Produktionstechnologie von Frucht- und Beerenpürees, Pasten, Saucen. Apfelsoße

§ 6. Konserven aus pürierten und zerkleinerten Früchten und Beeren

Grundinformation. Zu dieser Gruppe von Konserven gehören Frucht- und Beerenpürees, mit Zucker pürierte oder zerkleinerte Früchte und Beeren, Pasten, Saucen und Gewürze. Es gibt viele gemeinsame technologische Operationen und Anforderungen an Rohstoffe in der Produktionstechnologie dieser Konserven. Frucht- und Beerenpüree ist sowohl ein fertiges Produkt als auch ein Ausgangsstoff für die Zubereitung von Pasten, Saucen und Gewürzen. Frisches, sterilisiertes oder chemisch konserviertes Püree wird auch zur Herstellung anderer Produkte wie Marmelade verwendet. In den größten Mengen werden Frucht- und Beerenpüree sowie pürierte oder mit Zucker konservierte Früchte und Beeren hergestellt.

Sterilisiertes Frucht- und Beerenpüree. Es ist eine pürierte Masse aus frischen oder gefrorenen Früchten und Beeren, die durch Erhitzen aufgeweicht wird. Es ist am zweckmäßigsten, Kartoffelpüree aus frischen Rohstoffen zuzubereiten. Nährstoffe bleiben darin gut erhalten und die groben Teile von Früchten und Beeren werden beim Reiben entfernt. Daher haben Lebensmittel aus Kartoffelpüree einen hohen Nährwert. Frucht- und Beerenpüree wird aufgrund seines hohen Säuregehalts sehr selten gegessen. Es wird für Gelee, Füllungen, Marmeladenherstellung verwendet.

Das Sortiment an Frucht- und Beerenpüree ist sehr vielfältig. Es wird aus fast allen Arten von Früchten und Beeren zubereitet. Das gebräuchlichste Püree ist Aprikose, Quitte, Birne, Pflaume, Pfirsich, schwarze Johannisbeere, Apfel. Püree aus wilden Rohstoffen ist weit verbreitet: Preiselbeeren, Heidelbeeren, Kornelkirsche, Preiselbeeren. Püree wird aus einer Frucht- oder Beerenart zubereitet.

Zonensorten werden zur Herstellung von Püree verwendet, aber die besten sind diejenigen, deren Früchte und Beeren ein kleines Samennest oder kleine Samen, eine dünne Schale und ein nicht grobfaseriges Fruchtfleisch haben. Werden Sorten verwendet, die diese Anforderungen nicht erfüllen, erhöht sich die Rohstoffverschwendung beim Wischen etwas. Es wird empfohlen, Rohstoffe sofort nach ihrer Sammlung zu verarbeiten, da eine langfristige Lagerung den Massenanteil von Zucker verringert und sich die Qualität des Pürees verschlechtert. Die maximale Haltbarkeit an den Rohstoffstandorten Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren beträgt 8 Stunden, Aprikosen und Kirschen - 12 Stunden, Pfirsiche, Pflaumen, Süßkirschen - ein Tag; Äpfel und Birnen von Sommersorten - zwei Tage usw.

Waschen. Zur Verarbeitung kommende Früchte und Beeren werden in speziellen Waschmaschinen mit sauberem, fließendem Wasser gründlich gewaschen, bis alle Verunreinigungen vollständig entfernt sind. Der Waschmaschinentyp wird unter Berücksichtigung der Art der verarbeiteten Rohstoffe ausgewählt. Starke mechanische Beschädigungen der Rohstoffe beim Waschen sind nicht akzeptabel. Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Moltebeeren werden in einer Dusche mit einem Wasserdruck von nicht mehr als 50 kPa gewaschen, andere Beeren - in Waschmaschinen und Shakern oder unter einer Dusche, Steinobst und Rubine in Waschmaschinen und Shakern oder Fächerwäschern, Äpfeln und Birnen - in Trommel- und Gebläsewaschmaschinen. Wenn das Rohmaterial nicht wesentlich kontaminiert ist, wird es zuerst inspiziert und dann gewaschen.

Inspektion. Gut gewaschene Früchte und Beeren werden einem Sortier- und Inspektionsband oder einem Insektenband mit Rollen-(Band-)Tuch zugeführt, um Verunreinigungen und für die Verarbeitung ungeeignete Rohstoffe zu entfernen: stark verbeult, verfault, verschimmelt, verunreinigt, durch Schädlinge beschädigt usw Sortierte Früchte der zweiten einmal in der Dusche gewaschen.

Blanchieren. Um das Fruchtfleisch von Früchten und Beeren weicher zu machen und seine Trennung von den groben Teilen (Kerne, Schalen usw.) zu erleichtern, sowie um die Enzyme zu zerstören, wird das Rohmaterial blanchiert. Dies erhöht die Ausbeute des fertigen Produkts, verhindert die Oxidation von Polyphenolen und durch die Hydrolyse von Protopektin im Püree erhöht sich der Massenanteil von Pektin. Die Rohstoffe werden in Schnecken- oder Wellenblanchierern blanchiert. Für die Verarbeitung von Früchten aus Steinobst (Aprikosen, Kirschen) und Kernobst (Äpfel, Birnen) kommt ein kontinuierlicher Schneckenbrüher zum Einsatz (Abb. 36). Der Herstellerknochen des Verbrühers hängt vom Durchmesser und der Steigung der Schraube und der Geschwindigkeit ihrer Rotation ab. Häufig werden Schneckenbrüher mit einer Leistung von 1 t/h eingesetzt. Die Früchte werden so blanchiert, dass sie ihre Form nicht verlieren, aber weich und leicht zerdrückbar sind. Übermäßiges Erhitzen verursacht eine Dunkelfärbung des Zellstoffs und eine Verdünnung des Produkts mit Kondensat.

Je nach Art, Sorte, Reifegrad und Größe der Früchte sowie je nach Ausführung der Brühgeräte wird jeweils empirisch die Dauer des Rohstoffkochens ermittelt. Bei einer Temperatur von 100 ° C werden Äpfel, Birnen, Kirschpflaumen, Schlehen nicht länger als 15 Minuten behandelt, Steinobst nicht länger als 10 Minuten.

Preiselbeeren, Hartriegel, Preiselbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren werden in Wasser bei einer Temperatur von 90...100°C für 3...8 Minuten blanchiert. Die Wassermenge sollte 10 ... 15 Gewichtsprozent der Beeren betragen. Beeren mit zerbrechlichem Fruchtfleisch (Heidelbeeren, Brombeeren, Erdbeeren und Himbeeren) werden nicht blanchiert. Beim Blanchieren ist streng darauf zu achten, dass die Rohstoffe gleichmäßig erhitzt werden.

Reiben. Nach dem Blanchieren werden Früchte und Beeren auf speziellen Maschinen gerieben. Beim Wischen wird die zerkleinerte Masse aus Frucht- und Beerenrohstoffen von Samen, Samennestkammern und Schalen getrennt. Dazu wird die erhitzte Masse aus Früchten und Beeren durch Siebe mit Zellen-∅ 0,7 ... 1,5 mm geleitet. Die Früchte von Steinobstkulturen werden auf Reibemaschinen mit Drahtgeißeln, mit Gummi-Überkopfgeißeln oder auf einer speziellen Wischmaschine gewischt (Abb. 37).

Die Kernobstfrüchte werden auf einer Universalreibemaschine KPU-M mit einer Kapazität von 5 ... Bei Verwendung eines Doppelstampfers gelangen die Früchte zunächst in dessen oberen Teil, wo beim Reiben durch ein Sieb mit Löchern ∅ 1,5 mm Kerne und Schale entfernt werden. Dann gelangt die gewischte Masse in den unteren Teil der Maschine - in den Finisher mit Sieben mit Löchern ∅ 0,5 ... 0,8 mm. Beim Finishing wird der Frucht- und Beerenrohstoff zusätzlich zerkleinert, erhält eine gleichmäßige Konsistenz und wird restlos von groben Partikeln befreit.

Heizung. Um die Qualität des Endprodukts besser zu erhalten, wird Kartoffelpüree vor dem Verpacken in offenen Zweikörperkochern (MZS-244a, MZS-2446), speziellen Rohr- oder Schneckenerhitzern wie KTP-2, TII TK erhitzt.

Verpacken und Verschließen. Bei der Herstellung von sterilisiertem Püree wird es je nach Produktart in verschiedene Behälter verpackt: von Kirschen, Blaubeeren, Preiselbeeren, Blaubeeren und schwarzen Johannisbeeren nur in Glasbehälter und mit lackierten Deckeln verkorkt; Kartoffelpüree anderer Art sowohl in Glas- als auch in lackierten Blechbehältern. Das Fassungsvermögen des Behälters hängt vom Zweck des Produkts ab: für den Verkauf im Vertriebsnetz - bis zu 1 Liter, für die Gemeinschaftsverpflegung - bis zu 3 Liter und für die industrielle Verarbeitung - in Kanistern von 10 Litern. Püree wird nur heiß in Behälter verpackt. Die Temperatur beim Verpacken in Behältern bis zu 3 Litern sollte 85 ° C und in Gläsern für 10 Liter nicht unterschreiten. nicht unter 95°С.

Die zum Verpacken verwendeten Behälter werden gründlich in Waschmaschinen gewaschen. Die Deckel werden abgewischt, mit der Außenseite nach oben in Netze gelegt und gewaschen. Sind die Deckel zum Verschließen von Flaschen mit heißem Füllpüree vorgesehen, werden sie 2...3 Minuten in kochendem Wasser und anschließend 20...25 Minuten mit 100°C heißem Dampf behandelt.

Sterilisation. Banken mit Kartoffelpüree werden unmittelbar nach dem Verpacken und Versiegeln in Autoklaven bei einem Druck von 147 kPa (1,5 atm) sterilisiert. Der Sterilisationsmodus ist in Tabelle 10 gezeigt. Saures Rohmaterialpüree wird bei einer niedrigeren Temperatur (eigentlich pasteurisiert) und schneller sterilisiert. Nach der Sterilisation werden die Produkte in Autoklaven gekühlt, bis die Wassertemperatur darin auf 40°C fällt. Dann werden die Gläser gewaschen, in speziellen Maschinen getrocknet und ins Lager geschickt.

Beim Verpacken von Püree in große Gläser, beispielsweise 10 Liter, wird häufig eine Heißabfüllung ohne Sterilisation verwendet. In diesem Fall wird das Püree auf eine Temperatur von nicht weniger als 97 °C erhitzt und in Gläser abgefüllt, die gründlich mit Dampf vorgewärmt werden. Banken werden mit Deckeln verkorkt und in Holzkäfige gestellt. Um die Deckel zu sterilisieren, werden die Zellen mit Gläsern 10-15 Minuten lang auf die Seite gelegt und dann zum Abkühlen vertikal aufgestellt. Das sterilisierte Püree wird im Fertigwarenlager bei einer Temperatur von 0...20°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75...80% gelagert. Das Lager für Fertigprodukte muss belüftet werden.

Sterilisiertes Frucht- und Beerenpüree muss die Anforderungen von OST 18-268-76 erfüllen. Im Aussehen sollte das Püree aus einer homogenen, gleichmäßig pürierten Masse ohne Frucht- oder Beerenfruchtfleischpartikel, ohne Fasern, Stiele, Samen, Samen und Schalen bestehen. In einigen Fällen sind Samen im fertigen Produkt erlaubt, aber nur die Beeren, in denen sie klein sind; in Birnen-Quitten-Püree - Steinobst-Einschlüsse. Geschmack, Geruch und Farbe sollten natürlich, gut ausgeprägt und charakteristisch für die Früchte und Beeren sein, aus denen das Püree hergestellt wird.

Arten von Produktschäden. Bei der Lagerung von Produkten in Glasbehältern in Lagern mit starker Beleuchtung ändert sich die Farbe des Pürees. Bei gebrochenem Siegel ist mikrobiologischer Verderb und bei gebrochener Lackbeschichtung von Dosen oder Deckeln chemischer Beschuss möglich, insbesondere bei stark sauren Pürees.

Verbrauchsnormen für Rohstoffe. Die technologischen Verbrauchsraten für Obst und Beeren sowie die zulässigen Abfälle und Verluste sind in Tabelle 11 aufgeführt.

Fruchtpasten. Wird frisch gekocht, sterilisiert in 10-Liter-Gläsern oder entschwefeltem Püree. Es werden drei Teigwarensorten mit einem Massenanteil an Feststoffen von 18, 25 oder 30 % hergestellt. Das Püree wird in Zweikörperkochern oder in Vakuumapparaten auf die erforderliche Konzentration gekocht. Kocher sind mit einem Rührwerk zum Mischen des Produkts ausgestattet, denn wenn die Mischung während des Kochvorgangs schlecht gemischt wird, kann der Kartoffelbrei anbrennen. In Vakuummaschinen werden Nudeln besser gegart und die Qualität der Nudeln ist höher. Die Ausbeute des fertigen Produkts hängt vom Massenanteil an Feststoffen im Püree ab, daher ist es wichtig, die zur Gewinnung von Püree verwendeten Früchte und Beeren im optimalen Reifegrad mit dem höchsten Massenanteil an Trockensubstanz zu ernten. Das fertige Produkt wird heiß in Gläser verpackt, verschlossen und bei einer Temperatur von 100°C sterilisiert. Nudeln mit einem Massenanteil an Feststoffen von 25 oder 30% werden in Gläsern mit geringem Fassungsvermögen und mit einem Massenanteil an Feststoffen von 18% - in Gläsern bis zu 3 Litern - verpackt.

Fruchtsaucen. Hergestellt aus frischem, sterilisiertem oder entschwefeltem Püree durch Kochen mit Zucker. Sie produzieren hauptsächlich Aprikosen-, Quitten-, Birnen-, Pfirsich-, Pflaumen- und Apfelsaucen. Soßenpüree wird ein zweites Mal (fertig) durch ein Sieb mit Löchern von höchstens 0,8 mm Durchmesser gerieben. Fruchtpüree wird in Vakuumapparaten oder Wasserbädern mit mechanischem Rührer gekocht. Dem Püree wird vorgesiebter Kristallzucker zugesetzt (pro 100 kg Püree 10 ... 13 kg Zucker). Die Menge des zugesetzten Zuckers richtet sich nach dem Massenanteil an Feststoffen im Püree.

Püree und Zucker werden in einem Vakuumgerät oder einem Zwei-Fass-Kocher gründlich gemischt und gekocht, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und der Massenanteil an Feststoffen in der fertigen Aprikosensauce nicht weniger als 23 und im Rest nicht weniger als 21 beträgt %.

Saucen werden in Glas- oder Lackdosen bis 1 Liter abgefüllt. Auf besondere Anordnung von Geist das Verpacken in Gebinden bis 3 Liter erlaubt. Beim Verschließen von Dosen unter Vakuum muss die Temperatur der Sauce mindestens 70°C betragen. und ohne Vakuum - nicht niedriger als 85 ° C. Lackierte Deckel werden zum Verschließen von Gläsern verwendet. Unmittelbar nach dem Verpacken und Verschließen werden die Gefäße zur Sterilisation in Autoklaven geladen (Tabelle 12).

Fruchtsaucen sind ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen, daher werden alle Operationen zur Entwicklung von Saucen schnell und unter sorgfältiger Erfüllung der erforderlichen hygienischen Anforderungen durchgeführt. Die Hauptanforderungen an die Qualität von Fruchtsaucen (GOST 18077-72) sind wie folgt: Saucen müssen in Aussehen und Konsistenz einheitlich sein, ohne Samen, Kerne und grobe Teile von Früchten und Beeren. Ein leichtes Nachdunkeln der obersten Saucenschicht ist akzeptabel. Geschmack, Geruch und Farbe sollten charakteristisch für die Art der Früchte und Beeren sein, aus denen die Sauce zubereitet wird. Zum Beispiel ist die Farbe von Apfelmus hell, mit einem rosa oder gelblichen Schimmer, Pflaumenmus ist von hellgrün bis dunkelviolett (abhängig von der Farbe des für die pomologische Sorte charakteristischen Fruchtfleisches).

Fruchtgewürze. Hergestellt aus frischem oder sterilisiertem Aprikosen-, Pflaumen- und Apfelpüree oder einer Mischung aus Püree: aus Äpfeln und Preiselbeeren oder Pflaumen. Zum Würzen verwendetes Püree muss eine bestimmte Menge an Feststoffen enthalten: Apfel und Pflaume mindestens 10, Aprikose mindestens 12; Der minimal zulässige Gesamtsäuregehalt von Apfelpüree beträgt 0,7, Aprikosen- und Pflaumenpüree 0,9 %.

Vor dem Kochen wird das Püree durch ein Sieb mit Löchern mit einem Durchmesser von nicht mehr als 0,8 mm fertig gestellt und in Kochern oder Vakuumkochern gründlich mit Zucker vermischt. Für Aprikosen- und Apfelgewürze wird Zucker mit 18% angenommen, für Pflaumen- und Pflaumen-Apfel-Gewürze - 20% nach Gewicht des Pürees. Das Püree wird bei Aprikosen-, Apfel- und Pflaumen-Apfel-Gewürzen auf 30 % Feststoffe und bei Pflaumen auf bis zu 35 % eingekocht.

Um Gewürzen einen bestimmten Geschmack zu verleihen, wird eine kleine Menge verschiedener Gewürze hinzugefügt. Zimt wird für alle Arten von Gewürzen verwendet. Nelken werden auch Preiselbeer-Apfel, Pflaume und Pflaume-Apfel hinzugefügt. Die Gewürze werden fein gemahlen und dem Püree hinzugefügt, nachdem es auf die erforderliche Konzentration gekocht wurde, während die Heizung der Ausrüstung ausgeschaltet ist. Werden dem kochenden Püree Gewürze zugesetzt, gehen viele Aromastoffe verloren. Nach dem Hinzufügen von Gewürzen wird die gesamte Masse gut gemischt und in Gläsern und Flaschen mit geringem Fassungsvermögen und nur für die öffentliche Verpflegung in 3-Liter-Gläsern verpackt. Gewürze werden in heißem Zustand bei einer Temperatur von nicht weniger als 80 ° C verpackt. Die Gläser werden auf Vakuumiermaschinen bei einem Restdruck von 53 kPa (400 mmHg) verschlossen.

Produkte in Autoklaven bei 100 °C und einem Druck von 118 kPa sterilisieren. Die Aufheiz- und Abkühlzeit von Dosen mit einem Fassungsvermögen von 500...1000 cm 3 beträgt jeweils 20 Minuten, die Sterilisation selbst 15...20 Minuten, Drei-Liter-Dosen 25 bzw. 40 Minuten.

Früchte und Beeren püriert oder mit Zucker zerstoßen. Die Herstellung dieser Art von Konserven ist sehr weit verbreitet. Sie werden aus frischen oder gefrorenen Früchten und Beeren der gleichen Art oder einer Mischung daraus hergestellt. Pürierte Früchte und Beeren aus einer Rohstoffsorte werden in 24 Sorten hergestellt: aus Kirschpflaumen, Äpfeln, Stachelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Waldbeeren, Johannisbeeren, Eberesche, Sanddorn usw .; pürierte Mischungen - 20 Stück: Äpfel mit Birnen, Kirschen, Eberesche, Johannisbeeren, Pflaumen, Preiselbeeren und andere Waldbeeren. Zerkleinerte Früchte und Beeren werden aus Preiselbeeren, Heidelbeeren, Walderdbeeren (Erdbeeren), Preiselbeeren, Himbeeren, Pflaumen, schwarzen Johannisbeeren, Heidelbeeren, Feijoa und Äpfeln hergestellt.

Rohstoffe müssen die Anforderungen von Normen oder Spezifikationen für frische oder gefrorene Früchte und Beeren erfüllen. Frische Rohstoffe werden (bei der Herstellung von pürierten Früchten und Beeren) genauso kontrolliert, gewaschen und blanchiert wie bei der Herstellung von Püree. Zubereitete Früchte und Beeren werden auf einer T1-KP2D-Doppelreibemaschine mit Löchern mit einem Durchmesser von zuerst 2, dann 0,8 mm (1,2 mm für Mispel) gewischt.

Bei der Herstellung von zerkleinerten Früchten und Beeren werden Pflaumen auf Steinstanzmaschinen entsteint, Äpfel auf Apfelschälern aus dem Samennest geschält, 5 Minuten bei einer Temperatur von 100 ° C blanchiert und in Partikel von 3 ... 5 zerkleinert mm in einem Obst- und Gemüsezerkleinerer oder Fleischwolf (oben).

Zur Herstellung von mit Zucker pürierten Früchten und Beeren werden auch Halbfabrikate aus Früchten und Beeren verwendet, die durch einen Finisher mit Sieben mit Löchern mit einem Durchmesser von nicht mehr als 0,8 mm geführt werden. Dadurch wird eine homogene Masse erreicht und Verunreinigungen entfernt, falls diese versehentlich in das Püree gelangen sollten.

Gleichzeitig mit der Zubereitung von Früchten und Beeren wird auch Zucker zubereitet. Es wird durch ein Sieb mit Löchern ∅ 1 mm gesiebt und durch Magnete geleitet, um Verunreinigungen zu entfernen. Die pürierte oder zerkleinerte Masse wird gemäß Rezeptur (Tabelle 13) mit Zucker vermischt. In Edelstahlmischern unter ständigem Rühren gemischt. Wenn Früchte und Beeren mit Zucker unter Verwendung von Sorbinsäure als chemisches Konservierungsmittel hergestellt werden, wird sie in einer Menge von 0,05% der Gesamtmasse des Produkts entnommen und dem zubereiteten Zucker zugesetzt.

Tabelle 13. Rezeptur von Rohstoffen bei der Herstellung von Konserven „Früchte und Beeren, püriert oder mit Zucker zerkleinert“

Die resultierende Mischung wird in einer Vakuumapparatur oder einem Zweikörperkocher auf 60...75°C erhitzt. Die Mischung mit Sorbinsäure muss eine Temperatur von mindestens 75°C haben. Die erhitzte Masse wird entlüftet und heiß in lackierte Gläser aus Glas oder Metall bis 1 Liter verpackt und mit lackierten Deckeln auf Vakuumier- oder einfachen Maschinen verschlossen.

Das Verpacken von mit Zucker pürierten Früchten und Beeren in Behälter aus thermoplastischen Materialien mit einem Fassungsvermögen von 0,03 bis 0,25 Litern ist weit verbreitet, gefolgt von einem Versiegeln durch thermisches Schweißen auf automatischen Linien des Hassia-Typs (Deutschland) usw. Beim Verpacken in Polymerbehältern Die Zugabe von Sorbinsäure zu mit Zucker pürierten Früchten und Beeren ist ein Muss.

Glas- und Metallgefäße mit Produkten werden nach dem Verschließen bei einer Temperatur von 95 oder 100 °C und einem Druck von 120 oder 150 kPa sterilisiert, je nach Fassungsvermögen des Gefäßes und Art des Produkts.

Fertigprodukte gemäß den Anforderungen von GOST 22371-77 müssen eine homogene pürierte Masse oder eine Masse zerkleinerter Früchte ohne Reste von Samennestern, Samen, Stielen aufweisen, die sich auf einer horizontalen Fläche ausbreiten. Geschmack und Geruch sind süß-sauer, angenehm, charakteristisch für diese Früchte, Beeren oder deren Mischungen. Fremdgeschmack, Geruch und Verunreinigungen sollten nicht sein.

Der Massenanteil an Feststoffen ist je nach Art der Konserven unterschiedlich. Zum Beispiel für Äpfel 14%, Äpfel mit Birnen - 20%, Blaubeeren, Stachelbeeren, Pflaumen - 36%, Sanddorn - 45%, Erdbeeren, Preiselbeeren usw. - 50%, Eberesche und Schlehe - 54%. Auch der Zuckergehalt wird von der Norm vorgegeben, ebenfalls abhängig von der Art der Konserven. Zum Beispiel für Äpfel 8%, Heidelbeeren - 31%, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren - 45%, Kirschpflaumen, Preiselbeeren, Preiselbeeren - 50%.

Wenn Früchte und Beeren mit Sorbinsäure konserviert werden, sollte ihr Massenanteil nicht mehr als 0,05% betragen. Fertige Produkte werden zur Etikettierung und Lagerung an das Lager geschickt. Das Etikett des Polymerbehälters wird mit einer speziellen hitzebeständigen Farbe auf den Deckel aufgebracht, sodass kein zusätzlicher Etikettiervorgang erforderlich ist.

Sicherheitstechnik. Bei der Herstellung von Konserven aus pürierten und zerkleinerten Früchten und Beeren wird besonderes Augenmerk auf die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften beim Arbeiten mit Brühern, Wasserbädern, Erhitzern, Vakuumverdampfern gelegt. Ein Verstoß gegen die Sicherheitsvorschriften kann zu schweren Verletzungen in Form von Verbrennungen unterschiedlichen Schweregrades führen. Jeder, der mit thermischen Geräten arbeitet, muss sich zuerst mit der Konstruktion der Apparatur, dem Zweck aller Rohrleitungen und der Instrumentierung vertraut machen.

Kontroll- und Messgeräte sind an gut beleuchteten Stellen des Geräts installiert, damit sie bequem vom Arbeitsplatz aus beobachtet werden können. Auf den Manometern zeigt die rote Linie den Grenzdruck an. Das Überschreiten des zulässigen Drucks kann zum Bersten des Geräts führen, daher erfordert der Betrieb von Messgeräten eine besonders strenge Kontrolle.

Sicherheitsventile werden in gutem Zustand gehalten und regelmäßig (mindestens zweimal pro Schicht) gespült. Nur der Chefmechaniker des Unternehmens hat das Recht, Sicherheitsventile zu regulieren. Die Funktionsfähigkeit von Druckminderventilen (Ventilen) wird durch ein nach dem Ventil installiertes Manometer überprüft.

Bei Verwendung von Drehwasserkesseln können Sie nicht in Schräglage damit arbeiten. Bei Geräten mit mechanischen Rührwerken ist es notwendig, die erhitzte Oberfläche zu überwachen und deren Abrieb zu verhindern. An den ausgefransten Stellen kann sonst Dampf entweichen.

Bevor Dampf in die Heizung gestartet wird, werden die Deckel sorgfältig mit Lämmern festgeklemmt. Das Kondensat in allen Geräten wird vor dem Dampfstart abgelassen. Bei Überfüllung der Kammern mit Kondensat sind Wasserschläge möglich. Beim Reinigen der Spulen von Verdampferanlagen von Kohlenstoffablagerungen sowie beim Reparieren des Inneren des Geräts werden alle Rohre, die Dampf, Wasser oder gekochte Masse zuführen, abgeschaltet. Es ist notwendig, mit der Arbeit im Inneren des Geräts erst zu beginnen, nachdem es abgekühlt ist und eine gute Beleuchtung mit Niederspannungsstrom hergestellt wurde.

Bei der Reparatur oder Wartung von Heizgeräten werden Warnschilder an Ventilen angebracht, die Dampf liefern. Alle beweglichen Teile der Ausrüstung müssen geschützt werden.

Kontrollfragen

1. Wie unterscheiden sie sich voneinander und was haben Frucht- und Beerenpüree, Nudeln, Saucen und Gewürze gemeinsam? 2. Was sind die Anforderungen an Rohstoffe? 3. Was ist die Technologie zur Zubereitung von Frucht- und Beerenpüree? 4. Wie werden Nudeln und Saucen zubereitet? 5. Welche Technologie wird verwendet, um mit Zucker pürierte oder zerkleinerte Früchte und Beeren zuzubereiten? 6. Was sind die Anforderungen an fertige Produkte? 7. Welche Behälter werden zur Herstellung von Konserven aus pürierten und zerkleinerten Früchten und Beeren verwendet? 8. Welche Sicherheitsvorschriften gelten für das Arbeiten mit Wasserbad, Brüher, Vorwärmer und Vakuumverdampfer?

UDC 664:66-9

Das Ziel der Forschung war es, die Arten der statischen Einwirkung des elektromagnetischen Mikrowellenfeldes auf die Proben von Apfelpüree zu bestimmen, wonach das Produkt bei Lagerung bei Raumtemperatur in hermetisch verschlossenen Behältern lange Zeit nicht gesäuert und verdorben wird, sowie das Modellieren der erhaltenen Moden in der Dynamik, d.h. Umsetzung der Mikrowellensterilisation von Apfelmus in einem Stream.

Um die Langzeitlagerung von Apfelmus zu gewährleisten, wird derzeit eine Sterilisation angewendet - eine Wärmebehandlung (Halten bei 120 ° C für 30 Minuten), bei der alle Mikroorganismen darin absterben, aber alle nützlichen Eigenschaften von Äpfeln verloren gehen. Bei der Verarbeitung durch ein elektromagnetisches Mikrowellenfeld liegt die Temperatur des Pürees, bei der fäulniserregende Mikroorganismen absterben, im Bereich von 85-

90 oC. Bei einer solchen Sterilisation sind die Feld- und Wärmeeffekte auf das Püree sehr kurzlebig (Vitamine haben keine Zeit zum Zersetzen), wodurch Sie mehr nützliche Substanzen in Apfelmus einsparen können als bei einer herkömmlichen Sterilisation. Darüber hinaus beschleunigt die Mikrowellensterilisation den technologischen Prozess erheblich und reduziert die Energiekosten für die Verarbeitung einer Produkteinheit erheblich. Am effektivsten ist die Mikrowellensterilisation mit aseptischer Bag-in-Box-Verpackung, d.h. Behälter mit sterilisierten Innenflächen und Hälsen mit eingebautem Ventil und Zapfhahn, in denen Produkte ohne Kühlschrank länger als ein Jahr gelagert werden können.

Die erhaltenen Ergebnisse ermöglichten es, die Anforderungen an eine technologische Anlage zur Sterilisation von Apfelpüree durch ein Mikrowellenfeld zu formulieren sowie eine technische Aufgabe für ihre Herstellung zu entwickeln.

Schlüsselwörter: Apfelpüree, Sterilisation, elektromagnetisches Mikrowellenfeld, Qualität, Energieeinsparung.

Der Zweck der Forschung bestand darin, die Auswirkungen elektromagnetischer statischer Mikrowellenfeldmoden auf die Apfelmusproben zu bestimmen, wonach es bei Lagerung bei Raumtemperatur in verschlossenen Behältern zu keiner Säuerung und Verderb des Produkts für eine lange Zeit kommt, um die erhaltenen Moden zu simulieren Dynamik, d.h. Implementieren Sie eine Mikrowellen-Apfelmus-Sterilisation im Stream.

Um die Langzeitlagerung des Apfelmuss zu gewährleisten, wird derzeit eine Sterilisation eingesetzt, das heißt eine Wärmebehandlung (Halten bei 120 °C für 30 Minuten), bei der alle Mikroorganismen abgetötet werden, aber alle nützlichen Eigenschaften von Äpfeln verloren gehen. Bei der Verarbeitung der Soße im elektromagnetischen Feld der Mikrowelle liegt die Temperatur zum Abtöten von Fäulnismikroorganismen im Bereich von 85-90 ° C. Beim Sterilisieren sind Feld- und Wärmeeinwirkungen auf die Soße sehr kurz (Vitamine haben keine Zeit zum Zersetzen), sodass Sie im Apfelmus mehr Nährstoffe behalten als bei herkömmlicher Sterilisation. Außerdem beschleunigt die Mikrowellensterilisation den Prozess erheblich und reduziert den Energieverbrauch pro Einheit während der Produktverarbeitung. Die effektivste Anwendung der Mikrowellensterilisation ist die aseptische „bag in a box“-Verpackung, d.h. sterilisierte Behälter mit Innenflächen und einem Hals mit integriertem Ventil und Zapfhahn, in denen Produkte mehr als ein Jahr ohne Kühlung gelagert werden können.

Die erhaltenen Ergebnisse ermöglichten es uns, Anforderungen an das Mikrowellenfeld-Apfelmus-Sterilisationsgerät zu formulieren und auch eine technische Spezifikation für seine Herstellung zu entwickeln.

Schlüsselwörter: Apfelmus, Sterilisation, elektromagnetisches Mikrowellenfeld, Qualität und Energieeffizienz.

Einführung. Aus wissenschaftlicher Literatur und Praxis ist bekannt, dass die Behandlung von Produkten mit Mikroorganismen durch ein elektromagnetisches Mikrowellenfeld einer bestimmten Leistung nicht nur durch thermische, sondern auch durch Feldeinwirkung zu deren Absterben führt. Die Papiere geben Beispiele für Mikrowellentechnologien unter Verwendung von Mikrowellengeneratoren, die auf der Grundlage von Magnetrons aus Haushaltsmikrowellenöfen entwickelt wurden.

Der Einsatz solcher Generatoren in technologischen Anlagen z

Die Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte reduziert ihre Kosten erheblich.

In der Produktion von KONEKS LLC wurden zusammen mit dem Gorizont Design Bureau Untersuchungen zur experimentellen Verarbeitung von Apfelpüree durch ein elektromagnetisches Mikrowellenfeld durchgeführt.

Zweck der Forschung. Bestimmen Sie die Arten der statischen Aufprallwirkung

elektromagnetisches Mikrowellenfeld auf Proben von Apfelpüree, wonach es bei Lagerung bei Raumtemperatur in hermetisch verschlossenen Behältern für lange Zeit zu keinem Säuern und Verderben des Produkts kommt. Simulieren Sie die erhaltenen Moden in der Dynamik, d.h. Führen Sie eine Mikrowellensterilisation von Apfelmus in einem Strom durch.

Methodik, Ergebnis

Forschung. Bei der Herstellung von Apfelmus gibt es drei Quellen von Mikroorganismen:

1. Fäulnisbildungen, die in Äpfeln zurückbleiben, wenn sie zerkleinert und gerieben werden.

2. Pilze und Schimmelpilze aus der Umgebungsluft.

3. Mikroorganismen an den Innenwänden von Verpackungs- und Lagerbehältern.

Unter der Annahme, dass die Hauptquelle für Mikroorganismen im Originalprodukt enthalten ist und nicht in der Luft und nicht an den Wänden des Behälters, wurden Äpfel zu Forschungszwecken entnommen, teilweise verfault (um 10-15%).

Äpfel wurden auf einer Reibe bis zum Püree gerieben, das in rechteckige transparente Kunststoffbehälter mit einem Volumen von 200 ml gegeben und für verschiedene Zeiten einer Behandlung mit einem Mikrowellenfeld der gleichen Leistung (800 W) ausgesetzt wurde. Nach der Behandlung mit einem Mikrowellenfeld wurden die Behälter mit Deckeln verschlossen

ausreichende Dichtigkeit. Behälter mit verarbeitetem Püree wurden bei Raumtemperatur von 18–20°C gelagert.

Temperaturmessungen wurden mit einem Tester mit einem Thermoelement durchgeführt, das unmittelbar nach der Mikrowellenbehandlung (für Charge III) an verschiedenen Stellen in das Püree eingetaucht wurde. Die über das Volumen des Behälters verteilte Temperatur erklärt sich durch die Inhomogenität des Mikrowellenfeldes im Experiment. Drei Chargen von Proben wurden durch das Mikrowellenfeld verarbeitet.

Partei I – Proben Nr. 1–4, Partei II – Proben Nr. 6–10, Partei III – Proben Nr. 11–15. Die Verarbeitungszeit für jede Probe ist in der Tabelle angegeben.

Probenbearbeitungszeit

Nr. Verarbeitungszeit, min. Temperatur nach der Verarbeitung, °С Verarbeitungsdatum

1. 0 18 28.09.09

2. 2.0 28.09.09

3.3.0 28.09.09

4. 1.0 28.09.09

6. 1.0 02.10.09

7. 1.5 02.10.09

8. 2.0 02.10.09

9. 2.5 02.10.09

10.3.0 02.10.09

11. 1.0 52-71 16.10.09

12. 1,5 69-90 16.10.09

13. 2.0 77-100 16.10.09

14. 2,5 100-102 16.10.09

15. 3.0 100-102 16.10.09

I Charge von Proben, die in zwei Püreezuständen in Behältern gelagert wurde, zeigte wochenlang bei Raumtemperatur, dass die Proben Nr. 1 und Nr. 4 Spuren vom 28.09.09 bis 09.10.09 aufweisen Gärkontrolle: Nr. 1 (ohne Mikrowelle wird bearbeitet) -

Fermentation begann an einem Tag, Nr. 4 (Behandlung mit einem Mikrowellenfeld für 1 min) - sichtbare Fermentation begann nach drei Tagen. Die Proben Nr. 2 und Nr. 3 (Behandlung mit einem Mikrowellenfeld für 2 bzw. 3 Minuten) wiesen keine Fermentationsspuren auf und hatten den Geschmack von frischem Püree.

Die Probencharge II wurde vom 02.10.09 bis 02.11.09 einen Monat bei Raumtemperatur gelagert Probe Nr. 6, 1 min mit Mikrowellenfeld behandelt, nach drei Tagen sichtbar fermentiert: Deckel aufgequollen, Auslaufen der flüssige Püreephase aus dem Behälter wurde beobachtet . Probe Nr. 7, 1,5 min mit einem Mikrowellenfeld behandelt, wies nur sichtbare Fermentationsspuren in Form von Blasen im Produkt auf, aber der Behälterdeckel war nicht gequollen. Die Proben Nr. 8, 9 und 10 wiesen keine sichtbaren Anzeichen von Fermentation auf und schmeckten wie frisches Püree.

Bei der dritten Probencharge mit den gleichen Mikrowellenbehandlungsmodi wie bei den Chargen I und II wurde die Temperatur des Pürees für jeden Modus gemessen (Tabelle), aber die Proben wurden nicht zur Lagerung belassen, weil Mit einem Thermoelement könnten Mikroorganismen in das verarbeitete Püree eingebracht werden.

Aus dem Vorhergehenden folgt, dass Püreeproben mit einem Mikrowellenfeld behandelt werden

für zwei Minuten oder mehr wird kein Fermentationsprozess beobachtet. Bei diesen Verarbeitungsarten liegt die Temperatur des Pürees im Bereich von 80-100 °C.

Zur genaueren Bestimmung der unteren Temperaturgrenze

Um sicherzustellen, dass Apfelpüree während der Mikrowellensterilisation nicht fermentiert wird, wurde ein Experiment in Dynamik durchgeführt, d.h. verarbeitet durch Mikrowellenfeld von Apfelpüree in einem kontinuierlichen Strom. Dazu wurde ein Versuchsaufbau erstellt (Abbildung), bestehend aus einer Pumpe, die püriertes Püree aus einem Vorratstrichter bei 70 °C entnimmt und durch einen Mikrowellenreaktor (in Form eines Wellenleiters) pumpt, an den eine Mikrowelle angeschlossen ist Generator mit einer Ausgangsleistung von 1,5 kW.

In dem Experiment wurden ein Zwei-Magnetron-Mikrowellengenerator und eine Wellenleiter-Wasserlast verwendet. Der Spülauslass der Dampf-Apfelhackpumpe wurde verwendet, um das Püree zu extrahieren. Von diesem Auslass wurde das Püree über einen Adapter von 040 auf 010 der Wellenleiterlast zur Behandlung mit einem Mikrowellenfeld zugeführt und in einen Behälter zur Entnahme von Kontrollproben gegossen.

Versuchsschema

Am 20. November 2009 wurde in derselben Versuchsanlage in einem Bach Apfelmus verarbeitet.

Stellen Sie die Pumpenleistung auf Maximum ein

möglicher Verbrauch von Püree durch die Hohlleiterlast. Die Temperatur des Pürees am Auslass der Wellenleiterlast betrug 70°C. Zunächst wurde eine Kontrollprobe Nr. 1 (ohne Behandlung mit einem Mikrowellenfeld) mit einem Volumen von 3 entnommen

l. Dann wurde ein Magnetron eingeschaltet (Mikrowellenleistung ~ 900 W). Nach 1,5 min (dem Zeitpunkt, an dem der Versuchsaufbau den Betriebsmodus erreichte) betrug die Temperatur des Pürees am Ausgang der Wellenleiterlast 83–85°C. In diesem Modus wurde eine Kontrollprobe Nr. 2 mit einem Volumen von 3 Litern ausgewählt.

Beim Einschalten des zweiten Magnetrons (was einer ungefähr zweifachen Erhöhung der Mikrowellenleistung entsprach) stoppte der Durchgang des Pürees durch die Hohlleiterlast nach 15 Sekunden. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass bei einer solchen Mikrowellenleistung und der installierten

Pumpenleistung kocht das Püree in der Wellenleiterladung schnell und erzeugt eine Dampfsperre, die die Pumpe nicht pumpen könnte. Eine weitere Püreeprobe (Nr. 3) wurde während des Betriebs des Mikrowellengenerators an einem Magnetron entnommen. Die Temperatur des Pürees am Ausgang der Wellenleiterlast betrug 85°C. Jedes Gefäß wurde unmittelbar nach dem Einfüllen des Pürees mit einem Deckel aufgerollt. Die Proben wurden zur Lagerung bei Raumtemperatur im Labor der CONEX-Anlage belassen.

Nach einem Monat Lagerung (22. Dezember 2009) wurden diese Proben untersucht. Bei allen Proben waren die Deckel der Gefäße nicht aufgequollen, und es gab keine sichtbaren Anzeichen von Püree-Fermentation in der Nähe der Seitenflächen der Gefäße. Probe Nr. 1, ausgewählt durch Durchpumpen, pürieren

Wellenleiterlast ohne Einschalten des Mikrowellengenerators (d. h. ohne Behandlung mit einem Mikrowellenfeld), hatte Bereiche mit weißem Schimmel auf der Oberfläche, einen neutralen Geruch und Geschmack eines leicht fermentierten Produkts. Das Püree in Probe Nr. 2, das beim Pumpen durch eine Wellenleiterlast mit eingeschaltetem Mikrowellengenerator (d. h. mit einem Mikrowellenfeld behandelt) entnommen wurde, hatte eine saubere (ohne Schimmel) Oberfläche, den Geruch und Geschmack von frisch zubereitetem Püree und der Trockensubstanzgehalt war normal und betrug 10,5 Einheiten. Das Gelieren des Pürees aus den Proben Nr. 1 und Nr. 2 verlief gut. Probe pürieren

Nr. 3 wies weder an der Oberfläche unter dem Deckel noch an den Wänden des Gefäßes Anzeichen von Fermentation auf. Dieses Muster wurde belassen

(ohne den Deckel zu öffnen) zur weiteren Aufbewahrung.

Ziel des nächsten Versuchs an der oben beschriebenen Anlage war die Mikrowellensterilisation von Apfelpüree in großen Volumina (deutlich über 3 Liter) mit weiterer Lagerung des Pürees für 65 Tage. Die Temperatur des Apfelpürees am Ausgang der Hohlleiterlast lag im Bereich von 85–87 °C. Zuerst wurde Kartoffelpüree in vier 3-Liter-Gläser gegeben, die sofort mit Deckeln aufgerollt wurden, dann wurden etwa 70 Liter Kartoffelpüree in einen sterilen Plastikbeutel gefüllt, der in ein 200-Liter-Plastikfass eingesetzt wurde. Im Fass wurde das Püree offen für einen Tag im Produktionsraum gekühlt. Wird das Fass sofort mit einem Deckel verschlossen, um den Zugang von Mikroorganismen von außen zu begrenzen, „dampft“ das Püree aufgrund seiner großen Menge bei zu langsamer Abkühlung, was zu einer Verschlechterung der Qualitätseigenschaften des Pürees führt. In Drei-Liter-Gläsern kühlte Kartoffelpüree schneller ab als in einem Fass und hatte keine Zeit zum „Dämpfen“. Drei-Liter-Gläser mit Kartoffelpüree wurden zur Lagerung ins Labor geschickt, und Kartoffelpüree in einem Fass mit geschlossenem Deckel wurde vom 29.03.2010 bis 11.06.2010 im Produktionsraum gelagert.

Nach 75 Tagen Lagerung wurden diese Püreeproben untersucht. Die erste Püreeprobe in einem Plastikfass wurde untersucht. Auf der Oberfläche des Pürees wurde eine etwa 10 mm dicke weiße Schimmelschicht beobachtet. Nach dem Entfernen des Schimmels und dem Extrahieren eines Teils des Pürees aus der Tiefe stellte sich heraus, dass das Püree eine normale Farbe hat, der Geschmack sauer ist und es nach Gärung riecht. Der Plastikbeutel, in dem das Püree 75 Tage gelagert wurde, war nicht aufgequollen. (Wenn das Püree fäulniserregende Mikroorganismen enthalten hätte, wäre der Beutel nach einer Woche Lagerung aufgequollen.) Dies deutet darauf hin, dass die Fermentation anfänglich nicht durch Mikroorganismen erfolgte

vor der Mikrowellensterilisation im Püree waren, und von Schimmelpilzen, die beim Abkühlen im Freien für einen Tag nach der Mikrowellensterilisation aus der Luft in das Püree gelangten. Trockener Wert

Substanzen im Püree betrug 6,0 Einheiten, was eindeutig auf den Fermentationsprozess hinweist.

Püreeproben in Drei-Liter-Gläsern hatten grüne Schimmelflecken auf der Oberfläche unter den Deckeln (zwischen der Oberfläche des Pürees und den Deckeln befand sich Luft). Nach dem Entfernen des Schimmels wurde die Qualität des aus der Tiefe der Dosen entnommenen Pürees überprüft. Das Püree hatte den Geruch, Geschmack und die Farbe von frisch püriertem Püree. Der Wert der Trockenmasse in jeder Probe betrug mindestens 10,0 Einheiten, was das vollständige Fehlen von Fermentation im Püree anzeigt. Die letzte Püreeprobe wurde in einem 3-Liter-Glas Nr. 3 untersucht, das am 20. November 2009 mit einem Mikrowellenfeld behandelt wurde (es gab praktisch keine Luftschicht zwischen der Oberfläche des Pürees und dem Deckel). Diese Probe wurde 7 Monate (210 Tage) gelagert. Auf der Oberfläche des Pürees wurde kein Schimmel gefunden. Das Püree hatte den Geruch, Geschmack und die Farbe von frischem Püree. Der Wert der Trockenmasse beträgt normalerweise 10,0 Einheiten.

Angenommen, die Dichte p und die Wärmekapazität von Apfelpüree, die nach dem Mahlen auf einer Dampfmaschine erhalten werden, haben die Werte p = 1,056 g/cm, c = 0,956 cal/g deg. lässt sich der Energieverbrauch für die Mikrowellensterilisation einer Masseneinheit Püree abschätzen. Das Volumen des im Mikrowellenfeld befindlichen Wellenleiter-Lastrohrs, durch das Apfelpüree gepumpt wird, beträgt 14 cm, wenn man die Ausgangsleistung des Mikrowellengenerators kennt, der mit einem Magnetron (900 W) arbeitet, und davon ausgeht, dass alles davon absorbiert wird das Püree,

P = 4,19 t s AT/g, wobei P die Ausgangsleistung des Mikrowellengenerators [W] ist; m - Püreemasse [g], (t = 14,78 g); c - spezifische Wärmekapazität von Püree

[cal/g Grad]; AT - Temperaturinkrement [Grad]

in der Zeit r [s]. Sie finden die Erwärmungszeit dieser Püreemenge um 15 °C (von 70 auf 85 °C) beim Durchgang durch die Hohlleiterlast. Diese Zeit ist gleich einer Sekunde (r = 0,956 s). Daher die Leistung

dieser Versuchsanordnung beträgt (14,78 g x 3600 s = 53200 g/h) 53,2 kg/h. Pumpleistung, die z

Die Leistung sollte nicht mehr als 0,1 kW betragen. Die aus dem Netz verbrauchte Leistung des Mikrowellengenerators beträgt unter Berücksichtigung seines Wirkungsgrades 1,3 kW. Daher wird die Gesamtleistung mit 1,4 kW angenommen. Dann werden bei einer Püreeverarbeitungsgeschwindigkeit von 53,2 kg/h 1,4 kWh Strom verbraucht, d.h. 0,0263 kWh werden pro 1 kg Püree und 26,3 kWh pro 1 Tonne verbraucht. Zum Preis von 1 kWh Strom

4,6 Rubel, Mikrowellensterilisation von 1 Tonne Apfelmus kostet 121 Rubel. Darüber hinaus müssen die Kosten für die aseptische Bag-in-Box-Verpackung und die Kühlung von Kartoffelpüree von 85 auf 40 ° C berücksichtigt werden, die durch die Kühlmethode bestimmt werden: Wasser, Luft, elektrischer Kühlschrank oder etwas anderes . Es ist auch notwendig, die Amortisationszeit einer solchen Sterilisationstechnologie zu bestimmen.

Die oben beschriebenen Studien und ihre Ergebnisse legen nahe, dass Püree, das aus fast jeder Art von Obst- und Gemüseprodukt gewonnen wird, einer Mikrowellensterilisation unterzogen werden kann. Offensichtlich ist es für jede Art von Püree notwendig, die geeigneten Verarbeitungsmodi durch ein elektromagnetisches Mikrowellenfeld auszuwählen.

1. Die Ergebnisse des Experiments zur Verarbeitung von Apfelmus mit einem elektromagnetischen Mikrowellenfeld zeigen, dass eine der Quellen von Mikroorganismen in Apfelmus (Fäulnisbildungen) durch die Mikrowellensterilisation bei 85 ° C vollständig eliminiert wird, wodurch die Lagerung des Pürees nahezu zimmerfrisch gewährleistet wird Temperatur für sieben Monate und möglicherweise mehr.

2. Es ist notwendig, einen minimalen Kontakt des sterilisierten Pürees mit Luft sicherzustellen, die eine Quelle anderer Mikroorganismen ist - Pilze und Schimmelpilze aus dem umgebenden Raum. Dies geschieht durch das Design aller

technologischer Prozess der Mikrowellensterilisation von Apfelpüree.

3. Die Abtötung der dritten Art von Mikroorganismen wird durch die Verwendung von aseptischen Bag-in-Box-Verpackungen („bag in a box“) gewährleistet, die bei der Lagerung sterilisierter Produkte bis zu einem Jahr oder länger zum Einsatz kommen und sehr stark belastet werden können passen organisch in den technologischen Prozess der Mikrowellensterilisation von Apfelpüree.

4. Um zu vermeiden, dass Püree in großen Mengen „dampft“, muss es unmittelbar nach der Mikrowellensterilisation auf eine Temperatur von 40 ° C abgekühlt und erst dann in eine aseptische Bag-in-Box-Verpackung gefüllt werden.

Die erzielten Ergebnisse ermöglichten die Formulierung von Anforderungen für

technologische Installation gem

Sterilisation von Apfelpüree durch ein Mikrowellenfeld, sowie eine technische Aufgabe zu seiner Herstellung zu entwickeln.

Literatur

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Egorov Yury Mikhailovich - Forscher, Allrussisches wissenschaftliches Forschungsinstitut für Elektrifizierung der Landwirtschaft (VIESH) (Moskau). Email: [E-Mail geschützt]

Kozhevnikov Yuri Alexandrovich - Ph.D. Technik. Sci., Leiter des Biokraftstofflabors, Allrussisches wissenschaftliches Forschungsinstitut für die Elektrifizierung der Landwirtschaft (VIESH) (Moskau). Email: [E-Mail geschützt]

Figurskaya Vera Vladimirovna - Mitarbeiterin von Konex LLC (Moskau). Email: [E-Mail geschützt]

Informationen zu Autoren

Egorov Yuri Mikhailovich - Senior Researcher, FSBRI "Allrussisches Wissenschafts- und Forschungsinstitut für landwirtschaftliche Elektrifizierung" (Moskau). Email: [E-Mail geschützt]

Kozhevnikov Yuri Aleksandrovich - Kandidat der technischen Wissenschaften, Leiter des Labors für Biokraftstoffe, FSBRI "Allrussisches Wissenschafts- und Forschungsinstitut für landwirtschaftliche Elektrifizierung" (Moskau). Email: [E-Mail geschützt]

Figurskaya Vera Vladimirovna - Angestellter Ltd "Koneks" (Moskau). Email: [E-Mail geschützt]

Die Erfindung bezieht sich auf die Lebensmittelindustrie. Der Kern der Erfindung liegt darin, dass Topinamburpüree in einer Menge von 50 - 75 % der Gesamtmasse als Süßungsmittel für püreeartige Konserven für Kinder und Diätkost verwendet wird. 1 Registerkarte.

Das Verfahren bezieht sich auf die Lebensmittelindustrie, hauptsächlich auf die Konservenindustrie, und kann bei der Herstellung von püreeartigen Konserven für Kinder und Diätkost auf Basis saurer Fruchtrohstoffe (Äpfel, Quitten, Pfirsiche, Pflaumen usw.) . Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung püreeartiger Konserven für Baby- und Diätnahrung aus Fruchtrohstoffen verwendet Xylit und Sorbit als Süßungsmittel. Diese Konserven werden jedoch aus 2 Arten von Rohstoffen (Äpfel und Pflaumen) hergestellt und haben außerdem einen begrenzten Anwendungsbereich, da sie nur zur diätetischen Ernährung von Patienten mit Diabetes verwendet werden. Ein gängigeres Verfahren zur Herstellung püreeartiger Konserven aus sauren Fruchtrohstoffen für Baby- und Diätnahrung, das als Prototyp genommen wird, ist ein Verfahren zur Herstellung dieser Konserven unter Verwendung von Rüben- oder Rohrzucker, bei dem es sich um kristalline Saccharose handelt Süßstoff. Das Wesen dieser Methode besteht in der Durchführung eines Komplexes von technologischen Vorgängen wie Waschen, Prüfen, Mahlen, Kochen und Reiben von Rohstoffen, Mischen der pürierten Masse mit einem Süßstoff - Saccharose, Homogenisierung, Entlüftung, Erhitzen, Verpacken, Verschließen und Thermisch Sterilisation des fertigen Produkts. Zu den Hauptnachteilen dieses Verfahrens gehört die Verwendung erheblicher Mengen an Rüben- (oder Rohr-) Zucker (Saccharose) als Süßstoff im Herstellungsverfahren, was die Kosten des Herstellungsverfahrens erhöht. Trotz der großen Bandbreite dieser Konserven deckt sie nicht den Kreis der Patienten mit Diabetes ab. Darüber hinaus verbessert die Zugabe erheblicher Mengen an Saccharose die Qualität von Konserven nicht. Aufgabe der Erfindung ist es, den Herstellungsprozess püreeartiger Kinder- und Diätkonservennahrung auf Basis saurer Fruchtrohstoffe zu verbilligen, ihre Qualität zu verbessern und ihren Anwendungsbereich zu erweitern. Das Ziel wird dadurch erreicht, dass der pürierten Fruchtmasse, die aus sauren Fruchtrohstoffen gewonnen wird, nach dem Waschen, Prüfen, Mahlen, Kochen und Reiben der Rohstoffe vor dem Mischen. Eine vergleichende Analyse der vorgeschlagenen technischen Lösung mit dem Prototyp ergab einen Unterschied in den Süßungsmitteln, die bei der Herstellung von Konserven verwendet werden, was den Schluss zulässt, dass die Lösung das Kriterium der „Neuheit“ erfüllt. Das erstmals als Süßungsmittel verwendete Püree aus Topinambur (anstelle von Saccharose) reduziert nicht nur die Produktionskosten von Kinder- und Diätkonserven, sondern verbessert auch deren Qualität, aufgrund des hohen Gehalts an Vitaminen, Makro- und Spurenelementen Topinambur. Das Fehlen von Saccharose im Topinambur-Püree erweitert den Anwendungsbereich von pürierten Kinder- und diätetischen Konserven, die auf der Basis von sauren Fruchtrohstoffen unter Verwendung eines natürlichen Zusatzes - Topinambur-Püree - hergestellt werden, und ermöglicht ihre Verwendung zur Ernährung von Diabetikern. Die kostengünstigere Herstellung püreeartiger Kinder- und Diätkonserven auf Basis saurer Fruchtrohstoffe, die Verbesserung ihrer Qualität und die Erweiterung des Anwendungsbereichs durch die Verwendung von Topinambur-Püree als Süßungsmittel führt zu einer deutlichen Reduzierung des Zuckerverbrauchs und einer Steigerung des Ausstoßes Produkte mit hoher Qualität. Daher erfüllt das vorgeschlagene Verfahren das erfindungsgemäße Kriterium "positive Wirkung". Eine vergleichende Analyse technischer Lösungen mit den derzeit in Wissenschaft und Technologie bekannten Lösungen erlaubte es uns nicht, die Verwendung von Topinambur-Püree als Süßstoff zur Erreichung des Ziels zu erkennen. Daraus lässt sich schließen, dass die Erfindung das Kriterium „wesentlicher Unterschiede“ erfüllt. PRI mme R 1. Püreemasse von Äpfeln, erhalten gemäß den aktuellen technologischen Anweisungen, gemischt mit Püree der Topinambursorte "Interest", in einer Menge von 50% der Gesamtmasse und 0,5% Salz. Die resultierende Mischung wird homogenisiert, entlüftet und auf 85°C erhitzt. Dann wird die Mischung in II-82-650-Glasgefäße verpackt, verschlossen und gemäß der Rezeptur sterilisiert

250-280 kPa
Nach 15-tägiger Reifung wurde das Dosenfutter verkostet. Der Geschmack von Konserven ist süß. Die restlichen Anzeigen entsprechen den Anforderungen von GOST 15849-78.

PRI me R 2. Die Bedingungen sind die gleichen wie in Beispiel 1. Die Menge an zugesetztem Topinamburpüree – 63 % der Gesamtmasse. Verkostungsergebnisse: Der Geschmack von Konserven ist süß. Die restlichen Anzeigen entsprechen den Anforderungen von GOST 15849-78. PRI me R 3. Die Bedingungen sind die gleichen wie in Beispiel 1. Die Menge an zugesetztem Topinamburpüree beträgt 75 % der Gesamtmasse. Der Geschmack der erhaltenen Konserven ist süß. Die restlichen Anzeigen entsprechen den Anforderungen von GOST 15849-78. PRI me R 4. Die Bedingungen sind die gleichen wie in Beispiel 1. Die Menge an zugesetztem Topinamburpüree beträgt 45 % der Gesamtmasse. Der Geschmack der erhaltenen Konserven ist ungesüßt. Konserven erfüllen nicht die Anforderungen von GOST 15849-78. PRI me R 5. Die Bedingungen sind die gleichen wie in Beispiel 1. Die Menge an zugesetztem Topinamburpüree beträgt 80 % der Gesamtmasse. Der Geschmack der erhaltenen Konserven ist ungesüßt. Konserven erfüllen nicht die Anforderungen von GOST 15849-78. Die gleichen Ergebnisse wurden in Versuchen mit Pflaumen, Quitten und Pfirsichen als saure Fruchtrohstoffe erhalten. Wie aus den Beispielen 1–5 und den in der Tabelle angegebenen Daten hervorgeht, haben Zusätze von Topinamburpüree in einer Menge von 50–75 % der Gesamtmasse von Konserven einen merklichen Einfluss auf den süßen Geschmack von Konserven. Dies erklärt sich dadurch, dass bei der Wärmebehandlung einer Mischung aus Püree aus sauren Rohstoffen und Püree aus Topinambur (beim Erhitzen während der Entlüftung, beim Erhitzen vor dem Verpacken und insbesondere beim thermischen Sterilisieren) infolge von Hydrolyse unter der Einwirkung organischer Säuren wird Inulin (Polyfructosid) der Topinamburfrucht bei der Bildung des Monosaccharids Fructose gespalten, das Konserven einen süßen Geschmack verleiht. Fruktose hat einen süßeren Geschmack als Saccharose, die im Prototyp zum Süßen von Konserven verwendet wird (1,73-mal), wodurch Sie die Süßstoffmenge je nach Geschmack (Ernährung) des Verbrauchers anpassen können. Der hohe Gehalt an Vitaminen, Makro- und Spurenelementen in Topinambur trägt auch zur Verbesserung der Qualität von Konserven mit Zusätzen aus Topinambur-Püree bei. Darüber hinaus sind fruktosehaltige Konserven (sowie Inulin) für die diätetische Ernährung von Patienten mit Diabetes mellitus nicht kontraindiziert, sie werden bei Fettleibigkeit und einigen neuropsychiatrischen Erkrankungen empfohlen, was zur Erweiterung ihres Anwendungsbereichs beiträgt. Die Verringerung der Menge an zugesetztem Topinambur-Püree unter 50 % der Gesamtmasse der Konserven ergibt aufgrund der überschüssigen organischen Säuren der Fruchtrohstoffe und des niedrigen Inulingehalts kein Gefühl von süßem Geschmack (Beispiel 4). Eine Erhöhung der Menge an Topinambur-Püree, die Konserven zugesetzt wird, auf über 75 % ergibt ebenfalls kein süßes Geschmacksempfinden aufgrund des unzureichenden Hydrolysegrades von Inulin, aufgrund des geringen Gehalts an organischen Säuren in Konserven (Beispiel 5). . Die Einführung des vorgeschlagenen Verfahrens in der Industrie ermöglicht es, den Zuckerverbrauch deutlich zu reduzieren. Darüber hinaus wird die Verbesserung der Qualität und die Erweiterung des Anwendungsbereichs von Kinder- und diätetischen Konserven, die nach dem vorgeschlagenen Verfahren hergestellt werden, die Produktion von Premiumprodukten erhöhen. Dies schafft die Möglichkeit für einen erheblichen wirtschaftlichen Effekt. (56) Sammlung technologischer Anleitungen und technischer Dokumentation für die Herstellung von Konserven für Babynahrung. M.: Agropromisdat, 1986, p. 55-89.

Beanspruchen

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON PÜREEARTIGER KONSERVENNAHRUNG FÜR KINDER UND DIÄTISCHEN LEBENSMITTELN AUF BASIS SAUER FRÜCHTE ROH, einschließlich Waschen, Prüfen, Mahlen, Kochen und Reiben der Rohstoffe, Mischen der pürierten Masse mit einem Süßstoff, Homogenisieren, Entlüften, Erhitzen, Verpacken, Verkorken und Sterilisation von Konserven, dadurch gekennzeichnet, dass Topinambur-Püree als Süßungsmittel in einer Menge von 50–75 Gew.-% der Konserven verwendet wird.

MM4A Vorzeitige Beendigung eines Patents der Russischen Föderation für eine Erfindung wegen Nichtzahlung der Gebühr für die Aufrechterhaltung des Patents bis zum Fälligkeitsdatum

Mitglieder:

1. "Aguscha"
2. "Winnie"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Thema"
6. "Frutonyanya"

Gewinner: "Frutonyanya"

Beliebte Auswahl
Die meisten Stimmen wurden für Apfelpüree für Babynahrung unter den Marken Agusha, Vinny, Tema, Frutonyanya vergeben. Nach den Ergebnissen der Volksabstimmung lag Apfelpüree der Marke Agusha an der Spitze.

Auswahl des Gewinners des "Testkaufs"
O. Faizimatova, Expertin des Testzentrums:„Bei der Herstellung von Kinderpüree der Marke Vinnie wurde ein Stärkeverdickungsmittel verwendet, das vom Körper des Kindes schlecht aufgenommen werden kann. Der Massenanteil an Feststoffen in Apfelpüree der Marke Tema betrug nur 13 %. Das beste Ergebnis - 15,4 % - zeigte Kartoffelpüree der Marke Frutonyanya. Diese Probe ist der Gewinner."

Know-how außerhalb des Wettbewerbs
E. Kozhevnikova, Expertin des Testzentrums:„Apfelmus der Marken Gerber und Nutricia hat alle Labortests erfolgreich bestanden.“

Alles ist unter Kontrolle
Fruchtpüree wird sowohl in Gläsern als auch in mehrschichtigen Kartonverpackungen verkauft. Glas ist umweltfreundlich, aber wenn ein Glas Püree längere Zeit im Licht steht, wird Vitamin C im Produkt zerstört und das Püree kann Farbe und Geschmack leicht verändern. Bei Püree in einer Kartonverpackung passiert das nicht. Einige Hersteller bedecken das Glas speziell mit einer farbigen Schutzfolie vor Licht und Staub.
In durch Pasteurisierung hergestellten Obst- und Gemüsepürees für Babynahrung sollten Konservierungsstoffe und Lebensmittelzusatzstoffe fehlen. Das einzige Konservierungsmittel, das legal in einem Glas Fruchtpüree enthalten sein darf, ist Vitamin C, Ascorbinsäure. Wenn Sie gerade erst anfangen, Lebensmittel zu entwöhnen, kaufen Sie keine Pürees, die Zucker und Stärke enthalten.
Das Etikett muss angeben, ab welchem Alter das Kind dieses Produkt erhalten kann. Außerdem muss der Hersteller schreiben, wie viel Sie ein offenes Glas Püree aufbewahren können. Das Püree sollte von gleichmäßiger Konsistenz, hellbeiger Farbe und ohne Fremdeinschlüsse sein.

Leckere Tipps
S. Sinitsyn, Koch
Haferflocken mit Fruchtfüllung
Haferflocken – 2 Tassen, Milch – 300 ml, Wasser – 300 ml, Apfel – 1 Stück, Weinessig – 2,5 ml, Butter, Salz, Honig – nach Geschmack, Erdbeermarmelade – zur Dekoration.

Milch mit Wasser verrühren und zum Kochen bringen. Salz, Zucker und Haferflocken in die kochende Milch geben. Gründlich mischen, zum Kochen bringen, abdecken und bei schwacher Hitze kochen, bis sie weich sind.
Zucker in eine Bratpfanne geben, mit etwas Wasser aufgießen und bei starker Hitze hellbraun braten. Den geschälten Apfel in Scheiben schneiden, leicht mit Weinessig beträufeln, zum Karamell geben und zwei Minuten braten.
Butter, Honig und Äpfel in den Brei geben, mischen. Beim Servieren den Brei mit Erdbeermarmelade dekorieren.

Wertvolle Information
Fragen beantwortet von I.Vokayeva, Spezialistin für Babyernährung
I. Vokaeva:„Rohstoffe für Babynahrung sind zertifizierungspflichtig. Die Zusammensetzung kann Vitamin C enthalten, das der Hauptfaktor für die Bildung der Immunität bei einem Kind und den Schutz vor Erkältungen ist. Die Stärke im Püree kann den Geschmack des Produkts leicht verändern. Russische Hersteller haben gelernt, wie man hochwertige Babynahrung herstellt, insbesondere Obst- und Gemüsepüree. Heimische Babynahrung steht importierter in Geschmack und Nutzen in nichts nach.

Ich habe mich entschieden, mein eigenes zu machen und hier ist das Rezept, das für mich funktioniert hat :)

Proportionen für Apfelmus

Äpfel (sauer) - 1 kg;
Zucker - 1,5 Tassen;
Wasser - 3/4 Tasse

Wie man Apfelmus mit Zucker macht

1. gute Äpfel (ohne Schaden), spülen, schälen, Kerngehäuse entfernen und in große Würfel schneiden;

2. In einem Topf (emailliert) Zucker und Wasser mischen, gut mischen, Apfelspalten hinzufügen. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Zerdrücke weiche Äpfel mit einem Crush (wie Kartoffelpüree);

3. das Püree in saubere, sterilisierte Gläser umfüllen, mit sterilisierten Deckeln abdecken. Stellen Sie die Gläser in einen Topf mit warmem Wasser (Wasser reicht bis zu den Rändern des Glases) und sterilisieren Sie sie 10 Minuten lang. Aufrollen.

4. an einem kühlen, dunklen und belüfteten Ort aufbewahren.

Merkmale des Kochens von Apfelmus und Geschmack

So installieren Sie Gläser in einer Sterilisationspfanne

Beim Sterilisieren ist es erforderlich, dass der Abstand zwischen den Ufern selbst und zwischen den Ufern und den Wänden der Pfanne mindestens ist 1cm. Das Kochen muss gleichmäßig sein, damit die turbulenten Blasen des kochenden Wassers nicht die Deckel der Gläser überschwemmen und wir vermeiden, dass Wasser in das Püree gelangt.

Auf den Boden der Sterilisationspfanne wird meist eine Serviette oder ein Tuch gelegt, damit die Haftung zwischen den Gläsern und dem Boden maximal ist – die Gläser stehen stabiler.

Rohstoffaufbereitung, Wisch- und Fertigungstechnik

Früchte und Beeren sind der Schlüssel zu unserer Gesundheit und die wichtigsten Quellen für Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und biologisch aktive Substanzen, die für eine gute menschliche Ernährung notwendig sind. Wie können wir das ganze Jahr über Vitamine auf unserem Tisch sicherstellen, da Früchte und Beeren sehr schnell verderben? Dieses Problem kann nur durch die richtige Organisation der Verarbeitung von Obst und Beeren gelöst werden.

Nach der Ernte werden die in den Früchten von Früchten und Beeren ablaufenden physiologischen Prozesse verändert. Um den Verderb von Früchten und Beeren zu verhindern, werden industrielle Methoden zur Verarbeitung von Früchten und Beeren verwendet, zu denen gehören: physikalische, chemische und mikrobiologische Einwirkungsarten. Die wichtigste physikalische Konservierungsmethode ist das Erhitzen von versiegelten Früchten und Beeren oder frischem Frucht- und Beerenpüree auf eine Temperatur von +100 °C (Pasteurisierungsverfahren) und über +100 °C (Sterilisationsverfahren). Unter dem Einfluss hoher Temperaturen sterben die Mikroorganismen auf den Früchten ab. Die Sterilisation von Obstkonserven kann auch unter dem Einfluss von elektrischem Strom, ionisierender und Laserstrahlung sowie unter Verwendung der aseptischen Expositionsmethode durchgeführt werden. Bei einer Zuckerkonzentration von über 65 % werden die Früchte vor den schädlichen Einflüssen von Mikroorganismen desinfiziert.

Die Verarbeitung von Früchten und Beeren zu Frucht- und Beerenpüree gilt als Grundlage für die Herstellung sowohl von Grundrohstoffen als auch von verzehrfertigen Produkten. Russische Unternehmen, die in der Obst- und Beerenverarbeitung tätig sind, produzieren eine breite Palette von Frucht- und Beerenpürees. Traditionell produzieren wir Fruchtpürees wie: Kirsche, Quitte, Aprikose, Apfel, Birne, Erdbeere, Johannisbeere, Stachelbeere sowie kombiniertes Frucht- und Gemüsepüree. Zum Beispiel: Apfel-Karotte, Apfel-Kürbis usw.

Technologie zur Aufbereitung von Frucht- und Beerenrohstoffen

Bei der Vorbereitung von Produkten für die Verarbeitung gibt es mehrere Schritte, die den meisten Konservenmethoden gemeinsam sind. Dies sind solche Arbeiten wie: Waschen, Kontrollieren, Sortieren, Blanchieren, Wischen, Veredeln, hermetisches Versiegeln und Sterilisieren von Früchten und Beeren.

Der Püree-Produktionsprozess beginnt mit dem Waschen und Untersuchen der Rohstoffe, um faule Früchte zu entfernen. Zubereitete Rohstoffe (frische Früchte und Beeren, gewaschen und aus Fäulnis ausgewählt) werden bis zum Erweichen blanchiert, ohne sie jedoch zum Kochen zu bringen. Die Dauer des Blanchiervorgangs ist abhängig von Art, Sorte und Reifegrad der Früchte. Birnen und Äpfel werden beispielsweise nicht länger als 15 Minuten blanchiert. Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen - nicht länger als 10 Minuten (bei einer Temperatur von nicht mehr als +100 ° C). Die Flüssigkeitsmenge im Blanchierbehälter sollte etwa 15 % des Gesamtgewichts der Früchte betragen. Erdbeeren und Himbeeren blanchieren überhaupt nicht. Beim Blanchieren wird eine möglichst gleichmäßige Erwärmung der Früchte im Behälter sichergestellt, der Fermentationsprozess wird vollständig gestoppt und die Ausbeute des fertigen Produkts erhöht. Diese Art der Verarbeitung verhindert vollständig die Oxidation von Polyphenolen und erhöht den Massenanteil von Pektin in Rohstoffen.

Zum Blanchieren von Rohstoffen werden Schnecken- und Wellenblanchierer eingesetzt. Für die Verarbeitung von Steinobst (Pflaumen, Pfirsiche, Kirschen, Aprikosen) und Kernobst (Birnen, Äpfel) wird ein Schneckenbrüher mit kontinuierlichem Betriebszyklus verwendet. Die Leistung eines Schneckenbrühers hängt von seiner Rotationsgeschwindigkeit und dem Durchmesser der Schnecke ab. Am häufigsten verwenden landwirtschaftliche Betriebe einen Schneckenbrüher mit einer Kapazität von 1 Tonne / h.

Das Blanchieren von Früchten erfolgt in einem weichen Zustand, jedoch mit der obligatorischen Erhaltung der Fruchtform. Eine Überhitzung von Früchten führt zu einer Verdunkelung und Verdünnung von Säften mit Kondensat.

Schema eines Schneckenbrühers: 1 - Bunker; 2 - Schnecke; 3 - obere Rutsche; 4 - Verbindungsmuffe; 5 - untere Rutsche; 6 - Entladetrichter

Die nächste Verarbeitungsstufe ist das Reiben von Früchten und Beeren auf speziellen Reibemaschinen. Auf herkömmlichen Stampfern werden Beeren und Kernobst, auf Stampfern mit Drahtbesen und Gummipads Steinobst püriert. Die Wischqualität wird durch das Fehlen von Schotter, groben Teilen des Fruchtfleisches und der Haut bestimmt.

Schema einer Reibemaschine für Steinobst: 1 - Bunker; 2 - Peitschen; 3 - Dachrinne; 4 - Welle; 5 - Siebe; 6 - Getriebe; 7 - Elektromotor; 8 - Sammlung.

Zum Reiben von Kernobst werden Universalreibemaschinen KPU-M mit einer Kapazität von 5-7 Tonnen / Stunde und eine Doppelmaschine T1-K.P2D mit einer Kapazität von 3,5 Tonnen / Stunde verwendet.

Schema der Universalwischmaschine KPU-M: 1 - Bunker; 2 - Zylinder; 3 - Motor.

Als nächstes geht das fast fertige Püree ins Finish. Der Finishing-Prozess besteht darin, die fertige Püreemasse durch das Sieb des Finishers zu reiben. Der Durchmesser der Sieblöcher beträgt 0,4 mm. Bei der Veredelung von Frucht- und Beerenrohstoffen wird die Masse zusätzlich zu einer homogenen Konsistenz zerkleinert, wobei grobe Partikel vollständig entfernt werden.

In dieser Phase wird das fertige Frucht- und Beerenpüree zum Erhitzen und Verkorken oder zur Weiterverarbeitung in die Werkstätten zur Herstellung von Saucen und Teigwaren geschickt.

Frucht- und Beerenpüree

Frucht- und Beerenrohstoffe sind ein gebrauchsfertiges Produkt zur Herstellung von Konfitüren, Marmeladen, zur Herstellung von Süßwaren und zu deren Verzehr. Aber in fertiger Form wird es aufgrund des erhöhten Säuregehalts des Produkts selten gegessen. In diesem Stadium wird das Püree in einem Glas- oder Blechbehälter mit der obligatorischen Durchführung der Pasteurisierung und Sterilisierung versiegelt. Fertiges Frucht- und Beerenpüree in Dosenform kann ziemlich lange gelagert werden.

Der Hauptvorteil bei der Herstellung von Frucht- und Beerenpüree sind die eher geringen Anforderungen an die Fruchtqualität (Form und Größe der Frucht). Die Früchte sollten ein frisches Aussehen (ohne Fäulnis), einen aromatischen Geruch und einen guten Geschmack haben.

Zur besseren Haltbarkeit von Frucht- und Beerenpüree wird es vor dem Verpacken und hermetischen Verschließen in speziellen Zweikörper-Fermentern vom offenen Typ oder in universellen Schnecken- oder Rohrheizkörpern erhitzt.

Der letzte Schritt bei der Herstellung von Fruchtpüree ist das Verpacken, Verkorken und Sterilisieren des Pürees. Frucht- und Beerenpüree wird in Glas- oder lackierten Blechbehältern mit einem Fassungsvermögen von 1 bis 10 Litern verpackt. Vor dem Abfüllen wird der Behälter wie üblich gewaschen und sterilisiert. Das Verschütten von Püree in Behälter erfolgt nur, wenn es heiß ist. Beim Verpacken wird ein strenges Temperaturregime eingehalten - mindestens 85 ° C - 95 ° C.

Hermetisch verpackte Gläser mit Frucht- und Beerenpüree werden in Autoklaven bei einem Druck von 147 kPa (oder 1,5 atm) gemäß den geltenden Standards sterilisiert.

Nach dem Abkühlen werden die Bänke zur weiteren Lagerung in Lagerhäuser transportiert.

Frucht- und Beerenpasten

Fruchtpasten werden beim Kochen von frischem oder entschwefeltem Püree gewonnen. Es gibt drei Arten von Nudeln, die sich im Massenanteil der Trockenmasse unterscheiden - 18,25, 30%. Bei der Zubereitung der Nudeln wird das Püree auf die gewünschte Konsistenz eingekocht. Das Kochen erfolgt in speziellen Zweikörperkochern oder in Vakuumapparaten. Die Fermenter sind mit Rührwerken zum Mischen der Rohstoffe ausgestattet. Bei unzureichender Durchmischung während des Kochvorgangs kann der Rohstoff verbrennen. Das Kochen von Nudeln in Vakuummaschinen ist effizienter und schneller.

Fertige Nudeln werden nach dem Kochen in heißer Form zum Verpacken und Sterilisieren serviert. Die Sterilisation erfolgt bei einer Temperatur von +100°C. Fünfundzwanzig- und dreißigprozentige Paste wird in kleinen Behältern verpackt. Teigwaren mit einem Massenanteil an Feststoffen von 18 % werden in 3-Liter-Gläser abgefüllt.

Frucht- und Beerensaucen

Für die Zubereitung von Fruchtsaucen wird als Hauptrohstoff Frucht- und Beerenpüree verwendet. Traditionell werden in vielen Regionen Russlands Quitten-, Aprikosen-, Pfirsich-, Birnen-, Apfel- und Pflaumensaucen hergestellt. Zur Zubereitung der Soße wird das Püree mit einem Sieb, dessen Öffnung nicht mehr als 0,8 mm beträgt, einer Nachreibung (Fertigstellung) unterzogen. Das Kochen des Pürees erfolgt in Zweikörperkochern mit mechanischen Rührwerken oder in speziellen Vakuumgeräten.

Während des Kochens wird vorgesiebter Kristallzucker hinzugefügt, im Verhältnis: pro 100 kg. Püree wird 10-13 kg Kristallzucker hinzugefügt. Die Menge des zugesetzten Zuckers wird durch den Massenanteil an Trockenmasse des Fruchtpürees bestimmt. Bei der Zubereitung von Aprikosensauce wird auf mindestens 23 % Feststoffe gekocht, und bei der Zubereitung anderer Saucenarten wird auf mindestens 21 % gekocht.

Heiße fertige Saucen (Temperatur nicht unter 70 - 85 ° C) werden in lackierten Dosen oder Gläsern verpackt. Für den Verkauf über das Vertriebsnetz beträgt das empfohlene Behältervolumen 1 Liter. Für den Einsatz in einem Gemeinschaftsverpflegungsnetz ist das Verpacken in Gebinden bis 3 Liter zulässig. Zum hermetischen Verschließen werden lackierte Metalldeckel verwendet. Unmittelbar nach dem Rollen werden die Gläser zur weiteren Sterilisation in Autoklaven gestellt.

Fertige Qualitätssaucen müssen gemäß den zugelassenen Anforderungen eine gleichmäßige Konsistenz haben, dürfen keine Kerne, Fruchtschalen- oder Steinpartikel enthalten. Ein leichtes Nachdunkeln der obersten Fruchtsaucenschicht ist erlaubt. Geschmack und Aroma sollten dem Geschmack und Geruch des Naturprodukts entsprechen, aus dem die Sauce hergestellt wird.

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