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Technologischer Prozess zur Zubereitung von „Ukrainischem Borschtsch“

Originalarbeit

Detaillierte Informationen zur Arbeit

Auszug aus der Arbeit

Thema. Technologischer Prozess der Zubereitung von „ukrainischem Borschtsch“

1. Technologischer Teil

1.1 Produktbeschreibung Suppen sind ein wichtiger Bestandteil des Mittagessens. Sie bestehen aus zwei Teilen: flüssig (Basis) und dicht (Beilage). Als flüssige Basis werden Brühe, Milch, Abkochungen von Getreide, Gemüse, Obst, Kwas usw. verwendet.

Zum Garnieren werden verschiedene Produkte verwendet: Gemüse, Pilze, Getreide, Hülsenfrüchte usw Pasta, Fisch, Fleisch, Geflügel usw.

Das Angebot an Suppen ist vielfältig.

Das Gericht „Ukrainischer Borschtsch“ gehört zur Kategorie „heiße Suppen mit Brühen, Dressings“.

Dressingsuppen stellen die häufigste Gruppe dar. Sautiertes Gemüse ist ein wesentlicher Bestandteil dieser Suppen. Charakteristisches Merkmal Suppen anrichten besteht darin, dass die zubereiteten Produkte in einer bestimmten Reihenfolge angeordnet und in einer flüssigen Basis (Brühe, Pilzbrühe oder Wasser) weich gekocht werden. Dadurch erhalten sie den Geschmack und das Aroma jener Produkte, die für Suppen verwendet werden, und haben ein gutes Aussehen.

Als Borschtsch werden Suppen bezeichnet, die unbedingt Rüben enthalten.

Lange glaubte man, dass die Ukrainer das Wort „Borschtsch“ (als Gericht) aus Polen entlehnt hätten, wo sie „Borschtsch“ zubereiteten. In Polen erschien dieses Gericht jedoch bereits im 18. Jahrhundert und in der Ukraine viel früher – etwa im 14.-15. Jahrhundert. Und es war der ukrainische „Borschtsch“, der zu allen Zeiten am beliebtesten war.

Katharina die Große und Alexander II. nannten „Borschtsch“ ihr Lieblingsgericht. Er bevorzugte „ukrainischen Borschtsch“ allen Suppen. toller Schriftsteller Gogol, Ballerina Anna Pawlowa.

In der Ukraine nimmt dieses Gericht den Hauptplatz ein Home-Menü. Auch wenn die Gäste neben Borschtsch noch viele andere Leckereien erwarten, lädt die Gastgeberin sie an den Tisch ein und sagt: „Setzen Sie sich und essen Sie etwas Borschtsch!“

Borschtsch wird in Fleisch, Knochenbrühe oder einer Kombination aus Fleisch und Fleisch gekocht Knochenbrühe, Pilzbrühe, manchmal in Geflügelbrühe (Gans, Ente) und vegetarisch.

Brühe ist ein Sud, der durch Kochen von Fleisch, Knochen, Geflügel und Fisch in Wasser gewonnen wird. Aus den Produkten gelangen Extraktstoffe, Proteine, Fette, Mineralien und Aromastoffe in die Brühe. Der Geschmack der Brühe hängt vom Verhältnis von Wasser und Produkt darin, vom Mahlgrad und von der Kochdauer ab.

Das Borschtsch-Sortiment ist hinsichtlich Produktzusammensetzung, Zubereitungsart und Geschmack vielfältig.

Zu Borschtsch gehören neben Rüben auch: Karotten, Petersilie oder Sellerie, Zwiebeln, Tomatenpüree oder Tomaten, Essig, Zucker, in den meisten Fällen Weißkohl. Je nach Sorte Borschtsch, Kartoffeln, Bohnen, Paprika und andere Produkte.

Rüben für Borschtsch, außer Marine- und Sibirierrüben, werden in Streifen und für Marine- und Sibirierrüben in Scheiben geschnitten. Zur Zubereitung von Rüben für Borschtsch werden verschiedene Methoden angewendet: Dünsten, Anbraten, Kochen und Backen.

1.2 Technologie zur Zubereitung des Gerichts „Ukrainischer Borschtsch“

Bei der Zubereitung von Borschtsch verwenden sie Fleisch- und Knochenbrühe. Um diese Brühe zuzubereiten, nehmen Sie die Knochen und das Fleisch der Brust-, Schulter- und Unterschulterteile und schneiden Sie sie mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg ab.

Vorbereitete Knochen werden gegossen kaltes Wasser, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 2-3 Stunden kochen lassen, dann das Fleisch hinzufügen und schnell zum Kochen bringen, dabei überschüssiges Fett abschöpfen. Die Garzeit des Fleisches beträgt 1,5-2 Stunden. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln sowie einen Bund scharfes Gemüse hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs wird das fertige Fleisch entnommen, die Brühe abgelassen und filtriert.

Fleisch- und Knochenbrühe kann auch auf andere Weise zubereitet werden. Die vorbereiteten Knochen werden in einen Kessel gegeben, Fleisch darauf gelegt, mit kaltem Wasser übergossen, bei starker Hitze zum Kochen gebracht, der Schaum abgeschöpft und bei schwacher Hitze gekocht, wobei das Fett regelmäßig abgeschöpft wird. Nach 1,5-2 Stunden wird das Fleisch herausgenommen und die Knochen weiter gegart. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs gebackene Wurzeln und Zwiebeln sowie einen Bund scharfes Gemüse hinzufügen.

Die fertige Brühe wird abgelassen und filtriert.

Frischen Kohl, in Streifen geschnitten, in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffeln hinzufügen, in Würfel oder Scheiben schneiden, 10-15 Minuten kochen lassen, sautiertes Gemüse hinzufügen und gedünstete Rüben.

Aufkochen, hinzufügen Süße Paprika, in Streifen schneiden, mit Brühe oder Wasser verdünntes sautiertes Mehl hinzufügen, Gewürze, Salz, Zucker hinzufügen und weich kochen.

Vor dem Servieren mit Knoblauch würzen, mit Speck bestreuen. Wenn Borschtsch mit zubereitet wird Sauerkraut, dann wird es nach den Kartoffeln in einen Eintopf gegeben.

Beim Verlassen das Fleisch auf einen Teller legen, Borschtsch darübergießen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben.

Separat können Sie Pampushki mit Knoblauch servieren. Um sie zuzubereiten, müssen Sie kneten Hefeteig und zweimal gehen lassen. Den Teig in kleine Brötchen teilen, in Öl tauchen, nochmals gehen lassen, dämpfen und im Ofen fertig backen. Drücken Sie auf jeden vorbereiteten Donut etwas Knoblauch.

1.3 Schema zur Zubereitung des Gerichts „Ukrainischer Borschtsch“.

1.4 Anleitungskarte Zubereitung des Gerichts Name des Gerichts: Ukrainischer Borschtsch.

Routenführung (Rezept) № 144

Art der Verarbeitung: Kochen Produktrezeptur (g):

Rüben 150, frischer Kohl 100, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 21, Zwiebeln 36, Tomatenpüree 30, Paprika 27, Mehl 6, Schmalz 10,4, Speisefett 20, Zucker 10, 3 % Essig 10, Brühe oder Wasser 700.

Ausbeute: 1000.

Material und technische Ausstattung:

Gemüseladen:

Ausstattung: Bad zum Waschen von Gemüse, Arbeitstisch, Tisch zur Nachreinigung, Kartoffelschäler.

Inventar: Hauptmesser, Tranchiermesser, zum Nachreinigen, zum Entfernen von Augen, Behälter zur Aufbewahrung von geschältem Gemüse, Abfallsammeltanks.

Metzger:

Ausstattung: Schneidetisch, Waschbad, Arbeitstisch.

Ausrüstung: ein Messer zum Schneiden von Fleisch, ein schweres Messer und ein gewöhnliches aus der „Koch-Troika“.

Heißer Shop:

Ausstattung: Elektroherd.

Ausrüstung: Topf, Tischplatte, gewöhnliches Messer aus der „Kochtroika“.

Tabelle 1 Rohstoffe: Bestandteile des Gerichts:

Angewandte Methoden der Wärmebehandlung von Produkten.

Bei der Zubereitung von Borschtsch werden verschiedene Methoden der Wärmebehandlung der Produkte eingesetzt. Und seine Verwendung spielt eine große Rolle für die Qualität des Endprodukts:

Bei der Zubereitung von Brühe werden die Knochen vollständig in Flüssigkeit eingetaucht gegart (Grundmethode).

Hierbei handelt es sich um eine kombinierte Wärmebehandlungsmethode: Zuerst werden die Produkte frittiert und dann mit Brühe gekocht.

Kohl und Kartoffeln werden hauptsächlich in Brühe gekocht.

Passagen werden ebenfalls verwendet. Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett angebraten.

Das Mehl wird trocken erhitzt.

Bei der Zubereitung von Donuts wird eine Wärmebehandlungsmethode verwendet – das Backen.

Reihenfolge der technologischen Operationen:

Vorgang Nr. 1. Organisation des Arbeitsplatzes.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, sollten Sie den Arbeitsplatz vorbereiten: Ausrüstung, Inventar, Geschirr, Lebensmittel.

Vorgang Nr. 2. Zubereitung von Fleisch- und Knochenbrühe.

Kochen Sie die Brühe für Borschtsch und schöpfen Sie dabei ständig den Schaum ab.

Die fertige Brühe wird abgelassen, filtriert und gekocht. Die Brühe sollte transparent sein.

Vorgang Nr. 3. Gemüse zubereiten.

Gemüse wird geschält und gewaschen.

Kohl für Borschtsch wird in Streifen geschnitten.

Für das Borschtsch-Dressing Rüben und Karotten auf einer groben Reibe reiben.

Die Zwiebel wird in halbe Ringe geschnitten.

Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten.

Vorgang Nr. 4. Zubereitung des Borschtsch-Dressings.

Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett angebraten.

Die Rüben werden gehackt, mit Essig, Fett, Zucker und Tomatenpüree versetzt und unter Zugabe von gedünstet, bis sie weich sind große Menge Brühe.

Vorgang Nr. 5. Gemüse in Brühe kochen.

Frischen Kohl, in Streifen geschnitten, in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffeln hinzufügen, in Würfel oder Scheiben schneiden, 10-15 Minuten kochen lassen,

Sautiertes Gemüse und gedünstete Rüben in die Brühe geben. Zum Kochen bringen.

Vorgang Nr. 7. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautiertes Mehl hinzufügen, verdünnt mit Brühe oder Wasser; Paprika, in Streifen geschnitten; Gewürze, Salz, Zucker hinzufügen und kochen, bis es weich ist.

Operation Nr. 8.

Vor dem Servieren wird Borschtsch mit Knoblauch gewürzt und mit Speck gemahlen.

Schmalz wird gerieben, mit zerdrücktem Knoblauch vermischt, in Borschtsch gegeben und sofort ausgeschaltet.

Vorgang Nr. 9. Fleisch schneiden.

Das Fleisch für den Borschtsch auf einem Brett in Portionen schneiden.

Operation Nr. 10. Einreichung.

Beim Verlassen das Fleisch in einen tiefen Teller legen, Borschtsch darübergießen, Sauerrahm dazugeben und mit Kräutern bestreuen. Knödel mit Soße können separat serviert werden.

1.5 Qualitätsanforderungen Bei allen Borschtschsorten müssen Rüben, Kohl und Wurzeln ihre Schnittform behalten. Das Schneiden von Kohl erfolgt in Streifen oder Schachbrettmuster; das Schneiden anderer Gemüsesorten entspricht dem Schneiden von Kohl.

Aussehen: Öl glitzert auf der Oberfläche des flüssigen Teils. Gemüse ist gut geschält und gleichmäßig geschnitten. Das Verhältnis der Bestandteile des Gerichts wird beachtet. Der flüssige Teil des mit Mehl gewürzten Borschtschs ist homogen;

Farbe: flüssiger Teil - von leuchtend rot bis Dunkelrot, mit einer schwachen bräunlichen Tönung; Der Glanz des Öls ist orange, der von Gemüse – charakteristisch für seine Art;

Geschmack: süß-sauer, ohne den Geschmack roher Rüben, ausgeprägt; mit dem Geschmack und Aroma von Fleischprodukten;

Der Geruch von sautiertem Gemüse, Tomaten, Knoblauch;

Konsistenz: Gemüse – weich, dicht (Gemüse ist nicht verkocht). Das Verhältnis der dichten und flüssigen Anteile entspricht der Rezeptur.

Auf einem Speisenwärmer mit der Aufschrift 1bl aufbewahren. bei einer Temperatur von +80°C nicht länger als 2 Stunden. Auf einem vorgewärmten Teller oder einer Schüssel mit Brühe servieren. Vorlauftemperatur +65…+75°С. Im Urlaub können Sie zum Borschtsch Käsekuchen, Pasteten, Pampuschki und Krupenik servieren.

Borschtsch-Kalorienkosten

2. Teil der Rohstoffforschung

2.1 Eigenschaften der bei der Zubereitung verwendeten Produkte: Rote Bete – unterschiedlich hoher Inhalt Zucker (9 %) in Form von Saccharose und Kobalt, Apfel-, Zitronen- und anderen Mineralsalzen (Kalium und Magnesium), Vitamine C, B1, B2, PP und Folsäure. Je weniger Farbe und weniger helle Ringe am Schnitt vorhanden sind, desto höher ist der Wert der Rüben beim Kochen.

Rüben müssen ganz, frisch, sauber, unverwelkt, nicht kontaminiert, nicht rissig und frei von Krankheiten und Schäden durch landwirtschaftliche Schädlinge sein. Die Rüben müssen von botanischer Sorte sein, keine hässliche Form haben, die verbleibenden Blattstiele dürfen nicht länger als 2 cm sein, saftiges und dichtes Fruchtfleisch haben und einen für die Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch aufweisen. Tafelrüben werden je nach Qualität in zwei Handelsqualitäten eingeteilt: ausgewählte und gewöhnliche Rüben. Die Größe der Rüben nach dem größten Durchmesser für ausgewählte Sorten: 5–10 cm; bei gewöhnlichen Sorten 5–14 cm, mit Größenabweichung bis zu 10 %.

Lagern Sie Rüben am POP im gleichen Behälter oder in denselben Behältern bei einer Temperatur von +30 °C für 3–5 Tage und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 %.

Karotten gehören hinsichtlich Zuckergehalt, Proteinen, Vitaminen und Farbstoffen zu den wertvollsten Wurzelgemüsen.

Nach der Länge werden Karotten in kurze 3–5 cm, halblange 8–10 cm und lange 20–45 cm unterteilt.

Der Farbstoff der Karotten, Carotin, wird im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt. Nein große Menge Carotin kommt vor obere Schichten Wurzelgemüse Carotin und essentielle Öle Karotten lösen sich in Fetten auf, beim Anbraten wird Carotin kaum zerstört.

Karotten enthalten viele Vitamine B1, B2 und C. Unter den Mineralsalzen überwiegen Kaliumsalze und unter den Kohlenhydraten Glukose.

Die kulinarischen Qualitäten hängen von der Zartheit des Fruchtfleisches und vom Inhalt des Kerns ab.

Kohl - für Weißkohl gekennzeichnet durch einen hohen Gehalt an Wasser (bis zu 90 %), Zucker (in einigen Sorten bis zu 3,3 %) sowie Mineralsalzen (Kalzium, Kalium, Phosphat, Eisen, Magnesium), insbesondere Vitamin C. Kohl enthält Schwefel, und bei der Wärmebehandlung wird SO 2 freigesetzt. Kohl besteht aus Blättern und Stümpfen, die 4–9 % seiner Masse ausmachen. Kohl wird in Sorten unterteilt: Frühreife, Mittelreife und Spätkohle. Kohlgabeln sollten frisch, sauber, gesund, weiß und fest sein.

Eier - Ei besteht aus drei Hauptbestandteilen: Schale 12 %, Eiweiß 56 % und Eigelb 32 %. Bei einem rohen Ei nimmt der Inhalt das gesamte Volumen ein. Wenn das Ei austrocknet, nimmt das Volumen des Eiinhalts ab und es bildet sich eine Kammer zwischen Eiweiß und Schalenschale.

Der Dotter ist von einer Dottermembran umgeben.

Aber in Bezug auf seine chemische Zusammensetzung und Nährwert, Eier sind wertvolles Produkt. Sie enthalten vollständige Proteine, Fette, Vitamine A, D, B1 und alle notwendigen Mineralsalze.

Das Eigelb enthält 32 % Fett, bis zu 17 % Eiweiß und bis zu 12 % Lecithin. Von den Kohlenhydraten enthält das Eigelb Glukose und Glykogen. Das Eiweiß gerinnt bei +68°C, das Eigelb bei 65°C. Das Weiß ist dicht und durchscheinend, das Eigelb ist dicht und weniger auffällig. Die Schale ist sauber und unbeschädigt.

Zwiebel ist das am häufigsten vorkommende Kraut. Am häufigsten ist Zwiebel. Die Zwiebel besteht aus einem Boden, von dem Wurzeln nach unten reichen, und Blättern in Form von fleischigen Schuppen, die nach oben ragen. Die Außenseite der Zwiebel ist mit mehreren trockenen, farbigen Schuppen bedeckt.

Je nach Geschmacksschärfe gibt es scharfe, halbscharfe und süße Zwiebelsorten. Zwiebeln enthalten: Zucker (bis zu 9 %), ätherische Öle (bis zu 6 %), Vitamine C, B 1, B 2, B 6, PP, Folsäure, mineralische und stickstoffhaltige Stoffe.

Das Zwiebelmark ist weiß mit einer grünlichen und violetten Tönung.

Beim Kochen gilt es für alle Arten von Gerichten, außer für süße (27, www.site).

Knoblauch – eine komplexe Knoblauchknolle besteht aus einzelnen Knospen – Zehen, die mit einer dünnen Schale bedeckt sind, und die gesamte Zwiebel ist mit einer Hülle aus trockenen Blättern bedeckt. Die Farbe ist weiß, rosa, lila und mit Schattierungen.

Im Gegensatz zu Zwiebeln enthält Knoblauch mehr Trockenmasse (30 %). scharfer Geschmack und riechen.

Wird in Fleisch, Gemüse, Pilzen, Eierspeisen und Gerichte aus Geflügel- in Suppen, Salaten und Hauptgerichten, sowie beim Einlegen von Gemüse.

Knoblauch eignet sich nicht für Fischgerichte, deren Geschmack verfälscht wird. Knoblauch wird direkt nach dem Garen in abgewandelter Form einem heißen Gericht zugesetzt. Um zu verhindern, dass der Knoblauchgeruch stechend wird, wird Knoblauch mit Knoblauch kombiniert Kräuter, Dill, Bohnenkraut, Schmalz.

Kartoffeln – reich an Kohlenhydraten, min. Stoffe, Farbstoffe, Aromastoffe. Kartoffeln werden zu Recht als das zweite Brot bezeichnet; ihr Kaloriengehalt ist 2-3 mal höher als der Kaloriengehalt anderer Gemüsesorten. Es hat einen hohen Kohlenhydratgehalt (hauptsächlich Stärke und Ballaststoffe).

Kartoffeln sind nicht nur anders Geschmacksqualitäten, aber auch hoher Nährwert. Seine Proteine ​​enthalten essentielle Aminosäuren und sie werden vom Körper gut aufgenommen.

Die Oberseite der Kartoffelknolle ist mit einer Schale aus Korkmaterial bedeckt. Auf seiner Oberfläche befinden sich Augen. Die Knollen müssen ganz, reif, gesund, trocken und sauber sein. Sie können in Form und Farbe homogen oder heterogen sein. Bei Frühkartoffeln sind Knollen mit leicht lockerer Schale erlaubt.

Lagern Sie Kartoffeln bei t = 3–4 °C; lagern Sie Kartoffeln nicht im Licht, um eine Vergrünung zu vermeiden.

Die Petersilienwurzel hat eine gelblich-weiße Farbe, weshalb sie manchmal auch „weiße Wurzel“ genannt wird. Er hat süßlicher Geschmack und ein angenehmes Aroma, das durch das Vorhandensein ätherischer Öle erklärt wird.

Die Haltbarkeit von Petersilie variiert und hängt von der Sorte ab.

In Unternehmen Gastronomie Petersilie sollte in einer speziellen Gemüsekammer auf Regalen gelagert werden.

Bei der Zubereitung von Gerichten wird rohe Petersilienwurzel verwendet, die auf dem Herd gebacken oder in Fett sautiert wird.

Bei der Zubereitung von Brühen für Soßen und klare Suppen wird die Wurzel der Länge nach in zwei Hälften geschnitten und auf der Herdoberfläche gebacken, bis sich eine braune Kruste bildet. Geröstete Petersilienwurzel wird in die kochende Brühe gegeben, um ihr Farbe und Aroma zu verleihen.

Die Portionsmenge beträgt 2-3 g pro Portion.

Zu Fleischsuppen wird gehackte Petersilienwurzel hinzugefügt. Petersilienwurzel verleiht Gerichten einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma.

Tomatenpüree – enthält Carotin, Vitamine B1, B2, PP, C, Mineralien: Natrium, Kalzium, Phosphor, Eisen usw. Tomatenmark unterscheidet sich von Tomatenpüree hohe Konzentration Mineralien (Kalium, Natrium, Eisen, Phosphor), enthält Carotin, Vitamine B 1, B 2, PP, C. Die Paste enthält Trockensubstanzen von 27 bis 40 %, Tomatenpüree nur bis zu 20 %.

Mehl ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen von Körnern verschiedener Nutzpflanzen gewonnen wird. Mehl kann aus Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Buchweizen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis hergestellt werden. Der Großteil des Mehls wird aus Weizen hergestellt. Es ist ein notwendiger Bestandteil beim Brotbacken.

Weizenbackmehl wird in Sorten unterteilt: Grieß, höher, erster, zweiter, Tapete. Die Hauptunterschiede zwischen den Mehlsorten sind die Korngröße und der Reinigungsgrad der Schalen. Es gibt geschältes Mehl, das hauptsächlich aus den äußeren Teilen des Korns besteht, und tatsächlich Mehl, das aus dem gemahlenen Kern der Körner besteht. Im zweiten Fall enthält das Mehl mehr Gluten.

Mehl wird in Sorten unterteilt: Prämie, erste Klasse, zweite Klasse. Die niedrigeren Sorten enthalten die Vitamine B 1, B 2, PP und E, das Mehl der höchsten und 1. Klasse enthält fast keine davon. Mehl hat einen spezifischen mehligen Geruch.

Schmalz – frisch gegessen, gesalzen, geräuchert, gekocht, gedünstet oder gebraten. Gekocht (gesalzen oder gesalzen-geräuchert) subkutan Schmalz wird Schmalz genannt (im Alltag wird Schmalz am häufigsten Schmalz genannt).

Schmalz mit großen und zahlreichen Fleischadern wird Podcherevina genannt; gesalzen heißt es auf Russisch Brisket oder auf Englisch Bacon. Kleine gebratene Schmalzstückchen nennt man Grieben. Gebackenes Schmalz- Schmalz und wird als Speisefett verwendet.

Die Zusammensetzung der ausgeschmolzenen tierischen Fette umfasst Stearinsäure, Palmitinsäure, Ölsäure, Linolsäure und andere Fettsäuren. Schmelztemperatur Rinderfett Die Temperatur liegt bei 40–51 °C und der Fließpunkt bei 34–38 °C. Schweinefett Es hat niedrige Temperatur Der Schmelzpunkt liegt bei 28–48 °C und der Fließpunkt bei 22–32 °C.

Essig (aus dem anderen Griechischen: Großhandel) ist ein Produkt mit einem erheblichen Gehalt Essigsäure. Farblose oder leicht gefärbte transparente Flüssigkeit mit scharf säuerlichem Geschmack und spezifischem Aroma. Essig wird in natürlichen und synthetischen Essig unterteilt. Natürlicher Essig enthält Essigsäure und andere Lebensmittelsäuren(Zitrone, Weinstein, Apfel usw.), Aldehyde, Ester, komplexe Alkohole, deren Kombination das Aroma und das Bouquet von Essig erzeugt.

Essig, der durch Verdünnen von konzentrierter synthetischer Essigsäure gewonnen wird, hat keine aromatischen Eigenschaften, weist jedoch einen spezifischen Geruch nach Essigsäure selbst auf. Rohstoffe für die Produktion natürlicher Essig kann dienen: Ethanol rektifizierte und sekundäre Produkte seiner Produktion, Apfel und andere Fruchtsäfte, Traubensäfte.

Paprika – ein anderer Name: Paprika. Familie der Nachtschattengewächse. Von Geschmacksqualitäten Pfeffer wird herkömmlicherweise in süß und bitter (scharf) unterteilt. Paprika ist einer der wertvollsten Gemüsepflanzen. Dies ist das einzige Multivitaminkonzentrat. Es übertrifft alle Gemüsepflanzen im Vitamin-C-Gehalt (grüne Paprikafrüchte enthalten mehr Ascorbinsäure als Zitrone, rote Früchte enthalten bis zu 480 mg %).

Die Früchte der Paprika werden roh verzehrt, eingelegt, gebacken, gekocht und gebraten, zum Einlegen von Gurken und Tomaten verwendet, für Salate, erste und zweite Gänge verwendet und verschiedene Paprikapasten, Saucen, Gewürze und Ketchup zubereitet.

Zucker ist die gebräuchliche Bezeichnung für Saccharose. Reed und Zuckerrübe (Kristallzucker, raffinierter Zucker) ist ein wichtiges Lebensmittelprodukt. Es hat einen süßen Geschmack und einen hohen Kaloriengehalt.

Zucker enthält durchschnittlich 99,8 % Saccharose und 0,14 % Feuchtigkeit. Zucker wird vom Körper leicht aufgenommen, dient als Energiequelle, stellt die Kraft wieder her, steigert die Leistungsfähigkeit, stärkt nervöses System Person.

Pflanzenöle (pflanzliche Fette) - fettiges Essen, wird aus pflanzlichen Materialien gewonnen und besteht hauptsächlich aus Triglyceriden höherer Fettsäuren. Die Hauptquellen für Pflanzenöle sind die Samen (Früchte) von Ölpflanzen (Ölpflanzen).

Die Schale von Weizen- und Roggenkörnern enthält 5–6 % Öl, der Keim enthält 11–13 % bzw. 10–17 %; in den Keimen von Mais - 30-48% Öl, Hirse - etwa 27%, Reis - 24-25%.

Im Gegensatz zu tierischen Fetten enthält Pflanzenöl ungesättigte Fettsäuren Fettsäure, die vom Körper leicht aufgenommen werden und keine Ablagerungen an den Wänden der Blutgefäße verursachen.

Bei der Raffination wird das Öl von verschiedenen für den Hersteller unerwünschten Verunreinigungen und Verunreinigungen gereinigt, verliert aber gleichzeitig fast seinen Geschmack und Geruch sowie alle seine Eigenschaften vorteilhafte Eigenschaften. Sie können in leichten Flaschen aufbewahrt werden lange Zeit Sie haben keine Angst vor den Sonnenstrahlen.

2.2 Der Nährwert, Kalorien und chemische Zusammensetzung Produkte Der flüssige Teil von Borschtsch enthält extraktive und mineralische Stoffe, organische Verbindungen, die den Brühen Geschmack und Aroma verleihen und die Verdauungsdrüsen reizen. Daher regen Suppen den Appetit an und fördern eine bessere Aufnahme der Nahrung.

Der dichte Teil der Suppe enthält Nährstoffe: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine. Der Kaloriengehalt der flüssigen Basis ist nicht signifikant – 15–20 Kalorien pro 1 Liter Brühe, aber aufgrund des Vorhandenseins eines dichten Teils (Beilage) im Borschtsch haben viele Suppen einen hohen Kaloriengehalt.

Tabelle 2

3. Ausstattung und Inventar Der elektrische Sektions-Modulofen PESM-4ShB besteht aus vier rechteckigen Brennern und einem Ofen mit Seitenwänden zum Bewegen von Kochgeschirr.

Es ist zum Zubereiten warmer Gerichte in Herdplatten sowie zum Braten, Backen und Backen von Produkten im Ofen bestimmt. Die Platte kann als eigenständiges Gerät arbeiten oder als Teil einer technologischen Produktionslinie verwendet werden.

Der Herdkörper ist ein Rahmen, an dem die Arbeitsfläche und der Ofen befestigt sind. Die Arbeitsfläche verfügt über vier rechteckige Brenner, die zu zwei einheitlichen Blöcken geformt sind.

Die Blöcke eignen sich sehr gut zum Desinfizieren, Überprüfen und Reparieren der Platte. Jeder Brenner verfügt über einen eigenen Vier-Wege-Schalter, mit dem die Heizleistung im Verhältnis 4:3:2:1 eingestellt wird.

Der Ofen ist eine Kammer, die aus zwei Stahlkästen besteht – innen und außen – und der Raum zwischen ihnen ist mit wärmeisolierendem Material gefüllt. Die Beheizung des Ofens erfolgt über Heizelemente, die oben und unten zu dritt angeordnet sind und über eine separate Schaltung verfügen.

Die Temperatur im Schrank wird automatisch durch einen TR-4K-Thermostat aufrechterhalten. An der Frontplatte auf der rechten Seite sind die Steuer- und Alarmschalter für den Ofenbetrieb angebracht.

Anforderungen an Geräte und Werkzeuge Zum Inventar gehören Geräte, die dem Koch die Arbeit erleichtern: Schneidebretter, Schaufeln, Schaumlöffel, Sieb, Spritzbeutel, Spitzen, Nudelhölzer, Formen usw.

Schneidebretter werden hauptsächlich zum Schneiden von Speisen während der Zubereitung oder kurz vor dem Servieren verwendet. Manchmal werden Schneidebretter als Ständer für heiße Pfannen verwendet, in denen das Gericht serviert wird. Fisch benötigt ein langlebiges und sicheres Schneidebrett.

Das Material für die Bretter muss hart genug sein, damit keine Schnittspuren oder Kratzer entstehen, in denen Speisereste zurückbleiben können, aber auch weich genug, damit die Schneide des Messers nicht stumpf wird oder abplatzt. Außerdem sollte das Schneidebrett keine Feuchtigkeit oder Gerüche aufnehmen. Daher ist Hartholz (Birke, Eiche, Buche) am akzeptabelsten.

Die Größen der Schneidebretter variieren stark, von 10x15 cm bis 30x40 cm und mehr. Die Dicke eines Schneidebretts überschreitet selten 2-3 cm. Kunststoff-Schneidebretter sind normalerweise viel dünner, 5-10 mm.

Zur Warnung Infektionskrankheiten Die Schneidausrüstung ist jeder Werkstatt zugeordnet und mit einer besonderen Kennzeichnung versehen. Schneidebretter und Messer sind entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet: „SM“ – rohes Fleisch, „SR“ – roher Fisch, „CO“ – Rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „VR“ – Gekochter Fisch, „VO“ – gekochtes Gemüse, „MG“ – Fleischgastronomie, „Grüne“, „KO“ – eingelegtes Gemüse, „Hering“, „X“ – Brot, „RG“ – Fischgastronomie.

Nach Gebrauch müssen Holzbretter gründlich abgekratzt, gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen werden. Es empfiehlt sich, ein trockenes Brett mit Leinöl (nämlich Leinöl!) zu tränken – es nimmt dann kein Wasser mehr auf und verformt sich nicht. Die Platten werden hochkant auf Gestellen in speziellen Kassetten gelagert.

Schneidmesser - notwendige Ausrüstung in der Küche. Für die Herstellung von Schneidmessern werden in der Regel hochwertige Materialien verwendet – Edelstahl, Kupfernickel, Neusilber und für die Veredelung – Kunststoff und Holz. Messergriffe können glänzend, matt oder kombiniert sein. Messerklingen können breit oder schmal sein; mit geradem Rücken oder mit einer Kerbe darauf. Die Spitze der Klinge ist abgerundet.

Sie stellen Tafelmesser mit einem dreieckigen Klingenabschnitt her.

Tischmesser aus Edelstahl sind mit verschiedenen Klingenlängen erhältlich:

— mit langer Klinge (Klingenlänge mehr als 50 % der Gesamtlänge des Messers);

- mit kurzer Klinge (Länge weniger als 50 % der Messerlänge).

Es gibt zwei Arten von Tafelmessern aus Kohlenstoffstahl und Aluminiumlegierungen: Tafelmesser (215–235 mm lang) und Dessertmesser (190–210 mm). Die Klingenstärke dieser Messer beträgt 0,7 - 2,0 mm.

Die Pfannen sind zum Anbraten von Gemüse sowie zum Braten im Hauptverfahren, zum Schmoren und Pochieren von Fleisch, Fisch und Gemüse, bestimmt. kulinarische Produkte und andere Operationen.

Bratpfannen werden mit einem Durchmesser von 140, 160–320 mm in verschiedenen Ausführungen hergestellt: mit einem langen oder zwei kurzen, starr befestigten oder abnehmbaren Griffen oder ohne Griffe; mit oder ohne konvexer Kugelhülle; mit oder ohne Dampfauslass. Abnehmbare Griffe müssen frei in die Aufnahme passen und das Produkt bei einer Neigung von bis zu 60° zur Horizontalen sicher halten.

Um das Produkt gleichmäßiger zu erhitzen und das Anbrennen zu reduzieren, ist der Boden der Pfannen dicker (2,5–5 mm). Der Boden kann eine gerippte Waffeloberfläche haben, deren Zellen das Produkt vor dem Verbrennen schützen, aber zum Waschen ist eine solche Bratpfanne weniger geeignet.

Zweischichtige Bratpfannen sind sinnvoll: Ihre Außenseite besteht aus Aluminium und ihre Innenseite aus Edelstahl.

Die besten Modelle sind innen mit einer unbedenklichen, antihaftbeschichteten und hitzebeständigen Teflonbeschichtung versehen. Diese Beschichtung ermöglicht das Frittieren des Produkts ohne Fett oder mit minimalem Verbrauch.

Die Verwendung in öffentlichen Gastronomiebetrieben ist untersagt emailliertes Geschirr weil es zerbrechlich ist. Küchenutensilien aus Aluminium und Duraluminium dürfen nur zum Kochen und zur kurzfristigen Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden.

4. Organisation des Arbeitsplatzes Vor Beginn der Arbeit in den Geschäften macht sich der Koch mit dem Tagesmenü, dem Menüplan, den Anwendungen vertraut, berechnet die Rohstoffe und verwendet eine technologische Karte. Trifft für jede Anzahl von Gerichten eine Auswahl an Geräten, Gerichten und Zusammenstellungen für technologischer Prozess Ausrüstung, erhalten die notwendigen Rohstoffe aus dem Lager oder vom Produktionsleiter, verwenden die Begleitdokumentation in Form einer Bedarfsrechnung, eines täglichen Abholzettels, führen anschließend den Prozess der Speisenzubereitung durch, befolgen Hygieneanforderungen, Normen und Regeln. Am Ende des Prozesses wird der Arbeitsplatz desinfiziert.

Beschaffungsshops.

In den Beschaffungsgeschäften hergestellt - Gemüse, Fleisch, Fisch Primärverarbeitung Kartoffeln, Gemüse, Fleisch und Zubereitung von Halbfabrikaten daraus.

Gemüseladen.

Für Bearbeitung Zwiebeln, Karotten, Rüben, Kartoffeln, Gemüse Gemüseladen Ich sortiere, kalibriere manuell auf einem Produktionstisch SP-1470, wasche dann auf Tischen mit eingebauten Bädern und lege sie in Tabletts ab. Im Gemüseladen werden Kartoffeln, Karotten, Rüben und Zwiebeln für Suppen gewaschen und geschält. Die Kartoffeln werden in einer Maschine vom Typ MOK-250 gewaschen und geschält, die Nachreinigung erfolgt auf einem speziellen Tisch. Es wird maschinell vom Typ MPO-50−200 oder manuell auf einem Schneidebrett mit der Aufschrift „O.S.“ mit drei Kochmessern mit der gleichen Aufschrift geschnitten, in heiße Werkstatttabletts gelegt und zur Wärmebehandlung geschickt. Nach dem Sortieren, Sortieren und Waschen werden Zwiebeln, Rüben und Karotten auf einem speziellen Tisch mit Abzugshauben gereinigt und im Badezimmer gewaschen. Sie werden mit einer Maschine wie MPO-50−200 oder manuell auf einem Produktionstisch SP-1470 geschnitten, wobei verschiedene Bretter mit der Aufschrift „O.S.“ verwendet werden. p/f“, mit einem Wurzel- oder mittelgroßen Kochmesser.

Kohl nach dem Sortieren. Kalibrierung, manuelles Waschen im Badezimmer, gereinigt und aufbewahrt Kochsalzlösung zum Entfernen von Schnecken, mit Wasser gewaschen, in einen Abfluss geworfen, abtropfen lassen und maschinell oder manuell mit einer Maschine vom Typ MPO-50−200 schneiden, manuell - auf einem Tisch, Schneidebrett mit drei Kochmessern und einem Tablett mit der Marke „ O.S. p/f".

Bei der Verarbeitung von Gemüse wird eine erhebliche Menge Wasser verbraucht, das verdunstet, die Luftfeuchtigkeit erhöht und die Lufttemperatur im Raum senkt. Daher ist es in einem Gemüseladen notwendig, über Heizgeräte zu verfügen, um die Temperatur auf mindestens 15 °C zu halten. Die Werkstatt muss über Wasserhähne für Kälte und Wasser verfügen heißes Wasser sowie Abflüsse zur Abwasserentsorgung.

Heißer Shop.

Im Hot Shop werden warme erste Gänge, zweite Gänge, Beilagen, Saucen zubereitet und alles erledigt technologische Operationen zur Wärmebehandlung von Halbzeugen für Kühlhäuser.

Zur Zubereitung von Borschtsch kann die Brühe in elektrischen Kochkesseln vom Typ KPE-100 oder in einem mit „Brühe“ gekennzeichneten Kochgefäß gekocht werden. Um den Schaum zu entfernen, verwenden Sie einen Schaumlöffel und zum Abseihen ein Sieb und eine Schöpfkelle. Das Kochen von Borschtsch erfolgt im selben Behälter wie die Brühe oder einem ähnlichen Behälter mit der Aufschrift „1 bl.“

Gemüse wird in einem Besteck oder Backblech unter Rühren mit einem Metallspatel angebraten. Rüben werden in einem Topf gedünstet. Der Borschtsch wird nach Geschmack gebracht E-Herd. Die Komponenten werden gemischt und mit einem Messlöffel (250 oder 500) portioniert, dann wird der Borschtsch zum Verkauf geschickt.

Die Nachreinigung der Kartoffelknollen erfolgt manuell spezielle Tische. Der Tisch kann für einen, zwei oder mehr Arbeitsplätze ausgelegt werden. In der Mitte des Tisches befindet sich eine Grube, in die Kartoffeln zur weiteren Reinigung gelegt werden.

Es wird eine zusätzliche Reinigung von Hackfrüchten und Kartoffeln durchgeführt spezielle Messer. Geschälte Kartoffeln werden in ein Wasserbad (vorzugsweise mobil) gelegt. Je nach Verwendungszweck werden geschälte Kartoffeln und Wurzelgemüse im Ganzen oder in Scheiben zur Wärmebehandlung geschickt. Der Zuschnitt erfolgt auf speziellen Tischen manuell oder maschinell. Gemüseschneidemaschinen können in einem Hot Shop installiert werden.

An der Kohl- und Kräuterschneidelinie sind Produktionstische und Bäder installiert. Das Schneiden erfolgt in einem Gemüse- oder Heißladen.

Der Hot Shop ist der wichtigste. Es befindet sich neben der Halle. Angrenzend an den Hot Shop Billet-Läden, Kühlhaus, Waschen Küchenutensilien, und beim Entfernen von Geschirr vom Herd - Geschirr spülen.

Zu den thermischen Geräten gehören Öfen, Kochkessel, elektrische Bratschränke, elektrische Bratpfannen, elektrische Friteusen und Boiler.

Die Reihenfolge der Anordnung der Geräte hängt von der Art der verwendeten Maschinen und Geräte, dem verwendeten Brennstoff, der Fläche und Form des Küchenraums und der Lage des Ausgaberaums ab.

Der Ofen befindet sich in der Mitte des Hot Shops, um eine gute Zugänglichkeit von allen Seiten zu gewährleisten. Es empfiehlt sich, die Platte senkrecht zur Wand mit Fenstern zu platzieren, wobei das Ende zur Außenwand zeigt.

Die Zubereitung einer großen Auswahl an Suppen, Hauptgerichten, Beilagen und Soßen erfordert die Ausstattung des Hot Shops mit einer Vielzahl von Utensilien und Geräten.

Für die Zubereitung der ersten Gänge werden vordosierte Behältertypen verwendet, die für bestimmt sind verschiedene Produkte und Halbfabrikate (Kartoffeln, Kohl, Karotten usw.).

Auf dem Arbeitstisch sollten sich befinden: eine Tischplatte, ein Messer und eine Rutsche, also ein Metallständer mit mehreren Stäbchen, auf dem Geschirr mit Gewürzen und Gewürzen platziert wird. Das Angebot an Folien hängt vor allem von der Art des Unternehmens ab. Vorbereitete Gegenstände werden normalerweise auf der Folie aufbewahrt. Salzgurken Zwiebeln, Wurzelgemüse, sautiert mit Tomaten, gehacktes Grün, Tomate, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz usw.

5. Wirtschaftlicher Teil Tabelle 3 Berechnung und Berechnung der Produktkosten

6. Sichere Arbeitspraktiken

6.1 Arbeitsschutzmaßnahmen Um einen Arbeitsunfall zu vermeiden, muss der Koch die Arbeitssicherheitsvorschriften befolgen.

Als Köchin und Köchin dürfen Männer und Frauen arbeiten, die mindestens 18 Jahre alt sind und über eine abgeschlossene Ausbildung in ihrem Fachgebiet verfügen.

Am Arbeitsplatz erhält der Koch eine Einweisung in die Arbeitssicherheit und wird über die Bedienungsregeln der ihm zugewiesenen technischen Geräte geschult.

Während der Arbeit muss der Koch passieren:

- Inspektion offener Körperoberflächen auf das Vorhandensein von Krankheiten - täglich;

— Arbeitssicherheitsschulung an vorhandener Ausrüstung — alle 2 Jahre;

— wiederholte Prüfung der Kenntnisse über sichere Arbeitsmethoden und -techniken zur Durchführung von Arbeiten in der Gasindustrie – jährlich;

— Prüfung der Kenntnisse zur elektrischen Sicherheit – jährlich;

- Überprüfung der sanitären und hygienischen Kenntnisse – jährlich;

- regelmäßige ärztliche Untersuchung;

— wiederholte Unterweisung zum Arbeitsschutz am Arbeitsplatz alle 3 Monate;

— Der Koch muss mit Hygienekleidung, Schuhen, Hygieneartikeln und persönlicher Schutzausrüstung ausgestattet sein.

Sicherheitsanforderungen vor Arbeitsbeginn

Während der Arbeit ist der Koch verpflichtet, die für ihn erforderliche Hygienekleidung zu tragen: Seine Haare sind unter seinen Kopfschmuck gesteckt, die Ärmel seiner Kleidung sind bis zu den Ellenbogen hochgekrempelt oder an den Händen befestigt. Es wird nicht empfohlen, Hygienekleidung mit Nadeln festzustecken und Nadeln, Glas und andere zerbrechliche und scharfe Gegenstände in den Taschen aufzubewahren.

Vor Arbeitsbeginn muss der Koch seinen Arbeitsplatz für sicheres Arbeiten in Ordnung bringen und prüfen:

— Wartungsfreundlichkeit und Leerlauf der Ausrüstung;

— Vorhandensein und Gebrauchstauglichkeit von Zäunen;

— Vorhandensein und Funktionsfähigkeit der Erdung;

Nährend, reichhaltig, aromatisch und unglaublich lecker – so lässt sich ukrainischer Borschtsch beschreiben. Im Heimatland dieses Gerichts wissen sie, wie viele Hausfrauen, so viele. Was hinzugefügt wird und in welcher Reihenfolge, wie lange wird gekocht, wo wird gekocht – all das hat großen Einfluss auf den Geschmack. Sogar die Stimmung desjenigen, der mit der Zubereitung von Borschtsch begonnen hat, wird sich auswirken Endresultat! Daher das Einzige der richtige Weg Vorbereitung gibt es einfach nicht.

Rezeptinformationen

Küche: Ukrainisch.

Kochmethode: Kochen

Gesamtkochzeit: 1 Stunde 20 Minuten

Anzahl der Portionen: 5 .

Zutaten:

• Schweinerippchen – 300 g
• Kartoffeln – 4 Stk.
• Weißkohl – 350 g
• Rüben – 150 g
• Zwiebel – 1 Stk.
• Paprika – 1 Stk.
• Karotten – 1 Stk.
• Zucker – 1 TL.
• Tomatenmark – 1 EL.
• Pflanzenöl – 50 ml
• Khmeli-Suneli – 1 TL.
• Zitrone – 1/2 Stück
• Petersilie - nach Geschmack
• Salz - nach Geschmack
• Wasser – 3 l.

Borschtsch-Zubereitungstechnologie:

1. 
   Eines der Geheimnisse leckerer Borschtsch- Rüben. Je süßer es ist, desto satter seine Farbe, desto heller ist der Geschmack des Gerichts. Deshalb wähle ich immer burgunderrote, fast schwarze, mittelgroße runde Rüben. Wir waschen es, füllen es mit kaltem Wasser und kochen es 30-40 Minuten lang direkt in der Schale. Danach müssen die Rüben nur noch etwas abgekühlt, geschält und auf einer groben Reibe gerieben werden.
2. 
   Gleichzeitig bereite ich die Schweinerippchenbrühe zu. Es tut mir übrigens leid, dass ich abschweife, aber schauen Sie wunderbares Rezept. Obwohl die Transparenz der Brühe bei Borschtsch nicht wichtig ist, verwende ich trotzdem eine einfacher Trick. Sobald das Wasser mit dem Fleisch kocht, gieße ich es ab und gieße eine neue Portion hinein – jetzt können die Rippchen gar gekocht werden. Danach füge ich geschälte und gewürfelte Kartoffeln hinzu.
3. 
   Während die Rüben und die Brühe kochen, bereiten Sie das Dressing zu. Zwiebel und Paprika in Würfel schneiden, Karotten reiben. Das ist übrigens ein weiteres Geheimnis von Köstlichkeit Ukrainischer Borschtsch Daher sollte die Vorbereitung des Verbandes immer mit angegangen werden besondere Aufmerksamkeit. Die Hauptsache ist, das Gemüse niemals anbrennen zu lassen!
4. Gießen Sie Pflanzenöl in eine gut erhitzte Pfanne (es ist besser, raffinierte Sorten zu nehmen, damit der Geruch nicht zu stark wird). Dorthin versenden wir auch Zwiebeln, Paprika und Karotten. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren das Gemüse etwa 5-6 Minuten anbraten. Stellen Sie die Hitze unter der Bratpfanne auf Maximum.
5. 
   Sofort Rüben, Tomatenmark, Salz, Zucker und Suneli-Hopfen zum gebräunten Gemüse geben. Ohne das Umrühren zu vergessen, alles etwa 2 Minuten köcheln lassen. Es dauert nicht länger, da alle Zutaten fertig sind, sie müssen nur noch Geschmäcker, Gerüche und Farben „austauschen“. Wenn Sie das Dressing auf dem Feuer lassen, können die Rüben einen unangenehmen Nachgeschmack bekommen.
6. 
   Vergessen Sie nicht, dass wir es haben klassisches Rezept, was bedeutet, dass Borschtsch mit Kohl gekocht werden muss. Damit das knackige Gemüse beim Garen nicht an Qualität verliert, also zu weich wird, muss es rechtzeitig zugegeben werden. Sobald die Kartoffeln gar sind, den fein zerkleinerten Kohl und das Dressing in die Pfanne geben und umrühren. Lassen Sie es kochen und reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe.
7. 
   Nach 2 Minuten frisch gehackte Petersilie und etwas Zitronensaft zum Borschtsch geben und mit einem Deckel abdecken. Zitronensäure wird helfen, zu bewahren gesättigte Farbe Borscht
8. 10-15 Minuten für uns Kochmeisterwerk aufgießt, und dann können Sie es bedenkenlos mit Knoblauch, Sauerrahm und Zitrone servieren! Richtig gebrauter klassischer Ukrainer hausgemachter Borschtsch Es sollte sehr dick sein, eine leuchtend rote Farbe haben, ein appetitliches Aroma und einen reichen Geschmack haben.

Hinweis an den Eigentümer:

• Dieses Rezept eignet sich perfekt für die Zubereitung von Borschtsch „aus dem Ofen“. Um es zuzubereiten, müssen Sie lediglich eine gusseiserne Pfanne nehmen und die Technologie ein wenig ändern. Das heißt, ganz zum Schluss hinzufügen Zitronensaft, mit einem Deckel abdecken, die Hitze so niedrig wie möglich stellen und den Borschtsch 2-3 Stunden köcheln lassen. Erst dann Petersilie hinzufügen und abschalten. Die Farbe eines solchen fertigen Borschtschs ist nicht rot, sondern orange, also die gleiche wie die von Borschtsch, der in einem russischen Ofen gekocht wird. Und der Geschmack und Geruch wird so appetitlich, dass niemand widerstehen kann!

Name des Gerichts: „Ukrainischer Borschtsch“

Anlage Nr. 189

Die Rüben in Streifen schneiden, Essig, Fett, Zucker und Tomatenpüree hinzufügen und unter Zugabe von Brühe weich köcheln lassen. Die in Würfel oder Scheiben geschnittene Brühe in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, geraspelten Kohl hinzufügen und 10–15 Minuten kochen lassen, dann gedünstete Rüben und sautiertes Gemüse hinzufügen. In 5-10 Minuten. Vor dem Ende des Bogens mit Brühe oder Wasser verdünntes sautiertes Mehl, Paprika, Salz und Gewürze hinzufügen. Vor dem Servieren wird der fertige Borschtsch mit zerstoßenem Speck und Knoblauch gewürzt. Knödel mit Knoblauch werden separat serviert.

Qualitätsanforderungen: Die Form des Kohlschneidens ist in Streifen, der Rest des Gemüses entspricht dem Schneiden von Kohl, Kartoffelecken. Konsistenz – weich, unverdaut. Farbe – purpurrot. Geschmack: süß und sauer, ohne den Geschmack roher Rüben. Der Geruch ist Knoblauch.

2 Stunden auf dem Dampftisch lagern, auf Sauerrahm verzichten.

Routenführung

Name des Gerichts: „Marine-Borschtsch“

Grundriss Nr. 180

Sammlung von Rezepten und kulinarischen Produkten, Ausgabe 2005.

Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses: Die Brühe wird unter Zugabe von geräuchertem Schweinefleisch gekocht. Gemüse wird in Scheiben geschnitten, Kohl in Karos, Kartoffeln in Würfel. Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, dann gehackte Kartoffeln hinzufügen, 10-15 Minuten kochen lassen, sautiertes Gemüse und vorbereitete Rüben hinzufügen und den Borschtsch weich kochen. In 5 – 10 Minuten. Bis zum Ende des Bogens werden Salz, Zucker und Gewürze hinzugefügt. Borschtsch kann mit gebräuntem Mehl gewürzt werden.

Qualitätsanforderungen: Dabei wird Kohl in Karos, Kartoffeln in Würfel, Rüben und anderes Gemüse in Scheiben geschnitten. Konsistenz – weich, unverdaut. Farbe – purpurrot. Der Geschmack ist süß-säuerlich, ohne den Geschmack roher Rüben.

Freigaberegeln und Aufbewahrungsfristen: 2 Stunden auf dem Dampftisch lagern, das gekochte geräucherte Schweinefleisch in 1-2 Stücke pro Portion schneiden, Borschtsch hinzufügen, Sauerrahm und Kräuter hinzufügen. Kann separat eingereicht werden Buchweizenbrei oder Krupenik.

Schema zur Zubereitung des Gerichts „Ukrainischer Borschtsch“.

Anleitung zur Zubereitung des Gerichts

Name des Gerichts: Ukrainischer Borschtsch.

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) Nr. 144

Art der Verarbeitung: Kochen

Produktrezept (g):

Rüben 150, frischer Kohl 100, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 21, Zwiebeln 36, Tomatenpüree 30, Paprika 27, Mehl 6, Schmalz 10,4, Speisefett 20, Zucker 10, 3 % Essig 10, Brühe oder Wasser 700.

Ausbeute: 1000.

Material und technische Ausstattung:

Gemüseladen:

Ausrüstung: Bad zum Waschen von Gemüse, Arbeitstisch, Tisch zum Nachputzen, Kartoffelschäler.

Inventar: Radiermesser, Tranchiermesser, zur Nachreinigung, zum Entfernen von Augen, Behälter zur Aufbewahrung von geschältem Gemüse, Abfallsammeltanks.

Metzger:

Ausrüstung: Schneidetisch, Waschbad, Arbeitstisch.

Inventar: ein Messer zum Schneiden von Fleisch, ein schweres Messer und ein gewöhnliches aus der „Koch-Troika“.

Heißer Shop:

Ausrüstung: E-Herd.

Inventar: ein Topf, eine Tischplatte, ein gewöhnliches Messer aus der „Kochtroika“.

Tabelle 1 Rohstoffe: Bestandteile des Gerichts:

Angewandte Methoden der Wärmebehandlung von Produkten

Bei der Zubereitung von Borschtsch werden verschiedene Methoden der Wärmebehandlung der Produkte eingesetzt. Und seine Verwendung spielt eine große Rolle für die Qualität des Endprodukts:

Bei der Zubereitung von Brühe werden die Knochen vollständig in Flüssigkeit eingetaucht gegart (Grundmethode).

Hierbei handelt es sich um eine kombinierte Wärmebehandlungsmethode: Zuerst werden die Produkte frittiert und dann mit Brühe gekocht.

Kohl und Kartoffeln werden hauptsächlich in Brühe gekocht.

Passagen werden ebenfalls verwendet. Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett angebraten.

Das Mehl wird trocken erhitzt.

Bei der Zubereitung von Donuts wird eine Wärmebehandlungsmethode verwendet – das Backen.

Reihenfolge der technologischen Operationen

Vorgang Nr. 1. Organisation des Arbeitsplatzes.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, sollten Sie den Arbeitsplatz vorbereiten: Ausrüstung, Inventar, Geschirr, Lebensmittel.

Vorgang Nr. 2. Zubereitung von Fleisch- und Knochenbrühe.

Kochen Sie die Brühe für Borschtsch und schöpfen Sie dabei ständig den Schaum ab.

Die fertige Brühe wird abgelassen, filtriert und gekocht. Die Brühe sollte transparent sein.

Vorgang Nr. 3. Gemüse zubereiten.

Gemüse wird geschält und gewaschen.

Kohl für Borschtsch wird in Streifen geschnitten.

Für das Borschtsch-Dressing Rüben und Karotten auf einer groben Reibe reiben.

Die Zwiebel wird in halbe Ringe geschnitten.

Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten.

Vorgang Nr. 4. Zubereitung des Borschtsch-Dressings.

Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett angebraten.

Die Rüben werden gehackt, Essig, Fett, Zucker und Tomatenpüree hinzugefügt und unter Zugabe von weich gekocht geringe Menge Brühe.

Vorgang Nr. 5. Gemüse in Brühe kochen.

Frischen Kohl, in Streifen geschnitten, in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffeln hinzufügen, in Würfel oder Scheiben schneiden, 10-15 Minuten kochen lassen,

Sautiertes Gemüse und gedünstete Rüben in die Brühe geben. Zum Kochen bringen.

Vorgang Nr. 7. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautiertes Mehl hinzufügen, verdünnt mit Brühe oder Wasser; Paprika, in Streifen geschnitten; Gewürze, Salz, Zucker hinzufügen und kochen, bis es weich ist.

Operation Nr. 8.

Vor dem Servieren wird Borschtsch mit Knoblauch gewürzt und mit Speck gemahlen.

Schmalz wird gerieben, mit zerdrücktem Knoblauch vermischt, in Borschtsch gegeben und sofort ausgeschaltet.

Vorgang Nr. 9. Fleisch schneiden.

Das Fleisch für den Borschtsch auf einem Brett in Portionen schneiden.

Operation Nr. 10. Einreichung.

Beim Verlassen das Fleisch in einen tiefen Teller legen, Borschtsch darübergießen, Sauerrahm dazugeben und mit Kräutern bestreuen. Knödel mit Soße können separat serviert werden.

Qualitätsanforderungen

Bei allen Borschtschsorten müssen Rüben, Kohl und Wurzeln ihre Schnittform behalten. Das Schneiden von Kohl erfolgt in Streifen oder Schachbrettmuster; das Schneiden anderer Gemüsesorten entspricht dem Schneiden von Kohl.

Aussehen: Öl glitzert auf der Oberfläche des flüssigen Teils. Gemüse ist gut geschält und gleichmäßig geschnitten. Das Verhältnis der Bestandteile des Gerichts wird beachtet. Der flüssige Teil des mit Mehl gewürzten Borschtschs ist homogen;

Farbe: flüssiger Teil – von leuchtendem Rot bis Dunkelrot, mit einer schwachen bräunlichen Tönung; Der Glanz des Öls ist orange, der von Gemüse – charakteristisch für seine Art;

Geschmack: süß-sauer, ohne den Geschmack roher Rüben, ausgeprägt; mit dem Geschmack und Aroma von Fleischprodukten;

Der Geruch von sautiertem Gemüse, Tomaten, Knoblauch;

Konsistenz: Gemüse – weich, dicht (Gemüse ist nicht verkocht). Das Verhältnis der dichten und flüssigen Anteile entspricht der Rezeptur.

Auf einem Speisenwärmer mit der Aufschrift 1bl aufbewahren. bei einer Temperatur von +80°C nicht länger als 2 Stunden. Auf einem vorgewärmten Teller oder einer Schüssel mit Brühe servieren. Vorlauftemperatur +65…+75°С. Im Urlaub können Sie zum Borschtsch Käsekuchen, Pasteten, Pampuschki und Krupenik servieren.

Borschtsch-Kalorienkosten

Technische und technologische Karte Nr. 2

Name des Gerichts: „Ukrainischer Borschtsch“

Anwendungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das vom Café „Konfetka“ hergestellte Gericht „Ukrainischer Borschtsch“.

Liste der Rohstoffe:

Frischer Kohl

Kartoffel

Petersilienwurzel)

Zwiebelzwiebeln

Tomatenpüree

Weizenmehl

Pflanzenöl

Essig 3%

Süßer Pfeffer

Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen: Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfabrikate, die zur Zubereitung dieses Gerichts verwendet werden, entsprechen den Anforderungen der behördlichen Dokumente und verfügen über Konformitätsbescheinigungen und Qualitätszertifikate.

Rezept:

Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des ukrainischen Borschtsch-Gerichts erfolgt nach den Regeln der mechanischen und thermischen Verarbeitung der Rohstoffe.

Kochtechnik:

Die Rüben werden gehackt, Essig, Pflanzenöl, Zucker, Tomatenpüree hinzugefügt und unter Zugabe einer kleinen Menge Brühe weich gekocht; Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden in Pflanzenöl angebraten.

In Scheiben geschnittene Kartoffeln in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, geraspelten Kohl hinzufügen und 10–15 Minuten kochen lassen, dann gedünstete Rüben und sautiertes Gemüse hinzufügen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs gebräuntes, mit Brühe oder Wasser verdünntes Mehl, Paprika, Salz und Gewürze hinzufügen.

Anforderungen an die Einreichung und Formatierung:

Ukrainischer Borschtsch wird in Suppenschüsseln oder Vorspeisentellern serviert. Beim Servieren wird ukrainischer Borschtsch mit gehackten Kräutern dekoriert, mit Sauerrahm und einem 80 g schweren Stück Rind- oder Schweinefleisch serviert.

Die Serviertemperatur beträgt 65 Grad Celsius.

Die Implementierungszeit beträgt nicht mehr als 20 Minuten ab Ende des technologischen Prozesses.

Organoleptische Eigenschaften:

1) Aussehen: sättigende Suppe

2)Farbe: leuchtendes Purpur

3) Konsistenz: Gemüse ist weich und behält beim Kochen seine Schnittform

4) Geruch: leichter Geruch nach gekochten Rüben, ausgeprägter Knoblauchgeruch.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren, die sich auf die Sicherheit des Gerichts auswirken, entsprechen den im Anhang zu GOST R 50763-9 „Öffentliche Gastronomie“ festgelegten Kriterien. Kulinarische Produkte an die Bevölkerung verkauft. Allgemeine technische Bedingungen“

Indikatoren für Nährstoffzusammensetzung und Energiewert:

Technologische Ingenieure: Abzalova R.R.