Technologisches Diagramm zur Zubereitung eines warmen Gerichts, ukrainischer Borschtsch. Angewandte Methoden der Wärmebehandlung von Produkten

Saucen sind eine große Gruppe von Zusatzwürzgerichten mit äußerst unterschiedlichen Namen und im Wesentlichen sehr eintöniger Technologie. Das Wort „Sauce“ kam im 18. Jahrhundert aus dem Französischen in unsere Küche. Es kommt von der lateinischen Wurzel „sal“, was Salz bedeutet. Mit Hilfe von Saucen werden den unterschiedlichsten Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden – gekocht, gebacken, gebraten – Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze, Früchte, Geschmack, Geruch, manchmal Farbe und immer eine besondere, zarte Konsistenz verliehen. Süßwaren und Mehlprodukte, Gemüse, Eier und Hüttenkäseaufläufe usw. Saucen spielen in einem fertigen Lebensmittel oder Gericht eine maskierende, neutralisierende oder verstärkende Rolle und verleihen ihm eine neue Qualität.

Die Einteilung der Saucen in einzelne Gruppen ist rein äußerlich in kulinarischer Hinsicht - bedingt, denn die Prinzipien und Kochtechniken stimmen oft überein, wenn auch nicht immer. Je nach Geschmack werden sie in zwei Gruppen eingeteilt – ungesüßte Saucen und süße Saucen. Ungesüßte Saucen werden unterteilt in kalte (Serviertemperatur - 14 °C), die hauptsächlich für Salate und kalte Gerichte bestimmt sind; und heiß ( t = 65–70 °C). (Abb. 7).

Die allermeisten Soßen, sowohl kalte als auch scharfe, süße und herzhafte, werden mit Verdickungsmitteln zubereitet. Dabei handelt es sich um die sogenannten französischen Soßen, d.h. in Frankreich erfunden und verwendet. Ihre Bestandteile sind Brühen (Fleisch, Fisch, Pilze) oder Abkochungen (Gemüse, Obst), kombiniert mit sautiertem Mehl, Gemüse, Butter, Sauerrahm, Sahne, Milch und anderen Produkten. Jede Zugabe einer der oben genannten Komponenten zum sautierten Mehl und zur Brühe und die Kombination dieser Komponenten oder deren aufeinanderfolgendes Übereinanderschichten ergibt die ganze Vielfalt an Soßen.

Reis. 7. Klassifizierung von Saucen

Mehl anbraten notwendig, um Soßen eine bestimmte Konsistenz zu verleihen. Dazu wird das Mehl ohne Farbveränderung bei t = 120 o C oder bis zur hellbraunen Farbe bei t = 150 o C erhitzt. Im ersten Fall wird das Mehl „weiß“ genannt, im zweiten Fall „rot“.

Gemüse anbraten(Zwiebeln, Karotten, weiße Wurzeln) wird mit dem Ziel durchgeführt, das Gemüse halb gar zu machen, den Feuchtigkeitsgeschmack zu entfernen und die im rohen Gemüse enthaltenen Aromastoffe zu fixieren.

Die Zubereitung der flüssigen Basis (Brühen und Abkochungen) erfolgt mit den im vorherigen Kapitel „Suppen“ besprochenen Technologien.

Als Soße wird eine Soße bezeichnet, die auf einer bestimmten flüssigen Basis zubereitet wird und in einem zusätzlichen Teil eine Mindestmenge an Zutaten enthält hauptsächlich Die Zugabe verschiedener Produkte zu Grundsaucen (gehackte Kräuter, Gewürze, Würzmittel etc.) führt zur Bildung abgeleiteter Saucen.

In der kulinarischen Praxis werden am häufigsten rote Hauptsauce, weiße Hauptsauce und deren Derivate verwendet (Abb. 8 und 9). Rote und weiße Soßen werden auf der Basis von Fleisch- und Fischbrühen sowie Braten aus „rotem“ und „weißem“ Mehl zubereitet. Wird für gebratenes, gekochtes, gedünstetes Fleisch und Fleischprodukte verwendet.

Reis. 8. Technologisches Diagramm zur Herstellung von roter Soße

Reis. 9. Prozessablaufdiagramm zur Herstellung von weißer Soße

Milch- und Sauerrahmsaucen werden sowohl einfach als auch mit der Zugabe von Tomaten, Zwiebeln und Meerrettich zubereitet und zum Servieren von gekochtem und pochiertem Fisch und Gemüse verwendet; die besten Saucen sind die mit Butter, Semmelbröseln, polnischen und holländischen Saucen. Diese Saucen verleihen den Gerichten Saftigkeit, besonderes Aroma und Geschmack, bereichern die Zusammensetzung der Gerichte und erhöhen ihren Kaloriengehalt.

Zur Herstellung süßer Frucht- und Beerensaucen werden als Verdickungsmittel verschiedene Früchte, Beeren, Zucker, Vanillin, Honig, Zimt, Wein, Liköre und Stärke verwendet. Sie schmecken gut zu Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pudding, Aufläufen, Müslikoteletts und Fleischbällchen.

Alle Arten von Gewürzen – Paprika, Nelken, Zimt, Vanille, Ingwer, Kräuter von Petersilie und Dill bis hin zu Zwiebeln, Knoblauch, Kerbel und Fenchel – werden schließlich in fertige Basissaucen eingearbeitet und ermöglichen eine endlose Variation und Verkomplizierung von Geschmack und Aroma von würzigen, herzhaften und süßen Saucen.

Englische Saucen unterscheiden sich geringfügig von französischen Saucen, wo es viele verschiedene Gewürze, einen hohen Anteil an natürlichem Fleischsaft und Fett, praktisch keine Verdickungsmittel und ganz wesentlich - Saucen orientalischen Ursprungs gibt, die nur aufgrund ihrer Verwendung als Saucen bezeichnet werden Gewürze. Dabei handelt es sich um moldauische, rumänische, bulgarische, italienische Soßen oder original georgische Soßen, die iranischen und türkischen Einfluss erfahren haben.

Grundsätze für die Auswahl von Saucen für Gerichte– werden hauptsächlich durch den Geschmack und das Aroma des Produkts bestimmt. Es gibt keine strengen Regeln, aber einige Muster:

– Scharfe Soßen werden zu warmen Gerichten serviert, kalte Soßen werden zu kalten Gerichten serviert;

– Gerichte, die ein unansehnliches Aussehen haben (z. B. Proteinklumpen auf der Oberfläche eines pochierten Fischstücks), werden mit undurchsichtigen Soßen serviert, die das Essen verdecken;

– für kalorienarme Produkte – fetthaltige Soßen (Sauerrahm, Polnisch, Niederländisch);

– gebratener Fisch wird mit Tomatensauce und ihren Sorten sowie Mayonnaisesauce serviert;

– für gebratenes Fleisch – rote Soßen, für gekochtes Fleisch – Soßen mit Meerrettich, Sauerrahm;

– für Geflügel – weiße Soßen;

– für Gemüsegerichte – Tomaten, Pilze, Milchprodukte.

Gemäß den wichtigsten Dokumenten, die die Entwicklung und Verfügbarkeit von HACCP-Systemen in Unternehmen der Lebensmittelindustrie regeln, ist eine der Anforderungen an das Unternehmen die Entwicklung und Überprüfung von Flussdiagrammen technologischer Prozesse.

Weitere Informationen zu den spezifischen Anforderungen an Blockdiagramme finden Sie in Regulierungsdokumenten wie GOST R 51705.1-2001 „Qualitätssysteme. Lebensmittelqualitätsmanagement nach HACCP-Grundsätzen. Allgemeine Anforderungen“ und GOST R ISO 22000-2007 „Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme“. Anforderungen an Organisationen, die an der Lebensmittelproduktionskette beteiligt sind.“

Unsere Aufgabe ist es, anhand eines konkreten Beispiels die Logik der Entscheidungsfindung bei der Erstellung von Flussdiagrammen aufzuzeigen, damit Sie diese in Zukunft selbst erstellen können. Schauen wir uns also die wichtigsten Bezeichnungen an, die im HACCP-System übernommen wurden.

Arten von Flussdiagrammen

Es gibt drei Arten von Flussdiagrammen in ihrer allgemeinen Form:

Flussdiagramme für die Annahme, Platzierung und Lagerung von Rohstoffen und Verpackungsmaterialien in Lagerhallen. Sie zeigen die Anforderungen und kontrollierten Parameter bei der Eingangskontrolle sowie je nach Rohstoffart die erforderlichen Platzierungs- und Lagerbedingungen an.
Flussdiagramme zur Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion. Hier werden die Rohstoffe einer primären (meist mechanischen) Verarbeitung unterzogen. Gemüse wird geschält, gewaschen, geschnitten; gefrorene tierische Produkte werden aufgetaut, gewaschen und zerschnitten; Massenprodukte, bei Bedarf gesiebt usw. Die Liste der Rohstoffe und Vorgänge zur Vorbereitung weiterer Produktionsstufen ist sehr vielfältig und hängt von der jeweiligen Unternehmensart, Produktpalette und anderen Faktoren ab.
Flussdiagramme für die Zubereitung (Produktion) von Gerichten (Fertigprodukten) vor dem Verkauf (Versand) an den Endverbraucher. Alle zuvor vorbereiteten Rohlinge und Halbzeuge werden auf solchen Diagrammen zusammengestellt und der endgültige technologische Prozess durchgeführt (Wärme- und mechanische Behandlungen, Verarbeitung, Verpackung, Mischung, Verpackung und Etikettierung, Qualitätsabnahme und Mängelkontrolle, Verkauf, Freigabe). oder Versand). Alles ist sehr vielfältig und hängt von den konkreten Aufgaben und der Art des Unternehmens ab.

Alle Flussdiagramme im HACCP-System bestehen aus einer Reihe von Vorgängen, die ihre eigene Bedeutung und Symbole haben. Die Blockdiagrammsymbole sind in Tabelle 1 dargestellt.

Von der Theorie zur Praxis

Um ein möglichst verständliches Bild für die Erstellung eines Flussdiagramms zu erstellen, nehmen wir das Rezept zum Würzen von Suppe (Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln) aus der Sammlung Technischer Normen (STN) für die Gemeinschaftsverpflegung.

Das erste, was wir zum Erstellen eines Flussdiagramms wissen müssen, ist die Kochtechnologie und die im Gericht enthaltenen Rohstoffe. Hier ist unsere Rohstoffliste:

- frische Rüben;

— frischer Weißkohl;

— Speisekartoffeln;

— frische Tafelkarotten;

- frische Zwiebeln;

- Tomatenpüree (Paste);

- Kristallzucker;

- Essig 3%;

- Brühe oder Wasser;

— Gewürze (gemahlener schwarzer Pfeffer/Erbsen, Lorbeerblatt);

- frische Kräuter;

- Sauerrahm;

- Pflanzenöl zum Braten und Sautieren.

Vorbereitetes Gemüse (auch sautiertes (gebratenes) und gedünstetes) in kochende Brühe oder Wasser geben, aufkochen, Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen und zur Zubereitung bringen. Zum Servieren mit Sauerrahm und Kräutern belegen. Auf dieser Grundlage werden wir alle drei Arten von Flussdiagrammen haben: für den Erhalt von Rohstoffen, die Vorbereitung von Rohstoffen und die Zubereitung von Suppe.

Frisches Gemüse

Flussdiagramm für Annahme, Lagerung und Transport von Rohstoffen zur Produktion

Dieses Schema besteht aus drei Hauptoperationen (Stufen):

Eingangskontrolle
Entladen ins Lager
Lagerung von Rohstoffen (je nach Art)

Ein Beispiel für ein Flussdiagramm für die Annahme, Lagerung und den Transport von Rohstoffen zur Produktion

So legen wir fest, welche Maßnahmen wir bei der Eingangskontrolle ergreifen, wie die Rohstoffe gelagert werden und wohin sie nach der Lagerung transportiert werden.

Flussdiagramme zur Vorbereitung verschiedener Rohstoffgruppen für die Produktion

Von BS1 werden alle Rohstoffe an die Produktion übergeben. Bevor das Gemüse jedoch in die Suppe gelangt, muss es einer entsprechenden Verarbeitung unterzogen werden und aus dem zubereiteten Fleisch muss Brühe hergestellt werden. Auch das Wasser für die Brühe muss entsprechend vorbereitet werden. Das heißt, wir benötigen folgende Blockdiagramme:

zum Zubereiten von Gemüse;
zur Zubereitung von rohem Fleisch;
zur Zubereitung von Wasser zum Kochen von Brühe;
zum Kochen der Brühe (in diesem Fall handelt es sich um einen vorbereitenden Vorgang vor dem Kochen der Suppe und sollte entsprechend betrachtet werden).

Wir werden den Flussdiagrammen für die Aufbereitung von Rohstoffen fortlaufende Nummern zuweisen, beginnend mit der Nummer 2. In Abb. Abbildung 2 zeigt ein Flussdiagramm zur Vorbereitung von Gemüse für die Produktion. Die Schritte des Vorbereitungsprozesses sind dem verwendeten STN entnommen.

Aufmerksamkeit! Beim Hinzufügen verschiedener Arten von Rohstoffen werden neue Stufen hinzugefügt (z. B. wird bei der Verwendung von tiefgefrorenem Gemüse eine Auftaustufe hinzugefügt usw., je nach Bedeutung).

Abb.2 Gemüse für die Produktion vorbereiten

Rohes Fleisch muss ebenfalls vorbereitet werden. Wir übernehmen die Vorbereitungsphasen von STN. Abbildung 3 zeigt ein Flussdiagramm zur Vorbereitung von Rohfleisch für die Produktion.

Abb.3 Vorbereitung von rohem Fleisch für die Produktion

Bevor Sie Fleischbrühe für eine Suppe kochen, müssen Sie das Wasser vorbereiten. Ein Blockdiagramm seiner Vorbereitung für die Produktion ist in Abbildung 4 dargestellt.

Reis. 4 Aufbereitung von Wasser für die Produktion

Derzeit haben wir bei der Zusammenstellung der Namen der Vorbereitungsablaufpläne fortlaufende Nummern verwendet, die mit der Zahl 2 beginnen (2.1, 2.2, 2.3). Die Brühe kann als eigenständiges Gericht verwendet werden, daher klassifizieren wir sie als Fertigprodukt. Ausgehend von diesem Blockdiagramm vergeben wir fortlaufende Nummern, beginnend mit der Nummer 3 und weiter, entsprechend der Anzahl der Untergruppen unserer Gerichte. Was bedeutet das? Stellen Sie sich vor, wir hätten neben Brühe und Suppe noch mehrere andere Arten von Gerichten (z. B. Salate, Fleisch- und Geflügelgerichte, Fischgerichte, Backwaren). Die Namen unserer Kochablaufdiagramme würden etwa so aussehen:

BS3 Fleischbrühe;

BS4 Suppenfüllung;

BS5 Salate;

BS6 Fleischgerichte;

BS7 Fischgerichte;

BS8 Mehl für kulinarische Produkte…

In Abb. Abbildung 5 zeigt ein Flussdiagramm zur Zubereitung von Fleischbrühe.

Flussdiagramm zur Zubereitung einer Gewürzsuppe

Alle Zutaten für den Borschtsch sind also vorbereitet. Als nächstes besteht unsere Aufgabe darin, mithilfe der STN-Kochtechnologie alles zusammenzustellen, das resultierende Gericht zu bewerten und auf die Einhaltung der Qualitätsanforderungen zu analysieren. Es ist notwendig, Korrekturmaßnahmen bei Nichteinhaltung festzulegen und diese zur Umsetzung an die Verbraucher zu senden.

Anhand des vorgestellten Rezepts, der enthaltenen Zutaten und der gestellten Aufgaben müssen wir die Reihenfolge und Bezeichnung der technologischen Vorgänge bei der Suppenzubereitung festlegen. Die Liste der Operationen sieht folgendermaßen aus:

Zusätzlich zu rohen Kartoffeln und Kohl müssen Sie sautierte Zwiebeln sowie mit Essig und Tomatenpüree gedünstete Karotten und Rüben in die kochende Brühe geben. Daher ist die erste Stufe die vorläufige Wärmebehandlung des Gemüses (Anbraten und Dünsten). Es wird als vorläufig bezeichnet, weil danach ein weiteres folgt – das eigentliche Kochen der Suppe.
Wir nehmen die vorbereitete Fleischbrühe, fügen rohen Kohl, Kartoffeln, sautiertes und gedünstetes Gemüse hinzu. Nennen wir die Phase „Zutaten hinzufügen“.
Kochen Sie die Suppe und bereiten Sie sie kulinarisch vor. Gleichzeitig Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen. Diese Art der Wärmebehandlung ist die letzte vor dem Servieren der Suppe an den Kunden und wird „abschließende Wärmebehandlung“ genannt.
Bevor einem Kunden ein Gericht serviert wird, muss es dekoriert werden. Sauerrahm auf einen Servierteller geben und mit Kräutern bestreuen. Nennen wir diese Phase „Design“.
Wir wählen einen Kontrollanteil aus dem geschweißten Volumen aus und führen eine Ausschusskontrolle durch. Es umfasst eine Bewertung der organoleptischen Eigenschaften eines Gerichts: Geschmack, Farbe, Geruch, Aussehen, Schnittform der Zutaten, Konsistenz usw. Basierend auf den Ergebnissen der Kontrolle wird eine Entscheidung getroffen: Wenn die Qualitätsindikatoren normal sind, schicken wir das Gericht zum Verkauf. Andernfalls beurteilen wir den Grad der Qualitätsmängel und entscheiden über Korrekturmaßnahmen: Bei geringfügigen Mängeln (Untersalzung) beseitigen wir diese und schicken sie zur erneuten organoleptischen Kontrolle; Wenn es sich um irreparable Mängel handelt – verdorbene (überkochte) Zutaten, die den Geschmack, das Aussehen und die Genießbarkeit beeinträchtigen – entsorgen wir die gesamte Charge.
Wenn wir uns entscheiden, ein Gericht zum Verkauf anzubieten, müssen wir dessen maximale Parameter angeben. In diesem speziellen Fall müssen wir beispielsweise auf SanPiN 2.3.6 verweisen. 1079 – 01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen“ und ermitteln Sie die Serviertemperatur dieser Art von Gericht sowie den Zeitpunkt und die Temperatur des Verkaufs. Die Temperatur heißer Suppen beim Servieren beträgt nicht weniger als +75°C. Suppen können ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2-3 Stunden auf einem Dampftisch oder Herd bei einer konstanten Temperatur von mindestens +75°C aufbewahrt werden. Diese Informationen geben wir in unserer letzten Phase – der Umsetzung – an.

Abb.6 Flussdiagramm zur Zubereitung von Gewürzsuppe (Borschtsch)

Diese Logik sollte beim Erstellen von Flussdiagrammen für beliebige Produktionsstufen und -typen verwendet werden. Um Rezepte (Herstellungstechnologien) zu verstehen, ist es notwendig, sich in der Gemeinschaftsverpflegung an TTK oder STN und in der Produktion an TI (TU oder STO) zu orientieren. Der Einfachheit halber sollten alle ähnlichen Gerichte in Untergruppen zusammengefasst und ein gemeinsames Blockdiagramm für sie erstellt werden.

Püree-Suppen

Püreesuppe kann aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Fleisch oder Fischprodukten zubereitet werden. Gemüsesuppe ist ein Püree aus einer oder mehreren Gemüsesorten.

Nach dem Kochen werden Produkte, die für die Zubereitung von Püreesuppe bestimmt sind, durch ein Sieb gerieben. Um zu verhindern, dass sich die pürierten Produkte in der Brühe absetzen, fügen Sie leicht in Öl angebratenes Mehl hinzu und kochen Sie es 20 bis 30 Minuten lang.

Zur Gruppe der Püreesuppen gehören:

· Püreesuppen, gewürzt mit weißer Soße;

· Cremesuppen, gewürzt mit Milchsauce;

· Biskuitsuppen aus Krustentieren.

Technologisches Diagramm zur Zubereitung von Karottenpüreesuppe:

Klare Suppen

Die Basis aller klaren Suppen ist eine kräftige Brühe aus Rind, Huhn oder Wild. Unter der bekannten Fischsuppe versteht man auch Suppen, die in klarer Brühe gekocht werden (mit Ausnahme der Fischerfischsuppe, der Kartoffeln beigefügt werden). Reis, Eier, Knödel, Fadennudeln und verschiedene Gemüsesorten werden meist separat zubereitet, auf einen Teller gelegt und vor dem Servieren mit heißer Brühe aufgegossen. Dadurch bleibt die Brühe klar und die Suppe erhält ein ansprechendes, appetitliches Aussehen. Gemüse wird in Streifen oder Würfel geschnitten. Der Kaloriengehalt klarer Suppen hängt hauptsächlich von den darin enthaltenen Zusatzprodukten ab. Eine erhebliche Menge an in der Brühe enthaltenen Extraktstoffen verhindert jedoch die erhöhte Magensaftsekretion und trägt so zur Appetitanregung und Verbesserung der Aufnahme der nach der Suppe verzehrten Nahrung bei.

Kalte Suppen

Dabei handelt es sich um saisonale Suppen, wie sie im Sommer zubereitet werden. Kalte Suppen sind besonders in heißen Klimazonen verbreitet.

Auswahl an kalten Suppen Okroshki: Fleisch, Gemüse, kalter Borschtsch, Grünkohlsuppe.

Süße Suppen

Suppen werden aus frischen Trockenfrüchten und Beeren aus der Dose zubereitet. Eine Auswahl an süßen Suppen, Preiselbeer- und Zitrusapfelsuppe, Püreesuppe aus Trockenfrüchten.

Lagerung und Abgabe von Suppen

Bei längerer Lagerung verschlechtern sich Geschmack, Aussehen und Vitaminaktivität von Suppen. Daher sollten Fertigsuppen nicht länger als 1-2 Stunden gelagert werden. Um ein Anbrennen zu vermeiden, werden Suppen im Wasserbad (Wasserbad) gelagert. Mit Lezon gewürzte Suppen werden bei einer Temperatur von 60-65 0 C gelagert. Grün wird oft in einer Rosette serviert. Außerdem eine Zitronenscheibe für die Soljankas. An Feiertagen wird saure Sahne zur Suppe hinzugefügt oder in einer Sauciere serviert. Schüsseln und Brühenbecher für Suppen sollten erhitzt und für kalte Suppen gekühlt werden. Die ersten Gänge müssen dem Verbraucher bei einer Temperatur von mindestens 75 °C serviert werden.

Dadurch beherrschte ich die Fertigkeiten der Suppenzubereitung und die Fertigkeiten, die Qualität von Suppen zu beurteilen.

Routenführung

Name der Organisation GOU SPO TO TKPTS

Enterprise UPM Nr. 4

Name des Gerichts Nr. 174 „Fleisch Soljanka“

	ICH	II	III
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
Kalbfleisch			-	-	-	-
Rindfleisch (Schulter, Schulterblatt, Bruststück, Rippe)
Geräucherter Koch- oder Kochschinken (mit Haut und Knochen)					-	-
Würstchen oder Würstchen
Rindernieren					-	-
Gewicht des fertigen Kalbfleisches	-		-	-	-	-
Gewicht des fertigen Rindfleischs	-		-		-
Gewicht des fertigen Schinkens	-		-		-	-
Gewicht der zubereiteten Würste bzw. Kleinwürste	-		-		-
Gewicht der fertigen Knospen	-		-		-	-
Zwiebelzwiebeln
Gurken
Kapern
Oliven					-	-
Tomatenpüree
Butter
Bouillon
Zitrone
Ausfahrt	-		-		-
Sauerrahm

Kochtechnik:

Gebratene Zwiebeln und Tomatenpüree, pochierte Gurken, Kapern (zusammen mit Salzlake), zubereitete Fleisch- oder Fischprodukte und Gewürze in die kochende Brühe geben und 5-10 Minuten kochen lassen.

Qualitätsanforderungen:

Fleischprodukte, Zwiebeln, Gurken behalten ihre Schnittform, auf der Oberfläche glitzern Fett, Kräuter, Sauerrahm, ein Zitronenkreis ohne Schale. Der Geschmack der Soljanka ist scharf, mäßig salzig, das Aroma der Brühe und der Produkte, aus denen die Soljanka besteht.

Die Rolle der Massenernährung im Leben der Gesellschaft. Entwicklung der Massennahrungsmittelindustrie. Menü des Café-Unternehmens „Vstrecha“. Organisation der Produktion von Fertigprodukten in einer Kaltwerkstatt. Berechnung der Gesamtzahl der pro Tag verkauften Gerichte und deren Aufteilung nach Sortimenten.

Einführung. Kurze Eigenschaften von Getreide. Gerichte aus Buchweizen. Wareneigenschaften von Rohstoffen. Diagramm zur Zubereitung von Gerichten. Kochtechnologien.

Mengen an Käsemolke auf der Welt. Ranking der Molkereibetriebe nach Milchverarbeitungsvolumen. Das Konzept der rationellen Molkeverarbeitung. Molkeverarbeitung: Laktose und ihre Derivate. Geplante Entwicklung der Molkeverarbeitung.

Kategorie des Gerichts „Sibirischer Borschtsch“, seine Bedeutung für die Ernährung. Primärverarbeitung von Produkten, Vorbereitung, Dekoration und Freigabe. Anforderungen an die Qualität des Gerichts, Erhaltung der Nährstoffe beim Kochen. Organisation des Arbeitsplatzes, Sicherheitsvorkehrungen.

Berücksichtigung des Standorts des Gastronomieunternehmens und seiner Haupttätigkeiten. Beurteilung der technischen Ausstattung und Betriebsweise einer Fleisch- und Fischwerkstatt. Entwicklung eines technologischen Verfahrens zur Herstellung des Signature Dish „Sturgeon Chili“.

Berechnung der benötigten Menge an Rohstoffen und Produkten, Nähr- und Energiewert von Gerichten. Regeln für die Entwicklung und Ausführung einer technischen und technologischen Karte und eines technologischen Diagramms für ein Gericht. Organoleptische Bewertungsskala für Lebensmittel und Punkteabzug bei Mängeln.

Die Produktion von Milchprodukten ist die Haupttätigkeit des Unternehmens. Merkmale der Stärken und Schwächen des Unternehmens. Wettbewerbsvorteile und Bewertung der Projektwirksamkeit. Mögliche Risiken und Maßnahmen zu deren Vermeidung.

Nährwert von Geflügelgerichten. Technologie zur Zubereitung von frittierten Geflügelgerichten. Auswahl an Geflügelgerichten. Erstellung technologischer Karten für frittierte Geflügelgerichte. Organisation des Arbeitsplatzes. Sicherheit und Hygiene. Urlaub mit gebratenem Geflügel.

Mechanisierung und Automatisierung von Produktionsprozessen in öffentlichen Gastronomiebetrieben. Beschreibung technologischer Prozesse zur Herstellung von gelierten Gerichten. Portionieren, Schneiden, Auftauen, Schneiden, Kochen, Hacken, Kühlen, Aufbewahren.

Allgemeine Merkmale des Unternehmens. Merkmale der Räumlichkeiten: Fleisch und Fisch, Gemüse, Kälte, Konditorei. Entwicklung eines Produktionsprogramms. Layout, Anordnung der Geräte in der Werkstatt. Hygienenormen und -regeln. Personal.

Allgemeine Eigenschaften von Gurken, Bestandteile des Gerichts. Technologischer Prozess und Schema zur Zubereitung von Gurken. Berechnung des Nähr- und Energiewerts der Leningrader Gurke. Technische und technologische Karte für das Gericht „Rassolnik Leningradsky“.

#THEMA: Kochen #ZWECK: Diplom #FORMAT: WINWORD 7.0 #AUTOR: Plakhin O.V. #AUFGEBEN: Berufsfachschule Pawlograd #ANMERKUNGEN: EINFÜHRUNG Die Ukraine ist seit langem für ihre reichen Traditionen der nationalen Küche bekannt, die weit über die Grenzen der Republik hinaus bekannt ist. Viele Gerichte inklusive...

Kennenlernen der Zusammensetzung, des Nährwerts, der Verarbeitungsmethoden (primär, thermisch) der Zutaten, der notwendigen Ausrüstung und des technologischen Schemas für die Zubereitung von Fleischkoteletts, einer Beilage aus gedünstetem Kohl, Sauerrahmsauce und Hüttenkäse-Käsekuchen.

PLANEN. Abschnitt I. Einführung. Entwicklungsstadien der öffentlichen Gastronomie. 2 Abschnitt II. Technologie zur Herstellung von Produkten aus natürlicher Hackmasse. 6 Chemische Zusammensetzung von Gerichten aus natürlich gehackter Masse. 6

Merkmale des entworfenen Unternehmens. Die Gesamtfläche des Hot Shops und die Besonderheiten der Ausstattung. Berechnung der Gesamtzahl der Gerichte und deren Aufteilung nach Sortimenten. Erstellen eines Zeitplans für den Verkauf von Gerichten. Berechnung der Personalanzahl (Köche) im Hot Shop.

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Thema. Technologischer Prozess zur Zubereitung von „Ukrainischem Borschtsch“

1. Technologischer Teil

1.1 Produktbeschreibung

Suppen sind ein wichtiger Bestandteil des Mittagessens. Sie bestehen aus zwei Teilen: flüssig (Basis) und dicht (Beilage). Als flüssige Basis werden Brühe, Milch, Abkochungen von Getreide, Gemüse, Obst, Kwas usw. verwendet.

Zum Garnieren werden verschiedene Produkte verwendet: Gemüse, Pilze, Müsli, Hülsenfrüchte und Nudeln, Fisch, Fleisch, Geflügel usw.

Das Angebot an Suppen ist vielfältig.

Das Gericht „Ukrainischer Borschtsch“ gehört zur Kategorie „heiße Suppen mit Brühen, Dressings“.

Dressingsuppen stellen die häufigste Gruppe dar. Sautiertes Gemüse ist ein wesentlicher Bestandteil dieser Suppen. Ein charakteristisches Merkmal des Würzens von Suppen besteht darin, dass die zubereiteten Produkte in einer bestimmten Reihenfolge hinzugefügt und in einer flüssigen Basis (Brühe, Pilzbrühe oder Wasser) weich gekocht werden. Dadurch erhalten sie den Geschmack und das Aroma jener Produkte, die für Suppen verwendet werden, und haben ein gutes Aussehen.

Als Borschtsch werden Suppen bezeichnet, die unbedingt Rüben enthalten.

Lange glaubte man, dass die Ukrainer das Wort „Borschtsch“ (als Gericht) aus Polen entlehnt hätten, wo sie „Borschtsch“ zubereiteten. Dieses Gericht erschien jedoch in Polen im 18. Jahrhundert und in der Ukraine viel früher – etwa im 14.-15. Jahrhundert. Und es war der ukrainische „Borschtsch“, der zu allen Zeiten am beliebtesten war.

Katharina die Große und Alexander II. nannten „Borschtsch“ ihr Lieblingsgericht. Der große Schriftsteller Gogol und die Ballerina Anna Pawlowa bevorzugten „ukrainischen Borschtsch“ allen Suppen.

In der Ukraine nimmt dieses Gericht den Hauptplatz auf der heimischen Speisekarte ein. Auch wenn die Gäste neben Borschtsch noch viele andere Leckereien erwarten, lädt die Gastgeberin sie an den Tisch ein und sagt: „Setzen Sie sich und essen Sie etwas Borschtsch!“

Borschtsch wird in Fleisch, Knochenbrühe oder einer Kombination aus Fleisch- und Knochenbrühe, Pilzbrühe, manchmal auch in Geflügelbrühe (Gans, Ente) und vegetarisch gekocht.

Brühe ist ein Sud, der durch Kochen von Fleisch, Knochen, Geflügel und Fisch in Wasser gewonnen wird. Aus den Produkten gelangen Extraktstoffe, Proteine, Fette, Mineralien und Aromastoffe in die Brühe. Der Geschmack der Brühe hängt vom Verhältnis von Wasser und Produkt darin, vom Mahlgrad und von der Kochdauer ab.

Das Borschtsch-Sortiment ist hinsichtlich Produktzusammensetzung, Zubereitungsart und Geschmack vielfältig.

Zu Borschtsch gehören neben Rüben auch: Karotten, Petersilie oder Sellerie, Zwiebeln, Tomatenpüree oder Tomaten, Essig, Zucker und in den meisten Fällen Weißkohl. Je nach Borschtschsorte werden Kartoffeln, Bohnen, Paprika und andere Produkte hinzugefügt.

Rüben für Borschtsch, außer Marine- und Sibirierrüben, werden in Streifen und für Marine- und Sibirierrüben in Scheiben geschnitten. Zur Zubereitung von Rüben für Borschtsch werden verschiedene Methoden angewendet: Dünsten, Anbraten, Kochen und Backen.

1.2 Technologie zur Zubereitung des Gerichts „Ukrainischer Borschtsch“

Bei der Zubereitung von Borschtsch wird Fleisch- und Knochenbrühe verwendet. Um diese Brühe zuzubereiten, nehmen Sie die Knochen und das Fleisch der Brust-, Schulter- und Unterschulterteile und schneiden Sie sie mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg ab.

Die vorbereiteten Knochen werden mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht und bei schwacher Hitze 2-3 Stunden lang gegart, dann das Fleisch dazugeben und schnell zum Kochen bringen, dabei überschüssiges Fett abschöpfen. Die Garzeit des Fleisches beträgt 1,5-2 Stunden. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln sowie einen Bund scharfes Gemüse hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs wird das fertige Fleisch entnommen, die Brühe abgelassen und filtriert.

Fleisch- und Knochenbrühe kann auch auf andere Weise zubereitet werden. Die vorbereiteten Knochen werden in einen Kessel gegeben, Fleisch darauf gelegt, mit kaltem Wasser übergossen, bei starker Hitze zum Kochen gebracht, der Schaum abgeschöpft und bei schwacher Hitze gekocht, wobei das Fett regelmäßig abgeschöpft wird. Nach 1,5-2 Stunden wird das Fleisch herausgenommen und die Knochen weiter gegart. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs gebackene Wurzeln und Zwiebeln sowie einen Bund scharfes Gemüse hinzufügen.

Die fertige Brühe wird abgelassen und filtriert.

Frischen, in Streifen geschnittenen Kohl in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffeln hinzufügen, in Würfel oder Scheiben schneiden, 10-15 Minuten kochen lassen, sautiertes Gemüse und gedünstete Rüben dazugeben.

Zum Kochen bringen, Paprika hinzufügen, in Streifen schneiden, mit Brühe oder Wasser verdünntes sautiertes Mehl hinzufügen, Gewürze, Salz, Zucker hinzufügen und weich kochen.

Vor dem Servieren mit Knoblauch würzen, mit Speck bestreuen. Wenn Borschtsch mit Sauerkraut zubereitet wird, wird er nach den Kartoffeln gedünstet.

Beim Verlassen das Fleisch auf einen Teller legen, Borschtsch darübergießen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben.

Separat können Sie Pampushki mit Knoblauch servieren. Um sie zuzubereiten, müssen Sie den Hefeteig kneten und zweimal gehen lassen. Den Teig in kleine Brötchen teilen, in Öl tauchen, nochmals gehen lassen, dämpfen und im Ofen fertig backen. Drücken Sie auf jeden vorbereiteten Donut etwas Knoblauch.

1.3 Schema zur Zubereitung des Gerichts „Ukrainischer Borschtsch“.

1.4 Anleitung zur Zubereitung des Gerichts

Name des Gerichts: Ukrainischer Borschtsch.

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) Nr. 144

Art der Verarbeitung: Kochen

Produktrezept (g):

Rüben 150, frischer Kohl 100, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 21, Zwiebeln 36, Tomatenpüree 30, Paprika 27, Mehl 6, Schmalz 10,4, Speisefett 20, Zucker 10, 3 % Essig 10, Brühe oder Wasser 700.

Ausbeute: 1000.

Material und technische Ausstattung:

Gemüseladen:

Ausrüstung: Bad zum Waschen von Gemüse, Arbeitstisch, Tisch zum Nachputzen, Kartoffelschäler.

Inventar: Radiermesser, Tranchiermesser, zur Nachreinigung, zum Entfernen von Augen, Behälter zur Aufbewahrung von geschältem Gemüse, Abfallsammeltanks.

Metzger:

Ausrüstung: Schneidetisch, Waschbad, Arbeitstisch.

Inventar: ein Messer zum Schneiden von Fleisch, ein schweres Messer und ein gewöhnliches aus der „Koch-Troika“.

Heißer Shop:

Ausrüstung: E-Herd.

Inventar: ein Topf, eine Tischplatte, ein gewöhnliches Messer aus der „Kochtroika“.

Tabelle 1 Rohstoffe: Bestandteile des Gerichts:

Borschtsch wird auf flüssiger Basis zubereitet, also aus Knochen- und Fleischbrühe.
Die Brühe enthält :	Rinderbrust; - Karotten, Petersilienwurzel; - Zwiebeln; - Wasser; - Salz.
Borschtsch enthält::	Rüben; - frischer Kohl; - Kartoffel; - Karotte; - Petersilienwurzel; - Zwiebeln; - Knoblauch; - Tomatenpüree; - Weizenmehl; - Schmalz; - Speisefett; - Essig 3%; - Süßer Pfeffer;
Knödel mit Knoblauch werden separat zum Gericht serviert. Knödel sind Produkte aus Hefeteig.
Zu den Donuts gehören:	Weizenmehl; - Pflanzenöl; - Eier. - Wasser; - Zucker; - Hefe;
Beim Servieren werden die Donuts mit Soße übergossen.
Die Soße enthält:	Knoblauch, - Pflanzenöl; - Salzwasser.

Angewandte Methoden der Wärmebehandlung von Produkten.

Bei der Zubereitung von Borschtsch werden verschiedene Methoden der Wärmebehandlung der Produkte eingesetzt. Und seine Verwendung spielt eine große Rolle für die Qualität des Endprodukts:

Bei der Zubereitung der Brühe werden die Knochen vollständig in Flüssigkeit eingetaucht gekocht (Grundmethode).

Hierbei handelt es sich um eine kombinierte Wärmebehandlungsmethode: Zuerst werden die Produkte frittiert und dann mit Brühe gekocht.

Kohl und Kartoffeln werden hauptsächlich in Brühe gekocht.

Passagen werden ebenfalls verwendet. Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett angebraten.

Das Mehl wird trocken erhitzt.

Bei der Zubereitung von Donuts wird eine Wärmebehandlungsmethode verwendet – das Backen.

Reihenfolge der technologischen Operationen:

Vorgang Nr. 1. Organisation des Arbeitsplatzes.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, sollten Sie den Arbeitsplatz vorbereiten: Ausrüstung, Inventar, Geschirr, Lebensmittel.

Vorgang Nr. 2. Zubereitung von Fleisch- und Knochenbrühe.

Kochen Sie die Brühe für Borschtsch und schöpfen Sie dabei ständig den Schaum ab.

Die fertige Brühe wird abgelassen, filtriert und gekocht. Die Brühe sollte transparent sein.

Vorgang Nr. 3. Gemüse zubereiten.

Gemüse wird geschält und gewaschen.

Kohl für Borschtsch wird in Streifen geschnitten.

Für das Borschtsch-Dressing Rüben und Karotten auf einer groben Reibe reiben.

Die Zwiebel wird in halbe Ringe geschnitten.

Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten.

Vorgang Nr. 4. Zubereitung des Borschtsch-Dressings.

Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett angebraten.

Die Rüben werden gehackt, Essig, Fett, Zucker, Tomatenpüree hinzugefügt und unter Zugabe einer kleinen Menge Brühe weich gekocht.

Vorgang Nr. 5. Gemüse in Brühe kochen.

Frischen Kohl, in Streifen geschnitten, in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffeln hinzufügen, in Würfel oder Scheiben schneiden, 10-15 Minuten kochen lassen,

Sautiertes Gemüse und gedünstete Rüben in die Brühe geben. Zum Kochen bringen.

Vorgang Nr. 7. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautiertes Mehl hinzufügen, verdünnt mit Brühe oder Wasser; Paprika, in Streifen geschnitten; Gewürze, Salz, Zucker hinzufügen und kochen, bis es weich ist.

Operation Nr. 8.

Vor dem Servieren wird Borschtsch mit Knoblauch gewürzt und mit Speck gemahlen.

Schmalz wird gerieben, mit zerdrücktem Knoblauch vermischt, in Borschtsch gegeben und sofort ausgeschaltet.

Vorgang Nr. 9. Fleisch schneiden.

Das Fleisch für den Borschtsch auf einem Brett in Portionen schneiden.

Operation Nr. 10. Einreichung.

Beim Verlassen das Fleisch in einen tiefen Teller legen, Borschtsch darübergießen, Sauerrahm dazugeben und mit Kräutern bestreuen. Knödel mit Soße können separat serviert werden.

1.5 Qualitätsanforderungen

Bei allen Borschtschsorten müssen Rüben, Kohl und Wurzeln ihre Schnittform behalten. Das Schneiden von Kohl erfolgt in Streifen oder Schachbrettmuster; das Schneiden anderer Gemüsesorten entspricht dem Schneiden von Kohl.

Aussehen: Öl glitzert auf der Oberfläche des flüssigen Teils. Gemüse ist gut geschält und gleichmäßig geschnitten. Das Verhältnis der Bestandteile des Gerichts wird beachtet. Der flüssige Teil des mit Mehl gewürzten Borschtschs ist homogen;

Farbe: flüssiger Teil – von leuchtendem Rot bis Dunkelrot, mit einer schwachen bräunlichen Tönung; Der Glanz des Öls ist orange, der von Gemüse – charakteristisch für seine Art;

Geschmack: süß-sauer, ohne den Geschmack roher Rüben, ausgeprägt; mit dem Geschmack und Aroma von Fleischprodukten;

Der Geruch von sautiertem Gemüse, Tomaten, Knoblauch;

Konsistenz: Gemüse – weich, dicht (Gemüse ist nicht verkocht). Das Verhältnis der dichten und flüssigen Anteile entspricht der Rezeptur.

Auf einem Speisenwärmer mit der Aufschrift 1bl aufbewahren. bei einer Temperatur von +80°C nicht länger als 2 Stunden. Auf einem vorgewärmten Teller oder einer Schüssel mit Brühe servieren. Vorlauftemperatur +65…+75°С. Im Urlaub können Sie zum Borschtsch Käsekuchen, Pasteten, Pampuschki und Krupenik servieren.

Borschtsch-Kalorienkosten

2. Teil der Rohstoffforschung

2.1 Eigenschaften der bei der Zubereitung verwendeten Produkte

Rote Bete – hat einen hohen Zuckergehalt (9 %) in Form von Saccharose und Kobalt, Apfel-, Zitronen- und anderen Mineralsalzen (Kalium und Magnesium), Vitamin C, B1, B2, PP und Folsäure. Je weniger Farbe und weniger helle Ringe am Schnitt vorhanden sind, desto höher ist der Wert der Rüben beim Kochen.

Rüben müssen ganz, frisch, sauber, unverwelkt, nicht kontaminiert, nicht rissig und frei von Krankheiten und Schäden durch landwirtschaftliche Schädlinge sein. Die Rüben müssen von botanischer Sorte sein, keine hässliche Form haben, die verbleibenden Blattstiele dürfen nicht länger als 2 cm sein, saftiges und dichtes Fruchtfleisch haben und einen für die Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch aufweisen. Tafelrüben werden je nach Qualität in zwei Handelsqualitäten eingeteilt: ausgewählte und gewöhnliche Rüben. Die Größe der Rüben nach dem größten Durchmesser für ausgewählte Sorten: 5-10 cm; bei gewöhnlichen Sorten 5-14 cm, mit Größenabweichung bis zu 10 %.

Lagern Sie Rüben am POP im gleichen Behälter oder in denselben Behältern bei einer Temperatur von +30 °C für 3–5 Tage und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 %.

Karotten gehören hinsichtlich Zuckergehalt, Proteinen, Vitaminen und Farbstoffen zu den wertvollsten Wurzelgemüsen.

Nach der Länge werden Karotten in kurze 3–5 cm, halblange 8–10 cm und lange 20–45 cm unterteilt.

Der Farbstoff in Karotten, Carotin, wird im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt. Die größte Menge an Carotin befindet sich in den oberen Schichten des Wurzelgemüses. Carotin und ätherische Öle der Karotte lösen sich in Fetten auf; bei der Passage wird Carotin nur wenig zerstört.

Karotten enthalten viele Vitamine B1, B2 und C. Unter den Mineralsalzen überwiegen Kaliumsalze und unter den Kohlenhydraten Glukose.

Die kulinarischen Qualitäten hängen von der Zartheit des Fruchtfleisches und vom Inhalt des Kerns ab.

Kohl – Weißkohl zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Wasser (bis zu 90 %), Zucker (in einigen Sorten bis zu 3,3 %) sowie Mineralsalzen (Kalzium, Kalium, Phosphat, Eisen, Magnesium), insbesondere Vitamin C, aus . Kohl enthält Schwefel und bei der Wärmebehandlung wird SO 2 freigesetzt. Kohl besteht aus Blättern und Stümpfen, die 4-9 % seiner Masse ausmachen. Kohl wird in Sorten unterteilt: Frühreife, Mittelreife und Spätkohle. Kohlgabeln sollten frisch, sauber, gesund, weiß und fest sein.

Eier – ein Hühnerei besteht aus drei Hauptteilen: Schale 12 %, Eiweiß 56 % und Eigelb 32 %. Bei einem rohen Ei nimmt der Inhalt das gesamte Volumen ein. Wenn das Ei austrocknet, nimmt das Volumen des Eiinhalts ab und es bildet sich eine Kammer zwischen Eiweiß und Schalenschale.

Der Dotter ist von einer Dottermembran umgeben.

Doch hinsichtlich ihrer chemischen Zusammensetzung und ihres Nährwerts sind Eier ein wertvolles Produkt. Sie enthalten vollständige Proteine, Fette, Vitamine A, D, B1 und alle notwendigen Mineralsalze.

Das Eigelb enthält 32 % Fett, bis zu 17 % Eiweiß und bis zu 12 % Lecithin. Von den Kohlenhydraten enthält das Eigelb Glukose und Glykogen. Das Eiweiß gerinnt bei +68°C, das Eigelb bei 65°C. Das Weiß ist dicht und durchscheinend, das Eigelb ist dicht und weniger auffällig. Die Schale ist sauber und unbeschädigt.

Zwiebeln sind die am häufigsten vorkommende Gewürzpflanze. Am häufigsten sind Zwiebeln. Die Zwiebel besteht aus einem Boden, von dem Wurzeln nach unten reichen, und Blättern in Form von fleischigen Schuppen, die nach oben ragen. Die Außenseite der Zwiebel ist mit mehreren trockenen, farbigen Schuppen bedeckt.

Je nach Geschmacksschärfe gibt es scharfe, halbscharfe und süße Zwiebelsorten. Zwiebeln enthalten: Zucker (bis zu 9 %), ätherische Öle (bis zu 6 %), Vitamine C, B1, B2, B6, PP, Folsäure, Mineralien und stickstoffhaltige Stoffe.

Das Zwiebelmark ist weiß mit einer grünlichen und violetten Tönung.

Beim Kochen ist es für alle Arten von Gerichten anwendbar, außer für süße.

Knoblauch – eine komplexe Knoblauchknolle besteht aus einzelnen Knospen – Zehen, die mit einer dünnen Schale bedeckt sind, und die gesamte Zwiebel ist mit einer Hülle aus trockenen Blättern bedeckt. Die Farbe ist weiß, rosa, lila und mit Schattierungen.

Im Gegensatz zu Zwiebeln enthält Knoblauch mehr Trockenmasse (30 %) und hat einen schärferen Geschmack und Geruch.

Wird in Fleisch-, Gemüse-, Pilz-, Eier- und Geflügelgerichten verwendet – in Suppen, Salaten und Hauptgerichten sowie beim Einlegen von Gemüse.

Knoblauch eignet sich nicht für Fischgerichte, deren Geschmack verfälscht wird. Knoblauch wird direkt nach dem Garen in abgewandelter Form einem heißen Gericht zugesetzt. Um zu verhindern, dass der Knoblauchgeruch stechend wird, wird Knoblauch mit Kräutern, Dill, Bohnenkraut und Schmalz kombiniert.

Kartoffeln – reich an Kohlenhydraten, min. Stoffe, Farbstoffe, Aromastoffe. Kartoffeln werden zu Recht als das zweite Brot bezeichnet; ihr Kaloriengehalt ist 2-3 mal höher als der Kaloriengehalt anderer Gemüsesorten. Es hat einen hohen Kohlenhydratgehalt (hauptsächlich Stärke und Ballaststoffe).

Kartoffeln zeichnen sich nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihren hohen Nährwert aus. Seine Proteine enthalten essentielle Aminosäuren und werden vom Körper gut aufgenommen.

Die Oberseite der Kartoffelknolle ist mit einer Schale aus Korkmaterial bedeckt. Auf seiner Oberfläche befinden sich Augen. Die Knollen müssen ganz, reif, gesund, trocken und sauber sein. Sie können in Form und Farbe homogen oder heterogen sein. Bei Frühkartoffeln sind Knollen mit leicht lockerer Schale erlaubt.

Lagern Sie Kartoffeln bei t = 3–4 °C; lagern Sie Kartoffeln nicht im Licht, um eine Vergrünung zu vermeiden.

Petersilienwurzel – hat eine gelblich-weiße Farbe, weshalb sie manchmal auch „weiße Wurzel“ genannt wird. Es hat einen süßlichen Geschmack und ein angenehmes Aroma, was auf die darin enthaltenen ätherischen Öle zurückzuführen ist.

Die Haltbarkeit von Petersilie variiert und hängt von der Sorte ab.

In Gastronomiebetrieben sollte Petersilie in einer speziellen Gemüsekammer auf Regalen gelagert werden.

Bei der Zubereitung von Gerichten wird rohe Petersilienwurzel verwendet, die auf dem Herd gebacken oder in Fett sautiert wird.

Bei der Zubereitung von Brühen für Soßen und klare Suppen wird die Wurzel der Länge nach in zwei Hälften geschnitten und auf der Herdoberfläche gebacken, bis sich eine braune Kruste bildet. Geröstete Petersilienwurzel wird in die kochende Brühe gegeben, um ihr Farbe und Aroma zu verleihen.

Die Norm liegt bei 2-3 g pro Portion.

Zu Fleischsuppen wird gehackte Petersilienwurzel hinzugefügt. Petersilienwurzel verleiht Gerichten einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma.

Tomatenpüree – enthält Carotin, Vitamine B1, B2, PP, C, Mineralien: Natrium, Kalzium, Phosphor, Eisen usw. Tomatenmark unterscheidet sich von Tomatenpüree durch eine hohe Konzentration an Mineralien (Kalium, Natrium, Eisen, Phosphor). Carotin, Vitamine B1, B2, PP, C. Die Paste enthält 27 bis 40 % Trockenmasse, Tomatenpüree nur bis zu 20 %.

Mehl ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen von Körnern verschiedener Nutzpflanzen gewonnen wird. Mehl kann aus Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Buchweizen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis hergestellt werden. Der Großteil des Mehls wird aus Weizen hergestellt. Es ist ein notwendiger Bestandteil beim Brotbacken.

Weizenbackmehl wird in Sorten unterteilt: Grieß, höher, erster, zweiter, Tapete. Die Hauptunterschiede zwischen den Mehlsorten sind die Korngröße und der Reinigungsgrad der Schalen. Es gibt geschältes Mehl, das hauptsächlich aus den äußeren Teilen des Korns besteht, und tatsächlich Mehl, das aus dem gemahlenen Kern der Körner besteht. Im zweiten Fall enthält das Mehl mehr Gluten.

Mehl wird in Sorten unterteilt: Premium, erste Sorte, zweite Sorte. Die niedrigeren Sorten enthalten die Vitamine B 1, B 2, PP und E, das Mehl der höchsten und 1. Klasse enthält fast keine davon. Mehl hat einen spezifischen mehligen Geruch.

Schmalz wird frisch, gesalzen, geräuchert, gekocht, gedünstet oder gebraten gegessen. Gekochtes (gesalzenes oder gesalzen-geräuchertes) subkutanes Schmalz wird Schmalz genannt (im Alltag wird Schmalz am häufigsten Schmalz genannt).

Schmalz mit großen und zahlreichen Fleischadern wird Podcherevina genannt; gesalzen heißt es auf Russisch Brisket oder auf Englisch Bacon. Kleine gebratene Schmalzstückchen nennt man Grieben. Ausgeschmolzenes Schmalz ist Schmalz und wird als Speisefett verwendet.

Die Zusammensetzung der ausgeschmolzenen tierischen Fette umfasst Stearinsäure, Palmitinsäure, Ölsäure, Linolsäure und andere Fettsäuren. Der Schmelzpunkt von Rinderfett liegt bei 40–51 °C und der Fließpunkt bei 34–38 °C. Schweinefett hat einen niedrigen Schmelzpunkt von 28–48 °C und einen Fließpunkt von 22–32 °C.

Essig (aus anderem griechischen Großhandel) ist ein Produkt mit einem erheblichen Gehalt an Essigsäure. Farblose oder leicht gefärbte transparente Flüssigkeit mit scharf säuerlichem Geschmack und spezifischem Aroma. Essig wird in natürlichen und synthetischen Essig unterteilt. Natürlicher Essig enthält Essigsäure und andere Lebensmittelsäuren (Zitronensäure, Weinsäure, Äpfelsäure usw.), Aldehyde, Ester und komplexe Alkohole, deren Kombination das Aroma und das Bouquet von Essig erzeugt.

Essig, der durch Verdünnen von konzentrierter synthetischer Essigsäure gewonnen wird, hat keine aromatischen Eigenschaften, weist jedoch einen spezifischen Geruch nach Essigsäure selbst auf. Die Rohstoffe für die Herstellung von natürlichem Essig können sein: rektifizierter Ethylalkohol und Nebenprodukte seiner Herstellung, Apfel- und andere Fruchtsäfte, Traubensäfte.

Paprika – ein anderer Name: Paprika. Familie der Nachtschattengewächse. Je nach Geschmack kann man Pfeffer in süß und bitter (scharf) einteilen. Paprika ist eine der wertvollsten Gemüsepflanzen. Dies ist das einzige Multivitaminkonzentrat. Es übertrifft alle Gemüsepflanzen im Vitamin-C-Gehalt (grüne Paprikafrüchte enthalten mehr Ascorbinsäure als Zitrone, rote Früchte enthalten bis zu 480 mg %).

Die Früchte der Paprika werden roh verzehrt, eingelegt, gebacken, gekocht und gebraten, zum Einlegen von Gurken und Tomaten verwendet, für Salate, erste und zweite Gänge verwendet und verschiedene Paprikapasten, Saucen, Gewürze und Ketchup zubereitet.

Zucker ist die gebräuchliche Bezeichnung für Saccharose. Rohr- und Rübenzucker (Kristallzucker, raffinierter Zucker) ist ein wichtiges Lebensmittelprodukt. Es hat einen süßen Geschmack und einen hohen Kaloriengehalt.

Zucker enthält durchschnittlich 99,8 % Saccharose und 0,14 % Feuchtigkeit. Zucker wird vom Körper leicht aufgenommen, dient als Energiequelle, stellt die Kraft wieder her, steigert die Leistungsfähigkeit und stärkt das menschliche Nervensystem.

Pflanzenöle (Pflanzenfette) sind Fettprodukte, die aus Pflanzenmaterialien gewonnen werden und hauptsächlich aus Triglyceriden höherer Fettsäuren bestehen. Die Hauptquellen für Pflanzenöle sind die Samen (Früchte) von Ölpflanzen (Ölpflanzen).

Die Schale von Weizen- und Roggenkörnern enthält 5-6 % Öl, der Keim enthält 11-13 % bzw. 10-17 %; in den Keimen von Mais - 30-48% Öl, Hirse - etwa 27%, Reis - 24-25%.

Im Gegensatz zu tierischen Fetten enthält Pflanzenöl ungesättigte Fettsäuren, die vom Körper leicht aufgenommen werden und keine Ablagerungen an den Wänden der Blutgefäße verursachen.

Bei der Raffination wird das Öl von verschiedenen für den Hersteller unerwünschten Verunreinigungen und Verunreinigungen gereinigt, verliert aber gleichzeitig nahezu seinen Geschmack und Geruch sowie alle seine wohltuenden Eigenschaften. In leichten Flaschen können sie lange gelagert werden, sie haben keine Angst vor Sonnenlicht.

2.2 Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung der Produkte

Der flüssige Teil von Borschtsch enthält extraktive und mineralische Substanzen, organische Verbindungen, die den Brühen Geschmack und Aroma verleihen und die Verdauungsdrüsen reizen. Daher regen Suppen den Appetit an und fördern eine bessere Aufnahme der Nahrung.

Der dichte Teil der Suppe enthält Nährstoffe: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine. Der Kaloriengehalt der flüssigen Basis ist nicht signifikant – 15–20 Kalorien pro 1 Liter Brühe, aber aufgrund des Vorhandenseins eines dichten Teils (Beilage) im Borschtsch haben viele Suppen einen hohen Kaloriengehalt.

Tabelle 2

3. Ausrüstung und Inventar

Der elektrisch modulierte Sektionskocher PESM-4ShB besteht aus vier rechteckigen Brennern und einem Ofen mit Seitenwänden zum Bewegen von Kochgeschirr.

Es ist zum Zubereiten warmer Gerichte in Herdplatten sowie zum Braten, Backen und Backen von Produkten im Ofen bestimmt. Die Platte kann als eigenständiges Gerät arbeiten oder als Teil einer technologischen Produktionslinie verwendet werden.

Der Herdkörper ist ein Rahmen, an dem die Arbeitsfläche und der Ofen befestigt sind. Die Arbeitsfläche verfügt über vier rechteckige Brenner, die zu zwei einheitlichen Blöcken geformt sind.

Die Blöcke eignen sich sehr gut zum Desinfizieren, Überprüfen und Reparieren der Platte. Jeder Brenner verfügt über einen eigenen Vier-Wege-Schalter, mit dem die Heizleistung im Verhältnis 4:3:2:1 eingestellt wird.

Der Ofen ist eine Kammer, die aus zwei Stahlkästen besteht – innen und außen – und der Raum dazwischen ist mit wärmeisolierendem Material gefüllt. Die Beheizung des Ofens erfolgt über Heizelemente, die oben und unten zu dritt angeordnet sind und über eine separate Schaltung verfügen.

Die Temperatur im Schrank wird automatisch durch einen TR-4K-Thermostat aufrechterhalten. An der Frontplatte auf der rechten Seite sind die Steuer- und Alarmschalter für den Ofenbetrieb angebracht.

Anforderungen an Inventar und Werkzeuge

Zum Inventar gehören Geräte, die dem Koch die Arbeit erleichtern: Schneidebretter, Schaufeln, Schaumlöffel, Siebe, Spritzbeutel, Spitzen, Nudelhölzer, Formen usw.

Schneidebretter werden hauptsächlich zum Schneiden von Speisen während der Zubereitung oder kurz vor dem Servieren verwendet. Manchmal werden Schneidebretter als Ständer für heiße Pfannen verwendet, in denen das Gericht serviert wird. Fisch benötigt ein langlebiges und sicheres Schneidebrett.

Das Material für die Bretter muss hart genug sein, damit keine Schnittspuren oder Kratzer entstehen, in denen Speisereste zurückbleiben können, aber auch weich genug, damit die Schneide des Messers nicht stumpf wird oder abplatzt. Außerdem sollte das Schneidebrett keine Feuchtigkeit oder Gerüche aufnehmen. Daher ist Hartholz (Birke, Eiche, Buche) am akzeptabelsten.

Die Größen der Schneidebretter variieren stark, von 10x15 cm bis 30x40 cm und mehr. Die Dicke eines Schneidebretts überschreitet selten 2-3 cm. Kunststoff-Schneidebretter sind normalerweise viel dünner, 5-10 mm.

Um Infektionskrankheiten vorzubeugen, sind jeder Werkstatt Schneidgeräte zugeordnet und mit einer besonderen Kennzeichnung versehen. Schneidebretter und Messer sind entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet: „SM“ – rohes Fleisch, „CP“ – roher Fisch, „CO“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „BP“ – gekochter Fisch, „VO“ – gekochtes Gemüse, „MG“ – Fleischgastronomie, „Grünes“, „KO“ – eingelegtes Gemüse, „Hering“, „X“ – Brot, „RG“ – Fischgastronomie.

Nach Gebrauch müssen Holzbretter gründlich abgekratzt, gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen werden. Es empfiehlt sich, ein trockenes Brett mit Leinöl (nämlich Leinöl!) zu tränken – es nimmt dann kein Wasser mehr auf und verformt sich nicht. Die Platten werden hochkant auf Gestellen in speziellen Kassetten gelagert.

Schneidemesser sind ein unverzichtbares Werkzeug in der Küche. Für die Herstellung von Schneidmessern werden in der Regel hochwertige Materialien verwendet – Edelstahl, Kupfernickel, Neusilber und für die Veredelung – Kunststoff und Holz. Messergriffe können glänzend, matt oder kombiniert sein. Messerklingen können breit oder schmal sein; mit geradem Rücken oder mit einer Kerbe darauf. Die Spitze der Klinge ist abgerundet.

Sie stellen Tafelmesser mit einem dreieckigen Klingenabschnitt her.

Tischmesser aus Edelstahl sind mit verschiedenen Klingenlängen erhältlich:

Mit langer Klinge (Klingenlänge mehr als 50 % der Gesamtlänge des Messers);

Mit kurzer Klinge (Länge weniger als 50 % der Messerlänge).

Es gibt zwei Arten von Tafelmessern aus Kohlenstoffstahl und Aluminiumlegierungen: Tafelmesser (215–235 mm lang) und Dessertmesser (190–210 mm). Die Klingenstärke dieser Messer beträgt 0,7 - 2,0 mm.

Die Bratpfannen sind zum Anbraten von Gemüse sowie zum einfachen Braten, Schmoren und Pochieren von kulinarischen Fleisch-, Fisch- und Gemüseprodukten und anderen Vorgängen bestimmt.

Bratpfannen werden mit einem Durchmesser von 140, 160-320 mm in verschiedenen Ausführungen hergestellt: mit einem langen oder zwei kurzen, starr befestigten oder abnehmbaren Griffen oder ohne Griffe; mit oder ohne konvexer Kugelhülle; mit oder ohne Dampfauslass. Abnehmbare Griffe müssen frei in die Aufnahme passen und das Produkt bei einer Neigung von bis zu 60° zur Horizontalen sicher halten.

Um das Produkt gleichmäßiger zu erhitzen und das Anbrennen zu reduzieren, ist der Boden der Pfannen dicker (2,5–5 mm). Der Boden kann eine gerippte Waffeloberfläche haben, deren Zellen das Produkt vor dem Verbrennen schützen, aber zum Waschen ist eine solche Bratpfanne weniger geeignet.

Zweischichtige Bratpfannen sind sinnvoll: Ihre Außenseite besteht aus Aluminium und ihre Innenseite aus Edelstahl.

Die besten Modelle sind innen mit einer unbedenklichen, antihaftbeschichteten und hitzebeständigen Teflonbeschichtung versehen. Diese Beschichtung ermöglicht das Frittieren des Produkts ohne Fett oder mit minimalem Verbrauch.

In Gastronomiebetrieben ist die Verwendung von emailliertem Kochgeschirr verboten, da es zerbrechlich ist. Küchenutensilien aus Aluminium und Duraluminium dürfen nur zum Kochen und zur kurzfristigen Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden.

4. Organisation des Arbeitsplatzes

Bevor er mit der Arbeit in den Werkstätten beginnt, macht sich der Koch mit dem Tagesmenü, dem Menüplan, den Anwendungen vertraut, berechnet die Rohstoffe und nutzt eine technologische Karte; wählt für jede Anzahl von Gerichten Geräte und Gerichte aus, montiert die Ausrüstung für den technologischen Prozess, beschafft die erforderlichen Rohstoffe aus dem Lager oder vom Produktionsleiter, verwendet die Begleitdokumentation in Form einer Bedarfsrechnung, eines täglichen Abholzettels, Danach wird der Prozess der Speisenzubereitung durchgeführt, die Hygieneanforderungen, Normen und Regeln werden eingehalten. Am Ende des Prozesses wird der Arbeitsplatz desinfiziert.

Beschaffungsshops.

In den Beschaffungsgeschäften - Gemüse, Fleisch, Fisch - erfolgt die Primärverarbeitung von Kartoffeln, Gemüse, Fleisch und die Herstellung von Halbfabrikaten daraus.

Gemüseladen.

Für die maschinelle Verarbeitung von Zwiebeln, Karotten, Rüben und Kartoffeln sortiere ich das Gemüse im Gemüseladen, kalibriere es manuell auf dem Produktionstisch SP-1470, wasche es dann auf Tischen mit eingebauten Bädern und lege es in Tabletts. Im Gemüseladen werden Kartoffeln, Karotten, Rüben und Zwiebeln für Suppen gewaschen und geschält. Die Kartoffeln werden in einer Maschine vom Typ MOK-250 gewaschen und geschält, die Nachreinigung erfolgt auf einem speziellen Tisch. Es wird maschinell vom Typ MPO-50-200 oder manuell auf einem mit O.S. gekennzeichneten Schneidebrett mit drei Kochmessern derselben Markierung geschnitten, in heiße Werkstatttabletts gelegt und zur Wärmebehandlung geschickt. Nach dem Sortieren, Sortieren und Waschen werden Zwiebeln, Rüben und Karotten auf einem speziellen Tisch mit Abzugshauben gereinigt und im Badezimmer gewaschen. Sie werden mit einer Maschine wie MPO-50-200 oder manuell auf einem Produktionstisch SP-1470 geschnitten, wobei verschiedene Bretter mit der Aufschrift „O.S.“ verwendet werden. p/f“, mit einem Wurzel- oder mittelgroßen Kochmesser.

Kohl nach dem Sortieren. Kalibrierung, manuelles Waschen im Badezimmer, gereinigt und in einer Salzlösung aufbewahrt, um Klumpen zu entfernen, mit Wasser gewaschen, zum Abtropfen in einen Abfluss geworfen und maschinell oder manuell mit einer Maschine wie MPO-50-200, manuell – auf einem Tisch geschnitten , Schneidebrett mit drei Kochmessern und einem Tablett mit der Marke „O.S. p/f".

Bei der Verarbeitung von Gemüse wird eine erhebliche Menge Wasser verbraucht, das verdunstet, die Luftfeuchtigkeit erhöht und die Lufttemperatur im Raum senkt. Daher ist es in einem Gemüseladen notwendig, über Heizgeräte zu verfügen, um die Temperatur auf mindestens 15 °C zu halten. Die Werkstatt muss über Kalt- und Warmwasserhähne sowie Abflüsse für die Abwasserentsorgung verfügen.

Heißer Shop.

Im Hot Shop werden warme Vorspeisen, Hauptgerichte, Beilagen, Saucen zubereitet und alle technologischen Vorgänge zur Wärmebehandlung von Halbfabrikaten für den Cold Shop durchgeführt.

Zur Zubereitung von Borschtsch kann die Brühe in elektrischen Kochkesseln vom Typ KPE-100 oder in einem mit „Brühe“ gekennzeichneten Kochgefäß gekocht werden. Um den Schaum zu entfernen, verwenden Sie einen Schaumlöffel und zum Abseihen ein Sieb und eine Schöpfkelle. Das Kochen von Borschtsch erfolgt im selben Behälter wie die Brühe oder einem ähnlichen Behälter mit der Aufschrift „1 bl.“

Gemüse wird in einem Besteck oder Backblech unter Rühren mit einem Metallspatel angebraten. Rüben werden in einem Topf gedünstet. Der Borschtsch wird auf einem Elektroherd abschmecken. Die Komponenten werden gemischt und mit einem Messlöffel (250 oder 500) portioniert, dann wird der Borschtsch zum Verkauf geschickt.

Die Nachreinigung der Kartoffelknollen erfolgt manuell auf speziellen Tischen. Der Tisch kann für einen, zwei oder mehr Arbeitsplätze ausgelegt werden. In der Mitte des Tisches befindet sich eine Grube, in die Kartoffeln zur weiteren Reinigung gelegt werden.

Die zusätzliche Reinigung von Hackfrüchten und Kartoffeln erfolgt mit Spezialmessern. Geschälte Kartoffeln werden in ein Wasserbad (vorzugsweise mobil) gelegt. Je nach Verwendungszweck werden geschälte Kartoffeln und Wurzelgemüse im Ganzen oder in Scheiben zur Wärmebehandlung geschickt. Der Zuschnitt erfolgt auf speziellen Tischen manuell oder maschinell. Gemüseschneidemaschinen können in einem Hot Shop installiert werden.

An der Kohl- und Kräuterschneidelinie sind Produktionstische und Bäder installiert. Das Schneiden erfolgt in einem Gemüse- oder Heißladen.

Der Hot Shop ist der wichtigste. Es befindet sich neben der Halle. Angrenzend an den Warmshop befinden sich Beschaffungsshops, ein Kühlshop, ein Küchenutensilien-Waschraum und bei der Entnahme des Geschirrs vom Herd ein Geschirr-Waschraum.

Zu den thermischen Geräten gehören Öfen, Kochkessel, elektrische Bratschränke, elektrische Bratpfannen, elektrische Friteusen und Boiler.

Die Reihenfolge der Anordnung der Geräte hängt von der Art der verwendeten Maschinen und Geräte, dem verwendeten Brennstoff, der Fläche und Form des Küchenraums und der Lage des Ausgaberaums ab.

Der Ofen befindet sich in der Mitte des Hot Shops, um eine gute Zugänglichkeit von allen Seiten zu gewährleisten. Es empfiehlt sich, die Platte senkrecht zur Wand mit Fenstern zu platzieren, wobei das Ende zur Außenwand zeigt.

Die Zubereitung einer großen Auswahl an Suppen, Hauptgerichten, Beilagen und Soßen erfordert die Ausstattung des Hot Shops mit einer Vielzahl von Utensilien und Geräten.

Für die Zubereitung der ersten Gänge werden vordosierte Behältertypen verwendet, die für verschiedene Produkte und Halbfertigprodukte (Kartoffeln, Kohl, Karotten usw.) bestimmt sind.

Auf dem Schreibtisch sollten sich befinden: eine Tischplatte, ein Messer und eine Rutsche, d.h. ein Metallgestell mit mehreren Stäbchen, auf dem Gerichte mit Gewürzen und Gewürzen platziert werden. Das Angebot an Folien hängt vor allem von der Art des Unternehmens ab. Auf dem Hügel werden üblicherweise zubereitete eingelegte Gurken, mit Tomaten angebratene Zwiebeln, Wurzelgemüse, gehackte Kräuter, Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz usw. gelagert.

5. Wirtschaftsteil

Tabelle 3 Berechnung und Berechnung der Produktkosten

Produktname	Menge	Preis pro 1 kg (rub.)	Betrag (Rubel)

Frischer Kohl
Kartoffel

Petersilienwurzel)
Zwiebelzwiebeln

Weizenmehl




Süßer Pfeffer
Tomatenpüree
Direkte Kosten
Indirekte Kosten
Gesamtkosten des Gerichts

6. Sichere Arbeitspraktiken

6.1 Arbeitssicherheit

Um einen Arbeitsunfall zu vermeiden, muss der Koch die Arbeitssicherheitsanweisungen befolgen.

Als Köchin und Köchin dürfen Männer und Frauen arbeiten, die mindestens 18 Jahre alt sind und über eine abgeschlossene Ausbildung in ihrem Fachgebiet verfügen.

Am Arbeitsplatz erhält der Koch eine Einweisung in die Arbeitssicherheit und wird über die Bedienungsregeln der ihm zugewiesenen technischen Geräte geschult.

Während der Arbeit muss der Koch passieren:

Inspektion offener Körperoberflächen auf das Vorhandensein von Krankheiten – täglich;

Arbeitssicherheitsschulung an vorhandenen Anlagen – alle 2 Jahre;

Wiederholte Prüfung der Kenntnisse über sichere Arbeitsmethoden und -techniken zur Durchführung von Arbeiten in der Gasindustrie – jährlich;

Prüfung der Kenntnisse zur elektrischen Sicherheit – jährlich;

Überprüfung der sanitären und hygienischen Kenntnisse – jährlich;

Regelmäßige ärztliche Untersuchung;

Wiederholte Schulung zum Arbeitsschutz am Arbeitsplatz alle 3 Monate;

Dem Koch müssen Hygienekleidung, Schuhe, Hygieneartikel und persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung gestellt werden.

Sicherheitsanforderungen vor Arbeitsbeginn

Während der Arbeit ist der Koch verpflichtet, die für ihn erforderliche Hygienekleidung zu tragen: Seine Haare sind unter seinen Kopfschmuck gesteckt, die Ärmel seiner Kleidung sind bis zu den Ellenbogen hochgekrempelt oder an den Händen befestigt. Es wird nicht empfohlen, Hygienekleidung mit Nadeln festzustecken und Nadeln, Glas und andere zerbrechliche und scharfe Gegenstände in den Taschen aufzubewahren.

Vor Arbeitsbeginn muss der Koch seinen Arbeitsplatz für sicheres Arbeiten in Ordnung bringen und prüfen:

Wartungsfreundlichkeit und Leerlauf der Ausrüstung;

Verfügbarkeit und Gebrauchstauglichkeit von Zäunen;

Verfügbarkeit und Funktionsfähigkeit der Erdung;

Gebrauchstauglichkeit anderer verwendeter Geräte;

Stellen Sie sicher, dass sich die Schalter des Elektroherds und des Backofens in der Nullstellung befinden;

Wartungsfreundlichkeit und Betrieb der örtlichen Absaugung.

Werden Störungen oder Störungen an der Ausrüstung festgestellt, muss der Koch den Produktionsleiter oder die Betriebsleitung unverzüglich benachrichtigen und darf erst nach deren Beseitigung mit der Arbeit beginnen.

Sicherheitsanforderungen während des Betriebs:

Um die schädlichen Auswirkungen der Infrarotstrahlung auf den Körper zu verhindern, muss der Koch:

Füllen Sie die Arbeitsfläche von Elektroherden so weit wie möglich mit Geschirr, schalten Sie Abschnitte von Elektroherden rechtzeitig ein oder schalten Sie sie auf eine geringere Leistung um:

Füllen Sie die Arbeitsfläche von Elektroherden so weit wie möglich mit Geschirr, schalten Sie Teile von Elektroherden rechtzeitig aus oder schalten Sie sie auf eine niedrigere Leistung um;

Lassen Sie die Brenner nicht ohne Belastung mit maximaler und mittlerer Leistung eingeschaltet werden;

Lassen Sie keine Flüssigkeit mit den erhitzten Brennern des Herdes in Kontakt kommen; füllen Sie das Kochgeschirr nicht mehr als 80 % seines Volumens;

Benutzen Sie keine Kochkessel, Töpfe und andere Küchenutensilien, deren Boden oder Kanten verformt sind, deren Griffe lose sind oder die nicht vorhanden sind.

Nehmen Sie den Kessel mit heißen Speisen ruckfrei und vorsichtig vom Herd. Verwenden Sie trockene Handtücher oder Handschuhe. Der Kesseldeckel muss entfernt werden.

Kontrollieren Sie den Druck und die Temperatur in Heizgeräten innerhalb der in der Bedienungsanleitung angegebenen Grenzen;

Überwachen Sie das Vorhandensein von Luftzug in der Brennkammer gasbetriebener Geräte und die Messwerte von Manometern, wenn Geräte unter Druck betrieben werden.

Sicherheitsanforderungen in Notfallsituationen

Wenn beim Arbeiten mit mechanischen, Dampf-, Elektro- und Gasgeräten sowie beim Auslösen eines Sicherheitsventils eine Störung festgestellt wird, Dampf austritt oder Wasser austritt, müssen Sie das Gerät sofort abschalten und den Produktionsleiter oder das Unternehmen benachrichtigen Verwaltung.

Es wird nicht empfohlen, mit der Arbeit zu beginnen, bis die festgestellten Probleme behoben sind.

Ohne eine Entscheidung der Verwaltung ist es Ihnen nicht gestattet, selbst Reparaturen am Gerät durchzuführen oder die Störung zu beheben.

Sicherheitsanforderungen nach Abschluss der Arbeiten

Bevor Sie die Verbindung zum Stromnetz trennen, müssen Sie zunächst alle elektrischen Geräte ausschalten, mit Ausnahme der Notbeleuchtung und der im Automatikmodus betriebenen Geräte.

Entfernen Sie nach dem Abschalten gasbetriebener Anlagen die Schraubenschlüssel von den Kükenhähnen.

Kühlen Sie bei der Sanitäraufbereitung die beheizte Oberfläche von Öfen, Bratpfannen und anderen Heizgeräten nicht mit Wasser.

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