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EINFÜHRUNG

Von allem riesige Menge(ca. 150 Artikel) fermentierter Milchprodukte, die unseren Markt überschwemmten, unbestrittener Anführer ist Kefir – in der GUS macht er etwa 2/3 aller fermentierten Milchprodukte aus.

Dieses Getränk wurde bisher nirgendwo anders als in der UdSSR hergestellt. Es wäre jedoch ein Fehler anzunehmen, dass die Welt dies nicht wertgeschätzt hat großartiger Geschmack Kefir – heute wird er in vielen Ländern hergestellt.

Vor dem Ersten Weltkrieg waren einige fermentierte Milchprodukte den Europäern im Allgemeinen unbekannt, und die Europäer selbst geben dies zu. Ärzte halten Kefir einstimmig für eines der beliebtesten gesunde Produkte(unter den fermentierten Milchprodukten), die es auf dem Planeten gibt. Es wurde bereits theoretisch und praktisch nachgewiesen, dass Kefir die Mikroflora von Magen und Darm nicht nur normalisieren, sondern auch beeinflussen kann nervöses System und Stoffwechsel im Körper und reduzieren das Krebsrisiko deutlich.

Nordossetien gilt als Geburtsort von Kefir. Im Kaukasus gibt es viele Legenden über den Ursprung von Kefir, oder besser gesagt, Kefir-Starter. Einer Version zufolge brachte der Prophet Mohammed selbst den Bergsteigern in seinem Stab Kefirkörner. Einer von lokale Namen Kefirkörner werden wörtlich mit „Hirse des Propheten“ übersetzt. Es muss jedoch gesagt werden, dass das Geheimnis der Herstellung von Kefir im Kaukasus jahrhundertelang geheim gehalten wurde (fast wie die Geheimnisse des guten Käses in Europa, in den Familien der Käser, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden).

So wurde die erste offizielle Botschaft über Kefir im Text eines Berichts der Kaukasischen Medizinischen Gesellschaft aus dem Jahr 1867 überliefert, in dem es um die heilende Wirkung von Kefir ging. Es ist nicht verwunderlich, dass der Kaukasus früher ein Kurort des kaiserlichen Hofes war: Die Mineralquellen wurden sozusagen ständig von Adligen besucht, „sie gingen ins Wasser“, worüber sogar in den Romanen von M. berichtet wird .Yu. Lermontov, der übrigens selbst eine Wohnung buchstäblich am Fuße des Berges Mashuk „gemietet“ hat.

Die Allrussische Gesellschaft der Ärzte wandte sich einst an den berühmten Milchbauern Balandin mit der Bitte, die Kefirproduktion in Russland zu etablieren. Ja, trotzdem die strengsten Verbote Balandins Assistenten gelang es, 10 Pfund Kefirkörner nach Russland zu exportieren, was ausreichte, um die Kefirproduktion in Russland zu etablieren.

1. Merkmale der Gruppe der fermentierten Milchprodukte

Produkte, die aus Milch durch Milchsäuregärung (manchmal unter Beteiligung) gewonnen werden alkoholische Gärung), werden fermentierte Milch genannt.

Es gibt fermentierte Milchprodukte:

Gruppe 1 – einfache Produkte (Milchsäuregärung) – fermentierte Backmilch, Joghurt verschiedener Art, Acidophilus-Milch, Hüttenkäse, Sauerrahm, Joghurt,

2 - Gruppe - kombinierte Produkte (Milchsäure + alkoholische Gärung) - Kefir, Kumiss usw.

Produkte der Gruppe 1 haben einen ziemlich dichten, homogenen Quark und aufgrund der Ansammlung von Milchsäure einen sauren Milchgeschmack. Produkte der Gruppe 2 haben einen fermentierten, erfrischenden, leicht scharfen Geschmack aufgrund der Anwesenheit von Ethylalkohol und Kohlendioxid sowie ein zartes Gerinnsel, das von winzigen Bläschen durchsetzt ist Kohlendioxid. Das Gerinnsel dieser Produkte lässt sich durch Schütteln leicht aufbrechen, so dass die Produkte eine homogene Konsistenz erhalten. flüssige Konsistenz, weshalb sie oft als Getränke bezeichnet werden.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien verwendet. Abhängig von den hergestellten Produkten ist die Zusammensetzung Reinkulturen umfasst Milchsäurestreptokokken, bulgarischen Bazillus, Acidophilus-Bazillus, geschmacksproduzierende Bakterien und Milchhefe. Jedes Produkt wird unter Verwendung spezifischer Mikroorganismenkulturen hergestellt.

Basic biochemische Prozesse Prozesse, die bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte auftreten, sind: Milchsäure- und Alkoholgärung Milch Zucker, Kaseinkoagulation und Gelierung; Durch diese Prozesse entstehen Konsistenz, Geschmack und Geruch der fertigen Produkte.

Die Eigenschaften von Gerinnseln hängen von der Zusammensetzung der Milch ab Bakterien-Starterkulturen, Arten der thermischen und mechanischen Behandlung, Methode und Dauer der Gerinnung von Milchproteinen und andere Faktoren.

Die Verdaulichkeit fermentierter Milchprodukte ist höher als die Verdaulichkeit von Milch, da sie die sekretorische Aktivität von Magen und Darm beeinflussen und die Drüsen schädigen Verdauungstrakt Enzyme, die die Verdauung der Nahrung beschleunigen, werden verstärkt ausgeschüttet. Besitzt einen angenehmen, leicht erfrischenden und scharfer Geschmack Diese Produkte regen den Appetit an und verbessern dadurch den Allgemeinzustand des Körpers. Die medizinischen Eigenschaften fermentierter Milchprodukte basieren auf der bakteriziden Wirkung von Milchsäurebakterien und Hefen gegen Krankheitserreger einer Reihe von Magen-Darm-Trakten. Darmerkrankungen, Tuberkulose und andere Krankheiten. Ernährungseigenschaften fermentierte Milchprodukte erklärt wohltuende Wirkungen Mikroorganismen und Stoffe, die bei der Milchgärung entstehen (Milchsäure, Alkohol, Kohlendioxid, Antibiotika und Vitamine) im menschlichen Körper.

fermentierter Milchkefir-Lebensmittelrohstoff

1.1 Chemische Zusammensetzung und Nährwert fermentierter Milchprodukte

Mikroelemente. Dies sind wertvolle Bestandteile der Milch, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind. Sie sind Bestandteil von Enzymen und Vitaminen und aktivieren oder hemmen die Aktivität vieler von ihnen. Einige Spurenelemente katalysieren chemische Reaktionen in Milch und Milchprodukten, die zur Entstehung von Defekten führen. Beispielsweise führt ein Überschuss an Kupfer in der Milch zur Fettautoxidation und -oxidation Askorbinsäure, wodurch die Milch einen oxidierten Geschmack erhält.

Vitamine. Milch enthält alle lebenswichtigen Vitamine, einige davon sind jedoch in unzureichender Menge vorhanden. Vitamine werden in zwei Gruppen eingeteilt: fettlöslich (A, D, E) und wasserlöslich (C, PP, Gruppe B). Es gibt funktionelle Unterschiede zwischen beiden Vitamingruppen. So entfalten fettlösliche Vitamine eine spezifische Wirkung bei der Bildung von Geweben und Zellverbänden; Wasserlösliche B-Komplexe sind Bestandteil von Enzymen, darunter auch Milchenzyme. Viele Vitamine reagieren sehr empfindlich auf hohe Temperaturen, Licht, Säuren, Basen und Sauerstoff. Daher sollte Milch einer schonenden Verarbeitung unterzogen werden, um die Vitamine möglichst vor der Zerstörung zu bewahren.

Vitamine haben sehr wichtig für den Körper. Sie sind Teil von Enzymen, die am Protein-, Fett- und anderen Stoffwechsel beteiligt sind. Ihr Mangel führt zu Krankheiten – Vitaminmangel. Einige Vitamine beeinflussen das Redoxpotential der Milch und wirken daher als Antioxidantien; Es gibt Vitamine (Carotin, B2), die Milch und Milchprodukten eine bestimmte Farbe verleihen. Vitamin C verhindert oxidative Prozesse in Milch und Butter.

Mineralien. Der durchschnittliche Gehalt dieser Stoffe in der Milch beträgt 0,7 %, Schwankungen können zwischen 0,5 und 1 % liegen. Mineralien kommen in Milch in Form von Salzen anorganischer und organischer Säuren in molekularer, kolloidaler und nichtmolekularer Form vor. löslicher Zustand. Von größter Bedeutung sind die Salze der Phosphor- und Zitronensäure. UM mineralische Zusammensetzung Milch wird anhand der Elemente beurteilt, die nach der Verbrennung in der Asche verbleiben. Diese Methode ist ungenau, da sie beim Verbrennen zerstört werden. organische Verbindungen, Mineralsalze werden teilweise oxidiert und teilweise verflüchtigt. Daher in der Realität Mineralien in der Milch ist mehr enthalten als die Menge, die durch Verbrennen einer Milchprobe bei einer Temperatur von 550 - 600 °C ermittelt wird. Mineralien werden in Makro- und Mikroelemente unterteilt.

Milch Zucker(Laktose). Es kommt nur in Milch und Milchprodukten vor. Im Durchschnitt enthält Kuhmilch 4,7 % davon (Schwankungen von 4,5 bis 5,2 %).

Abhängig von den letztendlich entstehenden Zersetzungsprodukten werden verschiedene Arten der Fermentation unterschieden.

Am häufigsten kommt die Milchsäuregärung vor. Sie wird durch Enzyme von Milchsäurebakterien verursacht. Im ersten Schritt bindet Milchzucker unter der Wirkung des Enzyms Laktase ein Wasserteilchen und zerfällt in zwei Hexosen: Galaktose und Glukose. Anschließend wird aus Hexosen Brenztraubensäure gebildet, die unter Beteiligung der Milchsäuredehydrase zu Milchsäure reduziert wird.

Die Milchsäuregärung findet unter anaeroben Bedingungen statt, kann aber auch unter aeroben Bedingungen stattfinden, da Milchsäurebakterien fakultativ sind. Milchsäure, die sich in der Milch anreichert, führt zur Gerinnung des Proteins und verändert seine Eigenschaften. Diese Fermentation ist die Grundlage für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten und Käse.

Die Propionsäuregärung erfolgt unter der Wirkung von Enzymen, die von Propionsäurebakterien abgesondert werden. Die Produkte dieser Fermentation sind Propionsäure und Essigsäure, Kohlendioxid, Wasser, es entsteht normalerweise während der Reifung von Schweizer, sowjetischen und anderen Hartkäse; beobachtet nach dem Auftreten von Milchsäure unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien.

Bei der Herstellung von Kumys, Ayran und Kefir wird alkoholische Gärung zusammen mit Milchsäure eingesetzt. Durch die Gärung reichert sich in den Produkten Alkohol von 0,2 bis 3 % an.

Bei der Buttersäuregärung entstehen Buttersäure, Kohlendioxid und Wasserstoff. Bei der Herstellung von Milchprodukten ist die Buttersäuregärung unerwünscht. Bei dieser Gärung verderben die Produkte, sie bekommen einen unangenehmen Geschmack und Geruch, Käse und Dosenmilch quellen auf. Buttersäuregärung weist auf unhygienische Bedingungen bei der Milchgewinnung und deren Kontamination mit Sporenbakterien hin. Diese Bakterien gelangen mit Schmutz-, Mist-, Staub- und Futterpartikeln in die Milch, halten der Pasteurisierung stand und beginnen sich dann unter normalen Bedingungen zu entwickeln.

Fermentierte Milchgetränke haben einen charakteristischen Geschmack und eine charakteristische Konsistenz, die den Geschmacksgewohnheiten der Bevölkerung entsprechen. Ihre Besonderheit ist die Vielfalt der Sauerteig-Mikroflora.

Gemäß der Klassifizierung können fermentierte Milchgetränke in Getränke unterteilt werden, die mit Mehrkomponenten-Startern aus mesophilen Milchsäurestreptokokken, thermophilen Milchsäurebakterien und azidophilen Bazillen zubereitet werden, sowie Getränke, die mit thermophilen Milchsäurebakterien hergestellt werden. Die im Sauerteig eingesetzten Milchsäurebakterien bestimmen die wesentlichen technologischen Produktionsfaktoren sowie den Geschmack und die Konsistenz des Produkts.

Fermentierte Milchgetränke können nach ihren Hauptmerkmalen wie folgt klassifiziert werden:

nach physikalisch-chemischen Indikatoren: fetthaltig (6; 4; 3,2 %); fettarm (2,5; 1,5; 1 %); fettarm, mit normalem oder hohem Milchproteingehalt;

nach Konsistenz: mit aufgebrochenem Gerinnsel, mit ungestörtem Gerinnsel;

nach Arten von Milchsäurebakterien, die für den Sauerteig verwendet werden: hergestellt mit Mehrkomponenten-Startern (mesophile Milchsäurestreptokokken, thermophile Milchsäurebakterien, Acidophilus-Bazillen) und mit natürlichem symbiotischem Sauerteig;

durch Wärmebehandlung: aus pasteurisierter und gebackener Milch;

nach Fermentationsverfahren: hergestellt durch Thermostatverfahren (in kleinen Behältern verpackt) und Tankverfahren (in großen Behältern).

1.2 Klassifizierung und Sortiment

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Milchsäuregärung (manchmal unter Beteiligung der alkoholischen Gärung) aus Milch gewonnen werden.

Es gibt zwei Produktgruppen:

1. Gruppe – Produkte, die nur durch Milchsäuregärung gewonnen werden – fermentierte Backmilch, Joghurt verschiedener Art, Acidophilus-Milch, Hüttenkäse, Sauerrahm, Joghurt; haben ein ziemlich dichtes, homogenes Gerinnsel und einen sauren Milchgeschmack aufgrund der Ansammlung von Milchsäure;

2. Gruppe – Produkte, die durch gemischte Milchsäure- und Alkoholfermentation gewonnen werden – Kefir, Kumiss usw.; Aufgrund der Anwesenheit von Ethylalkohol und Kohlendioxid haben sie einen erfrischenden, leicht scharfen Sauermilchgeschmack und ein zartes Gerinnsel, das von winzigen Kohlendioxidbläschen durchdrungen ist und beim Schütteln leicht aufbricht, wodurch die Produkte eine homogene Konsistenz erhalten flüssige Konsistenz, weshalb sie oft als Getränke bezeichnet werden.

Die Verdaulichkeit fermentierter Milchprodukte ist höher als bei Milch, da sie die sekretorische Aktivität von Magen und Darm beeinflussen, wodurch die Drüsen des Verdauungstrakts Enzyme intensiver absondern, die die Verdauung der Nahrung beschleunigen. Die diätetischen Eigenschaften fermentierter Milchprodukte werden durch die wohltuende Wirkung von Mikroorganismen und Substanzen, die bei der Fermentation von Milch entstehen – Milchsäure, Alkohol, Kohlendioxid, Antibiotika und Vitamine – auf den menschlichen Körper erklärt.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien verwendet. Abhängig von den hergestellten Produkten umfasst die Zusammensetzung der Reinkulturen Milchsäurestreptokokken (Joghurt), bulgarischen Bazillus (Joghurt mechnikovskaya, fermentierte Backmilch, Varenets), Acidophilus-Bazillus (Acidophilus-Joghurt, Acidophilus, Acidalact, Bifidoc, Bififrut) und Geschmacksbildner Bakterien und Milchhefe (Kefirpilze (Kefir)). Jedes Produkt wird unter Verwendung spezifischer Kulturen von Mikroorganismen hergestellt.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte laufen folgende biochemische Hauptprozesse ab: Milch- und alkoholische Gärung von Milchzucker, Kaseinkoagulation und Gelierung; Durch diese Prozesse entstehen Konsistenz, Geschmack und Geruch der fertigen Produkte.

Die Gerinnung von Kasein wird durch Milchsäure verursacht, die bei der Milchsäuregärung von Laktose entsteht (bei der Herstellung von Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren wirken Milchsäure und zugesetztes Lab gemeinsam auf Kasein). Wenn der pH-Wert der Milch sinkt, bilden Kaseinpartikel Aggregate und Fäden des räumlichen Netzwerks des Milchquarks, das das Dispersionsmedium mit Fettkügelchen und anderen Bestandteilen der Milch einfängt (Gelierung). Die Eigenschaften des Quarks hängen von der Zusammensetzung der Milch, den Arten der thermischen und mechanischen Behandlung, der Art und Dauer der Gerinnung von Milchproteinen und anderen Faktoren ab.

Fermentierte Milchprodukte werden im Thermostat- und Reservoirverfahren hergestellt.

Bei der thermostatischen Methode wird pasteurisierte Milch auf eine für die Entwicklung von Startermikroorganismen günstige Temperatur abgekühlt (z. B. bei Sauermilch 38-45 °C) und ihr werden Kulturen von Milchsäurebakterien zugesetzt; Fermentierte Milch wird in Flaschen abgefüllt, die verschlossen und etikettiert sind. Milchflaschen werden in Thermostate gestellt, bis sich ein Quark bildet. Nach Abschluss der Fermentation wird das Produkt in eine Kühlkammer geschickt, wo es mehrere Stunden lang aufbewahrt wird, um den Quark durch das Quellen des Proteins (Kasein) etwas zu verdichten und das Aroma durch die Entwicklung geschmacksbildender Stoffe zu verstärken Bakterien.

Produkte hergestellt thermostatisch, haben ein ungestörtes dichtes Gerinnsel.

Bei Tankmethode, was produktiver und wirtschaftlicher ist, wird Milch in großen Metalltanks fermentiert. Während des Reifungsprozesses wird es kontinuierlich geknetet, um den Käsebruch zu zerstören, und in denselben Behältern bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt; Das resultierende Produkt wird mithilfe automatischer Maschinen in Flaschen oder Papiertüten abgefüllt.

Das Temperaturregime und die Reifungsdauer hängen von der in der Starterkultur enthaltenen Mikroflora ab. Das Ende der Reifung wird durch die Stärke des Käsebruchs und den titrierbaren Säuregehalt bestimmt. Für Getränke beträgt sie 75–85 °T, für Sauerrahm 65–70 °T, für Hüttenkäse mit unterschiedlichem Fettgehalt 60–85 °T. Bei diesem technologischen Prozess entstehen Konsistenz, Geschmack und Geruch der Produkte. Milchsäure bestimmt die Konsistenz des Proteingerinnsels und verleiht den Produkten einen angenehm säuerlichen Geschmack. Die Anreicherung aromatischer Substanzen (flüchtige Säuren, Acetaldehyd, Diacetyl, Adetoin usw.) ist das Ergebnis der lebenswichtigen Aktivität von Bakterien und Hefen und hängt von der Zusammensetzung des Bakterienstarters und den Reifebedingungen ab. So reichern sich flüchtige Säuren (Essigsäure, Propionsäure usw.) aktiv in Kefir und Hüttenkäse, Diacetonyl und Acetoin in Kefir, Sauerrahm, Koumiss und Acetaldehyd in Joghurt an.

Durch die Stoffwechselaktivität von Starterkulturen entstehen antibiotische Substanzen (Nisin, Benzoesäure usw.), die das Wachstum von Krankheitserregern von Darmerkrankungen, Tuberkelbazillen usw. hemmen können. Mikroorganismen von Starterkulturen sind in der Lage, Vitamin C, Gruppe B und einige andere zu synthetisieren, daher enthalten fermentierte Milchprodukte mehr dieser Vitamine als Milch.

Die Zusammensetzung fermentierter Milchprodukte umfasst alle wichtigen Nährstoffe, ausgewogen und leicht verdaulich. Diese Produkte haben eine Reihe zusätzlicher nützlicher Verbrauchereigenschaften: Sie reichern Kohlendioxid, Milchsäure und andere Geschmacksstoffe an, die den Appetit anregen, die Magensaftsekretion anregen und den Stoffwechsel verbessern. Lebende Mikroorganismen sind in der Lage, im menschlichen Darm Wurzeln zu schlagen, Fäulnisprozesse zu unterdrücken und die Bildung giftiger Eiweißabbauprodukte zu verhindern.

Der Verzehr von kalorienarmen Milchprodukten hilft, Übergewicht und damit verbundene Krankheiten zu vermeiden. Die Reduzierung des Kaloriengehalts von Milchprodukten erfolgt durch Reduzierung oder fast vollständige Eliminierung von Fett bei gleichzeitiger Erhaltung oder Erhöhung der biologischen Wertigkeit der Produkte durch Anreicherung mit Vitaminen (D, C, Gruppe B), Kalzium (Zugabe von Milchpulver, Tricalciumphosphat, Kalzium). Gluconat).

Eine Person sollte pro Tag etwa 1,5 Liter Milchprodukte (bezogen auf Milch) zu sich nehmen, darunter 0,5 Liter Milch, 15–20 g Kuhbutter, 18 g Käse, 20 g Sauerrahm und Hüttenkäse.

Sauermilch gibt es in mehreren Sorten, und ihre Namen hängen davon ab Wärmebehandlung Milch (pasteurisiert oder sterilisiert), deren Fettgehalt und die Zusammensetzung des verwendeten Bakterienstarters.

Mvchnikovskaya Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch gewonnen, die mit einer Kultur von Milchsäurestreptokokken unter Zusatz einer Kultur fermentiert wurde Bulgarischer Stock im Verhältnis 4:1. Durch die Zugabe von bulgarischen Sticks zur Milch erhält das Produkt einen ausgeprägteren Geschmack und eine zartere Konsistenz. Milch wird bei einer Temperatur von etwa 40–50 °C fermentiert, die Reifung endet nach 2,5–3 Stunden bei einer Temperatur von 38 °C. Fertiges Produkt Es hat einen reinen Geschmack und Geruch nach fermentierter Milch, einen mäßig dichten, ungestörten, stabilen Quark, glänzend am Bruch, ohne Gasbildung oder Molkefreisetzung.

Gewöhnliche Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch durch Fermentation mit einem Starter aus einer Kultur mesophiler Milchsäurestreptokokken (bei einer Temperatur von 32–35 ° C) hergestellt. Es hat einen dichten, stacheligen Quark mit einem erfrischenden, leicht säuerlichen Geschmack. Die Reifedauer beträgt 5-6 Stunden.

Südliche Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, die mit Kulturen von bulgarischem Bazillus und thermophilen Milchsäurestreptokokken im Verhältnis 3:1 mit oder ohne Zusatz von laktosefermentierender Hefe fermentiert wird. Die Gärtemperatur beträgt 50–55 °C. Bulgarischer Stick ist ein starker Säurebildner, daher hat Südjoghurt einen höheren Säuregehalt (bis zu 140 °T). Das fertige Produkt hat einen erfrischenden, säuerlichen Geschmack und eine dickcremige, leicht viskose Konsistenz.

Ukrainische Sauermilch oder fermentierte Backmilch wird aus einer Mischung von Milch und Sahne hergestellt, auf einen Fettgehalt von 6 % normalisiert, 3-4 Stunden lang bei einer Temperatur von 95 °C gehalten (gedünstet) und mit Reinkulturen fermentiert thermophile Rassen von Milchsäurestreptokokken. Fermentierte fermentierte Backmilch wird bei einer Temperatur von 36–38 °C 2,5–3 Stunden lang fermentiert. Das Endprodukt hat eine fermentierte Milch reiner Geschmack(Säuregehalt 80--110 °T) mit ausgeprägtem Pasteurisierungsgeschmack und zartem Quark ohne Gasbildung, die Farbe der fermentierten Backmilch ist cremig mit bräunlicher Tönung. Ryazhenka kommt ohne Zusatzstoffe aus und ist süß. Je nach Massenanteil an Fett wird fermentierte Backmilch unterteilt in: fettarm, fettarm, fettarm, klassisch, fetthaltig, fettreich.

Bei der Anreicherung mit biologisch aktiven Substanzen und Zusatzstoffen wird fermentierte Backmilch unterteilt in: angereichert, angereichert mit Mikroelementen, angereichert mit Makroelementen, angereichert mit Probiotika. Bei Zugabe von probiotischen Kulturen Bifidobactericum wird das Produkt als Bifidobactericum klassifiziert.

Joghurt Acidophilus wird aus Milch hergestellt, die mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken unter Zusatz von Acidophilus-Bazillus fermentiert wurde. Für die Starterkultur nehmen Sie 4,8 % reine Streptokokkenkulturen und 0,5–2 % Acidophilus-Bazillus. Damit sich gleichzeitig Milchsäurestreptokokken in der Milch entwickeln können, wird die Fermentationstemperatur auf 40-42 °C eingestellt. Wenn während der Fermentation schleimige Spuren des Acidophilus-Bazillus hinzugefügt werden, bildet sich in der Sauermilch von Acidophilus ein leicht zähflüssiges Gerinnsel. Der Säuregehalt von Sauermilch beträgt 80–110 °T.

1.3 Rohstoffe für die Kefir-Herstellung

Anforderungen an Bezugsmilch.

Gemäß GOST 13264-70 unterliegt Milch als Rohstoff für die Herstellung hochwertiger Milchprodukte Anforderungen an physikalisch-chemische, organoleptische und hygienisch-veterinärmedizinische Indikatoren.

Milch muss natürlich sein, von gesunden Kühen stammen, sauber, angenehm, süßlicher Geschmack und der charakteristische Geruch frischer Milch; Farbe von weiß bis hellcremefarben, ohne Farbflecken oder Schattierungen, gleichmäßige Konsistenz, ohne Eiweißklümpchen und Fettklumpen, ohne Sediment, mit einer Dichte von mindestens 1027 kg/m3. Kolostrum sollte in den ersten 7 Tagen nach dem Abkalben nicht angenommen werden, Altmilch 10-15 Tage vor der Geburt der Kuh. Ausgeprägte Futteraromen sind in der Milch nicht erlaubt, insbesondere Zwiebeln, Knoblauch, Wermut, die bei der technologischen Verarbeitung nicht verschwinden. Milch mit einem anhaltenden Geruch nach Chemikalien und Erdölprodukten, mit Zusatz neutralisierender Stoffe, mit einem Restgehalt an chemischen Pflanzen- und Tierschutzmitteln, einem muffigen Geschmack oder einer zähflüssigen Konsistenz, die auf das Vorhandensein von Milch hinweist große Mengen Fäulnis und fremde Mikroflora.

Die Übereinstimmung der Milch mit der Norm hinsichtlich physikalisch-chemischer Indikatoren wird durch die Analyse des Gehalts des Massenanteils an Fett, des titrierbaren Säuregehalts, der Dichte und gegebenenfalls des SOMO (gemäß) festgestellt Massenanteil Fett und Dichte).

Die Vergütung der gespendeten Milch erfolgt auf der Grundlage des Grundfettgehalts und des Proteingehalts, der den durchschnittlichen Standards für ein bestimmtes Rohstoffgebiet entspricht.

Bei der Annahme wird die Milch auf ihren hygienischen und mikrobiologischen Zustand überwacht, indem einmal im Jahrzehnt eine mechanische Kontamination sowie Peduntase- oder Resazurin-Tests auf bakterielle Kontamination durchgeführt werden.

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Thema 5. Hygiene- und Hygienebewertung von Milch

und Milchprodukte

Nährwert und biologischer Wert von Milch und Milchprodukten. Der ernährungsphysiologische und biologische Wert der Milch liegt im optimalen Gleichgewicht ihrer Bestandteile, der leichten Verdaulichkeit (95-98 %) und der hohen Ausnutzung aller Kunststoffe und energetische Substanzen. Milch enthält alle Nährstoffe, die der Körper benötigt, daher sind Milch und Milchprodukte für die Ernährung kranker Menschen, Kinder und älterer Menschen unverzichtbar. Es enthält vollständige Proteine, Fette, Vitamine und Mineralsalze. Insgesamt wurden in der Milch etwa 100 biologisch wichtige Stoffe gefunden. Die Aufnahme von Milch und Milchprodukten in die Ernährung verbessert das Gleichgewicht der Aminosäurezusammensetzung von Proteinen in der gesamten Ernährung und erhöht die Kalziumversorgung des Körpers deutlich. Die chemische Zusammensetzung von Kuhmilch ist wie folgt: Proteine ​​3,5 %, Fette 3,4 % (mindestens 3,2 %), Kohlenhydrate in Form von Milchzucker (Laktose) – 4,6 %, Mineralsalze 0,75 %, Wasser 87,8 %. Die chemische Zusammensetzung der Milch variiert je nach Tierrasse, Jahreszeit, Art des Futters, Alter der Tiere, Laktationszeit und Milchverarbeitungstechnologie.

Eichhörnchen Milch präsentiert Kasein, Albumin(Lactoalbumin) und Globulin(Lactoglobulin). Sie sind vollständig und enthalten alle für den Körper notwendigen Aminosäuren. Milchproteine ​​sind für Verdauungsenzyme leicht zugänglich und Kasein hat eine regulierende Wirkung auf die Erhöhung der Verdaulichkeit anderer Nährstoffe. Wenn Milch sauer wird, spaltet Kasein Kalzium ab und gerinnt. Albumin ist das wertvollste Protein der Milch; beim Kochen gerinnt es, bildet Schaum und fällt teilweise aus.

Kuh-, Ziegen-, Schaf-, Stuten-, Esel-, Hirsch-, Kamel- und Büffelmilch werden in der menschlichen Ernährung verwendet. Büffel- und Schafsmilch weisen besonders hohe Nährwert- und Energieeigenschaften auf. Am nahrhaftesten ist Rentiermilch, die bis zu 20 % Fett, 10,5 % Eiweiß und dreimal mehr Vitamine enthält als in Kuhmilch. Muttermilch enthält 1,25 % Eiweiß, daher muss Kuhmilch und jede andere Milch bei der Ernährung von Säuglingen verdünnt werden. Basierend auf der Art der Proteine ​​kann die Milch verschiedener Tiere unterteilt werden Kasein(Kasein 75 % oder mehr) und Albumin(Kasein 50 % oder weniger). Zu Kaseinmilch gehört die Milch der meisten laktierenden Nutztiere, darunter Kühe und Ziegen. Albuminmilch umfasst Stuten- und Eselsmilch. Die Besonderheiten der Albuminmilch sind ihr höherer biologischer und ernährungsphysiologischer Wert aufgrund eines besseren Gleichgewichts der Aminosäuren, ein hoher Zuckergehalt und die Fähigkeit, im sauren Zustand kleine, zarte Flocken zu bilden. Albuminmilch hat ähnliche Eigenschaften wie Muttermilch und ist ihr bester Ersatz. Albuminpartikel sind zehnmal kleiner als Kaseinpartikel, dessen Partikel größer sind und im Magen gerinnen Säugling Kuhmilchprotein bildet große, dichte, grobe Flocken, die schwer verdaulich sind.

Hauptsächlich Eiweiß Kuhmilch ist Kasein, davon 81,9 % in Milch Gesamtzahl Milchproteine. Lactoalbumin in der Milch in einer Menge von 12,1 % enthalten, Laktoglobulin 6%.Milchfett Es ist eines der wertvollsten Fette hinsichtlich der ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften. Es liegt in einem Emulsionszustand und einem hohen Dispersionsgrad vor. Dieses Fett hat hohe Geschmackseigenschaften. Milchfett enthält Phospholipide (0,03 g pro 100 g Kuhmilch) und Cholesterin (0,01 g). Aufgrund des niedrigen Schmelzpunkts (innerhalb von 28–36 °C) und der hohen Dispersion wird Milchfett zu 94–96 % absorbiert. In der Regel ist der Fettgehalt der Milch im Herbst, Winter und Frühling höher als im Sommer. Bei guter Tierhaltung kann der Fettgehalt in Kuhmilch 6-7 % erreichen. Kohlenhydrate in der Milch liegen in Form von Milchzucker – Laktose – vor. Dies ist das einzige Milchkohlenhydrat, das nirgendwo sonst zu finden ist. Laktose ist ein Disaccharid; Bei der Hydrolyse zerfällt es in Glucose und Galactose. Der Eintritt von Laktose in den Darm wirkt sich normalisierend auf die Nährstoffzusammensetzung aus Darmflora. Die bei vielen Menschen auftretende Milchunverträglichkeit wird durch einen Mangel an Enzymen im Körper verursacht, die Galaktose abbauen.

Milchzucker ist für die Herstellung von Milchsäureprodukten von großer Bedeutung. Unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien wird es in Milchsäure umgewandelt; Dadurch gerinnt Kasein. Dieser Prozess wird bei der Herstellung von Sauerrahm, Joghurt, Hüttenkäse und Kefir beobachtet.

Mineralien. Milch enthält ein breites Spektrum an Makro- und Mikroelementen. In der Mineralstoffzusammensetzung der Milch spezielle Bedeutung haben Kalzium und Phosphor. Es enthält außerdem Kalium, Natrium, Eisen und Schwefel. Sie kommen in leicht verdaulicher Form in der Milch vor. Zu den Mikroelementen gehören Zink, Kupfer, Jod, Fluor, Mangan usw. Der Kalziumgehalt in Milch beträgt 1,2 g/kg.

Vitamine. Fast alle bekannten Vitamine sind in geringen Mengen in der Milch enthalten. Die Hauptvitamine der Milch sind die Vitamine A und D und sie enthält außerdem einige Mengen an Ascorbinsäure, Thiamin, Riboflavin und Nikotinsäure. Im Sommer, wenn Tiere saftiges Grünfutter fressen, steigt der Vitamingehalt in der Milch. Der Kaloriengehalt von Milch ist gering und beträgt durchschnittlich 66 kcal pro 100 g Produkt. Milch enthält eine Reihe von Enzymen.

Milch verursacht eine schwache Sekretion der Magendrüsen und ist daher bei Magengeschwüren und hyperazider Gastritis angezeigt. Aufgrund des Vorhandenseins von Laktose entwickelt sich beim Verzehr von Milch eine Mikroflora im Darm, die Fäulnisprozesse verzögert. Milch enthält wenig Salz und wird daher für Menschen mit Nephritis und Ödemen empfohlen. Milch enthält keine Nukleinsäureverbindungen und ist daher für Personen mit eingeschränktem Purinstoffwechsel geeignet. Für Fieberpatienten ist Milch ein leichtes Nahrungsmittel und Getränk zugleich.

Das Gesamtgleichgewicht aller in der Milch enthaltenen Stoffe zeichnet sich durch eine antisklerotische Ausrichtung aus, die eine normalisierende Wirkung auf den Serumcholesterinspiegel hat.

ZU fermentierte Milchprodukte Dazu gehören: Sauerrahm, Sauermilch, Hüttenkäse, Acidophilus-Milch, Kefir, Kumiss und andere. Sie werden durch Fermentation vorpasteurisierter Milch mit Starterkulturen fermentierter Milchmikroben gewonnen. Die medizinischen Eigenschaften von Milchsäureprodukten werden durch die Tatsache erklärt, dass sie zwei- bis dreimal leichter und schneller aufgenommen werden als Milch, wodurch sich dichte große Blutgerinnsel im Magen bilden, das Wachstum der fäulniserregenden Darmflora unterdrückt wird und Antibiotika produziert werden durch den Milchsäuregärungsstab, der pathogene Mikroben befällt. I.I. Mechnikov legte großen Wert auf fermentierte Milchprodukte zur Verhinderung vorzeitiger Alterung, einen Grund dafür sah er in der „Selbstvergiftung“ des Körpers mit Produkten, die bei Fäulnisprozessen im Darm entstehen.

Sauermilch ist in ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Milch ähnlich. Frischer Tagesjoghurt fördert die Darmmotilität und wirkt abführend. Zwei bis drei Tage alter Joghurt kann eine stärkende Wirkung haben. Unter dem Einfluss von gewöhnlichem Joghurt verändert sich die Darmflora, allerdings finden die im Joghurt enthaltenen Milchsäuremikroben im Darm keine günstigen Überlebensbedingungen.

Der Acidophilus-Bazillus wurzelt gut im menschlichen Darm und wird zur Herstellung von azidophilen Milchsäureprodukten verwendet. Es ist wirksamer im Kampf gegen fäulniserregende Mikroflora. Acidophilus-Milch wird zur Vorbereitung von Patienten auf eine Operation, zur Behandlung von Fäulniskolitis, Dyspepsie bei Kindern, Verstopfung und anderen Krankheiten verwendet. Wenn normale Milch nach einer Stunde zu 32 % aufgenommen wird, sind es bei Milchsäureprodukten in dieser Zeit 91 %.

Zur Herstellung von Kefir wird Milch mit Kefirpilzen fermentiert. Bei der Herstellung von Kumis wird Milch (Stuten- oder Kuhmilch) mit reinen Kulturen bulgarischer Bazillen oder Milchhefe fermentiert. Abhängig von der Reifezeit werden Kefir und Kumis in schwach (ein Tag), mittel (zwei Tage) und stark (drei Tage) unterteilt. Der Alkoholgehalt in schwachem Kefir beträgt durchschnittlich 0,2 %, bei starkem Kefir 0,6 %. Schwacher Kefir hat eine abführende Wirkung und wird zur Beseitigung und Vorbeugung von Verstopfung eingesetzt. Kumis ist aufgrund des Kohlendioxidgehalts ein Getränk mit hohem Kohlensäuregehalt. Der Alkoholgehalt in Kumys beträgt 1 bis 2,5 %. Es hat eine stärkende Wirkung, verbessert die Verdauung und den Stoffwechsel und wird häufig für medizinische Zwecke eingesetzt. chronische Bronchitis, Lungentuberkulose und anazide Gastritis.

Hüttenkäse ist eine Art Protein- und Kalziumkonzentrat und hat daher eine hohe biologische Wertigkeit. Es hilft, einer Fettleber vorzubeugen. Es hat antisklerotische Eigenschaften, erhöht die Diurese und wird häufig in der Ernährung von Kindern und älteren Menschen eingesetzt.

Milch bietet ein gutes Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen. Die wichtigsten durch Milch auf den Menschen übertragenen Krankheiten sind Tuberkulose, Brucellose, Maul- und Klauenseuche und Kokkeninfektionen. Darminfektionen (Ruhr) und Polio, die in allen Phasen der Aufnahme, des Transports, der Verarbeitung und des Vertriebs in die Milch gelangen können, können durch Milch übertragen werden. Mit Milch können Infektionserreger auf Butter, Hüttenkäse, Joghurt und andere Milchprodukte übertragen werden. Typhus-Erreger überleben in Joghurt bis zu 5 Tage, in Hüttenkäse bis zu 26 Tage, in Butter bis zu 21 Tage. Der Polio-Erreger bleibt in Milchprodukten bis zu 3 Monate lebensfähig. Die Möglichkeit einer Übertragung von Diphtherie und Scharlach durch Milch ist nachgewiesen. Eine Infektion der Milch wird normalerweise mit Bakterienträgern in Verbindung gebracht, die in Molkereien und anderen Molkereibetrieben arbeiten.

Besonders gefährliche Infektionen. Milch von Tieren, die an Milzbrand, Tollwut, ansteckender Gelbsucht, Rinderpest und anderen Krankheiten leiden, wird vor Ort im Beisein von Vertretern der Veterinär- und Gesundheitsaufsicht vernichtet.

Tuberkulose. Die größte Gefahr für den Menschen besteht in der Milch von Tieren mit schweren klinischen Manifestationen der Krankheit, insbesondere bei Eutertuberkulose. Die Milch dieser Tiere darf nicht als Nahrung verwendet werden. Tiere mit einer positiven Reaktion auf Tuberkulose werden in spezielle Herden eingeteilt, und Milch auf Bauernhöfen wird unbedingt durch 30-minütiges Erhitzen auf 85 °C desinfiziert.

Brucellose. Brucellose betrifft Kühe, Schafe und Ziegen. Milch von an Brucellose erkrankten Tieren muss an der Annahmestelle 5 Minuten lang gekocht werden, gefolgt von einer wiederholten Pasteurisierung in Molkereien.

Maul-und Klauenseuche– Die Krankheit wird durch ein Filtervirus verursacht, das nicht hitzebeständig ist. Das Erhitzen von Milch auf 80 °C für 30 Minuten oder das Kochen für 5 Minuten zerstört das Virus. Milch darf innerhalb des Betriebs nur nach Wärmebehandlung verkauft werden.

Thema 3. Hygiene- und Hygienebewertung von Fleisch

und Fleischprodukte

Hygiene- und Hygieneprüfung von Lebensmitteln Durchführung durch einen Sanitätsarzt planmäßig und außerhalb des Plans bei Vorliegen besonderer epidemiologischer Indikationen. Der Zweck der Gesundheitsprüfung besteht darin, die Qualität von Lebensmitteln festzustellen und Eigenschaften zu identifizieren, die sich negativ auf die öffentliche Gesundheit auswirken können. Die Qualität der von Lebensmittelunternehmen hergestellten Lebensmittel wird durch die im Land geltenden Standards und Vorschriften geregelt.

Während der Lagerung, des Transports und des Verkaufs können Lebensmittel ihre ursprünglichen Eigenschaften verändern: Geschmack, Aussehen, Geruch; Produkte können schädliche Verunreinigungen oder Mikroorganismen enthalten, die sie gesundheitsgefährdend machen. Alle Produkte werden je nach Qualität üblicherweise in folgende Kategorien eingeteilt:

Gutartig (Standard)– Produkte, die alle Standardanforderungen erfüllen. Es besteht keine Gefahr, sie zu essen. Solche Produkte dürfen uneingeschränkt als Lebensmittel verwendet werden.

Bedingt förderfähig– Produkte mit bestimmten Mängeln, die in ihrer natürlichen Form eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und zu deren Neutralisierung eine obligatorische Behandlung (normalerweise Wärme) erforderlich ist. Zum Beispiel frischer Fisch Muskelgewebe in dem die Larven des Breitbandwurms gefunden wurden; Fleisch von Tieren, die an Brucellose, Leukämie, Tuberkulose, Maul- und Klauenseuche usw. leiden.

Produkte mit reduziertem Nährwert (nicht standardmäßig)- Hierbei handelt es sich um Produkte mit Mängeln, die ihren Nährwert verringern, deren Verzehr jedoch nicht verhindern normale Bedingungen, das heißt, sie stellen keine Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Diese Produkte wurden unter Verletzung der technologischen Verarbeitungsvorschriften, Lagerbedingungen und -fristen oder aus anderen Gründen hergestellt. Zum Beispiel Milch mit geringer Gehalt Fett, Brot mit hoher Luftfeuchtigkeit.

Gefälscht Produkte sind Produkte, denen künstlich bestimmte Eigenschaften und Merkmale verliehen wurden, um Mängel zu verbergen (oder um Gewinn zu erzielen). Zum Beispiel kann der Milch Backpulver zugesetzt werden, um sie zu maskieren erhöhter Säuregehalt. Durch die Neutralisierung von Milchsäure verzögert Soda nicht die Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen und fördert die Zerstörung von Vitamin C. Solche Milch ist nicht zum Verzehr geeignet.

Leihmütter– Produkte, die in ihren organoleptischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Farbe, Aussehen) natürlichen Produkten ähneln, jedoch künstlich hergestellt werden, mit der entsprechenden Angabe auf dem Etikett. Dabei handelt es sich um Kaffeeersatzprodukte aus Getreide; Fruchtessenzen statt Natursäften; Sojafleisch, Mayonnaise, schwarzer Kaviar.

Produkte von schlechter Qualität– Hierbei handelt es sich um Produkte, die sowohl in natürlicher als auch in verarbeiteter Form als Lebensmittel ungeeignet sind, weil sie für die menschliche Gesundheit gefährlich sind oder aufgrund unbefriedigender organoleptischer Eigenschaften nicht zum Verzehr geeignet sind. Eine Beeinträchtigung der Qualität von Lebensmitteln kann durch die Zersetzung ihrer Bestandteile, insbesondere Eiweiß unter dem Einfluss fäulniserregender Mikroflora, Fett unter dem Einfluss physikalischer und chemischer Faktoren, verursacht werden. Produkte können aufgrund einer Infektion mit Helminthenlarven sowie einer Kontamination mit Pestiziden und anderen giftigen Substanzen oberhalb der maximal zulässigen Konzentration von schlechter Qualität sein. Beispiele für minderwertige Produkte sind ranzige Fette, schimmeliges Brot, faulendes Fleisch und Mehl mit hohem Mutterkornanteil.

Nährwert und biologischer Wert von Fleisch und Fleischprodukten. Das Fleisch von Warmblütern ist das wichtigste Nahrungsmittel, das eine Quelle für vollständiges Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralsalze sowie Extraktstoffe (Kreatin, Purinbasen, Milchsäure, Glykogen, Glukose, Milchsäure usw.) ist .). Tierisches Fleisch versorgt den Körper aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung mit lebenswichtigen Proteinen und enthält alles in einem ausgewogenen Verhältnis essentielle Aminosäuren. Im Vergleich zu pflanzlichen Produkten hat Fleisch eine höhere Verdaulichkeit, eine geringere „Schmackhaftigkeit“ und ein hohes Sättigungsgefühl.

Die chemische Zusammensetzung, die organoleptischen Eigenschaften und der Nährwert von Fleisch variieren erheblich je nach Art, Alter und Ernährungszustand des Tieres sowie dem Teil des Schlachtkörpers. Der Proteingehalt im Fleisch beträgt 11-21 %. Der Fettanteil variiert je nach Fettgehalt des Tieres, beispielsweise bei Rindfleisch von 3 bis 23 %, bei Schweinefleisch bis zu 37 %. Das Fleisch gut ernährter Tiere hat nicht nur einen höheren Energiewert, sondern enthält auch mehr essentielle Aminosäuren und biologisch wertvolle Fette. Fleisch enthält nur wenige Kohlenhydrate (Glykogen), weniger als 1 %. Unter den Mineralstoffen stehen vor allem Makroelemente wie Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium im Vordergrund, deren Gehalt sich kaum unterscheidet verschiedene Arten Fleisch. Fleisch ist auch eine Quelle einiger Mikroelemente – Drüse, Kupfer, Zink, Jod usw. Eisen wird aus Fleisch dreimal besser aufgenommen als aus pflanzlichen Produkten. Fleisch enthält verschiedene Vitamine: Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Nikotin- und Pantothensäure sowie Cholin. Innereien (Innereien) – Leber, Nieren usw. enthalten weniger Eiweiß, sind aber sehr reich an Vitamin A, Gruppe B und anderen.

Wasserlösliche stickstoffhaltige Extraktionsstoffe verleihen dem Fleisch ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack und regen die Sekretion von Verdauungssäften und die Aktivität des Nervensystems an. Beim Garen von Fleisch gehen 1/3 bis 2/3 der Extraktionsstoffe in die Brühe, daher ist gekochtes Fleisch bei chemisch schonender Ernährung vorzuziehen. Gekochtes Fleisch wird häufig in der diätetischen Ernährung bei Gastritis, Magengeschwüren, Lebererkrankungen und anderen Erkrankungen des Verdauungssystems verwendet.

Die Verdaulichkeit von Fleisch ist hoch: Fette werden zu 94 % verdaut; mageres Schweine- und Kalbfleischprotein 90 %, Rindfleisch – 75 %, Lammfleisch – 70 %.

Das Hauptmerkmal von Fleischfetten ist ihre Feuerfestigkeit. Fleischfette zeichnen sich durch einen erheblichen Gehalt an festen, gesättigten Fetten aus Fettsäuren einen hohen Schmelzpunkt haben. Mit abnehmendem Fettgehalt kommt es zu erheblichen Veränderungen in der Fettzusammensetzung: Der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) nimmt ab, der Gehalt an gesättigten, festen Fettsäuren steigt stark an und damit steigt der Schmelzpunkt des Fetts. Mageres Rinderfett hat einen geringeren biologischen Wert und zeichnet sich durch eine geringe Verdaulichkeit aus. Bei Rind- und Lammfleisch überwiegen gesättigte Fettsäuren, der Gehalt an essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure) ist unbedeutend. Schweinefleisch enthält viele PUFAs. Was die biologischen Eigenschaften angeht, ist Schweinefett das Beste. Im Muskelgewebe warmblütiger Tiere ist 1,5-mal weniger Cholesterin enthalten als im Fettgewebe.

Geflügelfleisch enthält mehr Proteine: Huhn – 18–20 %, Truthahn – 24,7 % und Extraktstoffe; Proteine ​​und Fette werden besser aufgenommen. Geflügelfleischlipide enthalten mehr PUFAs als Rind- und Lammfleisch. Weißes Fleisch ist reich an Phosphor, Schwefel und Eisen. Enten- und Gänsefleisch wird in der diätetischen Ernährung nicht verwendet, da der Fettgehalt 36 - 38 % beträgt.

Fleisch ist ein verderbliches Produkt. Bei der Verrottung zersetzen sich Aminosäuren unter Freisetzung von Ammoniak, Schwefelwasserstoff und anderen übelriechenden Gasen. Bei der Oxidation von Fetten werden flüchtige Fettsäuren freigesetzt. Dies verschlechtert nicht nur die organoleptischen Eigenschaften des Produkts, sondern verringert auch seinen Nährwert.

Fleisch kann eine Lebensmittelvergiftung verursachen, die am häufigsten durch Salmonellen verursacht wird. Über Fleisch können ansteckende Tierkrankheiten (Zoonosen) auf den Menschen übertragen werden. Fleisch von Tieren, die an Milzbrand und anderen besonders gefährlichen Infektionen erkrankt sind, darf nicht als Lebensmittel verwendet werden und muss vernichtet werden. Bei weniger gefährlichen Infektionen (Brucellose, Tuberkulose, Maul- und Klauenseuche, Leukämie usw.) wird Fleisch als bedingt geeignet verwendet. Solches Fleisch darf nur über Gastronomiebetriebe verkauft werden, wo es meist 2,5 bis 3 Stunden lang in maximal 2 kg schweren und bis zu 8 cm dicken Stücken durchgekocht wird. Tierisches Fleisch kann auch eine Infektionsquelle für den Menschen mit bestimmten Helminthen sein (Finnose, Trichinose).

Der Schutz der Verbrauchergesundheit vor diesen Krankheiten wird durch tierärztliche Überwachung gewährleistet. Das Schlachten von Nutztieren erfolgt in Fleischverarbeitungsbetrieben und Schlachthöfen unter der Aufsicht und Kontrolle des Veterinär- und Gesundheitsdienstes.

Die Infektion von Tierfleisch kann intravital oder postmortal erfolgen. Bei erschöpften und überarbeiteten Tieren kommt es zu intravitaler Bakteriämie und dem Eindringen von Salmonellen und anderer Mikroflora aus dem Darm in Muskelgewebe und innere Organe. Bei der Schlachtung von Tieren und der Entfernung der Eingeweide ist eine direkte Kontamination des Schlachtkörpers mit Darminhalt möglich. Um dies zu vermeiden, sollte der Darm erst nach Anbringen einer Doppelligatur an beiden Enden entfernt werden. Um ein übermäßiges Wachstum von Mikroben zu verhindern, sollte Fleisch bei einer Lufttemperatur von 0 °C bis +4 °C und gefrorenes Fleisch bei einer Temperatur unter 0 °C gelagert werden.

BROT

Nährwert und biologischer Wert von Brot. Aus Getreide (Weizen, Roggen, Mais, Hafer, Gerste) wird Mehl hergestellt, aus dem Brot und Fladen gebacken und für die Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden. Die Eigenschaften von Mehl hängen von der Mahlqualität und dem Prozentsatz der „Ausbeute“ (dem Verhältnis der Masse des resultierenden Mehls zur Masse des ursprünglichen Getreides) ab: Mehl grob(Ausbeute - 95-99 %) enthält Kleie; bei feinerer Vermahlung (Ausbeute 10-75 %) ist Weizenmehl umso weißer und zarter, je geringer die %-Ausbeute ist. 74–85 % der Proteine ​​werden aus grobem Mehl und bis zu 92 % aus feinem Mehl aufgenommen, das Mehl enthält jedoch weniger B-Vitamine und Mineralien. Beim Backen von Brot und Backwaren werden neben Hefe auch Milch, Eier, Geschmacks- und Aromastoffe verwendet.

Der Proteingehalt in Roggenbrot beträgt 5,0–5,2 %, in Roggenweizenbrot 6,3 %, in Weizenbrot und -brötchen 6,7–8,7 %; der Fettgehalt in Roggen-, Roggenweizen- und Weizenbrot beträgt 0,7–1,2 %, in weißen Brötchen bis zu 1,9 %; Kohlenhydrate von 42,5 % bei Roggen bis 52,7 % bei Produkten aus Weizenmehl Prämie. Der Kaloriengehalt von Schwarzbrot beträgt 204-221 kcal, Weißbrot 229-266 kcal.

Es werden diätetische Backwaren hergestellt: Protein-Weizenbrot und Cracker werden bei Diabetes, Fettleibigkeit und Diathese empfohlen; Protein-Kleie-Brot – für die gleichen Krankheiten, die mit Verstopfung einhergehen; salzfreies (Achlorid-)Brot und Cracker – bei Erkrankungen der Nieren, des Herzens, Bluthochdruck sowie bei verschiedenen entzündlichen Prozessen, die mit Ödemen einhergehen. Weizenkleiebrot (Arztbrot) wird für Schwangere und Stillende sowie bei Verstopfung und Nervenkrankheiten empfohlen; Brot aus zerkleinertem Weizenkorn – gegen Fettleibigkeit und gewohnheitsmäßige Verstopfung. Bei Verschlimmerungen von hyperazider Gastritis, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren werden Cracker mit niedrigem Säuregehalt verwendet. Milch und kalorienreiche Brötchen werden bei den gleichen Magenerkrankungen sowie in der Ernährung schwangerer und stillender Frauen, in Babynahrung, bei Rachitis, Tuberkulose und Knochenbrüchen eingesetzt.

Während der Lagerung wird Brot durch Veränderungen der kolloidalen Struktur der Stärke (Synerse) und die Freisetzung von Wasser altbacken. Stabilisatoren oder Einfrieren verhindern, dass Brot altbacken wird. Brot sollte in gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 16–18 °C gelagert werden. Sie transportieren Brot und Backwaren in Tabletts mit Spezialtransporten.

Frisch gebackenes Brot enthält keine Mikroorganismen, aber bei hoher Luftfeuchtigkeit geringer Säuregehalt und Langzeitlagerung können Bakterien (sporenbildende „Kartoffelstäbchen“ - Bac.Mesentericus, bedingt pathogene vegetative anaerobe „Wunderstäbchen“ - Bac.prodegiosus) und Schimmelpilze (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris) können darin multiplizieren. Die von der „Kartoffelstange“ befallenen Brotkrümel sind durchscheinend, zähflüssig, klebrig, bräunlich und riechen unangenehm nach verrottenden Kartoffeln oder Früchten (reizt den Magen und verursacht dyspeptische Symptome). Bei Einwirkung des „Wunderstabs“ erscheinen in der Krume leuchtend rote Schleimflecken. Schimmelpilze können schwerwiegende Folgen haben Lebensmittelvergiftung(Mykotoxikosen): Ergotismus, Fusarium, Aflatoxikose.

Lebensmittelvergiftung (VON) - Krankheiten, die durch den Verzehr von Lebensmitteln verursacht werden, die stark mit Mikroorganismen kontaminiert sind oder giftige Substanzen mikrobieller oder chemischer Natur enthalten. Eine Lebensmittelvergiftung wird nicht von einer kranken Person auf eine gesunde Person übertragen.

Lebensmittelvergiftung mikrobieller Natur. Die Ursache für PO mikrobieller Natur sind Mikroorganismen (Bakterien und mikroskopisch kleine Schimmelpilze) und/oder toxische Produkte ihrer lebenswichtigen Aktivität.

Bakterielle Lebensmittelvergiftung vertreten durch toxische Infektionen und bakterielle Toxikosen.

Lebensmittelbedingte Krankheiten sind eine Gruppe akuter bakterieller Darminfektionen, die durch pathogene und opportunistische Bakterien verursacht werden, die Endotoxine produzieren. Im Magen-Darm-Trakt eines Erkrankten bleiben Krankheitserreger 7 bis 15 Tage am Leben und verursachen Symptome, die für Infektionskrankheiten mit ausgeprägten toxischen Manifestationen charakteristisch sind. Hauptzeichen einer Lebensmittelvergiftung: gleichzeitige Erkrankung einer Gruppe von Menschen, die das gleiche Essen zu sich genommen haben; territoriale Begrenzung der Krankheit; klarer Zusammenhang mit der Nahrungsaufnahme; die Plötzlichkeit des Auftretens (Ausbruchs) einer Krankheit mit einer Inkubationszeit von 6 bis 24 Stunden, das schnelle Ende des Ausbruchs nach der Entfernung eines epidemiegefährlichen Produkts. Verhütung: 1. Verhinderung einer Infektion von Lebensmitteln und Fertiggerichten; 2. Gewährleistung von Lagerbedingungen, die eine massive Vermehrung von Mikroorganismen verhindern; 3. Zuverlässige Wärmebehandlung vor dem Verzehr bedenklicher (kontaminierter) Lebensmittel.

Salmonellose. Der endogene Infektionsweg von Geflügelfleisch und -eiern kann mit einer intravitalen Erkrankung der primären Salmonellose (infektiöse Abort- und Paratyphus-Enteritis bei Rindern, Typhus bei Ferkeln, Paratyphus bei Kälbern und Wasservögeln) von Schlachttieren und einer sekundären Salmonellose bei geschwächten Tieren verbunden sein. Der exogene Weg wird durch Verstöße gegen Hygienevorschriften beim Zerlegen von Schlachtkörpern, beim Transport, bei der Lagerung usw. verursacht kulinarische Verarbeitung, sowie Bakterientransport durch einen Mitarbeiter eines Gastronomiebetriebes. Überlebensrate von Salmonellen: 1) im Kühlschrank bei 7–10°C 6–13 Tage in Wurst und Wurstwaren, 45 Tage in pasteurisierter Milch, 60–65 Tage in rohen Eiern, Omeletts und rohem Schweinefleisch; 2) im Gefrierschrank bis zu 13 Monate haltbar. in gefrorenem Fleisch. Salmonellen überleben bei hohen Salz- und Säurekonzentrationen in Lebensmitteln. Salmonellen sterben beim Kochen bei 56 0 C sofort ab – nach 1-2 Minuten. Um jedoch Salmonellen zu beseitigen große Stücke Fleisch und dichte Lebensmittel erfordern eine längere Verarbeitung. Die meisten Fälle von Salmonellose werden mit Fleisch (70–80 %), Milch (10 %) und Fisch (3,5 %) in Verbindung gebracht. Es kommt häufig zu Infektionen durch Eier intravital infizierter Wasservögel (Enten, Gänse) sowie durch Süßwaren, die aus Hühnereiern mit kontaminierter Oberfläche ohne Wärmebehandlung hergestellt werden. Wenn die Salmonellenquelle ein bakterieller Träger ist, kann jedes Lebensmittel Salmonellose verursachen.

Charakteristische Anzeichen einer Salmonellose: Inkubationszeit 12–24 Stunden; plötzlicher akuter Beginn; Bakteriämie mit Freisetzung von Salmonellen-Exotoxin und Freisetzung von Endotoxin in das Blut nach dem Absterben von Salmonellen; die Körpertemperatur des Patienten beträgt 38-40 0 C; wiederholtes Erbrechen; Der Stuhl ist 1-3 Tage lang reichlich, flüssig, mit grünem Schleim und Blutstreifen (das Auftreten von Blut im Stuhl von Kindern kommt besonders häufig vor, was auf die Beteiligung des Dickdarms am Infektionsprozess zurückzuführen ist); Austrocknung des Körpers; Anzeichen einer allgemeinen Toxikose (Blässe, Schwäche, Appetitlosigkeit, Kopfschmerzen, Muskelkrämpfe und Schmerz); Die Krankheitsdauer beträgt 3-5 Tage, eine anschließende längere Freisetzung von Bakterien im Kot ist möglich. Es gibt zwei grundsätzlich unterschiedliche klinische Formen der Salmonellose: typhusartige (mit allen Anzeichen einer Gastroenteritis) und grippeartige (zusammen mit dyspeptischen Störungen, katarrhalischen Erscheinungen). Die Sterblichkeitsrate liegt bei etwa 1 %.

Vorbeugung von Salmonellose: 1). Strenge sanitäre und tierärztliche Überwachung der Gesundheit von Schlachtvieh, Einhaltung der Hygienevorschriften für den Prozess und die Bedingungen in Schlachthöfen. 2). Ein Verbot des freien Verkaufs roher Wasservogeleier und des Verkaufs erst nach 15-minütigem Kochen. 3). Überwachung der Gesundheit der Arbeitnehmer in Lebensmittelunternehmen (regelmäßige ärztliche Vorsorgeuntersuchungen mit Identifizierung von Bakterienträgern, Produktionskontrolle und Gesundheitserziehung der Arbeitnehmer). 4). Richtige Wärmebehandlung und Lagerung von Fleisch und Milchprodukten, getrennte Verarbeitung von gekochtem und gekochtem Fleisch rohes Fleisch, Ablehnung von Cremes und Gerichten, die Eier ohne Wärmebehandlung verwenden.

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Nährwert von Milchprodukten

Der Nährwert von Milchprodukten wird durch den Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen und einer Reihe anderer biologisch aktiver Substanzen bestimmt.

Der Gesamtproteingehalt in Kuhmilch kann zwischen 3,0 und 3,9 % liegen, im Durchschnitt liegt er bei 3,2 %. Sie sind eine Mischung verschiedener Fraktionen mit einem relativen Molekulargewicht über 10.000. Grundsätzlich werden zwei Hauptgruppen unterschieden: Casein (Proteinfraktionen, die beim Ansäuern der Milch auf pH 4,6 ausfallen) und Molkenproteine ​​(Fraktionen, die beim Ansäuern löslich bleiben). Kaseine (α, β, γ und andere Fraktionen) machen durchschnittlich 79 % des Gesamtproteingehalts aus, der Rest sind Molkenproteine, unter denen β-Lactoglobuline und α-Lactoalbumine sowie Immunglobuline überwiegen. Kasein in Milch liegt in Form eines komplexen Komplexes mit Calcium- und Phosphorsäuresalzen vor. Kaseine und Molkenproteine ​​unterscheiden sich geringfügig in der Aminosäurezusammensetzung. Somit ist im Casein etwas mehr Glutaminsäure enthalten als in Molkenproteinen. Molkenproteine ​​enthalten viel mehr einer so wichtigen essentiellen Säure wie Cystin als Kasein.

Kuhmilch enthält nur einen geringen Mangel an schwefelhaltigen Aminosäuren (bedingt durch Cystin). Die Geschwindigkeit beträgt 94 %.

Zusätzlich zu Proteinen enthält Milch eine kleine Menge (4-10 %) nicht-eiweißhaltiger Formen von Stickstoff, darunter etwa 2 % freie Aminosäuren. Das Vorhandensein freier Aminosäuren ist in der Milchindustrie bei der Herstellung von Milchsäureprodukten und Käse wichtig, da sie eine wichtige Nahrungsquelle für Milchsäurebakterien darstellen.

Milchfett besteht hauptsächlich aus Triglyceriden (98,2–99,5 % des Gesamtgehalts). Darüber hinaus enthält Milchfett Phospholipide (Lecithin – 0,08–0,4 %, Cephalin – 0,07–0,4 %, Sphingomyelin – 0,1 %), freie Fettsäuren (0,02 %) sowie fettbegleitende Stoffe – Sterole (hauptsächlich Cholesterin), Fett- lösliche Vitamine, Kohlenwasserstoffe.

Milchlipide bestehen hauptsächlich aus Triglyceriden, ersetzt durch gesättigte Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure und Myristinsäure), eine kleine Menge einfach ungesättigter Fettsäuren (Ölsäure) und eine Spur mehrfach ungesättigter Fettsäuren.

Milchfett enthält nur wenige freie Fettsäuren. Bei der Lagerung von Milch unter dem Einfluss von Lipasen kommt es jedoch zur Hydrolyse von Triglyceriden und der Gehalt an freien Fettsäuren steigt, was ungünstig ist, da niedermolekulare Fettsäuren wie Buttersäure einen unangenehmen Geruch haben und an der Bildung beteiligt sind eines „ranzigen“ Tons in Milchprodukten.

Milchlipide liegen in Form einer persistenten Fettemulsion vor, die aus Fettkügelchen besteht, die aus Lipiden, Proteinen und Mineralien bestehen. Die Kugeln haben im Allgemeinen eine Größe von 2-6 mm.

Freie Fettsäuren in normaler Standardmilch liegen unter 1 mEq pro 100 g Fett. Wenn Milch mit lipolytisch aktiven Mikroben infiziert ist, erhöht sich der Gehalt an freien Fettsäuren und bei einer Konzentration von mehr als 2 mEq pro 100 g Fett entsteht ein ranziger Geschmack in der Milch.

Milchprodukte sind eine wichtige Quelle für B-Vitamine und fettlösliche Vitamine. Die wichtigsten sind Vitamin B 2 (Riboflavin) und Vitamin A (einschließlich β-Carotin). Es ist zu beachten, dass der Gehalt an Vitaminen in Milch und Milchprodukten stark (mehr als Proteine ​​und Fette) von der Jahreszeit bzw. der Fütterung der Tiere abhängt. Also rein Sommerzeit Bei der Fütterung mit Grünfutter kann sich der Gehalt an Vitamin A und β-Carotin im Vergleich zur Winterstallfütterung um das 4-fache (Schwankungsspanne 13-35 µg%) und an Vitamin D um das 5-8-fache (Schwankungsspanne 0,04 %) erhöhen -0,2µg%). Wegen hoher Inhaltβ-Carotin in Sommermilch ist geringfügig gelbe Farbe. Milch und Milchprodukte sind leider arm an Vitamin C. In diesem Zusammenhang führen einige Städte eine Anreicherung durch Milch trinken Vitamin C.

Das Hauptkohlenhydrat in Milch ist Laktose und die wichtigste organische Säure ist Zitronensäure. Zusätzlich zu den in der Milch aufgeführten Aminozuckern wie D-Glucosamin, D-Galactosamin, Sialinsäure (bis zu 20 mg %), α, D-Glucuronsäure (bis zu 100 mg %), Zuckerphosphate (bis zu 100 mg). mg%). Laktose in Milch liegt in der α- (38 %) und β- (62 %) Form vor.

Die wichtigsten Mikroelemente Milch enthält Kalzium und Phosphor. Calcium und Magnesium liegen in Form von Salzen der Phosphor- und Zitronensäure vor. In diesem Fall ist der größte Teil des Calciumphosphats mit Casein in Form eines Casein-Calciumphosphat-Komplexes verbunden. Phosphor liegt teilweise (40 %) in Form von Phosphaten vor und ist hauptsächlich Teil des Casein-Calciumphosphat-Komplexes und der Proteine.

Mikroelemente, darunter Zink, Eisen und Kupfer, sind sowohl mit Proteinen als auch mit Fettkügelchen verbunden. Das Verhältnis zwischen diesen Fraktionen ist sehr unterschiedlich.

Mittlerweile wurden in Milch mehr als 100 Enzyme gefunden, darunter Oxyreduktasen (Dehydrogenase, Oxidase, Peroxidase, Peroxiddismutase), Transferasen, Hydrolasen (Esterase, Glykosidase, Protease), Lipasen, Isomerasen und Ligasen. Die meisten von o. Sie sind nativen Ursprungs und gehen während der Sekretion aus Milchdrüsenzellen in die Milch über (dazu gehören alkalische Phosphatase, Xanthinoxidase, Protease usw.).

Große Menge Enzyme werden von Mikroorganismen gebildet, die beim Melken, aus Geräten, aus der Luft usw. in die Milch gelangen. Die Wirkung dieser Enzyme auf die Milchqualität ist immer negativ. Daher ist ein bestimmtes Minimum ihrer Aktivität erlaubt.

- ein komplettes Lebensmittelprodukt. Laut Nobelpreisträger Akademiker I.P. Pavlova: „Unter den Arten menschlicher Nahrung nimmt Milch als von der Natur selbst zubereitetes Nahrungsmittel eine Ausnahmestellung ein.“ Die leichte Verdaulichkeit ist einer der größten Vorteile wichtige Eigenschaften Milch als Nahrungsmittel. Darüber hinaus regt Milch die Aufnahme an Nährstoffe andere Lebensmittel. Jedes Jahr werden weltweit mehr als 500 Millionen Liter Milch getrunken, deren Verzehr die Ernährung abwechslungsreicher macht und den Geschmack anderer Produkte verbessert. Milch hat therapeutische und prophylaktische Eigenschaften. Die Hauptbedeutung der Milch in der Natur besteht darin, den geborenen jungen Organismus mit Nährstoffen zu versorgen.

Der ernährungsphysiologische und biologische Wert von Milch und Milchprodukten ist höher als der anderer in der Natur vorkommender Produkte. Milch enthält mehr als 120 verschiedene Bestandteile, darunter 20 Aminosäuren, 64 Fettsäuren, 40 Mineralien, 15 Vitamine, Dutzende Enzyme usw.

Durch das Trinken von 1 Liter Milch wird der tägliche Bedarf eines Erwachsenen an Fett, Kalzium und Phosphor gedeckt, der Proteinbedarf beträgt 53 %, die Vitamine A, C und Thiamin 35 % und der Energiebedarf 26 %. Der Energiewert von 1 Liter Rohmilch beträgt etwa 65 kcal.

Der Nährwert Milch ist auf ihre chemische Zusammensetzung zurückzuführen. Bei Milch ist es etwas anders verschiedene Typen und Tierrassen können je nach Fütterungsbedingungen variieren.

Eichhörnchen sind der wertvollste Bestandteil der Milch. Sie machen etwa 3,3 % aus, darunter Casein 2,7 %, Albumin 0,4 %, Globulin 0,12 %. Kasein gehört zu den komplexen Phosphoproteinproteinen und liegt in Form von Kalziumsalz (Kalziumkaseinat) vor, das Milch ergibt weiße Farbe. In frischer Milch bildet Kasein eine kolloidale Lösung; In einer sauren Umgebung spaltet Milchsäure Kalzium aus dem Kaseinmolekül ab, freie Kaseinsäure fällt aus und es bildet sich ein Milchsäuregerinnsel.

Kasein gerinnt unter der Wirkung von Lab (produziert von den Drüsen der Magenschleimhaut). Nach der Kaseinfällung aus Magermilch verbleiben Molkenproteine ​​und einige andere Bestandteile in der Molke.

Molkenproteine ​​sind hinsichtlich ihres Gehalts an mangelhaften essentiellen Aminosäuren (Lysin, Tryptophan, Methionin, Threonin) der biologisch wertvollste und für Ernährungszwecke wichtige Teil der Milchproteine. Die wichtigsten sind Lactoalbumin und Lactoglobulin hoher Inhalt Wachstums- und Schutzstoffe. In Kuhmilch machen diese Proteine ​​​​18 % der Gesamtproteinmenge aus, in Ziegenmilch sind es doppelt so viele. Beim Erhitzen über 70 °C verliert Milch einen Teil ihres Lactoalbumins und Lactoglobulins, sie werden denaturiert und fallen aus. Um die Milch von Mikroben zu befreien, wird sie daher bei einer Temperatur von nicht mehr als 70 °C pasteurisiert. Darüber hinaus umfasst die Zusammensetzung von Molkenproteinen Immunglobuline (1,9–3,3 % der Gesamtproteinmenge) – hochmolekulare Proteine, die als Antikörper wirken und fremde Proteine ​​unterdrücken, indem sie Mikroben und andere fremde Zellen verkleben.

Milchproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren und sind vollständig.

Fett Milch enthält in Mengen von 2,8 bis 5 %. Milch ist eine natürliche Fett-in-Wasser-Emulsion: Die Fettphase liegt im Milchplasma in Form kleiner Tröpfchen vor – Meisenkügelchen, die mit einer schützenden Lecithin-Protein-Hülle überzogen sind. Wenn die Schale zerfällt, bildet das freie Fett Fettklumpen, was die Qualität der Milch beeinträchtigt. Um die Stabilität der Fettemulsion zu gewährleisten, ist es notwendig, die mechanischen Einwirkungen auf die dispergierte Phase der Milch während des Transports, der Lagerung und der Verarbeitung auf ein Minimum zu reduzieren, deren Schaumbildung zu vermeiden und die Wärmebehandlung korrekt durchzuführen (lange Belichtungszeit). hohe Temperaturen ah kann eine Denaturierung der Strukturproteine ​​der Fettkügelchenhülle und eine Störung ihrer Integrität verursachen), verwenden Sie eine zusätzliche Fettdispersion durch Homogenisierung.

Milchfett besteht aus einer komplexen Mischung von Acylglycerinen (Glyceriden). Von den mehreren tausend Triglyceriden im Milchfett sind die meisten mehrfach säurehaltig, sodass das Fett einen relativ niedrigen Schmelzpunkt und eine gleichmäßige Konsistenz hat.

Unter gesättigte Säuren Palmitinsäure, Myristinsäure und Stearinsäure überwiegen (60-75 %), unter den ungesättigten Säuren Ölsäure (ca. 30 %). Im Sommer steigt der Gehalt an Stearin- und Ölsäure, im Winter an Myristin- und Palmitinsäure. Milchfett enthält flüchtige gesättigte Fettsäuren mit niedrigem Molekulargewicht – Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure (4–10 %), die den spezifischen Geschmack von Milchfett bestimmen. Ein geringerer Gehalt an niedermolekularen Säuren ist ein Zeichen für eine Verfälschung von Milchfett mit anderen Fetten. Neben Ölsäure enthält es auch geringe Mengen ungesättigter Fettsäuren – Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure (3-5 %).

Ungesättigte und niedermolekulare Fettsäuren verleihen Milchfett seine Schmelzbarkeit (Schmelzpunkt - 27-34 °C). Diese Säuren sind wertvoller biologische Eigenschaften als hochmolekulare und gesättigte. Niedrige Temperatur Schmelzen und hohe Dispersion sorgen für eine gute Verdaulichkeit des Milchfetts.

Zu den Nachteilen von Milchfett gehört die geringe Beständigkeit gegenüber hohen Temperaturen, Lichtstrahlen, Luftsauerstoff, Wasserdampf, Laugen und Säurelösungen. Durch Hydrolyse, Oxidation und Salzen wird Fett ranzig.

Begleitstoffe im Milchfett machen 0,3 - 0,55 % aus. Nasterina macht 0,2–0,4 % aus. Sie werden hauptsächlich durch Cholesterin in freiem Zustand oder in Form von Fettsäureestern sowie Ergosterin usw. repräsentiert. Milchfett enthält neben einfachen Lipiden eine Vielzahl von Phospholipiden (Lecithin, Cephalin usw.), die emulgierend wirken Fähigkeit und sind am Aufbau von Pelletschalenfett beteiligt Die gelbe Farbe von Milchfett ist auf die darin enthaltenen Carotinoide zurückzuführen – Tetroterpen-Kohlenwasserstoffe (Carotine) und Alkohole (Xanthophylle). Der Gehalt an Carotinen ist abhängig von der Futterration, dem Zustand der Tiere und der Jahreszeit (mehr im Sommer) und beträgt 8-20 mg pro 1 kg Milchfett.

Laktose(Milchzucker) ist das Hauptkohlenhydrat der Milch, Monosaccharide (Glukose, Galaktose usw.) sind darin in geringeren Mengen enthalten, komplexere Oligosaccharide – in Form von Spuren.

Das Disaccharid Laktose ist die Hauptenergiequelle für biochemische Prozesse im Körper (ca. 30 % davon). Energiewert Milch) fördert die Aufnahme von Kalzium, Phosphor, Magnesium, Barium. In der Milch liegt Laktose in freier Form in Form der a- und p-Form vor. Ein sehr kleiner Teil der Laktose ist an andere Kohlenhydrate und Proteine ​​gebunden. Milchzucker dringt langsam durch die Darmwand ins Blut ein und dient daher als Nahrung für Milchsäurebakterien, die das Magenmilieu heilen. Wenn Milch auf über 95 °C erhitzt wird, ändert sich die Farbe der Milch von gelblich nach braun, da sich durch die Reaktion von Milchkohlenhydraten mit Proteinen und einigen freien Aminosäuren dunkel gefärbte Melanoidine bilden.

Bei der Hydrolyse wird Laktose in Glucose und Galaktose und bei der Fermentation unter dem Einfluss von Enzymen in Säuren (Milchsäure, Buttersäure, Propionsäure, Essigsäure), Alkohole, Ether, Gase usw. zerlegt.

Mineralien Milch enthält bis zu 1 %, sie enthalten mehr als 50 Elemente. Die wichtigsten sind Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium, Chlor und Schwefel. Ein Liter Milch enthält 1,2 g Kalzium, es ist für den Knochenaufbau und die Regulierung notwendig Blutdruck. Calciumsalze sind nicht nur für den Menschen, sondern auch für Milchverarbeitungsprozesse von großer Bedeutung. Beispielsweise führt eine unzureichende Menge an Calciumsalzen bei der Käseherstellung zu einer langsamen Labgerinnung der Milch, und ihr Überschuss führt bei der Sterilisation zur Gerinnung von Milchproteinen. Etwa 22 % des gesamten Milchkalziums sind mit Kasein verbunden, der Rest besteht aus Salzen – Phosphaten usw. Diese Verbindungen enthalten Phosphor, der auch in Kasein, Phospholipiden usw. enthalten ist.

Magnesium spielt die gleiche Rolle wie Kalzium und kommt in denselben Salzen vor.

Natrium und Kalium kommen als Salze (Ionen) vor und einige von ihnen sind an Kasein und Fettkügelchenmembranen gebunden. Kalium- und Natriumsalze sind in Milch in ionisch-molekularem Zustand in Form gut dissoziierender Chloride, Phosphate, Citrate (Salze) enthalten Zitronensäure) usw. Natrium- und Kaliumchloride sorgen für einen gewissen osmotischen Druck des Blutes. Ihre Phosphate und Carbonate sind Teil von Systemen, die eine konstante Konzentration an Wasserstoffionen aufrechterhalten.

Mikroelemente in Milch (Eisen, Kupfer, Silizium, Selen, Zinn, Chrom, Blei usw.) sind mit den Hüllen von Fettkügelchen (Fe, Cu), Kasein und Molkenproteinen (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I) verbunden , Sen usw. .), sind Bestandteil von Enzymen (Fe, Mo, Mn, Zn), Vitaminen (Co), Hormonen (I, Zn, Cu). Sie sorgen für den Aufbau und die Aktivität lebenswichtiger Enzyme, Vitamine und Hormone, die für den Stoffwechsel im Körper notwendig sind.

Enzyme sind Biokatalysatoren für biochemische Reaktionen. So basiert die Herstellung fermentierter Milchprodukte und Käse auf der Wirkung von Enzymen der Klassen Hydrolasen, Oxidoreduktasen, Gransferasen und anderen. Viele lipolytische, proteolytische und andere Enzyme verursachen bei der Herstellung und Lagerung von Milchprodukten tiefgreifende Veränderungen in der Zusammensetzung der Milch, was zu einer Verschlechterung der Qualität führen kann. Die Aktivität einiger Enzyme kann zur Beurteilung des hygienischen und hygienischen Zustands von Rohmilch oder der Wirksamkeit ihrer Pasteurisierung herangezogen werden. Abhängig vom Indikator der Psroxidase-Aktivität der Milch wird somit eine Schlussfolgerung über die Wirksamkeit ihrer Hochtemperaturpasteurisierung gezogen. Der Katalase-Test bestimmt den Grad der Kontamination pasteurisierter Milchprodukte mit fremder Mikroflora.

Die hohe Hitzeempfindlichkeit der alkalischen Phosphatase ist die Grundlage für eine Methode zur Überwachung der Wirksamkeit der Pasteurisierung von Milch und Rahm (Phosphagase-Test). Das Enzym Glypase katalysiert die Hydrolyse von Milchfetttriglyceriden. In Milch kann Lipase durch Abkühlung von Proteinen in die Hülle des Fettkügelchens umverteilt werden. In diesem Fall kommt es zur Fetthydrolyse, es werden niedermolekulare Fettsäuren (Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure usw.) freigesetzt und die Milch wird ranzig. Typisch für alte Milch und Mastitismilch ist das spontane Ranzigwerden der Milch durch Fetthydrolyse unter Einwirkung von Lipase (Lipolyse). Lipolyse in normale Milch möglich nach dem Abpumpen von Milch, Mischen, Homogenisieren usw. In Käsesorten wie Roquefort und Camembert erzeugen Lipasen aus mikroskopisch kleinen Pilzen durch die Freisetzung flüchtiger Fettsäuren beim Fettabbau einen spezifischen Geschmack und ein spezifisches Aroma.

Hormone in geringen Mengen in der Milch enthalten; Dies sind Thyroxin, Prolaktin, Adrenalin, Oxytocin, Insulin. Endogene Hormone, die von den endokrinen Drüsen des Tieres ausgeschüttet werden, gelangen über das Blut in die Milch. Exogene Hormone sind Überreste hormoneller Medikamente, die zur Stimulierung der Produktivität, der Futteraufnahme usw. eingesetzt werden.

Gase, In Milch aufgelöst, in frischer Milch einen Gehalt von 60-80 ml/1 l haben. Dieses Volumen enthält 50–70 % Kohlendioxid, 5–10 % Sauerstoff, 20–30 % Stickstoff und enthält außerdem etwas Ammoniak. Während der Lagerung nimmt aufgrund der Entwicklung von Mikroorganismen die Menge an Ammoniak zu und die Menge an Sauerstoff ab. Ein Anstieg des Sauerstoffgehalts beim Pumpen und Transportieren der Milch verleiht ihr einen oxidierten Geschmack. Beim Pasteurisieren sinkt der Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt.

Außenseiter Chemikalien kann durch Fütterung, erhöhte Strahlung im Tierhaltungsbereich usw. in die Milch gelangen. Zu den für den Menschen schädlichen Stoffen gehören Verunreinigungen von Antibiotika, Pestiziden, Schwermetalle, Nitrate und Nitrite, Rückstände von Desinfektionsmitteln, Bakterien- und Pflanzengifte, radioaktive Isotope. Ihr Inhalt sollte die zulässigen Werte gemäß SanPiN 2.3.2.1078 nicht überschreiten.

Faktoren, die die Qualität prägen verbunden mit der Milchverarbeitung, die unmittelbar nach dem Melken durchgeführt wird. Es wird gefiltert und auf möglichst niedrige positive Temperaturen abgekühlt. Das rechtzeitige Abkühlen der Milch trägt dazu bei, ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Erhalten um Molkerei Milch wird auf organoleptische Eigenschaften, Säuregehalt und Fettgehalt überprüft. Die erhaltene Milch wird von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und anschließend auf Fett normalisiert, d. h. Reduzieren oder erhöhen Sie den Fettgehalt mit fettarme Milch(umgekehrt) oder Sahne.

Beim Trennen und Pumpen von Milch kommt es zu einer teilweisen Destabilisierung der Fettemulsion – der Freisetzung von freiem Fett an der Oberfläche der Fettkügelchen, deren Verkleben und der Bildung von Fettklumpen. Um den Dispersionsgrad der Fettphase zu erhöhen, ihre Stabilität zu erhöhen und die Konsistenz und den Geschmack der Milch zu verbessern, wird sie homogenisiert. Dazu wird erhitzte Milch zu Homogenisatoren geleitet, wo hoher Druck Es wird durch einen schmalen Schlitz geführt, wodurch die Fettkügelchen zerkleinert werden – ihr Durchmesser verringert sich um das Zehnfache.

Hitze (Pasteurisierung und Sterilisation) ist notwendig, um Mikroorganismen abzutöten und Enzyme zu zerstören, um hygienisch unbedenkliche und länger haltbare Produkte zu erhalten. Gleichzeitig soll der ernährungsphysiologische und biologische Wert der Milch möglichst erhalten bleiben und es zu keinen unerwünschten Veränderungen ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften kommen.

Pasteurisierung kann langfristig (Milch wird 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 63 °C gehalten), kurzfristig (bei einer Temperatur von 72 °C für 15–30 Minuten) und sofort (Hochtemperatur bei 85 °C und mehr ohne) sein halten). Während des Erhitzungsprozesses denaturieren Molkenproteine ​​(strukturelle Veränderungen in Molekülen) und die Milch erhält den Geschmack eines gekochten Produkts oder den Geschmack einer Pasteurisierung. Durch die Pasteurisierung und Sterilisation nimmt die Menge an Kalzium in der Milch aufgrund der Bildung von schwerlöslichem Kalziumphosphat ab (Niederschläge in Form von Milchsteinen oder zusammen mit denaturierten Proteinen verbrannt). Dadurch wird die Labfähigkeit der Milch beeinträchtigt; Bei der Herstellung von Hüttenkäse und Käse wird pasteurisierter Milch Calciumchlorid zugesetzt.

Sterilisation Milch führt zur Zersetzung von Laktose unter Bildung von Kohlendioxid und Säuren - Ameisensäure, Milchsäure, Essigsäure usw. Aufgrund der Denaturierung des Proteins der Fettkügelchenschalen wird bei der Sterilisation von Milch ein Fettschmelzen beobachtet. Bei der Sterilisation von Flaschenmilch erfolgt die Verarbeitung in Autoklaven unter folgenden Bedingungen: 45 Minuten bei 104 °C; bei 109 °C für 30 Minuten; bei 120 °C für 20 Minuten. Die Inline-Milchsterilisation erfolgt bei Ultraschalltemperaturen (UT) von 140–142 °C mit Halten für 2 Sekunden und anschließendem Abkühlen und Abfüllen unter aseptischen Bedingungen. Bei der Ultraschallsterilisation bleiben mehr Vitamine in der Milch erhalten als bei der Sterilisation in Flaschen. Am meisten geht Vitamin C verloren (10-30 %).

Unzureichend Wärmebehandlung führt zu einer unvollständigen Inaktivierung von Milchenzymen, die unerwünschte biochemische Prozesse in Milch und Milchprodukten verursachen. Die Folge kann ein Qualitätsverlust sein, Geschmackseigenschaften und Nährwert der Produkte. So tragen Lipasen dazu bei, dass Milchprodukte ranzig werden, und Proteinasen bakteriellen Ursprungs verursachen die Gerinnung von Milchprodukten.

Durch die Pasteurisierung und Sterilisation verändern sich physikalisch-chemische und technologische Eigenschaften der Milch wie Viskosität, Oberflächenspannung, Säuregehalt, Fähigkeit, Rahm abzusetzen, und die Fähigkeit von Kasein, Lab zu koagulieren. Milch erhält einen bestimmten Geschmack, Geruch und eine bestimmte Farbe und ihre Bestandteile verändern sich.