Fleisch- und Knochenbrühe. Kochmodi für Fleisch- und Knochenbrühe, Knochenbrühe, Fischbrühe und Geflügelbrühe

Die Basis von Suppen bzw. ersten Gängen ist der flüssige Teil. Dies können verschiedene Brühen (Fleisch, Fleisch und Knochen, Fisch, Pilze, Knochen), Milch, Brotkwas oder Abkochung (Gemüse, Obst, Müsli) sein.

Neben Flüssigkeit enthält die Suppe meist eine Beilage bestehend aus Gemüse, Müsli, Pilzen, Fisch, Fleisch oder Nudeln.

Die am häufigsten verwendete Grundlage für die Zubereitung von Suppen ist Brühe, also ein Sud, der durch Kochen von Knochen, Tierfleisch, Geflügel, Fisch oder Pilzen in Wasser gewonnen wird. Die Brühe enthält geringe Mengen an Extraktstoffen, Leim, Fetten, Proteinen und Mineralsalzen. Der Kaloriengehalt der Brühe ist unbedeutend und beträgt etwa 15–20 Kalorien pro 1 Liter. Der Nährwert der Brühe ist jedoch sehr hoch, da sie Leim- und Extraktionsstoffe enthält, die der Brühe einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma verleihen. Die anregende Wirkung dieser Stoffe auf die Verdauungsorgane trägt zur Appetitsteigerung und zur Verbesserung der Verdaulichkeit der Nahrung bei.

Je nach Zubereitungsart werden Suppen in Dressing, Klar, Püree (Püreesuppen) und verschiedene (Milch, kalt, süß) unterteilt.

Fleisch- und Knochenbrühe

Fleischbrühe wird aus Fleisch und Knochen hergestellt. Zum Kochen der Brühe werden folgende Rinderteile verwendet: Rinderfilet, Bruststück (mit Knorpel), Vorder- und Hinterbeine. Gehackte Knochen in eine Pfanne geben, Fleisch darauf legen, kaltes Wasser aufgießen (1,25 Liter Wasser pro 1 kg Knochen und Fleisch), dann gehacktes rohes Gemüse hinzufügen: Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Selleriewurzel, die Pfanne mit einem Deckel abdecken abdecken und bei mäßiger Hitze erhitzen. Innerhalb von 35–40 Minuten wird das Wasser zum Kochen gebracht, anschließend wird der Schaum mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche der Brühe entfernt, der Deckel wird leicht geöffnet und die Brühe kocht bei schwacher Hitze weitere 1,5–2 Minuten weiter Stunden, bis das Fleisch gar ist. Während dieser Zeit empfiehlt es sich, das Fett mindestens 5-6 Mal aus der Brühe abzuschöpfen, da es der Brühe einen unangenehmen Geschmack und eine trübe weißliche Tönung verleiht. Zukünftig kann das Magerfett zum Anbraten von Gemüse verwendet werden.

Die Reife des Fleisches wird durch Einstechen mit einer Gabel festgestellt. Eine Gabel passt problemlos in gut gegartes Fleisch. Wenn das Fleisch fertig ist, nehmen Sie es heraus und lassen Sie die Knochen weitere 2 bis 4 Stunden garen.

In der Regel wird die Brühe 1 Stunde vor Garende gesalzen. Es empfiehlt sich, die fertig gekochte Brühe durch ein Käsetuch oder ein Sieb abzuseihen.

Fleischbrühe kann auf andere Weise gekocht werden. Dazu zerkleinerte Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und 2–4 Stunden kochen lassen, dann Fleischstücke, Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln und Gemüse in den Topf geben und die Brühe weitere 1,5 Stunden kochen lassen –2,5 Stunden bis die Brühe vollständig gefüllt ist. Fleischbereitschaft. Der Garvorgang erfolgt auf die gleiche Weise wie im ersten Fall (siehe oben).

Es ist ratsam, konzentrierte Fleischbrühe zuzubereiten, d. Man erhält 5 Liter gewöhnliche Brühe.

Knochenbrühe

Knochenbrühe wird auf die gleiche Weise wie Fleischbrühe zubereitet, das Fett von der Oberfläche der Brühe wird jedoch erst 2-3 Stunden nach dem Einlegen der Knochen und dann erst am Ende des Garvorgangs entfernt. Die Knochenbrühe wird 6–7 Stunden lang gekocht und muss anschließend durch ein Käsetuch oder ein Sieb abgeseiht werden.

Fischbrühe (aus Fischabfällen)

Für die Zubereitung von 1 Liter konzentrierter Fischbrühe können sowohl ausgenommene kleine Fische (ganz) als auch große Fische, in Stücke geschnitten, sowie Fischfutterabfälle (1 kg) (Köpfe, Schwänze, Flossen, Gräten, Haut) verwendet werden. Den besten Geschmack hat die Brühe aus Zander, Kaulbarsch, Flussbarsch und Stör. Meistens wird die Brühe jedoch aus Fischabfällen hergestellt. Dazu werden große Fischköpfe und Gräten in Stücke geschnitten, in eine Pfanne gelegt und mit kaltem Wasser gefüllt. Hier werden auch rohe Zwiebeln und Petersilienwurzel hinzugefügt. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab, stellen Sie sie auf mäßige Hitze und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Etwa 30–40 Minuten nach dem Kochen werden Fett und Schaum von der Oberfläche der Brühe entfernt. Anschließend den Deckel abnehmen und die Brühe bei schwacher Hitze noch 1 Stunde weiterkochen.

Eine Stunde nach Beginn des Garvorgangs werden die Störfischköpfe aus der Brühe genommen und das Fruchtfleisch abgetrennt. Knochen und Knorpel werden wieder in die Brühe gegeben und gekocht, bis der Knorpel weich wird (3-4 Stunden).

Die fertige Fischbrühe wird abgesetzt und durch ein Käsetuch oder ein Sieb gefiltert.

Pilzbrühe (aus getrockneten Pilzen) In der Regel wird Pilzbrühe aus getrockneten Steinpilzen hergestellt. Dazu werden sortierte und gewaschene getrocknete Pilze 2–4 Stunden lang in einen Topf mit kaltem Wasser (1 Liter Wasser pro 140 g getrocknete Pilze) gegeben, damit sie quellen. Anschließend werden die Pilze im gleichen Wasser 40–60 Minuten ohne Salz bei niedriger Temperatur gekocht. Die gekochten Pilze werden aus der Brühe genommen und mit warmem kochendem Wasser gewaschen, und die Brühe wird abgesetzt und filtriert.

Fleisch- und Knochenbrühe. Die Brühe wird aus Knochen und Fleisch von Haustieren hergestellt. Um die Nährstoffe besser zu extrahieren, werden Rinderknochen vorgemahlen und Schweine- und Kalbsknochen im Ofen gebraten, was die Qualität der Brühe verbessert. Rinderbrust, Schulter, Pastrami und

6.1. Brühen

Schulterblätter und Bruststücke von Kleinvieh werden zum gleichmäßigen Kochen in Stücke von 1,5 ... 2 kg geschnitten.

Für 1 kg Knochen nehmen Sie 4 ... 5 Liter kaltes Wasser, das schnell zum Kochen gebracht wird, danach wird die Hitze reduziert und die Brühe auf niedriger Stufe gekocht: von Rind- und Lammknochen - ca. 4 Stunden, aus Schweine- und Kalbsknochen - 2 ... 3 Stunden. 2 ... 3 Stunden vor der Zubereitung das Fleisch in die Brühe geben.

Es wird nicht empfohlen, Fleisch und Knochen gleichzeitig hinzuzufügen, da das weitere Garen nach der Garung mit der Zerstörung einiger aus dem Fleisch freigesetzter Extraktionsstoffe einhergeht und dadurch die Qualität der Brühe abnimmt .

Das beim Garvorgang freigesetzte Fett und der auf der Oberfläche gebildete Schaum werden regelmäßig entfernt. Das Fett wird gefiltert und zum Anbraten von Gemüse verwendet, und geronnene Proteine werden zur Zubereitung von Soßen verwendet.

Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Wurzeln und Zwiebeln in die Brühe geben und 0,5 Stunden vor dem Ende Salz hinzufügen. Um den Geschmack und das Aroma der Brühe zu verbessern, können Sie Gemüsereste, Petersilienstiele, Sellerie, Frühlingszwiebeln, Lauch usw. verwenden. Die fertige Brühe wird gefiltert. Das gegarte Fleisch wird gereinigt, in Stücke geschnitten, mit etwas Brühe aufgegossen und zum Kochen gebracht. Beim Verlassen wird das Fleisch in eine Schüssel Suppe gegeben.

Die Brühe und das Fleisch, die nach dem Garen im Kühlschrank aufbewahrt wurden, werden vor dem Verkauf erhitzt – die Brühe wird zum Kochen gebracht und das Fleisch in einer kleinen Menge Brühe erhitzt.

Die Knochen sollten noch einmal in einem Autoklaven gekocht werden, um die darin enthaltenen restlichen Nährstoffe zu extrahieren. Es empfiehlt sich, die entstandene Brühe zur Zubereitung von Soßen zu verwenden.

Knochenbrühe, Im Gegensatz zu Fleisch und Knochen wird es nur aus Knochen gekocht.

Fischbrühe. Die Brühe wird hauptsächlich aus Fischfutterabfällen (Haut, Knochen, Köpfe, Flossen) und seltener aus Fisch zubereitet. Der Abfall wird gründlich gewaschen, große Köpfe und Knochen werden bei Bedarf in Stücke geschnitten. Bei der Zubereitung von Fischbrühe werden kleine Fische ausgenommen und im Ganzen gekocht, große Fische werden in Stücke geschnitten.

422 __________________________ 6. Herstellung von Fertigprodukten

Nachdem die Brühe kocht, entfernen Sie den Schaum von der Oberfläche. Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie der Brühe weiße Wurzeln und Zwiebeln hinzu. Die Dauer des Kochens von Brühe aus Fischabfällen beträgt etwa 1 Stunde. Beim Kochen von Brühe aus den Köpfen von Störfischen wird nach einer Stunde Kochen das Fleisch von diesem getrennt und der Knorpel zusätzlich 1 ... 1,5 Stunden lang gekocht . Die fertige Brühe wird gefiltert, Fruchtfleisch und Knorpel werden zerkleinert und zusammen mit der Suppe freigesetzt.

Geflügelbrühe. Zum Kochen der Brühe werden Knochen, Innereien (außer Leber) und ganze gewürzte Geflügelkadaver verwendet. Die Knochen sind vorzerkleinert. Gründlich gewaschene Rohstoffe werden mit kaltem Wasser übergossen, schnell zum Kochen gebracht, der Schaum entfernt, weiße Wurzeln und Zwiebeln hinzugefügt und bei niedrigem Siedepunkt weich gekocht. Die Garzeit hängt von der Art und dem Alter des Vogels ab und liegt zwischen 1 (für Hühner) und 3 ... 4 Stunden (für alte Hühner).

Die fertige Brühe wird gefiltert, der Vogel in Portionen geschnitten, in der Brühe erhitzt und nach dem Freilassen auf einen Teller mit Suppe gelegt.

Konzentrierte Brühen. Um die Garzeit etwas zu verkürzen und Brennstoff zu sparen, können die Rohstoffe in einer reduzierten Wassermenge gegart werden. Konzentrierte Brühen werden mit einer Ausbeute von 1 Liter pro 1 kg Knochen, Fleischprodukten oder Speisefischabfällen und 5 Liter pro 1 kg getrockneter Pilze zubereitet. Bei der Zubereitung von Suppen werden konzentrierte Brühen gemäß der Norm für die Zugabe von Rohstoffen pro Portion mit kochendem Wasser verdünnt und wie üblich gekochte Brühen verwendet. Konzentrierte Brühen sind qualitativ etwas schlechter als gewöhnlich gekochte.

Konzentrate für Brühen. Anstelle von Fleisch- und Fischbrühen können Sie zur Zubereitung von Suppen auch Fleisch- und Fischkonserven, Fleischwürfel und Proteinhydrolysate verwenden.

Fleischklare Brühe. Zubereitet aus Fleisch- und Knochenbrühe oder Knochenbrühe für Suppen. Um es mit extraktiven Substanzen anzureichern, empfiehlt es sich, Fleischprodukte für Hauptgerichte zusätzlich in der Brühe zu garen. Die Menge an extraktiven Substanzen in der Brühe erhöht sich auch während des Klärungsprozesses (oder Dehnungsvorgangs) mit Hilfe von Abspannleinen.

Zur Zubereitung des Kerls wird mageres Fleisch der 3. Klasse (Haxen, Hals) in einem Fleischwolf zerkleinert, mit kaltem Wasser übergossen, gerührt und eine Stunde lang in kaltem Wasser aufgegossen.

6.1. Brühen

Sie können dem Fleisch Saft hinzufügen, der bei der Verarbeitung von Fleischprodukten austritt. Beim Aufgießen von Fleisch gelangen lösliche Proteine und andere Nährstoffe in das Wasser. Vor dem Ende des Aufgusses werden leicht geschlagenes Eiweiß, Salz und etwas Brühe zum Fleisch gegeben und alles gründlich vermischt.

Kalte fettfreie Brühen werden vor der Klärung erhitzt, heiße auf eine Temperatur von 50 ... 55 °C abgekühlt. Der Kerl wird gut gerührt, mit auf dem Herd gebratenen Zwiebeln und Wurzeln kombiniert und zur Brühe gegeben. Beim anschließenden Erhitzen der Brühe koagulieren die eingedrungenen Proteine und adsorbieren emulgiertes Fett, Proteinpartikel und andere Produkte, die einer normalen Brühe ein trübes Aussehen verleihen. Nachdem die Brühe kocht, wird die Hitze reduziert, Fett und Schaum von der Oberfläche entfernt und die Brühe etwa eine weitere Stunde lang bei niedrigem Siedepunkt gekocht, um weitere Extraktstoffe und Gelatine aus dem Extrakt zu extrahieren. Die fertige Brühe wird entfettet und filtriert.

Um Hühnerbrühe zu klären, verwenden Sie einen Sud aus gehackten Knochen und Eiweiß.

Eiweiß wird zum Abseihen der Fischbrühe verwendet.

Knochenbrühe

Zutaten:

500 g Fleisch mit Knochen, 1 Zwiebel, 1 Karotte, ein Stück Lauch, Sellerie, Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 10–15 Pfefferkörner, 3–3,5 l. Wasser, Salz.

Vorbereitung:

Weiße Fleisch- und Knochenbrühe ist die Grundlage für viele Fleischsuppen. Für die Zubereitung dieser Brühe eignen sich Fleisch und Knochen verschiedener Tiere: Rind, Schwein, Kalb, Lamm usw.

Logikschaltung

Vor dem Garen sollten Fleisch und Knochen mit kaltem Wasser gewaschen werden. Anschließend die Knochen in 5-6 cm große Stücke schneiden, zusammen mit dem Fleisch in eine Pfanne geben, kaltes Wasser hinzufügen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und bei starker Hitze garen. Wenn das Wasser kocht, öffnen Sie die Pfanne, schöpfen Sie den Schaum ab, fügen Sie Salz hinzu und kochen Sie, ohne die Pfanne abzudecken, 2–3 Stunden lang bei schwacher Hitze... Rind- und Lammknochen sollten 4,5–5 Stunden lang gekocht werden, Kalbfleisch und Schweineknochen für 2–3 Stunden. Bei längerem Kochen verschlechtert sich der Geschmack der Brühe. An der Oberfläche auftretende Fette müssen mehrmals abgeschöpft werden. Ein Teil der Fette sollte in der Brühe belassen werden, um die Aromastoffe des darin enthaltenen Gemüses zu erhalten, die der Brühe einen angenehmen Geschmack verleihen. Das entrahmte Fett kann zum Braten von Gemüse verwendet werden. Wenn das Fleisch in der Brühe gar ist und weich wird (wenn die eingeführte Gabel frei in das Fleisch passt, ist es fertig), sollte es herausgenommen werden, in Fett gebratene Wurzeln und Gewürze in die Brühe geben und die Brühe dann weiter kochen . Die fertige Brühe absetzen lassen und dann durch ein Sieb passieren.

Tipps: Knochenbrühe kann aufgrund der Anwesenheit von Proteinen und Fett klar oder trüb sein; Auf der Oberfläche der Brühe sollte Fett glitzern. Das Aroma der Brühe sollte mit dem Aroma des beim Kochen hinzugefügten Gemüses übereinstimmen.

Fleischbrühe

Zutaten: Für die Zubereitung von Fleischbrühe müssen die Teile des Fleisches verwendet werden, die einen erheblichen Anteil an Bindegewebe enthalten (Schulter, Bruststück, Teilstück).

Vorbereitung:

Kochen Sie die Brühe aus Fleisch und Knochen wie Knochenbrühe, legen Sie jedoch Fleischstücke auf die gehackten Knochen. 1–1,5 Stunden vor Ende des Garvorgangs Wurzeln und Salz in die Brühe geben. Die Reife von Fleisch kann durch Einstechen mit einer Kochnadel festgestellt werden: Die Nadel dringt ungehindert in gut gegartes Fleisch ein. Rindfleisch für Hauptgerichte sollte während des Garvorgangs in den Kessel gegeben werden, damit das Fleisch saftig wird. Legen Sie das fertige Fleisch in eine Schüssel und decken Sie diese mit einem Deckel ab, um die Oberfläche des Fleisches während der Lagerung vor dem Austrocknen zu schützen.

Rat:

Die Fleischbrühe sollte transparent und gelblich sein und an der Oberfläche glitzerndes Fett aufweisen (überschüssiges Fett abschöpfen). Es hat einen angenehmen Geschmack und Geruch, der für frisch gekochtes Fleisch und Gemüse charakteristisch ist.

Konzentrierte Fleischbrühe

Zutaten: 1 kg Fleisch, 1 kleine Zwiebel, 1 Karotte, 1 Lorbeerblatt, 10 Pimenterbsen, Sellerie, Petersilie, 1 Liter Wasser, Salz.

Vorbereitung:

Um konzentrierte Brühe zuzubereiten, nehmen Sie 1 Liter Wasser pro 1 kg Fleisch. Das Fleisch wird in große Stücke geschnitten und je nach verwendeter Fleischsorte wie Fleisch- und Knochenbrühe 2–5 Stunden lang gegart. Bei längerem Garen verschlechtert sich der Geschmack von Fleisch und Brühe. Bei der Zubereitung von Suppen aus konzentrierter Brühe wird diese mit Wasser, normaler Brühe oder Gemüsebrühe verdünnt.

Starke Regency-Brühe

„Es wird aus einem Stück Rindfleisch und einem Stück Lammbrust zubereitet. Geben Sie sie in einen Topf und lassen Sie den Saft austreten. Mit Brühe anfeuchten und in einen großen Topf mit Kaninchenrückenstücken, altem Huhn und einem oder zwei Rebhühnern geben. Mit Brühe bis zum Rand auffüllen, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze mehrere Stunden köcheln lassen.“

Kräftige Brühe nach altem Rezept

„Wenn diese Brühe auf die Hälfte reduziert wird, kann sie den Fleischsaft in allen Saucen ersetzen. Entfernen Sie das Fett von einer Hammelschulter, braten Sie sie halb am Spieß an, geben Sie sie mit einem guten Stück Rindfleisch, einem alten fetten Kapaun, ein paar Karotten, Zwiebeln, Rüben, Pastinaken und Selleriewurzel in einen Topf und bedecken Sie sie mit die Brühe von gestern.

Kräftige Brühe auf moderne Art

„Ein Stück Rindfleisch, eine Kalbshaxe, ein Huhn, einen alten Hahn, ein Hauskaninchen oder ein altes Rebhuhn in eine Pfanne geben, etwas Brühe angießen, eine kräftige Brühe aufkochen – Consommé, Schaum abschöpfen, abkühlen lassen.“ Nach und nach Gemüse hinzufügen (Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Petersilie, kleine Zwiebeln, Knoblauch und Nelken). Bei schwacher Hitze fünf Stunden köcheln lassen. Durch ein dünnes Tuch abseihen.

Große Brühe

„Diese Brühe ist praktisch, wenn ein besonderes Abendessen ansteht und Sie genug Brühe für die Zubereitung von Soßen und Suppen benötigen. Um es zuzubereiten, legen Sie ein Stück Rindfleisch (Rumpf oder Rinderbrust) in eine große Pfanne, fügen Sie Stücke und Abschnitte von Rind-, Kalb- oder Lammfleisch, Geflügelinnereien, Köpfe, Keulen, Hälse, Geflügel und Wildknochen hinzu. Stellen Sie einen Topf auf mäßige Hitze, der nur zu drei Vierteln mit Wasser gefüllt sein sollte. Den Schaum vorsichtig abschöpfen, bis die Brühe völlig klar ist. Salz, Rüben, Karotten, Zwiebeln, drei Nelken und Lauch hinzufügen. So langsam wie möglich zubereiten und durch ein dünnes Tuch abseihen.“

Schnelle Brühe

„Nehmen Sie 600 Gramm Rindfleisch, schneiden Sie es in drei Teile, fügen Sie eine Karotte, eine Zwiebel, Sellerie und Nelken hinzu, mischen Sie alles mit dem in kleine Stücke geschnittenen Fleisch, geben Sie es in einen Topf, gießen Sie Salzwasser darüber, kochen Sie es eine halbe Stunde lang und lassen Sie es abschöpfen Den Schaum abgießen, abseihen und mit dieser Brühe können Sie die köstlichste Reissuppe kochen.“

Kalbsbrühe

Zutaten:

400 g Kalbfleisch, 800 g Kalbsknochen, etwa 500 g Wurzeln, 400 g Rindfleisch, 3 Eiweiß.

Vorbereitung: Dreimal aufkochen und die Brühe mit Kalbswurzeln und Kalbsknochen abseihen. Bereiten Sie den Kerl wie oben im Rezept „Hühnerbrühe“ beschrieben vor und ersetzen Sie das Hähnchenfilet durch Rindfleisch (400 g).

Lammbrühe

Zutaten: 400 g Lammfleisch für die Brühe und 400 g für den Sud, Safran, trockene Berberitze, Wurzeln.

Vorbereitung:

Die Zubereitung erfolgt wie die Kalbsbrühe, das Lammfleisch wird mit 5-6 Knoblauchzehen gefüllt. Die Brühe mit 1 Pfund Lammfleisch ablöschen. Zusätzlich zu den üblichen Wurzeln wird der Brühe eine Prise Safran hinzugefügt und anstelle von zerkleinertem Pfeffer wird zerkleinerte trockene Berberitze auf dem Tisch serviert.

Vorträge

Laut MDK PM 03

„Technologie zur Zubereitung von Suppen, Saucen»

Bei der Beherrschung des Programms des Berufsmoduls PM 03.01

„Zubereitung von Suppen und Soßen“, Teil MDK 03.01. « Technologie zur Zubereitung von Suppen und Saucen“

Lehrbücher wurden nicht nach Standards der 3. Generation entwickelt; diese Vorlesungen richten sich an Studierende, die im Unterricht und selbstständig arbeiten

1. Allgemeine Informationen zu Suppen…………………………………………..4 2. Zubereitung von Brühen………………………………………….5-7 3. Suppen füllen…………………………………………………………7-12

4. Gemüse- und Kartoffelsuppen…………………………………13-14 5. Suppen mit Getreide, Nudeln, Hülsenfrüchten………..15-16 6. Klare Suppen……………… … ……………………………….16-17 7. Suppen – Püree………………………………………………………17-18 8. Milchsuppen … …………………………………………………19-20 9. Kalte Suppen…………………………………………………….20- 21 10.Süße Suppen……………………………………………………..21-22

11. Anforderungen an die Qualität von Suppen. Haltbarkeit……………23-24 12. Allgemeine Informationen zu Saucen……………………………………………………….25-26

13. Zubereitung von Mehlsautés und -brühen

für Soßen……………………………………………………...26-27 14. Auf Mehlbasis zubereitete Soßen…………………….27-30

15. Milchsaucen……………………………………………..30-31 16. Sauerrahmsaucen……………………………………………… ……………. 31-32

17. Zubereitung von Soßen ohne Mehl……………………………..32-33 18. Anforderungen an die Qualität von Soßen. Haltbarkeit………….34-35

SUPPEN

Allgemeine Informationen zu Suppen

Suppen sind ein wichtiger Bestandteil des Mittagessens. Sie bestehen aus zwei Teilen: flüssig (Basis) und dicht (Beilage). Als flüssige Basis dienen Brühe, Milch, Abkochungen von Getreide, Gemüse, Obst, Kwas usw. Der flüssige Teil der Suppe enthält extraktive und mineralische Stoffe, organische Verbindungen, die den Brühen Geschmack und Aroma verleihen und die Verdauungsdrüsen reizen . Daher regen Suppen den Appetit an und fördern eine bessere Aufnahme der Nahrung. Als Beilagen werden verschiedene Produkte verwendet: Gemüse, Pilze, Getreide, Hülsenfrüchte und Nudeln, Fisch, Fleisch, Geflügel usw. Der dichte Teil der Suppe enthält Nährstoffe: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine. Der Kaloriengehalt der flüssigen Basis ist unbedeutend – 15–20 kcal pro 1 Liter Brühe, aber aufgrund des Vorhandenseins eines dichten Teils (Beilage) in Suppen haben viele Suppen einen hohen Kaloriengehalt.

Das Angebot an Suppen ist vielfältig. Suppen werden klassifiziert:

je nach Serviertemperatur - heiß und kalt; die Temperatur zum Servieren warmer Speisen beträgt nicht weniger als 75 °C, kalte Speisen nicht mehr als 14 °C;

je nach Zubereitungsart - in Dressing, transparent, püriert und anders;

auf flüssiger Basis - Suppen auf Basis von Brühen, Gemüse- und Getreidesud, Milch, Brotkwas, Obst- und Beerensud, fermentierte Milchprodukte.

Heiße Suppen werden im Suppenladen zubereitet, kalte Suppen im Kühlladen. Suppen werden in stationären oder auf dem Herd stehenden Kesseln, Töpfen, Suppenschüsseln und Tontöpfen zubereitet. Darüber hinaus verwenden sie eine Vielzahl von Utensilien und Geräten: Bratpfannen, Töpfe, Backbleche, Siebe, Siebe, Siebe, Schaumlöffel, Schaufeln, markierte Bretter, Messer. Am Arbeitsplatz des Kochs sollten eine Tischwaage, Schneidebretter, ein Messer und eine Rutsche vorhanden sein, auf der Gewürze und zubereitete Speisen abgelegt werden: Gurken, sautiertes Gemüse, Kräuter usw.

Bei der Arbeit in einem Hot Shop ist es notwendig, sichere Arbeitsbedingungen einzuhalten. Um Unfälle zu vermeiden, müssen die Arbeiter die Regeln für den Betrieb thermischer und mechanischer Geräte studieren und außerdem Anweisungen vom Produktionsleiter erhalten. An Orten, an denen Geräte installiert sind, sind Regeln für deren Betrieb angebracht. Arbeiter, die Gasanlagen warten, müssen eine besondere technische Mindestvoraussetzung erfüllen.

Das Zerlegen, Reinigen und Schmieren von Geräten ist nur zulässig, wenn die Maschinen vollständig stillgesetzt und von Strom-, Dampf- oder Gasquellen getrennt sind. Elektrische Geräte müssen geerdet sein.

Sie können die Deckel von stationären Fermenterkesseln 5 Minuten nach Unterbrechung der Dampf- oder Stromzufuhr öffnen; Vor dem Öffnen sollten Sie die Ventilturbine am Ring anheben und sicherstellen, dass sich kein Dampf im Kessel befindet.

Die Oberfläche der Platte muss flach, glatt und ohne Risse oder Grate sein. Während des Kochens müssen die Deckel von Herdkesseln zu Ihnen hin geöffnet sein und die Speisen müssen von Ihnen weg platziert werden.

Herdkessel müssen über fest angebrachte Griffe verfügen. Kessel mit einem Gewicht von 15 kg dürfen nur von zwei Personen vom Herd genommen werden; Fertigprodukte mit einem Gewicht über 20 kg müssen auf Trolleys transportiert werden.

Beim Frittieren müssen die Lebensmittel getrocknet und von Ihnen entfernt in das Fett gelegt werden.

Vermeiden Sie es, die Gänge in der Nähe von Arbeitsplätzen mit Geschirr und Behältern zu überladen.

Der Boden im Produktionsbereich muss eben, ohne Vorsprünge und rutschfest sein.

Die Temperatur in der Werkstatt sollte nicht höher als 26°C sein.

Zubereitung von Brühen

Brühe ist ein Sud, der durch Kochen von Fleisch, Knochen, Geflügel und Fisch in Wasser gewonnen wird. Aus den Produkten gelangen Extraktstoffe, Proteine, Fette, Mineralien und Aromastoffe in die Brühe. Der Geschmack der Brühe hängt vom Verhältnis von Wasser und Produkt darin, vom Mahlgrad und von der Kochdauer ab.

Abhängig von der Konzentration der löslichen Substanzen werden Brühen wie gewohnt zubereitet und konzentriert. Um eine normale Brühe zu erhalten, nehmen Sie 4-5 Liter Wasser pro 1 kg Produkt und 1,25 Liter konzentrierte Brühe. Es wird empfohlen, konzentrierte Brühen zuzubereiten, da dies Kraftstoff und Produktionszeit spart und die Verwendung kleinerer Behälter ermöglicht, die bequemer zu lagern sind. Aus 1 kg Produkt sollten Sie 1 Liter konzentrierte Brühe erhalten. Um anschließend eine normale Brühe zu erhalten, wird 1 Liter konzentrierte Brühe mit 3-4 Liter heißem Wasser verdünnt.

Die richtige Verwendung der Rohstoffe sowie die Einhaltung der Standards für deren Zubereitung und Zubereitungstechnik gewährleisten eine hohe Qualität der Brühe, und davon hängen der Geschmack und die aromatischen Qualitäten der Suppen ab.

Aus Brühwürfeln können Sie Brühen herstellen. Dabei werden Suppen ohne Salzzusatz in Wasser aufgekocht, die Würfel zunächst in etwas heißem Wasser aufgelöst und 15-20 Minuten vor dem Verlassen zur fertigen Suppe gegeben. Für eine Portion Suppe (500 g) 2 Würfel (8 g) verwenden.

Knochenbrühe

Um diese Brühe zu erhalten, werden verarbeitete Röhren-, Becken-, Brust-, Wirbelknochen, Rind-, Schweine- und Lammfleisch verwendet.

Geflügelbrühe

Zum Kochen werden ganze Geflügelkadaver, Innereien und Knochen verwendet.

vernarbte Rinde

Brühe zubereiten

Die Kadaver würzen, die Knochen hacken und abspülen

Gießen Sie die vorbereiteten Produkte mit kaltem Wasser

Zum Kochen bringen, dabei gelegentlich Fett abschöpfen

20-30 Minuten nach dem Kochen Podnya und Zwiebeln hinzufügen

Die fertige Brühe abgießen und abseihen

Die Gardauer der Brühe hängt von der Vogelart und dem Alter ab und beträgt 1-2 Stunden

Fischbrühe

Für die Zubereitung werden Fisch und Fischfutterabfälle (Köpfe, Flossen, Haut, Schwänze, Knochen) verwendet.

Brühe zubereiten

Vorbereitete Fischfutterabfälle und Fische werden ins Wasser gegeben

Mit kaltem Wasser auffüllen (pro 1 kg Produkt - 3-3,5 Liter Wasser)

Zum Kochen bringen

Entfernen Sie den Schaum, fügen Sie rohe weiße Wurzeln und Zwiebeln hinzu

Bei niedriger Temperatur 50–60 Minuten kochen lassen

Lassen Sie die Brühe ziehen und abseihen

Dekokt

Bei der Zubereitung von Brühe aus den Köpfen von Fischen der Störfamilie werden eine Stunde nach dem Kochen die Köpfe entfernt, das Fruchtfleisch vom Knorpel getrennt, der Knorpel mit heißem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden lang weiter gekocht, bis er weich ist. Die fertige Brühe wird filtriert.

Pilz

Zum Kochen werden frische und getrocknete Pilze verwendet.

Zubereitung von Pilzbrühe

Getrocknete Pilze werden aussortiert, gewaschen, mit kaltem Wasser gefüllt und 10-15 Minuten lang stehen gelassen, um getrocknete Fremdkörper einzuweichen.

Gut waschen

Mit kaltem Wasser (pro 1 kg - 7 Liter) 2-4 Stunden lang auffüllen

Die Pilze werden entnommen, gewaschen, mit Wasser aufgefüllt, in dem sie eingeweicht wurden, und 40-60 Minuten ohne Salz bei niedriger Temperatur gekocht.

Die fertige Brühe wird abgelassen, abgesetzt und nicht vollständig filtriert.

Gekochte Pilze werden gewaschen, um Sandreste zu entfernen, gehackt, gehackt oder zerkleinert und 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Suppe gegeben.

Braune Brühe zubereiten

Die Knochen werden gewaschen und in 5-7 cm große Stücke geschnitten.

Die vorbereiteten Knochen werden auf einem Backblech im Ofen bei 160 - 170 * C unter Zugabe von Karotten, Petersilie und Zwiebeln gebraten, bis sie eine braune Farbe annehmen (1 - 1,5 Stunden).

Die gebratenen Knochen mit gebackenen Wurzeln werden in einen Kessel gegeben, mit heißem Wasser übergossen und 5 – 6 Stunden bei niedrigem Siedepunkt gekocht.

Die fertige Brühe wird filtriert.

Suppen würzen

Dressingsuppen sind Suppen, bei denen Gemüse, Kartoffeln, Getreide, Hülsenfrüchte und Nudeln in Brühe, Pilzbrühe oder Wasser weich gekocht werden. Diese Suppen werden mit sautiertem Gemüse gewürzt.

Ein charakteristisches Merkmal des Würzens von Suppen besteht darin, dass die zubereiteten Produkte in einer bestimmten Reihenfolge hinzugefügt und in einer flüssigen Basis gekocht werden. Dadurch erhalten sie den Geschmack und das Aroma der für die Suppe verwendeten Produkte. Abhängig von den verwendeten Produkten werden Dressingsuppen in Kohlsuppe, Borschtsch, Rassolniki, Gemüsesuppe, Kartoffelsuppe, Suppe mit Nudel- und Mehlprodukten, Getreidesuppe und Soljanka unterteilt.

Dressingsuppen stellen die häufigste Gruppe dar. Um sie zuzubereiten, müssen Sie zunächst die Zutaten vorbereiten.

Verarbeitetes Gemüse wird je nach Suppensorte mit der passenden Schnittform (Scheiben, Scheiben, Streifen, Würfel) geschnitten. Gemüse für Suppen wird roh oder vorgewärmt verwendet. Sauerkraut und Rüben werden gedünstet. Karotten, Rüben, Zwiebeln, Tomaten und Tomaten werden angebraten.

Gemüse in einem Topf, einer Pfanne oder einer Bratpfanne anbraten. Zuerst wird Fett (Butter, Margarine oder Speisefett) in einer Schüssel geschmolzen – 10–15 % der Masse der Produkte, dann wird gehacktes Gemüse in einer Schicht von 3–4 cm ausgelegt und bei einer Temperatur von 120 °C angebraten , gelegentlich umrühren. Mit sautiertem Gemüse gewürzte Suppen haben einen angenehmen Geschmack, ein angenehmes Aroma und ein gutes Aussehen.

Tomatenpüree wird vor der Verwendung mit etwas Brühe oder Wasser verdünnt und 15-20 Minuten mit Fett angebraten. Wenn Sie Tomatenpüree zusammen mit Gemüse anbraten müssen, braten Sie zuerst das Gemüse an, bis es weich ist, und fügen Sie dann das verdünnte Tomatenpüree hinzu und zerstampfen Sie es.

Mehl der höchsten und 1. Klasse wird ohne Fett oder mit Fett angebraten. Beim Anbraten ohne Fett (Trockensautieren) wird das gesiebte Mehl in einer Schicht von 2–2,5 cm auf ein Backblech oder eine Bratpfanne gegossen und im Ofen oder auf dem Herd bei einer Temperatur von 120–130 °C unter gelegentlichem Rühren angebraten , bis eine hellgelbe Farbe entsteht. Das sautierte Mehl wird abgekühlt, mit einer kleinen Menge gekühlter Brühe oder Gemüsebrühe vermischt, glattgerührt und filtriert.

Eingelegte Gurken werden verarbeitet, geschnitten und pochiert.

Die Körner werden mehrmals sortiert und gewaschen, wobei das Wasser gewechselt wird. Nach dem Waschen wird Graupen in kochendes Wasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, die Brühe wird abgelassen und die Gerste gewaschen, da Brühen daraus eine dunkle Farbe und eine schleimige Konsistenz haben, was Suppen ein unangenehmes Aussehen verleiht. Die Nudeln werden sortiert und gebrochen. V Bei der Zubereitung von Suppen sind folgende Kochregeln zu beachten.

Regeln zum Kochen von Gewürzsuppen

1. Brühe oder Brühe zum Kochen bringen

2. Vorbereitete Produkte nur in einer bestimmten Reihenfolge in kochende Flüssigkeit geben

3. 10–15 Minuten vor der Zubereitung sautiertes Gemüse in die Suppe geben

4. Mehl hinzufügen und 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs anbraten

5. Suppen auf niedriger Stufe kochen

6. Gewürze und Salz 5-7 Minuten vor der Zubereitung hinzufügen

7. Lassen Sie die fertige Suppe 10-15 Minuten ziehen

8. Auf einem erhitzten Teller auslassen

Shchi ist ein russisches Nationalgericht. Kohlsuppe wird aus frischem Weiß- und Sauerkraut, Wirsing, Sauerampfer und Spinat, manchmal auch aus jungen Brennnesseln, zubereitet. Als flüssige Basis werden Knochen- und Fischbrühen, Pilz-, Gemüse- und Getreidebrühen verwendet. Sauerkraut-Kohlsuppe wird am häufigsten mit Fischbrühe zubereitet.

Frischer Weiß- oder Wirsingkohl wird in Stücke oder Streifen geschnitten, Sauerkraut wird vorgedünstet. Einige Kohlsorten verleihen dem Kohl einen bitteren Geschmack; dieser Kohl wird vor der Verwendung überbrüht.

Im Urlaub können Sie Kuchen, Käsekuchen oder Kulebyaka mit Kohlsuppe aus frischem Kohl servieren; aus Sauerkraut - krümeliger Buchweizenbrei, Krupenik, Käsekuchen.

Kohlsuppe aus frischem Kohl. Kohl wird in Stücke oder Streifen geschnitten, Wurzeln – in Scheiben, Stäbchen oder Streifen (je nach Kohlform), Zwiebeln – in Scheiben oder Streifen. Rüben und Kohl, die einen bitteren Geschmack haben, werden zunächst überbrüht.

Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, sautierte Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen, 15–20 Minuten kochen lassen, dann mit sautiertem Mehl, verdünnt mit Brühe oder Wasser, würzen, geschnittene Tomaten oder sautiertes Tomatenpüree, Salz, Gewürze hinzufügen und kochen, bis es fertig ist.

Beim Verlassen ein Stück Fleisch auf einen Teller legen, Kohlsuppe hineingießen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben; Sie können Käsekuchen mit Hüttenkäse, Kuchen oder Kulebyaka separat auf einem Tortenteller servieren.

Frische Kohlsuppe mit Kartoffeln. Kohl, in Stücke geschnitten, in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffeln hinzufügen, in Scheiben oder Würfel schneiden. Dann sautierte Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs in Scheiben geschnittene Tomaten oder angebratenes Tomatenpüree, Salz und Gewürze hinzufügen. Bei der Zubereitung von Kohlsuppe aus Frühkohl wird dieser nach den Kartoffeln in die Brühe gegeben.

Beim Verlassen ein Stück Fleisch auf einen Teller legen, Kohlsuppe hineingießen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben. Kohlsuppe aus Sauerkraut. Sauerkraut wird gedünstet. Zum Schmoren wird der verarbeitete Kohl in einen Kessel gegeben, mit Brühe aufgegossen (20–30 % des Kohlgewichts), Tomatenpüree und Fett hinzugefügt, zum Kochen gebracht und 1,5–2 Stunden köcheln lassen.

Wurzeln und Zwiebeln werden in Streifen oder kleine Würfel geschnitten. Gehacktes Gemüse wird angebraten und 10-15 Minuten vor Ende des Schmorens zum Kohl gegeben.

Kohl, zusammen mit sautiertem Gemüse gedünstet, in die kochende Brühe geben, 25–30 Minuten kochen lassen, mit sautiertem, mit Brühe verdünntem Mehl würzen, Salz und Gewürze hinzufügen und weich kochen. Wird Kohlsuppe mit Kartoffeln zubereitet, wird diese in Würfel oder Spalten geschnitten und zunächst in die Brühe gegeben. Kohlsuppe kann gewürzt werden

Zucker (6 g pro 1000 g Kohlsuppe). Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie der vorbereiteten Kohlsuppe mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzu. Beim Verlassen ein Stück Fleisch auf einen Teller legen, Kohlsuppe hineingießen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben; Separat mit krümeligem Buchweizenbrei oder Krupenik oder Käsekuchen mit Hüttenkäse servieren.

Kohlsuppe nach Uraler Art. Sauerkraut wird gehackt und gedünstet. Getreide (Reis, Graupen, Haferflocken, Hirse) wird sortiert, gewaschen und die Graupen werden gedämpft, bis sie halb gar sind. Wurzeln und Zwiebeln werden in kleine Würfel geschnitten und angebraten. Das vorbereitete Müsli in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, gedünsteten Kohl dazugeben und 15-20 Minuten kochen lassen; sautiertes Gemüse hinzufügen, am Ende des Garvorgangs Salz und Gewürze hinzufügen und weich kochen, Sie können mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzufügen. Es wird auf die gleiche Weise wie Kohlsuppe aus Sauerkraut hergestellt.

Enthält einen Knochen-Rian.

Borscht

Als Borschtsch werden Suppen bezeichnet, die immer Rüben enthalten. Borschtsch ist ein ukrainisches Nationalgericht. Borschtsch wird in Brühe, Pilzbrühe, manchmal auch in Geflügel (Gans, Ente) und Gemüsebrühe zubereitet

Das Borschtsch-Sortiment ist hinsichtlich Produktzusammensetzung, Zubereitungsart und Geschmack vielfältig. Zu Borschtsch gehören neben Rüben auch: Karotten, Petersilie oder Sellerie, Zwiebeln, Tomatenpüree oder Tomaten, Essig, Zucker und in den meisten Fällen Weißkohl. Je nach Borschtschsorte werden Kartoffeln, Bohnen, Paprika und andere Produkte hinzugefügt.

Rüben für Borschtsch, außer Marine- und Sibirierrüben, werden in Streifen und für Marine- und Sibirierrüben in Scheiben geschnitten. Zur Zubereitung von Rüben für Borschtsch werden verschiedene Methoden angewendet: Dünsten, Anbraten, Kochen und Backen.

Zum Schmoren gehackte Rüben in einen Kessel geben, Brühe oder Wasser (15–20 % des Rübengewichts) hinzufügen, Fett, Tomatenpüree, Essig, Zucker hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und 1–1,5 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Ohne Essig gedünstete Rüben werden schneller weich, verfärben sich aber. Um die Garzeit zu verkürzen und die Farbe der Rüben zu erhalten, können Sie 10 Minuten vor dem Ende des Schmorens Essig und Tomatenpüree hinzufügen. Beim Schmoren von Rüben mit intensiver Farbe darf kein Essig hinzugefügt werden. Manchmal werden Rüben mit sautiertem Gemüse und Kohl gedünstet.

Zum Anbraten gehackte Rüben, Karotten und Zwiebeln in eine tiefe Schüssel mit erhitztem Fett geben und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie weich sind. Dann Essig hinzufügen, Tomatenpüree und Zucker hinzufügen und weitere 10-15 Minuten erhitzen. Diese Methode ist die rationalste, da sie eine bessere Erhaltung der Farb- und Aromastoffe fördert und Zeit spart. Diese Methode erhöht den Fettverbrauch.

Rüben werden im Ganzen gekocht, geschält unter Zugabe von Essig oder ungeschält ohne Essig. Im letzteren Fall werden die gekochten Rüben geschält, in Streifen oder Scheiben geschnitten und zusammen mit sautiertem Gemüse und Tomatenpüree in Borschtsch gegeben.

Um Borschtsch zuzubereiten, können Sie Borschtsch-Dressing verwenden, das Rüben, Karotten, Zwiebeln, Petersilie, Fett, Mehl, Zucker, Essig und Gewürze enthält. Das Dressing (75 g pro Portion) wird 10-12 Minuten vor Ende der Borschtsch-Garzeit hinzugefügt.

Frischer Kohl für Borschtsch wird in Streifen geschnitten, für Marine- und Sibirischer Borschtsch in Karos. Sauerkraut ist vorgedünstet. Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, für Marine- und Sibirierkartoffeln - in Würfel. Karotten und Zwiebeln werden in Streifen geschnitten, für Marine und Sibirien in Scheiben geschnitten und angebraten.

Borschtsch muss einen süß-sauren Geschmack und eine dunkelrote Farbe haben. Wenn der Borschtsch keine helle Farbe hat, wird er vor dem Servieren mit Rote-Bete-Aufguss getönt.

Im Urlaub können Sie zum Borschtsch Käsekuchen, Pasteten, Pampuschki und Krupenik servieren.

Borschtsch. Den zerkleinerten Kohl in die kochende Brühe geben, 8–10 Minuten kochen lassen, das sautierte Gemüse und dann die gedünsteten Rüben hinzufügen und weiter kochen. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen und fertig stellen. Wenn für Borschtsch Sauerkraut verwendet wird, wird es zusammen mit Rüben gedünstet.

Borschtsch kann mit gebräuntem Mehl gewürzt, mit Brühe oder Wasser verdünnt werden.

Rote Bete 200, Frischkohl 150 oder Sauerkraut 171, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 13,

Zwiebeln 48, Tomatenpüree 30, Speisefett 20, Zucker 10, 3 % Essig 16,

Brühe oder Wasser 800. Ausbeute: 1000.

Moskauer Borschtsch. IN Geräucherte Schweineknochen werden in Fleischbrühe gekocht, die Brühe filtriert, gekocht und der Borschtsch auf die oben beschriebene Weise gekocht. Das Fleischwarenset umfasst: geräucherten Kochschinken, gekochtes Fleisch, Würstchen. Von jeder Sorte ein Stück pro Portion verwenden, in Stücke schneiden, mit etwas Brühe aufgießen, zum Kochen bringen und 3-5 Minuten kochen lassen.

Beim Verlassen die Fleischprodukte auf einen Teller legen, Borschtsch einschenken, Sauerrahm und Kräuter dazugeben; Käsekuchen mit Hüttenkäse werden separat auf einem Tortenteller serviert.

Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln. Den zerkleinerten Kohl in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, in Würfel geschnittene Kartoffeln dazugeben, sautiertes Gemüse hinzufügen, 10–15 Minuten kochen lassen, gedünstete oder gekochte Rote Bete hinzufügen und weich kochen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen. Sie können es mit gebräuntem Mehl, verdünnt mit Brühe oder Wasser, würzen.

Rote Bete 200, Frischkohl 100 oder Sauerkraut 86, Kartoffeln 107, Karotten 50, Petersilie

(Wurzel) 13, Zwiebel 48, Tomatenpüree 30, Speisefett 20, Zucker 10, Essig 3 % -

ny 16, Brühe 800.

Ukrainischer Borschtsch. Frischen, in Streifen geschnittenen Kohl in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffeln hinzufügen, in Würfel oder Scheiben schneiden, 10-15 Minuten kochen lassen, sautiertes Gemüse und gedünstete Rüben dazugeben. Zum Kochen bringen, Paprika hinzufügen, in Streifen schneiden, mit Brühe oder Wasser verdünntes gebräuntes Mehl hinzufügen, Gewürze, Salz, Zucker hinzufügen und weich kochen. Vor dem Servieren mit Knoblauch würzen, mit Speck zermahlen. Wenn Borschtsch mit Sauerkraut zubereitet wird, wird er nach den Kartoffeln gedünstet.

Beim Verlassen das Fleisch auf einen Teller legen, Borschtsch darübergießen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben. Knödel können separat serviert werden.

Marine-Borschtsch. Bruststück oder anderes geräuchertes Schweinefleisch werden in Knochenbrühe gekocht.

Kohl wird in Stücke geschnitten, Kartoffeln in Würfel und anderes Gemüse in Scheiben. Borschtsch wird auf die gleiche Weise zubereitet wie Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln.

Beim Verlassen 1-2 Stücke gekochtes geräuchertes Schweinefleisch auf einen Teller legen, Borschtsch hineingießen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben. Separat können Sie Krupenik oder Buchweizenbrei servieren.

Sibirischer Borschtsch. Für diesen Borschtsch werden die Bohnen separat gekocht. Die Frikadellen (siehe S. 71) in einer Reihe in einen Topf oder auf ein tiefes Backblech legen, zu 1/3 mit Brühe auffüllen und köcheln lassen.

Den in Stücke geschnittenen Kohl in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffelwürfel dazugeben und 10-15 Minuten kochen lassen. Dann sautiertes Gemüse und gedünstete Rüben hinzufügen, zum Kochen bringen, gekochte Bohnen, Gewürze, Salz, Zucker hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Dem fertigen Borschtsch wird mit Salz gemahlener Knoblauch hinzugefügt.

Beim Verlassen die Fleischbällchen auf einen Teller legen, Borschtsch darübergießen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben.

Rassolniki

Ein obligatorischer Bestandteil von Gurken sind eingelegte Gurken, Gurkengurken und weiße Wurzeln. Vegetarische Gurken werden in Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühe, Fischbrühe, mit Innereien, mit Nieren, in Geflügelbrühe und in Pilzbrühe zubereitet. Eingelegte Gurken werden in Streifen geschnitten, in einen Topf oder eine Pfanne gegeben, zu 1/3 mit Brühe oder Wasser aufgefüllt und 15 Minuten köcheln lassen. In Würfel oder Scheiben geschnittene Kartoffeln, Wurzeln und Zwiebeln

In Strohhalmen. Um den Gurken einen scharfen Biss zu verleihen, verwenden Sie Gurkenlake, die gefiltert und gekocht wird.

Rassolnik. Gehackte Kartoffeln in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, Petersilie und Sellerie, sautierte Zwiebeln und Lauch dazugeben, 5-10 Minuten weiterkochen, pochierte Gurken hinzufügen, am Ende der Garzeit in Stücke geschnittene Sauerampfer- oder Spinatblätter hinzufügen, salzen , Gewürze, die Gurkengurke dazugeben und kochen, bis sie weich ist. Wenn Sie Gurken ohne Spinat oder Sauerampfer zubereiten, erhöhen Sie die Zugabemenge von Gurken oder Gemüse.

Legen Sie beim Verlassen ein Stück Fleisch, Geflügel oder Fisch auf einen Teller, gießen Sie die Gurke hinein, fügen Sie saure Sahne und Kräuter hinzu; Sie können Käsekuchen separat servieren und Rassolnik-Torte mit Fisch. Geben Sie keine saure Sahne in Fischgurken.

Rassolnik Leningrad. Vorbereitetes Müsli (Gerste, Reis oder Haferflocken) in eine kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, Kartoffeln dazugeben, halbgar kochen, sautiertes Gemüse hinzufügen, dann pochierte Gurken, sautiertes Tomatenpüree, Gewürze, Gurkenlake hinzufügen, salzen und kochen, bis es weich ist. Rassolnik kann ohne Tomatenpüree zubereitet werden.

Hausgemachter Rassolnik. In Streifen geschnittenen Weißkohl in die kochende Brühe geben, aufkochen lassen, Kartoffeln dazugeben, halb gar kochen, sautiertes Gemüse hinzufügen, nach einer Weile pochierte Gurken und Gewürze hinzufügen, Gurkenlake hinzufügen, salzen und weich kochen.

Beim Verlassen das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salzlake bestreuen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben.

Rassolnik Moskau. Rassolnik wird in Hühnerbrühe mit Innereien und Nieren zubereitet. Eine Besonderheit dieser Gurke ist, dass sie ohne Kartoffeln zubereitet wird und weiße Wurzeln enthält (42 % des Gemüsesatzes).

Sautierte weiße Wurzeln und Zwiebeln, in Streifen geschnitten, pochierte Gurken in die kochende Brühe geben, 5-10 Minuten kochen lassen, Spinat, Sauerampfer oder in Stücke geschnittene Salatblätter und Gewürze hinzufügen, Gurkenlake hinzufügen, salzen und kochen, bis sie weich sind.

Beim Verlassen Lezon in einen Teller gießen, ein Stück Hühnchen, Innereien oder gehackte Nieren dazugeben, Gurke einschenken, mit Kräutern bestreuen; Der Käsekuchen wird separat serviert.

Um Lezon zuzubereiten, geben Sie rohes Eigelb in eine Schüssel mit dickem Boden, rühren Sie gründlich um, gießen Sie nach und nach warme gekochte Milch oder Sahne hinzu und kochen Sie es bei einer Temperatur von 70-75 ° C, bis es eingedickt ist, und filtern Sie es dann. Mit Lezon gewürzte Suppe sollte nicht gekocht werden. Bei der Zubereitung in großen Mengen wird die Gurke auf 170 °C abgekühlt und mit Leison gewürzt.

Soljanki

Soljanki ist ein altes russisches Nationalgericht. Die Zusammensetzung von Soljanka umfasst eingelegte Gurken, sautierte Zwiebeln, Tomatenpüree, Paprika, Oliven oder schwarze Oliven. Sie werden in konzentrierten Fleisch- und Fischbrühen sowie mit frischen und getrockneten Pilzen zubereitet.

Eingelegte Gurken werden in Scheiben oder Rauten geschnitten und pochiert. Die Zwiebeln werden fein gehackt und angebraten. Tomatenpüree wird separat angebraten oder am Ende des Anbratens werden Zwiebeln hinzugefügt. Die Oliven werden entkernt und gewaschen. Die Zitrone wird gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten. Fleischprodukte (Fleisch, Schinken, Nieren, Herzen, Geflügel usw.) werden gekocht und in Scheiben geschnitten. Der Fisch wird mit Haut ohne Knochen filetiert und in 3-4 Stücke pro Portion geschnitten. Am häufigsten wird Hodgepodge in Portionen zubereitet, es kann aber auch in großen Mengen zubereitet werden. Fleischsoljanka und Pilze werden mit Sauerrahm und Fisch serviert – ohne Sauerrahm.

Soljanka-Fleisch. IN Dazu wird kochende Fleisch- und Knochenbrühe gegeben. Gegrillte Zwiebeln, pochierte Gurken, Tomatenpüree, Kapern, zusammen mit Salzlake – Gewürzen, Salz und 5–10 Minuten kochen lassen. 3-4 Jahre alte Fleischprodukte (Fleisch, Schinken, Nieren, Würstchen) werden in Scheiben geschnitten, mit der Sauce übergossen und gekocht. Zum Verlassen legen Sie eine Auswahl an Fleischprodukten, Oliven oder schwarzen Oliven auf einen Teller, gießen das Sammelsurium hinein und fügen eine geschälte Zitronenscheibe, saure Sahne und gehackte Kräuter hinzu.

Wenn Soljanka als individuelles Gericht zubereitet wird, werden sautierte Zwiebeln, Tomatenpüree, pochierte Gurken, geschnittene Fleischprodukte, Kapern in eine Suppenschüssel gegeben, mit Brühe aufgegossen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz hinzugefügt und 5-10 Minuten gekocht. 10 Minuten. Am Ende des Garvorgangs saure Sahne hinzufügen. Zum Verlassen schwarze Oliven oder Oliven und eine geschälte Zitronenscheibe hinzufügen.

Rindfleisch 110, Schinken 53, Würstchen oder Würstchen 41, Rindernieren 73, Zwiebeln 107,

eingelegte Gurken 100, Kapern 40, Oliven 40, Tomatenpüree 40, Butter 20, Brühe

800, Zitrone 13, Sauerrahm 50.

Hausgemachte Soljanka. Für dieses Sammelsurium wird Fleisch- und Knochenbrühe gekocht. Die Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, in kochende Brühe gegeben und fast gar gekocht, dann sautierte Zwiebeln, Tomatenpüree, gedünstete Gurken, Gewürze und Salz hinzufügen und gar kochen.

Legen Sie beim Verlassen eine Reihe von Fleischprodukten auf einen Teller, gießen Sie Hodgepodge ein, fügen Sie saure Sahne und gehackte Kräuter hinzu.

Fischsoljanka. Störfische werden mit oder ohne Haut verwendet, in Portionen geschnitten, gebrüht, um Blutgerinnsel und weißes Qi zu entfernen, und gewaschen. Fische kleiner Arten werden mit Haut ohne Haut in Filets geschnitten (d. h. aus dem Kopf und den Fischabfällen wird Fischbrühe zubereitet. 3-4 Stücke roher Fisch, sautierte Zwiebeln, Eiterpüree, pochierte Gurken, Kapern werden in eine portionierte Schüssel gegeben und gegossen Mit Fischbrühe aufgießen und weich kochen. Beim Verlassen Oliven in das Sammelsurium geben, eine geschälte Zitronenscheibe, mit gehackten Kräutern bestreuen. Oliven, Zitronen und Kräuter können separat auf einer Rosette serviert werden.

Wenn Sammelsurium in großen Mengen zubereitet wird, ist der Fisch vorgegart. Gebratene Zwiebeln und Tomatenpüree, pochierte Gurken, Kapern und Gewürze in die kochende Brühe geben und 7-10 Minuten kochen lassen. Beim Verlassen ein Stück gekochten Fisch und Oliven auf einen Teller legen, Hodgepodge hineingießen, eine Zitronenscheibe und Kräuter dazugeben.

Gemüse- und Kartoffelsuppen

Klare Suppen

Klare Suppen sollen den Appetit anregen, da sie viele extraktive Substanzen enthalten. Diese Suppen sind kalorienarm und bestehen aus klaren Brühen und Beilagen, die separat zubereitet werden.

Den Kerl vorbereiten

Das Fleisch des Halses oder der Haxe in einem Fleischwolf zerkleinern. Mit kaltem Wasser aufgießen und 1-2 Stunden ruhen lassen. Rohes Eiweiß hinzufügen, salzen, vermischen.

Klärungsprozess der Brühe: beim Kochen löslich

Eiweiß wird gefaltet und mit gehacktem Fleisch (Fisch) vermischt

bilden ein dichtes Gerinnsel, das Fettpartikel einfängt und

Schaum, der der Brühe Trübung verleiht; also die Brühe

geklärt und gleichzeitig mit extraktiven Substanzen angereichert .

Suppen – Püree

Produkte, die für Püreesuppen bestimmt sind, werden verschiedenen Arten der Wärmebehandlung unterzogen: Kochen, Pochieren, Dünsten und anschließend durch eine Reibemaschine oder ein feines Sieb gerieben. Schwer mahlbare Produkte werden zunächst im Fleischwolf zerkleinert und anschließend püriert. Die pürierten Produkte werden mit weißer Soße vermischt, sodass die zerkleinerten Produktpartikel gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt sind, in Suspension sind und sich nicht am Boden absetzen.

Püreesuppen werden vegetarisch zubereitet, mit Knochen- und Hühnerbrühe, Gemüse- oder Getreidebrühe und Milch.

Für weiße Soße wird Mehl ohne Fett oder mit Fett angebraten und dann mit Brühe oder Brühe vermischt. Manchmal werden Suppen ohne Mehl zubereitet und durch Reis oder Graupen ersetzt. Um pürierten Suppen einen guten Geschmack und eine zarte Konsistenz zu verleihen, werden sie mit Butter, heißer Milch oder Leison gewürzt. Gewürzte Suppen dürfen nicht über 70 °C erhitzt werden, da sonst das Eiweiß gerinnt.

Beim Servieren von pürierten Suppen können Sie eine Beilage (15-20 g pro Portion) auf den Teller legen, die aus den in der Suppe enthaltenen Produkten zubereitet wird. Separat serviert werden Croutons aus in kleine Würfel geschnittenem Weizenbrot, Mais- oder Weizenflocken und Pasteten.

Gemüsepüree-Suppen. Diese Suppen werden aus Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl, grünen Erbsen, Zucchini, Tomaten und anderem Gemüse zubereitet. Suppe wird aus einer Gemüsesorte oder einer Mischung davon zubereitet.

Karotten- oder Rübenpüreesuppe. Zwiebeln und Petersilie werden gehackt und angebraten. Karotten oder Rüben werden in Streifen geschnitten, in eine Schüssel gegeben und zu 1/3 mit Brühe bedeckt. Dann das sautierte Gemüse hinzufügen und köcheln lassen, bis es gar ist. Das gedünstete Gemüse wird püriert, mit weißer Soße vermischt, mit Brühe auf Suppenkonsistenz verdünnt, salzen und aufkochen. Die fertige Suppe wird mit Lezon und Butter gewürzt.

Beim Verlassen eine Beilage auf den Teller legen – flauschigen Reis, Suppe hineingießen; Croutons werden separat serviert.

Suppenpüree aus verschiedenen Gemüsesorten. Die Zwiebel wird in Streifen geschnitten und in Butter leicht angebraten. Karotten und Rüben werden geschnitten, die Rüben werden gebrüht, um die Bitterkeit zu entfernen. Weißkohl wird gehackt und überbrüht. Die Kartoffeln werden in Stücke geschnitten und separat gekocht. Karotten und Rüben werden mit etwas Brühe und Butter geköchelt, Kohl und sautierte Zwiebeln werden hinzugefügt und weich gekocht. Am Ende des Pochierens grüne Erbsen und Salzkartoffeln hinzufügen. Vorbereitetes Gemüse wird püriert, mit weißer Soße vermischt, mit Brühe oder Gemüsebrühe auf die Konsistenz einer Püreesuppe verdünnt, salzen und aufkochen. Anschließend wird die fertige Suppe mit Lezon und Butter gewürzt.

Beim Verlassen grüne Erbsen und gekochtes Gemüse (Karotten, Rüben) in kleine Würfel schneiden, auf einen Teller geben, Suppe darübergießen und Croutons separat servieren.

Suppen sind Pürees aus Getreide und Hülsenfrüchten. Diese Suppen werden aus Reis, Graupen, Haferflocken und Poltawa-Weizen zubereitet; aus Hülsenfrüchten - Erbsen, Bohnen, Linsen. Getreide oder Hülsenfrüchte werden gut gekocht und dann mit der Brühe verrieben. Die pürierte Masse hat durch den hohen Anteil an verkleisterter Stärke eine homogene, viskose Konsistenz und ist lagerstabil, daher werden Müslisuppen oft ohne Soße zubereitet. Das Kochen des Müsli bis zur vollständigen Erweichung und das Pürieren nimmt viel Zeit in Anspruch Getreide, das nicht zerkleinert werden kann, wird nicht verwendet. Um den Garvorgang zu beschleunigen und Lebensmittel zu sparen, wird das Getreide vorgetrocknet und anschließend fein gemahlen. Das resultierende Mehl wird mit der doppelten Menge Brühe oder Wasser verdünnt, gut gemischt und zum Kochen gebracht Brühe, 20–25 Minuten gekocht, gesalzen und mit Lezon gewürzt.

Suppe aus Graupen oder Reis. Karotten, Zwiebeln und Petersilie hacken und in Butter leicht anbraten. Das vorbereitete Müsli wird in kochende Brühe oder Wasser (5 Liter Brühe pro 1 kg Müsli) gegeben, mit Butter versetzt, mit einem Deckel abgedeckt und bei niedrigem Siedepunkt gekocht. Dann das sautierte Gemüse hinzufügen, salzen und kochen, bis es weich ist, dann pürieren, mit weißer Soße vermischen, mit Brühe auf die Konsistenz einer Püreesuppe verdünnen, zum Kochen bringen und mit Lezon und Butter würzen. Die Suppe muss nicht mit weißer Soße gewürzt werden. Separat können Sie als Beilage lockeren Reis oder Graupen in der Brühe kochen.

Zum Verlassen krümeligen Reis oder Graupen auf einen Teller geben und mit Suppe aufgießen; Croutons werden separat serviert.

Bohnensuppe. Gewaschene Erbsen oder Bohnen werden 2-3 Stunden lang eingeweicht, dann mit heißer Brühe oder Wasser 1-2 cm über dem Niveau der Erbsen oder Bohnen aufgegossen und ohne Salz gekocht, bis sie weich sind. Fügen Sie beim Kochen heißes Wasser hinzu, während es kocht. Dann sautierte Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Die gekochte Masse wird püriert, mit weißer Soße vermengt, mit Salz versetzt und aufgekocht. Die fertige Suppe wird mit Butter, heißer Milch oder Sahne gewürzt.

Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen; Croutons werden separat serviert. Diese Suppe kann mit geräuchertem Schweinebauch oder Schweinelende zubereitet werden. Geräuchertes Bruststück oder Lende wird gekocht, in Würfel geschnitten und für Feiertage verwendet. Die nach dem Garen des Räucherfleischs übrig gebliebene Brühe wird der Suppe hinzugefügt, wenn die Erbsen weich sind.

Suppen – Pürees aus Fleischprodukten. Fleischsuppen – Pürees werden aus Geflügel-, Kaninchen-, Rind- und Kalbsleber zubereitet.

Geflügelpüreesuppe. Gewürzte Geflügelkadaver werden gegart, bis sie gar sind. Fügen Sie beim Kochen Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzu. Der fertige Vogel wird entnommen, abgekühlt und das Fleisch von den Knochen getrennt. Das resultierende Fruchtfleisch wird in Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf oder eine Schleifmaschine gegeben.

Bouillon ist ein Sud, der durch Kochen von Fleisch, Knochen, Geflügel, Fisch und Pilzen in Wasser gewonnen wird. Aus den Produkten gelangen Extraktstoffe, Proteine, Fette, Mineralien und Aromastoffe in die Brühe. Der Geschmack der Brühe hängt vom Verhältnis von Wasser und Produkt darin, vom Mahlgrad und von der Kochdauer ab.

Abhängig von der Konzentration der löslichen Substanzen werden Brühen wie gewohnt zubereitet und konzentriert. Um eine normale Brühe zu erhalten, nehmen Sie 4–5 Liter Wasser pro 1 kg Produkt und 1,25 Liter, um eine konzentrierte Brühe zu erhalten. Es wird empfohlen, konzentrierte Brühen zuzubereiten, da dies Kraftstoff und Produktionszeit spart und die Verwendung kleinerer Behälter ermöglicht, die bequemer zu lagern sind. Aus 1 kg Produkt sollten Sie 1 Liter konzentrierte Brühe erhalten. Um anschließend eine normale Brühe zu erhalten, wird 1 Liter konzentrierte Brühe mit 3–4 Liter heißem Wasser verdünnt.

Aus Brühwürfeln können Sie Brühen herstellen. Dabei werden Suppen in Wasser ohne Salzzugabe aufgekocht, die Würfel zunächst in etwas heißem Wasser aufgelöst und 15–20 Minuten vor dem Verlassen in die fertige Suppe gegeben. Für eine Portion Suppe (500 g) 2 Würfel (8 g) verwenden.

Knochenbrühe. Um diese Brühe zu erhalten, werden verarbeitete Röhren-, Becken-, Brust-, Wirbel- und Kreuzbeinknochen, Rind-, Schweine- und Lammfleisch verwendet.

Nahrungsknochen werden zerkleinert, um die Nährstoffe vollständiger zu extrahieren. Junge Rind- und Schweineknochen werden zunächst im Ofen leicht angebraten, um den Geschmack und das Aussehen der Brühe zu verbessern.

Die vorbereiteten Knochen werden in einen Kessel gegeben, mit kaltem Wasser gefüllt und bei starker Hitze zum Kochen gebracht. Wenn die Brühe kocht, entfernen Sie den Schaum von der Oberfläche, damit er beim weiteren Kochen nicht in kleine Flocken zerfällt und das Aussehen der Brühe nicht beeinträchtigt. Anschließend wird die Brühe bei geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe gekocht. Während des Kochens wird überschüssiges Fett regelmäßig abgeschöpft, während es emulgiert und zu freien Fettsäuren zerfällt, was der Brühe einen trüben und fettigen Geschmack verleiht.

Die Dauer des Kochens von Brühe aus Rinderknochen beträgt 3,5 bis 4 Stunden, von Schweine- und Lammfleisch 2 bis 3 Stunden. Längeres Kochen verschlechtert den Geschmack und das Aroma der Brühe. 30–40 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen; zum Würzen zu einem Bund zusammengebundene Stängel von würzigem Gemüse hinzufügen. Die fertige Brühe wird filtriert.

Fleisch- und Knochenbrühe. Für die Zubereitung dieser Brühe werden Knochen und Fleisch der Brust-, Schulter- und Unterschulterteile sowie der Teile mit einem Gewicht von 1,5–2 kg verwendet.

Die vorbereiteten Knochen werden mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht und bei schwacher Hitze 2–3 Stunden gegart, dann das Fleisch dazugeben, schnell zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze garen, dabei regelmäßig überschüssiges Fett abschöpfen . Die Garzeit des Fleisches beträgt 1,5–2 Stunden. 30–40 Minuten vor Ende des Garvorgangs leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln sowie einen Bund scharfes Gemüse hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs wird das fertige Fleisch entnommen, die Brühe abgelassen und filtriert.

Fleisch- und Knochenbrühe kann auch auf andere Weise zubereitet werden. Die vorbereiteten Knochen werden in einen Kessel gegeben, Fleisch darauf gelegt, mit kaltem Wasser übergossen, bei starker Hitze zum Kochen gebracht, der Schaum abgeschöpft und bei schwacher Hitze gekocht, wobei das Fett regelmäßig abgeschöpft wird. Nach 1,5–2 Stunden wird das Fleisch herausgenommen und die Knochen weiter gegart. 30–40 Minuten vor Ende des Garvorgangs die gebackenen Wurzeln und Zwiebeln sowie ein paar scharfe Gemüsesorten hinzufügen. Die fertige Brühe wird abgelassen und filtriert.

Geflügelbrühe. Zur Zubereitung der Brühe werden ganze Geflügelkadaver, Innereien (Herzen, Mägen, Hälse, Köpfe, Beine, Flügel, Halshaut) und Knochen verwendet. Die Geflügelkadaver werden gewürzt, die Knochen fein gehackt und gewaschen. Die zubereiteten Produkte werden mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht, der Schaum abgeschöpft und bei niedrigem Siedepunkt gekocht, wobei das Fett regelmäßig abgeschöpft wird. Nach 20–30 Minuten gebackene Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen. Die Kochzeit der Brühe hängt von der Vogelart und dem Alter ab und beträgt 1 bis 2 Stunden. Die fertige Brühe wird abgelassen und gefiltert.

Werden zur Zubereitung der Brühe gleichzeitig ganze Schlachtkörper, Innereien und Knochen verwendet, werden zuerst die Knochen und Innereien gegart und die ganzen Schlachtkörper entsprechend der Garzeit später hinzugefügt.

Fischbrühe. Für die Zubereitung werden Fisch und Fischfutterabfälle (Köpfe, Flossen, Haut, Schwänze, Knochen) verwendet. Gute Brühen werden aus Fischen der Barschfamilie (Barsch, Zander, Kaulbarsch usw.) gewonnen; es wird nicht empfohlen, Brühen aus Karpfen, Brassen, Karpfen, Plötze zu kochen, da die Brühe einen bitteren Geschmack hat. Große Knochen und Köpfe von Fischen aus der Familie der Störe werden in Stücke geschnitten, nachdem die Kiemen und Augen vom Kopf entfernt wurden.

Die vorbereiteten Fischabfälle und Fische werden in einen Kessel gegeben, mit kaltem Wasser (3–3,5 Liter Wasser pro 1 kg Produkt) aufgegossen, zum Kochen gebracht, der Schaum abgeschöpft, rohe weiße Wurzeln und Zwiebeln hinzugefügt und bei niedriger Temperatur gekocht 50–60 Minuten kochen lassen. Dann lässt man die Brühe absitzen und filtriert.

Bei der Zubereitung einer Brühe aus Fischköpfen der Störfamilie werden eine Stunde nach dem Kochen die Köpfe entfernt, das Fleisch vom Knorpel getrennt, der Knorpel mit heißem Wasser übergossen und 1–1,5 Minuten weiter gekocht, bis er weich ist Stunden. Die fertige Brühe wird filtriert. Das gekochte Fruchtfleisch und der Knorpel werden gehackt, mit etwas Brühe übergossen, zum Kochen gebracht und zum Servieren von Gerichten verwendet.

Pilzbrühe. Für die Zubereitung des Suds werden frische und getrocknete Pilze verwendet. Getrocknete Pilze werden aussortiert, gewaschen, mit kaltem Wasser übergossen und 10–15 Minuten lang stehen gelassen, um getrocknete Fremdkörper zu entfernen. Dann werden sie gut gewaschen, mit kaltem Wasser übergossen (7 Liter Wasser pro 1 kg Pilze) und 3–4 Stunden lang quellen gelassen. Die Pilze werden herausgenommen, gewaschen, mit dem Wasser, in dem sie eingeweicht wurden, übergossen und gekocht 1,5–2 Stunden ziehen lassen. Den fertigen Sud abtropfen lassen, absetzen lassen und nicht vollständig filtern. Gekochte Pilze werden gewaschen, um den restlichen Sand zu entfernen. Anschließend werden sie gehackt, gehackt oder durch einen Fleischwolf gegeben und 5–10 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Suppe gegeben.

§ 2. Suppen würzen

Suppen würzen Unter Suppen versteht man Suppen, bei denen Gemüse, Kartoffeln, Getreide, Hülsenfrüchte und Nudeln in Brühe, Pilzbrühe oder Wasser weich gekocht werden. Diese Suppen werden mit sautiertem Gemüse gewürzt.

Dressingsuppen stellen die häufigste Gruppe dar. Um sie zuzubereiten, müssen Sie zunächst die Zutaten vorbereiten.

Gemüse in einem Topf, einer Pfanne oder einer Bratpfanne anbraten. Zuerst wird Fett (Butter, Margarine oder Speisefett) in einer Schüssel geschmolzen – 10–15 % der Masse der Produkte, dann wird gehacktes Gemüse in einer Schicht von 3–4 cm ausgelegt und bei einer Temperatur von 110–120 sautiert °C, gelegentlich umrühren. Mit sautiertem Gemüse gewürzte Suppen haben einen angenehmen Geschmack, ein angenehmes Aroma und ein gutes Aussehen.

Tomatenpüree wird vor der Verwendung mit etwas Brühe oder Wasser verdünnt und 15–20 Minuten mit Fett angebraten. Wenn es notwendig ist, Tomatenpüree zusammen mit Gemüse anzubraten, dann braten Sie zuerst das Gemüse an, bis es weich ist, und fügen Sie dann das verdünnte Tomatenpüree hinzu und braten Sie es zusammen an.

Eingelegte Gurken werden verarbeitet, geschnitten und pochiert.

Bei der Zubereitung von Suppen sind folgende Kochregeln zu beachten.

1. Brühe oder Brühe zum Kochen bringen.

2. Vorbereitete Produkte werden je nach Kochdauer in einer bestimmten Reihenfolge (Tabelle 5) nur in kochende Brühe oder Abkochung gegeben, damit sie gleichzeitig zur Zubereitung gebracht werden.

Wenn Sie Suppen mit Sauerkraut, Gurken, Sauerampfer, Essig und Kartoffeln kochen, fügen Sie zuerst die Kartoffeln hinzu, kochen Sie sie fast gar und fügen Sie dann säurehaltige Produkte hinzu, da Kartoffeln in einer sauren Umgebung nicht gut kochen.

3. Sautiertes Gemüse wird 10–15 Minuten vor der Zubereitung in die Suppe gegeben.

4. Würzsuppen, mit Ausnahme von Suppen mit Kartoffeln, Getreide und Mehlprodukten, werden 5–10 Minuten vor Ende des Garvorgangs mit angebratenem Mehl oder Kartoffelpüree gewürzt. Das Anbraten von Mehl verleiht Suppen eine dickere Konsistenz und hilft, Vitamin C zu bewahren.

5. Kochen Sie Suppen auf niedriger Stufe, da bei starkem Kochen das Gemüse verkocht, seine Form nicht behält und Aromastoffe verdunsten.

6. Gewürze (Lorbeerblatt, Pfeffer) und Salz werden 5-7 Minuten vor der Zubereitung in die Suppe gegeben. Es ist zu beachten, dass überschüssige Gewürze und Salz den Geschmack und das Aroma der Suppe beeinträchtigen. Pro Portion verwenden Sie Pfefferkörner – 0,05 g, Lorbeerblatt – 0,02, Salz – 3–5 g.

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