Technische und technologische Karten für die Herstellung von kulinarischen Produkten für die Verpflegung von Studenten, Schülern von Bildungseinrichtungen

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1

Weißkohlsalat mit Pflanzenöl

Produktname

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Kohlweiß geschältes Halbfabrikat

oder frischer Weißkohl

oder frische Tafelkarotten

Grüne Zwiebel

Zucker

Zitronensäure

Salz "Extra"

Ausfahrt:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Vitamine, mg

Kochtechnik: Geschältes Gemüse und Frühlingszwiebeln werden in kleinen Portionen gründlich unter fließendem Wasser gewaschen. Zubereitete rohe Karotten werden in Streifen geschnitten. Der Kohl wird in dünne Streifen geschnitten, in eine Schüssel gegeben und mit Salz gemahlen, bis Saft erscheint, eine 2% ige Zitronensäurelösung wird hinzugefügt. Zubereiteter Kohl wird mit vorbereiteten Karotten kombiniert, Zucker, gehackte Frühlingszwiebeln werden hinzugefügt, gemischt und mit Pflanzenöl gewürzt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist:

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2

Tomatensalat mit Pflanzenöl

Produktname

Nettogewicht 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Tomaten

Grüne Zwiebel

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Tomaten und Frühlingszwiebeln werden zweimal unter fließendem Wasser gewaschen. Bei Tomaten wird die Befestigungsstelle des Stiels mit einem Teil des Fruchtfleischs entfernt. Vorbereitete Tomaten werden in dünne Scheiben geschnitten, Zwiebeln werden gehackt. Tomaten und Zwiebeln werden portionsweise ausgelegt, Salz und Pflanzenöl werden unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.3

frische Tomaten

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Tomaten

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Tomaten waschen, die Ansatzstelle des Stiels mit einem Teil des Fruchtfleischs entfernen, in Portionen schneiden.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: nicht länger als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung (bei einer Lagertemperatur von 4±2°C).

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.4

Vinaigrette-Gemüse

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Kartoffel frisch geschälte Halbfabrikate

oder frische Speisekartoffeln

Masse gekochte Kartoffeln:

oder Frische Rote Bete

Masse der gekochten Rüben:

Geschälte Tafelkarotten Halbfabrikat

oder frische Tafelkarotten

Masse gekochter Karotten:

Gurken in Dosen

Grüne Erbsen in Dosen

Zwiebelfrisches geschältes Halbfabrikat

oder frische Zwiebel

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Zitronensäure

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Geschältes Gemüse wird unter fließendem Wasser gewaschen. Frisch geschälte Kartoffeln (Halbfabrikat) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Gemüse wird gekocht (Zitronensäure wird beim Kochen von Rüben hinzugefügt). Gekochte gekühlte Kartoffeln, Karotten, Rüben werden in kleine Würfel geschnitten, Dosengurken (ohne Essig) werden in dünne Scheiben geschnitten, Zwiebeln werden gehackt. Grüne Erbsen in Dosen werden nach dem Kochen 5 Minuten in ihrer eigenen Brühe gekocht, dann in ein Sieb geworfen, die Brühe abtropfen lassen und auf eine Temperatur von 8-10 ° C abgekühlt. Die vorbereiteten Zutaten werden kombiniert, jodiertes Speisesalz, Pflanzenöl werden hinzugefügt und gemischt.

Vorlauftemperatur: 14±2°C.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.5

frische Gurken

Produktname

Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

frische Gurken

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: frische Gurken werden zweimal unter fließendem Wasser gewaschen, die Befestigungsstelle des Stiels wird abgeschnitten und in Portionen geschnitten.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: nicht länger als 2 Stunden ab dem Moment (bei einer Lagertemperatur von 4±2°C).

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 6

Grüner Salat mit Tomaten und Pflanzenöl

Produktname

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

frischer Salat

Tomaten

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Gemüse wird in fließendem Wasser gewaschen. Beim Salat wird die Befestigungsstelle der Stängel mit einem Teil der Stängel abgeschnitten. Zubereiteter Salat in Streifen geschnitten. Frische Tomaten werden sortiert, gewaschen, die Befestigungsstelle des Stiels mit einem Teil des Fruchtfleischs ausgeschnitten und in Scheiben geschnitten. Gemüse wird kombiniert, gesalzen und vorsichtig gemischt, damit das Gemüse nicht knittert. Vor dem Servieren mit Pflanzenöl beträufeln. Portioniert in Salatschüsseln.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 7

Gekochter Rote-Bete-Salat mit Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Rote Beete frisch geschältes Halbfabrikat

oder Frische Rote Bete

Zitronensäure

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: geschälte rohe Rüben werden gründlich gewaschen, unter Zusatz von 2% Zitronensäure weich gekocht (zur Herstellung von 100 ml einer 2% igen Zitronensäurelösung werden 2 g Zitronensäure zu 98 ml gekochtem gekühltem Wasser gegeben, die Lösung ist gründlich gemischt). Gekochte Rüben werden auf eine Temperatur von 8-10 ° C abgekühlt, in Streifen geschnitten (oder gerieben), gesalzen, gemischt und mit Sonnenblumenöl gewürzt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist:

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 8

Karottensalat mit Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Geschälte Tafelkarotten Halbfabrikat

oder frische Tafelkarotten

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Rohe geschälte Karotten werden 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen, in kleine, dünne Streifen geschnitten, mit Pflanzenöl gewürzt und unmittelbar vor dem Servieren gemischt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 9

Salat aus Karotten und Äpfeln mit Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Geschälte Tafelkarotten Halbfabrikat

oder frische Tafelkarotten

frische Äpfel

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Karotten werden 5 Minuten lang in fließendem Trinkwasser gewaschen. Die Äpfel werden gewaschen und die Samennester entfernt. Karotten und Äpfel werden in Streifen geschnitten. Vorbereitete Karotten und Äpfel werden kombiniert und vor dem Servieren mit Pflanzenöl gewürzt, portioniert.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 10

Salat aus Rüben und Äpfeln mit Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Rote Beete frisch geschältes Halbfabrikat

oder Frische Rote Bete

Masse der gekochten Rüben:

frische Äpfel

Zitronensäure

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: geschälte Rüben werden gründlich gewaschen und unter Zugabe von Zitronensäure weich gekocht. Gekochte Rüben werden auf eine Temperatur von 8-10 ° C abgekühlt und fein in Streifen geschnitten. Frische Äpfel werden unter den Bedingungen der primären Gemüseverarbeitungswerkstatt (Gemüsewerkstatt) gründlich gewaschen und dann ein zweites Mal in einer kalten Werkstatt in Waschbädern, Samennester werden entfernt, in Streifen geschnitten, mit Rüben kombiniert, Salz wird hinzugefügt, gewürzt mit Pflanzenöl, gemischt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 11

Frischer Gurkensalat mit Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

frische Gurken

Petersilie (grün)

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Gurken werden sortiert, 5 Minuten lang in kleinen Chargen unter fließendem Wasser gewaschen, die Befestigungsstelle des Stiels mit einem Teil des Fruchtfleischs wird abgeschnitten und in Kreise geschnitten. Vor dem Urlaub werden Gurken gesalzen, mit Pflanzenöl gewürzt und mit verarbeiteter gehackter Petersilie bestreut.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 12

Salat aus frischen Gurken mit Paprika und Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

frische Gurken

Frischer Paprika

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Gurken werden sortiert, 5 Minuten lang in kleinen Chargen unter fließendem Wasser gewaschen, die Befestigungsstelle des Stiels mit einem Teil des Fruchtfleischs wird abgeschnitten und in Kreise geschnitten. Die Paprika wird gewaschen, der Strunk samt Samen entfernt und in Streifen geschnitten. Das Gemüse wird kombiniert, mit Salz versetzt, schonend gemischt und unmittelbar vor dem Servieren mit Pflanzenöl gewürzt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden, angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C).

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 13

Tintenfischsalat mit Paprika und Zwiebeln mit Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Gefrorenes Tintenfischfilet

Frischer Paprika

Grüne Zwiebel

frischer Salat

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Tintenfisch (kommerziell hergestellte Filets) werden aufgetaut, unter fließendem Wasser gewaschen, dann in kochendes Salzwasser gelegt (das Verhältnis von Wasser und Tintenfisch beim Kochen beträgt 1:3) und ab dem Moment des Kochens 7 Minuten lang gekocht. Gekochte Tintenfische werden auf eine Temperatur von 8-10 ° C abgekühlt und über die Fasern in dünne Streifen geschnitten. Gemüse wird zweimal mit fließendem Wasser gewaschen. Paprika wird vom Stiel gereinigt, Samen gewaschen. Zubereitete Paprika und Salat in dünne Streifen geschnitten. Frühlingszwiebeln werden gehackt. Gehackte gekochte Tintenfische, Paprika werden mit Frühlingszwiebeln, Salat kombiniert, gemischt und unmittelbar vor dem Servieren mit Pflanzenöl gewürzt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 14-24 (Saisonsalate)

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 14

Grüner Salat mit Gurke und Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

frischer Salat

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

frische Gurken

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Gemüse wird in fließendem Wasser gewaschen. Beim Salat wird die Befestigungsstelle der Stängel mit einem Teil der Stängel abgeschnitten. Bei Gurken wird die Befestigungsstelle des Stiels entfernt. Der vorbereitete Salat wird in Streifen geschnitten, die Gurken in Scheiben geschnitten. Das Gemüse wird kombiniert, mit Salz versetzt, schonend gemischt und unmittelbar vor dem Servieren mit Pflanzenöl gewürzt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 15

Rotkohlsalat mit Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Frischer Rotkohl, geschält

oder frischer Rotkohl

Salz "Extra"

Zitronensäure

Zucker

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Kohl wird 5 Minuten lang in fließendem Trinkwasser gewaschen. Den Rotkohl fein in Streifen schneiden, salzen, eine 2% ige Zitronensäurelösung hinzufügen, mahlen, den Saft auspressen, Kristallzucker hinzufügen. Vor dem Servieren wird der Salat mit Pflanzenöl gewürzt und gemischt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 16

Karottensalat mit Pflanzenöl (mit Zucker)

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Geschälte Tafelkarotten Halbfabrikat

oder frische Tafelkarotten

Zucker

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Rohe geschälte Karotten werden 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen, in kleine, dünne Streifen geschnitten oder auf einer groben Reibe gerieben, Zucker wird hinzugefügt, mit Pflanzenöl gewürzt, gemischt und in einer Folie gestapelt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 17

Salat aus Karotten, Äpfeln, Orangen mit Salatdressing

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Geschälte Tafelkarotten Halbfabrikat

oder frische Tafelkarotten

frische Äpfel

Zucker

Salat-Milch-Sauce

Orange

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Rohe geschälte Karotten werden 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen und fein in Streifen geschnitten. Äpfel und Orangen werden gründlich unter den Bedingungen der primären Gemüseverarbeitungswerkstatt (Gemüsewerkstatt) und dann erneut unter den Bedingungen einer kalten Werkstatt in Waschbädern gewaschen. Bei den Äpfeln wird das Samennest entfernt, die Orangen geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Karotten, Orangen und Äpfel werden gemischt, mit Kristallzucker versetzt und kurz vor dem Servieren mit Salatdressing abgeschmeckt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 18

Salat aus gekochten Karotten mit Äpfeln mit Salatdressing

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Geschälte Tafelkarotten Halbfabrikat

oder frische Tafelkarotten

Gewicht gekochte Karotten:

frische Äpfel

Zucker

Salat-Milch-Sauce

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Möhren 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser abspülen und weich kochen, auf 8-10°C abkühlen. In kleine Würfel oder Streifen schneiden. Samennester von Äpfeln entfernen, fein in Streifen schneiden, mit gekochten Karotten mischen. Kristallzucker dazugeben und kurz vor dem Feiertag mit Sauce abschmecken.

Vorlauftemperatur: 14±2°C.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 19

Salat aus frischen Tomaten und Gurken mit Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Tomaten

frische Gurken

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Petersilie (grün)

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Zubereitete Tomaten und Gurken (wobei die Befestigungsstelle des Stiels mit einem Teil des Fruchtfleischs entfernt wurde) werden in dünne Scheiben geschnitten und kombiniert. Fein gehackte Petersilie zugeben. Salzen, vorsichtig mischen und unmittelbar vor dem Servieren mit Pflanzenöl würzen.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 20

Frischer Tomatensalat mit Paprika und Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Tomaten

Grüne Zwiebel

Frischer Paprika

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Gemüse und Frühlingszwiebeln werden zweimal unter fließendem Wasser gewaschen. Zubereitete frische Tomaten werden in dünne Scheiben geschnitten, das Samennest wird aus der Paprika entfernt, in Streifen geschnitten, Frühlingszwiebeln werden gehackt. Das Gemüse wird kombiniert, Salz und Pflanzenöl werden hinzugefügt (kurz vor dem Servieren) und gemischt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.21

Gemüse natürlich

Produktname

Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Randiger Rettich

Grüne Zwiebel

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: getrimmter Rettich und Frühlingszwiebeln werden in kaltem fließendem Wasser gewaschen. Ohne Anschneiden servieren.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: mehr als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4±2°C).

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 22

Salat aus frischem Gemüse und Äpfeln mit Pflanzenöl

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

frische Äpfel

Tomaten

frische Gurken

Frischer Paprika

Lauch

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Gemüse und Obst werden 5 Minuten lang unter fließendem Wasser gewaschen. Tomaten und Gurken (mit Stiel und teilweise entferntem Fruchtfleisch) werden in Scheiben geschnitten, Äpfel mit entferntem Kerngehäuse und vorbereitete Paprikaschoten (mit entferntem Samennest) werden in Streifen geschnitten. Vorbereiteter Lauch wird gehackt. Gemüse mischen, salzen, mit Pflanzenöl würzen.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 23

Radieschensalat mit Pflanzenöl

Produktname

Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Rot geschnittener Rettich

Grüne Zwiebel

Diät-Ei

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Salz "Extra"

Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, g

Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Energiewert (kcal)

Vitamine, mg

Kochtechnik: Roter Rettich wird unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten. Die Frühlingszwiebel fein hacken. Radieschen werden mit Frühlingszwiebeln kombiniert und gemischt. Vor dem Servieren werden Salz und Pflanzenöl hinzugefügt. Der Salat wird mit einem Ei dekoriert.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

Erste Gänge (Suppen füllen)

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 24

Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln in Fleischbrühe

Produktname

Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g

Bruttogewicht, g

Nettogewicht, g

Rote Beete frisch geschältes Halbfabrikat

Kochtechnik: Geschältes Gemüse und Frühlingszwiebeln werden in kleinen Portionen gründlich unter fließendem Wasser gewaschen. Zubereitete rohe Karotten werden in Streifen geschnitten. Der Kohl wird in dünne Streifen geschnitten, in eine Schüssel gegeben und mit Salz gemahlen, bis Saft erscheint, eine 2% ige Zitronensäurelösung wird hinzugefügt. Zubereiteter Kohl wird mit vorbereiteten Karotten kombiniert, Zucker, gehackte Frühlingszwiebeln werden hinzugefügt, gemischt und mit Pflanzenöl gewürzt.

Serviertemperatur: 14±2°С.

Umsetzungsfrist: ausgezogener Salat nicht länger als 2 Stunden (bei einer Lagertemperatur von 4 ± 2 ° C), angezogen - nicht mehr als 30 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

Technologische Karte Nr. 5. Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln (auf Weißrussisch)

Produktname	Die Verbrauchsrate von Produkten für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g
Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Rote Beete frisch geschältes Halbfabrikat oder frische Rote Bete
Kohlweiß geschältes Halbfabrikat oder frischer Weißkohl
Kartoffel frisch geschälte Halbfabrikate oder Frische Speisekartoffeln
Geschälte Tafelkarotten Halbfabrikat oder frische Tafelkarotten
Zwiebelfrisches geschältes Halbfabrikat oder frische Zwiebel
Tomatenmark
Butter
Zucker
Fleischbrühe
Mit reduziertem Natriumgehalt angereichertes Salz
Sauerrahm 15%
Getrocknete Petersilienwurzeln
Zitronensäure
Petersilie (grün)

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Vitamine, mg

Kochtechnik: Verwenden Sie zum Kochen die Brühe, die durch das Kochen von Fleisch für den zweiten Gang erhalten wird. Die Brühe wird durch ein Sieb filtriert. Geschältes Gemüse und Petersilie werden mindestens 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen. Zubereiteter frischer Weißkohl wird gehackt. Frisch gewaschene Rüben werden in Streifen geschnitten und in einer dickwandigen verschlossenen Schüssel unter Zugabe von Tomatenmark, Zitronensäure, Butter und einer kleinen Menge Brühe (15-20 Gew.-% der Rüben) gedünstet. Frisch geschälte Kartoffeln (halbfertiges Produkt sulfatiert) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen.

Vorbereitete Kartoffeln werden in Würfel geschnitten. Gehackte Karotten, Zwiebeln und getrocknete Petersilienwurzel werden in Butter unter Zugabe von Brühe (1/10 der Rezeptmenge) 10-15 Minuten gedünstet.

Zerkleinerter Kohl wird in die kochende Brühe gegeben, zum Kochen gebracht, dann werden die in Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt und 10-15 Minuten gekocht. Dann gehackte geschmorte Rüben, pochierte Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel dazugeben und weich kochen.

Salz, Kristallzucker werden 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt.

Der fertige Borschtsch wird mit gekochter Sauerrahm gewürzt, dann wird fein gehackte Petersilie hinzugefügt und erneut zum Kochen gebracht.

Serviertemperatur: 70±5°С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Moment der Vorbereitung.

Technische und technologische Karte Nr.

Krautsalat, 1 kg (SR-Rezept Nr. 81)

Verlag "Wirtschaft", Moskau 1983

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte gilt für Kohlsalat, 1 kg, produziert in Objektname, Stadt.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden Krautsalat, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Vorbereitung der Rohstoffe erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für öffentliche Catering-Einrichtungen und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

Bei der Verarbeitung von Weißkohl werden kontaminierte und faule Blätter getrennt, an der Basis des Stiels geschnitten und die faulen Teile herausgeschnitten. Danach wird der Kohl in kaltem Wasser gewaschen, die Oberseite der großen Köpfe wird in 1/3 des oberen Teils geschnitten und dann in zwei oder vier Teile geschnitten, kleine Köpfe werden in zwei Teile geschnitten.

Dillgrün wird aussortiert, die Wurzeln, raue Stängel und vergilbte Blätter werden getrennt. Die Grüns werden 20-30 Minuten in kaltes Wasser gelegt, damit daran haftende Sand- und Erdpartikel nass werden. Dann werden sie mehrmals in viel Wasser oder unter fließendem Wasser gewaschen, um den Sand abzuwaschen. Dann werden die Dillgrüns gereinigt.

1. REZEPT

Name	Rohstoffverbrauch pro Portion, g
	Bruttogewicht, g	% kaltverformt	Nettogewicht, g	% während der Wärmebehandlung	Ertrag, g
Geschälter Weißkohl, halbfertig	750,0	0,00	750,0	0,00	750,0
Karotten, geschält	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Salz	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Zuckersand	50,0	10,00	45,0	0,00	45,0
Essig	50,0	10,00	45,0	0,00	45,0
Pflanzenöl	56,0	10,00	50,0	0,00	50,0
Dill gereinigt, p / f	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Ausfahrt					1000

1. Kochtechnik

Kohl wird in dünne Streifen geschreddert. Karotten werden auf einer Reibe für koreanische Karotten gehackt. Dillgrün fein geschnitten. Salatzutaten werden gemischt, mit Salz, Zucker, Essig und Sonnenblumenöl gewürzt. Der Salat wird in einem Gastronomiebehälter ausgelegt.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts

Aussehen- Kohl in dünne Streifen geschreddert. Karotten werden auf einer Reibe für koreanische Karotten gehackt. Das Dillgrün wird fein gehackt. Salatzutaten werden gemischt, mit Salz, Zucker, Essig und Sonnenblumenöl gewürzt. Der Salat wird in Gastroyemkost ausgelegt.

Schmecken- entspricht den eingehenden Zutaten des Salats. Kein fremder Beigeschmack.

Geruch- entspricht den eingehenden Zutaten des Salats. Kein Fremdgeruch.

Routing (Rezept)

Technologische Karte Nr. 39 Produktname: Frischer Kohl-Rote-Bete-Salat 1 sp

Rezeptnummer: 21

Name der Rohstoffe
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
St. Kohl
Rübe
Zucker
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
0,608	3,476	4,818	51,786	20,330	0,464	0,012	0,018	15,100

Routing

Technologische Karte Nr. 40

Produktname: Frischer Kohl-Rote-Bete-Salat 2 sp

Rezeptnummer: 21

Name der Rezeptsammlung:

A. Klyavinya "Großes kulinarisches Wörterbuch mit Rezept".

Herausgeber: Agropromisdat Sammlung von Rezepten.

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
St. Kohl
Rübe
Zucker
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
0,545	2,582	3,458	38,389	18,280	0,353	0,011	0,016	13,900

Kochtechnologie: Den vorbereiteten Kohl mit Salz mahlen und mit gekochten gehackten Rüben mischen, dann mit Zucker und Pflanzenöl würzen.

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Technologische Karte Nr. 41

Produktname: Vitaminsalat mit Pflanzenöl 1 sp

Rezeptnummer: 22

Name der Rezeptsammlung:

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
St. Kohl
Karotte	12,5
Grüne Zwiebel
Äpfel
Zitrone
Zucker
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
0,442	3,507	3,883	47,894	18,610	0,501	0,017	0,021	11,650

Routing

Technologische Karte Nr. 42

Produktname: Vitaminsalat mit Pflanzenöl 2 sp

Rezeptnummer: 22

Name der Rezeptsammlung:

Polyakovsky Yu.I. "Sammlung von technologischen Karten, Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte

Für vorschulische Bildungs- und Kindergesundheitseinrichtungen Ufa

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
St. Kohl
Karotte
Grüne Zwiebel
Äpfel
Zitrone
Zucker
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
0,363	2,605	3,176	36,813	15,300	0,414	0,014	0,017	9,700

Kochtechnik: Weißkohl und Möhren schälen, abspülen und fein in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel sortieren, schälen, abspülen, fein hacken. Äpfel von Haut und Kernnestern schälen, fein hacken. Das vorbereitete Gemüse mischen, Salz, Zucker hinzufügen, mischen, mit Zitronensaft und Pflanzenöl würzen.

Routing

Technologische Karte Nr. 43

Produktname: Kohl-Möhren-Salat 1 sp

Rezeptnummer: 23

Name der Rezeptsammlung:

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
St. Kohl
Karotte
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
0,321	1,739	1,216	21,496	10,680	0,148	0,009	0,011	9,200

Routing

Technologische Karte Nr. 44

Produktname: Kohl-Möhren-Salat 2 sp

Rezeptnummer: 23

Name der Rezeptsammlung:

Korovka L.S. "Sammlung technologischer Standards,

Rezepte von Gerichten und kulinarischen Produkten für vorschulische Bildungseinrichtungen "G. Perm 2004.

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
St. Kohl
Karotte
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
0,255	1,292	0,959	16,244	8,490	0,117	0,007	0,009	7,350

Kochtechnik: Zubereiteten fein gehackten Kohl mit Salz mahlen, Saft auspressen. Karotten schälen, waschen, fein in Streifen schneiden (oder raspeln), mit Kohl mischen, mit Pflanzenöl würzen.

Routing

Technologische Karte Nr. 45

Produktname: Frischer Kohlsalat 1 sp

Rezeptnummer: 24

Name der Rezeptsammlung:

Korovka L.S. "Sammlung technologischer Standards,

Rezepte von Gerichten und kulinarischen Produkten für vorschulische Bildungseinrichtungen "G. Perm 2004.

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
St. Kohl
Karotte
Zucker
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
0,643	3,478	4,432	50,491	21,370	0,356	0,017	0,022	18,400

Kochtechnik: Zubereiteten Kohl hacken und mit Salz mahlen, bis Saft erscheint. Geraspelte Karotten hinzufügen. Mit Zucker und Pflanzenöl würzen.

Routing

Technologische Karte Nr. 46

Produktname: Frischer Kohlsalat 2 sp

Rezeptnummer: 24

Name der Rezeptsammlung:

Korovka L.S. "Sammlung technologischer Standards,

Rezepte von Gerichten und kulinarischen Produkten für vorschulische Bildungseinrichtungen "G. Perm 2004.

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
	1 Portion
	Gross, g	Netto, g
St. Kohl
Karotte
Zucker
Pflanzenöl
Ausfahrt:

Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe				Bergmann. Substanzen, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Fette,	Kohlenhydrate,	Energie Wert, kcal	Sa		IN 1	UM 2
0,510	2,580	2,916	36,193	17,010	0,237	0,013

1. Organisatorischer Moment:

Produkte: frischer Kohl, Karotten. Essig 3%, Zucker, Pflanzenöl.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Kochtopf, Elektroherd, Löffel, Teller, Waage.

2.

1) Geschälter Weißkohl wird fein gehackt,

2) in eine breite Pfanne geben, Salz hinzufügen (15 g pro 1 kg),

3) Essig wird hineingegossen und unter ständigem Rühren erhitzt, bis er sich absetzt und eine einheitliche matte Farbe annimmt.

4) Der Kohl, der sich beim Erhitzen abgesetzt hat, wird von der Hitze genommen und gekühlt.

5) Dann mit Karotten mischen, Pflanzenöl, Zucker hinzufügen und mischen.

1) Kohl wird in dünne Streifen geschnitten, mit Salz bestreut,

2) mahlen, bis Saft erscheint, Zucker hinzufügen, mit Essig und Pflanzenöl würzen.

4. Urlaub:

Im Urlaub werden sie in eine Rutsche gelegt, mit Frühlingszwiebeln bestreut, mit eingelegten, eingelegten oder frischen Äpfeln oder Pflaumen dekoriert. Salat kann als Beilage verwendet werden. Salat kann ohne Obst zubereitet werden.

5. Qualitative Bewertung:

2). Anleitungstechnologische Karte zum Kochen:

Frischer Gurkensalat

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: frische Gurken, Sauerrahm.

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

1) Zubereitete frische Gurken, in Kreise oder Scheiben geschnitten

2) auf einen Teller oder in eine Salatschüssel geben,

4. Urlaub:

beim Servieren mit Salatdressing oder Sauerrahm übergießen, mit frischen Salatblättern dekorieren, mit Kräutern bestreuen.

5. Qualitative Bewertung:

Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe – entsprechend den verwendeten Produkten.

3). Anleitungstechnologische Karte zum Kochen:

Frischer Tomatensalat

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Tomaten, Sauerrahm, Frühlingszwiebeln

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Topf, Löffel, Teller, Waage.

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

1) Bei Tomaten wird die Befestigungsstelle des Stiels ausgeschnitten,

2) in dünne Kreise oder Scheiben schneiden,

3) Frühlingszwiebeln werden gehackt

4) . Becher mit Tomaten und Zwiebeln werden auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gestellt,

4. Urlaub:

5. Qualitative Bewertung:

Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe – entsprechend den verwendeten Produkten.

4). Anleitungstechnologische Karte zum Kochen:

Karottensalat

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Karotten, Sauerrahm, Zucker

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Topf, Löffel, Teller, Waage.

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

1). Rohe geschälte Karotten werden in Streifen geschnitten.

2) fügen Sie Zucker hinzu, legen Sie eine Folie aus

4. Urlaub:

Beim Servieren mit Sauerrahm bestreuen, mit Salz, Pfeffer bestreuen

5. Qualitative Bewertung:

Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe – entsprechend den verwendeten Produkten.

Salate aus gekochtem Gemüse.

Bereiten Sie Salate aus etwas Gemüse oder mit der Zugabe von Fisch oder Fleisch zu.

5). Anleitungstechnologische Karte zum Kochen:

Salat "Sommer".

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: junge Kartoffeln, frische Gurken, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Eier, Sauerrahm.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Topf, Löffel, Teller, Waage.

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

1) Junge Kartoffeln werden geschält, gekocht.

2) Vorbereitetes Gemüse wird geschnitten: Kartoffeln, Gurken - in Scheiben, Tomaten - in Scheiben,

3) Frühlingszwiebeln werden gehackt.

4) Kartoffeln, Gemüse werden gemischt.

5) Sauerrahm darüber gießen

4. . Urlaub:

Im Urlaub wird der Salat mit Eierscheiben dekoriert und mit Frühlingszwiebeln bestreut.

5. Qualitative Bewertung:

Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe – entsprechend den verwendeten Produkten.

6.).Anleitung-technologische Karte zum Kochen:

Gemüse-Vinaigrette.

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Kartoffeln, eingelegte Gurken, Frühlingszwiebeln, Rüben, Karotten, Sauerkraut, Pflanzenöl.

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

1) Gekochte geschälte Kartoffeln, Rüben und Karotten, in Scheiben geschnittene geschälte Gurken,

2) Sauerkraut wird aussortiert, gepresst und gehackt.

3) Frühlingszwiebeln werden in 1-1,5 cm lange und Zwiebeln in halbe Ringe geschnitten.

4) Vorbereitetes Gemüse wird kombiniert,

5) Dressing oder Pflanzenöl hinzufügen, mischen

4. Urlaub:

Für den Urlaub Vinaigrette in eine Salatschüssel geben, mit carbovanisierten Karotten, Rüben, Gurken, Salat dekorieren, mit Kräutern bestreuen.

5. Qualitative Bewertung:

Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe – entsprechend den verwendeten Produkten.

7.).Anleitung-technologische Karte zum Kochen:

Fischsalat

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: frischer Fisch, Kartoffeln, eingelegte Gurken, Tomaten, Kopfsalat, Mayonnaise, Ketchup.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Kochtopf, Löffel, Teller, Waage, Elektroherd

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

1) Salzkartoffeln, frische oder eingelegte Gurken werden in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten,

2) grüne Erbsen, Salz, Pfeffer hinzufügen,

3) mischen und mit Mayonnaise und Sauce würzen

4) "Südlich". Sie können geschnittene Fischstücke hineinlegen.

4.Urlaub:

Die Masse wird in einer Folie auf Salatblättern in einer Salatschüssel ausgelegt, dekoriert mit Fischstücken, frischen Gurken, Tomaten und Kräutern, Krabben oder Garnelen, Oliven, Oliven, Butter oder Kaviar.

5. Qualitative Bewertung:

Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe – entsprechend den verwendeten Produkten.

8.).Anleitung-technologische Karte zum Kochen:

Kartoffelsalat

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Mayonnaise.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Kochtopf, Löffel, Teller, Waage, Elektroherd

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

4. Arbeitsablauf:

1) Geschälte Salzkartoffeln in kleine Scheiben geschnitten,

2) gemischt mit gehackten Frühlingszwiebeln oder gehackten Halbringen oder gehackten Zwiebeln.

3) Der Salat wird mit Sauerrahm oder Mayonnaise oder Dressing gewürzt.

4.Urlaub:

6. Qualitative Bewertung:

Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe – entsprechend den verwendeten Produkten.

9.).Anleitung-technologische Karte zum Kochen:

Fleischsalat

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Kartoffeln, frische Gurken, Eier, Salat, Ketchup, Mayonnaise.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Kochtopf, Löffel, Teller, Waage, Elektroherd

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

1) Gekochtes oder gebratenes Fleisch wird in Scheiben oder dünne Scheiben geschnitten,

2) Kartoffeln, Gurken - dünne Scheiben, mischen

4. Urlaub:

Die Masse wird in einer Folie auf Salatblättern in einer Salatschüssel ausgelegt, dekoriert.

5. Qualitative Bewertung:

Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe – entsprechend den verwendeten Produkten.

10.).Anleitung-technologische Karte zum Kochen:

Hering mit Beilage

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Hering, Kartoffeln, Karotten, Frühlingszwiebeln, Rüben, Pflanzenöl, Zucker, Salz, Essig 3%, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Kochtopf, Löffel, Teller, Waage, Elektroherd

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

Gemüsebeilage für Hering

Salatsoße

3. Arbeitsablauf:

1) Heringsfilet (Fruchtfleisch) in dünne Scheiben schneiden und

2) mit verschiedenen rohen oder gekochten Gemüsen garnieren, die in kleine Würfel geschnitten sind,

3) Die Beilage wird gelegt, Gemüse in der Farbe wechselnd.

4. Urlaub:

Vor dem Urlaub werden Hering und Beilage mit Dressing übergossen.

5. . Qualitative Bewertung:

Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe – entsprechend den verwendeten Produkten.

11) Anweisungstechnologische Karte zum Kochen:

Marinierter Fisch

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: frischer Fisch, Weizenmehl, Pflanzenöl, Tomatenpüree, Zwiebel, Karotte, Essig, Zucker, Salz, Frühlingszwiebel.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Topf, Löffel, Teller, Bratpfanne, Pfannenwender, Waage, Elektroherd

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

Gemüsemarinade mit Tomate

3. Arbeitsablauf:

1) Fisch, der je nach Art in Filets mit Haut ohne Gräten oder in Filets ohne Haut und Gräten geschnitten wird

2) in Portionen schneiden.

3) Portionierte Stücke mit Salz, Pfeffer,

4) in Mehl paniert und auf beiden Seiten in Pflanzenöl gebraten, in einem Ofen geröstet, bis sie gar sind.

5) Marinade: Gemüse wird in Streifen geschnitten, in Pflanzenöl sautiert, dann wird Tomatenpüree hinzugefügt und weitere 7-10 Minuten sautiert. Danach werden Fischbrühe oder Wasser, Essig, Piment, Nelken, Zimt eingeführt und 15-20 Minuten gekocht. Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Salz und Zucker hinzufügen.

4. Urlaub:

Gebratener Fisch wird in eine Salatschüssel oder auf einen Teller gelegt, mit heißer Marinade übergossen, abgekühlt, mit fein gehackten Frühlingszwiebeln oder Petersilie bestreut. Sie können den Fisch mit entkernten Oliven dekorieren

5. Qualitative Bewertung:

Der Fisch sollte von Gräten und Haut gereinigt, schräg in breite Stücke geschnitten, schön verziert, eine der Fischart entsprechende Farbe haben. Geschmack - je nach Verarbeitung dem Geschmack von Fisch entsprechend. Der Fisch unter der Marinade hat den Geschmack und Geruch von Gewürzen. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich, krümelt nicht,

12.).Anleitung-technologische Karte zum Kochen:

Mit Hering gefüllte Eier

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Hering, Eier, Zwiebel, grüne Erbsen, frische Gurken, frische Tomaten, Mayonnaise.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Kochtopf, Löffel, Teller, Waage, Elektroherd

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

1) Gekochte Eier werden der Länge nach halbiert, zur Stabilität von unten geschnitten,

2) Eigelb herausnehmen, abwischen.

3) Heringsbrei und Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben, Eigelb wird hinzugefügt und mit Mayonnaise gewürzt.

4) Die resultierende Masse wird mit Eiweiß gefüllt, auf Teller oder eine Salatschüssel gelegt und mit Mayonnaise aus einem Spritzbeutel oder Cornet gegossen.

4. Urlaub:

Gemüse neben dem Ei verteilen.

5. Qualitative Bewertung:

Sandwiches

Sandwiches sind einfache und schnell zubereitete Snacks, die weit verbreitet sind. Zu ihrer Zubereitung werden gastronomische Fleisch- und Fischprodukte, kulinarische Produkte, Käse, Quarkmasse, Marmelade, Eier, Butter- und Ölmischungen, verschiedene Soßen, Gemüse, Obst und andere Produkte verwendet, damit sie sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren. Sandwichprodukte werden so in dünne Scheiben geschnitten, dass sie das Brot vollständig bedecken. I ... 3 Stück des Produkts werden auf eine Brotscheibe gelegt, vorzugsweise ohne kleine Stücke. Produkte frühestens 30-40 Minuten vor dem Servieren schneiden und kühl lagern. Die Grundlage für Sandwiches ist Roggen- oder Weizenbrot, täglich alt, mit oder ohne Kruste, sowie Brot mit Kleie, Baguettes, Challah, Puffs, Stadt- und Schulbrötchen, Pita, Toast, Bagels, trockene Kekse. Auf Roggenbrot werden Sandwiches mit fettigen Speisen (Schmalz, Bruststück, Lende) und mit salzigen Speisen (Hering, Sprotte) zubereitet.

Sandwiches nach Zubereitungsart sind offen, geschlossen (Sandwiches), Snackbars (Häppchen). Sandwiches werden kalt oder warm serviert.

13.).Anleitung-technologische Karte zum Kochen:

Ein Käsesandwich

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

Eine Scheibe Brot wird mit Butter bestrichen und ein Stück Käse darauf gelegt.

4. Urlaub:

Qualitative Bewertung

14.).Anleitung-technologische Karte zum Kochen:

Ein Wurstbrot

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Brot, Wurst.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Teller, Waage.

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

3. Arbeitsablauf:

1) Wurst in dünne Scheiben geschnitten.

2) Auf eine Brotscheibe werden Wurstscheiben so gelegt, dass sie das Brot vollständig bedecken und nicht daran hängen.

4. Urlaub:

Sie können mit Gemüse, Gemüsestücken, die eine helle Farbe haben, dekorieren,

Qualitative Bewertung

Produkte sollten in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden und eine glatte Oberfläche haben. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für die verwendeten Produkte.

15.).Anleitung-technologische Karte zum Kochen:

Geschlossenes Sandwich mit Käse

1. Organisatorischer Moment:

A) Vertrautmachen mit der Vorbereitungstechnologie, der Lesezeichennorm, den Freigaberegeln.

B) Bereiten Sie Essen, Utensilien, Inventar, Werkzeuge und Ausrüstung vor.

Produkte: Brot, Butter, Käse.

Geschirr, Inventar, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Teller, Waage, Elektroherd

2. Zutaten zum Kochen abwiegen:

Arbeitsablauf:

1) Die Krusten werden vom Brot abgeschnitten und 0,5 cm dicke Streifen werden in Längen geschnitten.

2) Ein Brotstreifen wird mit Butter bestrichen und dünn geschnittener Käse darauf gelegt

3) mit einem weiteren Brotstreifen bedecken, mit Butter einfetten, leicht andrücken, abkühlen lassen, in 7-8 cm lange Stücke schneiden.

3. Urlaub:

Mit Butter, Kräutern dekorieren.

Qualitative Bewertung

Produkte sollten in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden und eine glatte Oberfläche haben. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für die verwendeten Produkte.

Literatur für den Schüler:

Tutorials:

Anfimova N.A. Kochen: Proc. für den Anfang Prof. Bildung, 6. Auflage überarbeitet und erweitert. Ed. "Akademie", 2011.

Usov VV Organisation von Produktion und Service in öffentlichen Catering-Unternehmen. Lehrbuch 7. Auflage überarbeitet und erweitert. Ed. "Akademie", 2009.

Zolin V.P., Technologische Ausstattung von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen: Proc. für den Anfang Prof. Ausbildung. - M .: Verlagszentrum "Akademie", 2009.

Nachschlagewerke:

Kharchenko N.E. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, 4. Auflage, überarbeitet und erweitert. Ed. "Akademie", 2010.

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