Technik der Nudelzubereitung. Technologie zum Kochen von Gerichten und Beilagen aus Nudeln

Zutaten Teigwaren

Kochmethode

Makkaroni werden in einer Mischung aus Milch und Wasser oder in Wasser gekocht, ohne sie zu verwerfen. Mit Zucker geschlagene Eier werden zu den auf 60-70 ° C gekühlten Nudeln gegeben und gemischt. Die Masse wird auf ein gefettetes Backblech gestrichen, mit Paniermehl bestreut und gebacken. Im Urlaub werden Nudeln mit Fett übergossen.

Mit dem Rezeptrechner in der Anwendung können Sie Ihr Rezept unter Berücksichtigung des Vitamin- und Mineralstoffverlusts erstellen.

CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG UND ERNÄHRUNGSANALYSE

Nährwert und chemische Zusammensetzung "Pasta".

Die Tabelle zeigt den Gehalt an Nährstoffen (Kalorien, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) pro 100 Gramm des essbaren Teils.

Energiewert Pasta beträgt 126,6 kcal.

Hauptquelle: Internet. .

** Diese Tabelle zeigt die durchschnittlichen Vitamin- und Mineralstoffnormen für einen Erwachsenen. Wenn Sie die Normen basierend auf Ihrem Geschlecht, Alter und anderen Faktoren wissen möchten, verwenden Sie die Anwendung My Healthy Diet.

Rezeptrechner

Der Nährwert

Portionsgröße (g)

Nudeln mit Gemüse.

Inventar und Utensilien: Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 5 Liter und 0,5 Liter, ein Messbecher, ein Esslöffel, eine Waage, ein Kochmesser, ein Schneidebrett, ein Sieb, eine Bratpfanne, eine flache Tischplatte.

Rezept: Nudeln - 70 g, Karotten - 20 g, Zwiebeln - 16 g, Petersilie - 3 g, Tomatenpüree - 15 g, Butter - 10 g, Pflanzenöl - 15 g, Ausbeute - 250 g.

Kochtechnik. In abtropfgekochte Nudeln, gebräunte Zwiebeln und Karotten, gebräuntes Tomatenpüree, in Streifen geschnitten und gründlich mischen.

• 1. Kochen Sie Wasser in einem 5-Liter-Topf. Makkaroni in kochendes Salzwasser geben und umrühren. Wasser sollte 5 ... 6 mal mehr sein als Nudeln, Salz - in einer Menge von 10 g pro 1 Liter Wasser. Nudeln kochen, bis sie fertig sind.
• 2. Karotten und Zwiebeln waschen und schälen. Gemüse in Streifen schneiden.
• 3. Erhitzen Sie die Pfanne, fügen Sie Pflanzenöl hinzu und braten Sie zuerst nur Karotten und nach 10 Minuten - zusammen mit Zwiebeln. Tomatenpüree zugeben und alles zusammen 5 ... 7 Minuten erhitzen.
• 4. Werfen Sie die fertigen Nudeln in ein Sieb, lassen Sie das Wasser abtropfen und geben Sie die Nudeln in die zweite Pfanne, füllen Sie sie mit Butter.
• 5. Nudeln mit gekochtem Gemüse kombinieren und gründlich mischen.
• 6. Auf einen flachen Teller in einer Rutsche legen, mit Petersilie bestreuen. Warm servieren Tipp: Den Teller vor dem Servieren erwärmen. Halten Sie es dazu unter fließendes heißes Wasser oder legen Sie es für einige Sekunden in einen aufgeheizten Backofen.

Pasta.

Inventar und Utensilien: ein Kochtopf mit einem Fassungsvermögen von 5 Litern, ein Messbecher, eine Waage, ein Esslöffel, eine Bratpfanne, ein Schneebesen, ein emailliertes Tablett oder eine Schüssel, ein Pfannenwender, ein flacher Essteller.

Rezept: Nudeln - 75 g, Wasser - 150 g, Milch - 100 g, Eier - 20 g, Zucker - 10 g, Margarine - 5 g, Cracker - 5 g, Butter - 10 g, Ausbeute - 260

Kochtechnik. Gekochte Nudeln werden auf 60 ... 70 ° C abgekühlt und mit geschlagenen Eiern mit Zucker gemischt. Die Masse wird auf ein gefettetes und mit Paniermehl bestreutes Backblech oder eine Bratpfanne gestrichen, die Oberfläche eingeebnet und gebacken. Im Urlaub mit geschmolzener Butter übergießen.

Arbeitsablauf:

• 1. Stellen Sie einen Topf mit einer Mischung aus Milch und Wasser auf das Feuer und fügen Sie Salz hinzu. (Die Flüssigkeitsmenge sollte das 2,2-fache der Nudelmasse betragen, Salz - in einer Menge von 10 g pro 1 Liter Wasser). Nachdem die Flüssigkeit kocht, die Nudeln ins Wasser geben. Rühren, Hitze reduzieren und garen. Vom Herd nehmen und auf 60–70 °C abkühlen.
• 2. Geben Sie die gewaschenen Eier in eine Schüssel, schlagen Sie leicht und fügen Sie Zucker hinzu, indem Sie sie weiter schlagen.
• 3. Geschlagene Eier in leicht abgekühlte Nudeln geben und mischen.
• 4. Bratpfanne einfetten, mit Paniermehl ausstreuen und die Masse auslegen. Die Oberfläche mit einem Pfannenwender glatt streichen, mit Semmelbröseln bestreuen und backen.
• 5. Die fertigen Nudeln in einer Pfanne servieren und mit Fett übergießen. Stellen Sie die Pfanne auf einen flachen Teller, der mit einem Papiertuch ausgelegt ist. Auf dem Schnitt sehen sie keine ungekochte Teigschicht.

In der Massenproduktion werden Backbleche verwendet. Fertige Nudeln werden in 250 g portioniert.

Lapshevnik mit Hüttenkäse.

Inventar und Utensilien: ein Kochtopf mit einem Fassungsvermögen von 0,5 l, ein Messbecher, eine Waage, ein Esslöffel, eine Bratpfanne, ein Schneebesen, ein emailliertes Tablett oder eine Schüssel, ein Pfannenwender, ein flacher Essteller.

Rezept: Nudeln oder Fadennudeln - 72 g, Wasser - 160 g, Hüttenkäse - 100 g, Eier, Zucker - 10 g, Margarine - 5 g, Sauerrahm - 5 g, Cracker - 5 g, Butter - 10 g Ausbeute - 310

Kochtechnik. Gekochte Fadennudeln werden mit geriebenem Hüttenkäse gemischt. Die Masse wird auf einer Bratpfanne (Backform) verteilt, gefettet und mit Semmelbröseln bestreut, eingeebnet, mit Sauerrahm bestrichen und gebacken. Im Urlaub wird es mit Butter (Sauerrahm) oder Soße serviert.

Arbeitsablauf:

• 1. Kochen Sie Wasser in einem Topf mit einem Fassungsvermögen von 0,5 Litern. Die Nudeln (Vermicelli) in kochendes Salzwasser geben. Rühren, Hitze reduzieren und garen. Vom Herd nehmen und auf 60–70 °C abkühlen.
• 2. Den Hüttenkäse reiben, mit einem rohen Ei mischen, mit Salz und Zucker abschmecken.
• 3. Leicht abgekühlte Nudeln mit vorbereitetem Hüttenkäse mischen.
• 4. Die gemischte Masse auf eine Bratpfanne (Backblech) geben, mit Öl einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Die Oberfläche mit einem Spatel glätten, mit Sauerrahm einfetten und bei einer Temperatur von 250 ° C backen.
• 5. Leicht gekühlte Nudeln in Stücke geschnitten und eine pro Portion mit Butter, Sauerrahm oder süßer Soße gelöst.
• 7. Qualitätsanforderungen

Aussehen von Nudeln. Nudeln müssen die richtige Form haben. Kleine Biegungen und Krümmungen der Produkte sind jedoch zulässig. Die Oberfläche von Produkten der Sorten Extra Egg und Higher Egg sollte glatt sein, bei anderen Sorten ist eine Rauheit zulässig (bei der Sorte Extra - leicht wahrnehmbare Rauheit). Der Bruch der Produkte muss glasig sein. Die Farbe der Produkte ist monophon, entsprechend der Mehlsorte (Creme - für die Extra-Qualität, Weiß - für die höchste Qualität, Weiß mit einem gelblichen oder gräulichen Farbton - für die erste, Hellorange für Produkte mit Tomatenzusatz Paste). In Produkten sind Spuren von Nichtvermischung (weiße Streifen und Flecken) sowie Kleiepartikel in Form von dunklen Punkten und Flecken nicht zulässig.

Geschmack und Geruch von Nudeln. Die Produkte müssen einen charakteristischen Geschmack und Geruch haben, ohne Bitterkeit, Säure und andere Fremdaromen, Moder, Schimmel und andere Fremdgerüche. Geschmack und Geruch von Produkten werden vor und nach dem Kochen bestimmt. Für Produkte ungewöhnlicher Geschmack und Geruch können durch deren Verderb während der Lagerung, Trocknung (Säuerung des Teiges) oder bei der Verwendung von minderwertigem Mehl entstehen.

Der Gehalt an verformten Produkten, Schrott und Krümeln. Die Bruchfestigkeit von Teigwaren wird in Abhängigkeit vom Durchmesser der Produkte und der Sorte normalisiert und reicht von 70 bis 800 gf. Bei Teigwaren regelt die Norm den Gehalt an verformten Produkten (uncharakteristisch für diese Art von Produkt in Form oder zerknittert, zerrissen), Abfall (gerade oder gebogene Teigwaren mit einer Länge von 5-13,5 cm gelten als Abfall) und Krümel. Die Krümel umfassen Nudeln und Federn mit einer Länge von weniger als 5 cm, Hörner - weniger als 1 cm, Fadennudeln - weniger als 1,5 cm lang, Nudeln - weniger als 1,5-2 cm.Verformte Produkte werden durch Verletzung der Produktionstechnologie oder durch Verwendung von Mehl erhalten, das nachgibt unelastischer Teig. Abfall und Krümel entstehen bei mechanischen Einwirkungen auf Produkte während Verpackung, Transport und Lagerung sowie beim Einfrieren von Produkten, Verletzung des Trocknungsregimes, Verwendung von glutenarmem Mehl.

Feuchtigkeit und Säure von Nudeln. Die Luftfeuchtigkeit der Produkte sollte 13 % (bei Produkten für Babynahrung 12 %) nicht überschreiten. Der Säuregehalt der Produkte sollte nicht mehr als 3,5-4 betragen. Ein erhöhter Säuregehalt der Produkte tritt auf, wenn das Trocknungsregime verletzt wird, die Verwendung von minderwertigem Mehl.

Kochfähigkeit und Stärke von Nudeln. Wichtige Indikatoren für die Qualität von Produkten sind ihre Verdaulichkeit und Stärke. Pasta nach dem Kochen für 10-20 Minuten. (je nach Sorte) bis sie fertig sind, sollten sie mindestens um das Zweifache an Volumen zunehmen (tatsächlich nehmen sie um das 3-4-fache zu), elastisch sein, nicht klebrig sein und keine Klumpen bilden. Die Verdaulichkeit von Produkten nimmt mit zunehmender Haltbarkeit etwas ab. Beim Kochen bis zum Kochen sollten die Produkte ihre Form nicht verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden und an den Nähten auseinanderfallen.

Die Zerbrechlichkeit (Festigkeit) wird nur für dimensionale Teigwaren bestimmt. Zu diesem Zweck wird die Nudelröhre auf zwei Gestelle - Stützen gelegt und die Mitte der Röhre einer Belastung ausgesetzt, bis sie bricht. Die Zerbrechlichkeit von Strohhalmen der 1. Klasse sollte mindestens 200 g betragen und von Amateurnudeln der 1. Klasse - 800 g. Die Siedefähigkeit und Festigkeit von Nudeln hängen von der Menge und Qualität des Glutens ab.

Die gute Festigkeit von Nudeln ermöglicht es Ihnen, ihre Unversehrtheit während des Transports besser zu bewahren.

Kochtechnik

Nudeln oder Nudeln oder Fadennudeln werden auf nicht faltbare Weise gekocht. Pürierter Hüttenkäse wird mit rohen Eiern, Salz und Zucker gemischt. Die Mischung wird mit gekochten Nudeln kombiniert, auf einem Backblech verteilt, eingefettet und mit Semmelbröseln bestreut. Die Oberfläche der Nudeln wird mit Sauerrahm bestrichen, mit Fett bestreut und gebacken. Freigegeben mit Butter oder Sauerrahm.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Auf der Oberfläche befindet sich eine rötliche gebratene Kruste, gekochte Nudeln lassen sich leicht voneinander trennen und behalten ihre Form. Farbe: weiß oder creme.

Geschmack und Geruch charakteristisch für Nudeln.

Pasta

Kochtechnik

Makkaroni werden in einer Mischung aus Milch und Wasser ohne Falten gekocht. Mit Zucker geschlagene Eier werden zu den auf 60-70 ° C gekühlten Nudeln gegeben und gemischt. Die Masse wird auf einem Backblech ausgelegt, eingefettet und mit Paniermehl bestreut. Die Oberfläche wird eingeebnet, mit Semmelbröseln bestreut und gebacken. Im Urlaub mit Butter beträufeln.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Auf der Oberfläche befindet sich eine rötliche gebratene Kruste, gekochte Nudeln können miteinander verbunden, leicht voneinander getrennt werden und ihre Form behalten. Farbe: weiß oder creme. Geschmack und Geruch charakteristisch für Nudeln, ohne muffigen Geruch.

Bohnen in Soße

Kochtechnik

Bohnen oder Erbsen werden vor dem Kochen sorgfältig sortiert, Unkraut entfernt und in kaltem Wasser gewaschen. Hülsenfrüchte (außer geschälte Erbsen) kochen langsam, daher werden sie vor dem Kochen 5-8 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht.

Hülsenfrüchte werden vor dem Kochen mit kaltem Wasser (2,5 Liter pro 1 kg Hülsenfrüchte) gegossen und in einem verschlossenen Behälter bei leichtem Dauerkochen gekocht. Die Kochdauer von Erbsen beträgt 60-90 Minuten, von Bohnen 1-2 Stunden. Salz wird am Ende des Garvorgangs hinzugefügt und 15-20 Minuten in der Brühe belassen. Gekochte Hülsenfrüchte werden mit Fett, Rot- oder Tomatensauce oder Milch oder Sauerrahm gewürzt und unter Rühren zum Kochen gebracht. In Rot- oder Tomatensauce können Sie mit Salz zerdrückten Knoblauch (0,5 g pro 1 Liter Sauce) hinzufügen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Die meisten Körner sollten ihre Form behalten, wenn sie mit Soße übergossen werden.

Konsistenz: Körner haben eine weiche Textur.

Farbe: charakteristisch für die Bohnen und die bei der Zubereitung verwendete Soße.

Geschmack und Geruch charakteristisch für Hülsenfrüchte und Sauce.

Reis. 8 Technologisches Schema zur Herstellung von Teigwaren

1) Vorbereitung der Rohstoffe. Es besteht darin, Mehl zu sieben, metallmagnetische Verunreinigungen davon zu trennen, zu erhitzen (die Temperatur muss mindestens 10 ° C betragen) und verschiedene Mehlchargen gemäß den Anweisungen des Fabriklabors zu mischen.

Das zum Teigkneten bestimmte Wasser wird in Wärmetauschern erhitzt und dann mit kaltem Leitungswasser auf die im Rezept angegebene Temperatur gemischt.

Die Zubereitung von Zusatzstoffen besteht darin, sie in Wasser zu mischen, das zum Teigkneten bestimmt ist. Hühnereier werden vor Gebrauch vorgewaschen und die Melange aufgetaut.

2) Nudelteig kochen. Der Teigbereitungsprozess besteht aus dem Dosieren der Zutaten (Mehl, Wasser und Zusatzstoffe) und dem Kneten des Teigs.

Die Zugabe der Zutaten erfolgt über Dispenser, die kontinuierlich Mehl und Wasser mit darin gelösten Zusatzstoffen im Verhältnis von ca. 3:1 in den Knettrog zuführen.

Im Knettrog werden Mehl und Wasser intensiv vermischt, die Mehlpartikel befeuchtet und aufgequollen – ein Vorgang, der bedingt als Nudelteigkneten bezeichnet wird, weil es, anders als bei Brot- oder Plätzchennudelteig, mit dem Ende des Knetens keinen kontinuierlichen Zusammenhang gibt Masse, aber viele angefeuchtete unterschiedliche Klumpen und Krümel.

3) Teig pressen. Der Zweck des Pressens, auch Extrusion genannt, besteht darin, den gekneteten Teig zu verdichten, ihn zu einer homogenen, gebundenen, zähelastischen Teigmasse zu machen und ihm anschließend eine bestimmte Form zu geben. Der Teig wird geformt, indem er durch Löcher (Matrizen) in einer Metallmatrix gepresst wird. Die Form der Löcher bestimmt die Form der gepressten Rohprodukte (Halbzeug). Zum Beispiel können Sie durch Löcher mit rundem Querschnitt Fadennudeln, rechteckige Nudeln usw. erhalten.

4) Schneiden von Rohprodukten. Dieser Prozess besteht aus zwei Arbeitsschritten: dem Schneiden der aus der Matrize gepressten Rohprodukte in Segmente der erforderlichen Länge und dem Vorbereiten zum Trocknen. Die Vorbereitung zum Trocknen besteht je nach Art der hergestellten Produkte und der verwendeten Trocknungsausrüstung entweder darin, die Rohprodukte auf Gitterförderbänder, Rahmen oder Kassetten zu legen oder lange Stränge der Rohprodukte an Trockenstangen - Bastuns - aufzuhängen.

Ausgepresste Produkte werden vor dem Schneiden oder während des Schneidens intensiv mit Luft angeblasen, um eine getrocknete Kruste auf ihrer Oberfläche zu erhalten. Dadurch wird verhindert, dass die Produkte zusammenkleben, an Messern haften bleiben und Oberflächen trocknen.

5) Trocknungsprodukte. Der Zweck des Trocknens besteht darin, die Form der Produkte zu fixieren und die Entwicklung von Mikroorganismen in ihnen zu verhindern. Dies ist die längste und wichtigste Phase des technologischen Prozesses, dessen Richtigkeit in erster Linie von der Stärke der Produkte abhängt. Sehr intensives Trocknen führt zum Auftreten von Rissen in trockenen Produkten, und sehr langsames Trocknen, insbesondere in der ersten Phase der Feuchtigkeitsentfernung, kann zum Säuern und Schimmeln von Produkten führen.

Derzeit verwenden Teigwarenunternehmen die Konvektionstrocknung von Teigwaren - das Blasen von Produkten mit erhitzter Luft.

6) Kühlung getrockneter Produkte. Dieser Vorgang ist notwendig, um die hohe Temperatur der den Trockner verlassenden Produkte auf die Lufttemperatur des Verpackungsraumes zu reduzieren. Wenn die Teigwaren ohne Kühlung verpackt werden, setzt sich die Verdunstung von Feuchtigkeit in der Verpackung fort, was zu einer Abnahme der Masse der verpackten Produkte und im Falle einer feuchtigkeitsdichten Verpackung zu einer Feuchtigkeitskondensation auf ihrer Innenfläche führt .

Am bevorzugtesten ist das langsame Abkühlen getrockneter Produkte in speziellen Behältern und Kammern, die als Lagerstabilisatoren bezeichnet werden.

7) Sortierung und Aussortierung von Fertigprodukten. Die gekühlten Produkte werden einer Sortierung und Aussortierung unterzogen, wobei die Produkte, die die Anforderungen an ihre Qualität nicht erfüllen, entfernt werden, wonach die Produkte verpackt werden.

8) Verpackung. Fertige Produkte werden entweder manuell oder durch Abfüllmaschinen in kleine Behälter (Kisten, Beutel) oder lose in große Behälter (Kisten, Kartons, mehrschichtige Papiertüten) verpackt.

Die Herstellung jeder Art traditioneller Teigwaren besteht immer aus den oben genannten Phasen, jedoch bestimmen die Art der hergestellten Produkte sowie die Verfügbarkeit dieser oder jener Ausrüstung und die verwendeten Produktionsweisen das spezifische technologische Schema für die Herstellung von Teigwaren irgendein bestimmtes Unternehmen. Die Hauptoptionen für eine ziemlich große Vielfalt von technologischen Systemen, die derzeit in inländischen Teigwarenunternehmen verwendet und von führenden ausländischen Firmen angeboten werden, werden wir im Folgenden betrachten.

In den Regalen der Geschäfte sieht man alle Arten von Nudeln. Sie nehmen einen erheblichen Anteil des Verbrauchs in der täglichen Ernährung einer Person ein. Das mit der Herstellung von Nudeln verbundene Geschäft ist im Voraus rentabel, ohne dass es zu Schwierigkeiten bei der Durchführung kommt.

Diese Art der Lebensmittelindustrie erfordert die Einhaltung hygienischer Bedingungen. Dies ist auf die Bereitstellung von Hygienebüchern für das Arbeitspersonal sowie auf die Verfügbarkeit von Unterlagen über den sanitären und hygienischen Zustand der Räumlichkeiten zurückzuführen.

Die Herstellung von Nudeln wird als Minifabrik präsentiert, die Mehlsiebe, Stabilisierungsbehälter, Förderbänder und Geräte zum Verpacken von fertigen Nudeln umfasst. Für die Herstellung werden Mehle verschiedener Sorten sowie natürliche Zusatzstoffe in Form von Farbstoffen und Eigelb verwendet.

Produktionstechnologie

Betrachten wir die Technologie zur Herstellung von Nudeln in allen Punkten im Detail.

Produktauswahl

Abhängig von der Form der Nudeln werden sie in folgende Arten unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig, bandförmig und lockig.

Schlauchnudeln werden je nach Größe des Querschnitts in Typen unterteilt: Strohhalme mit einem Durchmesser von bis zu 4 mm; Spezialdurchmesser von 4,1 bis 5,5 mm, gewöhnlicher Durchmesser von 5,6 bis 7 mm, Amateurdurchmesser über 7 mm. Die Dicke der röhrenförmigen Wände sollte nicht mehr als 1,5 mm betragen (bis zu 2 mm sind in einer Menge von nicht mehr als 5 % der Teigwarenmasse in einer Verpackungseinheit zulässig).

Zu den röhrenförmigen gehören (Abb. 1): Nudeln - eine Röhre mit einem geraden Schnitt von mindestens 15 cm Länge; Hörner - ein gebogenes oder gerades Rohr mit einem geraden Schnitt von 1,5 bis 10 cm Länge; Federröhre mit schrägem Schnitt von 3 bis 10 cm Länge.

Abbildung 1: a - Nudeln, b - Hörner, c - Federn

Fadennudeln (Vermicelli) werden nach der Größe im Abschnitt (Abb. 2) in Typen eingeteilt; Spinnennetz (Durchmesser nicht mehr als 0,8 mm); dünn (Durchmesser nicht mehr als 1,2 mm); gewöhnlich (Durchmesser nicht mehr als 1,5 mm); Amateur (Durchmesser nicht mehr als 3 mm).

Abbildung 2: Filamentöse Produkte. a - lang, b - kurz

Bandförmige Nudeln (Nudeln) werden unter verschiedenen Namen hergestellt (Abb. 3): glatt oder gewellt, mit geraden, gewellten oder sägezahnförmigen Kanten usw. Jede Breite der Nudeln ist zulässig, ihre Dicke sollte jedoch nicht weniger als 3 mm betragen nicht mehr als 2mm.

Abbildung 3: Bandartig. a - lang, b - kurz

Gemusterte Nudeln (Abb. 4) können in jeder Form und Größe hergestellt werden, aber die maximale Dicke eines Teils im Bruch sollte nicht überschreiten: für gepresste 3 mm, für gestanzte - 1,5 mm.

Abbildung 4: Gebildete Produkte - a - Muscheln, b - Jakobsmuscheln; c - gestempelt, d - Locken, d - Suppenfüllungen

Je nach Länge werden Nudeln in lange (von 15 bis 50 cm) und kurze (von 1,5 bis 15 cm) unterteilt. Nudeln werden nur lange gemacht; Fadennudeln und Nudeln, sowohl lang als auch kurz; Hörner, Federn, figurierte Produkte - nur kurz, je nach Formverfahren werden kurze Nudeln in kurz geschnitten und gestanzt.

Hauptstufen der Produktion

Der Teigwarenherstellungsprozess besteht aus den folgenden Hauptoperationen:

• Rohstoffvorbereitung. Mehl wird gesiebt, von den metallmagnetischen Verunreinigungen getrennt, erhitzt (Mehltemperatur sollte mindestens 10 °C betragen), verschiedene Mehlchargen werden nach Vorgaben des Werkslabors gemischt.
• Nudelteig kochen. Das Wasser wird auf die gewünschte Temperatur erhitzt, die Zusatzstoffe und das Mehl eingerührt. All das gerät durcheinander.
• Teigpressen und Formen. Dieser Punkt dient dazu, den gekneteten Teig zu verdichten, d.h. es muss zu einer homogenen plastischen Testmasse verarbeitet werden. Dann wird das Formen durchgeführt, indem der Teig durch Löcher in der Metallmatrix gepresst wird.
• Schneiden von Rohprodukten. Aus der Matrix gepresste rohe Nudeln werden in Stücke geschnitten und zum Trocknen vorbereitet. Beim Schneiden beginnen sie bereits intensiv Luft zu blasen, um eine getrocknete Kruste auf ihrer Oberfläche zu erhalten. Dies ist notwendig, damit die Nudeln nicht kleben.
• Trocknen. Der Zweck dieser Phase besteht darin, die endgültige Form zu fixieren und die Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern. Dieser Vorgang wird bei "erhöhten" Temperaturen durchgeführt.
• Kühlung getrockneter Produkte. Das Verfahren ist darauf ausgelegt, die Temperatur der Produkte an die Temperatur der Verpackung anzugleichen. Wenn sie nicht gekühlt werden, wird ein Beschlagen der Verpackung und infolgedessen eine Änderung der Masse der Produkte beobachtet.
• Ablehnung und Verpackung. Üblicherweise werden als Verpackung Kartons, Schachteln, Papiertüten, Schachteln und Tüten mit Tüten verwendet.

Ausrüstung für die Herstellung von Nudeln

Wir werden hier keine schönen Fotos von Anlagen zur Herstellung von Nudeln veröffentlichen, sondern ein Beispiel einer Linie im Detail betrachten.

Mini-Linie zur Herstellung von Makiz-Nudeln / Foto www.teko-makiz.ru

1 - Mehlsieb, 2 - Heuwender, 3 - Vakuumspender, 4 - automatische Presse, 5 - pneumatischer Förderbandstapler, 6 - Bedienfeld, 7 - Fördertrockner, 8 - pneumatischer Förderbandstapler, 9 - Kühler, 10 - pneumatischer Förderer, 11 - Lagertrichter, 12 - Förderer, 13 - Trichter - Zubringer, 14 - Förderer - Lader, 15 - Verpackungsmaschine.

Die Preise für Linien zur Herstellung von Nudeln beginnen bei etwa 1.500.000 Rubel. Normalerweise liegen die Mindestleistungsindikatoren der billigsten bei 100-150 kg pro Stunde.