Was sind Geschmacksknospen, welche Arten von Geschmack fühlt der Körper? Sechs Geschmacksrichtungen – süß, sauer, scharf, bitter, salzig und adstringierend

Geschichte

In der westlichen Kultur geht das Konzept des „Grundgeschmacks“ mindestens auf die Zeit von Aristoteles zurück.

Bei Erwachsenen hat Mischspeichel in der Mundhöhle einen pH-Wert von 6,8 ... 7,4, sodass die Zunge mehr oder weniger saure Zonen im Mund spüren kann. Wenn das Produkt einen pH-Wert hat<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 fühlen wir uns die sogenannte. "seifiger" Geschmack. Ein geeigneter Standard für den Säuregehalt sind Lösungen von Essigsäure (zum Vergleich, der Säuregehalt von Magensaft ist normal pH ~ 1).

Süss

Süße wird normalerweise mit dem Vorhandensein von Zucker in Verbindung gebracht, aber das gleiche Gefühl kommt von Glycerin, bestimmten Proteinen und Aminosäuren (Aspartam). Einer der chemischen Träger von "süß" sind Hydroxogruppen in großen organischen Molekülen - Zuckern sowie Polyolen - Sorbit, Xylit. Süße Detektoren sind G-Proteine, die sich in den Geschmacksknospen befinden. Es wird ein System von "Second Messengers" verwendet, insbesondere cAMP, das mit H ± -Kanälen verbunden ist, dh dem Empfang von "saurem Geschmack".

bitter

Bitterkeit wird wie Süße durch G-Proteine ​​wahrgenommen. In der Vergangenheit wurde der bittere Geschmack mit einem unangenehmen Gefühl und möglicherweise mit den Gesundheitsrisiken einiger pflanzlicher Lebensmittel in Verbindung gebracht. Tatsächlich sind die meisten Pflanzenalkaloide sowohl giftig als auch bitter, und die Evolutionsbiologie hat Grund zu der Annahme.

Der synthetische Bitterstoff Denatonium (bekannt unter dem Markennamen Bitrex) wird in synthetisiert. Sein Derivat (Denatoniumbenzoat) wird als „Abwehrmittel“ verwendet, um die versehentliche Aufnahme giftiger Substanzen, beispielsweise durch Kinder oder Tiere, zu verhindern.

adstringierend

Dieser Geschmack ist mit der Aufnahme von Tanninen (Tannine in Tee, Schlehdornbeeren usw.) verbunden. Der Mechanismus seines Auftretens ist mit der Bindung von Tanninen und prolinreichen Proteinen verbunden. Bei unzureichend entwickelter Terminologie in bestimmten sozialen oder sprachlichen Gruppen wird dieser Geschmack nicht unterschieden und als Variante von Bitter gewertet.

Anmerkungen

Verknüpfungen

1. "Geschmacksknospe" für fetthaltige Lebensmittel gefunden (engl.) BBC News (2. November 2005). Archiviert vom Original am 26. Februar 2012. Abgerufen am 28. Oktober 2010.

Wikimedia-Stiftung. 2010 .

• Büro für Wirtschaftsanalyse (USA)
• Ivkon

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Schmecken- Dieser Begriff hat andere Bedeutungen, siehe Geschmack (Bedeutungen). Der Geschmack in der Physiologie ist eine der Arten der Chemorezeption; eine Empfindung, die auftritt, wenn verschiedene Substanzen hauptsächlich auf Geschmacksrezeptoren einwirken (befindet sich auf Geschmacksknospen ... ... Wikipedia

Saurer Geschmack

Parageusie- Der Geschmack in der Physiologie ist eine der Arten der Chemorezeption; eine Empfindung, die auftritt, wenn verschiedene Substanzen hauptsächlich auf Geschmacksrezeptoren einwirken (befindet sich auf den Geschmacksknospen der Zunge sowie der hinteren Rachenwand, dem weichen Gaumen, den Mandeln, ... ... Wikipedia

Umami- (japanisch 旨味?) der Geschmack von Proteinen, der „fünfte Geschmack“, traditionell in der japanischen Kultur, in anderen Ländern des Ostens verwendet. Das Umami-Gefühl wird durch Mononatriumglutamat und andere Aminosäuren erzeugt. Dies sind Lebensmittelzusatzstoffe der Gruppe E600 E699. Aufgrund der Tatsache, dass ... ... Wikipedia

Sauer (Gebiet Smolensk)- Dieser Begriff hat andere Bedeutungen, siehe Sour. Dorf Sauerland Russland Russland ... Wikipedia

Was sind die menschlichen Geschmäcker? Was ist "5. Geschmack"?

1. Taktile Empfindungen sind eine Form der Hautempfindlichkeit aufgrund der Arbeit von zwei Arten von Hautrezeptoren: den Nervengeflechten, die die Haarfollikel umgeben
2. Sie müssen einen unangenehmen Geschmack spüren, um ....
3. Es wird angenommen, dass eine Person entweder vier oder fünf elementare Geschmäcker unterscheidet: salzig, sauer, süß, bitter und einen weiteren, für den es keinen russischen Namen gibt.
   Der fünfte Geschmack heißt „Umami“ und wird dem Geschmack von Mononatriumglutamat zugeschrieben. Manchmal wird es jedoch als „süß“ bezeichnet, und Lebensmittelhersteller glauben, dass Mononatriumglutamat einfach die Empfindung anderer Geschmacksrichtungen verstärkt. Glaubt man den Büchern über Essen, dann gibt es nicht fünf, sondern viele tausend Geschmacksrichtungen – aber unter kulinarischen Spezialisten sind nicht elementare Geschmacksrichtungen gemeint, sondern kombinierte. Kürzlich haben Wissenschaftler vermutet, dass es nicht fünf von ihnen gibt.

   Es stellte sich heraus, dass die Geschmacksknospen von Ratten unterschiedlich auf verschiedene Bitterstoffe reagieren. Der bittere Erreger bewirkt eine Erhöhung der Kalziumkonzentration in der Rezeptorzelle, was die Zelle dazu veranlasst, einen Transmitter (einen chemischen Übermittler von Impulsen zwischen Nervenzellen) auszuscheiden. Um diesen Vorgang zu untersuchen, haben die Biologen A. Caisedo und S. Roper von der University of Miami (USA) eine fluoreszierende Markierung in die Geschmackszellen der Rattenzunge eingebracht, die auf einen Anstieg des Kalziumspiegels reagiert. Anschließend setzten sie die Zellen verschiedenen Bitterstoffen aus. Es stellte sich heraus, dass 66 Prozent der bitterempfindlichen Zellen auf nur eine Verbindung ansprachen, 27 Prozent auf zwei und 7 Prozent auf mehr als zwei Verbindungen. Das bedeutet, dass die Geschmacksknospen, die auf verschiedene Bitterstoffe ansprechen, unterschiedlich sind, aber wir haben nur einen Namen für „bitter“. Oder vielleicht kennen sich Ratten einfach besser mit den bitteren Seiten des Lebens aus als Menschen.

   WORAUS IST GESCHMACK ZUSAMMENGESETZT?
   Verschiedene Substanzen können einen reinen oder gemischten Geschmack haben. Der Geschmack aller reinen Bitterstoffe wird vom Menschen genauso wahrgenommen. So können sich Opium-, Strychnin-, Morphin- und Chininlösungen in der Intensität des von ihnen verursachten Bitterkeitsgefühls unterscheiden, nicht jedoch in ihrer Qualität. Gleicht man jedoch die Empfindungsintensität aus, indem man die aufgeführten Lösungen in unterschiedlichen Konzentrationen einnimmt, dann werden sie ununterscheidbar. Gleiches gilt für saure Geschmäcker. Lösungen von Salz-, Salpeter-, Schwefel-, Phosphor-, Ameisen-, Oxal-, Wein-, Zitronen- und Äpfelsäure sind in entsprechender Verdünnung geschmacklich nicht zu unterscheiden. Bei der Untersuchung von süßen Stoffen wurde auch festgestellt, dass es nicht mehrere Arten von Süßigkeiten gibt. Bestimmte Substanzen können einen mehr oder weniger ausgeprägten süßen Geschmack haben, aber wenn dieser Geschmack rein süß ist, dann können ihre Lösungen nicht voneinander unterschieden werden. Glucose, Fructose, Lactose, Saccharose haben einen rein süßen Geschmack. Bezüglich des salzigen Geschmacks hat sich erwiesen, dass nur eine Substanz, nämlich Kochsalz, ihn in seiner reinen Form besitzt. Alle anderen Brackstoffe haben einen bitteren oder sauren Geschmack.

   Nachdem die Substanz auf die Zunge gelangt ist, gibt es zuerst ein Tastgefühl (dh ein Tastgefühl) und erst dann - Geschmacksempfindungen in der folgenden Reihenfolge: An der Zungenspitze erscheint zuerst ein salziger Geschmack, gefolgt durch süß, sauer und zuletzt bitter; auf der Grundlage der Zunge - zuerst bitter, dann salzig und zuletzt süß. Diese Unterschiede können auch irgendwie das gesamte Geschmacksempfinden beeinflussen.

4. Sauer, bitter, süß, salzig, und alles zusammen und unverständlich.
5. 5. ist eine harmonische Kombination dieser vier - rate mal
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   Beim Menschen entwickelt sich der Geschmackssinn unter direkter Beteiligung der Äste des Trigeminusnervs, wodurch eine Vielzahl von wahrgenommenen "Geschmacksrichtungen" bereitgestellt wird. Der Begriff Aroma ist weitgehend mit der gleichzeitigen Wahrnehmung von Geschmack und Geruch verbunden.
7. Die Anzahl der Arten von unabhängigen Geschmacksrezeptoren ist derzeit nicht genau festgelegt. 4 "Grundgeschmacksrichtungen" - soziokulturelle Archaik der europäischen Kultur, 5 Hauptgeschmacksrichtungen - Kulturen der Staaten Südostasiens.

   Sein Standardträger ist Natriumchlorid, Kochsalz, insbesondere das Ion (Na+). Es wird von Ionenkanalrezeptoren auf der Zunge erkannt und verändert das Aktionspotential. Gleichzeitig wahrgenommene salzige und saure Geschmacksrichtungen stören stark, was es uns schwer macht zu verstehen, welcher der Faktoren stärker ist.

   Der saure Geschmack ist eindeutig mit dem pH-Wert der Flüssigkeit verbunden. Der Mechanismus der Wahrnehmung ähnelt der Wahrnehmung von Salz. Oxonium-Ionen (hauptsächlich H3O+) entstehen bei der Dissoziation von Säuren. Da der pH-Wert des menschlichen Speichels nahezu neutral ist (pH = 7), führt die Einwirkung von starken Säuren und Säuren mittlerer Stärke zu einem rein sauren Geschmackserlebnis. Einige schwache organische Säuren und hydrolysierbare Ionen (Aluminium) können jedoch auch ein adstringierendes Gefühl (Adstringenz) hervorrufen.

   Süße wird normalerweise mit dem Vorhandensein von Zucker in Verbindung gebracht, aber das gleiche Gefühl kommt von Glycerin, bestimmten Proteinen und Aminosäuren. Einer der chemischen Träger von "süß" sind Hydroxogruppen in großen organischen Molekülen - Zuckern sowie Polyolen - Sorbit, Xylit. Süße Detektoren G-Proteine ​​in den Geschmacksknospen.

   Bitterkeit wird wie Süße durch G-Proteine ​​wahrgenommen. In der Vergangenheit wurde der bittere Geschmack mit einem unangenehmen Gefühl und möglicherweise mit den Gesundheitsrisiken bestimmter pflanzlicher Lebensmittel in Verbindung gebracht. Tatsächlich sind die meisten Pflanzenalkaloide sowohl giftig als auch bitter, und die Evolutionsbiologie hat Grund zu der Annahme.
   Substanzen mit charakteristisch starkem Bittergeschmack: Denatonium (Bitrex 4, synthetisiert 1958), Phenylthiocarbamid (PTC-Kürzel), Chinin

   Der "fünfte Geschmack", traditionell in der chinesischen Kultur verwendet, in anderen Ländern des Ostens. Umami (japanisch) ist der Name für das Geschmackserlebnis, das durch freie Aminosäuren, insbesondere Glutamin, erzeugt wird, das in fermentierten und gereiften Lebensmitteln wie Parmesan- und Roquefort-Käse, Sojasaucen und Fischsaucen zu finden ist. Sie sind auch in einer großen Anzahl von nicht fermentierten Lebensmitteln wie Walnüssen, Trauben, Brokkoli, Tomaten, Pilzen und in geringerem Maße in Fleisch enthalten.

Fragen Sie eine Person, wie viele Vorlieben sie hat, und Sie werden wahrscheinlich die Standardantwort hören: vier. Tatsächlich kennen die meisten von uns nur vier Geschmacksrichtungen, nämlich bitter, süß, salzig und sauer. Allerdings ist alles nicht so einfach, denn der fünfte Geschmack ist als „Umami“ bekannt.

Wie unterscheiden wir Geschmäcker?

Der Körper jedes Menschen reagiert unterschiedlich auf verschiedene Geschmäcker und deren Kombinationen. Geschmacksknospen, die auf ein bestimmtes Produkt reagieren, werden auf unterschiedliche Weise entwickelt, und die Produkte selbst können Geschmackskombinationen aufweisen. Zum Beispiel ist ein gewöhnlicher Apfel eher sauer oder süßer. Es gibt einige Geschmackserlebnisse, die wir mögen, andere weniger. Die meisten bitter-säuerlichen oder bitter-salzigen Geschmäcker sind unangenehm, aber süß-säuerliche oder salzig-saure Geschmäcker sind nicht schlecht.

An der Zungenspitze befinden sich besondere Zwiebeln, mit denen Sie zwischen Geschmäckern unterscheiden können. Die Papillen übermitteln Informationen über die Geschmackseigenschaften des Produkts nicht direkt an das Nervensystem, sondern scheiden zunächst spezielle Substanzen aus, die für die Wahrnehmung grundlegender Geschmacksrichtungen verantwortlich sind.

Welche chemischen Prozesse oder welcher Körperteil für die Kombination von Geschmacksempfindungen verantwortlich ist, wissen die Wissenschaftler noch nicht. Zusätzlich zu den vier elementaren Geschmacksrichtungen und dem fünften Umami debattieren Wissenschaftler die Akzeptanz eines weiteren neuen Geschmacks, Fett. Bisher führen Wissenschaftler es auf Texturen zurück, nicht auf Geschmäcker. Werfen wir also einen Blick auf die wichtigsten wahrgenommenen Geschmäcker: salzig, sauer, süß, bitter und sprechen wir auch über Umami.

Welche Geschmäcker kann eine Person unterscheiden?

Süss

Für die meisten sind sie ein Favorit. Süßigkeiten enthalten in unterschiedlichen Mengen Glukose, die als Treibstoff für den Körper dient. Wenn Sie süße Speisen essen, übermitteln Geschmackszellen ein Signal an das Nervensystem, wodurch die Hormone Endorphin und Serotonin produziert werden. Sie machen Menschen glücklich.

Sauer

Saure Lebensmittel enthalten Ascorbinsäure. Wenn also eine Person solche Lebensmittel möchte, ist es wahrscheinlich, dass im Körper nicht genügend Vitamin C vorhanden ist.Manchmal deuten solche Geschmackspräferenzen auf eine beginnende Erkältung hin. Hauptsache nicht übertreiben, denn saures Essen schadet den Verdauungsorganen.

Salzig

Viele Menschen können auf einen salzigen Geschmack nicht verzichten, und oft zieht es sie nach Süßigkeiten zu Salzigem. Salz ist ein Beispiel für diesen Geschmack. Wenn Sie sich zu allem hingezogen fühlen, um Salz hinzuzufügen, hören Sie auf sich selbst. Wissenschaftler konnten herausfinden, was dies auf einen unzureichenden Gehalt an Mineralien hindeutet.

bitter

Der bittere Geschmack ist unter anderem unangenehm. Es hat giftige und alle Arten von giftigen Substanzen. Die Empfindlichkeit in den Geschmacksknospen (Knollen) von Menschen ist unterschiedlich, daher sind verschiedene Bitterstoffe für einige unerträglich, während andere sie normalerweise wahrnehmen. Wissenschaftler erklärten dies damit, dass Geschmacksknospen die Fähigkeit haben, sich zu entwickeln.

Es ist bemerkenswert, dass der bittere Geschmack eine "Referenzbitterkeit" hat - dies ist die Substanz Chinin, die zur Herstellung von Getränken, einschließlich Gin, verwendet wird.

Was ist umami geschmack

Wenn wir über die Existenz von bitterem, salzigem und saurem Geschmack Bescheid wissen, dann wissen nur wenige etwas über Umami. Es wurde vor etwa 30 Jahren in Japan entdeckt und anerkannt. Beim Experimentieren mit der traditionellen Küche wurden Zutaten entdeckt, die Gerichten einen würzigen Geschmack verleihen. Es unterscheidet sich von allen anderen bekannten Geschmacksrichtungen, darunter sauer, süß, bitter und salzig.

Wir werden uns nicht mit komplexen chemischen Reaktionen und Prozessen befassen, aber beachten Sie, dass der Geschmack von Umami von Mononatriumglutamat abhängt. So ließ sich der geschäftstüchtige Ikeda, der den Geschmack von Umami entdeckte, die Herstellung eines Geschmackszusatzes patentieren, der heute in verschiedenen Produkten zu finden ist.

Seinen Geschmack zu beschreiben ist nicht einfach, aber wir werden es versuchen. Zum Beispiel getrocknete Makrelen, getrocknete Shiitake-Pilze oder Tomaten haben es in sich. Umami allein ist nicht immer angenehm, aber in minimaler Konzentration und in Kombination mit anderen Aromen wird es angenehm.

Interessante Fakten über Geschmack

Heute wird also angenommen, dass eine Person fünf Geschmäcker unterschiedlicher Art wahrnimmt, und wir haben Ihnen ausführlich davon erzählt. Außerdem treten in unserem Gehirn chemische Reaktionen mit Geschmackskombinationen auf, aber das alles ist sehr kompliziert. Abschließend bieten wir noch Wissenswertes über die Geschmackswahrnehmung des menschlichen Körpers:

• Geschmacksknospen auf der Zungenoberfläche haben eine kurze Lebensdauer – nicht länger als 10 Tage. Nach Ablauf der Frist sterben sie und neue erscheinen an ihrer Stelle. Das erklärt, warum wir den gleichen Geschmack im Laufe der Zeit unterschiedlich wahrnehmen.
• Laut Wissenschaftlern schmecken zwischen 15 und 25 % der Menschen aufgrund der vielen Geschmacksknospen auf der Zunge extrem empfindlich.
• Der Körper nimmt reine Geschmäcker gleichermaßen wahr, es gibt also keine unterschiedlichen Arten von süßen oder sauren Geschmäckern. Darüber hinaus ist jeder von ihnen gesättigt oder verblasst.
• Die empfindlichsten Rezeptoren werden bei einer Lebensmitteltemperatur im Bereich von 20-38 Grad.
• Geschmackspräferenzen hängen vom Geschlecht und Alter der Person ab. Zum Beispiel mögen Mädchen mehr Süßigkeiten, Gemüse und Obst, während Jungen Fleisch und Fisch bevorzugen und Schokolade meistens gleichgültig ist.

Wir hoffen, Ihre Frage beantwortet zu haben, wie viele Geschmacksrichtungen die Zunge eines Menschen unterscheidet und welche Empfindungen dieses oder jenes Essen hervorruft. Alles ist ziemlich kompliziert und selbst Wissenschaftler haben nicht auf alle Fragen Antworten gefunden, aber jetzt kennen Sie die allgemeinen Prinzipien.

Wie viele Geschmacksrichtungen gibt es? Früher dachten wir, es wären vier. Aber jetzt wissen wir sicher, dass es fünf davon gibt: salzig, süß, sauer, bitter und umami – man nennt es auch Fleisch-, Eiweiß- oder Fleischbrühengeschmack. Alles andere ist wirklich Gerüche. Vier Fünftel der Empfindungen, die wir durch Essen bekommen, hängen von Gerüchen ab (erinnern Sie sich, wie geschmacklos Essen ist, wenn Sie eine laufende Nase mit einer Erkältung haben?).

Wir haben zwei Arten von Geruch – retronasal und orthonasal. Orthonasal – das sind die Gerüche, die unsere Nase aus der von außen angesaugten Luft „liest“. Aber retronasal - das sind die Gerüche, die durch den Mund in die Geruchsrezeptoren gelangen - sie werden von den Geruchsrezeptoren im oberen Teil der Nebenhöhlen "gelesen". Um zu diesen Rezeptoren zu gelangen, müssen Duftstoffe aus Speisen oder Getränken in unserem Mund verdunsten und durch die „inneren Nasenlöcher“ – die hinteren Öffnungen der Nasenhöhle – aufsteigen. Sie werden verstehen, wie dies geschieht, wenn Sie sich das folgende Diagramm ansehen - der Weg, den die Aromen von Lebensmitteln nehmen, ist gelb markiert.

Wie funktioniert retronasaler Geruchssinn? Der Weg, den die Aromen von Lebensmitteln in uns nehmen, ist gelb markiert.

Es gibt weit mehr Gerüche, die wir unterscheiden können, als Geschmäcker – ihre Zahl ist schier endlos.

Obwohl der Geschmack nicht so einfach ist. In der Renaissance beispielsweise unterschieden die Menschen nicht vier, nicht fünf, sondern sieben Geschmacksrichtungen: süß, fettig, scharf, herb, sauer, bitter und salzig.

Aber es scheint, dass die Menschen dieser großen Ära wirklich mehr Aromen brauchten; denn sie frönten der Völlerei mit viel größerer Begeisterung als wir, ihre abgemagerten Nachkommen.

Hier ist zum Beispiel das Mittagsmenü, das der 71-jährige valencianische Erzbischof Fernado Loaces y Perez am 9. Februar 1568 für sich und vier seiner Freunde servierte:

• zwei gegrillte Hähnchen
• sechs Rebhühner auf die gleiche Weise zubereitet
• halbe Ziege in einer knusprigen Kruste
• fünf Eigelb mit Fett und Gewürzen
• gebratenes ganzes Wildschwein
• Lammfleischbällchen auf Eigelb
• Eintopf aus einem Kilo Lamm
• Schwede mit Speck
• Eintopf aus einem Kilo Schweinefleisch
• zwei Kilo Äpfel
• zwei Artischocken
• Oliven, Käse, 50 Walnüsse, Brot, Wein und süße Orangen

Zum Abendessen (am selben Tag) verwendeten Seine Eminenz und zwei Freunde, die das Mittagessen überlebt hatten:

• Snacks
• gegrilltes Kaninchen
• drei ähnlich gekochte Rebhühner
• drei Hasen
• Ziegenkopfeintopf
• Käsekuchen
• sechs Eier
• Nachtisch
• und natürlich Brot, Wein und süße Orangen

Beim Anblick dieses Menüs kommt die Einsicht, dass für unsere bescheidenen Mahlzeiten vielleicht sieben Geschmacksrichtungen überflüssig sind. Aber es gibt gute Nachrichten – Geschmack kann ungeachtet aller möglichen Klassifizierungen zu unglaublichen Höhen entwickelt werden. Angeblich konnte der berühmte französische Feinschmecker Grimaud de la Renière geschmacklich zwischen linkem und rechtem Hähnchenflügel unterscheiden – er behauptete, dass der Flügel auf der Seite, auf der sich die Gallenblase befindet, einen kaum wahrnehmbaren Hauch von Bitterkeit habe.

Die einfachste Freude im menschlichen Leben ist leckeres Essen. Es scheint, dass Sie in die Küche gehen, den Kühlschrank öffnen, einige Zeit am Herd verbringen - und voila! - Ein duftendes Gericht steht bereits auf dem Tisch und Endorphine sind in meinem Kopf. Aus wissenschaftlicher Sicht entwickelt sich die gesamte Mahlzeit von und bis jedoch zu einem komplexen vielschichtigen Prozess. Und wie schwer fällt es uns manchmal, unsere Essgewohnheiten zu erklären!

Das Studium der Geschmacksknospen beschäftigt sich mit einer jungen und sich noch entwickelnden Wissenschaft - der Physiologie des Geschmacks. Lassen Sie uns einige der grundlegenden Postulate der Doktrin untersuchen, die helfen werden, unsere Geschmackspräferenzen und momentanen Schwächen besser zu verstehen.

menschliche Geschmacksknospen

Der Geschmack ist einer der fünf Wahrnehmungssinne, die für das menschliche Leben sehr wichtig sind. Die Hauptaufgabe des Geschmacks besteht darin, Speisen und Getränke auszuwählen und zu bewerten. Dabei helfen ihm auch andere Sinne, insbesondere der Geruchssinn.

Der Geschmacksmechanismus wird durch Chemikalien angetrieben, die in Lebensmitteln und Getränken enthalten sind. Chemische Partikel, die sich im Mund ansammeln, werden zu Nervenimpulsen, die entlang der Nerven zum Gehirn weitergeleitet werden, wo sie entschlüsselt werden. Die Oberfläche der menschlichen Zunge ist mit Geschmacksknospen bedeckt, die bei einem Erwachsenen 5 bis 10 Tausend haben. Mit zunehmendem Alter nimmt ihre Anzahl ab, was zu gewissen Problemen bei der Geschmacksunterscheidung führen kann. Die Papillen wiederum enthalten Geschmacksknospen, die über einen bestimmten Satz von Rezeptoren verfügen, dank derer wir die ganze Bandbreite der Geschmacksvielfalt spüren.

Sie reagieren nur auf 4 Grundgeschmacksrichtungen - süß, bitter, salzig und sauer. Heute wird jedoch oft der fünfte herausgegriffen - der Verstand. Die Heimat des Neuankömmlings ist Japan und bedeutet in der Übersetzung aus der Landessprache "appetitlicher Geschmack". Tatsächlich ist Umami der Geschmack von Proteinen. Das Umami-Gefühl wird durch Mononatriumglutamat und andere Aminosäuren erzeugt. Umami ist ein wichtiger Bestandteil des Geschmacks von Roquefort- und Parmesankäse, Sojasauce sowie anderen nicht fermentierten Produkten - Walnüssen, Tomaten, Brokkoli, Pilzen, thermisch verarbeitetem Fleisch.

So neigen Wissenschaftler neuerdings zu der Annahme, dass manche Menschen den gleichen Geschmack anders wahrnehmen und dass manche Menschen darauf programmiert sind, durch Pommes frites zuzunehmen, während andere es ohne Schaden für die Figur essen können – das ist eine Frage der Vererbung. Zur Untermauerung dieser Aussage haben Wissenschaftler der Duke University in den USA gemeinsam mit Kollegen aus Norwegen nachgewiesen, dass Menschen eine unterschiedliche Zusammensetzung der für Gerüche verantwortlichen Gene haben. Die Studie konzentrierte sich auf die Beziehung des OR7D4-RT-Gens zu einem Steroid namens Androstenon, das in großen Mengen in Schweinefleisch vorkommt. Menschen mit denselben Kopien dieses Gens sind also vom Geruch dieses Steroids angewidert, und die Besitzer von zwei verschiedenen Kopien der Gene (OR7D4 RT und OR7D4 WM) empfinden im Gegenteil keine Feindseligkeit.

Interessante Fakten über Geschmack

• Geschmacksknospen auf der menschlichen Zunge leben durchschnittlich 7-10 Tage, sterben dann ab und neue erscheinen. Wundern Sie sich also nicht, wenn derselbe Geschmack von Zeit zu Zeit etwas anders erscheint.

• Etwa 15-25% der Menschen auf der Welt können getrost als „Supertaster“ bezeichnet werden, das heißt, sie haben einen extrem sensiblen Geschmack, da sich auf der Zunge mehr Papillen und damit mehr Geschmacksknospen befinden.

• Die Geschmacksknospen auf der menschlichen Zunge für süßen und bitteren Geschmack wurden erst vor 10 Jahren entdeckt.

• Alle reinen Geschmäcker werden von einer Person auf genau die gleiche Weise empfunden. Dies bedeutet, dass Sie nicht über mehrere Arten von süßem Geschmack sprechen können. Geschmacklich gibt es nur einen süßen Geschmack, der jedoch in seiner Intensität variieren kann: heller, satter oder verblasst sein. Dasselbe gilt für andere Geschmacksrichtungen.

• Geschmacksknospen sind zwischen 20 und 38 Grad am empfindlichsten. Kühlt man die Zunge zum Beispiel mit Eis, dann ist der Geschmack von süßen Speisen nicht mehr wahrnehmbar oder kann sich stark verändern.

• Guter Geschmack entsteht im Mutterleib. So haben Wissenschaftler herausgefunden, dass der Geschmack einiger Produkte nicht nur durch die Muttermilch, sondern auch durch das Fruchtwasser übertragen wird, während sich das Kind im Magen der Mutter befindet.

• Amerikanische Wissenschaftler führten eine Studie durch, in der die Abhängigkeit der Geschmackspräferenzen vom Alter und Geschlecht einer Person festgestellt wurde. Mädchen bevorzugen also meistens Süßigkeiten, Obst und Gemüse. Und Jungen lieben im Gegenteil Fisch, Fleisch, Geflügel und sind Schokolade größtenteils gleichgültig.

• Während einer Flugreise ist aufgrund des hohen Geräuschpegels die Geschmacksempfindlichkeit einer Person gegenüber Salzigem und Süßem reduziert.

• Der Geschmack von Keksen kommt 11-mal besser zur Geltung, wenn er mit Milchgetränken heruntergespült wird. Aber Kaffee „tötet“ im Gegenteil alle anderen Empfindungen. Wenn Sie Ihr Dessert also in vollen Zügen genießen möchten, ist es daher besser, die richtigen Getränke auszuwählen und Kaffee getrennt von anderen Mahlzeiten zu trinken.

Süss

Der süße Geschmack ist für die Mehrheit der Weltbevölkerung vielleicht der angenehmste. Kein Wunder, dass der Ausdruck "süßes Leben" auftauchte und kein anderer. Dabei sind nicht nur Mehl und Süßwaren süß, sondern auch Produkte natürlichen Ursprungs. Zusammen mit diesem sind sie auch nützlich. Die meisten zuckerhaltigen Lebensmittel sind reich an Glukose. Und wie Sie wissen, ist Glukose der wichtigste metabolische Brennstoff für den menschlichen Körper. Deshalb erkennen Geschmacksknospen den süßen Geschmack leicht und produzieren nebenbei die Glückshormone Serotonin und Endorphin.Es sollte beachtet werden, dass diese Hormone süchtig machen. Hier ist es die Erklärung dafür, dass wir Depressionen und Stress lieber mit etwas Süßem auffangen.

Es ist kein Geheimnis, dass übermäßiger Konsum von Süßigkeiten die Form und den Zustand der Haut beeinträchtigt. Verzichten Sie jedoch nicht vollständig auf Desserts. Essen Sie keine Leckereien auf nüchternen Magen und versuchen Sie, sie nach Möglichkeit durch getrocknete Früchte, Honig und Nüsse zu ersetzen.

Sauer

Die meisten sauren Lebensmittel enthalten Ascorbinsäure. Und wenn Sie plötzlich Lust auf etwas Saures haben, wissen Sie, dass dies auf einen Mangel an Vitamin C in Ihrem Körper hindeuten kann. Solche Geschmacksunterschiede können sogar als Signal für eine bevorstehende Erkältung dienen. Die Hauptsache ist, es nicht zu übertreiben: Sie sollten Ihren Körper nicht aktiv mit dieser nützlichen Substanz versorgen, in Maßen ist alles gut. Ein Säureüberschuss beeinträchtigt die Funktion des Verdauungssystems und den Zustand des Zahnschmelzes.

Ist viel Säure im Stoffwechsel beteiligt, versucht der Körper, den Überschuss loszuwerden. Dies geschieht in vielerlei Hinsicht. Zum Beispiel durch die Lunge durch das Ausatmen von Kohlendioxid oder durch die Haut durch die Freisetzung von Schweiß. Aber wenn alle Möglichkeiten ausgeschöpft sind, sammeln sich Säuren im Bindegewebe an, was die Funktion des Verdauungssystems beeinträchtigt und die Ansammlung von Giftstoffen im Körper provoziert.

Der Tagesbedarf an Vitamin C für erwachsene Männer und Frauen beträgt 70-100 Milligramm. Besonders viel davon in sauren Beeren (Stachelbeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren), Zitrusfrüchten und Kiwis, frischem Gemüse (insbesondere Paprika).