Ooo „Kap“. Zwiebelbrühe-Sauce

Fisch und Meeresfrüchte: Die Hauptkombination der Weißweine, ihre Dichte und ihr Extrakt werden in Abhängigkeit von der Konsistenz des Originalprodukts, der Art seiner Zubereitung und insbesondere vom Vorhandensein oder Fehlen der verwendeten Soße und ihrer Bestandteile ausgewählt.

1) Flussfisch muss von einem weichen und delikaten Wein mit leichter Säure begleitet werden, der aber gleichzeitig nicht zu ausdrucksstark und aromatisch sein darf (wir sprechen von gebratenem Fisch oder gedünstetem Fisch ohne die Verwendung dicker Soßen),
2) Seefisch hat eine dichtere Struktur und einen deutlichen Meeresgeruch (Jod und spezifische Mikroelemente) – er erfordert einen Wein mit einer ausgeprägten mineralischen Komponente und guter Säure, der gleichzeitig ziemlich vollmundig und sogar „fett“ ist.

Ich möchte Sie daran erinnern, dass es sich um Fisch handelt, der auf natürliche Weise ohne die Verwendung von „Fremdkomponenten“ – Saucen und komplexen Beilagen – zubereitet wird. Wir können sagen, dass es sich um eine natürliche (native) Kombination handelt und am besten ist in beiden Fällen ein Wein aus einer Region, die an den Ort angrenzt, an dem Fisch oder Meeresfrüchte gefangen werden.

Wenn Ihnen Fluss-, Seefisch, Krustentiere oder alle Arten von Meeresfrüchten angeboten werden, die speziell verarbeitet werden und Saucen verwendet werden, die zahlreiche aromatische Komponenten oder Komponenten mit einem bestimmten Geschmack enthalten (Rot- oder Weißwein, verschiedene Gewürze usw.), dann ist dies in diesem Fall der Fall Die Aufgabe, die Weine richtig auszuwählen, wird viel komplizierter. Es ist notwendig, den gegenseitigen Einfluss aller Bestandteile des Gerichts auf seinen endgültigen Geschmack zu berücksichtigen.

Es gibt jedoch eine allgemeine Regel, die diese schwierige Aufgabe erleichtert: Eine komplexere und dichtere Soße erfordert einen Wein mit guter Struktur und Konsistenz als Partner, und das Aroma von Gewürzen und Soße sollte mit dem Aroma des Weins harmonieren Wein. Wenn die Soße Weißwein (oder Rotwein) enthält, wird in der Regel derselbe (oder ein ähnlicher) Wein zum Gericht serviert.

Mehrere Beispiele zur Erläuterung der önogastronomischen Theorie.

Name des Gerichts – Beschreibung der am besten geeigneten Weinsorten:

1) Hummer, Langoust – Brut-Champagner oder trockener oder vollmundiger feiner Weißwein. Der Wein sollte auf jeden Fall trocken und aromareich sein.
2) Shrimps (ein Cocktail verschiedener Art) – Schaumwein oder stiller Weißwein mit guter Säure.
3) Flussforelle, in Panade oder Mehl gebraten – ein eleganter, feiner Weißwein, weich und sehr zart.
4) Hecht in einer Soße auf Weißweinbasis, vorzugsweise mit Wein, der in Aroma und Konsistenz dem in der Soße ähnlichen Wein ähnelt.
5) Dorada mit Gewürzen – Trockener weißer und aromatischer Steinbuttwein. Erfordert einen sehr delikaten Weißwein, sehr komplex und raffiniert.
6) Quappe – Würziger und delikater Weißwein mit geringem Säuregehalt.
7) Karpfen – Sehr trockener und aromatischer Weißwein.
8) Lachs ist ein sehr komplexer Fisch; sein Geschmack variiert je nach den in der Sauce verwendeten Zutaten. Weißwein – von sehr trocken und mineralisch bis vollmundig und ausgewogen in der Säure, aber auch sehr aromatisch (abhängig von der Zusammensetzung der in der Sauce enthaltenen Komponenten)

Fleisch (weißes Fleisch und Geflügel): erfordert im Allgemeinen Kenntnisse über die Zubereitungsmethode und das Vorhandensein zusätzlicher Komponenten (Soße und (oder) Beilage).

1. Schweinebraten – Vollmundige und aromatische Weißweine mit geringem Säuregehalt. Bei der Verwendung von roter Soße ist die Verwendung von leichtem, extraktarmen Rotwein möglich.
2. Kalbfleisch – Trockener Weißwein mit hohem Alkoholgehalt aus den südlichen Regionen und öliger Textur.
3. Truthahn – Das Weinangebot hängt von der Art der Zubereitung des Hauptgerichts und seiner Füllung ab ( gefüllter Truthahn passt am besten zu einem vollmundigen, aber nicht zu tanninreichen Rotwein.
4. Hühnchen – Aromatischer Weiß- oder Rotwein – ziemlich weich und dicht
5. Rotes Fleisch – um es richtig zu begleiten, sollten Sie zunächst nicht so sehr die anderen Zutaten des Gerichts berücksichtigen, sondern die Art seiner Zubereitung. Die Grundregeln lauten wie folgt: Seltenes Fleisch wird mit einem kräftigen Wein serviert, dessen kräftige Tannine das leicht gebratene Fleisch ergänzen.
6. Gekochtes Fleisch – erfordert ebenfalls Rotwein, aber weicher, mit geglätteten Tanninen durch die Zeit oder die verwendete Traubensorte.
7. Bei der Verwendung von Hackfleisch als Hauptgericht und der Zugabe weiterer Zutaten (Koteletts) eignet sich dichter alkoholischer Weißwein gut, sein Aroma sollte jedoch dem Hauptaroma von Hackfleisch entsprechen.
8. T-Bone Beef Chop – Ein gut strukturierter Rotwein mit leicht rauen Tanninen, aber nicht zu aggressiv.
9. Rindfleisch mit Pfeffer – Sie benötigen einen aromatischeren Wein als im ersten Fall.
10. Lamm (wird normalerweise zum Kochen verwendet große Menge aromatische Gewürze) Wir wählen einen aromatischen, kräftigen, schweren Wein, aber mit geringem Tanningehalt oder mit sehr weichem und geschmeidigem Geschmack

Spiel - beinhaltet das Anlocken einer Weinvielfalt. Wildgerichte erfordern aufgrund ihres komplexen Geschmacks in der Regel einen sorgfältigen Umgang und werden von reifen Weinen mit reichem tierischem Aroma und Geschmack und mit der Zeit geglätteten Tanninen begleitet, die den Höhepunkt ihrer Entwicklung erreicht haben. Dabei sind die Art der Zubereitung von Wildgerichten und die Zusammensetzung der verwendeten Soßen von entscheidender Bedeutung.

1) Wild Duck – Ein guter Rotwein – vollreif, aromatisch und mit weichen Tanninen.
2) Eberfleisch – (bei der Zubereitung werden oft Rotwein und Gewürze verwendet) Um den Geschmack hervorzuheben, ist ein Wein auf gleichem Niveau oder reiferer und kräftiger erforderlich.
3) Fasan – Ein weicher, sehr reifer Rotwein mit tierischen und pflanzlichen Noten im Bouquet und Geschmack.
4) Wachtel – Ein aromatischer Weißwein mit vollem und reichhaltigem Geschmack, der gut zu seinem weichen und zarten Fleisch passt.
5) Reh – Erfordert erstklassige Rotweine von ehrwürdigem Alter

Käse: der schwierigste Moment, Weine dazu zu servieren. Wein und Käse sind einfach füreinander geschaffen, aber die große Vielfalt sowohl beim ersten als auch beim zweiten macht es schwierig, sich zwischen ihnen zu entscheiden. die richtige Kombination. Es gibt jedoch die allgemeinsten Empfehlungen: Bei der Auswahl eines Weins für Käse müssen Sie dessen Zustand und Alter berücksichtigen und außerdem eine einfache Regel befolgen: Frischer, lebendiger und fruchtiger Wein eignet sich für trockenen Käse, während er für „fadenziehenden“ Käse geeignet ist „Käse braucht einen Wein, der seinem kräftigen Aroma standhält.“

1. Käse mit gewaschener Rinde – Ein vollmundiger Wein mit kraftvollen Aromen, aber weichen Tanninen.
2. Gekochter Presskäse – Weiche, umhüllende, sehr fruchtige Weine oder sehr junge Weine, die Ihren Durst gut stillen.
3. Ungekochter gepresster Käse – Frischer, lebendiger, leicht zu trinkender Weiß- oder Rotwein.
4. Weichkäse mit schimmeliger Rinde – Wein mit kräftigem, raffiniertem Aroma, vollmundig (das Alter des Weins hängt vom Alter des Käses ab).
5. Ziegenkäse – Wein mit scharfem und nervösem Aroma und Geschmack, nicht nur trocken, sondern auch halbtrocken.
6. Blauschimmelkäse – Dessert-Weißweine oder edle, vollreife Rotweine

1) Auf Schokoladenbasis – Ein Dessert, für das es äußerst schwierig ist, einen Wein auszuwählen. Es sind nur eine oder zwei Kombinationen möglich (z. B. – Likörwein aus der Region Rousillon - Banyuls, einige Spirituosensorten - Aqua Vita auf Orangenbasis).
2) Eis – Champagner, Brandy.
3) Andere Desserts – Die Auswahl des Weins sollte unter Berücksichtigung der Zutaten getroffen werden, aus denen das Dessert besteht – es handelt sich hauptsächlich um Dessertweine

Alkohol bzw. Wein zum Kochen wird in Italien schon seit der Antike verwendet, zum Beispiel im Ragu Bolognese oder als Teil davon Fleischsaucen. Getränke wie Wodka, Whiskey, Gin und Cognac kamen in den 1960er und 1970er Jahren in die kulinarische Mode. Heutzutage sind Saucen für jede Art von Pasta mit Alkohol eine tolle Möglichkeit, anzugeben guter Koch mit Freunden.

Auf der Speisekarte einer klassischen italienischen Trattoria wird es schwierig sein, Nudeln mit alkoholischer Soße zu finden, aber neue kreative Restaurants bieten ihren Kunden häufig Nudeln oder Risotto mit Alkoholzusatz an. Auf diese Weise lässt sich fast jede Soße umwandeln – Hauptsache, man macht bei der Kombination keinen Fehler, man sollte natürlich nicht versuchen, die Klassiker wie Pesto oder Carbonara zu verändern. Obwohl bei der Zubereitung der Soße fast der gesamte Alkohol verdunstet, ist es nicht empfehlenswert, solche Gerichte Kindern zu servieren.

Die Wahrheit liegt im Wein

„Ein Abendessen ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonne“, schrieb der berühmte französische Politiker und Gastronom Brillat-Savarin in seiner Abhandlung „Die Physiologie des Geschmacks“. Die Italiener stimmen dieser Aussage absolut zu. Im Apennin ist kein einziges Fest komplett ohne eine Karaffe mit hausgemachtem Wein, sagen wir, einem kalten, erfrischenden Prosecco und vielleicht einer wichtigeren Flasche – wie Barollo oder Brunello. Und es kommt selten vor, dass Gästen oder Haushaltsmitgliedern am Ende dieses Festes nicht ein Glas Limoncello, Grappa oder Anislikör angeboten wird, das die Verdauung anregt und einfach zu einem gemütlichen Nachmittagsgespräch beiträgt.

Vor einigen Jahrhunderten ersetzte Wein in Italien fast das Wasser, und die Erklärung dafür ist einfach: eine Fülle von Fisch, gereiftem Käse, getrocknetem Schinken und anderen Köstlichkeiten der italienischen Küche, in der Salz damals praktisch das einzige Konservierungsmittel war. Und vergessen wir nicht die medizinischen Eigenschaften alkoholischer Getränke, die großzügig sowohl Rotwein als auch bitteren Kräutertinkturen zugeschrieben werden.

Heute ist Wein nicht nur schöne Ergänzung dieses oder jenes Gerichts, sondern auch eine vollwertige Zutat. Der Teig für knusprige Kekse wird mit Wein vermischt, darin werden Fluss- und Seefisch gebacken und natürlich wird auch Fleisch gedünstet. Rezepte, die zu Klassikern geworden sind, zum Beispiel Ragu Bolognese, weichen nicht neuen Ideen und Mode für die kreative Küche. Anscheinend sind aus diesem Grund die önologischen Fantasien ehrwürdiger Köche und sogar Hobbyköche endlich bei den ersten Gängen, der traditionellen Pasta, angelangt.

Pasta auf Russisch (Anhang 1). Eine einfache Butter-Salbei-Sauce, die gut zu klassischen Ravioli und hausgemachten Nudeln passt, lässt sich durch die Zugabe von aromatischem Riesling oder Muskatnuss komplett verwandeln. Dazu müssen Sie lediglich die Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen und bei reduzierter Hitze ein halbes Glas Wein hineingießen. Dann sollte die Temperatur erhöht werden, um den Alkohol zu verdampfen, da er der Soße unnötige Bitterkeit verleihen kann. Sobald die Soße etwa auf die Hälfte reduziert ist, die frischen Salbeiblätter abspülen, trocknen und vorsichtig in die Pfanne geben. Normalerweise reichen 1-2 Minuten aus, damit die Butter das zarte Aroma der Würze aufnehmen kann. Danach sofort fertige Nudeln oder Gnocchi in die Soße geben, gründlich vermischen, erhitzen und sofort servieren, großzügig mit geriebenem Parmesan bestreut.

Aber vergessen wir nicht die anderen alkoholischen Getränke, die sich nicht nur in italienischen Bars, sondern auch in den Küchen fest etabliert haben – Marsala, Grappa, Amaretto-Likör und sogar Gin: Alles kommt zum Tragen, Hauptsache man kann die richtigen Zutaten auswählen . In den 1970er Jahren entstand beispielsweise in Italien eine sehr ungewöhnliche Mode für Wodka (natürlich russisch), die findige Italiener zu trinken begannen – nein, nicht! - und Gläser in klassische Penne al Pomodoro gießen. Alles Geniale ist einfach, und die Restaurantidee wurde gerne von jungen Leuten aufgegriffen, die dieses Gericht wegen der Verfügbarkeit der Zutaten und der einfachen Zubereitung liebten. Trotz der Tatsache, dass jegliche Mode vergeht, findet man auf den Speisekarten einiger italienischer Restaurants immer noch „Pasta nach russischer Art“, manchmal in sehr ungewöhnlichen Variationen.

Die Italiener ignorierten die französische Küche nicht und fanden, dass sie die delikateste ist Sahnesauce mit dem Aroma von Cognac, das hervorragend zu Schweinefilet oder Kalbfleisch passt, lässt sich mit einer Vielzahl von Sorten kombinieren Pasta wie Fusilli, Rigatoni und natürlich Tapiatelle.

Die Basis für dieses Gericht sind dünne Scheiben gekochter Schinken, die zunächst in einer tiefen Pfanne mit etwas Butter leicht angebraten werden müssen, Cognac hinzufügen und bei zunehmender Hitze den Alkohol verdampfen lassen. Die Sahne zum Cognac gießen und unter leichtem Rühren 2-3 Minuten erwärmen lassen. Es ist ratsam, die Nudeln etwas zu garen, sie buchstäblich 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben in kochendes Wasser zu tauchen und sie direkt in der Pfanne mit der Soße fertig zu machen.

Tapiolini drin Zitronensauce(Anlage 2). Für alle, die es stärker mögen

Gin hat seit Kurzem damit begonnen, den italienischen Markt zu erobern. Er bereicherte aber ein weiteres sehr beliebtes Rezept, nämlich Tapiolini in Zitronensauce. Sogar ein Kochanfänger kann dieses Gericht in 5 Minuten zubereiten und das zarte Zitrusaroma mit einem Wacholder-Nachgeschmack lässt niemanden gleichgültig.

Für die Soße Schale abreiben große Zitrone muss es einreiben feine Reibe, versuche nur zu schießen gelbe Schicht ohne den weißen Teil zu berühren, der die Soße bitter machen kann. Gießen Sie den Gin in den Topf und stellen Sie ihn auf hohe Hitze. Fügen Sie die Schale hinzu und lassen Sie den Alkohol 3-4 Minuten lang verdunsten. In der Zwischenzeit Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, gut salzen und die Tapiolini hineingeben, aber Vorsicht! Diese lange, dünne Paste benötigt nur wenige Minuten, um den gewünschten Zustand zu erreichen. Die Nudeln sollten vom Herd genommen werden, wenn sie außen weich sind, der Kern aber noch etwas zäh ist. Während die Nudeln kochen, die in kleine Würfel geschnittene Butter zur Soße mit Zitrone und Gin geben, die Hitze reduzieren und die Butter unter ständigem Rühren verteilen. Tapiolini müssen mit einer speziellen großen Gabel aus der Pfanne genommen und sofort mit der Sauce in die Pfanne gegeben werden. Es ist nicht notwendig, die Nudeln in einem Sieb abtropfen zu lassen, denn wenn nur wenig Soße vorhanden ist, sorgt eine kleine Menge Wasser, die nach dem Kochen der Nudeln übrig bleibt, für Homogenität. Diese Rezepte können als hervorragende Grundlage für komplexere Gerichte dienen. Ähnlich aromatische Soßen kann mit Garnelen, Speck, Gemüse usw. angereichert werden Hackfleisch- die Basis des ursprünglichen Eintopfs.

Die Verwendung alkoholischer Getränke in Soßen ist eine der einfachsten und logischsten Möglichkeiten, sie zu entsorgen. Es ist nicht verwunderlich, dass in Regionen, in denen diese Getränke – hauptsächlich Wein und Bier – seit jeher zubereitet werden, ihre Verwendung in Soßen durchaus üblich war. Warum nicht ein wenig Wein zu den über dem Feuer gekochten Speisen hinzufügen, wenn Sie mehr als genug davon haben? Anscheinend sind genau so viele Rezepte entstanden – irgendwo durch Zufall, irgendwo durch den gezielten Ersatz von Wasser durch Bier oder Wein. In Burgund, das seit jeher für seinen Wein bekannt ist, wird es zum Kochen von Hühnchen in Wein und Rindfleisch verwendet, in Bordeaux schmort man Neunauge mit lokalem Wein und in Mailand - Markknochen(und vergessen wir nicht das Schweizer Fondue). In Flandern aus dunkles Bier Sie bereiten flämischen Eintopf zu und in Großbritannien stellen sie den traditionellen Guinness Pie her.

Die Aufzählung könnte lange dauern, aber alle diese Rezepte und Gerichte haben eines gemeinsam: Während des langen Schmorens verdampft der Alkohol vollständig und der Wein oder das Bier selbst wird eingekocht, wodurch es eindickt und dem Fleisch einen reichen Geschmack verleiht das wird darin gedünstet. Das fertige Gericht ist aromatisch, sättigend und wärmend – genau das Richtige für das Land, wo all diese Rezepte ihren Ursprung haben.

Die Verwendung von Alkohol in Soßen, die separat vom Gericht zubereitet werden, ist eine jüngere Geschichte, die ihren Ursprung in jenen Gesellschaftsschichten hat, in denen nicht nur Wert auf den Geschmack, sondern auch auf das Aussehen eines Gerichts gelegt wird. Hier wird vor allem Wein verwendet, der zu jedem Gericht passt – sei es Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die bekanntesten Saucen aus dieser Kohorte sind beurre blanc und holländisch, und in beiden wird sehr wenig Wein getrunken, der durch Zitronensaft oder Weinessig ersetzt werden kann.

Weinsauce Anders sieht es beim Steak aus: Es enthält keinen Wein und die einfache Zubereitung ermöglicht es Ihnen, daraus eine Soße für jeden Tag zuzubereiten. Um die Steaksauce zuzubereiten, nehmen Sie die Bratpfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, geben Sie Pflanzenöl hinzu und braten Sie darin einige gehackte Schalotten und Thymianblätter an. Nach einer Minute die Pfanne mit ein paar Gläsern Rotwein ablöschen, etwa auf die Hälfte reduzieren, vom Herd nehmen und ein paar Würfel kalte Butter unterrühren, jeweils zwei oder drei Würfel. Die resultierende Soße sollte eine dicke Konsistenz haben und mit Salz und Pfeffer gewürzt eine hervorragende Ergänzung zu allen Fleischgerichten sein.

Wenn man sieht, wie „Vater“ Lukaschenko Steven Seagals Karotten schält, möchte man sofort trinken. Aber wie viel darf man am Ende trinken, bald muss man zur Arbeit. Wenn es aber ohne Alkohol nicht geht, kann man ihn auch in die Soße geben. Nicht um sich vom Essen zu betrinken, sondern um Würze hinzuzufügen und nach neuen Geschmackslösungen zu suchen. Natürlich kann man ein Stück Steak direkt in ein Glas Cognac tauchen, aber das ist schon eine Perversion.

Alkoholische Saucen haben einen unvergleichlichen Geschmack. Doch bis Sie es versuchen, werden Sie nicht überzeugt sein.

1. Wodkasauce („Bloody Mary“)

Zu Kebabs und Barbecue passen Tomatensauce und Wodka gleichermaßen gut. Manche werden vielleicht überrascht sein, dass es in der Soße enthalten ist, aber es ist schön, überrascht zu sein, denn es verleiht nur noch mehr Würze. Lassen Sie sich am Ende nicht davon abschrecken, dass es im Rezept enthalten ist, denn auch wenn Sie alles einzeln verwenden, vermischt sich alles in Ihrem Magen.
Im Kern ist diese Sauce ein Symbol für die Dreifaltigkeit der Volkssnacks: Schaschlik, Ketchup und Wodka, was sie zu der beliebtesten macht. Die Sauce hat ein süß-säuerlich-würziges Geschmacksbouquet und passt besonders gut zu Lamm oder Rind.

Zutaten:
- 1 EL. Wodka;
- 1 EL. Tomaten-Ketchup;
- 1 EL. Apfelessig;
- 1 EL. l. gemahlener Kreuzkümmel;
- 1/2 EL. Knoblauchpulver;
- 1 EL. l. gemahlener roter Pfeffer;
- 1 EL. l. Cayennepfeffer;
- 1/4 EL. Zucker 1-2 EL. l. Grobes Salz;
- Saft von 1 frischen Zitrone.

Vorbereitung:
1. Alle Zutaten außer Zitronensaft in einen breiten, flachen Topf geben und bei mittlerer Hitze 15–30 Minuten kochen lassen.
2. Zitronensaft hinzufügen und sofort von der Flamme nehmen.
3. Die Soße ist sowohl frisch zubereitet als auch ein paar Stunden ziehend gleich gut.

2. Rumsauce

An allen Rumsaucen müssen Sie selbst herumbasteln. Darüber hinaus in den meisten dieser Saucen Höhepunkt des Programms dient als weitere Komponente, es dient eher der Pikantheit. Nun, das ist das wenig beneidenswerte Schicksal der Roma. Und wenn dennoch wenig davon vorhanden ist, bedeutet das nicht, dass es nicht gefühlt wird, und schon gar nicht, dass es nicht lecker ist. Wahnsinnig lecker, wenn man es richtig zubereitet. Wenn man ein Stück Fleisch hineintaucht, merkt man, dass man nicht umsonst 40 Minuten lang auf den Herd gestarrt hat. Haute Cuisine ist das, was es ist.

Zutaten:
- 800 g. Fleischbrühe;
- 120 g Weizenmehl;
- 100 g Butter;
- 20 g Salz;
- 20 g Zucker;
- 100 g Sauerrahm;
- Zwiebel, Petersilie nach Geschmack;
- 2 EL. l. ;

Vorbereitung:
1. Butter in einen Topf geben, Weizenmehl, und 5 Minuten lang anbraten, dabei darauf achten, dass sich das Mehl nicht verfärbt.
2. Brühe und Rum zur heißen Masse hinzufügen, dabei nicht vergessen, die entstandene Symbiose umzurühren, und mindestens 30 Minuten kochen lassen.
3. Nach und nach Petersilie und Zwiebel dazugeben und dabei den Schaum dabei immer abschöpfen.
4. Die zähflüssige Masse durch ein Sieb oder ein Käsetuch passieren.
5. Erhitzte saure Sahne, Salz, Zucker und Butterstücke auf den gereinigten Boden geben.

3. Weinsauce (basierend auf Cahors)

Zutaten:
- 10 schwarze Pfefferkörner;
- 0,5 Liter Rinderbrühe;
- 30 ml. Cahors;
- 100 ml. Creme;
- 50 g Butter;
- 20 g Frühlingszwiebeln;
- 3 Stück Rosmarin;
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:
1. Brühe und Wein vermischen und bei mittlerer Hitze erhitzen.
2. Rosmarin und schwarzen Pfeffer in den kochenden Sud geben.
3. Nachdem die Brühe merklich reduziert wurde, die Hitze reduzieren, Sahne hinzufügen und noch ein Viertel köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
4. Butterstücke hinzufügen und alles mit einem Schneebesen oder einer Gabel verrühren.
5. Salzen, pfeffern und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

4. Biersauce

Und doch ist das beliebteste Getränk, und wenn das Soßenkochen Wodka beeinträchtigt hat, dann umgehen Sie es. flüssiges Gold Sie konnte es einfach nicht. Die Soße ist unglaublich lecker und perfekt für den Vogel. Vielleicht regt der dicke Geschmack von dunklem Bier in Kombination mit anderen Komponenten die Geschmacksknospen ernsthaft an.

Es ist besser, die Soße im Voraus zuzubereiten, damit sie durchziehen kann und einen dickeren Geschmack und ein stärkeres Aroma erhält. Übrigens ist es nicht notwendig, Fleischstücke darin einzutauchen; es kann auch zum Einfetten von Geflügel beim Grillen oder Spieß verwendet werden.

Zutaten:
- 2 EL. Ketchup;
- 1 EL. dunkles Bier;
- 1 Zwiebel;
- 2-3 EL. l. Pflanzenöl;
- 2 Knoblauchzehen;
- 1/2 jalapeno-Chilischote (Grüner Pfeffer mit kurzen Schoten);
- 1/4 TL. Cayennepfeffer;
- 1 Teelöffel. Paprika;
- 1 EL. l. Honig;
- 2 TL. Worcestersauce;
- 2 EL. l. Butter;
- 1/3 EL. Apfelessig;
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:
1. Schneiden Sie die Zwiebel in sehr kleine Stücke und die Jalapeno in dünne Scheiben.
2. Die gehackte Masse in eine Pfanne mit Pflanzenöl geben und anbraten, bis die Zwiebel durchsichtig ist.
3. Gehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer hinzufügen und würzen Cayennepfeffer und Paprika dazugeben und bei reduzierter Hitze weiter anbraten.
4. Nach ein paar Minuten Bier, Ketchup, Essig, Honig, Butter und Worcestershire-Sauce hinzufügen und 5 bis 25 Minuten brennen lassen. Es hängt alles von der gewünschten Dicke ab; je länger, desto dicker.

5. Whisky und Apfelweinsauce

Zutaten:
- 1,5 EL. Apfelsaft;
- 1,5 EL. Apfelwein;
- 2 EL. l. Apfelessig;
- 1 EL. Whiskey;
- 1 Teelöffel. Cayennepfeffer;
- 1 Teelöffel. rote Pfefferflocken;
- 3-8 EL. l. brauner Zucker;
- 1 Teelöffel. Salz.

Vorbereitung:
1. Alle Zutaten außer Whisky und Essig vermischen und 4-8 Stunden in der Kälte stehen lassen.
2. Die Mischung in einen Topf geben und fast zum Kochen bringen.
3. Whiskey einfüllen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
4. Essig hinzufügen und vom Herd nehmen.
5. Sie können es entweder sofort oder nach stundenlangem Aufguss servieren. Am Geschmack ändert sich nicht viel.

6. Cognac-Sauce

Diese Liste enthält einige komplexe und sehr komplexe Rezepte, Sie brauchen etwas sehr Einfaches, aber Effektives. Zu diesem Zweck wurde die Cognac-Sauce erfunden. Mit Weinbränden zubereitete Getränke verlieren ihre Aromastoffe überhaupt nicht und eignen sich daher hervorragend für herzhafte und süße Saucen. Das Aroma und die edle Bitterkeit passen zu allen Gerichten, sodass Sie jedes Fleisch oder Obst in diese Sauce dippen können.

Zutaten:
- 200 ml. Cognac;
- 2 EL. l. Sahara;
- 30 g Butter.

Vorbereitung:
1. Zucker und Butter bei schwacher Hitze schmelzen.
2. Rühren Sie alles glatt und fügen Sie unter weiterem Rühren Cognac hinzu.
3. Die Soße aufkochen lassen – das ist das ganze Rezept.

Flüssige Gewürze und Soßen für Lebensmittel, die den Nährwert und die Saftigkeit erhöhen, den Geschmack (und oft auch das Aussehen des Gerichts) verbessern und verschiedene Produkte in einem Gericht miteinander verbinden sollen. Saucen werden in heiß und kalt unterteilt. Für warme Gerichte werden scharfe Saucen zubereitet: Fleisch, Fisch, Pilze, Sauerrahm, Milch und Eierbutter; für kalte Vorspeisen - kalte Saucen: Mayonnaise und Salat Soße.
Saucen verleihen Gerichten aus demselben Produkt einen anderen Geschmack und erhöhen so die Möglichkeiten zur Abwechslung der Speisen. Sowohl im Geschmack als auch im Nährwert unterscheidet sich beispielsweise gekochter Zander in Eier-Butter-Sauce („Polnischer Zander“) vom gekochten Zander in Tomatensauce. Im ersten Fall hat der Fisch einen milden, etwas milden Geschmack, im zweiten Fall einen schärferen, leicht säuerlichen Geschmack. Daher bestimmen die geschickte Auswahl der Soße und die geschickte Zubereitung maßgeblich die Nährwert- und Geschmacksvorteile des Gerichts.
Saucen für warme Fleisch- und Fischgerichte werden in den meisten Fällen in Brühen zubereitet: Fleisch für Fleischgerichte, Fisch für Fisch und Pilze für einige Gemüse- und Getreidegerichte. Sehr oft für Fleisch und Gemüsegerichte Es wird auch Sauerrahmsauce zubereitet, deren Basis Sauerrahm ist. Für Saucen empfiehlt sich die Verwendung kräftiger, reichhaltiger Brühen. Bei warmen Fleisch- und Fischgerichten sind es vor allem rote und weiße Soßen. Beide enthalten neben der Brühe in Butter gebratenes Weizenmehl; Mehl und Butter werden in gleichen Mengen eingenommen; Für rote Soße wird das Mehl hellbraun gebraten, für weiße Soße bis es hellgelb ist. Zu wenig geröstetes Mehl verleiht der Soße einen unangenehmen Geschmack von rohem Mehl und zu lange geröstetes Mehl ergibt einen bitteren Geschmack. Mehl zum Braten in gut erhitztes Öl geben und unter ständigem Rühren braten. Dann wird das geröstete Mehl leicht abgekühlt und mit heißer Brühe verdünnt, dabei gründlich umrühren, damit keine Klumpen entstehen.
Sie können viele rote oder weiße Soßen zubereiten verschiedene Soßen. Zusätzliche Produkte: Tomatenpüree, Wurzeln und Zwiebeln, Pilze, Salzgurken, Traubenweine, Schwarz- und Piment, Lorbeerblatt, Knoblauch, Petersilie und Selleriewurzeln und -grün, Zitronensaft oder Zitronensäure usw. sorgen für Abwechslung im Geschmack von Saucen.
Viele Soßen werden mit Butter oder einer Ei-Butter-Mischung gewürzt, wenn die Soße fertig ist und vom Herd genommen wird. Fügen Sie Butter in kleinen Portionen zu normalen Saucen hinzu und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Für die Ei-Butter-Mischung muss rohes Eigelb untergemischt werden kaltes Wasser, kleine Butterstücke hinzufügen, alles unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze aufkochen, bis die Masse leicht eindickt, und mit der heißen weißen Soße vermischen. Sauce Hollandaise (Ei-Butter-Mischung) sollte nicht gekocht oder zu stark über dem Feuer erhitzt werden, da die Eier beim Kochen kochen und sich das Öl von der Gesamtmasse der Sauce löst und an die Oberfläche schwimmt. Wenn die Soße daher nicht sofort nach dem Kochen verwendet wird, werden die Gerichte damit in einen größeren Behälter gegeben heißes Wasser und somit maximal 1,5 - 2 Stunden lagerfähig.
Scharfe Soßen werden in einem kleinen Behälter mit dickem Boden (Kochtopf, Wasserkocher etc.) zubereitet.
Saucen für kalte Gerichte und Snacks werden aus einer Mischung von Pflanzenöl mit Essig und verschiedenen Zusatzstoffen zubereitet: Eigelb, Senf, Zucker, Gewürzgurken, Meerrettich, Gewürze, Kräuter und Sauerrahm. Kalte Soßen werden in Keramik- oder Emailschalen zubereitet; Kochgeschirr aus Aluminium für diesen Zweck ungeeignet.
Saucen werden separat in Saucieren serviert oder dem Essen hinzugefügt (normalerweise am Ende der Zubereitung).

Scharfe Soßen.

Saucen für Fleischgerichte. Soße " Fleischsaft"(am häufigsten in heimische Küche) ist für gebratenes Fleisch, Geflügel und Wild bestimmt.
Beim Braten von Fleisch und Geflügel läuft Fleischsaft in die Pfanne oder das Backblech, wo sie frittiert werden. Dieser Saft ist reich an Extrakten und hat einen angenehmen Geschmack und Aroma. Damit der Fleischsaft seinen Saft nicht verliert gute Qualität Beim Braten von Fleischprodukten sollten Sie eine kleine Menge Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) in die Pfanne geben. Wenn der Saft anfängt zu brennen, etwas heißes Wasser hinzufügen.
Nach dem Braten das Backblech oder die Bratpfanne mit dem restlichen Fett und Saft darauf auf den Herd stellen und die Feuchtigkeit verdampfen lassen. Dann, wenn das Fleisch gebraten war in großen Stücken, das Fett vom Backblech abtropfen lassen (bei portionsweisem Braten von Fleisch nicht tun), etwas heißes Wasser oder Fleischbrühe auf das Backblech gießen und 2-3 Minuten kochen lassen, dann abseihen.
Fleischsaft wird schmackhafter, wenn Fleischprodukte zusammen mit aromatischen Wurzeln (Karotten, Petersilie, Sellerie und Zwiebeln) gebraten.
Rote Soße - für Fleischkoteletts, gedünstetes und gebackenes Fleisch, Würstchen, Würstchen, Azu, gekochte Zunge, Eintopf usw.
Fein gehackte Petersilie, Karotten und Zwiebeln in Öl leicht anbraten. Separat die Butter (1 Esslöffel) in einer Schüssel mit dickem Boden erhitzen, Mehl (1 Esslöffel) hinzufügen und unter Rühren hellbraun braten. Tomatenpüree hinzufügen, heiße Brühe oder Wasser hinzufügen, gründlich verrühren, damit keine Klumpen entstehen, geröstete Wurzeln und Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfefferkörner abspülen, auf niedrige Hitze stellen, die Form mit einem Deckel verschließen. 25 – 30 Minuten kochen lassen. Salzen, abseihen und (falls gewünscht) starken Traubenwein hinzufügen – Portwein oder Madeira. Die Wurzeln abreiben und mit der Soße vermischen, mit Butter würzen und umrühren.
Wenn möglich, empfiehlt es sich, für die Zubereitung der roten Soße kräftige Knochenbrühe zu verwenden, die aus zuvor gehackten und zusammen mit den Wurzeln gebratenen Fleischknochen hergestellt wird.
Für rote Soße können Sie auch Fleischsaftsoße verwenden, deren Rezept oben angegeben ist.
Für 2 Tassen Fleischbrühe: 1,5 EL. Löffel Öl, 1 EL. Löffel Mehl, 1 Stk. Karotten, Petersilie und Zwiebeln, 1 EL. Löffel Tomatenpüree, 1 - 2 EL. Löffel Traubenwein, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz - nach Geschmack.
Tomatensauce – für gebratenes Fleisch, Gehirne, Fleischbällchen.
Fein gehackte Wurzeln und Zwiebeln in einen mit Öl erhitzten Topf oder eine Pfanne geben, leicht anbraten und, ohne mit dem Braten aufzuhören, mit Mehl bestäuben, umrühren und Tomatenpüree hinzufügen; Heiße Fleischbrühe angießen, bei schwacher Hitze 15 - 20 Minuten kochen, vom Herd nehmen, salzen, abseihen, 1 EL hinzufügen. einen Löffel vorbereitete „scharfe Tomatensauce“ und kleine Butterstücke, gründlich vermischen.
Für 2 Tassen Fleischbrühe: 1/2 Tasse Tomatenpüree,
1 EL. Löffel Mehl, 1 Stk. Karotten, Petersilie, Zwiebel, 2 EL. Löffel Butter, 1 EL. ein Löffel fertige „scharfe Tomatensauce“, Zucker, Salz – nach Geschmack.
Zwiebelsauce – für gebratenes oder gedünstetes Fleisch, für Koteletts, Fleischbällchen, gebratene Leber usw.
Die Zwiebel fein hacken und in Öl anbraten, Salz, Pfeffer, Zucker hinzufügen und weitere 2 - 3 Minuten weiterbraten, dann den Essig hinzufügen und die Flüssigkeit verdampfen lassen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist; Mehl in Butter anbraten, mit Brühe verdünnen, aufkochen und abseihen. Kondensierten Essig mit Zwiebeln und Lorbeerblatt zur Soße geben, umrühren und weitere 10 Minuten kochen lassen; Vom Herd nehmen, mit Öl würzen und bei Bedarf noch mehr Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack hinzufügen.
Für 2 Tassen Brühe: 2 Zwiebeln, 1,5 EL. Löffel Butter, 1 EL. Löffel Mehl, 2 - 3 EL. Löffel Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Lorbeerblatt - nach Geschmack.
Weiße Soße - für gekochtes Fleisch, Hühner, Kaninchen usw.
Das Mehl in Öl anbraten, bis hellgelbe Farbe und mit Fleischbrühe verdünnen, fein gehackte, leicht gebratene weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie) und Zwiebeln sowie Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen; Bei schwacher Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen, bis die Wurzeln weich sind. Danach die Soße abseihen, die Wurzeln reiben und mit der Soße vermischen; Vom Herd nehmen und mit Salz, Zitronensäure oder Zitronensaft und einem Stück Butter würzen.
Für 1/2 Tasse Fleisch- oder Hühnerbrühe: 1 EL. Löffel Mehl, 2 EL. Löffel Butter, Zitronensaft oder Zitronensäure und Salz - nach Geschmack.
Sauerrahmsauce – für Fleischkoteletts, Fleischbällchen, gebratene Leber usw.
Mehl in Butter leicht anbraten, mit heißer Brühe verdünnen, saure Sahne hinzufügen; Bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, vom Herd nehmen, salzen, abseihen, Butter hinzufügen, umrühren. 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs können Sie leicht angebratene gehackte Zwiebeln (1 Stk.) hinzufügen.
Für 1,5 Tassen Brühe: 1/2 Tasse Sauerrahm, 1,5 EL. Löffel Butter und 1 EL. Löffel Mehl.
Saucen für Fischgerichte. Weiße Soße – für gekochten und gedünsteten heißen Fisch.
Das Mehl in Butter (1 EL) leicht anbraten; Mit heißer Fischbrühe verdünnen, gründlich umrühren und 15 - 20 Minuten köcheln lassen; Vom Herd nehmen, salzen, Zitronensaft oder verdünnte Zitronensäure hinzufügen, abseihen, ein Stück Butter hinzufügen, umrühren.
Statt Zitronensaft bzw Zitronensäure Sie können 1 - 2 EL verwenden. Löffel abgesiebte und gekochte Gurkenlake.
Für 2 Tassen Fischbrühe: 1,5 EL. Löffel Butter, 1 EL. ein Löffel Mehl, Zitronensaft oder Zitronensäure, Salz - nach Geschmack.
Weißweinsauce- für gedünsteten Fisch.
Petersilie und Zwiebel hacken, in eine Schüssel mit erhitztem Öl geben, leicht anbraten und, ohne mit dem Braten aufzuhören, mit Mehl bestäuben, umrühren, weitere 2 - 3 Minuten braten; Mit heißer Fischbrühe aufgießen und bei schwacher Hitze 15 - 20 Minuten kochen lassen; Vom Herd nehmen, abseihen, unter Rühren rohes Eigelb hinzufügen und mit Butter (1 Esslöffel) zerdrücken. Anschließend salzen und mit weißem Traubenwein aufgießen.
Für 2 Tassen Fischbrühe: 1 rohes Eigelb, 1 EL. Löffel Mehl, 2 EL. Löffel Butter, 1 - 2 EL. Löffel trockener weißer Traubenwein, 1 Petersilie und 1 Zwiebel.
Tomatensoße – heiß dünsten bzw Gekochter Fisch.
Eine Schüssel mit Öl (1 Esslöffel) erhitzen, gehackte Wurzeln hinzufügen, leicht anbraten, mit Mehl bestäuben, Tomatenpüree hinzufügen und weitere 2 – 3 Minuten weiterbraten; Danach mit heißer Brühe aufgießen, salzen, umrühren und bei schwacher Hitze 10 - 15 Minuten köcheln lassen; Vom Herd nehmen, salzen, abseihen, in kleine Stücke geteilte Butter (1 Esslöffel) hinzufügen und gründlich vermischen.
Für 2 Tassen Fischbrühe: 3 EL. Löffel Tomatenpüree, 2 EL. Löffel Butter, 1 EL. Löffel Mehl, 1/2 Stk. Karotten, Petersilie, Zwiebeln.
Polnische Soße (Eierbutter) – für gekochten Fisch.
Die hartgekochten Eier fein hacken, in heiße geschmolzene Butter geben, Zitronensaft, fein gehackte Petersilie oder Dill hinzufügen, salzen und verrühren.
Bei 100 G Butter: 2 hartgekochte Eier, Zitronensaft - nach Geschmack.
Sauce Hollandaise(Eierbutter) – für gekochten Fisch.
Das rohe Eigelb mit kaltem Wasser zermahlen, kleine Butterstücke dazugeben, auf schwache Hitze stellen und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis es eindickt, aber nicht kochen; Vom Herd nehmen, Salz, Zitronensaft oder verdünnte Zitronensäure hinzufügen.
Mit 150 GÖle: 2 rohe Eigelb, 2 EL. Esslöffel Wasser, Saft einer halben Zitrone (oder die gleiche Menge verdünnter Zitronensäure), Salz - nach Geschmack.
Saucen für Gemüse- und Müsligerichte. Sauerrahmsauce – für Gemüsekoteletts und Aufläufe.
Mehl in Butter leicht anbraten, unter Rühren mit der Brühe, in der das Gemüse gekocht wurde, verdünnen, saure Sahne hinzufügen, umrühren, auf niedrige Hitze stellen, 5 - 10 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen, salzen und abseihen.
Für 1/2 Tasse Gemüsebrühe: 1 Tasse Sauerrahm, 1 EL. Löffel Mehl und Butter, Salz nach Geschmack.
Milchsauce – für Gemüse- und Müsligerichte.
Mehl in Butter leicht anbraten, heiße Milch unter Rühren einfüllen, 10 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen, mit Salz abschmecken und abseihen.
Für 1,5 Gläser Milch: 1 EL. Löffel Mehl und Butter, Salz nach Geschmack.
Pilzsauce – für Kartoffelgerichte, Reis und Grießkoteletts.
Das Mehl in Butter oder Pflanzenöl braun braten, unter Rühren mit abgesiebter Pilzbrühe verdünnen und 10 - 15 Minuten bei leichtem Sieden köcheln lassen; Danach fügen Sie fein gehackte oder gehackte gekochte Pilze (frisch oder gekocht getrocknet, vorzugsweise weiß), Röstzwiebeln, Salz und hinzu gemahlener Pfeffer.
Für 2 Tassen Pilzbrühe: 1 EL. Löffel Mehl, 2 EL. Esslöffel Butter oder 1/4 Tasse Pflanzenöl, 1 – 2 Zwiebeln, 5 – 6 Stk. gekochte getrocknete Pilze, Salz und Pfeffer - nach Geschmack.
Tomatensauce - für gefülltes Gemüse, Kartoffel-Zraz usw.
Die gehackten Wurzeln und Zwiebeln in eine Schüssel mit erhitzter Butter geben, leicht anbraten und, ohne vom Herd zu nehmen, mit Mehl bestäuben, Tomatenpüree hinzufügen, umrühren und weitere 2 - 3 Minuten braten; mit heißer Gemüse- und gekochter Fleischbrühe aufgießen; 10 - 15 Minuten kochen lassen; Die Sauce zusammen mit dem Gemüse durch ein Sieb reiben, salzen, erneut erhitzen, vom Herd nehmen, mit einem Stück Butter würzen.
Für 2 Tassen Gemüsebrühe oder Fleischbrühe: 1/2 Tasse Tomatenpüree, 2 EL. Löffel Öl, 1 EL. Löffel, Mehl, 1/4 Stk. Karotten, Petersilie, Zwiebeln.
Zwiebacksauce – für gekochten Kohl, Spargel und andere Gemüsegerichte.
Gemahlene Weizencracker hellgoldbraun braten, geschmolzene, passierte (ohne Sediment) Butter hinzufügen, mit Zitronensäure oder Zitronensaft und Salz würzen.
Bei 2 EL. Löffel Cracker: 3 - 4 EL. Löffel Öl, Zitronensaft oder Zitronensäure, Salz - nach Geschmack.
Sauce Hollandaise- Für gekochten Kohl, Spargel und Erdbirnen wird sie auf die gleiche Weise zubereitet wie Sauce Hollandaise für Fischgerichte.
Saucen für süße Gerichte. Vanillesauce – für Pudding, Käsekuchen, Müsliaufläufe.
Das Eigelb mit Zucker und Mehl gründlich mahlen, mit heißer Milch verdünnen, umrühren, auf schwache Hitze stellen und unter Rühren zum Kochen bringen, aber nicht kochen; Vom Herd nehmen, Vanillin hinzufügen.
Für 1,5 Tassen Milch: 2 Eigelb, 1/2 Tasse Zucker, 1 Teelöffel Mehl, 1/2 Vanillezuckerpulver.
Rotweinsauce- für Pudding, Cremes, Aufläufe.
Zucker und Zitronenschale in eine Schüssel geben, Wasser und Rotwein hinzufügen und kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, unter ständigem Rühren, dann in einem dünnen Strahl Kartoffelstärke hinzufügen, mit kaltem kochendem Wasser verdünnt, und zum Kochen bringen.
Für 1/2 Tasse Rotwein: 3/4 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Wasser, 1 Teelöffel Kartoffelstärke, Schale von 1/2 Zitrone.
Schokoladensauce – für süße Puddings, Aufläufe usw.
Das Eigelb mit Zucker, Kakao und Mehl gründlich mahlen, mit heißer Milch verdünnen, bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis es eingedickt ist, aber nicht kochen.
Für 1,5 Tassen Milch: 2 rohe Eigelb, 1 EL. Löffel Kakaopulver, 1/2 Tasse Zucker, 1 Teelöffel Mehl. Beerensauce mit Wein- für süße Puddings, Aufläufe usw.
Beeren sortieren, Zweige oder Stiele entfernen, mit kaltem Wasser abspülen, durch ein Haarsieb reiben; Wasser mit Zucker aufkochen und Traubenwein, das vorbereitete Beerenpüree hinzufügen und zum Kochen bringen. Für 1 Tasse Beeren (Himbeeren, Walderdbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren): 1 Tasse Zucker, 1/4 Tasse Traubenwein und Wasser.

Kalte Soßen und Dressings.

Mayonnaise-Sauce- für verschiedene Aufschnitt- und Fischgerichte und Snacks sowie für Gemüsesalate.
In der Regel wird handelsübliche Fertig-Mayonnaise-Sauce verwendet. Diese Soße kann auch zu Hause zubereitet werden.
Separate Eigelb Vom Eiweiß das Eigelb in eine Porzellan- oder Steingutschüssel geben, fertig verdünnten Senf und Salz hinzufügen feines Salz, alles verrühren und nach und nach unter ständigem Rühren einfüllen in kleinen Portionen Pflanzenfett. Jede neue Portion Öl wird erst eingefüllt, wenn sich die zuvor eingegossene Portion bereits vollständig mit dem Eigelb verbunden hat. Wenn Butter und Eigelb eine dicke, homogene Masse bilden, wird diese mit Essig (oder Zitronensaft) auf die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm verdünnt.
Ganz am Ende des Garvorgangs können Sie saure Sahne (1/4 Tasse) oder fein gehackte Gurken (5-6 Stück) oder Püree (2 Esslöffel) aus gekochten Spinatblättern oder durch ein Sieb zerdrücktes Tomatenpüree hinzufügen Mayonnaise-Sauce.
Bei 100 G Pflanzenöl: 1 Eigelb, 1/4 Teelöffel zubereiteter Senf, Salz und Essig – nach Geschmack.
Senfsauce – für kalt gekochten Fisch, natürliche Fischkonserven, Hering, Vinaigrette.
Eier hart kochen; Das Eiweiß hacken, das Eigelb gründlich mit Senf, Zucker und Salz mahlen, ohne mit dem Mahlen aufzuhören, Pflanzenöl in kleinen Portionen hinzufügen, mit Essig verdünnen, gehacktes Eiweiß hinzufügen, umrühren.
In diese Soße können Sie 1 EL geben. Löffel gehackte Kapern.
Für 2 Eier: 2 EL. Esslöffel Sonnenblumen- oder Olivenöl, 1 Teelöffel zubereiteter Senf, 3 - 4 EL. Löffel Essig, Salz, Zucker - nach Geschmack.
Meerrettichsauce mit Essig- für Fleisch- und Fischgelees, kalt gekochten Fisch, für geliertes Fleisch und Fisch, gekochten Schinken und Corned Beef.
Informationen zu Kochmethoden finden Sie im Artikel. Meerrettich.
Senfdressing- für Hering und für einige Gemüsesalate.
Gießen Sie langsam Pflanzenöl in den vorbereiteten Senf und rühren Sie es in einem dünnen Strahl um. Wenn die Mischung eindickt, verdünnen Sie sie mit Essig, fügen Sie Salz, Zucker und gemahlenen Pfeffer hinzu.
Für 1/4 Tasse Pflanzenöl: 1 EL. ein Löffel zubereiteter Senf, 1/4 Tasse Essig, Salz, Pfeffer – nach Geschmack.
Tanken für grüner Salat und Gemüsevinaigrette.
Gießen Sie Essig in die Flasche, fügen Sie Salz, Zucker, gemahlenen Pfeffer und Pflanzenöl hinzu; Verschließen Sie die Flasche mit einem Stopfen und schütteln Sie den Inhalt gründlich. Anstelle von Essig können Sie auch Zitronensaft oder mit Wasser verdünnte Zitronensäure verwenden.
Für 1/4 Tasse Pflanzenöl: 4 EL. Esslöffel Essig, 1/4 Teelöffel Zucker, Salz, gemahlener Pfeffer – nach Geschmack.

Fertigsaucen.

Amateur scharfe Soße enthält Pflaume, Kirschpflaume, Apfelsoße, Granatapfelsaft, Tomatenmark, Zucker, Salz, Pfeffer, Nelken, Zimt, Ingwer, Muskatnuss.
Auf gebratenes kaltes und heißes Fleisch und Fisch auftragen und zu verschiedenen scharfen Soßen hinzufügen.
„Southern“-Sauce enthält enzymatische Sojasauce, Apfelmus, Tomatenmark, Zucker, Leber, Pflanzenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Rosinen, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt, Madeirawein, Muskatnuss, Kardamom. Auf kaltes und heißes gebratenes Fleisch, Fisch und Salatdressings auftragen und zu scharfen Soßen hinzufügen.
Sojasauce „Ost“ enthält enzymatische Sojasauce, Apfelmus, Tomatenmark, Zucker, Leber, Pflanzenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Pflaumen, getrocknete Birne, Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zwiebeln, Zimt. Bewerben Sie sich für die gleichen kulinarischen Produkte wie die „südliche“ Soße.
Sojasauce „Moskau“ enthält enzymatische Sojasauce, Tomatenmark, Zucker, Pflanzenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer, Koriander. Auf die gleiche Weise wie „südliche“ Soße verwenden.
Indische Fruchtsauce enthält Apfelmus, Pflaumenmus, Kirschpflaume, getrocknete Aprikosen, Rosinen, Tomatenmark, Zucker, Pfeffer, Nelken, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Madeirawein. Auf kalte und warme Fleisch- und Fischgerichte sowie Snacks auftragen und auch zu verschiedenen scharfen Soßen hinzufügen.
Fertige Mayonnaise enthält raffinierte Zutaten Sonnenblumenöl(68 %), frisches Eigelb (10 %), Fertigsenf (6,7 %), Zucker (2,3 %), Essig (11 %) und Gewürze (2 %).
Mayonnaise wird hauptsächlich für Salate und Vinaigrettes sowie für viele kalte Gerichte und Snacks verwendet.
An einem kühlen, dunklen Ort bei einer Temperatur von nicht weniger als + 7 °C lagern und ein Einfrieren vermeiden, da die Mayonnaise-Emulsion beim Auftauen zerstört wird.
Neben der Hauptmayonnaise, aus der verschiedene Saucen zubereitet werden, werden Mayonnaise mit Tomaten, Mayonnaise mit Meerrettich, Mayonnaise mit Gewürzgurken und Mayonnaise mit Zusatz von „südlicher“ Sojasauce hergestellt.
Mayonnaise-Sauce mit Meerrettich kann zu gekochtem Fleisch, Corned Beef, Gelee, gekochtem Fisch, Gelee und kaltem Schweinefleisch serviert werden.
Mayonnaisesauce mit Tomaten wird zu gebratenem und gekochtem Fisch und einigen Fischsalaten serviert.
Mayonnaise mit Kapern und Gewürzgurken passt gut zu Roastbeef, gebratenem kaltem Kalb- und Schweinefleisch sowie gebratenem Fisch.
Bereit " scharfe Tomatensoße“ und „Kubansoße“ Wird für viele Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte verwendet. Sie bestehen aus frische Tomaten oder Tomatenpüree mit Zucker, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen.
Fertige „Tkemali-Sauce“ wird am häufigsten in der kaukasischen Küche verwendet, wo sie für gebratene Fleischgerichte, insbesondere Kebabs, verwendet wird. Diese Soße hat einen unverwechselbaren scharfen Geschmack und Aroma; Es wird aus kleinen Wildpflaumen (Tkemali) hergestellt, deren Püree mit würzigen Kräutern (Basilikum und Koriander), Knoblauch und rotem Pfeffer versetzt wird.
Fertige Fruchtsaucen können in ihrer natürlichen Form als gesunde und schmackhafte Desserts verwendet werden; Sie werden auch zur Herstellung verschiedener Gelees verwendet. Sie passen hervorragend zu Müsli- und Mehlgerichten, Pudding, Müsliaufläufen, Müslikoteletts, kalten Breien aus Grieß oder Reis; Sie werden für Pfannkuchen und Pfannkuchen verwendet.
Die Industrie produziert Fruchtsaucen aus frische Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Quitten, diese Früchte mit Zucker kochen. Diese Saucen bewahren die wertvollsten Nährstoffe der Früchte und werden daher für die Baby- und Diäternährung empfohlen.

Alkoholische Saucen haben einen unvergleichlichen Geschmack. Doch bis Sie es versuchen, werden Sie nicht überzeugt sein!

Wodkasauce (Bloody Mary)

Zu Kebabs und Barbecue passen Tomatensauce und Wodka gleichermaßen gut. Manche mögen über die Anwesenheit von Wodka in der Soße überrascht sein, aber es ist schön, überrascht zu sein, denn es verleiht nur Pikantheit. Lassen Sie sich am Ende nicht davon abschrecken, dass es im Rezept enthalten ist, denn auch wenn Sie alles einzeln verwenden, vermischt sich alles in Ihrem Magen.
Im Kern ist diese Sauce ein Symbol für die Dreifaltigkeit der Volkssnacks: Schaschlik, Ketchup und Wodka, was sie zu der beliebtesten macht. Die Sauce hat ein süß-säuerlich-würziges Geschmacksbouquet und passt besonders gut zu Lamm oder Rind.
Zutaten:
- 1 EL. Wodka;
- 1 EL. Tomaten-Ketchup;
- 1 EL. Apfelessig;
- 1 EL. l. gemahlener Kreuzkümmel;
- 1/2 EL. Knoblauchpulver;
- 1 EL. l. gemahlener roter Pfeffer;
- 1 EL. l. Cayennepfeffer;
- 1/4 EL. Zucker 1-2 EL. l. Grobes Salz;
- Saft von 1 frischen Zitrone.
1. Alle Zutaten außer Zitronensaft in einen breiten, flachen Topf geben und bei mittlerer Hitze 15–30 Minuten kochen lassen.
2. Zitronensaft hinzufügen und sofort von der Flamme nehmen.
3. Die Soße ist sowohl frisch zubereitet als auch ein paar Stunden ziehend gleich gut.

Rumsauce

An allen Rumsaucen müssen Sie selbst herumbasteln. Darüber hinaus ist bei den meisten dieser Saucen der Höhepunkt des Programms eine weitere Komponente, die eher der Pikantheit dient. Nun, das ist das wenig beneidenswerte Schicksal der Roma. Und wenn dennoch wenig davon vorhanden ist, bedeutet das nicht, dass es nicht gefühlt wird, und schon gar nicht, dass es nicht lecker ist. Wahnsinnig lecker, wenn man es richtig zubereitet. Wenn man ein Stück Fleisch hineintaucht, merkt man, dass man nicht umsonst 40 Minuten lang auf den Herd gestarrt hat. Haute Cuisine ist das, was es ist.
Zutaten:
- 800 g Fleischbrühe;
- 120 g Weizenmehl;
- 100 g Butter;
- 20 g Salz;
- 20 g Zucker;
- 100 g Sauerrahm;
- Zwiebel, Petersilie nach Geschmack;
- 2 EL. l. Roma;
1. Butter und Weizenmehl in einen Topf geben und 5 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass das Mehl seine Farbe nicht verändert.
2. Brühe und Rum zur heißen Masse hinzufügen, dabei nicht vergessen, die entstandene Symbiose umzurühren, und mindestens 30 Minuten kochen lassen.
3. Nach und nach Petersilie und Zwiebel dazugeben und dabei den Schaum dabei immer abschöpfen.
4. Die zähflüssige Masse durch ein Sieb oder ein Käsetuch passieren.
5. Erhitzte saure Sahne, Salz, Zucker und Butterstücke auf den gereinigten Boden geben.

Weinsauce (basierend auf Cahors)

Es gibt diejenigen, die noch schlauer sein wollen. Für solche Kameraden empfehlen wir Soße auf Cahors-Basis. Es ist unmöglich, seinen Geschmack zu beschreiben, etwas sehr Helles, Reichhaltiges mit einem tiefen, süßen Weingeschmack. Ich möchte es unbedingt mit Löffeln essen oder aufs Brot streichen, aber besser passt es zu Rind-, Schweine- und Hühnchenfleisch.
Zutaten:
- 10 schwarze Pfefferkörner;
- 0,5 Liter Rinderbrühe;
- 30 ml. Cahors;
- 100 ml. Creme;
- 50 g Butter;
- 20 g Frühlingszwiebeln;
- 3 Stück Rosmarin;
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.
1. Brühe und Wein vermischen und bei mittlerer Hitze erhitzen.
2. Rosmarin und schwarzen Pfeffer in den kochenden Sud geben.
3. Nachdem die Brühe merklich reduziert wurde, die Hitze reduzieren, Sahne hinzufügen und noch ein Viertel köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
4. Butterstücke hinzufügen und alles mit einem Schneebesen oder einer Gabel verrühren.
5. Salzen, pfeffern und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Biersoße

Und doch ist Bier das beliebteste Getränk, und wenn das Soßenkochen Wodka beeinflusste, dann konnte er „flüssiges Gold“ einfach nicht ignorieren. Die Soße ist unglaublich lecker und perfekt für den Vogel. Vielleicht regt der dicke Geschmack von dunklem Bier in Kombination mit anderen Komponenten die Geschmacksknospen ernsthaft an.
Es ist besser, die Soße im Voraus zuzubereiten, damit sie durchziehen kann und einen dickeren Geschmack und ein stärkeres Aroma erhält. Übrigens ist es nicht notwendig, Fleischstücke darin einzutauchen; es kann auch zum Einfetten von Geflügel beim Grillen oder Spieß verwendet werden.
Zutaten:
- 2 EL. Ketchup;
- 1 EL. dunkles Bier;
- 1 Zwiebel;
- 2-3 EL. l. Pflanzenöl;
- 2 Knoblauchzehen;
- 1/2 Jalapenopfeffer (grüner Pfeffer mit kurzen Schoten);
- 1/4 TL. Cayennepfeffer;
- 1 Teelöffel. Paprika;
- 1 EL. l. Honig;
- 2 TL. Worcestersauce;
- 2 EL. l. Butter;
- 1/3 EL. Apfelessig;
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.
1. Schneiden Sie die Zwiebel in sehr kleine Stücke und die Jalapeno in dünne Scheiben.
2. Die gehackte Masse in eine Pfanne mit Pflanzenöl geben und anbraten, bis die Zwiebel durchsichtig ist.
3. Gehackten Knoblauch hinzufügen, salzen, pfeffern, mit Cayennepfeffer und Paprika würzen und bei reduzierter Hitze weiter anbraten.
4. Nach ein paar Minuten Bier, Ketchup, Essig, Honig, Butter und Worcestershire-Sauce hinzufügen und 5 bis 25 Minuten brennen lassen. Es hängt alles von der gewünschten Dicke ab; je länger, desto dicker.

Whiskey und Apfelweinsauce

Und in dieser Soße stecken zwei Getränke gleichzeitig, die bei regelmäßigen Trinkgelagen völlig unvereinbar sind. Apfelwein und Whisky sind köstlich, aber sie zu einer Soße hinzuzufügen, scheint keine besonders kluge Idee zu sein. Aber wenn es so aussieht, als müssten Sie sich taufen lassen, wenn Sie es kosten, verstehen Sie, dass es Perfektion gibt.
Ideal für gebratene Fleisch- und Fischspiesse.
Zutaten:
- 1,5 EL. Apfelsaft;
- 1,5 EL. Apfelwein;
- 2 EL. l. Apfelessig;
- 1 EL. Whiskey;
- 1 Teelöffel. Cayennepfeffer;
- 1 Teelöffel. rote Pfefferflocken;
- 3-8 EL. l. brauner Zucker;
- 1 Teelöffel. Salz.
1. Alle Zutaten außer Whisky und Essig vermischen und 4-8 Stunden in der Kälte stehen lassen.
2. Die Mischung in einen Topf geben und fast zum Kochen bringen.
3. Whiskey einfüllen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
4. Essig hinzufügen und vom Herd nehmen.
5. Sie können es entweder sofort oder nach stundenlangem Aufguss servieren. Am Geschmack ändert sich nicht viel.

Cognac-Sauce

Diese Liste enthält einige komplexe und sehr komplexe Rezepte; Sie benötigen etwas sehr Einfaches, aber Effektives. Zu diesem Zweck wurde die Cognac-Sauce erfunden. Mit Weinbränden zubereitete Getränke verlieren ihre Aromastoffe überhaupt nicht und eignen sich daher hervorragend für herzhafte und süße Saucen. Das Aroma und die edle Bitterkeit passen zu allen Gerichten, sodass Sie jedes Fleisch oder Obst in diese Sauce dippen können.
Zutaten:
- 200 ml. Cognac;
- 2 EL. l. Sahara;
- 30 g Butter.
1. Zucker und Butter bei schwacher Hitze schmelzen.
2. Rühren Sie alles glatt und fügen Sie unter weiterem Rühren Cognac hinzu.
3. Die Soße aufkochen lassen – das ist das ganze Rezept.

PM 03 LEKTION

Thema Komplexe Saucen.

Einführung.

Zu allen Zeiten wurde die Soße als Zusatz, zum Würzen des Hauptgerichts verwendet. Ihre Aufgabe bestand darin, den Geschmack zu verbessern und die Textur der Gerichte, aus denen die Mahlzeit besteht, zu verändern.

Komplexe moderne und europäische Gerichte werden aus Säften, Pürees und frisch zubereitet

Obst, Gemüse (Birnen, Kürbisse), frische Beeren. Sie verdicken nicht mit Mehl, sondern mit Stärke, Butter und mischen und kochen auch die Zutaten für die Soße. Und in guten Restaurants verwenden sie Mindamin anstelle von Mehl. Mindamin enthält, genau wie Mehl, Stärke, bildet aber beim Rühren keine Klumpen und löst sich auf schneller als Mehl In der Brühe ist die Konsistenz homogen. Der Ansatz, Soße zu servieren, hat sich geändert. Früher wurde sie verwendet, um sie über Gerichte zu gießen, aber jetzt wird sie verwendet, um einen Teller zu dekorieren und den Geschmack des Gerichts hervorzuheben.

Der Ausdruck „mit der richtigen Soße servieren“ geht längst über die Grenzen des Kochens hinaus, was jedoch
unterstreicht die Bedeutung von Saucen in der Esskultur.

Die Soße kann den Geschmack des Gerichts verstärken oder verändern
Unkenntlichkeit. Und seien wir ehrlich: In Betrieben mit niedrigem Niveau kann eine gute Soße die Mängel des zubereiteten Gerichts „verdecken“ oder sogar die nicht ganz frischen Zutaten, die für die Zubereitung des Gerichts verwendet wurden, verschleiern. Und der Gast ist zufrieden, und das Haus macht Gewinn. In Frankreich gibt es sogar ein Sprichwort:
„Ein Architekt verdeckt seine Fehler mit einer Fassade, ein Arzt mit Erde und ein Koch mit Soße.“

Die moderne französische Küche verfügt über mehr als dreitausend Saucen.

AROMEN

Eine Reihe von Geschmackszusätzen für komplexe scharfe Soßen und Möglichkeiten für deren Verwendung. Regeln zur Auswahl und Bestimmung der Masse von Produkten und Zusatzzutaten für die Zubereitung komplexer scharfer Saucen. Anforderungen und Hauptkriterien zur Beurteilung der Qualität von Produkten und Zusatzzutaten für die Zubereitung komplexer scharfer Saucen

Die Vielfalt der Geschmacksrichtungen bietet jedem Koch ein enormes kreatives Potenzial. Es gibt uns tatsächlich die unzähligen abgeleiteten Soßen, die wir heute haben. Aber wer sagen würde, dass die moderne Küche nicht mehr auf Entdeckungen in Bezug auf Soßen wartet, der würde sich irren und behaupten, dass alles, was erfunden werden könnte, bereits erfunden und im Soßenrezept festgehalten sei. Tatsächlich haben die großen französischen Köche der Vergangenheit hart daran gearbeitet, Soßenderivate aus den ihnen zur Verfügung stehenden Lebensmittelrohstoffen herzustellen. Sie waren ständig auf der Suche nach neuen und ungewöhnlichen Geschmackszusätzen, die sie in überseeischen Ländern servierten, von wo aus sie Rezepte für Saucen mit Mango, schwarzem Kaviar und anderen exotischen Zutaten mitbrachten.

Sie können eine Soße nicht nur durch die Verwendung neuer Geschmackszusätze „kreieren“. Auch eine andere Kombination gewöhnlicher Zutaten sorgt für einen unerwarteten und ungewöhnlichen Geschmack. Und es kommt auch vor, dass aus demselben Produktset Saucen mit unterschiedlichem Geschmack zubereitet werden. Denn es kommt nicht nur auf die Komposition an, sondern auch

in Kochmethoden.

Jede Soße, egal wie komplex sie auch sein mag, besteht aus zwei Hauptbestandteilen
Elemente:
Die Basis
Soße ist die Summe der Zutaten (normalerweise sechs oder mehr), die eine stabile, homogene Mischung bilden.
Für die Soßenbasis Mehl, Eier, Stärke, Butter,
Brühen, pürierte Gemüse- und Obstmischungen.

Aromazusätze – verschiedene Dressings für die Saucenbasis. Dies können Milchprodukte, Öl sein
Mischungen, Gewürze, Kräuter, Alkohol, Zitrone
Säure, Salz, Essig und vieles mehr.

Viele Saucen enthalten verschiedene Aroma- und Extraktionsstoffe, die den Appetit anregen und die Sekretion von Verdauungssäften fördern.
Es gibt nicht viele Grundlagen. Es gibt eine große Auswahl an abgeleiteten Saucen.

Wie man Harmonie erreicht. Flugbeschränkungen kulinarische Fantasie bei der Zubereitung von Soßen kommen nahezu nicht vor. Fast alles Essbare kann als Geschmackszusatz wirken, was sich in der Praxis besonders deutlich zeigt, z.B. chinesische Köche. Alles kommt zum Einsatz: Amphibien und Reptilien, Baumpilze und Farne usw.

Es ist wichtig zu bedenken, dass es Vorlieben und Abneigungen zwischen verschiedenen Lebensmitteln und Gewürzen sowie zwischen Menschen gibt, daher sollten Sie auf deren Kompatibilität achten. Und eine unharmonische Soße ist nicht nur an sich langweilig, sondern kann auch das ganze Gericht hoffnungslos ruinieren.

Geschmackszusätze haben für bestimmte Gerichte „Tendenzen“, die ebenfalls berücksichtigt werden müssen.

Sie können nicht mehrere säuerliche Kräuter oder andere säuerliche Zutaten in einer Soße kombinieren. Auf keinen Fall sollten Sie beispielsweise Beeren mit Tomaten kombinieren. Fleisch, dessen Geschmack nicht ausgeprägt ist (z. B. Hirschfleisch), passt nicht zu Saucen mit starkem Aroma und ausgeprägter Geschmacksvielfalt.

Ein weiterer wichtiger Hinweis: Aromen sollten die Integrität und Einheitlichkeit der Saucenbasis nicht zerstören. Es gibt Basen, die fast alles sanft „aufsaugen“, und es gibt solche, die ihren kapriziösen Charakter sofort zeigen, wenn man die Milchbasis beispielsweise gründlich mit Zitronensaft oder Essig „aromatisiert“.

Milch, Sahne, Sauerrahm und Butter als Geschmackszusatz. Der Saucenbasis zugesetzte Milchprodukte sorgen nicht für einen ausgeprägten Geschmack. Sie werden wegen ihres zarten, cremigen Geschmacks geschätzt. Schließlich muss die Soße nicht zwangsläufig einen Geschmacksschock bei unseren Rezeptoren auslösen. Manchmal reicht ein dezentes Aroma, das den natürlichen Geschmack des Hauptgerichts leicht hervorhebt, ohne ihn zu unterbrechen.

Der Sauce werden oft Milchprodukte zugesetzt, um die scharfen Gewürze und Zutaten weicher zu machen. Das typischste Beispiel ist die Soße „Meerrettich-Sauerrahm“ (Rezept Nr. 116), bei der Sauerrahm die Aktivität und Schärfe der gemahlenen Meerrettichwurzel dämpft und besänftigt. (Sauerrahm, Meerrettich, frische Gurke)

Ein üblicher Schritt bei Saucen auf Brühenbasis und Saucen Hollandaise am Ende des Garvorgangs ist das Hinzufügen von Butter. Dazu muss das Öl gut gekühlt sein. Ein längeres Erhitzen oder Kochen der Soße nach dem Auflösen des Öls wird nicht empfohlen. Der häufigste Fehler, den neue Köche machen, besteht darin, die Sauce überkochen zu lassen, wodurch die Butter abschneidet oder ihren frischen, cremigen Geschmack verliert.

Die Frische des Öls ist eine echte „Modeerscheinung“ für jeden Soßenkoch. Da Köche wissen, wie wichtig diese Komponente ist, sind sie bei der Auswahl sehr wählerisch.

CREME ist ein Zusatzstoff, der nicht nur verwendet wird, um dem Geschmack der Soße einen cremigen Farbton zu verleihen und die Schärfe einiger Zutaten abzumildern, sondern auch aus ästhetischen Gründen: um die Soße aufzuhellen. Für scharfe Soßen empfiehlt sich die Verwendung von fettarmer Sahne (10 Prozent oder weniger), die nicht so empfindlich auf Hitzebehandlung reagiert. Bei zu starkem Erhitzen kann Sahne gerinnen, was die Geschmeidigkeit der Soße beeinträchtigt.

Öl mit Füllstoffen (Ölmischungen)- eine sehr nützliche Restaurantzubereitung. Am häufigsten wird es zum Dekorieren von Gerichten oder zum Zubereiten von Sandwiches, Sandwiches und Canapés verwendet. Aber auch der Anteil solchen Öls an der Soße ist schwer zu überschätzen.

Krebs- und Hummeröl Es wird aus den Schalen dieser Krebstiere hergestellt und ist im Wesentlichen ein konzentrierter Extrakt mit einem ganz spezifischen Aroma. Die getrockneten Schalen werden zerkleinert und in Butter gebraten, dann mit heißem Wasser übergossen und eine Weile gekocht. Anschließend lässt man das Öl auf der Oberfläche der Flüssigkeit absetzen, schöpft es ab und filtriert es. Eine sehr kleine Menge dieses Öls reicht aus, um der Sauce einen deutlichen „marinen“ Charakter zu verleihen.

Eine ähnliche Rolle kann in der Soße gespielt werden Sprottenöl (Sardellenöl). Das Sprottenfilet wird durch ein Sieb gerieben und anschließend gründlich mit weicher Butter vermischt.

Grünes Öl– auch eine Zubereitung, die der „Saucen-Maestro“ im Restaurant zur Hand haben sollte. Für die Zubereitung fein gehackten Dill und Petersilie mit weicher Butter und Zitronensaft vermischen und gründlich verrühren.

Für die Soßenherstellung ist Butter mit Füllstoffen ein idealer Geschmacksstoff, insbesondere im Restaurantbereich. Es ist im Kühlschrank recht lange haltbar, hat einen ausgeprägten Geschmack und ist jederzeit einsatzbereit.

PREISBEERE. Eingelegte Preiselbeeren werden manchmal als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten oder als geschmacklicher Zusatz zu Soßen verwendet und verleihen ihnen einen scharfen, süß-sauren Geschmack.

Kompatibilität, mit den meisten Gewürzen. Geeignet sind Saucen mit Preiselbeeren für Fleisch- und Fischgerichte, Desserts.

SENF – die Samen einer einjährigen Pflanze, die heute in vielen Ländern der Welt, deren Heimat Indochina ist, weit verbreitet ist. Dieses Gewürz wird normalerweise in Pulverform verkauft, das einen scharfen Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma hat.

Kompatibilität. Salat mit Hering, gefüllte Eier, für Fleisch- und Fischgerichte. Senf ist ein häufig verwendeter Aromastoff für verschiedene Derivate. Mayonnaise, Hollandaise und Bouillonsaucen. Es ist notwendig, Senf nach Abschluss der thermischen Einwirkung hinzuzufügen, damit er seine Schärfe nicht verliert.

Granatapfelsaft ist ein typischer Zusatz zu Soßen Kaukasische Küche. Es hat eine dunkelrote Farbe und einen säuerlich-herben Geschmack.

Kompatibilität. Dazu eignet sich eine Soße mit gekochtem, kondensiertem Granatapfelsaft Fleisch schmoren- es verleiht ihm einen säuerlichen Geschmack und beschleunigt den Garvorgang.

GERKICHONS sind Gurkensorte mit kleinen Früchten. Eingelegte Gurken werden zur Zubereitung von Gewürzen und Soßen verwendet. Sie werden unmittelbar vor dem Servieren fein gehackt zur fertigen Soße gegeben.

Kompatibilität. Die Gewürzgurken verleihen der Soße eine würzig-säuerliche Note. Gurken bilden harmonische Paarungen mit Basilikum und Dill. Bei Bedarf können Gurken durch normale eingelegte Gurken ersetzt werden.

GARNELEN werden in manchen Soßen als Aromastoff verwendet, vor allem in Fischbrühen. Gekochte Garnelen werden gehackt und unmittelbar vor dem Servieren in die vorbereitete Sauce gegeben. Sie sollten fertige Garnelen keiner zusätzlichen Wärmebehandlung unterziehen – sie werden zäh und geschmacklos.

Kompatibilität. Die Soße schmeckt nach Garnelen Dill und Kreuzkümmel werden betont.

OLIVEN - reife Früchte immergrüner Olivenbaum. Sie werden in Dosen als Gewürz verzehrt. für Fleisch- und Fischgerichte, sowie als eigenständiger Snack. Oliven in die Soße geben Ende des Garvorgangs, da sie bei längerer Wärmebehandlung ihren einzigartigen Geschmack verlieren. Oliven Kaloriengehalt erhöhen Gerichte aufgrund des hohen Gehalts an pflanzlichen Fetten.

OLIVEN sind wie Oliven die Früchte des Olivenbaums, werden jedoch grün gepflückt, bevor sie vollständig reif sind. Wird als Gewürz für Soßen verwendet. Vor der Lagerung werden die Oliven entkernt und die Früchte anschließend halbiert oder gehackt. Manchmal werden die Oliven ganz eingelegt. Sie verleihen der Soße eine besondere Note bitteren Geschmack und erhöhen auch den Kaloriengehalt.

Walnuss - Die Früchte des Baumes sind die „Visitenkarte“ der Saucen der transkaukasischen Küche, in der Walnuss- und Granatapfelsaft die klassische Kombination sind. Walnusskerne sind in der Regel zu einer Paste zermahlen und in dieser Form in die Soße eingebracht werden. Walnuss harmoniert gut mit Rotwein.

SELLERIE ist eine zweijährige krautige Pflanze aus dem Mittelmeerraum, wo unsere entfernten Vorfahren vor mehreren tausend Jahren mit dem Anbau begannen. Die alten Griechen betrachteten Sellerie als die gleiche edle Pflanze wie Lorbeer: Die Köpfe der Gewinner der Spiele von Nemea wurden mit einem Kranz aus Sellerie gekrönt. Als Gewürze werden Sellerieblätter, -wurzeln, -stängel und -samen verwendet. Alle seine Teile haben starker Geruch. Die Kerne sind etwas bitter, eignen sich aber dennoch wunderbar zum Würzen Gemüsegerichte. In Frankreich, Indien und den USA werden Selleriesamen zusammen mit gemahlen Tisch salz um das sogenannte Selleriesalz zu gewinnen.

Kompatibilität. In Saucen werden typischerweise gemahlene Selleriesamen als Allzweckgewürz verwendet.

Spargel (ASPARAGUS) ist eine Pflanze, deren zarte Triebe manchmal in Saucen als Aromastoff verwendet werden. Spargel ist eines der kalorienärmsten Gemüsesorten, daher sind die Saucen delikat und diätetisch.

TOMATENPRODUKTE sind ein weit verbreiteter Geschmackszusatz für Saucen fast aller Klassen. Tomatenpüree ist ein Produkt, das aus reifen Tomaten hergestellt wird, indem man sie zerstampft und zu einer konzentrierten Masse kocht. Tomatenmark ist ein konzentrierteres Produkt als Tomatenpüree. Beide Produkte verleihen dem Gericht einen süß-sauren Geschmack und verfeinern es Aussehen. Es ist sinnvoll, sie auch dann zu verwenden, wenn die Soße „lebende“ Tomaten enthält, insbesondere im Winter, wenn die Tomaten nicht rot genug und aromatisch sind. Austauschbarkeitstabelle.

PILZE - Abkochung, Scheiben frische Pilze, getrocknete Pilze.

Kompatibilität. Pilze passen nicht zu Saucen mit zu scharfen und feurigen Gewürzen. Geschmacksintensivere Zusatzstoffe können das „Solo“ der Pilze in der Soße stören – ihr Aroma tritt in den Hintergrund und ist nahezu unhörbar. Pilzsaucen passen gut zu Gerichten aus Fleisch, Gemüse, Kartoffeln.

TRÜFFEL sind unterirdische Pilze, die in gemäßigten Klimazonen beider Hemisphären vorkommen. Der Pilz ist geheimnisvoll und geheimnisvoll, die Fähigkeit, sie zu finden, scheint in Russland völlig vergessen zu sein, obwohl wir sehr oft... direkt über diesen köstlichen Pilzen laufen, die tief unter der Erde versteckt sind. Der Fruchtkörper der Trüffel hat eine runde oder leicht längliche Form, die Größe reicht von einer Erbse bis zu einer großen Kartoffel und wiegt manchmal bis zu einem Kilogramm. Außen ist der Pilz mit einer ledrigen Warzenschicht bedeckt und seine Farbe kann je nach Art gelb, orange, schwarz, blau, lila sein.

Sie wachsen in Eichen- und Buchenwäldern in Südfrankreich und Norditalien, wo sie von großer industrieller Bedeutung sind. Haben Pilzgeschmack mit dem Geschmack von tiefgerösteten Kernen oder Walnüssen und einem starken, charakteristischen Aroma. Wenn man einen Trüffel hineingibt und hält, bekommt Wasser den Geschmack von Sojasauce. Mit Hilfe speziell ausgebildeter Suchhunde und Schweine mit einem phänomenal feinen Geruchssinn wird in wilden Hainen nach Trüffeln gesucht. Sie können einen Trüffel unter dem Laub selbstständig erkennen, indem Sie die über ihm schwärmenden Mücken bemerken. Kompatibilität. Erlesene Saucen auf Trüffelbasis sind ein Klassiker der französischen Küche. Russische Köche der Vergangenheit haben auch viele Trüffel-Innovationen bei der Soßenrezeptur vorgenommen. Trüffel werden hinzugefügt in roter Soße, Milchsoße mit Flusskrebsbutter usw. Das Aroma von Trüffel ist eigenartig, und das ist es nicht Es lohnt sich, andere, zu „laute“ Geschmacksrichtungen hinzuzufügen und Gerüche. Es genügt, ein paar würzige Noten hinzuzufügen, um den edlen Klang des Trüffels hervorzuheben.

Meerrettich ist eine mehrjährige Pflanze, deren Wurzel seit der Zeit des alten Ägypten häufig in der Küche verwendet wird. Meerrettich wird häufig als Aromastoff in Soßen verwendet. sorgt für eine angenehme Schärfe.

Kompatibilität. Saucen mit Meerrettich eignen sich hervorragend für Fleisch Gerichte, insbesondere Schweinefleisch(Erinnern Sie sich zumindest an den Klassiker der russischen Küche – „Schwein mit Meerrettich“). Fügen Sie Meerrettich zu Saucen auf Basis von Sauerrahm, Brühe und Eierbutter hinzu. verschiedene pflanzliche Grundlagen, zum Beispiel Tomate.

Zitronensäure. Zitronensäure, Zitronensaft und Zitronenmark sind übliche Zusätze zu Soßen und sorgen für einen insgesamt sauren Hintergrund, der es vielen Gewürzen und Kräutern ermöglicht, besser zur Geltung zu kommen. Diese drei Zutaten sind in den Rezepten austauschbar und Sie können alles verwenden, was Sie gerade zur Hand haben. Der Säuregehalt von 1 g kristalliner Zitronensäure, gelöst in 30 ml Wasser, entspricht ungefähr 8 ml Zitronensaft oder 20 g Zitronenmark.

Bei der Verwendung dieser Komponenten in Saucen mit Milch und Sahne ist Vorsicht geboten. Eine gesättigte saure Umgebung kann dazu führen, dass sie sich kräuseln.

Der Saft einer anderen Zitrusfrucht, der Limette, ist zarter und aromatischer. Limetten sind kleiner als Zitronen, haben eine dünnere Schale und grünlich-gelbes Fruchtfleisch. Viele Köche bezeichnen Limettensaft als „raffinierter“ als Zitronensaft.

ZIEL ist ein Wort, das sich auf die äußere, farbige Schicht der Schale einer Zitrusfrucht bezieht. Die Schale wird zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet. Die Schale von Orange, Zitrone, Mandarine und Grapefruit – zerdrückt und mit kochendem Wasser überbrüht – wird manchmal in süß-sauren Saucen verwendet. Es kann Saucen zugesetzt werden, wenn Sie ihnen einen ausgeprägten Zitrusgeschmack verleihen möchten. Das Ergebnis kann ziemlich unerwartet und exotisch sein.

Wie bekomme ich die Würze??

KNOBLAUCH ist eine Pflanze, die keiner Einführung bedarf.

Kompatibilität. Knoblauch kann als universelles Gewürz bezeichnet werden, das zum Kochen verwendet wird Soßen für Fleisch, Fisch, Gemüse. Die Hauptsache ist, es in Maßen zu verwenden, da Knoblauch einen äußerst scharfen Geschmack und Geruch hat. Wenn Sie den Geschmack und Geruch von Knoblauch mildern und dämpfen möchten, können Sie Zimt, Sternanis, Nelken, Minze, Anis und Kreuzkümmel hinzufügen.

Fisch und Fleisch als Aromastoff. Natürlich ist es üblicher, Fisch und Fleisch als Hauptgericht zu sehen, zu dem tatsächlich Soße serviert wird. Aber auch Fleischprodukte und insbesondere Fisch können als hervorragende Würzmittel dienen.

In dieser Kategorie der Aromazusätze sind Sardellen ein absoluter Favorit. SARDELLEN - kleiner Hering bis 10cm oder Hering, mehrere Monate in salziger, würziger Salzlake gereift.

Zerkleinerte Sardellen werden manchmal Soßen auf Öl-, Mehl- und Eierbutterbasis zugesetzt und verleihen ihnen ein ausgeprägtes, „konzentriertes“, rein fischartiges Aroma.

Kompatibilität. Sardellen passen gut zu einer Soße mit Dill, Kreuzkümmel, Piment und Zitronenmelisse.

Einige Rezepte beinhalten geräuchertes Fleisch – gehackt und gut gekocht in Soße. Geräuchertes Fleisch verleiht der Sauce eine unverwechselbare „jagende“, rauchige Note. Verschiedene Variationen solcher Saucen werden üblicherweise als „Hunting“ bezeichnet und zu Wild serviert. Als Variation – fein gehackter Schinken, zum Beispiel in roter Godard-Sauce (Rezept Nr. 5).

Essig. bedeutet auf Französisch wörtlich „saurer Wein“, was die Essenz der Technologie zur Essigzubereitung perfekt beschreibt.

Die Menschheit kennt dieses Produkt schon seit sehr langer Zeit. Die alten Chinesen bereiteten Essig mit größter Sorgfalt zu. In der historischen Literatur musste ich von Fällen lesen, in denen die Chinesen auf der Flucht vor der Invasion der Feinde von zu Hause flohen und nur das Wertvollste mitnahmen, nämlich ... den geschätzten Krug Essig. Römische Legionäre löschten ihren Durst mit einer schwachen Essiglösung. Erinnern Sie sich, wie einer der Wächter versuchte, die Qual des gekreuzigten Christus auf Golgatha zu lindern? Er reichte ihm einen in Essig getauchten Schwamm an der Speerspitze.

Übrigens... Die Menschheit kennt mindestens hundert verschiedene Essigsorten, die aus Wein, Malz, Äpfeln, Ahornsirup, Reis und sogar... Milch (!) hergestellt werden. Ja, traditioneller Schweizer Essig wird aus Milch hergestellt.

Guter Essig braucht viel Zeit in der Zubereitung und ist ziemlich teuer. Elite-Essigsorten werden von Kennern sehr geschätzt. Manche Feinschmecker „verschreiben“ ausdrücklich Essig, der in einem bestimmten Fass gereift ist und aus Trauben eines bestimmten Jahrgangs hergestellt wird.

Der Prozess der Essigherstellung wurde erstmals 1862 von Pasteur untersucht und erklärt. Er fand heraus, dass die Säuerung durch ein spezielles Bakterium verursacht wurde. Der Prozess entsteht, wenn Wein mit Luft bei einer Temperatur von 20 bis 30 °C in Kontakt kommt. Eine Bakterienkolonie bildet einen dünnen, grau-matten Film auf der Weinoberfläche, in dem tatsächlich der Gärungsprozess stattfindet. Von der Oberfläche bis zum Boden beginnen sich nach und nach Flocken abzusetzen – ein Produkt der lebenswichtigen Aktivität von Bakterien.

Guter Essig kann nur aus gutem Weiß- oder Rotwein entstehen. Der Wein sollte ziemlich säuerlich (mindestens 6 Prozent Säure) und leicht sein.

Bis heute kann man in Frankreich, Italien und China Essig kaufen, der wie vor vielen Jahrhunderten auf traditionelle Weise zubereitet wurde. Frischer Wein wird in ein spezielles Eichenfass gegossen, in dem noch etwas Essig aus der vorherigen Ernte verbleibt. In Frankreich wird ein solcher Rückstand Souche genannt – es ist so etwas wie ein alter Sauerteig, der die Kontinuität des Essigs aus verschiedenen Produktionsjahren gewährleistet. Nach mehreren Monaten Reifung wird der Essig gefiltert und in Flaschen abgefüllt. In vielen Ländern wird es mit Basilikum, Knoblauch, Schalotten, Estragon, Zitrone und sogar Himbeeren vorgewürzt.

In Ländern und Ländern, die mit Trauben nicht so viel Glück haben, wird Essig mit einer ähnlichen Technologie aus anderen verfügbaren Lebensmittelrohstoffen hergestellt. Nach Weinessig ist Apfelessig mit ähnlichen Eigenschaften am weitesten verbreitet Geschmackseigenschaften. Beim Thema Essig haben Köche unterschiedliche Vorlieben – es gibt auch solche, die am liebsten ausschließlich mit Himbeeressig kochen.

Es gibt Rezepte zum Nachkochen hausgemachter Essig, aber es ist unwahrscheinlich, dass jemand 2 - 4 Monate lang auch nur einfache technologische Manipulationen zu Hause durchführt, selbst im Namen eines sehr guten Essigs.

Modern Industrietechnik ermöglichen die Zubereitung von Essig aus Ethylalkohol in 24 Stunden. Diese Methode wird „deutsch“ genannt: durch eine Alkohollösung unter hoher Druck Sie blasen Sauerstoff durch, wodurch die Oxidationsprozesse um ein Vielfaches beschleunigt werden.

In Russland findet man auf diese Weise zubereitete Speisen überall im Angebot. Essigessenz(80 %ige Essigsäurelösung) sowie 6 und 9 %ige Essiglösungen. Tafelessig ist nicht die beste Wahl für die Zubereitung von Soßen. Als ich einen Moskauer Koch fragte, ob es möglich sei, es zumindest ausnahmsweise in der Soße zu verwenden, lachte er mit dem Slogan: „Essig ist etwas für Esszimmer!“

In der heimischen Gastronomieliteratur gibt es vehemente Gegner der Verwendung von Essig in Saucen im Allgemeinen. Das hat zum Beispiel der äußerst maßgebliche moderne Autor V.V. geschrieben. Pokhlebkin: „Ich wage zu behaupten, dass Essig in keiner der echten Soßen enthalten ist, sei es die klassische Soße der französischen Küche oder die Soße der Nationalküchen der Völker Transkaukasiens, Südostasiens und des Fernen Ostens, die erhalten geblieben sind.“ alte kulinarische Traditionen in Bezug auf Rohstoffe, Nachahmung echter Saucen ausschließlich als Ersatz für die natürlichen Säuren von Früchten und Beeren. In der Hausmannskost muss man auf Essig verzichten und natürliche Pürees aus Kirschpflaumen, Tomaten, Zitronen und Granatäpfeln verwenden und Hartriegelsäfte zum Ansäuern von Soßen.“ Die Aussage ist durchaus umstritten. Essig wird häufig in Soßenrezepten vieler nationaler Küchen verwendet, darunter auch in alten Rezepten Kochbücher. Die Funktion von Essig in Saucen ist ungefähr die gleiche wie die von Zitronensäure: einen sauren Hintergrund zu schaffen. Essig in der Soße ist eine Art Geschmackskatalysator: Er aktiviert den Geschmack von Kräutern und Gewürzen, macht ihn ausgeprägter und hilft, sich zu öffnen. Oft werden Kräuter und Gewürze in Essig oder einer Mischung aus Wein und Essig gekocht, bevor sie der Saucenbasis hinzugefügt werden, während der Essig selbst verdunstet und seine Säure weicher macht.

Erfahrene Köche Nur für die Verwendung in Soßen empfohlen Trauben- oder Apfelessig. Von „billiger Nachahmung“ kann hier keine Rede sein: Guter Essig kostet manchmal so viel wie guter Wein. Und da sind Elite-Sorten, was sich nicht viele Menschen leisten können.

Hochwertige ausländische Weinessigsorten werden nicht wie hier üblich in Plastik- oder Milchflaschen verkauft, sondern in an Wein erinnernden Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 0,3 bis 1,0 Litern, mit schönen Etiketten, auf denen Sie alle Informationen über den Weinessig finden Inhalt: Weinberg, Rebsorte, Erntejahr usw.

Von dem, was in Russland zum Verkauf angeboten wird, gewann das italienische bei unserer Umfrage den Sympathiepreis unter den Moskauer Köchen Traubenessig„Balsamico“ Es gibt zwei Sorten dieses Essigs – rot und hell. Beide haben einen reichen Traubengeschmack und eine angenehme natürliche Säure.

Viele Restaurants stellen aus Essig aus Rotwein eine Art Designerzubereitung her: Sie verdampfen ihn zu 2/3 und die resultierende dunkelrote, fast schwarze Masse mit der Konsistenz eines dicken Sirups wird in eine Plastikflasche mit dünnem Ausguss gefüllt . Dieser Kondensessig eignet sich sehr gut zum Dekorieren von Fertiggerichten, indem man einfach ein paar geheimnisvolle dunkle Linien auf die Oberfläche der Soße zeichnet. Schön und lecker!

KAPERN sind niedrige, dornige Sträucher. Als Nahrungsmittel dienen die eingelegten Blütenknospen dieser Pflanze, die ein wenig an Gurken erinnern. Kapern werden fein gehackt zu Saucen gegeben. Kapern hinzufügen Die Soße hat einen würzig-säuerlichen Geschmack mit einer angenehmen Bitterkeit.

Kompatibilität. Kapern gelten als fester Bestandteil scharfe weiße Soßen für Fisch, Fleisch und Gemüse. Für„Tatarische“ Soßen.

Lauch ist eine weit verbreitete Kulturpflanze, deren Federn als Nahrungsmittel und als Geschmackszusatz verwendet werden. Es hat einen angenehm süßlichen Geschmack, fast ohne Schärfe und Geruch. Die walisische Küche basiert auf einer Kombination Lauch, Karotten und Pastinaken. Traditionelle Saucen werden hier hauptsächlich aus diesen Zutaten zubereitet auf roter Lammsauce.

SCHALOTTEN sind eine der in Europa, Amerika und Asien weit verbreiteten Zwiebelsorten. Es hat wie Zwiebeln einen scharfen Geschmack, unterscheidet sich jedoch durch sein wohlriechendes Aroma, weshalb es zum Würzen vieler Saucen verwendet wird. Der Geschmack von Schalotten ergänzt den Geschmack gut Lamm

Schnittlauchzwiebel ist eine weltweit verbreitete Pflanze, deren junge Blätter mit angenehmem Aroma und leicht scharfem Geschmack als Nahrungsmittel verwendet werden. Schnittlauch verträgt Hitze kaum und wird deshalb scharfen Soßen zugesetzt, nachdem man sie vom Herd genommen hat.

Gewürze, Gewürze, Kräuter- die wichtigsten Geschmackselemente der Sauce. Das Wort „Gewürz“ geht auf das lateinische specio zurück und bedeutet „etwas, das Respekt einflößt“ (das russische „Spezialist“ hat die gleiche semantische Grundlage).

In Russland waren die ursprünglichen Gewürze Dill, Minze, Bärenklau, Meerrettich, Zwiebel, Johanniskraut, Knoblauch und Anis. Im 15.-16. Jahrhundert gelangten Zimt, schwarzer Pfeffer, Petersilie, Nelken, Kardamom, Ingwer und Safran nach Russland. Und im 19. Jahrhundert wurden Kerbel, Borretsch, Sellerie, Chicorée, Koriander, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Majoran, Bohnenkraut, Basilikum, Schalotten und Estragon schließlich in die russische Küche eingeführt.

GEWÖHNLICHER ANIS ist eine einjährige krautige Pflanze mit einem charakteristischen würzigen Geruch, die zur gleichen Familie wie Dill und Kümmel gehört. Die Samen werden als Gewürz verwendet. Anis wird in kleinen Mengen zu Saucen hinzugefügt.

Kompatibilität. Fischgerichte Saucen mit Anis verleihen ein ausgeprägtes würziges Aroma und verbessern ihren Geschmack. Auch das Aroma dieses Gewürzes passt harmonisch zum Geruch Äpfel, Deshalb ist Anis ein häufiger Teilnehmer Apfelchutney(wie würzig-süße Soßen auf Gemüsebasis in der indischen Kochtradition genannt werden) oder Soßen, die mit Apfelwein – Apfelwein – zubereitet werden.

STAR ANICE (Sternanis) ist ein Gewürz mit ähnlichem Aroma, das aus den trockenen reifen Früchten eines Baumes der Magnoliengewächse gewonnen wird. Die Früchte des Sternanis sind sternförmig verbundene Fruchtbüschel. Es erzeugt ein Gewürz mit einem subtileren und stärkeren Aroma als ANICE, für das es als würdiger Ersatz dient.

Kompatibilität. Sternanis verleiht in kleinen Mengen Sternanis-Saucen eine reichhaltige Note. Gemüse und Früchte. Beim Kochen hinzugefügt aus Schweine-, Lamm- und Geflügelfleisch.

ASAFOETIDA – aromatisches Harz aus dem Ferula Asafoetida-Baum, der in Indien und einigen Ländern beheimatet ist Zentralasien. Wird in Form von Stücken aus gehärtetem Harz oder feinem Pulver verkauft. Hat eine ziemlich scharfe und reichhaltiger Geschmack und ein etwas an Knoblauch erinnernder Geruch, weshalb es Soßen in sehr geringen Mengen und erst in der allerletzten Phase des Kochens zugesetzt wird. Um den Geschmack und Geruch von Asafoetida weniger scharf zu machen, wird dem Pulver Weizen- oder Reismehl zugesetzt.

Kompatibilität. Der Einsatzbereich von Asafoetida ist nahezu identisch mit dem von Knoblauch: vegetarische Soßen, Soßen für gekochtes Fleisch und Geflügel.

BASILIKUM ist eine einjährige Pflanze mit einem ausgeprägten würzigen Aroma. Blätter und junge Triebe werden sowohl frisch als auch getrocknet gegessen. Basilikum duftet nach Piment und ist reich an Carotin und Rutin.

Kompatibilität. Dazu passen Basilikum und Saucen Gemüse- und Fischgerichte. Basilikum-Kombination mit Tomaten (zusammen mit Knoblauch, Dill und Oliven) kann als Klassiker für Saucen in der italienischen Küche bezeichnet werden.

Frische Basilikumblätter schmecken ein wenig nach Nelken, während getrocknete Blätter gemischt mit Rosmarin nach Piment schmecken. Die Sauce enthält vor allem Basilikum gewinnt mit Pilzen, Käse, Knoblauch, Pflanzenöl. Seine Schärfe kann durch die Zugabe von Bohnenkraut verstärkt werden.

Berberitze- niedriger Dornenbusch, längliche Früchte die beim Kochen verwendet werden. Die Früchte haben einen aromatisch-säuerlichen Geschmack und werden frisch, getrocknet oder eingelegt verwendet.

Kompatibilität. Ebenso wie Limetten- und Zitronensaft wird Berberitze verwendet, um Saucen Säure und eine bestimmte Farbe zu verleihen. Bei der Heißzubereitung ist Berberitze in den Zutaten enthalten vegetarische Soßen(Gemüse, Obst und Beeren, auch süß) und Soßen, die Fleischgerichten beim Braten zugesetzt werden.

BOUQUET GARNI ist ein kulinarischer Begriff, der in vielen europäischen Küchen sogenannte Garniersträuße bezeichnet – fertige Mischungen aus Gewürzen und Kräutern, die bei der Zubereitung von Suppen und Saucen verwendet werden. In der altfranzösischen Küche wurden alle Komponenten in einen Beutel aus Kattun oder einem anderen dünnen Material gegeben, mit einem dünnen Stück Speck umwickelt und in dieser Form gegart. Heutzutage wird der Begriff „Bouquet garni“ sehr weit ausgelegt und bezieht sich grundsätzlich auf alle Gewürzmischungen. - „Gemüse: getrocknete Karotten, Zwiebeln, Pastinaken, Sellerie, Petersilie, Basilikum, Oregano, Majoran, Thymian, Muskatnuss, Pfeffer.

Der Vorteil von Bouquet garni ist langfristig Lagerung Sie sind für Köche eine große Hilfe, gerade wenn es schnell gehen muss, allerdings sollte man nicht zu oft das gleiche Bouquet verwenden, sonst merken andere schnell, dass alle Soßen gleich schmecken.

Kompatibilität- sind universell.

NELKE – getrocknete Blütenknospen des tropischen Nelkenbaums aus der Myrtenfamilie, die im Aussehen Nägeln ähneln. Die Knospen des Nelkenbaums werden zweimal im Jahr ungeöffnet gesammelt und anschließend in der Sonne getrocknet. Eine gute Gewürznelke hat eine rotbraune Farbe, fühlt sich ölig an, hat ein starkes Aroma und einen scharfen Geschmack.

Kompatibilität. Nelken werden in Kombination mit Zimt zu verschiedenen süßen Saucen und in Kombination mit schwarzem Pfeffer hinzugefügt Soßen für gebratenes Fleisch. Nelken sollten keiner längeren Hitzebehandlung ausgesetzt werden, da sie der Sauce einen bitteren Geschmack verleihen. Aus dem gleichen Grund ist es unmöglich große Dosen Verwenden Sie Nelken in Saucen, denen in erheblichen Mengen Essig, Wein oder andere alkoholhaltige Komponenten zugesetzt werden, die als „Katalysatoren“ dafür sorgen, dass sich der Geschmack der Gewürze intensiver entfalten kann.

ORIGAN (oder Oregano) ist eine mehrjährige krautige Pflanze mit mildem Geruch und leicht säuerlichem Geschmack, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Als Nahrung dienen Blätter und junge Triebe, sowohl frisch als auch getrocknet.

Kompatibilität. Man kann Oregano mit Basilikum und Tomaten nennen klassische Kombination für italienische Saucen und mit Chili, trockenem Knoblauch - mexikanisch. Passt gut zu Soßen mit Oliven, Kapern, Liebstöckel. Saucen mit ausgeprägtem Oregano-Aroma passen gut zu Gerichten aus Lamm, Geflügel, Pilze und Nudeln.

INGWER ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Ingwer hat ein sehr würziges Aroma und ist scharf, brennender Geschmack. Als Gewürz wird die knorrige Wurzel einer hellbraunen Pflanze verwendet: frisch (gerieben), getrocknet (zu Pulver gemahlen) und in Dosen.

Ingwer ist ein universelles Gewürz, das jedem Gericht einen einzigartigen Charme verleiht – von Desserts und Süßwaren bis hin zu gebratenem Fleisch und gedünstetem Gemüse. In England wird es traditionell dem Bier zugesetzt. Ingwer ist eine der Zutaten der beliebten Currymischung.

Wenn Sie Ingwer in einem Rezept verwenden, müssen Sie dies berücksichtigen Getrockneter Ingwer ist schärfer als frisch Daher muss es vor dem Kochen mehrere Stunden eingeweicht werden. Ein Teelöffel getrockneter Ingwer entspricht ungefähr einem Esslöffel geriebenem frischen Ingwer.

Heutzutage wird Ingwer in Russland nicht mehr so häufig verwendet, obwohl er früher als unverzichtbares Merkmal der russischen Küche galt. Es wurde zu Sbiten, Kwas, Met, Osterkuchen, Lebkuchen und Brötchen hinzugefügt.

Kompatibilität. In der Soße harmoniert der Ingwer mit seinem dezenten Geschmack geradezu mit allen Gewürzen. Besonders gelungene Kombinationen mit Zitrusfrüchte, Knoblauch, Zwiebeln und Sojasauce. Saucen mit Ingwer eignen sich für Gerichte aus Fisch, Wild, Pilzen, verleiht ihnen ein leicht exotisches Aroma.

HYSSOP ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Als Gewürz werden Blätter und junge Triebe verwendet.

Ysop hat einen angenehm säuerlichen, würzigen Geschmack mit Bitterkeit. Zur Herstellung von Soßen sowohl frisch als auch getrocknet verwendet. Der Geschmack und Geruch von frischem Ysop ist etwas streng, daher kann er in kleinen Mengen hinzugefügt werden.

Kompatibilität. Ysop eignet sich gut für Saucen mit Sellerie, Basilikum, Dill, Petersilie, Majoran und Minze.

KARDAMOM ist ein mehrjähriger Strauch aus der Familie der Ingwergewächse, der in Indien und Sri Lanka beheimatet ist. In der Küche wird Kardamom sehr häufig verwendet, unter anderem als traditioneller Zusatz zu Kaffee.

Im Gegensatz zu anderen Pflanzen der Ingwerfamilie verwendet Kardamom als Gewürz die Samen und nicht die Wurzel. Sie haben starke angenehmes Aroma mit Kampfertönen und würzig-würzigem, leicht süßlichem Geschmack. Kardamom wird in dreieckigen Schoten gesammelt und in dieser Form verkauft, damit das Aroma der Samen länger anhält. Es wird Gerichten entweder in Form von ganzen Samen oder gemahlen zugesetzt und sein Verwendungsspektrum ist, wie auch die Ingwerwurzel, sehr breit gefächert. Kardamom ist traditionell darin enthalten Currymischungen.

Kompatibilität. Kardamom , besonders in Kombination mit Muskatnuss, gut in Saucen für Fischgerichte. In Indien ist es obligatorisch, es einzutragen traditionelle Soße für geschmortes Hähnchen. Araber fügen es zu Fleisch- und Reisgerichten hinzu. Kardamom interagiert harmonisch mit fast alle Gewürze.

CURRY ist die allgemeine Bezeichnung für würzige Mischungen indischen Ursprungs, die sich im letzten Jahrhundert auf der ganzen Welt verbreitet haben. Eine moderne Currymischung kann 12 bis 35 verschiedene Gewürze enthalten. Ursprünglich nannten die Indianer das Wort „Curry“ ein Gewürz, das durch knuspriges Braten in Öl und anschließendes Mahlen der Blätter des Currybaums (Murraya koenigri) zu Pulver gewonnen wurde.

Damit eine Mischung das Recht hat, Curry genannt zu werden, muss sie einen geschmacksempfindlichen Anteil an Curryblättern (oder dessen Ersatz Bockshornklee) und Kurkuma enthalten.

Klassische Zusammensetzung: Curryblatt, Kurkuma, Koriander, Salz, Kreuzkümmelsamen, Shamballa, roter Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Zimt, Nelken, Kardamom, Senf.

Kompatibilität. Curry ist eine universelle Mischung zur Herstellung von Saucen, die allenfalls serviert werden verschiedene Gerichte aus Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse.

CHERVEL ist eine einjährige krautige Pflanze, die (auch in freier Wildbahn) in Westasien, im Kaukasus und Südeuropa wächst. Sie werden auch in Russland angebaut. Junge Blätter, die frisch oder getrocknet vor der Blüte der Pflanze gesammelt werden, werden als Gewürz verwendet. Kerbel hat ein zartes, charakteristisches Aroma und ist eine Konzentration von Nährstoffen und Mineralsalzen. Kerbelblätter können eine Alternative zu Petersilie sein, insbesondere in französischen Chowder-Rezepten.

Kompatibilität. Kerbel geht gut mit Petersilie, Estragon, Basilikum. Es wird häufig in sogenannten Garni-Sträußen verwendet. Es ist ein gutes Gewürz für Soßen. für Fischgerichte (auch Schalentiere) und Fleisch.

Koriander (Koriander)- eine einjährige krautige Pflanze, die in Europa, Asien, Amerika und sogar Afrika weit verbreitet ist. Als Gewürze werden Samen, Koriander selbst und Kräuter, die Koriander oder grüner Koriander genannt werden, verwendet. Koriandersamen haben eine angenehme, süßliches Aroma mit schwachen Anistönen. Das Grün riecht nicht sehr angenehm (nicht umsonst wird diese Pflanze im Volksmund Bettwanzen genannt), aber es riecht spezifisch Geschmack und Aroma von Salaten und Saucen.

Kompatibilität. Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil der Adjika- und georgischen Saucen „Satsebeli“ (Rezept Nr. 118) und „Tkemali“ (Rezept Nr. 144). Aufgrund der weit verbreiteten Verwendung von Koriander in Süßwaren wird er oft als „Bäckergewürz“ bezeichnet. Aber es kann zusätzliche geben der Charme von Soßen für Geflügel, Schweinebraten und Gemüsegerichte.

SESAM (andere Bezeichnung für Sesam oder Sesam, bekannt aus dem Märchen von Ali Baba: „Sesam, öffne!“) – Ölsaat aus der Familie der Sesamgewächse, dessen Heimat Indien ist. Als Geschmackszusatz werden Sesamsamen oder daraus hergestelltes Öl verwendet. Sesamöl schmeckt ein wenig nach Olivenöl.

Kompatibilität. Sesam in europäischen Saucen nicht sehr oft verwendet. In Japan werden Sesamkörner geröstet und zu Saucen hinzugefügt, die zu Gerichten serviert werden. Geflügel und Rindfleisch.

KURKUMA ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse, die in Indien beheimatet ist. Das Gewürz ist Kurkumawurzel, die getrocknet und zu einem leuchtend gelben Pulver gemahlen wird. Es ist dieses Pulver, das ein wesentlicher Bestandteil jeder Art von Currygewürz ist und der Mischung ihre charakteristische Farbe verleiht. Kurkuma ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein tolles Gewürz Lebensmittelfarbe, das jeder Soße Glanz verleiht.

Kurkuma muss aus zwei Gründen mit Vorsicht behandelt werden: Es hinterlässt hartnäckige Flecken auf der Kleidung und sein Pulver kann entzündlich sein.

Kurkuma ist ein ausgezeichnetes Antiseptikum und ein wahrhaft magisches Arzneimittel, das den Stoffwechsel normalisiert Darmflora, fördert die Bildung neuer Blutzellen.

Kompatibilität. Kurkuma ist gut interagiert mit einer Vielzahl von Gewürzen, sonst wäre es nicht zu einer unverzichtbaren Zutat in Currymischungen geworden. Es wird in vielen indischen und chinesischen Saucen verwendet. In Europa sind die Hauptkonsumenten die Briten, die Kurkuma häufig zu Fleisch, Eierspeisen und leichten Soßen hinzufügen. Kurkuma verstärkt den Geschmack Hühnerfleisch, Daher wird es zur Herstellung von Hühnchen-Curry-Sauce verwendet.

MAJORAN ist eine würzig-aromatische Kräuterpflanze. Wird für Lebensmittel verwendet Blätter und Blütenknospen die zum Verkauf stehen in getrockneter und gemahlener Form. Majoran ist sehr aromatisch, ein bisschen wie Thymian, aber süßer. Gebraucht in kleinen Mengen, da es einen sehr intensiven Geschmack hat, der dem Gericht einen übermäßigen Geschmack verleihen kann Bitterkeit. Ganz am Ende des Garvorgangs zur Soße hinzufügen.

Kompatibilität. Passt gut zur Soße mit Tomaten. Oft enthalten in Soßen für Gemüse und Fleisch.

MELISSA ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die in Europa, Asien und Amerika weit verbreitet ist. Als Gewürz werden sowohl frische als auch getrocknete Blätter und junge Triebe der Zitronenmelisse verwendet, die ein angenehm würziges Aroma mit Zitronentönen haben. Melisse wird hauptsächlich zur Herstellung von Soßen verwendet. in Pulverform.

Kompatibilität. Wenn Sie Teichfisch mit Soße schmoren, dann zeigt sich die Zitronenmelisse in ihrer Zusammensetzung von ihrer besten Seite: Es wird den Geruch von Schlamm dämpfen. Melisse mildert den Geschmack von gesalzenem Fisch und harmoniert in der Sauce gut mit Sardellen. Auch die Kombination Zitronenmelisse-Apfel- oder Zitronensaft mag sehr gelungen erscheinen.

Wacholder ist ein in Europa beheimateter Nadelstrauch. Wacholderfrüchte werden manchmal beim Kochen als eine Art Gewürz und Aromastoff verwendet. Sie neigen zu würziger, bitterer, harziger Geruch und Geschmack. Wacholder ist in würzigen Mischungen enthalten.

Kompatibilität. Wacholderfrüchte in geringe Menge bei der Zubereitung von Soßen hinzugefügt für fettes Schweine- und Lammfleisch. Er ist gut und in roten Saucen, serviert mit Wild, fungiert als spezifische „Jagd“-Note in stilisierten Saucen, wo es gut mit den meisten Gewürzen und Kräutern harmoniert. Wacholder beseitigt den bitteren Geschmack von Wildschwein- und Birkhuhnfleisch.

Muskatnuss ist die Frucht des in Südostasien beheimateten Muskatnussbaums.

Kompatibilität. intensiv würziger Geschmack und Geruch. Muskatnuss wird häufig für die Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet Derivate aus weißer Brühe, Käse und Saucen Hollandaise.

MINZE ist eine sehr verbreitete Pflanze mit über 50 Arten. Minze verleiht Gerichten einen erfrischenden, würzigen Geschmack.

Kompatibilität. Soßen mit Minze werden als würzige Würze zu Lamm, Schwein, Kalb, gekochtem Fisch und gekochtem Gemüse serviert.

Schweinefleisch, Kalbfleisch, gekochter Fisch, gekochtes Gemüse.

PAPRIKA - Bodengewürz aus getrockneten Paprika. Typisch für die bulgarische, ungarische, mexikanische und spanische Küche.

Die Verträglichkeit mit anderen Gewürzen ist sehr hoch. Paprika bringt einzigartiges Aroma sowohl in süß-sauren als auch in scharfen Saucen sy.

PFEFFER (PIPER) ist ein sehr weit gefasster Gattungsbegriff, der über eineinhalbtausend Pflanzenarten der Pfefferfamilie vereint, die hauptsächlich aus Südasien und Südamerika stammen. Davon werden 6 – 8 Arten als Gewürz verwendet.

WEISSER PFEFFER – im botanischen Sinne ist dies die gleiche Pflanze wie SCHWARZER PFEFFER (PIPER NIGRUM). Weißer Pfeffer als Gewürz wird aus den gleichen Früchten einer Kletterpflanze, die einer Rebe ähnelt, zubereitet, es werden nur die reifen Früchte genommen, die eine rote Farbe haben. Die Früchte werden eingeweicht, bis sich das Fruchtfleisch löst, und die glatten weißgrauen Kerne werden getrocknet. Weißer Pfeffer ist weniger scharf, hat ein aromatischeres Aroma und ist wertvoller als schwarzer Pfeffer..

Kompatibilität. Weißer Pfeffer ist in vielen Gewürzmischungen enthalten. Gibt Gutes Geschmacksbereich in Soßen für gekochtes und gedünstetes Fleisch. Die Sache ist die Weißer Pfeffer Im Vergleich zu Schwarz hat es ein spezifischeres, kräftigeres, leicht stickiges Aroma, was besser ist verbindet sich mit sanften, neutral gekochten Medien, die keinen Eigengeruch haben. Viele Köche empfehlen die Verwendung in Rezepten Basis aus weißer Brühe nämlich weißer Pfeffer, da er darüber hinaus ausgezeichnet ist Geschmacksqualitäten passt „in Farbe“ und erzeugt keinen Farbkontrast.

Piment ist kein Begriff aus der Botanik, sondern... aus dem Bereich des Handels. Tatsache ist, dass unter demselben Namen drei Gewürze verkauft werden, die aus den Früchten verschiedener Pflanzen hergestellt werden. Darüber hinaus sind diese Pflanzen weder untereinander noch mit anderen Paprika verwandt. Gemeinsam ist ihnen ein ähnlich würziges Aroma. Piment enthält gleichermaßen:

JAMAISCHER PFEFFER (PIMENTUS OFHCINAUS, andere Namen: Nelkenpfeffer, englisches Gewürz) – die Früchte einer holzigen Pflanze aus der Familie der Myrten, die auf den Karibikinseln beheimatet ist. Französische Köche Jamaikanischer Pfeffer wird als „Vierfachgewürz“ bezeichnet, weil er gemahlen den Duft von vier Gewürzen gleichzeitig verströmt – Nelken, Zimt, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss.

Japanischer Pfeffer– Gemahlener Strauchsamen, verleiht einen zitronigen Geschmack und wird in Soßen für Fisch und Schalentiere verwendet.

Petersilie – langlebig Eine Wärmebehandlung verleiht der Sauce einen intensiveren Geschmack. Die Kräuter werden meist ganz zum Schluss hinzugefügt, am besten nachdem die Soße vom Herd genommen wurde.

Kompatibilität. Dank der Unaufdringlichkeit würziges Aroma Petersilie gilt als universelles Gewürz, das in allen Saucen außer süßen verwendet werden kann. Petersilie harmoniert perfekt mit Kerbel, Schnittlauch, Zitronenmelisse und Estragon.

ROSMARIN ist ein immergrüner, verzweigter Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Das Gewürz sind die Blätter der Pflanze – frisch und getrocknet, die eine kräftige Wirkung haben , ein angenehmes, an Kampfer erinnerndes Aroma und einen würzig-scharfen Geschmack.

Kompatibilität. Rosmarin ist ein hervorragendes Gewürz für die Zubereitung von Saucen für Gerichte. aus Fleisch: Lamm, Schwein, Wild. - in kleinen Mengen, da dieses Gewürz ein ausgeprägtes Aroma und einen ausgeprägten Geschmack hat.

Getrockneter Rosmarin wird manchmal anstelle von Lorbeerblättern verwendet, genau wie Lorbeerblätter kann und sollte er während des Kochvorgangs einer Wärmebehandlung unterzogen werden – er verliert nichts von seinem Aroma. Rosmarin ist in vielen würzigen Bouquet-Garni-Mischungen enthalten.

SUNELI ist eine würzige Mischung, die in der Küche der Völker des Kaukasus und Transkaukasiens verwendet wird. Es enthält Basilikum, Safran, Koriander, rote Paprika, Dill, Bohnenkraut, Lorbeerblatt und Majoran.. Suneli kann als Analogon zu Bouquets garni bezeichnet werden, die in der französischen und europäischen Küche verwendet werden. Eine Variation dieser Mischung ist die würzige Mischung „Khmeli-Suneli“.

THYMIAN ist ein Kraut, das in getrocknetem Zustand in Mittelmeerländern (insbesondere Frankreich und Italien) häufig als Gewürz verwendet wird.

Kompatibilität. Das Aroma von Thymian erinnert an Kreuzkümmel, Bohnenkraut und Anis und wird daher in gleicher Weise wie diese Gewürze verwendet. Läuft gut Thymian zu Fleisch-, Gemüse-, Fisch- und Wildgerichten. Es wird zu Bratkartoffeln, Pilzen, Rührei und Auberginen hinzugefügt und zum Einlegen und Salzen verwendet.

Kreuzkümmel ist eine Pflanze, deren Samen als Gewürz verwendet werden. Dies ist ein sehr verbreitetes Gewürz, sowohl als Teil von würzigen Mischungen (z. B. Curry) als auch pur. Damit Kreuzkümmelsamen einen intensiveren Geschmack erhalten, werden sie normalerweise gründlich geröstet.

Kompatibilität. Soßen für Fischgerichte, besonders typisch für Skandinavische Küche. Geht super mit Dill, passt gut auf Milchbasis.

Kompatibilität. Dill passt gut zu Soßen mit Knoblauch, Estragon, Thymian, Brunnenkresse, Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstöckel und sogar bereuen. Eine Sauce mit ausgeprägtem Dillgeschmack und -aroma ist perfekt für jeden Fisch.

FENCHEL ist eine zweijährige krautige Pflanze, deren Früchte seit der Antike als Gewürz verwendet werden zartes Honigaroma und süß-würziger Geschmack.

Kompatibilität. Traditionell wird Fenchel hinzugefügt Soßen für Fisch, insbesondere für fetten Fisch. Es verleiht Saucen Pikantheit und angenehme Frische.

Bohnenkraut (SATUREJA HORTENSIS) ist eine einjährige Pflanze aus der Schwarzmeerregion, die bereits im 9. Jahrhundert als Gewürz in Europa auftauchte und sich dort verbreitete. Als Gewürz werden getrocknete und zerkleinerte Bohnenkrautblätter verwendet.

Kompatibilität. Wunderbares Gewürz für rote Soßen und Soßen für Bohnengerichte. Allerdings muss Bohnenkraut vorsichtig verwendet werden, damit es Der starke bitter-würzige Geschmack dominierte nicht alles andere.

Safran (CROCUS SATIVUS) ist eine Pflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse. Als Gewürz werden getrocknete Blütennarben verwendet. Echter Safran ist sehr teuer und hat eine sehr gute Wirkung spezifischer bitter-würziger Geschmack und Aroma- Nicht umsonst wird er „König der Gewürze“ genannt.

Safran wird in Pulverform verkauft und erfordert zum Kochen kleine Dosen.

Wirklich guter Safran ist dunkelrot oder rotbraun. Je dunkler und gesättigte Farbe für Pulver, desto besser.

Kompatibilität. Safran ist gut für Soßen für Fisch und Meeresfrüchte, in einigen Fruchtsaucen. Einige Minuten bevor die Sauce fertig gekocht ist, Safran hinzufügen.

Estragon ist eine mehrjährige krautige Pflanze, deren junge Blätter als Gewürz verwendet werden. Estragon ist ein enger Verwandter des Wermuts, ihm fehlt jedoch die Bitterkeit und das Aroma schneller erinnert an Fenchel und Anis.

Kompatibilität B. Einer von traditionelle Anwendungen Estragon in Europa - Aroma Senfsaucen. Estragon harmoniert gut mit Fischgerichte, Lamm und verschiedene Arten von Saucen Hollandaise.

Salz. Ein universeller Aromastoff, der ausnahmslos fast allen Gerichten zugesetzt wird, außer vielleicht süßen. Aber was können wir sagen, wenn, wie oben erwähnt, sogar das Wort „Sauce“ selbst vom lateinischen „salire“ (zu Salz) umgewandelt wurde?

Soßenrezepte enthalten immer eine vage Anweisung: „Salz nach Geschmack“. Einem Gericht genau die richtige Menge Salz hinzuzufügen, ist eine große Kunst, die kulinarisches Gespür erfordert. Restaurantköche gehobene Küche„Sie umgeben sogar den Akt des Salzens mit einer Aura der Geheimhaltung und erzählen Geschichten über legendäre Köche, die, nachdem sie an einem neuen Ort ihre Arbeit aufgenommen hatten, trotz aller bisherigen Erfahrungen das Gericht nicht genau richtig und erst nachträglich salzen konnten, wie sie sagen.“ mehrere Tage voller Verzweiflung und erfolgloser Versuche, ihr Augenmaß wiederzuerlangen.

Die Soße richtig zu salzen ist doppelt schwierig. Tatsache ist, dass es während des Garvorgangs ständig sein Volumen ändert: Sie kochen den Boden mit verschiedenen Komponenten, fügen Brühe, Milch, Sahne, Wein hinzu, verdampfen überschüssige Feuchtigkeit usw. Wenn Sie also im Anfangsstadium nach Belieben Salz hinzufügen, sind Sie völlig erschöpft, denn es kommt Ihnen abwechselnd so vor, als hätten Sie die Soße zu stark oder zu wenig gesalzen: mit einer konstanten Salzmenge und einer variablen Soßenmenge , wird der Salzgehalt stark schwanken.

Der beste Ausweg besteht daher darin, die Sauce ganz zum Schluss zu salzen, wenn keine Volumenänderungen zu erwarten sind.. Wenn Sie Ihrem Geschmack nicht trauen oder Angst haben, etwas zu verpassen, müssen Sie sich an die durchschnittliche Salzmenge erinnern: Für 1 Liter Soße werden etwa 10 g benötigt, also etwas weniger als ein Teelöffel (ein ganzer Teelöffel Salz). beträgt 12 g).

Alkoholische Getränke

Regeln für die Auswahl von Wein und anderen alkoholischen Getränken für komplexe scharfe Saucen.

Alkoholische Getränke als universelle Aromastoffe. Zumindest damals wussten die Menschen in Europa die kulinarischen Vorzüge alkoholischer Getränke zu schätzen Antikes Rom, wo Wein zum Einweichen und Schmoren von Fleisch verwendet wurde. Auch China und viele asiatische Nationalküchen verwenden seit der Antike Reis- und Traubenweine.

Zu den Saucenrezepten gehören am häufigsten Wein, Cognac oder Brandy, seltener Bier, Liköre und Whisky. Wenn wir über ihre Verwendung sprechen, müssen wir zwei wichtige Dinge verstehen:

Alkoholische Getränke in Soße sind nie der vorherrschende Geschmack. Ihre Besonderheit besteht darin, dass sie einen aromatischen Hintergrund schaffen oder der Soße eine sanfte Säure verleihen, wie es bei Weinen der Fall ist. Auch wenn die Sauce „Wein“ heißt, spielen Gewürze, Kräuter, Sardellen – alles, was man mag, aber kein Wein – die erste Geige darin.

Alkoholische Getränke werden in Soßen nicht verwendet, weil sie Alkohol enthalten. Es gibt natürlich Ausnahmen – „betrunkene“ Dessertsaucen aus Cognac und Likören, zum Beispiel Dessertsauce. betrunkene Kirsche"(Rezept Nr. 142). Aber im Grunde verdampfen die Alkohole während des Kochvorgangs aus der Sauce. Und es bleibt nur die aromatische Basis übrig – die Essenz von Trauben, Beeren oder Früchten.

Der allgemeine Grundsatz für Soßen mit alkoholischen Getränken lautet: Wenn Sie einen ausgeprägteren Geschmack wünschen, muss die Soße einige Zeit köcheln und bei schwacher Hitze eingedickt werden. So konzentrieren wir den Geschmack und das Aroma des Getränks in der Soße. Es ist zu bedenken, dass alkoholische Getränke viel schneller verdunsten als Wasser. Beispielsweise kann Wein beim Kochen in einem offenen Topf innerhalb von 6 Minuten die Hälfte seines Volumens verlieren.

Zu welchem Gericht Sie auch immer eine Sauce kreieren – Fisch, Fleisch oder Dessert – Sie können immer ein alkoholisches Getränk wählen, das zum Anlass passt.

Wein. Französische Köche sind besonders für ihren Einfallsreichtum bekannt und verwenden in ihrer Küche häufig Weine, darunter auch Champagner. Erstens sind sie ausgezeichnete natürliche „Zartmacher“ für Fleisch, Wild und Geflügel und werden daher oft schon beim Garen des Hauptgerichts hinzugefügt. Tannine zersetzen zähes Gewebe, und da Wein immer noch eine „ehemalige“ Traube ist, fügt er natürliche Säure, Zucker und Beerenaroma hinzu. Zweitens Wein aufgrund seiner natürlichen Qualitäten ein guter „Vereiniger“ verschiedener Gewürze, die ohne Wein nicht so harmonisch in einer Sauce koexistieren würden.

Wie kann man feststellen, ob Wein für Soße geeignet ist oder nicht? Es ist ganz einfach: Wein eignet sich zum Kochen, wenn man ihn trinkt und dabei das Bouquet genießt. Das bedeutet nicht, dass Sie nur auf superteuren und teuren Gerichten kochen müssen

Champagnerweine. Wenn es um die Verwendung von Alkohol in Soßen geht, stößt man oft auf Rezepte, die die Verwendung von Champagner als Aromastoff vorschlagen.

„Champagnersauce“ klingt natürlich großartig. Und doch ist dieser Satz eher auf die äußere Wirkung ausgelegt, die er auf Restaurantkunden oder Gäste erzeugt. Egal wie oft Sie das Wort „Halva“ sagen, Ihr Mund wird nicht süß. Und der Geschmack von „Champagnersaucen“ wird trotz der Aura der Raffinesse fast identisch mit dem Geschmack von Saucen sein, die mit noch trockenen Weißweinen zubereitet werden. Nur sind die thermischen Prozesse bei der Zubereitung der Soße so, dass das „Sprudeln“, das Champagner ausmacht, zunächst verschwindet.

Wenn Sie sich dennoch dafür entscheiden, der Soße Champagner hinzuzufügen, dann ist es besser, die benötigte Menge 15 – 30 Minuten vorher aus der Flasche in ein separates offenes Gefäß zu füllen und versprudeln zu lassen.

Weinauswahl. Die Franzosen verwenden es zum Kochen nur Traubenweine Schuld - trocken und halbtrocken. Asiatische Küchen tendieren eher dazu Reis Wein, manchmal mit Früchten, zum Beispiel Pflaume.

Zu viel Trockenheit und Säure im Wein sind nicht immer von Vorteil. Wenn Sie zufrieden sein müssen saurer Wein Wenn Sie der Sauce in Zukunft Sahne und Milch hinzufügen möchten, müssen Sie bestimmte Vorsichtsmaßnahmen treffen: Kochen Sie den Wein zunächst in einem separaten Behälter gut auf, um überschüssige Säure zu entfernen.

Trockene Weißweine eignen sich am besten für die Zubereitung von Soßen für Geflügel, Fisch und junges Lammfleisch.. In der Regel werden solche Weine zugesetzt Saucen, die auf Basis von Hollandaise und weißer Basis hergestellt werden

Wenn Sie Ihre Soße zum Schmoren oder Backen Ihres Hauptgerichts verwenden möchten, sind folgende Weine geeignet: Chenin Blanc, Weißburgunder.

Sie sind säuerlicher und halten einer längeren Hitzebehandlung stand, ohne dass der Geschmack darunter leidet.

Rotweine werden zur Zubereitung von Soßen für Fleisch und Wild sowie in der italienischen Küche verwendet- sogenannte „Pastasaucen“, Soßen für Pasta. Auch hier zeigt sich das Prinzip der Symmetrie („Rot zu Rot“): Rotweine passen besser zu einer roten Hauptsoße und Soßen auf Gemüsebasis (Tomate, Preiselbeere etc.):

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