Zubereitung von Zuckermaische. Zucker-Hefe-Maische: die richtigen Proportionen für ein traditionelles Rezept

Maische ist also ein Produkt, das durch Fermentation von Zucker in Wasser unter Zugabe von Hefe gewonnen wird. Bevor Sie direkt mit der Maischeherstellung fortfahren, müssen Sie entscheiden, wie viel Produkt Sie am Ausgang erhalten möchten. Wie die Praxis zeigt, zu Hause ab 1 kg Zucker mit richtige Organisation technologischer Prozess Sie können 1,1-1,2 Liter Mondschein mit einer Stärke von 40 Grad erhalten. Gleichzeitig werden für 1 kg Zucker 5 Liter Wasser und 100 Gramm Press- oder 10 Gramm Trockenhefe benötigt. Um Brei auf 20 Liter Mondschein zu geben, benötigen Sie also etwa 16 kg Zucker, 80 Liter Wasser, 1,6 kg Press- oder 160 g Trockenhefe. Diese Berechnung ist rein theoretisch, aber jeder Praktiker wird sagen, dass aufgrund äußerer Faktoren (Schwierigkeit, eine konstante Destillationstemperatur aufrechtzuerhalten, Heterogenität der Rohstoffe usw.) die Menge der Zutaten um 10-15% erhöht werden muss. Wir sagen es auch.

Mit diesen Berechnungen vor Augen und dem Wissen, wie viel Getränk man am Ende haben möchte, ist es auch ohne Taschenrechner einfach, die benötigte Menge an Zutaten zu berechnen.

Maische umkehren

Als nächstes widmen wir uns der Beschreibung des Inversionsprozesses. Solch ein kniffliges Wort wird als Zubereitung von gewöhnlichem Zuckersirup bezeichnet. Der Zweck dieses Prozesses ist der Abbau von Zucker einfache Zucker. In diesem Fall produziert die Hefe keine Enzyme, um diese Saccharose in einfache Zucker zu zersetzen. Dadurch riecht das Produkt weniger, da es keine zusätzlichen Enzyme enthält. Im Prinzip kann man auf das Umkehren verzichten, und wer es eilig hat, das Endziel zu erreichen, kann den nächsten Absatz des Artikels einfach überspringen, aber wir wiederholen, je sorgfältiger Sie den technologischen Prozess verfolgen, desto schmackhafter wird das Getränk Sei. Also machen wir weiter.

Der Umkehrvorgang ist einfach und erfordert keine besonderen Kosten. Erforderliche Menge Wasser wird auf eine Temperatur von 70-80 Grad gebracht, wonach dort Zucker hinzugefügt wird. Wir bereiten den Sirup wie folgt vor: Pro 1 Liter Wasser werden 2 kg Zucker eingenommen. Die resultierende Masse wird gemischt und zum Kochen gebracht, wonach Zitronensäure hinzugefügt wird. Anteile - 5 g Zitronensäure pro 1kg Zucker. Nach Zugabe von Zitronensäure wird die Mischung weitere 15-20 Minuten gekocht, wonach sie vom Herd genommen wird. Fertig ist der Sirup.

Wie Sie wissen, ohne Wasser - nicht dort und nicht hier.

Wasser spielt beim Kochen eine wichtige Rolle. Direkte Abhängigkeit - Wie besseres Wasser desto besser sieht und schmeckt das Endprodukt. Wir verstehen, dass Quellwasser nicht für jeden verfügbar ist, aber wir bitten Sie dringend, nicht mindestens Leitungswasser zu verwenden, sondern dieses gereinigte Flaschen- oder Quellwasser für die Herstellung von Mondschein zu verwenden.

Und denken Sie daran, dass Wasser für Mondschein nicht destilliert oder gekocht werden sollte - dies führt zu Sauerstoffverlust und Hefe benötigt ihn für die Gärung.

Der Fermentationsprozess selbst

Nachdem Sie den Sirup zubereitet haben, wird er in einen Gärtank gegossen. Dort wird gegossen richtige Menge kaltes Wasser. In diesem Fall sollte der Behälter nicht mehr als drei Viertel gefüllt werden, denn bei aktive Gärung Schaum wird überlaufen, und Ihre gute Laune von einem erfolgreichen Prozess wird etwas überschattet, wenn Sie mit einem Lappen auf dem Boden kriechen.

Als nächstes Hefe in den Behälter geben. Sie können sie einfach mit den Händen kneten oder, wie im Fall der Inversion, den technischen Prozess genau befolgen: In einer kleinen Menge Most (einer Mischung aus Zucker und Wasser) auflösen. Dies geschieht in einem kleinen Topf, nach 10-15 Minuten bildet sich Schaum auf der Oberfläche und das Ganze wird in einen Gärbehälter gegossen.

Nach allem notwendige Zutaten Es stellte sich heraus, dass es sich im selben Behälter befindet, es wird mit einer Wasserdichtung versehen und in einem Raum installiert, in dem die Temperatur bei 26 bis 31 Grad gehalten wird.

Denken Sie daran, dass eine stabile Temperatur für die normale Entwicklung der Hefe sehr wichtig ist, also verwenden Sie alles, um sie zu erhalten, von alten Decken bis hin zu Aquarienheizungen.

Die Fermentation dauert durchschnittlich 7-10 Tage.

Zweimal am Tag muss der Behälter mit Maische eine Minute lang geschüttelt werden, damit überschüssiges Kohlendioxid von dort entfernt wird, was die Arbeit der Hefe stört.

Zeichen der Maischebereitschaft

das Vorhandensein eines Alkoholgeruchs;
der bittere Geschmack des Getränks, der auf die vollständige Verarbeitung von Zucker hinweist;
stoppen Sie die Freisetzung von Kohlendioxid;
Sediment erschien am Boden des Behälters und die Oberseite wurde heller;
Sie brachten ein brennendes Streichholz zum Brei, aber der Brennvorgang ging weiter.

Wenn Ihr Produkt mindestens 2-3 dieser Merkmale aufweist, ist der Brei fertig.

Entgasung und Klärung der Maische

In der Endphase ist eine Entgasung und Klärung der Maische erforderlich. Auf diesen Vorgang kann man im Prinzip ebenso verzichten wie auf das Invertieren, aber am Ende erhält man ein trübes Getränk, welches randständig wirkende Elemente in heimischen Fernsehfilmen gerne trinken. Ist es das, was Sie versucht haben? Haben Sie daher noch etwas Geduld und gießen Sie den Brei durch einen Strohhalm hinein großer Topf, es von Sedimenten befreien. Als nächstes erhitzen Sie die Pfanne auf 50 Grad, damit sich die Kohlensäurereste aus der Maische lösen, die im weiteren Prozess völlig unnötig sind.

Als nächstes den Brei mit Bentonit aufhellen - natürlicher weißer Ton. Um 10 Liter Maische zu klären, benötigen Sie 1-2 Esslöffel zerkleinerten Bentonit, der in 125 ml warmem Wasser aufgelöst werden muss. Nach 10-15 Minuten Infusion hat die Mischung eine ähnliche Konsistenz wie dicke saure Sahne. Es wird in einen fest verschlossenen Behälter mit Maische gegeben und kräftig geschüttelt. Danach ruht die Maische 20-30 Stunden und ist bereit für die Destillation.

In diesem Artikel haben wir kurz alle wichtigen Schritte bei der Zubereitung von Maische behandelt. Grundsätzlich kann das Getränk, das sich jetzt in Ihrem Behälter befindet, konsumiert werden – in Rus gab es sogar einen Ausdruck „Essen Sie Brei“ – aber wir sind sicher, dass Sie an einem vollwertigen Endprodukt interessiert sind, und an weiteren Materialien wir wird die Geschichte über die Herstellung von hochwertigem Mondschein fortsetzen.

Video 1. Wir geben den Brei auf Zucker, Wasser und Hefe

Video 2. Wir stellen Brei: Erfahrungen, Fehler, Antworten auf häufig gestellte Fragen.

Die Basis von Moonshine ist Brei. Du kannst es bekommen verschiedene Wege, in diesem Material erfahren Sie, wie Sie zu Hause Brei aus Zucker und Trockenhefe herstellen. Dies ist das einfachste Rezept, das den geringsten Aufwand von Ihnen erfordert, weshalb es oft als „klassisches Rezept“ bezeichnet wird.

Übrigens, wissen Sie, warum viele es vorziehen hausgemachter Alkohol gekauft, warum destillieren sie Mondschein und kaufen keinen Wodka in einem Geschäft? Die Antworten liegen auf der Hand:

Sie sind sich der Qualität sicher fertiges Produkt weil Sie den gesamten Prozess seiner Produktion unabhängig kontrollieren;
es ist in Bezug auf die finanziellen Kosten rentabler;
es ist interessant 🙂

Okay, das ist ein Thema für eine separate Diskussion. Lass uns kochen Zuckermaische für Mondschein.

Welche Zutaten werden für Maische benötigt?

Um zu Hause ein Gebräu für Mondschein zuzubereiten, benötigen Sie die folgenden Zutaten in folgenden Anteilen:

Zucker - 5 kg
Trinkwasser - 20 Liter
Trockenhefe - 100 g (ca. 20 g pro 1 kg Zucker)

Einige fügen einer solchen Menge Wasser auch 20 Gramm Zitronensäure hinzu (es beschleunigt den Fermentationsprozess).

Da sich die Frage „wie viel Zucker, Wasser und Hefe nimmt man für Maische“ nicht mehr lohnt, verraten wir Ihnen zu jeder Zutat etwas mehr.

Kristallzucker. Nehmen Sie das, das Sie täglich verwenden, um es Tee, Kaffee usw. hinzuzufügen, das heißt, dasjenige, das persönlich getestet wurde. Es gibt keinen großen Unterschied, aber jetzt kommt es oft in Geschäften vor Produkt von schlechter Qualität- nicht süß genug (manchmal dies), hinterlässt einen Rückstand.

Wasser für Maische. Nehmen Sie alle Getränke mit, die in Geschäften erhältlich sind. Es wird in Dosen von 5-6 Litern verkauft. Es gibt Dienste, die 19-Liter-Flaschen ins Haus liefern.

Auch reines Quellwasser ist geeignet.

Hefe. Trocken Bäckerhefe in fast jedem Geschäft in Packungen von 50 und 100 g erhältlich. Bitte beachten Sie, dass Bier u Wein Hefe für die Zubereitung von Brei für Mondschein sind nicht geeignet.

Speziell Alkohol Hefe beschleunigen den Fermentationsprozess. Es wird empfohlen, sie zu verwenden.

Was ist das Gebräu für Mondschein?

Als Behälter für die Herstellung von Zuckermaische können Sie große Glasflaschen und andere Behälter aus Glas, Edelstahl, Aluminium oder Kunststoff (nur Lebensmittelqualität!) verwenden. Kein verzinktes Kochgeschirr verwenden!

Der Behälter muss vollkommen sauber sein - gründlich mit Reinigungsmittel gewaschen und heißes Wasser und trocken gewischt.

Der Behälter für die Maische sollte ein solches Volumen haben, dass er während der Gärung nicht mehr als zu ¾ gefüllt ist.

Schritt-für-Schritt-Rezept zur Herstellung von Zuckermaische

Das klassische Rezept zur Herstellung von Brei umfasst mehrere Schritte. Betrachten wir jeden im Detail.

Invertzucker

Zunächst einmal müssen wir uns vorbereiten Zuckersirup, was die Aktivität des Fermentationsprozesses erhöht. Dazu müssen Sie 10 Liter Wasser auf eine Temperatur von 80 Grad erhitzen und alles einfüllen Kristallzucker. Rühren Sie es, bis es vollständig aufgelöst ist, warten Sie, bis es kocht, und lassen Sie es dann 10 Minuten lang bei schwacher Hitze, geben Sie dann Zitronensäure in den Sirup und bringen Sie es etwa eine Stunde lang bei minimaler Hitze und geschlossenem Deckel zur Bereitschaft.

Vor nächster Schritt Der Sirup sollte auf 30 Grad abkühlen gelassen werden.

Wenn Sie keinen Sirup zubereiten möchten, lösen Sie einfach den Zucker in 10 Liter erhitztem Wasser auf und mischen Sie ihn gründlich.

Hefe Sauerteig

Gießen Sie Trockenhefe in einen kleinen Topf und gießen Sie einen Liter Wasser mit einer Temperatur von 30-35 Grad ein. Umrühren und abgedeckt 15-20 Minuten ziehen lassen. Um die Temperatur auf dem Ausgangsniveau zu halten, stellen Sie die Pfanne an einen warmen Ort oder wickeln Sie sie in eine Decke. Die Hefe schwillt an, darüber erscheint eine Schaumkappe. Danach den Starter erneut mischen.

Sauerteig kann auch in einer kleinen Menge Zuckersirup (ca. 300 ml) unter Zugabe von Wasser (1 Liter) hergestellt werden.

Mischen

Gießen Sie den Sirup in den Behälter, in dem die Maische stehen soll, und fügen Sie die restlichen 10 Liter Wasser hinzu (denken Sie daran, dass Sie bei der Zubereitung des Sirups bereits 10 Liter verbraucht haben). Die Wassertemperatur sollte etwa 30 Grad betragen. Gründlich mischen.

Fertig einfüllen Hefe Sauerteig Sie können einige hinzufügen Roggenbrot. Nochmals gründlich mischen.

Fermentation

Stellen Sie den Behälter mit dem Brei an einen dunklen Ort Zimmertemperatur. Wenn es der Behälter zulässt, installieren Sie eine Wasserdichtung, die beim Entfernen hilft Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses gebildet. Wenn keine Wasserdichtung vorhanden ist, wickeln Sie den Hals mit Gaze oder einem losen Tuch ein.

Wenn während des Fermentationsprozesses sehr aktiv ist es gibt einen Prozess schäumend, eine Prise zum Brei geben schnell wirkende hefe Sicherheitsmoment.

Braga sollte mindestens eine Woche, maximal 10 Tage stehen. Die Temperatur im Raum sollte stabil sein, ohne Schwankungen. Wenn Alkoholhefe und Sirup verwendet wurden, kann die Reife der Maische am vierten oder fünften Tag überprüft werden.

Wie kann man die Bereitschaft von Maische für Mondschein bestimmen?

Wenn Sie den Behälter mit der Maische öffnen, werden Sie den Alkohol riechen. Schmeckt man den Brei, ist er nicht süß, eher bitter mit einer leichten Säure.

Außerdem wird die Bereitschaft der Maische durch ihre Klärung und den auf den Boden des Behälters gefallenen Niederschlag angezeigt.

Braga-Blitz

Obwohl sich die Maische während des Gärungsprozesses merklich aufhellt, empfiehlt es sich, vor dem Destillieren eine Klärung durchzuführen, die dazu beiträgt, die Reste von toter Hefe (die dem Getränk später einen unangenehmen Geruch verleihen können) loszuwerden.

Sie können den Brei auf zwei Arten aufhellen:

Stellen Sie eine Flasche Brei zwei Tage lang an einen kalten Ort (im Winter zum Beispiel auf einen Balkon) und verwenden Sie einen Wasserverschluss. Während dieser Zeit fällt die Hefe aus, Sie müssen die Maische nur durch das Rohr in ein anderes Gefäß gießen (aus dem Bodensatz entfernen).
Bentonit (weißer Ton). Bentonit wirkt als Adsorbens, bindet Heferückstände und andere Mikroorganismen in der Wäsche und fällt mit ihnen aus. Mischen Sie 20-25 Gramm (Esslöffel) Bentonitpulver mit Nicht Große anzahl warmes Wasser bis eine homogene Masse entsteht. Dann diese Mischung zum Brei geben, mischen und einen Tag stehen lassen (obwohl in der Praxis ein paar Stunden ausreichen, aber an einem Tag setzt sich alles Unnötige definitiv auf dem Boden ab). Danach die Maische aus dem Sediment abtropfen lassen.

Braga ist bereit, in Mondschein destilliert zu werden!

Für erfahrene Schnapsbrenner gilt die Zubereitung hochwertiger Maische aus Zucker und Hefe für die anschließende Herstellung von Schnaps auf höchstem Niveau als Klassiker des heimischen Schnapses. Stark brennender Alkohol eroberte die Herzen vieler Liebhaber von gutem hausgemachtem Alkohol. In den Weiten unserer Heimat viele verschiedene Rezepte Herstellung von Maische für Mondschein aus Zucker und Hefe mit leicht veränderten Anteilen und verschiedenen Destillationsmethoden. Allerdings liefert nicht jede Methode wirklich gute Ergebnisse.

Ich schlage vor, alle Nuancen gemeinsam zu besprechen Eigenfertigung hochwertigen Mondschein zu Hause und erfahren Sie, wie Sie daraus erstklassiges Gebräu herstellen normaler Zucker und künstliche Hefe.

Bei strikter Einhaltung der Technologie ist hausgemachter Alkohol besser als viele starke Marken alkoholische Getränke. Außerdem sind die Kosten für das fertige Produkt so viel niedriger als gekaufter Alkohol, dass man sich nur wundern und fragen kann, warum ich es nicht schon früher gemacht habe. Aus 1 kg Kristallzucker werden ca. 1-1,2 Liter hochwertiger Alkohol gewonnen, dessen Stärke etwa 40 Umdrehungen beträgt. Und wenn es auch "geadelt" wird verschiedene Methoden, dann erhalten Sie am Ende ein anständiges Getränk, das einem teuren qualitativ nicht nachsteht Elite-Sorten Alkohol.

Liste der erforderlichen Komponenten

Kochen Schritt für Schritt

Zuckerinversion

In einen großen gießen emaille pfanne etwa 3 Liter Wasser und erhitzen Sie es auf eine Temperatur von 75-80 Grad.
Kristallzucker in einem dünnen Strahl in die heiße Flüssigkeit gießen, dabei die Masse langsam aber intensiv umrühren.
Wir warten, bis der Sirup kocht, danach kochen wir ihn etwa 10-12 Minuten lang, während wir den entstehenden Schaum ständig entfernen.
Zitronensäure vorsichtig und langsam einfüllen, da viel Schaum entsteht.
Reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum, decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und kochen Sie die Mischung eine weitere Stunde lang.

Hefe-Aktivierung

Etwa 300 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und auf 26-28 Grad erhitzen.
Gießen Sie die warme Flüssigkeit in eine tiefe Schüssel und fügen Sie Trockenhefe hinzu.
Mischen Sie alles gründlich, decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und wickeln Sie ihn mit einem warmen Handtuch ein, um eine stabile Temperatur aufrechtzuerhalten.
Nach etwa 20-30 Minuten erscheint eine gleichmäßige Schaumkappe auf der Flüssigkeitsoberfläche, die anzeigt, dass die Hefe der Würze hinzugefügt werden kann.

Zubereitung der Würze

Zuckersirup in ein Gärgefäß füllen.
Dort gießen wir das restliche Quellwasser ein. Es ist wichtig, den Behälter nicht bis zum Hals zu füllen, sondern 20-30% frei zu lassen. Sonst normale Gärung funktioniert nicht, da beim aktiven Schäumen die Flüssigkeit über den Gefäßrand überlaufen kann.
Zum Schluss die Hefemischung hinzugeben und alles gründlich vermischen.

Fermentationsprozess

Wir installieren eine Wasserdichtung am Hals des Fermentationsgefäßes oder ziehen einen medizinischen Handschuh an, in den wir vorab mit einer Nadel ein kleines Loch an einem der Finger bohren.
Wir überführen die Flasche mit dem Inhalt in einen Raum, in dem eine stabile Temperatur von 27 bis 31 Grad aufrechterhalten wird.
Wickeln Sie das Gefäß zum Warmhalten in eine warme Decke.
Wir lassen die Flüssigkeit 5-7 Tage gären.
Alle 13-15 Stunden schütteln wir die Maische für eine Minute, ohne die Wasserdichtung zu entfernen. Diese Aktion hilft dabei, überschüssiges Kohlendioxid zu verdampfen, das die Hefe daran hindert, richtig zu arbeiten.

Wissen Sie? Das Ende der Gärung kann an folgenden Zeichen festgestellt werden:

die Freisetzung von Kohlendioxid hörte auf, und die Wasserdichtung hörte auf zu gurgeln;
obere Schicht die Maische wurde merklich heller und am Boden bildete sich ein Hefesatz;
das Zischen hörte auf;
es gab einen merklichen Alkoholgeruch;
der Brei schmeckte bitter und überhaupt nicht süß.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung von Mondschein

Destillationsprozess

Lassen Sie den Zuckerbrei vorsichtig mit einem kurzen Schlauch oder Strohhalm aus dem Bodensatz in einen großen Topf ab.
Wir erhitzen die abgelassene Flüssigkeit auf 48-50 Grad - diese Aktion tötet die Hefereste ab und entfernt das restliche Kohlendioxid vollständig aus der Flüssigkeit.
Die entgaste Mischung zurück in das Gärgefäß gießen und die Maische „aufhellen“. Ich empfehle eine — Klärung der Maische mit Betonit — durchzuführen.
Das geklärte Produkt wird wieder vom Sediment abgelassen und das gereinigte Produkt hineingegossen Destillierkolben Mondschein noch.
Die erste Destillation wird bei hoher Leistung ohne Auftrennung in Fraktionen durchgeführt. Wir wählen das Rohmaterial praktisch „trocken“, bis die Stärke des Austritts im Strahl auf 4-6 Umdrehungen abnimmt.
Der entstehende Rohalkohol wird unterworfen Zwischenbehandlung aus schädliche Verunreinigungen. Brennereien verwenden dafür meistens Kohle- oder Sonnenblumenöl.
Wir verdünnen den gereinigten Alkohol mit Quellwasser auf eine Stärke von 20-22 Umdrehungen und gießen ihn dann erneut in den Destillationswürfel.
Wir verbringen sekundäre Destillation mit der Auswahl von Fraktionen bei geringer Leistung.
In einem separaten Gefäß sammeln wir "Köpfe" in einer Menge von 45-50 ml von einem Kilogramm Zucker.
Wir ersetzen einen anderen Behälter und wählen die Trinkfraktion - den "Körper". Wir hören auf zu sammeln, wenn die Stärke des Austritts im Strahl auf 43-45 Umdrehungen abfällt.
Als letztes sammeln wir die „Schwänze“, die meist vor Beginn der Destillation der Maische zugesetzt werden, um die Ausbeute an fertigem Alkohol zu erhöhen.

Verfeinerung von Mondschein

Feinheiten des Kochens

Videorezepte für Zuckerbrei für Mondschein

Nachdem Sie sich das vorgestellte Videomaterial angesehen haben, lernen Sie von professionellen Winzern, wie Sie Mondschein aus Zucker und Hefe richtig aufmaischen.

Video Nr. 1. In diesem Video bringt Ihnen der berühmte Schwarzbrenner bei, wie man hochklassig kocht hausgemachter Mondschein auf Basis von Invertzuckermaische, und demonstriert seine Methoden zur Klärung und Reinigung des fertigen Produktes.

Video Nr. 2. Dieses Video präsentiert Schritt-für-Schritt-Anleitung Herstellung von Zuckermaische mit einem Minimum an schädlichen Verunreinigungen. Der Winzermeister teilt seine Erfahrungen und verrät Ihnen, wie Sie garantiert ein hohes Ergebnis erzielen.

Zuckermondschein hat im Vergleich zu Frucht- oder Getreidedestillat einen neutraleren Geschmack. In diesem Zusammenhang wird das fertige Produkt häufig zur Herstellung verschiedener Liköre oder Tinkturen verwendet.

Teilen Sie uns unbedingt in den Kommentaren mit, was Sie von dem nach dem oben beschriebenen Rezept zubereiteten Zucker-Mondschein halten. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und viel Erfolg auf dem spannenden Gebiet des Heimbrauens!

In der Praxis beginnt die Beherrschung der Technologie starker alkoholischer Getränke in der Regel mit der Zubereitung von klassischer Zuckermaische. Tatsächlich aufgrund der Vermischung nur 3 Grundzutaten: Wasser, Zucker und Hefe, bleibt sein Rezept das einfachste aller Arten von Hausgebräu.

Während des Herstellungsprozesses können „Fallstricke“ auftreten, die sich wahrscheinlich negativ auf die organoleptische Wirkung des Endprodukts auswirken. Um dies zu vermeiden, werden wir Zuckermaische aus lebensmittelchemischer Sicht betrachten und der Rezeptur künftig theoretisches Wissen aufzwingen.

Lebensmittelchemie der Zuckermaische

Die Technologie zur Herstellung von Maische basiert auf dem Verfahren alkoholische Gärung, die schematisch dargestellt werden kann in Form einer chemischen Gleichung:

C 6 H 12 O 6 \u003d\u003e 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + Q

Glukose → Äthanol+ Kohlendioxid + Energie

Während der alkoholischen Gärung tritt eine aktive Vitalaktivität der Hefe auf. Hefezellen ernähren, wachsen und vermehren sich.

In diesem Fall entstehen Fermentationsprodukte:

Basisch: Ethylalkohol und Kohlendioxid;

Nebenwirkungen: Aldehyde, Ketone, höhere Alkohole usw.

Nebenprodukte bilden den Geschmack und das Aroma des Endprodukts, und hier müssen Sie verstehen, dass sie beides beeinflussen können positive Seite, sowie negativ.

Hefe Ernährung

Der wichtigste Faktor für das normale Funktionieren der Hefe ist Ernährung. Ohne sie fühlt sich die Hefe gestresst und dies wirkt sich sicherlich auf das Endprodukt aus.

Quellen der Hefeernährung Sind:

Hauptelemente: C, H, O und N;
In kleinen Mengen benötigte Elemente:

Makronährstoffe (P, K, S, Mg);

Spurenelemente: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu usw.);

Vitamine.

Denken Sie bei der Zubereitung von Zuckermaische daran richtige Zusammensetzung Nährmedium - eine notwendige Voraussetzung für den Erhalt gutes Ergebnis. Der Nährstoffbedarf der Hefe variiert qualitativ und quantitativ in Abhängigkeit von den Kultivierungsbedingungen, insbesondere bei Temperatur-, pH- und Osmolalitätsänderungen des Mediums.

Unter der Osmolalität der Zuckermaische versteht man den Druckunterschied zwischen der Hefezelle und der äußeren Umgebung. Der Druck der äußeren Umgebung hängt von der Zuckerkonzentration in der Maische ab. Wie mehr Zucker, Themen mehr Druck schaltet die Zelle ein und desto schwieriger ist es für diese Zelle zu arbeiten. Die Zuckerkonzentration über 30 % wirkt sich nachteilig auf lebende Mikroorganismen aus, da durch den hohen osmotischen Druck in der Maische die Hefezelle bricht und abstirbt.

Kohlenhydrate Ernährung

In der Phase der Zuckermaischefermentation ist Kohlenstoff (chemische Bezeichnung „C“) eines der Hauptelemente für die Hefeernährung, das für die Synthese von Zellbestandteilen, die Atmung und die Bildung der Haupt- und Nebenprodukte der Fermentation verwendet wird .

Wenn wir von klassischer Zuckermaische sprechen, die Kristallzucker, Wasser und Hefe enthält, dann dient Kristallzucker als Kohlenstoffquelle darin.

Kristallzucker ist seiner chemischen Struktur nach ein Kohlenhydrat „Saccharose“, bestehend aus zwei einfachen Kohlenhydraten „Glukose“ und „Fruktose“.

Hefezellen verbrauchen Saccharose erst nach ihrer vorläufigen Zerstörung in kleinere Teile - Glucose und Fructose. Dieser Vorgang erfolgt unter der Wirkung des hefeeigenen Enzyms „Invertase“.

Bei der Produktion des Enzyms verbraucht die Hefe Energie zum Aufbrechen der Kohlenhydratkette und verbraucht Nährstoffe, um ihren eigenen Körper zu erhalten.

Wahrscheinlich wird Ihnen klar, dass, wenn das Medium nicht mit Nährstoffen angereichert ist, die Hefezelle nichts anderes tun muss, als sich selbst zu fressen. Und das ist sehr schädlich für unsere Maische und damit für das Endprodukt. Der Mangel an Nährstoffen im Medium führt zur Schwächung der Hefezellen und weiter zu:

- "nicht nett";

Viele Nebenprodukte

Der Tod von Hefezellen, begleitet von Autolyse (Zellzerstörung).

Ein paar Worte zur Verwendung chemisch reiner Substanzen - Glucose und Fructose. Oft werden sie als Grundlage für Maische verwendet. Sie sind in den meisten Geschäften käuflich zu erwerben.

Verwendung von Glukose und Fruktose zum Einmaischen reiner Form, glauben Destillateure fälschlicherweise, dass sie ihrem Getränk eine bessere organoleptische Qualität verleihen, als wenn sie Saccharose (Kristallzucker) verwenden. Vergessen Sie nicht die Organoleptik fertiges Getränk entsteht nicht nur beim Verzehr von reinen Zuckern (Glucose, Fructose und Saccharose) durch Hefe und deren Verarbeitung zu Alkohol, sondern auch bei der Verarbeitung der Begleitbestandteile der Maische (Aminosäuren, Pektine etc.).

Tatsächlich sind die organoleptischen Unterschiede bei der Fermentation chemisch reiner Zucker (Glucose, Fructose oder Saccharose) unbedeutend. Wenn Saccharose konsumiert wird, verbraucht Hefe etwas mehr Energie und Nährstoffe für die Bildung von Invertase. Ansonsten ist der Prozess der Zuckergärung nicht anders. Der Unterschied liegt nur in den entstehenden Folgeprodukten, die für den Menschen praktisch nicht wahrnehmbar sind.

In der Praxis unter gleichen Fermentationsbedingungen: Temperatur, Anfangsdichte- Der Unterschied liegt in der Fermentationsrate und dem Nährstoffverbrauch, und dieser Unterschied ist nicht so groß wie der Unterschied zwischen den Kosten für Kristallzucker im Verhältnis zu den Kosten für Fruktose oder Glukose.

Saccharose-Inversion

Beim Ansetzen von Zuckermaische zur Fermentation zur Gewinnung leicht verdaulicher Kohlenhydrate (Glucose und Fructose) wird häufig eine Saccharoseinversion durchgeführt.

Dieses Verfahren beruht auf der hydrolytischen Spaltung von Saccharose beim Erhitzen mit schwachen organischen Säuren. Als Ergebnis zerfällt das Disaccharidmolekül in 2 Monosaccharide – Glucose und Fructose. Als organische Säure ist Zitronensäure der häufigste Anwendungsfall.

Durch die Inversion von Saccharose kommt es zu einer Erhöhung der Trockenmasse in der Maische. Theoretisch ergeben 100 g reine Saccharose bei 100 % Inversion 105,26 g Invertzucker.

Zur Verdeutlichung hier die Rechnung:

C12H22O11 (Saccharose) + H2O = C6H12O6 (Glukose) + C6H12O6 (Fruktose)

M Saccharose \u003d 342,303 g / mol - Molekulargewicht von Saccharose

M Wasser \u003d 18,015 g / mol - Molekulargewicht von Wasser

M Glukose/Fruktose \u003d 180,159 g / mol - Molekulargewicht von Glucose / Fructose

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Trotz der Tatsache, dass der Feststoffgehalt zunimmt, steigt die Menge an Kohlenstoff, die zur Bildung eines Ethanolmoleküls verwendet wird C2H5OH , ändert sich nicht. Folglich wird die Alkoholausbeute während der Inversion in keiner Weise größer sein.

Lohnt sich also wirklich die Zeit dafür dieser Prozess?

Betrachten wir die Saccharose-Inversion aus einem anderen Blickwinkel.

Neben der Tatsache, dass die Alkoholausbeute bei der Inversion nicht zunimmt, kommt es in mehr oder weniger großem Umfang zur Bildung von körpertoxischen Verbindungen - Furfural und Hydroxymethylfurfural. Der Grad ihrer Bildung hängt von der Richtigkeit der Prozessbedingungen ab ( pH-Wert und Umgebungstemperatur) sowie die Richtigkeit der Berechnung der Zutaten (es ist notwendig, die Feuchtigkeit des verwendeten Zuckers und der verwendeten Zitronensäure zu berücksichtigen). Aber leider wird selbst bei der richtigsten Inversion immer noch eine kleine Menge Furfural gebildet.

Letztendlich verleiht die Inversion Getränken zusätzliche Süße, ändert jedoch nicht ihre Kohlenhydratzusammensetzung. Daher wird dieses Verfahren häufig in der alkoholfreien und Süßwarenindustrie eingesetzt, wo die Hersteller für mehr Süße und nicht für die Menge an Kohlenstoff kämpfen. In Industrien, die Inversion verwenden, ist der Gehalt an Furfural und Hydroxymethylfurfural in Endprodukte werden jeweils ermittelt und stellen strenge Anforderungen an diese Werte.

Viele werden sagen, dass an der Inversion nichts auszusetzen ist und Furfural bei einer anschließenden fraktionierten Destillation / Rektifikation leicht entfernt werden kann. Aber in Wirklichkeit ist dies sehr schwierig, weil. P Bei einer Konzentration von Ethylalkohol in der Mischung von 2 bis 20 % hat Furfural einen Rektifikationskoeffizienten nahe 1, ist dementsprechend schwer vom „Körper“ zu trennen und geht in den meisten Fällen in das Endprodukt über.

Nährstoffe

Kehren wir zu einem wichtigen Moment für die Maische zurück – der lebenswichtigen Aktivität der Hefe während der Gärung, nämlich ihrer Ernährung.

Die chemische Zusammensetzung der Nährstoffe, die in die Hefezelle gelangen, muss mit der chemischen Zusammensetzung des Hefeorganismus selbst übereinstimmen. Mineralische Bestandteile und Vitamine sind am Stoffwechsel der Hefe beteiligt und beeinflussen deren chemische Zusammensetzung, Wachstum und Fortpflanzung. Ihr Bedarf kann sich unter Stress der Kultur um ein Vielfaches erhöhen, beispielsweise wenn die Temperatur während der Gärung über das Optimum steigt.

Hefe reichert während der Kultivierung Nährstoffe an, die jedoch nicht für eine vollständige Entwicklung während der Fermentation ausreichen. Normalerweise verbraucht Hefe bereits am zweiten Tag der Fermentation die internen Reserven an Vitaminen und Mineralien vollständig für die Bildung von Enzymen, die es Ihnen ermöglichen, Alkohol zu gewinnen und die Lebensfähigkeit der Zellen aufrechtzuerhalten. Damit der Mikroorganismus richtig funktioniert und das gewünschte Ergebnis in kürzester Zeit erzielt wird, ohne die Qualität der Maische zu beeinträchtigen, muss die Hefe mit allem Notwendigen versorgt werden.

Derzeit entwickeln und verkaufen verantwortungsbewusste Produzenten, die die Bedeutung mineralischer Komponenten für die lebenswichtige Aktivität der Hefe verstehen, ihre Hefe bereits mit Top-Dressing. Bei der Zusammensetzung von Dressings bis zu mg wird jedes Element berechnet, das die Hefe im Laufe ihrer Arbeit benötigt.

Daher ist es grundsätzlich falsch, wenn Brennereien nehmen nur Kohlenhydrate (Saccharose, Glucose oder Fructose), Wasser und Hefe, ohne Zusatz von Nährstoffen. Für aktives Wachstum und Vermehrung benötigen Hefezellen lediglich mineralische Bestandteile und Vitamine.

Hefe nach Wahl für Zuckermaische

Die Auswahl der Hefe muss sehr bewusst und sorgfältig angegangen werden. Theoretisch kann jeder Hefestamm, sowohl Backhefe, Bier als auch Wein, zur Herstellung von Maische verwendet werden. Diese Hefe verarbeitet Zucker und Sie erhalten Alkohol. Die Frage liegt in den Nebenprodukten, die während des Fermentationsprozesses entstehen. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass die Exposition gegenüber Umgebungen mit einem hohen Anteil an Ethylalkohol (mehr als 16%) eine große Belastung für den Hefeorganismus darstellt. Hefen erfahren den sogenannten „Ethanolstress“, wodurch der Nährstofftransport zur Hefezelle erschwert wird und der Biomasseertrag abnimmt.

Mit zunehmendem Ethanolgehalt im Medium nimmt die Anzahl der Hefezellen ab und ihr Wachstum verlangsamt sich. Bier- und vor allem Bäckerhefe können in Umgebungen mit beeindruckenden Alkoholkonzentrationen nicht überleben. Eine Ausnahme ist Weinhefe, die recht resistent gegen Alkohol ist, aber vorausgesetzt, sie wird richtig ausgewählt und verwendet ausgewogene Ernährung Hefezelle.

Für die Existenz von Hefen in Umgebungen mit einer großen Menge an Ethanol haben schwedische Wissenschaftler seit vielen Jahren entwickelt besondere Stämme Hefe. Aufgrund ihrer Alkoholresistenz wird eine solche Hefe nicht nur nicht inaktiviert, sondern wächst und entwickelt sich erfolgreich, ohne gesundheitsschädliche Substanzen zu bilden. Besondere Aufmerksamkeit Wissenschaftler achteten auf die Auswahl von Nährstoffen für das normale Funktionieren von Hefezellen. Die optimale Zusammensetzung der enthaltenen Nährstoffkomponenten Alkohol Turbohefe, erlaubte dem Unternehmen, nicht nur auf dem Markt der Hefeindustrie Fuß zu fassen, sondern auch eine führende Position in der Lieferung von Hefe an große europäische Destillerien einzunehmen. Turbohefe hat sich bestens bewährt auf Russischer Markt. Sie fanden eine hohe Resonanz bei Heimdestillateuren. Die richtige Dosierung und Fermentationsmodi ermöglichen es Ihnen, alle Kohlenhydrate im Medium zu Alkohol zu verarbeiten.

Wasser zur Herstellung von Zuckermaische

Die Basis der Maische ist Wasser, was bedeutet, dass das Vorhandensein von fremden Gerüchen und Geschmäckern im Wasser die Organoleptik Ihres Produkts definitiv beeinflusst. Daher ist es bei der Auswahl von Wasser zum Brauen notwendig, Wasser zu nehmen, das in seinen Eigenschaften dem gewöhnlichen Trinkwasser nahe kommt: transparent, ohne fremden Geruch und Geschmack. Aber die wichtigste Bedingung ist, dass das Wasser weich sein muss. Härte bis 2 mg. Äquiv./L

Zuckermaische anrichten

Die Zutaten müssen im richtigen Verhältnis gemischt und aufgetragen werden richtige Modi Durchführung des Fermentationsprozesses, weil Die gesamte organoleptische Wirkung Ihres Endprodukts hängt von der Einstellung der Maische ab. Es gibt viele Rezepte für Zuckermaische, daher werden wir diesem Moment besondere Aufmerksamkeit schenken.

Zuerst müssen Sie Zucker in Wasser auflösen. Um diesen Vorgang auszuführen, ist die Verwendung von Temperatur ausreichend. 45 ℃ . Kühlen Sie sich später ab Zuckerlösung auf die Temperatur des Einbringens von nährsalzhaltiger Hefe.

Es gibt 2 Hauptparameter, die den Fermentationsprozess von Zuckermaische beeinflussen: Dichte und Temperatur des Mediums.

Optimale mittlere Dichte zum Abbinden sollte Zuckermaische drin sein aus 20 bis 28 %. Dieser Parameter hängt von dem von Ihnen gewählten Hefestamm ab. Bei der Verwendung von alkoholresistenten Stämmen kann die Hefe den Zuckergehalt durchaus auf maximal 30 % verarbeiten, bei der Wahl anderer Stämme empfehlen wir jedoch, die Dichte nicht höher als 20 % einzustellen.
Bei der Gärung wird Wärme freigesetzt, die die Temperatur der Maische entsprechend erhöht. Deswegen, optimale Temperatur für die Fermentation sein sollte 20-25 ℃ . Bei dieser Temperatur gleichmäßige Gärung und Bildung von mindestens hinzufügen Nebenprodukte. Bei einer Temperatur von ˂ 14℃ höchstwahrscheinlich träge oder überhaupt keine Gärung. Bei einer Temperatur > 25℃ werden bereits aktiv synthetisiert Nebenprodukte, was sich zweifellos nicht optimal auf die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts auswirkt. Bei einer Temperatur >35℃ Überhitzung der Maische wird beobachtet und als Folge Autolyse von Hefezellen (deren Zerstörung), was zu vielen Nebenprodukten führen wird.

Im Rahmen unseres Artikels fassen wir einige Ergebnisse zur Herstellung von Zuckermaische zusammen:

Für die Herstellung von Zuckermaische ist es am sinnvollsten, gewöhnlichen Haushaltszucker - Saccharose - zu verwenden. Der Unterschied im Endprodukt im Vergleich zu Glucose und Fructose ist vernachlässigbar. IN Finanzplan Kristallzucker kostet Sie weniger.
Inversion von Saccharose wird nicht empfohlen, weil. Die Menge an Kohlenhydraten, die die Hefe während der Gärung verwendet, ändert sich nicht, was bedeutet, dass sie die Alkoholausbeute in keiner Weise beeinflussen kann. Außerdem werden während der Inversion gesundheitsschädliche Substanzen gebildet - Furfural und Hydroxymethylfurfural;
Wasser zum Ansetzen der Maische sollte weich und flüssig sein Hygieneanforderungen Für Wasser trinken;
Für die Fermentation verwendet man besser alkoholresistente Stämme, die für High-Density-Sud geeignet sind und nicht durch Ethanol gestresst werden;
Um den normalen physiologischen Zustand der Hefe aufrechtzuerhalten und als Ergebnis einer aktiven Fermentation, wenden Sie Ernährungskomponenten an.Die beste Hefeoption ist alkoholresistente Hefe, die optimale Nährstoffkomponenten enthält, zum Beispiel Turbohefe (alkoholresistente Hefe + Nährsalz);
Optimale Bedingungen Durchführung des Fermentationsprozesses sind: mittlere Dichte 20-28% und Fermentationstemperatur 20-25℃ .

Alkoholische Produkte, die zu Hause gemäß den Anweisungen und Empfehlungen zubereitet werden, sind sicherer als einige fabrikgefertigte Getränke. Braga mit Zucker und Hefe - dieses Rezept wird oft als Klassiker bezeichnet. Die Zubereitung dieser Art von Mondschein ist im Vergleich zu vielen anderen Optionen einfacher, und alle Zutaten können in jedem Geschäft gekauft werden.

Trockenhefe für Maische

Moonshine ohne Hefe funktioniert nicht, weil. Sie enthalten all jene Mikroorganismen, die den Fermentationsprozess verursachen. Letzteres wird für die Verarbeitung von Glukose zu Alkohol benötigt. Dabei ist darauf zu achten Hefepilze erfordern eine sorgfältige Einstellung, insbesondere in Bezug auf die Einhaltung des Temperaturregimes. Niedrige Temperaturen haben keine besondere Wirkung auf Pilze, aber hohe Temperaturen (ab 35 Grad) können sie vollständig zerstören.

Es ist allgemein anerkannt, dass es besser ist, spezielle Alkoholhefe für das Hausbrauen zu verwenden. Die Verwendung von Produkten dieser Art verursacht keine Schwierigkeiten, weil. Der Hersteller gibt auf jeder Packung die optimale Zuckermenge an. Der Nachteil ist, dass diese Art von Hefe schwer zu finden ist und eine begrenzte Haltbarkeit hat. Eine Alternative zum Selbstbrauen ist Trockenhefe, die allerdings aktiviert werden muss.

Welche zu wählen

Hervorragend geeignet für die Zubereitung von Maische mit Trockenhefe sind die französischen „Saf-Levure“, die in 100-Gramm-Verpackungen im Handel zu finden sind. Sie werden häufig zum Backen verwendet, daher werden sie in fast jedem verkauft Lebensmittelgeschäft. Ein guter Entschäumer ist das Produkt Saf-Moment, das nur 11 Gramm in einem Beutel enthält. Einige Moonshine-Gurus empfehlen die Wahl von Pakmaya Crystal Hefe zum Selbstbrauen. Es gibt auch eine Produktoption. Warenzeichen Bekmaya, Saf Instant.

Merkmale des technologischen Prozesses

Unterscheidungsmerkmal Hausbrauen mit Trockenhefekultur ist daher reichlich schäumend dieser Fall Entschäumer sind erforderlich. Als letztere verwenden einige Destillateure pharmazeutische oder chemische Präparate, Haushaltschemikalien- aber sie sollten nicht verwendet werden. Außerdem sollte kein Versuch unternommen werden, Schaum durch normales Rühren zu beseitigen. Verwenden Sie Cracker oder Kekse.

Achten Sie im Vorfeld auf die Sauberkeit der Heimbraugeräte, insbesondere des Gärtanks – spülen Sie ihn gründlich aus und trocknen Sie ihn ab. Dies ist sehr wichtig, da jede kleinste Verunreinigung das Endprodukt verderben kann. Als Gärbehälter können Sie verwenden, was Sie möchten, zum Beispiel Drei-Liter-Krug, Zisterne. Am wichtigsten ist, dass Sie die Maische nicht in einen verzinkten Behälter geben, denn. Längerer Kontakt des Inhalts mit dem Material führt zur Oxidation von Zink, dessen Oxide schädlich sind.

Es wird auch nicht empfohlen, Kunststoffbehälter ohne eine Kennzeichnung zu verwenden, die bestätigt, dass sie bestimmt sind Lebensmittel. Es ist einfacher, Plastikmilchkannen für 25-38 Liter zu verwenden. Geeignet und Geschirr aus Edelstahl, Aluminium, Porzellan, Glas, emailliertem Metall. Der Prozess der Maischezubereitung kann technologisch in zwei Hauptphasen unterteilt werden:

Hefeaktivierung;
Herstellung und Inversion von Zuckersirup.

Trockenhefe-Aktivierung

Bereiten Sie zuerst das Wasser vor, das klar, geruchs- und geschmacksneutral sein sollte. Sie können sogar ungechlortes Leitungswasser verwenden, das erfüllt Lebensmittelstandards. Ist dies nicht der Fall, dann unbedingt ca. 48 Stunden stehen lassen – in dieser Zeit verdunstet das Chlor. gute Wahl Quellwasser wird mit seiner anschließenden Filtration sesshaft. Alternativ können Sie auch Flaschenflüssigkeit wählen. Es ist unmöglich, Wasser für die Maische zu destillieren oder zu kochen. Anleitung zur Aktivierung von Trockenprodukten:

Füllen Sie den Inhalt der Packung in einen kleinen Behälter und gießen Sie ihn ein Gekochtes Wasser, dessen Temperatur 34-38 ° C beträgt. Heben Sie den Behälter auf, damit Sie die resultierende Masse frei rühren können.
Rühren Sie alles um und lassen Sie die Zusammensetzung etwa 10-20 Minuten einwirken. Während dieser Zeit sollte die Hefe quellen - an der Oberfläche bildet sich eine Kappe. In den ersten Minuten ist es sehr wichtig, die Anfangstemperatur beizubehalten. Stellen Sie dazu den Behälter an einen warmen Ort oder wickeln Sie ihn in eine Decke.
Sobald der Inhalt des Behälters aufgequollen ist, alles nochmals gründlich durchmischen.

Herstellung und Inversion von Zuckersirup

Um normalen Zuckersirup zuzubereiten, müssen Sie Wasser und Rohzucker im Verhältnis 1: 1 einnehmen. Beide Komponenten mischen und auf dem Herd auf eine Temperatur von 90°C bringen. Es ist notwendig, den Sirup bei dieser Anzeige etwa eine halbe Stunde lang zu kochen, wobei nicht zu vergessen ist, die Masse ständig umzurühren und den Schaum zu entfernen. Fertiger Sirup auf Zuckerbasis kann der Maische hinzugefügt werden, aber der Fermentationsprozess wird langwierig sein.

Um den Sirup umzukehren, ist es am einfachsten, Zitronensäure mit 0,08% der Zuckermenge in der Mischung hinzuzufügen. Es werden auch andere Verhältnisse verwendet, zum Beispiel werden 520 ml Wasser pro 1 kg Rohzucker genommen. Dieser Prozess hilft dabei, den Zucker in Fruktose und Glukose zu zerlegen Pilze werden dem Abbau von Saccharose in Monosaccharide unterzogen und erst dann zu Ethylalkohol verarbeitet. Indem Sie also die Zusammensetzung mit Säure oder einem Invertase-Enzym ergänzen, beschleunigen Sie die Fermentation erheblich. Prozess umkehren:

6 kg Zucker in 3,12 Liter Wasser geben, aufkochen.
Senden Sie 4,8 g Zitronensäure zu der Mischung.
Kochen Sie den Sirup 1,5-2 Stunden bei einer Temperatur im Bereich von 95-100 ° C unter dem Deckel.

Rezept für Zucker-Hefe-Püree

Nachdem Sie Wasser und Behälter vorbereitet haben, aktivieren Sie zuerst die Hefe auf die obige Weise. Dann müssen Sie Zuckersirup vorbereiten und umdrehen. Braga mit Trockenhefe - Anleitung:

Vorbereitung der Basis für den Brei. Invertierten Sirup mit Wasser gießen. Die Ausgangsmischung sollte eine Temperatur von 27-30 °C haben. Füllen Sie den Gärbehälter nicht mehr als 3/4 voll. Bevor Sie vorbereitete trockene Pilze einführen, geben Sie ihnen ein Top-Dressing. Manchmal werden spezielle Enzyme zur Verzuckerung verwendet, zum Beispiel Glucavamorin. Nachdem die Gärung der Würze abgeschlossen ist, muss die mögliche Vermehrung von Bakterien in der warmen Würze verhindert werden, was zum Absterben von Hefekulturen führen würde.
Fermentation. Sobald die Würze fertig ist, halten Sie die Mischung bei einer konstanten Temperatur zwischen 28 und 31 °C. Wickeln Sie dazu den Gärbehälter mit einer Decke, Pelzmantel, Mantel etc. ein oder umwickeln Sie ihn mit speziellen wärmeisolierenden Materialien. Wenn Sie alles richtig gemacht haben, fermentiert die Mischung je nach Temperaturregime und Art des Top-Dressings 48 bis 80 Stunden. Jeden halben Tag muss die Würze 1 Minute intensiv gerührt werden. um überschüssiges Kohlendioxid zu entfernen.
Aufhellung. Dieser Prozess ist optional, aber sehr wünschenswert, weil Mit seiner Hilfe können ruhende und abgestorbene Hefekulturen aus der Maischemasse entfernt werden. Wenn Sie sie verlassen, riechen Mondscheinprodukte schlechter und enthalten viel mehr schädliche Bestandteile als im geklärten Gegenstück. Alternativ können Sie die Maische an einem kalten Ort unter einem Wasserverschluss stellen und warten, bis die Hefe in 1-2 Tagen ausfällt. Danach muss die Flüssigkeit vorsichtig mit einem Strohhalm abgelassen werden.
Destillation ( fraktionierte Destillation). Wenn die vorherigen Schritte vollständig abgeschlossen sind, können Sie sofort mit der Auswahl von "Kopf" und "Zahl" beginnen. Legen Sie die Mischung auf ein kleines Feuer und warten Sie, bis die ersten Tropfen erscheinen - dies sind „Köpfe“ („Pervak“), von denen etwa 50 ml für jedes kg verarbeiteten Zucker gesammelt werden müssen. Gießen Sie die gesammelte Flüssigkeit irgendwo hin, denn. es ist gesundheitsschädlich. Dann den "Körper" zusammenbauen, d.h. die mittlere Fraktion, die die Hauptfraktion ist. Es ist notwendig, die Flüssigkeit auszuwählen, bis die Stärke des Produkts unter 40% fällt. Beginnen Sie dann mit dem Sammeln von Schwänzen. Diese Fraktion hat viele Fuselöle daher nicht zum Verzehr geeignet.

Anteile der Zutaten

Es ist wichtig, die Zucker- und Hefeanteile für Maische zu beachten, da das Originalprodukt sonst möglicherweise nicht Ihren Geschmacksanforderungen entspricht. Aus 1 kg Zucker können Sie mit einigen Fehlern in beide Richtungen etwa 1,1 Liter Mondschein mit einer Stärke von 40% erhalten. Das optimale Verhältnis ist wie folgt: Für je 1 kg Rohzucker werden 4 Liter Wasser benötigt (plus weitere 0,52 Liter, wenn der Sirup invertiert wird), 20 g Trockenhefe wie Saf-Levure.

Hefe Ernährung

Um der Trockenhefe optimale Arbeitsbedingungen zu bieten, benötigen sie ein Top-Dressing. Zu den Optionen gehören Malz, Säfte, gedünstetes Getreide, Brot und Trockenfrüchte (gereinigt von Mahlgut, Konservierungsmitteln, Schmutz). Für 50 Liter Würze braucht man nur 0,5-1 Liter Saft mit oder ohne Fruchtfleisch oder wahlweise 1/2 Laib Roggenbrot. Sie können Vitamin B1 verwenden - für jedes kg Zucker benötigen Sie 1-2 mg. Aus mineralischen Dressings werden stickstoffhaltige landwirtschaftliche Düngemittel verwendet:

Diammoniumphosphat, verdünnt mit warmem Wasser in einer Menge von 3,3 g pro 1 kg Zucker.
Ammoniumsulfat in einer Menge von 1,2-2 g pro 1 kg.
Superphosphat Ca in einer Menge von 3-4 g pro 1 kg.
Harnstoff (Harnstoff) in einer Menge von 0,8 g pro 1 kg.

Gärung der Würze

Der Behälter mit der Maische darf nicht fest verschlossen sein. Es ist besser, Gaze zu nehmen und den Hals damit zu umwickeln, dann den Brei an einen dunklen Ort zu legen. Das Temperaturregime muss ohne plötzliche Änderungen stabil sein. Wenn Sie viel Mondschein produzieren, ist es besser zu kaufen Aquarienheizung– Sie können den Thermostat auf 30 °C einstellen. Die Hefekultur erzeugt auch Wärme, daher muss die Temperatur der Biermischung ständig überwacht werden - wenn sie 35 ° C überschreitet, muss sie gekühlt werden.

Setzen Sie die Wasserdichtung auf den Brei auf auf Zuckerbasis nicht unbedingt (der Prozess ist sehr heftig und Bakterien oder Sauerstoff gelangen nicht in die Maische), lassen Sie einfach die Deckel des Gärtanks leicht geöffnet. Ein Wasserschloss kann nur gerettet werden, wenn in einer Wohnung fermentiert wird, denn. Trockenhefebrei riecht nicht sehr gut. Die Gärgeschwindigkeit hängt nicht nur von der Temperatur ab, sondern auch von den richtigen Proportionen und der Qualität der Hefe.

Vergessen Sie nicht, die Zusammensetzung jeden halben Tag zu mischen. Wenn der Behälter klein ist, ist es besser, ihn einfach zu schütteln - auf diese Weise werden Sie Kohlendioxid los, das die Wirkung von Hefekulturen verhindert. Das Verfahren ist beratend, Sie können also darauf verzichten. Die Fermentation kann bis zu 10 Tage dauern. Befolgen Sie es, um die Bereitschaft mehrerer Zeichen gleichzeitig zu bestimmen.

So erkennen Sie, ob Trockenhefe-Zuckerbrei fertig ist

Bei der Zubereitung von Maische mit Trockenhefe muss der Zustand der Basis ständig auf Mondschein überwacht werden. Andernfalls kann die Mischung gären. Die Bereitschaft der Maische können Sie mit Hilfe eines brennenden Streichholzes feststellen. Bei aktiver Fermentation beginnt sich die Zusammensetzung freizusetzen große Menge Kohlendioxid, das Sauerstoff verdrängt. Wenn Sie ein brennendes Streichholz an die Oberfläche bringen und es brennt, zeigt dies die Beendigung des Fermentationsprozesses an. Dämpfung zeigt die Fortsetzung des Vorgangs an. Sie können die Bereitschaft von Maische mit Trockenhefe auch an anderen Anzeichen erkennen:

Zeit;
schmecken;
Geist;
mit einem Hydrometer.

Zum Zeitpunkt

Abhängig von der Qualität der Rohstoffe u äußeren Bedingungen, zuckerbasierte Maische vergärt normalerweise innerhalb von 5-14 Tagen. Im Durchschnitt dauert dieser Vorgang 7-10 Tage, bei stärkehaltiger Maische (aus Getreide) nur 3-7 Tage. Brague ohne Hefe auf Basis von Beeren, Trauben brauchen 20-60 Tage zum Reifen. Aufgrund der großen zeitlichen Streuung Hier entlang als am ungenauesten angesehen.

Schmecken

Diese Methode zur Bestimmung des Endes der Gärung gilt als die effektivste, zumal sie zur Beurteilung der Qualität von Produkten verwendet werden kann. Bereit für die weitere Destillation, die Maische ist anders bitterer Geschmack. Fühlen Sie sich süß, dann hat die Hefe noch nicht den gesamten Zucker zu Rohalkohol verarbeitet. Wenn Temperaturregime nicht eingehalten wird (Mindesttemperatur sollte etwa 18 °C und Höchsttemperatur 28 °C betragen), dann Hefekultur wird vorzeitig sterben. Sie können die Gärung fortsetzen, indem Sie eine neue Portion Hefe hinzufügen und den Behälter an einem geeigneten Ort entfernen.

Nach Typ

IN fertige Maische Trockenhefe schäumt nicht. Außerdem hört das charakteristische Zischen auf und es wird Kohlendioxid freigesetzt. Achten Sie auf die oberste Schicht der Maische. Wenn Sie bemerken, dass es allmählich heller wird, deutet dies darauf hin, dass sich die Reste von Hefepilzen und Abfallprodukten am Boden abgesetzt haben, was auch auf das Ende der Gärung hinweist.

Mit einem Hydrometer

Professionell u genaue Art und Weise Um das Ende der Gärung zu überprüfen, wird ein spezielles Gerät namens Hydrometer verwendet. Wenn Sie sich intensiv mit Mondscheinen beschäftigen und häufig hausgemachten Alkohol zubereiten, ist es besser, ihn zu kaufen. Zur Bestimmung des Restzuckers (d. h. unvergorener) 200 ml Maische durch ein dichtes Tuch filtern, hineingießen Becherglas und senken Sie das Aräometer dort ab. Wenn der Wert unter dem Niveau von 1,002 liegt, können Sie mit der Destillation beginnen.

Entgasung und Klärung der Maische

Braga auf Trockenhefe muss delegiert und geklärt werden, um den Geschmack von Mondschein zu verbessern. Entfernen Sie dazu die Isolierung und lassen Sie den Brei einen Tag in der Kälte stehen. Hefepilze sollten ausfallen, dann die geklärte Mischung aus dem Sediment (dekantieren) durch einen Gummischlauch ablassen. Sie können ihm wie folgt die gesamte Kohlensäure entziehen: Erhitzen Sie die dekantierte Würze auf 50 Grad - dies tötet die Reste von Pilzen ab, die nicht in Anabiose mit einer Würzestärke von 12% gefallen sind.

Zur Klärung kann man warten bis die ganze Hefe ausgefallen ist, das ist aber eine lange Zeit. Ein anderer (schnellerer) Weg ist die Verwendung von Gelatine, Bentonit und anderen Gerinnungsmitteln. Es ist besser, Bentonit (natürlicher weißer Ton) zu wählen, der sauber und frei von Gerüchen sein sollte. Das Wesen der Methode:

Bentonit mahlen (2-3 Esslöffel pro 20 Liter Brei).
In 250 ml warmem Wasser auflösen.
Rühren Sie, bis der Ton eine homogene Masse wird.
Gießen Sie die entstandene Suspension in die Maische und mischen Sie alles einige Minuten intensiv.
Die Maische wird etwa 15-30 Stunden mit Bentonit geklärt, danach wird sie fast durchsichtig, dann wird sie durch ein Rohr aus dem Sediment abgelassen.

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