Anforderungen an die Qualität von Sirupen. Zubereitung von Zuckersirup bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken

ECO-Küche: Wie man mit eigenen Händen natürlichen Sirup herstellt

Köstliche Fruchtsirupe sind eine hervorragende Ergänzung zu Desserts und Backwaren (Pfannkuchen, Eis, Soufflé, Obst usw.), Kaffee und Erfrischungsgetränken. Sie werden in Geschäften verkauft, aber es ist billiger, sie zu Hause herzustellen. Wie macht man Sirup?

Sirup ist im Wesentlichen eine konzentrierte Zuckerlösung. Der Trick bei der Herstellung von hausgemachtem Sirup besteht darin, ... Übertreiben Sie es nicht mit der Zuckerkonzentration und der Garzeit, sonst bekommst du Karamell statt Sirup. Wie macht man Sirup zu Hause?

Zitronensirup

Vielleicht einer der am einfachsten zuzubereitenden Fruchtsirupe süß-saurer Zitronensirup. Um Zitronensirup zuzubereiten, benötigen wir:

• 1 Liter Zitronensaft
• 650 g Zucker

Zur Zubereitung empfiehlt es sich, frisch gepressten Zitronensaft zu verwenden. Gießen Sie den Saft nach dem Abseihen in einen Topf und fügen Sie Zucker hinzu. Unter ständigem Rühren den Sirup zum Kochen bringen und eine Viertelstunde köcheln lassen. Den heißen Sirup in Flaschen füllen und abkühlen lassen, erst danach können die Flaschen verschlossen werden.

Schokoladensirup

Naschkatzen werden es bestimmt lieben Schokoladensirup. Um Kakaosirup zuzubereiten, benötigen wir:

• 625 ml Wasser
• 500 g Zucker
• 500 g Kakao
• 2 g Salz

Zucker, Kakao und Salz mischen, 125 ml Wasser hinzufügen. Die restlichen 500 ml Wasser erhitzen. Die Zucker-Schokolade-Mischung in einen Topf geben und unter ständigem Rühren heißes Wasser hinzufügen. Auf das Feuer stellen und 10 Minuten kochen lassen, dabei nicht vergessen, umzurühren. Abkühlen lassen und in einen geeigneten Behälter füllen. Der Sirup sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Minzsirup

Minzsirup passt gut zu einem Latte: Der erfrischende Geschmack von Minze passt gut zu aromatischem Kaffee mit Milch. Um Minzsirup herzustellen, benötigen wir:

• 1 EL. Wasser
• 1 EL. Sahara

Gießen Sie Wasser in einen Topf, fügen Sie Zucker hinzu, bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie es unter ständigem Rühren, bis sich der Zucker auflöst. Minze hinzufügen, umrühren und vom Herd nehmen. Mit einem Deckel abdecken und eine halbe bis eine Stunde stehen lassen, dann filtrieren, abkühlen lassen und in eine Flasche füllen.

Himbeersirup

Duftend Himbeersirup Passt hervorragend zu cremigem Eis und zartem Soufflé. Wenn Sie Himbeersirup herstellen möchten, müssen Sie Folgendes einnehmen:

• 6 EL. Himbeeren
• 0,75 EL. Sahara
• 0,5 EL. Wasser

Himbeeren, Zucker und Wasser in einem Topf vermischen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten kochen lassen, dabei nicht vergessen, umzurühren. Die Beeren sollten weich werden. Den Sirup vom Herd nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann reiben wir die Masse durch ein Sieb und drücken den gesamten Saft aus. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Erdbeer-Minz-Sirup

Dieser Sirup ist eine hervorragende Basis für ein erfrischendes Erfrischungsgetränk. Vorbereiten Sirup mit Erdbeeren, Minze und Ingwer, wir werden nehmen:

• 350 g gefrorene Erdbeeren
• 4 EL. Sahara
• 2 EL. Wasser
• 2 Zitronen
• 1 EL. weißer Balsamico-Essig
• 1 EL. gehackte Minzblätter
• 0,5 EL. gehackte frische Ingwerwurzel

Von den Zitronen die Schale entfernen und den Saft auspressen. Wasser in einen Topf gießen, Zucker hinzufügen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kochen, bis sich der Zucker auflöst. Erdbeeren, Minze, Ingwer, Zitronensaft und gehackte Schale hinzufügen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei umrühren, damit es nicht anbrennt. Den Sirup vom Herd nehmen, Balsamico-Essig hinzufügen und umrühren. Den Sirup über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, abseihen und abkühlen lassen.

Sirup zu Hause herzustellen ist gar nicht so schwierig. Haben Sie keine Angst vor Experimenten, denn Sirup lässt sich aus den unterschiedlichsten Früchten, Beeren und Kräutern herstellen!

Sirup auf Zuckerbasis erfreut sich in der kulinarischen Welt großer Beliebtheit. Die Zusammensetzung wird zum Backen und Zubereiten alkoholischer Getränke verwendet. Es wird auch als Basis für Fruchtmarmeladen verwendet. Mit Grundkenntnissen ist die Zubereitung von Zuckersirup nicht schwierig.

Verfahren zur Herstellung von Zuckersirup

Entscheiden Sie zunächst, wozu der Zuckersirup dienen soll. Danach beginnen Sie mit der Zubereitung der Füllung. Schauen wir uns beliebte Rezepte an.

Zuckersirup: ein Klassiker des Genres

• Kristallzucker - 150 gr.
• sauberes Wasser - 150 ml.

1. Gießen Sie Wasser in einen kleinen Behälter und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Anschließend den Sand in einen hitzebeständigen Behälter füllen und mit heißer Flüssigkeit auffüllen.
2. Die Zutaten verrühren, bis die süße Masse glatt ist. Danach den Sirup auf natürliche Weise abkühlen lassen und abseihen. Verwenden Sie die Füllung wie vorgesehen.

Klebriger Zuckersirup

• gereinigtes Wasser - 200 ml.
• Zucker - 400 gr.

1. Stellen Sie die Schüssel mit der Flüssigkeit in ein Wasserbad, fügen Sie Kristallzucker hinzu und rühren Sie die Mischung um, bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben.
2. Kühlen Sie die resultierende Masse auf Raumtemperatur ab. Dieser Sirup wird häufig für Süßwarenzwecke verwendet.

Karamellsirup

• Kristallzucker - 950 gr.
• Trinkwasser - 1,5 l.
• Vanillin - 4 gr.

1. 350 gr hinzufügen. In einer separaten Emaillepfanne schleifen. Stellen Sie den Behälter auf schwache Hitze und lassen Sie die Mischung köcheln, bis sich das Granulat vollständig aufgelöst hat und eine goldene Farbe erscheint.
2. Anschließend die restlichen Zutaten zur Gesamtmasse hinzufügen und gründlich vermischen. Den Sirup bei minimaler Leistung 12–15 Minuten köcheln lassen. Als nächstes wird die Masse durch Gaze filtriert.

Invertierter Zuckersirup

• Zucker - 2 kg.
• Trinkwasser - 1,2 l.
• Zitronensäure - 20 gr.

1. Sand und Wasser in einer Emaillepfanne vermischen. Die Mischung bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Wenn ein charakteristischer Belag auftritt, sollte dieser entfernt werden.
2. Danach Zitronensäure hinzufügen, gründlich vermischen und unter dem Deckel etwa 25–30 Minuten köcheln lassen. Testen Sie den Sirup mit einem Holzspatel auf Konsistenz. Bildet sich ein „dicker Faden“, ist die Komposition fertig.

1. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, müssen Sie eine Vorstellung davon haben, wofür der Guss verwendet werden soll. Am häufigsten wird flüssiger, nicht klebriger Sirup als Zusatz zu Erfrischungsgetränken verwendet.
2. Zuckersirup, der einen „dünnen Faden“ hat, wird bestimmt, indem man zwei Finger in die abgekühlte Mischung eintaucht. Wenn die Mischung in einem dünnen Strahl fließt und abbricht, stellen Sie sicher, dass die Mischung von hoher Qualität ist.
3. Häufiger wird dieser Sirup für alkoholische Tinkturen und Liköre verwendet. Eine hochwertige Füllung funktioniert möglicherweise nicht beim ersten Mal. Daher müssen Sie hart arbeiten, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
4. Wenn der Zuckersirup einen „Mittelfaden“ hat, wird er häufig der Basis von Fruchtmarmeladen zugesetzt. Der Jet ist etwas größer und etwas langlebiger. Ein immer dickerer Sirupfaden neigt dazu, schnell auszuhärten.

9 Stufen Zuckersirup

Flüssiger Sirup auf Zuckerbasis

1. Die flüssige Zusammensetzung wird durch das Anfangsstadium des Sirups bestimmt; die Zubereitungsmethode impliziert, dass die Temperatur 20 Grad nicht überschreiten sollte.
2. Zucker löst sich in warmem Wasser auf und hat eine flüssige und nicht klebrige Konsistenz. Diese Viskosität wird durch gleiche Anteile der Bestandteile erreicht.

Dünner Sirupfaden

1. Um das gewünschte Ergebnis in Form eines dünnen Zuckersirupfadens zu erhalten, muss die Masse auf 100 Grad gebracht werden. In diesem Fall beginnt die Zusammensetzung zu kochen und das Wasser beginnt zu verdampfen.
2. Das Verhältnis der Zutaten beträgt 3 Teile Zucker zu 1 Teil Wasser. Um die Konsistenz zu bestimmen, geben Sie eine kleine Menge Sirup auf einen Teller.
3. Drücken Sie anschließend die Mischung mit der konvexen Seite eines Metalllöffels aus. Dadurch sollte die Masse wie ein dünner Faden hinter dem Haushaltsgerät herziehen. In diesem Fall wird der Sirup dick und klebrig.

Mittlerer Strang Zuckersirup

1. Um eine zähflüssigere Konsistenz zu erhalten, muss der Sirup bei einer Temperatur von mehr als 102 Grad zum Kochen gebracht werden. Die Masse wird hauptsächlich als Hauptbestandteil für Marmelade verwendet.
2. Berücksichtigen Sie bei der Zubereitung eines solchen Zuckersirups alle möglichen Faktoren. Die Dicke des Fadens wird auf die gleiche Weise wie bei einem dünnen Strahl überprüft. Der einzige Unterschied besteht darin, dass der mittelgroße Faden eine zähflüssigere und haltbarere Konsistenz hat.

Dicke Zuckersirupschnur

1. Eine dicke Masse erhält man, wenn man sie bei einer Temperatur von etwa 110-112 Grad köcheln lässt.
2. Im Sirup verbleiben nur 12-15 % Flüssigkeit. Wenn Sie den Sirup mit einem Löffel prüfen, wird die Mischung wie ein dichter und dicker Faden herausragen.

Keksfondant

1. Um den Keks zu imprägnieren, müssen Sie den Sirup, der 113 Grad erreicht hat, rechtzeitig in kaltes Wasser geben.
2. Als Ergebnis sollte eine lockere, dichte Mischung entstehen. Nach der Zubereitung verwenden Sie den Fondant bestimmungsgemäß.

Dicker Fondant

1. Um eine dichtere Masse zu erhalten, sollte die Mischung auf 115 Grad gebracht werden.
2. Stellen Sie die Schüssel mit dem Fudge in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Am Ende entsteht eine zähe, dicke Masse.

Zuckersirupkugel

1. Zuckerkugeln werden hauptsächlich zum Dekorieren von Süßwaren oder zum Füllen verwendet. Die Masse wird so weit eingekocht, dass 90 % des Sandes in der Zusammensetzung verbleiben.
2. Die Mischung wird auf eine Temperatur von 118 Grad gekocht. Wenn Sie es nach dem Kochen mit kaltem Wasser abkühlen, kann es passieren, dass es zu einer Kugel rollt. Die Zusammensetzung bleibt auch im vollständig abgekühlten Zustand weich.

Harte Kugel aus Sirup auf Zuckerbasis

1. Die Zubereitung erfolgt schrittweise, die Mischung wird auf über 119 Grad erhitzt.
2. Nach dem Abkühlen wird der Ball härter. Wenn Sie versuchen, durchzubeißen, kann es passieren, dass Sie die Füllung auf Ihren Zähnen verlieren.

Zuckersirup Karamell

1. Um vollwertiges Karamell zuzubereiten, muss die Standardzusammensetzung gekocht werden, bis 2-3 % Flüssigkeit darin verbleibt.
2. Wenn man aus dem entstandenen Karamell eine Kugel rollt, kann diese nach dem Abkühlen nur noch zerbröseln, wie eine Süßigkeit. Wenn Sie es übertreiben, riskieren Sie einfach, den Zucker zu verbrennen.

1. Vergessen Sie nicht, seinen Zustand zu überwachen, sobald Sie mit dem Kochen des Sirups beginnen. Rühren Sie die Mischung regelmäßig um, bis sie vollständig gekocht ist.
2. Wenn die Mischung eine homogene Konsistenz erreicht und sich alle Körnchen aufgelöst haben, hören Sie auf, häufig zu rühren. Andernfalls gelangen Luftpartikel in den Sirup und der Zucker kristallisiert aus.
3. Um Sirup zuzubereiten, müssen Sie Behälter mit dickem Boden wählen. Dieser Zusatz verhindert, dass der Zucker anbrennt.
4. Sie können Sand auch durch Pulver ersetzen. Bedenken Sie, dass Sie genauso viel Staub wie Zucker benötigen. Achten Sie nicht auf die Lautstärke.

Wenn die Mischung die ersten Blasen bildet, muss sie bei schwacher, konstanter Hitze geköchelt werden. Bitte beachten Sie, dass es beim Kochen der Zusammensetzung verboten ist, die Brennerleistung zu ändern, bis der Sirup vollständig gekocht ist. Es ist auch zu bedenken, dass die Masse nach dem Entfernen des Behälters vom Herd noch einige Zeit weiterkocht. Kochen Sie die Zusammensetzung für den angegebenen Zeitraum, so erhalten Sie die gewünschte Konsistenz.

Video: So bereiten Sie Invertsirup zu

Parametername	Bedeutung
Thema des Artikels:	HERSTELLUNG VON SIRUPEN
Rubrik (thematische Kategorie)	Technologien

Sirupe sind konzentrierte Lösungen von Zucker in Wasser und Fruchtsäften; Sirupe haben einen angenehm süßen Geschmack, was sie zu einem unverzichtbaren Korrekturmittel macht, insbesondere in Arzneimitteln, die in der pädiatrischen Praxis eingesetzt werden.

Eine hohe Zuckerkonzentration von bis zu 65 % verleiht Sirupen das Aussehen einer dicken, viskosen Flüssigkeit. Bei dieser Konzentration handelt es sich bei Sirupen um praktisch gesättigte Lösungen, deren hoher osmotischer Druck das Wachstum und die Entwicklung von Mikroorganismen vollständig verhindert. Dadurch unterliegen Sirupe keinem mikrobiellen Verderb und sind sowohl allein als auch in Gegenwart von darin enthaltenen Arzneimitteln gut haltbar. Während wässrige Extrakte aus Heilpflanzenmaterialien einem schnellen mikrobiellen Abbau unterliegen, sind dieselben Extrakte, die aus konzentriertem Zuckersirup gewonnen werden, lagerstabil.

Konzentrierte Zuckerlösungen haben durch die Bildung von Invertzucker reduzierende Eigenschaften, wodurch viele leicht oxidierbare Stoffe beim Auflösen in Sirup erhalten bleiben. Dies erklärt die gute Haltbarkeit von mit Zuckersirup zubereiteten Fruchtsäften.

Für die Herstellung von Sirupen wird hochraffinierter Zucker verwendet, der mindestens 99,9 % Saccharose in der Trockenmasse und höchstens 0,4 % Wasser enthält. Raffinierter Zucker sollte kein Ultramarin enthalten, das durch das Auftreten von Schwefelwasserstoff zum Verderben von Sirupen führen kann.

Das Sortiment an Sirupen ist sowohl in westeuropäischen als auch in russischen Arzneibüchern seit jeher umfangreich. So waren zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Russland 15 Sirupnamen offiziell. Heute ist das Sirupsortiment auf mehrere Namen reduziert, und nur einer ist noch offiziell – Zuckersirup (GFC, Artikel Nr. 615).

Unter Berücksichtigung der Abhängigkeit von der Zusammensetzung werden Sirupe unterteilt zum Würzen und für medizinische Zwecke.

Aromatisierende Sirupe enthalten keine medizinischen Substanzen und werden zur Herstellung von medizinischen Sirupen oder als Korrekturmittel verwendet. Zuckersirup wird auch in der Tablettenherstellung als Klebstoff verwendet.

Zuckersirup(Sirupus simplex). Ein offizielles Präparat, das durch Auflösen von Zucker in auf 60–70 °C erhitztem Wasser, 20–25-minütiges Kochen der Lösung und anschließendes Heißfiltrieren unter Druck gewonnen wird. Es ist eine transparente, farblose, dicke Flüssigkeit, geruchlos, süßer Geschmack, neutrale Reaktion, Dichte 1,308-1,315.

Kirschsirup(Sirupus Cerasi). Himbeersirup(Sirupus rubi idaei). Zubereitet durch Auflösen von 62 Teilen Zucker in 38 Teilen fermentiertem, klarem Beerensaft, gefolgt von schnellem Kochen und Filtrieren. Es handelt sich um transparente Flüssigkeiten mit einer für Kirschen und Himbeeren typischen Farbe, einem angenehmen Geruch und einem säuerlich-süßen Geschmack. Die Dichte von Sirupen beträgt 1,305-1,330.

Mandarinensirup(Sirupus Citri unshiu). Es wird durch Mischen von 15 Teilen Mandarinenschalentinktur mit 85 Teilen Zuckersirup hergestellt. Eine transparente Flüssigkeit von bräunlich-gelber Farbe mit einem charakteristischen aromatischen Geruch und Geschmack von Mandarinenschale. Dichte 1,220–1,244.

Es werden medizinische Sirupe zubereitet durch Mischen von Zuckersirup mit medizinischen Extrakten, Tinkturen oder Fruchtnahrungsextrakten, bei Bedarf unter Einsatz von Hitze. Die resultierenden Sirupe werden durch ein dickes Tuch oder durch einen Papierfilter filtriert und in trockene Flaschen abgefüllt. Durch Erhitzen zubereitete Sirupe werden heiß filtriert. Wenn die Zuckerkonzentration im medizinischen Sirup 50 % nicht überschreitet, wird ihnen zur Konservierung Alkohol zugesetzt.

Das Sortiment an medizinischen Sirupen umfasst Marshmallowsirup(Sirupus Althaeae), Rhabarbersirup(Sirupus Rhei), Brechwurzelsirup(Sirupus Ipecacuanhae), Lakritzsirup(Sirupus Glycyrrhizae), pertussin(Pertussinum), Hagebuttensirup(Sirupus fructi Rosae), Holosas(Cholosasum), Aloe-Sirup mit Eisen(Sirupus Aloes cum ferro). Pertussin ist eine Lösung aus flüssigem Thymian- oder Thymianextrakt sowie Natrium- oder Kaliumbromid in Zuckersirup, konserviert mit Alkohol. Kholosas ist ein Hagebuttensirup, der reich an Flavonoiden ist.

Bewahren Sie Sirupe in bis zum Rand gefüllten und gut verschlossenen Flaschen an einem kühlen, lichtgeschützten Ort auf.

2. HERSTELLUNG VON DILLWASSER 0,005 %

Dillwasser 0,005 %

Fenchelöl 0,05 g

Gereinigtes Wasser bis zu 1 Liter

Herstellung:

Lagerung: Dillwasser - 30 Tage.

3. HERSTELLUNG VON MINTWASSER 0,044 %

Herstellung und Lagerung von aromatischem Wasser in einer Apotheke (Auszug aus der Anleitung „Herstellung flüssiger Darreichungsformen in einer Apotheke“, genehmigt durch Beschluss des russischen Gesundheitsministeriums vom 21. Oktober 1997 Nr. 308):

Minzwasser 0,044 %

Pfefferminzöl 0,44 g

Gereinigtes Wasser bis zu 1 Liter

Herstellung: Unter aseptischen Bedingungen wird die angegebene Menge des entsprechenden ätherischen Öls 1 Minute lang kräftig mit Juda vermischt, bis eine glatte Masse entsteht.

Lagerung: Minzwasser (200-ml-Verpackung) – 10 Tage (500- und 1000-ml-Verpackung) – 15 Tage.

Kontrollfragen:

1. Sind Sirupe konzentrierte Zuckerlösungen in Wasser und Fruchtsäften?

2. Sind Sirupe ein Korrekturmittel, insbesondere in Arzneimitteln, die in der pädiatrischen Praxis verwendet werden?

3. Verleiht eine hohe Zuckerkonzentration von bis zu 65 % Sirupen das Aussehen einer dicken, viskosen Flüssigkeit?

4 Für die Herstellung von Sirupen wird hochraffinierter Zucker verwendet – raffinierter Zucker mit mindestens 99,9 % Saccharose?

5 Aromasirupe enthalten keine medizinischen Substanzen und werden zur Herstellung von medizinischen Sirupen oder als Korrekturmittel verwendet?

6 medizinische Sirupe vorbereiten Zuckersirup mit medizinischen Extrakten, Tinkturen oder Fruchtextrakten mischen?

7 Das Sortiment an medizinischen Sirupen umfasst Eibischsirup (Sirupus Althaeae), Süßholzsirup (Sirupus Glycyrrhizae), Keuchhustensirup (Pertussinum), Hagebuttensirup (Sirupus fructi Rosae), Cholosasum, Aloe-Sirup mit Eisen (Sirupus Aloes cum ferro) ?

8 Ist Pertussin eine Lösung aus flüssigem Thymianextrakt oder Thymian?

9 Herstellung und Lagerung von aromatischem Wasser in einer Apotheke (Auszug aus der Anleitung „Herstellung flüssiger Darreichungsformen in einer Apotheke“, genehmigt durch Beschluss des russischen Gesundheitsministeriums vom 21. Oktober 1997 Nr. 308)?

10 Dillwasser 0,005 %

Fenchelöl 0,05 g

Gereinigtes Wasser bis zu 1 Liter?

11 Zubereitung: Unter aseptischen Bedingungen wird die angegebene Menge des entsprechenden ätherischen Öls 1 Minute lang kräftig mit Wasser vermischt, bis eine glatte Masse entsteht.

12 Lagerung: Dillwasser – 30 Tage.

13 Minzwasser 0,044 %

Pfefferminzöl 0,44 g

Gereinigtes Wasser bis zu 1 Liter?

14 Herstellung: Unter aseptischen Bedingungen wird die angegebene Menge des entsprechenden ätherischen Öls 1 Minute lang kräftig mit Juda vermischt, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.

15 Lagerung: Minzwasser (200-ml-Verpackung) – 10 Tage (500- und 1000-ml-Verpackung) – 15 Tage?

HERSTELLUNG VON SIRUPEN – Konzept und Typen. Klassifizierung und Merkmale der Kategorie „HERSTELLUNG VON SIRUPEN“ 2017, 2018.

Derzeit gibt es mehrere Methoden zur Herstellung von Sirupen:

• - Durch Zugabe von Arzneimitteln (Tinkturen, Extrakte, Antibiotika, Sulfonamide) zum Zuckersirup;
• - Durch Auflösen von Zucker in einer wässrigen Lösung eines Arzneimittels oder Pflanzensäften, Extrakten aus frischen oder getrockneten Heilkräutern.

Für die Herstellung von Sirupen wird hochreiner Zucker verwendet – raffinierter Zucker, der mindestens 99,9 % Saccharose in der Trockenmasse und nicht mehr als 0,4 % Wasser enthält.

Ich werde näher auf die Technologie zur Herstellung von Marshmallow-Sirup eingehen.

Marshmallow-Sirup ist ein schleimlösendes Kräuterpräparat. Der Sirup enthält Eibischwurzelextrakt. Die in der Pflanze enthaltenen Pflanzenschleimstoffe reduzieren Reizungen, indem sie die Schleimhäute des Magens und der Atemwege mit einer dünnen Schicht überziehen. Es ist außerdem reich an Carotin, Stärke, Betain, Phytosterin, Zucker, fetten Ölen, Lecithin, Mineralsalzen und Vitaminen.

Das Medikament hat folgende Wirkungen auf den Körper:

• · hemmt den Entzündungsprozess;
• · verdünnt Bronchialsekrete;
• · hilft, Schleim abzuhusten, d. h. der Husten wird produktiv;
• · Befeuchtet den Hals und lindert Schmerzen.

Daher eignet sich Eibischwurzelsirup am besten zur Behandlung von Kindern mit Krankheiten, bei denen der Auswurf beim Husten schwer auszuscheiden ist (Bronchitis, Tracheitis und andere).

Technologischer Prozess: Rp.: Sirupi Althaeae100,0

Der Sirup wird in einem kupfernen Pfützensirupkessel mit Dampfheizung zubereitet, der mit einem Deckel ausgestattet ist, von dem ein Teil aufklappbar ist. Für die Dampfableitung ist ein Abgasrohr vorhanden, der Kessel ist mit einem Ankerrührer zum Mischen im heißen Zustand ausgestattet.

PR.1. - Vorproduktion.

PR.1.1. Vorbereitung des Desinfektionsmittels Lösung. Als dis. Lösungen werden verwendet:

• - 3 %ige Wasserstoffperoxidlösung mit 0,5 % Reinigungsmittel (1)
• - Chloramin B-Lösung - 1 % (2)

PR.1.2. Vorbereitung von Geräten und Räumlichkeiten.

Die Ausrüstung wird mit einer 3%igen Wasserstoffperoxidlösung gewaschen und desinfiziert und anschließend mit Wasser gespült. Chloramin B 1 % wird zur Desinfektion von Böden verwendet. Die Gebrauchstauglichkeit der Geräte wird überprüft.

PR.1.3 Personalschulung.

Alle an der Herstellung von Arzneimitteln beteiligten Personen müssen sich einer ärztlichen und bakteriologischen Untersuchung unterziehen. Vor Arbeitsbeginn muss das Personal einen Overall und Sicherheitsschuhe anziehen und sich die Hände mit Seife und einer 1-prozentigen Degminlösung waschen.

PR.1.4. Aufbereitung der Zuluft.

Die Luftreinigung in Innenräumen erfolgt zweistufig. Im Winter wird die Luft zusätzlich erwärmt. Die Filterkammern werden mit Desinfektionsmittel gewaschen. Lösung.

PR.1.5. Vorbereiten von Behältern und Dosen.

Die Behälter werden gewaschen und desinfiziert (3 %ige Wasserstoffperoxidlösung) und anschließend mit Wasser gespült. Die Flaschen werden in einem Bad gewaschen, getrocknet und in einem Schrank bei 180 °C – 60 Minuten – sterilisiert.

PR.1.6. Gewinnung von gereinigtem Wasser.

Gereinigtes Wasser wird aus einer Destillieranlage gewonnen.

PR.2. Vorbereitung der Rohstoffe

EX.2.1 Wiegen von Zucker

EX.2.2 Wasser messen

BEISPIEL 2.3 Zucker in den Sirupkessel geben

TP.3. Zubereitung von Zuckersirup

TP.3.1 Zucker in einem Sirupkessel erhitzen, bis er kocht.

Die berechnete Wassermenge wird in den Sirupkessel gegossen und zum Sieden erhitzt. Ohne das Erhitzen zu stoppen, wird unter Rühren die erforderliche Zuckermenge (nach Gewicht) in den Wasserkocher gegeben. Nachdem sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, lässt man die Lösung kochen und entfernt den Schaum, der sich auf ihrer Oberfläche bildet. Nach dem Entfernen des Schaums wird die Zuckerlösung unter Rühren mindestens 30 Minuten lang gekocht, um schleimbildende Bakterien abzutöten.

TP.3.2 Filtration

In kleinen Fabriken werden einfache Beutelfilter zum Filtern von Sirup verwendet. Als Filtermaterialien werden Papier- oder Asbestfiltermasse, weißes Flanell, Mantelstoff, Gürtel, Seide oder Nylongewebe verwendet.

TP.3.3 Standardisierung.

TP.4. Zubereitung von medizinischem Marshmallowsirup

TP.4.1 Extrakt hinzufügen.

TP.4.2 Erhitzen und Rühren.

UMO.5. Paket. Markierung. Sendung.

ULV.5.1 Abfüllen in Fläschchen.

Die Dosierung des Sirups erfolgt über einen Dispenser.

UMO.5.2 Verpackung in Sekundärbehältern.

Die Flaschen sind in Kartons versiegelt.

UMO.5.3 Kennzeichnung.

Auf den Kartons wird ein Etikett angebracht, auf dem der Name des Produkts, die Anzahl der Flaschen im Karton sowie das Warenzeichen des Herstellers angegeben sind, und der Karton ist mit Handhabungsmarkierungen versehen. (Anhang 1.)

Zusätzlich zum technologischen Diagramm zur Herstellung von Marshmallow-Sirup ist die Erstellung eines Ausrüstungsdiagramms erforderlich. (Anlage 2.)

Impulswandler elektrisch

Sammlungsausgabe:

TECHNOLOGIE ZUR HERSTELLUNG VON FRUCHTSIRUPEN AUS DIFFUSIONSSÄFTEN

Iljewa Elena Sergejewna

Ph.D. Technik. Naturwissenschaften, Assistent ONAPT, Odessa

Melnik Irina Wassiljewna

Ph.D. Technik. Naturwissenschaften, außerordentlicher Professor ONAPT, Odessa

Email:ivmelnik @ ukr . Netz

Eine der wirksamsten Methoden zur Saftgewinnung aus Pflanzenmaterialien ist die Diffusion, deren Kern darin besteht, Pflanzenmark im Gegenstrom mit Wasser auszulaugen. Mit der Diffusionsmethode ist es möglich, extrem hohe Saftausbeuten zu erzielen und gleichzeitig den Saftverlust im Abfall zu minimieren. Durch den Einsatz einer Diffusionsanlage, insbesondere einer kontinuierlichen, ist es möglich, die Produktion zu mechanisieren und arbeitsintensive manuelle Vorgänge zu eliminieren. Gleichzeitig muss anerkannt werden, dass die Qualität der durch das Diffusionsverfahren gewonnenen Fruchtsäfte aufgrund ihrer Verdünnung mit Wasser und einer Verringerung des Trockenmassegehalts um 0,7 geringfügig schlechter ist als die Qualität von auf Pressen gepressten Säften. 2 %.

Derzeit erfreuen sich Frucht- und Beerengetränke auf Mineralwasser- oder Milchbasis, bei denen der Fruchtanteil im Bereich von 10...90 % liegt, einer großen Nachfrage. Der Einsatz von Diffusionssäften bei der Herstellung solcher Getränke ist am vielversprechendsten für Rohstoffe, die sich durch eine schlechte Saftausbeute bei bestehenden Methoden der Saftgewinnung auf Pressen auszeichnen. Zu diesen Rohstoffen zählen Pflaumen, Aprikosen, Quitten, Birnen, Pfirsiche, schwarze und rote Johannisbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel und andere. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung und die organoleptischen Eigenschaften unterscheiden sich Säfte, die durch Press- und Diffusionsverfahren gewonnen werden, kaum voneinander, Diffusionssäfte enthalten jedoch mehr aromatische, mineralische Substanzen und Polyphenole, sind transparenter und enthalten weniger Schwebstoffe, wodurch der Klärungsprozess entfällt.

Eine Reihe von Bereichen der Lebensmittelindustrie (Molkerei, Süßwaren, Bäckerei) benötigen ständig verschiedene Fruchtfüllungen, um die Qualität ihrer Produkte zu verbessern. Die Konservenindustrie bietet als Fruchtfüllungen Marmelade, Pochierung und Füllungen aus Apfelmus und Zucker an (Kochzeit 1,5-2 Stunden). Natürlich gehen in diesem Fall nicht nur der Nährwert und das Aroma des Pürees verloren, sondern auch die Farbe des fertigen Produkts. Diese Produkte sind hinsichtlich Viskosität und thermischer Stabilität nicht standardisiert; solche Indikatoren sind in GOSTs nicht enthalten. Daher erfordern technologische Vorschriften zur Herstellung verschiedener Produkte mit Füllungen spezifische Eigenschaften und eine bestimmte Zusammensetzung der Fruchtfüllungen. Der ideale Zusatzstoff im Hinblick auf einfache Anwendung und gleichmäßige Dosierung sind daher Fruchtsirupe.

Gleichzeitig gibt es eine Kategorie von Fruchtsirupen, die aufgrund ihres hohen Säuregehalts in ihrer natürlichen Form ohne Verdünnung schwer zu verwenden sind. Dazu gehören Kirsch-, Preiselbeer-, Tkemal-, Hartriegel- und Preiselbeersirup aus sauren Obst- und Beerensorten. Der optimale Zucker-Säure-Index kann nur durch eine Reduzierung des Säuregehalts durch Verdünnung solcher Säfte mit wässrigen Zuckerlösungen erreicht werden. In diesem Fall beträgt die der Mischung zugesetzte Wassermenge 25 bis 30 % des Saftgewichts. Daher ist die Diffusionsmethode für die Gewinnung der aufgeführten Sirupe besonders erfolgversprechend, da eine zwangsläufige Verdünnung des Saftes mit Wasser erforderlich ist. Der Einsatz des Diffusionsverfahrens wird es uns ermöglichen, die Palette der hergestellten Sirupe durch die Verarbeitung von schwer zu pressenden Kulturfrüchten und Beeren mit hohem Säuregehalt sowie durch die Verwendung wilder und weniger verbreiteter Rohstoffe zu erweitern .

Ziel der Arbeit war die Gewinnung von Fruchtsirupen im Diffusionsverfahren. Die Untersuchungsgegenstände waren frische Quitten, Äpfel und Aronia.

Um Sirupe von guter Qualität zu erhalten, wird die Kaltlaugung vorgeschlagen, wobei der Prozess selbst durch eine spezielle Vorbehandlung der Rohstoffe intensiviert werden kann. Am effektivsten ist die elektrische Technologie, einschließlich Mikrowellenenergie. Es zeigte sich, dass die Saftausbeute in den ersten 2–3,5 Minuten zunimmt und nach 4 Minuten abnimmt. Daher sollte eine Dauer von 2-3 Minuten als optimal angesehen werden. Der Saft ist leicht, nicht oxidiert und hat ein natürliches Aroma.

Der Grad des Diffusionsgleichgewichts beim Auslaugen von Zellstoff mit kaltem Wasser liegt im Bereich von 0,25...0,35 (25...35 %). Beim Eintreffen von Zellstoff, der einer kurzzeitigen Wärmebehandlung unterzogen wurde, erhöht sich der Gleichgewichtsgrad auf 0,7...0,9 (70...90 %). Die Extraktion mit kaltem Wasser verhindert eine Reihe negativer Faktoren wie das Kochen von Früchten, die Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften und das Auftreten hydrophiler Kolloide, erleichtert den Filterprozess und garantiert die Effizienz des technologischen Prozesses zur Gewinnung von Diffusionssirupen.

Die Fruchtgewinnung erfolgte in einer stationären Kugel. Als Extraktionsmittel wurde Wasser verwendet. Bei der Auswahl der Extraktionsparameter wurden auf der Grundlage von Literaturdaten zwei Faktoren ausgewählt: Temperatur und Verhältnis von Rohmaterial zu Lösungsmittel; Die Extraktionsdauer wurde experimentell bestimmt.

Literaturangaben zu optimalen Extraktionstemperaturen sind recht umstritten. Nach Angaben einiger Autoren liegt sie also bei 40 bis 45 °C, andere bei etwa 70 °C. Wir haben eine Temperatur von 70 °C gewählt, die eine schnellere Denaturierung der Zellen, den Erhalt der natürlichen Farbe der Früchte, die Hemmung des Enzymsystems und einen schnelleren Übergang der natürlichen Farbstoffe in das Lösungsmittel fördert.

Die Plasmolyse der Zellen beginnt bereits bei einer Temperatur von 50 °C und endet bei einer Temperatur von 70 °C innerhalb von 2-3 Minuten. Die Zelle verändert sich von semipermeabel zu durchlässig. Der Sirup aus diesem Saft hat eine dicke Konsistenz.

Bei der Festlegung des Hydromoduls wurde auf der Grundlage von Literaturdaten das Verhältnis Rohstoff:Lösungsmittel gewählt – 1:1 für Quitten und Aronia, und das Hydromodul – 2:3 für Äpfel.

Um die Extraktionsdauer zu bestimmen, wurden die Früchte (Äpfel und Quitten) in einem Gitterbrecher zerkleinert und die Vogelbeere geknetet. Anschließend wurde der Brei mit heißem Wasser übergossen und die Masse auf eine Temperatur von 70 °C thermostatisiert. Alle 5 Minuten wurde der Massenanteil der Trockensubstanz mit einem Refraktometer bestimmt (C, %), der Diffusionsprozess wurde bis zur Gleichgewichtseinstellung durchgeführt (bei konstantem C, %).

Der Extraktionskoeffizient der Trockenmasse während der Extraktion wurde durch die Trockenmassebilanz nach der Formel bestimmt:

K e = a / a 1, (1)

wobei a die Masse der Trockensubstanz im Saft nach der Extraktion ist, kg;

und 1 ist die Masse der Trockensubstanzen in den Rohstoffen, kg.

Ebenso wurde der Massenextraktionskoeffizient beim Pressen von Rohstoffen berechnet, die zuvor einer Heißextraktion unterzogen wurden.

Während der Studie wurden folgende Indikatoren gemessen: Massenanteil an Trockensubstanzen und titrierbaren Säuren, pH-Wert und Aromazahl. Als Kontrollprobe wurde durch Pressen gewonnener Saft verwendet.

Die Presstechnik war wie folgt: Zunächst wurde der Saft aus zerkleinerten Früchten bei einer Temperatur von 70 °C (hydraulische Verhältnisse 1:1 oder 2:1) und einer festgelegten Diffusionsdauer extrahiert. Anschließend wurde der Saft durch Auspressen auf einer Laborpresse extrahiert.

Zur Herstellung von Sirupen wurde dem Saft nach den bestehenden technologischen Vorschriften Zucker zugesetzt, und zwar so lange, bis die Massenkonzentration an Trockensubstanzen mindestens 68 % erreichte; Die Mischung wurde gerührt, zum Sieden erhitzt und in vorbereitete Gläser I-58-250 verpackt. Um die Konsistenz der Sirupe zu verbessern, wurden Proben auch mit der Zugabe von Gummi in einer Menge von 0,2...0,5 % hergestellt. Der Kaugummi wurde dem kalten Saft zugesetzt, da sich im heißen Saft Klumpen bilden.

Neben Apfel- und Quittensirupen ohne Zusatzstoffe und unter Zusatz eines Gummiverdickungsmittels wurde auch Sirup aus Apfel- (70 %) und Aronia-Vogelbeer-Extraktions- und Presssäften hergestellt. Die Analyse der Trockensubstanzextraktion von Rohstoffen im Artenkontext ergab, dass sie bei Aronia bei 96 %, bei Quitten bei 95 %, bei Äpfeln bei 91 % liegt und damit (am Beispiel der Quitte) um 35 % höher ist als die Saftausbeute (mit der Masse der Trockensubstanz) , das mit traditioneller Technologie gewonnen wird.

Die Ergebnisse der Untersuchungen der erhaltenen Quittenprodukte sind in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1.

Physikalisch-chemische Parameter von Quittenprodukten

№ Rohstoffe und Produkt	Art der Rohstoffe und Produkt	physikalische und chemische Indikatoren				Saftausbeute, %
		Massenanteil, %			Aromanummer
			Titer. Nummer (laut Apple an diejenigen)
	Extraktion und Saftpressen
	Gepresster Saft
	Sirup aus Extraktion und Presssaft
	Sirup mit Kaugummi aus Extraktions-Presssaft
	Sirup aus durch Pressen gewonnenem Saft

Vom Tisch 1 zeigt, dass durch Extraktion und Pressung gewonnene Säfte nicht identisch sind. Aus der Extraktionspresse verdünnter Saft enthält deutlich weniger lösliche Feststoffe. Der Säuregehalt ist bei beiden Säften, die mit unterschiedlichen Methoden gewonnen werden, nahezu gleich. Das bedeutet, dass bei der Extraktion möglichst viele Säuren und deren Salze in den Extrakt übergehen. Bezüglich des Gehalts an Aromastoffen, der durch die Anzahl der Aromen ausgedrückt wird, ist Extraktionspresssaft deutlich höher als Saft, der durch Pressen (dreimaliges Pressen) gewonnen wird.

Der Übergang von Protopektin (das normalerweise im Trester verbleibt) in lösliches Pektin und Farbstoffe in eine wässrige Lösung erfolgt bei der Heißextraktion des Fruchtfleisches. Wie der Geleetest ergab, ist der Gehalt an Pektinstoffen im Extraktionspresssaft deutlich höher als im Presssaft. Es ist diese technologische Technik, die zu einem erheblichen Unterschied im Aussehen (hellere Farbe) und der geleeartigen Konsistenz der Sirupe führt, die mit der vorgeschlagenen Technologie hergestellt werden.

Füllstoffsirupe enthalten 64 bis 74 % lösliche Feststoffe, der Gesamtsäuregehalt in Form von Apfelsäure liegt im Bereich von 0,14 bis 0,2 %. Die Analyse physikalisch-chemischer Parameter zeigt, dass die Zugabe von Gummi zu Sirupen dazu beiträgt, die Aromastoffe im Produkt zu bewahren.

Sirupe haben einen niedrigen pH-Wert – von 3,3 bis 4,0. Solche Sirupe können (nach literarischen Quellen) in großen Behältern verschiedener Art verpackt werden: Flaschen mit einem Volumen von 250 dm 3, Kartons mit Trennwänden aus Polymerfolien mit einem Volumen von 10...12 dm 3, Fässer mit einem Volumen von 10...12 dm 3 Volumen von 150 dm 3 und andere.

Die entwickelten Füllsirupe erhielten bei der Verkostung eine positive Bewertung. Sirupe aus durch Pressen gewonnenem Saft hatten ein schwaches Aroma, waren undurchsichtig (trüb) und hatten dunklere Farbtöne als Sirupe aus durch Extraktion gepresstem Saft.

Schlussfolgerungen. Grundlage der Technologie zur Herstellung von Fruchtsirup-Füllstoffen ist die Heißextraktion von Frucht- und Beerenrohstoffen und deren weitere Pressung. Das Verfahren zur Herstellung von Fruchtsirupen wird die Extraktion von Fruchtextrakten erhöhen. Nach dem neuen Verfahren hergestellte Sirupe zeichnen sich im Vergleich zu aus Presssaft hergestellten Sirupen durch einen verbesserten Geschmack, ein besseres Aroma und eine verbesserte Farbe der Rohstoffe aus. Das Rezept für gemischte Sirupe ermöglicht die Verwendung weit verbreiteter Rohstoffe (Äpfel). Es wurde festgestellt, dass die Saftgewinnung durch Pressextraktion sowie die Zugabe von Gummi zu den Säften, aus denen Sirupe hergestellt werden, dazu beiträgt, die Aromastoffe im Produkt zu bewahren. Es ist notwendig, die Forschung in Richtung einer maximalen Vollständigkeit der Extraktion wasserlöslicher Substanzen fortzusetzen, insbesondere bei der Auswahl von Methoden zur Vorverarbeitung der Rohstoffe vor der Extraktion und der Entwicklung eines Hardware- und Technologieschemas für die Herstellung von Sirupen.

Referenzliste:

1. Skripnikov Yu.G. Herstellung von Obst- und Beerenweinen und Säften. - M.: „Kolos“, 1983. - 256 S., mit Abb.
2. Technologie zum Einmachen von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch / Ed. Dr. Tech. Wissenschaften, Prof. B.L. Flaumenbaum. - M.: „Kolos“, 1993. - 320 S.
3. Flaumenbaum B.L., Tanchev S.S., Grishin M.A. Grundlagen der Lebensmittelkonservierung: Lehrbuch. - M.: Agropromizdat, 1986. - 494 S.

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