Würze zur späteren weiteren Gärung. Alle Phasen der Biergärung

Empfohlene Heferassen zur Gärung roter Johannisbeeren. Fermentation Johannisbeersaft durchgeführt an reinen Hefekulturen Saccharomyces vini Und Saccharomyces oviformis, angepasst an das Leben in Umgebungen mit hohem Säure- und Alkoholgehalt. Optimale Temperatur fürs Leben Weinhefe 22…28 °C. Wenn die Gärung bei einer günstigen Temperatur (22...23 °C) begonnen hat, hat eine spätere Senkung dieser Temperatur keine negativen Auswirkungen auf den Gärprozess.

Verwendung von Hefe pure Kultur ermöglicht es Ihnen, eine vollständige Gärung sicherzustellen, die Alkoholausbeute zu erhöhen, die Reinheit der Gärung sicherzustellen und hohe Qualität Weinmaterialien.

Die Fermentation kann sowohl diskontinuierlich als auch kontinuierlich erfolgen. Im ersten Fall wird die Hefemischung in einer Menge von 3 % des vergorenen Saftvolumens eingesetzt. Bei niedriger Temperatur Umfeld(12…14 °C) wird die Zugabemenge der Hefemischung auf 5 % erhöht.

Die optimale Gärtemperatur liegt bei 20 °C.

Würzegärung nach Weiß- und Rosa-Methode

Weingüter verwenden diskontinuierliche und halbkontinuierliche Methoden der Würzegärung.

A) Die Gärung der Würze im Batch-Verfahren erfolgt in Fässern und Großbehältern. Um die Würze zu vergären, werden sie zu 2/3 oder 3/4 des Fassungsvermögens mit geklärter Würze gefüllt, die CHKD-Verkabelung vorgenommen und die Zungenlöcher mit Gärzungen verschlossen. Gärhaufen sorgen für einen freien Austritt von CO 2 und verhindern das Eindringen von Luftsauerstoff in das Fass.

Während der Nachgärungszeit werden die Fässer 2 bis 3 Mal pro Woche mit der am vollständigsten vergorenen Würze aufgefüllt, um die Entwicklung von Hefefilmen und essigsäurehaltigen Bakterien auf der Oberfläche der Würze zu verhindern.

Am Ende der Gärung werden die Gärhaufen entfernt und die Fässer unter den Gärhaufen aufgefüllt. Normalerweise wird die Würze zur Nachgärung aus Fässern in große Behälter gepumpt.

Die Gärung in Fässern erfolgt bei optimaler Temperatur und die Qualität der aufbereiteten Weinmaterialien ist hoch. Weinmaterialien zeichnen sich durch ein ausgeprägtes Aroma aus, hoher Inhalt aromatische Fermentationsprodukte (Ester, höhere einwertige und aromatische Alkohole) und erhöhter Extrakt. Zu den Nachteilen der Gärung von Würze in Fässern zählen der hohe Arbeitsaufwand und die hohen Kosten.

Bei der Gärung von Würze in großen Behältern steigt die Temperatur der Würze. Zur Reduzierung wird Aufgärung oder künstliche Kühlung eingesetzt. Die Nachfüllmethode der Würzegärung in emaillierten Stahltanks mit einem Fassungsvermögen von 1500 Dal wurde von V. M. Loza (1961) entwickelt. Die Würze wird in getrennten Portionen in Behälter gegossen: die erste Portion – 50 %, die zweite – 25, die dritte – 15, die vierte – 10 %. Nach dem Servieren der ersten Würzeportion wird eine CKD-Verdünnung in einer Menge von 1...2 % des Nutzinhalts des Tanks zugegeben. Die Kontrolle erfolgt über die Menge des angesammelten Alkohols.

Wenn der Alkoholgehalt 8 % oder mehr beträgt, wird die nächste Portion Würze in den Gärtank gegossen. Durch die Zugabe von frischer, kälterer Würze sinkt die Temperatur der gärenden Würze, die Gärung verläuft gemäßigter und bei niedrigerer Temperatur.

Die Nachgärung der Würze erfolgt bei Temperaturen bis 27...28 °C und endet in 8...12 Tagen.

Für die Würzegärung mit künstlicher Kühlung werden vertikale Gärtanks aus Metall mit einem Fassungsvermögen von bis zu 2000 Dal verwendet, die mit Mänteln zur Temperaturregulierung ausgestattet sind.

Die Tanks werden zu 85 % mit geklärter Würze gefüllt und mit einer CKD-Verdünnung in einer Menge von 1…2 % versetzt. Während der Schnellgärung, wenn die Temperatur der Würze über den eingestellten Wert ansteigt, wird sie durch die Mäntel der Gärtanks geleitet kaltes Wasser oder Sole. Am Ende der Hauptgärung wird die Würze zur Nachgärung in andere Behälter gepumpt.

Der Gärfortschritt wird automatisch überwacht und gesteuert. Am Ende der kräftigen Gärung werden die Behälter mit frischer oder vergorener Würze aufgefüllt und die resultierenden Weinmaterialien werden zur Bildung in denselben Behältern belassen. Die Methode der Gärung in extragroßen Tanks wird in großen spezialisierten Weingütern zur Herstellung von weißen Tafelweinen, Champagnern usw. verwendet Cognac-Weinmaterialien.

B) Die Würzefermentation im halbkontinuierlichen Verfahren wird auf BA-1-Fermentationseinheiten durchgeführt (Abbildung 1.2), vorgeschlagen von A. M. Zhukov und P. D. Bazhenov (1965). Die Anlage besteht aus sechs vertikalen Gärtanks mit einem Fassungsvermögen von jeweils 2000 Dal und fünf oberen Drucktanks mit einem Fassungsvermögen von jeweils 190 Dal.

Das Funktionsprinzip der Anlage ist abnehmbar und nachfüllbar. Kontinuierliche Zyklen der Bewegung der gärenden Würze von Tank zu Tank, bestehend aus zwei Zeiträumen: Entnahme und Nachfüllen, werden unter dem Druck der CO 2 -Gärung durchgeführt.

Gärtanks und Heberohre sind mit Mänteln ausgestattet, wodurch Sie die Temperatur der gärenden Würze regulieren können. Anlagenproduktivität bei Würzezuckergehalt 17 g/100 cm 3 und Restzucker in Weinmaterialien 2,5 g/100 cm 3 7000 dal/Tag. Der Füllfaktor der Gärtanks beträgt 0,85. Die Würze wird periodisch vergoren.

Abbildung 1.2 – Fermentationseinheit BA-1

BA-1-Geräte arbeiten in einem bestimmten Modus und sind für die Zubereitung von Vintage- und gewöhnlichen weißen Tafelweinen sowie Champagner- und Cognac-Weinmaterialien konzipiert. Zur Herstellung trockener Weinmaterialien wird die Gärung periodisch durchgeführt.

Empfohlene Heferassen zur Gärung roter Johannisbeeren. Die Fermentation von Johannisbeersaft erfolgt mit reinen Hefekulturen Saccharomyces Wein Und Saccharomyces Oviformis, angepasst an das Leben in Umgebungen mit hohem Säure- und Alkoholgehalt. Die optimale Temperatur für die Lebensdauer der Weinhefe liegt bei 22…28 °C. Wenn die Gärung bei einer günstigen Temperatur (22...23 °C) begonnen hat, hat eine spätere Senkung dieser Temperatur keine negativen Auswirkungen auf den Gärprozess.

Die Verwendung reiner Hefekulturen ermöglicht eine vollständige Gärung, eine Erhöhung der Alkoholausbeute, eine Reinheit der Gärung und eine hohe Qualität der Weinmaterialien.

Die Fermentation kann sowohl diskontinuierlich als auch kontinuierlich erfolgen. Im ersten Fall wird die Hefemischung in einer Menge von 3 % des vergorenen Saftvolumens eingesetzt. Bei niedrigen Umgebungstemperaturen (12...14 °C) wird die Zugabemenge der Hefemischung auf 5 % erhöht.

Die optimale Gärtemperatur liegt bei 20 °C.

1.2.3.1 Würzegärung im Weißverfahren

Weingüter verwenden diskontinuierliche und halbkontinuierliche Methoden der Würzegärung.

Am Ende der Gärung werden die Gärhaufen entfernt und die Fässer unter den Gärhaufen aufgefüllt. Normalerweise wird die Würze zur Nachgärung aus Fässern in große Behälter gepumpt.

Die Gärung in Fässern erfolgt bei optimaler Temperatur und die Qualität der aufbereiteten Weinmaterialien ist hoch. Weinmaterialien zeichnen sich durch ein ausgeprägtes Aroma, einen hohen Gehalt an aromatischen Fermentationsprodukten (Ester, höhere einwertige und aromatische Alkohole) und einen erhöhten Extrakt aus. Zu den Nachteilen der Gärung von Würze in Fässern zählen der hohe Arbeitsaufwand und die hohen Kosten.

Bei der Gärung von Würze in großen Behältern steigt die Temperatur der Würze. Zur Reduzierung wird Aufgärung oder künstliche Kühlung eingesetzt. Die Nachfüllmethode der Würzegärung in emaillierten Stahltanks mit einem Fassungsvermögen von 1500 Dal wurde von V. M. Loza (1961) entwickelt. Die Würze wird in getrennten Portionen in Behälter abgefüllt: Die erste Portion beträgt 50 %, die zweite 25, die dritte 15, die vierte 10 %. Nach dem Servieren der ersten Würzeportion wird eine CKD-Verdünnung in einer Menge von 1...2 % des Nutzinhalts des Tanks zugegeben. Die Kontrolle erfolgt über die Menge des angesammelten Alkohols.

Die Nachgärung der Würze erfolgt bei Temperaturen bis 27...28 °C und endet in 8...12 Tagen.

Die Tanks sind zu 85 % ihres Fassungsvermögens mit geklärter Würze gefüllt und CKD wird in einer Menge von 1…2 % zugesetzt. Während der Schnellgärung, wenn die Temperatur der Würze über die eingestellte Temperatur steigt, wird kaltes Wasser oder Salzlake durch die Mäntel der Gärtanks geleitet. Am Ende der Hauptgärung wird die Würze zur Nachgärung in andere Behälter gepumpt.

Der Gärfortschritt wird automatisch überwacht und gesteuert. Am Ende der kräftigen Gärung werden die Behälter mit frischer oder vergorener Würze aufgefüllt und die resultierenden Weinmaterialien werden zur Bildung in denselben Behältern belassen. Die Fermentationsmethode in extragroßen Tanks wird in großen Spezialweingütern zur Herstellung von weißen Tafelweinen, Champagner- und Cognac-Weinmaterialien verwendet.

Gärtanks und Heberohre sind mit Mänteln ausgestattet, wodurch Sie die Temperatur der gärenden Würze regulieren können. Die Produktivität der Anlage beträgt bei einem Würzezuckergehalt von 17 g/100 cm 3 und einem Restzucker im Weinmaterial von 2,5 g/100 cm 3 7000 dal/Tag. Der Füllfaktor der Gärtanks beträgt 0,85. Die Würze wird periodisch vergoren.

Abbildung 1.2 – Fermentationseinheit BA-1

1.2.3.2 Würzegärung nach der Rotmethode

Die Gärung auf Fruchtfleisch wird bei der Herstellung von Rotweinen sowie einigen angereicherten Weißweinen durchgeführt, die einen hohen Extraktgehalt aufweisen. Bei der Fermentierung auf Fruchtfleisch besteht das Ziel nicht nur darin, Zucker zu fermentieren, sondern auch phenolische, stickstoffhaltige und andere Substanzen aus der Schale und den Samen zu extrahieren.

Um eine ausreichende Extraktion von Phenol-, Aroma- und anderen Stoffen aus der Schale und teilweise den Samen zu gewährleisten, wird die Fermentation auf dem Fruchtfleisch bei einer Temperatur von 28...30 °C durchgeführt niedrige Temperatur liefert keine ausreichend gefärbten und extraktreichen Weinmaterialien. Die Farbe des Weines ist unter sonst gleichen Bedingungen umso intensiver, je höher die Gärtemperatur ist. Eine zu hohe Temperatur ist jedoch nicht akzeptabel: Bei einer Temperatur von 36 °C nimmt die Hefeaktivität stark ab, was zu Weinen führt, die stark gefärbt sind, aber wenig ausgeprägtes Sortenaroma und -geschmack aufweisen. Bei einer Temperatur von 39...40 °C stirbt die Hefe ab, alkoholische Gärung stoppt, die Entwicklung pathogener Mikroorganismen beschleunigt sich: Mannit, Milchsäure und andere Bakterien.

Eine wichtige Voraussetzung für die vollständige Extraktion der notwendigen Stoffe während der Gärung ist das Fruchtfleisch guter Kontakt Schalen und Samen mit gärender Würze. Dieser Zustand wird je nach Durchführung des Fermentationsprozesses durch verschiedene technologische Methoden sichergestellt.

Derzeit werden die folgenden Hauptmethoden der Gärung auf Fruchtfleisch verwendet: Gärung in offenen Bottichen mit schwimmendem oder untergetauchtem Deckel und Gärung in geschlossenen Bottichen mit schwimmendem oder untergetauchtem Deckel.

A) Bei der Gärung in offenen Tanks mit Schwimmdeckel (Abbildung 1.3, a) wird mindestens 3...4 Mal am Tag gerührt und die an der Oberfläche schwimmenden Partikel werden in die gärende Würze eingetaucht. Das Eintauchen und Rühren des Tresterhutes ist notwendig, um Farbstoffe und Tannine besser zu extrahieren, die Temperatur der gesamten Gärmasse auszugleichen und die Entwicklung von Essigsäurebakterien im Tresterhut zu verhindern. In kleinen Bottichen wird der Kopf mit Handrührgeräten gemischt, in großen Tanks – mit mechanischen oder durch Pumpen der gärenden Würze vom Boden des Tanks nach oben – auf den Kopf. Gute Ergebnisse werden erzielt, wenn man den Hut mit dem bei der Gärung entstehenden Kohlendioxid umrührt.

Gleichzeitig ist direkt unter dem Deckel die Temperatur um 4...5 °C höher und die Zuckerkonzentration um 3...5 % niedriger als am Boden des Tanks.

Der Nachteil der offenen Gärung mit schwimmendem Verschluss ist die hohe Arbeitsintensität des wiederholten Eintauchens des Deckels sowie die Unmöglichkeit, nach der Gärung offene Tanks zur Lagerung von Wein zu verwenden. Die Gärung mit schwimmendem Verschluss gewährleistet jedoch hochwertige Tafelrotweine: Sie erhalten ein gut entwickeltes Bouquet und einen harmonischen Geschmack. Daher wird bei der Herstellung einiger hochwertiger roter Tafelweine der Jahrgangsstufe die Methode der Floating-Cap-Gärung eingesetzt.

Bei der Gärung in offenen Tanks mit untergetauchtem Deckel (Abbildung 1.3, b) schwimmen feste Fruchtfleischpartikel nicht an die Oberfläche, sondern werden durch ein Gitter oder eine perforierte Trennwand, die sich 1/4 von der Tankoberseite entfernt befindet, in der Würze zurückgehalten. Dabei bildet sich unter der Trennwand eine Kappe, die von gärender Würze bedeckt wird, die durch den Druck des freigesetzten CO 2 nach oben steigt.

Der Hauptvorteil der submersen Fermentation besteht in der Verringerung der Gefahr einer Essigsäuerung und der Reduzierung des Arbeits- und Energieaufwands für das Eintauchen und Rühren. Zu den Nachteilen dieser Methode gehören eine geringere Extraktion von Farbstoffen als bei der Floating-Cap-Gärung und eine starke Verdichtung der festen Tresterpartikel unter der Trennwand, wodurch die Würze zur besseren Extraktion 1-2 Mal pro Tag gepumpt werden muss.

Abbildung 1.3 – Schema der Pulpe-Fermentation mit einem schwimmenden und untergetauchten „Deckel“ in Bottichen

1 – mit Schwimmkappe öffnen; 2 – mit eingetauchter Kappe öffnen; 3 – mit Schwimmkappe verschlossen; 4 – mit Tauchkappe verschlossen

B) Die Gärung in geschlossenen Tanks kann wie in offenen Tanks mit Schwimm- oder Tauchdeckel durchgeführt werden. Der Schwimmdeckel in einem geschlossenen Tank befindet sich ständig in einer Kohlendioxidatmosphäre, wodurch ein wiederholtes Eintauchen und Mischen nicht erforderlich ist. Für die submerse Gärung werden die gleichen Gitter- oder Lochwände verwendet wie in offenen Tanks. Die Beladung geschlossener Tanks mit Fruchtfleisch erfolgt durch Luken bei demontierter Trennwand, dann wird die Trennwand in Arbeitsposition gebracht, die Luke geschlossen und das Gärventil eingebaut. Der geschlossene Behälter bleibt bis zum Ende der Gärung in dieser Position.

Geschlossene Gärtanks verfügen über Deckel mit Gärventilen, die so konstruiert sind, dass das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid ungehindert aus dem Tank austreten kann und das Eindringen von Luft in den Tank ausgeschlossen ist. Ein Merkmal der Gärung in geschlossenen Tanks ist daher, dass der Luftsauerstoff keinen Zugang zum Gärmedium hat und dadurch dessen Oxidation verhindert wird.

Die Vorteile der Gärung in geschlossenen Tanks sind ein geringerer Arbeitsaufwand zur Aufrechterhaltung des Prozesses, eine gleichmäßigere Temperaturverteilung über das gesamte Volumen der Gärmasse sowie bessere hygienische und hygienische Produktionsbedingungen.

Beinhaltet Etappen, die jeweils abgeschlossen werden müssen nach den Regeln. Andernfalls hat das Bier nicht den gewünschten Geschmack. Hier gibt es keine Kleinigkeiten: Wichtig sind die Art der verwendeten Hefe, das Gärgefäß für das Bier und die Reifezeit des Getränks. Schauen wir uns die wichtigsten Punkte an.

Erstens: Wählen Sie die Hefe. Beim Brauen verwendete Hefearten:

trocken (in Pulverform);
Pillen;
flüssig.

Vorzugsweise zum Trinken hinzufügen Trockenhefe. Der Grund: Sie sind leicht zu transportieren und zudem unter nahezu allen Bedingungen lagerfähig. Nachteil dieser Art: weniger interessant Geschmacksqualitäten als flüssige Hefe.

Die Wahl der Hefe hängt auch davon ab, welche Biersorte Sie herstellen möchten: Ale oder Lagerbier. Für Lagersorten verwenden wir daher Fementis-Saflager 34/70.

Um Bier zu brauen (sprich:), wäre es schön, SafaleS-04 zu bekommen. Diese Unterart eignet sich hervorragend für die Gärung im Holzfass.

Was ist Hefe? Dies ist das erhaltene Produkt aus Malz und Hopfen durch Gärung. Ohne sie ist die Herstellung von Bier nicht möglich. Bevor Sie die Würze damit „füllen“, müssen Sie sie richtig zubereiten.

Vorbereitung

Für Flüssighefe ist keine besondere Vorbereitung erforderlich, Trockenhefe erfordert jedoch ein wenig Arbeit. Die Schritte sind wie folgt:

Wir desinfizieren Kapazität, die für den Prozess ausgewählt wurde.
Gießen Sie es hinein warmes Wasser (dessen Temperatur zwischen 26 und 28 °C liegt).
Trockenhefe darüber streuen.
Das Geschirr abdecken vereiteln.
Wir verlassen für 40 Minuten.
Schütteln Sie die Flüssigkeit, bis eine Suspension entsteht.
Geben Sie die resultierende Suspension zur Würze.

Dazu Vorbereitungsphase abgeschlossen: Jetzt warten wir auf die Gärung und der Moment, in dem die Verkostung des Getränks beginnt.

Auswahl eines Behälters für die Biergärung

Brauanfänger denken über die Frage nach: Welches Gärgefäß eignet sich für die Zubereitung eines Getränks? Meistens wird die Wahl gestoppt auf einem Plastikbehälter.

Die Aufgabe des Brauers besteht darin, bei der Größe des Behälters keinen Fehler zu machen. Es muss geräumig sein, da sich Schaum bildet, der über die Ränder läuft, wenn das Volumen des Behälters nicht ausreicht.

Sie stellen den Behälter auf und gießen die Würze hinein. Vergessen Sie nicht Öffnen Sie den Deckel leicht. Dies ist notwendig, damit eine zu starke Gärung gestoppt wird. Eine Woche vergeht. Danach wird das zukünftige Bier aus dem Sediment entfernt und der Nachgärung überlassen.

Obergärung

Zunächst gab es nur die Methode der Obergärung. Warum? Es war nicht immer möglich, Temperaturen unter 14 °C zu erreichen. Zum Fahren erforderliche Temperatur von 15 bis 25 °C. Hefe in Bearbeitung Obergärung nicht lange trennen. Sie bilden Kolonien von Gasblasen.

Die Obergärung erfolgt schrittweise Ausbildung höhere Alkohole und Ether. So wird Ale oder deutsches Weizenbier hergestellt. Diese schmecken alkoholische Getränke etwas gröber als die durch Untergärung gewonnenen.

Untergärung

Bei Untergärung Hefe setzen sich am Boden des Behälters ab, in dem der gesamte Prozess stattfindet. Dieses Bier wird in Kühlräumen gebraut, wobei sorgfältig darauf geachtet wird Temperaturregime wurde nicht verletzt. Die Hefe sollte sich am Boden des Behälters absetzen.

Nach Meinung vieler Kenner sind so entstandene Lagerbiersorten geschmacklich angenehmer. Ein weiteres Plus: Lagersorten Sie halten länger und sind einfacher zu transportieren.

Fermentationsstufen

Der gesamte Prozess ist geteilt auf Stufe 4, in dem das zukünftige Bier nach und nach zu dem wird, was wir gewohnt sind.

Die Würze wurde in einen Bottich gegossen und die Hefe hineingegeben. Kohlendioxid wird freigesetzt. Gasblasen steigen an die Oberfläche. Wir warten 12 bis 20 Stunden: Während dieser Zeit entsteht Schaum Weiß. Zu diesem Zeitpunkt können wir davon ausgehen, dass die erste Phase zu Ende ist.
Schauen Sie sich im zweiten Schritt die Würze genauer an: Sehen Sie Locken auf der Oberfläche? Sie ähneln Rosen Aussehen. Dies bedeutet, dass die Hefe begonnen hat, sich schnell zu vermehren, was bedeutet, dass die Gärung intensiviert wird. Alles läuft nach Plan.
Das dritte Stadium ist durch eine Veränderung der Lockenfarbe gekennzeichnet. Sie werden braun und steigen höher.

Aufmerksamkeit! Beobachten Sie in dieser Phase genau nach Würzetemperatur! Da es wächst, ist es notwendig, das zukünftige Bier von Zeit zu Zeit abzukühlen und es auf eine Temperatur von 6 oder 7 °C zu bringen.

Letzter Schritt: Stoppen der Gärung. Die Locken fallen ab. Die Hefe „sinkt“ zu Boden, das Bier wird leichter.

Glauben Sie, dass der Prozess der Herstellung eines Schaumgetränks abgeschlossen ist? Nein, es steht noch eine weitere Etappe bevor, aber diese wird in einem anderen Container stattfinden.

Ende der Fermentationsphasen

Um sicherzustellen, dass die Gärung abgeschlossen ist, überprüfen Sie die Flüssigkeit. Bewerten Sie seine Einheitlichkeit. Überprüfen Ist die Hefe zu Boden gesunken?. Achten Sie auf die Farbe: Wenn es bewölkt ist, müssen Sie etwas länger warten. Wenn das Bier hell wird, kann es in einen Glasbehälter umgefüllt werden.

Übertragen der Würze

Überprüfen Sie, ob die Würzetemperatur hoch ist von 8 bis 10 °C. Wenn dies der Fall ist, bereiten Sie saubere Glasbehälter vor. In ihnen findet eine weitere Gärung statt.

Das können niedliche Flaschen sein, in denen Sie dann Bier auf den Tisch servieren. Vorsichtig gießen, damit kein Bodensatz in die Flaschen gelangt. Benutzen Sie dazu ein Siphonrohr.

Nachgärung

Hier kommen wir zum Ende technologischer Prozess. Aber Sie müssen das Bier nicht einfach in Flaschen füllen und für eine Weile außerhalb der Reichweite von Kindern und Gästen aufbewahren. In Flaschen etwas Zuckerhaltiges hinzufügen:

Zucker;
Glucose;
Zuckersirup.

Die Rechnung hier lautet: Sie brauchen 9 g zuckerhaltiges Produkt pro 1 Liter Würze. Während des Fermentationsprozesses entsteht es Kohlendioxid. Bier sollte in Glasbehältern bei einer Temperatur von 18–20 °C gelagert werden. Um das Getränk zu erhalten, ist eine Gärung erforderlich angenehmer Geschmack und Aroma.

Haltbarkeitsdatum

Bier industrielle Produktion, wenn es „lebendig“ ist, 3 Tage gelagert. Wenn Sie der Produktionstechnologie gefolgt sind, dann hausgemachtes Getränk kann drei Tage lang stehen- Ihm wird nichts passieren.

Wird Bier im Hochdruckverfahren zubereitet, erhöht sich die Haltbarkeit Bis zu 3 Monaten. Um die Haltbarkeit zu verlängern, versuchen Sie, die folgenden Bedingungen einzuhalten:

Flaschen senkrecht stellen;
Behälter dicht verschließen;
Bier nicht dem Sonnenlicht aussetzen;
Schützen Sie das Getränk sowohl vor Überhitzung als auch vor Unterkühlung.

Wenn Sie ausgeben Pasteurisierung von Alkohol, dann erhöht sich die Haltbarkeit auf 6 Monate.

Haben Sie schon einmal zu Hause Bier gebraut? Erzählen Sie uns von Ihren Erfahrungen. Teilen Sie auch Ihre Meinung mit: Was Heimprodukt unterscheidet sich vom hergestellten Analogon industriell. Was schmeckt besser?

Versuchen Sie, Bier damit zu machen eigene Küche. Ihr unbestreitbarer Vorteil: Sie werden genutzt nur natürliche Zutaten . Darüber hinaus haben Sie die Produkte persönlich ausgewählt und das Getränk Schritt für Schritt gebraut, wodurch das Eindringen von „Fremdelementen“ verhindert wurde.

Nützliche Videos

Schauen Sie sich die Reihenfolge der Gärung an hausgemachtes Bier— alle Stufen:

Persönliche Erfahrung beim Entfernen von Sedimenten und Überlaufen Nachgärung, sehen:

Informationen zur primären und sekundären Gärung von Bier in einem normalen Behälter finden Sie unter:

Wenn Sie ein erfahrener Brauer sind, werden Sie wahrscheinlich einen Rat für Anfänger finden. Wie führt man die Gärung durch, damit der Geschmack nicht zu loben ist? Teilen Sie Informationen mit uns und wir werden sie auf unseren Seiten veröffentlichen. Wir sehen uns wieder!

Eine ins Stocken geratene oder steckengebliebene Gärung ist ein echtes Problem bei der Weinherstellung, mit dem selbst die erfahrensten Winzer konfrontiert sind. Es gibt fast immer eine Lösung. In diesem Artikel werden wir herausfinden, warum. Hauswein hat aufgehört zu gären, warum es möglicherweise schlecht gärt und was man eigentlich dagegen tun kann.

Wenn erfahrener Winzer Wenn Ihnen jemand, der seit vielen Jahren kontinuierlich Wein herstellt, sagt, dass er noch nie Probleme mit der Gärung hatte, dann lügt er Sie höchstwahrscheinlich an oder sagt Ihnen etwas nicht. Es gibt eine Reihe grundlegender Regeln, die bei der Gärung eines Weins beachtet werden müssen. Durch deren Befolgung wird die Wahrscheinlichkeit von Gärungsproblemen auf ein Minimum reduziert, es liegen jedoch immer Umstände höherer Gewalt vor. Und wenn mit Grundregeln Ein erfahrener Winzer kennt sie und befolgt sie stets, doch er ist machtlos gegen höhere Gewalt.

Um den Gärungsprozess besser zu verstehen, damit es bei Ihnen und mir nicht zu Missverständnissen kommt, lesen Sie zunächst Artikel mit Rezepten und Weinen, in denen alle Weinherstellungsprozesse ausführlich beschrieben werden.

Erfahrene Winzer sind keine häufigen Gäste auf unserer Website. Für sie gibt es seit Jahrzehnten intelligente Bücher, spezialisierte Websites und Communities. Wir schnappen uns keine Sterne vom Himmel – wir sind Amateure und schreiben ausschließlich für Amateure. Daher beginnt dieser Artikel mit einer Analyse der Grundregeln für gute Gärung, mögliche Probleme und Möglichkeiten, sie zu lösen. Auf extravagantere Gründe für eine „steckende“ Gärung, die äußerst selten vorkommt und hauptsächlich mit Weinkrankheiten in Verbindung gebracht wird, gehen wir in einem anderen Artikel ein.

Gehen Sie diese Liste durch und lesen Sie jeden Punkt sorgfältig durch. Hier sind die grundlegendsten Gründe für eine „steckende“ Gärung. Einige Probleme und Lösungsansätze werden nicht nur für Wildhefe beschrieben, mit der Weinanfänger häufig arbeiten, sondern auch für reine Hefekulturen (im Folgenden PYC genannt).

Die Gärung hat noch nicht begonnen

Erwarte das nicht aktive Gärung, mit Schaum und Tanz, beginnt 10 Minuten nach dem Extrahieren des Safts oder dem Hinzufügen von CHKD. Dies dauert normalerweise 3 Stunden, wenn einige ChKD-Stämme verwendet werden (in den meisten Fällen beginnt der Wein bei Kulturhefe sofort zu gären) oder bis zu 2-3 Tage, wenn wilde Hefe. Sobald sich Hefe in einer lebensfreundlichen Umgebung befindet, beginnt sie sich zunächst zu vermehren und beginnt erst danach, Zucker aufzunehmen. Dies kann lange dauern, wenn sie durch etwas daran gehindert werden. Daher hängt der Beginn der Gärung stark von der Umgebungstemperatur, den verwendeten Rohstoffen sowie dem Zucker- und Säuregehalt ab.

Was zu tun ist?

Warten Sie 3–4 Stunden, wenn CKD eingeführt wurde, oder bis zu 3–4 Tage, wenn die Fermentation mit Wildhefe durchgeführt wird. Wenn die Gärung nicht einsetzt, stimmt etwas mit der Hefe oder der Würze nicht, was bedeutet, dass Sie zuerst den Saft analysieren (Zuckergehalt und Säuregehalt ermitteln) und hinzufügen müssen frische Hefe oder Hefestarter aus Rosinen, Himbeeren usw. Lesen Sie den Artikel weiter.

Zu wenig Sauerstoff während der Hauptgärung

Wie bereits erwähnt, verbraucht die Hefe in den ersten Tagen ihre gesamte Energie für die Vermehrung und beginnt erst, wenn ihre Menge eine bestimmte Masse erreicht hat, über Nahrung nachzudenken. In diesem Stadium verwenden Hefezellen Sauerstoff für ihre Replikation. Wenn Sie während der Gärung des Weins oder unmittelbar nach der Zugabe von ChKD zur Würze einen Wasserverschluss am Gärtank anbringen, erhält die Hefe nicht genügend Sauerstoff und ihre Vermehrung wird stark verzögert. Diese Art von Wein gärt träge und es besteht ein hohes Risiko einer Verunreinigung der Würze.

Was zu tun ist?

Installieren Sie in den ersten Tagen keinen Wasserverschluss am Gärtank. Es ist besser, den Hals des Behälters mit Gaze oder Tuch abzudecken. Es ist auch sinnvoll, den Wein zu „lüften“, bevor er zur Gärung unter einen Wasserverschluss gestellt wird. Dazu kann die vom Fruchtfleisch befreite Würze mehrmals, vorzugsweise aus großer Höhe, von einem Gefäß zum anderen gegossen werden, damit sie mit Sauerstoff gesättigt ist.

Temperaturunterschied zwischen Würze und Starter

Vor der Zugabe von ChKD zur Würze müssen diese zubereitet (im Volksmund „fermentiert“) werden. Mischen Sie dazu ein Glas Wasser oder Würze, einen Esslöffel Zucker und manchmal Orangensaft zum Füttern. Diesem künstlichen Medium wird Hefe zugesetzt und 15–40 Minuten gewartet, bis es aktiviert ist. Anschließend wird der Sauerteig in die Hauptwürze gegossen. Weicht die Temperatur des Sauerteigs jedoch um mindestens 5-7 °C von der Temperatur der Würze ab, erfährt die Hefe einen Temperaturschock und stirbt in der Regel ab. Auch Temperaturunterschiede können dazu führen, dass die Gärung lange dauert.

Was zu tun ist?

Überprüfen Sie, ob die Temperatur der Würze und des Hefestarters gleich ist. Dazu genügt es, sie 15–30 Minuten am selben Ort zu belassen.

Hefe wird früh nach Sulfiten hinzugefügt

Vor der Zugabe von CHKD empfiehlt es sich, alle Weine mit Sulfiten (Natriumbisulfit, Campden-Tabletten oder einfacher Schwefel, SO2) zu behandeln. Sulfite sterilisieren die Würze und zerstören alle Mikroorganismen von Drittanbietern. Der Schwefel beginnt sich als Gas in der Luft zu verteilen und verlässt nach und nach den Saft. Dies dauert etwa 18–24 Stunden. Danach können Sie CHKD bedenkenlos hinzufügen und mit der Weinherstellung von Grund auf beginnen.

Was zu tun ist?

Nachdem Sie den Saft mit Schwefel sterilisiert haben, warten Sie die erforderlichen 24 Stunden und fügen Sie erst dann Hefe hinzu. Zu diesem Zeitpunkt muss der Behälter mit Wein nicht verschlossen werden, da der Schwefel vollständig aus dem Saft austreten sollte. Verwenden Sie besser Gaze oder ein sauberes Tuch.

Hefe braucht Nährstoffe

Neben Zucker benötigt Hefe für ihre lebenswichtige Aktivität und Vermehrung stickstoffhaltige Nahrung, Aminosäuren und Vitamine. IN Traubensaft In der Regel sind alle diese Stoffe enthalten ausreichende Menge. Von Obst- und Beerensäften kann man das aber definitiv nicht behaupten. Fügen Sie nach Möglichkeit immer zuerst Hefefutter aus dem Spirituosenhandel hinzu. Auch mit einigen Produkten aus der Apotheke kommt man gut zurecht.

Was zu tun ist?

Während der Hauptgärung fügen Sie der Würze Hefefutter aus dem Likörlager hinzu, das Stickstoff (Diammoniumphosphat), Vitamine, Mineralien enthält. Fettsäure Und so weiter. Befolgen Sie sorgfältig die Anweisungen auf der Verpackung. In den späteren Phasen der Gärung, wenn der Wein plötzlich aufhört zu gären, ist es besser, solche Komplexe nicht hinzuzufügen, da sie zu einer nützlichen Nahrung für unerwünschte Bakterien werden können. Besser ist es, mit einer reinen Quelle für Diammoniumphosphat (meist 1g/l) auszukommen. Sie können auch Thiaminhydrochlorid hinzufügen (25 ml pro 3,5-4 Liter Wein, gut mischen) – es ist in Apotheken erhältlich.

Der Wein hörte im späteren Stadium (nach einer Woche) auf zu gären.

Die Wassersperre ist nicht abgedichtet

Ohne einen Wasserverschluss, wie man so schön sagt, kann man keinen Wein brauen. Es ist für die reibungslose Entfernung von Kohlendioxid erforderlich Gärtank und verhindern, dass Sauerstoff eindringt. Das bei der Gärung freigesetzte Kohlendioxid muss entfernt werden, da seine hohe Konzentration die lebenswichtige Aktivität der Hefe negativ beeinflusst und außerdem einen starken Druck im Inneren eines geschlossenen Behälters erzeugen kann. Ständiger Sauerstoffzugang kann die Entwicklung verursachen Pathogene Mikroorganismen, was Ihr Getränk in Essig verwandelt oder, schlimmer noch, dazu führt, dass der Wein krank wird.

Eine gute werksseitige Wasserdichtung ist ein Garant für eine stabile Gärung.

Ein versiegeltes Wassersiegel ist ein Indikator und Garant richtige Gärung. Die dabei entstehenden Luftblasen zeigen an, dass die Gärung normal verläuft. Das Gleiche passiert auch mit einem Gummihandschuh (eine unerwünschte Alternative zur Wasserdichtung) – wenn er aufgeblasen ist, ist alles in Ordnung. Wenn das Siegel gebrochen ist, bläst sich der Handschuh nicht auf und das Wassersiegel gibt keine Blasen ab, und Sie werden entscheiden, dass mit dem Fermentationsprozess etwas nicht stimmt. Und außerdem nicht Hermetische Wasserdichtung An später Bei der Gärung kommt es zum Eindringen von Sauerstoff, was zu schwerwiegenderen Problemen führt.

Was zu tun ist?

Überprüfen Sie die Wasserdichtung auf Undichtigkeiten. Bei Bedarf die Fugen mit Silikon, Plastilin oder einem anderen Dichtmittel abdichten. Entfernen Sie die Wasserdichtung nur bei Bedarf. Installieren Sie in den ersten Tagen der Gärung keinen Wasserverschluss (lesen Sie die vorherigen Absätze).

Das Temperaturregime wird nicht eingehalten

Hefe benötigt eine konstante Temperatur innerhalb eines bestimmten Bereichs, um zu funktionieren. Sinkt die Umgebungstemperatur unter 10 °C, gerät die Hefe in einen Ruhezustand und die Gärung verlangsamt sich oder kommt ganz zum Erliegen. Wenn die Temperatur 30 °C übersteigt, sterben wilde Hefepilze ab (einige CNE-Typen vertragen mehr). hohe Temperaturen). Optimale Temperatur Die Gärung von Wein, Traube oder Obst und Beeren erfolgt bei 18–24 °C.

Sehr häufiges Problem sind Temperaturänderungen. Wenn sich die Temperatur der Würze in kurzer Zeit um 5-7 °C ändert, stirbt der größte Teil der Hefe ab. Noch größere Unterschiede können die gesamte Kolonie zerstören. Besonders gefährlich sind Temperaturschwankungen in den späteren Phasen der Gärung, wenn die Alkoholkonzentration bereits zu Unannehmlichkeiten für die Hefezellen führt.

Was zu tun ist?

Sorgen Sie dafür, dass der Wein eine konstante Temperatur im Bereich von 18–24 °C hat. Wenn sich der Gärprozess erheblich verlangsamt hat, ist es ratsam, die Temperatur bei etwa 21 °C zu halten. Wenn die Temperatur 30 °C überschreitet und die Hefe dies getan hat gestorben, Gärung erneut starten.

Zu viel Zucker

Dies ist der Fluch eines unerfahrenen Winzers und eines der häufigsten Probleme heutzutage. Ja, Hefe wandelt Zucker in Alkohol um. Ja, Zucker ist ihre Hauptnahrungsquelle. Sobald ihre Konzentration jedoch ein bestimmtes Maximum überschreitet, reduziert die Hefe ihre Aktivität. Zucker drin in diesem Fall wirkt als Konservierungsmittel. Wenn der Zuckergehalt der Würze 20 % erreicht (laut Aräometer 1080-1090 g/dm3), kommt die Gärung praktisch zum Stillstand. Aus dem gleichen Grund hört Wein nach der Zugabe von Zucker oft auf zu gären. Optimaler Zuckergehalt für normale Gärung Wein – 10-15%.

Kaufen Sie ein Aräometer und messen Sie immer den Zuckergehalt der Würze – das erspart Ihnen den häufigsten Fehler von Winzeranfängern.

Was zu tun ist?

Wenn der Zuckergehalt der Würze 20 % übersteigt, muss sie verdünnt werden sauberes Wasser(Sie können mit 15 % des gesamten Würzevolumens beginnen). Das Gleiche gilt auch für zu dichte Würze. Bei Bedarf die Gärung erneut starten. Wenn Sie Dessert- oder Likörwein zubereiten, geben Sie an den Tagen 2, 4, 7, 10 der Gärung immer portionsweise Zucker zu gleichen Teilen hinzu und lösen Sie ihn darin auf geringe Menge gärender Wein.

Der Säuregehalt der Würze ist zu hoch oder zu niedrig

Traubensaft enthält normalerweise optimale Menge Säuren und Nährstoffe, notwendig für das normale Funktionieren von Hefekulturen. Das Gleiche gilt nicht für andere Früchte und Beeren, deren Saft vor der Gärung zubereitet werden sollte. Für einen unerfahrenen Winzer ist es am schwierigsten, mit der Säure des Mosts klarzukommen. Es wird angenommen, dass optimale Säure Traubenmost Der pH-Wert sollte zwischen 3,5 und 5,5 liegen, idealerweise bei etwa 4 pH. Wenn der Säuregehalt der Würze unter 3,5 pH liegt, wird die Gärung stark gehemmt oder kann ganz zum Erliegen kommen. Liegt dieser Indikator über 4 pH, besteht die Gefahr einer Weinkrankheit durch andere Mikroorganismen.

Was zu tun ist?

Besorgen Sie sich ein pH-Meter. Wenn der Säuregehalt unter dem erforderlichen Wert (pH>4) liegt, den Saft von 1-2 Zitronen pro 3-4 Liter Wein hinzufügen oder verwenden Weinsäure Aus dem Laden. Apfelweine besser säuern Äpfelsäure. Birnenmost, dessen Rezept im Artikel beschrieben wird, Zitronensäure kann nicht angesäuert werden. Im umgekehrten Fall, wenn der Säuregehalt höher als der erforderliche Wert (pH-Wert) ist<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Zu viel Alkohol

Es versteht sich, dass Alkohol auch ein Konservierungsmittel ist. Mit zunehmender Konzentration in der Würze nimmt die Hefeaktivität merklich ab. Wenn die Stärke der Würze 12-14 % erreicht, verfällt die Wildhefe in einen Schwebezustand oder stirbt ab und setzt sich in Form eines dichten Sediments am Boden des Behälters ab. Die Bestimmung des Alkoholgehalts von Wein nach einer schnellen Gärung ist ziemlich problematisch, wenn man kein Hydrometer hat und nicht zuerst den Zucker gemessen hat. Bei der Verkostung fallen jedoch 12-14 % Alkohol im Getränk auf. Berechnen Sie vor der Zugabe von Zucker immer, wie viel Alkohol dabei entsteht. Zumindest im Durchschnitt gilt: 1 g Zucker = 0,5-0,6 ml absoluter Alkohol.

Was zu tun ist?

Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort: Klären Sie den Wein, reifen Sie ihn und füllen Sie ihn in Flaschen ab. Wenn Sie weiter experimentieren und die Stärke des Weins steigern möchten, fügen Sie alkoholbeständiges ChKD hinzu.

Die Gärung ist beendet

Wenn selbstgemachter Wein nicht gärt, ist er möglicherweise einfach fertig. Im Durchschnitt dauert eine kräftige Gärung mit Wildhefe 20 bis 30 Tage; mit CCD kann die Gärung je nach Hefestamm deutlich schneller erfolgen. Allerdings können eine erhöhte Umgebungstemperatur während der Gärung sowie ausreichend Nährstoffe für die Hefe den Prozess deutlich beschleunigen. Unter idealen Bedingungen kann die Fermentation innerhalb von 2 Wochen abgeschlossen sein und CHKD kann den gesamten Zucker in 5–7 Tagen verarbeiten.

Was zu tun ist?

Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort: Lassen Sie den Wein vom Sediment abtropfen, lassen Sie ihn in einem kühlen Raum ruhig gären und füllen Sie ihn dann in Flaschen ab. Zuvor muss jedoch sichergestellt werden, dass die Gärung wirklich abgeschlossen ist. Probieren Sie Ihren Wein und wenn er sauer und bitter ist, Sie den Zucker darin nicht spüren, dann ist das ein sicheres Zeichen für das Ende der Gärung. Auch ein Hydrometer hilft. Wenn das spezifische Gewicht des Weins 998-1010 g/dm3 beträgt, ist der Wein zur Klärung und Abfüllung bereit.

In der Würze haben sich pathogene Mikroorganismen entwickelt

Weinkrankheiten sind ein komplexes Thema, das gesondertes, umfassendes Material erfordert. Die Würze kann schimmeln und Essigsäure oder eine andere unerwünschte Gärung kann aktiviert werden. In solchen Fällen ist es schwierig, etwas zu unternehmen und der Wein wird oft einfach ausgeschenkt. Benutzen Sie stets sterile Ausrüstung und waschen Sie Ihre Hände, bevor Sie Weinmaterialien anfassen. Wenn im ersten Stadium Anzeichen der Krankheit festgestellt wurden, kann die Würze durch Erhitzen sterilisiert werden und anschließend ChKD oder Hefestarter hinzugefügt werden.

Ein typisches Bild einer Krankheit im selbstgemachten Wein.

Gärung neu starten

Wenn alle oben beschriebenen Empfehlungen nicht geholfen haben, bedeutet dies, dass die Hefe abgestorben ist oder zunächst abgestorben war und die Gärung a priori nicht beginnen konnte. In solchen Fällen hilft nur die Wiederaufnahme der Gärung mit Hefestarter oder CHKD. Und da mit der Wildhefe anfangs etwas schief gelaufen ist, ist es besser, in einen Weinladen zu gehen und sich Kulturhefe zu besorgen. Auf diese Weise wird es zuverlässiger sein.

In den meisten Fällen, wenn der Wein plötzlich aufhört zu gären, und dafür keine Voraussetzungen gegeben waren, reicht es aus, die sogenannte Killerhefe einzuführen, die sich schnell vermehrt, andere Stämme verdrängt, aber trotzdem guten Wein ergibt. Zu diesen Hefen gehören definitiv Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagner und Lalvin EC-1118. Auch die Hefe Lalvin K1-V1116 (Montpellier) hat sich als hervorragend für den Neustart der Gärung erwiesen.

Vor dem Ansetzen der Hefe muss die Würze noch korrigiert werden, wenn eines der oben beschriebenen Probleme festgestellt wird. Wenn die Würze beispielsweise zu süß ist, verdünnen Sie sie mit Wasser; wenn sie nicht sauer genug ist, fügen Sie Säure hinzu.

Bevor Hefe hinzugefügt wird, um die Gärung wieder in Gang zu bringen, muss sie vorbereitet werden. Damit alles reibungslos verläuft, ist es besser, nach diesem Algorithmus zu arbeiten:

Bereiten Sie Hefestarter von ChKD vor (Stammempfehlungen oben)

Sterilisieren Sie ein halbes Liter Glas
250 ml sauberes Wasser mit einer Temperatur von 27 °C hinzufügen
1 Teelöffel Zucker hinzufügen
5-10 ml Zitronen- oder Orangensaft
eine Prise Hefenährstoffe*
1 gehäufter Teelöffel Hefe
Verschließen Sie den Glashals mit einem Baumwollstopfen
Lassen Sie das Glas an einem warmen Ort

* Anstelle von Nährstoffen können Sie 0,5 Teelöffel Thiaminhydrochlorid hinzufügen, das als Antidepressivum gegen Hefepilze wirkt.

Warten Sie 6 Stunden, bis die Hefe stark ist und zur Würze hinzugefügt werden kann.
Gießen Sie die Hefe in einen großen Behälter und fügen Sie 250 % des nicht mehr gärenden Weins hinzu.
Warten Sie weitere 6 Stunden und fügen Sie 500 ml Wein hinzu.
Geben Sie alle 6 Stunden die doppelte Weinmenge hinzu, bis sich die gesamte Würze im Behälter befindet.

Diese Methode, die Gärung wieder in Gang zu bringen, zeigt in fast 100 % der Fälle gute Ergebnisse, da sich die Hefe nach und nach an die Würze gewöhnt und sich leicht daran anpasst. Wenn die Gärung nach 3-6 Stunden noch nicht begonnen hat, liegt eines der oben beschriebenen Probleme vor. Lies den Artikel nochmal!

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Abschnitt „Weinherstellung zu Hause“

Wein aus Trauben (Seiten 20-31)

22. Würzegärung

Nach dem Absetzen wird die Würze zur Gärung in Fässer gegossen, die in regelmäßigen Reihen auf Balken (Betten) im Gärraum aufgestellt sind. In diesem Raum muss eine für die Weingärung günstige Temperatur herrschen – nicht unter 12 °C. Es ist auch sehr wichtig, dass es belüftet ist. Fässer werden nicht zu 1/6-1/8 mit Würze gefüllt, um Weinverluste beim Aufsteigen der Flüssigkeit zu vermeiden.

Die Gärung von Traubenwein erfolgt in drei Phasen:

1. Das Erste und Wichtigste ist eine kräftige Gärung. Es beginnt einige Stunden nach dem Einfüllen der Würze in die Gärtanks und dauert 3-4 Wochen.

2. Die ruhige Gärung des Jungweins dauert mehrere Monate bis zum Frühjahr.

3. Nachgärung, Kellergärung, dauert bis zu drei Jahre.

Die Gärung der Würze, also die Umwandlung des darin enthaltenen Zuckers in Alkohol, erfolgt unter dem Einfluss mikroskopisch kleiner pflanzlicher Mikroorganismen – Hefen, die den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zerlegen, die aus der Flüssigkeit freigesetzt werden und diese zum Kochen bringen. Diese Mikroorganismen gelangen über die Oberfläche der Beeren in die Würze.

Untersuchungen haben gezeigt, dass es verschiedene Arten dieser Hefe gibt, die unterschiedlich aussehen und sich in der Stärke und Geschwindigkeit der Gärung, die sie verursachen, sowie im Ausmaß, in dem sie den Zuckerabbau herbeiführen können, unterscheiden. Es gibt Sorten, die die Gärung auf nur 5 % Alkohol bringen, wodurch Zucker zurückbleibt, aufgrund dessen sich verschiedene Weinkrankheiten entwickeln können.

Andere Sorten verleihen dem Wein einen unangenehmen Geschmack, andere lassen sich nur sehr schwer vom Wein trennen und bleiben dadurch trüb. Von allen Hefearten gab es nur eine Rasse, die über die gewünschten Eigenschaften verfügte und in der Lage war, die Gärung auf einen relativ hohen Alkoholanteil zu bringen und so ein haltbareres Produkt zu ergeben.

Wenn der Traubenmost sich selbst überlassen wird, beginnen die über die Schale und die Luft eingedrungenen Mikroorganismen, die hier eine für ihre Entwicklung geeignete Umgebung und ausreichend Nährstoffe vorgefunden haben, normalerweise ihre lebenswichtige Aktivität zu entfalten und sich zu vermehren; a Sehr bald entbrennt zwischen ihnen ein Kampf ums Dasein, jede Art versucht, alle anderen zu unterdrücken.

Der Typ, der es beherrscht, entwickelt sich weiter und gibt den Veränderungen in der Würze einen bestimmten Charakter und eine bestimmte Richtung, unterdrückt andere Mikroorganismen. Wenn sich herausstellt, dass die nützliche Heferasse stärker ist und die Gärung abschließen kann, wird das Ergebnis ein starker und gesunder Wein sein, und umgekehrt, wenn eine Art mit einer schwachen Gärfähigkeit oder ein pathogener Pilz vorherrscht, wird das Ergebnis ein krankes, ungeeignetes Produkt.

Das Vorstehende zeigt, wie wichtig es ist, die Fermentation nicht mit Hilfe einer zufälligen Mischung verschiedener Mikroorganismen, sondern mit Hilfe einer bestimmten Rasse von ihnen – einer Art – durchzuführen, und daher muss nur deren Entwicklung gefördert werden. Dazu wird der zur Gärung vorbereiteten Würze eine bestimmte Menge reiner Hefe, die sich in voller Entwicklung befindet, zugesetzt, um anderen Gärungsmitteln keine Zeit zu geben, sich zu entwickeln.

Reine Hefe einer bekannten Sorte wird in eine kleine Menge Most (etwa 0,01 Teil der erwarteten Ernte) gesät und einige Tage vor der Weinlese aus ausgewählten und gewaschenen Beeren zubereitet. Sie versuchen, für die Gärung dieses Teils die günstigsten Bedingungen (in Bezug auf Temperatur usw.) zu schaffen, um eine schnelle Vermehrung der Reinhefe zu bewirken. Wenn die Gärung dieser Portion in vollem Gange ist, wird der Starter in frisch zubereitete Würze gegossen, wodurch die Gärung sofort beginnt und die Entwicklung von Mikroorganismen anderer Art verhindert wird.

Die Praxis hat gezeigt, dass bei der Gärung mit reiner Hefe dieser Prozess viel erfolgreicher ist, schneller endet und der Zuckerabbau vollständiger ist, wodurch sich die Qualität des resultierenden Weins verbessert. Auch ohne den Einsatz einer reinen Hefekultur können Sie die Weinproduktion erfolgreich verbessern, wenn Sie der Würze (Maische) einen Sauerteig aus voll entwickelten lokalen Hefen in reiner Form hinzufügen. Dazu müssen Sie im Voraus unter günstigen Bedingungen einen Sauerteig aus vollreifen, sauberen Trauben vorbereiten und diese Gärmasse in die Würze gießen, bevor die Gärung darin beginnt.

Der Starter wird wie folgt zubereitet. 7-8 Tage vor Beginn der Weinlese werden bei trockenem Wetter die reifsten Beeren geerntet. Sie werden von Hand oder auf einer Reibe vom Grat getrennt, zerkleinert und der Saft von Hand durch einen Beutel aus seltenem Stoff ausgepresst (die Beeren werden nicht gewaschen).

Der gepresste Saft wird in eine Flasche oder Dose gefüllt, um 3/4 des Volumens zu füllen. Die Schalen werden mit einem Wattestopfen verschlossen und in einen dunklen Raum gestellt, in dem die Temperatur etwa 20–24 °C beträgt. Liegt die Temperatur des Saftes unter 20°C, wird er in einem Emaillebehälter vorgewärmt. Am zweiten oder dritten Tag beginnt die Gärung. Als Vorspeise wird der Saft am sechsten Tag während der Schnellgärung verzehrt.

Die Menge des Sauerteigs wird abhängig von der zur Gärung vorgesehenen Würzemenge zubereitet. Für die Zubereitung von Tafelweinen werden 1-2 % der Vorspeise benötigt, für Dessertweine 2-3 % des zur Gärung angesetzten Mosts. Sie können den Starter nicht länger als 8-10 Tage lagern. Der restliche Sauerteig muss ausgegossen werden, in Zukunft kann er durch den Bodensatz gut vergorenen Weins ersetzt werden.

In den Regionen Zentralrusslands wird der Sauerteig für die Herstellung von Traubenwein aus Beeren hergestellt, die 10–12 Tage früher reifen als die Trauben. Es ist jedoch besser, den Bodensatz des gärenden Obstweins zu verwenden.

Für den richtigen Gärverlauf ist eine gewisse Temperaturkonstanz im Gärraum wichtig. Starke Temperaturerhöhungen und -senkungen wirken sich sehr negativ auf den Fermentationsverlauf aus. Niedrige Temperaturen schwächen die Hefe, die Hefe setzt sich am Boden ab, hohe Temperaturen führen zu einer sehr heftigen Gärung, die Temperatur der Gärflüssigkeit steigt zu stark an und die Gärung kann zum Stillstand kommen. Die beste Temperatur für die Gärung liegt bei 12°C.

Die Überwachung der gärenden Würze muss sehr sorgfältig erfolgen. Während der kräftigen Gärung wird die Öffnung der Fässer mit einem sauberen Weinblatt abgedeckt, und wenn Flüssigkeit aus dem Fass austritt, müssen die Tropfen vom Fass und vom Boden abgewaschen werden, wenn es sich um Asphalt oder Holz handelt, und wenn ja Wenn es erdig ist, muss es mit einer Erdschicht entfernt werden. Der verschüttete Schaum wird sehr leicht sauer oder verrottet zusammen mit der Schicht und hinterlässt, wenn er in den Wein gelangt, einen unangenehmen Nachgeschmack und entwickelt Essigsäure.

Sobald die kräftige Gärung nachlässt, ist es notwendig, das Fass mit dem gleichen Wein aufzufüllen, um nicht zu viel Leerraum zu hinterlassen. Je schwächer die Gärung wird, desto vollständiger wird das Fass aufgefüllt. Während der Wein gärt und das freigesetzte Kohlendioxid die Oberfläche des Weins bedeckt, ist er sicher, aber wenn die Gärung schwächer wird, gelangt Luft in den Wein und es entwickelt sich besonders schnell Weinschimmel und manchmal auch Essigsäure auf der Oberfläche des jungen Weins . Deshalb ist es notwendig, den Wein so vollständig wie möglich aufzufüllen, damit der Wein beim Stoppen der Gärung das Fass vollständig ausfüllt.

Um den Luftzutritt am Ende der Gärung zu verhindern und gleichzeitig das Entweichen von Kohlendioxid zu ermöglichen, werden die Fässer mit sogenannten Gärhaufen verschlossen. Das sind Glaszungen br. Kosterovy mit einem inneren Kanal, dessen Auslass durch einen Gummiring verschlossen ist, der die Zunge entlang einer kreisförmigen Nut umgibt, und hydraulischen Zungen.

Aufgrund der schnellen Freisetzung von Kohlendioxid, das ihn sättigt, weist junger Wein einen starken Schrumpf auf und sollte daher häufig nachgefüllt werden.

Wenn der Wein klar geworden ist und sich die Hefe am Boden des Fasses abgesetzt hat, den Hefesediment abschöpfen. Sie sollten den Wein nicht länger als 2-3 Wochen auf dieser Hefe belassen, da abgestorbene Hefe sonst zu zersetzen beginnt und dem Wein einen unangenehmen Geschmack verleiht.

Bei der Weinherstellung aus durch Pilzkrankheiten verdorbenen Trauben muss die Gärung mit sauberer Hefe erfolgen; Der daraus hergestellte Sauerteig muss der stark mit Schwefel verstopften Würze zugesetzt werden, in der die unerwünschten Enzyme, die dorthin gelangen, auf diese Weise abgetötet werden.

In der Praxis wird Weißwein häufig aus roten Rebsorten hergestellt. Seine Herstellung basiert auf der Tatsache, dass der Saft der Traubenbeeren in einer Vielzahl roter Sorten nicht gefärbt ist, während die Farbstoffe in der Schale enthalten sind. Es ist klar, dass alle Traubenverarbeitungsvorgänge so durchgeführt werden sollten, dass die Schale möglichst wenig einreißt und verhindert wird, dass der Saft ihr Farbstoffe entzieht.

Normalerweise werden die Beeren nicht entrappt und zerkleinert; die Weinbereitung beginnt direkt mit der Pressung ganzer Trauben. Sie werden in einer niedrigen Schicht in den Presskorb gelegt und es wird kein starker Druck ausgeübt.

Beim Absetzen wird die Würze stark mit Schwefel geräuchert, um die schwache rosa Farbe zu entfernen, die das Getränk trotz der oben genannten Vorsichtsmaßnahmen immer noch annimmt. Ansonsten unterscheidet sich die Herstellung dieser Weine kaum von der gewöhnlichen Herstellung von Weißweinen.

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