Woraus wird Brothefe hergestellt? Woraus besteht Hefe? Bäckerhefe

Die Zusammensetzung von Presshefe, ihre vorteilhaften Eigenschaften und ihre Schäden menschlicher Körper. Welche Rezepte mit ihrer Teilnahme sind bei Köchen am beliebtesten?

Frisch- oder Presshefe ist ein vollständig lebendes Produkt, das aus verschiedenen Mikroorganismen besteht. Es wird in Form von Briketts hergestellt. Es wird zum Kneten von lockerem Teig für Brot, Brötchen und andere Backwaren verwendet. Diese Hefeart ist unentbehrlich für die Herstellung von Kwas und anderen Erfrischungsgetränken. Das Produkt hat viele nützliche Eigenschaften, aber einige Verbrauchergruppen sollten es nicht verwenden.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Presshefe

Der Staat entwickelte GOST aus Presshefe. Sie werden durch die Fermentation bestimmter Pilzsorten gewonnen, die in Rosinen, Hopfen, Molke und mehr vorkommen. Ein solches Produkt gilt als kalorienarm und sehr nützlich. Es ist reich an organischem Eisen, Protein und Vitaminen.

Der Kaloriengehalt von Presshefe pro 100 g beträgt 109 kcal, davon:

Proteine - 12,7 g;
Fette - 2,7 g;
Kohlenhydrate - 8,5 g;
Ballaststoffe - 0 g;
Wasser - 74 g.

Das Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten: 1:0,2:0,7. Energieverhältnis (b/w/y): 47 %:22 %:31 %.

Vitamine in 100 g Presshefe:

Vitamin B1, Thiamin - 0,6 mg;
Vitamin B2, Riboflavin - 0,68 mg;
Vitamin B5, Pantothensäure - 4,2 mg;
Vitamin B6, Pyridoxin - 0,58 mg;
Vitamin B9, Folsäure - 550 mcg;
Vitamin E, Tocopherol - 0,8 mg;
Vitamin H, Biotin - 30 mcg;
Vitamin PP, NE - 14,3 mg.

Makronährstoffe pro 100 g Produkt:

Kalium, K - 590 mg;
Kalzium, Ca - 27 mg;
Magnesium, Mg - 51 mg;
Natrium, Na - 21 mg;
Phosphor, P - 400 mg;
Chlor, Cl - 5 mg.

Spurenelemente in 100 g Presshefe:

Eisen, Fe - 3,2 mg;
Jod, I - 4 mcg;
Mangan, Mn - 4,3 mg;
Kupfer, Cu - 320 mcg;
Molybdän, Mo - 8 mcg;
Zink, Zn - 1,23 mg.

Auf eine Notiz! 1 Teelöffel enthält 5 g Presshefe und 1 Esslöffel enthält 18 g.

Nützliche Eigenschaften von frischer Hefe

Die Vorteile von Presshefe für den menschlichen Körper stehen außer Frage, denn das Produkt ist reich an biologisch aktiven Mikroorganismen und Vitaminen. Hefe wird aktiv in verwendet traditionelle Medizin. Es wird angenommen, dass ihre Verwendung den Cholesterinspiegel im Blut senken und eine Person vor Problemen mit dem Magen-Darm-Trakt und Neuritis bewahren kann.

Gepresste Hefe wird in der modernen Kosmetik aktiv eingesetzt. Sie sind Teil der nährenden und heilenden Masken für das Haar. Es wird angenommen, dass das Haar nach einer solchen Therapie üppig und glänzend wird.

Wissenschaftler unterscheiden die folgenden nützlichen Haupteigenschaften von Presshefe:

Normalisierung des Verdauungstraktes. Es wird durch Aufrechterhaltung der richtigen Darmflora durchgeführt. Dadurch nimmt der Darm mehr auf nützliche Substanzen aus Essen. Molkerei frische Hefe oft Menschen als integraler Bestandteil der komplexen Therapie von Geschwüren, Kolitis oder Gastritis verschrieben.
Kampf gegen Anämie Übergewicht . Mit Kleie vermischte Hefe hilft, den Darm zu reinigen, den Körper schnell zu sättigen und ist daher unverzichtbar kalorienarme diät. Das Frischprodukt enthält eine Masse an biologisch Wirkstoffe, die sich günstig auf den menschlichen Körper mit Anämie auswirken.
Verbesserung des Hautzustandes. Hefe wird von Dermatologen aktiv zur Behandlung von Akne, Furunkeln und anderen Hautkrankheiten eingesetzt.

Interessant! Ein Hefebrikett enthält mindestens 70 % Feuchtigkeit.

Kontraindikationen und Schaden von Presshefe

Unabhängig von der Zusammensetzung der Presshefe kann ihre unkontrollierte Verwendung die Entwicklung von Soor provozieren Weiblicher Körper. Daher sollten Sie vor Beginn einer solchen Therapie einen Gastroenterologen oder Gynäkologen konsultieren.

Es ist kontraindiziert, die Selbstmedikation mit einer Reihe von lebenden Mikroorganismen für Menschen mit Gicht, Verdauungsstörungen, Erkrankungen der Nieren und des endokrinen Systems zu beginnen.

Der Schaden von Presshefe für Menschen mit individueller Unverträglichkeit liegt auf der Hand Bestandteile Produkt.

Hinweis an den Besitzer! Presshefe ist nur kurz haltbar und verdirbt schnell. Zu unterscheiden frisches Produkt von den fehlenden ist es notwendig, sie zu bewerten Aussehen: Die Farbe frischer Hefe ist rosa-cremefarben, ihre Textur ist ziemlich elastisch, während sie bröckeln kann.

Wie bereite ich frische Hefe zu?

Presshefe kannst du in jedem kaufen Lebensmittelgeschäft. Viele Köche ziehen es jedoch vor, dieses Produkt selbst herzustellen. Um Hefe zu Hause zu bekommen, benötigen Sie ein Minimum an Zutaten und Freizeit. Ihre Konsistenz unterscheidet sich jedoch von dem im Geschäft verkauften Produkt Qualitätsmerkmale und nützliche Eigenschaften werden mit dem Analogon der Fabrikproduktion übereinstimmen.

Schritt für Schritt Anleitung zur Herstellung von Presshefe aus Bier:

1 EL verdünnen. Weizenmehl ab 1 st. warmes Wasser. Lassen Sie die Masse 6 Stunden an einem warmen Ort ziehen.
Mehl 1 EL hinzufügen. Bier, 1 EL. l. Zucker und umrühren. Hefe hineingießen, bis sie fertig ist.
Die fertige Masse pressen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Frische Hefe muss nicht immer gepresst aussehen. Sie können flüssig sein und als Starterkultur verwendet werden. Sie können solche hausgemachte Hefe aus Malz herstellen. Befolgen Sie dazu einen einfachen Aktionsalgorithmus:

Kaufen Sie Malz im Laden oder stellen Sie Ihr eigenes her. Es wird aus Brotkörnern gewonnen, die in Hitze und Feuchtigkeit zum Keimen gebracht werden. Als nächstes wird das Getreide getrocknet und gemahlen. Malz ist fertig!
Kombinieren und mischen Sie 1 EL. Weizenmehl, 0,5 EL. Zucker und 3 EL. Malz.
Fügen Sie der Trockenmischung 5 EL hinzu. Wasser.
Die breiartige Masse bei schwacher Hitze etwa eine Stunde kochen.
Die warme klebrige Masse in Flaschen füllen und leicht mit Korken abdecken.
Die Hefe einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen.
Stellen Sie die Flaschen zur Aufbewahrung an einen kühlen Ort.

Um Brot aus solcher Hefe herzustellen, müssen Sie sie in folgendem Verhältnis verwenden: 1/4 EL. Hefemasse pro 1 kg. Mehl.

Ein weiteres Rezept zur Herstellung von Presshefe, jedoch aus einem völlig anderen Produkt - aus Rosinen:

200 g Rosinen von Verunreinigungen befreien und abspülen.
Legen Sie es in eine Flasche mit weitem Hals und füllen Sie es mit warmer Flüssigkeit mit etwas Zucker (1-2 Prisen) auf.
Binden Sie den Hals des Gefäßes mit Gaze in 4 Schichten.
Stellen Sie die Flasche fünf Tage lang an einen dunklen Ort.
Am Ende des Zeitraums beginnt die Hefe zu gären und ist gebrauchsfertig. Klopfen Sie sie aus (d. h. trennen Sie sie von der Hauptmasse) und lagern Sie sie an einem kalten Ort.

Jeder Koch sollte wissen, wie man Presshefe züchtet. Dies sollte in warmem, aber nicht zu heißem Wasser geschehen, da die nützlichen Mikroorganismen sonst einfach aufkochen. Wasser sollte mit ein paar Gramm Zucker gesüßt werden.

Rezepte für gepresste Hefe

Getränke oder Teige aus Presshefe haben immer ein besonderes Aroma. Der Kuchen ist luftig und weich. Deshalb sollte jede Hausfrau mehrere Kochrezepte kennen. köstliche Mahlzeiten mit diesem Produkt:

Krapfen mit Presshefe. 25 g Presshefe in 2 EL auflösen. warmes Wasser (aber nicht zu heiß). 500 g Weizenmehl in das Wasser geben und mischen. Lassen Sie die resultierende Masse 1 Stunde lang warm. Sobald der Teig aufgegangen ist, fügen Sie 2 EL hinzu. l. Zucker, 4 Eßl. l. Pflanzenöl und eine Prise Salz. Mischen Sie den Teig gründlich und warten Sie, bis er wieder aufgeht, dies geschieht schnell - nach etwa 15 Minuten. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie sehen, dass der Teig zähflüssig ist - dies ist im Rezept vorgesehen. Auf einer heißen Pfanne verteilen und die Pfannkuchen darauf braten eine kleine Menge Pflanzenöl. Versuchen Sie, den Teig nicht zu mischen oder zu kneten, damit die Pfannkuchen möglichst fluffig werden.
Kwas auf Presshefe. Um dieses Getränk zuzubereiten, benötigen Sie Schwarzbrot. Schneiden Sie die Kruste in Stücke - der Großteil der Krume sollte nicht verwendet werden. Trockne das Brot im Ofen. Je mehr Sie die Krusten braten, desto satter wird die Farbe. fertig Kwas. Gießen Sie 150 g Cracker in eine Drei-Liter-Flasche, fügen Sie 4 EL hinzu. l. Kristallzucker. Gießen Sie kochendes Wasser über die resultierende Masse, um 3/4 des Glasgefäßes zu füllen. Warten Sie, bis der Starter auf 35 Grad abgekühlt ist. Sie können die Vorspeise abends zubereiten und über Nacht ziehen lassen, indem Sie die Flasche in ein warmes Handtuch wickeln. Wenn das Wasser abkühlt gewünschte Temperatur, fügen Sie 15 g frische Hefe hinzu, die zuvor in 0,5 EL verdünnt wurde. warmes Wasser. Lassen Sie die Flasche in einer warmen Ecke gären und decken Sie sie mit Gaze ab. In etwa einem Tag ist die Gärung beendet. Nehmen Sie die Cracker aus dem Behälter und gießen Sie das Wasser aus. Am Boden des Glases sollte ein Sediment zurückbleiben - es heißt Sauerteig. Es sollte zu einem sauberen übertragen werden Drei-Liter-Krug, fügen Sie 150 g frische Schwarzbrotcracker und 1/3 EL hinzu. Sahara. Gießen Sie gekochte Zutaten warmes Wasser und wandern lassen. Nach 24 Stunden ist Kwas zum Verzehr bereit! Vor der Einnahme von Kwas sollte es gefiltert, in saubere Flaschen gefüllt und im Kühlschrank gekühlt werden.
Kuchen mit gepresster Hefe. 30 g frische Hefe in 1 EL verdünnen. warme Milch. Fügen Sie 1 TL Zucker hinzu. 0,5 kg Mehl in einen breiten Behälter mit niedrigen Seiten sieben. Machen Sie eine Mulde in das Mehl und gießen Sie das Wasser mit der Hefe hinein. Lassen Sie das Mehl 5 Minuten in dieser Position. Während dieser Zeit sollten eine Art Kappe und Blasen auf der Wasseroberfläche erscheinen. In der Zwischenzeit 2 Eier mit 2 Prisen Salz verquirlen. Fügen Sie ihnen 3 EL hinzu. l. Pflanzenöl. Eier mit Mehl mischen und den Teig daraus kneten. Schlagen Sie den Teig beim Kneten auf den Tisch - dadurch wird er weicher, Luft tritt aus dem Mehl und die Struktur wird so homogen wie möglich. Den Teig zu einer Kugel formen und 5-10 Minuten vollständig ruhen lassen. Danach formen Sie Torten mit Ihrer Lieblingsfüllung.
Gepresstes Hefebrot. Glatt rühren 25 g frische Hefe, 2 EL. l. Kristallzucker und 2 TL. Wasser. Fügen Sie der resultierenden Masse 0,5 Liter warmes Wasser und 4 EL hinzu. Mehl. Gründlich mischen. Gießen Sie weitere 1 EL in den Rare-Teig. Mehl, 3 Eßl. l. Sonnenblumenöl und 1 TL. Salz. Einen steifen Teig kneten (falls ihr dafür Mehl benötigt, könnt ihr dieses gerne hinzugeben benötigte Menge). Fertiger Teig an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn es erwachsen ist, muss es noch einmal geknetet und zum Brotbacken in Formen gelegt werden. Schmieren Sie die Formen mit Pflanzenöl vor.

Vor etwa 8.000 Jahren wurde den Menschen bewusst, wie man Presshefe zum Kochen verwendet. Die erste Erwähnung des Produkts wurde auf dem Gebiet des alten Ägypten gefunden. Beschreibungen und Merkmale waren recht detailliert, die Autoren konzentrierten sich darauf nützliche Eigenschaften Produkt.

Hefe wurde offiziell im 19. Jahrhundert vom Mikrobiologen Pasteur entdeckt.

Derzeit werden weltweit regelmäßig neue Rezepte für Presshefe erstellt - derzeit sind mehr als 1,5 Tausend ihrer Sorten bekannt. Trotz einer so großen Artenvielfalt sind die meisten Menschen auf der ganzen Welt daran gewöhnt, nur wenige Arten dieses Produkts zu verwenden, einschließlich Hefe:

zum Brotbacken;
für lebendiges Bier;
für Wein;
für Milch.

Übrigens, Wein Hefe kommen in der Natur vor - sie bilden zum Beispiel einen Belag auf noch nicht vom Rebstock gepflückten Trauben.

So verwenden Sie Presshefe - siehe Video:

Frische Hefe kann roh gegessen oder zum Kochen verwendet werden kulinarische Spezialitäten. In den meisten Fällen sind sie für die menschliche Gesundheit von Vorteil. Allerdings vor der Einnahme Rohprodukt Sie sollten sich diesbezüglich an einen Spezialisten wenden.

Schon unsere Urgroßväter sagten: „Brot ist ein Geschenk Gottes“. Und in dem einzigen Gebet, das Jesus Christus hinterlassen hat, ist das Wort Brot gleichbedeutend mit Nahrung im Allgemeinen. Aber sie haben es nicht gebacken nicht mit thermophiler Hefe. Diese Hefe tauchte schon vor dem Krieg auf.

Wissenschaftler, die sich mit diesem Thema befassten, stießen in der Lenin-Bibliothek auf Quellen aus Nazideutschland, die besagten, dass diese Hefe auf menschlichen Knochen gezüchtet wurde und dass, wenn Russland nicht im Krieg sterben würde, es an Hefe sterben würde. Unsere Spezialisten durften keine Quellen verlinken oder kopieren. Die Dokumente wurden klassifiziert.

Wenn also vor kurzem thermophile Hefe aufgetaucht ist, mit deren Hilfe wurde dann in der Antike und in der jüngeren Vergangenheit Sauerteigbrot gebacken? berühmt Bauernsauerteig wurde daraus zubereitet Roggenmehl, Stroh, Hafer, Gerste, Weizen. Bis heute haben sich in abgelegenen Dörfern Rezepte zum Brotbacken ohne die heutige Hefe erhalten. Es waren diese Starterkulturen, die den Körper mit organischen Säuren, Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen, Ballaststoffen, Pektin Substanzen, Biostimulanzien .

Brot backen drin Volksküche war eine Art Ritual. Das Geheimnis seiner Zubereitung wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Fast jede Familie hatte ihr eigenes Rezept. Sie kochten etwa einmal pro Woche Brot mit verschiedenen Vorspeisen: Roggen, Haferflocken. Obwohl sich herausstellte, dass das Brot rauer war, trug die Verwendung von unraffiniertem Roggenmehl dazu bei, dass alle nützlichen Substanzen des Getreides erhalten blieben. Und beim Backen in einem russischen Ofen wurde Brot erworben unvergesslicher Geschmack und Aroma. Solches Brot wird auch nach einem Jahr nicht altbacken oder schimmelig.

Aber seit einigen Jahrzehnten wird Brot anders gebacken. Und dafür verwenden keine natürlichen Starterkulturen, sondern künstliche thermophile Hefen, Saccharomyceten. Die Technologie ihrer Herstellung ist monströs, unnatürlich. Produktion Bäckerhefe aufgrund ihrer Vermehrung in flüssigen Nährmedien. Melasse wird mit Wasser verdünnt, mit Bleichmittel behandelt, mit Schwefelsäure angesäuert usw.. Es muss zugegeben werden, dass seltsame Methoden zur Vorbereitung verwendet werden Lebensmittelprodukt Darüber hinaus, wenn man das bedenkt existieren in der Natur natürliche Hefe, Hopfen, z.B. Malz, etc..

Wissenschaftler auf der ganzen Welt schlagen seit langem Alarm. Die Mechanismen der negativen Auswirkungen von thermophiler Hefe auf den Körper werden aufgezeigt. Mal sehen, was die thermophile Hefe Saccharomycetes ist und welche Rolle sie bei der Verschlechterung der Gesundheit derjenigen spielen, die Lebensmittel essen, die mit ihrer Verwendung zubereitet wurden.

Hefe-Saccharomyceten (thermophile Hefen), deren Sorten in der Alkoholindustrie, beim Brauen und Backen verwendet werden, kommen in der Natur nicht vor. Leider sind Saccharomyceten widerstandsfähiger als Gewebezellen. Sie werden weder beim Kochen noch durch Speichel im menschlichen Körper zerstört. Hefe-Killerzellen, Killerzellen töten empfindliche, weniger geschützte Körperzellen, indem sie giftige Substanzen mit geringem Molekulargewicht in ihnen freisetzen.

Das toxische Protein wirkt auf Plasmamembranen und erhöht deren Durchlässigkeit Pathogene Mikroorganismen und Viren. Hefe dringt zuerst in die Zellen ein Verdauungstrakt und dann in die Blutbahn. Thermophile Hefen vermehren sich exponentiell im Körper und ermöglichen es der pathogenen Mikroflora, aktiv zu leben und sich zu vermehren, indem sie die normale Mikroflora hemmen, wodurch sie im Darm produziert werden können, wenn richtige Ernährung und B-Vitamine und essentielle Aminosäuren. Die Tätigkeit aller Verdauungsorgane ist stark gestört: Magen, Bauchspeicheldrüse, Gallenblase, Leber, Darm.

Der Magen ist von innen mit einer speziellen, säureresistenten Schleimhaut überzogen. Wenn eine Person jedoch Hefeprodukte und säurebildende Lebensmittel missbraucht, kann der Magen dem nicht lange widerstehen. Die Verbrennung führt zur Bildung von Geschwüren, es treten Schmerzen und ein so häufiges Symptom wie Sodbrennen auf.

Die Verwendung von Lebensmitteln, die auf der Basis von thermophiler Hefe zubereitet werden, trägt zur Bildung von Sandklumpen und dann zu Steinen in Gallenblase, Leber, Bauchspeicheldrüse, Verstopfung und Tumoren bei. Im Darm nehmen die Fäulnisprozesse zu, es entwickelt sich eine pathogene Mikroflora, der Bürstensaum wird verletzt. Die Evakuierung toxischer Massen aus dem Körper verlangsamt sich, es bilden sich Gastaschen, in denen Kotsteine stagnieren. Allmählich wachsen sie in die Schleim- und Submukosaschichten des Darms ein. Das Geheimnis der Verdauungsorgane verliert seine Schutzfunktion und reduziert die Verdauung. Vitamine werden nicht ausreichend aufgenommen und synthetisiert, Mikroelemente und das wichtigste von ihnen, Kalzium, werden nicht in ausreichendem Maße aufgenommen.

Eine weitere schwere Erkrankung ist die Azidose, eine Störung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Müdigkeit, Zunahme der Reizbarkeit, schnelle körperliche und geistige Ermüdung, Übelkeit, Bitterkeit im Mund, grauer Belag auf der Zunge, Gastritis, schwarze Augenringe, Muskelschmerzen durch Übersäuerung, Verlust der Muskelelastizität. Der Körper bekämpft die Azidose und verbraucht viel Energie für die Erholung Säure-Basen-Gleichgewicht auf Kosten seiner selbst und verschwendet intensiv die wichtigsten alkalischen Reserven: Kalzium, Magnesium, Eisen, Kalium, Natrium. Die Entfernung alkalischer Mineralstoffe aus den Knochen des Skeletts führt zwangsläufig zu ihrer schmerzhaften Zerbrechlichkeit, die in jedem Alter eine der Hauptursachen für Osteoporose ist.

Und schließlich anatomische Störungen. Normalerweise erhalten Herz und Lunge und darunter liegende Organe – Magen und Leber, sowie die Bauchspeicheldrüse – einen kraftvollen massierenden Energiereiz vom Zwerchfell, dem Hauptatmungsmuskel, der in den 4. und 5. Zwischenrippenraum aufsteigt. Bei der Hefefermentation erreicht das Zwerchfell nicht das erforderliche Volumen an oszillierenden Bewegungen, nimmt eine erzwungene Position ein, das Herz befindet sich horizontal, die unteren Lungenlappen werden zusammengedrückt, alle Verdauungsorgane werden durch extrem geschwollene Gase eingeklemmt, deformierter Darm. Oft Gallenblase verlässt sein Bett und ändert sogar die Form. Normalerweise trägt die Membran, die oszillierende Bewegungen ausführt, zur Erzeugung von Saugdruck bei Brust, das Blut aus den unteren und oberen Gliedmaßen und dem Kopf zur Reinigung in die Lunge zieht. Wenn seine Auslenkung begrenzt ist, findet der Prozess nicht richtig statt.

All dies zusammen trägt zum Wachstum der Stauung in den unteren Extremitäten, im Becken und im Kopf bei und führt letztendlich zu Krampfadern, Thrombosen, trophischen Geschwüren und einer weiteren Abnahme der Immunität.

Bemerkenswert ist die Erfahrung des französischen Wissenschaftlers Etienne Wolf. 37 Monate lang kultivierte er einen bösartigen Tumor in einem Reagenzglas mit einer Lösung, die gärenden Hefeextrakt enthielt. Zur gleichen Zeit wurde 16 Monate lang unter den gleichen Bedingungen, ohne Kontakt mit lebendem Gewebe, ein Darmtumor gezüchtet. Als Ergebnis des Experiments stellte sich heraus, dass sich in einer solchen Lösung die Größe des Tumors innerhalb einer Woche verdoppelte und verdreifachte. Aber sobald der Extrakt aus der Lösung entfernt wurde, starb der Tumor. Daraus wurde geschlossen, dass Hefeextrakt enthält eine Substanz, die das Wachstum von Krebstumoren anregt(Zeitung "Iswestija").

Schauen wir uns übrigens die Zusammensetzung der Substanzen an, die laut GOST bei der Herstellung von thermophiler Hefe verwendet werden.

Hefe. Hefe bezieht sich auf "gepresste Bäckerhefe" GOST 171-81 (für Details http://www.gostedu.ru/30233.html). Wir geben nur eine kurze Liste der chemischen Bestandteile, aus denen die Hefe besteht.

Zur Herstellung von Hefe werden folgende Haupt- und Hilfsrohstoffe verwendet:

technisches Ammoniumsulfat, das bei der Herstellung von Schwefeldioxid anfällt;
Ammoniumsulfat gereinigt nach GOST 10873;
Ammoniakwasser technischer Klasse B (für die Industrie) nach GOST 9;
Orthophosphorsäure nach GOST 10678;
technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (verbessert) oder Batteriesäure nach GOST 66
technisches Kaliumcarbonat (Kali) gemäß GOST 10690 der ersten Klasse;
Kaliumchlorid technisch nach NTD;
Ätzmagnesitpulver nach GOST 1216;
technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (kontaktverbesserte Klassen A und B) oder Batteriesäure nach GOST 667;
Mikrodünger für die Landwirtschaft in den südlichen Regionen der UdSSR;
Entschäumer;
Desinfektionsmittel:
Kalkchlorid nach GOST 1692;
Baukalk nach GOST 9179;
Bleichkalk (hitzebeständig);
technische Natronlauge nach GOST 2263;
Soda (technisch) nach GOST 5100; Formalin technisch nach GOST 1625;
Borsäure nach GOST 9656;
Furatsilin;
Furazolidon;
Sulfonsäure NP-3;
Catapin (bakterizid);
Flüssigwaschmittel "Progress";
technische Salzsäure nach NTD;
Salzsäure aus rektifiziertem Chlorwasserstoff Klasse B nach NTD usw.

Von den fast fünfzig gesundheitlich unbedenklichen Bestandteilen in Lebensmitteln können nur etwa 10 verzehrt werden !!

Wie aus dem offiziellen Staatsdokument hervorgeht, werden zur Herstellung von Hefe 36 Arten von Grund- und 20 Arten von Hilfsrohstoffen verwendet, von denen die überwiegende Mehrheit nicht als Lebensmittel bezeichnet werden kann. Mit Hilfe von Mikrodüngern für die Landwirtschaft in den südlichen Regionen der UdSSR und anderen Chemikalien (siehe Lehrbuch von Semikhatova et al. "Herstellung von Bäckerhefe", M .: Hrsg. Pishch. Prom., 1987) wird Hefe gesättigt Schwermetalle (Kupfer, Zink, Molybdän, Kobalt, Magnesium usw.) und andere chemische Elemente, die für unser Fleisch nicht immer nützlich sind (Phosphor, Kalium, Stickstoff usw.). Ihre Rolle im Prozess Hefegärung wird in keinem Nachschlagewerk offenbart.

Es ist unmöglich, eine solche Frage schweigend zu übergehen. Woher kam das Mehl Vollkorn aus dem unsere Vorfahren Brot gebacken haben? Nur Vollkornmehl enthält B-Vitamine, Mikro- und Makroelemente und einen Keim, der fantastisch wirkt medizinische Eigenschaften. Raffiniertes Mehl ist sowohl keim- als auch schalenfrei. Anstelle dieser von der Natur geschaffenen, heilenden Teile des Getreides aller Art Nahrungsergänzungsmittel, chemisch hergestellte Ersatzstoffe, die das, was die Natur selbst geschaffen hat, niemals erfüllen können.

Aus raffiniertem Mehl wird ein schleimbildendes Produkt, das als Klumpen auf dem Magenboden liegt und unseren Körper verschlackt. Die Raffination ist ein teurer, kostspieliger Prozess, der gleichzeitig die Lebenskraft des Getreides zerstört. Und es wird nur benötigt, um Mehl möglichst lange vor dem Verderben zu bewahren. Ganzes Mehl kann nicht lange gelagert werden, dies ist jedoch nicht erforderlich. Lassen Sie das Getreide lagern, und nach Bedarf kann daraus Mehl zubereitet werden..

Um die Gesundheit der Nation wiederherzustellen, ist es notwendig, zum Brotbacken mit Hilfe von Hefen zurückzukehren, die in der Natur selbst, in Hopfen und Malz, vorkommen. Brot auf Hopfenstarter enthält alle essentiellen Aminosäuren, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine Bl, B7, PP; Mineralien: Salze von Natrium, Kalium, Phosphor, Eisen, Kalzium sowie Spurenelemente: Gold, Kobalt, Kupfer, die an der Bildung einzigartiger Atmungsenzyme beteiligt sind.

Anscheinend ist es kein Zufall, dass Ähren golden genannt werden. Hopfensauerteigbrot gibt den maximalen Safteffekt, d. H. Aktiv extrahiert Enzyme und andere Substanzen, die für eine gute Verdauung notwendig sind und die Darmmotilität verbessern, aus Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase. Eine Person, die solches Brot isst, ist voller Energie und hört auf, krank zu werden Erkältungen, seine Körperhaltung wird korrigiert, die Immunität wird wiederhergestellt.

Informationen über die Gefahren des Verzehrs von Brotprodukten aus Bäckerhefe dringen langsam aber sicher in die Köpfe der Menschen ein. Viele Menschen backen ihr eigenes Brot. Mini-Bäckereien beginnen zu öffnen. Dieses ungesäuerte Brot ist immer noch teuer, aber verschwindet sofort. Der Bedarf übersteigt das Angebot.
In Rjasan begann eine Bäckerei nach einem neuen Schema zu arbeiten, die gleiche Produktion ist in Noginsk erhältlich. Alles Neue ist gut vergessenes Altes...

Alternative Rezepte
UNBLÄTTER BROT

1. Eine Methode, ungesäuerte Kuchen (Lavash) zu Hause zuzubereiten. Zutaten: 1 Tasse Wasser, 2,5 Tassen Mehl, 1,5 Teelöffel Salz (oder nach Geschmack). Salz in Wasser mischen. In einem dünnen Strahl das Mehl nach und nach hineingießen Salzwasser. Wir kneten den Teig. Anschließend den Teig 20-30 Minuten stehen (ruhen) lassen. Pfanne erhitzen. Den Kuchen dünn ausrollen. Trocknen Sie den Kuchen einige Sekunden in einer heißen Pfanne. Insgesamt werden 10-12 Kuchen erhalten. Fertige Kuchen müssen mit Wasser besprüht werden (Sie können einen Haushaltssprüher verwenden), da sie sonst knusprig werden. Es ist besser, Kuchen darin aufzubewahren Plastiktüte im Kühlschrank nicht länger als 3 Tage.

2. Brot aus gekeimten Weizenkörnern. Nasse, gekeimte Weizenkörner werden zu Kuchen gepresst und dann in der offenen Sonne oder auf einem heißen Stein getrocknet.

3. Ungesäuerte Kuchen und Brötchen auf Mineralwasser. Dies ist der wirtschaftlichste Weg, es ist einfach und für jedermann zugänglich. Sprudelwasser kann in einem Siphon zubereitet werden oder Sie können jedes basische Mineralwasser kaufen. Das geröstete Mehl sieben. Verdünnen Mineralwasser. Kuchen oder Brötchen formen. Legen Sie sie in einen vorgeheizten Ofen.

4. Hausgemachte Hefe. Nehmen Sie 100-200 Gramm Rosinen, spülen Sie sie mit warmem Wasser ab, geben Sie sie in eine Flasche mit weitem Hals, füllen Sie sie mit warmem Wasser auf, fügen Sie etwas Zucker hinzu, binden Sie 4 Lagen Gaze darüber und legen Sie sie an einen warmen Ort. Am 4-5. Tag beginnt die Gärung und Sie können den Teig legen. Es sollte duftend und nicht sauer sein.

5. Hefe aus trockenem Hopfen. Gegossener Hopfen heißes Wasser(1:2) und in einem Topf aufkochen. Wenn der Hopfen schwimmt, wird er mit einem Löffel in Wasser ertränkt. Wenn das Wasser so stark verdunstet ist, dass die Brühe nur noch halb so groß ist, wird sie dekantiert. Zucker wird in der abgekühlten warmen Brühe aufgelöst (1 Esslöffel pro 1 Tasse Brühe), gemischt mit Mehl (0,5 Tassen Mehl pro 1 Tasse Brühe). Dann wird die Hefe für zwei Tage an einen warmen Ort zur Gärung gestellt. Fertighefe wird in Flaschen abgefüllt, verkorkt und kühl gelagert. Um 2-3 kg Brot zuzubereiten, benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe.

6. Hefe aus frischem Hopfen. IN emaille pfanne Legen Sie frischen Hopfen fest, gießen Sie ihn mit heißem Wasser und kochen Sie ihn etwa 1 Stunde lang mit einem Deckel. Dann wird die Brühe leicht abgekühlt und Salze hineingegossen. Sand und 2 unvollständige Gläser Weizenmehl. Die Masse wird glatt geknetet, 36 Stunden lang erhitzt, dann werden ein paar geschälte Salzkartoffeln gerieben, mit Hefe vermischt und erneut in der Wärme des Tages wandern gelassen. Fertighefe wird in Flaschen gefüllt und mit Stopfen fest verschlossen. Der Verbrauch einer solchen Hefe beträgt eine viertel Tasse pro Kilogramm Mehl.

7. Malzhefe. Es tut nicht weh, sich daran zu erinnern, dass Malz ein Brotkorn ist, das in Wärme und Feuchtigkeit gekeimt, getrocknet und grob gemahlen wird. 1 Tasse Mehl und 0,5 Tasse Zucker. Sand wird in 5 Gläsern Wasser verdünnt, 3 Gläser Malz werden hinzugefügt und etwa 1 Stunde gekocht. Sie kühlen ab, gießen die noch warme Lösung in Flaschen, bedecken sie locker mit Korken und legen sie einen Tag an einen warmen Ort und dann in die Kälte. Der Verbrauch dieser Hefe für die Herstellung von Brot ist derselbe wie der von Trockenhopfenhefe.

Hefe ist der Menschheit seit Tausenden von Jahren bekannt. Diese einzelligen Pilze wurden bei der Zubereitung verwendet alkoholische Getränke und Brot. Später tauchte die Presshefe auf, die heute aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken ist.

Was ist Hefe?

Hefen sind lebende Einzeller aus dem Reich der Pilze. Sie leben und vermehren sich von Sauerstoff, können sich aber auch an Umgebungen mit begrenzter Luft anpassen.

Um die lebenswichtige Aktivität dieser Mikroorganismen zu aktivieren, benötigen sie Energie, die sie aus Zucker erhalten. Das heißt, damit die Hefe zu wirken beginnt, sind nur zwei Bedingungen erforderlich. Das erste ist der Zugang zu Sauerstoff und das zweite ist eine süße Umgebung. Durch das Zusammenwirken dieser beiden Komponenten wird Kohlendioxid gebildet und Energie freigesetzt. Dadurch entstehen Luftblasen im Bier und der Teig geht auf.

Arten von Hefe

Hefe sind:

gedrückt;
aktiv trocken;
schnell wirkend trocken;
Bier;
Wein.

Hefe erfordert keine besonderen Bedingungen für ihre Lagerung und Verwendung. Sie können in jeden Zustand gebracht werden: zerkleinert, getrocknet, gefroren. Das einzige, was ihnen schaden kann, sind andere Bakterien, die die Aktivität von Hefepilzen blockieren, sowie hohe Temperaturen.

Bäckerpresshefe

Ein anderer Name für diese Hefe ist Süßwaren. Sie werden häufig bei der Herstellung von Backwaren verwendet. Die Presshefe besteht zu einem Drittel aus Trockenmasse und zu zwei Dritteln aus Rohmasse. Die Verwendung solcher einzelliger Mikroorganismen hat Vor- und Nachteile.

Ihr Hauptvorteil ist, dass sie sich bereits in einem aktiven Zustand befinden. Der Hauptnachteil ist die kurze Haltbarkeit. Gepresste Hefe verdirbt schnell, daher sollte sie im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Unter solchen Bedingungen sind gepresste Briketts etwa zwei Monate haltbar. Bei Zimmertemperatur Sie werden in 3 Tagen abgenutzt sein. Damit die Hefe ihre einzigartigen Eigenschaften voll entfalten kann, müssen Sie sie so schnell wie möglich in frischem Zustand verwenden. Jeden Tag nimmt ihre Fähigkeit zur Gasbildung ab.

Trockenhefe

Trocken aktive Hefe sind getrocknete Pilzmikroorganismen. Um sie in einen aktiven Zustand zu bringen, sind bestimmte Bedingungen erforderlich.

Schnell wirkende Aktivhefe ist eine neue Generation von Trockenhefe. Der große Vorteil solcher getrockneten Pilze besteht darin, dass sie ohne vorherige Aktivierung direkt mit Mehl in den Teig gegeben werden können.

Alle Trockenhefen werden in ungeöffneter Verpackung bis zu zwei Jahre gelagert offenes Formular- 4 Monate im Kühlschrank. Temperaturabfälle wirken sich negativ auf ihren Zustand aus. Durch unbefriedigende Lagerbedingungen wird die Fähigkeit der Trockenhefe zur Gasbildung um ein Vielfaches reduziert.

Was ist der Unterschied

Hefe kann in verschiedenen Zuständen vorliegen: sie sind flüssig, trocken und fest (gepresst). Jeder Typ hat seinen eigenen Geltungsbereich. In flüssiger Form wird Hefe in der industriellen Produktion und in trockener und gepresster Form zur Herstellung von Süß- und Backwaren verwendet. Es sind die letzten beiden Arten, die im Laden zum Backen zu Hause gekauft werden können.

Press- und Trockenhefe gehen den Teig gleich gut auf. Der einzige Unterschied nebenbei körperliche Verfassung, liegt darin, dass es Zeit braucht, um trockene zu aktivieren. Eine wichtige Rolle bei der Produktauswahl spielen Haltbarkeit und persönliche Vorlieben.

Hefe-Aktivierung

Einzellige Pilze in Briketts befinden sich in einem lebenden Zustand. Aber damit der Teig beim Backen gut aufgeht, müssen Sie ihm Zeit geben und die notwendigen Bedingungen für eine verstärkte Vermehrung von Pilzen schaffen.

Zur Aktivierung von Presshefe wird gewöhnliches Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als +40 Grad verwendet. Es ist wichtig, das Temperaturregime einzuhalten, damit sie nicht sterben. Frische Hefe (backgepresst) wird fein zerkrümelt warmes Wasser oder Milch, Zucker und etwas Mehl werden hinzugefügt. Innerhalb von 15-20 Minuten werden sie sich aktiv vermehren. Und ein paar Minuten später Hefe Starter(Teig) wird fertig sein. Jetzt muss es zum anschließenden Kneten des Teigs verwendet werden.

Um die Trockenhefe zu aktivieren, müssen sie in der erforderlichen Menge in warmes Wasser gegossen und 10 Minuten lang ohne Rühren stehen gelassen werden. Während dieser Zeit werden sie mehrmals an Volumen zunehmen. Danach sollte der Starter gemischt werden und Sie können ihn für den vorgesehenen Zweck weiterverwenden.

Wie wählt man Presshefe?

Hochwertige Frischhefe beim Backen ist schon der halbe Erfolg. Wurden die Lagerbedingungen nicht eingehalten oder das Mindesthaltbarkeitsdatum zunächst übersehen, dann wird die Presshefe nicht das erwartete Ergebnis bringen können. Der Teig geht nicht auf und das Geld für Lebensmittel wird verschwendet.

Worauf sollte ich beim Kauf von Presshefe achten? Sie sollten keinen unangenehmen Fremdgeruch haben und leicht in den Händen zerbröseln. Außerdem sollte sich auf der Oberfläche des Briketts kein Schimmel befinden, es sollte glatt und weich sein angenehmer Geruch Hefeteig.

Technologie zur Herstellung von Presshefe nach GOST

Da Hefen bereits lebende Organismen sind, können sie sich unter bestimmten Bedingungen selbst vermehren. Aber um genau diese Bedingungen für sie zu schaffen, braucht es einen günstigen Boden.

Presshefe (GOST) wird aus Kohlenstoff (Melassezucker), stickstoffhaltigen Salzen (Ammoniumhydroxid), Phosphaten oder Phosphorsäure, Vitaminen und einigen Hilfsstoffen hergestellt. Alle diese Substanzen schaffen die günstigsten Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien. Mit ihrer Hilfe wird die pathogene Mikroflora zerstört und die notwendigen Bakterien beginnen schnell zu wachsen.

Bei der industriellen Produktion von Hefe vermehren sich einzellige Pilze in einem flüssigen Medium. Und erst nach der Reifung in den Betrieben werden sie in eine feste (gepresste) oder trockene Form umgewandelt.

Das Verhältnis von Trockenhefe zu Presshefe

Trockenhefe und Presshefe sind austauschbar. Unabhängig davon, in welchem Zustand einzellige Mikroorganismen beim Backen verwendet werden, das Ergebnis ist das gleiche.

Sehr oft wird in Rezepten nur Trockenhefe als Zutat angegeben. Wie viel Presshefe benötigt wird, lässt sich in diesem Fall leicht ermitteln. Es gibt ein bestimmtes Verhältnis: Für 1 Gramm Trockenhefe gibt es 3 Gramm gepresste. Hält man sich daran, dann wird das Ergebnis in jedem Fall gleich gut.

Das Verhältnis von Trockenhefe zu Presshefe bedeutet, dass, wenn das Rezept sagt, dass Sie 10 Gramm Trockenhefe nehmen müssen, dann 30 Gramm gepresst werden müssen.

Der Einfachheit halber geben fast alle Hersteller auf Trockenhefebeuteln an notwendige Proportionen. Beispielsweise ersetzt ein 10-Gramm-Beutel 25 Gramm Presshefe.

Gepresste Hefe: Nachtteigrezept

Alle Vorteile, etwas so Süßes zu machen süßer Teig liegt in der Tatsache, dass es abends zubereitet werden kann und Sie sich morgens mit dem Formen von Produkten beschäftigen können. Dadurch, dass es sich langsam nähert, sind die Brötchen ungewöhnlich weich und sehr lecker.

In 250 ml Milch bei Raumtemperatur müssen Sie also 25 g gepresste Hefe auflösen, nachdem Sie sie zerkleinert haben. Opara nach diesem Rezept wird nicht zubereitet und der Teig wird mit einem Mixer mit einer „Haken“ -Düse geknetet. Die Hände berühren den Teig nicht.

2 Eier in Milch mit Hefe verquirlen. Mischen Sie mit einem Mixer mit einem "Haken". Fügen Sie 500 g Mehl und 80 g Zucker hinzu und kneten Sie den Teig 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit. Dann fügen Sie nach und nach 75 Gramm hinzu Butter in Stücke schneiden. 5 Minuten kneten, bis sich der Teig um den Haken zu sammeln beginnt. Zum Schluss eine Prise Salz hinzugeben und den Mixer nach einer Minute ausschalten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.

Am Morgen ist der kalt aufgegangene Teig fertig. Es ist sehr flexibel und lässt sich leicht ausrollen. Es ist notwendig, Produkte aus dem Teig zu formen, auf ein Backblech zu legen und bei Raumtemperatur nähern zu lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Danach können die Produkte eine halbe Stunde lang bei 180 Grad im Ofen gebacken werden.

Bei der Zubereitung eines Nachtteigs ist es wichtig, genau solche Proportionen einzuhalten. Ansonsten wird der Teig nicht weich, wenn Sie weniger Butter hinzufügen, aber wenn Sie Salz am Anfang und nicht am Ende des Knetens hinzufügen, wird der Ansatz zu schnell und die gewünschte Struktur wird nicht erreicht.

Gepresstes Hefebrot

Zu Hause können Sie sehr leckeres Brot machen, das nicht schlechter ausfällt als laut GOST. Gepresste Bäckerhefe, die zu ihrer Herstellung verwendet wird, muss frisch sein. Dies ist die wichtigste Bedingung.

Zum Backen von hausgemachtem Brot müssen Sie gepresste Hefe, Milch, Zucker, Pflanzenöl, Salz und Mehl zu sich nehmen.

Milch (300 ml) sollte leicht erwärmt werden. Es ist wichtig, dass es ein wenig warm ist, nicht heiß, sonst stirbt die Hefe in einer solchen Flüssigkeit ab.
Presshefe fein zerbröseln und zur Milch geben. Lösen Sie sie in Milch auf.
Fügen Sie 2 Teelöffel Zucker hinzu. Mischen.
In eine Schüssel mit Milch, Hefe und Zucker sieben, 100 Gramm Mehl. Mischen.
Stellen Sie die Schüssel für 15-20 Minuten an einen warmen Ort. Während dieser Zeit entsteht durch die Wechselwirkung von Hefe mit Zucker und Sauerstoff Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt.
Nach der angegebenen Zeit verdoppelt sich der Hefesauerteig (Teig) und auf seiner Oberfläche erscheint eine Schaumkappe mit zahlreichen Luftblasen.
3 Esslöffel Öl und 1 Teelöffel Salz zum Teig geben.
Fügen Sie nach und nach Mehl hinzu (etwa 300-350 Gramm mehr).
Der Teig sollte weich und leicht klebrig an deinen Händen sein.
Die Schüssel mit dem Teig mit einem Handtuch abdecken und mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Zum Brotbacken eignet sich eine rechteckige Form von 20 x 15 x 5 cm, die mit Öl eingefettet und der entstandene Teig ausgelegt werden muss, der zuerst geknetet werden muss.
Das Brot wird in einem auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten lang gebacken.
Überprüfen Sie die Bereitschaft des Produkts mit einem Zahnstocher: Es sollte trocken sein.
Das Brot aus der Form nehmen. Cool und erst dann darf geschnitten werden. Andernfalls wird es stark bröckeln und brechen.

Dieses Rezept macht köstliches hausgemachtes Brot. Presshefe in seiner Zusammensetzung bietet guter Aufschwung Teig und verleihen dem fertigen Produkt Geschmeidigkeit und Glanz.

Hallo, liebe Leser der Website Website. Heute werden wir das Material über Saccharomycetes-Hefe weiter studieren und uns mit den wichtigsten Handelstypen (Handelsformen) dieser Art von Rohstoffen vertraut machen. Im Verlauf des Studiums des Themas sollen Ihnen die Eigenschaften und Besonderheiten der praktischen Anwendung von Bäckerhefe, hergestellt in verschiedenen kommerziellen Formen, klar werden.

Bäckerhefe. Arten.

Derzeit haben 4 kommerzielle Arten von aktiver (lebensfähiger) Bäckerhefe breite praktische Anwendung gefunden:

Gedrückt
Trocken aktiv
Trocknen mit hoher Geschwindigkeit (sofort)
Flüssig

Neben lebensfähiger Hefe in Backwarenproduktion inaktive (inaktivierte) Hefen werden ebenfalls verwendet. Inaktivierte Hefe hat als natürlicher Brotverbesserer Verwendung gefunden, um übermäßig starkes Gluten zu lösen. Die Glutenschwächung wird durch das in inaktivierter Hefe enthaltene Tripeptid Glutathion verursacht.

Gepresste Hefe.

Presshefe ist die am weitesten verbreitete in der modernen Bäckerei. Frische gutartige Presshefe sind lebende Zellen einer kommerziellen Reinkultur von Saccharomyces cerevisiae. Bäckerhefe wird unter Produktionsbedingungen auf einem speziellen zuckerhaltigen Nährboden gezüchtet. Gewachsene Hefe wird aus dem Nährmedium isoliert, gereinigt, überschüssiges Wasser wird entfernt und zu dichten Blöcken gepresst.

Gemäß GOST 171-81 wird Backhefe in Form eines dichten Produkts mit einem spezifischen "hefigen" Geruch und Geschmack in den Handel gebracht. Die Farbe gutartiger Presshefe sollte einheitlich und hell sein. Cremige oder gräuliche Farbe. Gepresste Hefe sollte beim Pressen leicht brechen. Die Konsistenz der Hefe sollte nicht streichfähig oder klebrig sein. Es sollten keine Flecken auf der Oberfläche der Hefe sein. Die Hubkraft guter Presshefe sollte 70 Minuten nicht überschreiten (um den Teig um 70 mm anzuheben). Feuchtigkeit der Presshefe am Tag der Herstellung - nicht mehr als 75%.

Viele Hefefabriken bringen den Feuchtigkeitsgehalt kommerzieller Presshefe auf 70 und sogar 68 %.

100 g Presshefe enthalten durchschnittlich 12,5 g Eiweiß, 2,5 g Fett und 8,5 g Kohlenhydrate. Energiewert Presshefe hat etwa 107 kcal.

Trotz der Tatsache, dass jede gepresste Bäckerhefe aus den gleichen Organismen (Saccharomyces cerevisiae) besteht, bleibt die Qualität der produzierten Hefe erhalten verschiedene Fabriken, anders.

Hefequalität hängt wesentlich davon ab technologische Merkmale Kultivierung von Hefezellen und allgemeine Kulturproduktion. Je weniger Presshefe mit fremder Mikroflora kontaminiert ist, desto besser ist sie lagerfähig. Fremde Mikroflora verringert die Speicherfähigkeit der Hefe und verringert ihre Auftriebskraft. Die Reduzierung der Luftfeuchtigkeit und Erhöhung der mikrobiologischen Reinheit der Presshefe trägt zur Erhöhung der Stabilität des Produktes während der Lagerung bei.

Gegenwärtig werden verschiedene Stämme von Saccharomyces-Hefen in Hefepflanzen gezüchtet. Verschiedene Hefestämme haben einen unterschiedlichen Auftrieb und reagieren unterschiedlich auf hohe oder niedrige Temperaturen, Salzzugaben, hohe Zuckerkonzentrationen usw. Für verschiedene Arten von Backwaren wird die Verwendung empfohlen verschiedene Sorten(Namen) von Hefe. Zum Beispiel eignet sich osmotolerante Hefe besser für hochwertiges Backen.

Wie sollte Hefe gelagert werden?

Der Hauptnachteil von Presshefe ist ihre relativ kurze Haltbarkeit. Bei der Lagerung frischer Presshefe sind folgende Bedingungen zu beachten:

1. Die Lagertemperatur sollte nicht unter 0 und nicht über +4 °C liegen. Hefezellen befinden sich im angegebenen Temperaturbereich in einem Zustand der Anabiose, gefrieren aber nicht. In einem Zustand der Anabiose werden alle lebenswichtigen Prozesse der Hefe stark verlangsamt.

2. Gewährleistung eines freien Luftaustauschs. Hefezellen atmen auch in einem Zustand suspendierter Animation weiter und benötigen daher einen ausreichenden Zufluss frische Luft. Um einen guten Gasaustausch zu gewährleisten, wird die Hefe in undichten Papierverpackungen verpackt und so gelagert, dass zwischen den Verpackungen Belüftungslücken bestehen.

3. Gewährleistung einer ausreichend hohen Luftfeuchtigkeit, um ein Austrocknen der Hefe zu verhindern. In unverschlossener Verpackung verliert Hefe schnell Feuchtigkeit und trocknet aus. Um den Feuchtigkeitsverlust zu verlangsamen, wird empfohlen, die Luftfeuchtigkeit bei 96-98 % zu halten.

4. Der Hefetransport muss so organisiert werden, dass die Hefe nicht gefriert und sich nicht über das normale Temperaturniveau erwärmt. Für den Transport werden Thermoskannen, Autos mit Thermoboxen, Kühlschränke verwendet. Eine Erhöhung der Temperatur der transportierten Hefe führt dazu, dass die Hefe aus der schwebenden Animation kommt und aktiv zu atmen beginnt. Während der Atmung intrazelluläre Speicherung Nährstoffe schnell verbraucht und die Hefezelle stirbt.

5. Während des Transports und der Lagerung von Hefe sind die einschlägigen sanitären und hygienischen Vorschriften zum Schutz der Hefe vor fremder Mikroflora strikt einzuhalten. Luftdurchlässige Papierverpackungen können die Hefe nicht zuverlässig vor Kontamination schützen, daher sollten die notwendigen Maßnahmen ergriffen werden, um die Hefe vor Staub zu schützen. Unter dem Einfluss von Fäulnisbakterien, Schimmelpilze und anderen Mikroorganismen verdirbt Presshefe sehr schnell.

Vorbehaltlich notwendigen Bedingungen Presshefe kann 12 bis 24 Tage gelagert werden.

Trockenhefe (Trockenhefe)

Zur Herstellung von Trockenhefe werden spezielle Pressheferassen verwendet. Zum Trocknen bestimmte Hefe wird unter speziellen Bedingungen gezüchtet und vor dem Trocknen mit Weichmachern behandelt, die eine erhöhte Zellresistenz gegenüber dem Dehydratisierungsverfahren verleihen.

Der Hauptvorteil der Trockenhefe ist die Möglichkeit der Langzeitlagerung. Unter den richtigen Bedingungen Trockenhefe verschiedene Hersteller 6 bis 24 Monate lagerfähig. Hefe wird am besten in unbeschädigter Originalverpackung gelagert. Beim Öffnen der Verpackung verkürzt sich die Haltbarkeit von Trockenhefe in der Regel auf 1 Monat.

Aktive Trockenhefe wird in Form von kleinen Körnern hergestellt. Die Oberflächenschichten des Granulats bestehen aus inaktivierten Hefezellen und die inneren Schichten aus aktiven. Beim Trocknen der Hefe bildet sich eine inaktivierte Zellschicht, die die inneren Zellen vor dem Absterben schützt.

Der Feuchtigkeitsgehalt von trockener Aktivhefe liegt normalerweise im Bereich von 6–9 %.

100 g trockene Aktivhefe enthält ca. 43 g Eiweiß, 6 g Fett und 40 g Kohlenhydrate. Der Energiewert des Produkts beträgt 386 kcal.

Die inaktivierte Hefezellschicht ist gute Quelle Glutathion. Das Tripeptid Glutathion hat eine ausgeprägte schwächende Wirkung auf Mehlgluten. In diesem Zusammenhang wird Trockenhefe nicht für die Zubereitung von Backwaren empfohlen, die mehr als 8 % Zucker enthalten. Die kombinierte Wirkung von Glutathion und Backen kann die rheologischen Eigenschaften des Teigs und die Qualität der fertigen Produkte erheblich beeinträchtigen.

Jedem Bäcker sollte bewusst sein, dass Teiglinge aus Trockenhefe beim Gären gut aufgehen und dann stark abfallen können. Dies ist auf eine deutliche Schwächung des Mehlglutens infolge der kombinierten Wirkung von reichhaltigen Komponenten und Hefeglutathion zurückzuführen.

Trockenhefe wird in geringerer Dosierung als Presshefe verwendet. Normalerweise reichen 330-400 g Trockenhefe aus, um 1 kg Presshefe zu ersetzen. Die Zugabe von mehr als 1 % Trockenhefe (bezogen auf das Mehl) zum Teig kann beim Backen zum Auftreten eines charakteristischen Hefegeruchs führen.

Aktive Trockenhefe wird normalerweise vor der Verwendung aktiviert. Dazu werden 200 g Hefe vorsichtig auf die Oberfläche von 1 Liter warmem Wasser gegossen. Die Wassertemperatur sollte 35-38 o C betragen. Wird die Hefe in kälteres oder wärmeres Wasser eingebracht, kann ihre Auftriebskraft merklich nachlassen. Nach 10-12 Minuten (wenn die Hefe aufquillt) sollten sie mit Wasser gemischt werden, bis eine homogene Suspension entsteht. Hefesuspension kann bis zu 8 Stunden bei 18-20°C gelagert werden.

Schnell wirkende Trockenhefe - Instanthefe.

Der Begriff "Instant" kommt von englisches Wort sofort, was sofort bedeutet.

Instanthefe ist ein relativ neues Produkt (Anfang industrielle Produktion 1972), erhalten durch tiefe und schnelle Dehydratisierung von Hefezellen unter speziellen Bedingungen. Der Feuchtigkeitsgehalt von Instanthefe beträgt 3,5-5,5 %.

Instanthefe wird in Form hergestellt kleine Fadennudeln hell beige. Der charakteristische Hefegeruch von Instanthefe ist weniger ausgeprägt als der von Trockenhefe.

100 g Instanthefe enthält 49 g Protein, 6 g Fett und 40 g Kohlenhydrate. Der Energiewert des Produkts beträgt 410 kcal.

Instanthefe hat eine hohe Hebekraft. Um 1 kg Presshefe zu ersetzen, reichen 330 g Trockenhefe aus.

Trockene Instanthefe erfordert keine Aktivierung. Bevor sie der Charge hinzugefügt werden, werden sie mit Mehl oder warmem Wasser (35-38 o C) vermischt. Das Mischen mit warmem Wasser wird verwendet, wenn das Kneten schnell erfolgt.

Instanthefe kann in Schwämmen und verwendet werden sichere Technologien Teigzubereitung.

Es ist zu beachten, dass Instant-Trockenhefe den Kontakt mit Kälte oder Kälte nicht verträgt Eiswasser. Beeinflusst kaltes Wasser ihre Aktivität ist stark reduziert.

Der Hauptnachteil von Instanthefe – schneller Verlust Aktivität unter Verletzung der Integrität des Pakets. Es wird empfohlen, geöffnete Packungen von Instanthefe innerhalb von 24-48 Stunden zu verbrauchen. Eine längere Lagerung ist nur im Kühlschrank in einem fest verschlossenen Behälter möglich.

Die übliche Dosierung von Instanthefe beträgt 0,6-1,0 Gew.-% Mehl. Mit beschleunigten Teigzubereitungstechnologien kann die Dosierung von Instanthefe erhöht werden.

IN letzten Jahren verschiedene Zusammensetzungen auf der Basis von Instant-Trockenhefe mit Enzymen und Backhilfsmitteln erschienen. Solche zusammengesetzten Mischungen gehören zur dritten Generation trockener Backhefe. Beispielsweise enthalten Instanthefe Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 in 1), Tulip (Tulip 2 in 1), "Biolev 2 in 1" neben Trockenhefe einen Backhilfsstoff. Das Verbesserungsmittel enthält normalerweise Askorbinsäure, Amylase-Enzyme, Emulgatoren, Sojamehl.

Die Palette der derzeit hergestellten Instanthefe ist ziemlich breit. Verschiedene Marken von Instanthefe sind an unterschiedliche Rezepte und Technologien für die Herstellung von Backwaren angepasst.

flüssige Hefe

flüssige Hefe nicht zur Langzeitlagerung bestimmt. Flüssighefe wird direkt beim Bäcker hergestellt. Zur Herstellung von Flüssighefe wird verzuckerter Mehlsud verwendet, der mit thermophilen Milchsäurebakterien (L. delbrückii) fermentiert wird. Den verzuckerten Teeblättern wird bei einer Temperatur von 50 °C eine Reinkultur von L. Delbrückii zugesetzt. Die Fermentation erfolgt 12-14 Stunden, bis ein Säuregrad von 10-12 Grad erreicht ist. Dann wird eine Hefekultur von Saccharomyceten in die fermentierten und auf etwa 30°C gekühlten Teeblätter eingebracht.

Hefe entwickelt sich gut in fermentierten Teeblättern, weil. erhöhtes Niveau Säure verhindert die Entwicklung von mesophilen Arten von Laktobazillen und niedrige Temperatur hemmt die Entwicklung thermophiler Spezies. Bei einer Temperatur von 30 o C stellt die thermophile L. Delbrückii praktisch keine Milchsäure mehr her und der Starter peroxidiert nicht. Für die Reproduktion der Hefemikroflora in fermentierten Teeblättern sind normalerweise 8 Stunden ausreichend.

Flüssighefe ist in ihren Eigenschaften normaler Hefe sehr ähnlich. Weizen Sauerteig, verursachen jedoch im Gegensatz zu diesen keine übermäßige Ansäuerung des Teigs.

Das nach einem rationalen Schema erhaltene Verhältnis von Hefe und Laktobazillen in Flüssighefe beträgt 1:1. Ein rationales Schema zur Gewinnung von flüssiger Hefe wurde von A.I. Ostrovsky zurück in den 30er Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts. Nach diesem Schema erhaltene fertige Flüssighefe hat eine Endsäure von 8-12 Grad und eine Auftriebskraft von mindestens 30 Minuten. Später wurden andere Schemata zur Gewinnung von Flüssighefe entwickelt (Leningrad, Moskau, Dzhambul, Universal), die jedoch keine breite praktische Anwendung fanden.

Saccharomyceten von Flüssighefe haben eine leicht erhöhte Wärme- und Säurebeständigkeit - sie halten Temperaturen bis 35-40 ° C und Säure bis 10-12 Grad stand. Die Verwendung von speziell gezüchteten Rassen von Saccharomyces ermöglicht es, die Widerstandsfähigkeit der Hefe gegen die Einwirkung von Hefe weiter zu erhöhen Hyperazidität und Temperatur.

Flüssighefe kann ausreichend kultiviert werden lange Zeit. Gleichzeitig wird ein Teil der Flüssighefe entnommen und zur Teigzubereitung verwendet und der Rest der Flüssighefe mit der entsprechenden Portion der zubereiteten nahrhaften Teeblätter versetzt.

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Hefe ist eine ausgezeichnete Proteinquelle und eine ausgezeichnete Quelle für natürliche Vitamine Gruppe B, eins reichsten Quellen organisches Eisen, Mineralien, Spurenelemente und Aminosäuren. Sie können den Cholesterinspiegel (in Kombination mit Lecithin) senken, Gicht vorbeugen und Schmerzen bei Neuritis lindern.

Es gibt verschiedene Hefequellen. Zum Beispiel Bierhefe (gewonnen aus Hopfen, as Nebenprodukt Bierherstellung). Molke, ein Nebenprodukt der Milch- und Käseverarbeitung (am schmackhaftesten und am meisten starker Blick Hefe). Flüssighefe aus der Schweiz und Deutschland angebaut auf Kräutern, Honigmalzgetränk und Orangen oder Grapefruits.

Vermeiden Sie lebende Bäckerhefe! Lebende Hefezellen reduzieren den Gehalt an B-Vitaminen im Darm und entziehen Ihrem Körper alle Vitamine. Bei Nährhefe werden lebende Zellen durch Wärmebehandlung abgetötet und es tritt keine solche Verringerung des Vitamingehalts auf. Die Herstellung von Bäckerhefe basiert auf ihrer Vermehrung in flüssigen Nährmedien. Melasse wird mit Wasser verdünnt, mit Bleichmittel behandelt und mit Schwefelsäure angesäuert.

Wir machen Hefe

Hausgemachte Rosinenhefe. Nehmen Sie 100-200 Gramm Rosinen, spülen Sie sie mit warmem Wasser ab, geben Sie sie in eine Flasche mit weitem Hals, gießen Sie warmes Wasser ein, fügen Sie etwas Zucker hinzu, binden Sie 4 Lagen Gaze darüber und legen Sie sie an einen warmen Ort. Am 4-5. Tag beginnt die Gärung und Sie können den Teig legen. Es sollte duftend und nicht sauer sein.

Trockene Hopfenhefe. Hopfen mit heißem Wasser (1 bis 2) aufgießen und in einem Topf aufkochen. Wenn der Hopfen schwimmt, wird er mit einem Löffel in Wasser ertränkt. Wenn das Wasser so stark verdunstet ist, dass die Brühe nur noch halb so groß ist, wird sie dekantiert. Zucker wird in der abgekühlten warmen Brühe aufgelöst (1 Esslöffel pro 1 Tasse Brühe), gemischt mit Mehl (0,5 Tassen Mehl pro 1 Tasse Brühe). Dann wird die Hefe für 2 Tage zur Gärung an einen warmen Ort gestellt. Fertighefe wird in Flaschen abgefüllt, verkorkt und kühl gelagert. Um 2-3 kg Brot zuzubereiten, benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe.

Hefe aus frischem Hopfen. Frischer Hopfen wird fest in einen Topf gegeben, mit heißem Wasser übergossen und etwa 1 Stunde lang mit einem Deckel gekocht. Die Brühe wird leicht abgekühlt und mit Salz, Kristallzucker und 2 unvollständigen Gläsern Weizenmehl versetzt. Die Masse wird glatt geknetet, 36 Stunden lang erhitzt, dann werden ein paar geschälte Salzkartoffeln abgewischt, mit Hefe vermischt und erneut in der Wärme des Tages wandern gelassen. Fertighefe wird in Flaschen gefüllt und mit Stopfen fest verschlossen. Hefeverbrauch - 1/4 Tasse pro Kilogramm Mehl.

Malzhefe. Malz ist ein in Hitze und Feuchtigkeit gekeimtes, getrocknetes und grob gemahlenes Brotgetreide. Nehmen Sie 1 Tasse Mehl und 1/2 Tasse Kristallzucker, verdünnen Sie es in 5 Tassen Wasser, fügen Sie 3 Tassen Malz hinzu und kochen Sie es etwa 1 Stunde lang. Sie kühlen ab, gießen die noch warme Lösung in Flaschen, bedecken sie locker mit Korken und legen sie einen Tag an einen warmen Ort und dann in die Kälte. Der Verbrauch dieser Hefe für die Herstellung von Brot ist derselbe wie der von Trockenhopfenhefe.
Zusammensetzung 100 gr. Produkt:

Wasser, g	74
Proteine, g	12.7
Fette, g	2.7
Kohlenhydrate, g	8.3
Faser, g	2.1
Asche, g	2.1
Kalium, mg	590
Kalzium, mg	27
Magnesium, mg	51
Natrium, mg	21
Phosphor, mg	400
Eisen, Mcg	3180
Jod, Mcg	4
Mangan, Mcg	4300

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