Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse. Biochemische Prozesse, die während der Lagerung von Obst und Gemüse ablaufen

Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse. Der Nährwert von frischem Obst und Gemüse beruht auf dem Vorhandensein von Kohlenhydraten, organischen Säuren, Tanninen, stickstoffhaltigen und mineralischen Substanzen sowie Vitaminen. Obst und Gemüse verbessern den Appetit und erhöhen die Verdaulichkeit anderer Lebensmittel. Einige Obst- und Gemüsesorten sind von medizinischem Wert (Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Trauben, Blaubeeren, Walderdbeeren, Granatäpfel, Karotten usw.), da sie Tannine, Farbstoffe und Pektine, Vitamine, Phytonzide und andere Verbindungen enthalten, die eine bestimmte physiologische Rolle spielen im Körper Mensch. Viele Früchte enthalten Antibiotika und Strahlenschutzstoffe (Antiradiantien), die in der Lage sind, radioaktive Elemente zu binden und aus dem Körper zu entfernen. Der Gehalt an einzelnen Stoffen in Obst und Gemüse hängt von der Sorte, dem Reifegrad, den Wachstumsbedingungen und anderen Faktoren ab.

Wasser. Frisches Obst enthält 72-90 % Wasser, Nussfrüchte 6-15 %, frisches Gemüse 65-95 %. Aufgrund des hohen Wassergehalts sind frisches Obst und Gemüse nicht lagerstabil, und der Wasserverlust führt zu Qualitätseinbußen, Präsentationsverlust (Welken) davon. In Gurken, Tomaten, Kopfsalat, Kohl usw. ist viel Wasser enthalten, daher sind viele Gemüse- und Obstsorten verderblich.

Mineralien. Der Mineralstoffgehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %. Von den Makronährstoffen in Obst und Gemüse gibt es: Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Silizium, Eisen; Mikro- und Ultramikroelemente enthalten: Blei, Strontium, Barium, Gallium, Molybdän, Titan, Nickel, Kupfer, Zink, Chrom, Kobalt, Jod, Silber, Arsen.

Kohlenhydrate. Obst und Gemüse enthalten Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose), Stärke, Ballaststoffe usw. Der Zuckeranteil in Obst liegt zwischen 2 und 23%, in Gemüse zwischen 0,1 und 16,0%. Stärke reichert sich in Obst und Gemüse während ihres Wachstums an (in Kartoffeln, grünen Erbsen, Zuckermais). Wenn Gemüse (Kartoffeln, Erbsen, Bohnen) reifen, nimmt der Massenanteil an Stärke in ihnen zu und in Früchten (Äpfeln, Birnen, Pflaumen) ab.

Ballaststoffe in Obst und Gemüse - 0,3-4%. Es macht den Großteil ihrer Zellwände aus. Wenn einige Gemüsesorten (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif sind, nimmt die Menge an Ballaststoffen zu und ihr Nährwert und ihre Verdaulichkeit nehmen ab.

organische Säuren. In Obst gibt es 0,2 bis 7,0% Säuren, in Gemüse 0,1 bis 1,5%. Die häufigsten Fruchtsäuren sind Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Oxal-, Benzoe-, Salicyl- und Ameisensäure kommen in geringeren Mengen vor.

Tannine verleihen den Früchten einen adstringierenden Geschmack. Besonders viele davon in Quitte, Kaki, Eberesche, Birnen, Äpfel. Durch die Wirkung von Enzymen oxidiert, verursachen diese Substanzen beim Schneiden und Pressen eine Verdunkelung der Früchte und verringern ihre Qualität.

Farbstoffe (Pigmente) verleihen Obst und Gemüse eine bestimmte Farbe. Anthocyane färben Obst und Gemüse in verschiedenen Farben von rot bis dunkelblau. Sie reichern sich während ihrer vollen Reife in Früchten an, daher ist die Farbe der Frucht einer der Indikatoren für ihren Grad. Carotinoide färben Obst und Gemüse orange-rot oder gelb. Zu den Carotinoiden gehören Carotin, Lycopin, Xanthophyll. Chlorophyll verleiht Früchten und Blättern ihre grüne Farbe. Wenn Früchte (Zitronen, Mandarinen, Bananen, Paprika, Tomaten usw.) reifen, wird das Chlorophyll zerstört und durch die Bildung anderer Farbstoffe erscheint die für reife Früchte charakteristische Farbe.

Ätherische Öle (Aromastoffe). Sie verleihen Obst und Gemüse ihr charakteristisches Aroma. Es gibt besonders viele aromatische Substanzen in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und in Früchten - in Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen).

Glykoside (Glucoside) verleihen Gemüse und Obst einen scharfen, bitteren Geschmack und ein spezifisches Aroma, einige von ihnen sind giftig. Zu den Glycosiden gehören Solanin (in Kartoffeln, Auberginen, unreifen Tomaten), Amygdalin (in Samen von Bittermandeln, Steinobst, Äpfeln), Capsaicin (in Pfeffer), Synegrin (in Meerrettich) usw.

Vitamine. Obst und Gemüse sind die Hauptquellen für Vitamin C (Ascorbinsäure) für den menschlichen Körper. Außerdem enthalten sie Carotin (Provitamin A), Vitamine der Gruppe B, PP (Nikotinsäure), Vitamin P usw.

Stickstoffhaltige Substanzen sind in geringen Mengen in Gemüse und Obst enthalten; die meisten davon sind in Hülsenfrüchten (bis zu 6,5 %), in Kohl (bis zu 4,8 %) enthalten.

Fette. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten sehr wenig Fett (0,1–0,5 %). Viele davon sind in Nusskernen (45-65%), im Fruchtfleisch von Oliven (40-55%) sowie in Aprikosenkernen (20-50%) enthalten.

Phytonzide haben bakterizide Eigenschaften, wirken sich nachteilig auf die Mikroflora aus und setzen giftige flüchtige Substanzen frei. Die aktivsten Phytonzide sind Zwiebel, Knoblauch, Meerrettich.

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Knollen

Die Kartoffel ist für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung und gilt zu Recht als das zweite Brot und wird in Sibirien scherzhaft als "sibirische Frucht" bezeichnet. In Lebensmitteln findet es vielfältige Verwendung – über 100 verschiedene Gerichte lassen sich daraus zubereiten. Es dient als Rohstoff für die Herstellung verschiedener Produkte – Chips, Kartoffelgrütze, Cerealien, Kartoffelpüree, tiefgefrorene Halbfabrikate sowie für die Herstellung von Stärke und Alkohol. Auch als Futterpflanze ist die Kartoffel von Bedeutung.

Knollenstruktur. Bei einer Kartoffelknolle werden eine Oberseite und eine Basis unterschieden, d.h. Ort der Befestigung am unterirdischen Stamm. Junge Knollen sind mit einer dünnen Epidermisschicht bedeckt. Während des Reifungsprozesses bilden sich in der Epidermis Zellen, in denen sich die Korksubstanz ansammelt, sie vergröbert und sich in eine dichte Haut verwandelt - das Periderm. Die Dicke und Dichte der Schale, ihre Unversehrtheit und der Zustand der Korkschicht beeinflussen die Qualität und Lagerfähigkeit von Kartoffeln.

Augen und Linsen werden auf die Hautoberfläche gelegt. Die Augen bestehen aus einer Gruppe von Knospen und befinden sich in unterschiedlicher Tiefe in der Dicke der Haut. Lentizen sind zahlreiche kleine Löcher und dienen als Apparat zum Luftaustausch.

Der Kern (Fruchtfleisch) der Knolle teilt sich in den äußeren, stärkereichen und den inneren, wässrigeren, der weniger Stärke enthält.

Chemische Zusammensetzungein V Kartoffelknollen hängt von der Sorte, den Wachstumsbedingungen, der Knollenreife, den Lagerbedingungen usw. ab.

Kartoffeln enthalten im Durchschnitt (in%): Wasser - 75,0; Stärke 18,2; Proteine ​​- 2,0; Zucker - 1,5; Faser - 1,0; Fett - 0,1; Mineralien - 1,1; Pektinsubstanzen - 0,6.

Ein erheblicher Teil der Trockenmasse von Kartoffeln entfällt auf Kohlenhydrate, wobei ein großer Teil Stärke ist (bei den meisten Tafelsorten beträgt ihre Menge 15 - 18%).

Stärke ist in der Knolle ungleichmäßig verteilt: mehr in den äußeren Schichten und weniger in der Mitte. Kartoffeln mit unterschiedlichem Stärkegehalt haben unterschiedliche technologische Eigenschaften, die ihre kulinarische Verwendung bestimmen. Knollen mit krümeligem Fruchtfleisch von weißer oder cremefarbener Farbe (d. H. Mit viel Stärke) sollten zur Herstellung von Kartoffelpüree, Kartoffelprodukten, Suppen - Kartoffelpüree - verwendet werden. Knollen mit dichtem oder wässrigem Fruchtfleisch - für Suppen, Salz- und Bratkartoffeln.

Die meisten stickstoffhaltigen Substanzen von Kartoffeln sind Protein - Tuberin, das vollständig ist.

Die Menge an Vitamin C in Kartoffeln beträgt im Durchschnitt 10-18 mg%, nach 4-5 Monaten Lagerung 15 mg%, und davon ist mehr in der Rinde als im Kern enthalten. Wie wir sehen können, enthalten Kartoffeln relativ wenig Vitamin C, aber angesichts des Platzes der Kartoffeln in unserer Ernährung können wir sagen, dass wir den größten Teil des Jahres den Bedarf des Körpers an Ascorbinsäure gerade durch dieses Gemüse decken. Von den anderen Vitaminen enthalten Kartoffeln: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

In Kartoffeln sind nur sehr wenige organische Säuren enthalten. Von diesen Säuren gibt es Äpfelsäure, Zitronensäure, Oxalsäure sowie Chlorogensäure, Kaffee, Chinasäure. Letztere überwiegen in Knollen, wenn sie beschädigt oder von Krankheiten befallen sind.

Wirtschaftliche und botanische Kartoffelsorten. Nach der Reifezeit werden Kartoffelsorten früh (die Reifezeit beträgt bis zu 80 Tage), mittelfrüh (80 - 90 Tage), mittelreif (von 90 bis 100 Tage), mittelspät (bis zu 120 Tage) und Spätreife (120 bis 140 Tage oder mehr). ).

Kartoffelsorten werden je nach Verwendungszweck in Tafel-, Technik-, Futter- und Universalsorten unterteilt.

Für Tafelsorten zeichnet sich durch schnelle Verdauung, guten Geschmack, flach sitzende Augen, Erhalt der natürlichen Farbe des Fruchtfleisches beim Schneiden und nach dem Kochen aus. Um das Schälen von Knollen auf Kartoffelschälern zu erleichtern und Abfall zu reduzieren, sind die besten Kartoffelsorten mittelgroß oder abgerundet oder flach.

Eine Vielzahl von Faktoren beeinflussen den Geschmack und die kulinarischen Eigenschaften von Kartoffeln: chemische Zusammensetzung (wie bereits erwähnt, die Menge an Stärke), die Größe der Stärkekörner, die Struktur von Haut und Fruchtfleisch usw.

Technische Noten zur Herstellung von Stärke und Alkohol verwendet. Sie zeichnen sich durch einen hohen Stärkegehalt aus und für die Stärkegewinnung sind Sorten mit größeren Stärkekörnern vorzuziehen.

Futtersorten muss einen hohen Trockenmassegehalt haben.

Universelle Sorten verfügen über Eigenschaften, die eine Nutzung als Kantinen und für die technische Verarbeitung ermöglichen.

Je nach Stärkegehalt werden Kartoffelsorten mit niedrigem Stärkegehalt (12-15%), mittlerem (16-20%) und hohem (mehr als 20%) unterschieden, je nach Größe der Stärkekörner - grobkörnig und feinkörnig.

Die wichtigsten wirtschaftlichen und botanischen Sorten von Kartoffeln, die für die Langzeitlagerung geeignet sind, sind: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets usw.

Die Größe der Knollen wird durch ihren größten Durchmesser bestimmt, und die Form wird durch das Verhältnis der Breite (größter Querdurchmesser) zur Länge (größter Durchmesser) - dem Formindex - bestimmt. Bei länglichen Knollen beträgt dieses Verhältnis 1: 1,5 oder mehr. Als rundoval gelten Knollen mit einem kleineren Verhältnis von Breite zu Länge. Auf dieser Grundlage werden auch folgende Knollenformen unterschieden: Zwiebel, rund, oval, länglich-oval, lang usw.

Die Haupttypen der Knollenfarbe: weiß - mit einer anderen Manifestation der Gelbfärbung (Lorch, Spark); rot - mit Schattierungen von hellrosa bis intensiv rot (Woltmann, Berlichingen); violettblau - von hellblau bis hellblau (Phytophthora-resistent, Chugunka).

Knollen unterscheiden sich auch in äußeren Merkmalen der Haut (glatt, schuppig, netzartig), in der Anzahl der Augen und ihrer Tiefe (wenige, viele, tief, oberflächlich).

Knollen unterscheiden sich in der Farbe des Fruchtfleisches (weiß, weiß mit rosa Flecken, weiß-gelb, gelb, rosa, blau-violett).

Qualitätsanforderungen. Kartoffelfrisches Essen.

Die Qualität von Kartoffeln wird durch ihr Aussehen, ihre Größe und das Vorhandensein von Knollen mit Toleranzen bestimmt. Das Vorhandensein von Erde, die an den Knollen haftet, sollte nicht mehr als 1% betragen.

Die Knollen müssen ganz, trocken, nicht gekeimt, nicht kontaminiert und frei von Krankheiten sein.

In einer Charge Kartoffeln dürfen keine Knollen enthalten sein, die mehr als ¼ der Oberfläche vergrünen, verwelkt, mit leichter Faltenbildung in einer Charge Kartoffeln des laufenden Jahres, zerdrückt, durch Nagetiere beschädigt, nass, trocken, Ring und Knopf Fäulnis, Krautfäule (bis zu 2 % sind in Gebieten, in denen diese Krankheit verbreitet ist, erlaubt), erfroren, gedämpft und mit Anzeichen von "Erstickung", sowie Knollen mit Fremdgeruch, verursacht durch die Verwendung von Abwasser zur Bewässerung, Pestizide. Solche Kartoffeln werden zu Futterzwecken und als Abfall verwendet.

Kartoffeln, die die Anforderungen des Standards nicht erfüllen, aber für den Verkauf und die Verarbeitung über die zulässigen Mengen hinaus geeignet sind, gelten als nicht standardmäßig.

Kartoffeln, die für den Verkauf und die Verarbeitung ungeeignet sind, werden als Abfall eingestuft (zerkleinerte Knollen, weniger als 20 mm groß, erfroren, von Nagetieren beschädigt, von Krankheiten befallen).

In einer Reihe von Ländern werden Kartoffeln gemäß den Standards nach Qualität in mehrere kommerzielle Sorten unterteilt: in den USA - in vier Sorten (ausgewählt, Nr. 1, kommerziell, Nr. 2), in Polen - in zwei Sorten. Die Standards berücksichtigen die Merkmale botanischer Sorten, definieren die Art der mechanischen Beschädigung klarer, strenger - die Schadenstoleranz usw.

Topinambur(Erdbirne) - Dies sind kleine Knollen einer mehrjährigen Pflanze, die gegenüber äußeren Bedingungen sehr anspruchslos sind und in allen Regionen Russlands mit Ausnahme der nördlichen wachsen. Es wird gebraten, gebacken und gekocht gegessen und auch zur Gewinnung von Fruchtzucker und Alkohol verwendet. Es ist auch als Futterpflanze wichtig.

Süßkartoffel- Süßkartoffeln (häufig in Südamerika, Japan, China, Indien). In Aussehen, Zusammensetzung und Lagerbedingungen kommt es der Kartoffel nahe. Enthält bis zu 20 % Stärke und 3-4 % Zucker.

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Wurzeln

Arten von Hackfrüchten

Im Laufe der Geschichte der menschlichen Zivilisation wurden viele Arten von Hackfrüchten aktiv von Menschen gegessen. Darüber hinaus werden die wohltuenden Eigenschaften von Hackfrüchten in der traditionellen Medizin genutzt. sowie in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie. Hackfrüchte sind in der Regel für ihre Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung sowie ihren Nährwert bekannt.

Die charakteristischen Eigenschaften von Hackfrüchten sind auf die chemische Zusammensetzung dieses Pflanzenteils zurückzuführen, in dem der Bestand an für das Wachstum notwendigen Elementen sowie Vitaminen und anderen Verbindungen konzentriert ist. Spezialisten der modernen Lebensmittelindustrie arbeiten mit einem solchen Konzept wie Tafelwurzelfrüchte. Unter Tafelhackfrüchten wiederum versteht man saftige unterirdische Bestandteile landwirtschaftlicher Nutzpflanzen, die zu kulinarischen Zwecken angebaut werden.

Neben dem Kochen wird Wurzelgemüse als sehr nahrhaftes und vitaminreiches Heimtierfutter verwendet. Alle Arten von Wurzelgemüse gehören zu Pflanzenfamilien wie Doldenblütler, wie Karotten, Pastinaken oder Petersilie, sowie Asteraceae, wie Scorzonera und Kohl, d.h. Rübe, Steckrübe oder Rettich.

Zusammensetzung von Hackfrüchten

Die chemische Zusammensetzung von Hackfrüchten sowie andere grundlegende biologische und Verbrauchereigenschaften von Produkten hängen jedoch hauptsächlich von der Pflanzenart ab. Es muss jedoch betont werden, dass alle Arten von Hackfrüchten sich einer einzigartigen und natürlich ausgewogenen Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung rühmen können, die mit einer beträchtlichen Menge an Verbindungen angereichert ist, die sowohl für die Pflanze als auch für den menschlichen Körper wirklich lebenswichtig sind.

Die Zusammensetzung der Wurzelfrüchte enthält Nährstoffe sowie Vitamine der Gruppen C, A, E, PP. Darüber hinaus umfasst die Zusammensetzung von Hackfrüchten essentielle Aminosäuren, Mineralien, natürliche zuckerhaltige und Pektinverbindungen. Der regelmäßige Verzehr von Wurzelgemüse kann die Gesundheit einer Person erheblich verbessern.

Wurzeln

Hackfrüchte umfassen Gemüse, dessen essbarer Teil eine überwucherte fleischige Wurzel ist. Bei einigen Arten wird Grünzeug auch als Nahrung verwendet. Je nach Struktur der Wurzel werden drei Arten von Wurzelfrüchten unterschieden: Karotte, Rübe und selten.

Wurzelgemüse vom Karottentyp ist Gemüse mit einer länglichen Wurzel, die zylindrisch, konisch, länglich-konisch, spindelförmig und stumpf oder scharf sein kann. Hackfrüchte dieser Art haben eine deutlich differenzierte Rinde (Phloem) und Kern (Xylem). Dazwischen befindet sich ein Kork-Kambium. Von oben ist die Wurzelpflanze mit einem natürlichen Periderm bedeckt. Hinsichtlich Zusammensetzung und Nährstoffgehalt ist die Rinde wertvoller als der Kern. Hackfrüchte dieser Art umfassen Karotten, Petersilie, Sellerie, Pastinaken.

Wurzelfrüchte vom Rübentyp sind Gemüse mit abgerundeten, rund-flachen, ovalen oder länglichen Wurzeln. Vertreten durch Tafel- und Zuckerrüben. Als Gemüsekultur werden nur Tafelrüben verwendet. Die Wurzelfrucht hat dunkelrotes Fleisch mit Ringen aus heller Toga, was auf den Wechsel von Xylem (helle Ringe) und Phloem (dunkle Ringe) zurückzuführen ist. Je geringer das spezifische Gewicht von Xylemen besetzt ist, desto höher ist der Nährwert von Rüben.

Hackfrüchte der seltenen Art sind Gemüse mit rundlichen, rübenförmigen, länglich-konischen Hackfrüchten. Ein Merkmal ihrer inneren Struktur ist die radiale Anordnung des sekundären Xylems, Phloems und Parenchymgewebes. Die Kambialschicht befindet sich direkt unter dem Periderm. Hackfrüchte dieser Art umfassen Radieschen, Radieschen, Steckrüben und Rüben.

Hackfrüchte aller Art sind durch gemeinsame morphologische Merkmale gekennzeichnet: der Kopf im oberen Teil mit Blattstielen und Knospen an der Basis, der Wurzelkörper (der essbare Hauptteil) und die Wurzelspitze (der Hauptteil) und die Rübe -Typ Hackfrüchte haben Seitenwurzeln. Bei anderen Hackfrüchten werden dünne Seitenwurzeln während der Ernte leicht abgerissen und fehlen in der Regel. Die Wurzelspitzen sind der anfälligste Teil des Wurzelgemüses, daher verstopfen sie während der Lagerung leicht und werden von Mikroorganismen (Weiß- oder Wurzelfäule) befallen. Das Trimmen der Spitze nach der Ernte verbessert die Haltbarkeit von Hackfrüchten. Von oben sind die Wurzeln mit einem natürlichen Periderm (Schale) bedeckt, das bis zum Fruchtfleisch gewachsen ist und es vor schädlichen äußeren Einflüssen schützt.

Ein Merkmal aller Hackfrüchte ist ihre Fähigkeit, mechanische Schäden durch Zellunterspülung zu heilen, sowie ihre leichte Verdaulichkeit. Am leichtesten verblassen sind Wurzelfrüchte vom Karottentyp, Radieschen, am wenigsten Rüben, Radieschen, Rüben und Steckrüben.

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Tomaten Gemüse

Tomatengemüse umfasst Tomaten, süße und scharfe Paprikaschoten, Auberginen. Sie nehmen etwa 20 % Anbaugebiete von Gemüse sind in der Konservenindustrie, Hausmannskost sowie in frischer Form weit verbreitet. Tomatenverarbeitungsprodukte - Tomatenmark, Sauce, Püree - sind ein wesentlicher Bestandteil vieler Arten von Gemüse- und Fischkonserven. Tomatensaft ist eines der beliebtesten Getränke. Paprika ist ein wertvoller Rohstoff, der Bestandteil vieler Gemüsekonserven ist. Peperoni werden zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet.

Tomatengemüse ist eine wärmeliebende Kulturpflanze. Sie wachsen in den südlichen Regionen der Ukraine, in Moldawien, der unteren Wolga-Region, im Nordkaukasus, in der Region Rostow. Das meiste Gemüse wird von Kolchosen und Sowchosen produziert.

Tomaten werden hauptsächlich in Sämlingen angebaut. Nach dem Reifezeitpunkt werden die Sorten in Frühreife (Vegetationsdauer 110-115 Tage), Mittelreife (120-130 Tage) und Spätreife (135-150 Tage) eingeteilt. Die Frucht der Tomate ist eine saftige Beere mit mehreren Samen. Es besteht aus Haut, Fruchtfleisch und Samenkammern (von 2 bis 6-8) Die Farbe der Haut und des Fruchtfleisches ist auf Farbstoffe zurückzuführen. Lycopin überwiegt in rot gefärbten Früchten, Carotin und Xanthophyll in gelb gefärbten Früchten. Die Form der Frucht ist ein Sortenmerkmal. Es gibt Früchte flachrund, rund, pflaumenförmig, konisch. Die Masse der Früchte variiert von 20-60 g bei kleinfruchtigen Sorten bis 100-300 g oder mehr bei großfruchtigen Sorten.

Bei Früchten werden folgende Reifephasen unterschieden: grün (nicht ausgewachsen), milchig weiß, braun, rosa und rot (reif). Früchte mit einem mittleren Reifegrad - milchig weiß, braun, rosa - können nach der Ernte reifen.

Die chemische Zusammensetzung von Tomaten (in%): Wasser - 93-94; Trockensubstanzen - 6-7 (einschließlich Zucker - 3-4); stickstoffhaltige Substanzen - etwa 1; Faser 0,6–0,7; organische Säuren - 0,5. Der Gehalt an Vitamin C beträgt 20-40 mg%. Trockenes heißes Wetter trägt zur Ansammlung von Zucker in Früchten bei. Bei regnerischem, kühlem Sommer enthalten Früchte weniger Trockenmasse und Zucker, aber mehr organische Säuren.

In den Zonen der kommerziellen Produktion von Tomaten sind die folgenden Sorten in Zonen unterteilt: früh- Weiße Füllung. Kyiv 139, Canning Kyiv, Moldavsky früh, Talalikhin, Morgen, Svitanok; Zwischensaison- Wolgograd, Donezk, Custom 280, Neuheit von Transnistrien, Fackel. Zu den für die maschinelle Ernte geeigneten Sorten gehören: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban Standard, Nistra, Novelty of Kuban.

Obst, Beeren und Gemüse spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Aufgrund ihres Gehalts an Kohlenhydraten, hauptsächlich Zucker, organische Säuren, Vitamine, Gerbstoffe usw., sind sie wertvolle Lebensmittel. Alle Obst- und Gemüsesorten werden je nach Struktur in mehrere Gruppen eingeteilt, die sich in Nährwerteigenschaften und Lagerstabilität deutlich unterscheiden.

Gemüse wird in Früchte (Samen) und vegetative Früchte unterteilt - in Kern-, Stein- und Beerenfrüchte. Obst und Fruchtgemüse sind die saftigen Früchte der Pflanzen. Der Hauptteil davon ist das Fruchtfleisch, das mehr oder weniger Zellsaft enthält. Daher verlieren besonders reife Früchte schnell ihre Stabilität und werden von den unterschiedlichsten Mikroorganismen verdorben.

Eine andere Gruppe - vegetatives Gemüse: Blattgemüse, Zwiebelgemüse, Kohl - sind die Triebe einer Pflanze oder ihre unterschiedlich stark entwickelten Blätter (Spinat, Sauerampfer, Zwiebel, Knoblauch, Kohl). Hackfrüchte und Knollen sind modifizierte Wurzeln und unterirdische Stängel von Gemüsepflanzen (Karotten, Rüben, Kartoffeln), die gewachsen und mit Reservenährstoffen gefüllt sind.

Mit Knollen und Hackfrüchten verwandte Gemüse sind Pflanzenorgane, deren Entwicklungszyklus nicht abgeschlossen ist, da sie in Zukunft fruchttragende Pflanzen abgeben müssen (Samen bilden), daher ist ihre natürliche Resistenz (natürliche Immunität) gegen Mikroorganismen viel höher als die von Früchten .

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist recht komplex. Gemüse und Obst enthalten also viel Wasser – je nach Reifegrad und Sorte zwischen 65 und 95 %. Wasser macht den größten Teil des Zellsaftes aus, darin sind Trockensubstanzen gelöst - organische und mineralische Verbindungen.

Der Feststoffgehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 10 und 20 %. Ausnahmen sind einige Rebsorten, die viel Zucker und Rosinen anreichern können. Der Feststoffgehalt im Saft dieser Rebsorten kann 30 % und mehr erreichen. Gemüse enthält relativ viel Trockenmasse: Karotten (durchschnittlich 14 %), grüne Erbsen (bis zu 20 %), Mais (25 % und mehr).

Der wichtigste Bestandteil des Zellsaftes ist Zucker (Mono- und Disaccharide - Glucose, Fructose, Saccharose). Früchte akkumulieren 8 bis 12 % Zucker, nur Trauben können, wie erwähnt, viel mehr akkumulieren: durchschnittlich 16-18 % und einige Sorten (z. B. Muscats) bis zu 25-30 %. Gemüse enthält viel weniger Zucker – durchschnittlich 4 %. Hackfrüchte (Karotten, Rüben) haben einen höheren Zuckergehalt.

Ein wesentlicher Teil der Trockenmasse in Obst und Gemüse ist Stärke. Zum Zeitpunkt der vollen Reife verschwindet Stärke in Beeren und Früchten und sammelt sich im Gegenteil in vielen Gemüsesorten an. Kartoffeln sind also reich an Stärke (12-15%), grünen Erbsen und anderen Hülsenfrüchten sowie Mais. Sowohl Zucker als auch Stärke sind die Energiematerialien der Nahrung, die während der Atmung verbraucht werden, und spielen eine äußerst wichtige Rolle im menschlichen Leben. Von den anderen Kohlenhydraten in Obst und Gemüse sind Zellulose, Pentosen, Pentosane und Pektinstoffe zu erwähnen, die Bestandteil der Zellmembranen sind.

Auch organische Säuren sind ein sehr wichtiger Bestandteil von Fruchtsäften, deren Gehalt je nach Sorte und Reifegrad der Frucht stark variiert. Bei Wildäpfeln erreicht der Apfelsäuregehalt 2 %, während er bei einigen süßen (kultivierten) Sorten 0,05 % nicht überschreitet. Am häufigsten sind Apfel- und Zitronensäure. Weinsäure kommt nur in Trauben in großen Mengen vor, in anderen Früchten und Beeren fehlt sie meist oder ist in geringen Mengen enthalten.

Viele Früchte und Gemüse reichern Aromastoffe (ätherische Öle) an, die ihr Aroma bestimmen und anscheinend den Geschmack beeinflussen. Würziges Gemüse ist sehr reich an Aromastoffen - Petersilie, Sellerie, Dill sowie Zwiebelgemüse - Zwiebeln, Knoblauch und schließlich Zitrusfrüchte - Zitronen, Orangen usw. Der Gehalt an Aromastoffen in Gemüse reicht von 0,05 bis 0,5% : So enthalten sie beispielsweise 0,05 % in Zwiebeln, etwa 0,01 % in Knoblauch und 1,8 bis 2,5 % ätherisches Öl in der Schale von Mandarinen.

Wenn wir berücksichtigen, dass Obst und Gemüse verschiedene Enzyme und Vitamine enthalten, die zum normalen Ablauf von Vital- und Verdauungsprozessen beitragen, wird ihr Nährwert noch weiter steigen. Wenn tierische Produkte Proteinlieferanten sind, dann sind Obst und Gemüse Vitaminlieferanten – für den Menschen äußerst wichtige Vitalstoffe. Der Mangel an Vitaminen in der Nahrung von Tieren und Menschen verursacht eine Stoffwechselstörung im Körper, und ihr völliges Fehlen führt zu verschiedenen schweren Krankheiten (Avitaminose). Viele Vitamine verbinden sich mit Proteinen zu Verdauungsenzymen. Zwiebeln zum Beispiel enthalten ein proteolytisches Enzym, das Proteine ​​in Peptone spalten kann. Kohl und einige Wurzelgemüse enthalten ein trypsinähnliches Enzym. Fast alle Gemüsesorten enthalten Amylase, verzuckernde Stärke, reich an Oxidase, Katalase. Eine ausreichende Menge an Oxidase und Katalase findet sich auch in Früchten.

Von großer Bedeutung sind auch Farbstoffe, die Obst und Gemüse eine besondere Farbe verleihen. Es gibt Hinweise darauf, dass hell gefärbte Früchte widerstandsfähiger gegen die Einwirkung von Mikroorganismen sind.

Die Säfte verschiedener höherer Pflanzen enthalten auch einige flüchtige Fraktionen - Phytonzide, die eine bakterizide Wirkung haben. Bei einigen Pflanzen ist das Vorhandensein von Phytonziden mit einem stark ausgeprägten Geruch und Geschmack verbunden (Zwiebeln, Knoblauch), bei anderen Pflanzen wird dies nicht beobachtet (Tomaten, Karotten).

Pflanzengewebe enthält neben organischen Verbindungen auch Mineralien. Mineral- oder Ascheelemente, Früchte enthalten 0,2 bis 1,8%. Mineralstoffe sind von großer physiologischer Bedeutung und wesentliche Bestandteile von Lebensmitteln. So ist Eisen Bestandteil des Bluthämoglobins, Kalzium Bestandteil der Knochen, Phosphor ist für die normale Funktion des Nervengewebes notwendig usw. Obst und Gemüse sind aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung ein hervorragendes Nährsubstrat für viele Mikroorganismen.

Einführung

2. Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

3. Transport und Annahme von frischem Obst und Gemüse

4. Vorgänge bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse

5. Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen

Abschluss

Referenzliste

Einführung

In dieser Arbeit untersuchte ich die chemische Zusammensetzung und den Nährwert von frischem Obst und Gemüse, ihre Klassifizierung und Merkmale einzelner Arten. Prozesse, die während der Lagerung von frischem Obst und Gemüse ablaufen. Faktoren, die die Sicherheit von Lebensmittelprodukten beeinflussen.

Ich untersuchte die Zusammensetzung vieler Obst- und Gemüsesorten sowie das Vorhandensein solcher lebenswichtiger Vitamine für den menschlichen Körper wie:

• Vitamin C
• Vitamin A
• Vitamin B
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin-D
• Vitamin E.

Sie sprach über die wichtige Rolle von organischen Säuren, Mineralien, Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten.

1. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von frischem Obst und Gemüse

Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten eine große Menge Wasser (ca. 75 % - 85 %). Die Ausnahme bilden Nussfrüchte, die im Durchschnitt nur 10 % - 15 % Wasser enthalten. Feuchtigkeit in Obst und Gemüse ist sowohl frei als auch gebunden.

Gebundene Feuchtigkeit wird in geringerem Maße entfernt und teilweise beim Trocknen zurückgehalten.

Freie Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für Fäulnisbakterien und Mikroben, daher können Obst und Gemüse, die eine große Menge freier Feuchtigkeit enthalten, nicht lange gelagert werden und müssen verarbeitet werden. Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Kohlenhydraten. Dies sind vor allem Monosaccharide (Glucose, Saccharose), Disaccharide (Saccharose), Polysaccharide (Ballaststoffe, Pektinstoffe).

Zu den Ballaststoffen verhalten sich die Pektinstoffe und die Zellulose nach den Eigenschaften.

Neben Kohlenhydraten enthält die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse mehrwertige Alkohole (Sorbit und Mannit), die einen süßen Geschmack haben. Sie sind in großen Mengen in Eberesche, Pflaumen und in geringerem Maße in Äpfeln enthalten.

Das Saugen von Obst und Gemüse umfasst auch stickstoffhaltige Substanzen - Proteine, Aminosäuren, Enzyme, Nukleinsäuren, stickstoffhaltige Glykoside. Die größte Proteinmenge entfällt auf Oliven (7 %), Hülsenfrüchte (5 %), Kartoffeln (2-3 %) und Nüsse. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten weniger als 1 % Protein.

Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Enzymen.

1. Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

Bei der Klassifizierung von Früchten werden zwei Hauptmerkmale verwendet - ein Zeichen der Struktur und ein Zeichen der Herkunft.

Je nach Struktur unterscheiden sie:

• Kernobst (Äpfel, Eberesche, Birne, Quitte); sie haben alle eine Schale, im Inneren der Frucht befindet sich eine fünfzellige Kammer mit Samen;
• Steinfrüchte - ihre Struktur ist durch das Vorhandensein einer Schale, Fruchtfleisch und einer Steinfrucht gekennzeichnet, die einen Samen enthält; Steinobst umfasst Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche usw.;
• Beeren - diese Gruppe ist in 3 Gruppen unterteilt: echte Beeren, falsche und komplexe. Für echte Beeren Johannisbeeren, Trauben, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren. Bei echten Beeren werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch getaucht. Falsche Beeren sind Erdbeeren und Erdbeeren. Ihre Samen befinden sich auf der Haut. Komplexe Beeren bestehen aus vielen kleinen Beeren, die an einer Frucht verschmolzen sind. Zu dieser Gruppe gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren;
• Nussfrüchte, die in echte Nüsse (Haselnüsse) und Steinobst (Walnüsse, Mandeln) unterteilt werden. Alle Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer holzigen Schale umschlossen ist. Auf der Oberfläche von Steinnüssen befindet sich ein grünes Fruchtfleisch, das sich bei der Reifung allmählich verdunkelt und abstirbt.

Nach Herkunft werden die Früchte in subtropische (darunter eine Gruppe von Zitrusfrüchten) und tropische unterteilt. Viele subtropische und tropische Früchte benötigen eine hohe Lagertemperatur, und bei kalten Temperaturen werden sie kalt und gefrieren. So können Bananen beispielsweise bei einer Temperatur von nicht weniger als +11 Grad gelagert werden. Ananas - nicht niedriger als +8 Grad.

Frisches Gemüse wird in 2 Gruppen eingeteilt: vegetativ und generativ oder Obst und Gemüse. Vegetativ sind Gemüse, bei denen Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen als Nahrung verwendet werden. Und Gemüse, bei dem die Früchte als Nahrung verwendet werden, wird als generativ bezeichnet.

Unter vegetativem Gemüse gibt es je nach dem in Lebensmitteln verwendeten Teil:

• Knollen (Kartoffel, Bata, Topinambur);
• Hackfrüchte (Rüben, Radieschen, Karotten, Radieschen, Rüben, Petersilie, Steckrüben, Sellerie, Pastinaken);
• Blattgemüse (Weißkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Brüsseler, Wirsing);
• Zwiebelgemüse (Zwiebel, Zwiebel - Beute, Batun, Knoblauch);
• Salat-Spinat (Spinat, Kopfsalat, Sauerampfer);
• würziges Gemüse (Estragon, Basilikum, Koriander, Dill, Sellerie);
• Dessert (Artischocke, Spargel, Rhabarber).

Generatives Gemüse wird in folgende Untergruppen unterteilt:

• Tomaten (Tomaten, Auberginen, Paprika);
• Kürbis (Gurken, Kürbis, Zucchini, Melonen, Wassermelonen, Kürbis);
• Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);
• Getreidegemüse (Zuckermais).

1. Transport und Annahme von frischem Obst und Gemüse

Beim Transport von frischem Obst und Gemüse müssen aufgrund ihrer Eigenschaften besondere Anforderungen eingehalten werden. Insbesondere der Transport von frischem Obst und Gemüse ohne Verpackung ist nicht gestattet. Einige Obst- und Gemüsesorten (Kartoffeln, Kohl, Rüben) werden während der Massenernte in loser Schüttung transportiert. Beim Transport von Wassermelonen ohne Verpackung ist eine Umschlingung mit Stroh erforderlich.

Bei der Annahme von frischem Obst und Gemüse wird deren Qualität anhand allgemeiner und spezifischer Indikatoren gemäß den geltenden Vorschriften bewertet. Allgemeine Indikatoren sind Aussehen und Größe. Maßabweichungen sind nur im üblichen Rahmen zulässig.

Zu den spezifischen Metriken gehören:

• Der Reifegrad, der in Verbraucher, volumetrisch und physiologisch unterteilt ist. Gurken werden nur mit Verbraucherreifegrad verkauft, der physiologische Reifegrad ist nicht erlaubt. Bei einigen Früchten (Äpfel später Sorten) ist der volumenphysiologische Reifegrad gleich;
• Geschmack und Geruch;
• Die Dichte des Bündels, das Vorhandensein nicht ganzer Bürsten, die Anzahl der zerbröckelten Beeren;
• Luftfeuchtigkeit (nur für Nüsse bestimmt);
• Konsistenz (für Bananen und Orangen).

Bei der Annahme von Obst und Gemüse wird sortiert, wobei folgende Qualitätskategorien unterschieden werden:

• Standardobst und -gemüse - erfüllen die Anforderungen der aktuellen Standards; dazu gehören auch mangelhaftes Obst und Gemüse innerhalb der Toleranzen;
• Nicht standardmäßiges Obst und Gemüse mit Mängeln, die durch akzeptable Standards begrenzt sind, aber über die festgelegten Normen hinausgehen;
• Abfall mit Mängeln, die von den Normen nicht zugelassen sind.

1. Geeignete Verfahren zur Lagerung von frischem Obst und Gemüse

Während der Lagerung laufen in Obst und Gemüse verschiedene physikalische und biologische Prozesse ab, wie z. B. Verdunstung von Feuchtigkeit, Atmung, Reifung, Heilung und Verdickung der Haut, hydrolytische Zersetzung komplexer organischer Substanzen.

Die Atmung ist der wichtigste biochemische Prozess und dient als Energiequelle für Stoffwechselvorgänge. Die Atmung geht mit einem Massenverlust von Obst und Gemüse, der Freisetzung von Energie, Wärme und Feuchtigkeit einher. Während des Atmungsprozesses ändert sich die Gaszusammensetzung der das Produkt umgebenden Umgebung, was zu erheblichen Verlusten sowohl in der Menge als auch in der Qualität von frischem Obst und Gemüse führt.

Die Intensität des Atmungsprozesses hängt von der Obst- und Gemüseart, ihrem physiologischen Zustand (Reifegrad, Frische, Vorhandensein von Schäden, Feuchtigkeitsgehalt) und den Lagerbedingungen (Temperatur, Licht- und Gaszusammensetzung der Umgebung) ab.

Die Atmung kann oxygeniert (aerob) oder anoxisch (anaerob) sein.

Hydrolyseprozesse: Unter dem Einfluss von Enzymen findet eine Hydrolyse statt, und zwar immer in Gegenwart von Wasser.

1. Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen

Obst Gemüse Nährwert

Die Temperatur ist eine der wichtigsten Aufbewahrungsbedingungen für Lebensmittel. Die Temperatur beeinflusst die Intensität aller Prozesse. Mit steigender Temperatur nimmt die Wasserverdunstung zu, die Enzymaktivität nimmt zu, chemische Reaktionen beschleunigen sich und es werden Bedingungen für die Entwicklung von Schädlingen geschaffen.

Die optimalen Temperaturen für verschiedene Produkte sind unterschiedlich. Ihr Bereich reicht von -18 bis +25 Grad. Bei den meisten Produkten eliminiert das Einfrieren das Auftreten schädlicher chemischer Prozesse fast vollständig, obwohl es solche gibt, für die die optimale Temperatur zwischen 0 und +4 Grad liegt und deren Schwankungen höchst unerwünscht sind.

Luftfeuchtigkeit. Dieser Faktor hängt eng mit der Temperatur zusammen. Die Wahl der relativen Luftfeuchtigkeit ist produktabhängig. Trockene Lebensmittel benötigen eine geringe Luftfeuchtigkeit (65-70 %), Lebensmittel mit hoher Feuchtigkeit benötigen 85 bis 90 % Luftfeuchtigkeit.

Gasumgebung. Der erhöhte Sauerstoffgehalt im gasförmigen Medium und sein Kontakt mit dem Produkt führen zur Oxidation von Fetten (Stab), zu einer Veränderung der Farbe von Weinen. Die Gaszusammensetzung des Mediums kann verändert werden. Sauerstoff muss aus der Zusammensetzung des gasförmigen Mediums ausgeschlossen werden. Die Einbeziehung von Inertgasen in die Gaszusammensetzung des Mediums wirkt sich hingegen positiv auf die Lagerung vieler Produkte aus.

Meistens wird bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse eine kontrollierte Atmosphäre verwendet. Darin nimmt der Sauerstoffanteil ab und der Kohlendioxidanteil zu. Dies führt zu einer Verzögerung der Reifungs- und Überreifungsprozesse, einer Verringerung der Aktivität mikrobiologischer Krankheiten und einer besseren Erhaltung der Konsistenz der Produkte.

Zusätzlich zur kontrollierten Gasumgebung wird eine modifizierte Gasumgebung verwendet. Es beinhaltet die Verwendung von Polymerfilmen mit einem selektiven Medium.

Licht. Nahezu alle Lebensmittel erfordern die Abwesenheit von Licht. Wenn zum Beispiel Kartoffeln im Licht gelagert werden, bildet sich auf der Oberfläche der Knollen eine giftige grüne Substanz, Corned Beef. Licht zerstört Vitamine und beeinträchtigt die Eigenschaften farbiger Produkte, insbesondere bei Verwendung natürlicher Farbstoffe.

Die Belüftung ist am relevantesten bei der Lagerung von Pflanzenprodukten. Es gibt natürliche, künstliche und Zwangsbelüftung. Letzteres wird in modernen Gemüseläden verwendet und sorgt für eine bessere Lebensmittelkonservierung.

Hygieneregime. Es umfasst Aktivitäten zur Desinfektion sowie zur Schädlings- und Nagetierbekämpfung.

Die Qualität der Verpackungsmaterialien.

6. Nährwert von Obst und Gemüse

Der Nährwert und die organoleptischen (Geschmack und Aroma) Eigenschaften von Gemüsefrüchten werden durch die chemischen Substanzen bestimmt, aus denen sie bestehen.

Die Zusammensetzung pflanzlicher Produkte umfasst Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, organische Säuren, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Der überwiegende Bestandteil aller Rohstoffe ist Wasser. Seine Früchte enthalten 75-90% und Gemüse 65-96%.

Eichhörnchen. Eiweißstoffe spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Die wichtigsten Proteinquellen sind Fleisch und Fisch. In Gemüse und Obst ist der Proteingehalt relativ gering. Aufgrund der besonderen Bedeutung der Proteinernährung sollten jedoch pflanzliche Lebensmittel als wichtige zusätzliche Proteinquelle genutzt werden.

Fette sind wichtig in der Ernährung. Der Fettgehalt im Gewebe von Obst und Gemüse ist sehr gering; in erheblichen Mengen sind sie in den Samen enthalten. Pflanzliche Öle enthalten essentielle Linol- und Linolensäure, die einen höheren biologischen Wert haben und vom Körper besser aufgenommen werden als tierische Fette.

Kohlenhydrate sind ein Energiestoff und dienen dem menschlichen Körper als Reservenährstoff. Von den pflanzlichen Rohstoffen sind Früchte besonders reich an Kohlenhydraten. Sie enthalten Kohlenhydrate hauptsächlich in Form verschiedener Zucker (Saccharose, Glucose, Fructose) und Stärke. Der Hauptteil der Kohlenhydrate in der normalen Ernährung gelangt in Form von Stärke und nur ein kleiner Teil in Form von Zucker in den Körper. Stärke im Körper wird zu Glukose, die ins Blut aufgenommen wird und das Körpergewebe nährt.

Vitamine sind Substanzen, die für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind. Sie erhöhen die Leistungsfähigkeit und Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Infektionskrankheiten, wirken sich positiv auf sein Wachstum und seine Entwicklung aus.

Vitamin C ist ein Antiskorbutikum und ist für das richtige Wachstum und die Entwicklung des Körpers unerlässlich.

Die Hauptquelle für Vitamin C sind Gemüse, Obst, Beeren, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Orangen usw.

Vitamin A ist eines der wichtigsten und am weitesten verbreiteten, das für ein normales Wachstum des Körpers sorgt. Der Mangel an diesem Vitamin im menschlichen Körper senkt seine Immunität gegen verschiedene Infektionen.

In freier Form kommt Vitamin A nur im Leberfett von Meeresfischen und Walen vor. Vitamin A fehlt in pflanzlichen Rohstoffen, enthält aber Provitamin A - Carotin, aus dem Vitamin A beim Verfall im menschlichen Körper gebildet wird Aprikosen, schwarze Johannisbeeren, süße rote Paprika, Pflaumen, Karotten, Spinat, rote Tomaten und grüne Erbsen sind reich an Carotin.

Vitamin B1 ist in fast allen frischen Früchten und Gemüsen, Bäcker- und Bierhefe enthalten. Das Fehlen oder der Mangel dieses Vitamins im Körper verursacht eine Störung des Nervensystems.

Vitamin B2 kommt in Karotten vor - 0,005 - 0,01 mg pro 100 g, in Kohl, Zwiebeln, Spinat, Tomaten bis zu 0,05 mg pro 100 g.

Vitamin D ist für Kinder extrem wichtig, da sein zu geringer Gehalt in der Nahrung zu Rachitis führt. Dieses Vitamin kommt nur in tierischen Produkten vor.

Die reichste Quelle für Vitamin D sind Fischöl, Leber von Tieren und Vögeln. Vitamin D kommt in Milch, Butter und Eigelb vor.

Vitamin E ist in der Natur weit verbreitet, es findet sich nicht nur in tierischen Produkten, sondern auch in vielen pflanzlichen Produkten. Die Keime von Getreide und grünen Blättern von Pflanzen sind am reichsten an Vitamin E.

organische Säuren. Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten bestimmte organische Säuren.

Organische Säuren spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Im menschlichen Körper lösen sie einige unerwünschte Ablagerungen auf.

Fleisch und Fisch enthalten Milchsäure. Apfel-, Zitronen-, Weinsäure und andere Säuren sind am häufigsten in Obst und Gemüse enthalten.

Apfelsäure überwiegt in Kernobst, aber auch in Hartriegel, Aprikosen, Pfirsichen, Tomaten und Beeren. Zitrusfrüchte und Preiselbeeren enthalten viel Zitronensäure. Weinsäure kommt in Weintrauben vor. Sauerampfer und Rhabarber sind reich an Oxalsäure.

Mineralien. Die wichtigsten Mineralien sind Salze von Calcium, Natrium, Kalium, Eisen sowie Schwefel, Phosphor und Chlor. Mineralsalze sind in der Zusammensetzung jeder Zelle eines lebenden Organismus enthalten. Ohne sie ist, genau wie ohne Wasser, kein Leben möglich.

Eisensalze sind vor allem reich an Kopfsalat, Kohl, Erdbeeren, Äpfeln, Kartoffeln, Erbsen, Fisch, Fleisch, Eiern; Kaliumsalze - Radieschen, Spinat, Karotten, Kohl, Orangen, Zitronen, Mandarinen. Die richtige und rationelle Verwendung der Produkte sowie die Umsetzung der empfohlenen Verarbeitungsschemata während der Konservenherstellung ermöglichen die nahezu vollständige Erhaltung der darin enthaltenen Nährstoffe und Vitamine.

Abschluss

Nachdem ich das obige Material sorgfältig studiert habe, kann ich die folgenden Schlussfolgerungen ziehen.

Einige Obst- und Gemüsesorten haben viel Feuchtigkeit und können daher nicht lange gelagert werden, weil. Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für Fäulnisbakterien und Mikroben.

Es gibt zwei Hauptmerkmale der Fruchtklassifikation:

• Nach Struktur
• Nach Herkunft.

Während der Lagerung finden in Obst und Gemüse verschiedene physiologische und biologische Prozesse statt, wie z. B. Verdunstung von Feuchtigkeit, Atmung, Reifung, Heilung und Verdickung der Haut.

Die Sicherheit von Obst und Gemüse wird von folgenden Faktoren beeinflusst: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Gasumgebung, Licht, Belüftung, Hygienevorschriften, Qualität der Verpackungsmaterialien.

Referenzliste

1. Warenforschung von Lebensmitteln Burova Marina - M .: "Prior Publishing House", 2000. - 144p.
2. Hauskonserven G.G. Tokarew. - D66 St. Petersburg: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220c.: Abb.

Bundesamt für Bildung

SEI HPE "Staatliche Wirtschaftsuniversität Samara"

Dienstabteilung

Kursarbeit

nach Disziplin

Warenforschung und Untersuchung von Lebensmitteln

zum Thema

Studenten im 2. Jahr

Bildung tagsüber

Spezialität "Service"

Jakowischenoy Evgenia Valerievna

Samar 2008

Einführung

I.I Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

I.II Gruppenmerkmale von Gemüse und Obst

II.I Die Vorteile von Gemüse und Obst

II.II Schäden an Gemüse und Obst

III.I Schaden und Nutzen von Wassermelonen

Abschluss

Anwendungen

Verwendete Quellen

Einführung

Relevanz des gewählten Themas

Im 20. Jahrhundert fanden bedeutende Veränderungen in der menschlichen Ernährung statt. Die Ernährung wird von raffinierten Lebensmitteln dominiert, der Konsum tierischer Produkte ist stark gestiegen, der Anteil von Gemüse und Obst ist zurückgegangen. Die begleitende Hypodynamie vervollständigte das Bild: Durch übermäßiges Essen und Inaktivität wurde eine Person schwer und oft krank.

Gemüse ist der wichtigste Lieferant von Vitamin C, P, einigen B-Vitaminen, Provitamin A - Carotin, Mineralsalzen (insbesondere Kaliumsalzen), einer Reihe von Spurenelementen, Kohlenhydraten - Zuckern, Phytonziden, die helfen, pathogene Mikroben zu zerstören, und schließlich Ballaststoffe, die für eine normale Darmfunktion notwendig sind.

Eine bemerkenswerte Eigenschaft von Gemüse ist ihre Fähigkeit, die Sekretion von Verdauungssäften deutlich zu erhöhen und ihre enzymatische Aktivität zu steigern.

Fleisch- und Fischgerichte werden vom Körper besser aufgenommen, wenn sie mit Gemüse verzehrt werden. Gemüsegerichte fördern die Sekretion der Verdauungsdrüsen und bereiten so den Verdauungstrakt auf die Verdauung von eiweiß- und fetthaltigen Speisen vor. Daher ist es sinnvoll, das Mittagessen mit Gemüsesnacks zu beginnen: Vinaigrettes und Salate, und dann zu Suppen, Borschtsch usw. überzugehen.

Gemüse ist nicht nur Lieferant wichtiger Nährstoffe und Vitamine, es ist auch ein dynamischer Regulator der Verdauung, erhöht die Nährstoffaufnahmefähigkeit und damit den Nährwert der meisten Produkte. Gemüse ist sehr wertvoll und für den Körper täglich zu allen Jahreszeiten notwendig.

In den meisten Regionen der Russischen Föderation schwankt der Verzehr von Gemüse und Obst stark und ist von der Jahreszeit abhängig. Sie reichen in der Regel in der zweiten Sommer- und Herbsthälfte aus, im Spätwinter und Frühjahr etwas zu wenig. Außerdem wird der Nährwert von Gemüse und Obst aus der Vorjahresernte in den Frühjahrsmonaten deutlich reduziert. Der Mangel an Gemüse im Winter und im frühen Frühling ist einer der Gründe für die Abnahme der allgemeinen Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Erkältungen und Infektionskrankheiten.Die tägliche Aufnahme von Gemüse, mit Ausnahme von Kartoffeln, sollte 300 bis 400 Gramm betragen ein Erwachsener zu jeder Jahreszeit. In den Winter- und Frühlingsmonaten sollte diese Menge auf keinen Fall reduziert werden.

Der Anbau von Frühgemüse, die Entwicklung des vorstädtischen Gewächshausanbaus und die Verbesserung der Lager- und Konservierungsmethoden stellen sicher, dass sie das ganze Jahr über verzehrt werden können. Die beste Art, Gemüse und Obst zu konservieren, die perfekteste Art, ihren Nährwert und ihre Geschmackseigenschaften zu bewahren, ist das Einfrieren. Tiefgefrorene Früchte und Tomaten sind sehr nützlich. Erfreulicherweise erscheinen in letzter Zeit immer mehr davon in den Regalen unserer Filialen. Leider nutzen wir die riesige Vielfalt an Gemüse und Obst, die uns die Natur schenkt, noch immer zu wenig. Es genügt zu sagen, dass von den vielen Kohlsorten Weißkohl in unserem Land am weitesten verbreitet ist. Aber es ist bei weitem nicht das Nützlichste: Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi und andere Kohlsorten sind viel reicher an Vitamin C. Im Frühling werden verschiedene Gemüsesorten zu Unrecht wenig in unserer Ernährung verwendet: Frühlingszwiebeln, Salat, Spinat, Rhabarber usw. Besonders nützlich sind zu dieser Jahreszeit Frühlingszwiebeln, von denen 100 Gramm etwa 30 Milligramm Vitamin C enthalten und 2 Milligramm Carotin - Provitamin A, das sehr dazu beiträgt, den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin C zu decken.

Kapitel ICH

ICH . ICH Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel),

Hackfrüchte (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Kopfsalat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

scharf (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Früchte werden unterteilt in Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Süßkirschen), Kernobst (Quitten, Birnen, Eberesche, Äpfel), subtropische und tropische Kulturen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.), echt Beeren (Trauben, Stachelbeeren , Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn) und falsche (Erdbeeren).

Gemüse, Obst, Beeren und andere essbare Pflanzen haben eine hohe Fähigkeit, den Appetit anzuregen, die sekretorische Funktion der Verdauungsdrüsen zu stimulieren, die Gallenbildung und die Gallenteilung zu verbessern.

An ätherischen Ölen reiche Pflanzen wie Tomaten, Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich zeichnen sich durch eine ausgeprägte Saftwirkung aus. Von eingelegtem und eingelegtem Gemüse hat Kohl die stärkste appetitanregende Eigenschaft, gefolgt von Gurken, Rüben und am wenigsten Karotten.

Beeren und Früchte haben auch eine unterschiedliche Wirkung auf die sekretorische Funktion des Magens. Einige (die meisten) erhöhen ihn (Trauben, Pflaumen, Äpfel, Erdbeeren), andere (besonders süße Sorten) senken ihn (Kirschen, Himbeeren, Aprikosen usw.).

Die Saftwirkung von Gemüse, Früchten und Beeren wird durch das Vorhandensein von Mineralsalzen, Vitaminen, organischen Säuren, ätherischen Ölen und Ballaststoffen in ihnen erklärt. Gemüse aktiviert die gallebildende Funktion der Leber: manche sind schwächer (Rote-Bete-, Kohl-, Steckrübensäfte), andere stärker (Rettich-, Rüben-, Karottensaft). Wenn Gemüse mit Proteinen oder Kohlenhydraten kombiniert wird, gelangt weniger Galle in den Zwölffingerdarm als bei reinen Protein- oder Kohlenhydratnahrungsmitteln. Und die Kombination von Gemüse mit Öl erhöht die Bildung von Galle und deren Eintritt in den Zwölffingerdarm, Gemüse sind Stimulanzien der Bauchspeicheldrüsensekretion: Unverdünnte Gemüsesäfte hemmen die Sekretion und verdünnt stimulieren sie.

Wasser- ein wichtiger Faktor, der den Ablauf verschiedener Prozesse im Körper sicherstellt. Es ist ein fester Bestandteil von Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten und sorgt für die Versorgung des Gewebes mit Nährstoffen und Energie, den Abtransport von Stoffwechselprodukten, den Wärmeaustausch usw. Ein Mensch kann länger als einen Monat ohne Nahrung leben, ohne Wasser - nur ein paar Tage.

Pflanzen enthalten Wasser sowohl in freier als auch in gebundener Form. Organische Säuren, Mineralien, Zucker werden in frei zirkulierendem Wasser (Saft) gelöst. Gebundenes Wasser, das in das Gewebe von Pflanzen eindringt, wird bei Strukturänderungen aus diesen freigesetzt und vom menschlichen Körper langsamer aufgenommen. Pflanzenwasser wird schnell aus dem Körper ausgeschieden, da Pflanzen reich an Kalium sind, was den Harndrang erhöht. Stoffwechselprodukte, verschiedene toxische Substanzen werden mit dem Urin ausgeschieden.l

Kohlenhydrate Pflanzen werden in Monosaccharide (Glucose und Fructose), Disaccharide (Saccharose und Maltose) und Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektinstoffe) eingeteilt. Monosaccharide und Disaccharide

lösen sich in Wasser auf und verursachen den süßen Geschmack von Pflanzen.

Glucose ist Bestandteil von Saccharose, Maltose, Stärke, Cellulose. Es wird leicht im Magen-Darm-Trakt absorbiert, gelangt in den Blutkreislauf und wird von den Zellen verschiedener Gewebe und Organe absorbiert. Wenn es oxidiert wird, wird ATP gebildet - Adenosintriphosphorsäure, die vom Körper verwendet wird, um verschiedene physiologische Funktionen als Energiequelle auszuführen. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie in Fett umgewandelt. Am reichsten an Glukose sind Kirschen, Kirschen, Trauben, dann Himbeeren, Mandarinen, Pflaumen, Erdbeeren, Karotten, Kürbisse, Wassermelonen, Pfirsiche, Äpfel. Auch Fruktose wird vom Körper leicht aufgenommen und geht stärker als Glukose in Fette über. Im Darm wird es langsamer resorbiert als Glukose und benötigt für seine Resorption kein Insulin, daher wird es von Patienten mit Diabetes mellitus besser vertragen. Fruktose ist reich an Trauben, Äpfeln, Birnen, Kirschen, Süßkirschen, dann Wassermelone, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren. Die Hauptquelle für Saccharose ist Zucker. Im Darm wird Saccharose in Glukose und Fruktose zerlegt. Saccharose kommt in Rüben, Pfirsichen, Melonen, Pflaumen, Mandarinen, Karotten, Birnen, Wassermelonen, Äpfeln und Erdbeeren vor.

Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeabbaus und wird im Darm zu Glukose abgebaut. Maltose findet sich in Honig, Bier, Backwaren und Süßwaren.

Stärke ist die Hauptquelle für Kohlenhydrate. Sie sind am reichsten an Mehl, Getreide, Nudeln und in geringerem Maße an Kartoffeln.

Cellulose (Faser), Hemicellulose und Pektinstoffe sind Bestandteile der Zellmembranen.

Pektinsubstanzen werden in Pektin und Protopektin unterteilt. Pektin hat eine gelierende Eigenschaft, die bei der Herstellung von Marmelade, Marshmallows, Marshmallows und Marmeladen verwendet wird. Protopektin ist ein unlöslicher Komplex von Pektin mit Zellulose, Hemizellulose, Metallionen. Das Erweichen von Obst und Gemüse während der Reifung und nach der Wärmebehandlung ist auf die Freisetzung von freiem Pektin zurückzuführen.

Pektine adsorbieren Stoffwechselprodukte, verschiedene Mikroben, Salze von Schwermetallen, die in den Darm gelangen, und daher werden Lebensmittel, die reich an ihnen sind, in der Ernährung von Arbeitern empfohlen, die mit Blei, Quecksilber, Arsen und anderen Schwermetallen in Kontakt kommen.

Zellmembranen werden im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert und werden als Ballaststoffe bezeichnet. Sie sind an der Bildung von Kot beteiligt, verbessern die motorische und sekretorische Aktivität des Darms, normalisieren die motorische Funktion der Gallenwege und stimulieren die Prozesse der Gallensekretion, erhöhen die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und reduzieren seinen Gehalt im Körper . Es wird empfohlen, ballaststoffreiche Lebensmittel in die Ernährung älterer Menschen aufzunehmen, bei Verstopfung, Atherosklerose, aber begrenzt bei Magengeschwüren und Zwölffingerdarm, Enterokolitis.

Es gibt viele Zellmembranen in Roggenmehl, Bohnen, grünen Erbsen, Hirse, getrockneten Früchten, Buchweizen, Karotten, Petersilie und Rüben. In Äpfeln, Haferflocken, Weißkohl, Zwiebeln, Kürbis, Salat, Kartoffeln sind sie etwas geringer.

Die ballaststoffreichsten sind getrocknete Äpfel, Himbeeren, Erdbeeren, Nüsse, getrocknete Aprikosen, Aprikosen, Eberesche, Datteln; weniger - Feigen, Pilze, Haferflocken, Buchweizen, Graupen, Karotten, Rüben, Weißkohl.

Pektine sind am häufigsten in Tafelrüben, schwarzen Johannisbeeren, Pflaumen, dann in Aprikosen, Erdbeeren, Birnen, Äpfeln, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Pfirsichen, Karotten, Weißkohl, Himbeeren, Kirschen, Auberginen, Orangen und Kürbissen.

organische Säuren. Pflanzen enthalten meistens Apfel- und Zitronensäure, seltener - Oxalsäure, Weinsäure, Benzoesäure usw. Preiselbeeren, Preiselbeeren.

Organische Säuren verstärken die sekretorische Funktion der Bauchspeicheldrüse, verbessern die Darmmotilität und fördern die Alkalisierung des Urins.

Oxalsäure, die sich im Darm mit Kalzium verbindet, stört die Prozesse ihrer Absorption. Daher werden Produkte, die es in großen Mengen enthalten, nicht empfohlen. Oxalsäure wird durch Äpfel, Birnen, Quitten, Hartriegel, Abkochungen von Blättern der schwarzen Johannisbeere und Trauben aus dem Körper entfernt. Benzoesäure hat bakterizide Eigenschaften.

Tannine(Tannin) kommt in vielen Pflanzen vor. Sie verleihen Pflanzen einen adstringierenden, herben Geschmack. Besonders viele davon in Quitte, Heidelbeeren, Vogelkirsche, Hartriegel, Eberesche.

Tannine binden Proteine ​​von Gewebezellen und wirken lokal adstringierend, verlangsamen die Darmmotorik, helfen bei Durchfall, Stuhlgang zu normalisieren und wirken lokal entzündungshemmend. Die adstringierende Wirkung von Tanninen wird nach dem Essen stark reduziert, da sich Tannin mit Nahrungseiweiß verbindet. In gefrorenen Beeren ist auch die Menge an Tanninen reduziert.

Ätherische Öle sind am reichsten an Zitrusfrüchten, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Radieschen, Dill, Petersilie, Sellerie. Sie fördern die Sekretion von Verdauungssäften, in kleinen Mengen wirken sie harntreibend, in großen Mengen reizen sie die Harnwege, lokal wirken sie reizend, entzündungshemmend und desinfizierend. Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, sind von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Enteritis, Colitis, Hepatitis, Cholezystitis, Nephritis ausgeschlossen.

Eichhörnchen Von den pflanzlichen Lebensmitteln sind Sojabohnen, Bohnen, Erbsen und Linsen am proteinreichsten. Das Protein dieser Pflanzen enthält essentielle Aminosäuren. Andere Pflanzen können nicht als Proteinquelle dienen.

Pflanzliches Eiweiß ist weniger wertvoll als tierisches Eiweiß und im Magen-Darm-Trakt schlechter verdaulich. Es dient als Ersatz für tierisches Eiweiß, wenn letzteres eingeschränkt werden muss, wie z. B. bei Nierenerkrankungen.

Phytosterole gehören zum „unverseifbaren Teil“ der Öle und werden unterteilt in Sitosterol, Sigmasterol, Ergosterol usw. Sie sind am Cholesterinstoffwechsel beteiligt. Ergosterol ist ein Provitamin D und wird zur Behandlung von Rachitis eingesetzt. Es kommt in Mutterkorn, Bier- und Bäckerhefe vor. Sitosterol und Sigmasterol kommen in Getreidekörnern, Bohnen, Sojabohnen, Löwenzahn und Huflattich vor.

Phytonzide sind Substanzen pflanzlichen Ursprungs, die bakterizid wirken und die Wundheilung fördern. Sie kommen in mehr als 85 % der höheren Pflanzen vor. Die reichsten an ihnen sind Orangen, Mandarinen, Zitronen, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Meerrettich, Paprika, Tomaten, Karotten, Zuckerrüben, Antonov-Äpfel, Hartriegel, Preiselbeeren, Vogelkirschen, Preiselbeeren, Schneeball. Einige Phytonzide behalten ihre Stabilität bei Langzeitlagerung von Pflanzen, hohen und niedrigen Temperaturen, Einwirkung von Magensaft und Speichel. Die Verwendung von Gemüse, Obst und anderen Pflanzen, die reich an sekundären Pflanzenstoffen sind, hilft, die Mundhöhle und den Magen-Darm-Trakt von Mikroben zu neutralisieren. Die bakterizide Eigenschaft von Pflanzen wird häufig bei Katarrhen der oberen Atemwege, entzündlichen Erkrankungen der Mundhöhle, zur Vorbeugung von Influenza und zur Behandlung vieler anderer Krankheiten eingesetzt. So werden beispielsweise Knoblauchpräparate bei Ruhr, Orangen- und Tomatensäfte bei entzündeten Wunden und chronischen Geschwüren, Zitronensaft bei Augenentzündungen etc. empfohlen. Phytonzide reinigen die Luft.

Vitamine- Dies sind organische Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht und hoher biologischer Aktivität, die nicht im Körper synthetisiert werden.

Pflanzen sind die Hauptquelle für Vitamin C, Carotin, Vitamin P. Einige Pflanzen enthalten Folsäure, Inosit, Vitamin K. Es gibt nur wenige Vitamine B1, B2, B6, PP und andere in Pflanzen.

Vitamin C(Ascorbinsäure) stimuliert oxidative Prozesse im Körper, aktiviert verschiedene Enzyme, beteiligt sich an der Normalisierung des Kohlenhydratstoffwechsels, verbessert die Aufnahme von Glukose im Darm und die Ablagerung von Kohlenhydraten in Leber und Muskeln, erhöht die antitoxische Funktion der Leber, hemmt die Entwicklung von Atherosklerose, erhöht die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und senkt seinen Blutspiegel, normalisiert den Funktionszustand der Geschlechtsdrüsen, Nebennieren, beteiligt sich an der Hämatopoese. Der Tagesbedarf des Körpers an Vitamin C beträgt etwa 100 mg.

Die Hauptquelle für Vitamin C sind Gemüse, Obst und andere Pflanzen. Das meiste davon steckt in den Blättern, weniger in den Früchten und Stängeln. In der Fruchtschale steckt mehr Vitamin C als im Fruchtfleisch. Die Vitamin-C-Reserven im Körper sind sehr begrenzt, daher sollten pflanzliche Lebensmittel das ganze Jahr über verzehrt werden.

Vitamin C ist reich an Hagebutten, grünen Walnüssen, schwarzen Johannisbeeren, roter Paprika, Meerrettich, Petersilie, Dill, Rosenkohl, Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer, Erdbeeren, Spinat, Stachelbeeren, Hartriegel, roten Tomaten, Bärlauch, Orangen, Zitronen, Himbeeren, Äpfel, Weißkohl, Salat.

Vitamin P reduziert die Kapillardurchlässigkeit, beteiligt sich an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert die Aufnahme und fördert die Fixierung von Vitamin C in Organen und Geweben. Vitamin P entfaltet seine Wirkung nur in Gegenwart von Vitamin C. Der Bedarf einer Person an Vitamin P beträgt 25-50 mg. Es kommt in den gleichen Lebensmitteln wie Vitamin C vor.

Carotin im tierischen Körper ist eine Quelle für Vitamin A. Carotin wird im Körper in Gegenwart von Fett, Galle und Lipase-Enzym absorbiert. In der Leber wird Carotin durch das Enzym Carotinase in Vitamin A umgewandelt.

Carotin kommt in den grünen Pflanzenteilen, in rotem, orangefarbenem und gelbem Gemüse und Obst vor. Seine Hauptquellen sind Paprika, Karotten, Sauerampfer, Petersilie, Wildrose, Frühlingszwiebeln, Sanddorn, rote Tomaten, Aprikosen.

Bei Vitamin-A-Mangel entwickeln sich trockene Haut und Schleimhäute, Nachtblindheit im Körper, die Schärfe der Farbwahrnehmung lässt nach, insbesondere Blau und Gelb, Knochenwachstum und Zahnentwicklung verlangsamen sich, die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab usw. Der Körper nimmt täglich ab Der Bedarf an Vitamin A beträgt 1,5 mg (4,5 mg Carotin).

Vitamin K gelangt mit tierischer und pflanzlicher Nahrung in den Körper, wird teilweise im Dickdarm synthetisiert.

Bei Vitamin-K-Mangel treten Symptome einer erhöhten Blutung auf, die Blutgerinnungsrate verlangsamt sich und die Kapillarpermeabilität steigt. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin K beträgt 15 mg. Seine Hauptquelle ist der grüne Teil der Pflanzen. Vitamin K ist am reichsten in Spinat, Weiß- und Blumenkohl, Brennnessel.

Folsäure im Darm in ausreichender Menge für den Körper synthetisiert. Es ist an der Hämatopoese beteiligt, stimuliert die Proteinsynthese. Der Bedarf des Körpers an diesem Vitamin beträgt 0,2-0,3 mg pro Tag. Spinat, Wassermelonen, dann Melonen, grüne Erbsen, Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl, Spargel sind am reichsten an Folsäure.

Inosit in allen pflanzlichen und tierischen Produkten enthalten. Es wird von Darmbakterien synthetisiert und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt, ist Bestandteil verschiedener Enzyme und normalisiert die motorische Aktivität von Magen und Darm. Der Tagesbedarf an Inosit beträgt 1,5 g pro Tag. Von den pflanzlichen Produkten sind Melone, Orangen, Rosinen, Erbsen und Kohl am reichsten an Inositol.

Vitamin B1(Thiamin) normalisiert die Aktivität des Nervensystems, beteiligt sich am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, reguliert die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems und der Verdauungsorgane. Mit seiner Insuffizienz sammeln sich Produkte des unvollständigen Kohlenhydratstoffwechsels im Gewebe an und die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab.

Der menschliche Bedarf an Vitamin B1 beträgt 1,5-2,3 mg pro Tag. Von pflanzlichen Produkten sind sie am reichsten an Soja, Erbsen, Buchweizen und Kleie.

Vitamin B2(Riboflavin) normalisiert den Stoffwechsel von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, reguliert die Funktionen des zentralen Nervensystems, der Leber, stimuliert die Hämatopoese und normalisiert das Sehvermögen. Der Tagesbedarf an Vitamin B2 beträgt 2,0-3,0 mg pro Tag. Seine Hauptquellen sind tierische Produkte. Aus pflanzlichen Produkten sind Soja, Linsen, Bohnen, grüne Erbsen, Spinat, Spargel und Rosenkohl reich an diesem Vitamin.

Vitamin B6(Pyridoxin) ist am Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und Hämatopoese beteiligt. Bei Insuffizienz wird die Aktivität des Zentralnervensystems gestört, Hautläsionen, chronische Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts treten auf. Pyridoxin wird im Darm synthetisiert. Der Tagesbedarf des Körpers beträgt 1,5-3,0 mg. Von den pflanzlichen Produkten mit Vitamin B6 sind Bohnen, Sojabohnen, Buchweizen, Weizenmehl, Tapeten und Kartoffeln am reichsten.

Vitamin PP(Nikotinsäure) normalisiert den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Cholesterin, den Zustand des zentralen Nervensystems, den Blutdruck, erhöht die sekretorische Funktion der Drüsen des Magens und der Bauchspeicheldrüse. Der Tagesbedarf an Vitamin PP beträgt 15-25 mg. Aus pflanzlichen Produkten ist Vitamin PP reich an Hülsenfrüchten, Gerste, Weißkohl, Blumenkohl, Aprikosen, Bananen, Melonen, Auberginen.

Mineralien gefunden in Gemüse, Obst und anderen Pflanzen. Ihre Zusammensetzung in denselben Pflanzen variiert je nach Bodenart, verwendetem Dünger und Produktart. Pflanzliche Produkte sind reich an Kalzium-, Phosphor-, Magnesium- und Eisensalzen, sind die Hauptquelle für Kaliumsalze, enthalten Mangan, Kupfer, Zink, Kobalt und andere Spurenelemente und sind arm an Natriumsalzen.

Mineralstoffe sind Bestandteil von Zellen, Geweben, interstitieller Flüssigkeit, Knochengewebe, Blut, Enzymen, Hormonen, sorgen für osmotischen Druck, Säure-Basen-Gleichgewicht, Löslichkeit von Eiweißstoffen und anderen biochemischen und physiologischen Prozessen des Körpers.

Kalium leicht im Dünndarm resorbiert. Kaliumsalze steigern die Natriumausscheidung und bewirken eine Verschiebung der Urinreaktion auf die alkalische Seite. Kaliumionen unterstützen den Tonus und Automatismus des Herzmuskels, die Funktion der Nebennieren. Eine kaliumreiche Ernährung wird bei Flüssigkeitsansammlungen im Körper, Bluthochdruck, Herzerkrankungen mit Arrhythmie und bei der Behandlung von Prednisolon und anderen Glucocorticoid-Hormonen empfohlen.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kalium beträgt 2-3 g Kaliumsalze sind reich an allen Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs, vor allem aber an Trockenfrüchten, Beeren (Rosinen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Aprikosen), dann Kartoffeln, Petersilie, Spinat, Kohl , schwarze Johannisbeeren, Bohnen, Erbsen, Selleriewurzeln, Radieschen, Rüben, Hartriegel, Pfirsiche, Feigen, Aprikosen, Bananen.

Kalzium erhöht die Erregbarkeit des Nervengewebes, aktiviert und normalisiert die Erregungs- und Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, verbessert die Blutgerinnungsprozesse, reguliert die Durchlässigkeit der Kapillarmembranen, beteiligt sich an der Bildung von Zähnen und Knochen.

Kalzium gelangt mit der Nahrung in den Körper. Die Kalziumabsorption verbessert sich in Gegenwart von Phosphor- und Magnesiumionen und verschlechtert sich unter dem Einfluss von Fettsäuren und Oxalsäure. Der menschliche Bedarf an Calcium beträgt 0,8-1,5 g pro Tag. Seine Hauptquelle unter den pflanzlichen Produkten sind Petersilie (insbesondere Gemüse), Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Meerrettich, Rosinen, Pflaumen, Frühlingszwiebeln, Salat, Kohl, Datteln, Hartriegel, Erbsen, Pastinaken.

Phosphor hauptsächlich in Form von Phosphor-Kalzium-Verbindungen in der Knochensubstanz gefunden. Ionisierter Phosphor und organische Phosphorverbindungen sind Bestandteil der Zellen und interzellulären Flüssigkeiten des Körpers. Seine Verbindungen sind an der Nahrungsaufnahme im Darm und an allen Arten des Stoffwechsels beteiligt und halten das Säure-Basen-Gleichgewicht aufrecht. Phosphorverbindungen werden mit Urin und Kot aus dem Körper ausgeschieden. Der tägliche Bedarf des Körpers an Phosphor beträgt 1,5 g, Karotten, Rüben, Salat, Blumenkohl, Aprikosen und Pfirsiche sind am reichsten an ihnen.

Magnesium verstärkt die Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, wirkt gefäßerweiternd, beteiligt sich am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten. Eine übermäßige Aufnahme von Magnesium erhöht die Ausscheidung von Kalzium aus dem Körper, was zu einer Verletzung der Knochenstruktur führt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Magnesium beträgt 0,3-0,5 g.

Magnesium ist am reichsten in Kleie, Buchweizen und Haferflocken, Hülsenfrüchten, Walnüssen, Mandeln sowie Aprikosen, getrockneten Aprikosen, Datteln, Petersilie, Sauerampfer, Spinat, Rosinen, Bananen.

Eisen beteiligt sich an vielen biologischen Prozessen des Körpers, ist Teil des Hämoglobins. Mit seinem Mangel entwickelt sich Anämie.

Der menschliche Bedarf an Eisen beträgt 15 mg pro Tag. Sie sind am reichsten an Aprikosen, getrockneten Aprikosen, Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Petersilie, etwas weniger an Hartriegel, Datteln, Pfirsichen, Quitten, Rosinen, Oliven, Pflaumen, Meerrettich, Spinat. Eisen aus Gemüse und Obst wird aufgrund des Vorhandenseins von Ascorbinsäure in pflanzlichen Produkten besser aufgenommen als Eisen aus anorganischen Arzneimitteln.

Mangan nimmt aktiv am Stoffwechsel teil, an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert den Proteinstoffwechsel, verhindert die Entwicklung einer Fettinfiltration der Leber, ist Teil enzymatischer Systeme, beeinflusst hämatopoesetische Prozesse, erhöht die hypoglykämische Wirkung von Insulin. Mangan ist eng mit dem Stoffwechsel der Vitamine C, B1, B6, E verbunden.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Mangan beträgt 5 mg. Sie sind am reichsten an Hülsenfrüchten, Blattgemüse, insbesondere Salat, sowie Äpfeln und Pflaumen.

Kupfer beteiligt sich an den Prozessen der Gewebeatmung, Hämoglobinsynthese, fördert das Wachstum des Körpers, verstärkt die hypoglykämische Wirkung von Insulin, verstärkt die Prozesse der Glukoseoxidation.

Der Tagesbedarf des Körpers an Kupfer beträgt 2 mg. Viel Kupfer steckt in Hülsenfrüchten, Blattgemüse, Obst und Beeren, weniger in Auberginen, Zucchini, Petersilie, Rüben, Äpfeln, Kartoffeln, Birnen, schwarzen Johannisbeeren, Wassermelonen, Meerrettich, Paprika.

Zink ist Teil von Insulin und verlängert seine hypoglykämische Wirkung, verstärkt die Wirkung von Sexualhormonen, einigen Hypophysenhormonen, beteiligt sich an der Hämoglobinbildung, beeinflusst die Redoxprozesse des Körpers. Der menschliche Bedarf an Zink beträgt 10-15 mg pro Tag.

Aus pflanzlichen Produkten ist Zink reich an Bohnen, Erbsen, Weizen, Mais, Haferflocken, in geringerer Menge kommt es in Weißkohl, Kartoffeln, Karotten, Gurken und Rüben vor.

Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B. Zusammen mit Eisen und Kupfer ist es an der Reifung der roten Blutkörperchen beteiligt. Der Tagesbedarf des Körpers an Kobalt beträgt 0,2 mg.

Erbsen, Linsen, Bohnen, Weißkohl, Karotten, Rüben, Tomaten, Trauben, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Zwiebeln, Spinat, Kopfsalat, Radieschen, Gurken sind reich an Kobalt.

ICH . II Gruppenmerkmale von Gemüse und Obst

Machen wir uns angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Obst mit ihrer Klassifizierung vertraut.

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln),

Hackfrüchte (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebeln (Zwiebel, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Kopfsalat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

scharf (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Die Früchte werden unterteilt in:

Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen),

Kernobst (Quitte, Birne, Eberesche, Äpfel),

subtropische und tropische Kulturen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.),

echte Beeren (Trauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn)

falsch (Erdbeeren).

Kapitel II

II . ICH Die Vorteile von Gemüse und Obst

Gemüse hat eine große Bedeutung in der menschlichen Ernährung. Richtig essen bedeutet, pflanzliche und tierische Kost entsprechend dem Alter, der Art der Arbeit und dem Gesundheitszustand richtig zu kombinieren. Wenn wir Fleisch, Fette, Eier, Brot, Käse essen, werden im Körper saure anorganische Verbindungen gebildet. Um sie zu neutralisieren, benötigen Sie basische oder alkalische Salze, an denen Gemüse und Kartoffeln reich sind. Grünes Gemüse enthält die höchste Menge an säureneutralisierenden Verbindungen.

Der Verzehr von Gemüse hilft, viele schwere Krankheiten zu verhindern, erhöht den Tonus und die Leistungsfähigkeit einer Person. In vielen Ländern der Welt nimmt frisches Gemüse bei der Behandlung verschiedener Krankheiten mit diätetischer Ernährung eine führende Position ein. Sie sind reich an Ascorbinsäure (Vitamin C), die für einen normalen Kohlenhydratstoffwechsel sorgt und hilft, Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen, Widerstand gegen viele Krankheiten zu leisten und Müdigkeit zu reduzieren. Viele Gemüsesorten enthalten B-Vitamine, die die menschliche Leistungsfähigkeit beeinflussen. Die Vitamine A, E, K, PP (Nikotinsäure) sind in grünen Erbsen, Blumenkohl und grünem Gemüse enthalten. Kohl enthält ein Vitamin, das die Entstehung von Zwölffingerdarmgeschwüren verhindert.

Organische Säuren, ätherische Öle und pflanzliche Enzyme verbessern die Aufnahme von Proteinen und Fetten, steigern die Saftausscheidung und fördern die Verdauung. Die Zusammensetzung von Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Rettich enthält Phytonzide mit bakteriziden Eigenschaften (Krankheitserreger zerstören). Tomaten, Paprika, Blattpetersilie sind reich an Phytonziden. Fast alle Gemüsesorten sind Ballaststofflieferanten – Ballaststoffe und Pektin, die die Darmfunktion verbessern, helfen, überschüssiges Cholesterin und schädliche Verdauungsprodukte aus dem Körper zu entfernen. Einige Gemüsesorten wie Gurken haben einen geringen Nährwert, wirken sich aber aufgrund ihres Gehalts an proteolytischen Enzymen beim Verzehr positiv auf den Stoffwechsel aus. Grünes Gemüse ist von besonderem Wert. Frisch werden sie nicht nur besser und vollständiger vom Menschen aufgenommen, sondern helfen (mit Enzymen) auch bei der Verdauung von Fleisch und Fisch im Körper. Gleichzeitig verliert das Gemüse beim Kochen einen erheblichen Teil seiner nützlichen Eigenschaften.

Um den Bedarf an Vitaminen, Kohlenhydraten, Proteinen, Säuren, Salzen zu decken, muss ein Erwachsener täglich mehr als 700 g (37 %) Lebensmittel tierischen Ursprungs und mehr als 1200 g (63 %) Gemüse, davon 400 g, zu sich nehmen Gemüse. Der Jahresbedarf an Gemüse pro Person variiert je nach Region des Landes und beträgt 126-146 kg, davon Kohl verschiedener Sorten 35-55 kg, Tomaten 25-32, Gurken 10-13, Karotten 6-10, Rüben 5- 10, Zwiebeln 6-10, Auberginen 2-5, Gemüsepaprika 1-3, grüne Erbsen 5-8, Kürbisse 20-30, anderes Gemüse 3-7.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten, Mineralstoffen. Zu eiweißhaltigen Nahrungsmitteln und Cerealien hinzugefügt, verstärken sie deren sekretorische Wirkung, und wenn sie zusammen mit Fett verwendet werden, heben sie dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig zu beachten, dass unverdünnte Gemüse- und Fruchtsäfte die sekretorische Funktion des Magens verringern, während verdünnte sie erhöhen.

II . II Schäden an Gemüse und Obst

Vielen ist klar, dass das attraktive Aussehen einer Frucht und das Fehlen offensichtlicher Anzeichen von Fäulnis oder Unreife noch nicht auf ihre Lebensmitteltauglichkeit schließen lässt. Zu viele Faktoren beeinflussen es auf dem langen Weg, aus einem Samen ein Gericht auf unserem Tisch zu machen. Was zumindest die ungünstige ökologische Situation ist, in der neun Zehntel des heimischen Grüns angebaut werden. Mit schädlichen Mischungen durchtränkter Boden; Luft, die mit giftigen Abgasen aus Autos und Industrierohren gesättigt ist; durch Industrieemissionen verschmutztes Wasser - all dies verleiht Gemüse und Obst natürlich keine nützlichen Eigenschaften.

Beim Anbau, der Ernte, der Vorbereitung auf den Verkauf und dem eigentlichen Verkauf geht jede Frucht durch Dutzende von Händen, die bei weitem nicht immer sauber und gesund sind. Aber einige Infektionen können sich durchaus „in der Gebärmutter festsetzen“ einer Tomate oder eines Apfels, um anschließend in Ihren Körper einzudringen, aber das ist noch nicht alles. Ein großes Problem stellen allerlei Zusatz- und Konservierungsstoffe dar, die mit Obst und Gemüse vollgestopft sind. Die reichliche Behandlung von Gärten und landwirtschaftlichen Feldern mit verschiedenen Pestiziden, um die Ernte zu erhalten und zu steigern, kann den Gehalt an Schadstoffen in Produkten beeinträchtigen.Es macht überhaupt keinen Sinn, über importierte Produkte zu sprechen, da die Früchte die Frische nicht von Natur aus bewahren können und Schönheit, trotz Langzeitlagerung und Langzeittransport. Aber einheimische Unternehmer verachten "Chemie" nicht, um ihren landwirtschaftlichen Produkten ein attraktives Aussehen zu verleihen. Und alles wäre in Ordnung, üben Sie eine angemessene Kontrolle über die Qualität und Konformität solcher Zusatzstoffe aus. Aber viele nicht sehr saubere Geschäftsleute füllen ihren Kopf nicht mit solchen „Kleinigkeiten“. Und der Laie kann keine unabhängige Prüfung durchführen.

Russland steht an zweiter Stelle beim Einsatz von Chemikalien in der Landwirtschaft. Und die letzten - durch ihren Nachweis in Lebensmitteln, die auf gedüngten Feldern angebaut werden. Das Wort "Pestizide" aus der lateinischen Sprache bedeutet wörtlich übersetzt "Ich töte die Infektion". Einst wurde dieses Medikament zur Rettung für die Landwirtschaft. Später - Unglück. Die Menschheit steht vor der Frage: Im Zusammenhang mit dem Fortschritt frisches Obst und Gemüse – gut oder schlecht für den Körper? Heute haben viele US-Universitäten beschlossen, nur noch traditionelle Landwirtschaft zu lehren. Und doch werden in Amerika landwirtschaftliche Produkte auf 100 Pestizide getestet, in Europa auf 57. Zum Vergleich: Auf unseren Märkten werden überhaupt keine Tests auf Pestizide durchgeführt. Bei 4 Pestiziden werden Obst und Gemüse nur in einem Zentrallabor in Moskau untersucht. Und dann, wenn es einen Verdacht gibt. Aber laut Experten erklärt sich eine solche Unaufmerksamkeit gegenüber dem Problem nicht durch Geldmangel, sondern durch Geldmangel. Pestizide werden in unserem Land nicht aktiv eingesetzt, nur weil sie in unserem Land teuer sind. In jedem Fall werden sie mit Wasser abgewaschen, waschen Sie die Früchte einfach gut ab. Schwieriger - mit Nitraten, die in den Boden eingebracht werden. Der zulässige Nitratgehalt pro 1 Kilogramm Gewächshausgurken beträgt 400 Milligramm, und die zulässige Dosis eines Erwachsenen beträgt 300 Milligramm und noch weniger für ein Kind und eine ältere Person. Daher ist es besser, sich nicht zu beeilen, um Ihren Körper mit frühen Früchten zu stärken, von denen die Wassermelone die gefährlichste ist. Um die Rötung sicherzustellen, injizieren Verkäufer eine Wodka-Spritze in den Stiel. Nur die Erfinder selbst essen niemals ihr "betrunkenes" Know-how. Zudem wirkt die größte Beere der Welt wie ein riesiger Schwamm und nimmt Schadstoffe aus Wasser und Boden auf, darunter auch Nitrate. Aber unabhängig von der Umweltsituation oder dem Vorhandensein von Nitraten in Obst, Gemüse und Obst in übermäßigen Mengen sind an sich schädlich. Beispielsweise sollten Aprikosen, insbesondere frische, nicht auf nüchternen Magen sowie nach der Einnahme unverdaulicher Speisen (Pilze, Bohnen, Erbsen) verzehrt werden. Das Trinken von kaltem Wasser nach der Einnahme von Aprikosen verursacht Durchfall. Frische Aprikosen sind schädlich für Patienten mit Magengeschwüren und akuter Gastritis. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Aprikosen, insbesondere in getrockneter Form (getrocknete Aprikosen, Aprikosen), für Patienten mit Diabetes verboten. Nebenwirkungen von Aprikosen auf den Verdauungstrakt können mit Hilfe von Dillwasser, frischem Dill oder Anis verhindert bzw. beseitigt werden Viele Menschen essen gerne Aprikosenkerne. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass sie schwere Vergiftungen verursachen können. Nach 0,5-5 Stunden können Sie allgemeine Schwäche, Halsschmerzen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Angstgefühle verspüren. In schweren Fällen werden Krämpfe und Bewusstlosigkeit festgestellt. Eines der Vergiftungssymptome ist die Rötung der Mundschleimhaut. Beim Atmen ist manchmal der Geruch von Bittermandeln zu spüren. Die Behandlung zu Hause kann eine Magenspülung und reinigende Einläufe umfassen. Bei der Verwendung von Aprikosenkernen in kleinen Dosen tritt keine Vergiftung auf.

Orangensaft ist bei einer Verschlimmerung von Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren mit Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse und des Dünndarms kontraindiziert.

Wassermelone hat die Eigenschaft, Chemikalien (Salpeter usw.) anzusammeln, die als Dünger in Obst und Hackfrüchten verwendet werden. Nach dem Schneiden einer solchen Wassermelone sind im Fruchtfleisch gelbe, etwas verdichtete Bereiche mit einer Größe von 0,3–0,5 bis 2 × 2 cm oder mehr sichtbar. Auch bei gesunden Menschen verursacht eine solche Wassermelone Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. Noch gefährlicher ist es für kleine Kinder und Nierenpatienten. Kinder können in einigen Fällen Durchfall haben - Krämpfe und Austrocknung. Bei Nierenpatienten kommt es sehr schnell zu Nierenkoliken und einer starken Verschlechterung des Gesundheitszustandes.

Aubergine. Wenn Auberginen vollreif sind, steigt die Menge an Alkaloid Solanin M in ihnen stark an, daher sollten junge und kleine Früchte gegessen werden. Bei Vergiftung mit reifen Früchten treten Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Darmkoliken, Bewusstlosigkeit, Krämpfe, Atemnot auf. Hilfe bei Vergiftungen: Bevor der Arzt kommt: Der Patient bekommt Milch, Schleimsuppen, Eiweiß.

Weißdorn. Eine längere und unkontrollierte Einnahme von Weißdorn oder auf seiner Basis entwickelten Arzneimitteln kann zu Herzrhythmusstörungen führen, daher muss die Behandlung mit Weißdorn unter ärztlicher Aufsicht erfolgen. Die Einnahme von Weißdornfrüchten auf nüchternen Magen verursacht oft Darmkrämpfe. Nach der Einnahme können Sie kein kaltes Wasser trinken, um das Auftreten von Darmkoliken nicht zu provozieren.

Traube. Es ist besser, Trauben frühestens 2 Tage nach dem Schneiden aus den Büschen zu essen, da frische, frisch gepflückte Trauben zur Bildung einer großen Menge Gase führen (dies ist besonders wichtig für Menschen, die an Erkrankungen des Magens, des Darms, Nieren und Harnwege). Solche Patienten sollten nur Traubensaft trinken und die Haut entsorgen.Die Traubenbehandlung ist bei einer Reihe von chronischen Krankheiten wie Diabetes, Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts usw. kontraindiziert. Daher wird auf eine Selbstbehandlung mit Weintrauben am besten verzichtet. In diesem Fall ist es ratsam, ärztlichen Rat einzuholen.Außerdem verursachen Weintrauben Karies, deshalb sollten Sie nach dem Verzehr den Mund mit Wasser und etwas Soda ausspülen.

Birne. Wie jede Frucht sollte Birne nicht missbraucht werden. Es sollte in Maßen gegessen werden, nicht auf nüchternen Magen und nicht unmittelbar nach einer Mahlzeit, sondern 0,5-1 Stunde nach einer Mahlzeit. Nachdem Sie eine Birne gegessen haben, sollten Sie kein rohes Wasser trinken und auch dichte und schwere Nahrung zu sich nehmen.

Wilde Erdbeere. Manche Menschen haben eine erhöhte Empfindlichkeit gegenüber Erdbeeren, was eine allergische Reaktion hervorruft, die von anhaltenden Nesselsucht (Pruritus) begleitet wird. In diesem Fall können Sie keine Erdbeeren verwenden.

Melone. Zu viel Melone zu essen kann zu einer Störung des Darms führen. Melone ist kontraindiziert bei Diabetes mellitus, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Ruhr und anderen Darmerkrankungen. Verwenden Sie keine Melone mit Alkohol, Honig oder trinken Sie kaltes Wasser. Dies kann zu Blähungen, Darmkoliken und schwerem Durchfall führen. Melone ist auch bei stillenden Müttern kontraindiziert, da bei einem Kind Durchfall auftreten kann.

Feigen. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Feigen bei Patienten mit Diabetes mellitus und akuten entzündlichen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts kontraindiziert. Auch bei Gicht sind Feigen kontraindiziert, da sie viel Oxalsäure enthalten.

Weißkohl. Kohl sollte nicht von Menschen mit hohem Säuregehalt des Magensaftes und Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse gegessen werden.

Kartoffel. Es sollte vor einem Merkmal von Kartoffelknollen gewarnt werden - sie müssen an einem dunklen Ort gelagert werden. Sonst (wenn die Knollen im Licht liegen, besonders in der Sonne) werden sie giftig, für Lebensmittel ungeeignet. Knollen erklären ihre Veränderungen visuell selbst - sie werden im Licht grün. Giftstoffe bilden sich nur in diesem grünlichen Oberflächenteil der Kartoffel, ohne in die Tiefe vorzudringen. Eine weitere Unannehmlichkeit, auf die wir bei der Lagerung von Kartoffeln stoßen, ist das Auftreten von weißen "Sprossen" von Stolonen. Gleichzeitig verschlechtert sich die Nährwertqualität der Knollen nicht wesentlich, sodass Sie keine Angst vor Sprossen haben sollten (beim Schälen von Kartoffeln gehen sie immer noch verloren). Aber beim Kochen von Kartoffeln „in Uniform“ müssen die Sprossen abgebrochen werden, da sie die gleichen Giftstoffe enthalten wie in den grünen Knollen.

Koriander. Als grünes Gewürz sollte Koriander nicht bei Magengeschwüren, koronarer Herzkrankheit, Thrombophlebitis, Diabetes, Bluthochdruck verwendet werden. Darüber hinaus reichern Pflanzen bei übermäßigem Eintrag von Stickstoffdünger in den Boden Nitrate an, was manchmal zu Lebensmittelvergiftungen führt.

Haselnuss (Haselnuss) Haselnuss ist nur in kleinen Mengen gut. Es reicht aus, etwas mehr als gewöhnlich zu essen, und die Person beginnt bald, Kopfschmerzen im mittleren Teil des Kopfes zu haben. Dies liegt daran, dass die Einnahme von Nusskernen einen Krampf der Hirngefäße verursacht.

Zitrone. Zitrone und darauf basierende Produkte sind ungiftig. Sie können jedoch Patienten mit Gastritis, Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren schaden. Bei ihnen verursacht Zitrone Sodbrennen, starke spastische Schmerzen und sogar Erbrechen. Daher sollten solche Patienten Zitronen nur in kleinen Mengen (1-2 Scheiben) zum Tee und nur nach den Mahlzeiten verzehren.

Zwiebel Zwiebeln. Übermäßiger Verzehr von frischen Zwiebeln kann eine Verschlimmerung von Erkrankungen des Magens, der Nieren und der Leber hervorrufen.

Himbeeren. Himbeeren sollten nicht mit Gicht und Nephritis gegessen werden.

Karotte. Sie können keine Wurzelfrüchte und die oberen Teile von Wurzelfrüchten essen, die sich auf der Erdoberfläche befinden und eine grüne Farbe haben. Sie wirken sich negativ auf die Aktivität des Herzens aus.

Sanddorn. Sanddornöl ist kontraindiziert bei Erkrankungen der Gallenblase, des Magen-Darm-Trakts und der Bauchspeicheldrüse Frisches Obst und Sanddornsaft enthalten viele Säuren, daher sollten sie nicht bei Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren angewendet werden.

Gurke. Eingelegte und eingelegte Gurken sollten nicht von Patienten gegessen werden, die an Magen-Darm-Beschwerden mit hohem Säuregehalt von Magensaft, Bluthochdruck sowie Atherosklerose, Bluthochdruck und Herzfehlern leiden. Gesalzene und eingelegte Gurken regen den Appetit an, daher sind sie bei Fettleibigkeit kontraindiziert.

Nussbaum. Walnussfrüchte können allergische Reaktionen hervorrufen (Urtikaria, allergische Stomatitis, Diathese usw.). Walnussfrüchte sind schädlich für Patienten mit Hautkrankheiten wie Ekzemen, Psoriasis und Neurodermitis. Schon die Einnahme einer kleinen Menge Nüsse trägt zur Verschlimmerung dieser Krankheiten bei.

Paprika. Peperoni sollte nicht bei Hämorrhoiden, Erkrankungen des Magens, Darms, insbesondere bei Magengeschwüren, Lebererkrankungen (Zirrhose, akute und chronische Hepatitis) und Nieren (akute und chronische Nephritis und Nephrose) angewendet werden.

Paprika (Bulgarisch). Kontraindiziert bei Patienten mit schwerer ischämischer Erkrankung (Angina pectoris), Herzrhythmusstörungen, Bluthochdruck, Magen- und Darmgeschwüren, Gastritis mit hohem Säuregehalt des Magensafts, Colitis, mit Verschlimmerung chronischer Erkrankungen der Leber und der Nieren, Hämorrhoiden, mit erhöhter Erregbarkeit des Nervensystems; mit Epilepsie und Schlaflosigkeit.

Pfirsich. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sollte Pfirsich nicht von Diabetikern verzehrt werden.

Petersilie. Während der Schwangerschaft sollte Petersilie nicht verzehrt werden, es besteht die Gefahr einer Fehlgeburt.

Rhabarber. Patienten mit übersäuerter Gastritis oder Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sollte Rhabarber nicht auf nüchternen Magen verabreicht werden. Diese Patienten leiden normalerweise innerhalb von 10-15 Minuten nach der Einnahme von Rhabarber unter starken Bauchschmerzen. Rhabarber sollte nicht von Patienten mit Nierensteinerkrankungen verwendet werden. Es ist gefährlich, Rhabarber für Kinder und schwangere Frauen zu verwenden.

Schwarzer Rettich. Die interne Anwendung von Rettich ist kontraindiziert für "Herz" - und "Leber" -Patienten mit Magengeschwüren und 12 Zwölffingerdarmgeschwüren, Entzündungen des Magen-Darm-Trakts.

Rübe. Bei der Einnahme von frischem Rübensaft tritt ein starker Krampf der Blutgefäße auf. Daher sollte frisch gepresster Saft 2-3 Stunden stehen gelassen werden, damit schädliche flüchtige Anteile „verschwunden“ sind. Danach kann es getrunken werden. Rote-Bete-Saft sollte nicht mit Hefebrot verzehrt oder mit sauren Säften heruntergespült werden. Am besten auf nüchternen Magen, 10-15 Minuten vor den Mahlzeiten, leicht angewärmt einnehmen. Rote-Bete-Saft sollte in kleinen Schlucken getrunken werden und länger im Mund bleiben. Patienten mit empfindlichem Magen sollten rohen Rote-Beete-Saft mit Haferflocken mischen.

Tomate (Tomate). Der Verzehr von Tomaten in großen Mengen führt zur Bildung von Nierensteinen.

Schwarze Apfelbeere. Übermäßiger Verzehr von Aronia ist bei erhöhter Blutgerinnung unsicher - es kann zur Bildung von Blutgerinnseln in Blutgefäßen führen. Darüber hinaus wird die Behandlung mit Saft und Obst bei erhöhter Blutgerinnung, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwür 12 sowie Gastritis nicht empfohlen.

Knoblauch. Knoblauch sollte nicht von Patienten mit Epilepsie, Bluthochdruck, Nierenentzündungen sowie schwangeren Frauen verwendet werden.

Sauerampfer. Sauerampfer wird nicht zur Anwendung bei Verletzung des Salzstoffwechsels (Rheuma, Gicht) und verwandten Krankheiten, Darmentzündungen und Tuberkulose empfohlen. Essen Sie niemals gekochten Sauerampfer, da er Arthritis fördert.

Kapitel III

III . ICH Der Schaden und Nutzen von Wassermelonen

Wir werden den Nutzen und Schaden von Früchten anhand eines konkreten Beispiels von Wassermelonen analysieren.

Watermelon leitet seinen Stammbaum von wilden Pflanzen des tropischen Afrikas ab. Botaniker betrachten die Namib-Wüste und die Kalahari-Halbwüste als Ursprungszentrum der Botanik, in deren Tälern noch wilde Wassermelonendickichte zu finden sind. Die moderne Wassermelone ist ein Nachkomme riesiger mehrjähriger holziger Reben, die in den feuchten Tropen leben. Im alten Ägypten war die Wassermelone als Kulturpflanze schon vor 4000 Jahren bekannt. Allerdings wurde sie damals gar nicht wegen des saftigen und süßen Fruchtfleisches angebaut, sondern um aus ihren Samen sehr wertvolles Öl zu gewinnen. In Europa tauchte die Wassermelone nach den Kreuzzügen auf. In Russland wurde es während des geschäftigen Handels mit der Kiewer Rus in Vstrongstrong-X Jahrhunderten aus Indien eingeführt. Ursprünglich wurzelte es in der Wolga-Region, und im 15. Jahrhundert hatte es sich weit verbreitet und wurde sogar in den zentralen Regionen als Gewächshauspflanze angebaut.

Die beliebtesten Wassermelonen in Russland sind natürlich Astrachan. Dies ist eine Art Marke, eine Garantie für Geschmack und Qualität. Händler wissen das sehr genau und nutzen die Leichtgläubigkeit unerfahrener Käufer oft schamlos aus. Die Natur ist es jedoch gewohnt, alles pünktlich zu erledigen, und wenn Wassermelonen bis Mitte Ende August reifen sollen, dann wird es so sein. Eine berechtigte Frage mag auftauchen: Woher kommen diese köstlichen Beeren Ende Juli in unseren Städten?

Tatsächlich findet in Astrachan Anfang August eine Probeernte von Wassermelonen statt, eine selektive - Mitte des Monats, aber eine massive beginnt am 25., sodass der einheimische gestreifte "Astrachan" nur in Moskau erscheinen sollte bis September.

Option eins: früh reifende Sorten aus anderen wassermelonentragenden Regionen Russlands und der Nachbarländer, aber diese Option ist unwahrscheinlich, da sie laut dem Allrussischen Forschungsinstitut für bewässertes Gemüse und sogar für sie noch nicht weit verbreitet sind Melon Growing (VNIIOB) in der Region Astrachan benötigt 53-55 Tage bei einer Temperatur von 25-30°C. Es stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar, sondern nur Vorteile, aber dazu weiter unten mehr.

Option zwei: mittelreife Sorten (traditionelle Astrachan-Wassermelone), angespornt durch Stickstoffdünger und vor allem Ammoniumnitrat. Diese Option ist häufiger und für die Gesundheit völlig gleichgültig. Wir werden es genauer betrachten.

Wassermelone ist ein diätetisches Produkt. In dem Sinne, dass es praktisch keine Kontraindikationen für die Verwendung von Wassermelonen gibt. Wassermelone besteht aus Wasser (bis zu 80 Prozent des Fruchtgewichts), Fructose, einer geringen Menge Glucose, Saccharose, Spurenelementen und pflanzlichen Ballaststoffen. Fruktose ist insofern einzigartig, als sie vom Körper aufgenommen wird, ohne dass Insulin benötigt wird. Das bedeutet, dass auch insulinabhängige Diabetiker süße Wassermelonen essen können.

Die gestreifte Delikatesse hat auch eine ausgeprägte harntreibende Wirkung, die den Körper buchstäblich von innen wäscht, wodurch das duftende Fruchtfleisch Personen empfohlen werden kann, die an Erkrankungen des Herzens, der Blutgefäße und der Gelenke leiden. Wassermelone ist aus einem bestimmten Grund auch für Herzen nützlich, den wir im nächsten Abschnitt besprechen werden.

Wassermelone ist eine wahre Schatzkammer von Magnesium, auf die ein Mensch einfach nicht verzichten kann. Ein chronischer Magnesiummangel in der Nahrung führt zu einem Anstieg des Blutdrucks. Magnesium und sein „Partner“ – Calcium – sorgen für eine Verengung und Erweiterung der Blutgefäße, ein Mechanismus, der die Stabilität des Blutdrucks im Körper aufrechterhält.

Magnesium ist wichtig für die Gallensekretion und Deaktivierung von Cholesterin, für die Bindung von Salzen der Oxalsäure (Oxalate) und zur Verhinderung der Bildung von Nierensteinen, zur Verringerung der nervösen Erregbarkeit, zur Linderung von Muskelkrämpfen und zur Normalisierung der Darmmotilität.

Und dieses wunderbare Spurenelement in 100 Gramm Wassermelonenmark enthält ganze 224 Milligramm – mehr nur in Mandeln. Um den täglichen Bedarf des Menschen an Magnesium zu decken, reicht es also aus, 150 Gramm Wassermelone zu essen.

Wassermelone und Kalium sind reich, obwohl es weniger ist als in getrockneten Aprikosen, Bananen und Kakis, aber wenn wir den Kaloriengehalt derselben Bananen und Wassermelonen vergleichen, dann ist der „Russe“, der mit Melone aufgewachsen ist, eindeutig in einer vorteilhafteren Position - Eine Banane hat dreimal mehr Kalorien.

Aber trotz all dieser vielen Vorteile haben Wassermelonen auch eine Reihe negativer Eigenschaften. Zum Beispiel Nitrate. Sie wirken auf Wassermelonen wie Steroidanabolika auf Bodybuilder: Das Wachstum erfolgt in einem beschleunigten Tempo und ein beeindruckendes Gewicht und Volumen des Fötus wird sehr schnell erreicht. Alles wäre gut, aber Nitrate weigern sich kategorisch, die Wassermelone zu verlassen und eine akute Nitratvergiftung zu dieser Jahreszeit ist keine Seltenheit. Bei Kindern ist es besonders schwierig, weil Nitrate mit Sauerstoff um unser Hämoglobin konkurrieren. Und anstelle eines Sauerstoffträgers verursacht Hämoglobin (in Form von Methämoglobin) ernsthafte Probleme bei der Zellatmung.

Nitrate haben eine weitere schlechte Eigenschaft - sie reichern sich im Körper an und verursachen eine chronische Vergiftung. Ärzte nennen dies den „kumulativen Effekt“. Mit Nitraten überladene Kinder werden schlechter, werden häufiger krank, Erwachsene werden reizbar, schlafen schlechter.

Das Interessanteste ist, dass es fast unmöglich ist, eine „aufgepumpte“ Wassermelone mit dem Auge von einer normalen zu unterscheiden. Abhilfe schaffen spezielle Messgeräte, die den Nitratgehalt in Gemüse und Obst bestimmen, ähnlich wie das tragbare Marion.

Die nächste Gefahr, die in einer Wassermelone sowie auf ihrer Oberfläche lauern kann, sind Mikroben. Das Obst reift am Boden, dann wird es transportiert, gelagert – und das alles alles andere als steril. Wenn eine Wassermelone beim Be- und Entladen reißt, lockt der entstehende Saft nicht nur bekannte Vektoren – Fliegen – an, sondern wird auch zu einem hervorragenden Nährboden für eine Vielzahl von Mikroorganismen, die den menschlichen Körper lieben und akute Darminfektionen verursachen.

Eine gängige Technik von Verkäufern - um die Reife einer Wassermelone zu beweisen, eine kleine Pyramide daraus zu schneiden, sie dem Käufer zu zeigen und sie wieder in die Wassermelone einzusetzen (Verkauf "auf dem Schnitt"), verheißt ebenfalls nichts Gutes.

Abschluss

Gemüse hat eine große Bedeutung in der menschlichen Ernährung. Der Verzehr von Gemüse hilft, viele schwere Krankheiten zu verhindern, erhöht den Tonus und die Leistungsfähigkeit einer Person. In vielen Ländern der Welt nimmt frisches Gemüse bei der Behandlung verschiedener Krankheiten mit diätetischer Ernährung eine führende Position ein. Sie sind reich an Ascorbinsäure (Vitamin C), die für einen normalen Kohlenhydratstoffwechsel sorgt und die Ausscheidung von Giftstoffen aus dem Körper fördert, die Widerstandskraft gegen viele Krankheiten verringert und Müdigkeit reduziert.Viele Gemüsesorten enthalten B-Vitamine, die die menschliche Leistungsfähigkeit beeinträchtigen. Die Vitamine A, E, K, PP (Nikotinsäure) sind in grünen Erbsen, Blumenkohl und grünem Gemüse enthalten. Kohl enthält ein Vitamin, das die Entstehung von Zwölffingerdarmgeschwüren verhindert.

Organische Säuren, ätherische Öle und pflanzliche Enzyme verbessern die Aufnahme von Proteinen und Fetten, steigern die Saftausscheidung und fördern die Verdauung. Die Zusammensetzung von Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Rettich enthält Phytonzide mit bakteriziden Eigenschaften (zerstört Krankheitserreger).Tomaten, Paprika, Petersilie sind reich an Phytonziden. Fast alle Gemüsesorten sind Ballaststofflieferanten – Ballaststoffe und Pektin, die die Darmfunktion verbessern, helfen, überschüssiges Cholesterin und schädliche Verdauungsprodukte aus dem Körper zu entfernen. Einige Gemüsesorten wie Gurken haben einen geringen Nährwert, wirken sich aber aufgrund ihres Gehalts an proteolytischen Enzymen beim Verzehr positiv auf den Stoffwechsel aus. Grünes Gemüse ist von besonderem Wert. Frisch werden sie nicht nur besser und vollständiger vom Menschen aufgenommen, sondern helfen (mit Enzymen) auch bei der Verdauung von Fleisch und Fisch im Körper. Gleichzeitig verliert das Gemüse beim Kochen einen erheblichen Teil seiner nützlichen Eigenschaften.

Anhang 1

Nährwert von Gemüse

Diese Tabelle enthält die folgenden Informationen: die Menge an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Ballaststoffen in einigen Gemüsesorten sowie die Kalorien pro 100 g des Produkts.

Name	Proteine, g	Kohlenhydrate, g	Fette, g	Faser, g	Nährwert, kcal
Aubergine	1.02	6.07	0.18	2.5	26
grüne Erbsen (frisch oder gefroren)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
frische Pilze	2.9	4.08	0.33	1.2	25
Zucchini	1.16	2.9	0.14	1.2	14
frischer Weißkohl	1.44	5.43	0.27	2.3	25
Brokkoli	2.98	5.24	0.35	0	28
Rosenkohl	3.64	8.32	0.39	4.1	42
Kohlrabi Kohl	1.7	6.2	0.1	3.6	27
frischer Rotkohl	1.39	6.12	0.26	2	27
Blumenkohl	1.98	5.3	0.1	2.5	25
Kartoffel	2.07	17.98	0.1	1.6	79
grüne Zwiebel	1.83	7.34	0.19	2.6	32
Zwiebeln	1.16	8.63	0.16	1.8	38
Schalotte	0.1	16.8	2.5	0	72
Lauch	1.5	14.15	0.3	1.8	61
Karotte	1.03	10.14	0.19	3	43
frische Gurken	0.69	2.76	0.13	0.8	13
schwarze Oliven	0.84	6.26	10.68	3.2	115
frische rote Chilischote	2	9.46	0.2	1.5	40
frischer Paprika	0.89	6.43	0.19	1.8	27
frische Tomaten	0.85	4.64	0.33	1.1	21
junge Maiskolben	3.02	20.8	0.77	2.4	88
frischer Rettich	0.6	4.1	0.1	1.6	18
Salat grün	1.62	2.37	0.2	1.7	14
Rüben rot	1.61	9.56	0.17	2.8	43
frischer Sellerie	0.75	3.65	0.14	1.7	16
frischer Spargel	2.28	4.54	0.2	2.1	23
frischer Kürbis	1	6.5	0.1	0.5	26
grüne Bohnen	1.82	7.14	0.12	3.4	31
frischer Fenchel	1.24	7.29	0.2	3.1	31
Knoblauch	6.36	33.07	0.5	2.1	149
Spinat (frisch oder gefroren)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

Anlage 2

Nährwert von Früchten

Diese Tabelle gibt zu einigen Früchten folgende Informationen: die Menge an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Ballaststoffen sowie Kalorien pro 100 g des Produkts.

Name	Proteine, g	Kohlenhydrate, g	Fette, g	Faser, g	Nährwert, kcal
Frische Aprikosen	1.4	11.12	0.39	2.4	48
Avocado	1.98	7.39	15.32	5	161
frische Ananas	0.39	12.39	0.43	1.2	49
frische Orangen	0.94	11.75	0.12	2.4	47
frische Bananen	1.03	23.43	0.48	2.4	92
frische Kirsche	1	12.18	0.3	1.6	50
frische Birne	0.39	15.11	0.4	2.4	59
schwarze Rosinen	1.4	15.38	0.41	0	63
Kiwi frisch	0.99	14.88	0.44	3.4	61
frische Erdbeere	0.61	7.02	0.37	2.3	30
frische Preiselbeeren	0.39	12.68	0.2	4.2	49
getrocknete Aprikosen	1.17	29.26	0.15	4.1	113
Zitronen	1.1	9.32	0.3	2.8	29
frische Himbeeren	0.91	11.57	0.55	6.8	49
frische Mandarinen	0.63	11.19	0.19	2.3	44
frische Pfirsiche	0.7	11.1	0.09	2	43
weiße Johannisbeere	1.4	13.8	0.2	4.3	56

Verwendete Quellen

pflanzliche frucht chemische zusammensetzung

1.A.A. Pokrovsky „Gespräche über Ernährung“ M. Economics 1994

2.D.I. Grab. VS. Mikhailov "Reserven für Pflanzennahrung" K. Shtiints 1996

3.V.G. Liflandsky. M.N. Andronov "Therapeutische Eigenschaften von Lebensmitteln" S-P. ABC 1997

4. Warenforschung und Organisation des Lebensmittelhandels. Moskau. 2000

5. Korobkina Z.V. Merchandising. - M.: Volkswirtschaftslehre, 2002.

6. Brozovsky D.I., Borisenko N.M. Grundlagen der Rohstoffwissenschaft. - M.: Volkswirtschaftslehre, 2004.

7. Drobysheva S.T. und andere Theoretische Grundlagen der Warenkunde von Lebensmittelprodukten. - M.: Volkswirtschaftslehre, 2005.

8. Bazarova V.I., Borokovova L.A. etc. Lebensmittelforschung. - M.: Volkswirtschaftslehre, 2006.

9.http://www.tharnika.ru/

Die Substanzen, aus denen Obst und Gemüse bestehen, werden in anorganische - Wasser, Mineralien und organische - Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme und Aromastoffe unterteilt (Abbildung 2).

		Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse
anorganische Stoffe					organische Materie
			Mineralien		Stickstoffhaltige Substanzen (Eiweiße)
frei			Makronährstoffe		Kohlenhydrate
Verwandt			Spurenelemente		Vitamine
			Ultramikroelemente		Enzyme
					Aromastoffe
					Polyphenole und andere

Reis. 2. Klassifizierung von Stoffen, die die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse bestimmen

ZU anorganische Stoffe gehören Wasser und Mineralien.

Wasser- ein wesentlicher Bestandteil tierischer und pflanzlicher Organismen. Es macht durchschnittlich 2/3 der Masse des menschlichen Körpers aus und ist am Stoffwechselprozess beteiligt. Daher ist Wasser in der Nahrung von außerordentlicher Bedeutung. Der Wasserbedarf des menschlichen Körpers beträgt 1,75-2,2 Liter pro Tag.

Wasser ist in allen Früchten und Gemüsen enthalten, jedoch in unterschiedlichen Mengen und in unterschiedlichen Zuständen:

-frei- Zellsaft zwischen Zellen, Makrokapillaren und auf der Oberfläche des Produkts (leicht beim Trocknen und Einfrieren zu entfernen), sein Anteil erreicht 85 %;

-verwandt- in Verbindung mit den Inhaltsstoffen der Produkte (Zellkolloide) und wird beim Trocknen fast nicht entfernt) macht es etwa 10-12% aus.

Frisches Obst und Gemüse hat einen hohen Wassergehalt, der verschiedene Funktionen erfüllt. Es verleiht Pflanzengewebe Saftigkeit, Elastizität, ist ein Lösungsmittel für den Großteil der Trockenmasse und schafft ein günstiges Umfeld für die hohe Aktivität verschiedener biochemischer Prozesse in Obst und Gemüse sowohl während ihres Wachstums als auch während ihrer Lagerung. Gleichzeitig fördert ein hoher Wassergehalt die Entwicklung von Mikroorganismen. Die hohe Wärmekapazität von Wasser sorgt für eine bessere Haltbarkeit von Obst und Gemüse bei Temperaturschwankungen.

Mit einem hohen Gehalt an freiem Wasser (90-98%) - Gurken, Wassermelonen, Kürbis;

Mit einem durchschnittlichen Gehalt an freiem Wasser (82-89%) - Kartoffeln, Rüben, Orangen;

Die in Lebensmitteln enthaltene Wassermenge beeinflusst maßgeblich deren Haltbarkeit und Nährwert. Je mehr Wasser (frei) in den Produkten enthalten ist, desto geringer ist ihr Nährwert und desto kürzer ist die Haltbarkeit.

Dies liegt daran, dass Wasser Teil des Zellsaftes ist und beim Trocknen entzogen wird bzw. Obst und Gemüse ihre Frische verlieren, d.h. Die Qualität von Obst- und Gemüseprodukten hängt mit der Sättigung der Zellen mit Wasser (mit einem Turgor-Zustand) zusammen. Turgor - ein Spannungszustand der Zellen - wird durch den osmotischen Druck des Wassers aufrechterhalten, der durch im Zellsaft gelöste Substanzen verursacht wird.

Mineralien- Eine Person mit Nahrung erhält verschiedene Mineralien, die in Form von Salzen organischer und mineralischer Säuren sowie in der Zusammensetzung organischer Verbindungen enthalten sind.

Die Menge an Mineralstoffen wird anhand der Menge an Asche beurteilt, die nach der vollständigen Verbrennung des Produkts zurückbleibt. Der Gesamtgehalt an Mineralien in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %.

Mineralien sind für eine Person notwendig, da sie Teil des Körpergewebes (Knochen, Nervengewebe, Blut usw.) sind und aktiv am Stoffwechsel teilnehmen. Der Bedarf einer Person an Mineralien ist gering, er wird in Gramm und Milligramm berechnet, aber ihre vollständige Abwesenheit kann zu schweren Krankheiten führen.

Mineralstoffe werden je nach Mengenanteil in Lebensmitteln in 3 Gruppen eingeteilt: Makroelemente, Mikroelemente und Ultramikroelemente.

Makronährstoffe, d.h. sind die darin enthaltenen Mineralien

Obst und Gemüse in relativ großen Mengen. Zum Beispiel Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kalium, Eisen.

Spurenelemente, d. h. Mineralien sind in Obst und Gemüse in vernachlässigbaren Mengen enthalten, aber ihre Rolle in der menschlichen Ernährung ist sehr groß, da sie am Stoffwechsel beteiligt sind, Teil des Blutes sind und die Aktivität verschiedener Organe regulieren. Dies sind Kupfer, Zink, Jod, Kobalt usw.

Die kleinste Menge in Obst und Gemüse ist Uran, Radium, Arsen, d.h. Dies sind Ultramikronährstoffe. Sie werden in sehr geringen Dosen oder als Spuren gefunden.

Phosphor. Sein Gehalt in Obst und Gemüse ist gering - 16-59 mg%, nur getrocknete Pilze enthalten bis zu 600 mg%.

In einem lebenden Organismus ist Phosphor an der Photosynthese, der Atmung und vielen biochemischen Reaktionen beteiligt; Phosphorsäuresalze normalisieren den pH-Wert des Zellsaftes. Sein Gehalt wirkt sich indirekt auf die Haltbarkeit von Gemüse aus. Zum Beispiel enthalten reife, lagerfähige Karotten mehr Phosphor als unreife.

Magnesium kommt in Obst und Gemüse in relativ geringen Mengen vor - 10-40 mg%. Das meiste davon findet sich in grünem Gemüse, Karotten, Rüben. Magnesium ist Teil des an der Photosynthese beteiligten Chlorophylls, ebenso wie Calcium-Magnesium-Pektat mit allen den Pektinen innewohnenden Funktionen. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Aktivierung von Enzymen, die den Abbau und die Umwandlung von Kohlenhydraten regulieren, und erhöht die Viskosität des Zytoplasmas.

Eisen in kleinen Mengen in Obst und Gemüse enthalten - 05-6,5 mg%; ist Teil der Enzyme, die an den Atmungsprozessen, der Photosynthese und der Bildung von Chlorophyll beteiligt sind. Als Eisenlieferanten sind Pilze, Hagebutten, Aprikosen etc. interessant.

Mangan kommt in beträchtlichen Mengen in Hülsenfrüchten und Nüssen sowie in wilden Beeren (Preiselbeeren, Heidelbeeren, Rotbeeren) vor. Es aktiviert viele Enzyme. In Pflanzen fördert Mangan die Photosynthese und die Bildung von Ascorbinsäure. Im menschlichen Körper ist es an der Knochenbildung und Blutbildung beteiligt, beeinflusst den Insulinstoffwechsel und regt das Wachstum an.

Kupfer enthalten in Früchten und Beeren in Ultramikromengen - 0,01-4,1 mg / kg. In Pflanzen fördert Kupfer oxidative Prozesse, beschleunigt das Wachstum und erhöht den Ertrag vieler Obst- und Gemüsesorten. Kupfer ist Bestandteil einer Reihe von Enzymen. Kupfermangel führt zu Anämie und Wachstumsstörungen.

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