Allgemeine Technologie diätetischer fermentierter Milchprodukte. Technologie zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten flüssiger und halbflüssiger Konsistenz

Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten nutzt man die Fermentationsfähigkeit der Milch. Gemeinsam bei der Herstellung aller fermentierten Milchgetränke ist die Fermentation der zubereiteten Milch mit Vorspeisen und ggf. Reifung. Die Besonderheiten der Herstellung einzelner Produkte unterscheiden sich nur in den Temperaturregimen einiger Vorgänge, der Verwendung von Startern unterschiedlicher Zusammensetzung und der Einführung von Füllstoffen.

Es gibt zwei Gruppen von Milchprodukten. Die erste Gruppe besteht aus Produkten, die durch Milchsäuregärung gewonnen werden (gesäuerte Milch, saure Milch usw.), die zweite Gruppe aus Produkten, die durch Mischgärung (Milchsäure und Alkohol) gewonnen werden (Kefir, Kumiss usw.) . Der Geschmack und die Konsistenz dieser Produkte hängen von vielen Faktoren ab: Eigenschaften der Milch, Art der Starterkulturen, Fermentationsverfahren usw. Als Starterkulturen werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Zusatz von Milchhefekulturen verwendet: Milchsäure saure Streptokokken, bulgarischer Bazillus, Acidophilus-Bazillus, Bakterien und andere.

Joghurt (gewöhnlich, Mechnikov, Ukrainisch (Ryaschenka), Varenets, Acidophil, Südlich (Matsun), Joghurt usw.) unterscheiden sich je nach verwendeter Milch (pasteurisiert und sterilisiert), der Art der Milchsäurehefe.

Sauermilchproduktionstechnologie Tankmethode: Abnahme und Bewertung der Milchqualität; Reinigung; Normalisierung (bis zu einem Fettgehalt von 2,5-3,0%); Pasteurisierung (80°C ohne Luft); Homogenisierung (bei 60°C); Abkühlung auf 30-45°С; Gärung (5 % Gärung); Reifung in Tanks (von 1,5 bis 12 Stunden); Kühlung und Reifung; Definition von Qualität.

Ryazhenka wird aus einer Mischung aus Milch und Sahne mit 6% Fett zubereitet. Die Mischung wird einem Schmachten unterzogen, d.h. Pasteurisierung bei einer Temperatur von 95 ° C mit einer Exposition von 3-5 Stunden Dann wird die Milch mit reinen Kulturen von thermophilen Streptokokken fermentiert.

Varenets wird aus gebackener Milch hergestellt, die mit Reinkulturen thermophiler Streptokokken fermentiert wird. Ein angenehmer Geschmack von Varenets wird durch Milchschaumstücke auf seiner Oberfläche verliehen.

Joghurt wird aus Milch oder einer Milch-Sahne-Mischung hergestellt, die bei 60-70°C 30 Minuten lang pasteurisiert und dann auf 45°C gekühlt wird, und Sauerteig wird in einer Menge von 2-3% zugesetzt. Der Sauerteig besteht aus Reinkulturen von thermophilen Streptokokken und bulgarischen Bazillus (50:50). Fermentierte Milch wird in einen Gärbehälter gegossen. Damit der Joghurt nicht zu sauer wird, wird er nach aktiver Gärung schnell gekühlt.

Acidophile fermentierte Milchprodukte (acidophilus, acidophile Milch, acidophile Hefemilch, acidophiler Joghurt und acidophile Paste). Ein obligatorischer Bestandteil all dieser Produkte ist der Acidophilus-Bazillus, der gegen viele zur Behandlung verwendete Antibiotika resistent ist. Acidophile Milch wird auch zur Fütterung junger Nutztiere verwendet, um Erkrankungen des Verdauungssystems vorzubeugen und zu behandeln.

Kefir hergestellt aus bei einer Temperatur von 80°C pasteurisierter und auf 22-26°C abgekühlter Milch. 5% Starter werden der Milch zugesetzt, die 12 Stunden lang mit Kefirpilz fermentiert wird, was verschiedene Veränderungen in der Milch verursacht: Milchsäurebazillen und Milchsäurestreptokokken verursachen Milchsäuregärung und Hefe - Alkohol. Dann werden sie in Flaschen abgefüllt und an das Vertriebsnetz verkauft. Es ist unerwünscht, Kefir länger als drei Tage zu lagern, da es mit einer Verlängerung der Haltbarkeit einen stark sauren Geschmack annimmt.

Sauerrahm wird mit unterschiedlichem Fettgehalt hergestellt - von 10% (Diät) bis 40% (Amateur). Bei der Zubereitung von Sauerrahm wird die Sahne bei 80°C pasteurisiert, auf 18-22°C abgekühlt, 5% Starter werden hinzugefügt (Fermentationsmodus beträgt 5-8 Stunden bei einer Temperatur von 18-22°C), gekühlt auf 8- 10°C (Reifung erfolgt über Tage). Die Konsistenz von gereifter Sauerrahm wird dickflüssig durch Verhärtung und Kristallisation von Fett und Quellen von Proteinen.

Derzeit werden mehr als 300 Arten produziert. Sie alle werden durch Fermentation von Rohstoffen mit reinen Bakterienstartern hergestellt. Unter bestimmten Bedingungen verwandelt sich die Mikroflora in sogenannte. Sekundäre Mikroflora. Es verleiht den Produkten einen spezifischen Geschmack und Geruch. Verwendung: Mesophile Streptokokken, thermophile Streptokokken und Coli, Hefe. Ihre Verwendung in verschiedenen Kombinationen ermöglicht es, eine große Menge an saurem Mol zu erhalten. Produkte.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten wird Milch verwendet, in der der Proteingehalt nicht weniger als 3% und der Laktosegehalt nicht weniger als 4,5% beträgt. Darüber hinaus wird bei der Herstellung von Hüttenkäse nach der Lab-Methode die Lab-Koagulierbarkeit von Milch bestimmt, sie sollte 1 oder 2 Klassen betragen. Herstellung von Sauermilch. Produkte erfolgt auf 2 Arten. 1) Reservoir 2) Thermostat. Die Tankmethode nutzt große Produktionsflächen, ist aber eine relativ kostengünstige Methode. Das thermostatische Verfahren erfordert zusätzliche Ausrüstungskosten, erfordert aber weniger Herstellung. Bereiche. Schema der Herstellung von fermentierten Milchprodukten nach dem thermostatischen Verfahren.

Annahme und Qualitätsbeurteilung der Rohstoffe, Reservierung, Erhitzung und Reinigung, Normalisierung durch Fett, Pasteurisierung, Abkühlung auf 1 Fermentation (bei Mesof. 30-32°C, bei Thermofil. 40-42°C, bei Kefirpilz 20 °C) , Verpackung , Einführung des Starters (in jeden Behälter), hermetische Versiegelung, Gärung und Reifung in einer Thermostatkammer, Kühlung (bis zu 6-8 t), Lagerung und Verkauf. (72 Stunden) Die Haltbarkeit von Sauerrahm beträgt 5 Tage. Hüttenkäse wird auf zwei Arten hergestellt: traditionell und separat. Darüber hinaus wird Hüttenkäse je nach Fermentationsverfahren der Milch hergestellt: Säureverfahren (nur Sauerteig wird hinzugefügt) Labverfahren (zusätzlich zum Sauerteig werden Lab und Calciumchlorid hinzugefügt). Mängel an fermentierten Milchprodukten: Geschmacks- und Geruchsmängel. Übermäßig saurer Geschmack und Geruch. Verletzte Arten der Gärung und Gärung sowie Transport und Lagerung. Geschmack und Geruch des Futters. Milder Geschmack und Geruch. Aufgrund der Verletzung der technologischen Fermentationsregime. Ranziger Geschmack und Geruch. Für fettreiche Speisen. Farbfehler: ungleichmäßig. Konsistenzmängel: heterogen mit Molketrennung - Verstoß gegen Transport- und Lagerregime.

55. Butterherstellungstechnologie.

Zur Herstellung von Butter wird Milch mindestens der Klasse 2, Rahm der Klasse 1 oder 2 verwendet. Bei Sahne der 1. Klasse sind mechanische Verunreinigungen, Eiweißflocken, Gefrierzeichen nicht zulässig, bei Sahne der 2. Klasse mit leicht ausgeprägtem Futtergeschmack und -geruch sind einzelne Eiweißflocken zulässig. Die Temperatur des einlaufenden Rahms der Klasse 1 sollte nicht höher als 10°C sein, die Temperatur der Klasse 2 sollte 15°C nicht überschreiten. Am besten werden Rohstoffe mit hohem Fettgehalt verwendet.

Die Herstellung von Butter erfolgt auf zwei Arten: 1) Buttern; 2) Umwandlung von Rahm mit hohem Fettgehalt

Technologisches Schema zur Herstellung von Butter nach dem Butterungsverfahren. Annahme und Qualitätsbeurteilung der Rohstoffe, Kühlung (bis 14-6°C), Reservierung, Erhitzung (30-35°C), Reinigung, Trennung (Gewinnung von Rahm (32-35% Fett), Wärmebehandlung von Rahm (Pasteurisierung). ), physikalischer Reiferahm (Niedertemperaturverarbeitung), Sahneherstellung, Butterkornverarbeitung, Buttermilchabscheidung, Butterwäsche, mechanische Butterbehandlung, Verpackung, Lagerung und Verkauf.

Reinigung, Trennung wird durchgeführt: in Abscheidern vom offenen oder geschlossenen Typ. Der Fettgehalt des resultierenden Rahms hängt von der hergestellten Buttersorte ab.

Die Wärmebehandlung wird durchgeführt, um alle schädlichen Mikroflora zu zerstören und Enzyme zu inaktivieren, die den Ölabbau beschleunigen. Eine Pasteurisierung unter 85 °C wird nicht durchgeführt. Für Sahne gradiere ich pasteurisiert im Sommer 85-90, im Winter 92-95. Für aus Rahm hergestellte Butter der 2. Klasse t, unabhängig vom Zeitpunkt des Jahres 95, mit vorläufig. Creme-Desodorierung. Sahne muss eine Phase der körperlichen Reifung durchlaufen. Beim Schlagen von Rahm, der dieses Stadium nicht durchlaufen hat, wird ein weiches Produkt mit einer schmierigen Konsistenz mit einer großen Fettverschwendung zu Buttermilch erhalten.

Das Buttern von Rahm wird in kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Buttermaschinen durchgeführt. Die Temperatur, bei der der Rahm geschlagen wird, hängt von der Jahreszeit, dem Fettgehalt des Rahms und dem Erstarrungsgrad des Fetts im Rahm ab. Im Sommer sind es 7-12° C, im Winter 8-14 C. Der Butterungsprozess kann in 3 Phasen unterteilt werden: I) Beginn der Butterung (das Sichtfenster der Kanne wird mit einem Rahmfilm bedeckt). 2) Die Bildung einzelner Ölkörner (das Fenster hellt sich auf). 3) Finish, die Bildung von Ölkörnern (das Fenster ist transparent und Ölkörner sind sichtbar). Die Butterungsdauer eines periodischen Butterfasses beträgt 20-30 Minuten. Von Buttermilch abgetrennte Butterkörner werden 2 mal mit Trinkwasser gewaschen, t das 2°C niedriger ist als die Butterungs-t, um Laktose, Eiweißreste aus Butterkörnern zu entfernen, min. Substanzen. Das Volumen des Waschwassers beträgt 50 % des ursprünglichen Sahnevolumens. Das gewaschene Getreide wird gepresst und geformt. Dazu wird die Kanne für 5 Minuten in den Entbeinungsmodus überführt.

Die Verpackung erfolgt am Ausgang des Butterfasses sowohl in Kartons als auch in kleinen Behältern von 180-200 g. Achten Sie darauf, auf der Verpackung anzugeben: Produktkennzeichnung, Name, GOST, Hersteller, Bedingungen und Haltbarkeit, Zusammensetzung und Wert.

Bei 14-6 °C nicht länger als 20 Tage lagern. Gefroren, bei t -20, -25 °C bis zu 3 Monate lagerfähig.

Butterfehler: Geschmacks- und Geruchsfehler, Konsistenz, Farbe. Geschmack und Geruch: bitter, ranzig, leer, Futtergeruch. Konsistenz; krümelig, zu weich, zu nass. Farbe: uneben, obere Schicht gelb und einzelne Fettstücke sind sichtbar).

Fermentierte Milchprodukte werden auf zwei Arten hergestellt: thermostatisch und Reservoir.

Schema: Milchannahme – Normalisierung – Pasteurisierung – Kühlung – 1 (Reservoir) Gärung im Tank – Gärung – Kühlung – Reifung – Verpackung – Lagerung – Verkauf. 2 (thermostatische) Gärung in einem Thermostaten und Abfüllung in Verbraucherverpackungen - Gärung in einer Thermostatkammer - Kühlung im Kühlschrank - Reifung - Lagerung - Verkauf.

Es werden Rohstoffe verwendet: mindestens Klasse 2 mit einem Säuregehalt von weniger als 20 T, Reduktasetest der Klasse 1, mechanische Kontamination der Gruppe 1, Dichte nicht unter 1,027 g/cm3.

Abkühlung auf Gärtemperatur. Gärung: Sauerteig 3-5% des Gesamtvolumens, Rühren 15 min. Gärung: 10-12 Stunden, das Ende der Gärung wird durch den Säuregehalt (65-90T) und die Dichte des Gerinnsels bestimmt. Abkühlung: mit Eiswasser unter Rühren (30-60 min), bis eine homogene Masse entsteht. Füllstoffe hinzufügen: Füllstoffe in einen teilweise abgekühlten Clot geben, mischen, zum Abfüllen servieren. Lagerung: nicht mehr als 36 Stunden bei 6°C.

Dies ist ein fermentiertes Milchgetränk, das durch Fermentieren von Milch mit Sauerteig auf Kefirpilzen gewonnen wird.

Sortiment: nicht fettend, 1 %, 2,5 %, 3,2 %. Konsistenz - Homogen, mit einem gebrochenen Gerinnsel im Reservoirverfahren und mit einem ungestörten im thermostatischen Verfahren. Gasbildung in Form von separaten Blasen ist zulässig.

Eine leichte Trennung von Molke ist zulässig - nicht mehr als 2%.

1. Technologie des Konsums von Milch und Sahne.

Sahne ist ein Milchprodukt, das aus Vollmilch durch Abtrennung der Fettfraktion gewonnen wird.

Schema der Herstellung von pasteurisierter Milch

Heizung. Die Milch wird in einer Pasteurisierungs-Kühleinheit auf eine Temperatur von 40-45°C erhitzt. Es wird zur Normalisierung von Rohstoffen und ihrer Reinigung durchgeführt.

Reinigung. Die Reinigung der Milch von mechanischen Verunreinigungen erfolgt entweder auf Separatoren-Milchreinigern oder auf Separatoren-Normalisatoren.

Normalisierung. Der Fettgehalt der normalisierten Milch sollte dem Fettgehalt des Endprodukts entsprechen. Der Prozess wird in Separatoren-Normalisatoren durchgeführt.

Homogenisierung. Die Milch wird im zweiten Abschnitt der Regeneration der Pasteurisierungs-Kühlanlage unter Druck auf 60-65 C erhitzt. Eine solche mechanische Bearbeitung führt zu einer Verbesserung der Produktkonsistenz und des Geschmacks. Der Vorgang ist bei pasteurisierter Milch mit hohem Fettgehalt (3,2 % oder mehr) obligatorisch.

Pasteurisierung, Kühlung. bei 74-76 C, bei einer Einwirkzeit von 15-20 sek. Notwendig für die Zerstörung der pathogenen Mikroflora. Rohmilch der Klasse II erfordert ein strengeres Pasteurisierungsregime. Durch das Erhitzen von Rohmilch werden die organoleptischen Eigenschaften des Produkts gebildet. Gekühlte Milch hat im Endstadium eine Temperatur von 4-6 0 C.

Abfüllen, Verpacken, Etikettieren. Es wird in Polymer-, Glas- oder Papierbehältern mit einem Fassungsvermögen von 0, 25, 0,5 und 1,0 l sowie in Kolben, Tanks und Behältern mit unterschiedlichem Fassungsvermögen durchgeführt. Jede Art von Verpackung ist gekennzeichnet.

Lagerung. Es wird bei einer Temperatur von 0 bis 6 0 C für nicht mehr als 36 Stunden durchgeführt. Technologisches Verfahren zur Herstellung von pasteurisierten Creme besteht aus folgenden Operationen:

Empfang und Vorbereitung von Rohstoffen. Creme-Normalisierung. Pasteurisierung. Kühlung. Abfüllung. Verpackung. Markierung. Lagerung.

Die optimale Temperatur der Milch während der Trennung beträgt 35-40 C.

Sahne wird normalisiert, wenn der Massenanteil von Fett in der Sahne höher als der normalisierte Wert ist, wenn der Massenanteil von Fett in der Sahne unter dem normalisierten Wert liegt, wird Sahne mit einem höheren Fettgehalt hinzugefügt.

Die Sahne wird bei einem Druck von 5-10 MPa und einer Temperatur von 60-80 ° C homogenisiert. Dann werden sie pasteurisiert: Sahne mit einem Massenanteil an Fett von 10% - bei 80 ° C; 20 und 30 % bei 85 C bei einer Einwirkzeit von 15-20 s. Pasteurisierte Sahne wird auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 ° C gekühlt und zur Abfüllung und Verpackung geschickt. Creme nicht länger als 24 Stunden bei einer Temperatur von 3-6 C lagern.

Sauermilchprodukte werden durch Thermostat- und Reservoirverfahren hergestellt. (Tverdokhleb G. V., 1991)

Reservoir-Methode. Der technologische Prozess zur Herstellung von Getränken nach der Reservoirmethode besteht aus folgenden technologischen Operationen: Annahme und Vorbereitung von Rohstoffen, Qualitätsbewertung, Normalisierung, Homogenisierung, Pasteurisierung und Kühlung, Fermentation, Fermentation in speziellen Behältern, Quarkkühlung, Quarkreifung ( Kefir, Kumiss), Verpackung.

Für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken wird Milch mindestens der zweiten Klasse mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 19 °T und einer Dichte von mindestens 1027 kg / m 3 verwendet. Milchpulver ist vorrekonstituiert. Magermilch, Buttermilch, Sahne, Kondens- und Milchpulver, Natriumkaseinat, Frucht- und Beeren- und Gemüsefüllstoffe müssen von guter Qualität sein, ohne Fremdgeschmack und -geruch sowie Texturfehler.

Sauermilchgetränke werden mit unterschiedlichen Massenanteilen an Fett hergestellt, daher wird die Ausgangsmilch auf den erforderlichen Massenanteil an Fett normiert. Die Normalisierung der Milch erfolgt in einem Strom auf Separatoren-Normalisatoren oder durch Mischen. Einige Produkte werden aus entrahmter Milch hergestellt. Bei der Normalisierung von Rohstoffen durch Mischen wird die Masse der zu mischenden Produkte nach den Formeln der Stoffbilanz berechnet oder nach Rezeptur bestimmt.

Das Schema der technologischen Linie zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken im Tankverfahren ist in Abbildung 1 dargestellt.

Reis. 1. 1 -- Anlage zum Auflösen von Milchpulver; 2 -- Behälter für die normalisierte Mischung; 3 -- Zentrifugalpumpe; 4 - Ausgleichsbehälter; 5 - Pasteurisierungs- und Kühleinheit; 6-- Zentrifugalreiniger für Milch; 7 - Homogenisator; 8-- Halter; 9, 14 -- Behälter für fermentierte Milchgetränke; 10-- Anlasser; 11 -- Dosierpumpe; 12 -- Schneckenpumpe; 13-- Plattenkühler. (Bredichin SA, 2001)

Die normalisierte Mischung wird einer Wärmebehandlung unterzogen. Durch die Pasteurisierung werden Mikroorganismen in der Milch zerstört und günstige Bedingungen für die Entwicklung der Startermikroflora geschaffen. Die normalisierte Mischung wird bei einer Temperatur von 92 ± 2 ° C mit einer Einwirkungszeit von 2 ... 8 Minuten oder bei einer Temperatur von 85 ... 87 ° C mit einer Einwirkungszeit von 10 ... 15 Minuten pasteurisiert; Eine UVT-Behandlung ist bei 102 ± 2 °C ohne Belichtung möglich. Für die Herstellung von fermentierter Backmilch wird die Mischung bei 95...98 °C mit einer Einwirkzeit von 2...3 Stunden pasteurisiert Hohe Pasteurisierungstemperaturen bewirken eine Denaturierung von Molkenproteinen und erhöhen gleichzeitig die Hydratationseigenschaften von Casein. Dies trägt zur Bildung eines dichteren Gerinnsels bei, das Feuchtigkeit gut hält, was wiederum die Abscheidung von Molke während der Lagerung von fermentierten Milchgetränken verhindert.

Die Wärmebehandlung der Mischung wird üblicherweise mit einer Homogenisierung bei einer Temperatur von 60 bis 65 °C und einem Druck von 15 bis 17,5 MPa kombiniert.

Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Mischung auf die Gärtemperatur abgekühlt, danach gelangt sie in den Gärtank. Der abgekühlten Mischung wird Starter zugesetzt, dessen Masse normalerweise 5% beträgt Masse der fermentierten Mischung. Es wird eine Direktvergärung verwendet.

Die Fermentation der Mischung wird bei der Fermentationstemperatur durchgeführt. Während der Fermentation vermehrt sich die Fermentmikroflora, der Säuregehalt steigt, Kasein koaguliert und es bildet sich ein Gerinnsel. Das Ende der Gärung wird durch die Bildung eines ausreichend dichten Gerinnsels und das Erreichen eines bestimmten Säuregehalts beurteilt.

Nach der Fermentation wird das Produkt sofort gekühlt.

Durch Reifung hergestellter Kefir wird nach der Gärung auf 14...16 °C gekühlt und reift bei dieser Temperatur. Die Reifungsdauer von Kefir beträgt mindestens 10 ... 12 Stunden.Während der Reifung wird Hefe aktiviert, es findet eine alkoholische Gärung statt, wodurch im Produkt Alkohol, Kohlendioxid und andere Substanzen gebildet werden, die diesem Produkt spezifische Eigenschaften verleihen . Bei der Herstellung von Fruchtkefir werden nach der Reifung vor dem Verpacken Füllstoffe zugesetzt.

Sauermilchgetränke werden in heißversiegelten Beuteln, Schachteln, Bechern usw. verpackt.

thermostatische Methode. Der technologische Prozess zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken nach dem thermostatischen Verfahren besteht aus den gleichen technologischen Vorgängen wie bei der Herstellung des Tankverfahrens, die in der folgenden Reihenfolge durchgeführt werden: Vorbereitung der Rohstoffe, Normalisierung, Pasteurisierung, Homogenisierung, Abkühlung Fermentationstemperatur, Gärung, Verpackung, Gärung in Thermostatkammern, Kühlklumpen, Klumpenreifung (Kefir, Kumiss).

Das Schema der technologischen Linie zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken nach dem thermostatischen Verfahren ist in Abbildung 2 dargestellt.

Reis. 2. 1 -- Behälter für Rohmilch; 2 -- Pumpe; 3 -- Ausgleichsbehälter; 4 - Pasteurisierungs- und Kühlanlage; 5 - Bedienfeld; 6-- Rückschlagventil; 7 - Separator-Normalisierer; 8 -- Homogenisator; 9 -- Behälter zum Aufbewahren von Milch; 10-- Behälter zum Fermentieren von Milch; 11 - Auto zum Verpacken von Milch; 12 -- thermostatische Kammer; 13 - Kühlkammer; 14 -- Lagerraum für fertige Produkte. (Bredichin SA, 2001)

Die Annahme und Vorbereitung der Rohstoffe, die Normalisierung, die Wärmebehandlung, die Homogenisierung der normalisierten Mischung und ihre Abkühlung auf die Fermentationstemperatur erfolgen auf die gleiche Weise wie beim Tankherstellungsverfahren. Als nächstes wird die normalisierte Mischung in einem Behälter fermentiert. Nach der Fermentation wird die Mischung in Verbraucherbehälter verpackt und in eine Thermostatkammer geschickt, wo eine Temperatur aufrechterhalten wird, die für die Entwicklung der Mikroflora des Starters günstig ist. Das Ende der Gärung wird anhand des Säuregehalts und der Dichte des Gerinnsels beurteilt. Nach Abschluss der Fermentation wird das Produkt zum Abkühlen in den Kühlschrank und zum Reifen in Kefir geschickt.

Das Tankverfahren zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken hat gegenüber dem thermostatischen Verfahren eine Reihe von Vorteilen. Erstens ermöglicht dieses Verfahren, Produktionsflächen zu reduzieren, indem sperrige Thermostatkammern eliminiert werden. Gleichzeitig nimmt die Entnahme von Produkten aus 1 m 2 Produktionsfläche zu und der Wärme- und Kälteverbrauch sinkt. Zweitens ermöglicht es eine vollständigere Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses, wodurch die manuellen Arbeitskosten um 25 % gesenkt und die Arbeitsproduktivität um 35 % gesteigert werden.

Mängel an Milchprodukten

Mängel an fermentierten Milchprodukten entstehen durch die Verwendung minderwertiger Rohstoffe, die Wirkung von bakteriellen Starterkulturen unter Verletzung technologischer Produktionsweisen oder die Nichteinhaltung der Kühl- und Lagerbedingungen von Fertigprodukten.

Geschmacks- und Geruchsfehler. Unausgeprägter (frischer) Geschmack - wird durch niedrigen Säuregehalt, schwaches Aroma und unzureichende Dichte des Gerinnsels verursacht. Ein solcher Mangel tritt bei Verwendung von minderwertigem Starter (schlechte Säurebildung) oder bei zu niedrigen Gärtemperaturen auf.

Füttern Sie Aromen, die von der Milch auf fermentierte Milchprodukte übergegangen sind (Wermut, Silage). Ammoniak und Brotaromen treten auf, wenn Milch lange in einem schlecht belüfteten Stall gelagert wird.

Bei längerer Lagerung (bis zu zwei Tage) von Rohmilch bei niedrigen Temperaturen sowie bei Hüttenkäse bei zu hoher Pepsindosierung kann ein bitterer Geschmack durch die Entwicklung von peptonisierenden Bakterien auftreten.

Ein metallischer Geschmack tritt bei Produkten auf, wenn sie längere Zeit in schlecht konserviertem Geschirr gelagert werden.

Zu säuerlicher Geschmack wird durch verzögertes Abkühlen nach der Reifung oder durch die lange Reifezeit selbst sowie durch Lagerung bei unzulässig hohen Temperaturen festgestellt.

Der Geschmack von Essigsäure und Butter hängt von der Aktivität der entsprechenden fremden Mikroflora ab, die in Milch oder Sauerteig gelangt ist.

Ein fettiger Geschmack in Sauerrahm kann als Folge von oxidativen Prozessen von Fett während der Langzeitlagerung oder direkter Sonneneinstrahlung auf der Oberfläche von Sauerrahm auftreten. (Kastornykh MS, 2003)

Konsistenzfehler

Ein schlaffes Gerinnsel ist das Ergebnis der Verwendung von Starterkulturen mit geschwächten Kulturen oder der Alterung des Produkts bei niedrigen Temperaturen sowie Verstößen gegen das Temperaturregime der Pasteurisierung (bei niedrigen Temperaturen und ohne Alterung).

Es bildet sich eine viskose Konsistenz mit einem deutlichen Überwiegen von Schleimrassen von Milchsäurebakterien im Sauerteig.

Die Isolierung von Molke - der Hauptmangel von fermentierten Milchprodukten, die nach dem Tankverfahren hergestellt werden - ist eine Folge der unbefriedigenden Qualität der Rohstoffe (niedriger Feststoffgehalt), Abweichungen von der normalen Art der Homogenisierung und Pasteurisierung der Milch während der Fermentation des Produkts .

Die aufgequollene Konsistenz entsteht durch den Befall des Starters mit gasbildenden Bakterien und tritt auch bei niedrigen Gärtemperaturen auf. (Shepelev A. F., 2001)