Maschinen-Hardware-Diagramm zur Herstellung von Joghurt im Tankverfahren. Technologie zur Herstellung von Joghurt im Thermostat- und Tankverfahren

Merkmale der Technologie.

Der technologische Prozess der Joghurtherstellung umfasst die folgenden wichtigsten technologischen Vorgänge: Vorbereitung der Milch, Vorbereitung des Produktionsstarters, Fermentation, Fermentation, Kühlung und Verpackung des fertigen Joghurts.

Vorbereitende Milchzubereitung. Hergestellt durch Zugabe von Laborpräparaten reiner Mikroorganismenkulturen zu gekühlter pasteurisierter Milch, Rühren und anschließender Fermentierung der Mischung, bis sich ein dichtes Gerinnsel mit einem Säuregehalt von 65-75 0 T bildet.

Fermentation. Dabei wird ein bestimmter Teil der Milchmischung mit einem bestimmten Teil des Produktionsstarters (ca. 3 %) gleichmäßig und gründlich vermischt. Besser ist es, frisch zubereiteten Industriestarter zu verwenden. Wenn nach der Lagerung gekühlter Sauerteig verwendet wird, wird dieser zur Erhöhung der Aktivität der Mikroorganismen warmer pasteurisierter Milch bei einer Temperatur von 30–40 °C im Verhältnis 2 Teile Milch zu 1 Teil Sauerteig zugesetzt. Die Mischung wird gerührt, 1 Stunde stehen gelassen und dann verwendet.

Joghurtstarter wird unter Verwendung reiner Mikroorganismenkulturen hergestellt. Sahne, Mager- und Trockenmilch, Zusatzstoffe, Füllstoffe und andere Arten von Rohstoffen und Halbfabrikaten, die bei der Herstellung von Joghurt verwendet werden, müssen in ihrer Qualität den aktuellen behördlichen Unterlagen entsprechen.

Fermentation. Halten Sie die fermentierte Milchmischung bei einer Temperatur von 40–45 °C, optimal für das Leben der Mikroorganismen. Durch die Vermehrung von Mikroorganismen erreicht ihre Zahl 100 Millionen in 1 ml Milchnahrung. Es findet ein komplexer biotechnologischer Prozess statt, bei dem Milchzucker (Laktose) in der Milch unter Einwirkung von Enzymen, die von Mikroorganismen abgesondert werden, zu Milch- und anderen Säuren, Alkoholen, Kohlendioxid usw. abgebaut wird. Darüber hinaus erfolgt die Zersetzung in großen Mengen durch Vermehrung und Absterben der Milch , Mikroorganismen reichern das Produkt mit vollständigen Proteinen und Enzymen an und erhöhen so seinen biologischen Wert. In einigen Fällen kann die Reifungsdauer 2,5 Stunden betragen. Für die Herstellung von Joghurt werden zwei Methoden verwendet: Tank und Thermostat. Die Schritte des technologischen Prozesses sind in beiden Fällen grundsätzlich gleich, mit Ausnahme des Ortes, an dem das Produkt fermentiert wird. Bei der Tankmethode wird die Milchmischung in speziellen Geräten mit Mischern fermentiert, in denen auch die Reifung des Produkts stattfindet. Anschließend wird das Produkt in Behälter abgefüllt und entweder zur Lagerung oder zum Verbraucher versandt.

Bei der thermostatischen Methode wird die Milchmischung nach der Fermentation in Verbraucherbehälter gegossen und zur Fermentation in eine thermostatische Kammer geschickt. Dadurch bildet sich aus einer in der Packung enthaltenen Produktdosis ein Gerinnsel. Anschließend wird das Produkt im Kühlschrank abgekühlt und ist anschließend verkaufsfertig. Kühlung. Beginnen Sie sofort, nachdem das Produkt den gewünschten Säuregehalt erreicht hat. Der Joghurt-Kühlprozess kann aus einer oder zwei Stufen bestehen. In einem einstufigen Kühlprozess wird der Quark von der Inkubationstemperatur auf unter 10 °C abgekühlt, bevor Aromastoffe hinzugefügt und verpackt werden. Bei einem zweistufigen Kühlverfahren wird in der ersten Stufe die Temperatur auf 20 0 C gesenkt. Die zweite Kühlstufe erfolgt in einer Kühlkammer, in der der Joghurt in Verbraucherbehältern für 1 auf eine Temperatur unter 10 0 gekühlt wird -2 Tage, wodurch sich die Konsistenz des Joghurts verbessert.

Joghurtverpackung. Der fertige Joghurt wird je nach Anzahl der Kühlstufen vor oder nach dem Abkühlen und je nach Herstellungsverfahren auch vor oder nach der Fermentation verpackt. Joghurt kann in Plastikbechern, Plastikflaschen und Beuteln aus heißsiegelbaren Materialien verpackt werden.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken werden zwei Methoden verwendet: Thermostat und Tank. Bei der thermostatischen Produktionsmethode wird die Milch in Flaschen in Thermostat- und Kühlkammern fermentiert und gereift.

Bei der Tankproduktionsmethode erfolgen Gärung, Säuerung der Milch und Reifung in einem Behälter (Milchtanks). Betrachten wir das technologische Schema zur Herstellung von Joghurt.

Vorbereitung der Rohstoffe. Für die Produktion wird Milch der 1. Klasse verwendet, deren Säuregehalt nicht höher als 20 0 T ist, hinsichtlich des Reduktasetests nicht niedriger als die der 1. Klasse und hinsichtlich der mechanischen Verunreinigung nicht niedriger als die der ersten Gruppe ist.

Normalisierung von Milch durch Fett. Bei den meisten Joghurts sollte der Fettgehalt mindestens 6 % betragen. Die Berechnung der für die Normalisierung erforderlichen Magermilch oder Sahne erfolgt anhand von Stoffbilanzformeln, wenn die Normalisierung durch Mischen von Vollmilch mit Magermilch oder Sahne erfolgt.

Wärmebehandlung. Die Pasteurisierung der Milch erfolgt bei einer Temperatur von 85–87 °C mit Halten für 5–10 Minuten oder bei 90–92 °C mit Halten für 2–3 Minuten.

Homogenisierung von Milch. Die Wärmebehandlung von Milch wird üblicherweise mit einer Homogenisierung kombiniert. Die Homogenisierung bei einer Temperatur von nicht weniger als 55 °C und einem Druck von 17,5 MPa verbessert die Konsistenz und verhindert die Abtrennung der Molke. Bei der Herstellung im Tankverfahren sollte die Homogenisierung als obligatorischer technologischer Vorgang betrachtet werden.

Kühlende Milch. Pasteurisierte und homogenisierte Milch wird im regenerativen Teil der Pasteurisierungsanlage sofort auf die Fermentationstemperatur mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien abgekühlt: bei Verwendung thermophiler Kulturen - bis zu 50-55 0 C.

Fermentation von Milch. Der Starter muss sofort der auf Gärtemperatur abgekühlten Milch zugesetzt werden. Bevor Sie den Sauerteig in die Milch geben, verrühren Sie ihn gründlich, bis eine flüssige, homogene Konsistenz entsteht, und gießen Sie ihn dann unter ständigem Rühren in die Milch. Am sinnvollsten ist es, den Sauerteig in einem Strahl in die Milch zu geben. Dazu wird der Sauerteig über einen Spender kontinuierlich in die Milchleitung eingespeist und vermischt sich im Mixer gut mit der Milch.

Fermentation von Milch. Die Fermentation der Milch erfolgt je nach Sauerteigart bei einer bestimmten Temperatur. Bei Verwendung von Starterkulturen, die mit Reinkulturen thermophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt wurden, 2,5 bis 3 Stunden.

Um ein Produkt mit dichter, gleichmäßiger Konsistenz zu erhalten, ist es notwendig, die für dieses Produkt optimale Fermentationstemperatur einzuhalten. Die Dauer der Milchgärung hängt von der Art der gewonnenen fermentierten Milchprodukte ab und liegt zwischen 4 und 16 Stunden. Das Ende der Reifung wird durch die Art des Käsebruchs und den Säuregehalt bestimmt, der etwas niedriger sein sollte als der Säuregehalt des Endprodukts.

Kühlung. Nach Erreichen des erforderlichen Säuregehalts und der Bildung von Quark wird der Joghurt sofort abgekühlt – bei der Tankherstellung in Universaltanks oder in Plattenkühlern auf eine Temperatur von maximal 8 0 C – und anschließend in Flaschen abgefüllt.

Bei der üblichen Produktionsmethode wird fermentierte Milch in kleinen Behältern bei Erreichen eines bestimmten Säuregehalts in Kühlschränke umgefüllt und dort abgekühlt.

Joghurt wird auch mit Frucht- und Beerenfüllungen hergestellt und angereichert. Die Grundvoraussetzungen für Füllstoffe sind wie folgt:

strikte Einhaltung der aktuellen Standards, Hygienevorschriften und Normen, die für die Annahme von Obst- und Beerenfüllern zugelassen sind;

Einhaltung der Hygienebedingungen für die Lagerung von Obst- und Beerenfüllungen (trockene, saubere, gut belüftete Lagerräume bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %);

Strikte Einhaltung der Haltbarkeit verschiedener Arten von Füllstoffen ab Herstellungsdatum: zum Beispiel Obst- und Beerensirupe – 8 Monate, Dessertsirupe – 6-18 Monate. usw.;

Einhaltung der festgelegten thermischen Bedingungen für die Verarbeitung von Füllstoffen vor deren Zugabe in Behälter;

Zugabe von Füllstoffen zu fermentierten Milchgetränken, die durch Thermostat- und Reservoirverfahren hergestellt werden, nach dem Abkühlen auf 20–25 °C;

Bei einer Temperatur von 20–25 °C werden natürliche Lebensmittelfarben in den Behälter gegeben.

Um eine durch Produktqualität garantierte Produktion zu gewährleisten, wird jede Füllstoffcharge auf physikalisch-chemische, organoleptische und bakteriologische Indikatoren untersucht. hinsichtlich mikrobiologischer Indikatoren müssen sie den aktuellen Anweisungen entsprechen;

Gefrorene Früchte, Beeren und Lebensmittelfarben dürfen keine Anzeichen von Verderb aufweisen, die durch die Aktivität von Mikroorganismen (Schimmel, Gärung usw.) verursacht werden.

Wenn Sirupe in nicht luftdichten Behältern verpackt werden, müssen sie folgende Anforderungen erfüllen: Die Anzahl der Hefen in 1 ml ist nicht zulässig, die Anzahl der Schimmelpilze in 1 ml beträgt nicht mehr als 10, die Anzahl der Milchsäurebakterien in 1 ml ist nicht mehr als 80.

Bei ersten Gärungserscheinungen erfolgt eine wiederholte Hitzebehandlung unter geeigneten Bedingungen; Wenn Anzeichen von Verderb festgestellt werden, entscheidet die staatliche Gesundheitsinspektion über die Frage der Verwendung. Die Kontrolle der Fertigprodukte erfolgt nach den Methoden, die auch für fermentierte Milchgetränke mit Frucht- und Beerenfüllung gelten. Bei der Herstellung von Joghurt mit Füllstoffen muss besonders darauf geachtet werden, dass keine Produkte von nicht garantierter Qualität entstehen. Der fertige Joghurt sollte eine dichte, homogene Masse, eine cremige Konsistenz und einen Säuregehalt von 70 – 140?T haben. Es sollte keine Abtrennung von Molke erfolgen, der Geruch und Geschmack frischer fermentierter Milch, die Farbe hängt vom zugesetzten Farbstoff und Füllstoff ab. Außerdem werden Dichte, Viskosität und mikrobiologische Parameter bestimmt.

Joghurt muss gemäß den Anforderungen dieser Norm unter Einhaltung der Hygienestandards und -vorschriften gemäß der technischen und technologischen Dokumentation hergestellt werden, die in der vorgeschriebenen Weise für eine bestimmte Joghurtbezeichnung genehmigt wurde.

Jede Einheit der Verbraucherverpackung muss mit unauslöschlicher, geruchloser Farbe bedruckt sein, die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen ist, und mit den folgenden Informationen gekennzeichnet sein: Name oder Nummer des Herstellers oder Warenzeichen des Unternehmens; Name des Produkttyps; Nettogewicht; Informationsdaten zum Massenanteil von Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten, Kaloriengehalt; Bezeichnung der entsprechenden Norm; Stichtag für den Verkauf (mit einem Komposter angebracht oder geprägt oder gestempelt).

Der Transportbehälter muss mit einem Etikett oder Etikett versehen sein, auf dem Folgendes angegeben sein muss: Name oder Nummer des Herstellers oder Warenzeichen des Unternehmens; Name des Produkttyps; Brutto-, Netto-, Containergewicht der Ware; Anzahl der Einheiten und Nettogewicht jeder Verpackungseinheit und jedes Pakets; Frist für die Umsetzung; Chargennummer und Ortsnummer; Bezeichnung der entsprechenden Norm.

Bei der Herstellung von Joghurt im thermostatischen Verfahren wird das Produkt in Verbraucherbehältern in großen thermostatischen Kammern fermentiert. Das Produkt wird mit einem ungestörten Gerinnsel erhalten und ist dicker. Alle Komponenten werden vor der Reifung hinzugefügt.

Bei der Herstellung von Joghurt im Tankverfahren erfolgt die Reifung in einem großen Tank, die Zugabe der Komponenten und das Abfüllen in Verbraucherbehälter. Das Produkt wird mit einem aufgebrochenen Gerinnsel erhalten und ist flüssig.

Das Senden Ihrer guten Arbeit an die Wissensdatenbank ist ganz einfach. Nutzen Sie das untenstehende Formular

Studierende, Doktoranden und junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Veröffentlicht am http://www.allbest.ru/

ANMERKUNG

Yakimov S.A. Herstellung von Joghurt mit einem Fettmasseanteil von 2,5 % und Pfirsichgeschmack. Berechnung und Erläuterung zum Kursprojekt. Ivanovo: Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung für höhere Berufsbildung ISUTU, 2014.- 63 S.

Tisch 29. Abb. 11. Adj. 1. Bibliographie: 23 Titel.

In diesem Kursprojekt wurde die technologische Linie zur Herstellung von Joghurt mit einem Fettmassenanteil von 2,5 % und Pfirsichgeschmack, die im Unternehmen Agrofirma LLC, Ivanovo, betrieben wird, modernisiert.

Im Gegensatz zur aktuellen Produktion wurden am Projekt einige Änderungen vorgenommen: Das Hardware-Design wurde um einen Schneckenspender und eine Rundläufer-Abfüll- und Verpackungsmaschine „Pastpak 4P“ erweitert. Dadurch war es möglich, den Anteil manueller Arbeit zu reduzieren, Verluste bei der Herstellung von Joghurt deutlich zu reduzieren und somit die Ausbeute des Endprodukts zu steigern.

Die Abrechnung und Erläuterung enthält folgende Berechnungen: Materialberechnungen, Arbeitszeitberechnungen, Geräteberechnungen, Wärme- und Stromberechnungen.

EINFÜHRUNG

1. Analyse der analytischen Literatur

1.1 Eigenschaften und Klassifizierung von Produkten

1.2 Innovative Technologien in der Joghurtproduktion

1.3 Begründung für die Wahl der Produktionsmethode

2. Technologischer Teil

2.1 Sortiment und Eigenschaften der Produkte

2.2 Auswahl der Rohstoffe und Energieressourcen

2.3 Begründung der Zusammensetzung. Regeln für die Austauschbarkeit von Rohstoffen

2.4 Theoretische Grundlagen technologischer Prozesse

2.5 Begründung für die Wahl der Prozessausrüstung

2.6 Beschreibung des Produktionsablaufplans und der Ausrüstung

2.7 Produktionskontrolle

2.8 Produktmängel und Möglichkeiten zu deren Beseitigung

3. Berechnungsteil

3.1 Materialberechnung

3.2 Berechnung der Geräteeinheiten

3.3 Berechnung der Wärmeenergie

4. Sonderentwicklung

ABSCHLUSS

LITERATURVERZEICHNIS

EINFÜHRUNG

Joghurt ist ein fermentiertes Milchgetränk, das aus pasteurisierter Milch hergestellt, auf den Massenanteil von Fett und Feststoffen normalisiert, mit oder ohne Zusatz von Zucker, Frucht- und Beerenfüllstoffen, Aromen, Vitamin C, Stabilisatoren, pflanzlichem Eiweiß und mit einem mit reinem Sauerteig zubereiteten Sauerteig fermentiert wird Kulturen von Milchsäurestreptokokken der Rassen Thermophilus und Bulgarischer Stock. Abhängig von den verwendeten Geschmacks- und Aromazusätzen wird Joghurt in folgenden Sorten hergestellt: Joghurt, süßer Joghurt, Obst- und Beerenjoghurt mit Vitamin C, Obst- und Beerenjoghurt für Diabetiker.

Joghurt wird aus Milch hergestellt, die auf Fett und Feststoffe normalisiert ist und mit einem Starter aus thermophilen Milchsäurestreptokokken und bulgarischem Bazillus mit oder ohne Zusatz von Zucker, Frucht- und Beerensirupen, Früchten und Aromastoffen fermentiert wird. Die Milch muss von sehr hoher Qualität sein. Es sollte eine minimale Menge an Bakterien und Fremdverunreinigungen enthalten, die die Entwicklung von Milchsäure-Mikroorganismen beeinträchtigen können.

Grundlage der Joghurtherstellung ist die durch Mikroorganismen verursachte Milchsäuregärung.

In der ersten Stufe der Milchsäuregärung kommt es unter Beteiligung des Enzyms Laktase zur Hydrolyse von Milchzucker (Laktose). Milchsäure entsteht letztendlich aus Hexosen (Glukose und Galaktose). Gleichzeitig mit den Prozessen der Milchsäuregärung (unter Bildung von Milchsäure) treten Nebenprozesse auf und es entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte – Ameisensäure, Essigsäure, Zitronensäure, Aromastoffe usw.

Bei der Herstellung von Joghurt reichert sich Milchsäure an und ihr titrierbarer Säuregehalt erreicht 80-110 °T, wodurch Milchzucker in einer Menge von 10 g/l verbraucht wird. Somit ist im Joghurt noch viel Laktose enthalten, die bei häufigem Verzehr fermentierter Milchprodukte als Kohlenhydratquelle für die weitere Entwicklung von Milchsäurebakterien im menschlichen Darm dient.

Ziel dieses Kursprojekts ist die Modernisierung der Produktionslinie für Joghurt mit 2,5 % Fettgehalt und Pfirsichgeschmack. Energieträger Joghurt innovativ

1. Analytische Literaturrecherche

1.1 Eigenschaften und Klassifizierung von Produkten

09. Oktober 2013 Die technische Verordnung der Zollunion „Über die Sicherheit von Milch und Milchprodukten“ (TR CU 033/2013) wurde verabschiedet. Diese technische Vorschrift gilt für Milch und Milchprodukte, die im Zollgebiet der Zollunion in den Verkehr gebracht und für Lebensmittelzwecke verwendet werden, einschließlich:

a) Rohmilch – Rohstoffe, Magermilch (roh und wärmebehandelt) – Rohstoffe, Rahm (roh und wärmebehandelt) – Rohstoffe;

b) Milchprodukte, einschließlich: Milchprodukte; zusammengesetzte Milchprodukte; Milchprodukte; Nebenprodukte der Milchverarbeitung; Babynahrungsprodukte auf Milchbasis für Kleinkinder (von 0 bis 3 Jahren), Vorschulalter (von 3 bis 6 Jahren), Schulalter (von 6 Jahren und älter), angepasste oder teilweise angepasste Anfangs- oder Folgemilchnahrungen (einschließlich Trockennahrung). ), trocken fermentierte Milchmischungen, Milchgetränke (auch trocken) zur Ernährung von Kleinkindern, verzehrfertige Milchbrei und Trockenmilchbrei (zu Hause mit Trinkwasser zubereitet) zur Ernährung von Kleinkindern;

c) Prozesse der Produktion, Lagerung, des Transports, des Verkaufs und der Entsorgung von Milch und Milchprodukten;

d) Funktionskomponenten, die für die Herstellung von Milchverarbeitungsprodukten erforderlich sind.

Diese technische Vorschrift gilt nicht für folgende Produkte:

a) auf der Basis von Milch und Milchprodukten hergestellte Produkte, die zur Verwendung in der Spezialnahrung bestimmt sind (ausgenommen Milch und Milchprodukte für Babynahrung);

b) Küchen- und Süßwaren, Lebensmittel und biologisch aktive Zusatzstoffe, Medikamente, Tierfutter, Non-Food-Produkte, die mit oder auf Milchbasis hergestellt werden, und Milchprodukte;

c) Milch und Milchprodukte, die Bürger zu Hause und (oder) auf persönlichen Nebengrundstücken erhalten, sowie Prozesse der Herstellung, Lagerung, des Transports und der Entsorgung von Milch und Milchprodukten, die nur für den persönlichen Verzehr und nicht für die Freigabe in den Verkehr bestimmt sind Zollgebiet der Zollunion.

Fermentierte Milchprodukte sind Milchprodukte, die durch Fermentieren von Milch oder Sahne mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien, mit oder ohne Zusatz von Hefe und Essigsäurebakterien, hergestellt werden. Fermentierte Milchprodukte werden als biotechnologische Produkte eingestuft.

Fermentierte Milchprodukte werden in 2 Gruppen eingeteilt:

1. Produkte, die nur durch Milchsäuregärung gewonnen werden (Rjaschenka, Joghurt verschiedener Art, Acidophilus-Milch, Hüttenkäse, Sauerrahm, Joghurt);

2. Produkte, die durch gemischte Milchsäure- und Alkoholgärung gewonnen werden (Kefir, Kumiss usw.).

Der in den technischen Vorschriften verwendete Begriff Joghurt lautet wie folgt:

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen, das unter Verwendung von Starter-Mikroorganismen (thermophile Milchsäurestreptokokken und bulgarischer Milchsäurebazillus) hergestellt wird.

Die chemische Zusammensetzung von Joghurt ist von großer Bedeutung. Joghurt besteht aus Wasser und Feststoffen, darunter Fett, Proteine, Zucker, Mineralsalze sowie Makroelemente, Vitamine A, C und B-Gruppe.

Heutzutage werden viele verschiedene Arten von Joghurt hergestellt. Seine Klassifizierung ist unterschiedlich. Es gibt folgende Klassifizierung von Joghurt:

1. Abhängig von den verwendeten Rohstoffen wird Joghurt unterteilt in:

· Joghurt aus natürlicher Milch;

· Joghurt aus normalisierter Milch oder normalisierter Sahne;

· Joghurt aus rekonstituierter (oder teilweise rekonstituierter) Milch.

2. Abhängig von den verwendeten Aromastoffen, Aromen und Lebensmittelzusatzstoffen wird Joghurt unterteilt in:

2.1 - Joghurt:

· Fruchtjoghurt (Gemüsejoghurt);

· aromatisierter Joghurt.

2.2 Vitaminierter Joghurt;

3. Abhängig vom standardisierten Massenanteil an Fett wird Joghurt unterteilt in:

· fettarme Milch;

· halbfette Milch;

· Milchklassiker;

· milchig-cremig;

· cremig-milchig;

· cremig.

1.2 Innovative Technologien in der Joghurtproduktion

Die Hauptrichtung bei der Entwicklung der Leist die Entwicklung von Rezepturen und die Schaffung von Lebensmitteln mit erhöhtem biologischen Wert und therapeutischer und prophylaktischer Wirkung. Heutzutage reicht es nicht mehr aus, sicherzustellen, dass Lebensmittel attraktiv und unbedenklich sind; sie müssen eine vorbeugende Maßnahme sein, die Krankheiten vorbeugt, die durch negative Umwelteinflüsse, Stoffwechselstörungen und die menschliche Gesundheit im Allgemeinen verursacht werden. Lebensmittel gelten als komplexer nichtmedizinischer Komplex mit ausgeprägten therapeutischen und prophylaktischen Eigenschaften.

Die bequemsten Zusatzstoffe können Schmelzkäse, Butter, fermentierte Milchprodukte und Hüttenkäse sein. Der Einsatz von Nahrungsergänzungsmitteln bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte ist weit verbreitet. Dies liegt an der relativ einfachen Einführung biologisch aktiver Substanzen bei der Herstellung dieser Produkte und darüber hinaus an der erhöhten präventiven Wirkung fermentierter Milchprodukte selbst auf den Magen-Darm-Trakt und den menschlichen Körper insgesamt. Am häufigsten werden für diese Zwecke Zusatzstoffe pflanzlichen Ursprungs und Honig verwendet, die ihren Nährwert und biologischen Wert erhöhen und ihnen therapeutische und prophylaktische Eigenschaften verleihen.

Die Autoren der Arbeit sind Arsenyeva T.P., Skripleva E.A. Es wurde ein Verfahren zur Herstellung von mit Selen angereichertem Joghurt in bioverfügbarer Form entwickelt. Die Forschung wurde am Lehrstuhl für Milchtechnologie und Lebensmittelbiotechnologie durchgeführt, wobei zur Gewährleistung der Zuverlässigkeit der Versuchsergebnisse Magermilchpulver aus derselben Charge verwendet wurde.

Der technologische Prozess wurde mit bekannter traditioneller Technologie unter Verwendung einer thermostatischen Methode durchgeführt. Rekonstituierte Magermilch wurde bei einer Temperatur von 90–95 °C 2–8 Minuten lang pasteurisiert, auf 45 °C abgekühlt, Starter wurde zugegeben, gemischt und 4 Stunden lang thermostatisiert.

Es wurde der Einfluss der Konzentration des untersuchten Nahrungsergänzungsmittels auf die Qualitätsindikatoren von Joghurt und die Dynamik der Säureansammlung bestimmt. Die Konzentration des Nahrungsergänzungsmittels variierte von 0,1 % bis 0,8 % in Schritten von 0,1 bis 0,8 %, was 100 % der täglichen Selenaufnahme beim Verzehr von 200 g des Produkts entspricht

Es wurde festgestellt, dass das Bioadditiv unabhängig von der Anwendungsdosis keinen Einfluss auf die titrierbare und aktive Säure hat. Die Dynamik der Säureakkumulation in den Versuchs- und Kontrollproben war ähnlich; nach 4 Stunden Reifung erreichte der titrierbare Säuregehalt 90 ± 2 °C, der aktive pH-Wert 4,35 ± 0,01.

Basierend auf experimentellen Studien wurde die Konzentration des Nahrungsergänzungsmittels mit 0,4 % gewählt, was 50 % der täglichen Selenaufnahme beim Verzehr von 200 g des Produkts entspricht.

Die Autoren der Arbeit sind Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. und andere haben eine Methode zur Herstellung von Joghurt mithilfe von Transglutaminase entwickelt. Transglutaminase gilt als Alternative zu strukturbildenden Lebensmittelzusatzstoffen in Milch, Sahne, Kondens- und Milchpulver, Joghurts, Natur- und Schmelzkäse, Quark, Speiseeis und anderen Milchprodukten. Die Modifikation von Proteinen unter Beteiligung von Transglutaminase ermöglicht die Veränderung ihrer thermischen Stabilität, Löslichkeit, rheologischen Eigenschaften und Gerinnungsfähigkeit mit Lab. Transglutaminase kann verwendet werden, um die Strukturfestigkeit und Viskosität zu erhöhen und den Proteinverlust zu verringern, eine gewisse Einkapselung von Lipiden zu erreichen und die Stabilität der Fettemulsion zu erhöhen, den Geschmack und die Wasserhaltekapazität zu verbessern sowie durch die Kreuzung den biologischen Wert des Produkts zu erhöhen -Verknüpfung von Proteinen, die verschiedene limitierende Aminosäuren enthalten, um Lysin vor verschiedenen chemischen Reaktionen zu schützen und die Allergenität von Proteinen zu reduzieren. Gegenstand der Studie war Joghurt mit einem Massenanteil an Fett von 2,5 % und fettarm, durch Fermentieren normalisierter Milch und fettarmer rekonstituierter Milch mit einem Starter, der aus reinen Kulturen thermophiler Milchsäurestreptokokken und bulgarischem Bazillus hergestellt wurde. Tranglutaminase wurde zusammen mit dem Starter zur Milch gegeben und 3,5 bis 5 Stunden lang fermentiert, bis der Säuregehalt 75 bis 80 °T betrug. Die Produkte wurden im Tankverfahren hergestellt. Mit Transglutaminase hergestellter Joghurt hatte eine deutliche Abtrennung von Molke sowie eine dichtere, viskose Konsistenz und behielt bei einer Enzymdosis von 0,020–025 % eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche bei.

Es gibt ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Joghurt unter Verwendung von kalziumhaltigen Zusatzstoffen. Um ein hochwertiges fermentiertes Milchprodukt mit verbesserten Verbrauchereigenschaften zu erhalten, wurden komplexe Lebensmittelzusatzstoffe der bei VNIIPAKK entwickelten Dilactin-Reihe verwendet. Additive dieser Reihe beeinflussen den Zustand der Startermikroflora und die Säurebildungsprozesse. Um mit komplexen Lebensmittelzusatzstoffen dieser Serie Joghurt mit bestimmten Verbrauchereigenschaften zu erhalten, ist es technologisch effektiver, den kalziumhaltigen Lebensmittelzusatzstoff „Dilactin-Ca löslich“ hinzuzufügen. Basierend auf den Optimierungsergebnissen wurden die technologischen Parameter für die Herstellung von Joghurt mit dem Zusatz „Dilactin-Ca löslich“ festgelegt: aktive Säure (pH) des Zusatzstoffs – von 5,4 bis 5,8, Dosierung – von 0,7 bis 1,1 %. Da der Calciumgehalt im Nahrungsergänzungsmittel Dilactin-Ca Soluble (nicht mehr als 140 mg/100 g) nicht ausreicht, um mit Calcium angereicherten Joghurt zu erhalten, wurden Studien durchgeführt, um die Verwendung von Dilactin-Ca Soluble und Calciumlactat zu rechtfertigen . Basierend auf den Ergebnissen der Bestimmung der organoleptischen, mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Parameter von Joghurt wurde festgestellt, dass die optimale Lösung darin besteht, den komplexen Zusatzstoff „Dilactin-Ca löslich“ in das vorbereitete Milchmedium und währenddessen Calciumkatalysator in den frisch zubereiteten Quark einzubringen es wird gemischt und auf Abfülltemperatur abgekühlt. Basierend auf den Ergebnissen wurde festgestellt, dass der Joghurt einen ausgewogenen, weniger sauren Geschmack mit einer nussigen Note hat. Der Proteingehalt im Endprodukt beträgt 4,0 % und liegt damit über dem Durchschnittswert der Produkte dieser Gruppe. Die entwickelte Technologie gewährleistet eine Haltbarkeit von Joghurt mit „lebender“ Mikroflora von 30 Tagen und reichert Joghurt mit bioverfügbarem Kalzium an.

Ivlev A.A. Es wurde ein Milchjoghurt mit probiotischen Kulturen entwickelt, der sich dadurch auszeichnet, dass er normalisierte Milch mit einem Fettgehalt von 0,05 bis 3,5 % und Feststoffen von mindestens 14 %, Stabilisator, Zucker, funktionelle Inhaltsstoffe, Starter aus einer Mischung reiner Kulturen enthält thermophiler Milchsäure-Streptokokken und bulgarischer Milchsäurebazillus, Fruchtfüller und Bifidobakterien, eingeschlossen in weichen, nahtlosen Mikrokapseln mit einem Durchmesser von 500–2000 Mikrometern, hergestellt durch Extrusion, deren Außenhülle auf Gelatinebasis 5,8 % Lecithin enthält, in dem sich das befindet Der Füllstoff ist mit Zellen probiotischer Bifidobakterien verkapselt, deren Anteil an der Füllstoffmasse mindestens 6,68 % beträgt, und der Anteil der dem Joghurt zugesetzten Mikrokapseln beträgt 0,27–0,3 % des Gesamtgewichts des Endprodukts.

Um die Viskosität von Joghurt zu erhöhen und die Molkeausbeute zu verringern, wird der Trockenmassegehalt der Milch häufig bereits bei der Rohstoffaufbereitung erhöht. Um die Proteinmenge zu erhöhen, wird der Milch für Joghurt meist SOM (Magermilchpulver) oder WPC-Pulver (Molkenproteinkonzentrat) zugesetzt. Eine weitere Möglichkeit, den Proteingehalt in der Milch zu erhöhen, besteht darin, sie in einer Vakuumverdampfungsanlage (VEU) oder in Membranfiltrationsanlagen (Umkehrosmose – RO oder Nanofiltration – NF) zu konzentrieren. Die Verwendung von VVU oder OO hat einen erheblichen Nachteil – eine proportionale Erhöhung des Gehalts aller Trockenmassebestandteile. Es werden nicht nur Proteine konzentriert, sondern auch Laktose und Mineralstoffe. Dadurch verändert sich nicht nur der Geschmack der Milch, auch der Fermentationsprozess wird aufgrund des hohen Potenzials an vergärbarer Laktose schwieriger zu kontrollieren. Auch die Verwendung von NF ist unvollkommen, allerdings etwas vorzuziehen, da die Konzentration der Mineralien durch die Permeation einwertiger Ionen nicht so stark ansteigt. Die Ultrafiltration von Magermilch kann eine attraktive Alternative zu den beschriebenen Verfahren sein. Im Wesentlichen erhöht die Ultrafiltration lediglich die Proteinkonzentration, während die Konzentration von Mineralien und Laktose aufgrund ihrer teilweisen Permeation auf dem gleichen Niveau bleibt. Dies ermöglicht die Herstellung von Joghurt mit mittlerem Säuregehalt. Ein weiterer wichtiger Vorteil ist die Verwendung eigener Rohstoffe mit der Möglichkeit einer umfassenden Qualitätskontrolle. Und das Entgasen der Milch, das beim Mischen trockener Zutaten notwendig ist, entfällt oft. Bei der Herstellung von dickflüssigem Joghurt kann die Ultrafiltration einen Separator am Ende des Prozesses zur Abtrennung der Molke ersetzen.

Derzeit wird der Entwicklung moderner Ausrüstung für die Milchindustrie große Aufmerksamkeit geschenkt. Auf dem Gebiet der Verpackungen und Verpackungsmaterialien für die Milchindustrie wurden viele Fortschritte erzielt.

Das Unternehmen Pack Line hat eine automatische Maschine „РХМ-3“ zum Verpacken von flüssigen, pastösen, körnigen, luftigen und mehrkomponentigen Produkten in Kunststoffbehälter mit einer Kapazität von 120 Stück/Minute entwickelt. Die Maschinen der RXM-Serie sind mit Servoantrieben für Transport- und Dosiersysteme ausgestattet, wodurch Sie Produktspritzer beim Dosieren und Bewegen von Behältern vollständig vermeiden und eine hohe Anlagenproduktivität erreichen können.

Das deutsche Unternehmen GRUNWALD produziert verschiedene Arten von Maschinen zum Verpacken von Milchprodukten in Bechern und Eimern. Die HITTPAC-Serie umfasst Rotationsmaschinen mit einer Kapazität von 1200 bis 4800 Packungen/h mit einer Spuranzahl von 1 bis 4 und der Möglichkeit der Evakuierung oder Befüllung mit Inertgas. Die Rotationsmaschinen „ROTARY“ und „ROTARY UC“ (mit der Möglichkeit einer ultrareinen Verpackung) ermöglichen das Verpacken von 3.000 bis 18.000 Bechern pro Stunde und verfügen über 1 bis 6 Bahnen.

1.3 Begründung für die Wahl der Produktionsmethode

Joghurt wird sowohl diskontinuierlich als auch kontinuierlich hergestellt. Die kontinuierliche Methode wird hauptsächlich bei der thermostatischen Methode der Joghurtherstellung verwendet, während bei der Tankmethode der Prozess periodisch durchgeführt wird.

Die Hauptvorteile kontinuierlicher Prozesse gegenüber Batch-Prozessen sind folgende:

1) Es gibt keine Unterbrechungen bei der Veröffentlichung der Endprodukte, d. h. Es wird keine Zeit für das Beladen der Ausrüstung mit Ausgangsmaterialien und das Entladen von Produkten aufgewendet.

2) einfachere automatische Steuerung und die Möglichkeit einer vollständigeren Mechanisierung;

3) Stabilität der Umsetzungsmodi und dementsprechend größere Stabilität der Qualität der resultierenden Produkte;

4) größere Kompaktheit der Ausrüstung, was die Investitions- und Betriebskosten (für Reparaturen usw.) senkt;

5) vollständigere Nutzung der zugeführten (oder abgegebenen) Wärme ohne Unterbrechungen im Betrieb der Geräte; Möglichkeit der Nutzung (Rückgewinnung) von Abwärme.

Dank dieser Vorteile kontinuierlicher Prozesse steigt die Produktivität der Anlagen, der Bedarf an Wartungspersonal sinkt, die Arbeitsbedingungen verbessern sich und die Produktqualität verbessert sich. Aus diesen Gründen werden mehrstöckige Lebensmittelproduktionsanlagen überwiegend in kontinuierlichen Prozessen betrieben.

Die Herstellung von Joghurt erfolgt auf zwei Arten – thermostatisch und im Tank (das Diagramm ist in Abb. 1 dargestellt). Diese beiden Methoden haben eine Reihe gemeinsamer technologischer Vorgänge.

Die ersten sieben Arbeitsgänge sind bei Thermostat- und Tankproduktionsverfahren üblich. Die weiteren technologischen Vorgänge unterscheiden sich je nach Produktionsmethode etwas.

Bei der thermostatischen Methode wird die Milch nach Zugabe des Starters sofort in kleine Behälter (Flaschen, Beutel, Gläser, Gläser) gegossen, verschlossen und in eine thermostatische Kammer gestellt, wo die optimale Temperatur für die Entwicklung von Milchsäurekulturen aufrechterhalten wird.

Bei einem Säuregehalt von etwa 60 °T beginnt sich ein Gerinnsel zu bilden. Die Reife des Produkts wird durch die Art des Quarks und seinen Säuregehalt bestimmt. Das Gerinnsel sollte homogen und ziemlich dicht sein, ohne dass sich Molke abtrennt. Der Säuregehalt von Joghurt sollte 100 – 120?T betragen. Anschließend werden die Produkte noch einige Zeit in einer Thermostatkammer aufbewahrt. Die Reifungsdauer bei Verwendung von Starterkulturen auf Basis von Reinkulturen thermophiler Streptokokken beträgt 2,5 - 3 Stunden.

Wenn fermentierte Milch einen bestimmten Säuregehalt erreicht, wird sie von der Thermostatkammer in die Kühlkammer transportiert, wo sie auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C abgekühlt wird. Tun Sie dies so schnell wie möglich, um die Milchsäuregärung zu stoppen. Bei langsamer Abkühlung verschlechtert sich die Qualität des Produkts durch erhöhten Säuregehalt und Molkenabscheidung.

Nach dem Abkühlen wird das Produkt zur Reifung 6 - 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, wodurch das Fett aushärtet, das Kasein aufquillt und die Konsistenz der Produkte dichter wird.

Bei der Tankmethode der Joghurtherstellung erfolgen Fermentation und Reifung der Milch, Kühlung und Reifung im selben Behälter und das fertige Produkt wird in Flaschen und Beutel abgefüllt. Vor dem Abfüllen wird der Joghurt gerührt, wodurch der Quark aufgebrochen wird und eine cremige Konsistenz erhält. Durch die Reservoirmethode wird eine zusätzliche Kontamination der Produkte vermieden, was im Hinblick auf die Epidemiebekämpfung besonders wichtig ist.

In diesem Kursprojekt wurde die Tank-Batch-Methode der Joghurtherstellung gewählt, da sie wirtschaftlicher ist, große Flächen für Thermostat- und Kühlkammern überflüssig macht und den Anteil manueller Arbeit reduziert. Die Wahl der Methode ist auch auf die geringe Produktionstonnage zurückzuführen.

Technologisches Diagramm der Joghurtproduktion

Veröffentlicht am http://www.allbest.ru/

Abbildung 1. Technologisches Diagramm der Joghurtproduktion

2. Technologischer Teil

2.1 Sortiment und Eigenschaften der Produkte

Agrofirm LLC produziert die in Tabelle 2.1 aufgeführten Produkte.

Tabelle 2.1 – Produktpalette

Produktname	Für dieses Produkt gültiges Dokument
· Bauernbutter 72,5 % 200 g · Öl 72,5 % Monolith 20 kg · Butter 82,5 % · Traditionelle süße Sahne, ungesalzene Butter 82,5 %, 15 g.	GOST R 52969-2008
· Spread 72,5 % Wellpappe 10 kg	GOST R 52100-2003
· Sauerrahmprodukt 30 %	TU 9226.643.13870642.2011
· Quarkprodukt nach Gewicht 18 %	TU 9226.052.13870642.2011
· Naturhüttenkäse 5 %	GOST R 52096-2003
Quarkmasse 23 % mit Rosinen Quarkmasse 23 % mit Vanille Quarkmasse 23 % mit getrockneten Aprikosen Quarkmasse 23 % mit Kirschen · Quarkmasse 23 % mit Schokoladenstückchen Quarkmasse 23 % mit kandierten Früchten	TU 9226.053.13870642.2011
· Joghurt nach Gewicht 2,5 % mit Erdbeergeschmack · Joghurt nach Gewicht 2,5 % mit Blaubeergeschmack · Joghurt nach Gewicht 2,5 % mit Pfirsichgeschmack · Joghurt nach Gewicht 2,5 % mit Kirschgeschmack	GOST 31981-2013

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen, das aus einer Mischung von Startermikroorganismen – thermophilen Milchsäurestreptokokken und bulgarischem Milchsäurebakterium – hergestellt wird.

Joghurt mit 2,5 % Fett und Pfirsichgeschmack muss den Anforderungen von TU 9222-005-48210474-06 und GOST 31981-2013 entsprechen, gemäß den technologischen Anweisungen hergestellt werden, die Hygienevorschriften für Unternehmen der Milchindustrie einhalten und von der staatlichen Agrarindustrie genehmigt werden der UdSSR am 28. September 1987 und SanPiN 2.3.4.551-96.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss das Produkt die in der Tabelle aufgeführten Anforderungen erfüllen. 2.2.

Tabelle 2.2 – Organoleptische Eigenschaften von Joghurt 2,5 % mit Pfirsichgeschmack

Bezüglich physikalischer und chemischer Indikatoren muss das Produkt die in der Tabelle aufgeführten Anforderungen erfüllen. 2.3.

Tabelle 2.3 – Physikalisch-chemische Parameter von Joghurt 2,5 % mit Pfirsichgeschmack

Indikatorname	Standard für das Produkt
Massenanteil an Fett, %, nicht weniger
Massenanteil an Protein, %, nicht weniger: Fruchtjoghurt
Massenanteil der Magermilchtrockenmasse, %, nicht weniger: Fruchtjoghurt
Massenanteil von Saccharose für Fruchtjoghurt, % nicht weniger (Gesamtzucker bezogen auf Invertzucker)
Säure, °T	von 75 bis 140
Temperatur bei Auslieferung ab Werk, °C
Phosphatase	abwesend

Bezüglich mikrobiologischer Indikatoren muss das Produkt den in der Tabelle aufgeführten Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078, Ind. 1.2.1.7 entsprechen. 2.4.

Tabelle 2.4 – Mikrobiologische Parameter von Joghurt 2,5 % mit Pfirsichgeschmack

Indikatorname	Akzeptabler Wert für Joghurt
Anzahl der Milchsäure-Mikroorganismen, KBE pro 1 g, nicht weniger
Produktmasse, g (cm 3), in der es nicht erlaubt ist	Kolibakterien (Kolibakterien)
	Staphylococcus aureus
	Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen
Hefe, KBE in 1 g, nicht mehr
Schimmel, KBE in 1 g, nicht mehr

Restmengen an toxischen Elementen, Aflatoxinen, Antibiotika, Pestiziden und Radionukliden im Produkt sollten die in SanPiN 2.3.2.1078, Index 1.2.1 festgelegten und in der Tabelle angegebenen zulässigen Werte nicht überschreiten. 2.5.

Tabelle 2.5 – Akzeptable Werte der Schlüsselindikatoren

Name des Indikators, Maßeinheit	Akzeptables Niveau
Giftige Elemente, mg/kg, nicht mehr



Mykotoxine, mg/kg, nicht mehr Aflatoxin M 1	0,0005 (Rohstoffkontrolle)
Pestizide, mg/kg, nicht mehr	Hexachlorcyclohexan (b, c, g-Isomere)	0,05 (bezogen auf Fett)
	DDT und seine Metaboliten	0,05 (bezogen auf Fett)
Antibiotika	Levomycin	nicht erlaubt<0,01
	Tetracyclin-Gruppe	nicht erlaubt<0,01 ед./г
	Streptomycin	nicht erlaubt<0,5 ед./г
	Penicillin	nicht erlaubt<0,01 ед./г
Radionuklide, Bq/kg,
	Strontium-90

2.2 Auswahl von Rohstoffen und Energieressourcen

Für die Herstellung von Joghurt nach Gewicht mit einem Fettmassenanteil von 2,5 % und Pfirsichgeschmack werden folgende Rohstoffe verwendet (Tabelle 2.6).

Tabelle 2.6 – Rohstoffe für die Herstellung von Joghurt mit 2,5 % Fett und Pfirsichgeschmack

Die bei der Herstellung des Produkts verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 entsprechen und von Konformitätsbescheinigungen (Konformitätserklärungen) und/oder gesundheitlichen und epidemiologischen Schlussfolgerungen, Qualität und begleitet sein Sicherheitszertifikate.

· Natürliche rohe Kuhmilch gemäß GOST 52054-2003.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss Milch die in der Tabelle aufgeführten Anforderungen erfüllen. 2.7.

Tabelle 2.7 – Organoleptische Eigenschaften von Milch

Hinsichtlich physikalischer und chemischer Indikatoren muss Milch den in der Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.8.

Tabelle 2.8 – Physikalisch-chemische Parameter von Milch

· Magermilchpulver, sprühgetrocknet gemäß GOST R 53503-2009.

Für die Herstellung von Magermilchpulver muss Kuhmilch verwendet werden, die mindestens der Klasse II nach GOST 52054-2003 zubereitet wurde.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss Magermilchpulver die in der Tabelle aufgeführten Anforderungen erfüllen. 2.9.

Tabelle 2.9 – Organoleptische Eigenschaften von Magermilchpulver

Gemäß physikalischen und chemischen Indikatoren muss Magermilchpulver den in der Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.10.

Tabelle 2.10 – Physikalisch-chemische Parameter von Magermilchpulver

Indikatorname	Standard für das Produkt

Massenanteil an Fett, %, nicht mehr
Massenanteil an Protein, %, nicht weniger
Massenanteil an Laktose, %, nicht weniger
Löslichkeitsindex, cm 3 nasses Sediment, nicht mehr
Säure, єТ, nicht mehr
Sauberkeit, Gruppe, nicht weniger
Massenanteil von Zinn, %, nicht mehr
Massenanteil von Kupfer, %, nicht mehr
	Nicht erlaubt

Gemäß mikrobiologischen Indikatoren muss Magermilchpulver den in der Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.11.

Tabelle 2.11 – Mikrobiologische Parameter von Magermilchpulver

· Kristallzucker gemäß GOST 21-94.

Kristallzucker wird mit Kristallgrößen von 0,2 bis 2,5 mm hergestellt. Abweichungen von der Unter- und Obergrenze der angegebenen Größen sind bis zu 5 Gew.-% Kristallzucker zulässig.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss Kristallzucker die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 2.12.

Tabelle 2.12 – Organoleptische Eigenschaften von Kristallzucker

Indikatorname	Eigenschaften von Kristallzucker
Schmecken und riechen	Süß, ohne fremden Geschmack und Geruch, sowohl in trockenem Zucker als auch in seiner wässrigen Lösung
Fließfähigkeit

Reinheit der Lösung	Die Zuckerlösung muss transparent oder leicht opaleszierend sein, ohne unlöslichen Bodensatz, mechanische oder andere Fremdverunreinigungen

Kristallzucker muss hinsichtlich der physikalischen und chemischen Parameter die in der Tabelle genannten Anforderungen erfüllen. 2.13.

Tabelle 2.13 – Physikalisch-chemische Parameter von Kristallzucker

Indikatorname	Standard für Kristallzucker
Massenanteil von Saccharose (bezogen auf die Trockenmasse), %, nicht weniger
Massenanteil reduzierender Stoffe (bezogen auf Trockenmasse), %, nicht mehr
Massenanteil der Asche (bezogen auf die Trockenmasse), %, nicht mehr
Farbe, nicht mehr:
konventionelle Einheiten
optische Dichteeinheiten
Massenanteil der Feuchtigkeit, %, nicht mehr
Massenanteil an Eisenverunreinigungen, %, nicht mehr

Bezüglich mikrobiologischer Indikatoren muss Kristallzucker die in der Tabelle genannten Anforderungen erfüllen. 2.14.

Tabelle 2.14 – Mikrobiologische Indikatoren von Kristallzucker

· Fruchtfüllung „Pfirsich“.

Nach physikalischen und chemischen Indikatoren muss der Fruchtfüller den in der Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.15.

Tabelle 2.15 Physikalisch-chemische Parameter des Fruchtfüllers

· Lebensmittelaromen gemäß GOST R 52177-2003.

In dem Dokument werden die Merkmale des Aussehens und der Farbe festgelegt, nach denen der Geschmack eines bestimmten Namens hergestellt wird.

Der Geruch muss für den Geschmack eines bestimmten Namens charakteristisch sein.

Die Dichte und der Brechungsindex des flüssigen Aromas müssen den in dem Dokument festgelegten Standards entsprechen, nach denen das Aroma eines bestimmten Namens hergestellt wird.

Der Massenanteil an Feuchtigkeit in trockenen und pastösen Aromen muss den in dem Dokument festgelegten Standards entsprechen, nach denen das Aroma eines bestimmten Namens hergestellt wird.

Gemäß mikrobiologischen Indikatoren müssen Aromen den in der Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.16.

Tabelle 2.16 – Mikrobiologische Indikatoren für Aromen

· Stabilisierungssystem Stabisol Y5.

Laut staatlicher Zulassungsbescheinigung importiert.

Zutaten: Gelatine, Guarkernmehl E 412, standardisiert mit Glucose (7-15 %).

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss das Stabilisierungssystem die in der Tabelle aufgeführten Anforderungen erfüllen. 2.17.

Tabelle 2.17 – Organoleptische Indikatoren des Stabilisierungssystems

Hinsichtlich mikrobiologischer Indikatoren muss das Stabilisierungssystem den in der Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.18.

Tabelle 2.18 – Mikrobiologische Indikatoren des Stabilisierungssystems

· Bakterienstarterkulturen aus Reinkulturen gemäß TU 9229-369-00419785 oder importiert gemäß staatlicher Zulassungsbescheinigungen.

Die wichtigsten Produktions- und Energieressourcen von Agrofirm LLC sind wie bei anderen Lebensmittelunternehmen Wasser, Gas und Strom.

Die Wasserversorgung des Unternehmens erfolgt über die Wasserversorgungsnetze von MUP Vodokanal.

Die Gasversorgung erfolgt über die Hauptgasnetze der OJSC Gazprom Gas Distribution Ivanovo.

Der Strom, mit dem alle Geräte betrieben werden, erfolgt über die Ivanovo-Netze von Ivenergo OJSC

2.3 Begründung der Kompositionszusammensetzung. Regel der Austauschbarkeit von Rohstoffen

Für die Herstellung von Joghurt nach Gewicht mit einem Fettmassenanteil von 2,5 % und Pfirsichgeschmack werden folgende Rohstoffe verwendet (Tabelle 2.19).

Tabelle 2.19 – Rohstoffe für die Herstellung von Joghurt mit 2,5 % Fett und Pfirsichgeschmack

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Joghurt ist Milch. Die chemische Zusammensetzung von Milch ist nicht konstant. Dies hängt von der Laktationsdauer der Tiere, der Viehrasse, den Fütterungsbedingungen und anderen Faktoren ab.

Tabelle 2.20 – Gehalt einiger Bestandteile in 100 g Kuhmilch

Komponenten		Schwingungsgrenzen

Milchfett Phospholipide Sterole
Stickstoffverbindungen Molkenproteine Nicht-Protein-Verbindungen
Milch Zucker

Vitamine, mg		0,00001…0,00008
Enzyme

Trockenstoffe liegen in der Milch in feinverteiltem und gelöstem Zustand vor:

Fett – in Form einer dünnen Emulsion mit einer durchschnittlichen Fettkügelchengröße von 2–3 Mikrometern;

Proteine – in Form kolloidaler Lösungen mit einer Partikelgröße von Kasein- und Molkenproteinen von etwa 100 nm;

Milchzucker liegt in einem molekularen Zustand vor;

Mineralsalze – in kolloidalem, molekularem und ionischem Zustand.

Je feiner und gleichmäßiger ein Milchbestandteil verteilt ist, desto weniger schwankt sein Gehalt: Beispielsweise unterliegt der Fettgehalt stärkeren Schwankungen als der Gehalt an Eiweißstoffen. Die mengenmäßig konstantsten Bestandteile der Milch sind Laktose und Salze.

Nachfolgend finden Sie eine Beschreibung der einzelnen Bestandteile der Milch.

Eichhörnchen - Milchproteine sind in Zusammensetzung, Inhalt, physikalisch-chemischen Eigenschaften und biologischem Wert heterogen. Es gibt drei Gruppen von Proteinen in der Milch, die unterschiedliche Eigenschaften haben: Kasein, Molkenproteine und Fettkügelchenmembranproteine. Die erste Gruppe fällt aus, wenn die Milch bei 20 °C auf pH 4,6 angesäuert wird, die zweite Gruppe verbleibt unter den gleichen Bedingungen in der Molke.

Kasein- das mengenmäßig und technologisch wichtigste Protein der Milch. Kasein ist eine Mischung aus mehr als 30 Fraktionen. Alle Caseinfraktionen sind komplexe Phosphoproteinproteine. Organischer Phosphor im Kaseinmolekül liegt in Form von Phosphorsäure in einer Phosphoesterbindung mit einer Hydroxyaminosäure – Serin – und einer Phosphoamidbindung mit einer Diaminosäure – Arginin – vor.

Kasein in Frischmilch liegt in Form eines Kaseinat-Kalziumphosphat-Komplexes (CCPC) vor, dessen Partikel annähernd kugelförmig und polydispers sind. Es überwiegen Partikel mit einem Durchmesser von 40 bis 160 nm. Die weiße Farbe von Magermilch ist hauptsächlich auf große Partikel zurückzuführen.

Molkenproteine. Dies sind die Proteine, die nach der Ausfällung von Casein am isoelektrischen Punkt zurückbleiben. Zu den Molkenproteinen gehören:

B – Lactoalbumin – 50 %;

B – Lactoglobulin – 23 %;

Immunglobuline – 16 %;

Serumalbumin – 8 %;

Proteosepeptone – 1 %.

Molkenproteine zeichnen sich durch einen hohen Wasserstoffgehalt und leicht spaltbare kovalente Bindungen aus und sind besonders anfällig für Veränderungen beim Erhitzen.

Milchfett - Milchfett ist eine Mischung aus Triglyceriden, die verschiedene Fettsäuren enthalten: gesättigt und ungesättigt mit einer oder mehreren Doppelbindungen, mit geraden und ungeraden, mit einer kleinen und großen (18 und mehr) Anzahl von Kohlenstoffatomen in der Kette. Im Milchfett sind mehr als 60 Fettsäuren enthalten, die in Haupt- und Nebenfettsäuren unterteilt werden können.

Kohlenhydrate- Milchkohlenhydrate werden durch den Milchzucker Laktose repräsentiert – ein Disaccharid, das aus Glukose- und Galaktosemolekülen sowie einfachen Zuckern (Glukose, Galaktose), Phosphorestern von Glukose, Galaktose und Fruktose besteht.

Phosphatide - Die Phosphatide Lecithin und Cephalin sind in den Membranen von Fettkügelchen enthalten. Es handelt sich um Fettsäurediglyceride, bei denen der dritte Glycerinrest durch Phosphorsäure in Kombination mit Cholin (Lecithin) und Aminoethylester (Kephalin) ersetzt ist. Beide Verbindungen sind stark hydrophil. An der Fett-Wasser-Grenzfläche sind phosphatidische Moleküle so ausgerichtet, dass sich ihre hydrophoben Fettsäurereste im Fett befinden und ihre hydrophilen Phosphorreste dem Wasser zugewandt sind. Auf dieser Eigenschaft beruht die emulgierende Rolle von Phosphatiden bei der Bildung einer stabilen natürlichen Fettemulsion in der Milch.

Mineralien – der Ascheanteil der Milch stellt nicht brennbare Mineralbestandteile dar. Ihre Menge (ca. 0,7 %) spiegelt nicht die tatsächliche quantitative und qualitative Zusammensetzung der Mineralstoffe wider, da es beim Veraschen der Milch durch chemische Reaktionen zu erheblichen Veränderungen kommt und ein Teil der Mineralstoffe verdunstet. Die vollständigste Mineralstoffzusammensetzung der Milch ist in der Tabelle dargestellt. 2.21.

Tabelle 2.21 – Mineralstoffzusammensetzung von Milch

Mineralstoffzusammensetzung der Milch, mg/100 ml

Enzyme

1) Proteasen – Enzyme, die auf die Peptidbindungen von Proteinen einwirken und in der wässrigen Phase der Milch konzentriert sind. Der Gehalt an Proteasen im Kolostrum ist 1,5-mal höher als in der Milch.

2) Xanthinoxidase ist ein Enzym, das die Entwicklung des oxidierten Geschmacks von Milch während der Lagerung beeinflusst, aber nicht die Hauptursache für die Anfälligkeit oder Resistenz gegenüber Oxidation ist. Die Xanthinoxidase-Aktivität der Milch hängt von ihrem Globulinanteil ab. Der Gehalt an Xanthinoxidase in der Milch steigt gegen Ende der Laktation allmählich an und hängt von der Fütterung ab, insbesondere vom Molybdängehalt im Futter.

3) Phosphatase – kommt in zwei Arten vor: alkalisch mit einem optimalen pH-Wert von 9,0 und sauer mit einem pH-Wert von 4,5.

Alkalische Phosphatase wird durch Hitze leicht inaktiviert und ihr Fehlen in der Milch ist ein zuverlässiger Beweis für die Pasteurisierung der Milch.

4) Amylase ist ein Enzym, das den Abbau von Stärke zu Maltose katalysiert. Es gibt zwei Formen von Amylase: Amylase, die durch die Anwesenheit von Ca- und Cl-Ionen aktiviert wird, und Amylase, die durch die Anwesenheit von SH-Gruppen aktiviert wird.

5) Reduktase ist ein reduzierendes Enzym; Die anfängliche Menge in der Milch ist gering; sie reichert sich hauptsächlich während der späteren Entwicklung der Mikroflora an, daher kann man anhand ihrer Menge indirekt die bakterielle Kontamination der Milch bestimmen.

6) Peroxidase ist ein oxidierendes Enzym, das nur über die Brustdrüse in die Milch gelangt. Sein Vorkommen in der Milch verringert die Aktivität einiger Arten von Starterkulturen aufgrund der Bildung spezifischer Oxidationsprodukte. Durch die Zugabe von Cystein und Natriumbisulfit wird die Wirkung der Peroxidase aufgehoben.

7) Katalase, ein Enzym, das Wasserstoffperoxid zerstört, kommt fast vollständig im Serum in gebundenem Zustand (mit Lactoalbumin) vor.

Zur Herstellung von Joghurt werden verschiedene Milchsorten verwendet: Vollmilch, Magermilch und Milchpulver.

Vollmilch muss mindestens Klasse 2 sein, einen Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T und eine Dichte von mindestens 1,027 g/cm 3 gemäß GOST 52054. Magermilch und Milchpulver werden verwendet, um den Massengehalt an Fett bzw. Milchtrockenmasse zu normalisieren .

Je nach Herstellungsverfahren kann Milchpulver sprühgetrocknet oder filmgetrocknet werden. Die größte Menge an der Gesamtproduktion von Trockenmilchprodukten entfällt auf sprühgetrocknetes Vollmilchpulver und seine Sorten. Der Massenanteil an Feuchtigkeit in Trockenprodukten liegt zwischen 2 und 7 %. Struktur und Partikelgröße trockener Milchprodukte hängen von der Trocknungsmethode ab. Sprühgetrocknetes Milchpulver besteht aus agglomerierten Partikeln. Auf Walzentrocknern getrocknete Filmmilch zeichnet sich durch eine Struktur in Form von zerkleinerten Filmen (Schuppen) aus.

Sprühgetrocknetes Milchpulver weist eine höhere Qualität und Löslichkeit auf, da durch die nahezu sofortige Trocknung eine lokale Erhitzung des Produkts und eine Denaturierung von Proteinen vermieden werden.

Daher wird in diesem Kursprojekt sprühgetrocknetes Milchpulver verwendet.

Zucker - Sand

Dabei handelt es sich um ein Lebensmittelprodukt, das aus hochreiner Saccharose besteht. Saccharose hat einen angenehm süßen Geschmack und zieht schnell und leicht ein. Die chemische Formel von Saccharose ist in Abb. dargestellt. 2.1. Im Körper wird es unter der Wirkung von Enzymen in Glukose und Fruktose zerlegt. Saccharose wird vom menschlichen Körper als Energiequelle und als Material für die Bildung von Glykogen, Fett und Protein-Kohlenstoff-Verbindungen verwendet.

Saccharose-Formel

Reis. 2 - Saccharose-Formel

Saccharose wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Aromastoff in Form von Granulat oder Sirup verwendet. Bei Zugabe zu natürlicher Milch muss das Granulat kräftig gerührt werden, bis es vollständig aufgelöst ist. In der Praxis werden sie zusammen mit den restlichen trockenen Zutaten bei etwa 40 °C hinzugefügt.

Es ist vorzuziehen, Zucker vor der Wärmebehandlung der Milch hinzuzufügen, da dies die Zerstörung vegetativer Formen fremder Mikroflora, beispielsweise osmophiler Hefen und Schimmelpilze, gewährleistet. Wenn nach der Quarkbildung Zucker hinzugefügt werden muss, muss darauf geachtet werden, dass dieser gleichmäßig verteilt wird und die Konsistenz des Produkts nicht beeinträchtigt.

· Fruchtfüllung „Pfirsich“

Frisches Obst kann zum Aromatisieren von Joghurt mit Pfirsich verwendet werden, aber aufgrund der Saisonalität und Qualitätsschwankungen ist seine industrielle Verwendung sehr begrenzt. Verarbeitete Früchte werden immer häufiger verwendet. Typischerweise besteht die Fruchtmischung für die Joghurtherstellung aus Früchten, Zucker (Sirup und/oder künstliche Süßstoffe), Stabilisatoren, Aromastoffen, Farbstoffen und Lebensmittelsäuren oder pH-Reglern. Zugesetzte Fruchtmischungen können in Konserven, Obstkonserven und andere unterteilt werden.

Obstkonserven. Die Verarbeitungsmethode ermöglicht es, ein Produkt mit starkem Aroma zu erhalten, aber durch die Wärmebehandlung geht die natürliche Farbe jeder Frucht verloren. Darüber hinaus ist hinzuzufügen, dass solche Produkte teuer sind und daher die industrielle Nachfrage nach ihnen recht begrenzt ist.

Obstkonserven. Sie ähneln Konserven, können jedoch bestimmte Zusatzstoffe enthalten, wie zum Beispiel:

Farbstoffe, die helfen, den Verlust der natürlichen Farbe von Früchten zu verbergen;

Aromazusätze, die die Attraktivität von Joghurt für den Verbraucher steigern.

Gefrorene Früchte. Sie werden bis zur weiteren Verwendung bei ca. -20°C gelagert. Anschließend wird das Produkt aufgetaut, gesüßt und gekocht. Abhängig vom Säuregehalt der Frucht kann die Temperatur dieser Behandlung zwischen 65 °C und 95 °C liegen. Da das Einfrieren die Struktur der Früchte beschädigen kann, sollten Maßnahmen zur Minimierung des Schadens ergriffen werden, indem die Früchte bei einem bestimmten Reifegrad geerntet, schockgefrostet und/oder beim Erhitzen Stabilisatoren hinzugefügt werden. Manchmal wird während der Verarbeitung ein Farbstoff hinzugefügt, um die Verdunkelung (enzymatisch oder oxidativ) auszugleichen, die beim Auftauen und anschließenden Erhitzen auftreten kann.

Verschiedene Fruchtprodukte. Zu dieser Gruppe gehören:

Fruchtpüree, homogenisiert, um das Endprodukt zu einer Paste zu verarbeiten; die Form der Frucht geht völlig verloren; Fasern können entfernt werden;

Fruchtsirup ist rein...

Ähnliche Dokumente

Herstellung von Joghurts unter Verwendung nicht-traditioneller Zusatzstoffe. Starter zur Entwicklung kombinierter Produkte. Verwendung von Aromen und Farbstoffen in der Produktion. Technologisches Verfahren zur Herstellung von Joghurt mit Kirschfrüchten.

Kursarbeit, hinzugefügt am 27.11.2014

Analyse bestehender Produktproduktionstechnologien, Nomenklatur, Eigenschaften, Zusammensetzung der Rohstoffmischung. Auswahl und Begründung der technologischen Produktionsmethode. Kontrolle der Produktion und Qualität der Produkte. Arbeitsschutz im Unternehmen.

Kursarbeit, hinzugefügt am 30.04.2011

Begründung für den Umbau eines bestehenden Unternehmens. Trends in der Entwicklung der Fleischindustrie, Wahl der Produktionsmethode. Begründung für die Zusammensetzung der Zusammensetzung mit Zusatz von Soja. Methoden zur Beseitigung von Produktfehlern. Automatisierung technologischer Prozesse.

Dissertation, hinzugefügt am 18.06.2016

Einschätzung des aktuellen Zustands der russischen Milchindustrie. Beschreibung der wohltuenden Eigenschaften und Untersuchung der Klassifizierung von Joghurts. Studium der Technologie zur Herstellung von Joghurt im Thermostat- und Tankverfahren mit Vitamin D und Süßstoff bei OJSC Izhmoloko.

Kursarbeit, hinzugefügt am 09.07.2012

Herstellung von Polystyrolbeton, Einsatz von Rotations-Zentrifugal-Schaumbrechern. Innovative Technologien in der Bauproduktion: Modellierung von Geschäftsprozessen mit BPwin CASE-Tools; Erstellen eines Datenbankmodells mit ERwin.

Kursarbeit, hinzugefügt am 26.10.2011

Auswahl der Produktionsart. Berechnung des jährlichen Produktprogramms in der Produktion. Analyse der Synchronisation des technologischen Prozesses. Bestimmen der Anzahl der Jobs für jeden Vorgang. Arbeitsplan für diskontinuierliche Produktion.

Kursarbeit, hinzugefügt am 13.06.2014

Eigenschaften und Produktpalette. Zusammensetzung der Rohstoffmasse. Auswahl und Begründung der Produktionsmethode, technologisches Diagramm. Produkt- und Rohstofffreigabeprogramm, Qualitätskontrolle. Auswahl und Berechnung der Menge der Hauptprozessausrüstung.

Kursarbeit, hinzugefügt am 07.12.2015

Eigenschaften der Rebsorten Cabernet Sauvignon und Saperavi für die Herstellung von Pink Portweinen. Auswahl und Begründung der technologischen Ausrüstung. Materialberechnung der wichtigsten Rohstoffe. Technochemische und mikrobiologische Produktionskontrolle.

Kursarbeit, hinzugefügt am 14.01.2015

Auswahl und Begründung des Verfahrens zur Herstellung von Produkten aus Polyethylen niedriger Dichte, Eigenschaften der Haupt- und Hilfsausrüstung. Technologisches Produktionsdiagramm. Berechnung der Menge an Roh- und Betriebsstoffen. Erstellung einer Materialbilanz.

Dissertation, hinzugefügt am 26.03.2012

Entwurf einer Werkstatt zur Herstellung von Sauerrahm, Joghurt und fettarmem Hüttenkäse mit einer Kapazität von 80 Tonnen verarbeiteter Milch pro Tag. Begründung technologischer Regelungen, Berechnungen zur Rohstoffverteilung. Technochemische und mikrobiologische Produktionskontrolle.

Derzeit werden in Russland verschiedene Arten von Joghurt hergestellt. Abhängig von der Technologie, die die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts, einschließlich der Konsistenz, bestimmt, wird unterschieden zwischen Joghurts, die im Thermostatverfahren hergestellt werden, mit ungestörtem Quark und dichter Konsistenz, Joghurts, die im Tankverfahren hergestellt werden, mit gebrochenem Quark, und Joghurt trinken.

Trinkjoghurt erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Seine einzigartigen Nährwerteigenschaften mit einer großen Geschmacksvielfalt, praktischer und attraktiver Verpackung und geringeren Kosten im Vergleich zu anderen Sorten tragen zum echten Erfolg beim Verbraucher bei.

Im Ausland unterscheidet sich die Technologie des Trinkjoghurts dadurch, dass das Produkt nach der Fermentation gemischt, homogenisiert, auf Lagertemperatur (5 °C) abgekühlt und in Flaschen abgefüllt wird. In unserem Land wird bei der Herstellung von Trinkjoghurt das Produkt nach der Gärung und Mischung in einem Tank oder Bach teilweise auf Lagertemperatur (4 ± 2 °C) abgekühlt und in Flaschen abgefüllt. In diesem Fall stellt das Milcheiweißgerinnsel, das während des Abkühlvorgangs zerstört wird, seine Struktur nur schlecht wieder her und neigt zur Synärese, sodass der Thixotropie (Fähigkeit zur Wiederherstellung) und der Feuchtigkeitshaltefähigkeit des Systems eine besondere Bedeutung zukommt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese Indikatoren zu verbessern.

Eine davon ist die Auswahl an Sauerteigstartern. Es ist bekannt, dass die Mikroorganismen, aus denen Joghurtstarter bestehen, je nach physiologischen Eigenschaften beim Fermentieren von Milch Milcheiweißgerinnsel mit unterschiedlicher Konsistenz bilden: stachelig oder zähflüssig mit unterschiedlichem Viskositätsgrad. Für Trinkjoghurt werden viskose Starterkulturen mit verminderter Synäreseneigung verwendet.

Sauerteige, die Klumpen mit gutem Wasserhaltevermögen bilden, bestimmt durch 5-minütiges Zentrifugieren bei einem Trennfaktor F = 1000, sollten nicht mehr als 2,5 ml Molke pro 10 ml Starter freisetzen. Die Struktureigenschaften des Quarks werden auch von der Temperatur beeinflusst, bei der die Starterkulturen kultiviert werden. Optimale Temperaturen für die Gärung von Starterkulturen bestehend aus Str. Thermophilus und Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45°С. Eine Reduzierung der Fermentationstemperatur auf 32 °C führt zu einer übermäßigen Bildung von Exopolysacchariden und zur Bildung eines Produkts, das sich durch eine ausgeprägtere Konsistenzstabilität, aber auch eine übermäßige Duktilität auszeichnet.

In der industriellen Produktion werden die folgenden Arten der Joghurtfermentation verwendet, wenn ein Starter bestehend aus Str. verwendet wird. Thermophilus und Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus: In Russland beträgt die Reifetemperatur 40–42 °C, die Reifedauer 3–4 Stunden, die Startermenge 3–5 %; in EU-Ländern jeweils 37–46 °C, 2–6 Stunden, 0,01–8 % (normalerweise 2–3 %) bzw. 30–32 °C, 8–18 Stunden, 0,01–1 %.

Kulturen Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus sind in der Lage, extrazelluläre Polymere zu bilden, bei denen es sich um Kohlenhydrat-Protein-Komplexe handelt. Die Menge dieser Polymere nimmt bei niedrigeren Fermentationstemperaturen oder unter dem Einfluss ungünstiger Faktoren zu. Verdickungsfähigkeit von Polysacchariden, die von Str.thermophilus produziert werden. unterscheidet sich von dem von Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Schleimstoffe, die von verschiedenen Str.-Stämmen produziert werden. Thermophilus und Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus kann unterschiedliche chemische Zusammensetzungen haben. In den Polysacchariden Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus enthält Arabinose, Mannose, Glucose, Galactose, die durch lineare oder verzweigte Bindungen verbunden sind. Solche Polymere ähneln chemisch den ß-Glykanen, die Teil von Zellmembranen sind. Einige Bakterien Str. Thermophilus produzieren Tetrasaccharide bestehend aus Galactose, Glucose und N-Acetylgalactosamin mit einem Molekulargewicht von 1 Million, die verdickende Eigenschaften haben. Das Vorhandensein dieser Schleimstoffe trägt zur Verbesserung der Homogenität und Elastizität des Gerinnsels bei.

Basierend auf umfassenden Untersuchungen der chemischen Zusammensetzung und der rheologischen Eigenschaften des Käsebruchs wird angenommen, dass die Erhöhung seiner durch viskose Spannungen gebildeten Elastizität mit dem Einschluss von Schichten von Exopolysacchariden in Kaseinmatrizen verbunden ist, wodurch der Abstand zwischen Kaseinmizellen vergrößert wird bewirkt eine Erhöhung der Wasserhaltekapazität und sorgt für eine weiche Joghurttextur.

Gleichzeitig wurde festgestellt, dass mikrobielle Kulturen, die Exopolysaccharide in gleichen Konzentrationen produzieren, Gerinnsel mit unterschiedlichen organoleptischen und rheologischen Eigenschaften bildeten. Somit bildeten mehr schleimige Kulturen Gerinnsel mit geringerer Viskosität als weniger schleimige Kulturen mit der gleichen Menge an Exopolysacchariden. Unterschiede in der Konsistenz von Joghurt werden nicht durch die Menge an Exopolysacchariden erklärt, sondern durch die Art der gebildeten räumlichen Proteinstruktur. Je umfangreicher und verzweigter das Netzwerk aus Proteinketten und Polysacchariden ist, das von mikrobiellen Kulturen produziert wird, desto höher ist die Viskosität des Gerinnsels.

In Anbetracht der Tatsache, dass nicht alle Schleimstämme die Fähigkeit haben, die Viskosität des Gerinnsels zu erhöhen, werden anhand der Beurteilung der durch viskometrische Methoden erhaltenen Fließkurven Schleim- und Verdickungskulturen unterschieden. Bei der Herstellung von Trinkjoghurt erfährt der Milcheiweißquark die größte mechanische Beanspruchung und erfordert daher eine besondere Vorgehensweise: Es ist eine ausreichend hohe Viskosität des Quarks nach der Reifung erforderlich, der Milcheiweißquark muss ausreichend widerstandsfähig sein bis zur Zerstörung und haben die Fähigkeit, die Wiederherstellung der Struktur nach der Zerstörung zu maximieren und das Serum während der gesamten Lagerzeit beizubehalten.

Strukturierte Systeme, die in mit Startern vom Verdickungstyp fermentierter Milch entstehen, enthalten sowohl irreversibel zerstörbare Bindungen vom Kondensationstyp, die eine große Festigkeit aufweisen und der Struktur elastisch-spröde Eigenschaften verleihen, als auch thixotrop-reversible Bindungen vom Koagulationstyp, die eine geringe Festigkeit aufweisen und verleihen Elastizität und Plastizität. Gleichzeitig ist der Anteil thixotroper Bindungen, gemessen am Wiederherstellungsgrad der zerstörten Struktur, der bei verschiedenen Startern zwischen 1,5 und 23 % liegt, in diesem Fall noch nicht hoch genug.

Eine andere Möglichkeit, ein homogenes, nicht trennendes Produkt zu erhalten. Die zähflüssige Konsistenz des Joghurts mit erhöhter Thixotropie, Wasserhaltefähigkeit und Lagerstabilität wird durch den Einsatz verschiedener Zusatzstoffe erreicht.

Die Verwendung proteinhaltiger Zusatzstoffe (Milchpulver, Milchproteinkonzentrate, Sojaprotein usw.) in bestimmten Konzentrationen führt zu einer „Erhöhung des Trockensubstanzgehalts und (je nach Art des Zusatzstoffs) einer Erhöhung der Dichte, Viskosität, und eine Verringerung der Tendenz zur Synärese. Sie ermöglichen jedoch keine signifikante Erhöhung der Thixotropie des Gerinnsels.

Bei der Herstellung von Joghurt ist auch der Einsatz von Konsistenzstabilisatoren möglich. In diesem Fall müssen eine Reihe von Gesetzen berücksichtigt werden.

Es ist bekannt, dass hochmolekulare Substanzen (HMS) – Hydrokolloide, die Teil von Stabilisierungssystemen zur Herstellung von Joghurt sind – Gele bilden, die je nach Art der Bindungen, die zwischen Polymermakromolekülen in Lösung entstehen, unterschiedliche mechanische Eigenschaften aufweisen. Lösungen von Kohlenwasserstoffen, in denen die intermolekularen Bindungen äußerst schwach und die Anzahl der dauerhaften Bindungen gering ist, sind fließfähig und bilden in einem weiten Konzentrations- und Temperaturbereich keine feste Struktur (Stärke, Gummi).

Lösungen hochmolekularer Stoffe mit vielen Bindungen zwischen Makromolekülen ergeben bei leichtem Konzentrationsanstieg ein starres räumliches Netzwerk, dessen Struktur stark von der Temperatur abhängt (Gelatine, niedrigmethoxyliertes Pektin, Agar, Carrageen). Gelatine hat die niedrigste Gelierungstemperatur. Seine 10 %ige Lösung verwandelt sich bei einer Temperatur von etwa 22 °C in Gelee. Mischungen aus ersterem und zweitem werden mit dem Ziel zusammengestellt, ihre Funktionalität zu erhöhen, d.h. Manifestationen der Eigenschaften beider Gruppen in unterschiedlichem Ausmaß.

Es ist bekannt, dass eine Temperaturabsenkung zur Bildung von Bindungen zwischen Polymermolekülen (Hydrokolloidmolekülen) führt, was zu einer Strukturierung führt. Permanente Bindungen zwischen Molekülen in HMV-Lösungen können durch die Wechselwirkung polarer Gruppen, die elektrische Ladungen unterschiedlichen Vorzeichens tragen, sowie durch chemische Bindungen gebildet werden. Strukturierung ist der Prozess der Entstehung und allmählichen Stärkung eines räumlichen Rasters. Bei höheren Temperaturen sind aufgrund der Intensität der Mikro-Brownschen Bewegung die Anzahl und Dauer der Existenz von Bindungen zwischen Makromolekülen gering. Je niedriger die Temperatur, desto mehr erweitert sich der Bereich der Kontakte zwischen Makromolekülen und verschiebt sich in Richtung größerer Festigkeit.

Wenn die gebildeten Bindungen (Koagulationsstruktur) nicht zu stark sind, kann mechanische Einwirkung (Vermischung) zur Zerstörung der Struktur führen. Doch wenn der äußere Einfluss beseitigt wird, stellen die Lösungen in der Regel ihre Struktur wieder her und härten aus. Wenn das System jedoch durch stärkere Bindungen (Kondensationsstruktur) gebildet wird und ein zusammenhängendes räumliches Netzwerk darstellt, führen starke mechanische Einwirkungen zu seiner irreversiblen Zerstörung.

Die thixotropen Eigenschaften von Gerinnseln und ihre Fähigkeit, mechanischer Beanspruchung zu widerstehen, werden durch das Ausmaß der Änderung der relativen Viskosität charakterisiert, die dem Grad der Wiederherstellung der zerstörten Struktur entspricht.

Die Tabelle zeigt die durchschnittlichen Veränderungen der relativen Viskosität (Bo5*/Bo40*) von Joghurt mit und ohne einige Stabilisatoren (Kontrollprobe) bei Abfülltemperaturen von 40 und 5 °C. Die Probennummern sind in absteigender Reihenfolge ihrer thixotropen Eigenschaften angegeben.

Aus den in der Tabelle angegebenen Daten. Daraus folgt, dass der Einsatz von Stabilisatoren beim Abfüllen von Joghurt bei einer Temperatur von 5 °C, die üblicherweise in der Joghurtindustrie verwendet wird, eine Erhöhung des Wiederherstellungsgrades der zerstörten Struktur (mit Ausnahme von modifizierter Phosphatstärke) um 3,5–43,5 % bewirkt Herstellung eines trinkbaren Produkts (im Vorlauf auf Lagertemperatur abgekühlt).

Der höchste Grad der Wiederherstellung der Gerinnselstruktur wurde bei Produktproben beobachtet, die mit Mehrkomponentenmischungen mit Geliermitteln und Verdickungsmitteln hergestellt wurden, die zwischen 47 und 71 % lagen und den gleichen Wert für die Kontrollprobe um 19,5 bis 43,5 % übertrafen. Aufgrund des erheblichen Anteils an stabilisierenden Verdickungsmittelmischungen in der Zusammensetzung werden offensichtlich nach mechanischer Zerstörung reversiblere Strukturen durch Koagulationsbindungen gebildet.

Aus den erhaltenen Daten folgt, dass Mehrkomponenten-Stabilisierungssysteme, die Geliermittel (Gelatine, Carrageen, Agar-Agar) und Verdickungsmittel (modifizierte Stärke, Guarkernmehl) enthalten, dadurch vielfältigere physikalisch-chemische Eigenschaften und ein breiteres Spektrum kompatibler Gelierungsmechanismen aufweisen. erzeugen Strukturen im Joghurt, die dementsprechend in größerem Maße die Eigenschaften beider Gruppen aufweisen, d. h. höhere Widerstandsfähigkeit gegen Zerstörung und größere Fähigkeit zur Wiederherstellung im Vergleich zu Einkomponenten-Stabilisatoren (Gelatine, modifizierte Stärke).

Die Wasserhaltekapazität von Joghurtproben, die mit stabilisierenden Zusätzen hergestellt wurden (mit Ausnahme von Phosphatstärke, Proben Nr. 1–7), wurde durch die Abwesenheit oder Abtrennung von nicht mehr als 10 % Molke beim 30-minütigen Zentrifugieren einer Produktprobe charakterisiert bei einem Trennfaktor von 1000.

Durch die Zugabe von Hydrokolloiden in ausreichender Menge, die die Fähigkeit besitzen, das SMC zu stabilisieren und das Wasserhaltevermögen von Joghurt während der Lagerung zu erhöhen, konnte bei Gewährleistung der mikrobiologischen Reinheit die Haltbarkeitsdauer auf 21 Tage verlängert werden Die Konsistenz des Produkts blieb ohne Verschlechterung der ursprünglichen Qualität erhalten. Ausnahmen bildeten Kontrollproben und mit Phosphatstärke hergestellte Produktproben, bei denen nach zweiwöchiger Lagerung das Vorhandensein von Molke auf der Produktoberfläche und eine Verdünnung der Konsistenz festgestellt wurde. Mit Gelatine hergestellte Joghurtproben erhielten am Ende der Lagerung ebenfalls unbefriedigende Konsistenzbewertungen, was als untypisch für ein Trinkprodukt angesehen wurde.

So wurden die besten organoleptischen, strukturellen und mechanischen Eigenschaften sowie das Wasserhaltevermögen von Trinkjoghurt über eine lange Haltbarkeitsdauer durch stabilisierende Mehrkomponentenzusätze mit ausgeprägten Verdickungseigenschaften gewährleistet. Bei der Auswahl eines stabilisierenden Zusatzstoffs für Trinkjoghurt ist eines der Hauptkriterien die Thixotropie (der Grad der Wiederherstellung der zerstörten Struktur), charakterisiert durch das Ausmaß des Verlusts der effektiven Viskosität beim Abfüllen eines auf Lagertemperatur abgekühlten Milchproteinquarks fertiges Produkt.

Probennr.	Stabilisator (Zusammensetzung)	*Durchschnittliche relative Viskosität des Produkts (Bo5/Bo40)*		*Durchschnittlicher Verlust der effektiven Viskosität (Vo) beim Abfüllen des Produkts bei 5 °C, %**
Probennr.	Stabilisator (Zusammensetzung)	Abfüllung bei 40°C	Abfüllung bei 5°C
1	Hamulsion RABB (Gelatine, Guarkernmehl E412, modifizierte Stärke)	0,94	0,71	29
2	Turrisin RM (Gelatine, modifizierte Stärke E1422, Carrageen E407, Agar-Agar E406)	0,92	0,54	46
3	Palsgaard 5805 (Gelatine, modifizierte Stärke, Mono-, Diglyceride E471)	0,88	0,47	53
4	Grinstead SB 251 (Gelatine, Pektin E440, modifizierte Stärke E1422, native Stärke)	0,9	0,42	58
5	Gelatine P-7	0,89	0,415	58,5
6	Ligomm AYS 63 (Gelatine, niedrigmethoxyliertes Pektin E440)	0,895	0,405	59,5
7	Hamulsion SM (Gelatine, Guarkernmehl E412)	0,91	0,31	69
8	Steuerung (ohne Stabilisator)	0,85	0,275	72,5
9	Phosphatstärke	0,86	0,21	79

Hinweis: Vo5* ist der Koeffizient der effektiven Viskosität, Pa s (bei einer Scherrate von γ = 1 s-1) des nach der Reifung abgekühlten und bei einer Lagertemperatur von 5 °C abgefüllten Produkts; Vo40 ist der Koeffizient der effektiven Viskosität. Pa s (bei einer Scherrate von γ = 1 s-1) des bei einer Reifetemperatur von 40 °C abgefüllten Produkts. Die Messungen wurden bei allen Proben bei 18 °C durchgeführt. Der stabilisierende Zusatzstoff wurde in Dosierungen hinzugefügt, die auf der Grundlage der organoleptischen Beurteilung des Endprodukts, der Herstellerempfehlungen sowie den Ergebnissen von Studien zu den strukturellen und mechanischen Eigenschaften (SMC) des Endprodukts ausgewählt wurden.

LITERATUR

1. Bannikova L.A., Koroleva N.S., Semenikhina V.F. Mikrobiologische Grundlagen der Milchproduktion. -M.: Agropromizdat. 1987.
2. Voyutsky S.S. Kurs der kolloidalen Chemie-M-Chemie, 1964.
3. Gorbatova K.K. Biochemie von Milch und Milchprodukten. - M..“ Licht- und Lebensmittelindustrie. 1984.
4. Sammlung von Anleitungen zur Auswahl von Milchsäurebakterien und zur Auswahl von Starterkulturen für fermentierte Milchprodukte – M.: VNIMI, 1985.
5. Dellaglio F. Starter für fermentierte Milch. Abschnitte 3//Bull. der IDF. 1988. Nr. 227. Kap. 11.
6. Puhan Z. Überblick über die aktuelle Verfügbarkeit und Technologie fermentierter Milch in IDF-Mitgliedsländern//Bulletin der IDF. 1992. Nr. 277.
7. Puhan Z. Ergebnisse des Fragebogens 1785B. „Fermentierte Milch“//Bulletin der IDF. 1988. Nr. 227.
8. Salvadori Bruna Bianchi. Milchsäurebakterien, biochemische Eigenschaften, die die Textur fermentierter Milch beeinflussen//IDF. Symposium zum Thema „Textur fermentierter Milchprodukte und Milchdesserts“. Abstraktes Buch.: Italien, Vicenza. 1997, 5.-6. Mai.
9. Sebastiani H., Gelsomino R., Walser H. Kulturen zur Verbesserung der Textur in Quarg//IDF. Symposium zum Thema „Textur fermentierter Milchprodukte und Milchdesserts“. Abstraktes Buch.: Italien, Vicenza. 1997, 5.-6. Mai.
10. Skriver A.Texturcharakterisierung von Joghurt, der mit verschiedenen Bakterienkulturen/ZIDF fermentiert wurde. Symposium zum Thema „Textur fermentierter Milchprodukte und Milchdesserts“. Abstraktes Buch.: Italien, Vicenza. 1997. 5.-6. Mai
11. Speck M.L. Joghurtqualitäten, die durch Starter und Verarbeitung beeinträchtigt werden/Dairy Ind.lnt. 1979. V. 44, Nr. 3.
12. Zoon P.J.M.E. Van Marie, K.C.De Kruif. Zusammenhang zwischen der Konsistenz von gerührtem Joghurt und der Struktur des Joghurtgels // Symposium zum Thema „Textur von fermentierten Milchprodukten und Milchdesserts“. Abstraktes Buch.: Italien, Vicenza. 1997, 5.-6. Mai.

1. Einleitung

2. Beschreibung des Produktionsablaufdiagramms

3. Vergleichende Eigenschaften technologischer Geräte

4. Technische Berechnungen

5. Betriebsregeln

6. Liste der verwendeten Literatur

7. Ergänzungen

1. Einleitung

Die Milchwirtschaft ist einer der wichtigsten Sektoren des agroindustriellen Komplexes zur Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln. Es stellt ein weitverzweigtes Netzwerk von Verarbeitungsbetrieben dar und umfasst die wichtigsten Branchen: Vollmilchproduktion, Butterherstellung, Käseherstellung, Herstellung von Kondens- und Trockenmilchprodukten in Dosen, Speiseeis, Herstellung von Babynahrungsprodukten, Vollmilchersatz für Jungbauern Tiere. Jeder Teilsektor hat seine eigenen spezifischen Merkmale.

Basierend auf internationalen Erfahrungen ist geplant, die fleisch- und milchverarbeitende Industrie auf ein qualitativ neues Niveau zu bringen, das eine Erneuerung des Produktionsvolumens, eine Steigerung der Qualität sowie eine deutliche Steigerung des Sortiments und der Verarbeitungstiefe gewährleistet rohes Material. Um diese Probleme zu lösen, ist eine technische Umrüstung von Fleischverarbeitungsbetrieben und Molkereien sowie eine deutliche Erhöhung des technologischen Niveaus der Ausrüstung von Verarbeitungsbetrieben mit geringer Leistung erforderlich.

Der Zustand der Milchindustrie ist heute durch das Funktionieren von Betrieben geprägt, die 3 bis 500 Tonnen Milch pro Schicht verarbeiten.

Die industrielle Milchverarbeitung ist ein komplexer Komplex miteinander verbundener chemischer, physikalisch-chemischer, mikrobiologischer, biochemischer, biotechnischer, thermophysikalischer und anderer spezifischer technologischer Prozesse.

Bei der Herstellung von Trinkmilch und fermentierten Milchprodukten werden alle Bestandteile der Milch verwendet. Die Herstellung von Sahne, Sauerrahm, Sauermilchkäse, Butter, Käse basiert auf der Verarbeitung einzelner Milchbestandteile. Die Herstellung von Dosenmilch ist mit der Konservierung aller Milchfeststoffe verbunden, nachdem ihr Feuchtigkeit entzogen wurde.

Betriebe der Milchindustrie sind mit modernen Verarbeitungsanlagen ausgestattet. Der rationelle Einsatz technologischer Geräte erfordert eine tiefe Kenntnis ihrer Funktionen. Gleichzeitig ist es wichtig, den ernährungsphysiologischen und biologischen Wert der Rohstoffbestandteile der hergestellten Milchprodukte so weit wie möglich zu erhalten.

Gleichzeitig wird eine technische Umrüstung der Betriebe durchgeführt, neue Technologielinien und bestimmte Gerätetypen unterschiedlicher Kapazität, unterschiedlicher Mechanisierungs- und Automatisierungsgrade installiert.

Technologische Prozesse zur Herstellung von Milchprodukten bestehen aus separaten technologischen Vorgängen, die auf verschiedenen Maschinen und Geräten durchgeführt werden, die zu technologischen Linien zusammengefasst sind.

In Unternehmen der Milchindustrie werden viele typische technologische Vorgänge – Milchannahme, Reinigung, Wärmebehandlung – mit der gleichen Art von technologischer Ausrüstung für verschiedene Produktionsarten durchgeführt.

Die Ukraine verfügt weltweit über einige der besten Bedingungen für die Produktion von Milch und Milchprodukten, doch das Problem der Marktsättigung damit konnte auch in den Jahren, die die Entwicklung der Milchindustrie begleiteten, nicht vollständig gelöst werden.

2. Beschreibung des technologischen Schemas

Joghurt wird im Reservoir- und Thermostatverfahren (Früchte und Beeren nur im Thermostatverfahren) mit verschiedenen Originalnamen hergestellt. In Aussehen und Konsistenz ist Joghurt eine homogene cremige Masse mit gebrochenem (bei der Tankmethode) oder ungestörtem (bei der Thermostatmethode) Gerinnsel und bei Obst- und Beerensorten – unter Zusatz von Frucht- und Beerenstücken. Die Farbe von Joghurt ist milchig-grau, während die von Frucht- und Beerenjoghurt auf die zugesetzten Sirupe zurückzuführen ist.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Joghurt im Tankverfahren (Abb. 1) besteht aus folgenden Vorgängen: Annahme und Aufbereitung der Rohstoffe und Materialien, Normalisierung auf Fett und Trockenstoffe, Reinigung, Homogenisierung der Mischung, Pasteurisierung, Kühlung, Fermentation, Zugabe von Füllstoffen und Farbstoffen, Fermentierung, Mischen, Kühlen, Abfüllen, Verpacken, Etikettieren und Lagern.

Nach Qualität ausgewählte Milch wird anhand des Massenanteils an Fett und Feststoffen normalisiert. Der Fettgehalt der Milch wird entweder im Durchfluss mit einem Separator – Normalisierer – oder durch Zugabe von Vollmilch oder Sahne zur Magermilch normalisiert. In Bezug auf die Trockensubstanz wird die Milch durch die Zugabe von Milchpulver normalisiert und gemäß der aktuellen behördlichen Dokumentation wiederhergestellt. Darüber hinaus erfolgt die Normalisierung der Trockensubstanz durch Eindampfen pasteurisierter und homogenisierter Milch bei einer Temperatur von 55–60 °C.

Bei der Herstellung von süßem Joghurt wird normalisierte Milch auf 43 ± 2 °C erhitzt und mit Zucker versetzt, der zuvor in einem Teil der normalisierten Milch bei derselben Temperatur im Verhältnis 1:4 aufgelöst wurde. Die Mischung wird mittels Milchseparatoren gereinigt und bei einem Druck von 15 ± 2,5 MPa und einer Temperatur von 45–85 °C homogenisiert. Eine Homogenisierung ist auch bei Pasteurisierungstemperaturen zulässig. Der Mischung wird der vorbereitete Stabilisator zugesetzt. Die gereinigte und homogenisierte Mischung wird bei 92 ± 2 °C für 2–8 Minuten oder bei 87 ± 2 °C für 10–15 Minuten pasteurisiert und auf eine Fermentationstemperatur von 40 ± 2 °C abgekühlt. Die Mischung wird unmittelbar nach dem Abkühlen mit ausgewählten Startern fermentiert (z. B. hergestellt mit Reinkulturen von thermophilen Streptokokken, bulgarischem Bazillus und KD-Typ im ungefähren Verhältnis 7:1:7, mit anschließender Klärung dieses Verhältnisses beim Mikroskopieren der Zubereitung). Die zugesetzte Startermenge beträgt 3–5 % des Volumens der fermentierten Mischung und die mit sterilisierter Milch zubereitete Startermenge beträgt 1–3 %. Wenn ein symbiotischer Starter verwendet wird, wird dieser in einer Menge von 1-3 % zugesetzt und das Bakterienkonzentrat gemäß der Gebrauchsanweisung für trockenes Bakterienkonzentrat hinzugefügt. Der Sauerteig wird bei eingeschaltetem Mixer der Milch im Tank für fermentierte Milchprodukte zugesetzt. Nach dem Befüllen des Vorratsbehälters wird die gesamte Mischung 15 Minuten lang weitergerührt. Der Starter kann auch vor dem Befüllen des Tanks mit Milch hinzugefügt werden.

Bei der Herstellung von angereichertem Joghurt wird der normalisierten Mischung 30–40 Minuten vor der Reifung Ascorbinsäure (Vitamin C oder Natriumascorbat) zugesetzt, 10–15 Minuten lang gemischt und 30 Minuten lang aufbewahrt. Die Menge an Vitamin C beträgt 180 g pro 1000 kg, Natriumascorbat - 210 g pro 1000 kg Produkt. Der normalisierten Mischung werden vor der Fermentation aromatische und geschmacksgebende Füllstoffe zugesetzt.

Vorheriger Artikel: Praline für Kuchen: Rezept für eine Schicht aus Haselnüssen, Mandeln oder Kokos Nächster Artikel: Eingelegte Gurken mit Meerrettichblättern, Waldjohannisbeeren, Kirschen (prov.