Maschinen-Hardware-Diagramm zur Herstellung von Joghurt im Tankverfahren. Kursarbeit: Joghurtherstellung mit Tank- und Thermostatverfahren

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentation mit speziellen Pflanzen aus Milch hergestellt wird.

Die wohltuenden Eigenschaften von Joghurt sind seit langem bekannt. Im Jahr 1910, I.I. Mechnikov vertrat zunächst die Idee, dass ein Mensch zur Lebensverlängerung fermentierte Milchprodukte essen muss, die die Fäulnisprozesse im Darm reduzieren. Die Basis aller fermentierten Milchprodukte ist Milch. Es kann in Kefir, fermentierte Backmilch oder Joghurt „verwandelt“ werden – alles hängt von der Starterkultur ab, die der Hersteller verwendet.

Im Falle von Joghurt besteht der Starter aus bulgarischem Bazillus und Streptococcus thermophilus. Wenn diese Kulturen pasteurisierter Milch zugesetzt werden, zerfallen komplexe Stoffe in einfachere Stoffe, die vom Körper schneller und leichter aufgenommen werden. Das ist der Vorteil von Joghurts gegenüber Milch. In unserem Körper finden ständig kleine Kriege statt. Milchsäure und fäulniserregende Mikroorganismen vertragen sich gegenseitig nicht. Joghurtkulturen enthalten Milchsäure, die beim Abbau von Milchzucker entsteht. Es hemmt die Zerfallsprozesse im Magen-Darm-Trakt. Und wenn Joghurt Bifidobakterien enthält, kommt es parallel zu einer Wiederherstellung der normalen Darmflora. Fermentierte Milchprodukte, die Bifidobakterien enthalten, sind in der Ernährung von Astronauten enthalten.

Die Formel für die heutige Herstellung von Joghurt ist einfach:

Milch + Verdickungsmittel + Fruchtmarmelade + (für haltbare Joghurts) Wärmebehandlung = gesundes Produkt mit den Vitaminen A, B1, B2, PP, C

Abhängig von der Produktionstechnologie und dem Vorhandensein lebender Joghurtkulturen können alle Joghurts in zwei Gruppen eingeteilt werden.

„Lebende Joghurts“ haben eine heilende Wirkung aufgrund des Gehalts an nützlichen Joghurtkulturen – bulgarischem Bazillus und thermophilen Streptokokken. Nur im Kühlschrank gelagert, maximale Haltbarkeit beträgt 1 Monat.

Thermisierte Joghurts sind Joghurts, die einer speziellen Wärmebehandlung unterzogen wurden. Bei Zimmertemperatur sind sie bis zu einem Jahr haltbar. Sie haben keine therapeutische Wirkung, sind aber Produkte mit hohem Nährwert, die Vitamine und Mikroelemente enthalten.

Dabei ist zu beachten, dass „lebende“ Joghurts in unserem Markt derzeit nach und nach ebenso gleichmäßig über alle Preissegmente verteilt sind wie thermisierte. Tatsache ist, dass auf westlichen Märkten eine ziemlich starke Dominanz von „lebenden“ Joghurts besteht (ca. 90 %). In unserem Land war der Anteil solcher Joghurts vor der Krise geringer, was vor allem auf die begrenzte Haltbarkeit und das Fehlen eines ausgebauten Vertriebsnetzes in Russland zurückzuführen ist. In dieser Hinsicht wurden „lebende“ Joghurts lange Zeit als teurere Produkte positioniert, obwohl ihre Herstellung geringere Kosten erfordert.

Technologisches Diagramm zur Herstellung von thermisiertem Joghurt
mit Frucht- und Beerenfüllung.

1. Normalisierung der Milch durch Fett (1,5 – 8) %. Hergestellt in einer RAM-Starteranlage bei einer Anfangstemperatur und ständigem Rühren.
2. Erhitzen auf (35 – 60) C. Hergestellt in der RAM-Startereinheit.
3. Normalisierung des Massenanteils an Trockensubstanzen. Stabilisator und Zucker hinzufügen. Der prozentuale Anteil am Gesamtvolumen der Mischung wird je nach verwendetem Stabilisator und Technologie berechnet. Hergestellt in einer RAM-Starteranlage.
4. Filtern der Mischung.
5. Homogenisierung. Die Herstellung erfolgt mit einem Rotationspulsationsgerät oder einem Kolbenhomogenisator.
6. Pasteurisierung mit Alterung. Hergestellt in einer RAM-Starteranlage.
7. Abkühlung auf (38 – 42) C. Hergestellt in der RAM-Starteranlage.
8. Starter hinzufügen.
9. Gärung (Gärung). Hergestellt in einer RAM-Starteranlage.
10. Zusatz von Frucht- und Beerenfüllstoff (10 – 12) %.
11. Kühlung. Hergestellt in einer RAM-Starteranlage.
12. Wärmebehandlung (65 – 80) C. (Thermisierung). Hergestellt in einer RAM-Starteranlage.
13. Heiße Produktverpackung.
14. Kühlung.
15. Lagerung bei 5 °C.

Wie unterscheidet sich die Technologie zur Herstellung von Joghurt vom Rezept zur Herstellung von Joghurt? Denn wenn Sie die Technologie kennen, können Sie die Zutaten, deren Menge und Zubereitungsart ändern und trotzdem das gewünschte Ergebnis erzielen.

Ich mache seit vielen Jahren Joghurt zu Hause. Dies ist ein relativ einfaches Verfahren, das keine besonderen finanziellen Kosten oder komplexe Geräte erfordert. Das daraus resultierende Ergebnis ist jedoch nicht mit dem zu vergleichen, was uns im Handel angeboten wird. Weder in der Qualität noch im Preis. Nicht zu schmecken.

Und noch mehr: Dieser Prozess ist für die Kreativität selbst interessant

Wie wird Joghurt hergestellt?

• Milch auswählen und zubereiten.
• Wählen Sie ein Verdickungsmittel (falls erforderlich).
• Wählen Sie einen Joghurt-Starter.
• Wir wählen die Anbaumethode basierend auf dem Vorhandensein oder Fehlen von Geräten.
• Wir geben den Bakterien Zeit, ihren Teil ihrer Arbeit zu erledigen.
• 5-12 Stunden kühl stellen.
• Wir zaubern den Geschmack und die Konsistenz.

Und denken Sie an drei wichtige Regeln:

• Der Behälter für die Joghurtzubereitung muss vollkommen sauber sein, besser ist es, ihn mit kochendem Wasser zu übergießen, damit keine unnötigen Bakterien in den Prozess einbezogen werden.
• Die Temperatur der Milch vor der Zugabe des Sauerteigs sollte nicht höher als 38-40°C sein, da sonst die Joghurtbakterien absterben.
• Schütteln oder rühren Sie das fermentierte Produkt nicht, um die Struktur nicht zu zerstören, da der Joghurt sonst nicht reift.

Joghurtzubereitungstechnik – Auswahl und Zubereitung von Milch.

Tiermilch

Sie können jede Tiermilch nehmen, die Ihnen zur Verfügung steht. Roh, pasteurisiert, UHT. Laden und Bauernhof. Kuh und Ziege. Schafe und Milch von Büffeln, die im Hochland von Tibet grasen.

Je reichhaltiger die Milch, desto dicker und cremiger schmeckt Ihr Joghurt.

Die von Ihnen gewählte Tiermilch muss auf 80–82 °C erhitzt werden. Am einfachsten geht das in einem modernen Multikocher, der über eine Temperatureinstellungsfunktion verfügt. Sie können ein Lebensmittelthermometer oder einen Fleischfühler aus Metall verwenden. Nun, oder auf die altmodische Art und Weise, nach Augenmaß. Wenn die Milch noch nicht kocht, sich aber bereits ein leichter Schaum an der Oberfläche bildet.

Anschließend muss die Milch auf 38–40 °C abgekühlt werden. Sie können es in ein Waschbecken oder einen Behälter mit kaltem Wasser stellen, was den Vorgang erheblich beschleunigt. Hier ist es durchaus möglich, ein Haushaltsthermometer zur Temperaturbestimmung zu nutzen.

Aber es gibt Möglichkeiten:

• Im Laden gekaufte pasteurisierte, ultrapasteurisierte und selbst gekochte Produkte können nicht auf 80°C, sondern nur auf 40°C erhitzt werden. Ich habe beides gemacht und keinen Unterschied gemerkt.
• Manche Menschen möchten auch selbstgemachte Rohmilch nicht zu stark erhitzen, als wäre sie ganz natürlich. In diesem Fall fällt der Joghurt flüssig aus, was nur wenigen Menschen schmeckt. Um ein dickflüssigeres Getränk zu erhalten, muss der Anbauprozess auf 12 statt 6 Stunden verlängert werden, wodurch der Joghurt saurer wird und eher Kefir ähnelt. Nun, oder fügen Sie Verdickungsmittel hinzu, die weiter unten besprochen werden. Diese Optionen gefallen mir nicht besonders, deshalb erhitze ich es auf 80°C und kühle es dann ab. Sie entscheiden selbst.

Pflanzenmilch

Zur Herstellung von Joghurt eignet sich absolut jede Pflanzenmilch – Kokos-, Mandel-, Soja-, Hafer-, Reis-, Hanf-, Sonnenblumen- und andere Samen und Nüsse. Aus Sicht der Herkunft der Pflanzenmilch würde ich Ihnen empfehlen, selbstgemachte Milch zu verwenden – glauben Sie mir, egal wie kompliziert Ihnen die Zubereitung erscheinen mag, Sie können im Laden gekaufte Pflanzenmilch genauso verwenden Wählen Sie diejenige aus, die in ihrer Zusammensetzung die geringste Menge verschiedener Zusatzstoffe enthält.

Joghurts aus Pflanzenmilch haben das Problem, dass sie eine zu dünne Konsistenz haben. Daher sind Verdickungsmittel erforderlich, um einen ausreichend dicken Joghurt zu erhalten. Je mehr davon vorhanden sind, desto dicker ist das Endprodukt.

Die Zubereitung von Pflanzenmilch hängt von der Wahl des Verdickungsmittels ab, auf das ich weiter unten eingehen werde.

Bei Verwendung:

• Gelatine, Agar-Agar, Gummi oder Lecithin Erhitzen Sie die gesamte Menge Pflanzenmilch auf einmal auf eine Temperatur von 60 °C, gießen Sie separat 250 ml ein, verdünnen Sie das Verdickungsmittel darin, gießen Sie es zurück in die Pfanne und rühren Sie mit einem Schneebesen, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend alles auf 38-40°C abkühlen lassen.
• Benutzen andere Verdickungsmittel Zunächst wird die benötigte Menge Verdickungsmittel in 250 ml Milch bei Raumtemperatur verdünnt. Die restliche Milch wird auf 60°C erhitzt, mit Milch mit Verdickungsmittel versetzt und die Gesamtmenge unter Rühren mit einem Schneebesen auf 60°C gebracht. Anschließend alles auf 38-40°C abkühlen lassen.

Joghurtzubereitungstechnologie - Verdickungsmittel.

Für Trinkjoghurt nehmen wir weniger Verdickungsmittel, für dickflüssigeren Joghurt natürlich mehr. Die folgenden Werte beziehen sich auf 1 Liter Pflanzenmilch. Na ja, oder ein rohes Tier.

• 2-4 EL Leinsamen (am besten gemahlen)
• 2-4 EL Chiasamen
• 2-4 EL. Kokosnussmehl
• 2-4 EL. Maisstärke
• 2-4 EL. Pfeilwurzwurzelstärke
• 2-4 EL. Tapiokastärke
• ½-1 TL. Agar-Agar (pflanzliches Analogon von Gelatine)
• ½-1 TL. Gelatine
• ½-1 TL. Xanthangummi
• ½-1 TL. pulverisiertes Sojalecithin-Granulat

Die letzten vier Produkte auf der Liste finden sich in der Zutatenliste gekaufter Joghurts, daher sehe ich keinen Grund, sie zu Hause zu verwenden. Aber immer noch als Option.

Joghurt-Zubereitungstechnik - Starter.

Heutzutage ist die Auswahl eines Starters (Sauerteigs) für die Joghurtherstellung kein Problem. Sogar vegetarische Gerichte sind leicht zu finden.

Ich verwende:

Sauerteigjoghurt In Russland hergestellt, speziell für die Zubereitung verschiedener fermentierter Milchprodukte zu Hause entwickelt und im ältesten biotechnologischen Unternehmen Russlands, dem föderalen staatlichen Einheitsunternehmen „Experimentelle Biofabrik“ der Russischen Landwirtschaftsakademie, hergestellt.

Für 1-3 Liter Milch pro Beutel

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Da die Vorspeise milchfrei ist, eignet sie sich zum einen für Menschen mit einer Laktoseintoleranz oder einer Laktoseallergie. Und zweitens Vegetarier. Ich habe weder das eine noch das andere getan, ich habe es nur zum Testen genommen.

Jeder Beutel enthält 1-1,5 Liter Milch.

Bei unserem fällt der Joghurt etwas dicker aus. Obwohl ich vielleicht nur eine Stunde weniger gekocht habe.

Vorspeise aus Joghurt der vorherigen Charge. Ungefähr 100 ml pro Liter.

Ich mache nicht mehr als zwei Ableitungen.

Verpackung von im Laden gekauftem Joghurt mit lebenden Bakterien. Sie sollten eine sehr begrenzte Haltbarkeitsdauer haben und es ist besser, sie näher am Produktionsdatum zu lagern. Fermentierte Milchprodukte müssen unbedingt lebende Mikroorganismen enthalten, deren Anzahl auf jeder Packung durch den CFU-Index angegeben ist.

Um BIOYOGURT aus normalem Joghurt herzustellen, müssen Sie der Milch nur eine oder drei Kapseln Probiotika zusammen mit dem Starter hinzufügen, den Sie hoffentlich immer im Kühlschrank haben.

Ganz passend 21. Jahrhundert, probiotische Mischung von Acidophilus

Preis 5,99 $ für 100 Kapseln.

Verdünnen Sie den von Ihnen gewählten Starter in etwa 100 ml bereits auf 38–40 °C abgekühlter Milch und rühren Sie, bis er sich vollständig aufgelöst hat.

Technologie zur Herstellung von Joghurt - Anbau.

Die logischste Option zur Herstellung von Joghurt ist ein Joghurtbereiter. Ich habe es. Tefal Lacteo. Mit einem Fassungsvermögen von 1,5 Litern. Es macht für mich keinen Sinn, mich mit Gläsern herumzuschlagen, da wir dieses Material in großen Mengen konsumieren.

Der Artikel ist günstig, von hoher Qualität und verursacht keine Probleme. Denn es hat eine Aufgabe: die vorgegebene Temperatur für eine bestimmte Zeit aufrechtzuerhalten – 40°C.

Sie gießen die vorbereitete Milch mit Starter in den Behälter, wählen die Zeit gemäß den Anweisungen auf der Starterpackung oder 6 Stunden und nach Ablauf der vorgegebenen Zeit signalisiert die Maschine das Ende des Vorgangs. Alle. Dann zum Schluss in den Kühlschrank. Dieses Modell verfügt übrigens über einen sehr praktischen Behälter für Joghurt. Es hat einen Deckel und passt direkt in die Kühlschranktür.

Aber ein Joghurtbereiter für Joghurt ist, obwohl logisch, in einer kleinen Küche eine unpraktische Sache. Ich habe meine damals mitgenommen, als ich ̶ hatte v̶e̶l̶o̶s̶i̶p̶e̶d̶a̶ Es gab keinen Multikocher. Jetzt ist es. Mit dem Joghurt-Programm.

Die Aufgabe ist noch einfacher geworden. In einem Behälter können Sie Milch auf die gewünschte Temperatur erhitzen, darin abkühlen und zur Kultivierung hineingeben. Und dann in den Kühlschrank stellen. Der einzige Nachteil besteht darin, dass es besser ist, eine Ersatzschüssel zur Hand zu haben, falls die Hauptschüssel belegt ist und Sie sie dringend benötigen. Na und Silikonkappe damit bei der Lagerung etwas abgedeckt werden kann.

Derzeit werden in Russland verschiedene Arten von Joghurt hergestellt. Abhängig von der Technologie, die die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts, einschließlich der Konsistenz, bestimmt, wird unterschieden zwischen Joghurts, die im Thermostatverfahren hergestellt werden, mit ungestörtem Quark und dichter Konsistenz, Joghurts, die im Tankverfahren hergestellt werden, mit gebrochenem Quark, und Joghurt trinken.

Trinkjoghurt erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Seine einzigartigen Nährwerteigenschaften mit einer großen Geschmacksvielfalt, praktischer und attraktiver Verpackung und geringeren Kosten im Vergleich zu anderen Sorten tragen zum echten Erfolg beim Verbraucher bei.

Im Ausland unterscheidet sich die Technologie des Trinkjoghurts dadurch, dass das Produkt nach der Fermentation gemischt, homogenisiert, auf Lagertemperatur (5 °C) abgekühlt und in Flaschen abgefüllt wird. In unserem Land wird bei der Herstellung von Trinkjoghurt das Produkt nach der Gärung und Mischung in einem Tank oder Bach teilweise auf Lagertemperatur (4 ± 2 °C) abgekühlt und in Flaschen abgefüllt. In diesem Fall stellt das Milcheiweißgerinnsel, das während des Abkühlvorgangs zerstört wird, seine Struktur nur schlecht wieder her und neigt zur Synärese, sodass der Thixotropie (Fähigkeit zur Wiederherstellung) und der Feuchtigkeitshaltefähigkeit des Systems eine besondere Bedeutung zukommt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese Indikatoren zu verbessern.

Eine davon ist die Auswahl an Sauerteigstartern. Es ist bekannt, dass die Mikroorganismen, aus denen Joghurtstarter bestehen, je nach physiologischen Eigenschaften beim Fermentieren von Milch Milcheiweißgerinnsel mit unterschiedlicher Konsistenz bilden: stachelig oder zähflüssig mit unterschiedlichem Viskositätsgrad. Für Trinkjoghurt werden viskose Starterkulturen mit verminderter Synäreseneigung verwendet.

Sauerteige, die Klumpen mit gutem Wasserhaltevermögen bilden, bestimmt durch 5-minütiges Zentrifugieren bei einem Trennfaktor F = 1000, sollten nicht mehr als 2,5 ml Molke pro 10 ml Starter freisetzen. Die Struktureigenschaften des Quarks werden auch von der Temperatur beeinflusst, bei der die Starterkulturen kultiviert werden. Optimale Temperaturen für die Gärung von Starterkulturen bestehend aus Str. Thermophilus und Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45°С. Eine Reduzierung der Fermentationstemperatur auf 32 °C führt zu einer übermäßigen Bildung von Exopolysacchariden und zur Bildung eines Produkts, das sich durch eine ausgeprägtere Konsistenzstabilität, aber auch eine übermäßige Duktilität auszeichnet.

In der industriellen Produktion werden die folgenden Arten der Joghurtfermentation verwendet, wenn ein Starter bestehend aus Str. verwendet wird. Thermophilus und Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus: In Russland beträgt die Reifetemperatur 40–42 °C, die Reifedauer 3–4 Stunden, die Startermenge 3–5 %; in EU-Ländern jeweils 37–46 °C, 2–6 Stunden, 0,01–8 % (normalerweise 2–3 %) bzw. 30–32 °C, 8–18 Stunden, 0,01–1 %.

Kulturen Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus sind in der Lage, extrazelluläre Polymere zu bilden, bei denen es sich um Kohlenhydrat-Protein-Komplexe handelt. Die Menge dieser Polymere nimmt bei niedrigeren Fermentationstemperaturen oder unter dem Einfluss ungünstiger Faktoren zu. Verdickungsfähigkeit von Polysacchariden, die von Str.thermophilus produziert werden. unterscheidet sich von dem von Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Schleimstoffe, die von verschiedenen Str.-Stämmen produziert werden. Thermophilus und Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus kann unterschiedliche chemische Zusammensetzungen haben. In den Polysacchariden Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus enthält Arabinose, Mannose, Glucose, Galactose, die durch lineare oder verzweigte Bindungen verbunden sind. Solche Polymere ähneln chemisch den ß-Glykanen, die Teil von Zellmembranen sind. Einige Bakterien Str. Thermophilus produzieren Tetrasaccharide bestehend aus Galactose, Glucose und N-Acetylgalactosamin mit einem Molekulargewicht von 1 Million, die verdickende Eigenschaften haben. Das Vorhandensein dieser Schleimstoffe trägt zur Verbesserung der Homogenität und Elastizität des Gerinnsels bei.

Basierend auf umfassenden Untersuchungen der chemischen Zusammensetzung und der rheologischen Eigenschaften des Käsebruchs wird angenommen, dass die Erhöhung seiner durch viskose Spannungen gebildeten Elastizität mit dem Einschluss von Schichten von Exopolysacchariden in Kaseinmatrizen verbunden ist, wodurch der Abstand zwischen Kaseinmizellen vergrößert wird bewirkt eine Erhöhung der Wasserhaltekapazität und sorgt für eine weiche Joghurttextur.

Gleichzeitig wurde festgestellt, dass mikrobielle Kulturen, die Exopolysaccharide in gleichen Konzentrationen produzieren, Gerinnsel mit unterschiedlichen organoleptischen und rheologischen Eigenschaften bildeten. Somit bildeten mehr schleimige Kulturen Gerinnsel mit geringerer Viskosität als weniger schleimige Kulturen mit der gleichen Menge an Exopolysacchariden. Unterschiede in der Konsistenz von Joghurt werden nicht durch die Menge an Exopolysacchariden erklärt, sondern durch die Art der gebildeten räumlichen Proteinstruktur. Je umfangreicher und verzweigter das Netzwerk aus Proteinketten und Polysacchariden ist, das von mikrobiellen Kulturen produziert wird, desto höher ist die Viskosität des Gerinnsels.

In Anbetracht der Tatsache, dass nicht alle Schleimstämme die Fähigkeit haben, die Viskosität des Gerinnsels zu erhöhen, werden anhand der Beurteilung der durch viskometrische Methoden erhaltenen Fließkurven Schleim- und Verdickungskulturen unterschieden. Bei der Herstellung von Trinkjoghurt erfährt der Milcheiweißquark die größte mechanische Beanspruchung und erfordert daher eine besondere Vorgehensweise: Es ist eine ausreichend hohe Viskosität des Quarks nach der Reifung erforderlich, der Milcheiweißquark muss ausreichend widerstandsfähig sein bis zur Zerstörung und haben die Fähigkeit, die Wiederherstellung der Struktur nach der Zerstörung zu maximieren und das Serum während der gesamten Lagerzeit beizubehalten.

Strukturierte Systeme, die in mit Startern vom Verdickungstyp fermentierter Milch entstehen, enthalten sowohl irreversibel zerstörbare Bindungen vom Kondensationstyp, die eine große Festigkeit aufweisen und der Struktur elastisch-spröde Eigenschaften verleihen, als auch thixotrop-reversible Bindungen vom Koagulationstyp, die eine geringe Festigkeit aufweisen und verleihen Elastizität und Plastizität. Gleichzeitig ist der Anteil thixotroper Bindungen, gemessen am Wiederherstellungsgrad der zerstörten Struktur, der bei verschiedenen Startern zwischen 1,5 und 23 % liegt, in diesem Fall noch nicht hoch genug.

Eine andere Möglichkeit, ein homogenes, nicht trennendes Produkt zu erhalten. Die zähflüssige Konsistenz des Joghurts mit erhöhter Thixotropie, Wasserhaltefähigkeit und Lagerstabilität wird durch den Einsatz verschiedener Zusatzstoffe erreicht.

Die Verwendung proteinhaltiger Zusatzstoffe (Milchpulver, Milchproteinkonzentrate, Sojaprotein usw.) in bestimmten Konzentrationen führt zu einer „Erhöhung des Trockensubstanzgehalts und (je nach Art des Zusatzstoffs) einer Erhöhung der Dichte, Viskosität, und eine Verringerung der Tendenz zur Synärese. Sie ermöglichen jedoch keine signifikante Erhöhung der Thixotropie des Gerinnsels.

Bei der Herstellung von Joghurt ist auch der Einsatz von Konsistenzstabilisatoren möglich. In diesem Fall müssen eine Reihe von Gesetzen berücksichtigt werden.

Es ist bekannt, dass hochmolekulare Substanzen (HMS) – Hydrokolloide, die Teil von Stabilisierungssystemen zur Herstellung von Joghurt sind – Gele bilden, die je nach Art der Bindungen, die zwischen Polymermakromolekülen in Lösung entstehen, unterschiedliche mechanische Eigenschaften aufweisen. Lösungen von Kohlenwasserstoffen, in denen die intermolekularen Bindungen äußerst schwach und die Anzahl der dauerhaften Bindungen gering ist, sind fließfähig und bilden in einem weiten Konzentrations- und Temperaturbereich keine feste Struktur (Stärke, Gummi).

Lösungen hochmolekularer Stoffe mit vielen Bindungen zwischen Makromolekülen ergeben bei leichtem Konzentrationsanstieg ein starres räumliches Netzwerk, dessen Struktur stark von der Temperatur abhängt (Gelatine, niedrigmethoxyliertes Pektin, Agar, Carrageen). Gelatine hat die niedrigste Gelierungstemperatur. Seine 10 %ige Lösung verwandelt sich bei einer Temperatur von etwa 22 °C in Gelee. Mischungen aus ersterem und zweitem werden mit dem Ziel zusammengestellt, ihre Funktionalität zu erhöhen, d.h. Manifestationen der Eigenschaften beider Gruppen in unterschiedlichem Ausmaß.

Es ist bekannt, dass eine Temperaturabsenkung zur Bildung von Bindungen zwischen Polymermolekülen (Hydrokolloidmolekülen) führt, was zu einer Strukturierung führt. Permanente Bindungen zwischen Molekülen in HMV-Lösungen können durch die Wechselwirkung polarer Gruppen, die elektrische Ladungen unterschiedlichen Vorzeichens tragen, sowie durch chemische Bindungen gebildet werden. Strukturierung ist der Prozess der Entstehung und allmählichen Stärkung eines räumlichen Rasters. Bei höheren Temperaturen sind aufgrund der Intensität der Mikro-Brownschen Bewegung die Anzahl und Dauer der Existenz von Bindungen zwischen Makromolekülen gering. Je niedriger die Temperatur, desto mehr erweitert sich der Bereich der Kontakte zwischen Makromolekülen und verschiebt sich in Richtung größerer Festigkeit.

Wenn die gebildeten Bindungen (Koagulationsstruktur) nicht zu stark sind, kann mechanische Einwirkung (Vermischung) zur Zerstörung der Struktur führen. Doch wenn der äußere Einfluss beseitigt wird, stellen die Lösungen in der Regel ihre Struktur wieder her und härten aus. Wenn das System jedoch durch stärkere Bindungen (Kondensationsstruktur) gebildet wird und ein zusammenhängendes räumliches Netzwerk darstellt, führen starke mechanische Einwirkungen zu seiner irreversiblen Zerstörung.

Die thixotropen Eigenschaften von Gerinnseln und ihre Fähigkeit, mechanischer Beanspruchung zu widerstehen, werden durch das Ausmaß der Änderung der relativen Viskosität charakterisiert, die dem Grad der Wiederherstellung der zerstörten Struktur entspricht.

Die Tabelle zeigt die durchschnittlichen Veränderungen der relativen Viskosität (Bo5*/Bo40*) von Joghurt mit und ohne einige Stabilisatoren (Kontrollprobe) bei Abfülltemperaturen von 40 und 5 °C. Die Probennummern sind in absteigender Reihenfolge ihrer thixotropen Eigenschaften angegeben.

Aus den in der Tabelle angegebenen Daten. Daraus folgt, dass der Einsatz von Stabilisatoren beim Abfüllen von Joghurt bei einer Temperatur von 5 °C, die üblicherweise in der Joghurtindustrie verwendet wird, eine Erhöhung des Wiederherstellungsgrades der zerstörten Struktur (mit Ausnahme von modifizierter Phosphatstärke) um 3,5–43,5 % bewirkt Herstellung eines trinkbaren Produkts (im Vorlauf auf Lagertemperatur abgekühlt).

Der höchste Grad der Wiederherstellung der Gerinnselstruktur wurde bei Produktproben beobachtet, die mit Mehrkomponentenmischungen mit Geliermitteln und Verdickungsmitteln hergestellt wurden, die zwischen 47 und 71 % lagen und den gleichen Wert für die Kontrollprobe um 19,5 bis 43,5 % übertrafen. Aufgrund des erheblichen Anteils an stabilisierenden Verdickungsmittelmischungen in der Zusammensetzung werden offensichtlich nach mechanischer Zerstörung reversiblere Strukturen durch Koagulationsbindungen gebildet.

Aus den erhaltenen Daten folgt, dass Mehrkomponenten-Stabilisierungssysteme, die Geliermittel (Gelatine, Carrageen, Agar-Agar) und Verdickungsmittel (modifizierte Stärke, Guarkernmehl) enthalten, dadurch vielfältigere physikalisch-chemische Eigenschaften und ein breiteres Spektrum kompatibler Gelierungsmechanismen aufweisen. erzeugen Strukturen im Joghurt, die dementsprechend in größerem Maße die Eigenschaften beider Gruppen aufweisen, d. h. höhere Widerstandsfähigkeit gegen Zerstörung und größere Fähigkeit zur Wiederherstellung im Vergleich zu Einkomponenten-Stabilisatoren (Gelatine, modifizierte Stärke).

Die Wasserhaltekapazität von Joghurtproben, die mit stabilisierenden Zusätzen hergestellt wurden (mit Ausnahme von Phosphatstärke, Proben Nr. 1–7), wurde durch die Abwesenheit oder Abtrennung von nicht mehr als 10 % Molke beim 30-minütigen Zentrifugieren einer Produktprobe charakterisiert bei einem Trennfaktor von 1000.

Durch die Zugabe von Hydrokolloiden in ausreichender Menge, die die Fähigkeit besitzen, das SMC zu stabilisieren und das Wasserhaltevermögen von Joghurt während der Lagerung zu erhöhen, konnte bei Gewährleistung der mikrobiologischen Reinheit die Haltbarkeitsdauer auf 21 Tage verlängert werden Die Konsistenz des Produkts blieb ohne Verschlechterung der ursprünglichen Qualität erhalten. Ausnahmen bildeten Kontrollproben und mit Phosphatstärke hergestellte Produktproben, bei denen nach zweiwöchiger Lagerung das Vorhandensein von Molke auf der Produktoberfläche und eine Verdünnung der Konsistenz festgestellt wurde. Mit Gelatine hergestellte Joghurtproben erhielten am Ende der Lagerung ebenfalls unbefriedigende Konsistenzbewertungen, was als untypisch für ein Trinkprodukt angesehen wurde.

So wurden die besten organoleptischen, strukturellen und mechanischen Eigenschaften sowie das Wasserhaltevermögen von Trinkjoghurt über eine lange Haltbarkeitsdauer durch stabilisierende Mehrkomponentenzusätze mit ausgeprägten Verdickungseigenschaften gewährleistet. Bei der Auswahl eines stabilisierenden Zusatzstoffs für Trinkjoghurt ist eines der Hauptkriterien die Thixotropie (der Grad der Wiederherstellung der zerstörten Struktur), charakterisiert durch das Ausmaß des Verlusts der effektiven Viskosität beim Abfüllen eines auf Lagertemperatur abgekühlten Milchproteinquarks fertiges Produkt.

Probennr.	Stabilisator (Zusammensetzung)	Durchschnittliche relative Viskosität des Produkts (Bo5*/Bo40*)		Durchschnittlicher Verlust der effektiven Viskosität (Vo*) beim Abfüllen des Produkts bei 5 °C, %
		Abfüllung bei 40°C	Abfüllung bei 5°C
1	Hamulsion RABB (Gelatine, Guarkernmehl E412, modifizierte Stärke)	0,94	0,71	29
2	Turrisin RM (Gelatine, modifizierte Stärke E1422, Carrageen E407, Agar-Agar E406)	0,92	0,54	46
3	Palsgaard 5805 (Gelatine, modifizierte Stärke, Mono-, Diglyceride E471)	0,88	0,47	53
4	Grinstead SB 251 (Gelatine, Pektin E440, modifizierte Stärke E1422, native Stärke)	0,9	0,42	58
5	Gelatine P-7	0,89	0,415	58,5
6	Ligomm AYS 63 (Gelatine, niedrigmethoxyliertes Pektin E440)	0,895	0,405	59,5
7	Hamulsion SM (Gelatine, Guarkernmehl E412)	0,91	0,31	69
8	Steuerung (ohne Stabilisator)	0,85	0,275	72,5
9	Phosphatstärke	0,86	0,21	79

Hinweis: Vo5* ist der Koeffizient der effektiven Viskosität, Pa s (bei einer Scherrate von γ = 1 s-1) des nach der Reifung abgekühlten und bei einer Lagertemperatur von 5 °C abgefüllten Produkts; Vo40 ist der Koeffizient der effektiven Viskosität. Pa s (bei einer Scherrate von γ = 1 s-1) des bei einer Reifetemperatur von 40 °C abgefüllten Produkts. Die Messungen wurden bei allen Proben bei 18 °C durchgeführt. Der stabilisierende Zusatzstoff wurde in Dosierungen hinzugefügt, die auf der Grundlage der organoleptischen Beurteilung des Endprodukts, der Herstellerempfehlungen sowie den Ergebnissen von Studien zu den strukturellen und mechanischen Eigenschaften (SMC) des Endprodukts ausgewählt wurden.

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1. Einleitung

2. Beschreibung des Produktionsablaufdiagramms

3. Vergleichende Eigenschaften technologischer Geräte

4. Technische Berechnungen

5. Betriebsregeln

6. Liste der verwendeten Literatur

7. Ergänzungen

1. Einleitung

Die Milchwirtschaft ist einer der wichtigsten Sektoren des agroindustriellen Komplexes zur Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln. Es stellt ein weitverzweigtes Netzwerk von Verarbeitungsbetrieben dar und umfasst die wichtigsten Branchen: Vollmilchproduktion, Butterherstellung, Käseherstellung, Herstellung von Kondens- und Trockenmilchprodukten in Dosen, Speiseeis, Herstellung von Babynahrungsprodukten, Vollmilchersatz für Jungbauern Tiere. Jeder Teilsektor hat seine eigenen spezifischen Merkmale.

Basierend auf internationalen Erfahrungen ist geplant, die fleisch- und milchverarbeitende Industrie auf ein qualitativ neues Niveau zu bringen, das eine Erneuerung des Produktionsvolumens, eine Steigerung der Qualität sowie eine deutliche Steigerung des Sortiments und der Verarbeitungstiefe gewährleistet rohes Material. Um diese Probleme zu lösen, ist eine technische Umrüstung von Fleischverarbeitungsbetrieben und Molkereien sowie eine deutliche Erhöhung des technologischen Niveaus der Ausrüstung von Verarbeitungsbetrieben mit geringer Leistung erforderlich.

Der Zustand der Milchindustrie ist heute durch das Funktionieren von Betrieben geprägt, die 3 bis 500 Tonnen Milch pro Schicht verarbeiten.

Die industrielle Milchverarbeitung ist ein komplexer Komplex miteinander verbundener chemischer, physikalisch-chemischer, mikrobiologischer, biochemischer, biotechnischer, thermophysikalischer und anderer spezifischer technologischer Prozesse.

Bei der Herstellung von Trinkmilch und fermentierten Milchprodukten werden alle Bestandteile der Milch verwendet. Die Herstellung von Sahne, Sauerrahm, Sauermilchkäse, Butter, Käse basiert auf der Verarbeitung einzelner Milchbestandteile. Die Herstellung von Dosenmilch ist mit der Konservierung aller Milchfeststoffe verbunden, nachdem ihr Feuchtigkeit entzogen wurde.

Betriebe der Milchindustrie sind mit modernen Verarbeitungsanlagen ausgestattet. Der rationelle Einsatz technologischer Geräte erfordert eine tiefe Kenntnis ihrer Funktionen. Gleichzeitig ist es wichtig, den ernährungsphysiologischen und biologischen Wert der Rohstoffbestandteile der hergestellten Milchprodukte so weit wie möglich zu erhalten.

Gleichzeitig wird eine technische Umrüstung der Betriebe durchgeführt, neue Technologielinien und bestimmte Gerätetypen unterschiedlicher Kapazität, unterschiedlicher Mechanisierungs- und Automatisierungsgrade installiert.

Technologische Prozesse zur Herstellung von Milchprodukten bestehen aus separaten technologischen Vorgängen, die auf verschiedenen Maschinen und Geräten durchgeführt werden, die zu technologischen Linien zusammengefasst sind.

In Unternehmen der Milchindustrie werden viele typische technologische Vorgänge – Milchannahme, Reinigung, Wärmebehandlung – mit der gleichen Art von technologischer Ausrüstung für verschiedene Produktionsarten durchgeführt.

Die Ukraine verfügt weltweit über einige der besten Bedingungen für die Produktion von Milch und Milchprodukten, doch das Problem der Marktsättigung damit konnte auch in den Jahren, die die Entwicklung der Milchindustrie begleiteten, nicht vollständig gelöst werden.

2. Beschreibung des technologischen Schemas

Joghurt ist ein fermentiertes Milchgetränk, das aus pasteurisierter Milch hergestellt, auf den Massenanteil von Fett und Feststoffen normalisiert, mit oder ohne Zusatz von Zucker, Frucht- und Beerenfüllstoffen, Aromen, Vitamin C, Stabilisatoren, pflanzlichem Eiweiß und mit einem mit reinem Sauerteig zubereiteten Sauerteig fermentiert wird Kulturen von Milchsäurestreptokokken der Rassen Thermophilus und Bulgarischer Stock. Abhängig von den verwendeten Geschmacks- und Aromazusätzen wird Joghurt in folgenden Sorten hergestellt: Joghurt, süßer Joghurt, Obst- und Beerenjoghurt mit Vitamin C, Obst- und Beerenjoghurt für Diabetiker.

Joghurt wird im Reservoir- und Thermostatverfahren (Früchte und Beeren nur im Thermostatverfahren) mit verschiedenen Originalnamen hergestellt. In Aussehen und Konsistenz ist Joghurt eine homogene cremige Masse mit gebrochenem (bei der Tankmethode) oder ungestörtem (bei der Thermostatmethode) Gerinnsel und bei Obst- und Beerensorten – unter Zusatz von Frucht- und Beerenstücken. Die Farbe von Joghurt ist milchig-grau, während die von Frucht- und Beerenjoghurt auf die zugesetzten Sirupe zurückzuführen ist.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Joghurt im Tankverfahren (Abb. 1) besteht aus folgenden Vorgängen: Annahme und Aufbereitung der Rohstoffe und Materialien, Normalisierung auf Fett und Trockenstoffe, Reinigung, Homogenisierung der Mischung, Pasteurisierung, Kühlung, Fermentation, Zugabe von Füllstoffen und Farbstoffen, Fermentierung, Mischen, Kühlen, Abfüllen, Verpacken, Etikettieren und Lagern.

Nach Qualität ausgewählte Milch wird anhand des Massenanteils an Fett und Feststoffen normalisiert. Der Fettgehalt der Milch wird entweder im Durchfluss mit einem Separator – Normalisierer – oder durch Zugabe von Vollmilch oder Sahne zur Magermilch normalisiert. In Bezug auf die Trockensubstanz wird die Milch durch die Zugabe von Milchpulver normalisiert und gemäß der aktuellen behördlichen Dokumentation wiederhergestellt. Darüber hinaus erfolgt die Normalisierung der Trockensubstanz durch Eindampfen pasteurisierter und homogenisierter Milch bei einer Temperatur von 55–60 °C.

Bei der Herstellung von süßem Joghurt wird normalisierte Milch auf 43 ± 2 °C erhitzt und mit Zucker versetzt, der zuvor in einem Teil der normalisierten Milch bei derselben Temperatur im Verhältnis 1:4 aufgelöst wurde. Die Mischung wird mittels Milchseparatoren gereinigt und bei einem Druck von 15 ± 2,5 MPa und einer Temperatur von 45–85 °C homogenisiert. Eine Homogenisierung ist auch bei Pasteurisierungstemperaturen zulässig. Der Mischung wird der vorbereitete Stabilisator zugesetzt. Die gereinigte und homogenisierte Mischung wird bei 92 ± 2 °C für 2–8 Minuten oder bei 87 ± 2 °C für 10–15 Minuten pasteurisiert und auf eine Fermentationstemperatur von 40 ± 2 °C abgekühlt. Die Mischung wird unmittelbar nach dem Abkühlen mit ausgewählten Startern fermentiert (z. B. hergestellt mit Reinkulturen von thermophilen Streptokokken, bulgarischem Bazillus und KD-Typ im ungefähren Verhältnis 7:1:7, mit anschließender Klärung dieses Verhältnisses beim Mikroskopieren der Zubereitung). Die zugesetzte Startermenge beträgt 3–5 % des Volumens der fermentierten Mischung und die mit sterilisierter Milch zubereitete Startermenge beträgt 1–3 %. Wenn ein symbiotischer Starter verwendet wird, wird dieser in einer Menge von 1-3 % zugesetzt und das Bakterienkonzentrat gemäß der Gebrauchsanweisung für trockenes Bakterienkonzentrat hinzugefügt. Der Sauerteig wird bei eingeschaltetem Mixer der Milch im Tank für fermentierte Milchprodukte zugesetzt. Nach dem Befüllen des Vorratsbehälters wird die gesamte Mischung 15 Minuten lang weitergerührt. Der Starter kann auch vor dem Befüllen des Tanks mit Milch hinzugefügt werden.

Bei der Herstellung von angereichertem Joghurt wird der normalisierten Mischung 30–40 Minuten vor der Reifung Ascorbinsäure (Vitamin C oder Natriumascorbat) zugesetzt, 10–15 Minuten lang gemischt und 30 Minuten lang aufbewahrt. Die Menge an Vitamin C beträgt 180 g pro 1000 kg, Natriumascorbat - 210 g pro 1000 kg Produkt. Der normalisierten Mischung werden vor der Fermentation aromatische und geschmacksgebende Füllstoffe zugesetzt.

Joghurts sind fermentierte Milchprodukte. Unter Fans von gesunder Ernährung, Diäten aller Art und einfach leckerem Essen erfreuen sie sich einfach großer Beliebtheit.

Daher ist es nicht verwunderlich, dass man mit der Herstellung hochwertiger Joghurts gutes Geld verdienen kann.

Schauen wir uns also Schritt für Schritt an, wie Sie Ihre eigene Joghurtproduktion organisieren und in diesem Bereich echtes Einkommen erzielen können.

Beurteilung der Geschäftsaussichten

Bevor Sie einen Businessplan erstellen und praktische Schritte unternehmen, sollten Sie den Markt analysieren.

Tatsächlich sind die Aussichten für ein Umsatzwachstum hervorragend. Der durchschnittliche Europäer isst jährlich etwa 20 kg Joghurt, während es in Russland immer noch 3-5 kg ​​pro Person sind. Und angesichts des wachsenden Trends zu einem gesunden Lebensstil können wir davon ausgehen, dass der Markt in naher Zukunft florieren wird.

Die Herstellung von Joghurt richtet sich in erster Linie an normale Menschen, Käufer von Märkten, Geschäften, Supermärkten und Supermärkten. In diesem Fall muss unbedingt berücksichtigt werden, dass die Haltbarkeit des fertigen Produkts kurz ist und daher die Lieferzeit von der Produktion bis zum Einzelhandelsgeschäft so kurz wie möglich sein sollte.

Schritt 1. Auswahl einer Eigentumsform, Registrierung einer juristischen Person und Eröffnung eines Bankkontos

Die häufigsten Arten juristischer Personen in Russland sind Einzelunternehmer, OJSC, LLC und CJSC. Am besten wählen Sie die Eigentumsform, indem Sie sich die Meinung eines erfahrenen Anwalts anhören. Nur er kann die Merkmale Ihres Geschäftsplans analysieren und die optimale Lösung vorschlagen.

Was das Verfahren zur Registrierung einer juristischen Person sowie zur Eröffnung eines Bankkontos betrifft, kann ein Unternehmer diese Aufgaben direkt übernehmen. Durch die Kontaktaufnahme mit einer spezialisierten Anwaltskanzlei kann dieser Prozess jedoch deutlich beschleunigt und vereinfacht werden.

Schritt 2. Räumlichkeiten suchen

Bei der Organisation Ihrer eigenen Milchproduktion ist es äußerst wichtig, einen Raum zu wählen, der alle Anforderungen der sanitären und epidemiologischen Station erfüllt. Die beste Option wäre die Anmietung mehrerer mittelgroßer Zimmer. Der Hauptfaktor, auf den Sie sich bei der Auswahl konzentrieren sollten, ist, dass die automatische Linie richtig im Produktionsbereich platziert werden kann.

Für die Verlegung der Leitung müssen Sie etwa 150–200 m2 einplanen. Darüber hinaus benötigen Sie einen Lagerplatz für gekühlte Fertigprodukte (ca. 50-80 m2).

Schritt 3. Studium der Joghurt-Produktionstechnologie

Um Ihren Kunden ein gesundes und schmackhaftes Produkt anbieten zu können, müssen Sie über gute Kenntnisse der Joghurt-Produktionstechnologie verfügen.

Um homogene Joghurts zuzubereiten, die keine Beeren- oder Fruchtstücke enthalten, wird die Tankmethode verwendet. Die notwendigen Rohstoffe sind Kuhmilch, Zucker sowie natürliche Frucht- und Beerensirupe. Nach aktuellen Standards sollte Milch 21 % Feststoffe, 5 % Zucker und 3,4 bis 4 % Fett enthalten.

Der Herstellungsprozess von Joghurt ist wie folgt:

• Annahme, Vorverarbeitung und Reinigung der Milch mithilfe spezieller Filter.

• Normalisierung der Milch. In diesem Stadium wird die Konzentration der Trockensubstanz durch Eindampfen oder Zugabe von Magermilchpulver normalisiert. Je nach Joghurtsorte kann auch der Fettgehalt variieren (von 0,1 bis 3,5 %). Je kleiner es ist, desto schwieriger ist es für den Hersteller, den Joghurtquark zu beschaffen und zu verarbeiten. Der Fettgehalt der Milch wird mit einem speziellen Separator-Normalisierer normalisiert.

• Fügen Sie der Mischung weitere Zutaten gemäß dem genehmigten Rezept hinzu. Danach muss der Joghurt homogenisiert werden – dazu wird die Mischung einem Dispergierprozess unterzogen.

• Im nächsten Schritt wird der Joghurt bei 95–98 °C pasteurisiert und anschließend auf 41–45 °C abgekühlt. Zu diesem Zeitpunkt wird der Starter hinzugefügt (2–3 % des Gesamtvolumens). Anschließend wird die Mischung 10–15 Minuten gerührt. Es ist darauf zu achten, dass die Mengenverhältnisse von Starter und Mischung eingehalten werden – andernfalls kann der Geschmack des fertigen Produkts und seine Gleichmäßigkeit beeinträchtigt werden. Der gesamte Reifeprozess dauert 2 bis 4 Stunden.

• Nach dieser Zeit werden der Mischung die notwendigen Füllstoffe zugesetzt, alles vermischt und auf 8°C abgekühlt.

Damit ist die Herstellung von Joghurts abgeschlossen. Es bleibt nur noch, das fertige Produkt in vorbereitete Behälter zu sortieren und an den Einzelhandel auszuliefern.

Unabhängig davon ist zu erwähnen, dass die Herstellung von Joghurt im Tankverfahren eine Normalisierung des Luftgehalts in den Rohstoffen erfordert. Der Großteil davon wird in speziellen Vakuumkammern entfernt. Dadurch erhöht sich die Haltbarkeit des Produkts und es erhält eine höhere Viskosität.

Wir haben uns die Reservoir-Methode angesehen. Das technologische Schema zur Herstellung von Joghurt im thermostatischen Verfahren umfasst alle beschriebenen Schritte. Es taucht jedoch noch eine andere Variante auf – eine, bei der dem Joghurt Beeren- und Fruchtstücke hinzugefügt werden.

Sie werden der auf Reifetemperatur abgekühlten Mischung zugesetzt. In diesem Fall wird der Joghurt 15-20 Minuten lang ständig gerührt. Anschließend wird die Mischung wie bei der Tankzubereitung fermentiert und auf Säure und Stärke geprüft.

Schritt 4. Kauf der Ausrüstung

Moderne Anlagen zur Herstellung von Joghurt ermöglichen eine nahezu vollständige Automatisierung des gesamten Prozesses.

Sie benötigen eine spezielle Produktionslinie, die mehrere Haupteinheiten umfasst, die für verschiedene Phasen der Produktvorbereitung verantwortlich sind:

• Milchannahme und -kühlung (Milchannahmepumpe, Filter, Milchlagertank und Kaltwassereinheit);
• Mischen und Pasteurisieren (Pumpe, Mischtank, Milchpasteur, Temperaturdatenaufzeichnungsgerät, Heißwassersteuergerät, Rohrleitungssatz);
• Joghurtzubereitung (Tank zur Herstellung von Joghurt, Monopumpe, Tank zur Thermisierung von Joghurt, Rohrleitungssatz, Warmwassersteuergerät);
• Befüllen von Bechern und Verpacken von Fertigprodukten (Einheit zum Befüllen und Entsiegeln von Bechern, Verpacken auf Tabletts);
• Kompressor und Kessel,
• Laborgeräte und C.I.P. Waschen;
• Kühlboxen und Transportwagen für Tabletts.

Mit solchen Joghurt-Produktionsanlagen können Produkte mit oder ohne Frucht-/Beerenstücke zubereitet werden. Die Produktivität der Anlage beträgt durchschnittlich 12-15.000 Tassen (je 150-200 ml) pro 9-Stunden-Schicht. Es ist jedoch zu beachten, dass Sie je nach Bedarf Geräte mit anderen Parametern auswählen oder bestellen können.

Schritt 5. Rekrutierung

Um die Arbeit des Unternehmens zu organisieren, benötigen Sie folgende Mitarbeiter:

• Milchproduktionstechniker – 1 Person;
• Facharbeiter – 6-9 Personen;
• Elektriker – 1 Person

Darüber hinaus benötigen Sie möglicherweise Lader und Fahrer (für die Lieferung fertiger Produkte an Geschäfte) sowie Reinigungskräfte.

Bevorzugt werden in jedem Fall Bewerber mit Berufserfahrung und einschlägiger Ausbildung. Ihre Mitarbeiter müssen alle Betriebsmodi und Gerätefunktionen verstehen. Jeder Mitarbeiter muss über eine Krankenakte verfügen – dies ist Voraussetzung für die Arbeit in der Lebensmittelindustrie.

Schritt 6. Vereinbarungen mit Lieferanten

Rohstoffe für Joghurt bestellen Sie am besten in großen Mengen beim Hersteller. Die Liste der Zutaten, die Sie möglicherweise benötigen, umfasst:

• Kuhmilch mindestens der 2. Klasse mit einem Säuregehalt bis 19°T (gemäß GOST 13264);
• Magermilch mit einem Säuregehalt von bis zu 20°T, die bei der Trennung von Kuhmilch gemäß GOST 13264 gewonnen wird;
• Vollmilchpulver (GOST 4495);
• Sahne pasteurisiert nach TU 10-02-02-789-08 (bis zu 35 % Fettgehalt, Säure bis zu 20 °T, ohne Fremdgerüche und -geschmack), gewonnen durch Trennung von Kuhmilch nach GOST 13264;
• Magermilchpulver (GOST 10970);
• Sandzucker (GOST 2316);
• Konfitüren (GOST 7009) und Marmelade (GOST 6929);
• Starterkulturen von Milchsäurekulturen.

Darüber hinaus können Sie Früchte und Beeren bestellen (wenn Sie Ihren Produkten Fruchtstücke hinzufügen möchten).

Es empfiehlt sich, nach Rohstofflieferanten in der Nähe zu suchen – so können Sie die Transportkosten senken.

Schritt 7. Auswahl einer Methode zur Vermarktung von Produkten

Wie bereits erwähnt, sollte die Milchproduktion unter Berücksichtigung der Tatsache organisiert werden, dass Joghurt nicht lange gelagert werden kann. Daher muss das fertige Produkt so schnell wie möglich verkauft werden. Hier gibt es zwei Alternativen.

Erstens können Sie die Dienste eines Großhändlers in Anspruch nehmen. Vertreter des Partnerunternehmens holen regelmäßig (2-3 mal pro Woche) Produkte bei Ihnen ab. In diesem Fall müssen Sie keine Zeit und Mühe damit verschwenden, selbst Vertriebskanäle zu finden und aufzubauen.

Diese Option hat jedoch einen erheblichen Nachteil: Sie verlieren einen Teil des Endgewinns (bis zu 15-20 %). Dennoch ist dies eine hervorragende Option für Unternehmenseinsteiger, da Handelsketten selten den Wunsch äußern, direkt mit kleinen Unternehmen zusammenzuarbeiten.

Aber nachdem die Milchproduktion bereits auf dem Markt Fuß gefasst hat, können Sie beginnen, nach eigenen Vertriebskanälen zu suchen und nicht nach Großhändlern zu zahlen. Damit dies möglich ist, müssen jedoch Mittel für die Bezahlung der Arbeitskräfte von Spediteuren und Fahrern sowie für die Anschaffung von Kühlgeräten und Fahrzeugen bereitgestellt werden. Auf der Ebene eines mittelständischen Unternehmens sind diese Kosten mehr als gerechtfertigt – Ihr Gewinn steigt dadurch um ein Vielfaches.

Schritt 8. Bewertung der erforderlichen Investition

Bei der Erstellung eines Geschäftsplans für die Milchproduktion sollten Sie sofort die Höhe der anfänglichen und laufenden Kosten ermitteln:

• Miete von Räumlichkeiten – 50.000 Rubel;
• Erwerb der Hauptproduktionslinie – 2,3–2,5 Millionen Rubel;
• Kauf zusätzlicher Ausrüstung – 300.000 Rubel;
• Anpassung der Räumlichkeiten an die Anforderungen des SES - 300.000 Rubel;
• Rohstoffe - 200 Tausend Rubel.

Darüber hinaus wird monatlich ein bestimmter Geldbetrag für die Auszahlung der Gehälter der Mitarbeiter ausgegeben. Dies hängt vom Qualifikationsniveau der Arbeitskräfte sowie von der Region ab, in der Sie leben.

Um mit der Joghurtproduktion zu beginnen, benötigen Sie im Durchschnitt 3,5 bis 4 Millionen Rubel.

Schritt 9. Bewertung der Rentabilität des Projekts

Abschließend bleibt noch die wichtigste Frage zu beantworten: Lohnt es sich überhaupt? Die Herstellung von Joghurt erfordert eine recht große Investition. Und natürlich möchte jeder Unternehmer, bevor er sein Geld ausgibt, sicherstellen, dass es sich um eine wirklich profitable und vielversprechende Geschäftsform handelt.

Im Durchschnitt amortisieren sich alle möglichen Kosten innerhalb von zwei Jahren.

Der monatliche Gewinn aus Aktivitäten kann 230-250.000 Rubel erreichen.

Schritt 10. Produktgenehmigung und Zertifizierung

Vertreter von Rospotrebnadzor beteiligen sich nicht am Prozess der Produktionseröffnung. Als Unternehmer müssen Sie jedoch mit ihnen das Produktionskontrollprogramm des Unternehmens sowie eine Sortimentsliste der hergestellten Produkte vereinbaren (diese enthält die gesamte Liste der hergestellten Produkte gemäß bestimmten behördlichen Unterlagen - GOST, TU). , usw.).

Das Produktionskontrollprogramm wiederum umfasst die Überwachung der Qualität von Rohstoffen, Verpackungsmaterialien und Fertigprodukten. Solche Programme werden für jedes Unternehmen individuell entwickelt.

Unmittelbar vor der Eröffnung des Unternehmens ist die Geschäftsführung verpflichtet, einen Brief an Rospotrebnadzor zu senden, in dem das Datum des Produktionsbeginns angegeben ist.

Ein wichtiger Punkt ist schließlich die Einholung von Konformitätsbescheinigungen (für die obligatorische Produktzertifizierung) sowie Konformitätserklärungen (für die freiwillige Zertifizierung). Solche Dokumente bestätigen die Sicherheit von Produkten (in unserem Fall Joghurt) und werden für einen Zeitraum von 1 bis 5 Jahren ausgestellt.

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