Erhöhter Säuregehalt der Milch verursacht. Bestimmung des Massenanteils von Fett in Trinkmilch

Bei der Beurteilung der Milchqualität wird Folgendes bestimmt: organoleptische Indikatoren (Geschmack, Farbe, Geruch, Textur), physikalisch-chemische Indikatoren (Dichte, Säuregehalt, Gefrierpunkt, Hitzebeständigkeit, SOMO), Massenanteil von Fett und Protein, Hygiene und Hygiene Indikatoren.

Organoleptische Indikatoren Milchqualität. Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz der Milch hängen von ihrer Zusammensetzung ab. Weiße Farbe mit gelblicher Tönung und Opazität Vollmilch aufgrund der Anwesenheit von kolloidal gelösten Verbindungen von Casein mit Phosphor-Calcium-Salzen und emulgiertem Fett. Carotin und Lactoflavin verleihen der Milch eine gelbliche Färbung.

Der Geschmack und Geruch natürlicher Milch wird durch Proteine ​​beeinflusst (geschmacksneutral in reiner Form), Lipide, Milch Zucker, Säuren, Mineralsalze, Vitamine und andere Substanzen. Fett gibt Zartheit, Milchzucker - Süße, Eiweiß und Mineralstoffe bilden den Milchgeschmack. Freie niedermolekulare Fettsäuren, Carboxylverbindungen und deren Oxidationsprodukte bestimmen den Geschmack der Milch.

Abweichungen der organoleptischen Eigenschaften werden als Milchfehler klassifiziert, die futtermittelbedingten, bakteriellen, technischen und physikalisch-chemischen Ursprungs sind. Fütterungsfehler können sofort nach dem Melken erkannt werden. Sie treten auf, wenn Kühe Sauerampfer, Kamille, Wermut, Raps, Knoblauch, wilde Zwiebeln, Butterblumen fressen, die eine große Menge enthalten essentielle Öle. Einführung in die Kohldiät große Mengen ah führt zum Auftreten von Kohlgeschmack und -geruch in Milch.

Milch kann Futtergerüche absorbieren. Flüchtige Kohlenhydrate, Ester, Säuren und Alkohole, die im Futter enthalten sind, werden von der Milch absorbiert und verleihen dem Futter Aromen und Gerüche.

Fehler bakteriellen Ursprungs (viskose Milch, blau, rot, übermäßig gelb) werden während der Lagerung festgestellt. Als Ergebnis der Proteinproteolyse

Fäulnis-, Käse- und Modergeschmack treten in Milch mit Enzymen von Fäulnisbakterien auf. Unter der Wirkung von Enzymen einer Vielzahl von Mikroflora können Kohlenhydrate unter Bildung von Buttersäure und anderen Carbonsäuren, flüchtigen Carbonylverbindungen und Alkoholen, die Milchfehler verursachen, abgebaut werden.

Während der Lagerung von Milch kann ein oxidierter Geschmack auftreten, der mit Peroxiden, Aldehyden, die während der Oxidation von in Milchfett enthaltenen ungesättigten Säuren und Phospholipiden gebildet werden, verbunden ist. Fett neigt bei hohen Kupfer- und Eisenkonzentrationen in der Milch sowie bei Lagerung im Licht unter Sonneneinstrahlung zur Oxidation.

Die häufigsten Mängel in der Konsistenz von Milch: zähflüssig, schleimig, schaumig, wässrig, geronnen, sandig. Farbfehler: blau und blau, übermäßig gelb, blutig. Geruchsfehler: Ammoniak, Kohl, Rüben, Medizin, Aceton, Tabak, Buttersäure, sauer, Hefe, Alkohol, faulig, muffig, stabil. Geschmacksfehler: bitter, fischig, ranzig oder herb-salzig, salzig, seifig, Futter, Rübe, Rettich, Knoblauch, Zwiebel, Rote Beete, Gras, metallisch, Geschmack von Erdölprodukten.

Physikalische und chemische Indikatoren der Milchqualität. Der wichtigste Indikator physikalische und chemische Eigenschaften Milch - Dichte.

Dichte. Dies ist die Masse eines Stoffes bei 20 °C, eingeschlossen in einer Volumeneinheit (kg/m3). Die Dichte der Milch bestimmt ihre Natürlichkeit. In unserem Land ist die Dichte ganz Kuhmilch beträgt 1030 kg/m3 mit Schwankungen von 1027 bis 1033 kg/m3. Die Dichte frischer, frisch gemolkener Milch ist geringer als bei gekühlter und 2-3 Stunden stehender Milch, was auf die Verflüchtigung von Kohlenmonoxid in der Milch, den Übergang von Fett in einen festen Zustand und die Hydratation von Proteinen zurückzuführen ist.

Die Dichte der Milch wird mit einem speziellen Aräometer (Lactodensimeter) bei einer Temperatur von 20 °C bestimmt. Es ist erlaubt, die Dichte bei 15-25 ° C zu bestimmen und sie durch eine Änderung auf 20 ° C zu bringen, was 0,2 ° A für jedes Temperaturgrad entspricht. Bei einer Temperatur über 20 °C erfolgt die Korrektur mit einem Plus, bei einer Temperatur unter 20 °C mit einem Minus. Der Grad des Laktodensimeters (°A) bedeutet das dritte und vierte Zeichen des Dichteindikators. Beispielsweise wäre eine Dichte von 1029 kg/m3 in Laktodensimetergrad 29 °A.

Wenn Wasser hinzugefügt wird, nimmt die Dichte der Milch um etwa 2,5-3 °A pro 10 % hinzugefügtem Wasser ab.

Gefrierpunkt. Der Gefrierpunkt ist die Temperatur, bei der Milch fest wird. Die Einstellung erfolgt mit einem Beckmann-Thermometer. Normale Kuhmilch gefriert bei -0,54°C. Je nach Milchzusammensetzung kann dieser Indikator zwischen -0,525 und -0,565 ° C variieren. Der Gefrierpunkt von Kolostrum liegt zwischen -0,57 und -0,58 °C. Gefrierpunkt versus Konzentration wahr lösliche Teile Milch kann in der Praxis verwendet werden, um die Verfälschung von Milch festzustellen und das zugesetzte Wasser zu berechnen. Die Zugabe von 1 % Wasser führt zu einer Erhöhung des Gefrierpunktes um durchschnittlich 0,005 °C.

Thermische Stabilität von Milch. Dies ist seine Beständigkeit gegen hohe Temperaturen (bis zu 140 ° C) ohne Proteinkoagulation. Unter Produktionsbedingungen wird die Hitzebeständigkeitsgruppe von Milch durch die Bildung von Proteinflocken in einer Petrischale beim Mischen von 2 ml Milch mit 2 ml bestimmt Ethylalkohol unterschiedliche Konzentration: 80 % (Wärmebeständigkeitsgruppe I), 75 % (Gruppe II), 72 % (Gruppe III), 70 % (Gruppe IV), 68 % (Gruppe V).

titrierbarer Säuregehalt. Der Säuregehalt der Milch bestimmt ihre Frische. Frisch gemolkene Milch reagiert amphoter, also sauer und alkalisch, da Proteine ​​Amin- und Säuregruppen enthalten. Die titrierbare Säure wird in konventionellen Graden oder Turner-Graden ausgedrückt. Unter Turnergrad versteht man die Menge an Millilitern einer 0,1 n Alkalilösung (KOH oder NaOH), die benötigt wird, um 100 ml Milch, zweimal mit destilliertem Wasser verdünnt, mit dem Indikator Phenolphthalein zu neutralisieren. Manchmal wird titrierbare Säure in Milchsäure umgewandelt. Dazu wird die Zahl der Turner-Grade mit 0,009 multipliziert (die Zahl der Gramm Milchsäure entspricht 1 ml 0,1 n Alkali).

Titrierbarer Säuregehalt frische Milch 16-18 °T. Während der Lagerung von Milch vergären darin sich entwickelnde Mikroorganismen Milchzucker, der zur Akkumulation von Milchsäure beiträgt, die den titrierbaren Säuregehalt erhöht. Der Säuregehalt der Milch hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Rasse, individuelle Merkmale der Tiere, Fütterungsbedingungen, Laktationsstadium der Kühe. Im ersten Laktationsmonat der Kühe beträgt sie 20 °T, im zehnten Monat - 15-13 °T, manchmal fällt sie auf 6 °T ab. Mit zunehmendem Alter der Kühe nimmt der Säuregehalt der Milch ab.

niedrige Säure Milch weist darauf hin, dass sie von kranken Tieren stammt. Milch mit hohem Säuregehalt ist für die Herstellung von Milchprodukten ungeeignet und kann während der Pasteurisierung gerinnen.

Neben der titrierbaren Säure bestimmen sie auch aktive Säure. Dieser Indikator wird durch den Wert ausgedrückt pH-Wert, im Durchschnitt liegt er bei 6,5 (von 6,3 bis 6,9), was auf eine leicht saure Reaktion der Milch hinweist.

In den Technischen Regeln für Milch ist der Indikator Trockenmagermilchrückstand (SOMO) geregelt.

SOMO. Dieser Indikator wird bestimmt, indem der Fettgehalt vom Trockenrückstand abgezogen wird. Der Trockenrückstand enthält alle chemischen Bestandteile der Milch (Fett, Proteine, Milchzucker, Mineralien Vitamine, Enzyme usw.). Je nach Laktationsstadium, Alter, Ernährung und anderen Faktoren kann es erheblich variieren - von 11 bis 14%. SOMO - der Wert ist konstanter. Er dient zur Beurteilung der Natürlichkeit von Milch: Liegt der SOMO unter 8 %, dann ist die Milch wahrscheinlich mit Wasser verdünnt.

Bei der Beurteilung der Milchqualität bestimmt man auch zusätzliche Indikatoren, nicht durch behördliche Dokumente geregelt: Viskosität, Oberflächenspannung, Siedepunkt, elektrische Leitfähigkeit, spezifische Wärme, Wärmeleitfähigkeit, Redoxpotential, Brechungsindex, osmotischer Druck. Diese Indikatoren werden bei der Bestimmung der Natürlichkeit von Milch und während ihrer Verarbeitung bestimmt.

Sanitäre und hygienische Indikatoren der Milchqualität. Sie werden nach Reinheit, Bakteriengehalt und beurteilt somatische Zellen, die Art der Mikroflora, das Vorhandensein von Krankheitserregern, chemische Schadstoffe. Die Technischen Regeln für Milch und Milchprodukte regeln folgende Indikatoren für die Milchsicherheit:

Mikrobiologische Indikatoren: die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativen Anaerobe Mikroorganismen(QMAFAnM), Bakterien der Escherichia coli-Gruppe (CGB), sulfitreduzierende Clostridien, S. aureus pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen und Listeria monocytogenes,

Giftige Elemente (Blei, Arsen, Cadmium, Quecksilber);

Pestizide - Hexachlorcyclohexan (a, R\bei- Isomere), LCT und seine Metaboliten;

Mykotoxine (AflatoxinMO;

Antibiotika (Levomycetin, Tetracyclin-Gruppe, Streptomycin, Penicillin);

Radionuklide (Cäsium-137 und Strontium-90);

hemmende Substanzen.

Anforderungen an Milchsicherheitsindikatoren sind in Kapitel 5 angegeben.

Reinheit. Dieser Indikator kennzeichnet die hygienischen Bedingungen für die Milchgewinnung. Die Kontamination der Milch mit verschiedenen mechanischen Verunreinigungen (Wolle, Futter- oder Einstreupartikel, Staub usw.) weist auf einen Mangel an angemessener Tierpflege und die Nichteinhaltung grundlegender Hygiene- und Hygienevorschriften hin. Kontaminationsquellen können sein: Euter, Haut und Haare des Tieres, Stallluft, Melkutensilien und -geräte, Futtermittel, Einstreu, Pfleger.

Je nach Reinheitsgrad wird Milch in drei Gruppen eingeteilt: die erste - reine Milch, gute Qualität; die zweite - zufriedenstellend und die dritte - verschmutzt.

Mikroorganismen Rohmilch. Sie können bedingt in drei Gruppen eingeteilt werden: nützlich für die menschliche Gesundheit (Milchsäuren, weit verbreitet in der Milchindustrie), gesundheitsschädlich (Erreger von Krankheiten) und Verschlechterung der hygienischen Eigenschaften von Milch (Buttersäure, Fäulnis).

Der Gehalt an Bakterien in der Milch wird bestimmt Von Reduktase-Test. Bakterien, die in die Milch gelangt sind, sondern Enzyme ab, insbesondere Reduktase. In frischer, frisch gemolkener Milch fehlt Reduktase. Reduktase entfärbt Methylenblau- oder Resazurin-Lösungen, die Milch zugesetzt werden. Wenn eine Lösung von Methylenblau zu Milch hinzugefügt wird, wird die Mischung blau, wenn Resazurin hinzugefügt wird, wird sie grau-lila und wird dann unter der Wirkung von Reduktase farblos. Die Farbe verblasst umso schneller, je mehr Reduktase in der Milch ist. Nachdem die Dauer der Verfärbung von Methylenblau oder Resazurin anhand spezieller Tabellen ermittelt wurde, wird die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien bestimmt.

Die Natur der Mikroflora durch einen Gärtest bestimmt. Beim natürlichen Sauerwerden von Milch bildet sich ein Gerinnsel. Die Art des Gerinnsels hängt von der Vorherrschaft der einen oder anderen Bakterienart ab. Je nach Qualität des Gerinnsels wird Milch in die eine oder andere Klasse eingeteilt.

Die Milch von Kühen mit Mastitis ist stark bakteriell belastet. In Mastitismilch nimmt der Gehalt an somatischen Zellen zu.

somatische Zellen. Sie werden hauptsächlich durch Leukozyten, das Epithel der Milchbläschen und der Milchgänge repräsentiert und sind gemeinsame Elemente. normale Milch. Wenn Tiere an Mastitis erkranken, nimmt die Migration von Leukozyten zum Entzündungsherd zu, was zu einer Zunahme der Anzahl somatischer Zellen in der Milch führt. Unter Produktionsbedingungen wird die Anzahl der somatischen Zellen mit dem Tensid Mastoprim unter Verwendung von PMK-1-Milchkontrollplatten, ISCM-1, Somatos-Geräten usw. bestimmt.

Anforderungen an die Qualität von Rohmilch, Rohmagermilch und Rahm zur Verarbeitung geregelt Bundesgesetz vom 12. Juni 2008 Nr. 88-FZ „TR für Milch und Milchprodukte“ sowie GOST R 52054-2003 „Natürliche Kuhmilch - Rohstoffe. Technische Bedingungen“, GOST R 53503-2009 „Magermilch - Rohstoff. Spezifikationen“ und GOST R 53435-2009 „Sahne-Rohstoffe. Technische Bedingungen".

Standardisierung und Konformitätsbewertung von Milch

Gemäß den Anforderungen der TR muss Rohmilch von gesunden landwirtschaftlichen Nutztieren in einem Gebiet gewonnen werden, das frei von ansteckenden und anderen bei Mensch und Tier verbreiteten Krankheiten ist. Es ist nicht erlaubt, Rohmilch zu verwenden, die in den ersten sieben Tagen nach dem Kalben von Tieren und innerhalb von fünf Tagen vor dem Absetzen (vor dem Kalben) und (oder) von kranken und unter Quarantäne gestellten Tieren gewonnen wurde.

Der Hersteller muss die Unbedenklichkeit der Rohmilch gewährleisten. Es sollte keine Restmengen von hemmenden, reinigenden, desinfizierenden und neutralisierenden Substanzen, Tierwachstumsstimulanzien und Arzneimitteln enthalten.

Der Massenanteil an trockenen fettfreien Substanzen (SOMO) in Kuhmilch sollte mindestens 8,2 % betragen. Die Dichte von Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 % muss bei einer Temperatur von 20 °C mindestens 1027 kg/m3 betragen, oder mindestens den entsprechenden Wert für Milch mit einem anderen Fettgehalt.

In Kapitel 5 sind Indikatoren für die chemische, radioaktive, mikrobiologische Sicherheit und den Inhalt somatischer Zellen angegeben, die durch TR reguliert werden.

In der TR werden die Anforderungen an die Qualität der Rohmilch nach Verwendungszweck differenziert. An die Qualität der Milch, die für die Herstellung von Produkten bestimmt ist, werden die strengsten Anforderungen gestellt Babynahrung auf Milchbasis. Der Reinheitsindex darf nicht niedriger sein als die erste Gruppe, der thermische Stabilitätsindex nach dem Alkoholtest – gemäß den Anforderungen der nationalen Norm – nicht niedriger als die zweite Gruppe, QMAFAnM darf das für Rohmilch festgelegte Niveau nicht überschreiten die höchsten und ersten Grade, die Anzahl der somatischen Zellen - für Milch festgelegt Prämie.

Kuhrohmilch, die zur Herstellung von sterilisierter Milch, einschließlich konzentrierter Milch oder Kondensmilch, bestimmt ist, muss dem Temperaturstabilitätsindikator für die Alkoholprüfung mindestens der dritten Gruppe entsprechen.

Milch, die zur Herstellung von Käse bestimmt ist, muss folgende Anforderungen erfüllen: Lab-Gärungstest der 1. und 2. Klasse; der Grad der bakteriellen Kontamination nach dem Reduktasetest der 1. und 2. Klasse; QMAFAnM nicht mehr als 1x10 b Einheit/cm3; die Anzahl der Sporen mesophiler anaerober laktatfermentierender Buttersäuremikroorganismen für Käse mit einer niedrigen Temperatur der zweiten Erwärmung - nicht mehr als 13000 Sporen / dm3, s hohe Temperatur- 2500 Sporen/dm3; Säure nicht mehr als 19 °T; Massenanteil von Protein ist nicht weniger als 2,8%.

In Milch, die zur Herstellung von Produkten bestimmt ist Diätessen, QMAFAnM sollte 5 * 105 Einheiten / cm3 nicht überschreiten, die Anzahl der somatischen Zellen - 5x105 in 1 cm3, der thermische Stabilitätsindex sollte nicht niedriger als Gruppe 2 sein.

GOST R 52054-2003 gilt für natürliche Kuhmilch - Rohstoffe, die im Inland hergestellt und nach Russland importiert werden und zur Weiterverarbeitung bestimmt sind. Gemäß der Norm wird Milch in Abhängigkeit von mikrobiologischen, organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren in Klassen eingeteilt: die höchste, die erste, die zweite und keine Klasse (Tabelle 14.2).

Die grundlegende allrussische Norm, die durch den Standard festgelegt wurde Massenanteil Fett in der Milch beträgt 3,4 %, Eiweiß 3 %.

Werden in der Milch Hemmstoffe gefunden, wird sie als sortenrein eingestuft, wenn sie nach anderen Indikatoren die Anforderungen der Norm erfüllt. Die Annahme der nächsten vom Betrieb erhaltenen Milchcharge erfolgt nach Erhalt der Analyseergebnisse, die das Fehlen von Hemmstoffen bestätigen.

Milch mit einer Dichte von 1026 kg / m3, einem Säuregehalt von 15 °T oder 21 °T darf auf der Grundlage einer Kontrollprobe (Stallprobe) als zweite Klasse angenommen werden, wenn sie den Anforderungen der Norm in Bezug auf entspricht organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren.

Der Standard enthält Kennzeichnungsanforderungen, Milchannahmeregeln, Kontrollmethoden, Transport- und Lagerbedingungen. Die folgende Häufigkeit der Überwachung von Qualitätsindikatoren bei der Annahme von Milch wurde festgelegt: Organoleptische Indikatoren, Temperatur, titrierbarer Säuregehalt, Massenanteil von Fett, Dichte, Reinheitsgruppe, Gefrierpunkt, Hitzebeständigkeitsgruppe sollten täglich in jeder Charge bestimmt werden; bakterielle Kontamination, der Gehalt an somatischen Zellen, das Vorhandensein von hemmenden Substanzen mindestens einmal alle 10 Tage; Massenanteil von Protein mindestens zweimal im Monat.

Anforderungen an Magermilch hinsichtlich Geschmack, Geruch, Aussehen und Konsistenz nach GOST R 53503-2009 ähneln den Anforderungen an Rohmilch. Die Farbe sollte weiß mit einem leicht bläulichen Schimmer sein, der Massenanteil an Fett beträgt nicht mehr als 0,5 %, der Massenanteil an Eiweiß beträgt nicht weniger als 2,8 %, der Säuregehalt liegt zwischen 16 und 21 °T, die Dichte ist nicht geringer als 1030 kg/m3.

Cremerohstoffe nach GOST R 53435-2009 werden je nach Qualität in 3 Klassen eingeteilt: die höchste, die erste und die zweite. Sahne der höchsten Klasse sollte einen ausgeprägt cremigen, sauberen, süßer Geschmack und Geruch, homogene homogene Konsistenz, Hitzebeständigkeit laut Alkoholtest - die erste Gruppe, titrierbarer Säuregehalt nicht mehr als 17-13 °T, je nach Massenanteil an Fett. Die Sahne der 1. Klasse hat einen süßlichen Geschmack, der Geruch ist cremig mit einem leicht ausgeprägten Futtergeschmack, für die Sahne der 2. Klasse ist der Geruch nicht ausreichend ausgeprägt cremig, nicht sauber genug und (oder) mit einem Futtergeschmack, die Konsistenz der Sahne beider Sorten ist homogen, homogen oder mit einzelnen Fettklumpen, Hitzebeständigkeit der Sahne der 1. und 2. Klasse bzw. der zweiten und dritten Gruppe und der vierten und fünften Gruppe, titrierbarer Säuregehalt - nicht mehr als 19-14 und 21-15 °T. Die Farbe der Creme aller Sorten ist weiß, mit einem cremefarbenen Farbton, der in der gesamten Masse gleichmäßig ist, die Temperatur beträgt nicht mehr als 10 ° C. Dichte der Creme (bei einer Temperatur von 20 ° C) an Massenanteil Fett von 9 bis 20% reicht aus

Standardisierung und Konformitätsbewertung von Milch

1020 bis 1008 kg/m3; von 20 bis 30 - von 1008 bis 997; von 30 bis 40 - von 997 bis 987; von 40 auf 50 - von 987 auf 976 und von 50 auf 58 % - von 976 auf 968 kg/m3.

14.3. Anforderungen an primäre Verarbeitung,
Transport und Lagerung von Rohmilch

Rohmilch muss nach dem Melken von mechanischen Verunreinigungen gereinigt werden. Zur Reinigung von Milch in landwirtschaftlichen Betrieben werden Filtersiebe oder Separatoren-Milchreiniger verwendet. Gemäß den Anforderungen der TR muss die Milch innerhalb von 2 Stunden nach dem Melken auf eine Temperatur von (4±2) °C abgekühlt werden. Bei dieser Temperatur darf Roh- und Rohmilch vom Hersteller unter Berücksichtigung der Transportzeit nicht länger als 36 Stunden gelagert werden, und Milch für die Herstellung von Babynahrung - 24 Stunden Flaschen, Tanks, Kühlung Tanks werden zur Lagerung von Milch verwendet.

Der Hersteller kann in folgenden Fällen eine Wärmebehandlung einschließlich Pasteurisierung von Rohmilch und roher Magermilch durchführen: Säuregrad von 19 bis 21 °T, Rohrahm von 17 bis 19 °T; Lagerung von Rohmilch und Sahne für mehr als 6 Stunden; Transport von Rohmilch, dessen Dauer die zulässige Lagerdauer überschreitet, jedoch nicht mehr als 25 %. Modus Wärmebehandlung sind in der Begleitdokumentation anzugeben.

Landwirtschaftliche Erzeuger bei der Herstellung von Rohmilch, roh Magermilch und Rohrahm müssen Geräte und Materialien verwenden, die für den Kontakt mit Milchprodukten zugelassen sind.

Während des Transports von gekühlten Milchrohstoffen zum Verarbeitungsort sollte ihre Temperatur 10 °C nicht überschreiten. Rohmilch, die diese Anforderungen nicht erfüllt, muss sofort verarbeitet werden.

Milch wird von Spezialfahrzeugen in Behältern mit dicht schließenden Deckeln transportiert. Verkehrsmittel müssen mit Kühlsystemen ausgestattet sein, um die Temperatur aufrechtzuerhalten.

Die Lagerung und der Transport von Rohmilch und Rohrahm müssen von einer Konformitätserklärung und einer Verbraucherinformation begleitet werden. Rohmilch, Rohrahm, die von juristischen Personen oder Einzelpersonen zur Verarbeitung verkauft werden, müssen von Versandpapieren begleitet sein, die folgende Informationen enthalten: Produktname und -sorte, Identifikationsmerkmale (mit Ausnahme des Massenanteils von Milchfeststoffen), Chargennummer, Name und Ort der Hersteller, Volumen (in Liter) oder Masse (in Kilogramm), Datum und Uhrzeit (Stunden, Minuten) des Versands von Produkten, Temperatur während des Versands.

Rohmilch, rohe Sahne, Milchverarbeitungsprodukte der nichtindustriellen Produktion, die von Privatpersonen verkauft werden, einschließlich einzelne Unternehmer Märkten, müssen Angaben zum Herstellungsort, zur Bezeichnung des Produkts und zum Herstellungsdatum beigefügt sein.

14.4. Identifizierung und Konformitätsbewertung von Milch
Anforderungen des technischen Regelwerks

Milchidentifikation erfolgt durch die Zertifizierungsstelle bei der Begutachtung und Bestätigung der Einhaltung der Anforderungen der TR sowie bei der Durchführung der staatlichen Kontrolle (Aufsicht) durch das Bundesvollzugsorgan, das die Kontroll- und Aufsichtsfunktion im Bereich der Veterinärmedizin wahrnimmt. Das Organ für staatliche Kontrolle (Aufsicht)

führt eine Identifizierung durch, um die Konformität der Milch mit den in der Verbraucherinformation, der Konformitätserklärung, enthaltenen Informationen festzustellen. In der Tabelle sind Indikatoren zur Identifizierung von roher Kuhmilch angegeben. 14.3.

Der Säuregehalt der Milch einzelner Tiere kann über einen ziemlich weiten Bereich variieren. Es hängt vom Stoffwechselzustand im Körper der Tiere ab, der durch Futterrationen, Rasse, Alter, physiologischen Zustand, individuelle Eigenschaften des Tieres usw. bestimmt wird. Der Säuregehalt der Milch ändert sich besonders stark während der Laktation und bei Erkrankungen der Tiere.

So wird in den ersten Tagen nach dem Abkalben der Säuregehalt der Milch erhöht toller Inhalt Proteine ​​​​und Salze, dann sinkt es nach einer bestimmten Zeit (40-45 Tage) auf die physiologische Norm. Milch vor dem Ende der Laktation von Kühen hat einen niedrigen Säuregehalt.

Wenn Tiere krank sind, nimmt der Säuregehalt der Milch in der Regel ab. Sie ändert sich besonders stark bei Tieren mit Mastitis.

Obwohl die titrierbare Säure ein Kriterium für die Beurteilung der Frische und Natürlichkeit von Milch ist, sollte beachtet werden, dass Milch einen erhöhten (bis 26°T) oder niedrigen (weniger als 16°T) Säuregehalt haben kann, aber dennoch nicht als schlecht angesehen werden kann Qualität oder verfälscht, da es hitzebeständig ist und dem Kochen standhält oder auf das Vorhandensein von Soda, Ammoniak und Verunreinigungen von Hemmstoffen negativ reagiert. Die Abweichung des natürlichen (nativen) Säuregehalts der Milch von der physiologischen Norm ist in diesem Fall mit einer Verletzung der Fütterungsrationen verbunden. Diese Milch wird aufgrund der Aussage einer Stallprobe als sortenrein akzeptiert, was ihre Natürlichkeit bestätigt. Genauer gesagt kann der Säuregehalt von Milch mit der pH-Methode kontrolliert werden.

Der beobachtete Anstieg (bis zu 23-26°T) des Säuregehalts von Milch, die von einzelnen Tieren und sogar von der ganzen Herde stammt, ist das Ergebnis einer schwerwiegenden Verletzung des Mineralstoffwechsels im Tierkörper. Sie wird in der Regel durch eine zu geringe Menge an Calciumsalzen im Futter verursacht. Solche Fälle treten auf, wenn Tiere mit großen Mengen an kalziumarmen, sauren Futtermitteln (Grünmasse aus Getreide, Mais, Maissilage, Rübenschnitzel, Barden) gefüttert werden. Zur Herstellung eignet sich Frischmilch mit erhöhtem natürlichem Säuregehalt fermentierte Milchprodukte, Käse und Butter.

Die Abnahme des Säuregehalts der Milch ist hauptsächlich darauf zurückzuführen hoher Inhalt Harnstoff, der durch übermäßigen Verzehr von Proteinen aus Grünfutter, die Verwendung erheblicher Mengen an Stickstoffzusätzen in der Ernährung von Tieren oder Stickstoffdünger auf Weiden verursacht werden kann. Milch mit niedrige Säure Es ist unpraktisch, es zu Käse zu verarbeiten - es gerinnt langsam Lab, und das resultierende Gerinnsel ist schlecht verarbeitet.

Aktive Säure (pH).

Die aktive Säure wird durch den pH-Wert ausgedrückt. Er charakterisiert die Konzentration an freien Wasserstoffionen (Aktivität) in Milch und ist numerisch gleich dem negativen Dezimallogarithmus der Konzentration an Wasserstoffionen (H+), ausgedrückt in Mol pro 1 Liter.

Der pH-Wert von Vollmilch beträgt durchschnittlich 6,7-6,5 und reicht von 6,3 bis 6,9, was auf eine leicht saure Reaktion der Milch hinweist.

Seit in aktuelle GOSTs Und technologische Anweisungen Der Säuregehalt wird in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts ausgedrückt, um mit ihnen die pH-Werte für Milch und basische fermentierte Milchprodukte zu vergleichen, gibt es etablierte Durchschnittsverhältnisse. Für geerntete Milch sind diese Verhältnisse beispielsweise wie folgt:

Es gibt keine vollständige Übereinstimmung zwischen aktiver und titrierbarer Säure, da die titrierbare Säure nicht den Gehalt an Alkalien in der Milch anzeigt, sondern eine Verschiebung des pH-Werts von 6,3 auf 8,2-8,5. Dies wird durch das Auftreten einer roten Farbe von Phenolphthalein nachgewiesen, das in Milch eingeführt wird. Frisch gemolkene Milch kann einen hohen titrierbaren Säuregehalt haben, aber einen niedrigen aktiven und umgekehrt. Bei einer Erhöhung der titrierbaren Säure infolge der Säurebildung während der Entwicklung von Mikroorganismen ändert sich der pH-Wert aufgrund der Puffereigenschaften von Milch, die durch das Vorhandensein von Proteinen, Phosphaten und Nitriten gekennzeichnet sind, für einige Zeit nicht. Wenn der Milch anstelle von Säure eine bestimmte Menge Alkali zugesetzt wird, ändert sich der pH-Wert nicht und die titrierbare Säure ändert sich. Erst wenn die Säure- und Amidgruppen der Aminosäuren von Proteinen neutralisiert werden, tritt eine starke Änderung der aktiven Säure auf.

Der pH-Wert hat sehr wichtig, da die Stabilität des polydispersen Milchsystems, die Bedingungen für das Wachstum der Mikroflora und ihr Einfluss auf die Reifungsprozesse von Käse, die Geschwindigkeit der Bildung von Komponenten, die den Geschmack und Geruch von Milchprodukten bestimmen, die thermische Stabilität von Milch Proteine ​​und die Aktivität von Enzymen hängen davon ab. Der pH-Wert bewertet die Qualität von Rohmilch und Milchprodukten.

Die Säuredissoziation von Proteinen ist vernachlässigbar, sodass die Konzentration an Wasserstoffionen konstant bleibt, während die titrierbare Acidität zunimmt, da sowohl aktive als auch gebundene Wasserstoffionen mit Alkali reagieren, wenn sie bestimmt wird.

Der Säuregehalt der Milch wird verwendet, um ihre Frische zu beurteilen. Der Säuregehalt muss bekannt sein, um die Art der Milch zu bestimmen sowie die Möglichkeit der Pasteurisierung und Verarbeitung von Milch zu Milchprodukten zu bestimmen. Die Säure kann mit einem pH-Meter bestimmt werden (aktive Säure). Die aktive Säure von Milch liegt im Bereich von 6,5 - 6,7. Normalerweise wird die titrierbare Säure in konventionellen Graden oder Turner-Graden (o T) bestimmt.

Unter dem Grad von Turner die Zahl der Milliliter ist 0,1 n. Alkalilösung, mit der 100 ml Milch, zweimal mit destilliertem Wasser verdünnt, mit dem Indikator Phenolphthalein neutralisiert (titriert) wurden.

Der titrierbare Säuregehalt von Frischmilch liegt im Bereich von 16 - 18 o T und wird bestimmt durch:

1) saure Natur von Proteinen (5-6 o T);

2) Phosphat-, Citrat-Salze u Zitronensäure(10-11 über T);

3) gelöstes Kohlendioxid (1-2 o T).

1) Titrationsmethode. Das Verfahren beruht auf der Neutralisation der im Produkt enthaltenen Säuren mit einer Alkalilösung (NaOH, KOH) in Gegenwart des Indikators Phenolphthalein.

Definitionstechnik. 10 ml Milch werden mit einer Messpipette in einen Kolben abgemessen, 20 ml destilliertes Wasser und 2-3 Tropfen 1%ige Milch werden hinzugefügt. Alkohollösung Phenolphthalein. Während der Bestimmung wird Wasser zugesetzt, um den Rosastich bei der Titration deutlicher zu erfassen. Dann wird, während der Inhalt des Kolbens langsam geschüttelt wird, eine dezinormale (0,1 N) Alkalilösung (Ätznatron) aus der Bürette gegossen, bis eine schwach rosa Farbe, die dem Kontrollfarbstandard entspricht, nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet. Die für die Titration verwendete Alkalimenge (gemessen auf Höhe des unteren Meniskus), multipliziert mit 10 (d. h. umgerechnet auf 100 ml Milch), drückt den Säuregehalt der Milch in Grad Turner aus. Die Abweichung zwischen parallelen Bestimmungen sollte nicht mehr als 1 o T betragen. Wenn kein destilliertes Wasser vorhanden ist, kann der Säuregehalt von Milch auch ohne destilliertes Wasser bestimmt werden. In diesem Fall müssen die Leseergebnisse um 2 o T reduziert werden.

2) Begrenzung des Säuregehalts der Milch. Das Verfahren zur Bestimmung des Grenzsäuregehaltes ermöglicht bei der Massenabnahme eine Sortierung in konditionierte (bis 19 - 20 o T) und unkonditionierte (über 20 o T) Milch. Das Verfahren beruht auf der Neutralisation der im Produkt enthaltenen Säuren mit einem Überschuss an Alkali (NaOH, KOH) in Gegenwart des Phenolphthalein-Indikators. In diesem Fall sind der Alkaliüberschuss und die Farbintensität in der resultierenden Mischung umgekehrt proportional zum Säuregehalt der Milch.

Definitionstechnik. Zur Herstellung einer Alkali-Arbeitslösung in einen 1-Liter-Messkolben abmessen richtige Menge(Tabelle) 0,1 k. Alkalilösung (NaOH), 10 ml 1%ige Phenolphthaleinlösung und destilliertes Wasser bis zur Marke zugeben.

Bestimmung des maximalen Säuregehalts von Milch

In eine Reihe von Reagenzgläsern werden 10 ml Natronlauge (Kalium) gegeben, die zur Bestimmung des entsprechenden Säuregrades zubereitet wurde. 5 ml der Testmilch werden in jedes Röhrchen mit der Lösung gegossen, und der Inhalt des Röhrchens wird durch Umdrehen gemischt. Wenn sich der Inhalt des Röhrchens verfärbt, ist der Säuregehalt höher als der Wert, der dieser Lösung entspricht.

Anstelle der obigen NaOH-Lösung kann auch eine andere Lösung verwendet werden. Dazu 10 ml destilliertes Wasser in Reagenzgläser abmessen, 2-3 Tropfen Phenolphthalein und 0,1 n. Na-OH-Lösung, entsprechend einem bestimmten Säuregrad der Milch, in folgender Menge:

1,1 ml NaOH entsprechen einem Säuregrad von 22 o T

1,0 ml NaOH entspricht einer Acidität von 20 o T

0,95 ml NaOH entsprechen einem Säuregrad von 19 o T

0,90 ml NaOH entsprechen einem Säuregrad von 18 o T

0,85 ml NaOH entsprechen einem Säuregrad von 17 o T

0,80 ml NaOH entsprechen einem Säuregrad von 16 o T

In großen Fabriken wird die Methode zur Bestimmung des Säuregrenzwerts von Milch verwendet, um sie im Fluss automatisch in frisch und sauer zu sortieren.

3) Kochtest. Dieser Test dient dazu, wirklich frische Milch von Mischmilch zu unterscheiden, der Milch mit hohem Säuregehalt zugesetzt wurde. Die Frische von Milch wird durch Kochen bestimmt kleine Portion in-vitro. Üblicherweise gerinnt Milch beim Kochen, wenn ihr Säuregehalt höher als 25 o T ist. Aber eine Milchmischung mit einem Säuregehalt von 27 o T und 18 o T gerinnt auch beim Kochen, obwohl der titrierbare Säuregehalt einer solchen Mischung 22 nicht überschreiten darf o T. Aufgrund der Einfachheit dieser Methode ist sie bei der Beurteilung der Milchqualität wünschenswert. an Molkereien geliefert.

4) Säurekochtest. Es wird verwendet, um sowohl den Säuregehalt als auch den Zustand von Milchproteinen zu beurteilen.

Definitionstechnik. Auf 10 ml normale Frischmilch können Sie bis zu 0,8 - 1 ml 0,1 N zugeben. Schwefelsäurelösung, halten Sie die Mischung 3 Minuten lang in kochendes Wasser, und sie gerinnt nicht. Wenn Milch bei weniger Säurezugabe gerinnt, dann hat sich das darin enthaltene Protein hauptsächlich unter dem Einfluss der Mikroflora verändert.

5) Bestimmung der Milchfrische. Die Frische der Milch wird in Grad ausgedrückt, worunter man die Summe aus Säuregrad und Gerinnungszahl der Milch versteht. Kollapsnummer- die Anzahl der Milliliter 0,1 n. Schwefelsäurelösung zum Koagulieren von 100 ml Milch.

Grad der Frische normale Milch sollte nicht niedriger als 60 sein. Wenn sich die Milch verändert hat, hauptsächlich unter dem Einfluss von Fäulnisbakterien, wird weniger Säure benötigt, um die Milch zu gerinnen. Bei einer solchen Milch ist der Frischegrad geringer als bei normaler.

Beispiel. Bei der Säurebestimmung 1,8 ml 0,1 N. NaOH-Lösung, dh der Säuregrad beträgt 18 o T. 3,0 ml 0,1 n. Schwefelsäurelösung, daher ist die Gerinnungszahl 30.

Frischegrade 18 + 30 = 48, was bedeutet, dass die Milch von schlechter Qualität ist, da bei einer niedrigen titrierbaren Säure relativ wenig Säure benötigt wurde, um Casein auszufällen.

Milch wird durch folgende grundlegende physikalische und chemische Parameter charakterisiert: titrierbarer und aktiver Säuregehalt, Dichte, Viskosität, Oberflächenspannung, osmotischer Druck, Gefrierpunkt, elektrische Leitfähigkeit, Dielektrizitätskonstante, Siedepunkt, Lichtbrechung.

Durch Veränderung der physikalisch-chemischen Eigenschaften kann man die Milchqualität beurteilen.

Gesamtsäure (titrierbar). ist der wichtigste Indikator für die Frische von Milch. Die titrierbare Säure spiegelt die Konzentration von Milchbestandteilen wider, die einen sauren Charakter haben. Sie wird in Turnergrad (°T) ausgedrückt und beträgt für frisch gemolkene Milch 16-18°T. Die Hauptbestandteile der Milch, die den titrierbaren Säuregehalt bestimmen, sind saure Phosphatsalze von Calcium, Natrium, Kalium, Citratsalze, Kohlensäure und Proteine. Der Anteil der Proteine, die an der Bildung des titrierbaren Säuregehalts der Milch beteiligt sind, beträgt 3-4 °T. Bei der Lagerung von Milch erhöht sich der titrierbare Säuregehalt durch die Bildung von Milchsäure aus Laktose. Der saure Charakter der Milch wird jedoch nicht nur durch Wasserstoffionen bestimmt, die durch die elektrolytische Spaltung von in Milch enthaltenen Säuren und Säuresalzen entstehen.

Aktive Säure ist einer der Indikatoren für die Milchqualität. Die aktive Säure (pH) wird durch die Konzentration von Wasserstoffionen bestimmt. Bei frischer Milch liegt der pH-Wert im Bereich von 6,4-6,7, d.h. Milch reagiert leicht sauer.

Der kolloidale Zustand von Milchproteinen, das Wachstum nützlicher und schädlicher Mikroflora, die thermische Stabilität von Milch und die Aktivität von Enzymen hängen vom pH-Wert ab.

Milch hat aufgrund des Vorhandenseins von Proteinen, Hydrophosphaten, Zitraten und Kohlendioxid Puffereigenschaften. Dies wird durch die Tatsache belegt, dass sich der pH-Wert der Milch trotz Erhöhung der titrierbaren Säure bis zu einer bestimmten Grenze nicht ändert. Unter Pufferkapazität von Milch versteht man die Menge an 0,1 n Säure oder Lauge, die notwendig ist, um den pH-Wert des Mediums um 1 Einheit zu ändern. Mit der Bildung von Milchsäure verschiebt sich das Gleichgewicht zwischen den einzelnen Puffersystemen und der pH-Wert sinkt. Milchsäure löst auch kolloidales Calciumphosphat, was zu einer Erhöhung des Gehalts an titrierbaren Hydrophosphaten und einer Erhöhung des Einflusses von Calcium auf das Titrationsergebnis führt.

Dichte der Milch - ist das Verhältnis der Masse von Milch bei 20 °C zur Masse des gleichen Wasservolumens bei 4 °C. Die Dichte von kombinierter Kuhmilch liegt im Bereich von 1,027–1,032 g/cm 3 . Die Dichte der Milch wird von allen Bestandteilen beeinflusst, vor allem aber von Proteinen, Salzen und Fett.

Dichte Milchfett- 0,931, Protein - 1,451, Laktose - 1,545, Salze - 3. So erhöht die Entfernung von Fett die Dichte, die Verdünnung mit Wasser - senkt sie. Wenn der Milch Wasser in einer Menge von 10 % zugesetzt wird, nimmt die Dichte um 0,003 Einheiten ab, daher kann sie innerhalb der Grenzen der Schwankungen der Milchdichte liegen. Verfälschung von Milch mit Wasser lässt sich zuverlässig anhand der Dichte feststellen, wenn 15 % Wasser zugesetzt werden.

Osmotischer Druck der Milch ziemlich nahe am osmotischen Druck des Blutes und beträgt etwa 0,74 MPa. Die Hauptrolle bei der Erzeugung des osmotischen Drucks spielen Milchzucker und einige Salze. Fett beteiligt sich nicht an der Erzeugung des osmotischen Drucks, das Protein spielt eine unbedeutende Rolle.

Der osmotische Druck der Milch begünstigt die Entwicklung von Mikroorganismen. Sie steht in engem Zusammenhang mit der Gefriertemperatur (kryoskopische Temperatur). Die Gefriertemperatur sowie der osmotische Druck der Milch ändern sich bei gesunden Kühen praktisch nicht. Daher kann man anhand der kryoskopischen Temperatur zuverlässig die Fälschung (Verdünnung mit Wasser) von Milch beurteilen. Die kryoskopische Temperatur von Milch liegt unter Null und beträgt im Durchschnitt -0,55-0,56 °C.

Viskosität von Milch fast 2-fache Viskosität von Wasser und bei 20 °C z verschiedene Typen Milch, es ist 1,67-2,18 cP.

Den stärksten Einfluss auf den Viskositätsindex haben die Menge und Verteilung des Milchfetts sowie der Zustand der Proteine.

Die Oberflächenspannung von Milch ist etwa ein Drittel niedriger als die Oberflächenspannung von Wasser. Es hängt in erster Linie vom Gehalt an Fett, Eiweiß ab. Eiweißstoffe reduzieren die Oberflächenspannung und fördern die Schaumbildung.

Optische Eigenschaften werden durch einen Brechungsindex ausgedrückt, der 1,348 beträgt. Die Abhängigkeit des Brechungsindex vom Trockensubstanzgehalt wird zur Kontrolle von SOMO, Protein und zur Bestimmung der Jodzahl durch refraktometrische Untersuchungen verwendet.

Dielektrizitätskonstante Milch und Milchprodukte wird durch die Menge und Bindungsenergie der Feuchtigkeit bestimmt. Für Wasser beträgt die Dielektrizitätskonstante 81, für Milchfett 3,1-3,2. Die Dielektrizitätskonstante steuert den Feuchtigkeitsgehalt in Butter und Trockenmilchprodukten.

Der Siedepunkt von Milch liegt bei 100,2 °C.

Kuhmilch ist eine der am meisten nützliche Produkte sowohl für Erwachsene als auch für Kinder. Es beinhaltet große Menge Bestandteile, die unser Körper benötigt. Und Bestandteile wie Eiweiß, Zucker und Fett werden im menschlichen Körper am besten aufgenommen. Je höher der Eiweißgehalt der Milch, desto wertvoller ist sie. Daher ist die Erhöhung des Proteingehalts eine sehr wichtige und zeitaufwändige Arbeit. In entwickelten Ländern hängt die Hälfte der Kosten dieses Produkts direkt von seinem Proteingehalt ab. Dazu sorgen Milch- und Molkereiproduzenten dafür, dass Kühe gehalten werden gute Bedingungen und bekamen vitaminreiche Kost.

Es ist auch sehr wichtig, den Säuregehalt zu kontrollieren, da das Produkt im Falle einer Säuerung bereits für den Verkauf an Verbraucher ungeeignet wird.

Was bestimmt den Säuregehalt von Milch?

Die chemische Zusammensetzung von Milch hängt von vielen Faktoren ab. Es wird von den Bedingungen des Tieres, seinem physiologischen Zustand und mehr beeinflusst. Der Prozess der Milchbildung ist ziemlich komplex, bei dem es auf den Zustand ankommt. Außenumgebung tierischer Wohnsitz. Auf seine Bildung und Sekretion im Durchschnitt 10% aller Nährstoffe die mit Blut in die Milchdrüse gelangen. Um also einen Liter Kuhmilch zu erhalten, müssen etwa fünfhundert Liter Blut durch die Milchdrüse fließen. Seine Eigenschaften ändern sich ständig, vom Moment des Melkens bis zum Melken Endbenutzer. Milch unterscheidet sich erheblich in ihrer Zusammensetzung. Kolostrum enthält also zwanzig Prozent mehr Protein als gewöhnliches Kolostrum, was es viel nützlicher macht. Diese Milch enthält große Menge nützliche Substanzen und Mineralien. Kolostrum enthält auch minimale Menge Sauermilchmikroorganismen, wodurch sie so lange wie möglich frisch bleibt.

Grad der Säure

Bei der Aufbewahrung von Milch wird unter der Einwirkung von Milchmikroorganismen, die sich in ihr entwickeln, Laktose abgebaut, wodurch Milchsäure gebildet wird und der Säuregehalt zunimmt, dessen Gehalt in Grad Turner (T) ausgedrückt wird.

Frisch gemolkene Milch hat einen Säuregrad von 16-18 T. Aber neben diesen Indikatoren ist die Pufferung ein wichtiges Merkmal. Milch enthält Bestandteile, durch die sich der pH-Wert bei Zugabe von Säuren und Laugen nicht verändert. Je höher die Puffereigenschaften sind, desto mehr Reagenzien werden benötigt, um den pH-Wert zu ändern. Auch Hyperazidität Milch wird bei den grasenden Kühen beobachtet Sommerzeit auf Wiesen oder Feldern, auf denen Getreide wächst. Dies liegt an der kalziumarmen Zusammensetzung von Wiesengräsern und Getreide. Wissenschaftler haben seit langem einen Zusammenhang zwischen dem Calciumgehalt in Milch und Milchsäuremikroorganismen festgestellt. Es wurde festgestellt, dass der Säuregehalt umso höher ist, je weniger Kalzium in der Milch enthalten ist. Dementsprechend nimmt der Säureindex mit zunehmendem Calciumgehalt in Lebensmitteln ab.

Säuremessgerät

Um den Säuregehalt von Milch zu bestimmen, verwenden Landwirte und andere Erzeuger ein speziell entwickeltes Instrument namens pH-Meter. Dieses Gerät misst zunächst die EMF (elektromotorische Kraft) des elektronischen Systems. Danach wird zusätzlich die Temperatur des Milchprodukts gemessen. Dabei wird der auf 20 Grad abgesenkte pH-Wert durch eine speziell abgeleitete Formel bestimmt.

pH-Meter zur Messung des Säuregehalts bezieht sich auf Milchsäure und Nahrungsmittelindustrie. Es kann verwendet werden, um den aktiven Säuregehalt von Milch und Milchprodukten zu messen.

Diese Methode zur Bestimmung des Säuregehalts von Milch gilt heute als die genaueste.

Die Wirkung des pH-Meters

Um den Gehalt an sauren Mikroorganismen in Milch, Milch oder anderen zu bestimmen Milchprodukt Die Sensoren des Geräts sind eingetaucht, das eine Temperaturmesselektrode und eine Silberchlorid-Referenzelektrode enthält. Nun wird mit Hilfe der pH-Umrechnung die im Produkt entstehende EMF und deren Temperatur ermittelt.

Was ist titrierbare Säure?

Die Acidität des Produkts wird als aktiv und titrierbar eingestuft.

Um die zweite zu bestimmen, muss der Mechanismus der Titration mit Alkali verwendet werden. Im Allgemeinen ist dies ein komplexer chemischer Prozess, bei dem der titrierbare Säuregehalt in Milch bestimmt wird. Sein Grad ist höher als 16-18 T. Der titrierbare Säuregehalt von Kolostrum ist 5-6 T höher als der von Kolostrum normale Milch. Das liegt daran, dass es einen deutlich erhöhten Gehalt an Molkenproteinen hat. Und wenn wir Milch von kranken Tieren oder alte Milch betrachten, dann ist ihr Säuregehalt im Gegenteil 5-8 T niedriger als in Milch von einem gesunden Tier. Solche Indikatoren sind mit dem Vorhandensein von Salzen - Chloriden - verbunden. Sowohl für titrierbare Säure, als auch für aktive, großen Einfluss die Haltungsbedingungen des Tieres, seine Genetik, Ernährung, Rasse und sein Gesundheitszustand. Wenn beispielsweise das Futter an Salz mangelt, beträgt der titrierbare Säuregehalt der Milch 23-24 T. Bei solchen Indikatoren unterliegt das Produkt einer schnellen Säure.

Durch den Wert der titrierbaren Säure werden sie kontrolliert technologische Prozesse nicht nur Milch, sondern alle durchlaufenden Milchprodukte herstellen

Qualitätsstandard

In Russland gibt es Anforderungen, die Milch erfüllen muss. GOST 31450-2013 ist ein Qualitätsstandard, der gilt Milch trinken eingepackt in Verbraucherverpackung nach Wärmebehandlung. Gemäß den Anforderungen sollte das Produkt keine Flocken, Fettklumpen enthalten. In Übereinstimmung mit GOST sollte Milch eine einheitliche weiße Farbe mit bläulichem Farbton haben - z fettfreies Produkt, mit heller Creme - für pasteurisierte und cremefarbene für geschmolzene. Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist die Abwesenheit von Fremdgerüchen und -geschmack.

Durch ihre eigene nützliche Qualitäten Milch kann viele Produkte ersetzen, aber kein anderes Produkt kann Milch ersetzen. Neben Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten, die in einem ausgewogenen Verhältnis stehen, enthält Milch Calcium, das vom Körper gut aufgenommen wird.