Wie richtig geliertes Fleisch. Wie lange geliertes Fleisch kochen: Tipps, Rezepte

Geliertes Fleisch gilt zu Recht als integrales Gericht festlicher Tisch. Es wird oft darauf serviert Neues Jahr, aber viele Familien essen das Gericht wochentags. Betrachten wir das Meiste köstliche Technologie Lassen Sie uns der Reihe nach das Wesentliche hervorheben.

Geliertes Fleisch: klassisches Rezept

Zwiebel- 4 Dinge.
Rinderkeule - 850-900 gr.
Hühnerschinken - 350-380 gr.
Schweinshaxe - 1,1 kg.
Schweinefilet - 350 gr.
Karotten - 2 Stk.
Hühnerei (vorgekocht) - 2 Stk.
Selleriewurzel - 40 gr.
Pfefferkörner - 18 Stk.
gemahlener schwarzer Pfeffer - 5 gr.
Lorbeerblatt - 5 Stk.

Bereiten Sie das Fleisch vor dem Garen vor. Die vorhandenen Haare mit einem Feuerzeug anzünden und den dunklen Bereich abkratzen. Das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen, in eine Schüssel geben und abgießen kaltes Wasser. 3-4 Stunden einwirken lassen, um überschüssiges Blut und Fremdgerüche zu entfernen.
Vorbereiten großer Topf, das eingeweichte Fleisch hineingeben. Mit kaltem Wasser aufgießen, bis der Inhalt gerade bedeckt ist. Stellen Sie den Behälter auf den Herd und warten Sie, bis er kocht. Entfernen Sie den Schaum mit einem Schaumlöffel (erforderlich!).
Wenn die ersten Blasen auftauchen, 5 Minuten kochen lassen und dann die Leistung auf niedrig reduzieren. Nehmen Sie das Fleisch heraus, spülen Sie es ab und entsorgen Sie die Flüssigkeit. Schicken Sie die Rohstoffe wieder hinein und füllen Sie sie mit sauberem kaltem Wasser.
Warten, bis es wieder kocht, Schaum abschöpfen. Sobald das erste Gurgeln zu hören ist, reduzieren Sie die Brennerleistung auf ein Minimum. Wenn Sie die Hitze nicht reduzieren, wird die Brühe trüb.
Decken Sie die Form mit einem Deckel ab, damit der Dampf teilweise entweichen kann. Lassen Sie das Gericht 5-6 Stunden kochen. In manchen Fällen köchelt das gelierte Fleisch länger. Die Bereitschaft lässt sich leicht feststellen; das Fleisch sollte sich von den Knochen lösen.
Etwa 1 Stunde vor dem letzten Garen die Karotten schälen und im Ganzen zum gelierten Fleisch geben. Von der Selleriewurzel die Schale entfernen, die Zwiebel schälen und in 4 Teile schneiden. Das gesamte Gemüse ebenfalls in die Brühe geben.
Salzen Sie das Fleisch leicht, indem Sie die Hälfte des Salzes hinzufügen. Lassen Sie das gelierte Fleisch noch einmal eine halbe Stunde kochen, bevor es fertig ist, fügen Sie gemahlenen Pfeffer, Pfefferkörner und Lorbeer hinzu.
Bewerten Sie das Gericht nach 6 Stunden Köcheln. Tauchen Sie dazu zwei Finger in das gelierte Fleisch, warten Sie eine Weile und verbinden Sie die Fingerglieder miteinander. Wenn sie zusammenkleben, ist die Brühe fertig.
Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, versuchen Sie, es von den Knochen zu trennen. Wenn die Manipulationen schwierig sind, fügen Sie das restliche Salz hinzu und kochen Sie das gelierte Fleisch weiter.
Nach einer Drittelstunde die Zwiebel und den Sellerie entfernen, sie werden nicht benötigt. Die Karotten vorsichtig herausnehmen. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in Fasern teilen, dabei die Knochen entfernen. Legen Sie 5 Lagen Gaze in ein Sieb oder Sieb und gießen Sie die Brühe durch den Filter.
Die Karotten in Sterne oder Ringe/Halbringe schneiden. Schneiden Sie die vorgekochten Eier in Kreise, legen Sie sie in die Form, damit das gelierte Fleisch hart wird, und servieren Sie es.
Leicht mit Brühe aufgießen und eine halbe Stunde kalt stellen. Als nächstes das Fleisch auslegen, erneut mit Brühe auffüllen und abkühlen lassen. Karotten dazugeben und den Behälter bis zum Rand mit Brühe auffüllen.
Mit einem Deckel abdecken und die Form 5 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank stehen lassen. Sie können das gelierte Fleisch direkt in der Form servieren oder aus dem Behälter nehmen.
Stellen Sie im letzteren Fall den Behälter mit der Schüssel in eine Schüssel mit kochendem Wasser und warten Sie eine halbe Minute. Bereiten Sie einen schönen flachen Servierteller vor und drehen Sie den Behälter mit dem gelierten Fleisch um.
Mit Soße servieren. Es kann daraus zubereitet werden flüssiger Senf Und Zitronensaft. Ein Analogon ist eine Sauce auf Basis von Meerrettich und Knoblauch, die durch eine Presse gepresst wird.

Rinderfilet - 900 gr.
Rinderrippen - 900 gr.
Rinderkeule - 1,4 kg.
Lorbeer - 5 Stk.
Karotten - 230 gr.
Zwiebeln - 180 gr.
Selleriewurzel - 35 gr.
Pfefferkörner - 17 Stk.
gemahlener Pfeffer(schwarz) - 7 gr.
Salz – Menge nach Ihrem Ermessen

Das Rindfleisch unter fließendem Wasser gut abspülen, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen. 4 Stunden einweichen lassen, danach die Flüssigkeit abgießen.
Bereiten Sie eine große Pfanne vor und legen Sie das Fleisch hinein. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, bis es das Rindfleisch bedeckt. Die Masse bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen.
Wenn die ersten Blasen erscheinen, das Gericht 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Flüssigkeit abgießen. Legen Sie das Rindfleisch zurück in die Pfanne und bedecken Sie es mit Wasser.
Auf den Herd stellen, warten, bis die Flüssigkeit kocht, dann die Herdleistung auf ein Minimum reduzieren. Entfernen Sie gleichzeitig den Schaum, entfernen Sie sich nicht von der Pfanne.
Bei schwacher Hitze ca. 5 Stunden garen, dabei sollte sich das Fleisch gut vom Knochen lösen. 1,5 Stunden vor der Zubereitung geschälte Karotten, geschälte, in 4 Stücke geschnittene Zwiebeln und gewaschenen Sellerie hinzufügen.
Versuchen Sie 6 Stunden nach Beginn des Garvorgangs, das Fleisch vom Knochen zu trennen. Wenn sich die Fasern nur schwer trennen lassen, kochen Sie, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist, jedoch nicht länger als 8 Stunden.
Etwa 20 Minuten vor Ende des Garvorgangs Pfeffer, Lorbeer und Salz hinzufügen. Danach das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abkühlen lassen und in Fasern zerlegen. Filtern Sie die Brühe durch ein Mulltuch.
Bereiten Sie eine Form vor und legen Sie geliertes Fleisch und gekochte, in Scheiben geschnittene Karotten auf den Boden. Den Inhalt mit der Brühe übergießen, abkühlen lassen Zimmertemperatur(ca. 2 Stunden). Anschließend 8 Stunden kühl stellen.

Knoblauch - 10 Zehen
Schweinefleisch mit Knochen - 1,3 kg.
Lorbeerblatt - 5 Stk.
Pfefferkörner - 8 Stk.
Zwiebel - 60 gr.
Salz – Menge nach Ihrem Ermessen

Das Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden, unter fließendem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben. Mit kaltem Wasser auffüllen und 3 Stunden einweichen lassen. Während dieser Zeit verschwindet der Geruch und es tritt Blut aus.
Nach Ablauf der angegebenen Zeit die Flüssigkeit abgießen und das Fleisch abspülen. Kratzen Sie die dunklen Stellen ab und entfernen Sie Haare, falls vorhanden. Bereiten Sie eine Pfanne vor und legen Sie das Schweinefleisch hinein.
Mit Wasser auffüllen, sodass es die Stücke bedeckt und 1-2 cm über sie steigt. Stellen Sie das Geschirr auf den Herd und warten Sie, bis die ersten Blasen erscheinen. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die Brühe abtropfen.
Spülen Sie die Pfanne aus, geben Sie das Fleisch wieder hinein und füllen Sie es mit kaltem Wasser. Stellen Sie es nun wieder auf den Herd und warten Sie, bis es kocht. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Salz in die Brühe geben und bei niedriger Leistung etwa 6 Stunden kochen lassen.
5 Stunden nach Beginn des Garvorgangs die geschälte Zwiebel hinzufügen und in 4 Teile schneiden. Hier geschälte Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz hinzufügen. Fangen Sie nach einer Stunde die Zwiebel auf; Sie werden sie nicht brauchen.
Die Karotten herausnehmen und in Würfel oder Sterne schneiden. Filtern Sie die Brühe durch mehrere Lagen Gaze. Das Fleisch von den Knochen lösen und in Fasern zerteilen. Den Knoblauch zerdrücken und zum Schweinefleisch geben.
Die Zutaten in gelierte Fleischformen geben, mit der Brühe aufgießen und abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und 6 Stunden lang garen.

Pfefferkörner - 15 Stk.
Schweinekeule - 1,4 kg.
Hühnerschinken - 600 gr.
Salz - nach Geschmack
Zwiebeln - 2 Stk.
Knoblauch - 9 Zehen
Karotten - 1 Stk.

Spülen Hühnerbein, hacken scharfes Messer zusammen mit den Knochen. Die Schweinekeulen schälen, waschen und 3 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Karotten und Zwiebeln schälen und in die Multicooker-Schüssel geben. Fleisch, Salz und gemahlenen Pfeffer hinzufügen (optional). 2,5 Liter einfüllen. gereinigtes Wasser.
Stellen Sie das Gerät für 6 Stunden auf das Programm „Löschen“. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, kann der Multikocher ausgeschaltet werden. Ansonsten wird das Abschrecken noch 1 Stunde fortgesetzt.
Wenn der Timer den Garzustand anzeigt, nehmen Sie das Fleisch heraus. Abkühlen lassen und aus dem Kern nehmen. Nach Belieben in Fasern teilen oder mit einem Messer schneiden.
Die geschälten Knoblauchzehen mit einem Stößel zerdrücken und in eine Multischüssel mit Brühe geben. Mit einem Deckel abdecken und eine Drittelstunde warten. Beurteilen Sie den Geschmack des Gerichts, fügen Sie Salz und Pfefferkörner hinzu.
Gießen Sie die Brühe durch ein Sieb, nachdem Sie die Form mit 4 Lagen Gaze ausgekleidet haben. Die extrahierten Karotten in Scheiben schneiden und auf den Boden des Behälters legen.
Fügen Sie hier Fleischfasern hinzu und füllen Sie den Inhalt mit Brühe (abgeseiht). Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (Balkon, Kühlschrank).

Es gibt viele Rezepte für geliertes Fleisch auf Basis von Schweinefleisch, Rind, Huhn und sogar Fisch. Traditionelles Essen kocht auf dem Herd, aber erfahrene Hausfrauen angepasst an den Slow Cooker.

Video: So bereiten Sie köstliches transparentes geliertes Fleisch zu

Viele Menschen haben Angst, mit der Zubereitung von geliertem Fleisch zu beginnen, aber vergebens! Wenn Sie sich bei aller scheinbaren Komplexität nur an ein paar Regeln halten, wird Ihnen das auf jeden Fall gelingen und Ihre Familie wird Ihre Kochkünste sehr zu schätzen wissen.

Hier erfahren Sie, was Sie zum Kochen wissen müssen köstliches geliertes Fleisch:

Die wichtigste Garantie dafür, dass das gelierte Fleisch ohne zusätzliche Zugabe von Gelatine aushärtet, ist Präsenz darin Schweinefüße (die mit Hufen).
Den Rest des Fleisches können Sie nach Ihrem Geschmack wählen, unterschiedlich - Schweinefleisch, Rind, Huhn, Kaninchen. Es ist wünschenswert, dass es so ist frisch, nicht gefroren, haben netter Geruch und Farbe.
Geliertes Fleisch kann natürlich aus einer Fleischsorte zubereitet werden, aber es ist immer noch besser nimm verschiedene verschiedene Fleischsorten - Auf diese Weise wird der Geschmack des Gerichts reicher. Die Hauptbedingung bleibt nur, dass sie es sind „gallertartige“ Fleischteile(Beine, Ohren, Unterschenkel, Flügel... im Allgemeinen alles mit Knochen und Adern) - daraus kann man eine klebrige, gut gehärtete Brühe kochen.

reichhaltiger Geschmack

heißes Wasser

Ein anderer wichtige Bedingung- Sie müssen in einem großen Topf kochen, damit sich das Fleisch dort frei befindet und genügend Wasser vorhanden ist. Gelee ist schließlich ein Gericht aus gefrorener Brühe mit Fleischstücken. Es sollte ungefähr die gleiche Menge wie Fleisch übrig bleiben.

Ich koche geliertes Fleisch vom Rind und Schwein, immer mit der Zugabe von Hühnchen – dieses Trio macht es besonders lecker.

Das gesamte Fleisch muss gründlich gewaschen, in einen großen Topf gegeben und (mindestens) 3 Stunden lang mit kaltem Wasser gefüllt werden – während dieser Zeit „zieht“ das Wasser das geronnene Blut aus dem Fleisch.

Anschließend das Wasser abgießen, das Fleisch abspülen und ggf. Haare und Brandflecken entfernen.

Zurück in die Pfanne geben. Mit kaltem Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze erhitzen.

Sobald das erste Wasser kocht, wird es abgelassen. Das Fleisch kann gewaschen und mit frischem kaltem Wasser aufgefüllt werden. Es wird angenommen, dass dadurch ein Teil des Fetts (Cholesterin) und des geronnenen Proteins (Blut) entfernt wird.

Sobald das zweite Wasser zu kochen beginnt, beginnt sich Schaum zu bilden. Es muss vorsichtig mit einem Schaumlöffel entfernt werden – davon hängt die Transparenz der Brühe ab.

In dieser Zeit sollten Sie das Gemüse vorbereiten. Zwiebeln und Karotten schälen und waschen, eine Zwiebel kann nach Belieben in der Schale belassen werden.

Sobald der gesamte Schaum entfernt ist, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum. Vorbereitetes Gemüse hinzufügen Lorbeerblätter und schwarzer Pfeffer. Fügen Sie Salz hinzu, aber nicht viel, etwa 1 Esslöffel pro 6-Liter-Pfanne.

Nun, dann müssen Sie etwas Geduld haben – lassen Sie alles über einem kleinen Feuer köcheln (damit ein langsames Sieden aufrechterhalten wird), decken Sie es mit einem Deckel ab und vergessen Sie es für 6–7 Stunden, nicht weniger. Während dieser Zeit wird das Fleisch unglaublich weich und löst sich sehr leicht, sodass es buchstäblich von den Knochen springt.

Übrigens, wenn Sie so ein Wundergerät wie einen Schnellkochtopf haben, dann lässt sich die Garzeit auf 2-3 Stunden verkürzen. Beachten Sie unbedingt die Nutzungsregeln.

Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit müssen Sie das Fleisch herausnehmen – lassen Sie es zumindest etwas abkühlen und...

Die Brühe durch ein paar Lagen Gaze abseihen.

Das Fleisch in Fasern zerlegen oder in kleine Stücke schneiden – ganz nach Belieben zurück in die Pfanne geben. Abgesiebte Brühe angießen.

Dann stelle ich alles wieder aufs Feuer und erhitze es ein wenig, während ich mit einem Löffel vorsichtig die Fettschicht von der Oberfläche entferne – naja, wir mögen es nicht, wenn es gefroren ist. Aber das ist Geschmackssache – wenn Sie eine Fettschicht mögen, können Sie diesen Schritt überspringen.

Jetzt ist es an der Zeit, die Brühe auf Salz abzuschmecken. Sie müssen Salz hinzufügen, damit die Brühe auch nur ein wenig zu stark gesalzen wirkt – davor sollten Sie keine Angst haben, im gefrorenen Zustand wird alles mäßig salzig – das Fleisch „zieht“ einen Teil des Salzes für sich heraus.

Die Knoblauchzehen fein hacken und ebenfalls in die Pfanne geben.

Sofort den Herd ausschalten und in vorbereitete Pfannen füllen. Ideal für diejenigen, die auf einem Feiertagstisch ausgestellt werden können, oder für kleine, Portionsformen. Die Portionen sind auch praktisch, weil sie einen Deckel haben – durch das Kühlen im Kühlschrank vermeiden wir unnötige Gerüche und sie sparen Platz – man kann sie bequem übereinander stapeln.

Sie können es auch auf verschiedene Arten gießen. Meistens ist es üblich, Fleischstücke zunächst in Formen zu legen, diese leicht zu verdichten und dann die abgeseifte Brühe vorsichtig hineinzugießen – so entsteht eine schöne Aufteilung in Schichten.

Mir gefällt die oben beschriebene Methode – das Fleisch liegt frei (als würde es in der Brühe „schweben“) und es wird auch eine Trennung beobachtet. Auch hier haben Sie die Wahl.

Auf Wunsch können Sie mit durchbrochen geschnittenen gekochten Karotten und Petersilienblättern dekorieren.

Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und erst dann zum vollständigen Aushärten in den Kühlschrank stellen.

Geliertes Fleisch wird traditionell mit Senf und Meerrettich serviert.

Guten Appetit!

Als Kind stand immer etwas auf dem Neujahrstisch meiner Eltern und Großeltern transparentes geliertes Fleisch, in dem in dickem Gelee gefrorene Petersilienblätter, in Ringe geschnittene Oliven und gekochte Karottensterne deutlich zu erkennen waren. Was wäre seitdem ein Feiertagstisch ohne geliertes Fleisch? Darüber hinaus ist dies nicht nur ein köstlicher nostalgischer Snack am Abend, sondern auch das beste Anti-Kater-Gericht am Morgen! Wenn Sie es am Nachmittag des 1. Januar schmelzen, erhitzen und leicht pfeffern, wird daraus das beste dicke und reichhaltige Khash der Welt, konzentriert und mäßig fett!

Geliertes Fleisch ist ein Gericht, das langsam zubereitet wird. Aber es kann im Voraus vorbereitet werden, am 29. oder 30. Dezember. Es wird noch einige Zeit dauern, bis es aushärtet.

Die Feinheiten der Zubereitung des richtigen gelierten Fleisches

Damit das gelierte Fleisch wie bei Oma schmeckt und nicht wie in einer billigen Kantine, muss man keine Gelatine hineingeben. Robust und reichhaltige Brühe Daher wird es hart, wenn Sie es aus Innereien zubereiten, die viele gelierende Substanzen enthalten.

Das erste Geheimnis. Woher kommt das Gelee?

Für eine gute Gelierung müssen Sie die Teile des Schlachtkörpers, die vorhanden sind, aus einem Geschäft nehmen oder auf den Markt bringen hoher Inhalt Kollagen: Schweinefleisch und Rinderkeulen(jung, sauber, vorzugsweise vorne, nämlich der untere Teil), Rinderschwänze, Schweineohren. Dadurch wird die Fleischbrühe klebrig, zähflüssig und geleeartig. Geliertes Fleisch lässt sich auch gut mit Hähnchenfleisch vermischen. Aber nehmen Sie einfach keine Köpfe oder Hühnerfüße mit! Obwohl sie die Brühe gut gelieren, fügen sie oft unnötig viel hinzu Aromen.

Für die Fleischkomponente benötigen Sie zusätzlich Eisbein, Rinderschinken, Truthahn oder Huhn.

Das zweite Geheimnis. Vorstufe

Das Fleisch gründlich waschen. Füllen Sie es dann mit kaltem Wasser und lassen Sie es drei Stunden lang einweichen (Sie können es die ganze Nacht über tun). Je weniger Blut, desto weniger Schaum, was bedeutet, dass die Brühe klar ist. Wir lassen das erste Wasser ab, waschen das Fleisch erneut, füllen es mit kaltem Wasser im Verhältnis 1,2 Teile Wasser zu 2 Teilen Innereien und zünden es an.

Das dritte Geheimnis. Wie man kocht

Sobald die Brühe kocht, reduzieren Sie die Hitze. Entfernen Sie den Schaum vorsichtig und geduldig, bis er sich nicht mehr bildet. Die Brühe sollte bei niedrigster Hitze unter dem Deckel 5-7 Stunden lang gegart werden, je nachdem, welche Fleischsorte Sie verwendet haben (Geflügel gart schneller, Rindfleisch dauert länger). Es sollte nicht kochen, sondern köcheln. Dann verkocht es nicht mehr so stark und wird konzentrierter. Natürlich sollten Sie der Brühe während des Kochvorgangs auf keinen Fall Wasser hinzufügen.

Das vierte Geheimnis. Was fügen wir wann hinzu?

2 Stunden vor der Zubereitung müssen Sie die ganze Zwiebel und die Karotten in die Brühe geben; Sie können auch Selleriewurzel oder Petersilienwurzel hinzufügen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt, Pfefferkörner und weitere Gewürze nach Wunsch hinzufügen. Wir salzen die Brühe ganz zum Schluss, sonst kann man sich bei der Salzmenge verwechseln – die Brühe verkocht ständig.

Dazu muss man es salzen heiße Brühe wirkte etwas übersalzen. Denn wenn es aushärtet, ist das Salz nicht mehr so deutlich zu spüren. Ganz zum Schluss können Sie auch in kleine Würfel geschnittenen Knoblauch hinzufügen. Oder machen Sie es so: Geben Sie es direkt in die Formen, in denen das gelierte Fleisch aushärtet, dann wird es gleichmäßig im gesamten Volumen verteilt.

Geheimnis fünf. Wo ist das gelierte Fleisch?

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Trennen Sie es von den Knochen (es sollte von selbst abfallen) und schneiden Sie es sehr fein. Viele Menschen teilen es sogar gerne in Fasern auf.

Wir legen das Fleisch in breite, niedrige Formen für geliertes Fleisch, sodass es diese gleichmäßig mit einer eineinhalb bis zwei Zentimeter dicken Schicht ausfüllt. Lassen Sie sich nicht von Knorpel, Bändern und Haut mitreißen! Natürlich verbessern diese Komponenten die Gelierung von geliertem Fleisch, aber Sie müssen nicht zu viel davon hinzufügen. Außerdem sollten sie sehr vorsichtig zerkleinert werden und in jedes Gefäß nur eine kleine Menge davon geben.

Das ausgelegte Fleisch mit fein gehacktem Knoblauch bestreuen und mit heißer, abgesiebter Brühe aufgießen, um die Fleischschicht nicht zu sehr zu stören. Es ist in Ordnung, wenn die Brühe zu diesem Zeitpunkt noch nicht zu klar ist. Gib der Sache Zeit! Kühlen Sie das zukünftige gelierte Fleisch auf Raumtemperatur ab. Zu diesem Zeitpunkt können Sie eine Dekoration aus Preiselbeeren, grünen Blättern (z. B. Brunnenkresse) und Oliven in die noch nicht ausgehärtete Brühe eintauchen. Wenn das Gelee aushärtet, sehen sie durch die Dicke des Gelee schön aus. Das Gericht kühl stellen. Die Aushärtezeit für geliertes Fleisch ohne Gelatine beträgt 5-6 Stunden.

Geliertes Fleisch aus drei Fleischsorten

Dieses gelierte Fleisch wird im Grand Cafe Dr serviert. Schiwago. Die Fleischstücke darin sind zart und rosa, das Gelee ist durchsichtig und es ist genau die gleiche Menge davon wie Fleisch. Restaurantköche bereiten eine separate Gelierbrühe zu und garen das Fleisch separat. Es ist sehr lecker geworden!

Zutaten:

Für die Brühe:

Zwiebel – 20 g
Geschälte Karotten – 20 g
Rinderhufe – 1 kg
Rinderbäckchen – 800g
Fleischhaxe – 900g
Rinderkeule – 1 kg

Für den Fleischteil:

Zwiebel – 150g
Karotten – 150g
Rinderschinken – 1,5 kg
Knoblauch – 70g
Salz – 20g
Pfeffer – 3g

Einreichen:

Grünes – 7g
Verschiedene gesalzene Pilze – 30 g
Rettich – 5g

Vorbereitung:

Die Hufe gründlich waschen und 6 Stunden in Wasser einweichen. Dann reinigen. Legen Sie die Hufe in die Pfanne, fügen Sie die Backen, die Haxe und die Keule hinzu. Füllen Sie Wasser im Verhältnis 1 Teil Wasser zu 2 Teilen auf Fleischprodukte. 5 Stunden kochen lassen. 2 Stunden vor dem Garen Zwiebeln und Karotten getrennt anbraten und in die Pfanne geben. Dadurch entsteht die Brühe goldene Farbe Und angenehmer Geschmack. Wenn die Innereien gar sind, entfernen Sie sie und trennen Sie das Fleisch von den Knochen. Die Brühe abseihen.

Separat 1,5 kg Rindfleisch weich kochen, nach dem Kochen Zwiebeln und Karotten in das Wasser geben, dann das Fleisch von den Knochen trennen und fein hacken. Die Brühe abseihen und dann die beiden Brühen im Verhältnis 2:1 vermischen. (zwei Teile der ersten Brühe, mit Innereien für einen Teil der zweiten). Knoblauch, Salz und Pfeffer getrennt zum Fleisch und getrennt in die abgeseifte Brühe geben. Legen Sie das Fleisch in die Form. Die Brühe vorsichtig angießen. Für 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren das gelierte Fleisch herausnehmen, in Portionen schneiden, mit Kräutern, dünnen Radieschenscheiben und eingelegten Pilzen garnieren. Mit Meerrettich und Senf servieren.

Tatiana Rubleva

Duftendes, transparentes, geliertes Fleisch ist bei vielen ein häufiger Gast festliche Feste und Feiern. Für manche ist es die Hauptdekoration des Feiertagstisches exotische Gerichte Und tropische Früchte. Aber viele Leute bevorzugen das Traditionelle, aber nicht weniger leckeres Essen, zu dem auch geliertes Fleisch gehört.

Es wird oft auch Gelee genannt. Allerdings wird nicht jede junge Hausfrau das Risiko eingehen, Gelee zuzubereiten – das Rezept ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag. Der Prozess hat seine eigenen Nuancen. Damit das gelierte Fleisch nicht nur lecker, sondern auch transparent, appetitlich und einfach schön wird, müssen Sie bei der Zubereitung einige Regeln beachten. Vernachlässigen Sie diese Empfehlungen nicht – und das Gelee gehört ganz bestimmt Ihnen Spezialgericht, eine echte Dekoration für jedes festliche Fest.

Die erste Regel für die Zubereitung von klarem und schmackhaftem geliertem Fleisch ist die Wahl der Basis für das Gericht. Zum Kochen von Gelee können Sie fast jedes Fleisch Ihrer Wahl verwenden – Schweinefleisch, Rind, Huhn oder Truthahn. Viele erfahrene Hausfrauen empfehlen jedoch die Wahl von Rindfleisch.
Also, wie man kocht Gelee vom Rind Nur von bestimmten Teilen des Kadavers müssen Sie Fleisch am Knochen, dem Teil des Unterschenkels, der näher am Huf liegt, oder Rinderhaxe mit Venen, Knorpel oder Haut. Diese Wahl ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass sie spezielle Geliermittel enthalten, die eine schnelle Verfestigung der Brühe ohne Verwendung von Gelatine fördern und ihr kein trübes Aussehen verleihen. Sie können eine oder mehrere Fleischsorten verwenden.
Achten Sie beim Kauf eines Fleischsets zur Zubereitung von geliertem Fleisch unbedingt auf dessen Frische. Wenn das Rindfleisch einen bestimmten „alten“ Geruch, kleine Flecken auf der Oberfläche, sichtbare Spuren von häufigem Einfrieren oder Auftauen oder eine zu dunkle Farbe aufweist, ist es besser, den Kauf eines solchen Produkts abzulehnen, da es nicht gekocht werden kann ein leckeres geliertes Fleisch daraus.
Achten Sie unbedingt darauf, dass der Fleischsatz etwa den gleichen Anteil an Fruchtfleisch und Knochen aufweist. Wenn Rinderbrei Es wird zu viel sein, das gelierte Fleisch wird einfach nicht hart. Das Gleiche gilt auch toller Inhalt Knochen. Daher ist Mäßigung in allem das Wichtigste.

Essenszubereitung

Daher wurde für die Zubereitung von geliertem Fleisch frisches Fleisch ausgewählt. Als nächstes muss es richtig vorbereitet werden.
Rindfleisch sollte eingeweicht werden – das hilft, Blutspuren zu entfernen und sorgt für ein schönes Aussehen transparente Basis Sülze. Wenn das Fleisch nicht eingeweicht ist, wird die Brühe trüb und unappetitlich. Legen Sie das Rindfleisch in kaltes Wasser und lassen Sie es einige Stunden ruhen, bevor Sie das gelierte Fleisch kochen.
Das Rezept für jede Hausfrau ist das gleiche, da das Fleisch vollständig mit Wasser bedeckt sein muss, da sonst die verbleibenden Blutspuren und die Härte der Haut nicht zu vermeiden sind. Nach dem Einweichen können Sie bedenkenlos mit dem Schneiden beginnen. Verwenden Sie dazu besser ein spezielles Metzgermesser oder eine Bügelsäge mit großen scharfen Zähnen – damit können Sie schneiden Rinderknochen damit keine kleinen Fragmente entstehen.
Wenn Sie das Rindfleisch nur mit einem Beil zerhacken, bleiben auf jeden Fall einige Reste übrig. scharfe Kanten auf den Knochen. Als nächstes schneiden Sie das Fleisch mit einem Messer ab, befreien es von Knochenfragmenten und bereiten weitere Zutaten für die Zubereitung des Gerichts vor.

Zutaten, die zur Herstellung von Gelee benötigt werden

Rindfleisch- oder Fleischset mit einem Gewicht von 2 bis 4 kg.
Sauberes kaltes Wasser, vorzugsweise gereinigt.
Nach Geschmack salzen (siehe unten für Informationen darüber, wann geliertes Fleisch gesalzen werden sollte).
2-3 große Zwiebeln.
2-4 große Karotten.
Knoblauchzehen – 6-8 Stk.
Gewürze und Kräuter nach Wahl – Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Piment Erbsen, roter Pfeffer, Petersilie und Selleriewurzel, Dill.

Die Hauptschritte bei der Zubereitung von geliertem Fleisch

Legen Sie das vorbereitete Fleischset in einen Topf und füllen Sie es mit sauberem, kaltem Wasser. Bessere Wahl zum Kochen dieses Gerichts gereinigtes oder gefiltertes Wasser. Wenn du benutzt normales Wasser Aus dem Wasserhahn besteht eine sehr hohe Wahrscheinlichkeit des Auftretens wolkiger Schatten Brühe. Außerdem, Leitungswasser weist spezifische Verunreinigungen auf, die dem fertigen Gelee einen unangenehmen Nachgeschmack verleihen können.
Wasser sollte im Verhältnis 1:2 zu Fleisch eingenommen werden – das bedeutet, dass für 1 kg Rindfleisch 2 Liter gereinigtes Wasser benötigt werden kaltes Wasser. Legen Sie die Rindfleischstücke sehr fest darauf, sodass das Fleisch vollständig mit Wasser bedeckt ist. Wir haben es angezündet.
Viele erfahrene Hausfrauen empfehlen, geliertes Fleisch ausschließlich bei schwacher Hitze zu garen – so erhalten Sie kristallklares und klares Fleisch klare Brühe. Wenn Sie es bei starker Hitze kochen, besteht die Gefahr, dass es trüb wird.
Nach 20 bis 30 Minuten, sobald die Brühe kocht, müssen Sie den gesamten Schaum vorsichtig auf der Oberfläche auffangen. Der Schaum steigt während des Garvorgangs auf, daher ist es sehr wichtig, ihn regelmäßig und sorgfältig aufzufangen. Dank dieses Prozesses bleibt die Brühe klar und schön anzusehen. Viele berühmte Köche Für geliertes Fleisch empfiehlt es sich, den Schaum nicht aufzufangen, sondern das erste Wasser, in dem das Fleisch gegart wurde, vollständig abzulassen. Lassen Sie das gesamte Wasser ab und spülen Sie das Rindfleisch gründlich unter klarem, fließendem Wasser ab – dadurch wird das Fleisch von allen verbleibenden Schaum- und Knochenfragmenten befreit.

Wie erreicht man eine transparente Farbe im fertigen Gericht?

Eine Frage, die nicht nur unerfahrene Hausfrauen quält: Wie macht man geliertes Fleisch transparent? Hier ist alles einfach.

Die gewaschenen Teile des Fleischsatzes wieder in die Pfanne geben und mit Wasser auffüllen, ggf. noch einmal zermahlen. Danach kann die Pfanne wieder auf niedrige Hitze gestellt werden. Sollte sich nun Schaum oder Fett auf der Oberfläche der Brühe bilden, können Sie diese einfach mit einem Schaumlöffel entfernen.
Wie oben erwähnt, wird geliertes Fleisch bei schwacher Hitze gegart – weshalb die gesamte Zubereitung dieses Gerichts 5 bis 10 Stunden dauern kann. Sie sollten die Hitze nicht erhöhen, um den langen Garvorgang zu beschleunigen – die Brühe wird trüb und Ihr geliertes Fleisch wird unansehnlich und unappetitlich. Außerdem, lange kochen bei geringer Hitze fördert eine hervorragende Aushärtung fertiges geliertes Fleisch– Sie müssen keine Gelatine oder andere Substanzen verwenden.

Regeln für die Zugabe von Gewürzen und Kräutern

Nachdem das gelierte Fleisch 4-5 Stunden unter dem Deckel gekocht wurde, ist es Zeit, Gewürze und Kräuter hinzuzufügen. Dies geschieht so lange, bis das Salzen von geliertem Fleisch (einschließlich Rindfleisch) notwendig wird. Diese Zutaten sollten nicht vor der angegebenen Zeit hinzugefügt werden – am Ende des Garvorgangs verlieren sie ihren Geschmack und ihr charakteristisches würziges Aroma.
Für geliertes Fleisch empfiehlt es sich, ganzes Gemüse zu verwenden, ohne es zu zerkleinern. Sie können Karotten und anderes Gemüse direkt in der Schale einnehmen, ohne sie zu schälen – einfach gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Wenn Ihnen diese Methode nicht gefällt, schälen Sie das Gemüse, aber schneiden Sie es nicht in Stücke. Viele Leute fügen dem zubereiteten Gelee eine ganze ungeschälte Zwiebel hinzu – dieser Trick verleiht der Brühe einen leicht goldenen Farbton.
Knoblauchzehen können in jeder für Sie passenden Form platziert werden – ganz oder gehackt. Fügen Sie dem zukünftigen gelierten Fleisch gleichzeitig nach Ihrem Geschmack verschiedene Gewürze hinzu – schwarzer Pfeffer, Piment, Sellerie- oder Petersilienwurzel und Lorbeerblatt verleihen dem Gericht eine besondere Pikantheit und einen unvergleichlichen Geschmack. Aber auf keinen Fall sollte man mit der Gewürzmenge zu eifrig sein – das fertige gelierte Fleisch ist unglaublich zart und raffinierter Geschmack, das durch scharfe Gewürze leicht verdorben werden kann.

Wann sollte man Rindfleischgelee salzen?

Die Grundregel für lecker und leckeres Gericht– richtiges Salzen. Wann sollte man geliertes Fleisch salzen?

Denken Sie daran, dass das gelierte Fleisch 20 bis 30 Minuten vor dem Ende der Zubereitung gesalzen werden muss. Wenn Sie Ihrem Gericht früher Salz hinzufügen, wird Sie das Ergebnis sicherlich enttäuschen. Fleisch nimmt Salz stark auf. Und selbst eine kleine Menge davon, zu Beginn des Garvorgangs eingegossen, kann Ihr Gericht einfach ungenießbar machen.
Außerdem muss die Brühe mindestens 5 Stunden bei schwacher Hitze geköchelt werden – während dieser Zeit verdampft das Wasser in der Pfanne stark, sodass die Salzkonzentration in der Brühe zu hoch wird. Beste Option Der Zeitpunkt zum Salzen des gelierten Fleisches ist eine halbe Stunde vor dem Ende des Garvorgangs.

Gekochtes Fleisch richtig mahlen

Nachdem das gelierte Fleisch gegart ist, schalten Sie den Herd aus und nehmen Sie das gekochte Fleisch vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne. Auch ganze Zwiebeln und Karotten können geerntet werden – sie haben bereits ihren Zweck erfüllt. Das gegarte Fleisch leicht abkühlen lassen.
Als nächstes muss das gekochte Fleisch gründlich gehackt werden. Das geht ganz einfach mit den Händen oder mit einem kleinen Messer, mit dem man das Fruchtfleisch vorsichtig von den Kernen und dem Knorpel trennt. Viele Menschen verwenden zum Zerkleinern von Fleisch lieber eine Küchenmaschine oder einen Fleischwolf. Bei der Zubereitung von geliertem Fleisch ist es jedoch besser, auf solche Methoden zu verzichten auf eine ähnliche Art und Weise Durch das Zerkleinern verliert das fertige Gericht seinen einzigartigen, exquisiten Geschmack.
Stellen Sie sicher, dass in gekochtes Fleisch hatte nicht kleine Knochen, Reste von Häuten oder Knorpel. Mahlen Sie die Knoblauchzehen durch eine Presse und mischen Sie sie mit dem resultierenden Fleisch. Es ist besser, den Knoblauch nicht mit einem Messer zu schneiden, sondern ihn durch eine spezielle Presse zu pressen – so vermischt er sich besser mit dem Rindfleisch und es entstehen keine großen, schlampigen Stücke.

Gekochtes Fleisch richtig gießen

Legen Sie gehacktes und mit Knoblauch vermischtes Fleisch auf den Boden tiefer Teller oder Tabletts. Wenn Sie Ihre kulinarische Kreation bunter und origineller gestalten möchten, können Sie gekochte Eigelb- oder Karottenstücke sowie beliebige andere Produkte Ihrer Wahl auf den Boden der Teller legen.
Das Fleisch muss mit der resultierenden Salzbrühe übergossen werden (wir haben bereits erwähnt, wann geliertes Fleisch gesalzen werden sollte). Dazu sollte es vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein zur Hälfte gefaltetes Mulltuch gesiebt werden. Auf diese Weise werden sie aus der Brühe entfernt kleine Teile Knorpel und Knochen, überschüssiges Fett. Dadurch erhält es eine gleichmäßige, reine Farbe und einen angenehmen Farbton.
Die abgeseifte Brühe in einem Topf bei schwacher Hitze leicht erhitzen und mit dem gegarten Fleisch in die Formen gießen. Wenn Sie bei der Zubereitung von geliertem Fleisch Gelatine verwenden, ist es jetzt an der Zeit, diese Zutat der Brühe hinzuzufügen. Nehmen Sie dazu ein Glas mit bereits zubereiteter und abgesiebter Brühe, verdünnen Sie darin ein Päckchen Gelatine und geben Sie die resultierende Mischung zum Rest der Brühe, bevor Sie sie in die Formen gießen.

Einfrieren von geliertem Fleisch

Es scheint, dass das umstrittenste Thema für Hausfrauen die Frage ist, wann geliertes Fleisch gesalzen werden sollte. Aber das ist nicht so. Bei der Zubereitung dieses Gerichts gibt es noch einen weiteren Schritt, der viele Fragen aufwirft – das Einfrieren.

Bis das gelierte Fleisch vollständig ausgehärtet ist, dauert es ziemlich lange – von 4 bis 10 Stunden. Sie können die Förmchen über Nacht mit dem aromatischen Fleischgericht belassen. Damit das gekochte gelierte Fleisch hart wird, benötigt es eine kühle Temperatur, die unter der Raumtemperatur liegt. Sie können die Schüssel auf dem Balkon oder auf der Fensterbank stehen lassen – diese Orte sind dafür jedoch völlig ungeeignet Winterzeit des Jahres. Bei niedrigen Temperaturindikatoren Zartes Gelee, das auf dem Balkon zurückbleibt, gefriert einfach und verliert völlig seine unübertroffene Qualität delikater Geschmack. Die beste Option zum schnellen und hochwertigen Aushärten von geliertem Fleisch - ein Kühlschrank.
Stellen Sie Gerichte mit Rindergelee besser nicht auf das oberste Regal des Kühlschranks – dies ist bekanntlich die niedrigste Temperaturzone und Ihre Fleischdelikatesse gefriert einfach. Es wird nicht empfohlen, Formen mit zu platzieren Rindergelee und auf den unteren Regalen des Kühlschranks - hier gefriert es dagegen nicht. Beste Wahl Es wird ein mittleres Regal mit optimalen Temperaturbedingungen geben.

Sie haben also gelernt, wie man geliertes Fleisch richtig zubereitet und wann man es salzt. Und alles wurde nach Rezept gemacht. Jetzt deins Kochmeisterwerk fertig, aber womit soll man es servieren? Die traditionelle Antwort auf diese Frage ist unterschiedlich scharfe Soßen, Senf, Meerrettich oder Adjika. Kann zart serviert werden Fleischgericht Mit eine kleine Menge Sojasauce– es verleiht dem gelierten Fleisch eine besondere Pikantheit. Sehr köstliche Kombination wird zu Gelee, serviert mit eingelegten Pilzen oder Gurken, frisch oder Tomaten aus der Dose, Salat aus frisches Gemüse mit Kräutern Ihrer Wahl.

Die wichtigsten Nuancen

Damit das Rindfleischgelee wirklich lecker und appetitlich wird, befolgen Sie einige einfache Regeln seine Vorbereitungen.

Die Grundregel, um geliertes Fleisch transparent zu machen, besteht darin, niemals Wasser zu bereits gegartem Fleisch hinzuzufügen. Wenn Sie der Brühe während des Kochvorgangs eine neue Portion Wasser hinzufügen, verliert sie ihre schöne transparente Farbe und wird trüb. Darüber hinaus härtet eine solche Brühe ohne den Zusatz von Gelatine fast nie aus. In diesem Fall ist es am besten, sofort etwas nachzugießen mehr Wasser, als Sie brauchen - wenn es kocht, bleibt es übrig erforderliche Menge Brühe, und seine Farbe wird überhaupt nicht beeinträchtigt.
Lassen Sie uns wiederholen, wann geliertes Fleisch während des Kochens gesalzen werden sollte. Während der Angebotsvorbereitung Feinkostfleisch Sie sollten dies nicht zu Beginn oder in der Mitte des Prozesses tun. Beim Kochen verkocht die Brühe, wird reichhaltiger und die Salzkonzentration steigt deutlich an. Deshalb kann bereits eine kleine Prise Gelee, die man zu Beginn des Garvorgangs in einen Topf wirft, dazu führen, dass das Gelee zu stark versalzen und ungenießbar wird.
Viele Menschen mögen den spezifischen Fettgeschmack, den fertiges geliertes Rind- oder Schweinefleisch haben kann, nicht. Eine einfache Methode hilft, solch ein unangenehmes Phänomen zu vermeiden: Lassen Sie unbedingt das erste Wasser ab, in dem das Fleisch gegart wurde. Auf diese Weise entfernen Sie nicht nur überschüssiges Fett Fleischbrühe, aber dadurch wird das fertige Gericht auch weniger kalorienreich und weniger schwer im Magen.
Versuchen Sie nicht, 10 kg verschiedener Fleischprodukte mit Brühe in einen Topf zu geben. Denken Sie daran, dass das Wasser in der Pfanne das Fleisch mindestens 2-3 cm bedecken muss. Dies ist notwendig, um die erforderliche Menge an sauberem und sauberem Fleisch zu erhalten aromatische Brühe. Befindet sich zunächst zu viel Wasser in der Pfanne, verkocht es beim Kochvorgang nicht und die Brühe wird nicht richtig fest. Wenn Sie jedoch zu wenig Wasser hinzufügen, entsteht das gegenteilige Problem: Das Wasser verkocht schnell und Sie müssen eine neue Portion Wasser in die Pfanne geben. In diesem Fall lässt sich das Auftreten einer unangenehmen Trübung im fertigen Fleischgericht nicht vermeiden.
5-10 Stunden – so lange brauchen Sie, um geliertes Fleisch zu garen. Das Rezept duldet keine Eile und Schlamperei.
Viele erfahrene Hausfrauen empfehlen, die Fleischknorpel und -häute, die Sie nach dem Garen des Rindfleischs herausnehmen, nicht wegzuwerfen. Mahlen Sie diese Produkte gründlich mit einem Messer, Fleischwolf oder Küchenmaschine, dann die Mischung vorsichtig unter das gekochte Rindfleisch mischen. Wie Sie wissen, enthalten Knorpel und Venen spezielle Gelierstoffe, die ohne den Einsatz von Gelatine zu einer schnellen Aushärtung des fertigen gelierten Fleisches beitragen. Gleichzeitig verschlechtert sich der Geschmack des delikaten Gerichts überhaupt nicht.

Und schlussendlich

Da die Zubereitung von köstlichem geliertem Fleisch eine mühsame Aufgabe ist und ein gewisses Geschick erfordert, sollten Sie sich nicht darüber ärgern, wenn Ihr erstes geliertes Fleisch nicht ganz Ihren Vorstellungen entspricht. Ein wenig kulinarische Übung und Geduld – und Ihr Gericht wird zur Hauptdekoration jedes Feiertagstisches.

Wie man geliertes Fleisch kocht Schritt-für-Schritt-Rezept in einem normalen Topf

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Auf seinem kulinarischen Blog finden Sie zahlreiche Rezepte und Tipps.

„Ein weiteres Gericht, ohne das wir uns nicht vorstellen können Neujahrstisch- geliertes Fleisch oder Gelee. Ich bereite es einmal im Jahr am Vorabend des Hauptfeiertags zu. In dieser Zeit habe ich viele Tricks gesammelt, die ich teile.

Was ist der Unterschied zwischen geliertem Fleisch und Gelee und wie ist dieses Gericht entstanden?

Ich gebe keine konkreten Rezepte an, da jede Hausfrau ihr eigenes Rezept hat.

Fleisch

Zur Zubereitung von geliertem Fleisch Sie können jedes Fleisch verwenden: Rind, Schwein, Lamm, Geflügel, Wild.

Es ist besser, diese zu verwenden Stücke, die für andere Gerichte nicht geeignet sind: Schweine- und Rinderkeulen, Markknochen, Köpfe, Schwänze, Schweineohren. Venen, Knorpel, Knochen, Haut, Muskeln, Hühnerfüße, Flügel, Hälse und Köpfe.

Die Größe der Fleischstücke hat keinen Einfluss Endergebnis . Wenn möglich, ist es jedoch besser, große Stücke zu schneiden oder zu hacken.

Egal wirst du verwenden gekühltes oder gefrorenes Fleisch. Der Geschmack wird dadurch in keiner Weise beeinträchtigt.

Gefroren Das Fleisch muss vollständig aufgetaut sein.

Sülze Schweinefleisch lässt sich am besten einfrieren, aber er, sehr oft der schlammigste.

Kollagen

Die Hauptsache bei geliertem Fleisch ist nicht das Fleisch, sondern das Kollagen. Kollagen ist eine Art dichtes Protein, aus dem Sehnen, Knorpel und Bindegewebe bestehen. Kollagenprotein besteht aus spiralförmigen Fäden, die sich verdrehen und ein ziemlich hartes Gewebe bilden. Denken Sie daran, wie hart Knorpel zum Kauen ist.

Je älter das Tier, desto dichter ist dieses Gewebe. Um geliertes Fleisch zuzubereiten, ist es daher besser, Rindfleisch oder zu nehmen altes Huhn, die „Suppe“ genannt wird. Und hier Aus Kalbfleisch oder Hühnchen ergibt sich kein geliertes Fleisch.

Beim Kochen wird Kollagen zerstört und in Gelatine umgewandelt. Wenn Ihr geliertes Fleisch also noch nicht fest geworden ist, dann ruhig kannst du hinzufügen hinein Gelatine aus einer im Laden verkauften Tüte. Diese Gelatine wird aus dem gleichen Bindegewebe von Tieren gewonnen.

Kollagen wird bei einer Temperatur von 60-70 Grad sehr langsam zerstört Geliertes Fleisch muss lange und bei schwacher Hitze gegart werden.

Vorbereitung

Fleisch so viel wie möglich gründlicher waschen und Schmutz und Haare entfernen. Dies gilt insbesondere für Hufe. Vergessen wir nicht, dass Tiere mit ihren Hufen über den Boden laufen.

Fleisch und Knochen mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, müssen in kaltem Salzwasser eingeweicht werden, empfiehlt es sich, das Wasser mehrmals zu wechseln.

Nach dem Einweichen ist es einfacher Entfernen Sie den restlichen Schmutz.

Vorzugsweise aus Fleisch schneiden, vor allem aus Schweinefleisch überschüssiges Fett. Fett verhindert, dass das gelierte Fleisch erstarrt.

Es ist besser, große Fleischstücke zu schneiden in mehrere Teile aufteilen, so kann Kollagen leichter aus ihnen herauskommen.

Besser Schneiden Sie keine Knochen damit keine Kleinteile übrig bleiben.

Hufe gleich, besser der Länge nach schneiden um den Schmutz zu reinigen.

Gerichte

Am besten zum Kochen von geliertem Fleisch geeignet Verwenden Sie die größte Pfanne, was im Haus ist, erfahrungsgemäß gibt es nie genug geliertes Fleisch.

Es wird angenommen, dass beste Gerichte für geliertes Fleisch - Gusseisen oder mit dickem Boden. Doch kannst du Benutze irgendeins welches im Haus ist.

Professionelle Köche empfehlen hohe und schmale Pfannen zum Kochen von Brühen, einschließlich geliertem Fleisch.

Wenn nicht großer Topf, Sie können mehrere mittlere verwenden. Und am Ende, wenn Sie die Knochen und den gesamten Überschuss entfernt haben, gießen Sie die Brühe hinein.

Wasser

Wasser zum Kochen von geliertem Fleisch muss auf einmal eingefüllt werden. Wenn Sie werden Wasser hinzufügen während des Kochvorgangs ist es ruiniert den Geschmack von geliertem Fleisch.

Das Verhältnis von Wasser und Fleisch sollte 3:1 betragen. Also Pro Kilogramm Fleisch drei Liter Wasser.. Wenn Sie wenig Knorpel und Hufe haben, müssen Sie weniger Wasser zu sich nehmen.

Wasser sollte Bedecken Sie das Fleisch mit zwei Fingern.

Kochen

Erste Regel: Füllen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser und bei starker Hitze zum Kochen bringen.

Sobald der Schaum zu steigen beginnt, diesen mit einem Löffel mit Löchern auffangen. Je gründlicher Sie den Schaum auffangen, desto klarer wird die Brühe..

Lassen Sie das erste Wasser ab und spülen Sie das Fleisch unter fließendem Wasser ab . Schmecken Fertiggericht es wird keine Wirkung haben, aber die Brühe wird klarer.

Nach erneutem Aufkochen den gesamten Schaum wieder auffangen.

Nach dem Kochen 1 Teelöffel Salz ins Wasser geben. Der Rest des Salzes muss ganz zum Schluss hinzugefügt werden.

Fleisch kochen ohne Deckel bei sehr schwacher Hitze erhitzen. Nur so erhalten Sie eine klare Brühe.

Das gelierte Fleisch sollte mindestens 3-4 Stunden lang gekocht werden. Idealerweise kochen Sie geliertes Fleisch 8 – 12 Stunden lang.

Bereitschaftsanzeige für geliertes Fleisch – Fleisch löst sich leicht von den Knochen. Zu viel lange kochen Es ist auch kontraindiziert, das Fleisch wird geschmacklos.

Gemüse

Wenn Die Zwiebel in die Schale geben, dann schmeckt das Gericht besser und die Farbe wird golden.

Karotten und Zwiebeln besser brennen in einer trockenen Stahlpfanne ohne Antihaftbeschichtung.

Karotte kann am Vortag geschnitten werden und Trocknen lassen- es wird schmackhafter sein.

Petersilie Zweige und Sellerie, die nicht im Salat verwendet werden, können im Voraus gesammelt werden Plastiktüte Und im Gefrierschrank aufbewahren.

Parmesankruste Während des Kochens hinzugefügt, verleiht das Gericht einen reichen Geschmack.

Gemüse am besten in Brühe geben 2-3 Stunden vor Garende. Andernfalls verdunsten alle Aromastoffe, für die wir Wurzelgemüse in das Gericht geben.

Gewürze sind hinzugefügt am Ende vor dem Ende des Garvorgangs.

Zum Schluss noch Salz in die Brühe geben. Im heißen Zustand sollte es salziger sein als sonst, in einem kalten Gericht ist das Salz nicht so stark spürbar.

Verbesserung der Brühe

Wenn das Fleisch beginnt, von den Knochen zu fallen, schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die Pfanne etwas abkühlen. Da das Volumen also recht groß ist Der Garvorgang wird fortgesetzt und nachdem das Feuer ausgeschaltet wurde.

Mit einem Schaumlöffel alles herausnehmen Fleisch und Gemüse. Am bequemsten Legen Sie sie in ein Siebüber eine leere Pfanne legen. Die darin ablaufende Brühe muss wieder in den Topf zurückgeführt werden.

Die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Und ein zweites Mal ist nötig Die Brühe abseihen in mehreren Lagen gefaltet Gaze.

Wenn es Ihnen gelingt trübe Brühe, es ist möglich mit Protein aufhellen Hühnerei. Eiweiß schaumig schlagen, in die kochende Brühe (ohne Fleisch) geben, einige Minuten köcheln lassen, dann die Brühe filtern.

Extra fett Sie können Brühe verwenden Mit der Hälfte entfernen. Senken Sie die Schöpfkelle 1-2 mm unter den Flüssigkeitsspiegel; das meiste Fett läuft in die Schöpfkelle ab.

Fett ist möglich weglegen mittels Papierservietten , besser ist es, wenn es sich um ein Küchentuch aus Papier handelt. Legen Sie die Serviette einfach mehrmals auf die Oberfläche der Brühe und werfen Sie sie weg, sobald sie eingeweicht ist.

Sie können die Brühe abkühlen lassen das Fett wird fest und es ist notwendig Mit einem Löffel auffangen von der Oberfläche.

Nachdem die Brühe gestanden hat, dann Der Bodensatz setzt sich auf ihm ab bis zum Boden, damit Sie die Brühe vorsichtig in eine leere Schüssel gießen können, wenn Sie keine Gaze haben.

Fleisch zerlegen

Alle Gemüse und Wurzelgemüse nach dem Kochen werden weggeworfen Sie haben alles gegeben, was sie hatten.

Wenn Sie das gelierte Fleisch mit Karottenscheiben dekorieren möchten, ist das besser frische Karotten kochen V Mineralwasser(damit es nicht an Farbe verliert).

Fleisch Notwendig von Hand zerlegen, auf diese Weise entfernen Sie alle kleinen Knochen.

Das Fleisch sollte sich mit den Händen leicht entlang der Fasern zerlegen lassen, bei Bedarf mit einem Messer quer durchschneiden.

Verwende nicht zum Schleifen Fleischwolf oder ein Mähdrescher.

Wenn Ihre Hände klebrig sind, bedeutet das, dass Sie das richtige gelierte Fleisch zubereitet haben..

Fertiggericht

Zur Dekoration können Sie in Kreise geschnittene Karotten und Eier sowie grüne Blätter verwenden.

Wenn Sie geliertes Fleisch hinzufügen Knoblauch, Das zerquetschen sein mit einer Presse.

Lassen Sie das gelierte Fleisch in der Form auf Zimmertemperatur abkühlen., dann in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie geliertes Fleisch in die Kälte legen, gefriert der Wagen zu Kristallen und verdirbt den Geschmack.

Geliertes Fleisch wird in 5-6 Stunden hart. Vorher besteht kein Grund zur Sorge.

Es ist besser, Formen mit geliertem Fleisch zu schließen Frischhaltefolie, keine Deckel. Die Abdeckung kann kleben.

Wenn das gelierte Fleisch nicht gefroren ist, dann erhitzen und in Wasser gelöste Gelatine hinzufügen.

Damit sich das gelierte Fleisch leichter aus der Form löst, tauchen Sie es einige Sekunden lang in kochendes Wasser.

Geliertes Fleisch wird im Kühlschrank nicht länger als 5 Tage aufbewahrt.

Wenn Sie es länger aufbewahren müssen, frieren Sie das bereits gefrorene gelierte Fleisch ein, lassen Sie es dann auftauen, kochen Sie es und gießen Sie es erneut in Formen.

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