Bei welcher Temperatur sollte man geliertes Fleisch garen? Wie man klar geliertes Fleisch zubereitet
Heutzutage kocht kaum noch jemand geliertes Fleisch. Und warum? Schließlich kann man jetzt alles auf Märkten kaufen. Oder bestellen Sie es im Feinkostladen oder im Restaurant, wenn der Fall kommt. Frauen gewöhnen sich nicht mehr daran, so leckere und übrigens auch gesunde Snacks zuzubereiten, und ihre Familien gewöhnen sich an das unverständliche Aussehen und den unverständlichen Geschmack von Aspik usw.
Möchten Sie wissen, wie man köstliches geliertes Fleisch richtig zubereitet? Bewaffnen Sie sich mit allem, was Sie brauchen, und machen Sie sich auf den Weg in die Küche. Gemeinsam mit mir werden wir Schritt für Schritt das tun, was sich Ihre Familie zweifellos wünscht. Sie werden sich für immer an die Aromen erinnern, die sich beim Kochen im ganzen Haus ausbreiten, und an diesen einzigartigen Geschmack, der mit nichts anderem zu vergleichen ist. Und im Allgemeinen wird geliertes Fleisch den Feiertagstisch schmücken und das übliche Familienmenü abwechslungsreich gestalten.
Woraus wird geliertes Fleisch normalerweise hergestellt? Die Produktliste ist recht umfangreich. Und jede Hausfrau, die dieses Gericht oft zubereitet, hat ihr eigenes Set. Es wäre nicht überflüssig zu sagen, dass für dieses Gericht jede Fleischsorte geeignet ist, dazu verschiedene Geschmackszusätze in Form von Karotten, Zwiebeln, Knoblauch etc. Mein geliertes Fleisch wurde aus Schweinefleisch und Hähnchenschenkeln zubereitet.
Leider hat geliertes Fleisch zwei Nachteile. Das erste ist, dass es sofort gegessen wird. Der zweite ist viel Zeit zum Kochen. Aber es lohnt sich! Wenn Sie zum ersten Mal kochen, sollten Sie es einmal tun, dann werden Sie nie Probleme mit geliertem Fleisch haben.
Produkte
- Schweinekeule - 1 Stück
- Hähnchenschenkel – 3-4 Stk.
- Zwiebel - 1 Stück
- Karotten – optional
- Knoblauch – mehr
- Lorbeerblatt - 2-3 Blätter
- Pfefferkörner - 20 Stk.
- Salz – ganz nach Ihrem Geschmack
- Gewürze – optional
So bereiten Sie zu Hause köstliches geliertes Fleisch zu – Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos
Wussten Sie, dass geliertes Fleisch früher nicht als Gourmetgericht galt? Ja, nach den Festen war es bei uns üblich, alle Reste von den Tischen einzusammeln, Wasser einzuschenken und zu kochen. Nachdem diese Masse abgekühlt war, wurde sie an das einfache Volk verteilt. Nun, der Vorfahr des modernen gelierten Fleisches ist eine gefrorene Fleischsuppe mit Brühe, die die Nordländer in der Kälte aufbewahrten. Es stärkt stark und nährt. Jetzt müssen wir zum Fleisch kommen. Lasst uns die Beine waschen und gründlich reinigen. Nach dem Abspülen unter fließendem kaltem Wasser eine Viertelstunde einwirken lassen und einweichen.
Schritt 1. Füllen Sie die Beine mit Wasser
Damit wir eine Brühe erhalten, die dann wie bei unseren Vorfahren mit Fleischstücken zu Gelee erstarrt, gießen wir die richtige Menge Wasser in die Pfanne. Das heißt, es sollte vier bis fünf Finger über das Fleisch hinausragen. Lasst uns das Gas aufdrehen und warten, bis es kocht; diesen Moment sollte man sich nicht entgehen lassen. Warum? Erstens haben Sie keine Zeit, den gesamten Kalk zu entfernen, was sich auf alles auswirkt. Zweitens wird die Brühe nicht so klar sein, wie Sie es gerne hätten. Kurz gesagt, es wird nicht appetitlich aussehen. Deshalb entfernen wir diesen Schaum, nachdem wir die Hitze nach dem Kochen reduziert haben, bis keine Spur mehr davon übrig bleibt. Lassen Sie uns eineinhalb Stunden zum Kochen einplanen, danach geben wir Karotten, vorbereitete Gewürze, Zwiebeln und Hähnchenschenkel in die Pfanne.
Schritt 2. Hähnchenschenkel und Gewürze hinzufügen
Vergessen wir noch einmal das gelierte Fleisch und erinnern wir uns daran, wie geliertes Fleisch unsere Küche erobert hat! Es stellt sich heraus, dass wir es den Franzosen, genauer gesagt der französischen Mode, zu verdanken haben, dass sich dieses Gericht auf unseren Tischen fest etabliert hat. Die örtlichen Köche brachten etwas Eigenes mit und erfanden gelierten Fisch mit Gewürzen für königliche Feste. Aber für gewöhnliche Menschen war es üblicher, Fleisch viele Stunden lang so stark zu garen, dass es von den Knochen fiel. So soll es bei uns sein. Gehen wir zurück in unsere Küche, schließlich sind schon vier Stunden vergangen, seit wir das Huhn hineingelegt haben? Es ist Zeit, das Gericht etwas zu salzen und fein gehackten Knoblauch hinzuzufügen.
Schritt 3. Den gehackten Knoblauch in die Pfanne geben
Magst du Grünzeug? Großartig. 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Pfanne geben. Aber zuerst müssen wir das Gas abstellen und alles Fleisch und Knochen, Gemüse und Gewürze aus der Pfanne nehmen. Hat sich das Fleisch vom Knochen gelöst? Umso besser, weniger Arbeit! Alles in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Schritt 4. Kühlen Sie das Fleisch ab
Und hier ist es, das ist ein wunderbarer Moment, in dem Sie die Brühe auf Teller gießen müssen. Aber vorher das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Lasst uns die Karotten schön schneiden. Das alles legen wir auf den Boden der Schüsseln, in die wir die kalte Masse gießen. Und wir müssen die Brühe auf jeden Fall abseihen. Geschieht dies nicht, ist das gelierte Fleisch nicht transparent. Kurz gesagt, geben Sie Knoblauch, Kräuter und Karotten auf den Boden der Teller, legen Sie Fleischstücke darauf (die Hälfte des Behälters, oder wie Sie möchten, je mehr Fleisch, desto besser wird die Kälte fest) und gießen Sie diese Schönheit darüber die abgesiebte und leicht abgekühlte Brühe.
Schritt 5. Die Brühe in Schüsseln füllen
Jemand könnte fragen: Wo ist die Gelatine? Damit gefriert das gelierte Fleisch fester. Aber ich habe es nie hineingegeben, weil es den Geschmack verändert! Wenn Sie die Keulen im richtigen Verhältnis einsetzen, wird die in Schüsseln abgefüllte Brühe sehr schnell hart, selbst auf der Fensterbank. Manchmal, besonders bei kaltem Wetter, reicht eine Viertelstunde, bis es aushärtet, und schon kann eine Probe entnommen werden!
Schritt 6. Fertiggericht
- Haben Sie keine Angst, dass das Kochen 6 Stunden dauert. Die Zeit wird schnell vergehen.
- Die Hauptsache ist, dass das Feuer klein ist und das Gericht köchelt und nicht kocht.
- Gelatine wird hinzugefügt, wenn nicht genügend Fleisch oder Keulen vorhanden sind, die für den Geliereffekt sorgen.
- Am Ende des Garvorgangs fügen wir Salz hinzu, da die Brühe in 6 Stunden verkocht ist.
- Zu keinem Zeitpunkt sollte Wasser hinzugefügt werden – diese Portion reicht völlig aus.
- Geliertes Fleisch ist einfach angezeigt für diejenigen, die an Arthrose, Arthritis, Osteochondrose und Frakturen leiden.
Auf seinem kulinarischen Blog finden Sie zahlreiche Rezepte und Tipps.
„Ein weiteres Gericht, ohne das der Neujahrstisch undenkbar ist – geliertes Fleisch oder Gelee. Ich bereite es einmal im Jahr am Vorabend des Hauptfeiertags zu. In dieser Zeit habe ich viele Tricks gesammelt, die ich teile.
Was ist der Unterschied zwischen geliertem Fleisch und Gelee und wie ist dieses Gericht entstanden?
Ich gebe keine konkreten Rezepte an, da jede Hausfrau ihr eigenes Rezept hat.
Fleisch
Kollagen
Vorbereitung
Gerichte
Wasser
Kochen
Gemüse
Verbesserung der Brühe
Fleisch zerlegen
Fertiggericht
Hallo, liebe Leser. Viele von uns lieben Feiertage, einige für das Wochenende, um sich zu entspannen, und andere wegen eines geselligen Festes, bei dem man sich mit Freunden treffen und Spaß haben kann. Und solche Feiertage stehen vor der Tür, das sind Neujahr und Weihnachten. An diesen Feiertagen möchte jeder nicht nur entspannen, sondern auch lecker essen. Wie unser Freund, ein Gastroenterologe, sagte, fühlt es sich so an, als ob die Leute ein Jahr lang absichtlich nichts essen, um in den Ferien zu viel zu essen. Und wenn wir schon vorhaben, lecker zu essen, dann müssen wir auch lecker kochen. Schließlich gibt es nichts Leckereres als hausgemachtes Essen, vor allem mit Liebe zubereitet. Wir verbinden das neue Jahr mit Mandarinen, Oliviersalat, Pelzmänteln und natürlich geliertem Fleisch. Dies ist ein einzigartiges Gericht, das im Kühlschrank 3-4 Tage haltbar ist, ohne seinen Geschmack zu verlieren. Heute möchte ich näher darauf eingehen, nämlich wie man köstliches geliertes Fleisch richtig zubereitet. Welche Art von Fleisch und Gemüse soll ich nehmen? Und ich verrate meine Kochgeheimnisse. Und glauben Sie mir, wir haben darin viel Erfahrung.
Unsere Eltern haben zu jedem neuen Jahr Gelee gekocht, und nicht nur das. Deshalb unterstützen wir diese Tradition und kochen auch für die Neujahrsfeiertage. Außerdem haben wir einen Feiertag mehr als die meisten Leser; außerdem haben wir zwischen den Feiertagen den Geburtstag unseres Sohnes.
Aber das war ein lyrischer Exkurs, kommen wir zum gelierten Fleisch.
Zum Kochen benötigen wir Fleisch, Sie haben bereits selbst entschieden, woraus Sie kochen möchten. Ich zeige Ihnen am Beispiel eines ganzen Hähnchens, einer Schweinshaxe und eines Rinderbratens. 
Das alles habe ich abends aus dem Gefrierschrank genommen und in einen Topf mit Wasser gelegt, damit es bis zum Morgen einweichen kann. Ich versuche, alles für geliertes Fleisch frühzeitig zu kaufen. Sie müssen lediglich vor den Feiertagen mit den Metzgern verhandeln, damit diese den Teil übrig lassen, den Sie benötigen. Es gibt kein Set für geliertes Fleisch im Angebot. Es wurde bereits mehrere Jahre lang getestet.
Morgens unter fließendem Wasser abspülen und anzünden. Das Wasser sollte unsere Zutaten vollständig bedecken.
Nach dem Kochen die erste Brühe abgießen und das Fleisch unter fließendem Wasser gut abspülen.
Beim zweiten Mal gießen wir Wasser 1,5 – 2 cm höher aus unserem Fleisch. Und zünde es an, bis es kocht.
Reduzieren Sie nach dem Kochen die Hitze auf eine niedrige Stufe und achten Sie darauf, dass unsere Brühe nicht kocht, sondern köchelt.
Entfernen Sie während des Kochens regelmäßig eventuell auftretende Geräusche und Fett, je nach Bedarf.
Nach 5-6 Stunden können Sie das Gemüse hineingeben. Das ist unsere Zwiebel in der Schale, mit abgeschnittenen Wurzeln. Die Erde sollte nicht in die Brühe gelangen. Und eine mittelgroße Karotte, geschält. All dies bleibt weiterhin bestehen. Achten Sie darauf, dass die Brühe nicht zu stark kocht.
Zusammen mit dem Gemüse zwei Lorbeerblätter hinzufügen, 4 Stück. duftend und ca. 8 Stk. schwarzer Pfeffer.
Ungefähr 7 Stunden nach Beginn der Mattigkeit schauen wir uns die Knochen an. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, ist das gelierte Fleisch fast fertig. Einen Esslöffel Salz hinzufügen und nach ein paar Minuten entfernen.
Fangen Sie nun das Fleisch mit einem Schaumlöffel in einer separaten Schüssel auf. Wenn alles aufgefangen ist, seihen wir die Brühe durch ein Käsetuch oder ein feines Sieb. Dies geschieht, um mögliche kleine Knochen zu entfernen.
Ich empfehle, dies genau in der oben beschriebenen Reihenfolge durchzuführen. Anstatt das Fleisch zuerst abzuseihen und dann in einen anderen Behälter zu gießen oder das Fleisch sogar in derselben Pfanne zu belassen. Unten bleiben kleine Knochen zurück, die Sie später sorgfältiger auswählen müssen.
Nun sortieren wir mit einer Gabel und den Händen alle Knochen aus dem Fleisch. Natürlich ist es bequemer, dies mit Fleisch zu tun, das bereits zumindest etwas abgekühlt ist. Wir zerreißen das Fleisch in für uns passende Stücke.
Während das Fleisch abkühlt, können Sie das Fett aus der Brühe abschöpfen und nach Belieben gemahlenen schwarzen Pfeffer und Salz hinzufügen. Dadurch erhält das gelierte Fleisch den Geruch von frischem Pfeffer. Oder Sie können eine Mischung aus Paprika aus der Mühle hinzufügen. Dadurch wird es noch aromatischer.
Wir legen das sortierte Fleisch auf Teller oder Tabletts und füllen alles mit Brühe.
Jetzt können Sie nach Belieben mit Karotten und Petersilie dekorieren. 
Auf dem Balkon oder an einem kalten Ort abkühlen lassen. Aber nicht im Kühlschrank. Abgedeckte Bleche oder Teller erst in den Kühlschrank stellen, wenn das gelierte Fleisch bereits abgekühlt ist.
Am Ende erhalten wir normalerweise diese Art von durchsichtigem, geliertem Fleisch. Aber nicht jeder mag dieses. Unsere Großmutter liebte zum Beispiel die wolkige Variante, bei der die Fleischstücke in Fasern zerfielen. Und sie ist mit ihren Vorlieben nicht allein. Das transparente gefällt uns besser.
Je nach Vorliebe können Sie geliertes Fleisch mit hausgemachtem Senf oder Meerrettich servieren. Wir haben eine gute Anleitung mit Schritt-für-Schritt-Fotos.
Nun verrate ich Ihnen einige der Geheimnisse von schönem, transparentem und schmackhaftem geliertem Fleisch.
Ursprünglich wurde geliertes Fleisch aus Teilen gekocht, aus denen nichts anderes zubereitet werden kann. Und das sind Köpfe, Schwänze, Unterschenkel mit Hufen. Im Allgemeinen können wir dieses Set „Hörner und Hufe“ nennen.
Mittlerweile haben wir eine große Auswahl an Fleisch und wir betrachten geliertes Fleisch nicht als das Wegwerfen unnötiger Teile, sondern als ein schmackhaftes und sättigendes Gericht. Und oft fügen wir für die Schönheit und den Geschmack des Gerichts auch Fleischstücke hinzu. Aber ich möchte Sie warnen, wenn Sie denken, je mehr Fleisch, desto schmackhafter. Das ist alles andere als wahr.
Das gelierte Fleisch muss Gelenkteile und eine gleichmäßige Haut enthalten. Sie verwandeln unser Gericht von einer reichhaltigen Brühe in geliertes Fleisch. Hier gibt es keine klaren Proportionen, die Hauptsache ist zu verstehen, dass die Wahrscheinlichkeit, dass das gelierte Fleisch gefriert, umso größer ist, je mehr Gelenke es gibt. Aber übertreiben Sie es nicht, in Maßen ist alles gut.
Welche Fleischsorte wird für geliertes Fleisch benötigt?
Das Kochen eines Gerichts beginnt mit der Auswahl der Zutaten. Schauen wir uns die Fleischauswahl genauer an. Für geliertes Fleisch ist es besser, frisches Fleisch zu kaufen, und es ist ratsam, es gut zu inspizieren und zu riechen. Versuchen wir nun herauszufinden, welches Fleisch wir wählen sollen.
Rindfleisch
Es ist ratsam, diese Fleischsorte zu geliertem Fleisch hinzuzufügen. „Hörner und Hufe“ vom Rind haben ein hohes Geliervermögen und tragen dazu bei, dass das gelierte Fleisch gut aushärtet. Geliertes Fleisch aus einem Rindfleisch hat einen „mageren“ Geschmack und es ist besser, anderes Fleisch hinzuzufügen. Verwenden Sie normalerweise den Kopf, die Beine und den Schwanz sowie etwaige Besatzknochen. Etwa 6 – 9 Stunden kochen lassen.
Schweinefleisch
Dies ist das zweite Fleisch, das ich zu geliertem Fleisch empfehle. Bei Schweinefleisch ist geliertes Fleisch zarter, fetter, schmackhafter und sogar etwas süßer. Typischerweise werden Kopf, Beine und Schwanz verwendet. Besonders beliebt sind die Unterschenkel mit Hufen und Ohren, am besten mit einem Teil des Kopfes. Etwa 7 – 8 Stunden kochen lassen.
Huhn oder Truthahn
Dies ist die dritte Komponente von köstlichem geliertem Fleisch. Wie Schweinefleisch verleiht es Zartheit und Geschmack, aber kein Fett. Es ist besser, alte Hühner oder Hähne zu verwenden, da junge Hühner noch nicht über solche Geliereigenschaften verfügen. Normalerweise nehmen sie für geliertes Fleisch einen ganzen Hahn, weil dieser für nichts mehr geeignet ist, außer für Nudeln. 
Jetzt können Sie aber auch Hals, Keulen und Flügel verwenden und auch geschmacklich ist das Suppenset ideal. Am nützlichsten zum Einfrieren von geliertem Fleisch sind jedoch die Beine und nicht die Oberschenkel, sondern die Pfoten. Sie enthalten den maximalen Kollagengehalt (im gekochten Zustand), der uns hilft, Knochen und Haare zu stärken.
Unsere Großmutter liebte es, geliertes Fleisch nur aus den Keulen zu kochen, es gefiel ihr sehr.
Wenn Sie Truthahn nehmen, können Sie jetzt Putenhälse separat kaufen; sie eignen sich hervorragend für geliertes Fleisch und schmecken wie Hühnchen.
Etwa 5 – 6 Stunden kochen lassen.
Ente oder Gans
Dies ist bereits ein Vogel, der selten für geliertes Fleisch verwendet wird. Natürlich können Sie diesen Vogel kochen, aber der Geschmack des gelierten Fleisches wird ein wenig grasig sein, oder selbst wenn es kein Gras ist, wird ein unverständlicher Nachgeschmack vorhanden sein. Dieser Geschmack wird besonders diejenigen spüren, die geliertes Fleisch ohne diesen Vogel probiert haben. Aber jeder hat seinen eigenen Geschmack und unserer Tante schmeckt es. Sie kocht oft geliertes Fleisch von Gänsen. Sie können Keulen, Hälse oder das Ganze nehmen, aber mit einem Satz zusätzlicher Knochen etwa 6–7 Stunden garen.
Kaninchen
Sie können geliertes Fleisch von einem Kaninchen kochen, aber das wird nicht rational sein. Erstens ist Kaninchen doppelt so teuer wie Hühnchen und zweitens ist es geschmacklich schlechter als Geflügel. Es hat auch einen grasigen Geschmack. Für geliertes Fleisch können Sie den ganzen Kadaver verwenden oder die Köpfe separat kochen. Etwa 6 – 8 Stunden kochen lassen.
Nutria
Sie können sogar geliertes Fleisch aus Nutria zubereiten. Aber auch das ist nicht jedermanns Sache. Unser Vater kocht zum Beispiel schon jetzt Gelee aus den Köpfen und Schwänzen von Nutria. Sie bewahren sie auf und sammeln die Köpfe und Schwänze im Gefrierschrank für geliertes Fleisch. Mama mag den Geschmack nicht, aber Vater lobt ihn. Etwa 6 – 8 Stunden kochen lassen.
Lamm- oder Ziegenfleisch
Lammfleisch hat grundsätzlich wie Ziegenfleisch einen spezifischen Geruch und geliertes Fleisch ist kein erlernter Geschmack. Jeder, der schon einmal kaltes Lammfleisch probiert hat, erinnert sich an diesen unangenehmen Nachgeschmack, besonders wenn das Teil fettig war. Bei geliertem Fleisch gibt es keinen so offensichtlichen Geschmack. Sie können Köpfe und Beine nehmen. Wie gewohnt etwa 6–8 Stunden kochen lassen. Achten Sie darauf, das fertige Gericht einzuweichen und zerdrückten Knoblauch hinzuzufügen, um den Geschmack zu überdecken.
Fleisch von Wildvögeln und Tieren
Neben Haustieren und Vögeln können Sie auch von Wildtieren kochen. Meistens müssen Sie den Geruch jedoch mit Knoblauch überdecken. Aber Jäger kochen, sagten sie mir. Es stimmt, jetzt gibt es keine Möglichkeit mehr, diesen Jäger zu kontaktieren. Und ich hätte dir das Rezept verraten. Obwohl das Prinzip das gleiche ist.
Wir haben das Fleisch ein wenig aussortiert und kommen nun zu verschiedenen Fragen, die bei der Zubereitung von geliertem Fleisch auftreten können.
Warum Fleisch für geliertes Fleisch einweichen?
Zunächst wird das Fleisch eingeweicht, damit das in den Knochen und Kapillaren verbliebene Blut austreten kann. Und auch um möglichen Schmutz und Gerüche zu entfernen. Das Einweichen hilft, überschüssigen Geruch zu entfernen.
Unsere Eltern ließen das Fleisch immer über Nacht einweichen, bevor sie Sülze zubereiteten. Aber sie haben das Fleisch teilweise aus dem Gefrierschrank genommen. Wenn Ihr Fleisch frisch ist, empfiehlt es sich dennoch, es 2–3 Stunden lang einzuweichen. Wenn das Fleisch jedoch bereits einen zusätzlichen Geruch aufweist, geben Sie einen Esslöffel Essig in das Wasser. Lassen Sie dann aber unbedingt das erste Wasser ab, in dem das Fleisch gekocht hat.
In welcher Pfanne kann man geliertes Fleisch zubereiten?
Hier gilt es vor allem zu verstehen, dass die Pfanne beschädigt werden kann, wenn sie längere Zeit auf dem Feuer gelassen wird. So verrückt es auch klingen mag, in meiner Praxis ist es passiert, der Zahnschmelz ist geplatzt. Obwohl er genau wusste, dass man in einer Aluminium- oder Edelstahlpfanne kochen musste. Aber dann hatte ich keine so große Pfanne zur Hand, ich dachte, dass auf einmal nichts passieren würde. Das Ergebnis ist rissiger Zahnschmelz auf der Pfanne.
Emailliertes Geschirr ist nicht zum Garen von geliertem Fleisch geeignet.
Nach dem Kochen das gelierte Fleisch bei einer Temperatur von etwa 90 Grad garen. Das ist der Durchschnitt. Wichtiger ist hier aber nicht die Temperatur des Herdes, sondern das Fehlen heftigen Siedens. Geliertes Fleisch sollte köcheln, nicht kochen. Es steigen selten kleine Luftbläschen auf. Dazu können Sie den Deckel öffnen, ihn auf den Herd stellen oder die Pfanne über das Feuer stellen. Wir nutzen hierfür diesen Ständer. Es kommt problemlos mit einer 8-Liter-Pfanne zurecht. Wir stellen es über den kleinsten Gasbrenner auf einen Pfannenständer und lassen es köcheln.
Welche Art von Wasser eignet sich für geliertes Fleisch?
Sie sollten nur kaltes Wasser zu sich nehmen. Nun, es ist nicht ratsam, chloriertes Wasser zu sich zu nehmen. Sie werden das Bleichmittel im gelierten Fleisch nicht riechen; es verdampft. Aber der Geschmack wird sich bemerkbar machen. Daher empfehle ich, sauberes und kaltes Wasser zu nehmen. Während des Kochens sollten Sie kein zusätzliches Wasser hinzufügen. Das gelierte Fleisch gefriert nicht.
Ist es notwendig oder warum, das Wasser nach dem Kochen von geliertem Fleisch abzulassen?
Ob Sie das Wasser ablassen oder nicht, liegt in Ihrem Ermessen. Warum wird das Wasser abgelassen? Zum einen gelangen Blutreste ins Wasser, zum anderen werden überschüssige Gerüche und eventuell nicht ausgewaschene Ablagerungen ausgekocht. Nun, wenn Sie das Wasser wechseln, haben Sie in Zukunft eine klare Brühe.
Waschen Sie jedes Stück Fleisch unbedingt mit den Händen unter fließendem Wasser. Und bei der Verwendung von Hühnerfleisch empfiehlt es sich, dies zu tun. So kochen wir die überschüssigen chemischen Verbindungen heraus, die mit dem Futter in den Kadaver gelangt sind.
Achten Sie darauf, alle Geräusche zu entfernen, die während des Garvorgangs auftreten.
Ich glaube, dass geliertes Fleisch genau die Art von Gericht ist, das seine eigenen Gewürze und Gemüse enthält, die nicht verändert werden sollten. Sie können natürlich noch mehr hinzufügen, aber das verfälscht bereits den Geschmack von echtem geliertem Fleisch.
Als Gemüse geben wir nur Zwiebeln und Karotten hinzu, als Gewürze Lorbeerblatt und Pfeffer. Sie können Piment, schwarzen Pfeffer oder sogar eine Mischung aus Paprika verwenden. Drücken Sie für den Geschmack eine Knoblauchzehe in den Teller. Ich empfehle nicht, es mit Knoblauch zu kochen. Wenn Sie Knoblauch auf einen Teller geben, möchten Sie ihn möglicherweise nicht zu allem, sondern nur zu einigen wenigen hinzufügen. Geliertes Fleisch mit Knoblauch wird nicht gelagert. Dieser Teller sollte zuerst gegessen werden.
Wann man Gemüse zur Brühe hinzufügt
Das Gemüse wird 1 - 1,5 Stunden vor der Zubereitung in die Brühe gegeben. Dies geschieht für den Geschmack und die Farbe der fertigen Brühe. Karotten machen die Brühe klarer, das merkt man sogar beim Garen von geliertem Fleisch. Zwiebeln verleihen ein leichtes Aroma und eine gelbliche Farbe, was sich auch sehr gut auf das fertige Gericht auswirkt.
Sie können es natürlich nach dem Kochen der Brühe hineinwerfen, aber dann müssen Sie das Gemüse im Auge behalten und es rechtzeitig herausholen. Sonst kochen sie über. Gekochte Karotten werden dann zum Dekorieren des gelierten Fleisches verwendet oder einfach weggeworfen.
Wie lange braucht geliertes Fleisch zum Garen?
Hier gibt es keine klare Antwort. Jedes Fleisch wird anders gegart, zum Beispiel kann Hühnchen in 4 bis 5 Stunden, Schweinefleisch in 7 bis 8 Stunden und Rindfleisch in 8 bis 9 Stunden gegart werden. Aber das sind Durchschnittswerte.
Es kann sein, dass das Huhn ein alter Hahn ist und die Garzeit länger dauert als das junge Rindfleisch. Die Hauptsache ist, sich die Knochen anzusehen. Geliertes Fleisch gilt als gegart, wenn das Fleisch beginnt, sich vom Knochen zu lösen. Und zwar nicht an einer Stelle, sondern komplett aus dem Knochen. Dies ist nicht für die Bequemlichkeit der Fleischentfernung notwendig, sondern für Kollagen.
So entfernen Sie Fett aus der Aspikbrühe
Es ist gut, beim Kochen, beim Aussortieren des gelierten Fleisches oder sogar vom Teller das Fett aus der Brühe abzuschöpfen. Beim Kochen kann neben dem Geräusch (geronnenes gekochtes Blut) auch das Fett vorsichtig mit einem Löffel abgeschöpft werden.
Die zweite Möglichkeit besteht darin, beim Herausnehmen des Fleisches das Fett aus der abgeseihten Brühe ebenfalls mit einem Löffel aufzufangen. So sind Fleisch und schwimmende Teile nicht im Weg.
Sie können es auch abkühlen lassen, sowohl reine Brühe als auch bereits in Tellern mit geliertem Fleisch, und das erstarrte Fett entfernen. Wenn man dann aber die Platten entfernt, erhält man am Ende eine nicht ganz glatte Oberfläche. Andererseits wird das gelierte Fleisch auf diese Weise während der Lagerung nicht auslüften. Fett schützt das gelierte Fleisch vor Witterungseinflüssen.
So zerlegen Sie gekochtes Fleisch in geliertes Fleisch
Zerlegen Sie das Fleisch am besten mit den Händen oder mit einer Gabel und der Hand. Auf diese Weise entfernen Sie alle möglichen kleinen Knochen, die beim Zerlegen mit Gabeln übersehen werden könnten. Das Fleisch kann in Stücke gerissen werden, die Sie später bequem essen können.
Zum Beispiel reißen unsere Eltern in große Stücke und unsere Schwiegertochter in kleine Stücke. Wir persönlich mögen es auch lieber in Stücken als in Fasern. Die Entscheidung liegt also bei Ihnen.
Muss ich die Brühe abseihen?
Ich persönlich empfehle, die Brühe abzuseihen. Denn beim Zerkleinern von Fleisch, insbesondere Hähnchenteilen, entstehen kleine Knochen, die in der Brühe verbleiben können. Und im Allgemeinen gibt es in Hühnchen viele kleine Knochen, und zwar nicht nur in Hühnchen. Beim Filtern werfen wir den gesamten Müll weg.
Warum das gelierte Fleisch nicht gefroren ist – was tun
Geliertes Fleisch gefriert normalerweise nur aus einem Grund nicht: Es ist nicht genügend Kollagen, oder einfacher gesagt, Gelenkknochen oder Knorpel vorhanden. Dies ist in der Regel darauf zurückzuführen, dass im Verhältnis zu den Knochen mehr Fleisch vorhanden ist. Beispielsweise kann eine Schweinekeule dabei helfen, 1,5 – 2 Liter Wasser einzufrieren. Wenn Sie bezweifeln, dass das gelierte Fleisch hart wird, kaufen Sie Hühnerfüße. Sie sind nicht teuer, helfen aber sehr gut beim Aushärten.
Wenn Sie bereits geliertes Fleisch zubereitet haben und es nicht erstarrt, hilft Ihnen Gelatine. Nehmen Sie eine Packung Gelatine und lösen Sie diese in einem Teil der ausgewählten heißen Brühe auf. Anschließend alles in einen gemeinsamen Behälter füllen und gut vermischen.
Es ist schwer zu sagen, wie viel Gelatine genau benötigt wird, da wir nicht wissen, wie viel Wasser Sie haben und wie viele Gelenkknochen im Verhältnis zum Wasser vorhanden sind.
Und die Frage, ob es notwendig ist, geliertem Fleisch Gelatine hinzuzufügen, klingt nicht mehr wie eine Frage, sondern wird in eine andere umformuliert: Wie viel Gelatine soll der Brühe hinzugefügt werden? Sie müssen jedoch nicht viel Gelatine hinzufügen, dann wird das gelierte Fleisch wie Gummi.
Ist es möglich, aus einer Fleischsorte geliertes Fleisch zuzubereiten?
Aufmerksame Leser haben die Antwort auf diese Frage bereits oben im Artikel gesehen. Natürlich kannst du. Hier gilt es vor allem zu verstehen, dass man das gelierte Fleisch einnehmen muss, damit es gefriert große Menge Gelenkknochen, reich an Kollagen.
Zum Beispiel von Hühnchen oder anderem Geflügel müssen Sie die Beine und Hälse zum Härten nehmen. Dieses gelierte Fleisch ist nicht fettig und schont den Magen. Von Schweine- oder Rindfleisch müssen Sie Beine und Köpfe nehmen. Kopf und Zahl von innen.
Geliertes Fleisch kann nicht aus einem einzigen Schlachtkörper hergestellt werden, sei es Huhn, Ente oder Nutria. Sie müssen diesem gelierten Fleisch Gelatine hinzufügen.
So dekorieren Sie geliertes Fleisch
Geliertes Fleisch wird normalerweise vor dem Aushärten dekoriert. Hierzu werden meist in der gleichen Brühe gekochte Karotten, Petersilie oder Dillblätter verwendet. Ich habe sowohl Gurke als auch Ei im gelierten Fleisch gesehen. Hier kommt Ihre Fantasie ins Spiel.
Aber unbedingt dekorieren, bevor die Brühe fest wird. Dann können Sie in der transparenten Brühe ausgefallene Muster aus geschnittenen Karotten oder anderen praktischen Produkten erkennen.
Geliertes Fleisch kann im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter bis zu 5 Tage aufbewahrt werden. Allerdings gehört geliertes Fleisch zu den Gerichten, die nicht nur im Kühlschrank aufbewahrt werden können. Ich werde Ihnen aus eigener Erfahrung erzählen, wie wir es gespeichert haben.
Die längste Variante besteht darin, es wie in Gläsern aufzurollen. Dies kann direkt nach dem Kochen erfolgen oder nach ein paar Tagen, wenn Sie merken, dass Sie nicht alles essen können. 
Dies geschieht mit diesen einfachen Geräten. Rollen Sie das gelierte Fleisch einfach in Gläser, verschließen Sie den Deckel mit einer Klammer oder einer Spezialpresse und kochen Sie es 30 Minuten lang. In dieser Form wird es bis zu 6 Monate gelagert, danach verliert es seinen Geschmack und es wird nicht mehr zum Verzehr empfohlen. Aber das ist die Frist.
Ist es möglich, geliertes Fleisch im Gefrierschrank aufzubewahren?
Die nächste Option sind luftdichte Schalen im Gefrierschrank. Hier können Sie es mehrere Wochen aufbewahren. Dann aus dem Gefrierschrank nehmen und 30 Minuten bis eine Stunde bei Raumtemperatur aufbewahren. Bei der Trennung bildet sich Wasser, lassen Sie es abtropfen. Aber kochen Sie den Rest und stellen Sie ihn erneut zum Aushärten, aber an einen kalten Ort, aber nicht in den Gefrierschrank.
Das Wichtigste bei dieser Aufbewahrung ist, dass das Tablett luftdicht ist, sonst wird es mit dem Geruch des Gefrierschranks gesättigt und Sie können das gelierte Fleisch ruhig wegwerfen. Selbst Knoblauch kann diesen Geruch nicht überdecken.
Sie haben bereits einige Feinheiten und Geheimnisse kennengelernt, jetzt können Sie geliertes Fleisch sicher selbst zubereiten. Wenn Sie zu diesem Thema noch etwas hinzufügen können, bin ich Ihnen dankbar. Gute Laune und alles Gute für Sie!
Geliertes Fleisch gilt zu Recht als fester Bestandteil der Feiertagstafel. Es wird oft an Silvester serviert, aber viele Familien essen das Gericht auch an Wochentagen. Schauen wir uns der Reihe nach die köstlichsten Technologien an und heben wir das Wesentliche hervor.
Geliertes Fleisch: klassisches Rezept
- Zwiebeln - 4 Stk.
- Rinderkeule - 850-900 gr.
- Hühnerschinken - 350-380 gr.
- Schweinshaxe - 1,1 kg.
- Schweinefilet - 350 gr.
- Karotten - 2 Stk.
- Hühnerei (vorgekocht) - 2 Stk.
- Selleriewurzel - 40 gr.
- Pfefferkörner - 18 Stk.
- gemahlener schwarzer Pfeffer - 5 gr.
- Lorbeerblatt - 5 Stk.
- Bereiten Sie das Fleisch vor dem Garen vor. Die vorhandenen Haare mit einem Feuerzeug anzünden und den dunklen Bereich abkratzen. Das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen. 3-4 Stunden einwirken lassen, um überschüssiges Blut und Fremdgerüche zu entfernen.
- Bereiten Sie einen großen Topf vor und geben Sie das eingeweichte Fleisch hinein. Mit kaltem Wasser aufgießen, bis der Inhalt gerade bedeckt ist. Stellen Sie den Behälter auf den Herd und warten Sie, bis er kocht. Entfernen Sie den Schaum mit einem Schaumlöffel (erforderlich!).
- Wenn die ersten Blasen auftauchen, 5 Minuten kochen lassen und dann die Leistung auf niedrig reduzieren. Nehmen Sie das Fleisch heraus, spülen Sie es ab und entsorgen Sie die Flüssigkeit. Schicken Sie die Rohstoffe wieder hinein und füllen Sie sie mit sauberem kaltem Wasser.
- Warten, bis es wieder kocht, Schaum abschöpfen. Sobald das erste Gurgeln zu hören ist, reduzieren Sie die Brennerleistung auf ein Minimum. Wenn Sie die Hitze nicht reduzieren, wird die Brühe trüb.
- Decken Sie die Form mit einem Deckel ab, damit der Dampf teilweise entweichen kann. Lassen Sie das Gericht 5-6 Stunden kochen. In manchen Fällen köchelt das gelierte Fleisch länger. Die Bereitschaft lässt sich leicht feststellen; das Fleisch sollte sich von den Knochen lösen.
- Etwa 1 Stunde vor dem letzten Garen die Karotten schälen und im Ganzen zum gelierten Fleisch geben. Von der Selleriewurzel die Schale entfernen, die Zwiebel schälen und in 4 Teile schneiden. Das gesamte Gemüse ebenfalls in die Brühe geben.
- Salzen Sie das Fleisch leicht, indem Sie die Hälfte des Salzes hinzufügen. Lassen Sie das gelierte Fleisch noch einmal eine halbe Stunde kochen, bevor es fertig ist, fügen Sie gemahlenen Pfeffer, Pfefferkörner und Lorbeer hinzu.
- Bewerten Sie das Gericht nach 6 Stunden Köcheln. Tauchen Sie dazu zwei Finger in das gelierte Fleisch, warten Sie eine Weile und verbinden Sie die Fingerglieder miteinander. Wenn sie zusammenkleben, ist die Brühe fertig.
- Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, versuchen Sie, es von den Knochen zu trennen. Wenn die Manipulationen schwierig sind, fügen Sie das restliche Salz hinzu und kochen Sie das gelierte Fleisch weiter.
- Nach einer Drittelstunde die Zwiebel und den Sellerie entfernen, sie werden nicht benötigt. Die Karotten vorsichtig herausnehmen. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in Fasern teilen, dabei die Knochen entfernen. Legen Sie 5 Lagen Gaze in ein Sieb oder Sieb und gießen Sie die Brühe durch den Filter.
- Die Karotten in Sterne oder Ringe/Halbringe schneiden. Schneiden Sie die vorgekochten Eier in Kreise, legen Sie sie in die Form, damit das gelierte Fleisch hart wird, und servieren Sie es.
- Leicht mit Brühe aufgießen und eine halbe Stunde kalt stellen. Als nächstes das Fleisch auslegen, erneut mit Brühe auffüllen und abkühlen lassen. Karotten dazugeben und den Behälter bis zum Rand mit Brühe auffüllen.
- Mit einem Deckel abdecken und die Form 5 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank stehen lassen. Sie können das gelierte Fleisch direkt in der Form servieren oder aus dem Behälter nehmen.
- Stellen Sie im letzteren Fall den Behälter mit der Schüssel in eine Schüssel mit kochendem Wasser und warten Sie eine halbe Minute. Bereiten Sie einen schönen flachen Servierteller vor und drehen Sie den Behälter mit dem gelierten Fleisch um.
- Mit Soße servieren. Es kann aus flüssigem Senf und Zitronensaft zubereitet werden. Ein Analogon ist eine Sauce auf Basis von Meerrettich und Knoblauch, die durch eine Presse gepresst wird.
- Rinderfilet - 900 gr.
- Rinderrippen - 900 gr.
- Rinderkeule - 1,4 kg.
- Lorbeer - 5 Stk.
- Karotten - 230 gr.
- Zwiebeln - 180 gr.
- Selleriewurzel - 35 gr.
- Pfefferkörner - 17 Stk.
- gemahlener Pfeffer (schwarz) - 7 gr.
- Salz – Menge nach Ihrem Ermessen
- Das Rindfleisch unter fließendem Wasser gut abspülen, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen. 4 Stunden einweichen lassen, danach die Flüssigkeit abgießen.
- Bereiten Sie eine große Pfanne vor und legen Sie das Fleisch hinein. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, bis es das Rindfleisch bedeckt. Die Masse bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen.
- Wenn die ersten Blasen erscheinen, das Gericht 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Flüssigkeit abgießen. Legen Sie das Rindfleisch zurück in die Pfanne und bedecken Sie es mit Wasser.
- Auf den Herd stellen, warten, bis die Flüssigkeit kocht, dann die Herdleistung auf ein Minimum reduzieren. Entfernen Sie gleichzeitig den Schaum, entfernen Sie sich nicht von der Pfanne.
- Bei schwacher Hitze ca. 5 Stunden garen, dabei sollte sich das Fleisch gut vom Knochen lösen. 1,5 Stunden vor der Zubereitung geschälte Karotten, geschälte, in 4 Stücke geschnittene Zwiebeln und gewaschenen Sellerie hinzufügen.
- Versuchen Sie 6 Stunden nach Beginn des Garvorgangs, das Fleisch vom Knochen zu trennen. Wenn sich die Fasern nur schwer trennen lassen, kochen Sie, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist, jedoch nicht länger als 8 Stunden.
- Etwa 20 Minuten vor Ende des Garvorgangs Pfeffer, Lorbeer und Salz hinzufügen. Danach das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abkühlen lassen und in Fasern zerlegen. Filtern Sie die Brühe durch ein Mulltuch.
- Bereiten Sie eine Form vor und legen Sie geliertes Fleisch und gekochte, in Scheiben geschnittene Karotten auf den Boden. Die Brühe über den Inhalt gießen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen (ca. 2 Stunden). Anschließend 8 Stunden kühl stellen.
- Knoblauch - 10 Zehen
- Schweinefleisch mit Knochen - 1,3 kg.
- Lorbeerblatt - 5 Stk.
- Pfefferkörner - 8 Stk.
- Zwiebel - 60 gr.
- Salz – Menge nach Ihrem Ermessen
- Das Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden, unter fließendem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben. Mit kaltem Wasser auffüllen und 3 Stunden einweichen lassen. Während dieser Zeit verschwindet der Geruch und es tritt Blut aus.
- Nach Ablauf der angegebenen Zeit die Flüssigkeit abgießen und das Fleisch abspülen. Kratzen Sie die dunklen Stellen ab und entfernen Sie Haare, falls vorhanden. Bereiten Sie eine Pfanne vor und legen Sie das Schweinefleisch hinein.
- Mit Wasser auffüllen, sodass es die Stücke bedeckt und 1-2 cm über sie steigt. Stellen Sie das Geschirr auf den Herd und warten Sie, bis die ersten Blasen erscheinen. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die Brühe abtropfen.
- Spülen Sie die Pfanne aus, geben Sie das Fleisch wieder hinein und füllen Sie es mit kaltem Wasser. Stellen Sie es nun wieder auf den Herd und warten Sie, bis es kocht. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Salz in die Brühe geben und bei niedriger Leistung etwa 6 Stunden kochen lassen.
- 5 Stunden nach Beginn des Garvorgangs die geschälte Zwiebel hinzufügen und in 4 Teile schneiden. Hier geschälte Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz hinzufügen. Fangen Sie nach einer Stunde die Zwiebel auf; Sie werden sie nicht brauchen.
- Die Karotten herausnehmen und in Würfel oder Sterne schneiden. Filtern Sie die Brühe durch mehrere Lagen Gaze. Das Fleisch von den Knochen lösen und in Fasern zerteilen. Den Knoblauch zerdrücken und zum Schweinefleisch geben.
- Die Zutaten in gelierte Fleischformen geben, mit der Brühe aufgießen und abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und 6 Stunden lang garen.
- Pfefferkörner - 15 Stk.
- Schweinekeule - 1,4 kg.
- Hühnerschinken - 600 gr.
- Salz - nach Geschmack
- Zwiebeln - 2 Stk.
- Knoblauch - 9 Zehen
- Karotten - 1 Stk.
- Spülen Sie die Hähnchenkeule ab und hacken Sie sie zusammen mit den Knochen mit einem scharfen Messer. Die Schweinekeulen schälen, waschen und 3 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
- Karotten und Zwiebeln schälen und in die Multicooker-Schüssel geben. Fleisch, Salz und gemahlenen Pfeffer hinzufügen (optional). 2,5 Liter einfüllen. gereinigtes Wasser.
- Stellen Sie das Gerät für 6 Stunden auf das Programm „Löschen“. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, kann der Multikocher ausgeschaltet werden. Ansonsten wird das Abschrecken noch 1 Stunde fortgesetzt.
- Wenn der Timer den Garzustand anzeigt, nehmen Sie das Fleisch heraus. Abkühlen lassen und aus dem Kern nehmen. Nach Belieben in Fasern teilen oder mit einem Messer schneiden.
- Die geschälten Knoblauchzehen mit einem Stößel zerdrücken und in eine Multischüssel mit Brühe geben. Mit einem Deckel abdecken und eine Drittelstunde warten. Beurteilen Sie den Geschmack des Gerichts, fügen Sie Salz und Pfefferkörner hinzu.
- Gießen Sie die Brühe durch ein Sieb, nachdem Sie die Form mit 4 Lagen Gaze ausgekleidet haben. Die extrahierten Karotten in Scheiben schneiden und auf den Boden des Behälters legen.
- Fügen Sie hier Fleischfasern hinzu und füllen Sie den Inhalt mit Brühe (abgeseiht). Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (Balkon, Kühlschrank).
Es gibt viele Rezepte für geliertes Fleisch auf Basis von Schweinefleisch, Rind, Huhn und sogar Fisch. Traditionell wird das Gericht auf dem Herd zubereitet, erfahrene Hausfrauen haben sich jedoch an den Slow Cooker gewöhnt.
Video: So bereiten Sie köstliches transparentes geliertes Fleisch zu
Die Europäer verstehen nicht, wie jemand Gelee lieben kann, aber wir wissen, dass nichts Sie besser aufwärmen kann als geliertes Fleisch mit Meerrettich und einem Glas Wodka, wenn Sie gerade einen Spaziergang in der Kälte gemacht haben.
Geliertes Fleisch ist ein recht einfaches Gericht, erfordert jedoch etwas Geduld. Der Vorteil von geliertem Fleisch besteht darin, dass es sehr lange von selbst gart. Allerdings bedarf es immer noch einer zumindest minimalen Aufsicht, daher ist es besser, das Haus nicht zu verlassen. Der wichtigste Punkt ist, dass das gelierte Fleisch ohne Zugabe von Gelatine und Agar-Agar aushärten muss. Das gelingt ihm problemlos, aber nur, wenn man ein paar einfache Regeln beachtet, das richtige Fleisch auswählt und es mit der richtigen Menge Wasser auffüllt. Das ist alles.
Welche Fleischsorte eignet sich für geliertes Fleisch?
Früher wurde geliertes Fleisch aus Rinderkeulen und -köpfen hergestellt. Dabei handelte es sich um eine Methode, jene Teile eines Kuh-/Kalbskadavers zu recyceln, die für andere Gerichte völlig ungeeignet waren. Jetzt haben wir die Möglichkeit, alles in geliertes Fleisch zu geben. Damit die Brühe jedoch ohne Gelatine fest wird, müssen Sie immer noch Beine, Schenkel und Schwänze verwenden – sie verleihen der Flüssigkeit Viskosität und Klebrigkeit. Die Verfestigung der Brühe wird durch Venen, Knorpel, Haut und Haut erleichtert.
Neben Keulen können Sie fast jedes Fleisch verwenden, das Sie gerne lange kochen möchten. Schweinshaxe, Hühnchen und Rinderfilet eignen sich gut. Sie stellen geliertes Fleisch ausschließlich aus Geflügel her, aber dann ist es notwendig, dass es Beine und Hühnerpfoten gibt und dass das Huhn nicht jung und weiß aus dem Laden ist (die Brühe wird damit nicht hart), sondern hausgemacht, unscheinbar , knochig. Alte Hähne eignen sich gut für Hühnergelee.
Es sollte nicht zu viel Fleisch sein
Wenn viel Fleisch vorhanden ist, trägt dies nicht zur Verfestigung der Brühe bei. Sie müssen die Proportionen wahren. Ein Teil der Keulen besteht aus etwa zwei Teilen des restlichen Fleisches.
Einweichen ist ein Muss
Vor der Zubereitung von geliertem Fleisch muss das Fleisch, insbesondere die Keulen und Schwänze, eingeweicht werden. Das heißt, Sie müssen sie zuerst waschen, die Beine abkratzen, wenn Sie sie verbrennen müssen, und sie dann mit kaltem Wasser füllen und mehrere Stunden lang stehen lassen. Durch dieses Verfahren werden Blutgerinnsel aus dem Fleisch entfernt.
Wie viel Wasser muss gegossen werden?
Lassen Sie das Wasser nach dem Einweichen ab und füllen Sie das Fleisch erneut mit kaltem Wasser. Aber es sollte nicht zu viel davon sein. Das Wasser sollte etwa handflächenbreit über der Fleischoberfläche stehen. Und die Tatsache, dass ihr kalt ist, ist auch wichtig. Dadurch wird die Brühe schmackhafter.
Lassen Sie das erste Wasser ab
Alles zum Kochen bringen und das Wasser abgießen. Durch dieses Verfahren wird die Brühe transparent. Anschließend die Beine und alles andere noch einmal abspülen. Nochmals kaltes Wasser angießen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren.
Je langsamer, desto besser
Nicht umsonst wurde geliertes Fleisch früher im Ofen gegart. Bei einer Temperatur von etwa 90 Grad köchelte das Fleisch langsam und gab alles an das Wasser ab, sodass das gelierte Fleisch aromatisch, reichhaltig und perfekt erstarrt war. Nun garen wir das gelierte Fleisch auf dem Herd (man kann das gelierte Fleisch auch in einem Slow Cooker garen, dort köchelt es wie in einem Ofen), allerdings auf niedrigster Hitze. So dass es nur noch leise und leise gurgelt. Und wir schöpfen ständig den Schaum ab. Wenn Sie keine dünne weiße Fettschicht auf der Oberfläche des fertigen gelierten Fleisches mögen, können Sie auch Fett abschöpfen. Es lässt sich übrigens auch aus fertig zubereitetem, bereits gefrorenem Sülzefleisch entfernen.
Wichtig! Geleefleisch mindestens 6 Stunden, besser 8 Stunden garen.
Was soll man sonst noch sagen?
Eine Zwiebel, von der ersten Schale geschält, ein paar Karotten. Natürlich Pfefferkörner und Lorbeerblätter. All diese Produkte, die Fleischbrühen schmackhafter machen. Allerdings geben wir sie nicht gleich hinein, sondern erst gegen Ende des Garvorgangs. Karotten und Zwiebeln – in etwa zwei Stunden, Pfeffer und andere Gewürze – in etwa einer halben Stunde.
Wann salzen?
Nicht früher als eine Stunde, bevor das gelierte Fleisch fertig ist, da das Wasser langsam verdampft und die Gefahr einer Übersalzung des gelierten Fleisches besteht. Viele Leute salzen geliertes Fleisch, nachdem es gekocht wurde. In diesem Fall müssen Sie etwas mehr Salz hinzufügen, da das Fleisch es aufnimmt.
Nach dem Kochen
Wenn das gelierte Fleisch ausgeschaltet ist, können Sie Salz hinzufügen, zerdrückten Knoblauch in die Brühe geben und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Und dann mit dem Zerlegen des gelierten Fleisches beginnen: Trennen Sie das Fleisch von den Knochen und dem Knorpel.
Analyse von geliertem Fleisch und Abfüllen in Formen
Wenn das gelierte Fleisch gar ist, wird das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Brühe genommen. Es wird aus den Knochen herausgelöst, vom Knorpel getrennt und die Haut entfernt. Das gesamte Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten. Oft wird empfohlen, dem Fleisch fein gehackten Knorpel hinzuzufügen, damit das gelierte Fleisch dichter wird.
Versuchen Sie, aus dem Fleisch Pfefferkörner und Lorbeerblätter auszuwählen.
Legen Sie das Fleisch in Formen und Bleche, gießen Sie die Brühe ab und gießen Sie sie über das Fleisch. Sie können umrühren oder das Fleisch unten lassen, sodass sich darüber eine Geleeschicht befindet.
Dekor
Geliertes Fleisch sieht auf einem Feiertagstisch großartig aus und wird jedem Gast portionsweise serviert. Das Fleisch und die Brühe für dieses gelierte Fleisch werden in kleine Portionsformen gegossen und ausgelegt, und es ist eine gute Idee, Dekorationen auf den Boden der Form zu legen: grüne Zweige, Becher mit Karotten, ein halbes Ei usw. Wenn Sie das gelierte Fleisch auf einen Teller geben, liegen die Dekorationen oben.
Geliertes Fleisch sieht gefroren in einer Flasche großartig aus; es kann wie eine Rolle in große Kreise geschnitten werden. Um solch ein rundes Gelee zu erhalten, müssen Sie Fleisch und Brühe mit abgeschnittenem Deckel in eine Plastikflasche füllen und das Gericht aushärten lassen. Anschließend die Flasche mit heißem Wasser übergießen und das gelierte Fleisch herausnehmen.
Sie können auch Formen für Kuchen und Gebäck mit gerippten Wänden für geliertes Fleisch verwenden – es wird schön und originell.
Wenn Sie das gelierte Fleisch dekorieren möchten, können Sie Karotten und anderes Gemüse separat kochen; diejenigen, die mit dem Fleisch gekocht wurden, haben höchstwahrscheinlich ihr marktfähiges Aussehen verloren.
Die letzte Stufe ist das Aushärten
Zunächst wird das gelierte Fleisch auf Raumtemperatur abgekühlt. Und dann braucht er ein ganz geringes Plus – etwa 1-2 Grad. Geliertes Fleisch kann nicht eingefroren werden; es verliert seine Zartheit und Weichheit und verliert auch seinen Geschmack. Das gelierte Fleisch kommt also etwa in der Mitte in den Kühlschrank, um dort auszuhärten.
Begleiten
Die klassische Soße zum Servieren von geliertem Fleisch ist geriebener Meerrettich. Sie können es im Laden kaufen oder selbst zubereiten, wenn Sie Meerrettichwurzel zur Hand haben (reiben Sie es, fügen Sie etwas Zucker, Salz und Essig hinzu; oft wird diese Sauce auch mit Wasser verdünnt). Tafelmeerrettich kann mit der Zugabe von Rüben zubereitet werden, mit sauren geriebenen Äpfeln erhält man sehr duftenden Meerrettich, und wenn man dem Meerrettich geriebene Tomaten hinzufügt, erhält man sibirischen Meerrettich.
Auch zu geliertem Fleisch ist Senf ein unverzichtbarer Begleiter. Natürlich russisch, pikant und nicht süßlich französisch.
Gelierte Schweinefüße
1 kg Schweinefüße
2 Karotten
2 Zwiebeln
Schwarze Pfefferkörner
2-3 Lorbeerblätter
Salz
Schritt 1. Waschen und schaben Sie die Schweinekeulen, versengen Sie sie und entfernen Sie die Hufe. 3-4 Stunden einweichen.
Schritt 2. Füllen Sie die Keulen so mit Wasser, dass sie 5 cm bedeckt sind, stellen Sie sie auf hohe Hitze und bringen Sie sie zum Kochen.
Schritt 3. Lassen Sie das Wasser ab und fügen Sie neues Wasser hinzu, bringen Sie es erneut zum Kochen, schöpfen Sie den Schaum ab und kochen Sie es bei schwacher Hitze. Etwa 8 Stunden kochen lassen.
Schritt 4. Eineinhalb Stunden vor Ende des Garvorgangs geschälte Karotten und Zwiebeln in der Schale hinzufügen. Nach weiteren 40 Minuten Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.
Schritt 5. Fleisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Gemüse - wegwerfen. Das Fleisch von Knochen und Knorpel trennen und fein hacken. In Formen füllen.
Schritt 6. Die Brühe abseihen und das Fleisch in die Formen gießen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann mehrere Stunden im Kühlschrank lagern, bis es fest ist.
Geliertes Fleisch in einem Slow Cooker
2 Schweinefüße
2 Hähnchenschenkel
2,5 Liter Wasser
1 Zwiebel
½ Knoblauchzehe
Salz
Pfefferkörner
Schritt 1. Die Beine waschen, reinigen und 2-3 Stunden einweichen.
Schritt 2. Das Hähnchen in Stücke schneiden (die Keule kann in drei Teile geschnitten werden).
Schritt 3. Die Zwiebel schälen, Fleisch und Zwiebeln, Gewürze und Salz in die Multicooker-Schüssel geben und bis zum Maximum mit Wasser auffüllen.
Schritt 4. Stellen Sie den Kochmodus ein. Je länger, desto besser. Es ist praktisch, den Multikocher über Nacht stehen zu lassen.
Schritt 5. Wenn das gelierte Fleisch gar ist, das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
Schritt 6. Mit einem Messer zerdrückte Knoblauchzehen in die Brühe geben. Sie werden sitzen, während wir das Fleisch zubereiten. Abschmecken und bei Bedarf salzen.
Schritt 7. Legen Sie das Fleisch in die Formen und füllen Sie diese zur Hälfte oder zu zwei Dritteln. Abgesiebte Brühe angießen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.
Vorheriger Artikel: Leicht gesalzene, knusprige Schnellkochgurken: Rezepte in der Pfanne, in der Tüte, im Glas. Leicht gesalzene Gurken mit Senf Nächster Artikel: Rezept für marinierten Fisch in der Pfanne