Faule Eier in China. Hundertjährige Eier in der chinesischen Küche

Die Namen dieser Kulinarik Chinesisches Gericht Es gibt viele Arten von Eiern: Kaisereier, chinesische schwarze Eier, hundert Tage alte Eier, hundert Jahre alte Eier – unter ausländischen Touristen sind sie als „Eier“ ​​bekannt. Faulen Eiern".
Chinesisch kulinarisches Gericht Eier sehen geschält nicht sehr ansehnlich aus.

Der korrekte Name auf Russisch ist Sunhuadan. Direkt aus dem Chinesischen übersetzt bedeutet „songhua“ „Kiefernblüten“ („dan“ – „Eier“), weil Nach dem Schälen zeigen sie, verhärtet und durchscheinend, Maschenmuster, die an Kiefernnadeln erinnern. Je reicher das Muster ist, desto höher ist die Qualität der Eier. Und selbst bei der Darstellung von Mustern auf verfaultem Material konnten die Chinesen die Qualität des Gerichts als zusätzlichen Faktor nutzen.
Beim Kochen wird ausschließlich echter Songhuadan verwendet Enteneier. Von Volksrezept Sie werden in einer Mischung aus Branntkalk, Salz und Wasser eingeweicht. Enteneier werden einige Monate in Ton, Salz und Sand gelagert, bis das Eiweiß zu Gelee und das Eigelb wiederum dunkelgrün wird. Wird normalerweise mit Nudeln und Reis serviert.
IN modernes Rezept Kocheier werden 40-60 Tage in einer Flüssigkeit belassen, bestehend aus Ätznatron, Salz und Teeblätter.
Es gibt viele Rezepte, wie man Eier „tötet“. Aber die Essenz ist dieselbe – Songhuadan.
Einige Ausländer zögern, dieses wunderbare chinesische Gericht zu probieren.
Fertige Exemplare stehen zum Verkauf zur Verfügung Eier aus der Dose. Die Eier sind weich, glatt, aber gleichzeitig elastisch, das Eigelb ist dunkel und gallertartig. Aufgrund der Natriumhydroxid- und Ammoniakfreisetzung, die die Eier beim Kochen freisetzen, kann Songhuadan einen leicht alkalischen Geruch und einen zähflüssigen Geschmack haben.
Eine kleine Menge eine Mischung aus Essig, gemahlener Ingwerwurzel und Sojasauce wird dazu beitragen, die Gerüche etwas zu mildern und den Geschmack des Gerichts zu verbessern. Traditionelles Rezept für „kaiserliche Eier“.
Die Eier werden mit einer drei Zentimeter dicken Schicht Mischmasse überzogen Teeaufguss dicke Paste aus der Asche von Maulbeerbäumen mit Limette, Soda und Salz, in Reishülsen gerollt und genau 100 Tage lang in großen, dicht verschlossenen Bottichen oder im Boden gelagert. Nach dieser Behandlung verderben sie bei normaler Raumtemperatur mehrere Jahre lang nicht. Das Eigelb wird dunkelgrün und das Eiweiß wird bernsteinfarben. Auch ihr Geschmack wird ganz spezifisch – sehr pikant, leicht ähnlich wie gebackener Käse.
Ein weiteres Rezept für die Herstellung von „hundertjährigen Eiern“.
Aus der Asche von Maulbeerbäumen, Erbsenstängeln, roher Limette, Backpulver, Salz und Saft der Teeblätter zu einer dicken Masse verrühren. Diese Mischung wird mit einer 2-3 cm dicken Schicht gewaschener Enteneier überzogen. Anschließend werden die Eier in Reisschalen gerollt, in einen Bottich gelegt, mit einem Deckel fest verschlossen und 80-100 Tage gelagert. Daher der Name „hundertjährig“. Eierkonserven können mehrere Jahre gelagert werden, wenn die Unversehrtheit der Beschichtung und Schale nicht beschädigt wird.
Sunhuadan – kaiserliche Eier.
Mantel rohe Eier Mischung aus Erde, Salz, Limette und Sojasauce und vergräbt sie in der Erde. Graben Sie nach 60 Tagen aus und stellen Sie sicher, dass das Eigelb dunkelgrün und das Eiweiß schwarz und transparent geworden ist. Jetzt können Sie es auf den Tisch servieren.

Eierkonserven sind eine Dekoration des chinesischen Tisches. Frische Enten- und Hühnereier werden in einen Tonbottich auf Weizenstroh gelegt und mit Bambusstaub bedeckt. Anschließend wird aus Soda, Tee, Salz und Kiefernnadeln ein Sud hergestellt, der mit Ton, Asche und Kalk vermischt wird. Die abgekühlte Brühe wird in die Eier gegossen und länger als einen Monat warm gehalten.
Für die Chinesen ist dieses Gericht eine Delikatesse, genau wie Blauschimmelkäse für die Franzosen. Ausländer halten diese Eier manchmal für faul, aber sie sind köstlich nahrhaftes Gericht mit blauschwarzem Eiweiß – eine der Delikatessen der chinesischen Küche.
Im Idealfall sollten die Eier Enten sein, aber wenn keine Chinesen in der Nähe sind, passen Sie das Rezept leicht an und bereiten Sie ein Gericht aus Wachteln oder Wachteln zu Hühnereier wird niemanden beleidigen.
Aber ich hatte immer noch keine Lust, diese auszuprobieren exotische Eier, obwohl ich verschiedene Köstlichkeiten wirklich liebe. Ich war noch nicht in China, aber selbst wenn, werde ich meine traditionellen kulinarischen Vorlieben nicht „überwinden“ können.
Verfügbar in Chinesische Küche Ein ebenso seltsames Gericht ist die Vogelnestsuppe.

Duojiao Pidan, oder « Hundertjährige Eier» mit Duojiao, - traditionelles Hunan kalte Vorspeise. Es wird angenommen, dass der Sommer die beste Zeit ist, diesen Snack zu genießen. Um Duojiao-Gewürz Wir haben es euch schon einmal gesagt. Duojiao Pidan ist vor allem für eine weitere Hauptzutat berühmt – Pidan-Eier oder „ Hundertjährige Eier ».
„Century Eggs“ ist ein gebrauchsfertiges Produkt; Sie können es essen, indem Sie es einfach in Scheiben schneiden und mit leichter Soja- oder Austernsauce servieren, oder Sie können daraus eine Vorspeise oder einen Salat zubereiten. Gerichte aus „hundertjährigen Eiern“ werden sofort verzehrt und nicht auf Vorrat zubereitet. Ungeschälte Eier müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn die Schale gesprungen ist, ist das ein Zeichen dafür, dass das Ei kurz vor dem Verderben steht.
Die Bewohner des Himmlischen Imperiums sind stolz auf ihre schöne und raffinierte Küche reiche Vergangenheit und Traditionen. " Hundertjährige Eier"als Teil kulinarisches Erbe Chinesen sind nicht nur in ihrem Heimatland, sondern auch in Vietnam und Vietnam beliebt Thailändische Küche. Doch die Europäer haben mindestens zwei Vorurteile gegenüber dieser ungewöhnlichen chinesischen Delikatesse. Das erste, was die Europäer abstößt, ist das Aussehen der Eier – das Eiweiß, das elastisch, braun und durchscheinend geworden ist, und das Eigelb, das cremig und grünlich ist. Und zweitens erzählen die Chinesen, die ihre Gäste mit dieser Vorspeise als Stolz ihrer nationalen Küche verwöhnen, wie solche Eier zubereitet werden. Europäer verstehen aufgrund des Aussehens und der Art der Zubereitung dieser Eier, dass solche Eier in ihrer Heimat als „faul“ bezeichnet werden. Und dann kommt die „Einsicht“ – die schlauen Asiaten wollen lachen und füttern abgestandene Eier, die wahrscheinlich schrecklich riechen! Nicht jeder wagt es, sie auszuprobieren. Wer sich überwinden konnte, wird mit zwei interessanten Momenten auf einmal konfrontiert: Der erste ist, dass die Eier nicht den Geruch haben, vor dem der Verkoster Angst hatte, und der zweite ist der Geschmack der Eier. Die Sache ist, sie schmecken fast wie normale. gekochte Eier. Und hier ist der mutige Verkoster leicht überrascht und sogar enttäuscht. Seltsam aussehende Eier, so aufwendig zubereitet, dass sie wie gekochte Eier schmecken.
Im Himmlischen Reich lieben sie es, gut und lecker zu essen, und sie lieben es auch, ihre eigenen zu versorgen kulinarische Meisterwerke Legenden. Die „hundertjährigen Eier“ ​​haben also ihre eigene Legende. Es wird angenommen, dass diese Delikatesse der nationalen chinesischen Küche während der Ming-Dynastie (1368-1644) erschien. Einer Option zufolge ist der Geburtsort der „hundertjährigen Eier“ ​​die Stadt Wujiang (chinesisch: 吴江, Pinyin Wujiang), die im Südosten des Kreises Suzhou (chinesisch: 苏州, Pinyin Suzhou) in der Provinz Jiangsu liegt (Chinesisch: 江苏, Pinyin Suzhou). Dem zweiten zufolge handelt es sich um die Stadt Yiyang (chinesisch: 益阳, Pinyin Yiyang) in der Provinz Hunan (chinesisch: 湖南, Pinyin Hunan). Wie dem auch sei, der Legende nach gab es in einem kleinen Familienhotel ein ebenso kleines Restaurant oder sogar eine Teestube. Dort hatte der Besitzer des Lokals selbst die Leitung inne. Er und seine Frau hatten keine Angestellten und mussten alles selbst machen. Der Besitzer hatte mehrere Enten, die ihre Eier gern auf einen Müllhaufen im Hinterhof legten. Der Besitzer wusste um diese „Angewohnheit“ der Vögel und suchte jedes Mal genau an dieser Stelle nach Eiern. Er schüttete den getrunkenen Tee auf den Müllhaufen. Es gab auch einen Haufen Asche vom Ofen. Dorthin wurden auch Reishülsen geworfen. Der Boden im Hof ​​war lehmig. Die Enten gruben Löcher in diese Trümmer und legten Eier. Das Wetter änderte sich, manchmal regnete es. Nun, da der Besitzer nicht immer einen Entenvorrat fand, stieß er nach einiger Zeit auf einige Eier. Und dann fand der Besitzer eines Tages mehrere Eier, die mit Ton, vermischt mit Asche, Reisschalen und Teeblättern, bedeckt waren. Und als er das Ei schälte, sah er als Erstes das dunkle Weiß und ein Muster darauf, wie Reif auf gefrorenen Fenstern. Als er aus Neugier die Eier probierte, stellte er fest, dass sie nicht verdorben, sondern durchaus essbar waren.
Im modernen China gibt es zwei Möglichkeiten, solche Eier zuzubereiten. Das erste ist das alte, bei dem Eier mit einer Mischung aus Ton, Limette, Asche, Salz, Tee und Reisschalen überzogen werden. Anschließend werden die Eier in Körbe gelegt und in der Erde vergraben. Und je nach gewünschter Proteindichte mehrere Wochen bis mehrere Monate belassen. Der Kern dieser Methode besteht darin, das Ei stark zu beeinflussen alkalische Umgebung ohne Zugang zu Sauerstoff. Gleichzeitig steigt der pH-Wert auf 9-12. Es gibt einen anderen, modernen Weg. Das Ei wird 10 Tage lang in einer Lösung aus Salz, Calciumhydroxid (gelöschter Kalk) und Natriumcarbonat (Soda oder Waschsoda) eingeweicht. Dann wird es in Plastikfolie eingewickelt und für den gleichen Zeitraum stehen gelassen wie bei der herkömmlichen Methode zum Altern und Härten des Proteins. In beiden Fällen ist das Ergebnis das gleiche. Vielleicht sind die Eier im ersten Fall in Schalen und im zweiten Fall sauber.

ZUTATEN:
Pidan-Eier („Hundertjahrfeier-Eier“) - 2 Stk.,
Knoblauch - 2 Zehen,
milde Sojasauce - 1 EL,
schwarzer Reisessig - ½ EL,
Duojiao-Gewürz (eingelegte Chilischoten) - 2 EL.,
Frühlingszwiebel - 1 Pfeil,
Erdnussbutter - 1 EL. (Erdnussöl wird bevorzugt, aber auch jedes andere Pflanzenöl ist in Ordnung).

Eier schälen („hundert Jahre alte Eier“ ​​sind schwer zu schälen, also beeilen Sie sich nicht und schälen Sie sie sofort) großes Stück Schalen, wie ein hartgekochtes Ei, brechen aber ab in kleinen Stücken, nachdem die Schalen zuvor geklopft wurden, bis sie platzen) und etwa 30 Minuten in der Luft liegen lassen, wobei das für den russischen Geruchssinn ungewöhnliche „Aroma“ verschwindet. Ich werde nicht sagen, dass es tatsächlich Fliegen tötet, ich würde sagen, dass dies eine Übertreibung von Leuten ist, die diese Eier noch nie probiert haben. Geschälte Eier verströmen einen dezenten Ammoniakgeruch, der natürlich deutlicher wahrnehmbar ist, wenn man sie direkt unter die Nase hält.
Schneiden Sie die geschälten Eier in Scheiben, beispielsweise in 8 Stücke.
Die Frühlingszwiebel waschen und die Knoblauchzehe schälen.
Den Knoblauch fein hacken und die Frühlingszwiebel (den weißen Teil abtrennen und entfernen) in Ringe schneiden.

Centennial-Eier, auch Millennial-Eier genannt, werden in China konserviert Lebensmittelprodukt, was heutzutage eine Delikatesse ist. Ist es Ente, Huhn oder? Wachteleier, die lange Zeit (von mehreren Wochen bis zu mehreren Monaten) in einer Mischung aus Ton, Salz, Asche, Branntkalk und Reishülsen gelagert wurden.

Wie sehen sie aus?

Dadurch wird das Eigelb dunkelgrün bzw grau und hat aufgrund der Anwesenheit von Schwefelwasserstoff und Ammoniak eine cremige Konsistenz und ein starkes Aroma, außerdem nimmt das Protein eine dunkelbraune Farbe an und sieht aus wie ein durchscheinendes Gelee salziger Geschmack. Die umwandelnde Substanz in einem Jahrhundertei ist ein alkalisches Salz, das den pH-Wert des Eies allmählich auf etwa 9–12 erhöht. Dieser chemische Prozess zersetzt einige der komplexen, geschmacklosen Proteine ​​und Fette und es entstehen viele kleinere Geschmacksverbindungen.

Einige jahrhundertealte Eier weisen Muster in der Nähe der Oberfläche auf Eiweiß, die wie die Zweige einer Kiefer aussehen, und daraus entsteht einer seiner Chinesische Namen- "Kiefern-Ei".

Geschichte

Die Methode zur Herstellung dieses Produkts entstand wahrscheinlich aus der Notwendigkeit heraus, Eier in Perioden des Überflusses zu konservieren, indem man sie mit alkalischem Ton bedeckt. Dies ähnelt den Konservierungsmethoden einiger westlicher Kulturen. Der Ton verhärtet sich um das Ei herum und sorgt dafür, dass es konserviert und nicht verdorben wird.

Einigen Forschern zufolge haben chinesische Jahrhunderteier eine Geschichte von mehr als fünf Jahrhunderten. Ihre Entdeckung soll vor etwa 600 Jahren in der Provinz Hunan während der Ming-Dynastie stattgefunden haben.

Der Legende nach entdeckte ein Hausbesitzer Enteneier in einem flachen Becken mit gelöschtem Kalk, der zwei Monate zuvor beim Bau seines Hauses als Mörtel verwendet worden war. Nachdem er diese Eier probiert hatte, beschloss er, eine weitere Portion zuzubereiten, diesmal mit Salz, um den Geschmack zu verbessern, und daraus entstand das Rezept für dieses Gericht.

Seltsamerweise war das jahrhundertealte Ei nicht nur in der Antike verbreitet. Bewertungen von Feinschmeckern zeigen, dass dieses Produkt heute sehr gefragt ist und viele Touristen, wenn sie sich in China befinden, versuchen, diese besondere Delikatesse zu probieren.

Methoden

Die traditionelle Methode zur Herstellung von Jahrhunderteiern ist eine Weiterentwicklung und Verbesserung des oben genannten primitiven Prozesses. Anstatt nur Ton zu verwenden, wird der Konservierungsmischung eine Mischung aus Holzasche, Kalziumoxid und Salz zugesetzt, wodurch der pH-Wert und der Natriumgehalt erhöht werden. Die Zugabe von Kalziumoxid und Holzasche zur Mischung verringert das Risiko des Verderbens und erhöht zudem die Geschwindigkeit des Fermentationsprozesses.

Das Rezept zur Herstellung eines hundertjährigen Eies beginnt damit, dass man eineinhalb Liter Tee in kochendes Wasser gießt. Fügen Sie 1,5 kg Calciumoxid hinzu, 3 kg Meersalz und 3 kg gebrannte Eichenasche, die zu einer dicken Paste vermischt werden. Dann Handschuhe anziehen (bis Chemikalien(nicht auf die Haut gelangen) und jedes Ei wird einzeln von Hand mit dieser Mischung bestrichen und anschließend in Reishülsen gerollt.

Anschließend werden die Rohlinge in mit Stoff überzogene Gläser oder dicht geflochtene Körbe gelegt. Die Mischung trocknet über mehrere Monate langsam zu einer Kruste, danach sind die Eier essfertig.

Moderne Technik

Trotz der Tatsache, dass traditionelle Methode Noch immer weit verbreitet, haben moderne Fortschritte in der Chemie viele Vereinfachungen des Rezepts ermöglicht. Um beispielsweise den gleichen Effekt wie zuvor zu erzielen, können Sie rohe Eier in einer Lösung einweichen Tisch salz, Calciumhydroxid und Natriumcarbonat für 10 Tage, dann mehrere Wochen in Plastikfolie eingewickelt aufbewahrt.

Dies liegt daran, dass die zur Herstellung des fermentierten Produkts erforderliche Reaktion unabhängig von der verwendeten Methode durch die Einführung von Hydroxid- und Natriumionen in das Ei durchgeführt wird.

Mögliche Gefahr

Extrem giftiges Bleioxid beschleunigt die Reaktion, die zur Bildung dieses Produkts führt, was einige dazu veranlasst hat skrupellose Hersteller ihn zu benutzen. Derzeit ist Zinkoxid die empfohlene Alternative, wenn auch nicht die sicherste.

Obwohl Zink hat sehr wichtig Für den Körper kann ein übermäßiger Verzehr zu einem Kupfermangel führen, sodass ein Überschuss auch schädlich sein kann.

Wie verwenden sie es?

Wie schmeckt ein jahrhundertealtes Ei? Diejenigen, die diese Delikatesse probiert haben, behaupten, dass sie einen besonderen würzigen Geschmack hat. Ein hundert Jahre altes Ei kann auch ohne gegessen werden weiteres Training- pur oder als Beilage. Beliebt ist folgender Snack: Das gehackte Produkt wird in eingelegte Ingwerstücke gewickelt und am Spieß serviert. Weithin bekannt ist auch die Kombination von fermentiertem Ei mit gekühltem Tofu.

In Taiwan ist es üblich, jahrhundertealte Eier zu essen, indem man sie schneidet und kalten Tofu mit Katsuobushi, Sojasauce usw. darauf legt Sesamöl. Eine andere in Nordchina übliche Version dieses Rezepts sieht vor, Eier zu hacken und mit weichen Tofustücken zu vermischen, eine kleine Menge gehackten jungen Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzuzufügen und dann eine Mischung aus Sojasauce und Sesamöl darüber zu gießen.

Dieses Produkt wird auch in einem Gericht namens „Old and“ verwendet frische Eier", bei dem zerkleinerte fermentierte Zubereitungen mit gehacktem frischem Omelett vermischt werden. Sie können auch in Stücke geschnitten und mit Gemüse gemischt werden, was in der taiwanesischen Küche am häufigsten vorkommt. Einige chinesische Hausfrauen schneiden hundert Jahre alte Eier hinein kleine Teile und mit Reisbrei gekocht.

Ein beliebtes Gericht in chinesischen Restaurants ist Dim Sum. Gekochter Reis, mageres Schweinefleisch und fermentiertes Ei sind die Hauptzutaten dieses Gerichts. Geschälte Jahrhunderteier werden in vier oder acht Stücke geschnitten und mit gewürzten marinierten Schweinefleischscheiben gekocht, bis beide Zutaten zu einem Brei verkocht sind. Anschließend werden sie mit Reis vermischt.

Zu diesem fermentierten Lebensmittel werden häufig frittierte Teigstangen gegessen, die als Youtiao bekannt sind.

Bei besonderen Anlässen, wie z Hochzeitsbankette oder Geburtstagsfeiern, serviert in China besonderes Gericht. Es besteht aus gebratenem Offenes Feuer Schweinefleisch, eingelegter Lauch, würzige Karotten, Daikon-Radieschen und jahrhundertealte Eier, in Viertel geschnitten. Dieses Gericht heißt auf Kantonesisch lahng-poon, was „kaltes Gericht“ bedeutet.

Mythos über die Verwendung von Urin

Einem weit verbreiteten Missverständnis zufolge werden Jahrhunderteier manchmal durch Eintauchen in Pferdeurin zubereitet. Der Mythos könnte auf den Uringeruch von Ammoniak und anderen Aminen zurückzuführen sein, der durch die chemische Reaktion bei der Fermentation verursacht wird. Dieser Mythos ist jedoch unbegründet, da Pferdeurin einen pH-Wert von 7,5 bis 7,9 hat und daher für diesen Prozess nicht geeignet ist.

Wie kocht man es selbst?

Es ist absolut nicht nötig, nach China oder in ein anderes asiatisches Land zu reisen, um diese Delikatesse zu probieren. Sie können versuchen, sie selbst durchzuführen und gleichzeitig eine moderne Methode zu wählen, um ein positives Ergebnis zu erzielen. Sie benötigen eine Ätzlösung aus Salz und Lauge und wickeln die Eier anschließend in Plastikton ein. In etwa einem Monat erhalten Sie Original-Produkt- jahrhundertealte Eier, deren Fotos in diesem Artikel vorgestellt werden.

Was brauchen Sie:

• 100 % Lauge/Natronlauge (NaOH – Natriumhydroxid);
• Salz (NaCl – Natriumchlorid);
• Hühnerei (oder Ente oder Wachtel);
• Kunststofffolie;
• Ton (Polymer für Kunsthandwerk);
• Glasgefäß mit Deckel.

Hundertjähriges Ei: Rezept

Aus chemischer Sicht handelt es sich bei Alkali um einen ätzenden Stoff, nicht um ein Gift. Daher besteht die Gefahr, dass es bei Hautkontakt oder Einatmen schwere Verbrennungen verursachen kann. Um dies zu vermeiden, verwenden Sie Handschuhe und eine Atemschutzmaske.

Verwenden Sie reine 100 %ige Lauge (Natriumhydroxid). Vorbereiten notwendigen Komponenten in folgenden Mengen:

• 1 Liter Wasser;
• 42 g Natriumhydroxid (NaOH, Alkali);
• 72 g Natriumchlorid (NaCl, Salz).

Bei niedrigen Temperaturen Salz und Lauge vollständig im Wasser auflösen. Bringen Sie die Lösung zum Kochen und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie verwenden.

Legen Sie die rohen Eier in ein Glas und gießen Sie die abgekühlte Salzlösung darüber. Stellen Sie sicher, dass alle vollständig untergetaucht sind.

Beschriften Sie das Glas und bewahren Sie es an einem sicheren Ort auf, damit niemand es versehentlich öffnet. Lassen Sie die Eier etwa 10 Tage lang bei 15–20 °C stehen. Behalten Sie sie im Auge, damit sie nicht in der Lösung schwimmen.

Gießen Sie die Lösung nach dieser Zeit vorsichtig aus, wählen Sie die Eier aus, spülen Sie sie mit Wasser ab und trocknen Sie sie anschließend mit einem Handtuch ab. Die Schalen sollten fest bleiben, aber etwas verfärbt sein.

Wickeln Sie die Eier dann in mehrere Schichten durchsichtiger Plastikfolie ein und bedecken Sie sie mit einer dicken Schicht Fimo. Dadurch wird verhindert, dass während der Gärung Sauerstoff an sie gelangt.

Seien Sie vorsichtig beim Kleben mit Ton – Sie sollten die Eier nicht beschädigen. Legen Sie die Eier nach dem Einpacken in einen beliebigen Behälter mit Deckel und lassen Sie sie zwei Wochen lang stehen. In dieser Zeit sollten Sie hundert Jahre alte Eier fertig haben. Das in diesem Artikel enthaltene Rezept mit Foto geht davon aus volle Bereitschaft Produkt innerhalb der angegebenen Frist.

Entfernen Sie anschließend vorsichtig die Tonschale, wickeln Sie die Plastikfolie ab und drücken Sie dann leicht auf das Ei, um die Schale aufzubrechen.

Sie werden sehen, dass das Eiweiß geleeartig geworden ist und eine durchscheinende Bernsteinfarbe hat, während das Eigelb dunkelgrün ist und eine Konsistenz hat, die einem hartgekochten Ei ähnelt.

Hundertjährige Eier 17. Juni 2014

Kürzlich hat der amerikanische Fernsehsender CNN mit Hilfe seiner sogenannten Bürgerkorrespondenten eine Liste der Meisten zusammengestellt ekelhafte Gerichte in der Welt. Die wichtigste schreckliche Delikatesse wurde „hundertjährige Eier“ ​​genannt – ein traditionelles Gericht Chinesische Küche. Einige Tage später reagierten die Chinesen selbst auf die Unverschämtheit von CNN – sie fühlten sich vom Fernsehsender beleidigt, warfen seinen Mitarbeitern Unwissenheit vor und forderten eine Entschuldigung.

„CENTURY EGGS“ oder wie es auch genannt wird „ Tausendjähriges Ei» — chinesische Delikatesse. Dies ist ein schwarzes, künstlich gealtertes Ei, das niemals verdirbt.

Finden wir heraus, wie es so ausgeht...

Foto 2.

Die Eier werden mit Reishülsen, Ton, Salz und Asche bedeckt. Die Eierschalen schützen sie mehrere Monate lang vor diesen Elementen und Keimen, während sie begraben werden. Eier haben eine andere Konsistenz als ihre frischen Artgenossen. Das Eiweiß verwandelt sich in ein cremiges braunes Gelee und das Eigelb verwandelt sich in eine schwarze, pulverförmige Substanz. Man geht davon aus, dass der Verzehr von „Hundertjahrfeier-Eiern“ heilt Blutdruck und lindert schlechten Appetit. Traditionell werden sie aus Enteneiern hergestellt, alternativ können aber auch Gänse-, Hühner-, Puten- und Wachteleier verwendet werden.

Foto 3.

Die moderne Kochmethode kann von der traditionellen abweichen. Neue Methoden Dabei werden Eier in einer sehr starken alkalischen Lösung eingeweicht. Um das Eigelb von „Hundertjahrfeier-Eiern“ weicher zu machen, wird manchmal Zink oder Bleioxid hinzugefügt. Der Hauptkatalysator für die physikalisch-chemischen Veränderungen, die in vergrabenen Eiern auftreten, ist Natriumhydroxid, das sich in der die Eier bedeckenden Paste oder Lösung bildet. Dieses Alkali verursacht Veränderungen in der Farbe und Konsistenz der Eibestandteile.

„Century Eggs“ haben einen Geruch, der an manche Reinigungsmittel erinnert. Schwefelwasserstoff und Ammoniak, die während des Fermentationsprozesses entstehen, verleihen den Eiern ihre unverwechselbare Signatur. Eier können als Beilage verwendet oder separat serviert werden. Sie werden am häufigsten mit Tofu oder gegessen Reiswasser und Schweinefleisch. Da bei einigen Kochmethoden Bleioxid verwendet wird, besteht die Möglichkeit, dass Bleioxid im Produkt enthalten ist. Sie müssen nicht nach China reisen, um „hundert Jahre alte Eier“ ​​zu probieren. In den meisten asiatischen Ländern Lebensmittelgeschäfte Auch außerhalb der Region findet man diese Delikatesse.

Foto 5.

Traditionen nationale Küchen manchmal sind sie ziemlich zweideutig: irgendwo wie gewohnt Es gilt, zum Mittagessen gebratene Meerschweinchen zu essen, mancherorts bevorzugt man Entenblutsuppe und mancherorts serviert man unansehnlich gefärbte Eier, die ein paar Monate im Boden gelegen haben. Und nichts – die Leute essen. Für einige, die es beispielsweise gewohnt sind, Cheeseburger mit Cola zu essen, erscheint diese Herangehensweise an die Ernährung zwar, gelinde gesagt, seltsam.

Das ist verständlich, denn in einem bestimmten Gebiet haben sich über Jahrhunderte hinweg gastronomische Traditionen entwickelt, und Reisen weit über die Grenzen hinaus sind oft gefährlich und unangenehm. Auch heute noch kommt beispielsweise nicht jeder mit dem natürlichen Ekel zurecht, der, wenn man ihn an exotisches Essen heranführt, wie eine Art Versicherung gegen einen Unfall wirkt – es wäre von Seiten eines Neuankömmlings nicht sehr höflich, wenn er sich plötzlich auf den Gastfreundlichen übergeben würde Tisch ausländischer Freunde.

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Um „hundert Jahre alte Eier“ ​​zu probieren, die wie eine Art außerirdisches Gelee aussehen, muss man nicht in ein abgelegenes chinesisches Dorf gehen. Sie können einfach in den Supermarkt gehen und eine Packung dieser hässlichen Eier kaufen, die aber offensichtlich bei den Chinesen beliebt sind. Es gibt mehrere Unternehmen, die an der Herstellung solcher Produkte beteiligt sind, aber das größte davon ist derzeit Shendan, dessen Mitarbeiter offenbar ab und zu CNN Go lesen.

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Es ist schwer, anders zu erklären, was buchstäblich eine Woche nach der Veröffentlichung der Liste ekelhafter Lebensmittel geschah. Und so geschah es: Am 6. Juli schickten der Vorstandsvorsitzende von Shendan und dreitausend seiner Untergebenen eine Beschwerde an CNN, in der sie eine Entschuldigung für die Vergabe des Titels des ekelhaftesten Lebensmittels der Welt forderten „Hundert Jahre alte Eier.“

In dem Dokument heißt es unter anderem, dass Mitarbeiter des amerikanischen Fernsehsenders völlig unbegründete und unwissenschaftliche Schlussfolgerungen gezogen hätten Geschmacksqualitäten berühmter chinesischer Snack. Und dieser Umstand weist darauf hin, dass die Autoren der Notiz etwa Nationalgerichte zeigten Respektlosigkeit gegenüber der Kultur eines anderen und zeigten auch ihre Ignoranz und Arroganz.

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Einerseits können die Genossen der Eierfabrik Shendan verstehen, wem es gefallen würde, wenn sein Lieblingsessen als völlig ekelhafte Sache bezeichnet wird, die man nicht ohne Tränen in den Augen und Brechreiz essen kann. Wenn man die Situation jedoch etwas anders betrachtet, kann man zu einfachen und offensichtlichen Schlussfolgerungen kommen.

Die private Meinung einer Person, die es für ein kulinarisches Experiment gekauft hat, kann nicht als ignorant und arrogant bezeichnet werden. ungewöhnliches Essen. Auch wenn sich der Autor der Notiz darüber vor der Probenahme aus den „hundertjährigen Eiern“ bis an die Zähne mit allerlei theoretischen Berechnungen über die Entstehungsgeschichte des Rezepts und dessen Nutzen bewaffnet hatte Als er das Produkt erkannte, hätte er dieses Wissen kaum mit der Reaktion seiner Geschmacksknospen vergleichen können.

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Am Ende beschrieb ein CNN-Bürgerkorrespondent die Erfahrung ehrlich, und diese lebhaften Emotionen eines typischen Westlers geben mehr Einblick in den Geschmack eines östlichen Produkts als der Ausdruck „traditionell, gesundes Gericht mit einer reichen Geschichte.“ Schließlich wartet der Leser auf eine Einschätzung und nicht auf das, was er selbst in einer kulinarischen Enzyklopädie nachlesen kann.

Kurz gesagt, bevor das chinesische Unternehmen anfängt, eine wütende Beschwerde zu schreiben, sollte es nicht vergessen haben, dass es tatsächlich viele ziemlich einzigartige und einzigartige Produkte gibt seltsame Gerichte und ihre Beliebtheit hängt direkt von den kulinarischen Vorlieben nicht nur verschiedener Nationalitäten im Allgemeinen, sondern auch einzelner Menschen im Besonderen ab (insbesondere, da einige der Einwohner Chinas den meisten Westlern auf die gleiche Weise über den einfachsten und bekanntesten Käse sprechen wie den Autor eines kurzen Artikels in CNN Go – über „hundertjährige Eier“).

Es ist möglich, dass sich unter den Lesern dieses Textes ein furchtloser Fan von „hundertjährigen Eiern“ befindet, der sie für verrücktes Geld direkt aus China bestellt und sie gleichzeitig nicht ausstehen kann Bratkartoffeln, und nannte es nichts weniger als das ekelhafteste Essen der Welt. Also auf jemandes „pfui“ an einen großen Hersteller Auf Eiprodukte konnte keine Rücksicht genommen werden.

Das ist es, was andere Hersteller (zumindest vorerst) getan haben. ungewöhnliche Gerichte, der auf der CNN-Liste erschien. Insbesondere die philippinischen Holzwurmlarven in einer Sauce aus Essig, Salz und Limette stehen nach den „hundertjährigen Eiern“ an zweiter Stelle im Ranking. Bis die Filipinos auf die Idee kamen, einen Brief an CNN zu schreiben mit einer Beschwerde wie „Ich betrachte Ihren blöden Hot Dog nicht als Essen.“

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Es gab keine wütenden Briefe von denen, die sich auf die Herstellung von fermentierten Sojachips (Indonesien), Produkten aus Hundefleisch und Kutteln spezialisiert haben ( Südkorea), frittierte Spinnen (Kambodscha), frittierte Zikaden (Thailand) und frittierte Frösche (wieder auf den Philippinen). Denn wahrscheinlich haben all diese Leute keine Zeit – sie sind mit ihren eigenen Angelegenheiten beschäftigt und die verrückten Ausländer fahren herum verschiedene Länder und sie machen große Augen beim Anblick der Heuschrecken in süßer Soße, für sie gibt es kein Gebot.

Und das zu Recht. Konflikte, in denen Kernpunkt Geschmack herauskommt, sind von vornherein zum Scheitern verurteilt. Letztlich sind solche Meinungsverschiedenheiten etwa so, als würde man über die Schönheit eines bestimmten Farbtons streiten. Jeder wird weiterhin seine eigene Meinung haben. Und anstatt sich über irgendwelchen Unsinn zu streiten, ist es besser, sich ein riesiges Sandwich mit köstlichem Käse oder nicht weniger leckeren „hundertjährigen Eiern“ zu machen – das ist, wen Sie mögen.

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Europäer nennen diese Eier oft „faul“, die Chinesen hingegen „imperial“. Warum so ein Unterschied in der Wahrnehmung? Wie Sie wissen: „Eine Milliarde Chinesen können sich nicht irren“ ...

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Meine Freunde,
Das Unangenehmste ist mir passiert. Gerade habe ich die gleichen „gelben Augen des weißen Drachen“ vorbereitet, und es hat mich überwältigt. das Gleiche, was manchmal passiert, wenn „ enge Bekanntschaft„mit Eiern. it-“ faules Ei . und mehr als eins! (Und genau diese Quantität hat mir die Laune ziemlich verdorben)
So lange lebe ich schon auf dieser Welt, so viele Eier habe ich zu Rührei, zu Teig geschlagen und einfach gekocht – ich bin noch nie auf faule Eier gestoßen, ob Sie es glauben oder nicht! und hier...
Ich trauerte und trauerte und beschloss, über einen anderen zu schreiben Chinesische Tradition beim Eierkochen.

Diese Eier haben viele Namen, hier sind nur einige: „Songhuadan“ (松花蛋) , „Kaisereier“, chinesische schwarze (hundert Tage, hundert Jahre alte, konservierte) Eier. Ich teile jedoch die Meinung vieler Nicht-Chinesen, die dieser Tradition nicht nahe stehen: Für mich ist es einfach so "Faulen Eiern" :)

Aber kehren wir zu den Chinesen zurück. Direkt aus dem Chinesischen übersetzt bedeutet „songhua“ „Kiefernblüten“ („dan“ – „Eier“), weil Nach dem Schälen zeigen sie, verhärtet und durchscheinend, Maschenmuster, die an Kiefernnadeln erinnern. Je reicher das Muster ist, desto höher ist die Qualität der Eier. Dies ist genau der seltene Fall, in dem, egal wie seltsam es uns erscheinen mag, die Hauptsache bei dieser Delikatesse für die Chinesen nicht der Geschmack ist, sondern Aussehen.

Für die Zubereitung von Songhuadan werden üblicherweise Enteneier verwendet (wahrscheinlich aufgrund ihrer Größe; neben Enteneiern werden aber auch Hühner- und Wachteleier verwendet). Frische Enten-, Hühner- oder Wachteleier werden mit einer Mischung aus Teeblättern, Limette und Salz überzogen , Asche und Ton, dann zu Reisschalen gerollt und Stroh werden in Körbe gelegt und in der Erde vergraben. Mit der Zeit härtet die Tonmischung aus und es bildet sich eine Kruste, zudem wirkt die Säure aus dem Limettensaft als Konservierungsmittel und verhindert, dass die Eier verderben. Nach drei bis vier Monaten ist das „hundertjährige“ Ei gebrauchsfertig.

„Fertig konservierte Eier sind weich, glatt und gleichzeitig elastisch. Durch innere Umwandlungen verwandelt sich das Eiweiß in ein dichtes bernsteinrotes Gelee, das manchmal schwarz wird, und das Eigelb hat einen grünen Farbton. Das Eigelb wird dunkel.“ und gallertartig, wodurch es pikant wird cremiger Geschmack, und der Geschmack des Proteins bleibt unverändert. Aufgrund der Natriumhydroxid- und Ammoniakfreisetzung, die die Eier beim Kochen freisetzen, kann Songhuadan einen leicht alkalischen Geruch und einen zähflüssigen Geschmack haben. Eine kleine Menge einer Mischung aus Essig, gemahlener Ingwerwurzel und Sojasauce hilft, diese Effekte zu neutralisieren und den Geschmack des Gerichts zu verbessern.“
(Das schreiben diejenigen, die es probiert haben! „Eine Milliarde Chinesen können sich nicht irren“, aber ich persönlich würde es nicht wagen, so etwas zu probieren. Obwohl viele schreiben, dass „Songhuadan“ für die Chinesen wie Blauschimmelkäse ist Französisch. Ich weiß es nicht, ich weiß es nicht, ich esse Blauschimmelkäse auf beiden Wangen, aber diese Eier lösen keinen Würgereflex aus)

Eierkonserven können mehrere Jahre gelagert werden, wenn die Unversehrtheit der Beschichtung und Schale nicht beschädigt wird. Allerdings wäre es immer noch übertrieben, sie für wirklich „hundertjährige“ oder „tausendjährige“ Eier zu halten.

Die Chinesen haben eine andere Tradition des Eierkochens, die ich persönlich ausprobieren möchte. Dies sind die sogenannten Teeeier - 茶叶蛋. Sie werden so genannt, weil sie in einer starken Teelösung unter Zusatz von Gewürzen zubereitet werden.

Ein einfacher chinesischer Snack. Trotz seines Namens ist Tee nicht die Hauptzutat im Rezept. Anderer Name- Marmoreier - gegeben durch dieses einfache Chinesischer Snack wegen seiner äußerlichen Ähnlichkeit mit Marmor aufgrund der Herstellung.

Diese Eier sind typisch chinesisches Fastfood. Sie werden auf der Straße verkauft, bei Picknicks zubereitet, in Schul- und Schülerkantinen gegessen und sogar einfach beim Pendeln zur Arbeit oder nach Hause im Zug.

Dieser Snack kann zu Hause zubereitet werden. Dazu benötigen Sie Eier, Teeblätter (wenn Sie keine losen Teeblätter haben, können Sie Teebeutel verwenden) und Gewürze, die im sogenannten „Chinese Five Wuxiangmian“ (Fünf-Gewürze-Pulver) enthalten sind.

(Ich kann mir vorstellen, wie der Duft von Tee und Gewürzen die Küche erfüllt, während ich diese Eier koche! echte Aromatherapie)

*Wuxiangmian (五香粉) – Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, weit verbreitet in der chinesischen Küche. Klassische Version Fünf-Gewürze-Mischung: Sternanis, Szechuan-Pfeffer, Fenchelsamen, Nelken, Cassia (chinesischer Zimt), gleiche Proportionen zu einem feinen Pulver zermahlen.
Jede Sorte ist einzigartig und enthält nicht unbedingt genau fünf Gewürze. Die Zusammensetzung der Mischung kann variieren; folgendes kann hinzugefügt/verändert werden: Ingwer, Galgant, Süßholzwurzel, schwarzer Kardamom.

Für die Chinesen: Wuxiangmian Allzweckgewürz. Es kann überall verwendet werden, sogar in Desserts (und die Mischung enthält Ingwer anstelle von Pfeffer). Diese Mischung verleiht chinesischem rotem Fleisch und Geflügel (Schwein, Rind, Huhn oder Ente, geschmort in Sojasauce und Ingwer) Schärfe und wird auch in Marinaden und Saucen verwendet.
Manchmal werden ganze Gewürze in einen Musselinbeutel gebunden und beim Schmoren den Gerichten hinzugefügt, um ihnen Geschmack zu verleihen; Der Beutel wird entfernt Fertiggericht vor dem Servieren.
Es ist besser, Wuxiangmian unmittelbar vor der Verwendung selbst zuzubereiten, indem man die Zutaten im Mörser zermahlt. Es sollte luftdicht verschlossen aufbewahrt werden Einmachglas, an einem dunklen Ort - Fertigmischung geht schnell die Puste aus. Verwenden Sie jeweils nur kleine Mengen, da die Mischung sehr scharf ist.

Kehren wir zu den Eiern unserer Schafe zurück.
Wir brauchen
6 Eier
3 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel schwarze Teeblätter (oder 2 Teebeutel)
2-4 Sternanis
2-4 Zehen
1 kleiner Stock Zimt
(Sie können einfach 1-2 Teelöffel 5-Gewürz-Pulver verwenden)
1 Teelöffel Sichuanpfeffer (oder weniger, falls gewünscht)
2 Streifen getrocknete Mandarinenschale (optional)

Also legen wir die Eier hinein kaltes Wasser(Das Ei muss ausreichend mit Wasser bedeckt sein, der Wasserstand muss mindestens 4cm betragen). Bei starker Hitze zum Kochen bringen und dann weitere 5 Minuten kochen lassen.
(Wenn Sie es gewohnt sind, „hartgekochte Eier“ ​​zu kochen, indem Sie die Eier in kochendes Wasser tauchen, dann in diesem Fall Sie müssen sie 20 Minuten früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie haltbar sind Zimmertemperatur. Es ist wichtig, dass die Eier bei Kontakt mit kochendem Wasser nicht platzen und das Eiweiß nicht ausläuft.)

Wir nehmen die Eier heraus und tauchen sie unter fließendes kaltes Wasser. Stechen Sie mit der Messerspitze leicht in die Seiten der Eier, um Risse auf der Oberfläche der Schale zu erzeugen. Sie können sie auch ein wenig auf der Tischoberfläche rollen und mit der Handfläche andrücken. Oder mit der Rückseite eines Löffels andrücken. In diesem Stadium ist es wichtig, dass die Schale unseres Eies mit einem Netz aus Rissen bedeckt ist.

Geben Sie bei schwacher Hitze Teeblätter und eine Reihe von Gewürzen in einen Topf mit kochendem Wasser, aus dem Sie die Eier genommen haben. Sie können nicht den teuersten Tee nehmen; Tee gibt weniger Geschmack als vielmehr Farbe (daher können auch Teebeutel nützlich sein). In unserer Teelösung Die aufgeschlagenen Eier absenken, zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze 3 Stunden kochen lassen (den Kalk entfernen und bei Bedarf Wasser hinzufügen). Schalten Sie es dann aus und lassen Sie die Eier noch etwa 8 Stunden in der Lösung ruhen. (für mehr heller Geschmack Sie können Eier bis zu 30 Stunden in der Teelösung aufbewahren. Wie länger als Eier sind insbesondere in Lösung reichhaltiger Geschmack durch Risse erhalten, sowie eine ausgeprägtere „Marmor“-Struktur nach dem Entfernen der Schale)

Eier schmecken sowohl heiß sofort als auch nach ein paar Stunden Reifung gut. Das ist jedermanns Geschmack.
Marmoreier sind ungeschält bis zu 5 Tage haltbar.
Die abgekühlte Teelösung kann eingefroren und wiederverwendet werden.

Diese Eier können entweder einfach mit Soße oder mit einer speziell zubereiteten Soße aus trockenem Wein und Ingwer serviert werden. Das wird zwar etwas länger dauern, ist aber meiner Meinung nach geschmacklich von Vorteil.

Soße für Tee-Eier.

Mischen Sie ein Glas (200-250 ml) trockenen Weißwein mit 1 Esslöffel Zucker. Zum Kochen bringen und kochen, bis sich das Volumen auf die Hälfte reduziert hat.
Vom Herd nehmen und 1 Esslöffel Sojasauce hinzufügen, Pflanzenöl. Geben Sie 1 Teelöffel geriebenen Ingwer, etwas fein gehackten Knoblauch hinzu grüne Zwiebeln. Pfeffer nach Geschmack. Gut umrühren. Die Soße ist fertig.

Genießen Sie also Ihre kulinarischen Experimente und lernen Sie, wie man Eier nach chinesischer Tradition kocht!