Geschmack von tausend Jahre altem Ei. Hundertjährige Eier

Hundertjährige Eier, auch Tausendjährige Eier genannt, sind ein konserviertes chinesisches Lebensmittelprodukt, das heute eine Delikatesse ist. Hierbei handelt es sich um Enten-, Hühner- oder Wachteleier, die über einen längeren Zeitraum (von mehreren Wochen bis zu mehreren Monaten) in einer Mischung aus Ton, Salz, Asche, Branntkalk und Reishülsen gelagert wurden.

Wie sehen sie aus?

Dadurch wird das Eigelb dunkelgrün oder grau und hat aufgrund der Anwesenheit von Schwefelwasserstoff und Ammoniak eine cremige Konsistenz und ein starkes Aroma, während das Eiweiß dunkelbraun wird und wie ein durchscheinendes Gelee mit salzigem Geschmack aussieht. Die umwandelnde Substanz in einem Jahrhundertei ist ein alkalisches Salz, das den pH-Wert des Eies allmählich auf etwa 9–12 erhöht. Dieser chemische Prozess zersetzt einige der komplexen, geschmacklosen Proteine ​​und Fette und es entstehen viele kleinere Geschmacksverbindungen.

Einige Century-Eier haben nahe der Oberfläche des Eiweißes Muster, die an Tannenzweige erinnern, was zu einem ihrer chinesischen Namen führt: „Kiefern-Ei“.

Geschichte

Die Methode zur Herstellung dieses Produkts entstand wahrscheinlich aus der Notwendigkeit heraus, Eier in Perioden des Überflusses zu konservieren, indem man sie mit alkalischem Ton bedeckt. Dies ähnelt den Konservierungsmethoden einiger westlicher Kulturen. Der Ton verhärtet sich um das Ei herum und sorgt dafür, dass es konserviert und nicht verdorben wird.

Einigen Forschern zufolge haben chinesische Jahrhunderteier eine Geschichte von mehr als fünf Jahrhunderten. Ihre Entdeckung soll vor etwa 600 Jahren in der Provinz Hunan während der Ming-Dynastie stattgefunden haben.

Der Legende nach entdeckte ein Hausbesitzer Enteneier in einem flachen Becken mit gelöschtem Kalk, der zwei Monate zuvor beim Bau seines Hauses als Mörtel verwendet worden war. Nachdem er diese Eier probiert hatte, beschloss er, eine weitere Portion zuzubereiten, diesmal mit Salz, um den Geschmack zu verbessern, und daraus entstand das Rezept für dieses Gericht.

Seltsamerweise war das jahrhundertealte Ei nicht nur in der Antike verbreitet. Bewertungen von Feinschmeckern zeigen, dass dieses Produkt heute sehr gefragt ist und viele Touristen, wenn sie sich in China befinden, versuchen, diese besondere Delikatesse zu probieren.

Methoden

Die traditionelle Methode zur Herstellung von Jahrhunderteiern ist eine Weiterentwicklung und Verbesserung des oben genannten primitiven Prozesses. Anstatt nur Ton zu verwenden, wird der Konservierungsmischung eine Mischung aus Holzasche, Kalziumoxid und Salz zugesetzt, wodurch der pH-Wert und der Natriumgehalt erhöht werden. Die Zugabe von Kalziumoxid und Holzasche zur Mischung verringert das Risiko des Verderbens und erhöht zudem die Geschwindigkeit des Fermentationsprozesses.

Das Rezept zur Herstellung eines hundertjährigen Eies beginnt damit, dass man eineinhalb Liter Tee in kochendes Wasser gießt. Dazu 1,5 kg Calciumoxid, 3 kg Meersalz und 3 kg gebrannte Eichenasche geben und zu einer dicken Paste verrühren. Anschließend werden Handschuhe getragen (um zu verhindern, dass die Chemikalien auf die Haut gelangen) und jedes Ei einzeln von Hand mit der Mischung überzogen und dann in Reishülsen gerollt.

Anschließend werden die Rohlinge in mit Stoff überzogene Gläser oder dicht geflochtene Körbe gelegt. Die Mischung trocknet über mehrere Monate langsam zu einer Kruste, danach sind die Eier essfertig.

Moderne Technik

Obwohl die traditionelle Methode immer noch weit verbreitet ist, haben moderne Fortschritte in der Chemie viele Vereinfachungen des Rezepts ermöglicht. Um beispielsweise den gleichen Effekt wie zuvor zu erzielen, können Sie rohe Eier 10 Tage lang in einer Lösung aus Speisesalz, Kalziumhydroxid und Natriumcarbonat einweichen und sie dann mehrere Wochen lang in Plastikfolie eingewickelt ruhen lassen.

Dies liegt daran, dass die zur Herstellung des fermentierten Produkts erforderliche Reaktion unabhängig von der verwendeten Methode durch die Einführung von Hydroxid- und Natriumionen in das Ei durchgeführt wird.

Mögliche Gefahr

Extrem giftiges Bleioxid beschleunigt die Reaktion, bei der dieses Produkt entsteht, was einige skrupellose Hersteller dazu veranlasst hat, es zu verwenden. Derzeit ist Zinkoxid die empfohlene Alternative, wenn auch nicht die sicherste.

Obwohl Zink wichtig für den Körper ist, kann ein übermäßiger Verzehr zu einem Kupfermangel führen, sodass zu viel davon auch schädlich sein kann.

Wie verwenden sie es?

Wie schmeckt ein jahrhundertealtes Ei? Diejenigen, die diese Delikatesse probiert haben, behaupten, dass sie einen besonderen würzigen Geschmack hat. Das Jahrhundertei kann ohne weitere Zubereitung gegessen werden – pur oder als Beilage. Beliebt ist folgender Snack: Das gehackte Produkt wird in eingelegte Ingwerstücke gewickelt und am Spieß serviert. Weithin bekannt ist auch die Kombination von fermentiertem Ei mit gekühltem Tofu.

In Taiwan ist es üblich, Jahrhunderteier zu essen, indem man sie aufschneidet und mit kaltem Tofu mit Katsuobushi, Sojasauce und Sesamöl belegt. Eine andere in Nordchina übliche Version dieses Rezepts sieht vor, Eier zu hacken und mit weichen Tofustücken zu vermischen, eine kleine Menge gehackten jungen Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzuzufügen und dann eine Mischung aus Sojasauce und Sesamöl darüber zu gießen.

Dieses Produkt wird auch in einem Gericht namens „Alte und frische Eier“ ​​verwendet, bei dem zerkleinerte fermentierte Eier mit gehacktem frischem Omelett vermischt werden. Sie können auch in Stücke geschnitten und mit Gemüse gemischt werden, was in der taiwanesischen Küche am häufigsten vorkommt. Einige chinesische Hausfrauen schneiden jahrhundertealte Eier in kleine Stücke und kochen sie mit Reisbrei.

Ein beliebtes Gericht in chinesischen Restaurants ist Dim Sum. Gekochter Reis, mageres Schweinefleisch und fermentiertes Ei sind die Hauptzutaten dieses Gerichts. Geschälte Jahrhunderteier werden in vier oder acht Stücke geschnitten und mit gewürzten marinierten Schweinefleischscheiben gekocht, bis beide Zutaten zu einem Brei verkocht sind. Anschließend werden sie mit Reis vermischt.

Zu diesem fermentierten Lebensmittel werden häufig frittierte Teigstangen gegessen, die als Youtiao bekannt sind.

Bei besonderen Anlässen wie Hochzeitsbanketten oder Geburtstagsfeiern wird in China ein besonderes Gericht serviert. Es besteht aus gegrilltem Schweinefleisch, eingelegtem Lauch, würzigen Karotten, Daikon-Radieschen und geviertelten Jahrhunderteiern. Dieses Gericht heißt auf Kantonesisch lahng-poon, was „kaltes Gericht“ bedeutet.

Mythos über die Verwendung von Urin

Einem weit verbreiteten Missverständnis zufolge werden Jahrhunderteier manchmal durch Eintauchen in Pferdeurin zubereitet. Der Mythos könnte auf den Uringeruch von Ammoniak und anderen Aminen zurückzuführen sein, der durch die chemische Reaktion bei der Fermentation verursacht wird. Dieser Mythos ist jedoch unbegründet, da Pferdeurin einen pH-Wert von 7,5 bis 7,9 hat und daher für diesen Prozess nicht geeignet ist.

Wie kocht man es selbst?

Es ist absolut nicht nötig, nach China oder in ein anderes asiatisches Land zu reisen, um diese Delikatesse zu probieren. Sie können versuchen, sie selbst durchzuführen und gleichzeitig eine moderne Methode zu wählen, um ein positives Ergebnis zu erzielen. Sie benötigen eine Ätzlösung aus Salz und Lauge und wickeln die Eier anschließend in Plastikton ein. In etwa einem Monat erhalten Sie ein Originalprodukt – hundert Jahre alte Eier, deren Fotos in diesem Artikel vorgestellt werden.

Was brauchen Sie:

• 100 % Lauge/Natronlauge (NaOH – Natriumhydroxid);
• Salz (NaCl – Natriumchlorid);
• Hühnerei (oder Ente oder Wachtel);
• Kunststofffolie;
• Ton (Polymer für Kunsthandwerk);
• Glasgefäß mit Deckel.

Hundertjähriges Ei: Rezept

Aus chemischer Sicht handelt es sich bei Alkali um einen ätzenden Stoff, nicht um ein Gift. Daher besteht die Gefahr, dass es bei Hautkontakt oder Einatmen schwere Verbrennungen verursachen kann. Um dies zu vermeiden, verwenden Sie Handschuhe und eine Atemschutzmaske.

Verwenden Sie reine 100 %ige Lauge (Natriumhydroxid). Bereiten Sie die notwendigen Komponenten in folgenden Mengen vor:

• 1 Liter Wasser;
• 42 g Natriumhydroxid (NaOH, Alkali);
• 72 g Natriumchlorid (NaCl, Salz).

Bei niedrigen Temperaturen Salz und Lauge vollständig im Wasser auflösen. Bringen Sie die Lösung zum Kochen und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie verwenden.

Legen Sie die rohen Eier in ein Glas und gießen Sie die abgekühlte Salzlösung darüber. Stellen Sie sicher, dass alle vollständig untergetaucht sind.

Beschriften Sie das Glas und bewahren Sie es an einem sicheren Ort auf, damit niemand es versehentlich öffnet. Lassen Sie die Eier etwa 10 Tage lang bei 15–20 °C stehen. Behalten Sie sie im Auge, damit sie nicht in der Lösung schwimmen.

Gießen Sie die Lösung nach dieser Zeit vorsichtig aus, wählen Sie die Eier aus, spülen Sie sie mit Wasser ab und trocknen Sie sie anschließend mit einem Handtuch ab. Die Schalen sollten fest bleiben, aber etwas verfärbt sein.

Wickeln Sie die Eier dann in mehrere Schichten durchsichtiger Plastikfolie ein und bedecken Sie sie mit einer dicken Schicht Fimo. Dadurch wird verhindert, dass während der Gärung Sauerstoff an sie gelangt.

Seien Sie vorsichtig beim Kleben mit Ton – Sie sollten die Eier nicht beschädigen. Legen Sie die Eier nach dem Einpacken in einen beliebigen Behälter mit Deckel und lassen Sie sie zwei Wochen lang stehen. In dieser Zeit sollten Sie hundert Jahre alte Eier fertig haben. Das in diesem Artikel enthaltene Rezept mit Foto geht davon aus, dass das Produkt innerhalb der angegebenen Frist vollständig fertig ist.

Entfernen Sie anschließend vorsichtig die Tonschale, wickeln Sie die Plastikfolie ab und drücken Sie dann leicht auf das Ei, um die Schale aufzubrechen.

Sie werden sehen, dass das Eiweiß geleeartig geworden ist und eine durchscheinende Bernsteinfarbe hat, während das Eigelb dunkelgrün ist und eine Konsistenz hat, die einem hartgekochten Ei ähnelt.

Hundertjährige Eier 17. Juni 2014

Kürzlich hat der amerikanische Fernsehsender CNN mit Hilfe seiner sogenannten Bürgerkorrespondenten eine Liste der ekelhaftesten Gerichte der Welt zusammengestellt. Die wichtigste schreckliche Delikatesse hieß „hundertjährige Eier“ ​​– ein traditionelles Gericht der chinesischen Küche. Einige Tage später reagierten die Chinesen selbst auf die Unverschämtheit von CNN – sie fühlten sich vom Fernsehsender beleidigt, warfen seinen Mitarbeitern Unwissenheit vor und forderten eine Entschuldigung.

„CENTURY EGGS“ oder wie es auch „Tausendjähriges Ei“ genannt wird, ist eine chinesische Delikatesse. Dies ist ein schwarzes, künstlich gealtertes Ei, das niemals verdirbt.

Finden wir heraus, wie es so ausgeht...

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Die Eier werden mit Reishülsen, Ton, Salz und Asche bedeckt. Die Eierschalen schützen sie mehrere Monate lang vor diesen Elementen und Keimen, während sie begraben werden. Eier haben eine andere Konsistenz als ihre frischen Artgenossen. Das Eiweiß verwandelt sich in ein cremiges braunes Gelee und das Eigelb verwandelt sich in eine schwarze, pulverförmige Substanz. Es wird angenommen, dass der Verzehr von „Hundertjahrfeier-Eiern“ Bluthochdruck heilt und Appetitlosigkeit lindert. Traditionell werden sie aus Enteneiern hergestellt, alternativ können aber auch Gänse-, Hühner-, Puten- und Wachteleier verwendet werden.

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Die moderne Kochmethode kann von der traditionellen abweichen. Bei neuen Methoden werden Eier in einer sehr starken alkalischen Lösung eingeweicht. Um das Eigelb von „Hundertjahrfeier-Eiern“ weicher zu machen, wird manchmal Zink oder Bleioxid hinzugefügt. Der Hauptkatalysator für die physikalisch-chemischen Veränderungen, die in vergrabenen Eiern auftreten, ist Natriumhydroxid, das sich in der die Eier bedeckenden Paste oder Lösung bildet. Dieses Alkali verursacht Veränderungen in der Farbe und Konsistenz der Eibestandteile.

„Century Eggs“ haben einen Geruch, der an manche Reinigungsmittel erinnert. Schwefelwasserstoff und Ammoniak, die während des Fermentationsprozesses entstehen, verleihen den Eiern ihre unverwechselbare Signatur. Eier können als Beilage verwendet oder separat serviert werden. Sie werden am häufigsten mit Tofu oder mit Congee und Schweinefleisch gegessen. Da bei einigen Kochmethoden Bleioxid verwendet wird, besteht die Möglichkeit, dass Bleioxid im Produkt enthalten ist. Sie müssen nicht nach China reisen, um „hundert Jahre alte Eier“ ​​zu probieren. Die meisten asiatischen Lebensmittelgeschäfte außerhalb der Region führen diese Delikatesse.

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Die Traditionen der nationalen Küchen sind manchmal sehr zweideutig: Mancherorts gilt es als gängige Praxis, zum Mittagessen gebratene Meerschweinchen zu essen, andere bevorzugen Entenblutsuppe und mancherorts werden unansehnlich gefärbte Eier serviert, die in der Erde gelegen haben ein paar Monate. Und nichts – die Leute essen. Für einige, die es beispielsweise gewohnt sind, Cheeseburger mit Cola zu essen, erscheint diese Herangehensweise an die Ernährung zwar, gelinde gesagt, seltsam.

Das ist verständlich, denn in einem bestimmten Gebiet haben sich über Jahrhunderte hinweg gastronomische Traditionen entwickelt, und Reisen weit über die Grenzen hinaus sind oft gefährlich und unangenehm. Auch heute noch kommt beispielsweise nicht jeder mit dem natürlichen Ekel zurecht, der, wenn man ihn an exotisches Essen heranführt, wie eine Art Versicherung gegen einen Unfall wirkt – es wäre von Seiten eines Neuankömmlings nicht sehr höflich, wenn er sich plötzlich auf den Gastfreundlichen übergeben würde Tisch ausländischer Freunde.

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Um „hundert Jahre alte Eier“ ​​zu probieren, die wie eine Art außerirdisches Gelee aussehen, muss man nicht in ein abgelegenes chinesisches Dorf gehen. Sie können einfach in den Supermarkt gehen und eine Packung dieser hässlichen Eier kaufen, die aber offensichtlich bei den Chinesen beliebt sind. Es gibt mehrere Unternehmen, die an der Herstellung solcher Produkte beteiligt sind, aber das größte davon ist derzeit Shendan, dessen Mitarbeiter offenbar ab und zu CNN Go lesen.

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Es ist schwer, anders zu erklären, was buchstäblich eine Woche nach der Veröffentlichung der Liste ekelhafter Lebensmittel geschah. Und so geschah es: Am 6. Juli schickten der Vorstandsvorsitzende von Shendan und dreitausend seiner Untergebenen eine Beschwerde an CNN, in der sie eine Entschuldigung für die Vergabe des Titels des ekelhaftesten Lebensmittels der Welt forderten „Hundert Jahre alte Eier.“

In dem Dokument heißt es unter anderem, dass Mitarbeiter eines amerikanischen Fernsehsenders völlig unbegründete und unwissenschaftliche Rückschlüsse auf den Geschmack des berühmten chinesischen Snacks gezogen hätten. Und dieser Umstand weist darauf hin, dass die Autoren der Notiz über Nationalgerichte Respektlosigkeit gegenüber der fremden Kultur zeigten und auch ihre Ignoranz und Arroganz demonstrierten.

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Einerseits können die Genossen der Eierfabrik Shendan verstehen, wem es gefallen würde, wenn sein Lieblingsessen als völlig ekelhafte Sache bezeichnet wird, die man nicht ohne Tränen in den Augen und Brechreiz essen kann. Wenn man die Situation jedoch etwas anders betrachtet, kann man zu einfachen und offensichtlichen Schlussfolgerungen kommen.

Die private Meinung einer Person, die für ein kulinarisches Experiment ungewöhnliche Lebensmittel gekauft hat, kann nicht als ignorant und arrogant bezeichnet werden. Auch wenn sich der Autor der Notiz darüber vor der Probenahme aus den „hundertjährigen Eiern“ bis an die Zähne mit allerlei theoretischen Berechnungen über die Entstehungsgeschichte des Rezepts und dessen Nutzen bewaffnet hatte Als er das Produkt erkannte, hätte er dieses Wissen kaum mit der Reaktion seiner Geschmacksknospen vergleichen können.

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Schließlich beschrieb ein CNN-Bürgerkorrespondent die Erfahrung ehrlich, und diese lebhaften Gefühle eines typischen Westlers geben mehr Einblick in den Geschmack eines östlichen Produkts als der Ausdruck „traditionelles, gesundes Gericht mit einer reichen Geschichte“. Schließlich wartet der Leser auf eine Einschätzung und nicht auf das, was er selbst in einer kulinarischen Enzyklopädie nachlesen kann.

Mit einem Wort, bevor das chinesische Unternehmen anfängt, eine wütende Beschwerde zu schreiben, sollte es nicht vergessen haben, dass es tatsächlich viele ziemlich einzigartige und seltsame Gerichte auf der Welt gibt und ihre Beliebtheit nicht nur direkt von den kulinarischen Vorlieben verschiedener Nationalitäten im Allgemeinen abhängt, sondern auch auch Einzelpersonen im Besonderen (insbesondere Darüber hinaus sprechen einige Chinesen über den einfachsten und für die meisten Westler bekanntesten Käse, ähnlich wie der Autor eines kurzen Artikels in CNN Go über „hundert Jahre alte Eier“).

Es ist möglich, dass sich unter den Lesern dieses Textes ein furchtloser Fan von „hundertjährigen Eiern“ befindet, der sie für verrücktes Geld direkt aus China bestellt und gleichzeitig Bratkartoffeln nicht ausstehen kann und sie nichts Geringeres nennt als die das ekelhafteste Essen der Welt. Es kann also sein, dass man einem großen Hersteller von Eiprodukten keine Beachtung schenkt, wenn jemand „fu“ ist.

Das haben auch andere Produzenten dieser ungewöhnlichen Gerichte getan, die auf der CNN-Liste standen (zumindest vorerst). Insbesondere die philippinischen Holzwurmlarven in einer Sauce aus Essig, Salz und Limette stehen nach den „hundertjährigen Eiern“ an zweiter Stelle im Ranking. Bis die Filipinos auf die Idee kamen, einen Brief an CNN zu schreiben mit einer Beschwerde wie „Ich betrachte Ihren blöden Hot Dog nicht als Essen.“

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Es gab keine wütenden Briefe von denjenigen, die sich auf die Herstellung von fermentierten Sojachips (Indonesien), Hundefleisch- und Kuttelprodukten (Südkorea), frittierten Spinnen (Kambodscha), frittierten Zikaden (Thailand) und frittierten Fröschen (wieder auf den Philippinen) spezialisiert haben. Denn wahrscheinlich haben all diese Leute keine Zeit – sie sind mit ihren eigenen Angelegenheiten beschäftigt, und verrückte Ausländer, die durch verschiedene Länder reisen und beim Anblick von Heuschrecken in süßer Soße große Augen machen, sind nicht ihre Sache.

Und das zu Recht. Konflikte, bei denen es auf den Geschmack ankommt, sind zum Scheitern verurteilt. Letztlich sind solche Meinungsverschiedenheiten etwa so, als würde man über die Schönheit eines bestimmten Farbtons streiten. Jeder wird weiterhin seine eigene Meinung haben. Und anstatt sich über irgendwelchen Unsinn zu streiten, ist es besser, sich ein riesiges Sandwich mit köstlichem Käse oder nicht weniger leckeren „hundertjährigen Eiern“ zu machen – das ist, wen Sie mögen.

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Europäer nennen diese Eier oft „faul“, die Chinesen hingegen „kaiserliche Eier“. Warum so ein Unterschied in der Wahrnehmung? Wie Sie wissen: „Eine Milliarde Chinesen können sich nicht irren“ ...

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Duojiao Pidan, oder „Century Eggs“ mit Duojiao ist eine traditionelle kalte Vorspeise aus Hunan. Es wird angenommen, dass der Sommer die beste Zeit ist, diesen Snack zu genießen. Um Duojiao-Gewürz Wir haben es euch schon einmal gesagt. Duojiao Pidan ist vor allem für eine weitere Hauptzutat berühmt – Pidan-Eier oder „ Hundertjährige Eier ».
„Century Eggs“ ist ein gebrauchsfertiges Produkt; Sie können es essen, indem Sie es einfach in Scheiben schneiden und mit leichter Soja- oder Austernsauce servieren, oder Sie können daraus eine Vorspeise oder einen Salat zubereiten. Gerichte aus „hundertjährigen Eiern“ werden sofort verzehrt und nicht auf Vorrat zubereitet. Ungeschälte Eier sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn die Schale gesprungen ist, ist das ein Zeichen dafür, dass das Ei kurz vor dem Verderben steht.
Die Bewohner des Reichs der Mitte sind stolz auf ihre schöne und raffinierte Küche mit reicher Geschichte und Traditionen. " Hundertjährige Eier„, als Teil des kulinarischen Erbes der Chinesen, erfreuen sich nicht nur in ihrer Heimat, sondern auch in der vietnamesischen und thailändischen Küche großer Beliebtheit. Doch die Europäer haben mindestens zwei Vorurteile gegenüber dieser ungewöhnlichen chinesischen Delikatesse. Das erste, was die Europäer abstößt, ist das Aussehen der Eier – das Eiweiß, das elastisch, braun und durchscheinend geworden ist, und das Eigelb, das cremig und grünlich ist. Und zweitens erzählen die Chinesen, die ihre Gäste mit dieser Vorspeise als Stolz ihrer nationalen Küche verwöhnen, wie solche Eier zubereitet werden. Europäer verstehen aufgrund des Aussehens und der Art der Zubereitung dieser Eier, dass solche Eier in ihrer Heimat als „faul“ bezeichnet werden. Und dann kommt die „Einsicht“ – die schlauen Asiaten wollen lachen und füttern sie mit abgestandenen Eiern, die wahrscheinlich schrecklich stinken! Nicht jeder wagt es, sie auszuprobieren. Wer sich überwinden konnte, wird mit zwei interessanten Momenten auf einmal konfrontiert: Der erste ist, dass die Eier nicht den Geruch haben, vor dem der Verkoster Angst hatte, und der zweite ist der Geschmack der Eier. Tatsache ist, dass sie fast wie normale gekochte Eier schmecken. Und hier ist der mutige Verkoster leicht überrascht und sogar enttäuscht. Seltsam aussehende Eier, so aufwendig zubereitet, dass sie wie gekochte Eier schmecken.
Die Menschen im Himmlischen Reich lieben es, gut und lecker zu essen, und sie lieben es auch, ihre kulinarischen Meisterwerke mit Legenden zu versehen. Die „hundertjährigen Eier“ ​​haben also ihre eigene Legende. Es wird angenommen, dass diese Delikatesse der nationalen chinesischen Küche während der Ming-Dynastie (1368-1644) erschien. Einer Option zufolge ist der Geburtsort der „hundertjährigen Eier“ ​​die Stadt Wujiang (chinesisch: 吴江, Pinyin Wujiang), die im Südosten des Kreises Suzhou (chinesisch: 苏州, Pinyin Suzhou) in der Provinz Jiangsu liegt (Chinesisch: 江苏, Pinyin Suzhou). Dem zweiten zufolge handelt es sich um die Stadt Yiyang (chinesisch: 益阳, Pinyin Yiyang) in der Provinz Hunan (chinesisch: 湖南, Pinyin Hunan). Wie dem auch sei, der Legende nach gab es in einem kleinen Familienhotel ein ebenso kleines Restaurant oder sogar eine Teestube. Dort hatte der Besitzer des Lokals selbst die Leitung inne. Er und seine Frau hatten keine Angestellten und mussten alles selbst machen. Der Besitzer hatte mehrere Enten, die ihre Eier gern auf einen Müllhaufen im Hinterhof legten. Der Besitzer wusste um diese „Angewohnheit“ der Vögel und suchte jedes Mal genau an dieser Stelle nach Eiern. Er schüttete den getrunkenen Tee auf den Müllhaufen. Es gab auch einen Haufen Asche vom Ofen. Dorthin wurden auch Reishülsen geworfen. Der Boden im Hof ​​war lehmig. Die Enten gruben Löcher in diese Trümmer und legten Eier. Das Wetter änderte sich, manchmal regnete es. Nun, da der Besitzer nicht immer einen Entenvorrat fand, stieß er nach einiger Zeit auf einige Eier. Und dann fand der Besitzer eines Tages mehrere Eier, die mit Ton, vermischt mit Asche, Reisschalen und Teeblättern, bedeckt waren. Und als er das Ei schälte, sah er als Erstes das dunkle Weiß und ein Muster darauf, wie Reif auf gefrorenen Fenstern. Als er aus Neugier die Eier probierte, stellte er fest, dass sie nicht verdorben, sondern durchaus essbar waren.
Im modernen China gibt es zwei Möglichkeiten, solche Eier zuzubereiten. Das erste ist das alte, bei dem Eier mit einer Mischung aus Ton, Limette, Asche, Salz, Tee und Reisschalen überzogen werden. Anschließend werden die Eier in Körbe gelegt und in der Erde vergraben. Und je nach gewünschter Proteindichte mehrere Wochen bis mehrere Monate belassen. Der Kern dieser Methode besteht darin, das Ei einer stark alkalischen Umgebung ohne Zugang zu Sauerstoff auszusetzen. Gleichzeitig steigt der pH-Wert auf 9-12. Es gibt einen anderen, modernen Weg. Das Ei wird 10 Tage lang in einer Lösung aus Salz, Calciumhydroxid (gelöschter Kalk) und Natriumcarbonat (Soda oder Waschsoda) eingeweicht. Dann wird es in Plastikfolie eingewickelt und für den gleichen Zeitraum stehen gelassen wie bei der herkömmlichen Methode zum Altern und Härten des Proteins. In beiden Fällen ist das Ergebnis das gleiche. Vielleicht sind die Eier im ersten Fall in Schalen und im zweiten Fall sauber.

ZUTATEN:
Pidan-Eier („Hundertjahrfeier-Eier“) - 2 Stk.,
Knoblauch - 2 Zehen,
milde Sojasauce - 1 EL,
schwarzer Reisessig - ½ EL,
Duojiao-Gewürz (eingelegte Chilischoten) - 2 EL.,
Frühlingszwiebel - 1 Pfeil,
Erdnussbutter - 1 EL. (Erdnussöl wird bevorzugt, aber auch jedes andere Pflanzenöl ist in Ordnung).

Schälen Sie die Eier von der Schale („Hundert Jahre alte Eier“ ​​sind schwer zu reinigen, also beeilen Sie sich nicht und reißen Sie ein großes Stück der Schale auf einmal ab, wie bei einem hartgekochten Ei, sondern brechen Sie es ab kleine Stücke, nachdem man die Schale zuvor geklopft hat, bis sie platzt) und etwa 30 Minuten an der Luft ruhen lassen. , während dieser Zeit wird das für den russischen Geruchssinn ungewöhnliche „Aroma“ verschwinden. Ich werde nicht sagen, dass es Fliegen buchstäblich tötet, ich würde sagen, dass dies eine Übertreibung von Leuten ist, die diese Eier noch nie probiert haben. Geschälte Eier verströmen einen dezenten Ammoniakgeruch, der natürlich deutlicher wahrnehmbar ist, wenn man sie direkt unter die Nase hält.
Schneiden Sie die geschälten Eier in Scheiben, beispielsweise in 8 Stücke.
Die Frühlingszwiebel waschen und die Knoblauchzehe schälen.
Den Knoblauch fein hacken und die Frühlingszwiebel (den weißen Teil abtrennen und entfernen) in Ringe schneiden.

Schwarze Eier werden in China auch „hundert Jahre alt“ genannt. Auf Chinesisch皮蛋 – Phi Dan. Sie wurden wegen ihres Aussehens so genannt und weil sie sehr lange haltbar sind. Diese Eier werden auch „imperial“ genannt. Kurz gesagt, es ist eine Delikatesse und einer der beliebtesten Snacks der Chinesen.

Geschichte des Gerichts

Es heißt, irgendwo in der Provinz Hunan habe vor sechshundert Jahren (während des Ming-Reiches) ein Chinese Eier in gelöschtem Kalk gefunden, der vor einigen Monaten zum Bau seines Hauses verwendet wurde. Er wagte es, sie auszuprobieren, und wie Sie sich vorstellen können, gefiel es ihm... Er beschloss, es auf die gleiche Weise selbst zu kochen, fügte aber gleichzeitig Salz für den Geschmack hinzu – und so entstand dieses fabelhafte Gericht. Aufgrund des Ausmaßes der chinesischen Kultur wurden schwarze Eier dann auch in anderen asiatischen Ländern populär.

Es gibt traditionelle und moderne Methoden zur Zubereitung der Delikatesse

Traditionell

Für diese Vorspeise werden Enten- oder Hühnereier verwendet, viel seltener Wachteleier. Es wird immer noch auf die traditionelle Art zubereitet, aber um längere Zeit keine Aufregung zu ersparen, wird auf die moderne Art zurückgegriffen. Wenn Sie ein Old-School-Mensch sind oder einfach nur möchten, dass Ihr Ei länger haltbar ist, dann stellen Sie zunächst eine Art Paste her. Nehmen Sie heißes Wasser, gießen Sie Tee hinein, fügen Sie Ton und gebrannte Eichenasche, Meersalz, Kalziumoxid hinzu, mischen Sie, warten Sie, bis es eindickt, formen Sie alles zu einem Ei und rollen Sie es dann in Reisschalen und Stroh – so ist es gemacht dass die Eier nicht aneinander kleben. Alle Manipulationen sollten manuell und mit Handschuhen durchgeführt werden, da es zu Verätzungen kommen kann. Dann legt man das ganze Zeug in Körbe und vergräbt es in der Erde. Dieser gesamte Vorgang kann etwa ein bis zwei Monate dauern. Sind Sie schon losgelaufen, um nach Zutaten zu suchen?) Wenn nicht, wenden wir uns der zweiten Methode zu.

Modern

Bei dieser Methode werden rohe Eier in verschiedenen Chemikalien eingeweicht (z. B. in einer Lösung aus Kochsalz, Kalziumhydroxid und Natriumcarbonat), zehn Tage lang stehen gelassen, dann mit Ton bedeckt und in Folie eingewickelt und dort mehrere Tage lang aufbewahrt weitere Wochen. Egal, ob Sie Ihr Ei vergraben, in ein Glas geben oder einfach nur in Folie einwickeln – Hauptsache, es kommt keine Luft rein. Sie lassen die Eier eine Weile in Ruhe und lassen sie so oft wie möglich in dieser alkalischen Umgebung baden. Durch die Poren in der Schale gelangt alles an die Adresse und erhält die richtige Konsistenz.

Die Chinesen haben sich tausendundeine Möglichkeiten ausgedacht, ein „hundert Jahre altes“ Ei zu interpretieren und zuzubereiten. Die Zutaten variieren, aber ich wiederhole, das Wesentliche bleibt dasselbe – lassen Sie es in einer alkalischen Umgebung und in keinem Gehäuse lassen Luft eindringen.

Warum wollen die Chinesen immer noch keine Spiegeleier oder gekochten Eier essen?

Denn für die Chinesen sind Eier zunächst einmal nicht etwas Leckeres, sondern etwas Gesundes. Wang Shi Siong schrieb in seinem Buch, dass Eierkonserven verschiedene Geschmacksrichtungen haben, bei Kater und Durchfall helfen und sogar Kraft geben können. In der chinesischen Medizin werden schwarze Eier aktiv bei Augenschmerzen, Tinnitus und Zahnschmerzen eingesetzt, außerdem senken sie Bluthochdruck und lindern Schwindel. Es wird angenommen, dass sie am besten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.

Es ist zu bedenken, dass die Menge an Bleioxid in manchen Eiern einfach außer Kontrolle geraten kann, was den Normalbürger schockieren wird.Das Oxid beschleunigt den Garvorgang deutlich, weshalb skrupellose Hersteller oft darauf verzichten.

Darauf haben sich auch kluge Chinesen eingestellt – eine Methode zur Zubereitung bleifreier Snacks wurde entwickelt, damit Menschen, die aktiv Doseneier konsumieren, ihre Gesundheit nicht ruinieren. Anstelle von Blei wird Zink verwendet, das jedoch ebenfalls nicht besonders nützlich ist. Eier riechen aufgrund zersetzter Aminosäuren und anderer chemischer Reaktionen nach Ammoniak. Wenn Sie Eier essen, empfiehlt es sich daher, etwas Essig hinzuzufügen, um die Menge an alkalischen Substanzen zu reduzieren und dem Ei einen angenehmeren Geruch und Geschmack zu verleihen.

Außerdem sind diese Eier wirklich cool und haben ihre eigene besondere Note. Hundertjährige Eier werden auch genannt松花蛋 Sohn Hua Dan.

Was denn Bedeutet das und warum wurde es so genannt?

Und das nicht einfach so! 松花 Song Hua - Kiefernblüten und蛋 dan – Ei. Das Ergebnis sind Eier, die ein Muster in Form von Tannennadeln aufweisen. Aufgrund der Tatsache, dass das Ei längere Zeit belassen wird, zerfallen einige Proteine ​​​​in Aminosäuren, und Aminosäuren können wiederum sowohl mit alkalischen als auch mit sauren Substanzen interagieren. Daher werden einige basische Stoffe wie Kalk, Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat bewusst zugesetzt. Sie passieren die Poren der Eierschale, verbinden sich mit Aminosäuren und bilden Aminosäuresalze. Sie sind in Proteinen unlöslich und kristallisieren in einer bestimmten geometrischen Form – wunderschöne Kiefernmuster. Je klarer das Muster, desto besser ist die Qualität des Eies. Machen Sie sich im Allgemeinen keine Sorgen!))

Wie schmeckt dieses schwarze Ei?

Auch an mir ist diese Köstlichkeit der chinesischen Küche nicht vorbeigegangen – ich habe sie probiert. Und ich kann nichts Schlechtes über ihn sagen. Der Geschmack ist wirklich spezifisch, ich habe es mit geschlossenen Augen gegessen, weil ich ein durchschnittlicher Ausländer bin, ich von schönen Bildern von „Sushi und Pizza“ angezogen werde und deshalb von dieser Kuriosität das Schlimmste erwartet habe. Aber es schmeckte nicht so schlecht, wie es aussah. Das Eiweiß ähnelt einem harten gelierten Fleisch mit dem Geschmack von Chemikalien oder einer seltsamen Medizin, und das Eigelb ist wie ein Eigelb, aber seine Struktur kann ein wenig flüssig sein und einen gewissen cremigen Geschmack haben, egal wie seltsam es klingen mag. Aber ich persönlich wiederhole, dieses Gericht erinnerte mich an salzig geliertes Fleisch mit einem chemischen Geschmack und etwas leicht Flüssigem im Inneren. Mit einem Wort: Sie können essen.

Vielleicht sind diese Eier nicht jedermanns Sache, aber ich kann sie definitiv nicht als „ekelhaft“ bezeichnen. Ich kann mich nur wundern, wie die Chinesen auf die Idee kamen, es so aufwendig zuzubereiten. In der Ukraine bemalen wir einfach Eier und das war's, wir nennen sie Pysanka – wir vergraben sie nicht in der Erde. Aber auch das chinesische schwarze Ei ist originell und ungewöhnlich, zum Beispiel die gleichen Muster auf dem weißen. Wo sonst werden Sie das sehen?

Zusammenfassend möchte ich sagen, dass jeder Mensch seine eigenen Geschmackspräferenzen und Rezeptoren hat, sodass dieses Ei Sie möglicherweise an etwas anderes erinnert und Sie mir nicht zustimmen werden. Manche Leute finden es zum Beispiel scharf. Teilen Sie uns Ihre Meinung mit und haben Sie keine Angst, etwas Neues auszuprobieren. Schließlich sind schwarze Eier die gleichen Eier, nur im Profil.

Meine Freunde,
Das Unangenehmste ist mir passiert. Gerade habe ich die gleichen „gelben Augen des weißen Drachen“ vorbereitet, und es hat mich überwältigt. Das Gleiche passiert manchmal, wenn man sich mit Eiern „aus der Nähe“ vertraut macht. Es- faules Ei . und mehr als eins! (Und genau diese Quantität hat mir die Laune ziemlich verdorben)
So lange lebe ich schon auf dieser Welt, so viele Eier habe ich zu Rührei, zu Teig geschlagen und einfach gekocht – ich bin noch nie auf faule Eier gestoßen, ob Sie es glauben oder nicht! und hier...
Ich trauerte und trauerte und beschloss, über eine weitere chinesische Tradition des Eierkochens zu schreiben.

Diese Eier haben viele Namen, hier sind nur einige: „Songhuadan“ (松花蛋) , „Kaisereier“, chinesische schwarze (hundert Tage, hundert Jahre alte, konservierte) Eier. Ich teile jedoch die Meinung vieler Nicht-Chinesen, die dieser Tradition nicht nahe stehen: Für mich ist es einfach so "Faulen Eiern" :)

Aber kehren wir zu den Chinesen zurück. Direkt aus dem Chinesischen übersetzt bedeutet „songhua“ „Kiefernblüten“ („dan“ – „Eier“), weil Nach dem Schälen zeigen sie, verhärtet und durchscheinend, Maschenmuster, die an Kiefernnadeln erinnern. Je reicher das Muster ist, desto höher ist die Qualität der Eier. Dies ist genau der seltene Fall, in dem, egal wie seltsam es uns erscheinen mag, bei dieser Delikatesse für die Chinesen nicht der Geschmack, sondern das Aussehen im Vordergrund steht.

Für die Zubereitung von Songhuadan werden üblicherweise Enteneier verwendet (wahrscheinlich aufgrund ihrer Größe; neben Enteneiern werden aber auch Hühner- und Wachteleier verwendet). Frische Enten-, Hühner- oder Wachteleier werden mit einer Mischung aus Teeblättern, Limette und Salz überzogen , Asche und Ton, dann zu Reisschalen gerollt und Stroh werden in Körbe gelegt und in der Erde vergraben. Mit der Zeit härtet die Tonmischung aus und es bildet sich eine Kruste, zudem wirkt die Säure aus dem Limettensaft als Konservierungsmittel und verhindert, dass die Eier verderben. Nach drei bis vier Monaten ist das „hundertjährige“ Ei gebrauchsfertig.

„Fertig konservierte Eier sind weich, glatt und gleichzeitig elastisch. Durch innere Umwandlungen verwandelt sich das Eiweiß in ein dichtes bernsteinrotes Gelee, das manchmal schwarz wird, und das Eigelb hat einen grünen Farbton. Das Eigelb wird dunkel.“ und gallertartig, erhält einen pikant-cremigen Geschmack und das Geschmacksprotein bleibt unverändert. Aufgrund des Natriumhydroxids und Ammoniaks, das Eier beim Kochen freisetzen, kann Songhuadan einen leicht alkalischen Geruch und einen viskosen Geschmack haben. Eine kleine Menge einer Mischung aus Essig, gemahlene Ingwerwurzel und Sojasauce helfen, diese Effekte zu neutralisieren und den Geschmack des Gerichts zu verbessern.
(Das schreiben diejenigen, die es probiert haben! „Eine Milliarde Chinesen können sich nicht irren“, aber ich persönlich würde es nicht wagen, so etwas zu probieren. Obwohl viele schreiben, dass „Songhuadan“ für die Chinesen wie Blauschimmelkäse ist Französisch. Ich weiß es nicht, ich weiß es nicht, ich esse Blauschimmelkäse auf beiden Wangen, aber diese Eier lösen keinen Würgereflex aus)

Eierkonserven können mehrere Jahre gelagert werden, wenn die Unversehrtheit der Beschichtung und Schale nicht beschädigt wird. Allerdings wäre es immer noch übertrieben, sie für wirklich „hundertjährige“ oder „tausendjährige“ Eier zu halten.

Die Chinesen haben eine andere Tradition des Eierkochens, die ich persönlich ausprobieren möchte. Dies sind die sogenannten Teeeier - 茶叶蛋. Sie werden so genannt, weil sie in einer starken Teelösung unter Zusatz von Gewürzen zubereitet werden.

Ein einfacher chinesischer Snack. Trotz seines Namens ist Tee nicht die Hauptzutat im Rezept. Anderer Name- Marmoreier - Dieser einfache chinesische Snack wird wegen seiner äußerlichen Ähnlichkeit mit Marmor aufgrund seiner Zubereitung verliehen.

Diese Eier sind typisch chinesisches Fastfood. Sie werden auf der Straße verkauft, bei Picknicks zubereitet, in Schul- und Schülerkantinen gegessen und sogar einfach beim Pendeln zur Arbeit oder nach Hause im Zug.

Dieser Snack kann zu Hause zubereitet werden. Dazu benötigen Sie Eier, Teeblätter (wenn Sie keine losen Teeblätter haben, können Sie Teebeutel verwenden) und Gewürze, die im sogenannten „Chinese Five Wuxiangmian“ (Fünf-Gewürze-Pulver) enthalten sind.

(Ich kann mir vorstellen, wie der Duft von Tee und Gewürzen die Küche erfüllt, während ich diese Eier koche! echte Aromatherapie)

*Wuxiangmian (五香粉) – Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, weit verbreitet in der chinesischen Küche. Eine klassische Version einer Fünf-Gewürze-Mischung: Sternanis, Szechuan-Pfeffer, Fenchelsamen, Nelken, Cassia (chinesischer Zimt), zu gleichen Teilen zu einem feinen Pulver gemahlen.
Jede Sorte ist einzigartig und enthält nicht unbedingt genau fünf Gewürze. Die Zusammensetzung der Mischung kann variieren; folgendes kann hinzugefügt/verändert werden: Ingwer, Galgant, Süßholzwurzel, schwarzer Kardamom.

Für die Chinesen ist Wuxiangmian ein universelles Gewürz. Es kann überall verwendet werden, sogar in Desserts (und die Mischung enthält Ingwer anstelle von Pfeffer). Diese Mischung verleiht chinesischem rotem Fleisch und Geflügel (Schwein, Rind, Huhn oder Ente, geschmort in Sojasauce und Ingwer) Schärfe und wird auch in Marinaden und Saucen verwendet.
Manchmal werden ganze Gewürze in einen Musselinbeutel gebunden und beim Schmoren den Gerichten hinzugefügt, um ihnen Geschmack zu verleihen; Vor dem Servieren wird der Beutel vom fertigen Gericht entfernt.
Es ist besser, Wuxiangmian unmittelbar vor der Verwendung selbst zuzubereiten, indem man die Zutaten im Mörser zermahlt. Es sollte in einem hermetisch verschlossenen Glasgefäß an einem dunklen Ort aufbewahrt werden – die fertige Mischung verpufft schnell. Verwenden Sie jeweils nur kleine Mengen, da die Mischung sehr scharf ist.

Kehren wir zu den Eiern unserer Schafe zurück.
Wir brauchen
6 Eier
3 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel schwarze Teeblätter (oder 2 Teebeutel)
2-4 Sternanis
2-4 Zehen
1 kleine Zimtstange
(Sie können einfach 1-2 Teelöffel 5-Gewürz-Pulver verwenden)
1 Teelöffel Sichuanpfeffer (oder weniger, falls gewünscht)
2 Streifen getrocknete Mandarinenschale (optional)

Tauchen Sie die Eier also in kaltes Wasser (das Ei sollte ausreichend mit Wasser bedeckt sein, der Wasserstand sollte mindestens 4 cm betragen). Bei starker Hitze zum Kochen bringen und dann weitere 5 Minuten kochen lassen.
(Wenn Sie es gewohnt sind, „hartgekochte Eier“ ​​zu kochen, indem Sie die Eier in kochendes Wasser tauchen, müssen Sie sie in diesem Fall 20 Minuten früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben. Es ist wichtig, dass wann sie kommen mit kochendem Wasser in Berührung, die Eier platzen nicht und das Eiweiß läuft nicht aus )

Wir nehmen die Eier heraus und tauchen sie unter fließendes kaltes Wasser. Stechen Sie mit der Messerspitze leicht in die Seiten der Eier, um Risse auf der Oberfläche der Schale zu erzeugen. Sie können sie auch ein wenig auf der Tischoberfläche rollen und mit der Handfläche andrücken. Oder mit der Rückseite eines Löffels andrücken. In diesem Stadium ist es wichtig, dass die Schale unseres Eies mit einem Netz aus Rissen bedeckt ist.

Geben Sie Teeblätter und eine Reihe von Gewürzen in einen Topf mit kochendem Wasser bei schwacher Hitze, aus dem Sie die Eier genommen haben. Sie können nicht den teuersten Tee nehmen; Tee gibt weniger Geschmack als vielmehr Farbe (daher können auch Teebeutel nützlich sein). Tauchen Sie die aufgeschlagenen Eier in unsere Teelösung, bringen Sie sie zum Kochen und lassen Sie sie dann 3 Stunden lang bei schwacher Hitze köcheln (Entfernen Sie den Kalk und fügen Sie bei Bedarf Wasser hinzu). Schalten Sie es dann aus und lassen Sie die Eier noch etwa 8 Stunden in der Lösung ruhen. (Für einen helleren Geschmack können Sie die Eier bis zu 30 Stunden in der Teelösung aufbewahren. Je länger die Eier in der Lösung bleiben, desto reicher ist der Geschmack durch die Risse und desto ausgeprägter ist die „Marmorstruktur“. nach Entfernen der Schale)

Eier schmecken sowohl heiß sofort als auch nach ein paar Stunden Reifung gut. Das ist jedermanns Geschmack.
Marmoreier sind ungeschält bis zu 5 Tage haltbar.
Die abgekühlte Teelösung kann eingefroren und wiederverwendet werden.

Diese Eier können entweder einfach mit Soße oder mit einer speziell zubereiteten Soße aus trockenem Wein und Ingwer serviert werden. Das wird zwar etwas länger dauern, ist aber meiner Meinung nach geschmacklich von Vorteil.

Soße für Tee-Eier.

Mischen Sie ein Glas (200-250 ml) trockenen Weißwein mit 1 Esslöffel Zucker. Zum Kochen bringen und kochen, bis sich das Volumen auf die Hälfte reduziert hat.
Vom Herd nehmen und 1 Esslöffel Sojasauce und Pflanzenöl hinzufügen. Geben Sie 1 Teelöffel geriebenen Ingwer, etwas Knoblauch und fein gehackte Frühlingszwiebeln hinzu. Pfeffer nach Geschmack. Gut umrühren. Die Soße ist fertig.

Genießen Sie also Ihre kulinarischen Experimente und lernen Sie, wie man Eier nach chinesischer Tradition kocht!