Technologie zur Fleischreifung. Methoden zur Trockenreifung von Fleisch in einem normalen Kühlschrank

Sie haben Ihren persönlichen Metzger, der speziell für Sie abreist bestes Stück Fleisch, sagen Sie Ihnen, wie man es zubereitet, sagen Sie Ihnen ehrlich, dass das Fleisch einer erwachsenen Milchkuh in keiner Weise für das Hauptgericht des Abends geeignet ist? Wenn ja, dann haben Sie unglaubliches Glück! Doch die meisten von uns müssen sich mit Geschichten von Freunden, Texten aus dem Internet mit oft widersprüchlichen Fakten und unseren eigenen Versuchen und Irrtümern begnügen.

Jedes Mal, wenn ich auf den Markt komme, um einen Gemüsekorb zu holen, schaue ich in die Fleischabteilung und höre viele Aufrufe, frisches Rindfleisch zu kaufen. Was wäre besser? - fragt der Metzger im weißen Kittel und breitet seine Hände über der Fleischtheke aus. Frisches Rindfleisch ist eine Marke, die Verkäufer bei der Kommunikation mit potenziellen Käufern geschickt einsetzen. Spielen Sie mit Assoziationen zu frischer Milch. Warm, heimelig...

Aber eine kleine Theorie. Unter Frischfleisch versteht man das Fleisch eines Tieres, das 2–4 Stunden lang geschlachtet wurde. Dabei handelt es sich um echtes Fleisch mit weicher Konsistenz, aber ungenügend ausgeprägtem Geruch und Geschmack. Als nächstes folgen komplexe chemische Alterungsprozesse, die auf die Zerstörung des Bindegewebes abzielen, was zur Erweichung der Muskelfasern beiträgt.

Wann sollte man marmoriertes Fleisch essen?

Sie können Fleisch nach 5-7 Tagen essen, wenn seine Härte nachlässt. Der optimale Geschmack wird erst nach 10–14 Tagen erreicht, wenn das Fleisch bei Temperaturbedingungen von 0 bis 4 °C gereift (Fleisch fermentiert) ist. Das Fleisch wird zart und bereit für die Zubereitung eines echten Steaks.

Ich erinnere Sie daran wir reden überüber spezielle Hereford- und Angus-Rinderbullen, die gefüttert wurden leckeres Gras und Getreide, Mais zur Bildung zarter Fettschichten. Aber leider hilft das Alter überhaupt nicht. normales Fleisch Milchkühe werden Premium.

Es gibt zwei Arten von gereiftem (alterndem) Rindfleisch: trocken und nass.

Trockenreifung.

Der Hauptzweck der Reifung von Rindfleisch besteht darin, die Konzentration zu erhöhen und den natürlichen Geschmack des Fleisches hervorzuheben. Dies geschieht aufgrund enzymatischer biochemischer Reaktionen, wodurch das Muskelgewebe weicher wird. Dieser Prozess zielt darauf ab, Feuchtigkeit zu verdampfen und die im Fleisch enthaltenen Enzyme zu zerstören, um den Geschmack zu verstärken und zu verbessern Geschmackseigenschaften. Eigenschaften der Kammer für die Trockenalterung: Temperatur - von 1 bis 3 Grad Celsius, Luftfeuchtigkeit etwa 50–60 %, konstante Luftzirkulation. Durchschnittliche Laufzeit Reifung (Gärung): 21 Tage.

Nassalterung.

Bei der Nassreifung wird das Rindfleisch vakuumiert, sodass es seine Feuchtigkeit behält. Dies ist heute die gebräuchlichste Methode zur Fleischreifung. Nass gereiftes Fleisch soll zarter sein (weil es Feuchtigkeit speichert), während trocken gereiftes Fleisch einen reichhaltigeren, konzentrierteren Geschmack hat. Zu beachten ist, dass bei der Trockenreifung bis zu einem Drittel der Fleischmasse durch Feuchtigkeitsverlust verloren geht, was sich auf den Preis des Endprodukts auswirkt.

Zusammenfassend möchte ich Folgendes anmerken:

✔ Egal welche Art von Steak Sie mögen, das Wichtigste ist das richtige Fleisch (fermentiertes Fleisch), ohne das nichts geht;
✔ Fleisch von einem ehrlichen, vertrauenswürdigen Lieferanten kaufen, der über die nötige Erfahrung, Zertifikate, Spezialausrüstung kontrolliert alle Fleischverarbeitungsprozesse von Anfang bis Ende – seien Sie versichert, dass es sich um ein Qualitätsprodukt handelt.

Ich helfe Ihnen, die Arten von Steaks, die Unterschiede im Fleisch von Bullen der einen oder anderen Mast sowie den Bratgrad und die Feinheiten der Steakzubereitung zu verstehen.

Immer häufiger taucht die Endung „aged“ in den Namen von Steaks auf den Speisekarten von Restaurants auf, Metzgereien bieten speziell gereiftes Fleisch an und Hausfrauen kaufen Vakuumgeräte für die spezielle Lagerung. Es gibt einen Grund für die Aufregung um gereiftes Fleisch, denn das ist der Fall reichhaltiger Geschmack und Aroma. Aber ist eine solch ungewöhnliche Technologie wirklich erst jetzt entstanden?

Die Reifung (Reifung) von Fleisch gibt es schon sehr, sehr lange. Viele Jahre lang war es üblich, Fleisch an einem kühlen, dunklen Ort aufzubewahren ganzer Kadaver Das Tier konnte auf einmal nicht gefressen werden. Mit jedem Tag der Lagerung reifte das Fleisch und wurde weicher und aromatischer.

Im 17. Jahrhundert erschienen Gemälde berühmter Künstler wie Rembrandt, Jacob Leysens und anderer, die ausgestreckte Tierkadaver zeigten. Genauso lagerten ihre Zeitgenossen Fleisch: Zuerst wurde die Haut vom Kadaver entfernt, dann wurde der Kadaver auf hölzerne Querstangen gespannt und in einem dunklen Raum platziert, wo das Fleisch verderbssicher gelagert und dabei gereift wurde. Gleichzeitig bestand ein hohes Risiko, dass das Fleisch aufgrund natürlicher Temperaturschwankungen verrottete. Diese Methode kann als Vorläufer der modernen „Dry Age“-Technologie angesehen werden.

Derzeit dank moderne Technologien Sie können köstliches gereiftes Fleisch auch ohne bekommen besondere Anstrengung und die Fäulnisgefahr während des Alterungsprozesses wird auf Null reduziert.

Warum ist Ausdauer nötig?

Das Altern oder Reifen von Fleisch ist ein wesentlicher Bestandteil Allgemeines Training Fleisch zum Verzehr. Wenn wir diesen Prozess vernachlässigen, kann es zu zähem, trockenem Fleisch kommen, das keinen guten Geschmack oder kein reiches Aroma hat.

Der wissenschaftliche Name für die Reifung von Fleisch ist Autolyse. Bei der Autolyse kommt es im Fleisch zu spontanen chemischen Prozessen, die zu Veränderungen der physikalischen und physikalischen Eigenschaften führen chemische Eigenschaften Produkt:

• Fleischstärke;
• feuchtigkeitsspeichernde Fähigkeiten;
• Geschmack, Farbe, Aroma;
• Resistenz gegen mikrobiologische Prozesse.

Der gesamte Autolyseprozess lässt sich in mehrere Stufen unterteilen, die fließend ineinander übergehen:

• Frischfleisch;
• Strenge;
• Auflösung der Strenge oder direkte Reifung.

Frisches Fleisch

Dabei handelt es sich um Fleisch innerhalb von 4 Stunden nach der Schlachtung. Zu diesem Zeitpunkt hat das Produkt eine weiche Konsistenz und ein hohes Feuchtigkeitsspeichervermögen. Der Geschmack und das Aroma kommen jedoch überhaupt nicht zum Ausdruck. pH-Wert normal Frischfleisch liegt auf Stufe 7.2. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass das Fleisch nicht homogen ist, sodass der Autolyseprozess in verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers völlig unterschiedlich ablaufen kann. Im Wesentlichen kommt es auf die Lagertemperatur des Fleisches, die Schlachtbedingungen des Schlachtkörpers und die Lebensbedingungen der Tiere an.

Strenge

Die nächste Stufe ist die Totenstarre. Sie tritt etwa 3 bis 4 Stunden nach der Schlachtung auf und dauert bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C bis zu 24 bis 28 Stunden. In diesem Stadium zeichnet sich das Fleisch durch erhöhte Steifigkeit, geringe Wasserhaltekapazität usw. aus geringer Säuregehalt pH-Wert bei 5,5. In diesem Stadium werden die Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Fleisches reduziert und verleihen ihm einen sauren Geschmack.

Allerdings hat die Totenstarre auch ihre Vorteile:

• erhöhte Resistenz gegen die Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen;
• Schwellung des Kollagens im Bindegewebe (Verbesserung der Fleischstruktur).

Nach dem vollständigen Härten beginnt der Prozess der Fleischreifung. Beste Konditionen, bei dem das Fleisch hohe gastronomische Eigenschaften erhält, gilt eine Reifung von 25 bis 30 Tagen bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C. Allerdings kann das Fleisch bereits vor Ablauf dieser Zeit verwertet werden: Die Härte nimmt spürbar ab nimmt am 5.-7. Alterungstag ab, Geschmackseigenschaften Besserung innerhalb von 10-15 Tagen deutlich.

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern Hochleistung kann nur erreicht werden, wenn richtigen Anbau und Mast von Tieren. Wenn Sie davon abweichen bestehende Standards, können die oben genannten Prozesse völlig unterschiedlich ablaufen und unvorhersehbare Ergebnisse haben.

Vielfalt, von der die Menschen nichts wissen

Im Laufe der Jahre sind sie entstanden verschiedene Wege Reifung von Fleisch. Ursprünglich dienten sie nur dazu, das Produkt in einer für den Verzehr geeigneten Qualität haltbar zu machen. Heutzutage scheinen viele Arten von gealtertem Fleisch exotisch zu sein, weshalb sie erfolgreich sind gehobene Küche weltweit. Nachfolgend sind einige davon aufgeführt.

Aqua-Reifung

Der Name spricht für sich: Das Fleisch ist gereift Mineralwasser, bei dem die Zusammensetzung der Mineralien kontrolliert werden muss, um Veränderungen zu vermeiden Geschmacksqualitäten. Die Methode ist recht arbeitsintensiv und deshalb nicht beliebt, dafür wird das Fleisch zart und saftig.

Hautgout

Aus dem Französischen – „hoher Geschmack“. Auf diese Weise gereiftes Fleisch, in Fell oder Federn, erhielt eine Süße herber Geschmack aufgrund des Anfangsstadiums der Zersetzung Proteinprodukt. Auf diese Weise gereiftes Wild erfreut sich in französischen Küchen seit Beginn des 18. Jahrhunderts großer Beliebtheit, aus hygienischen Gründen wird diese Methode der Fleischreifung jedoch heute nicht mehr angewendet.

Alterndes Fleisch in Pergament

Diese Methode ist eine verbesserte Methode zur Nassreifung von Fleisch. Vor dem Vakuumieren wird das Fleisch eingewickelt Pergamentpapier, was zusätzlich dazu beiträgt, überschüssigen Fleischsaft zu entfernen. Dadurch erhält das Fleisch keinen metallisch-säuerlichen Geschmack, der für die Wet Reifung typisch ist.

Trockene Schimmelalterung

IN in diesem Fall Das Fleisch wird mit Pilzbakterien geimpft, die eine Schimmelkruste bilden. Durch diese Reifung erhält das Fleisch ein nussiges Aroma, einen reichen Geschmack und eine zarte Textur. Schimmel wird nicht gefressen, daher muss die Kruste vor dem Garen von Fleisch abgeschnitten werden.

Fleisch in Fett reifen lassen

Diese Methode ist aufgrund ihrer Einfachheit und Wirksamkeit seit Hunderten von Jahren bekannt. Das Fleisch ist abgedeckt Große anzahl Rinderfett, wodurch es gut gelagert werden kann lange Zeit und entwickeln eine zarte Textur.

Die oben beschriebenen Methoden sind derzeit nicht weit verbreitet. Fleischproduzenten und Gastronomen nutzen einfache und effektive Wege, wie Nassreifung und Trockenreifung.

Das Fleisch wird vakuumverpackt, dann in den Kühlschrank gestellt und bei einer Temperatur von 1°-3°C aufbewahrt. Dank des Vakuumbeutels verschwindet der vom Fleisch abgegebene Saft nirgendwo und das Steak bleibt saftig. Nach 10-14 Tagen wird das Fleisch weich und zart, praktisch ohne große Verluste. Darüber hinaus lassen sich Steaks in Vakuumbeuteln leicht transportieren und lagern.

Trotz der Einfachheit dieser Methode gibt es auch negative Aspekte der Nassreifung:

• Geschmack und Aroma verändern sich leicht
• in Gegenwart von Überschuss Fleischsaft Fleisch kann einen metallisch-säuerlichen Geschmack annehmen
• Das Wasserhaltevermögen ist geringer als beispielsweise bei trocken gereiftem Fleisch (da weniger Kollagen produziert wird)

Das Ergebnis ist weiches und zartes Fleisch, ansonsten werden die gastronomischen Eigenschaften des Fleisches praktisch nicht verbessert.

Derzeit gibt es spezielle Lava-Vakuumbeutel mit Membranventil.
Während des Alterungsprozesses tritt überschüssige Feuchtigkeit durch die Membranhülle aus, was zur Verbesserung beiträgt gastronomische Eigenschaften Fleisch. Mit LAVA-Beuteln lässt sich Fleisch bequem zu Hause reifen lassen, es empfiehlt sich jedoch, Fleisch ohne scharfe Knochen zu verwenden, da diese den Beutel verformen können.

Trockenreifung

Dry Aging (oder Dry Aging) ist eine der ältesten Fleischverarbeitungstechniken. Im Gegensatz zur Nassreifung sind die Enzyme aktiver, was das Produkt besonders schmackhaft und aromatisch macht. Bei der Trockenreifung wird Fleisch in spezielle Kammern gelegt, in denen folgende Bedingungen eingehalten werden müssen: folgenden Bedingungen:

• Luftfeuchtigkeit 65-85 %;
• Temperatur 1° - 4° C;
• Bereitstellung von Belüftung;
• Gewährleistung der Sterilisation der einströmenden Luft.

Während des gesamten Prozesses aktivieren im Fleisch vorhandene Enzyme chemische Prozesse, die Muskelfasern zerstören, das Produkt zarter machen und einen Geschmacksbouquet und ein reiches Aroma bilden, während Temperatur und Luftfeuchtigkeit die Entwicklung von Bakterien und Schimmel hemmen.

Besonderes Augenmerk sollte auf die Auswahl und Zubereitung des Fleisches gelegt werden:

• Erstens ist es besser, Fleisch 20–30 Stunden nach der Schlachtung des Tieres nur von vertrauenswürdigen Landwirten/Unternehmen zu beziehen;
• Das Trocknen einzelner Steakstücke ist irrational; das Stück trocknet einfach aus und verliert sein Aussehen und seinen Geschmack. Für die Trockenreifung empfiehlt es sich, große, ungeschälte* Stücke am Knochen mit gleichmäßiger Fettverteilung zu verwenden;
• Es ist wichtig, das Fleisch so zu platzieren, dass die Stücke so wenig wie möglich mit Oberflächen in Berührung kommen (wenn möglich, ist es besser, sie an Haken aufzuhängen) und vollständig belüftet zu sein, um die Entwicklung von Pilzen und Schimmel zu vermeiden;
• Für eine gleichmäßige und qualitativ hochwertige Reifung ist es wichtig, spezielle Geräte zu verwenden und plötzliche Änderungen der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur zu vermeiden.

Dadurch erhält das Fleisch nach 3-4 Wochen unbeschreibliche gastronomische Qualitäten und eine zarte Textur, die selbst wahre Feinschmecker begeistern wird.

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* Ungeschälter Schnitt ist ein Schnitt, der eine Schicht Unterhautfett erhalten hat, was es ermöglicht, das Volumen des sauberen Fleischertrags nach der Reifung aufrechtzuerhalten und außerdem zu einem hohen Maß an Feuchtigkeitsspeicherung beiträgt.

DRY AGER bricht mit Stereotypen

Viele mögen denken, dass die Reifung von Fleisch arbeitsintensiv und technologisch ist Komplexer Prozess. Das Unternehmen DRY AGER bewies das Gegenteil, indem es der Welt eine Reihe von Geräten und Zubehör für die Trockenreifung von Fleisch vorstellte.

Das leckerste und richtigste Steakfleisch Es ist lange gekocht, bevor es in die Pfanne kommt. Perfektes Steak Ribeye, saftiges Chateaubriand und aromatisch – Sie möchten wissen, wie sie den Höhepunkt des Geschmacks erreichen? Heute werden wir ausführlicher über die Feinheiten der „Reifung“ und Fermentierung von Fleisch sprechen.

Warum muss man Steakfleisch reifen lassen?

Auch nach der Schlachtung laufen im Fleisch eines Tieres verschiedene chemische Prozesse ab, die dessen Geschmack und Textur beeinflussen. Es gibt eine Meinung, dass das Beste Steakfleisch- Das ist gedämpftes Rindfleisch. Die Meinung ist falsch, denn etwa 4 Stunden nach Beendigung des Sauerstoffzugangs Muskelgewebe Es setzt eine Rigor-Rigatur ein, bei der die Steifheit des Fleisches deutlich zunimmt. Dies ist das Produkt, das am häufigsten auf dem Markt zu finden ist. Machen Sie es köstlich und weiches Steak es wird einfach unmöglich sein. Etwa zwei Tage nach dem Rigor werden die Fasern weicher und der umgekehrte Prozess beginnt. Es dient als Grundlage für die Reifung von Fleisch.

Der Reifeprozess des Rindfleischs kann 3 bis 38 Tage dauern. Damit das Fleisch in dieser Zeit nicht verdirbt und austrocknet, wird es in einer speziellen Salzkammer aufbewahrt und aufbewahrt eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit und überwachen das Bakterienwachstum. Das beste Fleisch für Steaks ist gereift. Damit das Fleisch jedoch so wird, wird der Bulle während seines Lebens mit speziellem Getreidefutter gehalten, Stress und Stress werden minimiert. Dies trägt zur aktiven Ansammlung dünner Fettschichten im Fleisch bei. Marmorrindfleisch Es gilt als echte Delikatesse, da seine Steaks sehr saftig und aromatisch sind. Um diesen Geschmack zu verstärken und den natürlichen Fermentationsprozess des Fleisches auszulösen, wird es trocken oder nass gereift.

Trockenreifung von Fleisch

Durch die Trockenreifung können Sie hervorragende Ergebnisse erzielen organoleptische Indikatoren Produkt und verstärken seinen natürlichen Geschmack. Steakfleisch geht vorbei trockene Reifung in speziellen Kühlschränken mit einem spezifischen Mikroklima, einer Lufttemperatur von +2 ° und einer relativen Luftfeuchtigkeit von bis zu 65 %. Ein ausgereiftes Belüftungssystem sorgt für die nötige Luftzirkulation. Während des Reifungsprozesses verdunstet überschüssige Feuchtigkeit aus dem Schnitt, die Fasern werden weicher und die Fermentation beginnt, was dem Endprodukt einen reichen Geschmack und ein reiches Aroma verleiht. Die Dauer des Prozesses kann 15 bis 38 Tage dauern. Während dieser Zeit verliert das Teilstück bis zu 40 % seines Gewichts, daher werden für die Trockenreifung nur die besten Teilstücke verwendet: Ribeye Roastbeef, Tomahawk Roastbeef und , die Sie in unserem Online-Shop kaufen können.

Nassreifung von Fleisch

Die Nassalterung trat viel später auf als die Trockenalterung. Dabei werden die Teilstücke abgesaugt und anschließend in einem bestimmten Mikroklima gelagert. Wet Aged Steakfleisch ist saftiger, besonders zart und sehr zart weiche Struktur. Der Nassreifungsprozess dauert 3 bis 10 Tage, während dessen alle physikalischen Eigenschaften regelmäßig gemessen werden. Am häufigsten Nassalterung Wird für knochenlose Stücke verwendet. Ribeye-Steak, Chateaubriand und Filet werden auf diese Weise gereift.

So lässt man Steakfleisch zu Hause reifen

Zunächst müssen Sie mit Gras oder Getreide gefüttert werden. Der Schnitt muss groß genug sein, da er während des Alterungsprozesses austrocknet und eine Kruste bildet, die abgeschnitten werden muss. Wenn die Luftzirkulation in Ihrem Kühlschrank nicht ausreicht und Sie dort keinen Ventilator aufstellen können, verwenden Sie Gaze. Wickeln Sie es darin ein und bereiten Sie den Behälter vor, indem Sie es auf den Boden gießen Grobes Salz. Legen Sie einen Rost auf den Behälter, schneiden Sie ihn darauf und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Das Salz hilft dabei, dem Fleisch überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen, der Rost ermöglicht ein ungehindertes Abtropfen und macht ein häufiges Wenden des Fleischstücks überflüssig. Die Gaze muss täglich gewechselt werden, sie nimmt außerdem überschüssige Feuchtigkeit auf. Bewahren Sie Steakfleisch auf diese Weise 4 Tage bis 4 Wochen auf, schneiden Sie dann die getrocknete Kruste ab und garen Sie die Steaks nach Ihrem Lieblingsrezept.

Vor einiger Zeit habe ich darüber geschrieben, wie ich Roastbeef für meinen Marmeladentag gemacht habe. Und ich erinnere mich, dass mir in der Diskussion eine Frage zu Blumenthal gestellt wurde, was er im Grunde ähnlich macht, es dann aber in Steaks und Pommes schneidet.

Und dann kam mir der Gedanke: „Sollte ich nicht bei unserem Heston Blumenthal eine Runde drehen?“ Nun ja, nicht schwingen, nicht schwingen. Es muss aber die Frage geklärt werden, was genau der Unterschied ist.

Ich rannte zum Laden und kaufte mir einen Brenner, genau wie der, auf den Ihr bescheidener Diener gerade zielte. Das restliche Stück Fleisch habe ich vom selben Roastbeef genommen. Und das möchte ich sagen: Auf den ersten Blick mache ich wirklich das Gleiche wie beim Roastbeef, also anbraten und in den Ofen schieben, aber das ist nur auf den ersten Blick.

Diejenigen, die sich für Fleisch und dessen Verzehr interessieren, haben wahrscheinlich gehört, dass Rindfleisch für Steaks manchmal gereift wird, damit die im Fleisch enthaltenen Enzyme die Proteine ​​leicht aufspalten und das Fleisch zarter machen. Manche führen diesen Trick sogar vor Kühlschrank für zu Hause, aber bei einer Temperatur von 3-5 °C dauert dieser Vorgang 4 oder mehr Wochen. Ich habe keinen separaten Kühlschrank und brauche ihn im Allgemeinen auch nicht, da ich Zugang zu gereiftem Fleisch habe. Aber viele, die meine unbeholfenen Notizen lesen, haben keine Möglichkeit, gereiftes Fleisch zu bekommen, also tanzen sie mit Tamburinen um ihre Kühlschränke und wischen die Innenseiten mit Alkohol ab, um eine relativ sterile Umgebung zu schaffen, in der sich frisches, nicht vakuumverpacktes Fleisch befindet länger als 3 Wochen gelagert werden. Listerien schlafen nicht, sondern vermehren sich aktiv bereits bei Kühlschranktemperatur.

Ich kann mir gut vorstellen, wie schwierig es ist, 4 Wochen lang die Hygiene im Kühlschrank aufrechtzuerhalten, wenn ich dafür keinen separaten Kühlschrank habe, den ich nicht habe. Aber Blumenthals Idee gefiel mir. Die Idee ist einfach: Sie müssen das Fleisch nur auf einer Temperatur halten, die deutlich über 5 °C liegt, was für die meisten unserer Kühlschränke typisch ist. Denn je höher die Temperatur, desto schneller erfolgt die Gärung. Bei einer Temperatur von 40 °C dauert es also statt 4 Wochen höchstens einen Tag. Und einen Tag lang in einem separaten Ofen die Sterilität aufrechtzuerhalten, ist wie zwei Finger. Das ist genau das, was Heston vorschlägt. Ich konnte mir eine solche Idee nicht entgehen lassen und nachdem ich mich mit allem eingedeckt hatte, was ich brauchte, machte ich mich an die Arbeit.

Ich habe ein etwa 1 kg schweres Stück Rindfleisch am dicken Ende mit einem Gasbrenner angebrannt, um möglichst viele Mikroflora an der Oberfläche abzutöten.

Gleichzeitig verbrannte ich das Backblech und den Rost im Backblech, auf dem dieses Fleisch einen Tag lang liegen sollte. Ich legte die verbrannte Seite des Fleisches auf den verbrannten Grill und ließ es auf der anderen Seite anbraten.

Und er stellte es in den Ofen, den er auf 45 °C erhitzte. Diese Temperatur wurde einen Tag lang mit einer Glühbirne im Ofen aufrechterhalten. Als ich es herauszog, war das Fleisch an der Oberfläche welk und innen dunkelrot, ich habe es roh probiert, es schmeckte anders als das Fleisch von vor einem Tag, es schmeckte komisch.

Ich schneide das Trockenfleisch von den Enden ab und schneide das Stück in 3 Steaks.

Das erste Mal musste ich Steaks aus rohem, aber warmem Fleisch schneiden – aus Gewohnheit ist es etwas umständlich geworden. Ich beschloss, den getrockneten Film und das Fett zu belassen; ich bekam nicht so viel davon auf jedem Steak.

Und dann habe ich es auf dem Grill gebraten, bis es selten war, damit ich alle Feinheiten schmecken konnte.

Das Fleisch war sehr lecker, mit einem neuen, ungewohnten Aroma, das mir gefiel. Eines Tages muss ich mir zum Vergleich ein paar Dry-Aged-Steaks besorgen.

Und schließlich, falls jemand plötzlich meine Erfahrung wiederholen möchte, empfehle ich dringend, dies mit äußerster Vorsicht zu tun und Fleisch nur aus vertrauenswürdigen Quellen zu beziehen. Wenn überhaupt, ist es nicht meine Schuld.

Das Altern oder Reifen von Fleisch ist ein wichtiger Prozess. Kochausbildung rohes Fleisch zur weiteren Zubereitung.

Der richtige Ansatz ermöglicht es Ihnen zu empfangen hochwertiges Produkt mit optimalen organoleptischen Eigenschaften, die werden ideale Basis für Steaks, Fleisch-Eintopf, gekochtes Schweinefleisch, Brühen usw.

Was sollten Sie über das Reifen von Fleisch wissen?

Definieren wir zunächst die Konzepte. Reifung ist also der Prozess der Reifung von rohem Fleisch, der in erster Linie darauf abzielt, das darin enthaltene Muskelgewebe zu erweichen, die chemischen Eigenschaften zu verändern und physikalische Eigenschaften, nämlich Dichte, Geschmack, Farbe und Geruch sowie feuchtigkeitsspeichernde Eigenschaften. Wissenschaftlicher Name dieser Prozess– Autolyse.

Reifestadien

Die Autolyse erfolgt in mehreren Stufen:

1. Frisches Fleisch
2. Strenge
3. Ende der Totenstarre. Reifung.

Die Phasen gehen fließend ineinander über und haben ihre eigenen Eigenschaften. Sobald wir sie kennengelernt haben, werden wir den gastronomischen Wert von gereiftem Fleisch verstehen.

1. Gedämpftes Fleisch.

Fleisch gilt kurze Zeit nach der Schlachtung als frisch. Bei Geflügel beträgt dieser Zeitraum 30 Minuten, bei Rind- und Schweinefleisch nicht mehr als 4 Stunden. Frisches Fleisch zeichnet sich durch eine dichte, feuchte Konsistenz und das Fehlen eines ausgeprägten Fleischgeruchs und -geschmacks aus. Die Brühe aus solchen Rohstoffen ist trüb und hat ein schwaches Aroma. Der pH-Wert von hochwertigem Frischfleisch liegt bei 7,2 Einheiten.

2. Der Beginn der Veränderungen. Strenge.

Dieser Zeitraum beginnt 3–4 Stunden nach der Schlachtung und erreicht seinen Höhepunkt nach 24–48 Stunden bei einer Temperatur von 0–4 °C. Fleisch zeichnet sich in diesem Stadium durch Zähigkeit und geringe Wasserhalteeigenschaften aus, und der pH-Wert sinkt allmählich in Richtung Säure. Bei der Prüfung ist das Fleisch trocken mit einem charakteristischen sauren Geschmack.

3. Ende der Totenstarre. Reifung.

Die Säure, die sich in früheren Stadien im Fleisch ansammelt, macht das Muskelgewebe weicher und es verliert seine Elastizität. Nach 5–7 Tagen bei 0–4 °C ist ein spürbarer Härteabfall zu beobachten, der nach 25–30 Tagen optimale Werte erreicht. Geschmacks- und Aromaeigenschaften erreichen nach durchschnittlich 2 Wochen ihr Optimum und bleiben anschließend unverändert auf diesem Niveau. Auch die wasserspeichernden Eigenschaften von Fleisch nehmen zu.

Die Reifungsgeschwindigkeit eines Produkts hängt von seiner Art sowie vom Alter des Tieres ab – das Fleisch alter Tiere verändert sich langsamer als das Fleisch junger Tiere.

№	Stufen	Zeit	tC	pH-Wert	Eigenschaften
1	Frisches Fleisch	0,5 h (Vogel) 2-4 Stunden (Rinder)	0-4s	7,2	Zart, saftig, ohne ausgeprägten Geruch oder Geschmack
2	Strenge	3-48 Std	0-4s	5,5	Elastisch, trocken, mit säuerlichem Nachgeschmack
3	Strenge lösen (Reifung)	5-30 Tage oder mehr	0-4s	5,5	Weicher, saftiger, charakteristischer Geschmack und Geruch von Fleisch

Merkmale der Autolysestufen

Trocken- und Nassalterung

Heutzutage sind zwei Hauptmethoden zur Reifung von Fleisch bekannt und werden erfolgreich eingesetzt, nämlich:
- Nassalterung;
- Trockenreifung.

Diese Methode erschien vor relativ kurzer Zeit. Zur Durchführung wird das Produkt in ein Vakuum gebracht Plastiktüte, wo es mehrere Tage bis 4 Wochen lang ohne Luftzugang aufbewahrt wird. Gleichzeitig verliert der Rohstoff praktisch nicht an Gewicht und verliert nur 5 % Feuchtigkeit. Das Endprodukt wird sehr weich, saftig und zart. Fast 90 % des rohen Fleisches weltweit werden im Nassverfahren zubereitet.

Trockenreifung.

Diese Methode ist schon seit langem bekannt und wird fast überall eingesetzt. Ziel ist es, durch die Fermentation Feuchtigkeit zu verdunsten und das Bindegewebe aufzuweichen. Das Fleisch wird in speziellen Kammern (und zuvor in Kellern) gelagert und bei besonderen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit gelagert. Nach 15–30 Tagen erreicht es den optimalen Reifegrad, erhält einen wunderbar reichen Geschmack und eine zarte Textur. Gleichzeitig verliert das Rohmaterial deutlich an Gewicht – bis zu 20-30 % des Originals. Getrocknete Oberkante von Dry Aged Fleischstück erfordert einen Zuschnitt, wodurch auch das Gewicht des Produkts reduziert wird. Diese Merkmale erhöhen die Endkosten, und trocken gereiftes Fleisch ist auf dem Markt sehr selten zu finden, wird aber in Restaurants und Steakhäusern verwendet.

Prozessautomatisierung. Ausrüstung zum Reifen von Fleisch.

Bei Verstößen gegen die Reifungstechnologien kann das Fleisch verderben. Um dies in Innenräumen zu verhindern, ist es wichtig, ein optimales Mikroklima aufrechtzuerhalten. Allerdings in normale Bedingungen das ist ziemlich schwer zu erreichen. Moderne Hersteller von Küchengeräten bieten ihre Lösung an – Schränke zum Reifen von Fleisch.
Diese Ausrüstung wurde speziell entwickelt, um die notwendigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen für die Reifung von Rohstoffen zu schaffen. Die Steuerung solcher Geräte ist recht einfach, denn alles wichtige Punkte sind bereits programmiert und die Stufen ersetzen sich automatisch. Die Schränke sind mit Thermostaten ausgestattet, die je nach Modell die Temperatur im Bereich von -7 bis +4C° halten. Sie benötigen keine Serviceunterstützung und ihre Reinigung ähnelt der Reinigung eines Kühlschranks. Schränke verfügen in der Regel über mehrere Ebenen, transparente Türen und eine Steuereinheit, mit der Sie eigene Programme erstellen können. Zweifellos vereinfacht die Automatisierung den Prozess der Produktvorbereitung erheblich. Schränke werden erfolgreich eingesetzt Restaurantküchen, Steakhäuser und andere Einrichtungen, auch Elite-Einrichtungen, die es Ihnen ermöglichen, etwas zu erreichen tolle Ergebnisse mit minimalem Aufwand. Auf unserer Website finden Sie einen Katalog hochwertiger Geräte zum Reifen von Fleisch aller Art namhafte Hersteller mit optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis.



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