Kulinarischer Führer. Französischer kulinarischer Führer: das Erbe der Republik
Sagen Sie, was Sie wollen, aber für die Franzosen ist Essen eine Mischung aus Kunst und Religion, Sie können also nichts falsch machen, wenn Sie zufällig in ein Restaurant gehen. An dieser Stelle möchten wir Ihnen nur raten, besonders auf die Restaurants zu achten, die unsere Redaktion besonders interessant fand. Aber reservieren wir gleich – wir berücksichtigen nur die Optionen, die für den Geldbeutel eines armen Journalisten verfügbar sind, und es gibt mehrere Restaurants, die im berühmten Michelin-Führer ausgezeichnet sind. Wir werden nicht über sie sprechen; ihre Stars sprechen für sich.
Es war einmal, am tiefblauen Meer, lebte ein Holländer namens Wim. Eines Tages beschloss er, sein Land zu verlassen und in die Berge zu gehen, um in Chamonix ein Restaurant zu eröffnen, aber er hatte nicht viel Geld. Nachdem er etwas Kleingeld gesammelt hatte, das er durch den Verkauf von T-Shirts verdiente, kauften er und sein Bruder den Keller eines alten Schlachthofs mitten im Stadtzentrum.
Der ehemalige Schlachthof lag direkt am Wasser, oberhalb des Flusses Arv, nicht, damit die zum Schlachten anstehenden Widder und Lämmer die romantische Landschaft genießen konnten, sondern damit ihr Blut sofort in den Fluss floss.
Die riesigen Räumlichkeiten des zukünftigen Restaurants waren bis in die Kellergewölbe mit Schmutz, Blut und anderen Abfällen dieser skrupellosen Produktion gefüllt, weshalb es für lächerliches Geld verkauft wurde. Es gab so viel Arbeit, dass nur Herkules oder ein paar Holländer diese Augiasställe reinigen konnten. Das sind sie, die Niederländer. Jeder, der schon einmal in Holland war, weiß, wie wichtig die Jungs für die Menschen sind, die mit ihren Fingern die Löcher in den Dämmen stopfen, die das Meer zurückhalten.
So entstand ein weiterer ikonischer Ort in Chamonix – das Restaurant Atmosphere mit Terrasse über der Arve. Heute ist alles protzig, teuer, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, aber damals war die Atmosphäre im „Atmosphere“ demokratisch, wenn nicht sogar rücksichtslos, und jeden Abend war es ausverkauft. Das Geschäft boomte und Wim und seine damalige Frau beschlossen, Chamonix zu verlassen und um die Welt zu reisen. Und dann erhalten sie eines Tages die Nachricht, dass es in den Bergen geregnet hat und es in Chamonix eine Überschwemmung gegeben hat. Der Arv trat über die Ufer und überschwemmte die Atmosphäre. So ein Karma haben die Niederländer – Überschwemmungen … Die Reise musste unterbrochen werden. Wim sagte Vim, dass sie genug hatte und ging, und er kehrte zurück und widmete sich mehrere Monate lang der harten Arbeit, die Folgen der Naturkatastrophe zu beseitigen. Пока он работал, обедать ходил в ресторан напротив, и это оказалось очень важным потому, что напротив был не простой ресторан, а «Ля Калеш», - очаг традиционной савойской культуры и кухни, хранительницей которого была красавица Лоранс Турнье, чемпионка мира по парапланеризму, Übrigens.
La Calèche
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Einst im Park Hotel Swiss von Luc Tournier gegründet (er heiratete eine Schweizerin, daher das „Schweizer“ im Namen des Hotels), erbte Laurence es und fiel in gute Hände. Der Großvater aus der anderen Welt ist stolz auf seine Enkelin und bewegt anerkennend seinen Schnurrbart von dem Gemälde des Künstlers Donion Schmidt, der ihn als eine Art Gletschergeist darstellt. Und der Geist der Großmutter muss nachts die Gastronomie besuchen und die Sauberkeit der Teller überprüfen.
Das sind die Gedanken, die in einem solchen Lokal aufkommen, dessen Inneneinrichtung an ein ethnografisches Museum erinnert. Laurence verbrachte Jahre ihres Lebens damit, auf alten Dachböden das zu sammeln, was wir „Artefakte der traditionellen Kultur“ nennen würden, und im Inneren von La Calèche ist heute kein Platz mehr für das Auge, um zwischen Antiquitäten zu sehen, angefangen bei der Kutsche, die als diente ein Transportmittel für Touristentransfers und ein Hotel, das dem Restaurant („La Calèche“ bedeutet „die Kutsche“) und dem Bobschlitten der ersten Olympischen Winterspiele seinen Namen gab. Dinge, die einst von ihren Besitzern zurückgelassen wurden, sind heute echte Schätze. Laurence wurde sogar einmal ausgeraubt. Diebe drangen in den Raum ein, in dem sie ihre Raritäten für die Ausstellung vorbereitete, und nahmen alles mit.
Dies ist das Restaurant, in dem Vim während der Beseitigung der Folgen der Überschwemmung aß und traditionelle savoyische Küche in bester Ausführung genoss – das „Know-how“ des Restaurants. Laurence war damals verheiratet, hatte zwei Kinder und dachte nicht einmal an Abenteuer mit „fliegenden Holländern“. Aber es gibt immer eine Überschwemmung im Leben...
Sechs Monate später eröffnete ich „Atmosphere“ wieder und Laurence kam zur Eröffnung. Wir saßen mit ihr in einer Bar und sahen uns irgendwie so in die Augen, dass meine einsame Existenz in einem Moment endete: Vier Tage später hatte ich sofort eine Frau und zwei Söhne. Und neun Monate später gab es einen dritten. Laurence war schwanger und es war mir unmöglich, zwei Restaurants alleine zu leiten. Deshalb musste ich Atmosphere verkaufen und meine ganze Energie in La Calèche stecken... Bin ich glücklich? Sicherlich! Denken Sie einfach darüber nach! Ohne die Flut hätte sich mein Leben vielleicht nie verändert.
Jetzt sind er und Laurence nicht getrennt. Sie arbeiten jeden Tag von morgens bis spät abends zusammen. Die Arbeit ist ihnen nicht fremd. Laurence arbeitet seit seinem fünfzehnten Lebensjahr, nachdem er seine Eltern schon in jungen Jahren verloren hatte. Das Leben lehrte sie, alles, was sie tat, gründlich zu tun. Im Allgemeinen hat jede Generation der Familie Tournier der Welt sehr farbenfrohe Charaktere geschenkt, die die Geschichte der Alpen spürbar geprägt haben. Ihr Vater Jean war ein geborener Schausteller, der Erfinder von Wundern wie dem Skifahren auf Stelzen. Und Onkel Joseph verdient den Titel eines Helden Russlands voll und ganz, denn er war einer derjenigen, die gebaut haben.
La Cabane
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Einige Zeit später eröffneten die beiden das Restaurant La Cabane mit exquisiter und abwechslungsreicher Küche. Das ist verständlich, die Terrasse blickt auf den Golfplatz des Golfplatzes, das heißt, hier speist ein sehr kultiviertes Publikum, also wundern Sie sich nicht, wenn am Nebentisch plötzlich irgendein Brad Pitt oder Richard Gere mit der Gabel etwas von seinem Teller pflückt. Wenn Sie den Eindruck haben, dass Brad Pitt mit einer Gabel in Richard Geres Teller herumstochert, empfehlen wir Ihnen, für heute mit dem Trinken aufzuhören und sich stattdessen der Erkundung der Innenräume zuzuwenden. Die Räumlichkeiten des Restaurants sind ein wunderschönes Blockchalet, das von innen an eine Rotunde erinnert. Die Farbe schafft eine Kombination aus traditionellem Stil und Designerstücken. Nach dem Mittagessen können Sie sich in aller Ruhe vom Tisch auf die Sofas am Kamin begeben, wo Sie wunderbar Kaffee oder einen Digestif trinken können. Es gibt nichts Schöneres, als einer lebendigen Flamme zuzusehen, wie sie in einem Glas Chartreuse spritzt, vor dem Hintergrund der Schneeflocken, die vor dem Fenster fallen.
Hier ist es so schön, dass man vergisst, über die Küche zu sprechen, aber sie verdient kein Gespräch, sondern ein Gedicht. Hier am Herd wird der Oberst der Schöpfkelle, der Schamane des Schaumlöffels, von Chefkoch Denis Leclerc bevorzugt, dessen jedes Gericht sowohl ein Meisterwerk für Sie als auch ein spontanes Gericht ist.
Er geht mit der Auswahl der Produkte mit heiliger Besorgnis um, weil er versteht, dass die primären Elemente immer das Wichtigste sind, ganz gleich, um welches Ensemble es sich handelt.
Bei einer beeindruckenden Fülle an Gerichten, vielen Fleisch- und Fischsorten edler Rassen sind die Preise beeindruckend und überhaupt nicht teuer. Der wirtschaftlichste Vorschlag sind die sogenannten „Formeln“. Beispielsweise kosten Salate, Vorspeisen und ein Hauptgericht zum Mittagessen 19 Euro. Ein Drei-Gänge-Menü zum Mittag- und Abendessen kostet 28 Euro. „Formeln“ werden täglich aktualisiert.
La Cabane. Neujahrsmenü 2011
Hummer mit Gemüse und Kaviarcreme.
Foie Gras mit Gewürzen, hausgemachtes geröstetes Brot.
Suppe aus Krustentieren, Minestrone und anderen Meeresfrüchten mit Gemüse und Safranaroma.
Jakobsmuscheln mit Gemüse in Vanillesauce.
Rinderfilet in Trüffeln, mit Trüffel gewürzte Kartoffelpuffer.
Käseplatte, Blaubeerkonfitüre.
Neujahrssüßigkeiten.
Menüpreis 185 € pro Person, ohne Getränke.
Aufmerksamkeit! Tischreservierungen erfolgen gegen Vorauszahlung.
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"Kap Horn"
www.caphorne-chamonix.com
Nein, was auch immer Sie sagen, es gibt nie zu viele gute Restaurants. Wim und Laurence beschlossen nach Rücksprache, ein weiteres zu bauen, das die ganze Welt überraschen würde. So erschien am 15. Dezember 2011 in Chamonix ein neuer Superhit der Saison – ein Restaurant namens „Cape Horn“. Der Name spiegelt ein neues Konzept wider – eine Kombination aus Meeres- und Bergthemen in Gastronomie und Ästhetik.
Der Begriff „Restaurant“ ist zu eng, um dieses Lokal zu beschreiben. Der Begriff „Lebensraum“ würde am besten dazu passen. Der riesige mehrstöckige Raum umfasst eine Bar, eine Tanzfläche, einen Restaurantsaal, einen Nachtclub und private Räume, die den ältesten Höhlen dieses historischen Gebäudes vorbehalten sind, dessen ältestes Mauerwerk in Gewölbe und Bögen eingebaut wurde spätestens im 16. Jahrhundert. In den Innenräumen, die an die elitärsten Chalets von Savoyen erinnern, die heutzutage nicht mehr ohne High-End-Design auskommen, ist auf unverständliche, aber organische Weise ein Meeresthema eingeschrieben. Allerdings verständlich. Schließlich ist alles in der Natur organisch, sogar die eisigen Berge und Eisberge, die auf den Meereswellen wandern. Daher konnte der Vorstand der Einrichtung natürlich nicht auf Pinguine verzichten.
Als dieses Buch in Druck ging, liefen die Vorbereitungen für die Eröffnung des Cape Horn Restaurants auf Hochtouren. Die Kisten unter den installierten Geräten waren noch nicht entfernt, die Arbeiter wirbelten immer noch Staubwolken auf und beendeten intensiv etwas, aber es war schon klar – in Chamonix war ein Resort Mitglied des Eliteclubs „Best of Alps“, ein weiterer Bestseller aufgetaucht, was hier noch nicht zu sehen war. Aber wie wir wissen, ist alles Neue längst vergessenes Altes. Es ist unwahrscheinlich, dass die Eigentümer der Einrichtung selbst erkennen, dass sie durch die Einbeziehung der binären Gegensätze von Meer und Bergen in das Konzept ... einen Archetyp reproduziert haben. In den Mythen und Märchen des alten Japan gibt es Konzepte wie „Seeglück“ und „Bergglück“, deren Geschichte bis in jene fernen Zeiten zurückreicht, als die Berge und Küsten der japanischen Inseln von verschiedenen beteiligten Stämmen bewohnt wurden See- bzw. Berghandel. Sie besuchten sich gegenseitig und erfreuten sich gegenseitig mit ihren Geschenken. Wir wünschen Kap Hoorn also viel Glück sowohl auf See als auch in den Bergen. Und wir teilen es gerne mit Ihnen. Übrigens gibt es hier auch japanische Küche mit japanischem Koch.
Kulinarischer Reiseführer für die Welt: Küchen der Welt – Karibik, Französisch, Englisch, Japanisch, Essen in Spanien und Kreta, Italien und Österreich, die besten authentischen Rezepte, die besten Restaurants der Welt, die besten gastronomischen Orte
French Toast, klassisches Reiserezept
French Toast (französisch le Pain Perdu, englisch French Toast) ist ein klassisches Brotgericht, das in einer Mischung aus Eiern und Milch eingeweicht und dann in Butter gebraten wird. Aber die Geographie des French Toast ist so umfangreich und spannend, dass man, während das klassische französische Rezept um die Welt reist, durchaus erfahren kann, wie die französische Nation um die Welt wandert und wie ihre kulinarischen Geschmäcker und Vorlieben wandern.
Arabische Küche, Lamm mit Kichererbsen
Tatsächlich nennen Feinschmecker dieses Gericht „Tajine“, aber nur wenige Menschen hier kennen diesen Namen. Tajine gilt als traditionelles arabisches Gericht, das hauptsächlich aus Lammfleisch zubereitet wird, aber auch Rindfleisch kann verwendet werden. Die Zubereitung ist recht einfach und nimmt auch nicht viel Zeit in Anspruch. Das Rezept ist für 4 Portionen.
Lamm mit Kichererbsen
Kochzeit: 35 Minuten
Karibische Küche, Yellow Bird Cocktail
Versuchen Sie, diesen klassischen westindischen Cocktail für Ihr Sommergrillfest zuzubereiten. Ich erinnere mich sofort an das sanfte Karibische Meer, seine weißen Sandstrände und die ungewöhnliche karibische Küche.
Der karibische Cocktail „Yellow Bird“, zu dessen Zubereitung wir Sie einladen, hat ein ganz einfaches Rezept.
Karibisches Küchengetränk Golden Mojito
Das Mojito-Rezept entstand im feuchtheißen Havanna, der Hauptstadt Kubas, im kleinen Café-Restaurant „Bodeguita del Medio“.
Dieses Restaurant ist noch heute geöffnet und erfreut seine Besucher mit frisch zubereiteten Mojitos in derselben Bar im Kolonialstil im Herzen von Havanna.
Karibische Küche, karibisches Hühnchenrezept
Wenn Sie mit unserer Website zu den karibischen Inseln – Barbados, St. Lucia – reisen, möchten Sie wahrscheinlich die karibische oder kreolische Küche probieren, für die diese Inseln berühmt sind.
Wir präsentieren Ihnen eines der Meisterwerke der karibischen Küche – ein Rezept für karibisches Hühnchen.
Dies ist ein authentisches karibisches Gericht mit einer würzigen Marinade und einer köstlichen Kruste, das in der gesamten Karibik verehrt wird.
Erforderlich (Zutaten):
Die Idee, dieses Buch zu schreiben, entstand vor zwanzig Jahren, dank unseres lieben und leider bereits verstorbenen Lehrers Urbain Dubois, der mich dazu inspirierte, es zu schreiben. Aufgrund der Vielzahl an Angelegenheiten konnte ich zusammen mit Phileas Gilbert erst 1898 damit beginnen, den Grundstein für dieses Buch zu legen. Allerdings war ich schon damals gezwungen, die Umsetzung dieses Projekts auf einen anderen, ruhigeren Zeitpunkt zu verschieben, da ich bald zur Eröffnung des Carlton Hotels nach London gerufen wurde, wo ich begann, die kulinarischen Dienstleistungen dieses großen Hauses zu organisieren.
Und doch wurde dieses kolossale Werk auf dringenden Wunsch meiner Kollegen und dank der Zusammenarbeit mit den engagierten Freunden F. Gilbert und E. Fetu, die Beharrlichkeit zeigten, und der Unterstützung vieler anderer Menschen vollendet.
Ich muss erklären, dass ich keine Sammlung kulinarischer Rezepte erstellen wollte, sondern ein Werkzeug, das jedem die Freiheit lässt, nach seinem Geschmack und seinen Ansichten zu handeln, und deshalb habe ich versucht, mich auf der Grundlage meiner vierzigjährigen Erfahrung auf diesem Gebiet daran zu halten zu seinen grundsätzlich traditionellen Grundlagen.
Und ich hoffe, dass diese Arbeit, auch wenn sie nicht so geworden ist, wie ich es mir erträumt habe, meinen Kollegen dennoch eine große Hilfe sein wird. Zu diesem Zweck habe ich das Buch an alle Personalvermittlungsbüros geschickt, insbesondere an kleine, da ich es speziell jungen Menschen widme, denen, die ab heute in zwanzig Jahren Chefs von Unternehmen werden. Ich träume davon, dass sie ihre Arbeitspartnerin wird, deren klare Ratschläge immer zur Hand sind.
Obwohl hier mehr als 5.000 Rezepte gesammelt sind, erhebe ich nicht den Anspruch, eine vollständige Liste davon zu haben. Auch wenn es heute so aussieht, wird es morgen noch anders wahrgenommen, denn das Leben schreitet voran und bringt jeden Tag neue Rezepte hervor. Dieser Mangel lässt sich jedoch leicht beheben – Sie müssen das Buch lediglich ständig aktualisieren, Innovationen hinzufügen und die unvermeidlichen Auslassungen jeder vorherigen Ausgabe korrigieren.
Ich glaube, dass dieses Buch unter der Schirmherrschaft meiner verstorbenen Freunde Urbain Dubois und Emile Bernard steht, deren Schatten immer noch den kulinarischen Horizont füllen. Und ich freue mich, mit neuem Nachdruck meine Bewunderung für diejenigen zum Ausdruck zu bringen, die nach Karem den Ruhm der Kochkunst noch weiter gesteigert haben.
Die Umstände haben mir die Ehre bereitet, auch in diese durch sie erneuerte Tätigkeit tiefgreifende Veränderungen einzubringen, die mit den Anforderungen unseres ultraschnellen Lebens verbunden sind. Ich kam zu dem Schluss, dass es notwendig war, neue, einfachere Methoden zu entwickeln. Ich kann jedoch ehrlich sagen: Sowohl heute als auch damals, als ich die Gelegenheit hatte, die luxuriösen Empfehlungen von W. Dubois und E. Bernard in die Tat umzusetzen, fühlte ich eine tiefe Verbindung zu ihren Ideen. Diese brillanten Menschen, die Karem bewunderten, zweifelten nie daran, dass Harmonie mit den Trends ihrer Zeit nur durch Reformen in der Kreativität erreichbar war. Sie waren die Ersten, die erkannten, dass der Bedarf an ihnen ständig entstehen würde. Schließlich verändert und transformiert sich alles, und vor diesem Hintergrund ist es absurd, eine der Künste, die so viele Facetten hat und in sich wandelbar ist, für unerschütterlich zu halten.
Die Grundlagen des Kochens werden jedoch immer bestehen bleiben, egal wie sich der Geschmack ändert und die Küche sich verbessert, um ihn zufriedenzustellen.
Und in diesem Sinne kann man die Bedeutung der drei großen Meister des 19. Jahrhunderts, die sie geschaffen haben – Carême, Dubois und Bernard – kaum überschätzen.
Natürlich haben wir Gouffe, Favre, Eloui und Reyuola viel zu verdanken, die wir im Folgenden großzügig zitieren werden. Ihre Kreativität ist unbestreitbar wertvoll, doch keines der Werke dieser kulinarischen Spezialisten kann mit den Meisterwerken der sogenannten „klassischen Küche“ verglichen werden.
Ich präsentiere dieses Buch meinen Kollegen und es ist meine Pflicht, ihnen zu empfehlen, die unsterblichen Werke dieser großen Meister sorgfältig zu studieren.
Die Volksweisheit sagt: Es gibt nicht zu viel Wissen. Je mehr Sie studieren, desto mehr Möglichkeiten und einfachste Mittel ergeben sich für die praktische Verbesserung unserer Kunst.
Der einzige Nutzen, den ich aus dieser Arbeit ziehen möchte, und die einzige Belohnung, die ich beanspruche, besteht darin, dafür zu sorgen, dass mein Rat von denen gehört und befolgt wird, an die er gerichtet ist.
Auguste Escoffier
Kulinarischer Führer
Rezepte vom König der französischen Küche
ICH
Saucen
Unsere Arbeit richtet sich in erster Linie an praktizierende Köche. Allerdings halten wir es für notwendig, besonders hervorzuheben, dass die Basis der Küche Basissaucen sind, denn in unserer Arbeit spielen sie eine führende Rolle.
Tatsächlich sind Basissaucen eine Art Grundlage, das wichtigste und notwendigste Element, ohne das eine weitere Arbeit nicht möglich ist. Deshalb ist es so wichtig zu lernen, wie man sie zubereitet.
Allerdings reichen weder der Wunsch nach Qualitätsarbeit noch Talent aus, wenn keine Möglichkeit besteht, die notwendigen Produkte zu erwerben.
Wir sind sowohl gegen destruktive Verschwendung als auch gegen übermäßiges Sparen, die die Entwicklung von Talenten behindern, den Geist eines gewissenhaften Arbeiters schwächen und ihn zum Scheitern führen.
Selbst der erfahrenste Koch kann aus dem Nichts nichts machen. Und deshalb ist es illegal, von ihm Ergebnisse zu verlangen, die unserer Kunst würdig sind, wenn wir ihm Produkte von schlechter Qualität oder in unzureichender Menge liefern.
Bei den Basissoßen kommt es vor allem darauf an, dem Koch alles zu bieten, was er an Qualität und Quantität braucht.
Es ist klar, dass das, was in einem Restaurant möglich ist, in einem anderen unmöglich ist, die Arbeit von der Zielgruppe und der Art und Weise, wie sie bedient wird, sowie von dem Endziel abhängt, das sich das Unternehmen setzt.
Natürlich ist alles auf der Welt relativ, aber es gibt eine goldene Mitte, von der man nicht abweichen kann. Und das gilt insbesondere für die Basics der Küche – Grundbrühen und Soßen. Der Direktor eines Restaurants (oder eines anderen Unternehmens), der spart und spart, hat also kein Recht, gegenüber dem Koch und seinen Untergebenen Kommentare abzugeben. Und wenn er sie macht, muss er verstehen, dass sie unfair sind und auf nichts basieren. Er muss wissen, dass es unmöglich ist, eine gute Küche zu schaffen, wenn die Qualität der Produkte schlecht ist oder ihre Quantität nicht ausreicht, genauso wie es absurd ist zu erwarten, dass aus saurem Fleisch, das in eine Flasche gegossen wird, jemals guter Wein wird.
Aber wenn ein Koch alles hat, was er braucht, muss er bei der Zubereitung der wichtigsten Basissaucen besondere Sorgfalt walten lassen und deren Zusammensetzung ständig überwachen, um sicherzustellen, dass sie perfekt sind. Der Fortschritt seiner Arbeit muss präzise sein, die Vorbereitungsregeln müssen einwandfrei sein, aber dies hängt bereits von seinen Bemühungen ab.
Die Basis der Küche besteht aus normaler oder geklärter Brühe; einfache braune oder weiße Brühe, einfache Geflügelbrühe, Wildbrühe, Fischbrühe, dicke Brühe oder einfache Brühe;
Fischbrühen und konzentrierte Fischbrühen, die zusätzliche Bestandteile zusammengesetzter Soßen sind;
dicke Brühen aus Fleisch, Geflügel und Wild; Soßen (Mehlsoßen) braun, hell und weiß;
Hauptbasissaucen: „Spanish“, „Velvety“, „Bechamel“, Tomate; fettige und magere Gelees. Und auch die wichtigsten Basissaucen sind die Schnitte „Mirepoix“ und „Matignon“.
Kurt-Brühen und geklärte Brühen für Fleisch und Gemüse;
Marinaden und Salzlaken; verschiedene Hackfleischsorten, fettig und mager; eine Mischung aller möglichen Zusatzelemente für Beilagen etc.
So finden Sie im Kapitel „Saucen“ Möglichkeiten zur Zubereitung von Grundbrühen, konzentrierten Fischbrühen, Brühenextrakten, gekühlten Brühenkonzentraten, Marinaden, Gelees, Ölmischungen usw.
Im Kapitel „Suppen“ finden Sie Rezepte zur Zubereitung von Brühen, geklärten Suppen und Beilagen zu Suppen.
Das Kapitel „Beilagen“ enthält Rezepte für die Zubereitung von Hackfleisch und verschiedene Elemente für Beilagen.
Im Kapitel „Fisch“ finden Sie Rezepte für die Zubereitung von Kurt-Brühen, speziellem Hackfleisch usw.
Im Kapitel „Erster und zweiter Gang“ erfahren Sie, wie man in der Bratpfanne grillt, schmort und frittiert.
Fundamentale Prinzipien
Saucen sind der Hauptbestandteil des Kochens. Sie nehmen in der französischen Küche eine dominierende Stellung ein und daher ist bei der Zubereitung besondere Vorsicht geboten.
Die Basis für braune Soßen ist braune Brühe oder Estufad, für samtige Soßen klare oder weiße Brühe. Alle diese Brühen müssen perfekt sein. Schließlich ist die Person, die Soßen herstellt, laut Marquis de Cussy „ein echter Chemiker, ein Schöpfer, der den Grundstein der Haute Cuisine schafft.“
In der alten französischen Küche wurden neben dem Braten am Spieß auch spezielle Methoden zum Schmoren oder Dämpfen von Fleisch verwendet. Und die Menge an Zutaten, die damals für die Zubereitung von Suppen benötigt wurden, erscheint in unserer Zeit jeder möglichen Wirtschaft einfach sagenhaft. Soße mit Mehl und Butter kam mit Anna von Österreich aus Spanien in die französische Küche, blieb aber lange Zeit praktisch unbeachtet – dann reichten Brühen. Und erst das Aufkommen der Sparsamkeit machte die „spanische“ Soße für vereinfachte Brühen notwendig.
Es wurde verbessert und erreichte Ende des 19. Jahrhunderts seinen höchsten Höhepunkt der Popularität. Der übermäßige Gebrauch dieser Soße führte jedoch zur Entstehung einer neutralen Küche ohne ausgeprägte Aromen, in der alle Geschmacksnoten zu einem milden Ton vermischt wurden.
Nach einiger Zeit trat eine mächtige reaktionäre Bewegung gegen diesen Monogeschmack auf und machte damit den kulinarischen Experten Vorwürfe. Dadurch eroberten klare, leichte Kalbsbrühen mit reinem und raffiniertem Geschmack wieder ihren Platz in der Haute Cuisine und die „spanische“ Soße begann an Popularität zu verlieren.
Was ist die Essenz einer so wunderbaren Soße? Die Basisbrühe sorgt für die Geschmacksnote. Die ergänzende Soße aus Mehl und Butter trägt nicht nur zur Bildung von Dicke bei, sondern trägt auch kaum zum Geschmack bei. Damit die Soße aber perfekt wird, müssen alle kleinen Bestandteile daraus entfernt werden. Diese Soße hat normalerweise einen stärkehaltigen Geschmack. Um dies zu vermeiden und die Sauce weich und samtig zu machen, müssen Sie sie so wenig wie möglich auf dem Feuer lassen. Und es ist gut möglich, dass gut gereinigte Kartoffelstärke in dieser Art von Soße nach einiger Zeit das Mehl vollständig ersetzt.
In der modernen Küche ist die gleichzeitige Verwendung dieser beiden Elemente – „spanische“ Soße und dicke Brühe – beim Schmoren von Fleisch und beim Zubereiten von Eintöpfen (außer Lamm und Lamm) erforderlich. „Spanische“ Soße bewirkt zusammen mit Tomaten eine reichliche Saftfreisetzung ihrer Bestandteile. Und wenn es halbgekühlt ist, ist es eine ausgezeichnete Basis zum Anbraten. Es ist auch zu berücksichtigen, dass die Verwendung dicker Brühen den köstlichen und leichten ersten Gängen Fleisch oder Geflügel zugute kommt. Die moderne Küche macht sich dies in großem Umfang zunutze.
Es ist bekannt, dass Wild mit Wildsaucen oder neutralen Saucen serviert werden sollte und nicht mit Saucen aus Hackfleisch. Solche Saucen sind weniger scharf, behalten aber den ursprünglichen Wildgeschmack. Gleiches gilt für das Garen von Fisch, für das neben neutralen Soßen auch eine spezielle Fischsoße aus dickflüssiger Fischbrühe erforderlich ist.
Wir verstehen, dass die Notwendigkeit, Geld zu sparen, die Einhaltung dieser Regeln verhindert; Aber trotzdem wird ein vernünftiger und verantwortungsbewusster Koch sein Möglichstes tun, um ein wenn nicht hervorragendes, so doch zumindest ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen.
Zubereitung von Soßengrundlagen (Brühen)
(Proportionen für 10 Liter)
Hauptprodukte: 6 Kilogramm fleischige Rinderkeule, 6 Kilogramm Kalbskeule oder die gleiche Menge mageres Kalbfleisch, gekochter Schinken mit Knochen, 650 Gramm gut gewaschene frische Schweinehaut, 650 Gramm Karotten, 650 Gramm Zwiebeln, 100 Gramm Petersilie , 10 Gramm Thymian, 5 Gramm Lorbeerblatt, Knoblauchzehe.
Trennen Sie die Knochen vom Fleisch und hacken Sie sie. Anschließend braten Sie die Knochen, das Fleisch, die Karotten und die Zwiebeln im Ofen an, bis sie dunkelbraun sind. Alles in einen Topf geben, 14 Liter Wasser hinzufügen, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Knoblauch dazugeben, auf schwache Hitze stellen und 12 Stunden kochen lassen, dabei ständig kochendes Wasser hinzufügen, um den gleichen Stand zu halten.
Separat die in große Stücke geschnittene Schweinehaut anbraten, bis sie braun ist. Etwas vorbereitete Brühe hineingießen und aufkochen. Mit der Hauptbrühe vermischen, aufkochen, Schaum und Fett abschöpfen. Die fertige Brühe abseihen. Die Brühe sollte 10 Liter groß sein. Die abgekühlte Brühe in Flaschen füllen und kalt lagern.
Notiz. Wir halten es für einen großen Fehler, alle kleinen Bestandteile aus der Brühe zu entfernen. Die Praxis zeigt, dass die Anwesenheit von Fleischkrümeln zur Färbung der Brühe beiträgt und die beste, natürliche Art ist, ihr Farbe zu verleihen.
(Proportionen für 10 Liter)
10 Kilogramm Kalbshaxen und -schultern oder Kalbsabschnitte, Innereien von 4 Geflügel oder deren Kadaver ohne Knochen, 800 Gramm Karotten, 400 Gramm Zwiebeln, 300 Gramm Lauch, 100 Gramm Sellerie, 100 Gramm Petersilie, ein Zweig Kreuzkümmel, ein Lorbeerblatt, 4 Nelken, 12 Liter Wasser, 60 Gramm Salz.
Die Knochen trennen und fein hacken. Fleisch und Knochen in einen Topf geben, Wasser hinzufügen, salzen und anzünden. Wenn die Brühe kocht, den Schaum abschöpfen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Zubereitungszeit der Brühe beträgt 3 Stunden.
Notiz. Diese Brühe sollte durch langes Kochen transparent werden. Sie müssen ständig Schaum und Fett daraus entfernen.
Sie können wie bei der braunen Brühe vorgehen, d. h. zuerst die Knochen verarbeiten, dann Wasser hinzufügen und darauf achten, dass es auf dem gleichen Niveau bleibt, indem Sie die Brühe 5 Stunden lang bei schwacher Hitze kochen.
Diese Brühe dient als Grundlage für die Soße zum Fleisch und verleiht ihm durch diese Zubereitungsart dank der Knochen eine gallertartige Qualität.
(Proportionen für 10 Liter)
Sie wird auf die gleiche Weise wie Brühe aus weißem Fleisch zubereitet, Sie müssen jedoch einige Innereien und Knochen von Geflügel und 3 großen Hühnern hinzufügen.
(Proportionen für 10 Liter)
6 Kilogramm Rinderschenkel und -schulter, von den Knochen getrennt und mit Bindfaden zusammengebunden, 5 Kilogramm fein gehackte Kalbsknochen, 600 Gramm Karotten, 400 Gramm Zwiebeln, 100 Gramm Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Kreuzkümmel, 12 Liter weiße Brühe oder Wasser. Wenn Wasser verwendet wird, muss es mit 3 Gramm pro 1 Liter gesalzen werden.
Legen Sie die in Scheiben geschnittenen Karotten und Zwiebeln auf den Boden der Pfanne, dann vorgebratene Knochen und Fleisch.
Mit einem Deckel abdecken, etwa zehn Minuten köcheln lassen, damit Gemüse und Fleisch ihren Saft abgeben, etwas Wasser hinzufügen, braun braten und diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen. Den Rest des Wassers hinzufügen, Petersilie, Lorbeerblatt und Kreuzkümmel hinzufügen, die Brühe zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 6 Stunden köcheln lassen.
(Proportionen für 5 Liter)
3 Kilogramm Hälse, Brüste und Besatzstücke ausgewachsener frischer Rehe, 1 Kilogramm Hasenfleisch, 2 große Wildkaninchen, 2 Rebhühner, 1 großer Fasan, 250 Gramm Karotten, 250 Gramm Zwiebeln, 2 Zweige Salbei, 15 Wacholderbeeren , Petersilienwurzel, Thymian, Lorbeerblatt, 6 Liter Wasser und eine Flasche Weißwein.
Das Wild im Ofen braten, in eine Pfanne geben und vorgebratenes Gemüse mit Gewürzen auf den Boden legen. Weißwein dazugeben und alles noch einmal braun anbraten, dann die gleiche Menge Wasser wie den Wein dazugeben und alles noch einmal anbraten.
Das restliche Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze weich köcheln lassen. Kochzeit 3 Stunden.
(Proportionen für 10 Liter)
10 Kilogramm Knochen und Reste von Flunder, Wittling oder Kalkan, 500 Gramm dünn gehackte Zwiebeln, 100 Gramm Gemüse und Petersilienwurzel, 250 Gramm Pilzschalen, Saft einer Zitrone, 15 Gramm schwarze Pfefferkörner, 10 Liter Wasser, 1 Flasche Weißwein, 3 –4 Gramm Salz pro 1 Liter Flüssigkeit.
Zwiebeln, Petersilie, Pilzschalen, Flunder und deren Beilagen auf den Boden der Pfanne geben, Wasser und Wein hinzufügen und auf hohe Hitze stellen. Den Schaum abschöpfen und ständig kochen lassen. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Pfeffer hinzufügen. Kochzeit 30 Minuten. Durch ein Sieb passieren.
Notiz. Weißwein von schlechter Qualität verleiht der Brühe einen gräulichen Farbton. Wenn Sie also Zweifel an der Qualität des Weins haben, ist es besser, ihn überhaupt nicht zu verwenden.
Dieser Fischfond dient als Grundlage für viele Saucen. Es eignet sich vor allem für die „spanische“ Fastensoße. In diesem Fall müssen alle für die Brühe benötigten Produkte zunächst in Öl gedünstet werden.
(Proportionen für 5 Liter)
Diese Brühen werden zu besonderen Anlässen zubereitet, da der Fisch vorher gekocht werden muss.
Da die moderne Praxis erfordert, dass der Fisch entgrätet wird, muss dieses Rezept besonders erwähnt werden, das mittlerweile immer häufiger benötigt wird.
Grundsätzlich werden für die Zubereitung dieser Brühe Fischgräten und -schalen verwendet, um ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Doch unabhängig von der Fischsorte bleibt die Zubereitung gleich.
2,5 Kilogramm Fischköpfe, Gräten und Schalen, 300 Gramm fein gehackte gekochte Zwiebeln, 100 Gramm Gemüse und Petersilienwurzel, Thymianstange, 2 kleine Lorbeerblätter, 5 Knoblauchzehen, 100 Gramm Pilzschalen, 3,5 Liter Wasser, 2 Liter guter Rotwein, 15 Gramm Salz.
Zubereitet wie Weißfischbrühe. Kochzeit 30 Minuten.
(Anteile pro 1 Liter)
2 Kilogramm Köpfe, Gräten und Schalen von Wittling oder Flunder, 125 Gramm fein gehackte Zwiebeln, 300 Gramm Pilzschalen, 50 Gramm Petersilie, Saft einer Zitrone, 1,5 Liter sehr helle Weißfischbrühe, 3 Deziliter hoch Qualitätsweißwein.
Zwiebel-, Petersilien- und Pilzschalen in 100 Gramm Butter leicht goldbraun anbraten. Fischgräten und Schalen hinzufügen, 15 Minuten in einem verschlossenen Behälter unter ständigem Rühren köcheln lassen, Weißwein hinzufügen. Wenn die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist, Fischbrühe, Zitronensaft und 2 Gramm Salz hinzufügen.
Weitere 15 Minuten köcheln lassen und durch ein Tuch abseihen. Kochzeit 45 Minuten.
Notiz. Flunder- oder Heilbuttfilets mit kochender Fischbrühe übergießen.
Diese Brühe wird später eingedickt und als Beigabe zur Soße für Fischfilets verwendet.
Wie der Name schon sagt, sind konzentrierte Fischbrühen weniger wässrig als herkömmliche, was den Gerichten letztendlich einen besonderen Geschmack verleiht. Ihre Verwendung ist nicht erforderlich, wenn die Brühe mit allen notwendigen Zutaten zubereitet wird. Es ist viel einfacher, eine Brühe zuzubereiten, die einwandfrei schmeckt, als einer mittelmäßigen Brühe konzentrierte Brühe hinzuzufügen. Das Ergebnis wird besser und die Einsparungen größer sein.
Und lassen Sie uns noch einmal betonen, dass es in neun von zehn Fällen besser ist, bei der Zubereitung der Hauptbrühe alle notwendigen Produkte zu verwenden und nicht zu sparen.
Deshalb halten wir es nicht für notwendig, besonders auf konzentrierte Fischbrühen einzugehen, da die Grundbrühen selbst alle notwendigen Geschmackskomponenten enthalten.
Die häufig verwendeten Kondensbrühen aus Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch werden direkt aus den auf diesen Produkten gekochten Brühen zubereitet, indem man sie kondensiert und ihnen die Konsistenz von Sirup verleiht.
Kondensierte Brühen werden entweder verwendet, um ein Gericht mit einer dicken und glänzenden Schicht zu überziehen oder um milden Brühen Öligkeit, Geschmack und Würze zu verleihen.
Wir glauben, dass kondensierte Brühen immer den konzentrierten vorzuziehen sind. Dennoch gibt es immer noch Köche, Anhänger der alten Schule, die dicke Brühen nicht kennen.
Allerdings hat eine Theorie eine Daseinsberechtigung, wenn sie weder zeitlich noch finanziell begrenzt ist. Wenn dicke Brühen so sorgfältig zubereitet werden, wie es erforderlich ist, übertreffen die Ergebnisse alle Erwartungen.
Konzentrierte kondensierte Fleischbrühen
Sie werden durch Eindicken der braunen Brühe (estufade) erreicht.
Sobald die Brühe dicker wird und die gewünschte Konzentration erreicht, wird sie durch ein Tuch gefiltert und in kleine Pfannen gegossen. Die Reinheit der Brühe hängt von der sorgfältigen Entfernung von Schaum und Fett beim Eindicken ab.
Das Feuer, auf dem der Eindickungsprozess stattfindet, muss zunächst stark sein, gegen Ende des Prozesses muss es jedoch allmählich reduziert werden.
Die Brühe ist fertig, wenn sie in einer dicken Schicht an einem hineingeworfenen Löffel klebt.
Notiz. Wenn Sie eine luftige weiße Brühe zubereiten müssen, müssen Sie die braune Brühe durch normale Kalbsbrühe ersetzen.
Menschen gehen in die Toskana, um aromatischen Käse zu kaufen, nach Thailand, um ungewöhnliche würzige Leckereien und exotische Früchte zu kaufen, und nach Georgien, um saftigen Khinkali und säuerlichen Wein zu kaufen. Und viele denken gar nicht erst daran, eine solche Reise durch die Weiten Russlands zu unternehmen! Aber vergeblich!
Tausendundein Kuchen aus Dagestan
Die dagestanische Küche ist eine unglaubliche Kombination aus Farbe, Aroma und natürlich Geschmack. Jede in der Republik lebende kleine Nationalität hat ihre eigenen Geheimnisse bei der Zubereitung derselben Gerichte! So werden Sie an einem Ort mit einem dünnen Fladenbrot mit Kürbisfüllung verwöhnt, an einem anderen mit einem zarten Omelett mit Ei – und beide Gerichte werden als Wunder bezeichnet! Sie bereiten ihre eigene Version von Knödeln zu, die sogenannten „Kurz“, und in manchen Regionen verwenden sie Brennnesseln anstelle von Fleisch. Dagestan ist auch eine der wenigen Regionen Russlands, in der Granatäpfel und Weintrauben wachsen – Früchte, die bei den Russen traditionell als „Übersee“ gelten. Darüber hinaus sind sie hier so lecker und saftig, dass die Schöpfer von Dobry-Säften und -Nektaren Derbent den Geschmack von Granatapfel-Trauben in der neuen Linie „Corners of Russia“ gewidmet haben. Einwohner Russlands sollten sich auf jeden Fall aktiver für die Besonderheiten ihres Landes interessieren, dann werden sie viel Neues und Unerwartetes entdecken können.Altai-Paradies für fermentierte Milch
Der Altai wird vor allem von Touristen besucht, die Lust auf ausgedehnte Spaziergänge und Übernachtungen im Freien haben. Doch Reisende vernachlässigen oft die interessante Küche der Nomadenvölker. Mittlerweile sind lokale Gerichte nicht nur unglaublich lecker, sondern auch sehr gesund! So werden Kaymak, Aarchi, Byshtak und andere Milchprodukte und fermentierte Milchprodukte seit der Antike von Nomaden zur Erhaltung ihrer Gesundheit verwendet. Die Einheimischen verwöhnen ihre Gäste gerne mit Kan-Blutwurst aus Lamm- oder Pferdefleisch. Besondere Aufmerksamkeit verdienen die einheimischen Tees bzw. die Zubereitungs- und Serviermethoden. Beispielsweise wird Tee mit Talkan auf der Basis von Gerste, Butter und Milch zubereitet und vor dem Trinken mit Salz versetzt. Das ist wirklich exotisch! Tatarisches Essen mit Geschichten
Das Wissen der meisten Menschen über die tatarische Küche beschränkt sich auf Chak-Chak und Belyashi. Aber in Tatarstan kann man wirklich erstaunliche – wenn nicht sogar seltsame – Gerichte finden. Zum Beispiel Erbsenbrei oder gekochte Tutyrma-Wurst aus Innereien und Reis. Sie sollten unbedingt den lokalen Pilaw in Tatarstan probieren. Die Einheimischen lernten das Rezept von ihren Nachbarn aus Zentralasien, würzten es aber natürlich mit ihren eigenen Gewürzen und fügten nationale „Würze“ hinzu. Hier kann man sich leicht in den komplexen Namen der Kuchensorten verlieren: Echpochmak, Teke, Kubate, Peremyach... Jede von ihnen hat ihr eigenes komplexes traditionelles Rezept. Traditionen sind ein wesentlicher Bestandteil der tatarischen Küche. Beispielsweise ist ein süßer Kuchen mit Trockenfrüchten, Reis und Kort (Hüttenkäse) ein obligatorischer Leckerbissen an allen großen tatarischen Feiertagen. Ural-Knödel sind nicht nur
Fans von Pilzgerichten sollten sich auf den Weg in den Ural machen! Die Einheimischen bereiten gekonnt und sehr abwechslungsreich Safranmilchkapseln, Pfifferlinge, Honigpilze und andere Pilze zu. Schon das Marinieren als Vorspeise wird von den Uralbewohnern auf besondere Weise durchgeführt. Darüber hinaus sind saftige Uralbeeren in ganz Russland bekannt, und wenn Sie sie hier noch nicht frisch probieren konnten, sollten Sie unbedingt auf die Marmelade achten! Besonders gerne servieren die Einheimischen Preiselbeere und Sanddorn zum Tee. Im Ural ändern sich auch die jedem bekannten Gerichte. Zum Beispiel fügen die Einheimischen der Okroshka oft Sauerkraut und manchmal sogar Fisch hinzu (sogar mit Kefir). Wer wirklich ausgefallene Kombinationen liebt, dürfte es mögen! Karelische Küche
Karelien ist ein weiteres russisches Reiseziel, wo Sie eine unvergessliche Gastrotour organisieren können. Die lokale nationale Küche nimmt einige Anklänge an das Finnische und Estnische auf, bleibt aber authentisch. Unerwartete Kombinationen sind die Spezialität der karelischen Köche. Eines ihrer Lieblingsgerichte ist in Milch gekochter Fisch mit Zwiebeln. Und die Füllung für traditionelle „Wicket“-Kuchen kombiniert hier Kartoffeln, Haferflocken und verschiedene Cerealien. Aber der tollste karelische Leckerbissen ist natürlich die Fischsuppe mit Mooszusatz! Natürlich wird eine spezielle Pflanzensorte verwendet, die sich als sehr nützlich erweist. Die Supermarktkette Billa trat 2004 von Deutschland aus in den russischen Markt ein und vertrat das Unternehmen REWE International AG. Bills erstes Geschäft wurde in Moskau eröffnet. Heute gibt es in ganz Russland 91 Supermarktketten. Alle Geschäfte erfüllen hohe europäische Standards, im breiten Warensortiment stammen die meisten Produkte von russischen Lieferanten. Bills Supermärkte nehmen eine ziemlich große Fläche ein – von 400 bis 2.000 Quadratmetern. m, auf dem Regale mit relevanten Produkten bequem angeordnet und mit modernen Geräten, Beleuchtungs- und Kassensystemen ausgestattet sind. Jede Billa-Filiale verfügt über Schließfächer zur Aufbewahrung persönlicher Gegenstände, ein Netzwerk von Geldautomaten, Barcode-Scanner, mit denen Sie den Preis eines Artikels schnell überprüfen können, sowie Expresskassen zum Bezahlen von Einkäufen von bis zu 5 Artikeln und Parkplätze für Autos.
Bills Katalog
Das Lebensmittelsortiment von Billa umfasst stets frische und hochwertige Produkte: Obst und Gemüse, Milchprodukte, Fleisch, Delikatessen, Backwaren, Fisch, Lebensmittel, alkoholische und alkoholfreie Getränke, selbst hergestellte Produkte, Tiefkühlprodukte, Süßwaren. Bill's Geschäfte bieten auch verwandte Produkte, Haushaltschemikalien und Kosmetika an. Für den Komfort seiner Kunden hat das Unternehmen eine offizielle Website entwickelt, auf der Sie den vollständigen Katalog von Bill einsehen, Details über das Unternehmen erfahren und alle interessanten Informationen finden können.
Rabatte und Sonderangebote im Gesetzentwurf
Durch die tägliche Überwachung der Marktpreise bietet Billa seinen Kunden die besten Preisangebote. Jede Woche bieten Supermärkte Rabatte auf 120 und manchmal mehr Artikel an. Bills Aktionen finden ständig statt: „Bester Preis“, „Billa +“, „Superpreis“, sodass Sie Waren zu den besten Preisen kaufen können. Nehmen Sie an Werbeaktionen teil und profitieren Sie von den vorteilhaftesten Angeboten des Unternehmens. Informationen dazu finden Sie in diesem Abschnitt.
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