Neu in der Trockenhopfung. Trockenhopfungsmethoden

Trockenhopfung ist ein wesentlicher Bestandteil der modernen Brauerei. Einschließlich Heimtextilien. Darüber hinaus wurden viele Trockenhopfungstechniken im Zuge der Entstehung der Craft-Beer-Kultur vor allem von Heimbrauern untersucht und erhielten erst dann die eine oder andere theoretische Begründung.

Trockenhüpfen- Hinzufügen von Hopfen zum Bier, nachdem die Gärung begonnen hat. In der Regel wird Hopfen zur Nachgärung zugegeben, jedoch letzten Jahren Viele neue Techniken sind entstanden.

Was ist der Sinn des Trockenhopfens? Dies ist eines der meisten effektive Wege. Wie bekannt, essentielle Öle, die Terpene und andere Aromastoffe enthalten, sind äußerst flüchtig. Daher ist das Bier nach dem Kochen des Hopfens in der Würze und nach der Gärung nach modernen „handwerklichen“ Maßstäben nicht ausreichend aromatisch. Daher muss Hopfen hinzugefügt werden niedrige Temperaturen.

Historische Wurzeln des Trockenhopfens

Trockenhopfung wird vom Menschen schon seit geraumer Zeit genutzt. Das am häufigsten genannte Beispiel ist die britische Brauerei, bei der Hopfen in die Fässer gegeben wurde, in denen das Bier fermentiert wurde.

Im deutschen Traditionsbrauen Trockenhopfung praktisch unerschlossen, aber es gibt Ausnahmen. Zum Beispiel Düsseldorf Stickealts (eine stärkere und brutalere Version von Altbier).

In der modernen Brauerei wird Trockenhopfung vor allem mit der amerikanischen Schule in Verbindung gebracht. Die ersten trocken gehopften Sorten der heute „Craft“ genannten Welle wurden bereits in den 1970er-Jahren gebraut, der eigentliche Boom begann in den 90er-Jahren mit der wachsenden Beliebtheit von India Pale Ales, die ohne Trockenhopfung undenkbar waren.

In den letzten Jahren hat die Beliebtheit des Trockenhopfens nicht abgenommen. Im Gegenteil, es gilt auch für traditionellere Sorten – zum Beispiel Pils oder Belgische Ales. Darüber hinaus dürfen wir das Phänomen der sogenannten Vermont IPAs nicht vergessen, bei denen die Menge an Hopfen, die während der Nachgärung hinzugefügt wird, wirklich beeindruckend ist.

Grundprinzipien des Trockenhopfens

Lange Zeit glaubte man, dass es beim Trockenhopfen lediglich um die Vermittlung von Hopfenaroma ginge und dass es keinen Einfluss auf die Bitterkeit habe – daher haben die Brauer dies bei der Berechnung der IBUs nicht einmal berücksichtigt. Allerdings hat sich in den letzten Jahren gezeigt, dass auch Alphasäuren und andere Bitterstoffe aus dem Hopfen bei niedrigen Temperaturen in das Bier übergehen, wenn auch in deutlich geringeren Mengen als beim Kochen. Bei größeren Hopfenzugabemengen bei der Kalthopfung kann sich dies jedoch bemerkbar machen.

Wann Hopfen hinzufügen? Traditionell wird davon ausgegangen bester Moment- nach der Entfernung des Bieres von der Hefe, also während seiner Nachgärung. Dadurch werden die Aromastoffe des Hopfens nicht mit der bei der Gärung entstehenden Kohlensäure mitgerissen.

Viele Brauer ziehen es mittlerweile jedoch vor, am Ende der Hauptgärung zumindest etwas Hopfen hinzuzufügen. Dies liegt daran, dass das Aroma in diesem Fall aufgrund der Wechselwirkung von Hopfenpartikeln mit Hefe unterschiedlich ist. Beispielsweise scheinen Hopfensorten ihre fruchtigen Töne besser zur Geltung zu bringen. Allerdings wird in diesem Fall der Hopfenverbrauch durch den Entzug von Aromastoffen erhöht.

Wie lange sollte Trockenhopfen haltbar sein? Zu diesem Thema gibt es unterschiedliche Herangehensweisen. Traditionelles Brauen erfordert einiges Langzeit- bis zu zwei Wochen oder länger. Genau das ist bei britischen Hopfensorten und deutschen Stickelts passiert. Die langfristige Reifung des Hopfens im Bier verleiht dem Getränk deutliche Kräuternoten (und sogar Kräuterbitterkeit), Frucht-, Zitrus- und andere Nuancen verschwimmen und das Aroma ist nicht sehr hell. Das passt nicht wirklich zu modernen IPAs und ähnlichen Bierstilen, daher tendieren Brauer mittlerweile dazu, die Trockenhopfungszeit zu verkürzen und die Dosierung zu erhöhen. Standard-Trockenhopfung bei 12-15°C (oder bei Zimmertemperatur(allerdings verfügen nicht alle Heimbrauer über Kühlgeräte) dauert je nach gewünschtem Ergebnis 4 bis 7 Tage. Bei niedrigeren Temperaturen erfolgt die Extraktion der Aromastoffe langsamer.

Wie oft fügen Sie Hopfen zum Trockenhopfen hinzu? Für einige Stile (z. B. American Pale Ales, British India Pale Ales, einfache amerikanische IPAs usw.) kann eine Hopfengabe ausreichen – für die Nachgärung.

Bei der Zubereitung heller und aromatisches Bier Meistens werden mehrere Trockenhopfen verwendet. Sie können versuchen, mit zwei Hopfen zu beginnen: mit der ersten am Ende der Hauptgärung, danach wird der abgesetzte Hopfen entfernt und eine neue Charge (normalerweise eine andere Sorte) hinzugefügt. Einige Brauer experimentieren damit Große anzahl Hop-Aufgaben. Auf diese Weise können Sie neue aromatische Kombinationen erzielen und das Aroma anpassen, während das Bier reift, indem Sie die gewünschten Töne hinzufügen (z. B. Frucht oder Zitrus).

Bei der Trockenhopfung (wie auch bei allen anderen Braustufen) ist es wichtig, die mikrobiologische Reinheit zu wahren, der Hopfen selbst wird jedoch in der Regel nicht verarbeitet. Es wird angenommen, dass sich darauf eine relativ kleine Anzahl von Mikroorganismen ansiedelt.

Hopfen wird in der Regel unverpackt in den Gärtank gegeben: Er setzt sich perfekt am Boden ab und erzeugt keine überschüssige Suspension. Natürlich ist darauf zu achten, dass beim Umfüllen kein Hopfensediment in Flaschen oder andere Verbraucherbehälter gelangt.

Granulat oder Knospen?

Es wird allgemein angenommen, dass Doldenhopfen dem Pellethopfen deutlich überlegen ist und sich besser für die Trockenhopfung eignet. Das ist in Best-Case-Szenario etwas falsch und im schlimmsten Fall völlig falsch.

Doldenhopfen ist viel weniger praktisch als granulierter Hopfen, aber das ist nicht sein Hauptnachteil. Und Tatsache ist, dass es in viel größerem Maße zur Oxidation von Bier beiträgt, da Hopfenzapfen viel Luft und damit Sauerstoff enthalten. Dies ist besonders wichtig für stark gehopfte Biere und Biersorten, kann jedoch bei traditionelleren und zurückhaltenderen Biersorten weniger kritisch sein.

Granulierter Hopfen ist einfach zu verwenden und kann für jedes Bier empfohlen werden.

Immer beliebter alternative Wege, zum Beispiel das sogenannte Hopfen. Es soll weniger bieten herber Geschmack und bessere Klarheit des Bieres (da weniger Polyphenole in das Getränk gelangen) sowie die Reduzierung der Bierverluste, die beim Trockenhopfen unvermeidlich sind.

Menge

Die Hauptfrage für viele ist, wie viel Hopfen man hinzufügen soll.

Dies hängt stark von der Hopfensorte und dem Bierstil ab, den wir brauen möchten.

Daher liegt das typische Ziel für klassisches amerikanisches Westküsten-IPA bei 1,5 bis 3,5 g granuliertem Hopfen (typische „amerikanische“ Sorten wie usw.) pro Liter Bier für die Trockenhopfung. In Vermont-IPAs können die Ziele 10–12 g/L oder sogar mehr erreichen.

Zurückhaltendere Biersorten (britisches IPA, Hopfenbiere, amerikanisches Pale Ale usw.) enthalten typischerweise Trockenhopfen mit 0,5–1,5 Gramm Hopfen pro Liter.

Hopfenverträglichkeit

Dies ist natürlich eine rein individuelle Frage, aber hier gibt es einige Aspekte, die einer Klärung bedürfen.

Man sollte bedenken, dass weniger kräftige Hopfen wahrscheinlich von helleren übertönt werden. Daher macht es beispielsweise keinen besonderen Sinn, Hopfen gleichzeitig mit verschiedenen Sorten zu Hopfen.

Haben Sie kürzlich ein Bier einer Craft-Brauerei mit starkem Hopfenaroma und sanfter, sanfter Bitterkeit probiert, das Ihnen gefiel? Wenn Sie wie ich sind, haben Sie sich zweifellos gefragt, wie es möglich war, ein solches Bier mit einem unglaublich kraftvollen und dennoch sanften Hopfenton zu brauen. Und das Geheimnis ist einfach: Sie müssen am Ende des Kochens viel, viel Hopfen hinzufügen.

Späthopfung ist die Aufgabe des Hopfens am Ende des Würzekochens. Das tolle Möglichkeit zum Erhalten großartiger Geschmack und Hopfenaroma in Ihrem Bier. Als Späthopfung gilt die Zugabe von Hopfen weniger als 30 Minuten vor dem Ende des Kochens und des Endes des Abkühlens. Natürlich geht in dieser Zeit ein Teil der Hopfenöle verloren, aber die Bestandteile des Hopfens und der Würze reagieren, es entstehen Verbindungen, die nicht Bestandteil des Hopfens sind.

Um dieses Ziel zu erreichen, haben sich viele Brauer der Trockenhopfung zugewandt besserer Geschmack und Aroma, aber das Ergebnis ist ein völlig anderer Hopfenton, der für manche Stilrichtungen unpassend ist.

Trockenhopfung ist eine hervorragende Technik und führt zu einem grasigen, harzigen Charakter im Bier. Beim Kochen ergibt sich eher ein blumig-würziger Ton. Ray Daniels sagt in seinem Buch „Designing Great Beers“: „Late Hopping hat im Vergleich zu Dry Hopping einen blumigeren, aromatischeren und weniger grasigen Charakter.“

Diese Methode scheint sehr einfach zu sein. Fügen Sie einfach mehr Hopfen hinzu und erhalten Sie mehr Geschmack und Aroma. Den meisten von uns wurde zu Beginn unserer Brauerkarriere gesagt, dass frühe Hopfenzugaben nur die Bitterkeit beeinflussen, während späte Hopfenzugaben nur Geschmack und Aroma beeinflussen. Was sie vergessen haben, uns zu sagen, ist, dass man durch die Verschiebung des Anteils des Späthopfens eine spürbare Steigerung der Bitterkeit sowie ein kräftiges Aroma und einen kräftigen Geschmack erzielen kann. Bei der richtige Ansatz Sie können wirklich erstaunliche Ergebnisse erzielen.

Während der große Bierwissenschaftler Jean de Clercq entdeckte, dass spätes Hopfen dem Geschmack eines Bieres abträglich sein kann, greifen Profis von heute zunehmend auf diese Methode zurück, um ihre Kunden zufrieden zu stellen. Ja, die Kosten für die Bierproduktion steigen, aber das Ergebnis ist es wert.

Ich erfuhr zum ersten Mal, dass Brauer dies mit einem Glas AleSmith's Evil Dead Red von seinem Schöpfer Peter Zin machten. Dieses Halloween-Ale hat eine gute Malzigkeit, eine sanfte Bitterkeit, ein köstliches Mundgefühl und eine teuflisch helle, blutige Farbe. . Allerdings , etwas ganz anderes hat mich dazu gebracht, auf dieses Bier aufmerksam zu machen. Es hatte vom ersten bis zum letzten Schluck einen erstaunlichen Hopfengeschmack und ein erstaunliches Hopfenaroma. Als ich Zin fragte, wie er zu diesem Ergebnis gekommen sei, antwortete er: „Mit Ausnahme von 3 oder 4 IBUs.“ „Wir haben den gesamten Hopfen 10 Minuten vor dem Ende des Kochens hinzugefügt.“ Bis zu diesem Moment wusste ich nichts über diese Methode des Hopfens, deren Ergebnis mir so gut gefiel.

Evil Dead Red Ale wird in San Diego gebraut und ist die extremste Variante des Late Hoppings. Zin sagt: „Das Schöne an diesem Bier ist, wie die malzigen Hopfenkomponenten sehr deutlich hervortreten. Das Gleichgewicht und die Kombination dieser Komponenten untereinander ist nicht so wichtig. Der Trick hier ist eine starke späte Hopfung, die mit einem Minimum an Hopfen ein großes Aroma erzeugt.“ bluten." Hopfenbitterkeit. Daher bleibt der Malzton auch bei all dem Hopfengeschmack und -aroma spürbar. AleSmiths Brauer Tod Fitzimmons hat dieses Bier vor Jahren als Heimbrauer kreiert und es wurde vor sieben Jahren kommerziell auf den Markt gebracht.

„Durch die späte Hopfung in unserer AleSmith-Brauerei wollten wir ein gutes Hopfenaroma und einen guten Hopfengeschmack im Bier erzielen. Mit Ausnahme unseres Wee Heavy Scotch Ale und unseres Nautical Nutty Brown werden jedoch alle unsere Biere auf diese Weise gehopft.“ unterschiedliche Proportionen. Wir fügen Hopfen am Ende des Kochens oder nach dem Kochen hinzu. Auch im Sekundärbereich nutzen wir Trockenhopfung.

Eine weitere Brauerei, die Späthopfung einsetzt, ist die Firestone Walker Brewing Company aus Paso Robles in Kalifornien. Braumeister Matt Brynildson sagt: „Bei den meisten unserer Biere machen wir Late-Hopping. Die Hauptaufgabe- Kräftiger Hopfengeschmack und -aroma. Alle unsere Biere fügen zu Beginn des Kochens mindestens etwas Hopfen zur Bitterkeit hinzu. Dies verhindert auch eine übermäßige Schaumbildung zu Beginn des Kochens. Aber diese Hop-Aufgaben sind minimal. Das Flaggschiff-Bier habe ich in einer anderen örtlichen Brauerei mit Hopfen gebraut, der bei der Zugabe in den Whirlpool 95 % IBU hinzufügte.“

„Amerikanische Craft-Brauereien verwenden verschiedene Methoden des Late-Hoppings, eine davon ist das Whirlpool-Hopping. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus traditionellem Late-Hopping und der Verwendung von Hopback-Geräten. In diesem Fall kommt es gleichzeitig zu einer geringen Isomerisierung von Alphasäuren eine gute Ausbeute an Ölen und aromatischen Bestandteilen erzielen (insbesondere bei Pellets). Tatsächlich kommt es hier zu einer Isomerisierung (sie beträgt 15 % gegenüber 35 % beim Kochen im Wasserkocher), sodass wir immer noch eine spürbare Bitterkeit vom Hopfen mitbekommen Geschmack und Aroma.

Nachdem ich in meinen Lieblingsbrauereien von der Verwendung von Späthopfung erfahren hatte, begann ich selbst zu experimentieren und überzeugte durch mein Beispiel bald erfahrene Heimbrauer, diese Methode anzuwenden. Der langjährige Heimbrauer David Souza hat mit Columbus ein IPA gebraut und es 15 Minuten vor Ende des Brauens hinzugefügt. „Das Ergebnis war wie erwartet und sogar noch besser“, sagt er. „Das Hopfenaroma war riesig. Mir fiel auch auf, dass das Bier eine sehr schöne Textur und einen klaren Hopfengeschmack hatte. Man hatte nicht das Gefühl, auf den nächsten Schluck warten zu müssen. Beim Trockenhopfen bleibt der Geschmack etwas länger erhalten.“ , was nicht immer gut ist.

Die Juli-August-Ausgabe 2017 des Magazins Brew Your Own nutzt neue Daten, um Brauern Tipps für eine effektivere Hopfentrocknung zu geben.

Trockenhopfen ist Standardtechnologie im Brauwesen seit etwa zwei Jahrhunderten. Sie wissen vielleicht, dass um 1822 erstmals Bier für die britische Armee von England nach Indien verschifft wurde. Holzfässer- Anstelle eines Trägers mit niedrigem Alkoholgehalt, der während einer sechsmonatigen Reise durch heiße Meere verdorben war, schickten sie ein leichteres und stärkeres IPA, dessen Stärke 6-7 Grad betrug. Die Fässer waren mit Goldings-Hopfen gefüllt – das Bier kam sicher in Indien an, die britische Armee genoss das Bier und so weiter. Von da an schickte Großbritannien Bier in Fässern mit Hopfen nach Indien, wobei pro 117-Liter-Fass bis zu 4,5 kg verwendet wurden.

In den letzten zwei Jahrzehnten ist India Pale Ale zum Synonym für Craft Brewing geworden. Es ist nicht nur der am schnellsten wachsende Stil, sondern es gibt heute auch so viele Variationen, wie Sie sich vorstellen können. Amerikanisch, Englisch, Schwarz, Weiß, Session, Double, Rot ... Die Liste geht weiter.

Während IPA nicht der einzige Stil ist, der Trockenhopfung verwendet, hat seine Beliebtheit dazu geführt, dass Brauereien auf der ganzen Welt Trockenhopfung für viele andere Stile übernommen haben. Aufgrund der Beliebtheit dieser Technologie wurde in den letzten 10 Jahren viel Forschung betrieben. Einige Überzeugungen wurden widerlegt, die Technologie hat sich verändert und auf Brauereikonferenzen und in der Presse taucht es ständig auf neue Informationen. Hier sind einige Tipps zum Trockenhüpfen, basierend auf den neuesten Erkenntnissen.

Tipp 1: Trockenhüpfen führt nicht zu einer Verbesserung, sondern zu einer Verschlechterung der Schaumbildung und Schaumhaltung.

Iso-Alphasäuren helfen bei der Schaumretention, einige dieser schaumstabilisierenden Komponenten verschwinden jedoch beim Trockenhopfen, da die Hopfenpflanzenmasse die Alphasäuren aufnimmt. Wenn Sie also eine stabile Schaumkrone wünschen, vermeiden Sie es, zu viel oder zu lange trocken zu hüpfen.

Man hat auch gelernt, dass bei aggressiver Hopfentrocknung ein Punkt erreicht wird, an dem sich die schaumfördernden Alphasäuren auflösen (diese Bestandteile gelten im Allgemeinen als unlöslich in Würze und Bier). Bei einem so hohen Grad an Trockenhopfung erhalten Sie eine gewisse Schaumbildung, aber das Bier kann immer noch eine spürbar herbe Bitterkeit entwickeln.

Fazit 1: Der Gehalt an Iso-Alphasäuren im Bier nimmt beim Trockenhoppfen ab, was zu einer verminderten Schaumretention führt. Basierend auf aktuellen Forschungsergebnissen sollten Sie bedenken, dass die Schaumretention stärker beeinträchtigt wird, wenn Sie 7 Gramm oder mehr Trockenhopfen pro Liter Bier verwenden.

Tipp 2: Trockenhopfung reduziert wahrscheinlich die Bitterkeit in stark gehopften Bieren.

Die Konzentration an Iso-Alphasäuren im Bier wird während einer typischen dreitägigen Trockenhopfungszeit um 30–40 Prozent reduziert. Denn diese Bestandteile „kleben“ an dem bei der Trockenhopfung zugegebenen Hopfen und werden zusammen mit dem Treberhopfen aus dem Bier entfernt. Hopfen enthält Humulinon aus oxidierten Alphasäuren und Humulinon ist bitter, etwa 65 % der Bitterkeit von Isoalphasäuren. Dies bedeutet, dass der Verlust an Alphasäuren beim Kalthoppfen durch die Bitterkeit von Humulinon einigermaßen ausgeglichen wird.

In einem Bier mit geringer Bitterkeit wird Humulinon wahrscheinlich mehr Bitterkeit hinzufügen, als durch den Verlust von Alphasäuren verloren geht, wodurch eine deutlichere Bitterkeit im Bier entsteht. Dies liegt daran, dass es anfangs nicht viele Iso-Alphasäuren gab. Auch Alphasäuren lösen sich beim Kalthoppfen auf, allerdings in geringerem Maße als Humulinon. Es handelt sich um einen Bitterstoff, der den Rückgang der wahrgenommenen Bitterkeit beim Trockenhopfen mit großen Mengen Hochalphahopfen – beispielsweise mehr als 7 Gramm pro Liter Bier – abmildern kann.

Fazit 2: In stark gehopften (während des Kochens) Bieren ersetzt lösliches Humulinon einen Teil der stärkeren Bitterkeit von Iso-Alphasäuren und führt so zu einer spürbaren Verringerung der Bitterkeit. Wenn Sie Ihr Bier bitter finden und die Bitterkeit reduzieren möchten, versuchen Sie es mit Trockenhopfung mit weniger Alphahopfen (weniger als 10 % Alphasäureeinheiten) – etwa 7 g pro Liter für 3–5 Tage.

Tipp 3: Hopfenaroma wirkt synergetisch. Die Verwendung mehrerer Sorten kann zu stärkeren Aromen führen als die gleiche Menge einer Sorte.

Bei sensorischen Tests wurde festgestellt, dass die Menge an Hopfenöl in einem bestimmten Hopfen nicht wirklich ein Indikator dafür ist, wie viel Aroma der Hopfen hervorbringt. Es wurde festgestellt, dass der Zeitpunkt der Entnahme, die Anwesenheit von Sauerstoff und die Kombination der Öle einen viel größeren Einfluss auf das Aroma haben als bisher angenommen. Synergistische Qualitäten sind für uns Brauer am einfachsten zu manipulieren.

Die japanische Wissenschaftlerin Ayako Shinekata experimentierte für den Bierhersteller Sapporo mit Sorachi Ace Hopfen. Dieser Hop, mit hoher Inhalt Geransäure steigerte in Kombination mit Hopfen wie Ekuanot, der viel Geranie und Geraniol enthält, die Aromaausbeute exponentiell. Wie John Bryce von Lupulin Exchange erklärt, ist 1+1 nicht immer gleich 2. Wann wir reden über Was die Hopfensynergie betrifft, kann 1+1 gleich 11 sein.

Fazit 3: Experimentieren Sie beim Trockenhopfen mit Hopfenkombinationen. Wir glauben, dass jede Kombination von zwei oder mehr Hopfensorten höhere Erträge bringt als die gleiche Menge einer Sorte.

Tipp 4: Dynamisches Hüpfen erledigt das Gleiche wie statisches Hüpfen in nur 4 Stunden, und es steht weniger Sauerstoff zur Verfügung.

Beim traditionellen Trockenhopfen können Sie eine Tüte Hopfen oder einfach nur Hopfen ins Bier werfen. Das größte Problem hierbei ist jedoch der Zugang zu Sauerstoff. Wir nennen es Trockenhüpfen, aber dabei sein Gärtank, der Hopfen sollte nass werden. Die Einwirkung von Sauerstoff beim Trockenhopfen beeinträchtigt die Stärke des Aromas und oxidiert wahrscheinlich andere im Bier vorhandene Geschmackskomponenten.

Ein desinfiziertes Gewicht – beispielsweise Murmeln – kann dazu beitragen, dass der Hopfenbeutel nicht schwimmt. Wenn Sie Ihre Trockenhopfung jedoch wirklich verbessern möchten, versuchen Sie es mit der dynamischen Trockenhopfung. Beim dynamischen Trockenhopfen wird im Wesentlichen Bier mithilfe einer Pumpe durch den Hopfen gepumpt. Bier muss über einen langen Zeitraum, stundenlang, durch ein geschlossenes System ohne Sauerstoff zirkulieren. Durch die ständige Bewegung des Bieres durch den Hopfen lösen sich die Öle viel schneller auf. Dies ist sinnvoll, da Öle sehr empfindlich sind und in Gegenwart von Sauerstoff schnell zerfallen. Das Verfahren wird in Gegenwart einer bestimmten Menge Kohlendioxid durchgeführt.

Es gibt viele Techniken, die gewerbliche Brauer verwenden, wie zum Beispiel Tankrührwerke, Mahlpumpen oder einfache Kreiselpumpen. Eine andere Möglichkeit ist ein Hopback oder Torpedo. Sie sehen aus wie ein kleiner konischer Fermenter mit einem Metallkorb im Inneren. Der Brauer kann ein Gefäß mit Hopfen füllen und das Bier hindurchlaufen lassen, und dann wird die hopfenreiche Flüssigkeit zurück zum Fermenter geleitet.

Die einfachste Methode für Heimbrauer besteht darin, das fermentierte Bier in ein Fass oder einen anderen versiegelten Behälter zu füllen, der über Einlass- und Auslasslöcher verfügt, an die Schläuche angeschlossen werden können. Dies ist mit einigen konischen Fermentern für Heimbrauer möglich. Mit einem Cornelius-Fass und einer Blichmann HopRocket lässt sich das ideale dynamische Hopfensystem realisieren

Fazit 4: Ein geschlossenes Rezirkulationssystem oder dynamisches Trockenhopfen ist effektiver bzw. effizienter als herkömmliches Trockenhopfen und erfordert nur 4 Stunden. Erstellen Sie Ihr eigenes System, um diese effektive Technik zu nutzen. Versuchen Sie, eine Hopfenrakete oder ein anderes Gerät mit einer Menge von 7 g Hopfen pro Liter zu füllen und 4 Stunden lang umzuwälzen. Sie können die Ergebnisse sofort überprüfen und mit der Umwälzung fortfahren, um zu sehen, wie sich das Bier verändert. Versuchen Sie, den Sauerstoffgehalt auf einem Minimum zu halten, indem Sie dem System 10–15 Pfund Kohlendioxid hinzufügen.

Unterstützen Sie das Hop Up

Anfangsdichte = 1,060

Enddichte = 1,013

IBU = 100+ (theoretisch)

Alkohol = 6,3 %

Dieses Rezept verwendet eine große Menge Hopfen, um einen hohen Iso-Alphasäuregehalt zu erreichen. Wir verwenden 142 g Trockenhopfen pro Nachgärung um etwas Bitterkeit und etwas Humulinon und Alphasäuren zu entfernen. Ekuanot und Sorachi Ace wurden ausgewählt, weil sie sich gut ergänzen und synergetisch gut funktionieren sollten. Sorachi Ace ist voller aromatischer Geraniensäure, während Ekuanot voller Geraniol ist.

Zutaten

5,2 kg helles Biermalz

0,23 kg Karamellmalz(20°L)

15 Einheiten Ekuanot-Alphasäuren (60 Minuten) (28 g bei 15 % Alphasäuren)

12,8 Einheiten Sorachi Ace Alphasäuren (30 Minuten) (28 g bei 12,8 % Alphasäuren)

12,5 Einheiten Mosaik-Alphasäuren (10 Minuten) (28 g bei 12,5 % Alphasäuren)

85 g Ekuanot (trocken gehopft)

57 g Sorachi Ace (trocken gehopft)

Hefe Safale US-05 oder Wyeast 1056 (amerikanisches Ale) oder White Labs WLP001 (kalifornisches Ale)

3/4 Tasse Maiszucker, wenn eine Grundierung durchgeführt wird

Schritt für Schritt

Mahlen Sie das Getreide und geben Sie 2,5 Liter Wasser hinzu Wasser pürieren pro 1 kg Getreide auf eine Temperatur von 68 °C. Dazu müssen 13,6 Liter Wasser auf 76 °C erhitzt werden, um sich mit dem Getreide zu vermischen. Halten Sie die Maische bei 68 °C, bis die enzymatische Umwandlung abgeschlossen ist, etwa 60 Minuten. 16 Liter Wasser auf 77 °C erhitzen. Langsam mit 77°C warmem Wasser spülen, bis das Würzevolumen 23 Liter erreicht. 60 Minuten kochen lassen, Hopfen nach Plan hinzufügen. Auf 20 °C abkühlen lassen und gründlich belüften. Hefe hineingeben. Führen Sie die Hauptgärung 10 Tage lang bei einer Temperatur von 20–21 °C durch. In die Nachgärung mit trockenem Hopfen am Boden überführen (vielleicht in einem Beutel). 4 Tage ruhen lassen und dann entweder den Hopfen entfernen oder das Bier abgießen. Sie können Hopfen auch trocknen, indem Sie die Würze 4 Stunden lang durch den Hopfen zirkulieren lassen. Innerhalb der nächsten ein bis zwei Tage in Flaschen oder Fässer füllen, um das Hopfenaroma zu bewahren.

Trockenhopfen ist im Wesentlichen eine britische Erfindung. Mit wenigen Ausnahmen wird es auch von deutschen, böhmischen und belgischen Brauern verwendet.

Was ist der Unterschied zwischen Trockenhopfung und Späthopfung? Nun, zum einen wird das Hopfenaroma in einem trocken gehopften Bier einem Bier vorgezogen, das spät gehopft wurde (wobei das letzte bisschen Hopfen 10–15 Minuten im Voraus zum Kochen gegeben und für das Aroma verwendet wird). Das Aroma des Späthopfens ist intensiver als bei Hopfen, der zu Beginn des Kochens hinzugefügt wird, und daher weniger oxidiert. Das Aroma des Bieres ähnelt sicherlich eher dem Aroma von Rohhopfen. Das Aroma des Trockenhopfens dürfte länger anhaltend sein als das des Späthopfens und wird ergänzend eingesetzt.

Als Beispiel finden Sie hier einige Informationen zur Verwendung von Hopfen. Hopfen besteht aus zwei Hauptbestandteilen: zum einen aus seinen Harzen und zum anderen aus seinen ätherischen Ölen. Die Harze werden oft Alphasäuren genannt und durch Kochen isomerisiert (oder verändert), um die Bitterkeit des Bieres auf das ISO-Niveau von Alphasäuren zu bringen. Es sind diese von der International Organization for Standardization beschriebenen Alphasäuren, die für die Bitterkeit im fertigen Bier sorgen. Ätherische Hopfenöle sind für die Hopfennase oder das Hopfenaroma im fertigen Bier verantwortlich. Diese ätherischen Öle sind sehr flüchtig und können verdampfen, wenn sie früh beim Kochen hinzugefügt werden. In vielen Brauereien wird das Aroma durch die Zugabe von Hopfen am Ende des Kochvorgangs erreicht, wodurch die Öle in der Maische erhalten bleiben. Späte Hopfenzugaben erfolgen in der Regel nach einer Kochzeit von 10 Minuten. Auch deutsche Brauer würden ihre Aromen nicht durch Späthopfung erhalten. Tatsächlich werden die typischen Aromen und Düfte, die wir als „edel“ bezeichnen, durch die anfängliche Zugabe von Bitterhopfen nie das gleiche Aroma wie Späthopfung oder Trockenhopfung erzeugen. Wenn Sie einem deutschen oder böhmischen Bier trockenen Hopfen hinzufügen würden, würden die resultierenden Aromen höchstwahrscheinlich nicht zum Charakter des Bieres passen. Es ist vielleicht etwas, das Sie persönlich lieben, aber ich glaube nicht, dass die Wettbewerbsrichter Ihnen zustimmen würden.

Grundsätzlich gibt es drei Formen des Trockenhopfens:

Zugabe von Hopfen zur Hauptgärung.

Zugabe von Hopfen zur Nachgärung.

Und zur Reifung Hopfen ins Fass geben.

Die Zugabe von Hopfen zu Beginn der Hauptgärung ist rätselhaft, da es zu einem Aromaverlust kommt, der entsteht, wenn das bei der Gärung entstehende CO2 durch den Luftverschluss entweicht. Vielen gewerblichen Brauereien geht es jedoch mehr um die Stabilität ihres Bieres als um einen leichten Verlust des Hopfenaromas. Je mehr Sauerstoff sie in ihr Bier zulassen, desto stabiler wird es. Anstatt also mit der Nachgärung fortzufahren, warten sie, bis das Bier vollständig vergoren ist (die letzten 4 oder 5 Punkte der Endwürze), und müssen dann trockenen Hopfen hinzufügen. Jeglicher Sauerstoff wird von der Hefe aufgenommen oder mit dem entweichenden CO2 entweicht. Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass bei der Nachgärung Sauerstoff in das Bier gelangt, und es bleibt dennoch genügend Zeit für die Entwicklung des trockenen Hopfenaromas. Dies könnte eine Methode sein, die Heimbrauern gefallen könnte, insbesondere für ihre Biere, die lange gelagert werden, wie z. B. Barleywines oder Old Ales usw.

Die meisten Brauer fügen während der Nachgärung trockenen Hopfen hinzu, um das höchste Hopfenaroma zu erzielen. Dies geschieht aus drei Gründen: mikrobiologische Stabilität, Probleme bei der Dampfabgabe (Hopfen inklusive Dampfabgaberohr) und die Beibehaltung möglichst vieler Aromen. Das Problem besteht, wie oben erwähnt, in der Möglichkeit einer Oxidation und einer verkürzten Haltbarkeit.

Trockenhopfung im Fass oder Fass ist ebenfalls üblich, das Problem besteht jedoch darin, dass die Verweildauer des Hopfens im Fass dem Bier ein zu starkes „grasiges“ oder „buttriges“ Aroma verleiht. Aber es gibt so viele, die noch nie solche Probleme hatten, den Hopfen vier von fünf Wochen lang in ihren Fässern zu halten. Bei der Hopfen-zu-Fass-Methode verwende ich gerne Nylonbeutel, in denen sich der Hopfen befindet und an einem warmen Ort in das Fass getaucht wird. Es ist gut, den Hopfen eine oder drei oder vier Wochen lang aufzubewahren, aber in regelmäßigen Abständen müssen Sie eine Probe entnehmen. Lass es immer zu Geschmacksknospen Seien Sie der letzte Richter darüber, wann es Zeit ist, den Sprung zu wagen.

Viele Heimbrauer machen sich Sorgen über Kontaminationsprobleme durch die Zugabe von nicht sterilisiertem Hopfen zum Bier. Diese Kontamination ist unwahrscheinlich, da bei der Zugabe von trockenem Hopfen zu einem späten Zeitpunkt der Gärung der Alkohol jede mögliche Kontamination minimiert. Außerdem gibt es keine ausreichende Menge Zucker im Bier, um Bakterien zu ernähren. Und schließlich ist Hopfen ein antibakterielles Medikament und es gibt keine Infektion auf seinen Blütenblättern.

Welcher Hopfen sollte für die Trockenhopfung verwendet werden? Bei den aromatischen Hopfensorten handelt es sich überwiegend um solche mit geringer Gehalt Alphasäuren (weniger als 6 %) und hoher Gehalt an ätherischen Ölen. Edelhopfen fallen in diese Kategorie, ebenso wie die meisten Hopfen mit niedrigem Alphasäuregehalt. Einige Beispiele sind Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade und Williamette. Aber zu den meisten Regeln gibt es Ausnahmen. Viele Hopfen fallen in die Kategorie „ Doppelnutzung" und haben sehr gute aromatische Eigenschaften und genau wie gute Eigenschaften Bitterkeit. Mehrere Sorten mit hohem Alphasäuregehalt, häufig verwendet mit gute Ergebnisse für die Trockenhopfung sind dies Chinook (12–14 % Alphasäuregehalt) und Columbus (14–16 % Alphasäuregehalt). Normalerweise ist es besser, lokal definierte oder zu verwenden traditionelle Optionen Hopfen sowohl für die Trockenhopfung als auch für die Späthopfung Ihres Bieres. Zum Beispiel die meisten Englisches Bier gehopft vom Osten, Kent Goldings und die meisten amerikanischen Biere von Cascade.

Wie viel Hopfen man für die Trockenhopfung benötigt und wie lange, ist eine häufig gestellte Frage. Eine gute Faustregel für die durchschnittliche Aromamenge ist eine Unze Hopfen in 5 Gallonen Bier für 10 Tage bis zwei Wochen bei Temperaturen zwischen 16 und 21 °C. Selbstbrauer, die viel Hopfenaroma mögen, können 2 Unzen pro 5 Gallonen verwenden. Für mehr Biergeschmack probieren Sie je nach Geschmack bis zu 4 Unzen pro 5 Gallone, um den persönlichen Geschmack zu erzielen, der in den meisten amerikanischen IPA-Pale Ales zu finden ist. Die eigentliche Antwort auf die Frage, wie viel Hopfen man verwenden sollte, lautet: „so viel, wie nötig ist, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.“ Mehr als 4 Unzen pro 5 Gallonen können die Obergrenze erreichen, aber dies ist hier in den USA nicht als akzeptierte Praxis bekannt.

Im Vereinigten Königreich verwenden Brauer zwei bis drei Wochen lang trockenen Hopfen, allerdings bei einer niedrigeren Temperatur, typischerweise etwa 13 bis 16 °C. Gewerbliche Brauereien im Vereinigten Königreich verbrauchen beim Trockenhopfen in Fässern weniger Hopfen, entfernen den Hopfen jedoch vor dem Servieren nicht aus dem Fass, sodass das Bier über einen längeren Zeitraum gelagert werden kann.

Es gibt auch eine alternative Methode des Trockenhopfens – das Aufbrühen von Hopfen in Form von Tee. Dazu müssen Sie zwei Tassen Gut kochen Brühwasser, und fügen Sie dann Ihren Hopfen hinzu. Warten Sie, bis alles abgekühlt ist und die Hopfenblätter vollständig untergetaucht sind. Dies kann ein bis zwei Stunden dauern. Geben Sie dann diesen abgekühlten Tee zu Ihrem Bier. Die Zugabe einer kleinen Menge Säure wie Milch- oder Phosphorsäure zum Wasser verhindert, dass Polyphenole aus dem Hopfen austreten, was zu Adstringenz im Bier führen kann. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie den Säuregehalt in solchen Lebensmitteln anpassen geringe Menge Wasser. Koordinieren Sie dies mit der Messung des pH-Werts und stoppen Sie bei einem pH-Wert von 6. Fügen Sie den Tee vorsichtig zum Bier hinzu und vermeiden Sie Spritzer. Zugesetzter Sauerstoff verringert das Aroma des Hopfens durch Oxidation. Versuchen Sie, mit einem Schlauch oder Siphon zu pumpen.

Anwendung verschiedene Technologien Hopfen kann die Qualität und Eigenschaften von Bier erheblich beeinflussen. Es gibt viele alternative Methoden zur Durchführung dieses Prozesses in verschiedenen Phasen der Zubereitung: Hopfen der Maische, Hauptwürze, zu Beginn oder am Ende des Kochens, Trockenhopfung. Geschickter Einsatz von ihnen für verschiedene Arten Bier ist ein wesentlicher Bestandteil der Braukunst.

Den Brei hüpfen
Beinhaltet die Zugabe von Hopfen zum Maischebottich. In diesem Fall wird es zusammen mit dem Malz gewaschen. Dadurch wird der Geschmack des Getränks ausgeglichen und seine Qualitätseigenschaften verbessert. Der Einsatz dieser Hopfungstechnologie führt nicht dazu, dass das Bier bitter wird.

Heutzutage wird die Maischehüpftechnik aufgrund der Notwendigkeit des Verzehrs nur noch äußerst selten praktiziert große Menge Hopfen Hopfen, der keiner primären Wärmebehandlung unterzogen wurde, entzieht dem Malz keine großen Mengen ätherischer Öle. Zudem verdampfen die auf das Malz übertragenen Stoffe beim weiteren Kochen. Das Verhältnis der Rohstoffmenge zum Grad der Verbesserung des Biergeschmacks macht den Einsatz dieser Methode irrational.

Moderne Brauer sind zu dem Schluss gekommen, dass der einzige Vorteil der Maischehüpfmethode in der Senkung des pH-Wertes liegt. Unter Berücksichtigung der hohen Kosten des Hopfens und der Möglichkeit, die Wasserhärte mit kostengünstigeren Mitteln zu beeinflussen, erübrigt sich die Anwendung dieser Methode.

Primäres Hopfen der Würze

Nach diesem Prinzip wird Hopfen zu Beginn des Filtrationsprozesses in den Würzekocher gegeben Bierwürze. Das. Der Hopfen wird gekocht und kann der Würze seine charakteristische Bitterkeit verleihen.

Dies ist eine alte deutsche Methode, die von Heimbrauern wiederbelebt wurde. Durch seine Verwendung erhält das Bier einen einheitlichen, reichen Geschmack ohne Bitterkeit. Das gute Option bei der Zubereitung von Bieren, die eine sanfte, ausgewogene Kombination aus Hopfenbittere und Malzsüße erfordern.

Hopfen zum Bitteren
Hopfen kann seine maximale Bitterkeit erst beim Kochen entfalten. Gleichzeitig werden Alphasäuren in die Würze extrahiert, die für die Bitterkeit des Bieres verantwortlich sind. Wie längeres Garen Je mehr Hopfen, desto bitterer wird das Bier. In den meisten Fällen erstreckt sich dieser Schritt über die gesamte Würzekochzeit – von 1 bis 1,5 Stunden.

Hopfen für Aroma
Neben bitteren Bestandteilen enthalten Hopfenzapfen flüchtige ätherische Öle, die dem Bier ein reiches, blumiges Aroma und einen reichen Geschmack verleihen. Es ist eine elegante Ergänzung zu vielen Bieren. Aber leider verschwinden die meisten dieser Ester nach 20 Minuten. nach Zugabe von Hopfen zur kochenden Würze. Daher wird es 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt.

Diese Hopfenmethode ermöglicht jedoch die Verwendung ausschließlich aromatischer Hopfensorten. Darüber hinaus ist es nicht für die Herstellung von leicht gehopften und malzigen Bieren geeignet.

Hopfenabteilung
Zur Trennung des Hopfens von der Würze wird ein Hopfenseparator eingesetzt. Das spezielles Gerät zum Platzieren von Hopfen zwischen Kessel und Kühler. Dadurch werden die Hopfenöle und Aromastoffe direkt in die erhitzte Würze abgegeben, bevor das Bier abgekühlt und in den Fermenter überführt wird.

Der Einsatz eines Hopfenseparators sorgt dafür, dass das Bier mit einem stabilen Hopfenaroma gesättigt ist, das praktisch keine Bitterkeit verleiht.

Trockenhüpfen
Diese Methode eignet sich für die Zubereitung von Hopfenbieren, die sich durch ein reichhaltiges Hopfenaroma auszeichnen. Es ist am besten, die meisten davon zu verwenden aromatische Sorten Hopfen

Für diesen Vorgang wird nach Abschluss der Gärung Hopfen zugegeben. In den meisten Fällen wird Hopfen hinzugefügt Nachgärung und bestehen Sie von mehreren Tagen bis zu einer Woche. Anschließend erfolgt die Abfüllung. Bei der Lagerung von Bier in Fässern erforderliche Menge Hopfen wird halbiert.

Durch die Trockenhopfung erhält das Bier ein Hopfenaroma, jedoch keine Bitterkeit. Diese Technologie wird häufig von kommerziellen Brauereien eingesetzt, die Verbesserungen anstreben Qualitätsmerkmale seiner Produkte.

Kombination von Hopfentechnologien
Zur Verbesserung Geschmackseigenschaften Bier, es zu geben reichhaltiger Geschmack und Hopfenaroma greifen erfahrene Brauer auf kombinierte Hopfentechnologien zurück. Dies ist besonders wichtig bei der Zubereitung von Hopfenbieren.

So zum Beispiel für Inder helles Ale professionelle Brauer Der größte Teil des Hopfens wird der Hauptwürze und während des Kochvorgangs zugesetzt. Die verbleibende Portion wird in mehrere Portionen aufgeteilt, von denen in den letzten Garphasen nach und nach mehrere hinzugefügt werden. Die letzte Hopfenportion wird für die abschließende Trockenhopfung verwendet.

Diese Technologie in Zuhause gebraut kann etwas abgeschafft werden. Ein Teil des Hopfens wird beim Kochen der Würze hinzugefügt. Zu diesem Zweck werden Hopfensorten mit erhöhter Inhaltα-Säuren. Dadurch wird das Bier bitter. 15 Minuten vor Ende des Garvorgangs die gleiche Portion Aromahopfen hinzufügen, um dem Getränk ein kräftiges Aroma zu verleihen. Und diese Phase ist abgeschlossen technologischer Prozess Trockenhopfung, wodurch das Bierbouquet gesichert werden kann.

Bei nicht gehopften Bieren reicht es aus, sich auf eine einzige Hopfenzugabe zur Hopfung der Hauptwürze zu beschränken. Dadurch wird das Getränk homogener.