Liste der russischen Nationalgerichte. Nationalgericht - Brei
Russische Küche In den Augen vieler Menschen ist es ganz einfach, exotisch kann man es sicher nicht nennen. Dieser Aussage stimmen wir jedoch nicht zu! Für uns, für die Slawen, ist es alltäglich und vertraut. Für viele Europäer wirkt beispielsweise die russische Küche mit all ihren Traditionen und Bräuchen exotisch! Ja, wenn Sie sich jedoch der Geschichte der alten russischen Küche zuwenden, werden Sie viele Beweise finden, die beispielsweise den Verzehr von Schwänen bestätigen. Natürlich war dieses uralte Gericht eine echte Delikatesse und wurde im Alltag nicht verzehrt. Aber dennoch von der Position moderner Mann Auch das Leben in Russland ist exotisch!
Wenn wir die echte russische Küche weiterhin aus historischer Perspektive betrachten, ist es erwähnenswert, dass die Hauptmethode der Zubereitung von Gerichten das Backen, Schmoren und Köcheln im Ofen war. Das Essen eignete sich praktisch nicht zum Braten, was man von der modernen Küche nicht sagen kann. In der russischen Volksküche war es auch üblich, Vorräte für den Winter vorzubereiten. Dazu wurde Gemüse eingelegt oder einer Beizung und Fermentierung unterzogen. Darüber hinaus wurden Milchfermentationsprozesse zur Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt, wodurch Hüttenkäse und alle Arten fermentierter Milchprodukte hergestellt wurden. In der alten russischen Küche waren verschiedene Getreidearten weit verbreitet, die zur Zubereitung von Brei, zum Backen von Brot und Kuchen verwendet wurden. Ein gewisses kulinarisches Merkmal war auch die weit verbreitete Verwendung von Rüben, die später durch Kartoffeln ersetzt wurden (ungefähr dies geschah in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als das Wurzelgemüse in der Bevölkerung eine beispiellose Popularität erlangte).
Wenn man sowohl über die alte als auch über die moderne russische Hausmannskost spricht, kann man nicht übersehen, dass die Mehrheit der Bevölkerung dem Christentum angehörte und anhängt. Dadurch werden die auf dem Tisch servierten Gerichte in magere und schnelle, also solche, die kein Fleisch enthalten, und solche, die Fleisch enthalten, unterteilt.
Im Allgemeinen wird Fleisch in der klassischen russischen Küche für die Zubereitung vieler Arten von Gerichten verwendet: erste und zweite Gänge, Salate, Vorspeisen und Backwaren. Absolut jeder wird darauf verzichten kulinarische Verarbeitung: es wird gebraten, gedünstet, gekocht, gebacken. Das beliebteste Fleisch ist Schweinefleisch, aber auch Rindfleisch wird verwendet. Darüber hinaus eine recht beliebte Vogelart. An erster Stelle steht Hühnerfleisch, aber auch Ente, Gans und Truthahn werden zum Kochen verwendet. Wild wird in der modernen Küche äußerst selten verwendet.
Fisch wird in der russischen Volksküche ebenso häufig verwendet wie Fleisch. Gleichzeitig ist es unmöglich, eine bestimmte Art davon hervorzuheben, die beliebteste. Russland ist ein geografisch großes Land mit vielen verschiedenen Stauseen, Flüssen, Meeren und damit Angeln reich an Fluss- und Seefischarten. Jeder bereitet es vor zugängliche Wege. Der Fisch wird gekocht, gedünstet, gebraten, gebacken, getrocknet, geräuchert, gesalzen, getrocknet.
Eine Besonderheit der russischen Küche ist die unglaubliche Vielfalt an verschiedenen ersten Gängen. Herkömmlicherweise können sie in kalt und heiß unterteilt werden. Zur ersten Art gehören Okroshka, Tyurya (das sind geriebenes Gemüse, fein gehacktes Gemüse und Cracker, die mit Kwas gefüllt sind) und Botvinya (eine Suppe auf der Basis von Spitzen und Kwas). Heiße Suppen sind abwechslungsreicher. Sie werden auf der Basis von Gemüse-, Pilz-, Fleisch- und Fischbrühen zubereitet und mit verschiedenen Zutaten versetzt: Gemüse, Pilze, Getreide, Fisch- oder Fleischstücke. Eine besondere Kategorie bilden Kohlsuppe, Rassolnik und Soljanka, das Geheimnis ihres einzigartigen Geschmacks liegt in der angesäuerten Basis. Die Säure wird durch die Zugabe von Sauerkraut, Gurken, Kapern, Dosentomaten und Salzlake erreicht.
Was die zweiten warmen Gerichte betrifft, finden Sie in der russischen Küche eine große Auswahl an Rezepten für deren Zubereitung. Sie werden durch Fleisch- und Fischgerichte repräsentiert, verschiedene Gemüsesorten und auch Pilze ungesüßtes Gebäck. Auch bei den Beilagen, die aus Müsli, Nudeln und Gemüse zubereitet werden können, ist Vielfalt zu beobachten. Für Hauptgerichte werden auch Saucen zubereitet, allerdings ist dies in der russischen Küche nicht so weit verbreitet wie beispielsweise in der französischen Küche.
Besondere Aufmerksamkeit verdienen die im Sortiment des russischen Volkes präsentierten Getränke. Es gibt sie sowohl in alkoholischer als auch in alkoholfreier Variante. Zur ersten Sorte gehören Bier, Sbiten, Met und Maische, die fast in der gesamten bekannten russischen Geschichte zubereitet wurden Volksküche. Gleichzeitig war die Kraft gering, in der Regel nicht mehr als sechs Umdrehungen. Denn übrigens Die weit verbreitete russische Trunkenheit ist nichts weiter als ein Mythos! Zu den alkoholfreien Getränken zählen alle Arten von Frucht- und Beerenkompotten und Fruchtgetränken sowie verschiedene Arten von Kwas.
Und wenn es um russische Hausmannskost geht, darf man natürlich auch die Desserts nicht außer Acht lassen. Sie werden durch Gelee, Pfannkuchen sowie verschiedene Backwaren repräsentiert: Kuchen, süße Torten, Osterkuchen, Brötchen usw. Kuchen und Gebäck wurden in der alten russischen Küche nicht hergestellt, was man von der modernen Küche nicht behaupten kann, in der es sehr viele Rezepte für die Zubereitung solcher Desserts gibt! Einige davon wurden geliehen, andere wurden auf russischem Territorium geboren, wie zum Beispiel der Vogelmilchkuchen.
Neben gewöhnlichen Alltagsgerichten umfasst die russische Küche auch Feiertagsgerichte. Solche Kuchen gelten beispielsweise als Osterkuchen und gekocht bemalte Eier, die zu Ostern zubereitet werden, Kutia (in der Regel handelt es sich um Reis, seltener um Weizen, hergestellt aus Milch unter Zusatz von Honig, Nüssen, Trockenfrüchten), der zu Weihnachten zubereitet wird, und viele andere. Das Feiertagsgerichte mit dem christlichen Glauben verbunden. Es gibt auch rituelle Lebensmittel, die seit heidnischen Zeiten erhalten geblieben sind, wie zum Beispiel Pfannkuchen. Sie bereiten sich auf Maslenitsa vor, verabschieden den Winter und begrüßen den Frühling. Obwohl unter den gegenwärtigen modernen Bedingungen Pfannkuchen von einem Feiertagsmerkmal in den Alltag gepumpt wurden. Daher konsumieren sowohl Erwachsene als auch Kinder sie das ganze Jahr über gerne.
Zusammenfassend stellen wir fest, dass die echte russische Küche eine Fundgrube für Feinschmecker ist. Die große Auswahl an Gerichten, die sie anbietet, ist einfach unglaublich. Wir möchten jedoch darauf hinweisen, dass wirklich köstliche Gerichte der russischen Küche nicht auf den Speisekarten von Cafés und teuren Restaurants zu finden sind. Die leckersten Gerichte sind die, die zu Hause mit Liebe und Sorgfalt zubereitet werden!
Legen Sie im Allgemeinen Sandwiches und anderes Fast Food beiseite und legen Sie los traditionelle Rezepte Vorbereitungen köstliche Gerichte! Es wird ganz einfach sein, denn alle werden von einer detaillierten Anleitung und Schritt-für-Schritt-Fotos begleitet.
Die russische Nationalküche hat einen äußerst langen Entwicklungsweg durchlaufen, der durch mehrere große Etappen gekennzeichnet ist, von denen jede eine unauslöschliche Spur hinterlassen hat. Altrussische Küche, die sich im 9.-10. Jahrhundert entwickelte. und das im 15.-16. Jahrhundert seine größte Blüte erreichte. Obwohl seine Entstehung einen großen historischen Zeitraum umfasst, zeichnet es sich durch allgemeine Merkmale aus, die bis heute weitgehend erhalten geblieben sind.
Zu Beginn dieser Zeit erschien russisches Brot aus Sauerteig (Hefe). Roggenteig- dieser ungekrönte König steht auf unserem Tisch, ohne ihn ist die russische Speisekarte schon jetzt undenkbar - und auch alle anderen wichtigen Arten russischer Brot- und Mehlprodukte sind entstanden: die bekannten Saiki, Bagels, Sochni, Pyshki, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen usw. Diese Produkte wurden ausschließlich auf der Basis hergestellt saurer Teig- so charakteristisch für die russische Küche im Laufe ihrer historischen Entwicklung. Die Vorliebe für Saures und Kwas spiegelte sich auch in der Kreation russischer echter Gelee wider – Haferflocken, Weizen und Roggen, die lange vor den modernen auf den Markt kamen. Hauptsächlich Beerengelee.
Auch verschiedene Gerichte nahmen einen großen Platz auf der Speisekarte ein. verschiedene Cerealien Hühnchen und Brei, die ursprünglich als rituelle, zeremonielle Nahrung galten.
All diese Brot- und Mehlspeisen wurden am häufigsten mit Fisch, Pilzen, Waldbeeren, Gemüse, Milch und sehr selten Fleisch variiert.
Das Erscheinen klassischer russischer Getränke – alle Arten von Honig, Kwas, Sbitney – geht auf die gleiche Zeit zurück.
Bereits in der Frühphase der Entwicklung der russischen Küche war eine scharfe Aufteilung der russischen Tafel in mageres (Gemüse-Fisch-Pilz) und schnelles (Milch-Ei-Fleisch) erkennbar, die bis dahin große Auswirkungen auf deren weitere Entwicklung hatte Ende des 19. Jahrhunderts. Die künstliche Schaffung einer Grenze zwischen Fast und Fast Table, die Isolierung einiger Produkte von anderen und die Verhinderung ihrer Vermischung führten letztendlich zur Entstehung nur einiger weniger originelle Gerichte, und die gesamte Speisekarte litt darunter – sie wurde eintöniger und einfacher.
Wir können sagen, dass der Fastentisch mehr Glück hatte: Da die meisten Tage des Jahres – von 192 bis 216 in verschiedenen Jahren – als Fasten galten (und diese Fastenzeiten sehr streng eingehalten wurden), bestand ein natürlicher Wunsch, den Bereich der Fastenzeit zu erweitern Tisch. Daher die Fülle an Pilz- und Fischgerichten in der russischen Küche, die Tendenz, verschiedene Pflanzenmaterialien zu verwenden – Getreide (Brei), Gemüse, Waldbeeren und Kräuter (Brennnessel, Sauerkraut, Quinoa usw.). Darüber hinaus sind sie seit dem 10. Jahrhundert so berühmt. Gemüse wie Kohl, Rüben, Radieschen, Erbsen, Gurken wurden – ob roh, gesalzen, gedünstet, gekocht oder gebacken – getrennt voneinander zubereitet und gegessen.
Daher waren beispielsweise Salate und insbesondere Vinaigrettes nie charakteristisch für die russische Küche und tauchten in Russland bereits im 19. Jahrhundert auf. als Anleihe aus dem Westen. Sie wurden aber ursprünglich auch hauptsächlich aus einem Gemüse zubereitet, was dem Salat den entsprechenden Namen gab – Gurkensalat, Rote-Bete-Salat, Kartoffelsalat usw.
Jede Pilzart – Milchpilze, Champignons, Honigpilze, weiße Pilze, Morcheln, Pecheritsa (Champignons) usw. – wurde komplett separat gesalzen oder gekocht, was übrigens auch heute noch praktiziert wird. Das Gleiche gilt für Fisch, der gekocht, getrocknet, gesalzen, gebacken und seltener gebraten verzehrt wurde. In der Literatur stoßen wir auf saftige, „leckere“ Namen für Fischgerichte: Sigovina, Taimenina, Hecht, Heilbutt, Wels, Lachs, Stör, Sternstör, Belugina und andere. Und die Fischsuppe könnte Barsch, Kampfläufer, Quappe, Sterlet usw. sein.
So war die Zahl der namentlich genannten Gerichte zwar riesig, doch alle unterschieden sich inhaltlich kaum voneinander. Die Geschmacksvielfalt wurde erstens durch die unterschiedliche Wärme- und Kälteverarbeitung sowie durch die Verwendung verschiedener, hauptsächlich pflanzlicher Öle (Hanf, Nuss, Mohn, Olive und viel später auch Sonnenblume) und zweitens durch die Verwendung erreicht von Gewürzen.
Von letzteren wurden am häufigsten und in sehr vielen Fällen Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und Dill verwendet große Mengen sowie Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer und Nelken, die in Russland bereits im 10.-11. Jahrhundert vorkamen. Später, im 15. bis frühen 16. Jahrhundert, wurden sie durch Ingwer, Kardamom, Zimt, Kalmus (Tannenwurzel) und Safran ergänzt.
IN Anfangszeit Im Laufe der Entwicklung der russischen Küche entwickelte sich auch eine Tendenz zum Verzehr flüssiger warmer Gerichte, die dann den gebräuchlichen Namen „Chlebova“ erhielten. Zu den am weitesten verbreiteten Brotsorten zählen Kohlsuppe, Eintöpfe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe sowie verschiedene Brotsorten, Brote, Plauderbrote, Salomat und andere Sorten Mehlsuppen.
Was Fleisch und Milch betrifft, so wurden diese Produkte relativ selten konsumiert und ihre Verarbeitung war nicht schwierig. Fleisch wurde in der Regel in Kohlsuppe oder Brei gekocht und Milch roh, gedünstet oder sauer getrunken. Hüttenkäse und Sauerrahm wurden aus Milchprodukten hergestellt, und die Herstellung von Sahne und Butter blieb lange Zeit, zumindest bis zum 15.-16. Jahrhundert, nahezu unbekannt. Diese Produkte erschienen selten und unregelmäßig.
Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche ist die Zeit ab der Mitte des 16. Jahrhunderts. und bis zum Ende des 17. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit wird nicht nur die Weiterentwicklung der Varianten des Fasten- und Fastentisches fortgesetzt, sondern auch die Unterschiede zwischen den Küchen verschiedener Stände und Stände werden besonders deutlich hervorgehoben. Von dieser Zeit an begann die Küche des einfachen Volkes immer einfacher zu werden, die Küche der Bojaren, des Adels und insbesondere des Adels wurde immer raffinierter. Sie sammelt, vereint und verallgemeinert die Erfahrungen vergangener Jahrhunderte auf dem Gebiet der russischen Küche und schafft Neues, mehr komplexe Optionen alte Gerichte und leiht sich auch zum ersten Mal eine Reihe ausländischer Gerichte aus und führt sie offen in die russische Küche ein kulinarische Techniken, überwiegend östlichen Ursprungs.
Besonderes Augenmerk wird auf die schnelle Festtafel dieser Zeit gelegt. Zusammen mit dem bereits bekannten Corned Beef und gekochtes Fleisch Gesponnenes (also am Spieß gegartes) und gebratenes Fleisch, Geflügel und Wild nehmen auf der Tafel des Adels einen Ehrenplatz ein. Die Arten der Fleischverarbeitung werden immer differenzierter. So wird Rindfleisch hauptsächlich zur Zubereitung von Corned Beef und zum Kochen (gekochtes Schlachten) verwendet; Schweinefleisch wird zur Herstellung von Schinken verwendet Langzeitlagerung oder sie verzehren es frisch oder als Spanferkel, gebraten und gedünstet, und in Russland wird nur Fleisch, mageres Schweinefleisch, geschätzt; endlich, Lamm, Geflügel und Wild wird hauptsächlich zum Braten und nur teilweise (Lamm) zum Schmoren verwendet.
Im 17. Jahrhundert Alle Hauptarten russischer Suppen nahmen schließlich Gestalt an, während Kalia, Pochmelki, Soljanka und Rassolniki auftauchten, die im mittelalterlichen Russland unbekannt waren.
Angereichert und Fastentisch Adel Einen prominenten Platz nimmt Balyk ein, schwarzer Kaviar, der nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig oder Mohnmilch gekocht gegessen wurde.
Zur Küche des 17. Jahrhunderts. Einen starken Einfluss hat die orientalische und vor allem tatarische Küche, die mit der Thronbesteigung in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts verbunden ist. an den russischen Staat der Khanate Astrachan und Kasan, Baschkirien und Sibirien. In dieser Zeit kamen Gerichte aus ungesäuertem Teig (Nudeln, Knödel), Produkte wie Rosinen, Aprikosen, Feigen (Feigen) sowie Zitronen und Tee ins Russische, deren Verwendung inzwischen in Russland zur Tradition geworden ist Küche. Dadurch wird der süße Tisch deutlich aufgefüllt.
Neben Lebkuchen, der in Russland bereits vor der Annahme des Christentums bekannt war, konnte man eine Vielzahl von Lebkuchen, süßen Kuchen, Bonbons, kandierten Früchten und zahlreichen Marmeladen sehen, nicht nur aus Beeren, sondern auch aus einigen Gemüsesorten (Karotten mit Honig und Ingwer). , Rettich in Melasse) . In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. begann nach Russland gebracht zu werden Rohrzucker, aus dem sie zusammen mit Gewürzen Süßigkeiten und Snacks, Süßigkeiten, Delikatessen, Früchte usw. herstellten. [Die erste Raffinerie wurde Anfang des 18. Jahrhunderts vom Kaufmann Vestov in Moskau gegründet. Er durfte Zuckerrohrrohstoffe zollfrei einführen. Zuckerfabriken auf Basis von Rübenrohstoffen entstanden erst Ende des 18. – Anfang des 19. Jahrhunderts. (Die erste Pflanze befindet sich im Dorf Alyabyevo in der Provinz Tula.] Aber all diese süßen Gerichte waren hauptsächlich das Privileg des Adels. [Auf der Speisekarte des Patriarchalischen Abendessens für 1671 stehen bereits Zucker und Süßigkeiten.]
Der Bojarentisch zeichnet sich durch eine extreme Fülle an Gerichten aus – bis zu 50 und mehr königlicher Tisch ihre Zahl wächst auf 150-200. Auch die Größe dieser Gerichte ist enorm, für die meist die größten Schwäne, Gänse, Truthähne, die größten Störe oder Belugas gewählt werden – manchmal sind sie so groß, dass sie von drei oder vier Personen hochgehoben werden. Gleichzeitig besteht der Wunsch, Gerichte zu dekorieren. Aus Lebensmittel Es entstehen Paläste und fantastische Tiere gigantischen Ausmaßes.
Höfische Abendessen werden zu einem pompösen, prächtigen Ritual, das 6-8 Stunden am Stück dauert – von zwei Uhr nachmittags bis zehn Uhr abends – und fast ein Dutzend Gänge umfasst, von denen jeder (manchmal) aus einer ganzen Reihe besteht zwei Dutzend) gleichnamiger Gerichte, zum Beispiel aus einem Dutzend Sorten gebratenes Wild oder gesalzener Fisch, aus einem Dutzend Pfannkuchen- oder Kuchensorten.
So im 17. Jahrhundert. Die russische Küche war in der Auswahl an Gerichten bereits äußerst vielfältig ( wir reden über, natürlich über die Küche der herrschenden Klassen). Gleichzeitig befand sich die Kochkunst im Sinne der Fähigkeit, Produkte zu kombinieren und ihren Geschmack hervorzuheben, noch auf einem sehr niedrigen Niveau. Es genügt zu sagen, dass das Mischen, Hacken, Mahlen und Zerkleinern von Produkten immer noch nicht erlaubt war. Dies gilt vor allem für den Fleischtisch.
Daher kannte und wollte die russische Küche im Gegensatz zur französischen und deutschen Küche lange Zeit keine verschiedenen Hackfleischsorten, Brötchen, Pasteten und Koteletts akzeptieren. Alle Arten von Aufläufen und Puddings erwiesen sich als fremd in der alten russischen Küche. Der Wunsch, aus dem Ganzen ein Gericht zuzubereiten großes Stück, und zwar idealerweise aus einem ganzen Tier oder einer ganzen Pflanze, blieb es bis ins 18. Jahrhundert erhalten.
Die Ausnahme bildeten offenbar die Füllungen in Pasteten, in ganzen Tieren und Geflügel und in ihren Teilen - Lab, Caul. In den meisten Fällen war es jedoch sozusagen fertige Füllungen, von der Natur selbst zerkleinert - Getreide (Brei), Beeren, Pilze (sie wurden auch nicht geschnitten). Der Fisch für die Füllung wurde nur flachgedrückt, aber nicht zerdrückt. Und erst viel später – am Ende des 18. Jahrhunderts. und vor allem im 19. Jahrhundert. - Bereits unter dem Einfluss der westeuropäischen Küche begann man, einige Füllungen speziell zu zerkleinern.
Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche beginnt an der Wende vom 17. zum 18. Jahrhundert. und dauert etwas mehr als ein Jahrhundert – bis zum ersten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit gab es eine radikale Abgrenzung zwischen der Küche der herrschenden Klassen und der Küche des einfachen Volkes. Wenn im 17. Jahrhundert. Die Küche der herrschenden Klassen behielt noch immer einen nationalen Charakter und unterschied sich von der Volksküche nur darin, dass sie der Volksküche des 18. Jahrhunderts in Qualität, Fülle und Angebot an Produkten und Gerichten deutlich überlegen war. Die Küche der herrschenden Klassen begann allmählich ihren russischen Nationalcharakter zu verlieren.
In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts nahm schließlich die Reihenfolge des Servierens von Speisen an einer reichhaltigen festlichen Tafel, bestehend aus 6-8 Wechseln, Gestalt an. Sie begannen jedoch, in jeder Pause ein Gericht zu servieren. Diese Ordnung blieb bis in die 60-70er Jahre des 19. Jahrhunderts bestehen:
1) scharf (Kohlsuppe, Suppe, Fischsuppe);
2) kalt (Okroshka, Botvinya, Gelee, gelierter Fisch, Corned Beef);
3) Braten (Fleisch, Geflügel);
4) Gemüse (gekochter oder gebratener heißer Fisch);
5) Kuchen (ungesüßt), Kulebyaka;
6) Brei (manchmal serviert mit Kohlsuppe);
7) Kuchen (süße Kuchen, Torten);
8) Snacks.
Seit der Zeit Peters des Großen haben der russische Adel und der Rest des Adels westeuropäische kulinarische Traditionen übernommen und eingeführt. Reiche Adlige, die Westeuropa besuchten, brachten ausländische Köche mit. Zunächst handelte es sich überwiegend um Niederländer und Deutsche, vor allem um Sachsen und Österreicher, dann um Schweden und vor allem um Franzosen. Aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Ausländische Köche wurden so regelmäßig eingestellt, dass sie bald die Köche und Leibeigenenköche des Oberadels fast vollständig ersetzten.
Einer der neuen Bräuche, die zu dieser Zeit entstanden, ist die Verwendung von Snacks als eigenständiges Gericht. Deutsche Sandwiches, Französisch und Niederländischer Käse wurden mit alten russischen Gerichten kombiniert – kaltes Corned Beef, Gelee, Schinken, gekochtes Schweinefleisch sowie Kaviar, Balyk und anderer gesalzener roter Fisch in einer einzigen Portion oder sogar in einer besonderen Mahlzeit – dem Frühstück.
Es erschienen auch neue alkoholische Getränke – Ratafia und Erofeichi. Seit den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts, als Tee immer wichtiger wurde, wurden in den höchsten Kreisen der Gesellschaft süße Kuchen, Torten und Süßigkeiten vom Mittagessen getrennt, die in einer separaten Portion mit Tee kombiniert und 5 Uhr gewidmet waren am Abend.
Erst in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, nach dem Vaterländischen Krieg von 1812, begannen fortgeschrittene Vertreter des Adels im Zusammenhang mit dem allgemeinen Aufstieg des Patriotismus im Land und dem Kampf slawophiler Kreise gegen ausländischen Einfluss, das Interesse am nationalen Russisch wiederzubeleben Küche.
Als jedoch der Tulaer Gutsbesitzer V. A. Levshin im Jahr 1816 versuchte, das erste russische Kochbuch zusammenzustellen, musste er zugeben, dass „Informationen über russische Gerichte fast vollständig verschwunden sind“ und daher „heute nicht mehr vorstellbar sind“. Gesamte Beschreibung Man sollte sich mit der russischen Küche begnügen und sich nur mit dem begnügen, was aus dem, was im Gedächtnis bleibt, noch gesammelt werden kann, denn die Geschichte der russischen Küche wurde nie der Beschreibung überlassen.“
Infolgedessen waren die von V. A. Levshin aus dem Gedächtnis gesammelten Beschreibungen der Gerichte der russischen Küche nicht nur in ihren Rezepten nicht zutreffend, sondern spiegelten auch in ihrer Auswahl nicht den gesamten tatsächlichen Reichtum der Gerichte der russischen Nationaltafel wider.
Die Küche der herrschenden Klassen und der gesamten ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. entwickelte sich isoliert von der Volksküche unter dem spürbaren Einfluss der französischen Küche weiter. Aber die Natur dieses Einflusses hat sich erheblich verändert. Im Gegensatz zum 18. Jahrhundert, als es in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einer direkten Übernahme ausländischer Gerichte wie Koteletts, Würstchen, Omeletts, Mousse, Kompott usw. und der Verdrängung einheimischer russischer Gerichte kam. Ein anderer Prozess entstand – die Verarbeitung des russischen kulinarischen Erbes, und zwar in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die Wiederherstellung der russischen Nationalkarte beginnt sogar, allerdings erneut mit französischen Anpassungen.
In dieser Zeit arbeiteten mehrere französische Köche in Russland und reformierten die russische Küche der herrschenden Klassen radikal. Die erste französische Köchin, die die Reform der russischen Küche prägte, war Marie-Antoine Carême – eine der ersten und wenigen Forschungsköche und Kochwissenschaftler. Bevor er auf Einladung von Prinz P. I. Bagration nach Russland kam, war Karem der Koch des englischen Prinzregenten (zukünftiger König Georg IV.), Herzog von Württemberg, Rothschild und Talleyrand. Er interessierte sich sehr für die Küche verschiedene Völker. Während seines kurzen Aufenthaltes in Russland lernte Karem die russische Küche eingehend kennen, schätzte ihre Vorzüge und zeigte Wege auf, sie von der Oberflächlichkeit zu befreien.
Karems Nachfolger in Russland setzten die von ihm begonnene Reform fort. Diese Reform betraf zum einen die Reihenfolge, in der die Speisen auf den Tisch gebracht wurden. Im 18. Jahrhundert übernommen. Das „französische“ Serviersystem, bei dem alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch gestellt wurden, wurde durch die alte russische Serviermethode ersetzt, bei der ein Gericht ein anderes ersetzte. Gleichzeitig wurde die Anzahl der Wechsel auf 4-5 reduziert und eine Reihenfolge beim Servieren des Mittagessens eingeführt, bei der sich schwere Gerichte mit leichten, den Appetit anregenden Gerichten abwechselten. Darüber hinaus wurde Fleisch oder Geflügel, das im Ganzen gekocht wurde, nicht mehr auf dem Tisch serviert, sondern vor dem Servieren in Portionen geschnitten. Mit einem solchen System hat das Dekorieren von Gerichten als Selbstzweck jede Bedeutung verloren.
Die Reformatoren plädierten auch dafür, Gerichte aus zerkleinerten und pürierten Produkten, die im 18. bis frühen 19. Jahrhundert in der Küche der herrschenden Klassen einen großen Platz einnahmen, durch für die russische Küche typischere Gerichte aus Naturprodukten zu ersetzen. So entstanden alle Arten von Koteletts (Lamm und Schweinefleisch) aus einem ganzen Stück Fleisch mit Knochen, Natursteaks, Clops, Splints, Entrecotes, Schnitzel.
Gleichzeitig zielten die Bemühungen kulinarischer Spezialisten darauf ab, die Schwere und Unverdaulichkeit einiger Gerichte zu beseitigen. Deshalb verzichteten sie bei Kohlsuppenrezepten auf den Mehlgeschmack, der sie geschmacklos machte und der nur durch die Tradition und nicht durch den gesunden Menschenverstand erhalten blieb, und begannen, Kartoffeln in großem Umfang als Beilagen zu verwenden, was in den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts in Russland aufkam Jahrhundert.
Für russische Pasteten schlugen sie vor, zarten statt sauren Roggen zu verwenden Blätterteig aus Weizenmehl. Sie stellten vor sicherer Weg Teigzubereitung mit Presshefe, die wir heute verwenden, wodurch der Sauerteig, dessen Herstellung früher 10-12 Stunden dauerte, in 2 Stunden zu reifen begann.
Französische Köche legten auch Wert auf Snacks, die zu einem der beliebtesten wurden Spezielle Features Russischer Tisch. Wenn im 18. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert dominierte die deutsche Form der Snack-Versorgung – Sandwiches. Snacks wurden jeweils auf einem speziellen Tisch serviert besonderes Gericht, dekorierten sie wunderschön und erweiterten so ihr Sortiment erheblich, indem sie unter den Vorspeisen eine ganze Reihe altrussischer Vorspeisen wählten, nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Pilze und Gemüse fermentierte Gerichte dass ihre Fülle und Vielfalt von nun an für Ausländer immer wieder Überraschungen darstellte.
Schließlich führte die französische Schule die Kombination von Produkten (Vinaigrettes, Salate, Beilagen) und genaue Dosierungen in Gerichtsrezepten ein, die zuvor in der russischen Küche nicht akzeptiert worden war, und führte die russische Küche in unbekannte Arten westeuropäischer Küchengeräte ein.
Ende des 19. Jahrhunderts. Der russische Herd und speziell an seine thermischen Bedingungen angepasste Töpfe und Gusseisen wurden durch einen Herd mit Ofen, Töpfen, Töpfen usw. ersetzt. Anstelle von Sieb und Sieb wurden Siebe, Schaumlöffel, Fleischwolf usw. verwendet.
Ein wichtiger Beitrag französischer Kochspezialisten zur Entwicklung der russischen Küche bestand darin, dass sie eine ganze Galaxie brillanter russischer Köche ausbildeten. Ihre Schüler waren Mikhail und Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev und andere, die sie unterstützten und verbreiteten die besten Traditionen Russische Küche im 19. Jahrhundert. G. Stepanov und I. Radetsky waren nicht nur hervorragende Praktiker, sondern hinterließen auch umfangreiche Handbücher zur russischen Küche.
Parallel zu diesem Prozess der Erneuerung der Küche der herrschenden Klassen, der sozusagen „von oben“ durchgeführt und in den Nobelclubs und Restaurants von St. Petersburg und Moskau konzentriert wurde, gab es einen weiteren Prozess – die Sammlung, Restaurierung und Entwicklung vergessener altrussischer Rezepte, die bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts spontan in den Provinzen, auf den Landgütern der Grundbesitzer stattfand.
Die Quelle dieser Sammlung war die Volksküche, an deren Entwicklung eine Vielzahl namenloser und unbekannter, aber talentierter Leibeigenenköche beteiligt waren.
Bis zum letzten Drittel des 19. Jahrhunderts. Russische Küche der herrschenden Klassen dank der einzigartigen Auswahl an Gerichten, ihrer exquisiten und delikater Geschmack begann neben der französischen Küche einen der führenden Plätze in Europa einzunehmen.
Es muss betont werden, dass es trotz aller Änderungen, Einführungen und fremden Einflüsse das Wichtigste ist Charaktereigenschaften sind bis heute erhalten geblieben und ihr innewohnend geblieben, da sie in der Volksküche konsequent beibehalten wurden.
Diese Hauptmerkmale der russischen Küche und des russischen Nationaltisches lassen sich wie folgt definieren: die Fülle an Gerichten, die Vielfalt des Snacktisches, die Liebe zum Essen von Brot, Pfannkuchen, Kuchen, Brei, die Originalität der ersten Flüssigkeit kalt und heiß Gerichte, die Vielfalt an Fisch und Pilztisch, die weit verbreitete Verwendung von eingelegtem Gemüse und Pilzen, die Fülle der festlichen und süßen Tafel mit Marmeladen, Keksen, Lebkuchen, Osterkuchen usw.
Einige Besonderheiten der russischen Küche sollten näher erläutert werden. Damals, Ende des 18. Jahrhunderts. Der russische Historiker I. Boltin wies auf die charakteristischen Merkmale des russischen Tisches hin, zu dem nicht nur die Reichen gehörten. In ländlichen Gebieten gab es vier Essenszeiten und im Sommer während der Arbeitszeit fünf: Frühstück oder Snack, Nachmittagstee, vor dem Mittagessen oder genau mittags Mittag-, Abendessen und Abendessen. Diese in Zentral- und Nordrussland übernommenen Vyti blieben auch in Südrussland erhalten, jedoch mit anderen Namen. Dort aßen sie um 6–7 Uhr, um 11–12 Uhr zu Mittag, um 14–15 Uhr einen Nachmittagssnack, um 18–19 Uhr gab es ein Abendessen und um 22–23 Uhr gab es Abendessen.
Mit der Entwicklung des Kapitalismus begannen die arbeitenden Menschen in den Städten, zunächst dreimal und dann nur noch zweimal am Tag zu essen: Sie frühstückten im Morgengrauen, Mittag- oder Abendessen, wenn sie nach Hause kamen. Bei der Arbeit gab es nur einen Nachmittagssnack, also einen Snack kaltes Essen. Allmählich wurde jede Mahlzeit aufgerufen volle Mahlzeit, voller Tisch mit heißem Gebräu, manchmal unabhängig von der Tageszeit.
Brot spielte am russischen Tisch eine große Rolle. Für Kohlsuppe oder ein anderes erstes flüssiges Gericht im Dorf aßen sie normalerweise ein halbes bis ein Kilogramm schwarzes Roggenbrot. Tatsächlich war Weißbrot, hergestellt aus Weizen, in Russland erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts weit verbreitet. Gelegentlich und vor allem von wohlhabenden Bevölkerungsschichten in Städten wurde es gegessen und bei den Menschen galt es als Feiertagsessen. Daher wurde Weißbrot, in manchen Teilen des Landes Brötchen genannt, nicht wie Schwarzbrot in Bäckereien, sondern in speziellen Bäckereien gebacken und leicht gesüßt. ["Bulka" - von Französisches Wort Boule, was „rund wie eine Kugel“ bedeutet. Ursprünglich wurde Weißbrot nur von französischen und deutschen Bäckern gebacken.]
Lokale Weißbrotsorten waren Moskauer Saiki und Kalachi, Smolensker Brezeln, Waldai-Bagels usw. Schwarzbrot unterschied sich nicht nach dem Herstellungsort, sondern nur durch die Art des Backens und die Art des Mehls – gepickt, Vanillesoße, Herd, geschält usw.
Seit dem 20. Jahrhundert Andere Mehlprodukte aus weißem Weizenmehl, die bisher für die russische Küche nicht typisch waren, kamen zum Einsatz – Fadennudeln, Nudeln, während der Verzehr von Kuchen, Pfannkuchen und Brei zurückging. Aufgrund der Verbreitung von Weißbrot im Alltag begann das Trinken von Tee dazu manchmal Frühstück und Abendessen zu ersetzen.
Die ersten blieben in der russischen Küche konstant wichtig. flüssige Gerichte, ab Ende des 18. Jahrhunderts genannt. Suppen. Suppen spielen auf dem russischen Tisch seit jeher eine dominierende Rolle. Kein Wunder, dass der Löffel das Hauptbesteck war. Es erschien in unserem Land fast 400 Jahre vor der Gabelung. „Mit einer Gabel kann man fischen, und mit einem Löffel kann man mit einem Netz fischen“, sagt ein beliebtes Sprichwort.
Das Sortiment an nationalen russischen Suppen – Kohlsuppe, Zatirukh, Suppe, Fischsuppe, Gurken, Soljanka, Botvinya, Okroshka, Gefängnis – wurde im 18.-20. Jahrhundert weiter erweitert. verschiedene Arten westeuropäischer Suppen wie Brühen, Püreesuppen, div Suppen anrichten mit Fleisch und Müsli, das sich dank der Liebe des russischen Volkes zum heißen flüssigen Gebräu gut durchgesetzt hat. Ebenso haben beispielsweise viele Suppen der Völker unseres Landes einen Platz auf dem modernen russischen Tisch gefunden Ukrainischer Borschtsch und Kulesh, belarussische Rote-Bete-Pfannkuchen und Suppen mit Knödeln.
Viele Suppen, insbesondere Gemüse- und Gemüse-Getreidesuppen, wurden aus flüssigem Brei (also Brei mit Gemüsefüllung) gewonnen oder stellen Früchte der Restaurantküche dar. Doch trotz ihrer Vielfalt sind es nicht sie, sondern alte, einheimische russische Suppen wie Kohlsuppe und Fischsuppe, die noch immer die Einzigartigkeit der russischen Tafel ausmachen.
In geringerem Maße als Suppen behielten sie ihre ursprüngliche Bedeutung auf dem russischen Tisch Fischgerichte. Einige klassische russische Fischgerichte wie Telny sind außer Gebrauch geraten. Mittlerweile sind sie lecker und einfach zuzubereiten. Sie können aus Seefisch zubereitet werden, der übrigens in der russischen Küche in der Antike, insbesondere in Nordrussland, im russischen Pommern, verwendet wurde. Die Bewohner dieser getreidearmen Gebiete waren damals schon lange an Kabeljau, Heilbutt, Schellfisch, Lodde und Navaga gewöhnt. „Fischmangel ist schlimmer als Brotmangel“, lautete damals ein Sprichwort der Pomoren.
In der russischen Küche bekannt sind gedünsteter, gekochter, ganzer Fisch, d.h. auf besondere Weise aus einem Filet hergestellt, ohne Knochen, gebraten, geflickt (gefüllt mit Brei oder Pilzfüllung), gedünstet, geliert, in Schuppen gebacken, in der Pfanne gebacken Sauerrahm, gesalzen (gesalzen), getrocknet und getrocknet (Suschik). In den Regionen Petschora und Perm wurde auch Fisch fermentiert ( saurer Fisch), und in Westsibirien aßen sie gefrorene Stroganina roher Fisch. Die einzige ungewöhnliche Methode war das Räuchern von Fisch, das sich hauptsächlich erst in den letzten 70-80 Jahren, also seit Beginn des 20. Jahrhunderts, entwickelte.
Charakteristisch für die altrussische Küche war die weit verbreitete Verwendung von Gewürzen in einem relativ großen Sortiment. Allerdings ist die abnehmende Rolle von Fisch, Pilzgerichte und Wildgerichte sowie die Einführung einer Reihe von Gerichten der deutschen Küche in die Speisekarte wirkten sich auf den Rückgang des Gewürzanteils in der russischen Küche aus.
Darüber hinaus wurden seit dem 17. Jahrhundert viele Gewürze aufgrund ihres hohen Preises sowie Essig und Salz verwendet. Die Menschen begannen, Feuer beim Kochen zu verwenden, es auf den Tisch zu legen und es während der Mahlzeiten zu verwenden, je nach Wunsch eines jeden. Dieser Brauch führte später zu Behauptungen, dass in der russischen Küche angeblich keine Gewürze verwendet würden.
Gleichzeitig verwiesen sie auf das berühmte Werk von G. Kotoshikhin über Russland im 17. Jahrhundert, in dem er schrieb: „Es gibt den Brauch, ohne Gewürze, ohne Pfeffer und Ingwer, leicht gesalzen und ohne Essig zu kochen.“ In der Zwischenzeit erklärte derselbe G. Kotoshikhin weiter: „Und wenn die Netze beginnen und wenig Essig, Salz und Pfeffer darin sind, fügen sie es dem Essen auf dem Tisch hinzu.“ Seit jeher besteht der Brauch, während der Mahlzeiten Salz in einen Salzstreuer, Pfeffer in einen Pfefferstreuer, Senf und Essig in getrennten Gläsern auf den Tisch zu stellen.
Infolgedessen entwickelte die Volksküche nie die Fähigkeit, mit Gewürzen zu kochen, während in der Küche der herrschenden Klassen weiterhin Gewürze beim Kochprozess verwendet wurden. Aber die russische Küche kannte Gewürze und Würzmittel schon zu ihrer Entstehungszeit; sie wurden geschickt mit Fisch, Pilzen, Wild, Pasteten, Suppen, Lebkuchen, Osterkuchen und Osterkuchen kombiniert und sorgfältig, aber dennoch ständig und unbedingt verwendet . Und dieser Umstand darf nicht vergessen oder übersehen werden, wenn man über die Besonderheiten der russischen Küche spricht.
Aromatisiertes Öl wurde häufig verwendet. Um das Öl zu würzen, wurde das Öl in einer Bratpfanne oder einem Topf erhitzt (aber nicht gebraten) und die Samen von Koriander, Anis, Fenchel, Dill oder Selleriegrün und Petersilie hinzugefügt.
Abschließend ist es notwendig, auf einige technologische Prozesse einzugehen, die für die russische Küche charakteristisch sind.
Über einen langen Zeitraum der Entwicklung der russischen Nationalküche beschränkte sich der Kochprozess auf das Kochen oder Backen von Produkten in einem russischen Ofen, und diese Vorgänge wurden zwangsläufig separat durchgeführt. Was zum Kochen bestimmt war, wurde von Anfang bis Ende gekocht, was zum Backen bestimmt war, wurde nur gebacken. Daher wusste die russische Volksküche nicht, was eine kombinierte oder gar unterschiedliche, kombinierte oder doppelte Wärmebehandlung ist.
Wärmebehandlung Essen bestand darin, die Hitze eines russischen Ofens, stark oder schwach, in drei Graden zu erhitzen – „vor dem Brot“, „nach dem Brot“, „im freien Geist“ – aber immer ohne Kontakt mit dem Feuer und entweder mit einer Konstante Die Temperatur bleibt auf dem gleichen Niveau oder die Temperatur sinkt, wenn der Ofen allmählich abkühlt, aber niemals steigt die Temperatur, wie beim Kochen auf dem Herd. Deshalb waren die Gerichte immer nicht einmal gekocht, sondern eher gedünstet oder halb gedünstet, halb gedünstet, wodurch sie einen ganz besonderen Geschmack bekamen. Nicht umsonst machen viele Gerichte der altrussischen Küche bei unterschiedlichen Temperaturbedingungen nicht den richtigen Eindruck.
Bedeutet das, dass es notwendig ist, den russischen Herd zu restaurieren, um unter modernen Bedingungen echte russische Küche zu erhalten? Gar nicht. Stattdessen reicht es aus, das dadurch erzeugte thermische Regime der sinkenden Temperatur zu simulieren. Eine solche Nachahmung ist unter modernen Bedingungen möglich.
Wir sollten jedoch nicht vergessen, dass der russische Ofen nicht nur einen positiven Einfluss auf die russische Küche hatte, sondern in gewissem Maße auch schlechter Einfluss- Es hat die Entwicklung rationaler technologischer Methoden nicht gefördert.
Die Einführung des Herdkochens führte zu der Notwendigkeit, eine Reihe neuer technologischer Techniken und damit auch Gerichte aus der westeuropäischen Küche auszuleihen, sowie zu einer Reform der Gerichte der alten russischen Küche, ihrer Verfeinerung und Weiterentwicklung usw Anpassung an neue Technologien. Diese Richtung erwies sich als fruchtbar. Es hat dazu beigetragen, viele russische Gerichte vor dem Vergessen zu bewahren.
Wenn wir über die russische Küche sprechen, haben wir bisher ihre Merkmale und charakteristischen Merkmale hervorgehoben und ihre Entwicklungsgeschichte und ihren Inhalt als Ganzes betrachtet. Dabei sind die ausgeprägten regionalen Unterschiede zu bedenken, die vor allem auf die Vielfalt der Naturzonen und die damit verbundene Unähnlichkeit pflanzlicher und tierischer Produkte, die unterschiedlichen Einflüsse benachbarter Völker sowie die Vielfalt der Sozialstruktur zurückzuführen sind Bevölkerung in der Vergangenheit.
Deshalb sind die Küchen der Moskauer und Pomoren, der Donkosaken und der Sibirier sehr unterschiedlich. Während man im Norden Wildbret, frischen und gesalzenen Meeresfisch isst, Roggenkuchen, Dezhni mit Hüttenkäse und vielen Pilzen, am Don braten und schmoren sie Steppenwild, essen viel Obst und Gemüse, trinken Traubenwein und kochen Kuchen mit Hühnchen. Wenn die Küche der Pomoren der skandinavischen, finnischen, karelischen und lappischen (samischen) Küche ähnelt, dann wurde die Küche der Donkosaken deutlich von der türkischen und nogaischen Küche beeinflusst, und die russische Bevölkerung im Ural oder Sibirien orientiert sich an der tatarischen und udmurtischen Küche Traditionen.
Regionale Besonderheiten anderer Art sind den Küchen der altrussischen Regionen Zentralrusslands schon lange inhärent. Diese Merkmale sind auf die mittelalterliche Rivalität zwischen Nowgorod und Pskow, Twer und Moskau, Wladimir und Jaroslawl, Kaluga und Smolensk, Rjasan und Nischni Nowgorod zurückzuführen. Darüber hinaus manifestierten sie sich im Bereich der Küche nicht in großen Unterschieden, etwa in Unterschieden in der Kochtechnik oder im Vorhandensein eigener Gerichte in jeder Region, wie es beispielsweise in Sibirien und im Ural der Fall war, sondern in Unterschieden gerade Zwischen den gleichen Gerichten sind die Unterschiede oft sogar unbedeutend, aber dennoch recht hartnäckig.
Ein markantes Beispiel dafür sind so gängige russische Gerichte wie Fischsuppe, Pfannkuchen, Pasteten, Brei und Lebkuchen: Sie wurden im gesamten europäischen Russland zubereitet, aber jede Region hatte ihre eigenen Lieblingssorten dieser Gerichte, ihre eigenen kleinen Unterschiede in ihrem Rezept, ihre eigenen Ihr eigenes Aussehen, Ihre Serviertechniken usw.
Diese sozusagen „kleine Regionalität“ verdanken wir der Entstehung, Entwicklung und bisherigen Existenz beispielsweise verschiedener Lebkuchensorten – Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskau usw.
Regionale Unterschiede, ob groß oder klein, haben die russische Küche natürlich weiter bereichert und abwechslungsreicher gemacht. Und gleichzeitig haben sie alle ihren Grundcharakter nicht verändert, denn in jedem Einzelfall fallen die oben genannten allgemeinen Merkmale auf, die zusammen die nationale russische Küche in ganz Russland von der Ostsee bis zum Pazifischen Ozean auszeichnen.
Die russische Küche ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Dies zeigt sich sowohl im direkten Eindringen der berühmtesten Gerichte der russischen Nationalkarte in die internationale Restaurantküche (Gelee, Kohlsuppe, Fischsuppe, Pasteten etc.) als auch im indirekten Einfluss der russischen Kochkunst auf die Küchen von andere Nationen.
Unter dem Einfluss der Haute-Restaurant-Küche, die sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Russland entwickelte (Kulinariker-Gastronomen Olivier, Yar und viele andere), veränderte sich das Angebot an Gerichten der russischen Küche an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. wurde so vielfältig und ihr Einfluss und ihre Popularität in Europa waren so groß, dass man zu diesem Zeitpunkt begann, mit dem gleichen Respekt darüber zu sprechen wie über die berühmte französische Küche.
In den frühen 1950er Jahren wurde in der UdSSR nach Stalins Anweisungen ein dicker Band „COOKING“ für Köche erstellt und veröffentlicht, der die Besonderheiten und den Reichtum der entwickelten russischen Küche widerspiegelte. Außerdem wurde eine kurze Zusammenfassung dieser Arbeit für Hausfrauen veröffentlicht – „Ein Buch über leckeres und gesundes Essen“. Letzteres wurde viele Male nachgedruckt und verändert, aber es ist die erste „stalinistische“ Ausgabe, die von besonderem Interesse ist.
Russische Traditionen
TRADITIONEN DES RUSSISCHEN Festes
Aus der Geschichte der russischen Tischtraditionen
Jede Nation hat ihre eigene Lebensweise, ihre eigenen Bräuche, ihre eigenen einzigartigen Lieder, Tänze und Märchen. Jedes Land hat seine Lieblingsgerichte, besondere Traditionen in der Tischdekoration und beim Kochen. In ihnen steckt viel Zweckmäßiges, Historisch Bedingtes, das dem nationalen Geschmack, der Lebensweise und den klimatischen Bedingungen entspricht. Über Jahrtausende haben sich diese Lebensweise und diese Gewohnheiten herausgebildet, sie beinhalten die kollektive Erfahrung unserer Vorfahren.
Kulinarische Rezepte Viele von ihnen, die im Laufe der Jahre als Ergebnis einer jahrhundertealten Evolution entstanden sind, sind hervorragende Beispiele für die richtige Kombination von Produkten im Geschmack und aus physiologischer Sicht im Inhalt Nährstoffe.
Die Lebensweise eines Volkes entsteht unter dem Einfluss vieler Faktoren – natürlicher, historischer, sozialer usw. In gewissem Maße beeinflusst es auch der kulturelle Austausch mit anderen Völkern, aber fremde Traditionen werden nie mechanisch übernommen, sondern erwerben eine lokale Nationalgeschmack auf neuem Boden.
Seit dem Mittelalter werden in unserem Land Roggen, Hafer, Weizen, Gerste und Hirse angebaut. Unsere Vorfahren haben sich vor langer Zeit die Fähigkeiten der Mehlherstellung ausgeliehen und die „Geheimnisse“ des Backens verschiedener Produkte aus fermentiertem Teig gemeistert. Deshalb sind Kuchen, Torten, Pfannkuchen, Kuchen, Kulebyaki, Pfannkuchen, Pfannkuchen usw. von großer Bedeutung in der Ernährung unserer Vorfahren. Viele dieser Produkte sind längst zur Tradition festlicher Tische geworden: Kurniks – bei Hochzeiten, Kuchen, Pfannkuchen - an Maslenitsa, "Lerchen" "aus dem Teig - in Frühlingsferien usw.
Nicht weniger typisch für Russisch traditionelle Küche Gerichte aus allen Getreidesorten: verschiedene Porridges, Müsli, Pfannkuchen, Haferflockengelee, Aufläufe, Gerichte auf Erbsenbasis sowie Linsen.
In den nördlicheren Regionen unseres Landes sind Gerichte aus Hirse von besonderer Bedeutung. Diese Tradition hat tiefe historische Wurzeln. Es waren einmal die Ostslawen, die im 6. Jahrhundert n. Chr. in diese Länder kamen. und hauptsächlich in Waldgebieten lebten, wurde Hirse als Hauptfrucht angebaut.
Hirse diente als Rohstoff für die Herstellung von Mehl, Getreide, zum Brauen von Bier und Kwas sowie für die Zubereitung von Suppen und Süßspeisen. Diese Volkstradition besteht bis heute fort. Allerdings ist zu bedenken, dass Hirse im Nährwert anderen Getreidearten unterlegen ist. Daher sollte es mit Milch, Hüttenkäse, Leber, Kürbis und anderen Produkten zubereitet werden.
Unsere Vorfahren bauten nicht nur Getreide an. Von der Antike bis in die Jahrhunderte haben sich die Nutzpflanzen des antiken Roms wie Kohl, Rüben und Rüben bis in die Gegenwart erhalten und sind zu den wichtigsten Nutzpflanzen in unserem Garten geworden. Der in Russland am häufigsten verwendete Kohl war Sauerkraut, das bis zur nächsten Ernte haltbar gemacht werden konnte. Kohl dient als unverzichtbarer Snack und Gewürz gekochte Kartoffeln und andere Gerichte.
Kohlsuppe von verschiedene Arten Kohl ist der wohlverdiente Stolz unserer nationalen Küche, obwohl er schon damals zubereitet wurde Antikes Rom, wo extra viel Kohl angebaut wurde. Es ist nur so, dass nach der Annahme des Christentums in Russland viele Gemüsepflanzen und Rezepte vom antiken Rom über Byzanz nach Russland „wanderten“. Die Griechen schufen nicht nur Schriften für Russland, sondern gaben auch einen Großteil ihrer Kultur weiter.
Heutzutage wird Kohl vor allem in den nördlichen und zentralen Regionen Russlands, im Ural und in Sibirien häufig zum Kochen verwendet.
Rüben in Russland bis zum Ende des 18. Jahrhunderts - Anfang des 19. Jahrhunderts Jahrhunderte war genauso wichtig wie Kartoffeln heute. Überall wurden Rüben verwendet und viele Gerichte wurden aus Rüben zubereitet, gefüllt, gekocht, gedünstet. Rüben wurden als Füllung für Kuchen verwendet und daraus wurde Kwas hergestellt. Allmählich, von Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts, wurde sie durch viel ertragreichere, aber viel weniger nützliche Kartoffeln ersetzt (praktisch handelt es sich um leere Stärke). Rüben enthalten aber auch sehr wertvolle biochemische Schwefelverbindungen, die bei regelmäßigem Verzehr hervorragende Immunstimulanzien sind. Mittlerweile ist die Rübe zu einem seltenen und stückigen Produkt auf dem russischen Tisch geworden – beim Verkauf wird der Preis dafür nicht nach Kilogramm, sondern nach Stück bestimmt.
Nach der Umstellung auf Kartoffeln verlor die russische Küche deutlich an Bedeutung hohe Qualität. Sowie nach dem praktisch Verzicht auf russischen Speisemeerrettich, der ebenfalls ein unverzichtbares Hilfsmittel für die Gesundheit ist, seine wohltuenden Eigenschaften aber nicht länger als 12-18 Stunden nach der Zubereitung behält, d.h. muss kurz vor dem Servieren zubereitet werden. Daher hat der moderne, im Laden gekaufte „Meerrettich im Glas“ weder solche Eigenschaften noch den richtigen Geschmack. Also, wenn Russisch jetzt in Russland ist Tafelmeerrettich und am Familientisch serviert, dann nur an schönen Feiertagen.
Aus irgendeinem Grund wird Steckrübe in antiken Quellen nicht erwähnt, wahrscheinlich weil Steckrübe früher nicht von Rübe unterschieden wurde. Diese einst in Russland weit verbreiteten Hackfrüchte nehmen derzeit einen relativ geringen Anteil am Gemüseanbau ein. Sie konnten der Konkurrenz mit Kartoffeln und anderen Feldfrüchten nicht standhalten. Der einzigartige Geschmack und Geruch, die Möglichkeit verschiedener kulinarischer Verwendungsmöglichkeiten, die Transportfähigkeit und die Lagerstabilität legen jedoch nahe, dass Rüben und Steckrüben derzeit nicht aufgegeben werden sollten, da sie vielen Gerichten der russischen Volksküche einen ganz besonderen Geschmack verleihen.
Von den Gemüsepflanzen, die später in Russland auftauchten, kommt man nicht umhin, Kartoffeln zu erwähnen. Ganz am Anfang des 19. Jahrhunderts. Kartoffeln stellten eine echte Revolution in den Traditionen der russischen Tafel dar; Kartoffelgerichte erfreuten sich großer Beliebtheit. Der berühmten Kulturfigur des 18. Jahrhunderts gebührt viel Verdienst für die Verbreitung der Kartoffel und ihre Popularisierung. BEI. Bolotov, der nicht nur landwirtschaftliche Technologien für den Kartoffelanbau entwickelte, sondern auch eine Technologie für die Zubereitung einer Reihe von Gerichten vorschlug.
Tierische Produkte sind nahezu unverändert geblieben. Seit jeher verzehrten unsere Vorfahren das Fleisch von Rindern („Rind“), Schweinen, Ziegen und Schafen sowie Geflügel – Hühner, Gänse, Enten.
Bis zum 12. Jahrhundert. Auch Pferdefleisch wurde verwendet, allerdings bereits im 13. Jahrhundert. es ist fast außer Betrieb, weil Die Mongolen-Tataren, die mehr Pferde brauchten, begannen, der Bevölkerung die „zusätzlichen“ Pferde wegzunehmen. In Handschriften des 16.-17. Jahrhunderts. („Domostroy“, „Die Gerichte des Zaren malen“) werden nur bestimmte köstliche Gerichte aus Pferdefleisch erwähnt (gelierte Pferdelippen, gekochte Pferdeköpfe). Später, mit der Entwicklung der Milchwirtschaft, wurden zunehmend Milch und daraus gewonnene Produkte verwendet.
Die Forstwirtschaft war eine große und bedeutende Bereicherung für die Wirtschaft unserer Vorfahren. In den Chroniken des XI-XII Jahrhunderts. Apropos Jagdgebiete – „Habichte“, spätere Manuskripte erwähnen Haselhühner, Wildenten, Hasen, Gänse und anderes Wild. Allerdings gibt es keinen Grund zu der Annahme, dass sie nicht schon seit der Antike gegessen wurden.
Wälder bedecken weite Gebiete unseres Landes, insbesondere im nördlichen Ural und in Sibirien. Die Verwendung von Waldprodukten ist eines der charakteristischen Merkmale der russischen Küche. Früher spielten sie eine große Rolle in der Ernährung Haselnüsse. Erdnussbutter war eines der häufigsten Fette. Die Nusskerne wurden zerkleinert, mit etwas kochendem Wasser versetzt, in einen Lappen gewickelt und unter Druck gesetzt. Das Öl tropfte nach und nach in die Schüssel. Nusskuchen wurde auch zum Essen verwendet – zu Brei hinzugefügt, mit Milch gegessen, mit Hüttenkäse. Zerkleinerte Nüsse wurden auch zur Zubereitung verschiedener Gerichte und Füllungen verwendet.
Der Wald war auch eine Honigquelle (Imkerei). Aus Honig wurden verschiedene süße Speisen und Getränke – Medki – zubereitet. Derzeit gibt es nur an einigen Orten in Sibirien (insbesondere im Altai bei den dortigen nichtrussischen Völkern) Methoden zur Zubereitung dieser leckere Getränke.
Doch seit der Antike und vor dem Aufkommen der Massenproduktion von Zucker war Honig die Hauptsüßigkeit bei allen Völkern und auf dieser Grundlage sogar im alten Ägypten. Antikes Griechenland und im antiken Rom wurde eine große Auswahl an süßen Getränken, Gerichten und Desserts zubereitet. Auch nicht nur die Russen, sondern alle Völker, die über Fisch verfügten, aßen seit jeher auch Kaviar.
Der allererste künstlich gezüchtete Obstbaum in Russland war die Kirsche. Unter Yuri Dolgoruky wuchsen in Moskau nur Kirschen.
Der Charakter der russischen Volksküche wurde maßgeblich von den geografischen Gegebenheiten unseres Landes beeinflusst – der Fülle an Flüssen, Seen und Meeren. Es ist die geografische Lage, die die Anzahl der verschiedenen erklärt Fischarten Gerichte. Die Nahrung umfasste viele Fluss- und Seefischarten. Obwohl es im antiken Griechenland und insbesondere im antiken Rom – dem Schöpfer der Grundlagen des modernen Reichtums der europäischen Küche – noch viel mehr verschiedene Fischgerichte gab. Was kosteten allein Lucullus‘ kulinarische Fantasien! (Leider sind seine zahlreichen Rezeptaufzeichnungen verloren gegangen.)
Auch in der russischen Küche wurde eine große Auswahl an Produkten zur Zubereitung von Gerichten verwendet. Allerdings ist es nicht so sehr die Vielfalt der Produkte, die die Besonderheit der nationalen russischen Küche bestimmt (die gleichen Produkte standen auch den Europäern zur Verfügung), sondern vielmehr die Methoden ihrer Verarbeitung und Kochtechnologien. In vielerlei Hinsicht wurde die Originalität der Volksgerichte gerade durch die Besonderheiten des russischen Ofens bestimmt.
Es gibt Grund zu der Annahme, dass das Design des traditionellen russischen Ofens nicht übernommen wurde. Es erschien in Osteuropa als lokaler ursprünglicher Herdtyp. Dies wird durch die Tatsache belegt, dass bei den Völkern Sibiriens, Zentralasiens und des Kaukasus die Haupttypen von Öfen offene Feuerstellen sowie ein Außenofen zum Brotbacken oder ein Tandoor zum Backen von Fladen waren. Schließlich liefert die Archäologie direkte Beweise dafür. Bei Ausgrabungen von Trypillen-Siedlungen in der Ukraine (3. Jahrtausend v. Chr.) wurden nicht nur Überreste von Öfen gefunden, sondern auch ein Tonmodell des Ofens, das es ermöglichte, ihr Aussehen und ihre Struktur wiederherzustellen. Diese Lehmöfen können als Prototyp späterer Öfen angesehen werden, darunter auch des russischen Ofens.
Aber das Design des Samowars wurde von den Russen von den Persern übernommen, die es wiederum von den Arabern übernahmen. (Allerdings wurden 1893 auch russische Nistpuppen von den Japanern entlehnt; ihre Massenproduktion begann bereits 1896.)
Aber wir sollten nicht versuchen, unseren Tisch künstlich von Gerichten zu „reinigen“, die einst von anderen Völkern geliehen wurden und uns längst vertraut sind. Hierzu zählen zum Beispiel Pfannkuchen (im 9 Küche), Schaschlik und Kebab (entlehnt von Krimtataren), Knödel (im 12. Jahrhundert von den Mongolen entlehnt), Borschtsch (das ist das Nationalgericht des antiken Roms, das zusammen mit der Orthodoxie von den byzantinischen Griechen nach Russland kam), Ketchup (die Erfindung der Köche der englischen Marine). ) und andere.
Viele Gerichte, die heute zu traditionellen russischen Gerichten geworden sind, wurden von französischen Köchen und Gastronomen erfunden, die im 19. Jahrhundert in Russland arbeiteten und die Grundlagen der modernen russischen Küche legten (Lucien Olivier, Yar usw.).
Im Laufe der historischen Entwicklung veränderte sich die Ernährung, es erschienen neue Produkte und die Methoden zu ihrer Verarbeitung wurden verbessert. Kartoffeln und Tomaten sind in Russland erst seit relativ kurzer Zeit aufgetaucht, viele Meeresfische sind mittlerweile bekannt und aus unserem Tisch nicht mehr wegzudenken. Versuche, die russische Küche in alt, originell und modern zu unterteilen, sind sehr konventionell. Es hängt alles von der Verfügbarkeit der Produkte ab, die den Menschen zur Verfügung stehen. Und wer wird jetzt sagen, dass Gerichte mit Kartoffeln oder Tomaten nicht nationalrussisch sein können?
neugierig kulinarische Verwendung Ananas zur Zeit von Katharina II. und Fürst Potemkin (dieser Liebhaber von Kohlstängeln, von denen er sich nicht trennte und die er ständig nagte). Anschließend wurden Ananas gehackt und wie Kohl in Fässern fermentiert. Dies war einer von Potemkins Lieblingssnacks zum Wodka.
Unser Land ist riesig und jede Region hat ihre eigene lokale Gerichte. Im Norden lieben sie Kohlsuppe und im Süden Borschtsch, in Sibirien und im Ural gibt es keinen festlichen Tisch ohne Shaneg und in Wologda - ohne Fischhändler, am Don kochen sie Fischsuppe mit Tomaten usw. Allerdings dort Es gibt viele gängige Gerichte für alle Regionen unseres Landes und mehr allgemeine Techniken ihre Vorbereitungen.
Alles, was in der Anfangsphase der russischen kulinarischen Tradition entstand, ist bis heute unverändert geblieben. Die Hauptbestandteile des traditionellen russischen Tisches: schwarzes Roggenbrot, das bis heute ein Favorit ist, verschiedene Suppen und Müsli, die fast täglich zubereitet werden, aber keineswegs nach den gleichen Rezepten wie vor vielen Jahren (für die es einen russischen Ofen gibt). benötigt, und sogar die Fähigkeit, damit umzugehen), Kuchen und andere unzählige Produkte von Hefeteig, ohne die keine einzige Party komplett ist, Pfannkuchen sowie unsere traditionellen Getränke - Honig, Kwas und Wodka (obwohl sie alle auch geliehen sind; insbesondere Brotkwas wurde im antiken Rom zubereitet).
Darüber hinaus wurde mit der Ankunft der Orthodoxie aus Byzanz in Russland ein Fastentisch gebildet.
Der Hauptvorteil der russischen Küche ist die Fähigkeit, die besten Gerichte aller Völker, mit denen das russische Volk auf einem langen historischen Weg kommunizieren musste, aufzunehmen, kreativ zu verfeinern und zu verbessern. Dies machte die russische Küche zur reichhaltigsten Küche der Welt.
Heutzutage gibt es in den nationalen kulinarischen Traditionen der ganzen Welt keine einzige ordentliches Gericht, die in der reichhaltigsten russischen Küche und darüber hinaus in vielem nicht ihre Entsprechung hätte beste Leistung, entsprechend dem russischen Geschmack.
SIE ABENDESSEN
oder Essenszeit. Heulen ist ein altes russisches Wort für Essenszeit. Jedes Heulen, jede Jahreszeit hat seit langem einen eigenen Namen, der bis in unsere Zeit überdauert hat.
Anfangs hießen sie: Abfangen (7 Uhr), Nachmittagstee (11 Uhr), Mittagessen (15 Uhr), Mittagessen (17–18 Uhr), Abendessen (20–21 Uhr) und Pauzin (23 Uhr). Nicht alle dieser Aktivitäten wurden gleichzeitig durchgeführt.
Vom Ende des 18. – Anfang des 19. Jahrhunderts. Folgende Namen sind festgelegt: Frühstück (von 6 bis 8 Uhr), Nachmittagstee (von 10 bis 11 Uhr), Mittagessen (zwischen 14 und 15 Uhr), Tee (17 bis 18 Uhr), Abendessen (20 bis 21 Uhr). Grundsätzlich gelten diese Vyti auch heute noch als rationelle Essenszeit in Krankenhäusern, Internaten und Sanatorien. Ein Nachmittagssnack wird heute häufiger als zweites Frühstück bezeichnet, und als Erinnerung an das Abendessen in Sanatorien wird Kefir eineinhalb bis zwei Stunden nach dem Abendessen vor dem Schlafengehen stehen gelassen.
In der westeuropäischen Praxis haben sich unterschiedliche Wege entwickelt. Sie sind in vielen Ländern teilweise noch in der Restaurantpraxis und teilweise in der diplomatischen Praxis erhalten.
Das Frühstück gibt es also um 7.30-8 Uhr, dann Midi (in Frankreich) um 12 Uhr und in den meisten Ländern Westeuropas gibt es nach englischem Vorbild das Mittagessen um 13 Uhr. Dies ist in der Tat unser Mittagessen, obwohl es in der diplomatischen Terminologie Frühstück ist. Um 17-18 Uhr gibt es ein Five-o-Clock (Tee oder, in der diplomatischen Terminologie, einen Cocktail) und um 20 Uhr gibt es Mittagessen, das eigentlich unserem Abendessen ähnelt, da bei uns keine Suppe serviert wird dieses „Mittagessen“.
Im Westen gibt es kein Abendessen. Die französische Praxis sieht aber manchmal auch den sogenannten Souper vor, also ein Abend- oder Nachtessen, das nur dann stattfindet, wenn sich die Feier weit nach Mitternacht hinzieht. In diesem Fall werden um 23.30 oder 24.00 Uhr oder sogar um ein Uhr morgens verschiedene Snacks und die in solchen Fällen traditionelle Zwiebelsuppe serviert, nach der dieses abendliche Abendessen benannt ist, und dann leicht heiß Fisch an zweiter Stelle(aber oft auf eine Suppe beschränkt). In der Praxis greifen die Menschen äußerst selten auf Supe zurück, buchstäblich zwei- oder dreimal, höchstens vier- oder fünfmal im Jahr, an wichtigen Feiertagen.
Empfang der Gäste
Im 17. Jahrhundert konnte jeder Stadtbewohner, der etwas auf sich hielt, und vor allem, wenn er auch wohlhabend war, nicht darauf verzichten, festliche Feste abzuhalten, weil dies zu seiner Lebensart gehörte. Schon lange vor dem feierlichen Tag begannen sie mit den Vorbereitungen für das festliche Fest – sie säuberten und räumten das ganze Haus und den Hof sorgfältig auf; als die Gäste kamen, musste alles makellos sein, alles musste strahlen wie nie zuvor. Aus den Truhen wurden feierliche Tischdecken, Geschirr und Handtücher entnommen, die so sorgfältig für diesen Tag aufbewahrt worden waren.
Und die ehrenvolle Leitung dieses gesamten wichtigen Prozesses sowie der Beschaffung und Vorbereitung festlicher Veranstaltungen oblag der Hausherrin.
Der Besitzer hatte eine ebenso wichtige Verantwortung: Gäste zum Fest einzuladen. Darüber hinaus schickte der Besitzer je nach Status des Gastes entweder einen Diener mit einer Einladung oder ging selbst. Und die eigentliche Veranstaltung selbst verlief ungefähr so: Die Gastgeberin im festlichen Outfit kam zu den versammelten Gästen und begrüßte sie mit einer Verbeugung aus der Hüfte, und die Gäste antworteten mit einer Verbeugung zum Boden, gefolgt von einer Kusszeremonie: der Besitzer des Hauses lud die Gäste ein, die Gastgeberin mit einem Kuss zu ehren.
Die Gäste näherten sich abwechselnd der Gastgeberin des Hauses und küssten sie. Gleichzeitig hielten sie den Regeln der Etikette entsprechend die Hände hinter dem Rücken, verneigten sich dann erneut vor ihr und nahmen ein Glas Wodka von ihr entgegen Hände. Als die Gastgeberin zum speziellen Frauentisch ging, war dies ein Signal für alle, sich zu setzen und mit dem Essen zu beginnen. Normalerweise stand der Zeremonientisch stationär in der „roten Ecke“, also unter den Ikonen, in der Nähe der fest an der Wand befestigten Bänke, auf denen er damals übrigens als ehrenvoller galt als auf den Bänken.
Das Essen selbst begann damit, dass der Besitzer des Hauses jedem geladenen Gast eine Scheibe Brot mit Salz abschnitt und servierte, was die Gastfreundschaft und Gastfreundschaft dieses Hauses symbolisierte; übrigens haben die heutigen Gastfreundschaftstraditionen ihren Ursprung in dieser Zeit. Als Zeichen des besonderen Respekts oder der Zuneigung für einen seiner Gäste konnte der Gastgeber der Zeremonie selbst etwas Essen von einem speziellen Teller, der speziell neben ihm platziert wurde, hinstellen und es mit Hilfe seines Dieners an den Gast schicken Ehre, als würde er die ihm entgegengebrachte Aufmerksamkeit stärker betonen.
Auch wenn die Tradition, Gäste mit Brot und Salz zu begrüßen, aus dieser Zeit stammt, unterschied sich die Reihenfolge beim Servieren der Speisen deutlich von der, die wir heute kennen: Zuerst aßen wir Pasteten, danach gab es Fleisch, Geflügel und Fisch , und erst am Ende des Essens begann man mit Suppen.
Servierauftrag
Als alle Teilnehmer des Essens an ihren Plätzen saßen, schnitt der Besitzer das Brot in Stücke und servierte es zusammen mit Salz jedem Gast einzeln. Mit dieser Aktion unterstrich er noch einmal die Gastfreundschaft seiner Heimat und den tiefen Respekt gegenüber allen Anwesenden.
Bei diesen festlichen Festen war noch etwas Pflicht: Das sogenannte Opritschnina-Gericht wurde vor den Besitzer gestellt und der Besitzer persönlich füllte das Essen daraus in flache Behälter (flache Schüsseln) und reichte sie zusammen mit den Dienern an besondere Gäste als Zeichen der absoluten Aufmerksamkeit für sie. Und als der Diener diese eigenartige gastronomische Botschaft seines Herrn überbrachte, sagte er in der Regel: „Mögen Sie, lieber Herr, für Ihre Gesundheit essen.“
Wenn wir durch ein Wunder in der Zeit zurückreisen und uns im 17. Jahrhundert wiederfinden könnten, und warum nicht, wenn ein zweites Wunder geschehen würde, würden wir zu einer solchen Feier eingeladen, wir wären ziemlich überrascht über die Reihenfolge, in der die Gerichte wurden am Tisch serviert. Urteilen Sie selbst, heute ist es für uns normal, dass wir zuerst eine Vorspeise, dann eine Suppe und danach den Hauptgang und den Nachtisch essen, aber damals gab es zuerst Kuchen, dann Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte („Braten“). und erst dann, am Ende des Mittagessens - Suppen („Ohr“). Nachdem wir uns nach den Suppen ausgeruht hatten, aßen wir zum Nachtisch verschiedene süße Snacks.
Wie sie in Rus tranken
Die Trinktraditionen in Russland, die erhalten geblieben sind und auf uns überliefert sind, haben ihre Wurzeln in der Antike, und in vielen Häusern heute wie in der fernen Vergangenheit bedeutet die Verweigerung von Essen und Trinken eine Beleidigung der Besitzer. Die Tradition, Wodka nicht in kleinen Schlucken zu trinken, wie es beispielsweise in europäischen Ländern üblich ist, sondern in einem Zug auf einmal, ist auch bei uns angekommen und wird überall praktiziert.
Zwar hat sich die Einstellung zur Trunkenheit mittlerweile geändert. Wenn Betrunkenheit heute eine Abweichung von den anerkannten Anstandsnormen bedeutet, dann galt dies in jenen Tagen der Bojaren-Russland als Pflicht, und ein Gast, der nicht betrunken war, musste es zumindest so tun eins sein. Obwohl man sich nicht schnell betrinken sollte, sondern mit allen Teilnehmern des Festes Schritt halten sollte, galt ein schneller Rausch auf einer Party als unanständig.
Königliche Feste
Dank der vielen alten Manuskripte, die uns erreicht haben, sind wir uns der festlichen und Alltagstisch König und Bojaren. Und das ist der Pünktlichkeit und Präzision bei der Erfüllung ihrer Aufgaben durch die Gerichtsbediensteten zu verdanken.
Die Zahl der Gerichte aller Art bei den königlichen Festen und bei den Festen der reichen Bojaren erreichte einhundert und mehr Sonderfälle Es waren etwa ein halbes Tausend, und jeder wurde feierlich einer nach dem anderen an den Tisch gebracht, und kostbare goldene und silberne Schüsseln wurden zusammen mit anderen Schüsseln in den Händen reich gekleideter Diener gehalten, die um den Tisch herum standen.
Bauernfest
Aber die Traditionen des Feierns und Essens waren auch in nicht so reichen Schichten der Gesellschaft verbreitet, und zwar nicht nur unter den reichen und adligen Mitgliedern der Gesellschaft.
Vertreter fast aller Bevölkerungsschichten hielten es für obligatorisch, sich anlässlich aller wichtigen Ereignisse im Leben an der Festtafel zu versammeln, sei es Hochzeit, Taufe, Namenstag, Treffen, Abschied, Beerdigung, Volks- und Kirchenfeiertage...
Und natürlich ist es diese Tradition, die nahezu unverändert bei uns angekommen ist.
Russische Gastfreundschaft
Jeder kennt die russische Gastfreundschaft und das war schon immer so. (Aber was werden die Leute über sich selbst sagen, dass sie nicht gastfreundlich sind?! Georgier? Armenier? Franzosen? Tschuktschen? Italiener oder Griechen? Und weiter unten auf der Liste...)
Was das Essen betrifft: Wenn Gäste zum Haus eines Russen kommen und die Familie beim Abendessen antrifft, werden sie mit Sicherheit an den Tisch eingeladen und an den Tisch gesetzt, und es ist unwahrscheinlich, dass der Gast die Möglichkeit hat, dies abzulehnen. (Obwohl bei anderen Nationen der Gast auch nicht gezwungen ist, bis zum Ende des Abendessens in der Ecke zu stehen. Aber wie heißt es so schön: Man kann sich nicht selbst loben...)
Galadinner und Feste zu Ehren des Empfangs ausländischer Gäste wurden mit besonderem Umfang und Umfang organisiert; sie sollten nicht nur die materiellen Fähigkeiten der königlichen Gastgeber (die ihr eigenes Volk völlig beraubten), sondern auch die Breite und Gastfreundschaft demonstrieren die russische Seele
Ein eigener Bereich der russischen Küche, der sich seit Jahrhunderten nicht verändert hat, sind zahlreiche Zubereitungen. In vielen Regionen Russlands herrschte neun Monate im Jahr kaltes Wetter. Aufgrund der Wetterbedingungen versuchten die Hausfrauen, so viel Essen wie möglich für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Sie verwendeten verschiedene Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln: Salzen, Räuchern, Einweichen, Fermentieren. Aus eingelegtem oder eingeweichter Kohl Sie bereiteten Kohlsuppe zu und fügten sie Brei und Kuchen hinzu. Eingelegte Äpfel wurden auch aktiv als Leckerbissen oder Ergänzung zu Hauptgerichten verwendet. Eingelegte Gurken sind Bestandteil vieler traditioneller russischer Rezepte. Und am Ende des Fastens wurden gesalzenes oder getrocknetes Fleisch und Fisch serviert.
Festliche russische Gerichte
Die russische Küche vereinte rituelle und praktische Funktionen. Für die Feiertage wurden bestimmte Gerichte zubereitet, von denen jedes seine eigene Bedeutung hatte. In armen Familien wurden einige Zutaten durch billige ersetzt, aber die Bedeutung ging nicht verloren. Die wichtigsten Feiertage waren Weihnachten, Maslenitsa, Ostern, Hochzeiten und Geburtstage.
Traditionelles russisches Essen
Jedes Land hat authentische Gerichte, die jeder Tourist zum Probieren empfiehlt. Essen ist in Russland ein Kennenlernen der Lebensweise der Menschen und ein Eintauchen in Traditionen. Nicht alle russischen Gerichte, die vor fünfhundert Jahren zubereitet wurden, können heute probiert werden. Doch einige der Rezepte erfreuen sich noch immer großer Beliebtheit und zeigen die Vielfalt der russischen Küche.
Traditionelle russische Rezepte:
Obwohl viele moderne Produkte in Russland lange Zeit unbekannt waren: Kartoffeln, Tomaten, Mais, Reis, stellten Ausländer fest, dass der russische Tisch selbst unter dem einfachen Volk der reichhaltigste der Welt ist. Gerichte der russischen Küche erfordern keine besonderen Kenntnisse oder exotischen Zutaten, aber um ein wirklich köstliches Gericht zuzubereiten, ist viel Erfahrung erforderlich. Die Hauptprodukte in Russland waren Rüben, Kohl, Radieschen, Gurken, Früchte, Beeren, Pilze, Fisch und manchmal auch Fleisch. Der Reichtum an Getreide – Roggen, Weizen, Hafer, Hirse, Erbsen, Linsen – ermöglichte die Zubereitung vieler Brotsorten, Pfannkuchen, Müsli, Kwas, Bier und Wodka.
Russland ist ein multinationaler Staat, in dem jede Nation ihre eigenen „Spezialitäten“ hat, Rezepte und kulinarische Tricks von ihren Nachbarn übernommen und ihre Geheimnisse an diese weitergegeben hat. Jede Region und Region Russlands kann sich rühmen einzigartige Gerichte. Die russische Küche war schon immer offen für ausländische Anleihen, was sie keineswegs verdarb, sondern eher verschönerte. Von den Skythen und Griechen lernten die Russen, Hefeteig zuzubereiten; durch Byzanz lernten sie Reis, Buchweizen und zahlreiche Gewürze kennen; Tee kam aus China zu uns; aus dem Ural - Knödel; Bulgarien teilte mit uns Paprika, Auberginen und Zucchini; Westslawen trugen in Form von Borschtsch, Kohlrouladen und Knödeln zur russischen Küche bei. Im 16.-18. Jahrhundert nahm die russische Küche das Beste auf, was es in den Küchen europäischer Länder gab: Salate und grünes Gemüse, geräuchertes Fleisch, Schokolade, Eis, Weine und Liköre, Zucker und Kaffee.
Berichten zufolge tauchten dank Peter I. Kartoffeln in Russland auf, und er trug zur Verbreitung dieser Pflanze in den zentralen Regionen Russlands bei. Es gibt jedoch die Meinung, dass russische Kartoffelsorten nicht aus Europa stammen könnten, da sie zu nördlichen Pflanzen gehören und europäische Sorten näher an südlichen Pflanzen stehen. In Sibirien, im Ural, in den Regionen Archangelsk, Nowgorod und Pskow sind Kartoffeln möglicherweise früher aufgetaucht als in den südlichen Regionen.
Das Design des russischen Ofens bestimmte die Kochmethode. Da das Geschirr nicht von unten, sondern von den Seiten erhitzt wurde, mussten ihre Seitenflächen eine maximale Fläche zum Erhitzen des gesamten Inhalts aufweisen. Daher die abgerundete Form von Töpfen und Gusseisen und die Fülle an gedünstetem, gekochtem, geschmortem und gebackene Gerichte. Unter Peter I. tauchten in russischen Küchen erstmals Öfen und Utensilien zum Braten und Kochen auf. Offenes Feuer: Töpfe, Backbleche, Skimmer. Französische Köche raffinierte Gerichte und Soßen wurden in die Ernährung des Adels eingeführt und der Brauch, Fleisch zu braten, stammte aus Holland. Aristokraten des 18. und 19. Jahrhunderts luden europäische Köche ein, die einen großen Beitrag zur Entwicklung der russischen Küche leisteten. Einige Gerichte, die als russisch gelten, sind tatsächlich dank französischer und österreichischer Köche entstanden: Beef Stroganoff, Chicken Kiew und Charlotte. Die russische Küche erlag nicht dem ausländischen Einfluss, sondern passte die Gerichte an die russischen Realitäten an.
Die Orthodoxie hatte einen starken Einfluss auf alle Aspekte des russischen Lebens, die traditionelle russische Küche nicht ausgeschlossen. Häufige strenge Fastenzeiten (bis zu 220 Tage im Jahr), bei denen orthodoxe Christen nur pflanzliche Lebensmittel und manchmal Fisch essen durften, trugen zur Entstehung vieler Fastensuppen, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts (vegetarisch und sogar vegan) bei. Die meisten russischen Fastengerichte haben keine Entsprechungen in anderen Küchen der Welt, zum Beispiel das einfachste Gericht Tyurya aus Salzwasser mit Brot und Zwiebeln. Fastengerichte reich an Vitaminen und Mikroelementen, aber fettfrei, was es Ihnen ermöglicht, den Körper zu reinigen und ihm Kraft für harte Bauernarbeit zu geben.
Das Design des russischen Ofens ermöglichte das Kochen ohne Öl und Fett, sodass die Orthodoxen während der Fastenzeit köstliche gedünstete, gekochte oder gekochte Gerichte zubereiten konnten Gemüseeintopf, Pilze, Gelee, Pfannkuchen, Fastenbrote und Brei. Die Vielfalt der Getreidesorten und deren Verarbeitungsmethoden ermöglichten die Zubereitung verschiedener Breisorten.
Während des nicht strengen Fastens war der russische Tisch reich an Fischgerichten aller Art. Es wurde gebacken, mit Pilzen und Brei gefüllt, getrocknet und gekocht. Der Kaviar wurde gesalzen und in Essig gekocht.
In Rus aßen sie Brei unabhängiges Gericht und als Beilage zu Fisch und Fleisch. Brei hatte ursprünglich eine heilige Bedeutung und war ein wichtiger Bestandteil vieler Rituale. Große Menge Brei wurde während der gemeinsamen Arbeit zubereitet, insbesondere während der Ernte, wenn es darum ging, schnell ein ganzes Team zu ernähren. Am Don wurde das Wort „Porridge“ verwendet, um ein Artel oder Menschen zu beschreiben, die zusammenarbeiten. Die besten Cerealien galten als steil und bröckelig. Flüssigbrei galt als die niedrigste Sorte. Echter krümeliger Brei lässt sich ganz einfach im Ofen zubereiten. Wenn Sie auf dem Herd gekochten Brei im Ofen dämpfen, erhalten Sie ein ähnliches Ergebnis.
Unter den Fastengerichten gibt es russische Desserts interessantes Gericht- Malz aus gekeimtem Roggenkorn. Dieses flüssige Gericht hat eine rosa Farbe mit einem Honigaroma. reich an Vitaminen. Malz wurde während des Winterfastens gegessen. Der süße Geschmack dieses Gerichts wird durch die sorgfältige Einhaltung des Temperaturgleichgewichts erreicht, das für die Gärung von Malz wichtig ist. Auf ähnliche Weise wurde Kulaga zubereitet, ein süßes Gericht aus Malzmehl und Kartoffeln. Der süße Geschmack von Kulaga ist auf die Glukose zurückzuführen, die bei der Fermentation von Stärke entsteht. Haferflocken – ein dickes, salziges, mageres Gericht aus frittierten Haferflocken – wurden zu jeder Jahreszeit gegessen.
Im 19. Jahrhundert bestand ein russisches Essen aus mehreren Gängen, später begann man bei Dinnerpartys, nach französischem Brauch, alle Gerichte auf einmal auf den Tisch zu bringen. Der erste Gang bestand aus Vorspeisen mit Kohl, Kartoffeln, Fisch oder Fleisch. In der russischen Küche gibt es fast keine Salatrezepte, außer Vinaigrette, die „russischer Salat“ genannt wird. Schwarzer Kaviar war in Russland schon immer ein erschwingliches Produkt, insbesondere im Süden und in der Wolga-Region. Vorspeisen aus dem vorletzten Jahrhundert können hinsichtlich des Nährwerts mit modernen Hauptgerichten mithalten.
Der zweite Gang bestand aus heißem Fleisch bzw Gemüsesuppen. Das Wort Suppe kommt aus dem Französischen, und in der Antike wurden flüssige Gerichte in Russland Eintopf genannt. In Russland wurde großen Wert auf Suppen gelegt und jede Hausfrau kannte viele Rezepte für Suppen für alle Gelegenheiten. Im Sommer aßen wir normalerweise kalte Suppen: Okroshka und Botvinya mit Kwas, Rote-Bete-Suppen, leichte Gemüsesuppen. Wenn nicht gefastet wurde, wurden Nudeln mit Fleisch, Pilzen oder Milch zubereitet. Shchi, Borschtsch, Soljanka, Rassolniki und Ukha machten den Tisch abwechslungsreich und erforderten keine teuren Zutaten.
Die klassische russische Okroshka wird aus zwei Gemüsesorten hergestellt. Ein Gemüse muss einen neutralen Geschmack haben ( gekochte Kartoffeln, Steckrüben, Karotten, frische Gurken) und der andere hat einen ausgeprägten Geschmack und Geruch (Petersilie, Sellerie, Estragon). Zu Okroshka werden geschmacksneutraler Fisch, Rind oder Huhn hinzugefügt. Erforderliche Elemente von Okroshka - gekochte Eier und Sauerrahm. Als Gewürze werden Senf, schwarzer Pfeffer oder Gurken verwendet.
Kohlsuppe ist eine davon alte Gerichte Russische Küche. Kohlsuppe ist bemerkenswert, weil sie keine Klassengrenzen kennt. Obwohl Arm und Reich unterschiedliche Zutaten für die Zubereitung der Kohlsuppe verwenden, bleibt das Grundprinzip dasselbe. Der besondere Geschmack der Kohlsuppe wurde nur in einem russischen Ofen erreicht, wo die Kohlsuppe nach ihrer Zubereitung mehrere Stunden lang aufgegossen wurde. Die erforderlichen Bestandteile der Kohlsuppe sind Kohl und ein saures Element (Sauerrahm, Sauerampfer, Äpfel, Salzlake). Der Kohlsuppe werden Karotten oder Petersilienwurzel hinzugefügt, Gewürze (Schnittlauch, Sellerie, Dill, Knoblauch, Pfeffer), Fleisch und manchmal Pilze. Sauerkrautsuppe wird aus Sauerkraut hergestellt; Graukohlsuppe – aus den äußeren Grünkohlblättern; Grünkohlsuppe - aus Sauerampfer.
Ukha hieß ursprünglich Fleischbrühe. Erst im 17. Jahrhundert entstand dieses Wort moderne Bedeutung - Fischbrühe oder Suppe. Die Ähre verwendet ein Minimum an Gemüse. Klassisches Ukha ist eine kräftige Brühe, die dazu serviert wird Fischpasteten. Am besten eignet sich Flussfischsuppe frischer Fisch kleine Größen. Jede Fischart in der russischen Küche wurde separat zubereitet, ohne sie mit anderen zu vermischen, um den reinen Geschmack zu genießen. Daher beschreiben russische Kochbücher Fischsuppe für jede Fischart separat.
Der dritte Gang des klassischen russischen Essens sind Fleisch- und Fischgerichte sowie Brei. Oft große Stücke Fleisch wurde in Suppe oder Brei gekocht und als separates Gericht serviert. In der alten russischen Küche wird das Zerkleinern von Fleisch nicht empfohlen; es wird als ganzes Stück gekocht und serviert. Ein Beispiel für diesen Brauch ist das Braten eines ganzen Vogels, Spanferkels oder Schinkens. Die einzige Ausnahme von der Regel ist geliertes Fleisch oder Gelee. Als Beilage zu Fleischgerichten dienten Haferbrei und gekochtes Gemüse. Manchmal wurden eingeweichte saure Äpfel, Preiselbeeren und Sauerkraut serviert. Fleischsoßen sind für die traditionelle russische Küche untypisch. Koteletts wurden erst im 18. und 19. Jahrhundert zum Bestandteil der russischen Küche. Pelmeni wurden erst im 19. Jahrhundert populär, fügten sich aber so harmonisch in die Struktur der russischen Küche ein, dass an ihrer Herkunft kein Zweifel besteht.
Desserts runden das russische Essen ab. In der russischen Küche gibt es viele Mehlgerichte: Kuchen, Pfannkuchen, Lebkuchen, Osterkuchen, Käsekuchen, Käsekuchen, Kulebyaki, Kuchen. Altrussische Getränke (Sbiten, Kwas) sind originell und kommen in den Traditionen anderer Völker nicht vor, obwohl Met und Bier überall dort bekannt sind, wo es Honig und Hopfen gibt.
Rezepte der russischen Küche
Fastenborschtsch
Zutaten:
1 Zwiebel,
1 Rübe,
1 Karotte,
2 EL. l. Pflanzenöl,
1 Glas Tomatenmark,
5 mittelgroße Kartoffeln,
1 Topinambur,
1 Kopf Kohl oder Kohlrabi,
Dillblütenstände,
Lorbeerblätter,
Knoblauch,
Salz.
Vorbereitung:
Braten Zwiebel, Rüben und geriebene Karotten dazugeben und halbgar köcheln lassen, hinzufügen Tomatenmark. Kartoffeln und Topinambur in kochendes Wasser geben, salzen und 10 Minuten kochen lassen. Kohl oder Kohlrabi hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Das gedünstete Gemüse und die Dillblüten dazugeben, weitere 5 Minuten kochen lassen, Lorbeerblatt und zerdrückten Knoblauch hinzufügen und vom Herd nehmen. Den Borschtsch auf einem Teller mit Dill bestreuen.
Kohlrouladen
Zutaten:
1 Kohlkopf,
800 ml Fleischbrühe,
0,5 Tassen Sauerrahm,
200 g Hackfleisch,
1 Zwiebel,
2-3 EL. Schmalz,
0,5 Tassen gemahlene Cracker,
0,5 Tassen gekochter Reis,
1 EL. Mehl,
2 Eigelb,
Pfeffer, Salz nach Geschmack.
Vorbereitung:
Schmalz und Zwiebeln durch einen Fleischwolf geben, Hackfleisch, Mehl, Cracker, Reis, Eigelb, Pfeffer und Salz hinzufügen und vermischen. Einen Kohlkopf im Dampf weich machen, die Blätter abtrennen und einen Löffel Hackfleisch darin einwickeln. Die Kohlrouladen mit der Brühe in einen Topf geben, aufkochen, Sauerrahm hinzufügen und 20-25 Minuten köcheln lassen. Sie können Kohlrouladen auch im Wasserbad kochen.
Bishops Ohr
Zutaten:
200 g Stör,
150 g Kartoffeln,
1 Zwiebel,
1 Petersilienwurzel,
400 ml Hühnerbrühe,
20 ml trockener Weißwein,
Frühlingszwiebeln, Dill, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt nach Geschmack.
Vorbereitung:
Gehacktes Gemüse in die kochende Brühe geben und halb gar kochen, dann den Fisch dazugeben und gar kochen. Vor dem Servieren Gewürze und Wein hinzufügen.
Karausche in Sauerrahm
Zutaten:
Karausche,
Mehl,
Pflanzenfett,
Sauerrahm,
Salz,
Pfeffer.
Vorbereitung:
Den Karausche ausnehmen, große Stücke in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mehrere Stunden ruhen lassen. In Mehl wälzen und in zerlassener Butter anbraten. Wenn eine Seite gebraten ist, saure Sahne hinzufügen und garen. Mit Buchweizenbrei servieren.
Lerchen
Zu Lichtmess (15. Februar) wurden zu Ehren des bevorstehenden Frühlings Brötchen in Form von Lerchen gebacken.
Zutaten:
1 kg Mehl,
30 g Hefe,
130 g Butter,
1 Glas Milch,
0,5 Tassen Zucker,
1 Ei,
50 g Rosinen,
Salz.
Vorbereitung:
Hefe in Milch auflösen, Mehl, zerlassene Butter und Zucker hinzufügen. Den Teig kneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig 1-2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig zu einem Strang ausrollen, in kleine Stücke schneiden und zu einem Knoten falten. Formen Sie die Enden der Knoten in Form von Lerchenkopf und -schwanz, stecken Sie Rosinen anstelle der Augen und schneiden Sie den Schwanz ein. Die Lerchen mit dem mit Zucker verquirlten Ei bestreichen und 15–20 Minuten backen.
Schnelle Pfannkuchen
Zutaten:
1 EL. Öle
200 g gesiebtes Mehl,
100 g Milch,
1 Ei,
1 Eigelb,
Salz und Zucker nach Geschmack.
Vorbereitung:
Alle Zutaten vermischen und 30-40 Minuten ruhen lassen. Nachdem Sie den Pfannkuchenteig in die Pfanne gegossen haben, dekorieren Sie die andere Seite mit Dill und wenden Sie sie um. Pfannkuchen mit Honig, Sauerrahm oder Marmelade servieren.
Ostern
Zutaten:
1 kg fettreicher Hüttenkäse,
150 g Butter,
3-4 Eier,
3 EL. Sauerrahm,
1 Glas Sirup aus einer beliebigen Marmelade,
100 g Rosinen,
Zucker und Vanille nach Geschmack.
Vorbereitung:
Reiben Sie den Hüttenkäse durch ein Sieb. Die Eier mit vermahlen eine kleine Menge Zucker und mit Hüttenkäse mischen. Weiche Butter, Sauerrahm und Rosinen hinzufügen und umrühren. Den Sirup unter ständigem Rühren einfüllen. Legen Sie Gaze auf den Boden der Pfanne oder Form, legen Sie die Masse darauf und drücken Sie sie mit kräftigem Druck fest. 10-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann das Ostermotiv von den Rändern der Gaze lösen und mit kandierten Früchten und Nüssen dekorieren.
Olga Borodina
Wenn wir ein Fest im russischen Stil veranstalten oder in ein russisches Restaurant gehen, stehen auf der Speisekarte auf jeden Fall eingelegte Gurken, Sauerkraut, eingelegte Pilze, für den ersten Gang - tägliche Kohlsuppe, Moskauer Borschtsch und Fischsuppe, Köstlichkeiten - Stör, Rot und schwarzer Kaviar, Wild. Sibirische Knödel, gekochte Kartoffeln, Guryev-Porridge, Pfannkuchen... Was davon haben unsere Vorfahren eigentlich gegessen?
Kohlsuppe und Haferbrei sind unser Essen.
Das übliche Essen der russischen Bauern war nicht sehr abwechslungsreich. Sie müssen schnell und zufriedenstellend kochen und dabei das verwenden, was Sie selbst angebaut oder im Wald gesammelt haben. Sie aßen wenig Fleisch, obwohl sie seit jeher Hühner, Gänse, Kühe, Ziegen und Schweine züchteten.
Unsere Vorfahren nannten Kohlsuppe jede Suppe, nicht nur mit Kohl, wie es heute der Fall ist. In den Gärten wurden Rüben, Kohl und Rüben angebaut. All dies könnte in Wasser oder Fleischbrühe gekocht, mit Milch oder Sauerrahm aufgehellt werden – das ist das ganze Rezept. Im Frühjahr wurden Sauerampfer oder junge Brennnesseln verwendet. Um es „reicher“ zu machen, fügten sie eine „Füllung“ aus gebratenem Schmalz hinzu und würzten die Speisen in der Fastenzeit mit Hanföl. Im 16. Jahrhundert Sie könnten „Shti Borschovy“, „Shti Kohl“, „Shti Repyany“ probieren.
Sie aßen oft Tyyuryu – Brot, das in kleine Stücke in Kwas, Milch oder Wasser zerbröselt wurde. Sie könnten dort auch Gemüse hinzufügen und alles mit Pflanzenöl würzen. Für die Zubereitung war kein Feuer erforderlich, sodass es direkt auf dem Feld zubereitet werden konnte, wo die Bauern den ganzen Tag zur Arbeit gingen. Darüber hinaus in Sommerhitze Solches Essen macht nicht schläfrig. Die heutige Okroshka kommt von Turi.
Aber zunächst nannte man Borschtsch einen Eintopf aus Bärenklau (nicht die Sorte, die anbrennen kann). Dann fingen sie an, es weiter zu kochen Rote-Bete-Kwaß: Erhitze es in einem Topf, warf gehackte Rüben, Karotten und Kohl in kochendes Wasser und ließ es im Ofen köcheln.
Den höchsten Kaloriengehalt in der Ernährung hatte Brei. Sie im 16. Jahrhundert. es gab mehr als 20 Arten. Unterschiedliche Körnungen und unterschiedliche Mahlgrade machten es möglich, etwas Neues zu kochen. Genau wie bei der Kohlsuppe machten sich unsere Vorfahren keine Mühe und bezeichneten jedes dicke Gebräu aus gehackten Zutaten mit dem Wort „Porridge“.
In verschiedenen Provinzen waren unterschiedliche Breiarten beliebt. In Tambovskaya gab es beispielsweise die meiste Hirse. Daraus wurde nicht nur Brei mit Wasser oder Milch zubereitet, sondern auch Kulesh Schmalz. In den Provinzen Nowgorod, Twer und Pskow bereiteten sie dick zu Gerstenbrei aus Vollkorn.
Porridge ist zu einem festen Bestandteil vieler Feiertage, Riten und Rituale geworden. Es wurde an junge Leute bei Hochzeiten und an Arbeiter nach kollektiver Arbeit verfüttert. „Babkas“ Brei wurde verwendet, um Neugeborene zu begrüßen, „siegreich“ wurde verwendet, um militärische Erfolge zu feiern, „friedlich“ wurde verwendet, um den Waffenstillstand zu besiegeln, und Kutia wurde verwendet, um an die Verstorbenen zu erinnern.
Brot auf dem Tisch – und der Tisch ist ein Thron, aber kein Stück Brot – und der Tisch ist ein Brett
Wir haben viel Brot gegessen. Die Bauern backten es aus Roggenmehl. Da dieser Prozess arbeitsintensiv ist, haben wir ihn einmal pro Woche gestartet. Gehalten fertiges Produkt dann in speziellen Holzbrotkästen.
Für den Bauern war Brot so wichtig, dass ohne es der Hunger ausbrechen würde, selbst wenn es reichlich andere Lebensmittel gäbe. In mageren Jahren wurden dem Teig Quinoa, Kleie, Baumrinde und gemahlene Eicheln zugesetzt.
Brot war auch ein Attribut vieler Rituale. Wir begrüßten liebe Gäste mit „Brot und Salz“, empfingen die Kommunion mit Prosphora, brachen zu Ostern das Fasten mit Osterkuchen, verabschiedeten uns an Maslenitsa mit Pfannkuchen vom Winter und begrüßten den Frühling mit „Lerchen“.
Aus Mehl wurde nicht nur Brot gebacken. Auf dem Tisch erschienen oft Pfannkuchen, Pfannkuchen, Lebkuchen, Brötchen und Käsekuchen. Früher wurden Pfannkuchen aus Buchweizenmehl hergestellt, locker, locker und sauer. Es gab eine große Auswahl an Kuchen, die serviert wurden bestimmte Gerichte: mit Buchweizenbrei - mit frischer Kohlsuppe, mit Sauerkraut - mit gesalzenem Fisch, mit Fleisch - mit Nudeln, mit Karotten - mit Fischsuppe.
Im siebzehnten Jahrhundert. Es gab mindestens 50 Rezepte für Kuchen. Sie unterschieden sich in der Teigart: Hefe, Blätterteig, ungesäuert; Backmethode: in Öl geschleudert, Herd. Die Größen und Formen änderten sich (rund, quadratisch, dreieckig, länglich), die Art und Weise, wie die Füllung platziert wurde (offen – Torten) und geschlossen. Die Füllung kann sein: Fleisch, Fisch, Eier, Brei, Obst, Gemüse, Beeren, Pilze, Rosinen, Mohn, Erbsen, Hüttenkäse, gehackte Kräuter.
Gute Vorspeise - Sauerkraut
Der Winter in Russland ist lang und hart, weshalb alle Arten von Gurken so beliebt waren. Kohl wurde in Fässern fermentiert, Äpfel, Preiselbeeren und Preiselbeeren wurden hinzugefügt. Auch Äpfel und Preiselbeeren wurden eingeweicht. Als Gurken auftauchten, begannen sie, sie zu verwenden.
Besonders verehrt wurden Pilze. Milchpilze, Safranmilchpilze, Pfifferlinge, Honigpilze, Trompetenpilze – jede Region hat ihre eigenen. Einige Arten, wie Steinpilze und Steinpilze, wurden stärker getrocknet.
Zur Lagerung wurden die Beeren getrocknet oder mit Honig vermischt. Auch im Ofen gab es Vorbereitungen, zum Beispiel konnte man Himbeeren in einer gleichmäßigen Schicht auf einem Kohlblatt auslegen und in den Kühlofen schicken. Die Beeren erreichten den gewünschten Zustand und das getrocknete Blatt wurde dann vom resultierenden Kuchen entfernt.
Kartoffeln und Knödel
Kartoffeln kamen erst im 18. Jahrhundert durch die Bemühungen von Peter I. nach Russland und wurden nicht sofort zum „zweiten Brot“. Aber als sie es probierten, begannen sie, es mit Freude anzubauen, und nach und nach verdrängte es Rüben aus dem Speiseplan. Dank der Kartoffel konnten die Missernten bei Weizen und Roggen leichter überstanden werden.
Knödel gelangten vermutlich durch den Ural in die russische Küche. Bis Anfang des 19. Jahrhunderts werden sie in keinem russischen Kochbuch erwähnt. Die früheste Beschreibung eines solchen Gerichts findet sich im „Gemälde königlicher Gerichte“ (1610–1613), in dem Manti mit Lamm erwähnt wird.
Im Jahr 1817 waren Knödel im europäischen Teil Russlands exotisch, obwohl sie in Sibirien weit verbreitet waren. Dort wurden sie geformt riesige Mengen und im Winter in der Kälte gelagert. Im Jahr 1837 schrieb Ekaterina Avdeeva über „Knödel“ als ein in Sibirien gebräuchliches Wort, dass sie in Russland „Ohren“ genannt werden, die aus Nudelteig mit gehacktem Rindfleisch, auch mit Pilzen oder Fisch, hergestellt werden.
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