KREBSTIERE
Unter den wirbellosen Meerestieren das größte kommerzielle Tier
Krebstiere sind wichtig:
Flusskrebs
Garnelen
Krabben
Hummer
Hummer
Krill
In Übereinstimmung mit der akzeptierten Systematisierung sind diese Objekte
Zu den Wasserfischereien gehören:
zum Stamm Arthropoda ( Charakteristische Eigenschaften Typ -
bewegliche Gliedmaßen und segmentierter Körper)
Klasse der Krebstiere Crustacea
Ordnung der Zehnfüßer Decapoda, mit Ausnahme von Krill, der
gehört zur Euphausiaceae-Ordnung Euphausiacea.

KREBSTIERE
Der Körper von Krebstieren besteht aus drei Abschnitten:
Kopf
Brust
Bauch
Kopf und Brustbereich wachsen zusammen und bilden den Cephalothorax.
Abdominal, auch zervikal oder kaudal genannt (mehr
der genaue Name ist der Hinterleib) dient als wichtigster essbarer Teil für jedermann
Krebstiere.
Die Scheren von Krabben, Hummern und Flusskrebsen werden sehr geschätzt.
Sie ernähren sich von Garnelenrogen, und große Krabben nutzen das Fleisch aller Arten
Glieder.
Die Ausbeute an essbaren Teilen beträgt 25 ... 45 % der Masse
Krebstiere.
Das Fleisch ist sehr schmackhaft und hat einen hohen Nähr- und Nährwert.
Wert. Es enthält 15...20 % vollständige Proteine, 0,3...1,2 %
Fette, 1,4... 1,9 % Mineralstoffe.

KREBSTIERE
GARNELEN
Garnelen sind in allen Meeren und Ozeanen verbreitet.
Die Hauptobjekte der Weltgarnelenfischerei sind Penaeus sp.,
Leander sp., Pandalus sp., Parapenaeus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon
usw. Die europäische Garnelenfischerei basiert auf dem Fang von Crangon und Pandalus
und Leander.
In Nord- und Mittelamerika die größte kommerzielle Bedeutung
haben penaeus und aristcomorpha.
In Australien und Ozeanien - Penaeus und Metapeneus.
Im Fernen Osten werden Garnelen Shrimps oder Chilim genannt.
Mehrere Garnelenarten sind von kommerzieller Bedeutung, von denen die meisten
Wertvoll sind Tiefseekammgarnelen und große Exemplare
Kräutergarnelen.
Größe und Gewicht der Garnelen hängen von der Art, dem Alter und der biologischen Herkunft ab
Zustand. Kräutergarnelen wiegen beispielsweise 4 bis 35 g
(überwiegendes Gewicht 10-12 g); Garnelenbär - 25-80, Kamm
Garnelen – 50–60, Sandgarnelen – 6–8, rosa Garnelen – 5–12 g.

KREBSTIERE
GARNELEN
Bei Garnelen befindet sich das essbare Fleisch bedeckt im Schwanz (Hinterleib).
Links der Shell.
Während der Entwicklung wechseln Garnelen mehrmals ihre Schale (Häutung).
Während der Häutungszeit nimmt das Volumen und Gewicht des Garnelenfleisches ab, das Fleisch wird zäher
wässrig.
Wenn man rohe Garnelen schneidet, erhält man, bezogen auf das Gewicht des ganzen Tieres, Folgendes:
Cephalothorax - 36-49, Fleisch - 24-41, Bauchschale - 17-23.
Die Ausbeute an essbarer Masse beträgt 40-45 % (in gekochten Garnelen).
Rohes Garnelenfleisch enthält,%: Wasser - 71,5-79,6; Lipide - 0,7-2,3;
stickstoffhaltige Substanzen - 16-22.
Der hohe biologische Wert von Garnelenfleisch wird dadurch belegt
Aminosäurezusammensetzung, g/100 g Protein: Leucin – 8,6; Isoleucin – 3,8;
Methionin - 2,8; Phenylalanin – 4,4; Arginin – 9,0; Histidin - 1,9; Threonin
- 4,1; Valin - 4,4; Lysin – 9,6; Alanin - 6,0; Asparaginsäure - 11,7;
Glutaminsäure - 17,5; Prolin - 3,7; Serin - 4,2; Tyrosin - 4,1;
Cystein – 1,1, Glycin – 4,7; Tryptophan - 1,0.

KREBSTIERE
GARNELEN
Garnelen werden künstlich gezüchtet. Hauptsächlich
Lieferant von gezüchteten Garnelen für den Weltmarkt ist
Thailand.
Zu Nahrungszwecken werden lebende, frisch tote und gekühlte Garnelen verwendet.
Garnelen werden roh gefroren oder gekocht gefroren verkauft.
Die weltweite Produktion gefrorener Garnelen übersteigt 1 Million Tonnen pro Jahr.
Die wichtigsten kommerziellen Produkte für Russischer Markt- ungeteilt
gekochte gefrorene Garnelen, viel seltener – eingeschnitten: Hals einschneiden
Hülse.
Während der Häutung werden Garnelen nicht als Nahrung verwendet.
Die führenden Unternehmen in der Weltproduktion von Garnelenprodukten sind
Indien (gefrorene Garnelen) und Thailand (gefroren und in Dosen).
Produkte).

KREBSTIERE
GARNELEN

10.

KREBSTIERE
KRILL
Krill (Euphausia superba, Dana) oder antarktischer Krill (lokal).
Lebensraum), gehört nicht zur Unterordnung der Garnelen, ähnelt aber im Aussehen Garnelen,
Daher wird sie oft fälschlicherweise als Antarktis- oder Ozeangarnele bezeichnet.
Die Masse des Exemplars beträgt 0,2...2 g, die Körperlänge 3...6 mm.
Der Körper ist mit einem Panzer bedeckt, der dünner ist als der einer Garnele.
Frisch gefangener Krill hat eine leuchtend rosa Farbe, die bei der Lagerung sichtbar wird
verblasst schnell. Erst in den 1970er Jahren begann sich die Fischerei zu entwickeln. Natürlich
Die Krillbestände sind hoch.
Der essbare Anteil beträgt 26 %.
Der Massenanteil an Fetten schwankt je nach Physiologie stark
Bedingungen: im Dezember-Januar 0,8... 1,2 %, im März 3,4... 7,7 %. Fettoxidation
verursacht Geschmacksstörungen bei der Lagerung von Proteinpaste
„Ocean“, dessen Produktionstechnologie in entwickelt wurde ehemalige UdSSR, Wann
Das Krillfischen war aktiv. Bei der Herstellung von gefrorenen Krillprodukten
Polen liegt an der Spitze.

11.

KREBSTIERE
KRILL

12.

KREBSTIERE
KRABBEN UND KRABOIDEN
Krebse. Das wichtigste Objekt der heimischen Fischerei ist
Kamtschatka-Krabbe gehört zur Familie der Lithodidae aus der Gruppe
Krustentiere mit unvollständigem Schwanz Anomura. Für große Ähnlichkeit mit den echten
Anomura-Krabben werden Krabben genannt. Ihre Vorfahren sind Einsiedlerkrebse. IN
In der wissenschaftlichen Taxonomie wird die Anomura-Gruppe als Krebstier bezeichnet.
Echte Krabben (Brachyura) sind in weit verbreitet
heimische Meere, insbesondere vor der Küste des Fernen Ostens. Basic
Krabben produzierende Länder: Kanada, Russische Föderation und USA. Angeln und
Die Krabbenverarbeitung wird in etwa 40 Ländern weltweit durchgeführt. Der Nährwert Krabbenfleisch
durch ihren physiologischen Zustand bestimmt.
Abhängig von der Zeit gibt es vier Kategorien von Krabben:
nach der Häutung verstrichen. Am wertvollsten sind die Krabben der zweiten und
dritte Kategorie. Die zweite Kategorie umfasst Krabben nach der Häutung
von 1 bis 6 Monaten in die dritte Kategorie übergegangen - mehr als 6 bis 18 Monate. Krabbenfleisch mit
Eine weiche Schale ist formlos und bröckelig, und Krabben mit einer harten Schale sind es
elastisch.

13.

KREBSTIERE
KRABBEN UND KRABOIDEN
Das Fleisch von Krabben während der Häutungszeit sowie von kranken Krabben sollte nicht gegessen werden.
werden verwendet.
Die wertvollsten Produkte sind natürliche Konserven „Krabben in Eigenregie“.
Saft“, der aus dem Fleisch lebender Gliedmaßen männlicher Krabben hergestellt werden sollte.
Wir verkaufen auch lebende Krabben und Gliedmaßen in Roh- oder Rohform
gekocht und gefroren. Abfälle (innere Organe), die aus gewonnen werden
Schneiden von Krabben, die zur Zubereitung von Futtermehl verwendet werden.
Kamtschatka-Krabbenfleisch ist reich an essentiellen Aminosäuren, g/100 g
Protein: Threonin - 5,2; Methionin – 3,0; Cystein – 1,7; Leucin - 9,0;
Isoleucin – 4,7; Lysin - 8,9; Valin - 5,0; Tryptophan - 1,6; Phenylalanin -
4,8; Glycin – 4,7; Alanin - 5,7; Serie - 4,9; Asparaginsäure - 12,0;
Glutaminsäure - 16,2; Prolin - 4,5; Arginin - 6,3; Histidin - 2,4,
Tyrosin - 4,7. Von den im Kamtschatka-Krabbenfleisch enthaltenen Mineralstoffen:
Natrium, Kalzium, Kalium, Magnesium, Schwefel, Phosphor, Eisen, Aluminium, Kupfer, Zink,
Mangan, Blei, Jod.

14.

KREBSTIERE
KRABBEN UND KRABOIDEN

15.

KREBSTIERE
KRABBEN UND KRABOIDEN

16.

KREBSTIERE
Hummer und Hummer
Hummer (Astacura) und Langusten
(Palinura) gehören zur Unterordnung der Krabbeltiere
Krebstiere.
Zur Hummergruppe gehören:
Hummer (Meereskrebse), auch Hummer genannt
Hummer (aus dem englischen Laut)
Flusskrebs
Die Langusten sind Hummer -
äußerlich eher große Meereskrebse
ähnlich wie Hummer, jedoch ohne Krallen.

17.

KREBSTIERE
KREBS
Flusskrebse (Astacus) der Familie Astacidae leben in Süßwasserkörpern. IN
Die Familie wird durch die Gattungen Astacus (von primärer kommerzieller Bedeutung) unterschieden.
Cambaroides und Cambarus (lokal bedeutsam).
Krebse der Gattung Astacus werden in zwei Gruppen eingeteilt – Breitzehenkrebse und Krebse
Schmalkrallenkrebse.
Zu den Breitfingerkrebsen gehören die folgenden Arten: gewöhnlich oder
Breitzehenkrebs (Astacus astacus) (weit verbreitet in Flüssen und
Seen des Ostseebeckens, Ukraine, Weißrussland, Main
kommerzielles Ziel), Dickbeinkrebs (Astacus pachypus) (gefunden in
Stauseen des Kaspischen, Schwarzen, Asowschen Meeres) und
Kolchiskrebs (Astacus colchicus) (lebt in den Stauseen von Georgia).
Zu den Schmalkrallenkrebsen zählen die Schmalkrallenkrebse, auch Schmalkrallenkrebse genannt
Langgeschlechtlicher oder Russischer (Astacus leptodactylus) (gefangen).
Stauseen des Kaspischen, Schwarzen, Asowschen Meeres, in Flüssen und
Seen Westsibiriens), Pollenkrebse (Astacus pylzowi) (häufig
in Aserbaidschan).

18.

KREBSTIERE
KREBS
Krebse der Gattung Cambaroides leben in Stauseen im Fernen Osten, Sachalin,
Korea.
Krebse der Gattung Cambarus sind im Osten Nordamerikas verbreitet.
Von kommerzieller Bedeutung sind Krebse mit einer Länge von mindestens 9 cm.
Krebse werden normalerweise an Orte geliefert, an denen sie lebend verzehrt werden, indem sie mit dem Bauch nach unten in Behältern in regelmäßigen Reihen mit einem Abstand dazwischen platziert werden
Reihen von Stroh, Heu oder anderem trockenen Verpackungsmaterial.
Geschlechtsreife Krebse sind normalerweise 12–17 cm lang (maximal 20–21 cm).
Das Gewicht geschlechtsreifer Krebse liegt zwischen 68 und 265 g.
Essbares Fleisch von Krebsen befindet sich im Bauch; aus dem Bauch entnommen
Ein Stück Fleisch wird Hals genannt.
Das Fleisch von Krebsen mit einer normalen harten Schale hat folgende Eigenschaften
chemische Zusammensetzung,%: Wasser - 78-80; Fett - 0,8-2,8; stickstoffhaltige Stoffe -
18-20; Mineralien - 1,8-3,7.

19.

KREBSTIERE
KREBS

20.

KREBSTIERE
HUMMER (HUMMER)
Hummer. Hummer ähneln im Aussehen Krebsen, aber deutlich
übertreffen sie an Größe.
Die wichtigsten kommerziellen Arten sind:
Hummer Homarus vulgaris,
Amerikanischer Hummer Homarus americanus
Norwegischer Hummer Nephrops norvegicus.
Die ersten beiden Arten sind viel größer und haben ihren Hauptnutzer
Bedeutung. Ihre durchschnittliche Körperlänge beträgt 40...50 cm, das Gewicht 4...6 kg. Bereich
Verbreitung des Langusten entlang der Küste Norwegens,
Schottland, Nordsee. N. vulgaris kommt auch im südwestlichen und südlichen Teil des Schwarzen Meeres vor. Der amerikanische Hummer lebt hier
Atlantische Gewässer Nordamerikas. Körperlänge des amerikanischen Hummers
kann 75 cm und ein Gewicht von 15 kg erreichen. Norwegischer Hummer hat eine Länge
Körper 12...20 cm. Nach dem Fang stirbt es schnell. Verteilt in
Nordatlantik.

21.

KREBSTIERE
HUMMER (HUMMER)
Hummer leben in felsigen Gebieten in der Nähe von Unterwasserküstenklippen.
einen sitzenden Lebensstil führen. Die optimale Wassertemperatur liegt bei 8...22 °C. U
Hummer starke Krallen. Der linke ist schwächer und der rechte ist massiv und größer
stark – wird zum Zerkleinern von Lebensmitteln, hauptsächlich Schalentieren, verwendet.
Hummerfischerei wird in Kanada, England, Norwegen, Island, Irland und anderen Ländern betrieben
eine Reihe anderer Länder.
Hummer gelten als Delikatesse.
Als Nahrung dient das Fleisch der Krallen und des Hinterleibs.
Hummerfleisch enthält,%: Wasser - 71,5-75, vollständige Proteine ​​- 20-21,
Lipide - 0,3-2,5. Hummerfleisch hat einen hohen biologischen Wert
Wert, belegt durch die Aminosäurezusammensetzung von Proteinen, g/100 g
Protein: Leucin - 8,6; Isoleucin – 4,1; Chetionin – 3,2; Phenylalanin -
4,7; Threonin – 4,4; Valin - 4,5; Lysin - 9,5; Tryptophan - 0,9; Glycin -
4,7; Alanin - 5,7; Serin - 4,9; Asparaginsäure - 12,0;
Glucaminsäure - 16,9; Prolin - 3,4; Cystein – 1,3; Tyrosin - 4.1.

22.

KREBSTIERE
HUMMER (HUMMER)

23.

KREBSTIERE
LONGUSTINES
Hummer (Palinurus) sind sehr wertvolle Krebstiere, die die gleiche wichtige Funktion haben
Bedeutung für die Fischerei in Südeuropa, ebenso wie Hummer in Nordeuropa.
Hummer sind in tropischen und gemäßigten Meeren weit verbreitet
Viele von ihnen erreichen bedeutende Gebiete im Atlantischen und Pazifischen Ozean
Größen (Körperlänge bis 50 cm, Gewicht bis 8 kg), meist jedoch Größen bis 40 cm, Gewicht
bis zu 4 kg. Es werden auch kleine Hummer mit einem Gewicht von 350-400 g gefangen.
Bei gleichem Gewicht ist die Ausbeute an essbaren Teilen bei Hummern höher als bei Hummern.
Verschiedene Hummerarten jagen vor den Küsten Japans, Australiens und Neuseelands
Seeland, USA, vor der Südküste Afrikas und im Mittelmeer. IN
Hummer leben nicht in heimischen Meeren.
Zu den wichtigsten kommerziellen Arten gehören:
Languste Palinurus, bis zu 40 cm lang, (gefangen in Kuba, in
Australien, Brasilien)
Riesenhummer P. regius bis zu 50 cm lang (lebt vor der Küste Marokkos)
Die Zusammensetzung von Fleisch variiert innerhalb der folgenden Grenzen, %: Wasser - 66,6-84,3; stickstoffhaltig
Stoffe - 11,6-25,4; Lipide - 0,2-2,5; Mineralien - 1,6-2,4.

24.

KREBSTIERE
LONGUSTINES

25.

SCHALTIER
Unter der großen Vielfalt an Weichtieren, die in Gewässern leben, sind
Mehrere Dutzend Arten sind von größter kommerzieller Bedeutung,
bezogen auf Klassen:
Kopffüßer,
Muscheln (Elasmobranchen)
Schnecken.
Die Namen der Klassen spiegeln die Hauptmorphologie wider
Besonderheiten:
Kopffüßer haben Gliedmaßen auf dem Kopf -
Tentakeln sind bilateral symmetrische Organismen mit innerem
eine rudimentäre Hülle;
Die Schale einer Muschel besteht normalerweise aus zwei Muscheln
gleiche Größe, Schärpen;
bei Gastropoden, die eine einzige, nicht geteilte Schale haben
an den Klappen und meist spiralförmig verdreht, Kopf und Bein
ragen aus der Mündung der Muschel heraus.

26.

SCHALTIER
Typ
Klassen
Objekte
Angeln

27.

SCHALTIER
Kopffüßer
Die Klasse der Kopffüßer zeichnet sich durch die Abwesenheit aus
Muscheln.
Der Körper ist in einen Rumpf und einen Kopf unterteilt.
In der Nähe des Mauls befinden sich Tentakel (Beine oder Arme genannt).
Die Tentakel haben entlang der gesamten Innenfläche Saugnäpfe.
Massenanteil essbarer Teile (Mantel und Gliedmaßen)
liegt zwischen 45 und 75 %. Kopffüßer sind häufig
im Weltmeer von der Arktis bis zur Antarktis und etwa 100.000 Menschen
600 Arten.
Die Klasse der Kopffüßer ist in zwei Unterklassen unterteilt:
achtbeiniger oder achtbeiniger Octopoda (einschließlich der Familie).
Kraken);
Dekapoden oder zehnarmige Decapoda (einschließlich
kommerzielle Familien von Tintenfischen und Tintenfischen).

28.

SCHALTIER
OKTOPUS
Kraken sind Tiefsee-Raubtiere mit
einzigartige Körperstruktur. Relativ kleiner Kopf
umrahmt von acht langen Tentakeln mit großer Zahl
Trottel. Der Kopf ist in Form einer abgerundeten Tasche mit dem Mantel verbunden
welches lebenswichtige Organe enthält.
Der Anteil der Kraken beträgt etwa 10 % der Gesamtfänge
Kopffüßer. In wird aktives Oktopusfischen betrieben
Nordwestküste Afrikas, in Japan und im Mittelmeerraum
Meere, wobei 90 % der Fänge aus Japan und Korea stammen.
Spanien, Italien und Marokko betreiben intensiven Tintenfischfang.
Gefischt werden 10-15 Arten, aber überwiegend
Riesenkrake Octopus dofleini und gemeiner Krake
Oktopus vulgaris. Der Riesenkrake kann eine Länge von bis zu 1,5 m erreichen
und Gewicht 30-40 kg.

29.

SCHALTIER
OKTOPUS
Chemische Zusammensetzung Oktopusfleisch, %
Index
Körper
Glieder
Wasser
71,7-77,0
76,6-85,3
Eiweiß
15,8-17,1
9,8-17,5
Fette
4,5-10,6
0,3-1,5
1,4-1,8
1,1-1,8
-
0,2-2,8
Mineral
Elemente
Glykogen

30.

SCHALTIER
OKTOPUS
Geschmacklich ist Oktopusfleisch anderen meist überlegen.
Kopffüßer, aber seine Qualität hängt von seiner Größe ab.
Kraken werden in vier Größenkategorien eingeteilt:
I - Gewicht bis 2 kg, Ausbeute an reinem Fleisch 74-75 %
II - von 2 bis 5 kg, Ausbeute an reinem Fleisch 77 %
III - von 5 bis 10 kg, Ausbeute an reinem Fleisch 76 %
IV - mehr als 10 kg. Reinfleischausbeute 76 %
Das Fleisch kleiner und mittelgroßer Kraken wird am meisten geschätzt
reinweiße Farbe, elastisch-dichte Konsistenz, löst sich beim Drücken
eine kleine Menge Wasser. Oktopusfleisch mit einem Gewicht von mehr als 10 kg hat
wässrig-weiße Farbe, beim Pressen eine erhebliche Menge
Menge Wasser. Massenanteil von Wasser im Mantel und in den Gliedmaßen großer
Kraken können 85,5 % erreichen.
Die hohen Geschmackseigenschaften von Oktopussen und ihre zarte Textur sind darauf zurückzuführen
erhöhter Inhalt Fett im Vergleich zu anderen Kopffüßern
Weichtiere und andere Wirbellose.

31.

SCHALTIER
OKTOPUS

32.

SCHALTIER
Tintenfische
Tintenfische sind gesellige Raubtiere, von denen es über 250 gibt
Arten und sind in zwei Unterordnungen unterteilt:
neritisch (Myopsida) - Schelfkalmare, Küstenbewohner
Gewässer, meist in einer Tiefe von bis zu 100 m, können nur wenige Arten
auf 500-600 m fallen.
ozeanisch (Oegopsida) – kann sowohl an der Oberfläche existieren,
und in den Tiefen des Ozeans.
Tintenfische leben in allen Ozeanen und Meeren und bilden die Grundlage der Fischerei.
Kopffüßer.
Die Tintenfischbestände sind recht stabil, was durch ihren hohen Wert erklärt wird
Fruchtbarkeit (bis zu 300.000 Eier), verlängerte Laichzeit von fast
Das ganze Jahr über gibt es mehrere Laichplätze (mehr als fünf) und einen großen
Schlüpfanteil der Larven (bis zu 75 %).
Tintenfische werden in Kisten aus den Fanggründen angeliefert und zur Kühlung verwendet.
Eis; Für den Langzeittransport werden Tintenfische eingefroren.

33.

SCHALTIER
Tintenfische
Die wichtigste kommerzielle Tintenfischart des Atlantischen Ozeans
betreffen:
Argentinische Illexes Illex argentinus und afrikanische Illex illecebrossus,
stämmiger Todoropsis eblanal,
Pfeilkalmar Todarodes sagittatus,
Flügelarmiger Sthenoteuthis.
Wichtige Tintenfischfischerei im Pazifischen Ozean
Sind:
Pazifischer Tintenfisch Todarodes pteropus,
bartrami Ommastreps bartrami,
Berryteutlus-Magister des Kommandanten,
Bankeni Ommastreps Bankeni,
Neuseeländischer Edulis Nototodarus sloani sloani.
In Russland ist der Pazifische Tintenfisch die wichtigste kommerzielle Art.
Es dürfen jedoch auch andere in den Gewässern lebende Arten gefischt werden
Pazifischer und Atlantischer Ozean.

34.

SCHALTIER
Tintenfische
Der Tintenfisch hat einen länglichen zylindrischen Körper, der aus einem Kopf mit zehn besteht
Tentakel, darunter zwei Jagdtentakel, sowie ein Torso. Torso mit
Alle Seiten sind in ein Gewand gekleidet.
Die Haut ist mit einer dünnen Schicht transparenten, weißlichen Schleims bedeckt, der wirkt
Rolle der hydrodynamischen Schmierung und besteht aus einer Oberflächenschicht und einer darunter liegenden Schicht
seine vier Bindegewebsschichten. Die Hautoberfläche kann vollständig sein
glatt oder rau, klumpig, warzig.
Die Haut enthält Pigmentzellen, die für eine Vielzahl von Funktionen sorgen
Färbung des Tieres. Im Laufe des Lebens ist der Tintenfisch in der Lage, danach die Körperfarbe zu ändern
Beim Fang verdunkelt sich die Farbe – es erscheinen braune und rotbraune Farbtöne
(Proteinpigmente rot-lila und leuchtend rot).
Alle Tintenfischorgane befinden sich in der Körperhöhle und sind mit einem fleischigen Film bedeckt
(Mantel); Auf der Rückseite befindet sich im Gewebe eine Chitinplatte (Schale).
Unter den inneren Organen gibt es eine spezialisierte Drüse – so
sogenannter Tintenbeutel, der dunkelbraun erzeugt
Substanz - Sepia. Im Moment der Gefahr wird Sepia von Tieren ins Wasser gespritzt,
Es entsteht eine dunkle, schützende Wolke.

35.

SCHALTIER
Tintenfische
Maße verschiedene Typen Kommerzielle Tintenfische wiegen zwischen 160 g und 6 kg
13 bis 150 cm Körperlänge mit verlängerten Gliedmaßen. Je nach Alter
Die Masse des Pazifischen Tintenfischs variiert zwischen 90 und 750 g (Tintenfische überwiegen).
mit einem Gewicht von 180-250 g). Einige Tintenfischarten kommen aus dem Atlantischen Ozean
Länge 70 cm und Gewicht 1400 g.
Beim Schneiden erhält man (% des Gewichts des Tieres):
Rumpf (51,9-54,6);
Tentakeln (17,6-20,1);
Tintenbeutel (6,3-10,6);
Chitinplatten (0,2–0,3);
Leber (2,4-6,4);
verbleibende Eingeweide und andere Abfälle (12.2-15.6).
Die essbaren Teile von Tintenfischen sind:
Mantelsack mit Flossen (38-42 % des Körpergewichts des Tieres),
Kopf (19-23 %),
Leber (ca. 5 %).
Permanente Farbe wird aus dem Tintenbeutel gewonnen (ca. 7 % des Tintenfischgewichts).

36.

SCHALTIER
Tintenfische
Die essbaren Körperteile des Tintenfischs enthalten %:
Wasser - 78,1-82,5;
Lipide - 0,2-1,4;
stickstoffhaltige Substanzen - 14,8-18,8;
Glykogen - 0,7-1,3;
Mineralien (Asche) - 1,2-1,7.
Proteine ​​enthalten alles essentielle Aminosäuren, Fleisch enthält viel Stickstoff
Extraktstoffe, die ihm einen einzigartigen Geschmack verleihen.
Die Aminosäurezusammensetzung von Tintenfischfleischproteinen wird charakterisiert
die folgenden Daten, g/100 g: Cystin – 0,6; Asparaginsäure - 12,2;
Threonin – 3,6; Serin - 5,4; Glutaminsäure - 28,8; Glycin – 2,0;
Alanin - 7,8; Valin - 2,7; Methionin - 2,9; Isoleucin – 2,4; Leucin -
11,5; Tyrosin - 1,3; Histidin - 1,8; Lysin – 12,1; Arginin – 11,0;
Phenylalanin - 1,2. Darüber hinaus wurden im Tintenfischfleisch Vitamine gefunden.
Unter den inneren Organen ist die Leber von Interesse, in der
sammelt bis zu 18-20 % Fett an.

37.

SCHALTIER
Tintenfische

38.

SCHALTIER
CUTTLE CUTHLESS
Tintenfische (Sepiida) werden in zwei Teile geteilt
Unterordnung:
Spirula Spirulina
der Tintenfisch Sepiina selbst.
Diese Gruppe von Kopffüßern lange Zeit V
Die weltweite Praxis von Wasserfischereianlagen ist dies nicht
wurde berücksichtigt.
Derzeit belaufen sich die Fänge von Tintenfischen auf
etwa 8 % der Gesamtproduktion an Kopffüßern.
Der Bergbau wird hauptsächlich von Thailand, Japan, Spanien,
Italien, Südkorea, Vietnam.

39.

SCHALTIER
CUTTLE CUTHLESS

40.

SCHALTIER
Muscheln
Klasse der Muscheln oder Elasmobranchen, Mollusken
Die Schale zeichnet sich durch das Vorhandensein von zwei Ventilen aus, die den Körper bedecken
Tier von den Seiten.
Im Inneren sind die Klappen durch zwei bzw. einen Adduktorenmuskel verbunden.
Von kommerzieller Bedeutung sind:
Miesmuscheln,
Austern,
Jakobsmuscheln,
Maktras usw.
Der essbare Teil ist der gesamte Körper der Molluske, der zwischen den Schalen eingeschlossen ist
Flüssigkeit, befindet sich ebenfalls zwischen den Ventilen. Massenanteil essbar
Teile der Molluske liegen zwischen 10 und 29 %.
Der hohe Nährwert ist auf das Vorhandensein vollständiger Nährstoffe zurückzuführen
Proteine ​​(ca. 13 %), Vitamine (hauptsächlich Gruppe B),
Mikroelemente. Der Massenanteil der Lipide beträgt 1,5-2,5 %.

41.

SCHALTIER
MIESMUSCHELN
Muscheln (Mytilus). Die Muschelklappen sind konvex und vollständig
sind gleich. Die Schalenfarbe ist schwarz oder braun. Innen
Die Schale ist mit einer Perlmuttschicht ausgekleidet.
Muscheln sind von erheblicher kommerzieller Bedeutung: Mytilus
edulis, M. edulus galloprovincialis, M. greyanus, M. dunkeri, M.
californianus, M. magellanicus, M. canaliculus, M. augulatus.
Die Gemeine Muschel Mytilus edulis lebt in großen Mengen
Mengen vor der Küste der Barents, White, Bering,
Es kommt in den Ochotskischen und japanischen Meeren vor und ist ebenfalls weit verbreitet
im Atlantik, in der Ostsee, im Norden und
Mittelmeere.
Die Muschelgröße beträgt an der Küste normalerweise nicht mehr als 8 cm
In Europa kommen auch größere Individuen von 12–15 cm vor.

42.

SCHALTIER
MIESMUSCHELN
Die Muschel der Barentssee und des Weißen Meeres lebt in Tiefen von bis zu 30 m,
wird im dritten Lebensjahr geschlechtsreif, viel kleiner als Muscheln
Südliche Meere.
Schwarzmeermuschel M. edulis galloprovincialis – Sorte
Gemeine Muschel, lebt in einer Tiefe von 7-15 m auf felsigen, sandigen und
In schlammigem Boden erreicht es in 3-4 Jahren eine kommerzielle Größe (5 cm oder mehr).
Muschel der fernöstlichen Meere dunkeri M. dunkeri oder schwarze Muschel,
hat eine schwarze massive Schale von 20-25 cm Länge, lebt weiter
Küste von Primorje auf schlammigen und schlammig-sandigen Böden in einer Tiefe von 1
bis zu 60 m.
Die Fleischteile der Muschel enthalten,%: Lipide - 0,2-2,5, Wasser - 77-85,
stickstoffhaltige Substanzen - 6,8-15,5, mineralische Substanzen - 2,9-5,0. Im Fleisch
enthält Vitamin B12, Thiamin, Riboflavin. Es ist reich an Kalzium,
Phosphor, Eisen und Spurenelemente (Kupfer, Mangan, Zink, Jod, Bor,
Kobalt, Arsen).

43.

SCHALTIER
MIESMUSCHELN
Zusammen mit hoch biologischer Wert Muscheln haben
präventiver und therapeutischer Wert.
Am Allrussischen Forschungsinstitut für Fischerei und Ozeanographie
Zur therapeutischen und prophylaktischen Anwendung wurde ein Lebensmittelhydrolysat aus Muscheln entwickelt (MIGI-KLP). Eine Droge
Es ist in flüssiger Form erhältlich und weist einen hohen biologischen Wert auf
Aktivität aufgrund eines bestimmten Produktverhältnisses
Hydrolyse von Muschelfleisch. MIGI-KLP verbessert die Gesamtstabilität
Körper ionisierender Strahlung, toxischer Vergiftung
Elemente, wird für Personen empfohlen, die Strahlung ausgesetzt sind und
Chemotherapie für Menschen mit Immunschwäche, Anämie,
entzündliche Prozesse, die traumatische und
thermische Verletzungen, steigert Ausdauer und Leistung
Körper. Der Zusatzstoff wird einzeln oder mit Gemüse verwendet.
Säfte und Fertiggerichte.

44.

SCHALTIER
MIESMUSCHELN

45.

SCHALTIER
Austern
Austern. In vielen Ländern der Welt gelten Austern als Delikatesse. Austern
gehören zur Familie Ostraeidae. Der Körper dieser Elasmobranchen-Tiere
haftet fest an der tiefen linken Klappe und macht die Schale asymmetrisch.
Das rechte Ventil bedeckt den Körper. Die Gattung Ostraca umfasst etwa 60 Arten.
Die Pazifische oder Riesenauster Ostraea gigas bildet große Formen
Ansammlungen im Peter-der-Große-Golf vor der Küste von Primorje in der Aniva-Bucht
(Straße von La Perouse).
In den entsalzten Buchten Posyet und De-Kastri wächst die Auster Os.
Posetica ist eine kommerzielle Art in Japan.
Schwarzmeer-Auster Os. Taurica kommt an den Ufern des Schwarzen Meeres in der Nähe vor
Krim- und Kaukasusküste.
Die Größe kommerzieller Austern beträgt 55 bis 80 mm, das Gewicht bis zu 80 g, im Durchschnitt 35 g.
Das Gewicht des essbaren Teils beträgt 4-8 g.
Portugiesische Auster Os. gryphaea lebt im Atlantischen Ozean.
Virginia-Auster Os. virginica – vor der Ostküste Nordamerikas.

46.

SCHALTIER
Austern
Chemische Zusammensetzung von Austernfleisch, %
Index
Riesig
Posyetovskaya Chernomorskaya
Wasser
82,2
72,6
Eiweiß
43,5
54,9
46,0-56,0
Lipide
6,9
14,2
10,2-15,0
Mineral
Elemente
Glykogen
15,1
11,2
12,3-19,0
32,0
19,6
10,0-20,7
83,5

47.

SCHALTIER
Austern

48.

SCHALTIER
JAKOBSMUSCHELN
Jakobsmuscheln. Dies ist die wertvollste zweischalige Meeresmolluske.
In pazifischen Gewässern ist die Pecten-Jakobsmuschel von kommerzieller Bedeutung.
jessoensis. Viele Arten essbarer Jakobsmuscheln der Gattung Pecten sind unterschiedlich verbreitet
Meere.
Die Jakobsmuschel P. Swifte wird im Japanischen Meer gefangen.
Hier leben die Jakobsmuschel P. jacobeus und die Jakobsmuschel P. maximus
die Atlantikküsten Europas und das Mittelmeer. P. maximus erreicht mehr als 10
cm im Durchmesser.
Isländische Jakobsmuscheln P. islandicus und
Schwarzmeer-P. ponticus.
Der Körper der Jakobsmuschel liegt zwischen den Ventilen und ist mit einem fleischigen Filmmantel bedeckt.
Im Gegensatz zu den meisten Muscheln können Jakobsmuscheln schwimmen, indem sie ihre Schalen öffnen und schließen. Die Jakobsmuschel hat eine Muskulatur, die fast in der Körpermitte liegt und aus zwei Teilen besteht:
dicht Weiß und lockerer, weicher - gelblich gefärbt.
Die Muskeln und der Mantel der Jakobsmuschel sind essbar.

49.

SCHALTIER
JAKOBSMUSCHELN

50.

SCHALTIER
MACTRS
Mactra (Familie Mactridae) – wertvoll
kommerzielle Schalentiere.
Das größte ist das Maktra-Oval
(Mactra): Schalenlänge 12-15 cm, Gewicht 250-300 g.
Sachalin-Maktra-Muschel oder weiße Muschel,
M. sachalinensis hat eine Länge von 9–10 cm und ein Gewicht von 120–250 g.
Schalenlänge der kleinsten Maktra-Schale
gestreifter M. sulcatria 5-6 cm, Gewicht 50-120 g.
Die größten Konzentrationen dieser Mollusken finden sich hier
Tiefe 1,5-5 m.

51.

SCHALTIER
MACTRA

52.

SCHALTIER
Gastropoden oder Schnecken
Schnecken sind wunderschön verdreht (mit Ausnahme einiger).
Familien) Muscheln. Schalentierfleisch wird wegen seines Nährwerts sehr geschätzt.
geschmackliche, diätetische und heilende Eigenschaften.
Die Ausbeute des essbaren Teils beträgt nicht mehr als 20 %.
Angeln auf Schnecken, auch Schnecken genannt,
nimmt einen kleinen Platz in den weltweiten Fängen ein.
Zu den essbaren Schnecken gehören:
Trompeter Buccinum,
Untersetzer von Littorina,
Abalone Haliotis,
Rapana,
Napfschnecke Patella.
In Russland ist die Schneckenfischerei schwach entwickelt, aber gut etabliert
Import von Delikatessen aus Meeres- und Traubenschnecken.

53.

SCHALTIER
Trompeter
Trompeter Buccinum gehören zur Familie der Buccinidae.
Von größter kommerzieller Bedeutung ist der gemeine Trompeter Buccinum.
undatum, häufig im Atlantik und im fernöstlichen Meer.
In der Nordsee und der Barentssee gibt es Wellhornschneckenbestände. Aktives Angeln
angeführt von England, Schottland, Irland, Holland, Frankreich. In Japan, Korea, China
andere Buccinidenarten werden geerntet. Russische Fischerei auf Wellhornschnecken der Gattungen Buccinum und
Neptunea wird im Ochotskischen Meer und im Japanischen Meer durchgeführt.
Trompeter haben gedrehte, mehrgängige, kegelförmige Schalen,
bedeckt mit niedrigen Längsrippen mit quer verlaufenden Wachstumslinien.
Die Höhe des Gehäuses der Wellhornschnecke beträgt im großen Fernost bis zu 8-12 cm
Formen - bis zu 20 cm.
Trompeterfleisch, bei dem der Hauptmasseanteil die große Keule ist,
Trotz seiner dichten Konsistenz wird es sehr geschätzt. Eine tolle Delikatesse
Anerkannt wird Trompeterfleisch aus der Dose in Öl mit Vorräuchern
B. als Halbfabrikat oder durch die Einbringung von Aromazusätzen in das Öl
raffiniertes Raucharoma, ätherisches Dillöl.

54.

SCHALTIER
Trompeter

55.

SCHALTIER

Uferschnecken oder Littorina, Familie Littorinidae
sind typische Bewohner der Gezeitenzonen der Meere
Küsten.
Die gemeine Littorina hat die größte kommerzielle Bedeutung
Littorina litorea, die vor der Küste Nordeuropas vorkommt, sowie
künstlich gezüchtet.
Bei den größten Individuen erreicht das Gehäuse eine Höhe von 3 cm. Schnecken
Steine, Steine, Haufen und Algen werden reichlich abgedeckt, sodass sie leichter eingesammelt werden können.
Die Gemeine Litorina kommt an der gesamten europäischen Küste vor
Atlantik von Grönland und Island bis zum Mittelmeer
inklusive, sowie vor den Küsten des Weißen Meeres und der Barentssee.
Sein massiver Verbrauch durch die arme Küstenbevölkerung
Regionen in Frankreich und anderen europäischen Ländern verfügbar
Preise und gut Geschmackseigenschaften. Die herzhafte Brühe wird geschätzt
welches durch Kochen von Schnecken direkt im Gehäuse zubereitet wird.

56.

SCHALTIER
Uferschnecken oder Litorinen

57.

SCHALTIER
ABALONE
Die Abalone Haliotis aus der Familie der Haliotidae hat mehrere Dutzend Arten,
Sie leben im Pazifischen Ozean vor den Küsten Asiens, Amerikas und Australiens.
sowie im Indischen Ozean vor der Ostküste Afrikas und im Atlantik vor der Küste
Europa.
Die Schale hat eine charakteristische ohrenförmige Form, ist außen hell gefärbt und hat
dicke schöne Perlmuttschicht. Entlang der Locke der Schale befindet sich eine Reihe
runde Löcher. Die Schalengröße beträgt normalerweise 10–12 cm, bei der Pazifischen N. gigantea kann sie jedoch 20–25 cm erreichen.
Abalone wird in asiatischen Ländern wegen ihres schmackhaften und schönen Fleisches sehr geschätzt
Muschel, Perlmutt und Perlen. Vor der Küste Kamtschatkas gibt es kleine N.-Reservate.
camtschatana. Abalone wird hauptsächlich wegen ihres Perlmutts geerntet. IN
Qualität essbare Schalentiere Es wird in China, Japan, Korea und den USA hergestellt
(Kalifornien). Im Fernen Osten ist dies die gebräuchlichste Verarbeitungsmethode
fleischiger Teil der Molluske (Muskel und Bein) durch Trocknen, manchmal kombiniert mit
Rauchen. Es werden auch Konserven hergestellt oder das Fleisch eingefroren,
in Scheiben vorschneiden. Abfälle werden zum Kochen verwendet
scharfe Soßen.

58.

SCHALTIER
ABALONE

59.

SCHALTIER
MEER-UNTERTASSE
Große Napfschnecke Patella aus der Familie der Patellidae
Mengen werden in Japan, Korea und China abgebaut
Dem Weichtier werden heilende Eigenschaften zugeschrieben.
Alle Patella-Arten haben eine symmetrische Kappenform
bilden.
Die Art P. lebt an den Küsten des Schwarzen und Asowschen Meeres.
Pontica mit einer Schalengröße von 3,4–4,0 cm.
Auf der Krim wurde diese Meeresschnecke früher als Nahrung verwendet.
die Griechen nannten es Patellida.
Eine weitere essbare Art wird in Mittelmeerländern geerntet
- P. coerulea und an der Atlantikküste Europas - P.
vulgata.
Sie werden hauptsächlich frisch verzehrt.

60.

SCHALTIER
MEER-UNTERTASSE

61.

SCHALTIER
RAPANA
Rapana (der gebräuchlichere Begriff ist „Rapan“) Rapana
Bezoarfamilie Muricidae - großes, schönes Raubtier
Schnecke, die in Japan in großer Zahl lebt
Meer, akklimatisiert und weit verbreitet
Schwarzes Meer.
Das Schneckenhaus erreicht eine Höhe von 12–15 cm und einen Durchmesser von 10–12 cm
Breite, massiv, Wandstärke bis 5 mm; die Innenfläche ist orange oder rot lackiert
Ton.
Als Nahrungsmittel dient die Rapana-Keule, aus der sie zubereitet wird
kulinarische Produkte oder es wird getrocknet und für die zukünftige Verwendung aufbewahrt.

62.

SCHALTIER
RAPANA

63.

SCHALTIER
TRAUBENSCHNECKE
Die Traubenschnecke Helix pomatia ist keine
Hydrobionten, kommt aber in der Regel in zum Verkauf
Auswahl an Meeresfrüchten.
In Mitteleuropa wird die Traubenschnecke als Gattung klassifiziert
Delikatessen, und in südlichen und westlichen Ländern ist es weit verbreitet
Nahrung der Bevölkerung.
Aufgrund der Erschöpfung der natürlichen Reserven von Helix pomatia
künstlich gezüchtet.
Die Region Kaliningrad in der Russischen Föderation ist von Bedeutung
exportiert Mengen Traubenschnecken,
gesammelt auf der Kurischen Nehrung.

64.

SCHALTIER
TRAUBENSCHNECKE

65.

Stachelhäuter
Der Stamm Echinodermata umfasst mehrere kommerzielle
Lebensmittel, die gemäß enthalten sind
Taxonomie in zwei Klassen:
Holothurianer oder Meereskapseln (Klasse Holothurioidea), auch genannt
Seegurken wegen ihrer besonderen Form,
Seeigel (Klasse Echinoidea).
Unter den essbaren Seegurken liegt das größte kommerzielle Interesse
Fernöstliche Seegurke der Ordnung Aspidochirota und Gurke der Ordnung
Dendrochirota.
Die chemische Zusammensetzung von Holothurianern zeichnet sich durch einen hohen Wassergehalt aus
(83...92 % vor der Wärmebehandlung und 78,5...79,5 % im gekochten Produkt), gering
Massenanteil an Proteinen, hauptsächlich Kollagen (3,5...11 % in der Rohmasse).
und 14...16 % in gekochter Seegurke), Fett (0,3...0,85 %), Glykogen (0,2...0,4 % in
Seegurke und 1,1 ... 2,2 % in Cucumaria). Massenanteil an Mineralien
beträgt 2,1...3,2 % (Seegurke) und 1,1...2,7 % (Cucumaria).
Der Massenanteil des essbaren Teils beträgt 40...50 %.
Die Ernte und Verarbeitung von Seegurken ist in Indonesien am intensivsten.
Südkorea, Spanien, die Philippinen und andere Länder in Südostasien.

66.

Stachelhäuter
FERNÖSTLICHES TREPANG
Fernöstliche Seegurke (Stichopus japonicus, Gattung Stichopus) aus der Familie der Stichopidae
- die wichtigste kommerzielle Seegurkenart. Es wird in den Gewässern von Primorje in der Bucht abgebaut
Peter der Große, vor der Küste von Sachalin und im Gelben Meer in einer Tiefe von 0,5...50 m. Der bis zu 40 cm lange Körper der Seegurke hat das Aussehen einer Walze und ist mit Auswüchsen bedeckt Hautbildungen.
Es besteht aus einer Muskelmembran, in deren Hohlraum sich lebenswichtige Zellen befinden
tierische Organe. Die von inneren Organen befreite Seegurkenschale,
dessen Massenanteil 51...59 % beträgt, wird wegen seines Geschmacks und seiner heilenden Eigenschaften hoch geschätzt
Eigenschaften und werden gegessen. In China und Japan wird es Meeresginseng genannt
aufgrund seiner positiven Wirkung auf den menschlichen Stoffwechsel und seiner allgemein stärkenden Wirkung
ähnlich wie Arzneimittel aus Ginseng und Geweih (Hirschgeweih).
Trepang hat einen hohen und ausgewogenen Inhalt
Mikroelemente und wasserlösliche Vitamine, insbesondere B-Vitamine
(Thiamin und Riboflavin).
In Küstengebieten werden Seegurken zu kulinarischen Zwecken verwendet. Grundlegende Methode
Einmachen – Trocknen von zuvor in Salz oder Salz gekochten Seegurken
frisches Wasser. Das Sortiment russischer Produkte umfasst Seegurkenkonserven mit Gemüse.

67.

Stachelhäuter
FERNÖSTLICHES TREPANG

68.

Stachelhäuter
CUCUMARIA
Cucumaria gehört zur Ordnung der verzweigten Tentakel
Dendrochirota und zur Familie Cucumariidae. Cucumaria japonica (Seegurke)
(Cucumaria japonica) ist in Küstengebieten weit verbreitet
Fernöstliche Meere. In der Barents- und Karasee in Küstennähe in der Tiefe
Cucumaria S. Frondosa wird bis zu 200 m hoch. Der Fischfang erfolgt in kleinen Mengen.
C. japonica ist eine der größten Seegurken. Ihre Körperlänge
erreicht 30...40 cm, das Gewicht reicht von 250 bis 1000 g (durchschnittlich 300...400 g). An
Am vorderen Ende des Körpers rund um den Mund befinden sich 10 baumartige Äste
Tentakeln.
Der essbare Teil des Körpers von Cucumaria ist die Schale (dichter Knorpel).
Schale), die ähnlich wie Seegurken zum Trocknen verwendet wird
Produkt (Ertrag 7,5 % der Masse an frischen Seegurken) oder zur Herstellung von Konserven
in Kombination mit Gemüse oder für kulinarische Zwecke.
Getrocknete Cucumaria enthält bis zu 82 % Proteine.
Die Cucumaria-Reserven in den russischen Gewässern des Fernen Ostens sind erheblich
den Seegurkenressourcen überlegen.

69.

Stachelhäuter
CUCUMARIA

70.

Stachelhäuter
Seeigel
Seeigel gehören zur Klasse der Echinoidea und haben eine kugelförmige Form.
Fünfstrahlige Struktur. Das Skelett ist eine aus Feststoff bestehende Hülle
miteinander verbundene Platten, auf denen sich Nadeln befinden.
Die beiden häufigsten Typen sind:
Gemeiner Igel (Strongylocentrotus droebachiensis)
Gewöhnlicher Sanddollar (Echina rachnins parms L.).
Die erste Art lebt im Pazifik und Atlantik, in der Barentssee, der Weißen See, der Karasee, der Laptewsee und der Tschuktschensee. Lebt in unterschiedlichen Tiefen und abwechslungsreich
Böden. Die zweite Art ist im nördlichen Teil des Pazifischen Ozeans weit verbreitet
Tiefen bis 150 m.
Verarbeitungsprodukte - Kaviar und Milch. Besonders geschätzt wird Kaviar.
Kaviar enthält 43...66 % Wasser, 10,5...35 % Fett, 12...20 % Proteine ​​und 2...3,5 %
Mineralien. Kaviar wird roh, gesalzen, gekocht, gebraten und gegessen
eingelegt.
Die Hauptlieferanten von Seeigeln auf dem Weltmarkt sind Chile (in Speiseeis).
Form) und Japan (Kaviar und Milch fermentiert oder in Salzlake). Russland führt
Fischerei auf Seeigel in den Küstengewässern der fernöstlichen Meere.

71.

Stachelhäuter
Seeigel

72.

MEERESSÄUGER
Wale, Robben und Walrosse
Wale. Das Fleisch von Bartenwalen – Finnwalen, Seiwalen und Linkwalen – hat einen Nährwert.
das 18...23 % Proteine, größtenteils Vollprotein, 1...11 % Fette enthält.
Der Walfischfang zu Fortpflanzungszwecken ist inzwischen stark zurückgegangen
natürliche Reserven dieser Tiere.
Das Hauptinteresse der Fischerei galt der Produktion von massivem Unterhautfett
dessen Anteil am Walkadaver 18...27 % beträgt. Im Durchschnitt wurde ein Wal gefangen
ermöglicht die Gewinnung von 6 Tonnen Schmalz mit einem Fettmassenanteil von 60 %. Hoher Inhalt
Fette in der Zunge, den Knochen und anderen Teilen des Schlachtkörpers. Es wird Walöl verwendet
hauptsächlich für technische Zwecke.
Das Rückenfiletfleisch von Bartenwalen wird auch in gefrorener Form verkauft
zur Herstellung von Eintöpfen und Würstchen in Dosen geschickt
„Antarktis“, „Polarwürste“ und kulinarische Produkte. Aus der Leber von Walen, in
Mit einem Fettgehalt von 1...4 % werden angereicherte Fettzubereitungen hergestellt.
Robben und Walrosse haben Unterhautspeck mit einem Fettgehalt von bis zu 10 % des Schlachtkörpergewichts
im Schmalz bis zu 90 %. Da Schmalz jedoch einen starken Fischgeruch hat, wird es nur verwendet
für Futterzwecke. Das Fleisch dieser Tiere hat auch einen fischigen Geschmack, der
macht es schwierig, es für Lebensmittel zu verwenden.

73.

MEERESSÄUGER
Wale, Robben und Walrosse

74.

MEERESSÄUGER
Wale, Robben und Walrosse

75.

MEERPFLANZEN
Zahlreiche Arten gehören zur Kategorie der Wasserpflanzenrohstoffe.
Meerespflanzen (Makrophyten), die in vier Gruppen eingeteilt werden
Industrierohstoffe:
Seegras,
grüne Algen,
Braunalgen,
rote Algen.
Neben benthischen Pflanzen gewinnen einzellige Pflanzen zunehmend an industrieller Bedeutung.
Algen, insbesondere Chlorella.
Algen sind Rohstoffe für die Herstellung vieler Produkte
kann nicht aus pflanzlichen Materialien terrestrischen Ursprungs hergestellt werden,
zum Beispiel Agar-Agar, Agaroid und Alginsäuren. Bei komplexer Bearbeitung
Viele Algen können zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Futtermitteln und technischen Produkten verwendet werden
Produkte.
Der höchste kommerzielle Wert basierend auf der Algenmasse pro Flächeneinheit und
im Zählen nützliche Substanzen im Gewebe der Algen selbst gibt es Dickichte
Zeitraum der vollen Reife. In dieser Zeit sollte besonders gefischt werden
intensiv, um das technologisch Vollständigste zu erhalten
rohes Material.

76.

MEERPFLANZEN
Meereskräuter
Meereskräuter. Unter den Meereskräutern ist es das wertvollste
Phyllospadix. Einige Zoster-Arten sind auch von kommerzieller Bedeutung,
wächst in den Küstengebieten des Weißen, Baltischen, Schwarzen und
Japanische Meere.
Gewebe geschnittener Seegräser enthalten 75–81 % Wasser und 19–25 % Trockenmasse
Substanzen; Luftgetrocknete Kräuter – 12–25 % Feuchtigkeit, 75–88 % trocken
Substanzen. Der Großteil der Trockenmasse (78-87 %) ist organisch
Der Anteil mineralischer Stoffe liegt bei 13-22 %. Mineral
Substanzen bestehen hauptsächlich aus Natriumchlorid und einer kleinen Menge
Kalium- und Magnesiumsalze.
Die grüne Farbe der Blätter ist auf das Vorhandensein von Chlorophyll zurückzuführen.
Der Gehalt an stickstoffhaltigen Stoffen beträgt 6,5-13,8 Gew.-% der Trockenmasse;
Stickstoffstoffe von Seegräsern werden schlecht absorbiert (um 40-50 %). Inhalt
wasserlöslich Einfachzucker erreicht 20-22 % (einschließlich 12-13 %
Ketosen und 7-9 % Disaccharide). Der Zellulosegehalt ist erheblich: bei Zostern -
12–18 %, in Phyllospadix – 18–24 % der Trockenmasse.

77.

MEERPFLANZEN
Meereskräuter

78.

MEERPFLANZEN
SEETANG
Braunalgen. Zu dieser Algengruppe gehören viele Meeresarten
Pflanzen, darunter Seetang (Marine).
Kohl) und Fucus.
Laminaria in große Mengen wachsen in Küstengebieten der Meere
Fernost, Weißes Meer und Barentssee; Fucuses sind typisch für Weiß,
Barentssee und Ostsee.
Mehrere Arten von Seetang haben kommerzielle Bedeutung. Im Fernen Osten in
hauptsächlich geernteter japanischer Seetang (Laminaria japonica), Seetang
Saccharin (L. sacchariha) und Ochotskischer Seetang (L. ocohotensis); an der Küste
Weißes Meer - Seetang Saccharina und Seetang Digitata.
Die Alge besteht aus einem Thallus, der in einen Stiel übergeht, der endet
verzweigte Befestigungsorgane - Rhizoide. Der gesamte Bestand an nützlichen
Substanzen konzentrieren sich im Thallus.
Der Entwicklungszyklus von Seetang beträgt 2 Jahre (bei einigen Arten 3 Jahre). Im zweiten Jahr
Entwicklungsalgen haben einen großen, fleischigen, bandförmigen Thallus (Länge 100–500 cm).
cm, Breite 10-20 cm) dunkelolivbraune Farbe.

79.

MEERPFLANZEN
SEETANG

80.

MEERPFLANZEN
SEETANG
Rote Algen (Purpuralgen). Zu dieser Gruppe gehören zahlreiche
Algenarten, die zur Herstellung von Agar und Agar-ähnlichen Algen verwendet werden
Geliermittel.
Das Gewebe wachsender Rotalgen enthält zwischen 70 und 82 % Wasser.
Ein biochemisches Merkmal vieler Rotalgenarten ist
das Vorhandensein von natürlichen Polymeren in ihnen - Polykohlenhydraten, bestehend aus
Galaktose- und Galaktanreste, die durch glukosidische Bindungen verbunden sind und
enthält Sulfoxylgruppen. Enthält Polykohlenhydrate
bestimmte Algenarten unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung und
Struktur von Molekülen, die ihre verschiedenen kolloidalen Eigenschaften bestimmt.
In dieser Hinsicht gibt es unter ihnen eine Gruppe von eigentlichen Agars und
agarähnliche Substanzen oder Agaroide und eine Gruppe leimähnlicher Substanzen.
Diese Gruppen unterscheiden sich in ihrer Fähigkeit, aufzuquellen und sich aufzulösen
kaltes Wasser sowie die Fähigkeit ihrer Lösungen, sich darin zu verwandeln
starke Gelees (Gelierfähigkeit).

81.

MEERPFLANZEN
SEETANG
Mineralstoffgehalt in Algen, % des Trockenmassegewichts
Element
Braun
Rote
Chlor
9,8-15,0
1,5-3,5
Kalium
6,4-7,8
Natrium
Element
Braun
Rote
Phosphor
0,3-0,6
0,2-0,3
1,0-2,2
Kalzium
0,2-0,3
0,4-1,5
2,6-3,8
1,0-7,9
Eisen
0,1-0,2
0,1-0,15
Magnesium
1,0-1,9
0,3-1,0
Jod
0,1-0,8
0,1-0,15
Schwefel
0,7-2,1
0,5-1,8
Brom
0,03-0,14
Bis zu 0,005
Silizium
0,5-0,6
0,2-0,3

82.

MEERPFLANZEN
SEETANG

83.

MEERPFLANZEN
SEETANG
Einzellige Algen. Von den vielen einzelligen Arten
Algen sind für die Kultivierung von großem Interesse und
industrielle Nutzung sind Protokokken-Algen,
Dazu gehört auch die Chlorella-Alge (Chlorella vulgaris).
Abhängig von den Kultivierungsbedingungen dieser Alge ist dies möglich
Erhalten Sie eine Masse mit 10 bis 30 % Trockenmasse. Ändern
Temperatur, Salz- und Gaszusammensetzung der Umgebung, Beleuchtung und andere
Bedingungen, können Sie Algen oder sehr bekommen reich an Fett (80-85 %
Fett in der Trockenmasse) oder reich an Eiweiß (bis zu 50-60 % Eiweiß in der Trockenmasse)
Substanz) und mit geringem Fettgehalt (4-5 %).
Die Eiweißstoffe der Chlorella enthalten alle essentiellen Aminosäuren und
werden besser aufgenommen als andere pflanzliche Proteine.
Chlorella-Fette ähneln in ihren Eigenschaften und ihrer Verdaulichkeit den normalen Fetten.
pflanzliche Fette.
Chlorella ist als Vitaminquelle von großem Wert
Gruppe B, Carotin und Vitamin C und K

Die nicht fischereibezogene Meeresfischerei wird von drei Hauptgruppen betrieben: Wirbellosen, Meeressäugetieren und Algen. Wirbellose Tiere sind als Nahrungsrohstoffe von größter Bedeutung. Die Gesamtzahl der als Nahrung genutzten Wirbellosenarten beträgt mehrere Hundert. Es besteht eine Tendenz zur weiteren Ausweitung ihrer Fischerei. Wirbellose Wassertiere werden in Krebstiere, Weichtiere und Stachelhäuter unterteilt.

Krebstiere. Zu den Krebstieren von kommerzieller Bedeutung zählen Krabben, Garnelen, Hummer, Hummer und Flusskrebse.

Krabben. Unter häuslichen Bedingungen wird die Kamtschatka-Krabbe als Angelobjekt verwendet und erreicht ein Gewicht von 3 bis 5 kg. Als Nahrung dienen die Gliedmaßenmuskeln der vier Beinpaare sowie der Krallen der Krabbe. Der Fleischertrag beträgt 17-30 %. Krabben werden hauptsächlich zur Herstellung von Konserven verwendet und auch in Form von gekochten Eisbriketts verkauft Krabbenfleisch.

Garnelen– Meereskrebstiere von relativ kleiner Größe (1-6, manchmal 30 cm). In allen Meeren und Ozeanen verbreitet. Der essbare Teil der Garnele ist das Bauchfleisch. Garnelen werden zu Konserven verarbeitet und gefroren und gekocht gefroren verkauft. IN letzten Jahren Es wird Krill gefangen – ein kleines garnelenartiges Krebstier mit einem Gewicht von bis zu 1 g, das in antarktischen Gewässern häufig vorkommt.

Hummer und Hummer- Dies sind große Meereskrebse mit einem Gewicht von 4 bis 11 kg. Sie kommen in der heimischen Fischerei in geringen Mengen vor. Sie kommen gefroren und gekocht-gefroren zum Verkauf.

Krebse werden hauptsächlich lebend verkauft. Sie werden in Lattenroste oder Weidenkörbe verpackt und mit feinen Hobelspänen und Eis in Reihen gestellt. Bei einer Temperatur von 10–15 °C bleiben sie 2–3 Tage und in Kühlkammern 5–6 Tage am Leben.

Der Nährwert von Krustentierfleisch beruht nicht nur auf seinem hohen gastronomischen Wert, sondern auch auf dem Gehalt an sehr wichtigen Verbindungen: essentielle Aminosäuren, B-Vitamine und Mineralien.

Schaltier. Die kommerziell wichtigsten Muscheln sind Jakobsmuscheln, Muscheln und Austern, und die Kopffüßer sind Tintenfische und Kraken. Die Jakobsmuschel ist in den fernöstlichen Meeren verbreitet, ihre Körperlänge erreicht 20 cm, ihr Gewicht beträgt 600 g. Die Nahrung umfasst den Schließmuskel der Schalenklappen, den Mantel, den fleischigen Film, der den Körper der Molluske bedeckt, und Kaviar. Wird in gefrorener Form verkauft und zur Herstellung von Konserven verwendet. Muscheln kommen im Schwarzen Meer, in der Barentssee und im Weißen Meer häufig vor. Das Gewicht der Muscheln erreicht 400 g. Sie werden gekocht, getrocknet, gesalzen und zu Konserven verarbeitet. Gekochtes Muschelfleisch wird zur Zubereitung von Marinaden verwendet.

Austern– das ernährungsphysiologisch wertvollste Weichtier. Es wird im Schwarzen Meer (Gewicht ca. 30 g) und in den Meeren des Fernen Ostens (Gewicht 300 - 500 g) abgebaut. Die Lieferung an die öffentliche Gastronomie erfolgt in speziellen Boxen mit Eis. Austern werden lebend und gewässert verwendet Zitronensaft.

ZU Almar hat einen zylindrischen Körper mit einer großen Flosse und 10 Tentakeln, die um den Kopf herum angeordnet sind. Der heimische Tintenfischfang wird in den fernöstlichen Meeren betrieben. Verkauft in frisch gefrorener, getrockneter und getrockneter Form.

Oktopus- ein Kopffüßer mit sackartigem Körper, 8 Tentakeln und einem Gewicht von bis zu 40 kg. Oktopusfleisch schmackhafter als Fleisch Tintenfisch

Das Fleisch von Muscheln und Kopffüßern ist reich an vollständigen Proteinen. Es ist eine vollständige Quelle von B-Vitaminen und mangelhaften Mikroelementen und hat diätetische und medizinische Eigenschaften.

Stachelhäuter. Die wertvollste kommerzielle Stachelhäuterart ist die Seegurke, die in den südlichen fernöstlichen Meeren verbreitet ist. Die Länge der Seegurke beträgt 30–40 cm, das Gewicht 120–400 g. Sie wird gekocht und getrocknet verkauft, zur Zubereitung von Gemüsekonserven usw. verwendet Seetang. In der Gemeinschaftsverpflegung werden daraus kalte Vorspeisen und warme Gerichte zubereitet. Der Geschmack von Seegurken ähnelt gut gekochtem Knorpel aus Störköpfen. Es hat heilende Eigenschaften und verbessert den Allgemeinzustand des Körpers.

Klassifizierung von Fischereierzeugnissen

Es gibt etwa 16.000 Arten, von denen jede einzigartige Merkmale aufweist (Lebensraum, Körperform, Anzahl und Lage der Flossen usw.). Ungefähr 1.500 Arten sind von kommerzieller Bedeutung und 500 werden als Nahrungsmittel verwendet. Angelgebiete – Teil des Meeres oder Ozeans, aus dem der Fang stammt.

Fischpartie– eine bestimmte Menge von Produkten mit demselben Namen, derselben Verarbeitungsmethode, demselben Zuschnitt, einer Größe, Kategorie, einem Hersteller und aus einem Fischereigebiet.

Zu Lebensmittelzwecken werden lebender, gedünsteter, gekühlter, gefrorener, gesalzener, geräucherter, getrockneter und getrockneter Fisch verkauft. Zu den Fischereiprodukten zählen auch Kaviar und Meeresfrüchte (Garnelen, Hummer, Muscheln usw.).

Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt oder eingefroren. Im internationalen Handel der Größte spezifisches Gewicht entfällt auf gefrorenen Fisch. In letzter Zeit ist jedoch die Nachfrage der Verbraucher nach gekühltem Fisch gestiegen.

Für importierte und exportierte Fische und Fischereierzeugnisse werden Größenklassen festgelegt:

Meeres- und Meeresfische, lebend und gekühlt;

Tintenfische lebend und gekühlt;

Krebstiere, lebend, gekühlt oder gekocht.

Fische werden nach Gewicht und/oder Anzahl der Fische pro 1 kg, Garnelen und Krabben nach der Breite der Schale geteilt.

Wissen ist heute von besonderer Bedeutung Wareneigenschaften neuartige Lebensmittel aus Tiefseefischen hergestellt halbfertige Fischprodukte.

Besonderheit Tiefseefisch zeichnet sich durch einen hohen Wassergehalt und ein geringes spezifisches Gewicht der Trockensubstanz aus – von 2 bis 5 %, was erhebliche Auswirkungen auf die Technologie und das Sortiment der Fischverarbeitung hat Endprodukte und Halbzeuge. Insbesondere da der Fisch bei der Verarbeitung (Schwänze und Flossen entfernen, Portionieren) aufgrund des hohen Wassergehalts seine Form verliert (zerknittert), steht die Produktion nicht natürlicher, sondern unnatürlicher Produkte im Vordergrund Halbfabrikate aus gehacktem Fisch und Produkte. In der weltweiten Praxis wird der Trend zu einem aktiveren Verzehr von Hackfleischprodukten auch durch eine gestiegene Nachfrage nach schmackhaften, nährstoffreichen und schnell zubereiteten Speisen zu Hause unterstützt.

Auch der Einsatz verspricht eine Erweiterung der Produktpalette Meeresfrüchte und Fertigung gefrorenes Fischfilet.

Unter den Speisefetten von Meerestieren und Fischen sind Walöl und Lebertran von größter industrieller Bedeutung.

IN in Form von Sachleistungen Fischöle werden bei der Fischkonservierung zum Füllen verwendet Dosenfisch. Leberfette Fisch wird aufgrund seines hohen Gehalts an fettlöslichen Vitaminen häufig als Arzneimittel verwendet. Der Großteil der Fette von Meeressäugern wird hydriert und wird zu wertvollen Rohstoffen für die Herstellung von Margarineprodukten. Bei der Hydrierung verhärten Fette und verlieren ihren spezifischen Fischgeruch.

Meeresfrüchte (keine Fischarten) Es gibt tierischen (wirbellosen) und pflanzlichen Ursprungs. Zu den nicht aus Fischen stammenden aquatischen Rohstoffen tierischen Ursprungs gehören Krebstiere(Krebse, Krabben, Garnelen, Hummer, Hummer), Kopffüßer(Tintenfisch, Tintenfisch, Oktopus) und Muschel(Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln) sowie Stachelhäuter(Seegurken, Seeigel, Seegurken).

Zu den Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs gehören Seetang.

Sie haben auch kommerzielle Bedeutung Meeressäuger, zu denen Wale und Robben gehören.

Kaviar ist ein Produkt, das aus Fischrogen oder Getreidekaviar gewonnen wird.

Hergestellt aus Fisch und Meeresfrüchten Konserven und Konserven , aus Kaviar - Konserven.

Die Anforderung zur Verwendung des Namens in Lebensmitteln sollte strikt eingehalten werden. “natürliches Produkt “, wenn beispielsweise Fisch in der einen oder anderen Form nicht in seiner Zusammensetzung enthalten ist. Der Hersteller ist nicht berechtigt, im Namen „Naturfisch“ anzugeben, wenn nur Aromastoffe verwendet wurden. Die korrekte Beschreibung lautet „mit Fischaroma“.

Diese Anforderung gilt uneingeschränkt für Produkte wie „Krabbenstäbchen“, für deren Herstellung kein Krabbenfleisch verwendet wird. Derzeit finden Sie in einigen Einzelhandelsregalen Produkte mit der Aufschrift „Krabbenstäbchen (Nachahmung)“ auf dem Etikett. Präsenz eines Wortes "Nachahmung" ermöglicht es dem Verbraucher festzustellen, dass es sich nicht um natürliche Krabbenstäbchen, sondern um ein Nachahmungsprodukt handelt.

Informationspflichten für Verbraucher werden auf Einhaltung der behördlichen Dokumente geprüft.

Bei Fisch, Nichtfischereierzeugnissen und daraus hergestellten Erzeugnissen ist bei der Kennzeichnung Folgendes anzugeben:

Name des Produkts (kommerziell oder biologisch);

Zugehörigkeit zum Fischereigebiet (kann im Namen des Produkts angegeben werden, z. B. „Pacific Herring“, „Far Eastern Navaga“);

Länge und Gewicht des Fisches (groß, mittel oder klein);

Schnittart (Kopf, entkernt, Schicht, Scheiben usw.);

Art der Verarbeitung (gesalzen, geräuchert, getrocknet usw.);

Salzgehalt (leicht gesalzen, leicht gesalzen, mittel gesalzen, stark gesalzen);

Name und Standort des Herstellers (rechtliche Anschrift, einschließlich Land, und, falls diese nicht mit der gesetzlichen Anschrift übereinstimmt, Anschrift(en) der Produktion(en) und Organisation in der Russischen Föderation, die vom Hersteller zur Annahme von Verbraucheransprüchen berechtigt ist sein Territorium (falls vorhanden);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Nettogewicht (außer Kaviar) Störfisch in Gläsern mit Schiebedeckel);

Nährwert, Vitamingehalt (für angereicherte Produkte);

Lagerbedingungen;

Haltbarkeit von lebendem und gefrorenem Fisch, Nicht-Fisch-Objekte Angeln sowie Fette;

Ablaufdatum für Lebensmittel, die in der von der Regierung der Russischen Föderation genehmigten Warenliste aufgeführt sind und bei Ablauf des Ablaufdatums als für den vorgesehenen Verwendungszweck ungeeignet gelten;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann;

Herstellungsdatum und Verpackungsdatum;

Zusammensetzung des Produkts, einschließlich aller Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktiven Lebensmittelzusatzstoffe und Zutaten nichttraditioneller Produkte;

Informationen zur Konformitätsbestätigung;

Herstellungsmethode und -bedingungen Fertiggerichte(für Halbzeuge);

Unter Vakuum verpackt (bei Verwendung einer Vakuumverpackung).

Zu den Nichtfischereiarten gehören Wirbellose und Algen.

Kommerzielle Wirbellose

Den Spitzenplatz in der Wirbellosenfischerei in Russland nehmen Krebstiere (Krabben, Garnelen, Krebse, Hummer, Hummer), Muscheln (Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln), Kopffüßer (Tintenfische, Tintenfische) und Stachelhäuter (Seegurken, Gurken, Seeigel) ein. .

Verarbeitung von Krebstieren. Der Körper der Krabbe besteht aus einem Cephalothorax und einem Bauch. Der Cephalothorax ist mit einem Panzer bedeckt und der Bauch der Krabbe ist unter dem Cephalothorax gefaltet, der alle inneren Organe enthält. Auf dem Cephalothorax befinden sich ein Paar Beine mit Krallen und drei Larae von Laufbeinen.

Das essbare Fleisch der Krabbe befindet sich in den krallenartigen Laufgliedern. Die Laufglieder bestehen aus gepanzerten Röhren, die durch lederartige Gelenke verbunden sind. In der Röhre 1, die das Glied mit den inneren Trennwänden des Cephalothorax verbindet, befindet sich loses Fleisch, das als Rosette bezeichnet wird. Die zweite Röhre ist unbenannt. Das wertvollste Fleisch (dickes Fleisch) ist im Oberschenkel enthalten – Röhrchen 3, Röhrchen 4 enthält das Fleisch des Knies, dann kommt die Keule 5, die dünnes Fleisch enthält, die Extremität endet mit Klaue 6, deren Fleisch es nicht ist gebraucht.

Krabbenfleischproteine ​​enthalten mehr essentielle Aminosäuren als Fischproteine. Krabbenfleisch enthält die Vitamine B1, B2, B12, eine erhebliche Menge an Makro- und Mikroelementen, insbesondere Kalium, Natrium, Kalzium, Phosphor, Eisen usw.

Männliche Krabben werden zur Herstellung von Krabbenkonserven verwendet. Die Cephalothorax-Schale wird zusammen mit den Eingeweiden entfernt. Durch das Schneiden bleiben nur noch Gliedmaßen übrig, die durch Reste innerer Trennwände miteinander verbunden sind.

Die Gliedmaßen werden in speziellen Krabbenkesseln in regelmäßigen Abständen gekocht Meerwasser oder 3-4%ige Kochsalzlösung. Die Garzeit beträgt je nach Größe der Gliedmaßen 8-18 Minuten. Gekochte Gliedmaßen kühlen schnell ab Meerwasser bis zu einer Temperatur von 25-30°C.

Die abgekühlten Gliedmaßen werden von den Resten der Trennwände getrennt, sortiert und zum Schneiden geschickt. Das Panzerrohr wird an den Stoßstellen durchtrennt. Das Fleisch wird ausgeschüttelt und in Körben gesammelt, anschließend sortiert und gründlich in sauberem, fließendem Meerwasser gewaschen. Die Ausbeute an geschältem, gekochtem Fleisch beträgt durchschnittlich 22 Gewichtsprozent des rohen Fleisches.

Verarbeitung von Schalentieren. Muscheln Sie haben eine Hülle, die aus zwei Ventilen besteht. Durch einen oder zwei Adduktoren verbunden. Der Körper der Molluske besteht aus einem Rumpf und einem kleinen Bein. Der gesamte Körper der Molluske ist von einer durchscheinenden Schale umgeben – dem Mantel, der an die Oberfläche der Schale angrenzt.

Der Mantel und die Muskeln der Molluske werden zur Nahrungszubereitung verwendet. Muschelfleisch enthält Vitamin B12, Thiamin, Riboflavin sowie viele Makro- und Mikroelemente. Aus Muscheln werden Tiefkühl- und Trockenprodukte sowie Konserven zubereitet.

Austernfleisch enthält die Vitamine A, C, Gruppe B sowie Phosphor, Kalzium, Eisen, Kupfer, Mangan, Jod und Kobalt.

Jakobsmuschelfleisch enthält Vitamin B 12, Thiamin, Riboflavin, Makro- und Mikroelemente (Eisen, Kupfer, Mangan, Jod, Kobalt usw.)

Jakobsmuscheln werden ebenso wie Muscheln und Austern frisch, gekühlt und gefroren auf die Märkte geliefert, außerdem werden auch Konserven hergestellt.

Die kommerziell wichtigsten Kopffüßer sind Tintenfische und Tintenfische. Tintenfischproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren und im Kap sind viele stickstoffhaltige Extraktstoffe enthalten. Tintenfisch wird in geschnittener Form hergestellt – gefroren, getrocknet und auch in Dosen. Oktopusfleisch wird häufig für die Zubereitung verschiedener kulinarischer Gerichte verwendet. geräucherte Produkte sowie getrocknete, gesalzene und eingelegte Produkte.

2.3. Andere Ansätze zur Fischklassifizierung

2.4. Fischerei- und Aquakulturanlagen

Kapitel 3 Grundlagen der Systematisierung nichtfischiger Wasserorganismen

3.1. Seetang

3.2. Nichtfische Wasserorganismen tierischen Ursprungs

3.2.1. Kommerzielle Schalentiere

Kopffüßer

3 Mutterland

Muscheln (Elasmobranchen)

3.2.2. Stachelhäuter

Seeigel

3.2.3. Krebstiere

(Länge 0,7... 1 cm)

Krustentier Krustentier

Decapoda Euphasiacea Euphausiacea Antarktischer Krill Euphausia superba Dana

3.2.4. Unkonventionelle Wirbellosenfischerei

3.2.5. Meeressäuger

Kapitel 4 Nährwert und Sicherheit von Produkten aus Wasserorganismen

4.1. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Fischen und Nichtfisch-Wasserorganismen

4.1.1. Wasser

4.1.2. Stickstoffhaltige Substanzen

4 Mutterland

4.1.3. Lipide

4.1.4. Kohlenhydrate

4.1.5. Vitamine

4.1.6. Mineralien

4.1.7. Die Art des Aromas und Geschmacks von Produkten, die aus Hydrobionten hergestellt werden

4.2. Sicherheitsindikatoren für Hydrobionten und daraus hergestellte Produkte

4.2.1. Potenziell gefährliche Stoffe und mikrobiologische Indikatoren

4.2.2. Das Problem der parasitären Reinheit von Fischprodukten

Helmintheninfektionen bei Fischen

Parasit

Geschlechtsreife Zestode

Parasitäre Krebstiere und Blutegel

Kapitel 5 Lebende kommerzielle Fische

5.1. allgemeine Informationen

5.2. Anforderungen an die Qualität lebender Fische

5.3. Annahmeregeln, Probenahme- und Testmethoden für lebende Fische

5.4. Transport und Lagerung von lebenden Fischen

Kapitel 6 Gekühlter und gefrorener Fisch

6.1. Postmortale Veränderungen bei Fischen

6.2. Herstellung von gekühltem und gefrorenem Fisch

6.2.1. allgemeine Informationen

6.2.2. Kühl- und Gefriermethoden

6.3. Anforderungen an die Qualität von gekühltem und gefrorenem Fisch

6.4. Verpackung, Transport und Lagerung von gekühltem und gefrorenem Fisch

Kapitel 7 Fischfilet. Halbfertigprodukte. Kulinarische Produkte

7.1. Fischfilet

Anforderungen an die Qualität gefrorener Fischfilets nach organoleptischen Indikatoren (GOST 3948)

Lebensmittelzusatzstoffe für gefrorene Fischfilets (GOST R 51494)

7.2. Halbfertige Fischprodukte

7.3. Kulinarische Fischprodukte

Kapitel 8

8.1. Allgemeine Informationen zur Sortimentsgruppe. Theoretische Grundlagen zum Salzen und Reifen von gesalzenem Fisch

8.2. Salzmethoden

8.3. Anforderungen an die Produktqualität

Kapitel 9 Trocken-, Dörr- und Räucherwaren. Balyk-Produkte

9.1. Getrocknete und getrocknete Fischprodukte

9.1.1. Getrocknete Fischprodukte

Technologisches Diagramm zur Zubereitung von Trockenfisch

9.1.2. Getrocknete Fischprodukte

Technologisches Diagramm zur Zubereitung von Stokfisk

Technologisches Schema zur Herstellung von gesalzenem und getrocknetem Klipfisk

Technologisches Schema zur Herstellung von gesalzenem und getrocknetem Schmelz

9.2. Geräucherte Fischprodukte 9.2.1. Allgemeine Informationen zu geräucherten Produkten

9.2.2. Theoretische Grundlagen des Rauchens

Qualitätsfaktoren für Rauch und Räucherwaren

Farbbildung bei geräucherten Produkten

Die Natur des Räuchergeschmacks

Konservierungswirkung des Rauchens

Rauchprobleme

9.2.3. Haupttrends beim rauchfreien Räuchern von Produkten

9.2.4. Kaltgeräucherter Fisch Kaltgeräucherten Fisch zubereiten

Anforderungen an die Produktqualität

Kalt geräuchert. Das"

Ursache des Auftretens

9.2.5. Heiß geräucherter Fisch

Qualitätsanforderungen

Mängel bei heißgeräuchertem Fisch und deren Ursachen

Ursache des Auftretens

9.3. Balyk-Produkte

Ursache des Auftretens

Kapitel 10 Kaviarprodukte und Analoga

10.1. Allgemeine Informationen zum Thema Kaviar

10.2. Störkaviar

10.3. Lachskaviar

10.4. Kaviarprodukte verschiedener Fische

10.5. Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Kaviarprodukten. Mängel

10.6. Kaviar-Analoga

Kapitel 11 Produkte, die aus nicht aus Fisch stammenden Wasserprodukten (Meeresfrüchten) hergestellt werden

Produkte, die aus nicht aus Fischen stammenden Wasserobjekten hergestellt werden

Kapitel 12 Fisch- und Meeresfrüchtekonserven

12.1. Fisch- und Meeresfrüchtekonserven

12.1.1. Gruppensortiment an Konserven

12.1.2. Grundlagen der Konservenherstellung

12.1.3. Anforderungen an die Qualität von Konserven

Physikalisch-chemische und technische Indikatoren für die Qualität von Konserven „Sprotten in Öl“

12.1.4. Reifung und Alterung von Konserven

12.2. Konservierter Fisch und Meeresfrüchte

12.2.1. Gruppensortiment und allgemeine Informationen zum Thema Konserven

12.2.2. Anforderungen an die Qualität von Konserven

12.3. Haltbarkeit von Konserven und Konserven. Mängel. Merkmale des Importwarensortiments

Kapitel 13 Kennzeichnung von Waren

Kapitel 14 Warenprüfung

14.1. Das Verfahren zur Annahme von Fisch nach Menge und Qualität

Probenvolumen zur Annahme und Qualitätsbestimmung von gekühltem und gefrorenem Fisch. Anzahl Transportbehälter, Stk.

14.2. Organoleptische Tests von gekühltem Fisch

14.3. Organoleptische Prüfung von gefrorenem Fisch

14.4. Organoleptische Tests von gesalzenen, getrockneten, geräucherten und anderen verzehrfertigen Fischprodukten

14.5. Probenahme für Laborforschung. Labortestmethoden für Fisch- und Meeresfrüchteprodukte

14.6. Warenuntersuchung von Konserven und Konserven

Kapitel 15 Kodierung und Sicherheitsanforderungen für Hygiene- und Hygieneindikatoren

15.1. OKP- und TN-VED-Codes

15.2. Hygienische Anforderungen an die Sicherheit von Fischprodukten

Kapitel 1. Allgemeine Informationen zu Fängen, Produktion und Verbrauch von Produkten aus Fisch und Nichtfischgegenständen der Wasserfischerei 7

198020, St. Petersburg, Emb. Obvodny-Kanal, 211-213, Buchstabe „v“

Produkte, die aus nicht aus Fischen stammenden Wasserobjekten hergestellt werden

Pflanzlicher Ursprung

Tierischen Ursprungs

Aus Algen

Von Wirbellosen

Aus dem Fleisch von Meerestieren

Eis (Algen)

Gesalzen-gefroren (Algen)

Getrocknet (Seetang, Fucus usw.)

Kulinarische Produkte: Salate, eingelegte Snacks (Seetang, Ulva, Porphyr). Analog zu Störkaviar auf Basis von Natrium- oder Kaliumalginaten

Konserven (Seetang)

Nahrungsergänzungsmittel für therapeutische und prophylaktische Zwecke (Seetang, Fucus)

Technologische Zusatzstoffe für die Lebensmittelindustrie:

Agar, Agaroid, Carra-Pnan, Furcelleran (Rotalge)

Alginate, Mannitol (Braunalgen)

Lebend (Krebstiere, Weichtiere)

Speiseeis, gekocht-gefroren und gekühlt (Krebstiere, Weichtiere)

Konserven, Konserven

Getrocknet (Stachelhäuter, Kopffüßer)

Gesalzen (Kaviar, Seeigelmilch)

Kulinarische Produkte (Meeresproteinpaste, Salate mit Krebs- und Weichtieren, gekochte Produkte usw.)

Lebensmittelzusatzstoffe: Hydrolysate (Muscheln, Tintenfisch, Jakobsmuscheln, Krabben, Flusskrebse); Chitosan (Krebstiere); Auszüge (Holothurianer)

Gefrorenes Fleisch

Halbfertigprodukte und kulinarische Produkte

Art Eintopf aus der Dose

Würste

Fetthaltige Produkte

Reis. 11.1. Produkte aus nicht-fischartigen Wasserlebewesen

Säure, Carrageenan und seine Salze, einschließlich Furcelleran, Mannitol, die als Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Geliermittel verwendet werden.

Wirbellose Tiere: Krebse, Austern, Hummer, Hummer werden lebend verkauft, seltener - gekühlt (die gleichen Wasserorganismen); Meist in gefrorener Form werden ganze Garnelen, Hälse in der Schale und Fleisch von Garnelen und Krill, Krabben (meist Krabbenscheren), Hummer, Hummer und Krebse geliefert (manchmal werden Krebse in Salzlake mit Gewürzen gefroren verkauft, und Hummer und Hummer werden verkauft einzeln in Meerwasser) ); Kopffüßer, ausgenommen oder ohne Tentakel (Tentakel können als eigenständiges Produkt verkauft werden) oder halbfertiges gefrorenes Fleisch von Tintenfischen, Tintenfischen, Tentakeln großer Kraken; Fleisch von Muscheln und Schnecken (selten Austern und Muscheln, in der Schale geschnitten, Filet). Jakobsmuschel, Traubenschnecken oder andere kleine Schnecken im Gehäuse); in getrockneter Form: Seegurken, geschnetzeltes Fleisch und Tintenfischtentakel. Seeigelkaviar und Seeigelmilch werden in gesalzener Form verkauft.

Es werden Halbfabrikate und kulinarische Produkte in einer breiten Palette importiert: Tintenfischringe im Teig, Garnelenhälse, Froschschenkel, Garnelenkaviar, Schnecken im Teig Knoblauchöl(Öl mit anderen würzigen Zusätzen kann verwendet werden), Jakobsmuschelfleisch mit oder ohne Kaviar, Black-Tiger-Garnelen für Meerescocktails, grünes Muschelfleisch auf der Schale, Tintenfisch, Oktopus oder Jakobsmuschelfleisch, in Scheiben geschnitten, kleine Oktopusse mit Gewürzen, großer Oktopus Tentakeln, geschälte Garnelen mit oder ohne Schwanzflosse, Mia-Muschelfleisch, mariniertes Muschelfleisch, Sushi-portionierter Tintenfisch, Froschschenkel in Knoblauchbutter, Riesengarnelen in scharfer Sauce, verschiedene Meeresfrüchtemischungen, Spaghetti mit Meeresfrüchten usw.

Hersteller der aufgeführten Produkte: Esca (Italien), R. Remmery (Belgien), Copenhagen Trade Center (Dänemark), Albatros Seafood ApS (Dänemark), Daisho(S) PTE LTD (Singapur), Dai Hung Mul Sand (Korea), Seiho shoji Co LTD (Japan), Clear Water Fine Foods Inc (Kanada), F. Uhrenholt Seafood A/S (Dänemark), New York Fish House Inc. (USA) usw.

Sortiment von inländischen kulinarische Produkte und Halbfertigprodukte sind gekochtes gefrorenes Fleisch von Krebstieren, Schnecken, Salate mit Tintenfisch, Garnelen, Krabben, „Ocean“-Proteinpaste und Produkte mit Pastenzusätzen. Verwendet werden Hydrolysate aus Muscheln und anderen Wirbellosen, Chitosan aus der Schale von Krebstieren, Extrakte aus Seegurken Lebensmittelzusatzstoffe. Aus Walfleisch werden Tiefkühlprodukte, Halbfertigprodukte, Konserven wie Schmorfleisch und Gemüsefleisch (in Kombination mit Erbsen) und andere Produkte hergestellt. Informationen zu Meeresfrüchtekonserven finden Sie im Kapitel. 12, und die Nahrungsverwendung von Wasserorganismen, die keine Fische sind, wurde in Kap. 3.

Standards für Produkte aus Nichtfischereiarten: GOST R 51497. „Fische/Krebstiere und Tintenfische. Größenkategorien. TU“, GOST 20414. „Gefrorener Tintenfisch und Tintenfisch. TU", GOST

20845. „Gefrorene Garnelen. TU“, GOST 24645. „Gefrorene Proteinpaste „Ocean“. TU“, GOST 30314. „Gefrorenes Jakobsmuschelfilet. TU“, GOST R 51495. „Gefrorener Tintenfisch. TU“, GOST R 51496. „Rohe, blanchierte und gekochte gefrorene Garnelen. DAS".

GOST R 51497 legt Größenkategorien für exportierte und importierte Wasserorganismen fest, die zum Verkauf angeboten werden. Norwegischer Hummer, ganz und mit Hals, wird basierend auf der Anzahl der Stücke pro 1 kg in vier Kategorien eingeteilt; in Wasser gekochte oder gedünstete Tiefseegarnelen – nach dem gleichen Prinzip in zwei Kategorien eingeteilt. Für Tiefseegarnelen Pandalus Borealis, frisch und gekühlt, gibt es eine Einheitsgröße: 250 Stück. und weniger als 1 kg. Graue Garnelen, Sandgarnelen Crangon crangon und blaue (ovale) Krebse (Cancer pagurus) werden anhand der Breite des Panzers in zwei Kategorien eingeteilt (bei Krabben wird die Breite an der breitesten Stelle des Panzers bestimmt). Tintenfische Sepia officinalis und Rossia Macrostoma werden basierend auf der Masse des Wasserorganismus in drei Kategorien eingeteilt: 1. Kategorie – 0,5 kg oder mehr; 2. - von 0,3 bis 0,5 kg; 3. - von 0,1 bis 0,3 kg (ohne 0,3 kg).

GOST R 51495, GOST R 51496 gelten für Produkte, die für den Export und Import aus Wasserorganismen bestimmter Familien hergestellt werden.

Gefrorene Garnelen Je nach Art der Verarbeitung unterscheidet man zwischen roh-gefrorenem, blanchiertem Eis und gekocht-gefrorenem Eis. Je nach Schnittart (Abb. 11.2) werden ungeschnittene Garnelen hergestellt, Hälse im Panzer (der Cephalothorax wird entfernt, die Reste der Eingeweide werden gereinigt), gereinigt unter Erhalt der Schwanzflosse (der Cephalothorax, die Reste der). Eingeweide, Schale werden entfernt (mit Ausnahme der Schale des Schwanzsegments und der Schwanzflosse) und gereinigt, d. h. Hälse ohne Schale und Schwanzflosse. Gefrorene Garnelen können glasiert oder unglasiert hergestellt werden.

Von Aussehen gefrorene Blöcke müssen intakt sein, die Oberfläche muss glatt und sauber sein. Auf der Oberfläche einzelner Blöcke kann es zu leichten Vertiefungen kommen. Nach dem Auftauen sind die Garnelen sauber, ohne Beschädigung der Schale, derselben Größengruppe und derselben Gattung.

Farbe - charakteristisch für diese Garnelenart. Eine für gefrorene Garnelen untypische Farbe ist in höchstens 25 % der Probe zulässig; Bei rohen Garnelen kommt es zu einer leichten Verdunkelung des Cephalothorax, die nach dem Kochen verschwindet. Als abnormale Farbe gilt eine offensichtliche Schwärzung, Grünfärbung oder Gelbfärbung, einzeln oder in Kombination, von mehr als 10 % der Oberfläche einer einzelnen Garnele.

Konsistenz Fleisch nach dem Auftauen von roh gefrorenen und blanchierten gefrorenen Garnelen sollte elastisch, mo-

Reis. 11.2. Garnelen schneiden:

1 - Garnele;2 - vom Körper getrennter Bauch (Hals);3 - Hals ohne Schale;4 - Hals ohne Schale und entfernter Darm

kann leicht geschwächt sein; gekocht-gefroren - saftig, dicht, leicht trocken ist erlaubt.

Schmecken und riechen ohne schädliche Anzeichen. Auftragserteilung - in einem Hügel oder in Reihen mit dem Rücken nach oben. Verfügbarkeit Fremdverunreinigungen nicht erlaubt. Tiefe Dehydrierung nicht mehr als 10 % der Garnelenmasse oder der Oberfläche des Blocks. Unter starker Dehydrierung versteht man den Verlust von Gewebesaft. Ein Zeichen dafür ist das Vorhandensein weißer und gelber Flecken auf der Oberfläche der Garnele, die in die Dicke des Fleisches eingedrungen sind.

Es ist erlaubt, gefrorene Garnelen mit Lebensmittelzusatzstoffen herzustellen: Zitronen- und Ascorbinsäure, Natrium-, Kaliumpyrosulfite, Natrium-, Kalium-, Calciumsulfite einzeln oder in Kombination (E 221, E 223...E226, E 300, E 330) und einige Andere.

Eis-Tintenfisch Roh hergestellt, ausgenommen mit Kopf und Tentakeln (Mantel abgeschnitten, Eingeweide, Augen, Schnabel, Chitinplatte entfernt, Bauchhöhle gereinigt), in Form eines Kadavers (Mantel ganz, Eingeweide, Kopf mit Tentakeln und Chitinplatte entfernt) und Filet ( Mantel geschnitten, die Innenseiten und der Kopf mit Tentakeln entfernt, die Bauchhöhle gereinigt, die Chitinplatte entfernt). Sie produzieren auch Tentakel mit einem Kopf, die man erhält, indem man den Tintenfisch in Filets und Kadaver schneidet, ohne Augen und Schnabel zu entfernen. Bei einem ausgenommenen Tintenfisch mit Kopf, Tentakeln und Filet kann noch eine Chitinplatte übrig sein, und der Kadaver kann Reste der Eingeweide und einer Chitinplatte aufweisen.

Ausgenommener Tintenfisch mit Kopf und Tentakeln, Kadaver und Filet kann mit oder ohne Haut hergestellt werden. Bei hautlosen Tintenfischen dürfen bis zu 15 % der Gesamtfläche Haut haben. Riesenkalmare (Dosidius gigas) werden nur als Kadaver oder Filet produziert.

Tintenfische werden künstlich in Blöcken, einzeln, in Packungen oder in Beuteln bei einer Temperatur von nicht mehr als -28 °C eingefroren. Die Temperatur in der Mitte des Produkts beim Entladen aus dem Gefrierschrank sollte -18 °C oder weniger betragen. Gefrorener Tintenfisch wird in glasierter und unglasierter Form hergestellt. Die Glasur sollte die Form einer Eiskruste haben, die die Oberfläche des Blocks gleichmäßig bedeckt und sich bei leichtem Klopfen nicht lösen kann. Lebensmittelzusatzstoffe sind in den Produkten nicht erlaubt.

Gefrorene Tintenfischblöcke müssen intakt sein und eine glatte, saubere Oberfläche haben. Auf der Oberfläche einzelner Blöcke kann es zu leichten Vertiefungen kommen. Nach dem Auftauen des Tintenfischs ist die Oberfläche sauber. Es kann zu Verletzungen der Integrität des Mantels kommen (Schnitte, Einstiche); Hauterkrankungen – bei Tintenfischen mit Haut. Farbe nach dem Auftauen natürlich, einer bestimmten Art eigen; für Tintenfische ohne Haut – von weiß bis rosa. Schneiden richtig. Konsistenz Fleisch ist nach dem Auftauen elastisch, elastisch, nach dem Garen – von saftig bis dicht, aber nicht zäh. Geruch - charakteristisch für diese Tintenfischart, ohne Fremdgeruch. Schmecken Und Geruch Nach dem Kochen sind sie angenehm, typisch für diese Art von Produkt, ohne fremde Spuren oder Bitterkeit. Riesenkalmare können einen leichten Ammoniakgeruch haben. Tiefe Dehydrierung nicht mehr als 10 % der Blockfläche. Verfügbarkeit Fremdverunreinigungen nicht erlaubt.

Gefrorene Tintenfische und Garnelen werden gemäß den Regeln für den Transport verderblicher Güter bei einer Temperatur von nicht mehr als -18 °C transportiert und bei einer Temperatur von -18 °C und darunter gelagert, um die Erhaltung der Produktqualität zu gewährleisten. Lagerfristen für den Export und importierte Produkte sind nicht durch Standards festgelegt.

GOST 20414 und GOST 20845 gelten für inländische Produkte, die für den russischen Markt bestimmt sind. Die Haltbarkeit gekochter gefrorener Garnelen bei einer Temperatur von nicht mehr als -18 °C beträgt nicht mehr als 6 Monate ab Herstellungsdatum, roh gefrorene Produkte nicht mehr als 4 Monate. Bei Temperaturen bis -25 °C kann die zulässige Haltbarkeit von gefrorenen Garnelen um das 1,5-fache verlängert werden. Die Haltbarkeit von gefrorenem Tintenfisch und Tintenfisch beträgt 4 bis 10 Monate, abhängig von der Art des Schnitts, der Art des Wasserorganismus, der Lagertemperatur (-18 oder -25 °C), gefrorenem Jakobsmuschelfilet – nicht mehr als 10 Monate Arten Patinopecten und Chlamys bei einer Temperatur nicht über -18 °C.

GOST 30314 gilt für gefrorene rohe Jakobsmuschelfilets – die Muskeln der Muscheln Chlamys und Patinopecten, die für den Inlandsmarkt und den Export hergestellt werden. Gefrorene Filets werden in Blöcken mit einem Gewicht von 0,2 bis 6 kg oder lose in glasierter Form hergestellt. Glasurgewicht - von 2 bis

4 %. Unter Vakuum verpackte Tiefkühlprodukte in Beuteln aus Polymermaterialien sowie in Packungen aus laminiertem oder gewachstem Karton auf der Innenseite mit Vorverpackung der Produkte in Beuteln aus Polymermaterialien sind nicht glasiert.

Qualitätsanforderungen: Die Blöcke müssen intakt, sauber und mit einer glatten Oberfläche sein. Auch gefrorene Filets müssen ganz und sauber sein. Eine geringfügige Verformung einzelner Filets ist zulässig. Farbe Filet (nach dem Auftauen) - von weiß bis weißgrau und von rosa-creme bis orange, dunkle Creme ist erlaubt. Konsistenz Nach dem Auftauen ist es elastisch, nach dem Kochen - von dicht bis weich. Geruch nach dem Auftauen, schmecken Und Geruch nach dem Kochen – charakteristisch für frische Produkte dieser Art, ohne äußere Anzeichen. Fremdstoff nicht erlaubt, mit Ausnahme von Sand nicht mehr als 0,05 %. Maximale Abweichung der Nettomasse des Produkts in Verbraucherverpackungen: ±3 % – für Blöcke bis 0,5 kg und +2 % – für Blöcke über 0,5 bis 1 kg.

GOST 24645 gilt für „Ocean“-Proteinpaste aus Krill, gefroren im trockenen künstlichen Verfahren in Briketts mit einem Gewicht von nicht mehr als 0,25 kg – für den Einzelhandel, Blöcken mit einem Gewicht von nicht mehr als 3 kg – für die öffentliche Gastronomie, nach Vereinbarung mit dem Verbraucher; Blöcke mit einem Gewicht von nicht mehr als 12 kg – für Unternehmen der Fischverarbeitungsindustrie und von 3 bis 6 kg – für Unternehmen der Fleisch- und Milchindustrie. Bei einzelnen Briketts mit einem Gewicht bis 0,25 kg sind Nettogewichtsabweichungen von maximal ±3 % zulässig.

Proteinpastenblöcke werden in glasierter Form hergestellt. Die Glasur muss die Form einer Eiskruste haben, die die Oberfläche des Blocks gleichmäßig bedeckt und bei der Freisetzung der Proteinpaste aus Fischverarbeitungsgefäßen mindestens 4 % wiegt. Anstelle des Glasierens ist es zulässig, Blöcke mit einem Gewicht von 3 bis 12 kg in Linerbeutel aus Folienmaterialien zu verpacken und diese anschließend zu verschließen. In kleinen Verbraucherverpackungen eingefrorene Proteinpaste sowie durch Zersägen großer Blöcke in Briketts mit einem Gewicht von bis zu 0,25 kg hergestellt, ist nicht glasiert.

Qualitätsanforderungen: Blöcke und Briketts müssen ganz und dicht sein. Die Oberfläche ist glatt, rau ist erlaubt. Farbe (nach dem Auftauen) hellrosa bis orangerot, keine Brauntöne. Konsistenz (nach dem Auftauen) körnig oder quarkartig. Schmecken Und Geruch angenehm, ohne fremde Gerüche und Geschmäcker, ohne Anzeichen von oxidiertem Fett. Der Massenanteil von Wasser beträgt nicht mehr als 72 %, in Teigwaren, die zur industriellen Verarbeitung in Unternehmen (für Konserven, Konserven, kulinarische Produkte, Käse und andere Produkte) versandt werden, sind nicht mehr als 76 % zulässig, mit Ausnahme von Handelsunternehmen.

Die Haltbarkeit von Proteinpaste in Produktions- und Vertriebskühlschränken bei einer Temperatur von nicht mehr als -18 °C beträgt nicht mehr als 12 Monate ab dem Einfrierdatum. In Betrieben der Fleisch- und Milchindustrie kann die Paste bei einer Temperatur von -3 °C gelagert werden. ..-5X für bis zu 10 Tage. Der Verkauf von Proteinpaste in Einzelhandelsnetzen und Gemeinschaftsverpflegungsnetzen erfolgt gemäß den Bedingungen, insbesondere Lager- und Verkaufsfristen verderbliche Produkte: bei Temperaturen von -1 bis -3 °C – 72 Stunden lang; bei Temperaturen von -3 bis -5 °C – für 10 Tage. Das erneute Einfrieren von Ocean Paste ist nicht gestattet.

Reis. 11.3. Analoge Produkte von Nichtfischereiarten

Analoge Produkte
"Garnele"		"Krabbe"				"Hummer"
Ein Analogon von gekochten, gefrorenen, geschälten Garnelen. Garnelenstäbchen. Pasteten und Pfannkuchen mit einem Analogon von Garnelenfleisch. Salate auf Mayonnaisebasis mit einem Analogon von Garnelenfleisch.		Analogon von Krabbenfleisch (gekochtes Eis)Krabbenstangen, Krabbenblätter, KrabbencocktailKrabbenbrötchenKrabbenschinkenNatürliche Krabbenscheren gefüllt mit einem Analogon von KrabbenfleischKrabbenfleisch paniertPies und Pfannkuchen mit einem Analogon von KrabbenfleischKrabbensalat mit Mayonnaise und GemüseKrabbenstangen in Marinade, Salzlake				HummerstangenHummerschwanzsalat auf Mayonnaisebasis mit Zusatz von Hummerfleischanaloga

Die Codes für Meeresfrüchte in den FEA-Systemen OKP und HS sind im Kapitel aufgeführt. 15.

Das Spektrum der aus Surimi-Fischrohstoffen hergestellten Meeresfrüchte-Analoga ist in Abb. dargestellt. 11.3 (siehe auch Kapitel 7).

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