Das älteste Gericht der Menschheit ist Brei. Was aßen die Menschen in Russland vor dem Aufkommen der Kartoffeln?

Kartoffeln tauchten in Russland erst zur Zeit Peters I. auf und erfreuten sich lange Zeit großer Beliebtheit in der Bevölkerung. Was aßen die Russen vor dem 18. Jahrhundert? Was mochten sie am liebsten und welche Gerichte standen wochentags und an Feiertagen auf dem Tisch?

Getreideprodukte

Nach archäologischen Funden, Küchenkeramik und den darin enthaltenen Überresten verschiedener organischer Substanzen zu urteilen, wurde in Russland bereits ab dem 9. Jahrhundert saures Roggenschwarzbrot zubereitet. Und alle ältesten Mehlprodukte in russischen Siedlungen bis zum 15. Jahrhundert wurden unter dem Einfluss von Pilzkulturen ausschließlich auf der Basis von saurem Roggenteig hergestellt. Dies waren Gelee – Roggen, Hafer und Erbse, sowie Brei, der aus gesäuertem, eingeweichtem Getreide – Buchweizen, Hafer, Dinkel, Gerste – wieder gekocht wurde.

Je nach Verhältnis von Getreide und Wasser waren die Breie hart oder halbflüssig; es gab auch eine andere Möglichkeit und sie wurde „Schmier“ genannt. Ab dem 11. Jahrhundert erlangte Brei in Russland die Bedeutung eines rituellen Massengerichts, mit dem jedes Ereignis begann und endete; Hochzeiten, Beerdigungen, Taufen, Kirchenbau und allgemein alle christlichen Feiertage, die von der gesamten Gemeinde, dem Dorf oder dem Fürstenhof gefeiert wurden.

Eines der berühmtesten Denkmäler der russischen Literatur des 16. Jahrhunderts, „Domostroy“, brachte neben Anleitungen zu allen Bereichen des Lebens einer russischen Person und Familie eine Liste der beliebtesten Gerichte dieser Zeit in die Gegenwart. Und es handelte sich erneut um Produkte aus Roggen- und Weizenmehl sowie um Varianten ihrer verschiedenen Kombinationen. Schon damals brieten Hausfrauen Pfannkuchen, Shangi, Crumpets, gerollte Bagels und Bagels und backten auch Kalachi – heute das nationale russische Weißbrot.

Zu den festlichen Gerichten gehörten Kuchen – Teigwaren mit den unterschiedlichsten Füllungen. Es kann sich um Innereien oder Geflügel, Wild, Fisch, Pilze, Früchte oder Beeren handeln.

Gemüse

Zentralrussland war von Anfang an eine sesshafte, bäuerliche Region, deren Bevölkerung das Land bereitwillig bewirtschaftete. Neben Getreide bauten die Russen zumindest ab dem 11. Jahrhundert Rüben, Kohl, Meerrettich, Zwiebeln und Karotten an. Auf jeden Fall wird dieses Gemüse auf den Seiten desselben „Domostroi“ erwähnt und dann wurde empfohlen, es im Ofen zu backen, in Wasser zu kochen, in Form von Eintöpfen, Kohlsuppe, als Füllung für Kuchen usw Auch einfach roh gegessen unterwegs oder bei Ausflügen. Funktioniert

Diese Gemüsesorten waren bis ins 19. Jahrhundert neben Getreidegelee und -brei die Hauptgerichte des einfachen Mannes. Schließlich waren alle Russen orthodoxe Christen, und von 365 Tagen im Jahr waren 200 Fastentage, an denen der Verzehr von Fleisch, Fisch, Milch und Eiern nicht erlaubt war. Und selbst in den ersten Wochen aßen Menschen der Unterschicht keine tierischen Produkte. Es war üblich, dies nur an Sonn- und Feiertagen zu essen. Aber Gemüse, frisch, gesalzen, getrocknet, gebacken und getrocknet, sowie Pilze bildeten die Hauptnahrung der Russen.

Rebhühner

Jeder in Russland aß Fleischprodukte, aber nicht immer und oft handelte es sich dabei nicht um Haustiere. Aufgrund ständiger militärischer Konflikte und Bürgerkriege waren Gerichte aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch sehr selten und teuer. Auf einigen Schriftrollen aus dem 11. bis 13. Jahrhundert heißt es jedenfalls, dass Handwerker und Ikonenmaler, die von Gemeinden mit dem Bau von Kirchen beauftragt wurden, Münzen oder andere Wertgegenstände in Höhe der Kosten eines Widders für einen Tag ihrer Arbeit verlangten.

Kunst- und Bauartikel waren in Russland nicht so selten, aber ihre Arbeit wurde überdurchschnittlich geschätzt – wie der Preis eines Hausschafs. Lange Zeit galt Rindfleisch als das teuerste Fleisch, bis zum 18. Jahrhundert war der Verzehr von Kalbfleisch völlig verboten. Bei fürstlichen Festen aßen Krieger oft Schwäne oder Hühner. Aber sonntags wurden auf allen russischen Jahrmärkten gebratene Rebhühner und Tauben an den Ständen verkauft, und eine solche Vorspeise galt als die billigste.

In russischen Tavernen war es lange Zeit einfacher, Wildschweinfleisch zu probieren als Hausschweinefleisch; auch Elch-, Hirsch- und Bärenfilets wurden gefunden. Zu Hause aß eine gewöhnliche Bauernfamilie an Feiertagen viel häufiger Hasenfleisch als beispielsweise Hühner- oder Ziegenfleisch. Pferdefleisch wurde selten gegessen, aber viel häufiger, als die Russen es heute konsumieren. Schließlich gab es in jedem wohlhabenden Haushalt Pferde. Aber die Zeiten, in denen es einer Bauernfamilie gut ging, waren viel kürzer als die, in denen dieselben Leute hungern mussten.

Quinoa

In Zeiten von Missernten, Feindseligkeiten und Überfällen, in denen Feinde gewaltsam Lebensmittelvorräte und Vieh von Bauernfamilien beschlagnahmten und Häuser durch Brände zerstört wurden, waren die auf wundersame Weise entkommenen Russen gezwungen, irgendwie zu überleben. Wenn die Bauern im Winter von Katastrophen und Hunger heimgesucht wurden, versprach dies den eindeutigen Tod. Aber im Sommer wächst Quinoa in Zentralrussland immer noch. Um den Hunger irgendwie zu lindern, aßen die Menschen die Stängel dieser Pflanze; ihre Samen wurden zum Backen von Ersatzbrot und zur Herstellung von Kwas verwendet.

Quinoa enthält Fett, etwas Eiweiß, Stärke und Ballaststoffe. Aber das Brot, das daraus entstand, war bitter und krümelig. Es war schwer verdaulich und verursachte starke Reizungen des Verdauungstrakts und häufig Erbrechen. Quinoa-Kwas trieb die Menschen völlig in den Wahnsinn; danach kam es auf nüchternen Magen häufig zu Halluzinationen, die in einem schweren Kater endeten.

Quinoa erfüllte jedoch die Hauptfunktion – es rettete die Bauern vor dem Hunger, ermöglichte es ihnen, eine schreckliche Zeit zu überstehen, damit sie dann die Wirtschaft wiederherstellen und schließlich ihr normales Leben neu beginnen konnten.

Brei ist seit der Antike allen Agrarvölkern bekannt. In russischen Schriftdenkmälern kommt dieses Wort in Dokumenten aus dem Ende des 12. Jahrhunderts vor, bei archäologischen Ausgrabungen wurden jedoch Töpfe mit Breiresten in den Schichten des 9. bis 10. Jahrhunderts gefunden. Wort "Haferbrei" kommt laut Linguisten aus dem Sanskrit "Husten" , was bedeutet „zerdrücken, reiben“.

Warum behandelten die Menschen in Russland Brei immer mit so viel Respekt? Die Wurzeln der rituellen Haltung gegenüber solch scheinbar einfachen Lebensmitteln liegen in unseren heidnischen Ursprüngen. Aus Manuskripten ist bekannt, dass Brei der Mutter Erde, den Heiligen in der Hoffnung auf Wohlbefinden, den Göttern der Landwirtschaft und der Fruchtbarkeit geschenkt wurde, um eine gute Ernte für das nächste Jahr zu erbitten. Den Göttern wurde bekanntlich nur das Beste geboten. Und jeden Tag essen zu können, was sich die Götter einmal im Jahr leisten können, ist schön.

Porridge ist ein sehr gesundes, nahrhaftes, schmackhaftes und vor allem preiswertes Produkt. Es war unmöglich, sich eine einzige Feier oder einen einzigen Feiertag ohne traditionellen russischen Brei auf dem Tisch vorzustellen. Darüber hinaus wurde für verschiedene bedeutende Ereignisse zwangsläufig ein bestimmter Ritualbrei zubereitet. Dies spiegelt sich in den Sprichwörtern wider:

„Porridge ist unsere Krankenschwester“

„Ohne Brei kann man einen russischen Bauern nicht ernähren“

„Kein Mittagessen ohne Porridge“

„Schtschi und Haferbrei sind unser Essen“

„Borschtsch ohne Brei ist ein Witwer, Brei ohne Borschtsch ist ein Witwer“

Einige Völker unseres Landes nannten es Haferbrei „Großmutter“ Sie begrüßte ein Neugeborenes. Bei der Hochzeit kochten Braut und Bräutigam immer Haferbrei, der ein obligatorischer Bestandteil der Hochzeitszeremonie war – „Die Gastgeberin ist rot – und der Brei ist lecker“. Brei wurde für Taufen und Namenstage gekocht; Brei (Kutya) wurde verwendet, um an eine Person zu erinnern und sie auf ihrer letzten Reise zu einer Beerdigung oder Trauerfeier zu begleiten.

Es war unmöglich, Gäste ohne unsere eigene, originelle Breizubereitung zu empfangen. Darüber hinaus hatte jede Hausfrau ihr eigenes Rezept, das geheim gehalten wurde.

Porridge wurde immer vor großen Schlachten zubereitet, und auch bei Siegesfesten ohne "siegreich" Es gab keinen Brei. Haferbrei diente als Symbol des Waffenstillstands: Um Frieden zu schließen, musste man kochen "friedlich" Haferbrei.

In alten russischen Chroniken wurden die Feste selbst oft genannt "Haferbrei": zum Beispiel bei der Hochzeit von Alexander Newski „Sie haben das Chaos behoben“ zweimal – einmal während einer Hochzeit in Trinity, das andere während einer Nationalfeier in Nowgorod.

Porridge wurde immer anlässlich der Gründung eines großen Unternehmens zubereitet. Daher kommt der Ausdruck „Brei brauen“.

In Russland „definierte“ Haferbrei sogar die Beziehungen zwischen Menschen. Sie sagten über eine unzuverlässige und hartnäckige Person: „Mit ihm kann man keinen Brei kochen“. Wenn sie in einem Artel arbeiteten, bereiteten sie Brei für den gesamten Artel zu, daher war das Wort „Brei“ lange Zeit ein Synonym für das Wort „artel“. Sie sagten: „Wir stecken im selben Schlamassel“, was in einem Artel, in einer Brigade bedeutete. Am Don hört man heute noch das Wort „Porridge“ in dieser Bedeutung.

Jeder Feiertag wurde unbedingt mit seinem eigenen Brei gefeiert. Weihnachtsbrei war nicht wie der Brei, der anlässlich der Ernte zubereitet wurde; Am Agrafena-Badetag (23. Juni) bereiteten die Mädchen spezielle Porridges (aus einer Getreidemischung) zu. An den für die Menschen wichtigsten Tagen wurde ritueller Brei gekocht: am Vorabend des Wassiljew-Tages (siehe Wassiljews Abend), am Vorabend des Palmsonntags, am spirituellen Tag, an dem der Namenstag der Erde gefeiert wurde, in der Kupala-Nacht, während Dozhinok, am ersten Tag des Dreschens der neuen Ernte, am Herbstmädchenurlaub Kuzminka usw.

St. Tag Buchweizenhaie galten sogar als Breitag.

In Russland war Dinkelbrei beliebt, der aus kleinen Körnern zubereitet wurde Dinkel. Dinkel ist eine halbwilde Weizensorte, die bereits im 18. Jahrhundert in Russland in großen Mengen angebaut wurde. Oder besser gesagt, Dinkel wuchs von selbst, war nicht skurril und bedurfte keiner Pflege. Sie hatte weder Angst vor Schädlingen noch vor Unkraut. Der Dinkel selbst vernichtete jegliches Unkraut. Der verbrauchte Brei war zwar grob, aber sehr gesund und nahrhaft. Nach und nach ersetzten „kultivierte“ Weizensorten den Dinkel, weil es löste sich stark ab. Das Dinkelkorn verwächst mit der Blütenschale und bildet mit dieser nahezu ein Ganzes. Zudem war der Ertrag von Dinkel deutlich geringer als der von Kulturweizensorten.

Dinkel, oder Eminkorn ist die älteste Kulturweizenart (Triticum diciccon). Mittlerweile wurde er fast durch ertragsstärkere Weich- und Hartweizensorten ersetzt, doch nun kommt es zu einer Wiederbelebung der Dinkelproduktion, denn Dinkel hat gegenüber anderen Weizensorten einen großen Vorteil – die Trockenresistenz. Dinkel enthält viel Eiweiß (27 bis 37 %) und wenig Gluten, sodass Menschen, die gegen Gluten allergisch sind, diesen Brei bedenkenlos essen können. Dinkel ist reicher an Eisen und B-Vitaminen als normaler Weizen und hat einen angenehm nussigen Geschmack. Dinkel wird im Kaukasus angebaut: In Dagestan und der Republik Karatschai-Tscherkess wurde der Anbau wieder aufgenommen. Hier heißt es „zanduri“. Amerikanischer Dinkel wird heute auch in Russland verkauft. Es heißt "Dinkel". Manchmal findet man in Europa angebauten Dinkel. Das alles sorgt für einige Verwirrung, aber auch "Dinkel", Und „zanduri“, Und "Dinkel", Und „kamut“, Namen derselben Pflanze, altrussische Schreibweise. Darüber hinaus gelangte es aus Russland sowohl nach Amerika als auch nach Europa.

Als Brei bezeichnete man in der Antike Gerichte, die nicht nur aus Getreide, sondern auch aus anderen gehackten Produkten (Fisch, Erbsen, Brot) zubereitet wurden. Die große Vielfalt russischer Porridges wurde vor allem durch die Vielfalt der in Russland produzierten Getreidesorten bestimmt. Aus jeder Getreideernte wurden mehrere Getreidesorten hergestellt – von ganz bis auf verschiedene Arten zerkleinert.

Der beliebteste und beliebteste Brei unter den Russen war Buchweizen (sündig, Buchweizen, Buchweizen, sündig) und bereits im 17. Jahrhundert. galt als russisches Nationalgericht, obwohl es erst recht spät erschien – im 15. Jahrhundert. Darüber gibt es auch ein Sprichwort: „Unsere Trauer ist Buchweizenbrei: So etwas würde ich essen, aber es gibt keinen“. Neben ganzen Körnern – Kernen, die für steile, krümelige Breisorten verwendet werden – stellten sie auch kleinere Körner her – „veligorka“ und sehr klein - „Smolensk“ .

Brei aus ganzen oder gebrochenen Körnern Gerste, hieß: Gerste, Gerste, Getreide, gemahlenes Getreide, Boden, Glasur, Graupen . Zhitnoy Dieser Brei wurde in den nördlichen und zentralen russischen Provinzen genannt, wo mit einem Wort lebhaft festgelegt Gerste. Gemahlener Roggen, Gerste – Brei aus fein zerkleinertem Getreide. In einem Wort Dickicht In den Provinzen Nowgorod, Pskow und Twer wurde es kühler Gerstenbrei aus Vollkornprodukten genannt. Sie war dort so beliebt, dass sie sogar Novgorodianer in Russland genannt wurden „Dicke Esser“. Begriff „glazuha“ Früher bezeichnete man Brei aus Gerste und Erbsen. Die Erbsen im Brei waren nicht vollständig gegart und es waren sichtbare Flecken auf der Oberfläche zu sehen. "Augen"- Erbsen. Graupen- Dies ist ein aus Vollkornprodukten gekochter Brei, dessen bläulich-graue Farbe und leicht längliche Form ein wenig an ein „Perlenkorn“ erinnerten – eine Perle. Aus Gerste wurden drei Getreidesorten hergestellt: Perlgerste- große Körner wurden schwach gemahlen, Niederländisch- feinere Körner wurden zu einer weißen Farbe gemahlen und Gerste- sehr feine Körner aus ungeschliffenen (Voll-)Körnern. Gerstenbrei war das Lieblingsgericht von Peter dem Großen. Er gab zu „Eierbrei ist sehr lecker und lecker“.

Haferbrei ( Haferflocken, Haferflocken) konnte entweder aus ganzen oder zerkleinerten Körnern gebraut werden. Ich mochte es wegen seines Nährwerts und der schnellen Zubereitung. Es konnte auf einem leichten Taganka gekocht werden, ohne dass ein russischer Herd oder Herd schmolz.

Gersten- und Haferbrei werden seit der Antike in ganz Russland sowohl in Dörfern als auch in Städten gebraut und hauptsächlich an Wochentagen serviert.

Hirsebrei(Hirse, weiß – hergestellt aus Hirse), war den Russen schon vor langer Zeit als Haferflocken und Gerste bekannt. Das Wort Hirse wurde erstmals in schriftlichen Dokumenten des 11. Jahrhunderts erwähnt. Hirsebrei wurde sowohl an Wochentagen als auch bei Feiertagen verzehrt.

Zur Herstellung wurde Weizen verwendet, der zu sehr feinen Körnern gemahlen wurde Grießbrei. Wort "Manna"- Altslawisch und geht auf das griechische Wort „Manna“ – Essen – zurück. Es wurde nur Kindern serviert und normalerweise mit Milch zubereitet.

Reisbrei erschien im 18. Jahrhundert, als Reis nach Russland gebracht und hauptsächlich in Städten verwendet wurde. Es gelangte sehr langsam in die Ernährung der Bauern und wurde Brei aus Sorochinsky-Hirse genannt. In reichen Häusern wurde es als Füllung für Kuchen verwendet. Darüber hinaus begannen sie im Laufe der Zeit, daraus Kutya zuzubereiten.

Traditionell für die Russen waren Brei aus ganzen oder zerkleinerten Körnern „Mehlbrei“ , d.h. Brei aus Mehl. Sie wurden normalerweise angerufen Mukawashi, Mukaveshki, Mukovinki, Mukovki . Einige dieser Breisorten hatten auch spezielle Namen, die die Herstellungsmethode des Breis, seine Konsistenz und die Art des für die Herstellung verwendeten Mehls widerspiegelten: Bärentraube, (Bärentraube, Bärentraube), Strohmatte(Salamat, Salamata, Salamakha), Kulaga(Malz, Gelee), Erbse, aufbrühen, eindicken(gustakha, gustushka) usw.

Bärentraube wurde aus Haferflocken zubereitet, einem duftenden, lockeren Hafermehl. Haferflocken wurden auf einzigartige Weise hergestellt: Haferflocken in einem Beutel wurden einen Tag lang in einen Fluss getaucht, dann im Ofen gegart, getrocknet, in Mörsern zerstoßen und durch ein Sieb gesiebt. Bei der Herstellung von Brei wurden die Haferflocken mit Wasser aufgefüllt und mit einem Quirl zermahlen, sodass keine Klümpchen entstanden. Bärentraube gibt es seit dem 15. Jahrhundert. eines der häufigsten Volksgerichte.

Solomat- flüssiger Brei aus geröstetem Roggen-, Gersten- oder Weizenmehl, mit kochendem Wasser aufgebrüht und im Ofen gedämpft, manchmal unter Zusatz von Fett. Solomat ist ein altes Essen der Russen. Es wird bereits in schriftlichen Quellen des 15. Jahrhunderts erwähnt. Das Wort ist "Stroh" von Russen aus türkischen Sprachen entlehnt. Gorochowka- Brei aus Erbsenmehl. Kulaga- ein Gericht aus Roggenmalz – im Ofen gekeimte und gedämpfte Körner und Roggenmehl. Nach dem Garen im Ofen entstand ein süßlicher Brei. Zavarikha- Brei aus beliebigem Mehl, der während des Kochens unter ständigem Rühren in kochendes Wasser gegossen wird. Gusticha- dicker Brei aus Roggenmehl.

Porridge wurde in jedem Haushalt zubereitet, sowohl für die Alltags- als auch für die Feiertagsmahlzeiten. Sie können mit Milch, Kuh- oder Pflanzenöl, Fett, Honig, Kwas, Beeren, Röstzwiebeln usw. verzehrt werden. Auf der festlichen Tafel standen üblicherweise drei Breisorten: Hirse, Buchweizen und Gerste.

Pflanzen sind von Natur aus in der Lage, Sonnenlicht (Energie) zu speichern und der Erde Nährstoffe zu entziehen. Nur Pflanzen haben die Fähigkeit, für den Menschen notwendige Nährstoffe und biologisch aktive Substanzen (Vitamine, Mineralien, Aminosäuren usw.) zu synthetisieren und anzureichern. Aus diesem Grund züchten Menschen seit jeher Pflanzen als Nahrungsmittel. Das wertvollste und biologisch bedeutendste davon ist Getreide. Ohne sie ist unsere Existenz undenkbar. Getreide ist das komprimierte Licht der Sonne. Essen Sie Brei und bleiben Sie gesund!

Kulaga. Kulazhka ist kein Gebräu

Kulaga ist eine fast vergessene Delikatesse, einst eine der beliebtesten in Russland. In Weißrussland und der Region Pskow wird es jedoch noch vorbereitet, allerdings in einer etwas anderen Version. In dem wunderbaren Buch des Philologen I. S. Lutovinova „Ein Wort über russisches Essen“ wird die Geschichte einer alten Frau aus Pskow erzählt: Saladukha wurde Kulaga genannt, der Roggen wird zusammenwachsen, Parut Patom, Ana Saladeit Tada, der Slatkay wird und der Yagat wird niedergelegt. Bringen Sie Yagat, fsypisches Roggenmehl, Mixish, Pavarish und Ish Kulagu mit.

KULAGA, Rezept: Frische Blaubeeren aussortieren, abspülen und kochen. Gesiebtes Roggenmehl hinzufügen, mit etwas Wasser, Honig oder Zucker verdünnen, mischen und bei schwacher Hitze unter Rühren weich kochen. Blaubeeren können durch frische Himbeeren, Erdbeeren, Walderdbeeren, Blaubeeren usw. ersetzt werden. Pfannkuchen, Brot, frische Milch oder Kwas separat servieren.

Aber das ist schließlich genau die pskow-belarussische Kulaga. Das original russische Kulaga wurde nur mit Viburnum zubereitet!

Von Dahl:

KULAG Und. Salamata; dick, brauen; roher Malzteig, manchmal mit Viburnum; gedämpfter Malzteig; Mischen Sie gleiche Mengen Roggenmehl und Malz in einem Kortschag mit kochendem Wasser, bis ein dicker Kwas entsteht, verdampfen Sie ihn in freiem Alkohol und stellen Sie ihn in die Kälte. Dies ist ein köstliches Fastengericht. Kulazhka ist kein Betrunkener, iss nach Herzenslust.

Der genaueste Vergleich beider Kulagi ist Pokhlebkina, hier können Sie weder subtrahieren noch addieren:

KULAG. Russisches nationales Süßgericht. Es gibt zwei Versionen: echtes Kulaga mit Viburnum und belarussisches Beeren-Kulaga.

Echtes Kulaga wird aus Roggenmalz, Roggenmehl und Viburnum ohne Zusatz süßer Lebensmittel zubereitet: Zucker, Honig. Das Malz wird mit kochendem Wasser verdünnt, 1 Stunde ziehen gelassen, dann wird die doppelte Menge Roggenmehl hinzugefügt, der Teig geknetet und auf die Wärme frischer Milch (28-25 °C) abkühlen gelassen wird mit Roggenbrotkruste fermentiert und nachdem der Teig sauer geworden ist, wird er für mehrere Stunden in einen beheizten Ofen (Russisch) gestellt – normalerweise von Abend bis Morgen (also für 8-10 Stunden). In diesem Fall werden die Schalen fest verschlossen und zur vollständigen Versiegelung mit Teig bedeckt. Kulaga wird durch einen Prozess der verhaltenen Gärung ohne Luftzugang und mit wenig Hitze hergestellt. Dadurch entstehen spezielle Enzyme, die reich an den Vitaminen Br, BB, B12 und Bi5f sind und zusammen mit den bei der Hefegärung entstehenden Tocoferlen und den aktiven Viburnum-Vitaminen (C und P) die erstaunliche Wirkung eines „ „Allesheilendes“ Produkt. Nicht umsonst wurde Kulaga zur Behandlung von Krankheiten eingesetzt – Erkältungen, Nerven-, Herz-, Nieren-, Gallensteinen, Leber – und hat ausnahmslos eine hervorragende Wirkung. Gleichzeitig hatte die Kulaga einen außergewöhnlichen, dezent süßlich-säuerlichen angenehmen Geschmack. Doch sowohl der Geschmack als auch die Heilwirkung waren das Ergebnis ganz besonderer Zubereitungsbedingungen und nicht der Zusammensetzung der Rohstoffe.

Weißrussisches Kulaga lässt sich ohne Malz viel schneller und einfacher zubereiten, indem man 100 g Roggenmehl mit Waldbeeren (beliebige, einschließlich Erdbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren in der Mischung) und einer kleinen Menge Zucker oder Honig (ein Glas Zucker oder 1) mischt -2 Esslöffel Honig). Die Mischung wird dann in einem Ofen aufbewahrt oder einfach erhitzt und dann abgekühlt. Weißrussischer Kulaga ist aufgrund seiner Beerenzusammensetzung sehr schmackhaft, hat jedoch nicht die Wirkung von echtem Kulaga und ist weit von dessen Geschmack entfernt.

Ich habe beide Arten von Kulagi zubereitet. Verwendet wurden im Sommer und Herbst eingefrorene Waldhimbeeren und Viburnumbeeren. Für die weißrussische Kulaga die Himbeeren in wenig Wasser zum Kochen bringen, aufgebrühtes Roggenmehl dazugeben und im Wasserbad kurz dünsten. Und er fermentierte das russische Brot mit Roggenbrot, wobei er Roggenmalz, Mehl, Honig und ausgezeichnetes Wald-Viburnum verwendete. Und die ganze Nacht unter einem Teigdeckel bei T ~ 35 °C aufbewahrt. Bei Vitaminmangel im Frühling ist ein solcher Kulaga in der Tat sehr nützlich.

Aber dieser ist weißrussisch, aus Himbeeren, sehr aromatisch und lecker.

Brei wurde aus geschälten ganzen und zerkleinerten Roggen-, Weizen-, Gersten-, Hafer- und Hirsekörnern gekocht. In Russland bis zum 18. Jahrhundert. bauten eine alte Weizensorte an – Dinkel, und verwendeten ihn zum Kochen von Brei.

Chroniken bezeugen die Verwendung von vier Getreidearten im alten Russland: Weizen, Gerste, Hirse und Roggen. Die ersten drei stammen aus der Altsteinzeit. Natürlich wurden sie auch zur Zubereitung von Porridges – den einfachsten Müsligerichten – verwendet. So schrieb Theodosius von Petschersk: „Ja, nachdem er den Weizen gekocht und mit Honig vermischt hatte, präsentierte er ihn den Brüdern beim Essen.“ Und der byzantinische Schriftsteller und Politiker Pseudo-Mauritius (VI. Jahrhundert) berichtete, dass Hirse einst das Hauptnahrungsmittel der alten Slawen war.

In der Tabelle der Reichen bereits im 16. Jahrhundert. Es begann Reis zu erscheinen – sarazenische Hirse. Zusätzlich zu diesem Namen findet man ihn in Quellen des 16.-17. Jahrhunderts. das Wort „Bryntsy“ („Rauchen unter dem Bryntsy mit Safran“, „Herdpasteten mit Bryntsy und Reisig“ – „Das ganze Jahr über Bücher auf dem Tisch servieren“). Das Wort „Brynets“ kommt vom persischen „byurinj“. Anscheinend gab es zwei Namen für Reis, je nachdem, woher er kam.

Zum Kochen von Brei verwendeten sie nicht nur Getreide aus ganzem und zerkleinertem Getreide, sondern auch Mehl daraus. Auch die hydrothermale Behandlung (nach moderner Terminologie) von Hafer wurde sehr lange angewendet. Daraus wurden Haferflocken hergestellt, Gerichte, die als die ältesten slawischen Gerichte gelten. Um Haferflocken zu gewinnen, wurde Hafer gedämpft, getrocknet und zerkleinert. Nach einer solchen Verarbeitung erhöht sich der Gehalt an löslichen, leicht verdaulichen Stoffen im Getreide und es kann ohne zusätzliche Wärmebehandlung, verdünnt mit Wasser oder Milch, verzehrt werden. Haferflocken enthalten mehr Zucker als Haferflocken, haben einen süßlichen Geschmack und werden zur Zubereitung von Süßspeisen (Haferflocken mit Beeren) verwendet.

Grünes Getreide wurde aus unreifen Körnern hergestellt. Grüner Brei wurde in Zeiten der Hungersnot zubereitet, wenn die Vorräte im Haus zur Neige gingen und Gemüse und Roggen noch nicht reif waren. Unreife Roggenkörner wurden getrocknet, gemahlen und aus dem resultierenden Mehl Brei gekocht. Natürlich tauchte grüner Brei im bäuerlichen Leben aufgrund von Nahrungsknappheit auf, aber offensichtlich wurde er wegen seines delikaten und einzigartigen Geschmacks geliebt und wurde dann Teil des Arsenals professioneller kulinarischer Gerichte. Bereits V. Lvvgiin schreibt, dass dieser Brei mit geschmolzener Kuhbutter serviert wurde, und nimmt ihn in die Liste der gewöhnlichen russischen Gerichte auf. Auch in reichen Häusern wurde bereits im 19. Jahrhundert grüner Brei zubereitet.

Aus Getreide wurden Brei, Suppen, Füllungen für Kuchen und Torten, Würstchen mit Brei, Brote, Pfannkuchen und andere kulinarische Produkte (Krupeniki, Aufläufe) zubereitet. Neben Getreide wurden auch Brei aus Hülsenfrüchten (im Ganzen und aus Erbsenmehl) zubereitet. Es gab keine klare Unterscheidung zwischen Getreide und Mehl: Brei wurde sowohl aus Getreide als auch aus Getreidemehl gekocht.

Buchweizen erschien in Russland viel früher als in anderen Ländern, und daraus hergestellter Brei überraschte Ausländer, die unser Land besuchten.

Diese Passage bedarf einer Klarstellung. Tatsächlich kannten die Russen die im Osten so beliebten Mungbohnen (goldene Bohnen, Schafserbsen) nicht. Bei den Linsen lag ein klarer Fehler vor. Tatsache ist, dass Linsen in Russland bereits im 13. und 14. Jahrhundert weit verbreitet waren. Es wurde häufig von den Mönchen des Kiewer Höhlenklosters (Feodosia Pechersk) verwendet, aber Macarius‘ Gefährten kannten offenbar feinkörnige Linsen, und unsere tellerförmigen (grobkörnigen) Linsen waren ihnen wahrscheinlich unbekannt.

Gäste aus dem Osten kannten natürlich die „Konstantinopel-Hörner“ – Bohnen mit süßen, saftigen Früchten. In Russland waren sie bekannt und wurden einfach „Hörner“ genannt, aber sie waren eine exquisite Delikatesse. Daher erregten die sogenannten „Russischen Bohnen“ mit ihren großen schwarzen (lila) und weißen Früchten die Aufmerksamkeit der Gäste. Anschließend wurden sie in Russland durch Bohnen verdrängt, Gerichte, deren Geschmack den Gerichten aus alten Bohnen ähnelte, und so gelangten sie schnell in unseren Alltag.

Was isst du heute zu Mittag? Gemüsesalat, Borschtsch, Suppe, Kartoffeln, Hühnchen? Diese Gerichte und Produkte sind uns so vertraut geworden, dass wir einige davon bereits für ursprünglich russisch halten. Ich stimme zu, es sind mehrere hundert Jahre vergangen und sie haben sich fest in unserer Ernährung etabliert. Und ich kann nicht einmal glauben, dass die Menschen einmal auf die üblichen Kartoffeln, Tomaten, Sonnenblumenöl, ganz zu schweigen von Käse oder Nudeln, verzichtet haben.

Die Versorgung mit Nahrungsmitteln war schon immer das wichtigste Thema im Leben der Menschen. Abhängig von den klimatischen Bedingungen und den natürlichen Ressourcen entwickelte jede Nation mehr oder weniger stark die Jagd, die Viehzucht und den Pflanzenanbau.
Die Kiewer Rus als Staat wurde im 9. Jahrhundert n. Chr. gegründet. Zu dieser Zeit bestand die Ernährung der Slawen aus Mehlprodukten, Getreide, Milchprodukten, Fleisch und Fisch.

Die angebauten Getreidearten waren Gerste, Hafer, Weizen und Buchweizen, wenig später kam Roggen hinzu. Das Hauptnahrungsmittel war natürlich Brot. In den südlichen Regionen wurde es aus Weizenmehl gebacken, während sich in den nördlichen Regionen Roggenmehl weiter verbreitete. Neben Brot wurden auch Pfannkuchen, Pfannkuchen, Fladenbrote und an Feiertagen Kuchen (oft aus Erbsenmehl) gebacken. Kuchen können verschiedene Füllungen haben: Fleisch, Fisch, Pilze und Beeren.
Pasteten wurden entweder aus ungesäuertem Teig, wie er heute für Knödel und Knödel verwendet wird, oder aus Sauerteig hergestellt. Es wurde so genannt, weil es in einem großen Spezialgefäß – einer Knetschüssel – richtig sauer (fermentiert) wurde. Beim ersten Mal wurde der Teig aus Mehl und Brunnen- oder Flusswasser geknetet und an einen warmen Ort gestellt. Nach ein paar Tagen begann der Teig zu sprudeln – das war die „Arbeit“ der Wildhefe, die immer in der Luft ist. Jetzt konnte es zum Backen verwendet werden. Beim Zubereiten von Brot oder Kuchen ließen sie etwas Teig im Sauerteig, den man Sauerteig nannte, und fügten beim nächsten Mal einfach die erforderliche Menge Mehl und Wasser zum Sauerteig hinzu. In jeder Familie lebte der Sauerteig viele Jahre lang, und wenn die Braut in ihr eigenes Haus zog, erhielt sie einen Sauerteig mit Sauerteig als Mitgift.

Lange Zeit galt Gelee in Russland als eines der am weitesten verbreiteten Süßspeisen.Im alten Russland wurde Gelee auf der Basis von Roggen-, Hafer- und Weizensud zubereitet, die einen säuerlichen Geschmack hatten und eine graubraune Farbe hatten, die an die Farbe des Küstenlehms russischer Flüsse erinnerte. Das Gelee erwies sich als elastisch und erinnerte an Gelee und geliertes Fleisch. Da es damals noch keinen Zucker gab, wurden für den Geschmack Honig, Marmelade oder Beerensirupe hinzugefügt.

Haferbrei war im alten Russland sehr beliebt. Meist handelte es sich um Weizen- oder Haferflocken, hergestellt aus ganzen Körnern, die lange im Ofen gedämpft wurden, damit sie weich wurden. Eine große Delikatesse war Reis (Sorochinskoe-Hirse) und Buchweizen, die in Russland zusammen mit den griechischen Mönchen auftauchten. Porridges wurden mit Butter, Leinsamen oder Hanföl gewürzt.

Eine interessante Situation in Russland war mit pflanzlichen Produkten. Es gab keine Spur von dem, was wir jetzt verwenden. Das häufigste Gemüse war Rettich. Es unterschied sich etwas vom modernen und war um ein Vielfaches größer. Auch Rüben waren weit verbreitet. Dieses Wurzelgemüse wurde gedünstet, gebraten und zu Kuchenfüllung verarbeitet. Auch Erbsen sind in Russland seit der Antike bekannt. Sie kochten es nicht nur, sondern stellten daraus auch Mehl her, aus dem sie Pfannkuchen und Kuchen backten. Im 11. Jahrhundert tauchten erstmals Zwiebeln und Kohl auf den Tischen auf, wenig später auch Karotten. Gurken tauchen erst im 15. Jahrhundert auf. Und die Nachtschattengewächse, die wir gewohnt sind: Kartoffeln, Tomaten und Auberginen kamen erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts zu uns.
Darüber hinaus wurden in Russland wilder Sauerampfer und Quinoa als pflanzliche Lebensmittel verzehrt. Zahlreiche Waldbeeren und Pilze ergänzten die pflanzliche Ernährung.

Zu den Fleischspeisen, die wir kannten, gehörten Rind, Schwein, Hühner, Gänse und Enten. Pferdefleisch wurde wenig gegessen, vor allem von Militärangehörigen während der Feldzüge. Auf den Tischen stand oft Fleisch von Wildtieren: Wild, Wildschwein und sogar Bärenfleisch. Auch Rebhühner, Haselhühner und anderes Wild wurden gefressen. Selbst die christliche Kirche, die ihren Einfluss ausweitete und den Verzehr wilder Tiere für inakzeptabel hielt, konnte diese Tradition nicht ausrotten. Das Fleisch wurde über Kohlen, am Spieß (aufgespießt) gebraten oder, wie die meisten Gerichte, in großen Stücken im Ofen gedünstet.
In Russland wurde oft Fisch gegessen. Meistens handelte es sich um Flussfische: Stör, Sterlet, Brasse, Zander, Kampfläufer, Barsch. Es wurde gekocht, gebacken, getrocknet und gesalzen.

In Rus gab es keine Suppen. Die berühmte russische Fischsuppe, Borschtsch und Soljanka, tauchten erst im 15.-17. Jahrhundert auf. Es gab „Tyura“ – den Vorgänger der modernen Okroshka, Kwas mit gehackten Zwiebeln und gewürzt mit Brot.
Damals wie heute scheuten die Russen das Trinken nicht. Laut „The Tale of Bygone Years“ war der Hauptgrund für Wladimirs Ablehnung des Islam die von dieser Religion vorgeschriebene Nüchternheit. " Trinken", - er sagte, " Das ist die Freude der Russen. Ohne dieses Vergnügen können wir nicht leben„Russischer Alkohol wird für den modernen Leser immer mit Wodka in Verbindung gebracht, aber in der Ära der Kiewer Rus wurde kein Alkohol getrunken. Es wurden drei Arten von Getränken konsumiert. Kwas, ein alkoholfreies oder leicht berauschendes Getränk, wurde aus Roggenbrot hergestellt. Es erinnerte etwas an Bier. Es war wahrscheinlich ein traditionelles Getränk der Slawen, wie es in den Aufzeichnungen der Reise des byzantinischen Gesandten zum Hunnenführer Attila zu Beginn des fünften Jahrhunderts zusammen mit Honig erwähnt wird. Honig war in der Kiewer Rus äußerst beliebt. Es wurde sowohl von Laien als auch von Mönchen gebraut und getrunken. Der Chronik zufolge bestellte Fürst Wladimir, die Rote Sonne, anlässlich der Eröffnung der Kirche in Vasilevo dreihundert Kessel mit Honig. Im Jahr 1146 ließ Fürst Isjaslaw II. entdeckte in den Kellern seines Rivalen Swjatoslaw fünfhundert Fässer Honig und achtzig Fässer Wein. Es waren mehrere Honigsorten bekannt: süß, trocken, mit Pfeffer usw. Sie tranken und Wein: Weine wurden aus Griechenland importiert, und neben Fürsten importierten auch Kirchen und Klöster regelmäßig Wein zur Feier der Liturgie.

Das war die altkirchenslawische Küche. Was ist russische Küche und was hat sie mit der altkirchenslawischen Küche zu tun? Im Laufe mehrerer Jahrhunderte veränderten sich das Leben und die Bräuche, die Handelsbeziehungen weiteten sich aus und der Markt füllte sich mit neuen Produkten. Die russische Küche hat eine große Anzahl nationaler Gerichte verschiedener Nationen aufgenommen. Etwas wurde vergessen oder durch andere Produkte ersetzt. Die Haupttrends der altkirchenslawischen Küche sind jedoch in der einen oder anderen Form bis heute erhalten geblieben. Dies ist die dominierende Stellung von Brot auf unserem Tisch, einer großen Auswahl an Gebäck, Müsli und kalten Snacks. Daher ist die russische Küche meiner Meinung nach kein isoliertes Phänomen, sondern eine logische Fortsetzung der altkirchenslawischen Küche, obwohl sie im Laufe der Jahrhunderte erhebliche Veränderungen erfahren hat.
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A. V. Grozdova, Chefredakteurin der Zeitschrift „Practical Dietetics“

Lebensmittel, die wir in Abwesenheit als altrussische Küche einstufen, sind historisch gesehen oft keine solche. Viele wissen, dass Peter I. Kartoffeln und verschiedene Fleischgerichte aus dem Ausland mitbrachte, und während der Zeit Katharinas erschienen viele französische Köche in Russland, die Brühen, verschiedene Saucen und Snacks in die Ernährung einführten. Aber vielleicht ahnt niemand, dass Schwarzbrot, Buchweizen oder Zwiebeln keine traditionell russischen Produkte sind, sondern zu anderen Zeiten eingeführte Innovationen.

Ursprünglich unseres

Anfangs war die russische Nationalküche nicht so vielfältig wie heute. Unter Fürst Wladimir (IX.-X. Jahrhundert) gab es beispielsweise weder Karotten noch Kohl, ganz zu schweigen von Tomaten, Gurken, Paprika, Kürbis und sogar Rüben, die uns als eines der russischsten Gemüsesorten erscheinen. Was ist mit Rüben? Der Prinz hatte nicht einmal Zwiebeln auf dem Tisch, die erst im nächsten Jahrhundert erscheinen würden!

Was ist denn passiert? Es gab einen Rettich. Sie kochten es, frittierten es und backten Kuchen damit. Offenbar gibt es seitdem ein Sprichwort: „Ich habe Schlimmeres als einen bitteren Rettich satt.“ Versuchen Sie, den ganzen Winter bis zum Frühling nur Radieschen zu essen – Sie werden wirklich müde. Nur Rettich war damals nicht ganz derselbe wie heute. Erstens war es viel größer; es gab Sorten mit Hackfrüchten mit einem Gewicht von bis zu 10-12 kg. Heute gibt es Radieschen dieser Größe nur noch in Japan; sie werden „Daikon“ genannt und wiegen bis zu 20 kg oder mehr. Nicht jeder Erwachsene kann einen solchen Rettich in die Hand nehmen. Diese Radieschen sind überhaupt nicht bitter. Sowohl in Europa als auch hier, als neue und schmackhaftere Gemüsesorten auftauchten, gerieten Riesenradieschen einfach in Vergessenheit.

Das zweite wichtige Gemüse war die Rübe. Gelbe, saftige Rübensorten sind eine russische Erfindung. In Europa sind Rüben weniger bekannt, obwohl sie auch dort zu den ältesten Nutzpflanzen zählen. Im Lateinischen werden Rüben „rapa“ genannt. Diese Pflanze wurde zusammen mit ihrem Namen in der Antike vom russischen Volk von den Römern übernommen.

Auch Knoblauch war dem russischen Volk bekannt. Erinnern Sie sich an das Sprichwort: „Auf einem Feld steht ein gebackener Ochse, auf der einen Seite ein geschärftes Messer und auf der anderen zerdrückter Knoblauch.“

Aber man kann nicht sagen, dass der Tisch unserer Vorfahren arm war. Obwohl es für uns keine bekannten Gemüsepflanzen gab, aßen wir viele Wildpflanzen und Pilze. In den Wäldern und Steppen der Ukraine, rund um Kiew, unter Prinz Wladimir, raschelten dichte Wälder, es wuchsen verschiedene Arten wilder Zwiebeln, die noch immer als Nahrung gesammelt werden. Wilder Sauerampfer wird noch heute gesammelt. Früher wurde es für den Winter fermentiert und getrocknet. Wir haben auch andere Wildkräuter gegessen, die wir völlig vergessen hatten, wie zum Beispiel Quinoa.

Sie sammelten Blätter wilder Malven (sie werden noch heute gegessen und sogar speziell in Georgia angebaut). Sie ernährten sich auch von den Wurzeln verschiedener Wildpflanzen wie Pastinaken, Schwarzwurzeln und Zander. Und es gab jede Menge Pilze und Beeren. Damals im 19. Jahrhundert. Auf jeden Moskauer kamen fast 40 kg Pilze pro Jahr, unter Wladimir Krasnoje Solnyschko waren es sogar noch mehr.

Es ist interessant, dass zu dieser Zeit nur diejenigen als Pilze galten, die Teller auf der Unterseite hatten, und alles, was wir heute als Röhrenpilze klassifizieren – Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze – wurden „Lippen“ genannt, und sie schrieben: „Pilze und Lippen.“ ”

Erbsen gehören seit der Antike zu den Hauptgerichten. Nicht umsonst sagt man über unglaublich ferne Zeiten, dass es unter König Erbse war. Heutzutage kochen wir hauptsächlich Suppe aus Erbsen, und selbst dann noch recht selten, aber in der Antike kochte man damit Brei, mahlte Mehl und backte Pfannkuchen, Kuchen aus Erbsenteig und mit Erbsenfüllung. In Indien sind Fladenbrote aus Erbsenmehl übrigens immer noch das am weitesten verbreitete Gericht.

Außerdem gilt Ukha als das älteste russische Gericht (einst wurden alle Suppen in Russland entweder Ukha – „ushnoe“ oder „shtami“ genannt). Später nannte man Fischsuppe nur noch Fisch-Vorspeisen, die aus verschiedenen Fischarten zubereitet wurden: Für die Brühe wurden in der Regel Halskrausen, „kleine und minderwertige Fische“, verwendet, und erst dann wurde wertvoller Fisch hinzugefügt.

Heilbutt galt als der köstlichste Fisch. Beachten Sie, dass im alten russischen Märchen „Über Ruff Ershovich, den Sohn von Shchetinnikov“ gesagt wird, dass auf dem Thron des Meeres die „Herrin des weißen Seeheilbutts“ sitzt und Störe auf ihren Parzellen sind. Nicht umsonst war Hirsebrei mit Fisch eines der häufigsten Gerichte. Damals genoss auch Hirsebrei eine hohe Wertschätzung. Hirse wird in Russland seit jeher angebaut. Seine Ernte wird in einem Nachtrag zur Kiewer Chronik aus dem Jahr 1095 erwähnt.

Historiker argumentieren beispielsweise, dass russischer Brei eine wichtige Rolle dabei spielte, dass Suworows Truppen die Alpen überquerten. In jedem russischen Haushalt muss es Getreide geben: Buchweizen, Grieß, Graupen, Hirse und andere. Früher wurde Brei in großen Gusseisen gekocht – mit Milch, Kürbis, Zucker; In russischen Öfen wurden sie oft nicht nur gekocht, sondern knusprig gebacken (so der berühmte Gurjew-Brei).

Aus der Welt nach Produkt

Der Reichtum des russischen Tisches erklärt sich auch aus der Tatsache, dass die russische Küche eine große Auswahl der besten ausländischen Gerichte „ausprobierte“.

So erschien der für uns bekannteste Grießbrei erst viel später, und das Erscheinen von Maisgrieß musste weitere 600 Jahre warten. Reis war sehr selten und wurde „Sorochinsky-Hirse“ genannt.

Unsere Vorfahren haben oft Haferflocken gegessen, aber ganz anders als heute. Wenn wir das Wort „Haferflocken“ hören, denken wir sofort an Brei aus Haferflocken (hergestellt aus gedämpften, getrockneten, geschälten und flachgedrückten Haferkörnern), der vor weniger als 200 Jahren auf den Markt kam. In Rus (9.-10. Jahrhundert) wurde Brei aus ganzen, geschälten Haferkörnern gegessen, die lange Zeit im Ofen gedämpft wurden, um sie weich zu machen. Und sie würzten den Brei mit Butter, Lein- oder Hanföl. Sonnenblumenöl wird auch sehr bald erscheinen. Vielleicht aßen die Fürsten an wichtigen Feiertagen auch Olivenöl, das aus Übersee, aus dem fernen Byzanz, mitgebracht wurde.

Eineinhalb Jahrhunderte später tauchten neue Produkte und Gerichte in der Ernährung des russischen Volkes auf. Buchweizen kam also gerade erst zum Einsatz. Es wurde von griechischen Mönchen mitgebracht, die aus Byzanz nach Russland kamen. Bisher nennen wir diese Pflanze Buchweizen, also griechisches Getreide. Tatsächlich ist seine Heimat Nordindien, wo er „schwarzer Reis“ genannt wird.

In dieser Zeit tauchten auch Zwiebeln auf und erlangten sofort einen Ehrenplatz. „Die Zwiebel heilt sieben Krankheiten“, sagte man über ihn. Dieses Gemüse wird in Ägypten seit jeher angebaut (die Erbauer der Pyramiden erhielten täglich mehrere Fladenbrote, ein paar Zwiebeln und eine Handvoll Oliven). Von Ägypten kamen Zwiebeln nach Europa und dann zu uns. Und Zwiebeln kamen offenbar aus Asien nach Ägypten, wo es in den Bergen noch wilde Zwiebeln mit großen Zwiebeln gibt.

Karotten waren damals nicht wie moderne Karotten – mit weißen Wurzeln. Wilde Karotten sind eine mehrjährige Pflanze, die auf Wiesen in ganz Europa wächst und sogar in der Nähe von Moskau noch zu sehen ist. Doch in Europa galten Karotten damals noch als Delikatesse, der Massenanbau begann erst 200 Jahre später.

Ein weiteres Gemüse, das auf dem russischen Tisch erschien, war die bekannte Rote Bete. Den Namen erhielten wir, wie auch die Rübe selbst, von den Byzantinern, die Griechisch sprachen. „Sfekeli“ ist ein Wort, das offenbar von „Sphäre“ – „Kugel“ – abgeleitet ist.

Tatsächlich werden Rüben schon seit fast 3,5 Tausend Jahren angebaut, doch in Westeuropa und an der Küste des Kaspischen Meeres gibt es immer noch wilde Rüben. Es ist ein kurzes Gras, das keine großen Wurzeln bildet. Zunächst aßen sie seine Blätter und begannen erst dann, Pflanzen mit dicken Wurzeln auszuwählen, bis sie moderne Rüben bekamen. Die ersten Wurzelgemüse waren weiß und gelb, rote wurden erstmals im 3. Jahrhundert erwähnt. Chr e. Mangold überlebt auch im Anbau und wird Mangold genannt. Jetzt kehrt der bunte Mangold in unsere Beete zurück.

Im XII-XIII Jahrhundert. Exotische Gewürze tauchten in Russland auf. Unsere Vorfahren liebten es, sie in großen Mengen zum Essen hinzuzufügen. Sie waren zugänglich (weil sie kostengünstig waren), weil die Straße von Zentralasien, von wo aus sie nach Europa transportiert wurden, teilweise durch russisches Boden führte. Zum Vergleich: In Europa beispielsweise war schwarzer Pfeffer so teuer, dass dort Steuern und Soldatengehälter bezahlt wurden.

Unerwartete Fakten

Um das 11. Jahrhundert. Kohl tauchte endlich in Russland auf. Unser geliebter und so vertrauter Kohl kam nicht mit den Mongolen zu uns, wie viele glauben. Sie begann ihre Bewegung von Süden. Die südslawischen Stämme lernten dieses Gemüse erstmals von griechisch-römischen Kolonisten kennen, die in der Schwarzmeerregion lebten. Im Laufe der Zeit lernten wir diese Gemüsepflanze in Russland kennen.

Bald lernten unsere Vorfahren, Kohl für den Winter zu fermentieren, und er wurde zu einem der Grundnahrungsmittel. Kohl begann, die üblichen Wildkräuter zu verdrängen, da er ertragreicher war und besser frisch gelagert werden konnte, und Sauerkraut „überlebt“ bei richtiger Lagerung im Allgemeinen bis zur neuen Ernte. Ja, und Sie können es auf verschiedene Arten verwenden – kochen, braten, schmoren.

Mit Beginn der tatarisch-mongolischen Invasion erschienen in Russland viele neue Produkte. Zunächst einmal Gurken. Die ersten Gurkensamen wurden in der Wolgaregion bei Ausgrabungen von Siedlungen aus dem 11. Jahrhundert gefunden, in denen sich damals die Horde befand. Gurken erfreuten sich schnell großer Beliebtheit und hundert Jahre später wurden sie in den Listen klösterlicher Lebensmittel erwähnt, sowohl frisch, gesalzen als auch in Essig eingelegt. Und zu besonderen Anlässen wurden Gurken mit Honig serviert.

Gleichzeitig mit den Gurken tauchten zunächst in der Wolgaregion und dann an anderen Orten auch Melonen auf, die ebenfalls aus Zentralasien stammten. Dort ist Melone keine Süßigkeit nach dem Mittagessen, sondern ein normales Lebensmittel. Auch heute noch bekommt ein Schulkind in Turkmenistan und Usbekistan oft ein Fladenbrot und mehrere Scheiben getrocknete Melone zum Frühstück geschenkt.

Melonen haben schlechter Wurzeln geschlagen als Gurken: Sie brauchen mehr Wärme und wachsen nicht überall. Außerdem werden Gurken grün gegessen und Melonen müssen reif sein. Doch das Erscheinen von Wassermelonen lässt noch auf sich warten; sie stammen aus Südafrika und werden in Europa und Russland so schnell nicht auftauchen.

Es scheint, dass Senf zur gleichen Zeit auch aus Indien zu uns kam. Dort werden seine Samen als Gewürz zu Lebensmitteln hinzugefügt und sind ganz und gar nicht wie bei uns: Sie werden zuerst in einer Pfanne gebraten, bis die Samen darauf zu springen beginnen, und dann in Reis, Erbsen, Kohl und andere Lebensmittel gegeben. In Indien isst man auch Senfgrün und macht daraus Salate.

Das Gericht, das wir heute Salat nennen, war auch im alten Russland bekannt, nur wurde es dort „kroshevo“ genannt, weil alles, was hineingelegt wurde, zuerst fein geschnitten – zerbröselt wurde. Mit zerbröselter Butter oder Sauerrahm garnieren. Senf wurde ursprünglich zur Herstellung von Öl verwendet, das noch heute hergestellt wird; es ist dunkel und aromatisch.

Zur gleichen Zeit tauchten die ersten Erwähnungen von Birnen auf, und sie wurden ganz anders genannt – „Duli“. Unsere kleinen und sauren Wildbirnen, die gelegentlich in den Wäldern Südrusslands vorkommen, blieben Birnen, aber große und schmackhafte Gartenformen wurden schon unter Peter I. Dulya genannt. Es ist schwer zu sagen, ob sie aus dem Osten oder aus dem Osten zu uns kamen im Westen, waren aber lange Zeit eine Seltenheit. Der berühmte russische Snack (den Puschkin übrigens sehr liebte) waren eingeweichte Äpfel und Birnen (heute in der beliebten Ernährung meist zu Unrecht vergessen).

Die wichtigste Pflanze, die im 11.-12. Jahrhundert erschien. Roggen wurde auf den Feldern zu einer eigenständigen Getreidepflanze. Zuvor kam Wildroggen als Unkraut im Weizenanbau vor, wurde jedoch kaum beachtet. Es ist praktisch, weil es dort wächst, wo es Weizen an Wärme mangelt. Aber das daraus gebackene Brot ist schwer, klebrig und geht fast nicht auf. Um ein lockeres Brot zu erhalten, fügen Sie dem Roggenmehl etwas Weizenmehl hinzu. Und Sie brauchen einen anderen Starter – Hefe allein lässt einen solchen Teig nicht aufgehen.

Es stellt sich heraus, dass Schwarzbrot, das auf der ganzen Welt als das Lieblingsessen der Russen gilt, nicht von Fürst Wladimir, Juri Dolgoruki oder vielleicht sogar Alexander Newski probiert wurde.

Eine weitere interessante Tatsache: bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts. Kaviar galt als Fischnebenprodukt, das hauptsächlich von Vertretern der Armen gegessen wurde (um gesalzenen Kaviar zu Brot oder leeren Kartoffeln hinzuzufügen). Gegen Ende des Jahrhunderts wurde Kaviar bei russischen Kaufleuten und Aristokraten beliebt. Damals war es im Überfluss vorhanden (die Flüsse waren noch nicht durch Wasserkraftwerke blockiert, die das Laichen behinderten, und sie waren auch nicht durch Industriechemikalien vergiftet), und sie gaben es in ganzen Fässern (ein solches Geschenk wurde zum Beispiel von der ... gegeben). berühmter Wrestler Ivan Zaikin bis zum Schriftsteller Alexander Kuprin).

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