Essen im Europa des 19. Jahrhunderts. Was aßen russische Aristokraten zu Beginn des 19. Jahrhunderts?
Allgemeine Regel. Die Gerichte, die auf den Tischen der Herren serviert wurden: Aristokraten, Landbesitzer, von Macht verurteilte Personen, sowohl spirituelle als auch weltliche, unterschieden sich stark von dem, was gewöhnliche Menschen aßen, die auf ihrem Land arbeiteten und von denen sie abhängig waren.
Als jedoch im 13. Jahrhundert die Grenzen zwischen den Klassen zu verschwimmen begannen, kümmerten sich die Machthaber darum, die Arbeiter zu halten, und beschlossen, mit der Liebe zum "Herd" zu spielen, damit die Bauern sich an Essen ergötzen konnten von ihrem Tisch.
Brot
Im Mittelalter war Weißbrot, das aus Weizenmehl höchster Vermahlung hergestellt wird, ausschließlich für die Tische der Herren und Fürsten bestimmt. Die Bauern aßen schwarzes, hauptsächlich Roggenbrot.
Im Mittelalter nahm diese oft tödlich verlaufende Krankheit vor allem in mageren und Hungerjahren epidemische Ausmaße an. Schließlich wurde damals alles, was mehr oder weniger unter die Definition von Getreide fiel, von den Feldern geholt, oft vorzeitig, also gerade zu der Zeit, in der Mutterkorn am giftigsten ist. Mutterkornvergiftung betraf das Nervensystem und verlief in den meisten Fällen tödlich.
Erst im Frühbarock entdeckte ein holländischer Arzt einen Zusammenhang zwischen Mutterkorn und „Antoniusfeuer“. Chlor wurde als Heilmittel gegen die Ausbreitung der Krankheit eingesetzt, obwohl die Epidemie trotzdem oder sogar dank ihr noch mehr wütete.
Aber die Verwendung von Chlor war nicht universell und wurde eher von der Brotsorte bestimmt: Einige schlaue Bäcker bleichten ihr Roggen- und Haferbrot mit Chlor und verkauften es dann mit Gewinn, indem sie es als weiß ausgaben (Kreide und zerkleinerte Knochen waren bereitwillig für die gleichen Zwecke verwendet).
Und da neben diesen sehr ungesunden Bleichmitteln auch oft getrocknete Fliegen als „Rosinen“ ins Brot gebacken wurden, erscheinen die äußerst grausamen Strafen, die von betrügerischen Bäckern geahndet wurden, in einem neuen Licht.
Wer mit Brot leichtes Geld verdienen wollte, musste oft gegen das Gesetz verstoßen. Und fast überall wurde es mit erheblichen Geldstrafen geahndet.
In der Schweiz wurden betrügerische Bäcker in Käfigen über einer Mistgrube aufgehängt. Dementsprechend mussten diejenigen, die da raus wollten, direkt in den stinkenden Schlamassel springen.
Um Mobbing zu stoppen, die Verbreitung ihres Berufes zu verhindern und auch um sich selbst zu kontrollieren, schlossen sich die Bäcker im ersten Industrieverband - der Gilde - zusammen. Dank ihr, das heißt, weil sich Vertreter dieses Berufsstandes um ihre Mitgliedschaft in der Zunft kümmerten, erschienen echte Meister des Backens.
Pasta
Es gibt viele Legenden über Küche und Rezepte. Die schönsten von ihnen wurden beschrieben Marco Polo, der 1295 von seiner Asienreise ein Rezept zur Herstellung von Knödeln und „Fäden“ aus Teig mitbrachte.
Es wird angenommen, dass diese Geschichte von einem venezianischen Koch gehört wurde, der anfing, unermüdlich Wasser, Mehl, Eier, Sonnenblumenöl und Salz zu mischen, und zwar so lange, bis er die beste Konsistenz für Nudelteig erreicht hatte. Ob das stimmt oder ob die Nudeln durch die Kreuzritter und Kaufleute aus den arabischen Ländern nach Europa kamen, ist nicht bekannt. Aber dass Nudeln aus der europäischen Küche bald nicht mehr wegzudenken sind, ist eine Tatsache.
Im 15. Jahrhundert gab es jedoch noch Verbote für die Zubereitung von Teigwaren, da bei besonders misslungener Ernte Mehl zum Brotbacken benötigt wurde. Doch seit der Renaissance ist der Siegeszug der Pasta in ganz Europa nicht mehr aufzuhalten.
Haferbrei und dicke Suppe
Bis zur Zeit des Römischen Reiches war Brei in der Ernährung aller Gesellschaftsschichten präsent und wurde erst dann zu einer Nahrung für die Armen. Bei ihnen war es jedoch sehr beliebt, sie aßen es drei- oder sogar viermal am Tag, und in einigen Häusern aßen sie ausschließlich davon. Dieser Zustand dauerte bis ins 18. Jahrhundert, als Kartoffeln den Brei ersetzten.
Anzumerken ist, dass sich der damalige Brei deutlich von unseren heutigen Vorstellungen von diesem Produkt unterscheidet: mittelalterliche Brei kann man nicht „breiartig“ in dem Sinne nennen, wie wir heute an dieses Wort anknüpfen. Es war… hart, hart genug, um geschnitten zu werden.
In einem irischen Gesetz des 8. Jahrhunderts ist klar geregelt, welche Bevölkerungsschichten welche Art von Brei gegessen werden sollte: „Für die Unterschicht ist Haferflocken, die auf Buttermilch und alter Butter gekocht wurden, völlig ausreichend; Angehörige der Mittelschicht sollen Haferbrei aus Graupen und frischer Milch essen und frische Butter hineingeben; und königlichen Nachkommen sollte mit Honig gesüßter Brei aus Weizenmehl und frischer Milch serviert werden.“
Neben Porridge kennt die Menschheit seit der Antike ein „Ein-Gänge-Mittagessen“: eine dicke Suppe, die die erste und zweite ersetzt. Es ist in den Küchen verschiedener Kulturen zu finden (Araber und Chinesen verwenden für seine Zubereitung einen Doppeltopf - Fleisch und verschiedene Gemüse werden im unteren Fach gekocht, und Reis „erreicht“ beim Aufsteigen Dampf) und genau wie Brei war es Essen für die Armen, bis keine teuren Zutaten für seine Zubereitung verwendet wurden.
Die besondere Liebe zu diesem Gericht hat auch eine praktische Erklärung: In der mittelalterlichen Küche (sowohl fürstlich als auch bäuerlich) wurden Speisen in einem an Drehmechanismen aufgehängten Kessel über offenem Feuer (später in einer Feuerstelle) gekocht. Und was könnte einfacher sein, als alle Zutaten, die man bekommen kann, in einen solchen Kessel zu werfen und daraus eine reichhaltige Suppe zu machen. Gleichzeitig lässt sich der Geschmack des Suds sehr einfach durch einfaches Wechseln der Zutaten verändern.
Fleisch, Fett, Butter
Nachdem der moderne Mensch Bücher über das Leben der Aristokraten gelesen und von den farbenfrohen Beschreibungen der Feste beeindruckt hatte, glaubte er fest daran, dass Vertreter dieser Klasse ausschließlich Wild aßen. Tatsächlich machte Wild nicht mehr als fünf Prozent ihrer Ernährung aus.
Fasane, Schwäne, Wildenten, Auerhühner, Rehe... Es klingt magisch. Aber tatsächlich wurden Hühner, Gänse, Schafe und Ziegen normalerweise am Tisch serviert. Braten nahm in der mittelalterlichen Küche einen besonderen Platz ein.
Wenn wir über am Spieß oder Grill zubereitetes Fleisch sprechen oder lesen, vergessen wir die damals mehr als unbedeutende Entwicklung der Zahnheilkunde. Aber wie kaut man hartes Fleisch mit einem zahnlosen Kiefer?
Einfallsreichtum kam zur Rettung: Das Fleisch wurde in einem Mörser zu einem breiigen Zustand geknetet, durch Zugabe von Eiern und Mehl eingedickt und die resultierende Masse am Spieß in Form eines Ochsen oder Schafs gebraten.
Dasselbe wurde manchmal mit Fisch gemacht, ein Merkmal dieser Variation des Gerichts war, dass der „Brei“ in die Haut gedrückt wurde, der Fisch geschickt abgezogen und dann gekocht oder gebraten wurde.
Es kommt uns heute seltsam vor, dass gebratenes Fleisch im Mittelalter oft auch in Brühe gekocht wurde und das gekochte Hähnchen, in Mehl gewälzt, in die Suppe gegeben wurde. Bei einer solchen doppelten Behandlung verlor das Fleisch nicht nur seine knusprige Kruste, sondern auch seinen Geschmack.
Was den Fettgehalt von Lebensmitteln und die Methoden zum Fetten betrifft, verwendeten die Aristokraten Sonnenblumenöl und später Butter für diese Zwecke, und die Bauern begnügten sich mit Schmalz.
Konserven
Dörren, Räuchern und Salzen als Methoden der Lebensmittelkonservierung waren bereits im Mittelalter bekannt.
Sie trockneten Früchte: Birnen, Äpfel, Kirschen, sie handelten auch mit Gemüse. Luftgetrocknet oder ofengetrocknet waren sie lange haltbar und wurden gerne in der Küche verwendet: Besonders gerne wurden sie in Wein eingelegt. Früchte wurden auch zur Herstellung von Kompott verwendet (Obst, Ingwer). Die dabei entstehende Flüssigkeit wurde jedoch nicht sofort verzehrt, sondern eingedickt und dann geschnitten: Man erhielt so etwas wie Bonbons.
Geräuchertes Fleisch, Fisch und Wurst. Dies lag an der Saisonabhängigkeit der Viehschlachtung, die von Oktober bis November stattfand, da erstens Anfang November eine Naturalsteuer gezahlt werden musste und zweitens dadurch kein Geld für Tierfutter ausgegeben werden konnte Winter.
Seefisch, der zum Verzehr während des Fastens importiert wurde, wurde bevorzugt gesalzen. Gesalzen auch viele Gemüsesorten, wie Bohnen und Erbsen. Kohl wurde fermentiert.
Gewürze
Gewürze waren ein fester Bestandteil der mittelalterlichen Küche. Außerdem macht es keinen Sinn, zwischen Gewürzen für die Armen und Gewürzen für die Reichen zu unterscheiden, weil sich nur die Reichen Gewürze leisten können.
Es war einfacher und billiger, Pfeffer zu kaufen. Der Import von Pfeffer machte sehr viele reich, aber auch viele, nämlich diejenigen, die getrocknete Beeren in Pfeffer schummelten und mischten, führten an den Galgen. Die beliebtesten Gewürze im Mittelalter waren neben Pfeffer Zimt, Kardamom, Ingwer, Muskatnuss.
Safran muss besonders erwähnt werden: er war sogar um ein Vielfaches teurer als die sehr teure Muskatnuss (in den 20er Jahren des 15 Pferd).
In den meisten Kochbüchern dieser Zeit sind die Gewürzanteile nicht angegeben, aber aus Büchern späterer Zeit kann man schließen, dass diese Anteile nicht unserem heutigen Geschmack entsprachen und Gerichte wie im Mittelalter gewürzt erscheinen könnten uns sehr scharf und sogar am Gaumen brennen.
Gewürze wurden nicht nur verwendet, um Reichtum zu zeigen, sie überdeckten auch den Geruch von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Fleisch- und Fischbestände wurden im Mittelalter oft gesalzen, damit sie möglichst lange nicht verderben und keine Krankheiten verursachen. Und folglich wurden Gewürze entwickelt, um nicht nur Gerüche, sondern auch Geschmack – den Geschmack von Salz – zu übertönen. Oder sauer.
Sauerwein wurde mit Gewürzen, Honig und Rosenwasser gesüßt, damit er den Herren serviert werden konnte. Einige moderne Autoren, die sich auf die Länge der Reise von Asien nach Europa beziehen, glauben, dass Gewürze während des Transports ihren Geschmack und Geruch verloren haben und ätherische Öle hinzugefügt wurden, um sie ihnen zurückzugeben.
Grün
Kräuter wurden wegen ihrer Heilkraft geschätzt, eine Behandlung ohne Kräuter war undenkbar. Aber beim Kochen nahmen sie einen besonderen Platz ein. Südliche Kräuter, nämlich Majoran, Basilikum und Thymian, die dem modernen Menschen vertraut sind, gab es im Mittelalter in den nördlichen Ländern nicht. Aber es wurden solche Kräuter verwendet, an die wir uns heute nicht mehr erinnern werden.
Aber wir kennen und schätzen nach wie vor die magischen Eigenschaften von Petersilie, Minze, Dill, Kreuzkümmel, Salbei, Liebstöckel, Fenchel; Brennnessel und Calendula kämpfen noch um einen Platz an der Sonne und im Topf.
Mandelmilch und Marzipan
Mandeln waren in jeder mittelalterlichen Küche der Mächtigen immer präsent. Besonders gerne bereiteten sie daraus Mandelmilch (gemahlene Mandeln, Wein, Wasser) zu, die dann als Grundlage für die Zubereitung verschiedener Gerichte und Soßen dienten und beim Fasten durch echte Milch ersetzt wurden.
Marzipan, ebenfalls aus Mandeln (geriebene Mandeln mit Zuckersirup), war im Mittelalter ein Genussmittel. Dieses Gericht gilt als griechisch-römische Erfindung.
Die Forscher schließen daraus, dass die kleinen Mandelküchlein, die die Römer ihren Göttern opferten, die Vorläufer des süßen Mandelteigs (pane Martius (Frühlingsbrot) - Marzipan) waren.
Honig und Zucker
Im Mittelalter wurden Speisen ausschließlich mit Honig gesüßt. Obwohl Rohrzucker in Süditalien bereits im 8. Jahrhundert bekannt war, erfuhr der Rest Europas erst während der Kreuzzüge das Geheimnis seiner Herstellung. Doch auch damals blieb Zucker ein Luxusgut: Anfang des 15. Jahrhunderts kosteten sechs Kilogramm Zucker so viel wie ein Pferd.
Erst 1747 entdeckte Andreas Sigismund Markgraf das Geheimnis der Zuckergewinnung aus Zuckerrüben, was die Sachlage jedoch nicht sonderlich berührte. Die industrielle und damit Massenproduktion von Zucker begann erst im 19. Jahrhundert, und erst dann wurde Zucker zu einem Produkt „für alle“.
Diese Tatsachen erlauben uns einen neuen Blick auf mittelalterliche Feste: Nur wer über übermäßigen Reichtum verfügte, konnte es sich leisten, sie zu arrangieren, denn die meisten Gerichte bestanden aus Zucker, und viele der Gerichte waren nur dazu bestimmt, bewundert und bewundert zu werden, aber in keine Weise wurden für Lebensmittel verwendet.
Feste
Mit Staunen lesen wir von den Kadavern von Haselmaus, Störchen, Adlern, Bären und Biberschwänzen, die damals bei Tisch serviert wurden. Wir denken darüber nach, wie zäh das Fleisch von Störchen und Bibern schmecken muss, wie selten Tiere wie Siebenschläfer und Haselmaus sind.
Dabei vergessen wir, dass zahlreiche Speisenwechsel in erster Linie nicht dazu dienten, den Hunger zu stillen, sondern Reichtum zu demonstrieren. Wen könnte der Anblick eines solchen Gerichts wie eines Pfaus, der eine Flamme „speit“, gleichgültig lassen?
Und die frittierten Bärenpranken, die auf dem Tisch zur Schau gestellt wurden, sollten die jagdlichen Fähigkeiten des Hausbesitzers, der den höchsten Kreisen der Gesellschaft angehörte und kaum von der Jagd seinen Lebensunterhalt verdiente, verherrlichen.
Zusammen mit erstaunlichen warmen Gerichten wurden süße gebackene Kunstwerke bei Festen serviert; Gerichte aus Zucker, Gips, Salz, menschlicher Größe und noch mehr. All dies war hauptsächlich für die visuelle Wahrnehmung gedacht.
Speziell für diese Zwecke wurden Feiertage arrangiert, an denen der Prinz und die Prinzessin auf einem Hügel öffentlich Gerichte aus Fleisch, Geflügel, Kuchen und Gebäck probierten.
buntes essen
Bunte Speisen waren im Mittelalter äußerst beliebt und gleichzeitig einfach zuzubereiten.
Wappen, Familienfarben und sogar ganze Bilder wurden auf Kuchen und Torten abgebildet; Viele süße Speisen, wie Mandelmilchgelee, erhielten eine Vielzahl von Farben (in den Kochbüchern des Mittelalters finden Sie ein Rezept zur Herstellung eines solchen dreifarbigen Gelee). Fleisch, Fisch, Huhn wurden auch gemalt.
Die häufigsten Farbstoffe sind: Petersilie oder Spinat (grün); geriebenes Schwarzbrot oder Lebkuchen, Nelkenpulver, Schwarzkirschsaft (schwarz), Gemüse- oder Beerensaft, Rüben (rot); Safran oder Eigelb mit Mehl (gelb); Zwiebelschale (braun).
Sie vergoldeten und versilberten auch gerne Geschirr, aber das konnten natürlich nur die Köche der Meister, die ihnen die entsprechenden Mittel zur Verfügung stellten. Und obwohl die Zugabe von Farbstoffen den Geschmack des Gerichts verändert hat, hat man darüber ein Auge zugedrückt, um ein schönes „Bild“ zu erhalten.
Bei farbigen Lebensmitteln passierten jedoch manchmal lustige und nicht so lustige Dinge. So wurden Gäste bei einem Urlaub in Florenz fast von der farbenfrohen Kreation eines Erfinderkochs vergiftet, der Chlor verwendete, um Weiß und Grünspan zu erhalten, um Grün zu erhalten.
Schnell
Mittelalterliche Köche bewiesen auch beim Fasten ihren Einfallsreichtum und ihr Können: Bei der Zubereitung von Fischgerichten würzten sie diese auf besondere Weise, damit sie schmeckten
Fleisch, erfand Pseudo-Eier und versuchte mit allen Mitteln, die strengen Fastenregeln zu umgehen.
Besonders bemühten sich die Geistlichen und ihre Köche. So erweiterten sie zum Beispiel das Konzept der "Wassertiere", einschließlich des Bibers (sein Schwanz ging unter die Kategorie "Fischschuppen"). Immerhin dauerte das Fasten dann ein Drittel eines Jahres.
Vier Mahlzeiten am Tag
Der Tag begann mit dem ersten Frühstück, das sich auf ein Glas Wein beschränkte. Ungefähr um 9 Uhr morgens war es Zeit für das zweite Frühstück, das aus mehreren Gängen bestand.
Es sollte klargestellt werden, dass es sich nicht um modernes „Erstes, Zweites und Kompott“ handelt. Jeder Gang bestand aus einer großen Anzahl von Gerichten, die von den Dienern an den Tisch gebracht wurden. Dies führte dazu, dass jeder, der ein Bankett veranstaltete – ob anlässlich von Taufen, Hochzeiten oder Beerdigungen – versuchte, sein Gesicht nicht zu verlieren und möglichst viele Leckereien auf den Tisch zu bringen, ohne auf seine Fähigkeiten zu achten und daher oft zu bekommen in Schulden.
Um diesem Zustand ein Ende zu bereiten, wurden zahlreiche Vorschriften erlassen, die die Anzahl der Speisen und sogar die Anzahl der Gäste regelten. Beispielsweise erließ der französische König Philipp III. 1279 ein Dekret, das besagte, dass „kein einziger Herzog, Graf, Baron, Prälat, Ritter, Kleriker usw. hat kein Recht, mehr als drei bescheidene Mahlzeiten zu essen (Käse und Gemüse wurden im Gegensatz zu Kuchen und Gebäck nicht berücksichtigt). Die moderne Tradition, ein Gericht nach dem anderen zu servieren, kam erst im 18. Jahrhundert aus Russland nach Europa.
Beim Abendessen durfte man wieder nur ein Glas Wein trinken und es mit einem in Wein getränkten Stück Brot beißen. Und nur zum Abendessen, das von 15 bis 18 Uhr stattfand, wurde wieder unglaublich viel Essen serviert. Natürlich ist dies ein "Fahrplan" für die oberen Schichten der Gesellschaft.
Die Bauern waren mit Geschäften beschäftigt und konnten dem Essen nicht so viel Zeit widmen wie die Aristokraten (oftmals gelang es ihnen, tagsüber nur eine bescheidene Brotzeit zu sich zu nehmen), und ihr Einkommen erlaubte es ihnen nicht.
Besteck und Geschirr
Zwei Essgeschirr waren im Mittelalter schwer zu finden: eine Gabel und ein Teller für den individuellen Gebrauch. Ja, es gab Holzplatten für die unteren Schichten und silberne oder sogar goldene für die höheren Schichten, aber sie aßen hauptsächlich von gewöhnlichen Gerichten. Außerdem wurde für diese Zwecke manchmal anstelle eines Tellers altbackenes Brot verwendet, das langsam absorbiert wurde und den Tisch nicht beflecken ließ.
Die Gabel „litt“ auch unter den Vorurteilen, die in der Gesellschaft existierten: Ihre Form brachte ihr den Ruf einer teuflischen Schöpfung ein, und ihre byzantinische Herkunft – eine verdächtige Haltung. Daher konnte sie nur als Gerät für Fleisch zum Tisch „durchbrechen“. Erst im Barock entbrannte der Streit um die Vor- und Nachteile der Gabel. Im Gegenteil, jeder hatte sein eigenes Messer, sogar Frauen trugen es am Gürtel.
Auf den Tischen standen auch Löffel, Salzstreuer, Bergkristallgläser und Trinkgefäße – oft reich verziert, vergoldet oder sogar versilbert. Letztere waren jedoch nicht individuell, selbst in reichen Häusern wurden sie mit Nachbarn geteilt. Geschirr und Besteck für einfache Leute wurden aus Holz und Ton hergestellt.
Viele Bauern im Haus hatten nur einen Löffel für die ganze Familie, und wenn jemand nicht warten wollte, bis er ihn im Kreis erreichte, konnte er statt dieses Bestecks ein Stück Brot nehmen.
Verhalten am Tisch
Hähnchenkeulen und Fleischbällchen wurden in alle Richtungen geworfen, schmutzige Hände wurden an Hemd und Hose abgewischt, Essen wurde zerrissen und dann ohne zu kauen geschluckt. ... So oder ungefähr so stellen wir uns, nachdem wir die Aufzeichnungen listiger Wirte oder ihrer abenteuerlustigen Besucher gelesen haben, heute das Verhalten von Rittern bei Tisch vor.
In Wirklichkeit war alles nicht so extravagant, obwohl es auch kuriose Momente gab, die uns ins Staunen versetzten. In vielen Satiren, Verhaltensregeln bei Tisch, Beschreibungen von Essgewohnheiten spiegelt sich wider, dass die Moral nicht immer mit ihrem Besitzer am Tisch Platz genommen hat.
Zum Beispiel wäre das Verbot, sich an einer Tischdecke die Nase zu putzen, nicht so verbreitet, wenn diese Unsitte nicht sehr verbreitet wäre.
Wie sie den Tisch abräumten
Im Mittelalter gab es keine Tische in ihrer modernen Form (das heißt, wenn die Tischplatte an den Beinen befestigt ist). Der Tisch wurde gebaut, als Bedarf dafür bestand: Holzständer wurden installiert und ein Holzbrett darauf gelegt. Deshalb haben sie im Mittelalter den Tisch nicht vom Tisch entfernt - sie haben den Tisch entfernt ...
Koch: Ehre und Respekt
Das mächtige mittelalterliche Europa schätzte seine Köche sehr. In Deutschland gehört der Koch seit 1291 zu den vier wichtigsten Persönlichkeiten am Hof. In Frankreich wurden nur Adlige Köche der höchsten Ränge.
Die Position des Chefwinzers von Frankreich war die drittwichtigste nach den Positionen des Kämmerers und des Oberstallmeisters. Dann folgten der Leiter des Brotbackens, der Obermundschenk, der Koch, die Restaurantleiter, die dem Gericht am nächsten waren, und erst dann die Marschälle und Admirale.
Was die Küchenhierarchie anbelangt - und dort war eine große Anzahl (bis zu 800 Personen) von abhängigen Arbeitern beschäftigt - wurde dem Fleischchef der erste Platz eingeräumt. Eine Position, die von der Ehre und dem Vertrauen des Königs geprägt war, denn niemand war vor Gift gefeit. Ihm standen sechs Personen zur Verfügung, die jeden Tag Fleisch für die königliche Familie auswählten und zubereiteten.
Teilevant, der berühmte Küchenchef von König Karl VI., hatte 150 Personen unter seinem Kommando.
Und in England zum Beispiel gab es am Hof von Richard II. 1.000 Köche, 300 Lakaien, die täglich 10.000 Menschen am Hof bedienten. Eine schwindelerregende Zahl, die zeigt, dass es nicht so sehr darauf ankommt, sich zu ernähren, sondern Reichtum zu demonstrieren.
Kochbücher des Mittelalters
Im Mittelalter waren es neben der geistlichen Literatur vor allem Kochbücher, die am häufigsten und gerne kopiert wurden. Zwischen etwa 1345 und 1352 entstand das früheste Kochbuch dieser Zeit, Buoch von guoter spise (Das Buch der guten Speisen). Als Verfasser gilt der Notar des Würzburger Bischofs Michael de Leon, der neben seinen Pflichten zur Beurkundung der Haushaltsausgaben auch an der Einziehung von Rezepten beteiligt war.
Fünfzig Jahre später erscheint das „Alemannische Buchlein von guter Speise“ von Meister Hansen, einem württembergischen Koch. Dies war das erste Kochbuch im Mittelalter, das den Namen des Erstellers trug. Um 1495 erschien eine meterweise Sammlung von Rezepten Eberhards, dem Koch des Herzogs Heinrich III. von Bayern-Landshut.
Seiten aus dem Forme of Cury-Kochbuch. Es wurde 1390 vom Küchenchef von König Richard II. erstellt und enthält 205 am Hof verwendete Rezepte. Das Buch ist in mittelalterlichem Englisch geschrieben, und einige der in diesem Buch beschriebenen Rezepte wurden von der Gesellschaft lange vergessen. Zum Beispiel "Blank Mang" (ein süßes Gericht aus Fleisch, Milch, Zucker und Mandeln).
Um 1350 entstand das französische Kochbuch „Le Grand Cuisinier de toute Cuisine“ und 1381 das englische „Ancient Cookery“. 1390 - "The Forme of Cury", vom Koch von König Richard II. Unter den dänischen Rezeptsammlungen aus dem 13. Jahrhundert ist Libellus de Arte Coquinaria von Henrik Harpenstreng zu erwähnen. 1354 - Katalanisch "Libre de Sent Sovi" von einem unbekannten Autor.
Das berühmteste Kochbuch des Mittelalters stammt von Meister Guillaume Tyrell, besser bekannt unter seinem kreativen Pseudonym Teylivent. Er war der Koch von König Karl dem Sechsten und erhielt später sogar den Titel. Das Buch wurde zwischen 1373 und 1392 geschrieben und erst ein Jahrhundert später veröffentlicht und enthielt neben bekannten Gerichten sehr originelle Rezepte, die ein seltener Feinschmecker heute zu kochen wagen würde.
„Kaiserliches Russland“ ist eine Geschichte über zweieinhalb Jahrhunderte russischer Geschichte, die maßgeblich die Geschicke des Landes bestimmt hat. Die Zeit der Existenz des Russischen Reiches von Peter dem Großen bis Nikolaus II. machte Russland groß, legte die Grundlagen seiner Macht, obwohl es 1917 seinen Untergang besiegelte. Diese Etappe der Geschichte ausreichend detailliert, aber in einer verständlichen Sprache und nicht langweilig zu erzählen, ist die Aufgabe dieses Buches. Diese Passage erzählt, wie und warum sich die russische Küche im 19. Jahrhundert verändert hat.
Schlemmen, Essen und Trinken
Im 19. Jahrhundert war in einem noblen und im Allgemeinen urbanen Umfeld ein Frühstücksaufstrich, eher eine Mischung aus Französisch (Kaffee mit Muffin) und Englisch, dicht (Roastbeef, Rührei und Schinken, Würstchen, sehr starker Tee mit Creme). Das russische Frühstück umfasst unbedingt Kaffee mit Sahne und Zucker oder Tee, Brötchen, Kekse, Croutons, Revel-Kümmelbrot sowie eine Auswahl an kalten Snacks - Schinken, Aufschnitt. In ärmeren Familien war das Frühstück das aufgewärmte Essen von gestern. Sie frühstücken jetzt an einem elegant gedeckten Tisch mit weiß gestärkter Tischdecke (die sauberste Tischdecke mit dem Monogramm des Besitzers und Servietten werden zu einem unverzichtbaren Attribut des Festmahls), Porzellan- oder Silbergeschirr - Kaffeekanne, Teekanne, Zuckerdose, Pinzette zum Verfeinern Zucker, ein Sieb, Löffel für verschiedene Zwecke. Wird der Kaffee aus der Küche oder Vorratskammer gebracht, wird der Tee direkt am Tisch gebrüht. Während der Napoleonischen Kriege, die den Transport von Kaffee erschwerten und verteuerten, wurde dem Kaffee Chicorée zugesetzt, wodurch der Kaffee weniger stark, aber schmackhafter und gesünder wurde. Der Kontakt mit dem Osten in den Kriegen mit der Türkei trug jedoch zur Verbreitung des türkischen Kaffees bei.
Die Menschen begannen, auf die Frische der Produkte, auf die Sauberkeit und Genauigkeit der Köche in weißen Mützen, auf die Sauberkeit in der Küche zu achten. Wenn früher die Küche ekelhaft roch, war es für eine Person, die an diesen Gestank nicht gewöhnt war, und ein Kind unmöglich, auf ihrer Schwelle zu erscheinen (und er aß, was von hier an seinen Tisch gebracht wurde!), Aber jetzt hat sich alles geändert. Der Besucher konnte auf Wunsch sehen, wie die von ihm bestellte Ente oder der Fisch zubereitet wurde und was für ihn in das Büffet geschüttet wurde.
Neben eintönigen Töpfen und Pfannen tauchten in der Küche viele neue Geräte auf: Reiben, Ausstechformen, Schneebesen zum Schlagen von Eiern usw. Mitte des 19. Jahrhunderts begann die Küche, dem ursprünglichen Produkt große Aufmerksamkeit zu schenken. Es wurde erkannt, dass der beste Fisch frisch ist, gerade aus einem sauberen Fluss gefangen wird und nicht tagelang in einem schlammigen Teich sitzt, dass sich der Geschmack von Fleisch erstaunlich ändert, wenn Geflügel lange Zeit vor dem Schlachten mit hochwertigem Getreide gefüttert wird, und Kälber bekommen Rahm zu trinken. Unter der St. Petersburger Beau Monde war der Brauch weit verbreitet, „an die Börse zu gehen, um Austern zu probieren“. Dort, auf der Landzunge der Wassiljewski-Insel, kamen Schiffe aus Holland mit Austern im Hafen an. Es war in Mode, diese Delikatesse direkt auf der Straße zu probieren.
Es wird Mode, nach Kombinationen scheinbar unvereinbarer Produkte zu suchen. Die Vorbereitungsphase des Kochens hat zugenommen: Es ist besser, etwas lange in Wasser oder Milch einzuweichen, etwas sollte gedämpft oder auf Eis gehalten werden.
Die ersten Restaurants waren französische, und gleichzeitig entstanden in den Hauptstädten englische Clubs („Clobs“), für Außenstehende geschlossene Restaurants, in denen sich die Clubmitglieder zu einer bestimmten Stunde an einem bestimmten Tag zum Mittagessen oder Frühstück versammelten. Die westliche (französische, mit italienischer, englischer, deutscher) Küche ersetzt endgültig die traditionelle russische.
Gleichzeitig beginnen die Russen, ihre eigenen Änderungen an der neuen Küche vorzunehmen, die dann Fuß fasste, vertraut wurde und sogar die europäische Küche auffüllte. Neben den oben erwähnten „Beef Stroganoffs“ wurde Finanzminister D. A. Guryev berühmt für seine Pasteten und den berühmten Grießbrei „Guryev“, der auf cremigem Schaum mit Rosinen und Walnüssen gekocht wird. Daria Pozharskaya, eine Köchin aus Torzhok, die „Pozharsky-Koteletts“ aus Hühnchen erfand, wurde für immer bekannt und trat in die russische Literatur ein.
Tee in Russland wurde auch auf seine eigene Weise getrunken: Er wurde gebraut (und einige Zeit nicht gebraut, wie die Briten) und mit Zucker "Biss" und in wohlhabenden Familien und "Overlay" getrunken. Das Aufkommen des Samowars in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts machte das Teetrinken zu einer Art nationalem Zeitvertreib des nächsten Jahrhunderts. Der Samowar ermöglichte es, das Wasser lange Zeit sehr heiß zu halten, und sie tranken stundenlang Tee und dutzende Gläser (Frauen tranken meist aus Tassen), „nach Absprache“, gerne, mit einem Handtuch um den Hals, dabei gemütliche Gespräche, Tee naschen mit Brezeln, Bagels, Torten. Ist russisches Teetrinken ohne Marmelade möglich, die in riesigen Kupferkesseln mit Henkel gebraut wurde? Wann die Teekanne erschien, ist schwer festzustellen. Ein metallener Camping-Samowar von Katharina II. ist erhalten geblieben, in zwei Teile geteilt mit je einem Wasserhahn: einer hatte eine Brühkammer, der andere hatte kochendes Wasser.
Schauen wir uns die Quelle an:
Yaroslavsky wurde von S. V. Dmitriev bewacht, der in den 1890er Jahren bei den wohlhabenden Kaufleuten Ognyanovs diente, die als Eigentümer beschrieben wurden, nachdem er auf der Messe in Nischni Nowgorod große Mengen von zwei Teesorten gekauft hatte - Shanghai (ging auf dem Seeweg von Shanghai) und Kyakhtinsky (ging aus China auf dem Landweg über Kyakhta) begannen ihre Verkostung: „... Konstantin Michailowitsch befahl abends, eine Kaffeekanne mit kochendem Wasser, das kühlste, eine Alkohollampe darunter zuzubereiten, damit das kochende Wasser eine Minute lang nicht abkühlt , zehn Porzellanbecher mit Henkeln und Deckeln und zehn leere Gläser mit Teelöffeln ... Er legte ein Bündel (Tee) gegen jeden Becher. Auf den Böden der Tassen machte er Tinteninschriften auf die Namen von Tees: "poojukon", "wansuncho", "tiansuncho" usw. Er stellte ein Glas vor jede Tasse ... und noch mehr, es war unmöglich zu rauchen) nahm die Proben auf. Von jedem Bündel, das an der Tasse lag, gab er einen kleinen silbernen Löffel trockenen Tee in die Tasse und brühte ihn direkt dort aus der Kaffeekanne, die auf der Spirituslampe kochte. Der Becher wurde sofort mit einem Deckel verschlossen. Nachdem er alle Tassen gebrüht hatte, begann er, der Reihe nach eine kleine Menge des aufgebrühten Tees in Gläser zu gießen, „danach begann der Test, bei dem der Verkoster Notizen machte und gleichzeitig“ stark litt und unaufhörlich spuckte. Nach der Verkostung spülte der Besitzer gründlich und lange den Mund aus und trank zur Vorbeugung ein Glas Sahne. Am nächsten Tag begannen vier Diener des Besitzers Teekisten zu zerbrechen und mischten den Inhalt der Kisten gemäß den vom Besitzer angegebenen Proportionen in einer riesigen Trommel. „Verschiedene Teesorten wurden in die Trommel gegossen, zum Beispiel: 1 Schachtel Podzyukon, 2 Schachteln Wansuncho, 2 Schachteln Tiansuncho usw. Eine Sorte wurde auf 1 Rubel gelegt. 20 Kop. pro Pfund, ein anderer für 1 reiben. 80 Kop. usw. Nachdem sie den Tee eingegossen hatten, begannen alle vier, die Trommel zu drehen ... Schrecklicher Staub stieg auf und sickerte durch kleine Löcher in der Trommel. Das Sortieren dauerte zwei oder drei Tage, danach wurde der gesamte sortierte Tee in ein Geschäft gebracht, wo er im zweiten Stock in Pfund und halben Pfund, Viertelpfund und Achtel aufgehängt wurde.
Dank der russischen Küche verbreitete sich in Frankreich die Kultur von „Zakuski“ – „Mahlzeit vor dem Essen“, die zusammen mit Weinen und Wodkas im „Buffet“ stand – einem speziellen Raum, in dem sich geladene Gäste vor dem Abendessen drängten. Trinken Sie vor dem Abendessen ein Glas Wodka im Buffet „für Apekitu“, essen Sie es mit „Serviettenfisch“ (gesalzener roter Fisch, der fest in eine Serviette gerollt ist, die wie Käse geschnitten wurde) oder Kaviar, Räucherlachs und Lachs, Weißfisch - ein Ritus denn ein russisches Fest ist fast schon Ritual. Von der traditionellen russischen Küche des 19. Jahrhunderts blieb dasjenige erhalten, was den neuen Kochtrends entsprach oder vom russischen Feinschmecker geliebt wurde. Niemand konnte Tinkturen, Liköre, Kuchen, Pfannkuchen, Brei ablehnen. (Um fair zu sein, stellen wir fest, dass chinesische Nudeln und italienische Pasta begannen, den Brei zu füllen). Aber es gibt Verbesserungen bei traditionellen Gerichten. Sie begannen, Brei mit Öl zu füllen („Brei kann man nicht mit Öl verderben“), und sie begannen, verschiedene Füllungen aus Fleisch und Pilzen in Pfannkuchen zu geben. Es gab auch neue Torten - Torten. Die Füllung in ihnen war Lachs, Lachs und Sauce wurde durch die Löcher im oberen Teil des Kuchens in die Füllung gegossen, was den Kuchen ungewöhnlich lecker machte.
Die Ankunft des Kapitalismus in Russland trug zur Umwandlung des Restaurant- und Ladengeschäfts in ein profitables Geschäft bei, das auch Kuchen berührte. Es ist bekannt, dass der Moskauer Geschäftsmann Eliseev, der seine berühmten Lebensmittelgeschäfte in Moskau und St. Petersburg eröffnete, einmal an der Wolga war und in einer Saratower Taverne einige erstaunliche Kuchen probierte. Er überredete die alte Frau, die diese Wunder für die Taverne gebacken hatte, mit ihm in die Hauptstadt zu gehen, und seitdem wurde das Sortiment des Eliseevsky-Ladens mit Gebäck aufgefüllt.
Auch im Getreidegeschäft, das für die Russen so wichtig ist, hat es Veränderungen gegeben. Ein Großteil des traditionellen russischen Brotbackens ist erhalten geblieben, aber es sind auch leckere Innovationen aufgetaucht. Der Bäcker Filippov war im ganzen Land berühmt, der Brezeln, Köder, Brötchen herstellte. Von Generation zu Generation erzählen sie, wie Filippow Brötchen mit Rosinen erfunden hat. Zum wütenden Bürgermeister gerufen, der eine Kakerlake in seinem Brötchen fand, sagte Filippov, es seien kauterisierte Rosinen, und ohne die Angelegenheit einer Untersuchung zu unterziehen, aß er die Kakerlake mit Appetit. Im 19. Jahrhundert begann die Ära des Moskauer Bagels mit Mohn, die sogar in Sowjetzeiten andauerte. In den 1970er Jahren konnte man in Moskau direkt auf der Straße einen heißen Bagel kaufen und mit einem Glas Tee essen.
Restaurants in Russland in der zweiten Hälfte des 19. - frühen 20. Jahrhunderts sind eine besondere, entwickelte, für immer verlorene Subkultur, an die sich alle, die sie kannten, mit außergewöhnlicher Zärtlichkeit und Freude erinnerten - sie waren so gut. In der ersten Reihe der Restaurants befanden sich die berühmtesten, angesagtesten. In St. Petersburg waren dies die Restaurants "Donon", "Villa Rode", "Kyuba" und in Moskau - "Slavyansky Bazaar" und "Yar". Letzteres erlangte besondere Berühmtheit als ein Ort, an dem millionenschwere Kaufleute, Adlige und verschiedene berühmte Persönlichkeiten aus dem Herzen gingen. St. Petersburger Restaurants der 1. Kategorie "Prag", "Wien", "Domenik" waren in der Qualität der Küche fast nicht unterlegen. Das Publikum hier war demokratischer – Bankangestellte, Beamte, Künstler. Letztere versammelten sich am häufigsten in "Domenica" - einem Anziehungspunkt für die damalige Bohème. Jedes Restaurant und dann das Café hatte seine eigene Besonderheit, die unvergesslich war und die Menschen anzog. Die Besitzer der Restaurants versuchten, die Besucher mit einem gewissen Elan anzulocken. Erstens war jedes Restaurant für seine Spezialität berühmt - in einem waren die Pasteten oder Fischsuppe die besten, im anderen - unvergleichliche Saucen, im dritten - Trüffel wurden am besten zubereitet. Aber es gab noch andere Reize - den besten Zigeunerchor, Begleiter oder Sänger, einen gemütlichen Saal, einen wunderbaren Gastgeber oder einen gut ausgebildeten Oberkellner.
Für Bürger war es einfacher. Tavernen und Trinkhäuser wanderten vom 18. Jahrhundert ins 19. Jahrhundert. Wie Sie wissen, war Peter I. selbst der Charme der russischen Taverne nicht fremd und kam gerne auf ein oder zwei Tassen seines Lieblingsanis im Four Fregates Austeria auf der Stadtseite vorbei. Trinkstuben (Austeria, Fartins, vom Wort „quart“) waren im 18. Jahrhundert „eifrigen Leuten jeden Ranges“ überlassen. Es gab auch Weinkeller, dann Restaurants. Die Hauptentwicklung der Trinkbetriebe bestand darin, ihr Angebot zu erweitern und sie in eine Art Restaurant oder Imbiss zu verwandeln. In Wirtshäusern tranken sie hauptsächlich Bier und Wodka, der in Damast und Halbdamast serviert wurde. Die Tavernen hatten ihre eigenen Namen: "Unauslöschliche Kerze", "Stone Leap", "Tanka", "Agashka", "Pinch", "Synodal Tavern". Im Moskauer Kreml unter dem Hügel stand die berühmte Taverne "Rink". Der Angestellte mit dem Besucher, der von der Bestellung oder dem Büro heruntergekommen war, konnte nicht wieder aufstehen. Im Winter war der Hang rutschig und die Beine hielten den Diener des Gesetzes nach der Behandlung des Bittstellers nicht. Daher der Name der Kneipe. Oft stammten die Namen von Trinklokalen aus der Nachbarschaft mit den Bädern: "Novinsky-Bäder", "Devkiny-Bäder", "Erokhov-Bäder". Aus der Literatur ist bekannt, dass Eimer mit Wodka an Gäste oder Mitarbeiter verschenkt wurden. Ein Eimer dieser Zeit ist ein metrisches Volumenmaß für Flüssigkeiten, gleich 12,3 Liter. Der Eimer enthielt 10 Flaschen oder 20 Flaschen oder 100 Tassen. Ein Bechermaß an Flüssigkeit, das 1,23 Litern entspricht, wurde manchmal als Quart bezeichnet.
Sowohl im 18. als auch im 19. Jahrhundert war es am besten, an Feiertagen zu essen, besonders zu Weihnachten, Masleniza und Ostern. Ein Meer aus verschiedenen Vorräten, köstlichen Gerichten und Snacks erwartete jeden Besucher.
Schauen wir hinein
Der Führer auf dieser köstlichen kulinarischen Reise in die Vergangenheit war ein Forscher der wissenschaftlichen und methodologischen Abteilung des Muranovo Estate Museum-Reservats, benannt nach A. Tyutcheva, eine Spezialistin der russischen Küche des 19. Jahrhunderts Marina Astafjewa.
Es gab einen Fall, in dem Marina Gennadievna am Geburtstag des Museumsguts allein für 62 Personen ein Abendessen zubereitete. Insgesamt dauerte das Kochen ohne Pause genau 48 Stunden. Trotz der Komplexität der Situation war das Abendessen ein Erfolg. Den Gästen wurden 18 köstliche Gerichte angeboten, die vor zwei Jahrhunderten traditionell auf dem Gutshof serviert wurden. Vinaigrette - das ist keine Vinaigrette für Sie
Bei einem Meisterkurs im Boratynsky-Museum zeigte Marina Astafyeva, wie die Familie Engelhardt-Boratynsky Vinaigrette zubereitete.
Genau das ist das Weingut. Mit der für uns üblichen Vinaigrette wird sie nur durch eine Gemüsebasis, Salzkartoffeln und Rüben vereint, - sagte Marina Gennadievna. - Es ist ein Fleischgericht. Tafelspitz, Gemüse wird in Streifen geschnitten, dazu kommen Kapern, Oliven, schwarze Oliven und natürlich ein grüner Sauerapfel. Von Grüns - nur Petersilie. Während des Fastens wurden anstelle von Kalbfleisch Sprotten mit scharfem Salz oder gekochte Flusskrebshälse in das Gericht gereicht.
Vinegret wurde noch nie mit Pflanzenöl betankt. Für das Dressing müssen Sie etwas von der Vinaigrette selbst beiseite legen. Es wird fein gehackt und mit kochendem Wasser aufgebrüht. Es wird abkühlen gelassen, dort werden zwei Eigelb gekochte Hühnereier gemahlen, ein Esslöffel Senf, geriebener Meerrettich, Petersilie werden hinzugefügt und diese Mischung wird mit Wasser verdünnt, bis Sauerrahm eindickt. Als nächstes Gurkengurke, Marinade aus Oliven und Oliven einfüllen. Das Dressing ist scharf und würzig. Rübensuppe, Eintöpfe und andere Leckereien
- Was ist der Höhepunkt der russischen Küche in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts?
- Authentische russische Küche ist nicht so einfach, wie es scheinen mag. Es gab Gerichte, die fünf Tage lang zubereitet wurden – so lange wurde das Fleisch auf besondere Weise mariniert.
- Wie war das Abendessen auf dem Adelsgut?
- Es gab drei Portionen Gerichte. Die erste Portion sind warme Vorspeisen und das, was heute allgemein als erste Gänge bezeichnet wird. Chowder musste mindestens zwei sein. Rübe, Graupen und Selleriewurzel sind die drei Säulen der russischen Küche zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Rübensuppe mit Ente
Die Rübe wird in Scheiben geschnitten, in Butter gedünstet und in die vorbereitete Entenbrühe mit gekochtem Entenfleisch gegeben. Bei der ersten Portion gab es immer gebackenes und eingelegtes Gemüse, Gurken, Marinaden auf dem Tisch. Anstelle von Brot - Pasteten mit Pilzen oder Kartoffeln. Kompotte, Wasser, Sbiten wurden ihnen serviert.
Die zweite Portion sind die Hauptgerichte. Anklänge an das pompöse 18. Jahrhundert sind hier noch zu spüren. Wenn zum Beispiel ein Spanferkel serviert wird, dann wird es im Ganzen serviert... Das Essen wurde mit einer großen Menge an Gewürzen und Gewürzen gewürzt. Und wie es in den damaligen Kochbüchern stand: „Um die Gastgeberin zu respektieren, muss jedes neue Gericht mit sauberem Mund gegessen werden. Und der Rest - wie viel die Seele akzeptieren wird.
- Das heißt, nach jeder Mahlzeit musste Wasser getrunken werden?
- Um die Geschmacksknospen zu reinigen, wurde Antrome serviert. Dies ist ein Gericht, das den Nachgeschmack des vorherigen aufnimmt. Es gab viele solcher Gerichte, aber am häufigsten waren Hechtkoteletts. Dann kamen die Hähnchengerichte. Zum Beispiel wird ein Huhn in Stücke geschnitten, gebraten, bis es halb gar ist, mit Wasser übergossen und gedünstet. Wenn das Hühnerfleisch fast fertig ist, werden Basilikumblätter hinzugefügt und Sahne gegossen. Sobald sie kochen, muss das Gericht vom Herd genommen werden.
- Und welche Getränke wurden zu diesen Gerichten gereicht?
- Jeder Koch hatte ein liebgewonnenes Schließfach, in dem zu Hause ein gewisser Weinvorrat aufbewahrt wurde. Rindfleisch wurde mit doppeltem Wodka serviert, dh Mondschein. Zum Schweinefleisch - gewöhnlicher Wodka. Lamm
zubereitet mit einem speziellen Likör aus der Waldeberesche. Vergeblich sagen sie, dass sie in Rus viel getrunken haben, das ist nicht ganz richtig. In den damaligen Kochbüchern sind die Alkoholnormen für jedes Gericht deutlich angegeben: „80 g Wein für Fisch. 120 g - zum Vogel. Für Rindfleisch - 200 g Punsch. Glauben Sie mir, nach einer herzhaften ersten Portion, nachdem ich Fleisch, Fisch probiert, zuerst trockenen Wein, dann Punsch und Wodka getrunken hatte, hatte ich keine Lust mehr zu trinken. Doch die Gäste warteten noch auf den dritten Aufschlag ...
- Du meinst Desserts?
- Ja süß. Um das Publikum zu überraschen, wurden Obst und Käse serviert. Käse war zu Beginn des 19. Jahrhunderts sehr teuer. Sie wurden serviert, um Wohlstand im Haus zu zeigen.
Torte „Beschleunigung“: Es ist Zeit und Ehre, es zu wissen
„Ich frage mich, wie die Adligen solch verschwenderische Dinnerparties ertragen konnten?“- Erstens gab es keine Beilagen, damit das Essen nicht so schwer wirkte. Zweitens war nicht alles in 20 Minuten aufgegessen, wie wir es heute gewohnt waren. Das Abendessen dauerte 5 - 8 Stunden - mit Spaziergängen, Konzerten, gemütlichen Gesprächen ... Am Ende des Essens war es üblich, "beschleunigende" Lebkuchen oder "beschleunigende" Torte zu servieren. Es war ein riesiger offener Kuchen mit Äpfeln oder Kohl. Als sie es ausführten, verstanden die Gäste, dass es Zeit und eine Ehre war, es zu wissen. Jemand hat sein Stück Kuchen mit Tee gegessen, jemand hat es mitgenommen. Nach diesem Ritual verabschiedeten sich alle von den gastfreundlichen Gastgebern.
- Sie haben ein oder zwei Tage lang ein 18-Gänge-Menü gekocht. Und wie viele Menschen arbeiteten damals in der Regel in der Küche?
- Zwei oder drei Köche. Betrat die Gutsherrin zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Küche nicht, weil dies kein herrschaftliches Geschäft war, so änderte sich die Situation in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die Adligen versuchten, sich vor den Gästen der aus dem Ausland entlassenen Köche zu rühmen. In der Küche wurden sogar Holztüren durch transparente Glastüren ersetzt, damit die Gäste sehen konnten, wie sie arbeiten. Es war wie eine Koch-Reality-Show ...
- Ist es heute schwierig, nach alten Rezepten zu kochen?
- Es gibt Schwierigkeiten. Das erste Kochbuch in russischer Sprache wurde 1790 veröffentlicht. Dort wurden nur die Regeln für das Kochen vorgegeben: „Nimm Kalbfleisch, Wurzeln, Gewürze und Eintopf“ ... Auf der Grundlage dieser Regeln entwickelte jeder Koch seine eigenen Signaturrezepte, die streng vertraulich behandelt wurden. Später erschienen Rezeptbücher, in denen klar angegeben war, welche Produkte und wie viel zu nehmen sind, was und wie zu tun ist.
Unser Museum hat ein interaktives Programm "Dinner Party at the Manor". Besucher von Muranovo können nicht nur die rekonstruierte Küche des 19. Jahrhunderts in der Speisekammer besichtigen, sondern auch an kulinarischen Meisterkursen teilnehmen, wo sie die Kochregeln der Küche des 19. Jahrhunderts lernen und sogar einige davon probieren können.
Signature-Rezepte der Familie Engelhardt-Boratynsky
offene FleischpasteteGekochter Teig wird zubereitet. Die Füllung (geräucherter Schinken) wird auf einem ausgerollten Teig ausgelegt, Dressing kommt darauf. Es ist auch sättigend: Aufschnitt, gebratene Rinderzunge. Das alles wird mit geriebenem Weißbrot belegt, Butterstücke darauf gelegt - und in den Ofen. Der Kuchen wird köstlich mit einer knusprigen goldenen Kruste.
Kabeljau mit Petersilie
Dieses Gericht wurde oft in der Familie Tyutchev zubereitet. Kabeljau wird bis zur Hälfte gekocht. Dann wird es auf ein Backblech gelegt und mit Wasser gefüllt. Das Wasser sollte den Fisch etwa einen Zentimeter bedecken. All dies wird reichlich mit gehackter Petersilie bestreut. Für jedes Stück Fisch müssen Sie ein kleines Stück Butter geben - jeweils 10 Gramm. Dann backen Sie den Fisch im Ofen, bis er gar ist.
Historische Referenz
Museum-Nachlass Muranovo ihnen. Tyutchev liegt 50 km von Moskau entfernt. In den Jahren 1816 - 1836 besaßen die Engelhardts das Gut. Der Besitzer, Lev Nikolaevich Engelhardt, ist ein Generalmajor, ein Held von Ochakov, ein Verbündeter von Suworow. Seine älteste Tochter Anastasia heiratete den berühmten Dichter Yevgeny Boratynsky. Für eine große Familie des Dichters war das alte Haus eng. Daher begann Boratynsky 1841 mit dem Bau eines neuen Hauses, ein Jahr später feierten sie eine Einweihungsparty. Weiter ging das Anwesen an die jüngste Tochter von Engelhardt Sofya Putyata über. Von 1876 bis 1920 waren die Eigentümer die mit der Familie Putyat verwandten Tyutchevs.
Ich weiß nicht, wie laut den Stalinisten die einfachen Leute im zaristischen Russland „verhungert“ sind, aber ich weiß aus Jekaterinburg, wie die Arbeiter im fernen 19. Jahrhundert lebten und was sie aßen.
So wurden je nach Rang und Reichtum unterschiedliche Dinge serviert. Volksnahrung neigte zum Sättigungsgefühl. Hier ist zum Beispiel die Speisekarte eines Fabrikkrankenhauses in Jekaterinburg in den 20er Jahren des 19 Pfund pro Tag." Die ganze Versorgung des Kranken kostet 20 Kopeken. am Tag. Das Essen wurde in der Küche mit demselben russischen Herd gekocht, "einem gusseisernen Kessel, eisernen Schöpfkellen, einer Schöpfkelle, einem Messer, einem Schürhaken". Es gibt drei Schüsseln Brot, ein Sieb wurde verwendet, um das Mehl zu sieben. Auf "ein Sieb, eine Wanne, einen Sauerteig, eine Decke für ein Sauerteigtuch" könne der Koch nicht verzichten. Brot wurde mit einer Holzschaufel in den Ofen gepflanzt.
Die Bauern in den Fabrikdörfern aßen abwechslungsreicher als die Handwerker: für Butter - Pfannkuchen aus Weizen, Buchweizen, Erbsenmehl, dick, dünn, aus ungesäuertem und saurem Teig. Die Kinder wurden mit Käse verwöhnt - gefrorene Hüttenkäseklumpen, gewürzt mit Sauerrahm, Zucker, Gewürzen. Nach der Fastenzeit gönnten sie sich Shirlu (oder Chirlu) - dünne Brotscheiben wurden in einer gefetteten Pfanne gebraten und mit einem Ei übergossen. Die Frauen kochten Pasteten mit verschiedenen Füllungen, kochten kleine Kekse, Reisig und Koloboks in Öl.
Im März, nachdem sie Vorräte abgeholt hatten, öffneten sie Gemüsegruben, um sie bis zur nächsten Ernte einzuweichen. Und im selben Monat kochten sie „Lerchen“ mit Preiselbeer- und Preiselbeeraugen. Der Frühling ist knapp an Vitaminen, aber sobald das Gras auftauchte, verwendeten die Uraler junge Schachtelhalmsprossen, Bärlauch - Bärlauch. Sie kochten und aßen mit Salz die Stiele von Pikan, Sauerampfer, der sauer genannt wurde. Und da gingen schon Pilze und Beeren, und etwas reifte in den Gärten, es war möglich, die Familie nicht nur zu ernähren, sondern auch nach Jekaterinburg zu bringen.
Jekaterinburg hat viel gegessen. Da nicht jeder Gemüsegärten und Vieh hatte, eilten einige Städter zu Lebensmittelmärkten. Es gab zwei von ihnen: Khlebny und Green. Der erste befand sich auf dem Gelände des heutigen dendrologischen Parks an der Straße. 8. März und der zweite - von derselben Straße entlang des Pokrovsky-Prospekts (Malysheva-Straße) bis zur Brücke über den Fluss Iset. An Markttagen kamen Bauern aus der Nähe von Shadrinsk, Kamyshlov, Newyansk mit Karren voller Lebensmittel. Sie füllten die Uktusskaja-Straße (8. März-Straße) bis zur Hauptallee (Lenin-Allee), und manchmal gingen sie über die Bergbauabteilung hinaus zum Männergymnasium. Überall auf der Straße lag Mist, Heubüschel. Sie handelten von Wagen, von hölzernen Lagerhäusern, von Ständen und Tischen und manchmal direkt auf dem Boden, auf Steinen. Die Vorratshäuser waren gefüllt mit Mehl, Weizen, Erbsen, Hirse, Fleisch und Fisch. Ein Pud Mehl der ersten Klasse Ende des 19. Jahrhunderts kostete 1 Rubel. 20 Kopeken, ein Pud erstklassiges Fleisch - für 2 Rubel. 20 Kopeken, der Preis für hundert Eier beträgt 1 Rubel. 30 Kop. Ein Schwein konnte man für 45 Kopeken kaufen, ein Pud Butter für 8 Rubel. und gesägter Zucker - für 6 Rubel. 20 Kop. Denken Sie daran, dass der Tageslohn eines Arbeiters je nach Qualifikation zwischen 80 Kopeken und anderthalb Rubel lag.
Nachdem er den Grünen Markt mit seinen Karotten, Gurken, Radieschen und "grünen Kleinigkeiten" - Zwiebeln, Petersilie und Sellerie passiert hatte, geriet der Käufer normalerweise in die Schlemmerreihe oder "Vielfraß", wie er von den Leuten genannt wurde. In der Nähe der Brücke, am Ufer des Iset, befand sich ein Armenhaus mit einer Kapelle. Um sie herum wurde der "Vielfraß" platziert. An langen Tafeln unter schief abfallenden Markisen handelten Frauen mit hausgemachten Produkten: Brot, Pasteten, Shangs. In der Nähe jedes Händlers befindet sich ein Eisenofen, auf dem „nasse Pasteten“ gekocht wurden - Knödel, gekochte Kohlsuppe, verfaulter Brei. Auf den Tischen standen große Kupfersamoware, Milchtöpfe.
Die Kaufleute bewahrten Pasteten in Wannen auf. Ein Passant bittet um eine Kleinigkeit zu essen – sie ziehen warmes Gebäck heraus. Und dann kommt ein Bauer vorbei, der verhandelt hat, oder ein Handwerker von einer Baustelle. Sie kaufen einen Kabeljau für einen Nickel und eine Schüssel Kohlsuppe für einen Groschen – das ist das Abendessen.
Hier ist, was der Ural-Schriftsteller Dmitry Narkisovich Mamin-Sibiryak über die Glutton Row geschrieben hat. Sehr interessant zu lesen:
"Keine russische Stadt kann, wie Sie wissen, ohne eine Schlemmerreihe existieren, und in Jekaterinburg wurde besonders lebhaft gehandelt, weil sich viele Bauern aus benachbarten Dörfern in der lebhaften Stadt versammelten, und dazu müssen Sie noch einen Waggonzug hinzufügen. Von der Getreidemarkt bis zur Schlemmerreihe war es nur ein Katzensprung, eine kleine Straße zu überqueren, sie befand sich unter einem riesigen Holzschuppen, unter dem man noch von weitem die verzweifelten Schreie der Kaufleute hörte, die Käufer auf allen Wegen herbeiriefen, und vor allem untereinander wütend fluchen. Unter dem Schuppen waren lange Holztische aufgestellt, die sich nicht durch besondere Sauberkeit auszeichneten. Direkt an diesen Tischen wurde gekocht, verkauft und verzehrt. Genau dort wurde mit Roggenbrot, Säcken und Brötchen, Kwas und gehandelt Aber das Hauptgeschäft drehte sich um die "heißen" Öfen, die von Kohlenbecken geheizt wurden und absolut alles kochten, was sich die kühnste Vorstellung vorstellen kann. Oserdia (Oserde - leicht mit Herz) und gekochte Leber und Gelee und gekochte Stierköpfe und Pasteten und Knödel. Mitte der sechziger Jahre, auf die sich meine Erinnerungen beziehen, war in Jekaterinburg alles sehr billig, vor allem Fleisch, dank der Steppenrinder, die aus der Provinz Orenburg hierher gebracht wurden. Für zwei Kopeken konnte sich ein unprätentiöser Mensch satt essen - eine Tasse Kohlsuppe für eine Kopeke und ein Pfund Brot für eine weitere Kopeke. Mein Fahrer auch, und ich bin der Versuchung erlegen und habe mir Luxus erlaubt. Für eine Kopeke kaufte ich nämlich zwei Pasteten mit Fleisch, die "Spods" genannt wurden und anscheinend nirgendwo anders gekocht werden, außer in der Jekaterinburger Vielfraßreihe - das sind fast handtellergroße, mit Fleisch gefüllte, geschwollene Pasteten, in die ein Maß Brühe wird gegossen. Das Ding ist sehr lecker, obwohl die Füllung nicht genug war. Für den zweiten Cent aß ich ein Dutzend Knödel, und wie ich mich jetzt erinnere, waren sie überraschend lecker. Alle Tische waren besetzt, und die Verkäufer schrien vor Aufregung, dass ich Angst um die Person bekam. Der Wettbewerb fand vor allen statt, und ich habe mich nur gefragt, woher solche Stimmen und diese Leidenschaft kommen. Später war ich manchmal zufällig in dieser gefräßigen Reihe, wenn wir Schulkinder in den Ferien „Schweiß“ schlemmen wollten, und ich hatte eine warme Kindheitserinnerung an diese gefräßige Reihe, wie an Abendessen mit Lastkahnspediteuren und baschkirischen Gerichten . Natürlich darf man sich in puncto Sauberkeit einiges wünschen, aber wie sagen die Matrosen-Artel-Köche: „Für den Geschmack kann ich nicht einstehen, aber ich koche es heiß.“
In zahlreichen "Lebensmittel- und Kolonialgeschäften und Rennes-Kellern" war es möglich, Lebensmittel zu kaufen. Gedünstetes Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch, „zu hygienischen Zwecken mit einem sauberen Baldachin abgedeckt“, wurde auf Anweisung der Köche in Metzgereien zerkleinert. Auf dem Fischmarkt boten sie Sterlet, Krasulya und Königskarpfen aus dem Ufa-Fluss, Weißfische aus Belaya, Maränen aus dem Kasli-See an. Im Ural konsumierten sie nicht nur, sondern kümmerten sich auch um die Wiederauffüllung der Fischbestände. Kommerzieller Fisch wurde in der Nikolsky-Fischfabrik (Zweigstelle Ufa), in der Fischfarm des Belogorsky-Klosters (Bezirk Osinsky) und vom Enthusiasten der Ural Society of Natural Science Lovers I.V. Kuchin schrieb sogar eine Studie über die „künstliche Befruchtung der Felchen“.
Auch an Milchprodukten herrschte in der Stadt kein Mangel. Die Farm von Frau Yastrebova, die am Shartash-See errichtet wurde, versorgte die Einwohner von Jekaterinburg mit ihren Waren und bot den wirtschaftlichen Bürgern der Stadt zusätzlich Zuchtbullen und Färsen an. Es konkurrierte mit „Pasteurs Firma SV. Korovina, die einen Pavillon auf Plotinka hatte, wurde mit Genehmigung der medizinischen Abteilung eröffnet. Wer auf seine Verdauung achtet, könnte hier immer „biologisch rein zubereitet nach den Anweisungen von Professor I.I. Mechnikov" Kefir oder Joghurt und im Sommer sogar Kumiss "aus eigener Zubereitung aus echter Stutenmilch" (15 Kopeken pro Flasche). Das Getränk wurde von einem speziell eingeladenen Kumiss unter der Aufsicht eines Gesundheitsarztes zubereitet.
Wenn wir über Milchprodukte sprechen, dürfen wir die Produkte der Käserei von Karl Ivanovich Simon nicht unerwähnt lassen. Die auf einer Stadtweide gelegene Käserei begann 1886 mit der Produktion von russischem und französischem Käse und begann dann mit der „Butter- und Käseverarbeitung nach Schweizer Vorbild“. Jährlich wurden bis zu 1.500 Pud Öl gefördert, die in der Provinz Perm und teilweise in Sibirien verkauft wurden. Butter wurde nicht nur zu Hause geliebt. Einige Patrioten ärgerten sich darüber, dass "Ölzüge zu den Häfen der Ostsee eilen" und künstliches Pflanzenöl "Kokovar" anstelle von natürlicher Kuhbutter aus Libava zu uns in den Ural zurückkehrt. Aus diesem "Kokovar" wurde zusammen mit Mineralölen und "Zharavar" oft gefälschtes Ghee hergestellt.
Lebkuchen, Süßigkeiten und sogar gewöhnliche Kuchen wurden ebenfalls gefälscht: Anstelle von Fruchtfüllung wurden sie mit Kohlefarben, Gemüsekonserven - mit Kupfersalzen gefärbt. Kaviar wurde stark verfälscht. Fast die Hälfte der Proben von Kwas, Limonade und Fruchtwasser enthielt Saccharin anstelle von Zucker. Und es ist ein absoluter Albtraum - "in Yuryev besteht von sechs Würsten immer einer aus Pferdefleisch, in Moskau - einer von acht, in St. Petersburg - von elf." Aber es nähert sich den Hauptstädten.
Das Ural-Essen war schmackhafter und gesünder als das in der Hauptstadt. Welche Befehle gaben die Damen von Jekaterinburg ihren Köchinnen bezüglich des Abendessens? Für die erste könnte Julienne-Suppe, Suppe mit Ohren, mit Snitki, Knödeln, Huhn, Erbsen oder polnischem Borschtsch, Little Russian, mit Karauschen zubereitet werden. Oft wurde eine dampfende Gurke aus Gänseinnereien oder -kopf auf dem Tisch serviert. Auf der zweiten - Nieren mit Sauce, gebratenes Lamm, Zunge mit Meerrettich, Kalbskeulen, Leber. Wenn ein Gast zum Essen eingeladen war, brachten sie eine Gans mit Kohl, ein Schwein mit Brei, eine Ente mit Äpfeln. Und es gab auch Pasteten mit Ulme, Knödel mit Heidelbeeren, Risotto, Lamantsy mit Honig, Struzel mit Mohn. Die besonders Mutigen bereiteten ein exotisches Gericht zu, "Hammel-Pilaw", für das ausnahmslos "20 Körner englischer Pfeffer und 1 viertel Pfund frisch geschmolzene Chukhon-Butter" erforderlich waren. Alle diese Gerichte konnten in zahlreichen Tavernen, Teehäusern, Küchen bestellt werden: in Semenovs "Russland", Sakorevs "Ararat", Krasavins "Ural". Das Café "Larange" (Ecke Main- und Voznesensky-Straße) bot "frisches, leckeres und preiswertes Frühstück, Mittag- und Abendessen" an. Familienfremde Beamte und Gäste der Stadt konnten hier etwas essen. In Restaurants, die von überdurchschnittlichen Herren frequentiert werden, war die Küche eher französisch. Es gibt keinen Borschtsch mit Karausche mehr, sondern „Cremesuppe de Gibie, Nelma Rezhance, Monpasier Filet, Putenbraten, Kuchen – Gelee a la Raschel, garniert mit Eis“. Sie bestellten „Lafitte“ (1 Rub. 40 Kopeken pro Flasche), „Julien“ (1 Rub.), aber sie verschmähten eine Karaffe Wodka (45 Kopeken) nicht.
Wenn der Hunger nicht viel störte, sondern einfach etwas Abwechslung beim Essen wollte, gingen die Einwohner von Jekaterinburg in eine der Konditoreien, zum Beispiel Tatyana Evgenievna Skavronskaya, auf der Main Avenue, oder den „preußischen“ Konditor Bruno Frantsievich Boehme, a großer Meister der „Kuchen, Hochzeitsfiguren, Mazurkas und Cupcakes. Und was für eine Auswahl an Schokolade, Marshmallows, Fruchtgelee und Marmelade, Teegebäck und Kuchen, hergestellt von der Süßwarenfabrik der Erben von Sofia Iosifovna Afonina! Und dann bestellt ein Herr ein Pfund Lebkuchen (30 Kopeken), eine Tasse Kakao bei der Amsterdamer Firma F. Korff und Co.“ (20 Kopeken), ein Stück Kuchen „von Böhme“ und genießt ruhig das Leben.
Und uns wird gesagt, dass Menschen an Hunger starben. In den Jahren 1979-1980, als ich Gilyarovsky noch las, bemerkte ich, dass sein Buch "Moskau und die Moskowiter" der sowjetischen Propaganda völlig widerspricht.
Im selben Swerdlowsk (Jekaterinburg) war es in den 70er und 80er Jahren nicht einmal möglich, in einem Café eine Tasse natürlichen Kaffee zu trinken, ganz zu schweigen von der Tatsache, dass es in der Stadt einmal, zweimal und gezählt ein Café gab.
Ich spreche nicht von den langen Schlangen und dem totalen Defizit, das in der Sowjetzeit herrschte.
Und zum Schluss füge ich noch ein Foto meiner damaligen Heimatstadt bei.
Jetzt reden sie viel über Ernährung - richtige, gesunde, abwechslungsreiche Ernährung. Etwas gilt als nützlich, etwas als schädlich, aber dennoch essbar. Aber wie wurde dieses Problem vor hundert Jahren gelöst? Was wurde dann auf dem alltäglichen Esstisch akzeptiert?
Die Zusammensetzung der bäuerlichen Lebensmittel wurde durch die Natur seiner Wirtschaft bestimmt, gekaufte Speisen waren eine Seltenheit. Es zeichnete sich durch seine Einfachheit aus, es wurde auch als rau bezeichnet, da es ein Minimum an Vorbereitungszeit erforderte. Die große Menge an Hausarbeit ließ dem Koch keine Zeit, Gurken zu kochen, und das tägliche Essen war eintönig. Nur an Feiertagen, wenn die Gastgeberin genug Zeit hatte, kamen andere Gerichte auf den Tisch. Die Landfrau war konservativ in Bezug auf Zutaten und Kochmethoden.
Auch der Mangel an kulinarischen Experimenten gehörte zu den Merkmalen der Alltagstradition. Die Dorfbewohner waren beim Essen nicht anmaßend, daher wurden alle Rezepte wegen ihrer Vielfalt als Verwöhnung empfunden.
Das bekannte Sprichwort „Schi und Brei ist unsere Nahrung“ spiegelte den alltäglichen Inhalt der Nahrung der Dorfbewohner korrekt wider. In der Provinz Orjol war das tägliche Essen sowohl der reichen als auch der armen Bauern "Gebräu" (shchi) oder Suppe. An Fastentagen wurden diese Gerichte mit Schmalz oder "Zatoloka" (inneres Schweinefett) gewürzt, an Fastentagen - mit Hanföl. Während der Petrovsky Post aßen die Bauern von Orjol „Mura“ oder Tjurya aus Brot, Wasser und Butter. Festliches Essen zeichnete sich dadurch aus, dass es besser gewürzt war, das gleiche „Gebräu“ mit Fleisch, Brei mit Milch zubereitet wurde und an den feierlichsten Tagen Kartoffeln mit Fleisch gebraten wurden. An großen Tempelfesten kochten die Bauern Gelee, Gelee aus den Beinen und Innereien.
Fleisch war kein fester Bestandteil der bäuerlichen Ernährung. Nach den Beobachtungen von N. Brzhevsky befriedigte die Ernährung der Bauern quantitativ und qualitativ nicht die Grundbedürfnisse des Körpers. „Milch, Kuhbutter, Hüttenkäse, Fleisch“, schrieb er, „alle eiweißreichen Produkte kommen in Ausnahmefällen auf dem Bauerntisch vor - bei Hochzeiten, an Patronatsfesten. Chronische Unterernährung kommt in einer Bauernfamilie häufig vor.“
Weizenbrot war eine weitere Rarität auf dem bäuerlichen Tisch. In dem „Statistischen Essay über die wirtschaftliche Lage der Bauern der Provinzen Orjol und Tula“ (1902) stellte M. Kashkarov fest, dass „Weizenmehl im Alltag eines Bauern niemals zu finden ist, außer in den Geschenken, die aus der Stadt gebracht wurden , in Form von Rollen. Auf alle Fragen zur Weizenkultur hörte ich mehr als einmal das Sprichwort: "Weißbrot ist für einen weißen Körper." Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war in den Dörfern der Provinz Tambow die Zusammensetzung des konsumierten Brotes wie folgt verteilt: Roggenmehl - 81,2, Weizenmehl - 2,3, Getreide - 16,3%.
Von den in der Provinz Tambow verzehrten Getreidesorten war Hirse am weitesten verbreitet. Kulesh-Brei wurde daraus gekocht, als dem Brei Schmalz hinzugefügt wurde. Fastenkohlsuppe wurde mit Pflanzenöl gewürzt, während magere Kohlsuppe mit Milch oder Sauerrahm gebleicht wurde. Das Hauptgemüse, das hier gegessen wurde, war Kohl und Kartoffeln. Karotten, Rüben und andere Hackfrüchte wurden im Dorf vor der Revolution angebaut. Gurken tauchten erst zu Sowjetzeiten in den Gärten der Tambower Bauern auf. Noch später, in den 1930er Jahren, wurden Tomaten in Gemüsegärten angebaut. Traditionell wurden in den Dörfern Hülsenfrüchte angebaut und gegessen: Erbsen, Bohnen, Linsen.
Das alltägliche Getränk der Bauern war Wasser, im Sommer bereiteten sie Kwas zu. Ende des 19. Jahrhunderts war das Trinken von Tee in den Dörfern des Chernozem-Territoriums nicht weit verbreitet. Wenn Tee getrunken wurde, wurde er während der Krankheit in einem Tontopf in einem Ofen gebraut.
Normalerweise war die Essensordnung unter den Bauern wie folgt: Morgens, wenn alle aufstanden, wurden sie durch etwas gestärkt: Brot und Wasser, Ofenkartoffeln, Reste von gestern. Um 9-10 Uhr morgens setzten sie sich an den Tisch und frühstückten mit Sud und Kartoffeln. Um 12 Uhr, spätestens aber um 14 Uhr aßen alle, nachmittags aßen sie Brot und Salz. Sie aßen im Dorf um neun Uhr abends und im Winter sogar früher. Die Feldarbeit erforderte erhebliche körperliche Anstrengungen, und die Bauern versuchten nach besten Kräften, mehr kalorienreiche Nahrung zu sich zu nehmen.
In Ermangelung einer nennenswerten Nahrungsmittelversorgung der Bauernfamilien hatte jeder Ernteausfall schwerwiegende Folgen. In Zeiten der Hungersnot wurde die Nahrungsaufnahme einer ländlichen Familie auf ein Minimum reduziert. Zum Zweck des physischen Überlebens im Dorf wurde Vieh geschlachtet, Saatgut als Nahrung verwendet und Inventar verkauft. Während der Hungersnot aßen die Bauern Brot aus Buchweizen-, Gersten- oder Roggenmehl mit Spreu. K. Arseniev beschrieb nach einer Reise in die hungrigen Dörfer des Morshansky-Distrikts der Provinz Tambow (1892) seine Eindrücke im Bulletin of Europe wie folgt: „Während der Hungersnot wurden die Familien der Bauern Senichkin und Morgunov mit Kohl gefüttert Suppe aus unbrauchbaren Blättern von Graukohl, stark mit Salz gewürzt. Das verursachte schrecklichen Durst, die Kinder tranken viel Wasser, schwollen an und starben.
Periodische Hungersnöte entwickelten eine Überlebenstradition im russischen Dorf. Hier sind Skizzen dieses hungrigen Alltags. „Im Dorf Moskovskoye, Bezirk Woronesch, spielten in den Jahren der Hungersnot (1919-1921) die bestehenden Essensverbote (keine Tauben, Pferde, Hasen essen) keine Rolle. Die lokale Bevölkerung aß eine mehr oder weniger geeignete Pflanze, Wegerich, verschmähte es nicht, Pferdesuppe zu kochen, aß „Elster und Varanyatina“. Warme Gerichte wurden aus Kartoffeln zubereitet, die mit geriebenen Rüben, gebratenem Roggen und Quinoa bedeckt waren. In Hungerjahren aßen sie kein Brot ohne Verunreinigungen, das sie als Gras, Quinoa, Spreu, Kartoffel- und Rübenspitzen und andere Ersatzstoffe verwendeten.
Aber auch in wohlhabenden Jahren waren Mangelernährung und einseitige Ernährung an der Tagesordnung. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden im europäischen Russland unter der bäuerlichen Bevölkerung 4.500 kcal pro Esser und Tag konsumiert, und 84,7 % davon waren pflanzlichen Ursprungs, darunter 62,9 % Brot und nur 15,3 % der Kalorien tierischen Ursprungs . Zum Beispiel betrug der Zuckerverbrauch der Landbewohner weniger als ein Pfund pro Monat und der Pflanzenölverbrauch ein halbes Pfund.
Laut dem Korrespondenten des Ethnographischen Büros betrug der Fleischkonsum Ende des 19. Jahrhunderts 20 Pfund pro Jahr für eine arme Familie und 1,5 Pfund pro Jahr für eine wohlhabende Familie. In der Zeit von 1921 bis 1927 machten pflanzliche Produkte in der Ernährung der Tambower Bauern 90 - 95% aus. Der Fleischkonsum war vernachlässigbar: 10 bis 20 Pfund pro Jahr.
Aber diese Information hat mich überrascht. Laut A. Shingarev gab es zu Beginn des 20. Jahrhunderts im Dorf Mokhovatka nur zwei Badehäuser für 36 Familien und im benachbarten Novo-Zhivotinny - eines für 10 Familien. Die meisten Bauern wuschen sich ein- oder zweimal im Monat in einer Hütte, in Wannen oder einfach auf Stroh.
Die Tradition des Waschens im Ofen wurde im Dorf bis zum Großen Vaterländischen Krieg bewahrt. Eine Bäuerin aus Orjol, eine Bewohnerin des Dorfes Ilinskoje M. Semkina (geb. 1919), erinnerte sich: „Früher badeten wir zu Hause aus einem Eimer, es gab kein Badehaus. Und die alten Leute stiegen in den Ofen. Die Mutter wird den Herd fegen, Strohhalme hinlegen, die Alten steigen ein, wärmen die Knochen.
Die ständige Arbeit auf dem Hof und auf dem Feld ließ den Bäuerinnen wenig Zeit, ihre Häuser sauber zu halten. Müll wurde bestenfalls einmal am Tag aus der Hütte gekehrt. Die Böden in den Häusern wurden höchstens 2-3 Mal im Jahr gewaschen, normalerweise zum Patronatsfest, Ostern und Weihnachten. Ostern im Dorf war traditionell ein Feiertag, an dem die Dorfbewohner ihre Häuser in Ordnung brachten.
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