Technologie zur Zubereitung von Kharcho-Suppe. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte

, State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education FIRST MOSCOW STATE MEDICAL UNIVERSITY, Seite 58 des Berichts, erster Absatz, Kommentare..docx.

Technische und technologische Karte

Datum der Einführung__________

Dieser TTK gilt für das Gericht „Kharcho auf Georgisch“ Hergestellt von der NKI-Kantine und ihren Zweigstellen.

2. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe.

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung dieses Gerichts verwendet werden, müssen über eine Konformitätsbescheinigung und ein Qualitätszertifikat verfügen (GOST R 50763-95 Abschnitt 5.2.).

3. Normen für die Verlegung von Rohstoffen, Brutto- und Nettogewicht. Ausgabestandards für Halbzeuge und Fertigprodukte.

Das Bruststück wird in Stücke von 25 bis 30 Gramm geschnitten, mit kaltem Wasser übergossen und bis zur Hälfte gegart. Zwiebeln werden zusammen mit Tomatenpüree angebraten. Den eingeweichten Reis und die sautierten Zwiebeln in die Brühe geben und bereit stellen. Danach wird die Suppe mit Tkemali-Sauce, gehackten Kräutern, Pfeffer, Salz gewürzt und 3-5 Minuten gekocht. In einem tiefen Teller servieren.

5. Anforderungen an die Gestaltung, das Servieren, den Verkauf und die Lagerung des Gerichts.

Design-Merkmale: serviert in einem tiefen Teller.

Einreichungsregeln. Serviertemperatur 75°C.

Verkaufs- und Lagerdauer: Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden. Gerichte, die auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte stehen, müssen spätestens 3 Stunden nach der Zubereitung verkauft werden.

Transportregeln. Während des Transports muss den Produkten ein Qualitätszertifikat beigefügt sein, aus dem der Hersteller, das Regulierungsdokument, nach dem die Produkte hergestellt wurden, die Haltbarkeit, das Gewicht der Verpackungseinheit des Produkts und der Preis des Produkts hervorgehen.

6. Indikatoren für Qualität und Sicherheit des Gerichts

6.1. Organoleptische Indikatoren.

Aussehen: Fleischwürfel, Müsli sind gut gegart, Körner behalten ihre Form, fein gehackte Zwiebeln, viele Kräuter und Gewürze.

Konsistenz: Getreide, Zwiebeln, Fleisch – weich, dicht, saftig

Farbe: Die Brühe ist von der Tomate trüb, das Fett an der Oberfläche ist gelb.

Schmecken: würzig, mäßig salzig.

Geruch: Fleisch, Getreide, Zwiebeln mit dem Aroma von Kräutern und Gewürzen.

1. 
   Physikalische und chemische Indikatoren.

6.3. Mikrobiologische Indikatoren.

7. Indikatoren für die Nährwertzusammensetzung und den Energiewert des Gerichts.

TTC-Nr.__4.4______

Leiter des Unternehmens

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Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das georgische Kharcho-Gericht, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Das Bruststück wird in Stücke von 25 bis 30 Gramm geschnitten, mit kaltem Wasser übergossen und bis zur Hälfte gegart. Zwiebeln werden zusammen mit Tomatenpüree angebraten. Den eingeweichten Reis und die sautierten Zwiebeln in die Brühe geben und bereit stellen. Danach wird die Suppe mit Tkemali-Sauce, gehackten Kräutern, Pfeffer, Salz gewürzt und 3-5 Minuten gekocht.

In einem tiefen Teller servieren.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Design-Merkmale: serviert in einem tiefen Teller.

Einreichungsregeln. Serviertemperatur 75°C.

Verkaufs- und Lagerdauer: Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden. Gerichte, die auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte stehen, müssen spätestens 3 Stunden nach der Zubereitung verkauft werden.

Transportregeln. Während des Transports muss den Produkten ein Qualitätszertifikat beigefügt sein, aus dem der Hersteller, das Regulierungsdokument, nach dem die Produkte hergestellt wurden, die Haltbarkeit, das Gewicht der Verpackungseinheit des Produkts und der Preis des Produkts hervorgehen.

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen: Fleischwürfel, Müsli sind gut gegart, Körner behalten ihre Form, fein gehackte Zwiebeln, viele Kräuter und Gewürze.

Konsistenz: Getreide, Zwiebeln, Fleisch – weich, dicht, saftig

Farbe: Die Brühe ist von der Tomate trüb, das Fett an der Oberfläche ist gelb.

Schmecken: würzig, mäßig salzig.

Geruch: Fleisch, Getreide, Zwiebeln mit dem Aroma von Kräutern und Gewürzen.

• Physikalische und chemische Indikatoren.

6.3. Mikrobiologische Indikatoren.

1. Indikatoren für die Nährwertzusammensetzung und den Energiewert des Gerichts.

Technologischer Ingenieur.

In der Rezeptsammlung wird Kharcho-Suppe als georgisches Nationalgericht aufgeführt. Das Paradoxe ist jedoch, dass es in der georgischen Küche keine solche Suppe gibt. Kharcho ist ein dicker zweiter Gang.

Ich wusste davon schon vorher, aber ich habe mich trotzdem entschieden, es zu überprüfen, und mein Freund hat ein Thema in einem Thread auf FB eröffnet, in dem es viele echte Georgier gibt, und sie haben dies einstimmig bestätigt, wofür ich ihnen sehr danke. In Kharcho kann man viel verändern, aber drei unerschütterliche Zutaten werden immer da sein. Das sind Rindfleisch, Tkemali und Nüsse. Aber Tkemali kann je nach Saison auch durch frische Kirschpflaumen ersetzt werden. Aber Rindfleisch kann durch nichts ersetzt werden, denn die ursprüngliche Suppe heißt „dzrohis khortsi kharshot“, was wörtlich „Rindfleisch für Kharcho“ bedeutet (von Pokhlebkin übernommen).

Der Unterschied zur Suppe aus der Kollektion besteht darin, dass sie überhaupt keine Nüsse enthält. Er erlaubt auch den Ersatz von Rindfleisch durch Lammfleisch. Das ist wichtig, und natürlich wird die Suppe dünner.

Dennoch gibt es diese Suppe in der sowjetischen Küche; sie ist lecker und einfach. Deshalb bereiten wir uns vor.

Rezept für 1000 gr. (Netz).
Reis - 70 gr.
Zwiebelrübe - 80 gr.
Pflanzenöl - 40 gr.
Tomate. Nudeln - 12 gr.
Tkemali-Sauce - 30 gr.
Knoblauch - 6 gr.
Grüner Koriander, Petersilie - 30 gr.
Khmeli-Suneli - 1 gr.
Wasser - 1000 gr.
Gewicht des gekochten Bruststücks pro Portion 500 gr. - 75 gr.

Zuerst natürlich die Brühe kochen. Etwas später werde ich ein Rezept für 100 % transparente Brühe aus dem „geheimen“ Arsenal der Gastronomie veröffentlichen, aber jetzt kochen wir so gut wir können.

Ich habe dieses Bruststück.

Trennen Sie das Fruchtfleisch vom Knochen. Beiseite stellen und aus den Knochen Brühe zubereiten.

Den Reis einweichen. Die Brühe wird etwa 3 Stunden lang gekocht, damit der Reis genügend Zeit hat, sich richtig mit Feuchtigkeit zu sättigen. Ich habe das einfachste Krasnodar-Rundkorn.

Wir schneiden das Fleisch in 2 x 2 cm große Stücke und lassen es nach etwa anderthalb Stunden Kochen der Brühe in normalem Wasser kochen. Es ist richtig, es in Brühe zu kochen, wenn es fertig ist (in der Gastronomie gibt es immer fertige Brühe), aber ich habe es nicht, also einfach Wasser, nach dem Kochen den Schaum abschöpfen, salzen und einwirken lassen schwache Hitze. Das Bruststück wird etwa 1,5 bis 2 Stunden lang gegart, bis es gar ist. Sie kommt gerade rechtzeitig für die Brühe.

Während Brühe und Fleisch kochen, die Zwiebel fein hacken.

Braten Sie es.

Die mit Wasser verdünnte Tomate dazugeben. Nudeln dazugeben und braten, bis die Feuchtigkeit vollständig verdampft ist.

Die Brühe wird gekocht, durch ein feines Sieb passieren, Fleischstücke hinzufügen, aufkochen lassen und Reis hinzufügen. Der Reis kocht etwa 20-25 Minuten und wenn er zu lange gekocht ist, bereiten wir einfach den zweiten Gang zu, also kümmern wir uns sofort um das Grün.

Das ist so ein Berg. Ich habe 50/50 Petersilie und Koriander.

Fein hacken. Tkemali waren in der Nähe. Tkemali wird fertig im Laden verkauft. Auchan und Metro haben sie definitiv.