Zum Kochen leckeres Gericht Hausfrauen müssen Pilze, Gemüse, Fisch, Geflügel, Rind, Schweinefleisch und Fleisch im Allgemeinen oft marinieren. Der Prozess ist in der Regel langwierig: Alles kann sich von mehreren Stunden bis zu einem ganzen Tag hinziehen. Natürlich sind die Russen das Warten nicht gewohnt – geben Sie ihnen alles auf einmal. Für solch ungeduldige Menschen wurde ein spezielles Gerät entwickelt – ein Marinator, mit dem Sie absolut jedes Lebensmittel in nur wenigen Minuten marinieren können.

Das Gerät sieht sehr interessant und ungewöhnlich aus: eine Art auf die Seite gedrehter Wasserbad oder ein auf der Seite liegender transparenter Topf mit einem technologischen „Ständer“, der sofort ins Auge fällt – ausgestattet mit einer Art Elektronik. Als die Gäste die Küche betreten, sind sie überrascht: Was sind das für Gerichte? Und wenn sie erfahren, was dieses Gerät kann und wie es genau funktioniert, sind sie umso überraschter: Schließlich ist dieses Gerät in russischen Küchen noch eine Neuheit. Nur wenige Menschen haben überhaupt davon gehört.

Das Gerät besteht also aus einem transparenten Reservoir („Kanister“, „Container“) mit einem Volumen von 4-5 Litern, ausgestattet mit einem hermetisch verschlossenen Deckel, meist grau oder schwarz. Im Kit ist auch eine Pumpe zum Abpumpen von Luft enthalten („Vakuumpumpe“, die in den Behälter eingebaut werden kann) und tatsächlich das einzige Gerät, das Strom benötigt – diese ganz besondere Art von „Ständer“ mit Bedienfeld. Darüber hinaus kann das Gerät mit einem speziellen Gitter geliefert werden, das zum effektiven Schlagen von Fleisch erforderlich ist.

Auf der Außenfläche des transparenten Behälters befinden sich spezielle Rippen (oder eine Rippe), die in Nuten am Boden des Mariniergeräts (am „Ständer“) passen und benötigt werden, damit der Behälter gedreht werden kann.

Das Gewicht und die Abmessungen des Marinators können sehr unterschiedlich sein: von 1,5 bis 16 kg, von 16 x 16 x 21 cm bis 28 x 26 x 37,5 cm. Das maximale Gewicht der beladenen Produkte beträgt 2,3 kg für die einfachsten bis 5 kg für „anspruchsvolle“ Modelle große Behälter.

In der Regel gibt es auf dem Bedienfeld des Geräts nur zwei Tasten: grün (EIN) und rot (bzw. AUS). Es gibt auch ausgefeiltere Marinator-Steuerungssysteme mit Timer und der Möglichkeit, die Temperatur zu regulieren, aber das Gerät funktioniert auch ohne sie einwandfrei – Sie werden es im Abschnitt „Funktionsprinzip“ selbst sehen.

Und anscheinend gibt es keine Beschwerden. Auf den ersten Blick mag es natürlich so aussehen, als handele es sich um ein neues, transparentes Modell eines Brotkastens oder eines auf die Seite gedrehten Kochtopfs, aber dann gewöhnt man sich daran und das Auge erfreut sich sogar an dieser Vielfalt in der Standardküche Haushaltsgeräte. Nun, die schwarze Version des links vorgestellten Marinators – Reveo MariVac Food Tumbler – ist im Allgemeinen nicht zu loben. Allerdings wird es in Russland nicht verkauft – vor allem wegen seines hohen Preises: Aus 150 US-Dollar würden in den USA leicht 5.500 Rubel oder sogar mehr werden.

Arbeitsprinzip

Hauptgeheimnis schnelles Marinieren besteht darin, ein Vakuum (genauer gesagt ein nahezu absolutes Vakuum oder sehr verdünnte Luft) zu erzeugen. Nichts macht es der Marinade schwer, zwischen Lebensmittelpartikeln und sogar einzudringen Nahrungsfaser Bewegen Sie sich leicht voneinander weg - wodurch mikroskopisch kleine, für das Auge unsichtbare Poren entstehen, in die die von Ihnen zubereitete Mischung ungehindert eindringen kann.

Gleichzeitig rotiert unser Behälter und die Marinade und das Lebensmittel werden vermischt, sodass das Marinieren viel schneller vonstatten geht als in normaler Topf und die Produkte marinieren viel gleichmäßiger. Dies wirkt sich natürlich sehr positiv auf den Geschmack des fertigen Gerichts aus.

Nun, wir haben das Geheimnis gelüftet, und jetzt wollen wir sehen, wie alles funktioniert. Nehmen wir zum Beispiel den unter Russen am häufigsten verwendeten Marinator namens „9 Minuten“. Sagen wir gleich, dass dies bei weitem nicht das beste Gerät ist, aber eines der günstigsten, und was eine besondere Rolle spielt, es wird im Fernsehen ernsthaft beworben. Daher verkaufen viele Online-Shops genau „9 Minuten“.

Seine Funktionen sind sehr einfach; auf dem „Ständer“ befinden sich nur drei Tasten (genauer gesagt zwei Tasten und ein Hebel) sowie eine Lampenanzeige, deren Aufleuchten anzeigt, dass das Gerät mit Strom versorgt wird. Eine Taste ist für das Starten der Arbeit zuständig, die andere für das Stoppen. Ein zusätzlicher Hebel an der Rückseite des „Ständers“ dient als Schutz vor verspielten Kinderhänden. Der „9-Minuten“-Marinator kann sich wie die meisten anderen ähnlichen Geräte automatisch ausschalten. Die AUS-Taste wird in Fällen benötigt, in denen die Marinierzeit kürzer als üblich ist, beispielsweise für Fisch oder Fisch zartes Fleisch Huhn.

Wenn Sie die Marinade und die Produkte bereits vorbereitet haben, lassen sich alle Arbeiten direkt mit dem Gerät in acht einfache Schritte unterteilen:

Grundsätzlich wurden alle wesentlichen Eigenschaften von Marinatoren bereits oben im Abschnitt darüber aufgezeigt Aussehen diese Küchengeräte. Jetzt listen wir einfach die Parameter desselben „9-Minuten“-Geräts auf – damit Sie bei der Auswahl navigieren können.

Er wird also über ein Standard-220-V-Netz mit Strom versorgt und mariniert Lebensmittel in bis zu 9 Minuten (bei anderen Mariniergeräten dauert es 9 bis 20 Minuten). Das maximal empfohlene Ladegewicht beträgt 2,3 kg, das Volumen des gesamten Tanks beträgt genau 4 Liter. Gleichzeitig betragen die Abmessungen des Gerätes 21x21x28 Zentimeter und das Gewicht beträgt nur 2 kg. Auch der Energieverbrauch von „9 Minuten“ ist einer der niedrigsten unter den Marinatoren: nur 7 Wh.

Rezepte

Schauen wir uns einige an interessante Rezepte aus verschiedene Kategorien- um die Fähigkeiten von Marinatoren so gut wie möglich zu demonstrieren. Bedenken Sie, dass eine amerikanische Tasse 236 unserer russischen Milliliter entspricht. Das heißt, Sie können grundsätzlich ein 250-ml-Glas verwenden und den Inhalt anderer Produkte, angegeben in Gramm oder in Stückzahl, leicht erhöhen.

Lammschaschlik

Dafür wird dieses Küchengerät oft gekauft. Sie benötigen also:

Alle diese Zutaten müssen in den Mariniertank gegeben werden. Sie müssen sie nicht einmal mischen – das Gerät erledigt alles selbst. Drücken Sie einfach die EIN-Taste und entnehmen Sie das fertig marinierte Fleisch aus dem transparenten Behälter. Stecken Sie es auf Spieße und platzieren Sie diese unter allmählicher Drehung über den Kohlen. Die Bratzeit beträgt je nach Temperatur der Kohlen 4 bis 8 Minuten.

In Marinade rösten

Leider ist dies ein selteneres Gericht auf unserem Tisch. Aber glauben Sie mir, es ist nicht weniger lecker. Allerdings sind hier etwas mehr Zutaten erforderlich:

• Honig - ein Esslöffel;
• Kreuzkümmel - ein Teelöffel;
• Orangensaft – eine viertel Tasse;
• gemahlener Knoblauch - ein Teelöffel;
• Zitronensaft – eine viertel Tasse;
• Jelapeño-Pfeffer (eine Art chilenischer Pfeffer) – zwei bis vier Stück;
• Limettensaft – eine viertel Tasse;
• Zwiebel - ein kleiner Kopf;
• frisch gemahlener Koriander – eine viertel Tasse;
• Salz und Pfeffer – nach Geschmack;
• Olivenöl – eine viertel Tasse;
• saftiges Fleisch - 900-1800 g.

Als nächstes geben Sie alles in den Marinierbehälter und schalten das Gerät mit der EIN-Taste ein. Nachdem der Mariniervorgang abgeschlossen ist, legen Sie die Fleischstücke auf ein Ofen- oder Grillblech, einen geölten Rost oder einfach auf heiße Kohlen. Auf diese Weise auf jeder Seite 5–8 Minuten braten (je nach Geschmack auch länger). Es ist besser, das Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden. Es empfiehlt sich, das Gericht mit Soße und Fladenbrot zu servieren.

Aufgeschlagene Erdbeeren

Kann als Creme verwendet werden – für Kuchen, Eis und andere Süßigkeiten. Oder essen Sie es einfach pur. Ein sehr leckeres und einfach zuzubereitendes Gericht. Und sehr untypisch, denn im Grunde ist es jeder gewohnt, Fleisch und Gemüse zu marinieren. Also brauchen wir:

Geben Sie die Zutaten in den „Kanister“ des Marinators, mischen Sie und starten Sie das Gerät. Das fertige Gericht kann in den Kühlschrank gestellt oder direkt vor Ort in Stücke gerissen werden.

Übrigens statt Orangensaft Sie können eine viertel Tasse (also 60 Gramm) Wein oder Champagner hinzufügen.

Marinierter griechischer Feta-Käse

Wir brauchen:

• Griechischer Feta-Käse, in 5 cm große Stücke geschnitten – 450 g;
• Olivenöl – eine Tasse;
• Lorbeerblätter- eine Sache;
• schwarzer Pfeffer – drei Teelöffel;
• frisch gehackte Knoblauchzehen – zwei Stück;
• getrocknete Oreganoblätter (griechischer Oregano) – ein halber Teelöffel;
• frisch gehackte Petersilie – zwei Esslöffel;
• Oliven - 230 g;
• Cracker, Brot oder Chips – nach Geschmack.

Gießen Sie dies alles noch einmal in die Schüssel – bis auf unser Brot. Wir starten das Gerät durch Drücken der entsprechenden Taste. Neun Minuten nach dem Kochen Fertiggericht mit einem spezifischen Aroma und interessant, reichhaltiger Geschmack Sie können es bedenkenlos auf den Tisch servieren – zusammen mit Chips, Brot oder Crackern. Oder stellen Sie es in den Kühlschrank – bis bessere Zeiten kommen.

Die Speisekarte erwies sich als recht abwechslungsreich, finden Sie nicht?

Nachteile des Marinators

1. Verbraucht Strom (ein wenig, verbraucht aber immer noch).
2. Ziemlich selten verwendet: Schließlich legen unsere Hausfrauen nicht jeden Tag ein.
3. Ein billiger Marinierer kann während des Betriebs leicht klappern.
4. Nimmt Platz in der Küche ein (nicht viel, nimmt aber trotzdem Platz ein).

Vorteile des Marinators

Schlussfolgerungen

Ein nützliches Gerät, wenn Sie oft marinieren oder Ihr Gericht schnell zubereitet haben möchte. Für die Auswahl eines Marinators gibt es keine besonderen Empfehlungen: Die Geräte unterscheiden sich lediglich in der Größe, der Marinierzeit und dementsprechend im Energieverbrauch und Preis.

Beizen

Zubereitung zum Marinieren

Zur Vorbereitung des Einlegens werden die Lebensmittel nach Qualität und Größe sortiert, gewaschen und in vielen Fällen auch gereinigt und geschnitten; dann mariniert frisch(einige Früchte und Beeren) oder vorgekocht (blanchiert), in einen Behälter gegeben und mit Marinade übergossen, die unter Zusatz von Zucker, Gewürzen und Salz (für Früchte ohne Salz) gekocht wurde.

Links

siehe auch

Wikimedia-Stiftung. 2010.

Sehen Sie in anderen Wörterbüchern, was „Marinieren“ ist:

MARINASIERUNG, Beizen, viele. nein, vgl. Aktion unter Kap. marinieren. Pilze marinieren. Uschakows erklärendes Wörterbuch. D.N. Uschakow. 1935 1940 ... Uschakows erklärendes Wörterbuch

- (Französisch). Zubereitung der Marinade. Wörterbuch der Fremdwörter der russischen Sprache. Chudinov A.N., 1910. MARINASIEREN der Zubereitung einer Marinade (siehe). Wörterbuch der Fremdwörter der russischen Sprache. Pawlenkow F., 1907 ... Wörterbuch der Fremdwörter der russischen Sprache

Beschaffung, Inhaftierung, Anziehen, Vorbereitung, Bremsen, Murmeln, Konservierung, Beizen, Inhaftierung Wörterbuch der russischen Synonyme. Beizen Substantiv, Anzahl der Synonyme: 9 Vorbereitung (50) ... Synonymwörterbuch

Beizen- eine der Konservenmethoden Lebensmittel aktionsbasiert Essigsäure mit Salz und gleichzeitig einer der Methoden ihrer kulinarischen Verarbeitung, zum Beispiel eingelegter Fisch, eingelegter Hering, eingelegte Pilze, Gemüse und... ... Prägnante Enzyklopädie der Haushaltsführung

MARINIEREN, nein, nein; gebadet; nesov. Ozhegovs erklärendes Wörterbuch. S.I. Ozhegov, N. Yu. Shvedova. 1949 1992 … Ozhegovs erklärendes Wörterbuch

Beizen- Chemische kulinarische Verarbeitung, die darin besteht, Produkte in Lösungen organischer Lebensmittelsäuren aufzubewahren, um sie zu verdauen Endprodukte spezifischer Geschmack, Aroma und Konsistenz. [GOST 30602 97] Themen der Dienstleistungen für die Öffentlichkeit Verallgemeinerung... ... Leitfaden für technische Übersetzer

- (vom französischen Seemann zum Einsetzen Salzwasser, marinieren) ist eine Methode zum Konservieren (siehe Konserven) von Lebensmitteln, die auf der Wirkung von Essigsäure basiert, die in bestimmten Konzentrationen (und insbesondere in der Gegenwart) vorliegt Tisch salz) … Große sowjetische Enzyklopädie

Ich Mi. 1. Handlungsablauf nach Kap. marinieren I 2. Das Ergebnis einer solchen Aktion; Beizen I 2.. II Durchschn. Zersetzung 1. Handlungsablauf nach Kap. marinieren II 2. Das Ergebnis einer solchen Aktion; Marinieren II 2… Modern Wörterbuch Russische Sprache Efremova

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"Artikel" Marinade – so wie sie ist". Wo wir darüber reden, was eine echte Marinade ist, wo sie herkommt - nun ja, ein paar gute und zuverlässige Rezepte marinieren. Dazu ein Rezept für Burgunderfleisch (als Beispiel für die Verwendung von Marinade).

Marinade – so wie sie ist. Nach moderner Definition ist Einlegen das Einweichen von Lebensmitteln in einer Marinade zum Zweck der Konservierung (da Säure und Speisesalz in bestimmten Konzentrationen Mikroorganismen abtöten) sowie zum Zwecke der Konservierung Vorbehandlung Essen, um ihm eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen zu verleihen.

Die Geschichte der Marinade und des Beizens ist dunkel und geheimnisvoll. Hier hilft jedoch Wissen :) Also, maro- das ist das Meer, und - Anzeige- ein Suffix, das die Dauer der Aktion angibt. Es ist, als würde man auf Russisch eintauchen und eintauchen. Nur beim Eintauchen in Marinade meinen wir etwas ganz Spezielles – Meerwasser.

Man kann daher davon ausgehen, dass die Marinade ursprünglich dazu diente, den Lebensmittelvorrat auf Schiffen auf langen Reisen vor dem Verderben zu schützen. Warum also Geld für verschiedene Konservierungszutaten ausgeben, wenn ein ganzer Ozean über Bord geht – eine fast ewige Marinadenquelle?

Die Verwendung von Meerwasser als erste natürliche Marinade ist bei fast allen „Meer“völkern bekannt. In Skandinavien und Finnland gibt es noch einige Sorten Meeresfisch nicht nur eingeweicht, sondern auch in dem Wasser gekocht, in dem dieser Fisch lebte.

Heute ist Beizen mehr schwieriger Prozess, und in erster Linie wird es verwendet, um Gerichten zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Daher werden sie zusammen mit Salz als Zutaten verwendet

• Säuren (Essigsäure, Weinsäure, Äpfelsäure usw.)
• Kräuter, Gewürze und andere Gewürze.

Es ist nicht nötig, Essig als Säure zu verwenden; das Fleisch ist zäh, und verleiht ihm auch einen unangenehmen Essiggeschmack. Es ist viel besser, andere Komponenten zu verwenden. Zitronensaft ist beispielsweise ideal für Fischmarinade. Kann für Fleisch verwendet werden Essig oder der trockene Wein. Kefir, Sojasauce, Senf, Kiwis. Weit verbreitet Fruchtsäfte- Traube, Granatapfel, Orange, Tomate.

Oft werden Marinaden Zwiebeln und Knoblauch zugesetzt, die die Marinaden zusätzlich geschmacklich bereichern.

Über den Salzzusatz in Marinaden gehen die Meinungen oft auseinander. Es wird oft geschrieben, dass Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht, und es ist besser, das Fleisch vor Beginn oder am Ende des Garvorgangs zu salzen. Allerdings wird Sojasauce (die Salz enthält) oft in verschiedenen Marinaden verwendet, um Fleisch zarter zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen, außerdem verleiht sie dem Fleisch beim Kochen eine schöne Farbe.

Marinieren hat 3 Funktionen:

1. Geschmack hinzufügen
2. Das Hauptgericht weicher machen (aufgrund der Säure in seiner Zusammensetzung)
3. Haltbarkeit verlängern.

Abhängig von diesen drei Funktionen gibt es drei Hauptarten der Marinadenzubereitung.

Klassisch Marinade für mehr Geschmack besteht aus Wein, Essig, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörnern, Öl und anderen Gewürzen. Diese Art von Marinade wird für rotes Fleisch verwendet, Geflügel, Spiel. Bei der Verarbeitung werden die Produkte über einen längeren Zeitraum (z. B. 24 Stunden und in der Kälte) vollständig in der Marinade eingetaucht. Diese Art von Marinade wird beispielsweise für Beef Bourguignon verwendet.

Als Referenz: Beef Bourguignon ist ein traditionelles, aber nicht weit verbreitetes Gericht. französische Küche. Zubereitet aus gedünsteten, leicht gebratenen Rindfleischstücken in dicker Menge Weinsauce An Rinderbrühe, gewürzt mit Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Pilzen. Beef Bourguignon ist eines davon Bauerngerichte, das im Laufe der Zeit Wurzeln schlug in „ gehobene Küche" Höchstwahrscheinlich entstand die Notwendigkeit, Rindfleisch in Weinsauce zu schmoren, zu einer Zeit, als das Fleisch noch sehr zäh war und einfaches Braten nicht ausreichte. Heutzutage steht den Köchen Rindfleisch für jeden Geschmack zur Verfügung, so dass es nicht nötig ist, ein solches Gericht zuzubereiten, obwohl sein Name für französische Fleischgerichte ein Begriff geworden ist. Komponenten:

• 1 kg Rindfleisch (gewürfelt)
• 1 EL. l. Tomatenmark
• eineinhalb Tassen Fleischbrühe (auf einem Rinderknochen)
• 50 g Pilze
• Olivenöl
• Pfeffer.

Für die Soße benötigen Sie: 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund grüne Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer, 2 Gläser trockener Rotwein.

Verfahren zur Zubereitung von Rindfleisch Bourguignon. Die Sauce über das Rindfleisch gießen und 5-6 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Danach das Rindfleisch herausnehmen und jedes Stück in Mehl wälzen. In einem tiefen Topf das Fleisch in Pflanzenöl anbraten. Tomatenmark hinzufügen. Unter ständigem Rühren braten und nicht braun werden lassen. Die Kruste sollte nicht hart sein. Soße, Gemüse und hinzufügen Fleischbrühe. Die Mischung aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und die Soße eindickt. Braten Sie die Pilze 15 Minuten bevor sie fertig sind. Pilze in die Pfanne geben und nach 15 Minuten ausschalten.

Mit Kartoffelpüree oder Reis servieren. Beef Bourguignon passt auch gut zu Pasta.

Aber kommen wir zurück zu den Marinaden.

Marinade zum Abmildern des Hauptgerichts kann aus den gleichen Komponenten wie die Marinade bestehen, um Geschmack zu verleihen. Aber mit einer Einschränkung: Das Einweichen dauert weniger und dann wird das Gericht in dieser Marinade gegart, bis es gar ist (z. B. 30 Minuten). Anschließend wird das Gericht abgekühlt und bestimmungsgemäß verwendet :)

Marinade zur Verlängerung der Haltbarkeit Gilt für kleine Stücke Obst, Gemüse, Fleisch usw. Aus diesem Grund wirkt es in Kleinmengen und zwar schnell genug. Diese Marinade besteht normalerweise aus Olivenöl, Zitronensaft und aromatische Gewürze.

Die Marinierzeiten variieren verschiedene Produkte. Fisch sollte nicht lange mariniert werden. 30 Minuten reichen ihr oft. Auch für Hühnchen reicht eine halbe Stunde, Sie können es aber auch länger aufbewahren (z. B. marinieren). Hühnerbrust Bevor Sie die Steaks garen, geben Sie diese nach zusätzlicher Geschmack Frischfleisch). Sie können Schweine- oder Rindfleisch länger marinieren. Beste Zeit Von 3 bis 6 Stunden können Sie das Fleisch über Nacht marinieren lassen, um es morgens zu garen.

Die Marinierzeit hängt auch vom Säuregehalt der Marinade selbst ab. Bei Marinaden mit wenig Säure dauert es länger.

Und nun die versprochenen Rezepte für Marinaden.

Für den Anfang - klassische Marinade V Meerwasser . Dauert Meersalz, 30 Gramm pro Liter in Wasser auflösen, Essigsäure oder trockenen Wein hinzufügen, Gewürze abschmecken – und marinieren Fleischgerichte. Sehr einfach und authentisch :)

Eines der einfachsten - Marinade mit Thymian. Nehmen Sie trockenen, zerkleinerten Thymian, mischen Sie ihn mit Salz – und reiben Sie das Geflügel oder Fleisch mit dieser Mischung ein.

Und originell Teemarinade. Die Zwiebel grob hacken und mit großzügig gepfeffertem schwarzem Pfeffer vermischen gemahlener Pfeffer Fleisch, und die Zwiebel mit großer Mühe in Stücke pressen, denn Die Zwiebel sollte ihren Saft abgeben. Auf Wunsch können Sie den Pfeffer mit gemahlenen Koriandersamen (Koriander) mischen. Als nächstes müssen Sie der Marinade starke Teeblätter hinzufügen: Eine halbe Packung Tee (20–25 g) mit 2 Tassen kochendem Wasser aufbrühen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Wenn der Tee abgekühlt ist, müssen Sie ihn vom Bodensatz abgießen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch wird drei bis vier Stunden lang mariniert und gärt dabei.

Bitte beachten Sie: Wenn Sie Säure in Marinaden verwenden, sollten Sie bedenken, dass zu viel Säure den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen kann. Es ist besser, weniger zu nehmen saure Marinade und marinieren Sie das Gericht länger, um einen harten, sauren Geschmack zu erhalten.

Beim Marinieren handelt es sich um eine Methode zur Zubereitung von Lebensmitteln, bei der diese mit Marinade getränkt werden. Marinade verändert den Geschmack kulinarisches Produkt, und auch seine Erhaltung erfolgt.

Beizen – jung genug kulinarische Technologie, das vor etwa 150 Jahren erschien. Sein Vorläufer war die Gärung, die schon lange vor unserer Zeitrechnung beherrscht wurde. Aufgrund der schädlichen Wirkung von Säure auf Mikroorganismen ist das Beizen dem Beizen sehr ähnlich, bei dem das Produkt auf ähnliche Weise konserviert wird. Beizen ist jedoch möglich Natürlicher Prozess Säuern, das viel länger anhält als künstliches Beizen. Darüber hinaus sind auch eingelegte Produkte erhältlich Dosen- kann bei moderaten Temperaturen mehrere Jahre gelagert werden. Fermentierte Produkte dürfen nur im Kühlschrank oder Keller gelagert werden; ihre Haltbarkeit ist auf Wochen bzw. drei bis fünf Monate begrenzt.

Wie und was marinieren?

Am häufigsten werden Gemüse (Gurken, Zucchini, Tomaten, Paprika, Knoblauchzehen und -pfeile, Rüben, Karotten) sowie Fleisch und Meeresfrüchte (Muscheln, Rapana, Tintenfisch usw.) mariniert. Beeren und Früchte werden oft eingelegt. Hausfrauen mischen oft mehrere Komponenten (Gurken + Tomaten + Süße Paprika) und zusammen als Salat marinieren.

Eingelegtes Gemüse und Obst sind toller Snack Als Ergänzung zum Essen können sie in andere Gerichte eingearbeitet werden – Salate, Pizza usw. Fleisch und Fisch werden nicht so sehr zur Vorbereitung auf den Winter mariniert, sondern um den Geschmack zu verbessern und die Fasern zu lockern, damit sie anschließend Schaschlik zubereiten können. Wenn Sie möchten, können Sie das Fleisch jedoch auch in Gläsern in die Marinade geben Heißsterilisation, verschließen und so den Eintopf für die zukünftige Verwendung vorbereiten.

Zubereitung der Marinade

Die Marinade muss enthalten Lebensmittelsäure(Essig oder Zitronensäure, trockener Wein mit hoher Inhalt Säuren, saure Fruchtsäfte) und Salz hinein gewisse Konzentration. Aufgrund des ausreichenden Säure- und Salzgehalts in der Lösung werden sie zerstört schädliche Mikroorganismen im Produkt enthalten und konserviert.

Zucker wird häufig als zusätzlicher Konservierungs- und Geschmacksstoff bei der Zubereitung von Marinade verwendet. Pflanzenfett Und scharfe Gewürze. Wie besseres Produkt in der Marinade eingeweicht, desto reicher ist sein Geschmack und desto höher ist die konservierende (desinfizierende) Wirkung. Wenn das Fruchtfleisch von Gemüse, Pilzen und Beeren unter dem Einfluss von Säure dichter wird, werden die Fasern von Fisch und Fleisch im Gegenteil weicher.

Durch die Zugabe von Sonnenblumen-, Mais-, Leinsamen- oder Olivenöl zur Marinade ist der Säuregeschmack nicht so stark zu spüren und in Fetten gelöste Gewürze sind deutlicher zu spüren.

Das Vorhandensein von Öl in der Marinade verhindert das Austrocknen des fertigen Produkts sowie die Bildung von Schimmel auf seiner Oberfläche. Bei der Zugabe von Öl ist jedoch darauf zu achten, dass der Geschmack neutral sein sollte, da er sonst den Geschmack der Hauptrohstoffe und Gewürze übertönt.

So marinieren Sie

Marinieren ist eine kulinarische Technologie, die sowohl in der Produktion als auch zu Hause eingesetzt wird. Vor der Arbeit ist es notwendig, die Rohstoffe nach Größe und Qualität zu sortieren und gegebenenfalls zu mahlen. Produkte werden außerdem von Fremdverunreinigungen gereinigt, gewaschen und häufig zusätzlichen Temperatureinflüssen ausgesetzt. Alle vorbereiteten Zutaten sollten in einen sauberen, vorzugsweise sterilen Behälter gegeben und anschließend mit Marinade übergossen werden, sodass die Produkte vollständig bedeckt sind.

Für die Arbeit eignen sich Gläser, Eichenfässer, Steingut, Kunststoffbehälter und anderes tiefes Geschirr, das keiner Oxidation unterliegt. Installieren Sie bei Bedarf eine Presse oben, damit alle Komponenten gut in die Lösung eingetaucht sind. Normalerweise dauert der Marinierungsprozess mehrere Stunden bis mehrere Tage (alles hängt von der Rezeptur, der Größe des Produkts und der Technologie ab). Sie marinieren entweder schnell (vereinfacht) kalt oder heiß, indem sie eine kochende Lösung über die Produkte gießen und anschließend sterilisieren. Beispielsweise werden Zwiebeln auf einfache Weise kalt mariniert, bevor sie in einen Salat gegeben werden.

Wenn das eingelegte Produkt nicht dafür bestimmt ist lange Lagerung(nicht länger als eine Woche) wird es in der Marinade in einem geschlossenen (nicht unbedingt luftdichten) Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Wird das Produkt mittels Vakuum versiegelt, erhöht sich die Haltbarkeit um ein Vielfaches. Zur Langzeitkonservierung müssen Gemüse, Pilze und Früchte bei der Zubereitung für die zukünftige Verwendung in ein Glas gegeben, mit kochender Marinade übergossen, dann eine Weile sterilisiert und schließlich mit einem speziellen Deckel hermetisch verschlossen werden. Solche hermetisch verschlossenen eingelegten Produkte können ohne Kühlschrank gelagert werden, vorzugsweise jedoch in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als +25 Grad. Die Haltbarkeit unter solchen Bedingungen beträgt 3 Jahre.

Fassen wir es zusammen

Dank an verschiedene Rezepte Es erschien die Zubereitung von Marinaden, einer abwechslungsreichen Kombination von Zutaten und Gewürzen große Menge wunderbare marinierte Gerichte, die sich durch ausgefallene Geschmacksnuancen auszeichnen. Jede Hausfrau hat ihr eigenes einzigartiges Rezept Salzlake, mit der sie überraschen könnte. Alle Liebhaber heller, scharfer, saurer und salziger Geschmäcker sollten jedoch bedenken, dass eingelegte Lebensmittel für Kinder kontraindiziert sind junges Alter und Menschen mit Krankheiten Magen-Darmtrakt. Eingelegtes Gemüse, Pilze und Obst erhöhen den Säuregehalt des Magens und werden schlechter abgebaut und verdaut.

Abschließend biete ich ein ungewöhnliches Videorezept für marinierte Speisen an – das Kochen von Eiern in einer Marinade!

Regeln und Rezepte zum Einlegen und Einmachen von Gemüse. Hilfreiche Ratschläge und Technologie

Beim Einlegen von Gurken, Paprika, Tomaten und anderen Gemüsesorten wird zum Gießen Essigsäure verwendet, deren Gehalt leicht saures eingelegtes Gemüse (0,4–0,6 %) und saures (0,61–0,9 %) unterscheidet. Essigsäure ist ein Antiseptikum und hemmt die Entwicklung von Mikroorganismen, wird aber zu deren Abtötung eingesetzt Wärmebehandlung. Bei hohe Temperatur Mikroorganismen sterben ab, ihre Stabilität variiert jedoch je nach Säuregehalt des Produkts. Man unterscheidet zwischen Pasteurisierung und Sterilisation.

Pasteurisierung (Erhitzen auf Temperaturen unter 100°) wird für Gemüse mit ausreichend hohem Säuregehalt, natürlich oder durch Zugabe von Essigsäure, angewendet. Saurer Zellsaft ist charakteristisch für Sauerampfer, Rhabarber, Tomaten, Früchte und Beeren, daher reicht für sie das Erhitzen auf eine Temperatur von 85-90°, für Tomaten auf 100° aus. Marinaden, die sich von Konserven unterscheiden erhöhter Inhalt Essigsäure wird ebenfalls pasteurisiert.

Bei säurefreiem Gemüse kommt die Sterilisation, also das Erhitzen auf Temperaturen über 100°, zum Einsatz. In den technologischen Anweisungen wird das Sterilisationsregime für jede Art von Konserven durch die Formel bestimmt:

(a - b -c) / t

Dabei ist a die Zeit (Minuten), um die Temperatur auf ein bestimmtes Niveau zu erhöhen (erhöhen); c ist die Dauer (Minuten) der Sterilisation, bei der die Dosen gehalten werden bestimmte Temperatur: s – Abkühlzeit (min); t ist die Sterilisationstemperatur.

Die Formel zum Sterilisieren von Blumenkohlkonserven in 0,5-Liter-Gläsern lautet beispielsweise wie folgt:

(20 - 20 - 20) / 108°

Für grüne Erbsen, die dichter sind, werden die Gläser bei Raumtemperatur aufbewahrt gewünschte Temperatur länger (für Dosen mit einem Fassungsvermögen von 0,5 l – 40 Minuten). In diesem Fall ist die Sterilisationsformel etwas anders:

(25 -(35 -40 -25)) / 120°

Zu Hause werden Marinaden in offenen Bädern pasteurisiert, in denen das Wasser auf 50-60° erhitzt wird und die Gläser in das Bad eingetaucht werden (so dass die „Aufhänger“ des Glases bis zum Hals im Wasser sind), dann die Gläser mit Lack überzogen Blechdeckel und pasteurisiert.

Zu Hause wird die Pasteurisierung bei einer Temperatur von 100° üblicherweise als Wärmebehandlung für Gemüse eingesetzt.

Eine Sterilisation bei Temperaturen über 100 °C ist nur unter Fabrikbedingungen mit speziellen Autoklaven möglich, die eine Druckerhöhung auf 3 atm ermöglichen. Aus diesen Gründen natürliche Konserven Grüne Erbsen (Sterilisationstemperatur 116-125°C), Blumenkohl (Sterilisationstemperatur 108°C), grüne Bohnen (116°C), Karotten (120°C) und anderes Gemüse werden nur unter Fabrikbedingungen zubereitet. Zu Hause können Sie jedoch eine große Auswahl an eingelegtem Gemüse und verschiedene Arten von Gemüsekonserven zubereiten.

Gurken und Tomaten einmachen

Frische Früchte von 7 cm langen Gurken und kleinfruchtigen Tomaten werden wie zum Einlegen zubereitet. Zum Boden Gläser Gewürze hinzufügen: Sellerieblätter, Petersilie, Meerrettich, Minze, Dill, Knoblauch, scharfe Pepperoni(ein kleiner Teil der Frucht), ein paar schwarze Pfefferkörner und 1-2 Stk. Lorbeerblatt.

Dann werden Gurken oder Tomaten in Reihen gelegt und die restlichen Gewürze erneut darüber gegossen, heiße 7 %ige Salzlake wird gegossen, wonach 9 % Tafelessig in einer Menge von nicht mehr als zwei in jedes Glas gegeben wird Dessertlöffel(30-45 ml) pro Drei-Liter-Glas, damit die Gesamtkonzentration an Essigsäure 0,2 % nicht überschreitet.

Mehr scharfe Füllungen kaum benutzt. Die Gläser werden mit lackierten Zinndeckeln abgedeckt und bei 85-90° pasteurisiert: Litergläser 12-15 Minuten, Dreiliter - 20-25 Minuten. Am Ende der Pasteurisierung werden die Gläser aufgerollt und auf den Kopf gestellt.

Beizen. Die Marinadenmischung enthält Essigsäure, Zucker und Salz. Lösen Sie zunächst das Notwendige auf technologische Anweisungen Menge Salz und Zucker. Die Lösung wird gekocht und filtriert.

Tabelle 1

Gewürze (für ein Drei-Liter-Glas: 1-2 Lorbeerblätter, ein paar Erbsen Piment, ein Stück Zimt und 2-3 Nelkenblüten) werden normalerweise auf den Boden des Glases gelegt. Der Lösung aus Salz und Zucker werden bis zum erforderlichen Volumen Essig und Wasser zugesetzt (Tabelle 1).

Es ist allgemein anerkannt, dass ein Glas oder eine Flasche mit konserviertem oder eingelegtem Gemüse 60 % Obst und 40 % Flüssigkeit enthält. Wenn man die Gesamtmasse der Marinade und des Gemüses im Glas mit 100 % annimmt, beträgt die Masse der Füllung 40 %, also 2,5-mal weniger. Um eine bestimmte Konzentration zu erreichen, muss die Marinadenkonzentration daher im Allgemeinen um das 2,5-fache höher sein. Um beispielsweise in einer fertigen schwach sauren Marinade einen Säuregehalt von 0,6 % zu erreichen, muss die Füllung mit einem Essigsäuregehalt von 0,6 x 2,5 = 1,5 % zubereitet werden.

Auf Grund von Essigessenz 80 %, dann müssen Sie bezogen auf 100 % Säure mehr Essenz einnehmen, also 1,5: 0,8 = 1,87 %, oder 18,7 g pro 1 Liter Einguss, und unter Berücksichtigung der Dichte der Essenz 1,07 g/ ml - 18,7: 1,07 = 17,5 ml. Die benötigte Essigmenge in der Füllung lässt sich nach folgender Formel ermitteln:

X = 1000 x (C1/C2 x n)

wo x - erforderliche Menge Essig pro 10 kg Füllung (kg); C1 – Konzentration der Essigsäure in fertiges Produkt(%); C2 – Gehalt an essenzieller Essigsäure (O); n ist die Füllmenge im Glas im Verhältnis zur Gesamtmasse des Inhalts (normalerweise 40 %). Gewürze (1,4-3,5 Gew.-% der Füllung) werden in der gleichen Zusammensetzung wie beim Einlegen von Gurken verwendet. IN letzten Jahren Gewürze werden 10 Tage lang in 20 %iger Säure aufgegossen oder 1-2 Minuten gekocht, abgesetzt, erneut gekocht und filtriert.

Schwach saure Marinaden werden versiegelt und bei einer Temperatur von 85-90° pasteurisiert. Zu Hause werden beim Pasteurisieren im offenen Bad Gläser mit Marinade mit lackierten Blechdeckeln abgedeckt und nach dem Pasteurisieren die Gläser sofort verschlossen (aufgerollt) und abgekühlt.

Das Einlegen von Gurken und Tomaten unterscheidet sich vom oben beschriebenen Einmachen darin: dass den Marinadenfüllungen Zucker (5 %) zugesetzt wird und die Salzmenge auf 5-5,5 % reduziert wird. Die Essigmenge wird leicht erhöht (bis zu 0,4-0,6 %), die Zeit für die Pasteurisierung von Drei-Liter-Gläsern beträgt jedoch weniger heißes Wasser(90°) wird auf 15 Minuten reduziert. Aus Gurken, Tomaten und Paprika werden leicht saure Marinaden zubereitet.

Kohl einlegen

Zum Einlegen werden die gleichen Kohlsorten (mittelspät und spät) wie zum Einlegen verwendet. Nach dem Reinigen der grünen Blätter und dem Schneiden des Stumpfes werden die Kohlköpfe gehackt und die gehackte Masse hineingelegt emailliertes Geschirr, Speisesalz in einer Menge von 1,5–2 % hinzufügen, gründlich mischen und 1,2–2 Stunden ruhen lassen. Bereiten Sie in dieser Zeit ein Glas zwei oder zwei vor Drei-Liter-Gläser, das heißt, sie werden gewaschen und getrocknet.

Kohl in saubere und trockene Gläser füllen, verdichten und einschenken Marinadenfüllung. Anschließend werden die Gläser mit lackierten Blechdeckeln abgedeckt und bei einer Temperatur von 80–90 °C pasteurisiert: Litergläser – 30 Minuten, Dreilitergläser – 40 Minuten. Nach der Pasteurisierung werden die Deckel mit einer Falzrollmaschine aufgerollt. Viele Gemüsesorten werden vor dem Einlegen blanchiert (in kochendem Wasser eingeweicht).

Karotten, Rüben und Süße Zwiebel(geschält) im Ganzen blanchieren: Karotten 10-17 Minuten, Rüben - 20-35, Zwiebeln - 2-3 Minuten. Nach dem Blanchieren werden Karotten und Rüben geschält und mit einem Messer http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html in Würfel oder Becher geschnitten. Blumenkohlköpfe werden in Blütenstände geteilt und 2-3 Minuten in gesalzenem und angesäuertem Wasser (10 g Speisesalz und 0,5 g) blanchiert Zitronensäure pro 1 Liter Wasser). Nach dem Blanchieren Blumenkohl sofort marinieren.

Die Marinadenfüllung wird durch Auflösen von 4–6 % Salz und 4–8 % Zucker in Wasser zubereitet, dann wird die Lösung zum Kochen gebracht und der kochenden Lösung werden Gewürze zugesetzt (Zimt – 0,03–0,04 %, Nelken – 0,02–0). , 03, schwarzer Pfeffer, Piment - je 0,01-0,02, Lorbeerblatt - 0,04-0,06 %). Kochen Sie die Lösung 10–15 Minuten lang, kühlen Sie sie ab und filtrieren Sie sie durch 2 Lagen Gaze.

Bei der Herstellung der Marinadenfüllung werden häufig auch andere Gewürze verwendet: Dill, Petersilie, Sellerie, schwarze Johannisbeerblätter, Koriander, Majoran, Bohnenkraut, Fenchel, Kreuzkümmel und andere Pflanzen.

Verschiedene Marinaden

Einen besonderen Platz im Sortiment an eingelegtem Gemüse nehmen verschiedene Marinaden ein. Sie werden aus einer Mischung mehrerer Sorten hergestellt und auf die gleiche Weise wie beim normalen Beizen zubereitet. Achten Sie bei der Auswahl des Gemüses darauf, dass es eine Blumenkomposition bildet. Daher werden für verschiedene Marinaden häufig biologische (rote) Paprika, weiße Blumenkohlköpfe, grüne Gurken usw. verwendet. grüne Erbse, gelbe und rote Karotten.

Um den dekorativen Effekt zu verstärken, wird ein Teil des Gemüses in geformte Stücke geschnitten: Karotten – in Sterne, Kürbis und Rüben – in gewellte Teller usw. Es gibt beispielsweise ein Rezept für mehr als 8 Sorten Sortiment mit unterschiedlichen Gemüseanteilen , Sortiment Nr. 1 umfasst 50–60 % Gurken, 18–22 % Blumenkohl, 13–17 % Zwiebeln, 3–5 % Karotten, 2–4 % grüne Erbsen bzw Gemüsebohnen. Das Gemüse wird fest in einen lackierten Blech- oder Glasbehälter mit einem Fassungsvermögen von bis zu 3 Litern gefüllt, mit heißer Marinadenmischung übergossen und pasteurisiert.

Eine andere Art von Sortiment umfasst Gurken – 65–75 %, Tomaten – 10–20, Zwiebeln – 6–8, Karotten – 3–5, Blumenkohl 3–5 %. Alle sortierten Marinaden werden bei einer Temperatur von 100°C unter Werksbedingungen in Autoklaven bei einem Druck von 1,2-1,5 sterilisiert. Geldautomat. Zu Hause werden Marinaden je nach Fassungsvermögen der Gläser 15-20 Minuten in kochendem Wasser pasteurisiert.

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