Schädliche Mikroorganismen und die Möglichkeit ihres Eindringens in die Brauindustrie. Fremdgeschmack im Bier, Ursachen

Gehoppelt Bierwürze hat eine natürliche Resistenz gegen Mikroben, was darauf zurückzuführen ist chemische Zusammensetzung und physikalisch-chemischer Zustand (bakterizide Wirkung von Hopfenharzen, niedriger pH-Wert, niedrige Temperatur, Sauerstoffmangel, CO2-Gehalt und Alkoholgehalt).

Es gibt jedoch Mikroorganismen, die in der Brauumgebung wachsen können und gefährlich sind, weil sie die Qualität des Bieres mindern.

Mikroorganismen, die sich in Würze und Bier entwickeln, gehören zu den Bakterien, Pilze und Hefe. Nach der Anzahl der Vertreter sowie nach dem Schaden, den sie verursachen, gehört der erste Platz den Bakterien. Einmal in der Produktion, verändern sie sich nach und nach und passen sich so den Gegebenheiten an technologischer Prozess dass der Kampf gegen sie gewisse Schwierigkeiten bereitet. Die von ihnen verursachten Schäden äußern sich nicht nur in der Qualitätsverschlechterung (Persistenz) des Bieres, sondern auch in der Geschmacksverschlechterung bis hin zur völligen Untauglichkeit.

Schädliche Mikroorganismen.

Laktobazillen (Milchbakterien aus der Familie der Laktobazillen) sind die wichtigsten potenziellen Bierschädlinge. Dies sind grampositive Stäbchen ohne Sporen. Sie verursachen eine Trübung und fast immer eine schnelle Säuerung des Bieres. Ihre charakteristische Eigenschaft ist eine hohe Alkohol- und Säurebeständigkeit.

Sie sind unempfindlich gegenüber der antiseptischen Wirkung des Hopfens. Auch Bakterien der Gattung Pediococcus, die zur Familie der Streptokokken gehören, können sich in Bier vermehren. Sie sind nicht sporenbildend, nicht beweglich, Gram-positiv und kommen als einzelne Zellen, Tetraden, kurze Ketten oder Klumpen vor. In Würze und Bier bilden sie Trübungen und einen feinkörnigen Bodensatz. Sie verursachen eine Bierkrankheit, die sich in einem unangenehmen Geschmack und einem charakteristischen Honiggeruch äußert, der im Bier auftritt.

Diese Veränderungen werden durch eine spezielle Substanz verursacht - Nebenprodukt Stoffwechsel von Pediococcen - Diacetyl. Die Entwicklung von Pediokokken wird durch den pH-Wert und das Vorhandensein von unverdauten Proteinen beeinflusst. Sie sind alkoholunempfindlich - sie vermehren sich bis zu einem Gehalt von 8 % Alkohol. Sie können in einem weiten Temperaturbereich von 7 bis 45 °C wachsen.

Schutz vor Pediokokken ist die Einhaltung des technologischen Prozesses: Verzuckerung, Hopfenbildung und Einstellung des erforderlichen pH-Wertes (von 5,5 in Würze auf 4,6 in Bier).

Essigsäurebakterien (Acetobakterien), gramnegative Stäbchen, die keine Sporen bilden, Aerobier, können in Würze und Bier im Temperaturbereich von 5 bis 40 °C wachsen. Sie sind unempfindlich gegen Hopfenstoffe, säurebeständig - sie wachsen in einem weiten pH-Bereich (von 4,5 bis 3,2). Auch bei niedrigem Sauerstoffgehalt beginnen sich Aerobier im Bier zu vermehren; erscheinen in langzeitgelagerter Würze, Bier in Fässern, lagern Hefe ab und bilden einen Film auf der Oberfläche.

Einige Arten von Acetobakterien können im Bier Schleim bilden. Ausschlaggebend ist der Alkoholgehalt: Übersteigt die Menge 6 %, ist kein Bakterienwachstum im Bier zu beobachten.

Essigsäurebakterien sind Aerobier, sie entwickeln sich intensiv, wenn die Befüllung von Flaschen und Fässern unvollständig ist, der Verschluss locker ist, sich Flüssigkeit in den Bottichen und Fässern befindet und auch wenn die Bottichen, Tanks und Schläuche schlecht gewaschen sind. Hohe Temperaturen in den Gärhallen, Lager- und Speditionsabteilungen sowie in Gewerberäumen tragen zu ihrer Entstehung bei. Um die Entwicklung von Essigsäurebakterien zu verhindern, ist es notwendig, alle Behälter rechtzeitig zu waschen und die Sauberkeit der Werkstattausrüstung streng zu beachten.

Mit Wasser gelangt eine Vielzahl von Bakterien in die Produktion. Sie wachsen gut im Most, wodurch dieser trüb wird.

Mit der Entwicklung von Bakterien der Gattung Flavobacterium erscheint im Bier ein seidiger Schleier, der Geruch von Schwefelwasserstoff und Äpfeln. Diese Bakterien kontaminieren häufig Produktionshefen. Ihr Bier enthält null bis mehrere tausend Sticks pro 1 ml (wenn Bier auf eine Temperatur von 60 ° C erhitzt wird, sterben sie innerhalb von 5 Minuten).

Bakterien der E. coli-Gruppe können mit minderwertigem Wasser, Saathefe, Mehrwegbehältern, kontaminierten Schuhen, Kleidung und Händen von Arbeitern in die Produktion gelangen. Während der Hauptgärung von Bier vermehren sich diese Bakterien nicht und ihre Anzahl nimmt ab. Die Reduzierung der Bakterienzahl im Bier ist abhängig von Zeit, Befallsgrad und Temperatur.

Auch Wildhefe kann den Geschmack verderben und die Qualität des Bieres mindern. Bei ihrer Entwicklung treten ein Fremdgeruch, eine starke Trübung, eine unangenehme Bitterkeit und ein unangenehmer Geschmack sowie Sedimente auf. Wildhefe setzt sich schlechter ab als Kulturhefe und erschwert somit die Bierklärung und Hefegerinnung. Sie bilden verschiedene flüchtige Produkte und Bitterstoffe, die dem Bier einen fremden Geruch und Geschmack (fruchtig-ätherisch, medizinisch etc.) verleihen. Dies sind die Hefen der Gattungen Pichia, Ganzenula usw.

Einige häutige hefeähnliche Pilze, wie die Gattung Candida, entwickeln sich auf der Oberfläche von Würze und Bier als weißer oder gräulicher Film. Sie verleihen dem Bier einen unangenehmen Geruch, können das Bier trüben und den Geschmack beeinträchtigen. Hefeartige Pilze der Gattung Thorulopsis sind in Form und Größe sehr vielfältig; normalerweise sind die Zellen rund und kleiner als die von kultivierten Hefen. Diese Hefe kommt in der Luft und auf grünem Malz vor. In Bierfässern stirbt es viel früher ab und abgestorbene Zellen dienen Pediokokken als Nährmaterial.

Schimmelpilze spielen als Schädlinge beim Brauen eine gewisse Rolle. Sie sind unprätentiös und vermehren sich bei Feuchtigkeit an Wänden und Decken von Kellern, in unvollständigen Lagerfässern und in verschiedene Behälter, Stopfen und Schläuche, Fässer - überall dort, wo leichte Reste von Würze oder Bier vorhanden sind. Pilze der Gattung Aspergillus kommen häufig vor beschädigtes Getreide, Hopfen, in Feuchträumen von Fabriken, in Behältern und Behältern. Konidien von Pilzen der Gattung Penicillium befinden sich ständig in der Luft, in Gerste und Malz, insbesondere auf zerkleinertem Getreide.

Quellen schädlicher Mikroorganismen.

Quellen von Fremdmikroben in der Produktion sind Luft, Wasser, Rohstoffe, Produktionshefekultur, Ausrüstung, Hände, Kleidung und Schuhe des Personals usw.

Die Luftverschmutzung mit Mikroben ist gefährlich für die Brauindustrie, da sich die Mikroben, die darin eindringen, an widrige Bedingungen anpassen und die Produktion verschmutzen können.

Die Reinheit der Luft ist dort, wo sie mit Würze, Hefe und Bier in Kontakt kommt, von großer Bedeutung. Daher führt die unzureichende biologische Reinheit der Luft in den Räumen, in denen die Würze gekühlt und vergoren sowie Saathefe gelagert wird, zur Kontamination von technologischen Behältern und dem Produkt.

Industriewasser, das die Anforderungen von GOST nicht erfüllt, kann eine Verschmutzung der Produktion durch fremde und schädliche Mikroorganismen verursachen, insbesondere solche, die sich in Würze und Bier entwickeln können. Allgemeine Aussaat Wasser (Keimzahl) ist nicht kritisch, da viele Bakterien, obwohl sie sich in der Würze vermehren, während der Hauptgärung absterben. Daher ist die Hauptbedingung für die Verwendung von Wasser die Unfähigkeit seiner Mikroflora, sich in Würze und Bier zu vermehren. Wenn bestimmte Brauschädlinge (Wildhefe, Milchsäurebakterien, Pediokokken etc.) im Wasser gefunden werden, dann Wasser gegeben für Produktionszwecke ungeeignet, selbst wenn alle anderen Indikatoren dafür zufriedenstellend sind.

Das Vorhandensein von kultureller Bierhefe im Wasser weist auf eine Verunreinigung durch das eigene Abwasser aus dem Gärkeller oder der Waschabteilung des Betriebes hin. Einzelne im Wasser gefundene Schimmelpilzsporen führen jedoch nicht zum Bierverderb große Menge sie tragen zur Schimmelbildung bei Industriegelände. Bei der Beurteilung der Qualität des verwendeten Wassers ist nicht die Anzahl der darin enthaltenen Mikroorganismen entscheidend, sondern deren Schädlichkeit für das Bier.

Hefe an Brauerei Wenn sie nicht sauber genug sind, können sie als gefährliche Infektionsquelle dienen. Bei Wiederverwendung Hefe über mehrere Generationen hinweg, verschlechtert sich allmählich der Grad ihrer biologischen Reinheit: An der Oberfläche der Hefe, die sich während der Hauptgärung am Boden des Bottichs abgesetzt hat, werden nicht nur mechanische Suspensionen, sondern auch verschiedene Mikroorganismen adsorbiert.

Zur weiteren Verwendung wird die Hefe durch Dekantieren mit Wasser gewaschen. In diesem Fall wird die Hefe nur von Fremdpartikeln und assoziierten Mikroorganismen befreit, die lose an der Oberfläche der Zellen haften. Dieselben Bakterien, die dicht an Hefezellen adsorbiert und viel kleiner als diese sind, lassen sich durch Waschen mit Wasser nur schwer abtrennen.

Da kontaminierte Saathefe die Hauptquelle für die Kontamination mit Fremdmikroben in der Brauerei ist, muss große Sorgfalt darauf verwendet werden, sie zu kontrollieren. Saathefe werden aus jedem Bad untersucht und mit Erlaubnis des Mikrobiologen in die Fermentationsabteilung überführt. Saathefe wird auf eine Reihe von Merkmalen überprüft: Zellmorphologie, Gehalt an toten Zellen, biologische Reinheit. Das Vorhandensein von bierschädlichen Mikroben in Hefe ist nicht erlaubt. Hefe wird auch durch ihren physiologischen Zustand gesteuert: das Vorhandensein von Kohlenhydraten zur Glykogenspeicherung in ihnen, die Fähigkeit zur Reproduktion, Fermentation und Ablagerung.

Es befinden sich immer Mikroorganismen in der Maische, die beim Maischen aus dem Malz oder aus dem Wasser in die Maische gelangt sind. Bei ungenügender Sauberkeit im Sudhaus können Infektionsherde an verschiedenen Stellen der Brauanlage entstehen.

Bei Verstößen gegen den technologischen Prozess kommt es zu einer Infektion der Maische oder der ersten Würze und ihr Säuregehalt steigt stark an.

Die Würze nach dem Kochen ist in der Regel steril und wenn die Rohrleitungen sauber gehalten werden, kommt es in diesem Bereich nicht zu Verunreinigungen. Beim Abkühlen besteht die Gefahr der Verschlechterung der biologischen Reinheit der Würze. Die Möglichkeit der Vermehrung von fremden und schädlichen Mikroben steigt mit dem schlechten technischen Zustand von Bewässerungskühlschränken, Kühlplatten und Absetzbecken.

Bei der Kühlung der Würze wird sehr auf die Reinheit der Luft geachtet. Gleichzeitig hängt die Entwicklung der fremden Mikroflora von der Temperatur der Würze, dem Grad der Beimpfung und der Abkühlgeschwindigkeit der Würze ab. Die Möglichkeit einer mikrobiellen Kontamination steigt mit langsamer Abkühlung des Mostes, insbesondere im Sommer. Wenn die gekühlte Würze auf den Tellern belassen wird, erhöht sich die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien als Folge der sekundären Vermehrung. Da das Abkühlen auf Platten mindestens 2 Stunden dauert, muss die Luft rein bleiben sehr wichtig. Die Gefahr der Würzekontamination kann durch die Verwendung von sauberer oder sogar steriler Luft beseitigt werden.

Die Kontaminationsquelle ist auch der heiße Schlamm, der beim Abkühlen der Würze auf Platten entsteht.

Ursache für das ständige Eindringen von Mikroorganismen kann eine unzureichende Sauberkeit am Arbeitsplatz sein, da Schmutz in den meisten Fällen dazu beiträgt. Schmutz gelangt von Schuhen, Kleidung in die Werkstätten und wird von den Arbeitern mitgebracht, wenn sanitäre Anforderungen. Diese Infektionsquelle ist wichtig und nicht leicht zu kontrollieren, was die Schädlingsbekämpfung erschwert. Strengstes Einhalten von Sauberkeit und persönlicher Hygiene der Arbeiter, insbesondere derjenigen, die die Würzelinie, den Hefehof, die Massenwäsche und die Abfüllung bedienen, sind gute vorbeugende Maßnahmen. Weitere Kontaminationsquellen treten während der Hauptgärung und Nachgärung auf, dies können verschmutzte Geräte sein: Gärtanks, Tanks, Hefebäder, Kommunikation usw.

Holzgefäße sind schwierig in einem biologisch einwandfreien Zustand zu halten, insbesondere wenn sie schlecht gepflegt werden, und sind es oft die einzige Quelle Kontamination durch Mikroorganismen. Durch eine gebrochene Beschichtung können verschiedene Bakterien in den Bierbehälter gelangen. Beim Befüllen des Tanks und Erhöhen des Drucks im Tank wird die Innenfläche gedehnt, während selbst kleine Risse in der Tankbeschichtung freigelegt werden und bei Kontakt mit ihnen zu einer Quelle von Bierkontaminationen werden können. So entstehen in den Rissen, Nähten, Fugen und Blasen der Beschichtung schwer erkennbare Keimherde.

Neben dem Material der Geräte ist deren Sauberkeit von großer Bedeutung. Bierstein, der eine poröse Struktur hat, hält eine erhebliche Menge an schädlichen Mikroorganismen zurück.

Auch Verbindungsleitungen – Würzeleitungen, Bierleitungen und Schläuche – sind häufig Schadstoffquellen, da sich an ihrer Innenfläche umweltbelastende Sedimente bilden, die nach und nach aushärten und porös werden. Dies trägt stark zur Zurückhaltung von Mikroorganismen bei.

Die Sauberkeit des Behälters, also die Qualität seiner Reinigung, ist von großer Bedeutung für die Haltbarkeit von Bier. Schlechtes Waschen von Flaschen und Fässern, niedriges Hygieneniveau der Abfüllanlage kann zu nicht standardmäßigen Produkten führen.

Die Quelle von Mikroorganismen bei der Bierherstellung sind Rohstoffe: Gerste, Malz, Hopfen usw.

Beschlossen, einen weiteren Schritt nach vorne zu machen Hausbrauer. Denn die coolsten Hausbrauer sind ja bekanntlich die, die Bier streng nur aus selbst angebauter, auf dem Balkon gemälzter Gerste brauen 🙂 . Nun, Spaß beiseite, ich beschloss, ein neues (relativ) Set auszuprobieren Zuhause gebraut mit freundlicher Genehmigung des Shops pivovarnya.ru. Das Set heißt Inpinto Craft Oktoberfest Vienna. Enthält: ein Glas ungehopftes Konzentrat, zwei Beutel vorgemahlenes Malz (Caramel und Vienna), einen Spezialbeutel für Malz, zwei Beutel Hopfen (Select und Halertau), eine Neodischer-Tablette zur Desinfektion von Geräten, S-33-Hefe und Anweisungen .

Warum solche halbherzigen Maßnahmen? Warum nicht gleich Vollkornprodukte kochen?

Für viele Homebrewer-Anfänger ist das sogenannte „Algrain“ (Nur-Malz-Gebräu, kein Konzentrat) ein bisschen ein Graus. Was ist, wenn es nicht funktioniert?! Wie soll man Pausen machen? Ach, wie schwierig! Wahrscheinlich werden solche Sets hergestellt, um solche Komplexe zu überwinden. Auch wenn Sie beim Malzbrauen etwas durcheinander bringen, mit Konzentrat richten Sie es immer wieder aus. Nun, um zu zeigen, dass "algraine" nichts unerschwinglich Kompliziertes ist. Und los geht's ...!

Erstens ist es ein Topf. Für konzentrierte Sude habe ich ein kleines geschafft heimischer Topf für 4 Liter. Hier braucht es mehr. Zehn Liter. In meiner Küche gab es so etwas nicht, und ich habe es von Zhenya Roshchin gestohlen, dem Leiter der Hausbrauer und glücklicherweise einem Nachbarn im Bezirk.

Für diejenigen, die beabsichtigen, so etwas zu kaufen, sage ich es gleich - Sie müssen kein Geld für Markenpfannen wie Rondell usw. ausgeben. Überlassen Sie dies den kulinarischen Spezialisten. Gehen Sie zu Ikea und kaufen Sie ein günstiges Ikea. Da ist sie.

Wie Sie sehen können, habe ich ein elektronisches Thermometer daran gehängt. Sehr bequem. Ich stellte die gewünschte Temperatur ein und als sie erreicht war, signalisierte das Thermometer. Ich weiß nicht, wo diese verkauft werden, dieser kam mit einem Ofen, aber es gibt wahrscheinlich etwas Ähnliches, und noch mehr, es kann einfach sein elektronisches Thermometer durchkommen.

Die Anleitung empfahl, das Malz dreißig Minuten lang bei einer Temperatur von 65-75 ° C zu maischen. Ich beschloss, die Temperatur bei 65-66 ° C zu halten, sie in den letzten 10 Minuten auf 73-74 ° C zu erhöhen und nicht dreißig, sondern vierzig Minuten zu kochen. Dies ist die einzige Änderung, die ich am Rezept vorgenommen habe.

Er schüttete das Malz in einen Beutel und tauchte ihn in heißes Wasser.

Es war nicht schwierig, eine bestimmte Reichweite beizubehalten. Nachdem ich die Temperatur auf 66 gebracht hatte, erhöhte oder senkte ich von Zeit zu Zeit die Temperatur. Bei meinem Herd lag es an der 2-3 Mark. Gleichzeitig wurde die Würze zur gleichmäßigen Erwärmung gerührt. Geschieht dies nicht, schwankte die Temperatur an verschiedenen Stellen um fast zehn Grad.

Während das Malz maischte, verteilte ich die Hefe. Wahrscheinlich schaffst du das nicht, und wie die Hersteller schreiben, gieße die trockenen direkt in die gekühlte Würze. Aber ich züchte lieber. So können Sie zumindest sehen, wann die Hefe tot ist, und sie vermeiden.

Alle. Das Maischen ist vorbei und Sie müssen die magische Tasche holen. Es ist noch viel Flüssigkeit drin und es muss absolut keine Würze verloren gehen. Die Anleitung empfiehlt, es abtropfen zu lassen. Im Küchenarsenal wurde eine spezielle Pizzapfanne mit Löchern gefunden. Ich habe es verwendet (natürlich kannst du jedes Sieb nehmen), außerdem habe ich ein Nudelholz zum besseren Auswringen über die Tüte gerollt.

Das Endergebnis ist eine hellbraune Würze.

Wir fügen Konzentrat hinzu und heizen das Glas darunter vor heißes Wasser, zum einfachen Herausziehen aus dem Behälter.

Die Würze erhält eine gesättigtere Farbe.

Wir bringen es auf 100 ° C und fügen gemäß der Braukarte (in der Anleitung enthalten) Hopfen hinzu. Zuerst eins - vierzig Minuten kochen, dann das andere - zwanzig Minuten kochen.

Auf diese Weise, Gesamtzeit Kochen war eine Stunde. Beim Kochen werden nicht nur die Aroma- und Bitterstoffe des Hopfens extrahiert, sondern auch die in der Würze enthaltenen Eiweiße gerinnen und schäumen (wie beim Kochen von Fleischbrühe) an die Oberfläche.

Nach dem Kochen habe ich es mit einem normalen geschlitzten Löffel entfernt.

Als Ergebnis erhalten wir ungefähr drei oder vier Liter Würze (ein Teil davon ist weggekocht).

Mit heißem Wasser (nicht nur Biergiganten nutzen Highgravity 🙂) auf die benötigte Menge verdünnen.

Dann muss die heiße Würze gekühlt werden und je früher desto besser. Je kürzer die Abkühlzeit ist, desto unwahrscheinlicher ist es, dass etwas Müll in die warme Würze gelangt, der sich verstecken und uns in Zukunft viel Ärger bereiten kann. Im Idealfall wäre es schön, eine Spule aus zu haben Kupferrohr in einen Topf getaucht und mit einem Wasserhahn verbunden kaltes Wasser. Leider habe ich kein solches Gerät. Ich mache es einfacher. Ich gieße die heiße Würze in ein Fass und stelle es auf den Balkon. Somit ist garantiert, dass sich keine fremde Mikroflora im Fass befindet (die Würze ist heiß).

Ach, es ist kein Winter mehr und warte auf Abkühlung bis gewünschte Temperatur(25-26 ºC) dauerte lange (drei Stunden). Hefe konnte erst um zwei Uhr morgens einfahren.

Messung der ursprünglichen Dichte. Wichtiger Punkt. Um mit einem Hydrometer zu messen, sollte die Temperatur der Würze 20 ºC betragen (wenn mehr, können Sie Umrechnungstabellen oder spezielle Programme verwenden), und es werden 200 Milliliter benötigt, was bei einem Gesamtvolumen von 9 Litern etwas viel ist. Um diese Probleme zu vermeiden, kaufte ich auf Anraten von Freunden ein Refraktometer. Einige sagen, dass es den Wert nicht sehr genau bestimmt, aber ich denke nicht, dass es viel liegt und dass dies entscheidend ist Bier zu Hause.

Nach meinen Messungen wurden genau 16 % Dichte erhalten.

Das war's, jetzt setzen wir die Hefe an und stellen das Fass für mindestens eine Woche in die Ecke.

Allgemeine Eindrücke - beim Getreidekochen ist nichts kompliziert. Es ist nicht schwierig, die eingestellte Temperatur innerhalb von +/- 1-2 ºC zu halten. In Zukunft möchte ich diese Nylonbeutel zum Brauen von Vollkornbieren verwenden. Für ein solches Volumen ist es bequemer, als mit der Filtration herumzuspielen.

Danke an Pivovarna.ru für die bereitgestellten Kits. Es gibt noch ein Set Craft Imperial Stout im Vorrat.

In diesem Artikel beabsichtige ich, Material zur Bierkontamination zu sammeln, während es sich ansammelt, und relevante Probleme in den Kommentaren zu diskutieren.

Über Filme auf der Oberfläche

Abbildung 1. Kolben mit "Problem"-Würze.

Dieser Kolben wurde mit einem Siphon und einem Silikonschlauch in einem Ofen (180 Grad Trockenhitze) sterilisiert und ein steriler 0,2-Mikron-Desinfektionsfilter wurde auf den Kolben gesetzt. Dann wurde der Kolben mit einem sterilen Schlauchstück an einen CCT-Prüfhahn (1200 Liter, in einer der Brauereien in unserer Region) angeschlossen. In diesem Fall wurde ein Gasbrenner verwendet - alle Verbindungsarmaturen wurden verbrannt. Alle diese Vorsichtsmaßnahmen wurden ausgearbeitet und ergeben ein 100%iges Ergebnis in Bezug auf Sterilität. Ein Teil der Würze wurde in den Kolben gegossen, der mehr als eine Stunde lang mit Hopfen gekocht wurde, die Würze floss durch die desinfizierten Rohrleitungen zum desinfizierten CCT. Beide wurden mit einem guten Desinfektionsmittel behandelt - einer Lösung vorbei Essigsäure. Das Ergebnis ist auf dem nächsten Foto zu sehen.

Etwas ist in der Flasche gewachsen

Abbildung 2. Etwas ist in der Flasche gewachsen.

Nach einer so beeindruckenden Liste antimikrobieller Maßnahmen ist der erste Eindruck von dem, was Sie in der Flasche sehen, „Schimmel“. (Nur Schimmelpilzsporen können all dies überleben.) Dieser Eindruck kann jedoch nicht ganz oder gar nicht richtig sein. Die bloße Bildung eines Oberflächenfilms auf einem flüssigen Substrat reicht noch nicht aus, um einen Mikroorganismus als Schimmelpilz zu identifizieren. Weiter oben wurde im Artikel Mikrobiologische Aspekte des Hausbrauens im Abschnitt Schadstoffe eine Tabelle angegeben, die die Schimmelbildung im Bier ausschließt. (Diese Tabelle wurde in einer sehr seriösen wissenschaftlichen Veröffentlichung veröffentlicht und kann nicht angezweifelt werden). Allerdings hinein dieser Fall wir haben es hier nicht mit bier, sondern mit würze zu tun, daher ist schimmelbildung nicht auszuschließen. Was ist die Natur der auf dem Foto gezeigten Formation?

Es ist möglich, dass in der Brauerei, in der die Würzeprobe entnommen wurde, einige der oben genannten antiseptischen Maßnahmen entweder nachlässig durchgeführt wurden oder einige Faktoren nicht berücksichtigt wurden (z. B. Spülen mit Wasser von zweifelhafter Qualität), die zur Entwicklung traditioneller, in der Biermikrobiologie seit langem beschriebener Kontaminanten wie Wildhefen führen. (Die Sterilität des Kolbens steht außer Zweifel, da ich die Würze seit mehr als einem Jahr in ähnlich desinfizierten Kolben lagere). Tatsächlich stellt sich heraus, dass viele Wildhefen Filme auf der Oberfläche von Bier oder Wein bilden können.

Allgemein unzureichende Hygiene während des Waschens und Handhabens Brauausrüstung sowie bei der Bierzubereitung führen zu einer Vielzahl von Fremdaromen im Bier. Betrachten Sie diese Aromen und ihre Ursachen.

1) Fremdgeschmack im Zusammenhang mit Rohstoffen:

1.1 Ausgeprägter metallischer Geschmack: Wird normalerweise mit unzureichend gereinigtem Brauwasser in Verbindung gebracht, tritt auch beim Brauen englischer Biersorten auf. Normalerweise helles Bier Untergärung hat ein sehr purer Geschmack, ohne merkliche Beimischung höherer Ester, sowie Substanzen der Aldehydgruppe und Diacetyl. In starkem obergärigem Bier ist die Konzentration dieser Stoffe leicht erhöht, wodurch sie ihr metallisches Aroma erhalten. Außerdem kann ein metallischer Geschmack auftreten, wenn das Produkt während der Wärmebehandlung mit Aluminium oder Gusseisen in Kontakt kommt.

1.2 Hamster, Katze oder Duft schwarze Johannisbeere: Dies ist ein Symptom für die Verwendung von oxidiertem oder "aufgehelltem" Hopfen, bei dem sich die Bestandteile zu zersetzen begannen, wenn sie ultravioletter Sonnenstrahlung ausgesetzt wurden. Es kann auch in normalen Bieren auftreten, die hellem Sonnenlicht ausgesetzt waren, und stärker gehopfte Biere benötigen möglicherweise nur ein paar Stunden in hellem Sonnenlicht, bis es erscheint. Bewahren Sie Flaschenbier daher vor Sonnenlicht auf.

1.3 Adstringierend Hopfen Bitterkeit Art der unreifen Kaki: Dies ist normalerweise die falsche Hopfensorte zum Hopfenhopfen von Bier, z. B. bei zu viel Cohumulon oder falsch berechneter Hopfenzeit und -menge während des Brauvorgangs.

1.4 Krautiger Nachgeschmack – Dieses Symptom ist charakteristisch für trockengehopfte Sorten. Es äußert sich durch zu langes Stehen mit Hopfen.

1.5 Mais- und Erbsengeschmack. Dieser Geschmack wird mit Dimethylsulfid in Verbindung gebracht. Es entsteht aus C-Methyl-Methionin (CMM), das in minderwertigem Malz im Überschuss vorkommt und nach dem Maischprogramm durch Kochen verflüchtigt wird. Wir empfehlen, bei Erscheinen auf die Siedezeit bzw. deren Intensität zu achten. In der Regel tritt ein solcher Geschmacksfehler in Brauereien auf, die von Dampferzeugern mit niedrigem Wirkungsgrad beheizt werden. Zulässige Obergrenze der Norm: 0,15-0,17 mg / l.

2) Fermentationsbedingte Fremdaromen:

2.1 Geschmack gebackene Milch, Candy Cow oder Toffee, ranzige Butter. Diese Geschmäcker signalisieren uns deutlich die überschüssige Menge an Diacetyl, das während der Gärung der Würze von Hefen gebildet und in den späteren Stadien der Gärung von ihnen aufgenommen wird. Die Hauptfaktoren, die die Bildung von Diacetyl verhindern, sind genug Hefe, ihre Gesundheit und ausreichende Gärzeit. Diacetyl kann jedoch ein Symptom einer Infektion sein. Wilde Hefe. Kleine Mengen sind in einigen englischen Ales durchaus akzeptabel.

2.2 Alkohol oder Bier, Fusel-Frucht-Wein-Geschmack: wird in der Regel verursacht durch hoher Inhalt im Bier höhere Alkohole. Meistens das Ergebnis von übermäßig hohe Temperatur Hauptgärung. In der Regel bei starken Sorten (Porters, Strong Ales, Barleyvines) wird dies in kleinen Mengen nicht als Mangel angesehen, da Hefe mehr davon in einer dichten Würze bildet.

2.3 Pflaume-Apfel, Geschmack erinnert an ein Birnen-Duchess-Kohlensäuregetränk, kann manchmal Lösungsmittel 646 ähneln: Dieses Aroma wird durch Ester verursacht, die auch bei erhöhten Gärtemperaturen entstehen, und je höher die Temperatur der Hauptgärung, desto mehr Ester. Kleine Mengen sind akzeptabel. Darüber hinaus sind bestimmte Ester, die beispielsweise ein Bananenaroma verleihen, ein unverzichtbarer Bestandteil des Bouquets des klassischen deutschen Weißbiers.

2.4 Aroma von Limonade" Grüner Apfel", Aceton: Dieser Geruch wird durch Aldehyde verursacht, die wiederum bei übermäßiger Fermentation während der Vergärung entstehen erhöhte Temperatur, ist in der Regel bei Jungbier am ausgeprägtesten und verschwindet mit der Reifung.

2.5 Geruch faulen Eiern: Kann in einigen Kulturhefen gefunden werden (normalerweise für Untergärung), aber übermäßiger Geruch weist auf eine Bierverunreinigung hin.

2.6 Heilend, meistens Jodgeruch: Verursacht durch Phenole, ist dies ein Merkmal einiger Heferassen.

3) Fremdgeschmack im Zusammenhang mit einer Infektion:

3.1 Saurer Geschmack von Sauerteig: Dies ist ein Symptom einer Infektion fertiges Bier Laktobazillen (Milchsäure) sind in der Regel für den Verbraucher nicht gefährlich, aber Geschmacksqualitäten Bier wird drastisch reduziert. Das Bier geht in den Abfluss.

3.2 Essigsaurer Geschmack: Symptom einer Infektion mit Essigsäurebakterien, kann mit Milchsäure kombiniert werden. Ebenso - Bier aus dem Abfluss.

3.3 Fremdgeschmack und -geruch: von abgestandenen Bodenlappen bis zu verbranntem Gummi. In der Regel ist dies eine Folge einer Infektion mit wilden Hefen, aber nur die Lieferung von Bier zur Analyse an das Labor kann die wahre Ursache aufzeigen.

Warum erscheinen sie? Wie sieht es aus? Wie schmeckt es? Woher kommt es und in welchen Situationen manifestiert es sich? Bakterien sind Mikroorganismen, die in vielen vorhanden sein können (und sollten). Lebensmittel(z.B. in Joghurts, Marinaden, Sojasauce, Sauerkraut usw.). Beim Brauen gilt es auf mehrere Arten von Bakterien zu achten, denn sobald sie ins Bier gelangen, können sie es bis zu 24 Stunden marinieren. Die vielleicht häufigste davon sind Laktobazillen. Es oxidiert Bier mit Milchsäure. Eine andere Bakterienart, Pediococcus, liebt Würze sehr und gibt sie ab schlechter Geruch und Geschmack. Ein weniger bekanntes, aber nicht weniger lästiges Acetobakterium verwendet Essigsäure, um Alkohol in Essig umzuwandeln. Bakterien machen Bier trüb, gasig und schimmelig und beeinträchtigen auch den Geschmack des Getränks, indem sie ihm einen seltsamen, bizarren und unerwünschten Nachgeschmack verleihen.

SO ERKENNEN SIE: Um schnell und genau festzustellen, ob ein Bier mit Bakterien kontaminiert ist, sehen Sie sich die Flasche mit dem konditionierten Getränk genauer an. Schauen Sie sich die Oberfläche des Bieres genau an, wo es auf die Wände trifft. Siehst du den Ring um den Hals von innen? Ich habe gelernt, gashaltige, trübe und saure Biere an diesem Ring zu erkennen, da dies ein sicheres Zeichen für eine Bakterien- oder Hefeinfektion ist. Manchmal sieht man je nach Biermenge zwei oder drei Ringe gleichzeitig; Schmutz bleibt im Inneren, bis die Flasche ordnungsgemäß gereinigt und desinfiziert ist. Und wenn der Schmutz in Flaschen ist, dann höchstwahrscheinlich im Heberrohr und im Fermenter. Aber verzweifeln Sie nicht. Es ist nie zu spät, Dinge zu reparieren.

Es ist nicht einfach, die Quelle einer bakteriellen Kontamination mit selbstgebrautem Bier zu finden, da Bakterien überall sind: auf Händen, auf Arbeitsplatten, auf porösen und zerkratzten Oberflächen, in Körnern und Getreidestaub (zerdrücken Sie also keine Bohnen in der Nähe des Wasserkochers!). Wenn also ein Infektionsproblem aufgetreten ist, bedeutet dies, dass das Bier mit etwas schlecht Desinfiziertem in Kontakt gekommen ist. Bakterien lieben Malz. Sie werden es höchstwahrscheinlich allem in Ihrem Zuhause vorziehen. In Krankenhauslabors werden Malzextrakt und Gelatine speziell für die biologische Forschung verwendet. Und Bakterien lieben Wärme. Und Sie werden sich in Schwierigkeiten bringen, wenn Sie nicht darauf achten, Ihr Bier zu schützen, falls Sie es zufällig einbrauen Sommerhitze. Denken Sie an die Sicherheit und es wird Ihnen gut gehen.

LÖSUNGEN: Unten sind ein paar einfache Tipps um die Qualität des Bieres zu verbessern.

1. Überprüfen Sie Flaschen auf Bakterienringe an der Innenseite des Flaschenhalses. Weichen Sie die Flaschen und Fermenter über Nacht in einer Lösung aus 60 ml Bleichmittel gemischt mit 19 Litern ein kaltes Wasser. Dies wird helfen, die Ringe zu entfernen und Bakterien abzutöten. Auch Desinfektionsmittel, die im Homebrew-Laden verkauft werden, können Abhilfe schaffen. Bitte wenden Sie sich diesbezüglich an den Verkäufer. Aber Sie können sich auf die Wirksamkeit von gewöhnlichem Haushaltsbleichmittel verlassen. Spülen Sie das Gerät am Ende des Reinigungsvorgangs mit heißem Wasser ab.

2. Auf dem Siphonrohr dürfen sich auf keinen Fall Bakterienringe befinden. Desinfizieren Sie es mit Bleichmitteln oder anderen Desinfektionsmitteln. Wenn dies nicht hilft, verwenden Sie ein solches Röhrchen nicht mehr beim Bierbrauen.

3. Hygienestandards in allen Phasen einhalten Brauprozess besonders wenn die Würzetemperatur unter 71°C fällt.

4. Bakterien können sich in Rissen auf der Oberfläche des Plastikeimers ansammeln. Entsorgen Sie alte, fleckige und zerkratzte Fermenter und Siphonrohre.

5. Der Most darf nur mit desinfizierten Glasbehältern, Edelstahllöffeln o.ä. in Kontakt kommen Emailwaren. Holzlöffel, Kunststoffrührer und insbesondere Hände sind strengstens verboten!

6. Füllen Sie vor Beginn der Transfusion den Siphonschlauch mit Wasser. Aber wenn Sie ein Traditionalist sind, schwenken Sie die Pfeife mit Brandy oder Malt Scotch, bevor Sie sie in den Mund nehmen.

7. Waschen Sie den Nachgärer sofort nach Gebrauch.

8. Entfernen Sie Flecken und Ablagerungen von Flaschen mit einer Flaschenbürste und etwas Bleichmittel.

9. Verwenden Sie die Wasserdichtung richtig. Füllen Sie es mit Wasser 2,5 cm.

10. Gären Sie Ihr Bier nicht zu lange bei 16°C. Zwei bis vier Wochen in diesem Modus reichen meist aus, dann muss das Getränk in einen zweiten Fermenter umgefüllt und bei Zimmertemperatur weiter vergoren werden.

11. Flaschen ausspülen, sobald sie leer sind.

12. Kochen Sie die Grundierung mit eine kleine Menge Wasser.

13. Bierdeckel kochen oder mit Wodka desinfizieren.

14. Kühlen Sie die Würze ab und fügen Sie so schnell wie möglich Hefe hinzu.

15. Schütteln Sie die gekühlte Würze, um eine gute Gärung zu fördern.

16. Bier vorsichtig einschenken. NICHT AUF DIE SEITEN SPRÜHEN ODER SPRITZEN, WENN DIE GÄRUNG BEGINNT.

17. Fügen Sie der Würze niemals Eis hinzu, wenn Sie sie abkühlen möchten.

18. Vermeiden Sie die Verwendung von für Nachgärung minderwertige Kunststoffbehälter. Sie sind schwer zu desinfizieren, außerdem lassen sie Luft durch.

NEUESTE EMPFEHLUNGEN
Wenn Sie bereits gutes Bier machen, dann sind Sie gut. Anfänger haben in der Regel keine Probleme mit Verunreinigungen, da Bakterien einfach keine Chance haben, ins Bier zu gelangen. Aber früher oder später verpasst man vielleicht etwas. Die obigen Empfehlungen sind für diejenigen gedacht, die auf dieses Problem gestoßen sind, aber für Anfänger können die Informationen eine ausgezeichnete Empfehlung für die Zukunft sein.