Ei-Öl-Saucen. Französische Küche: Wie man Eigelbsauce macht

Ei-Butter-Saucen, auch Holländisch genannt, werden aus Butter, rohem oder getrocknetem Eigelb unter Zusatz von Zitronensaft oder Zitronensäure und Salz hergestellt. Trockenes Eigelb wird vor Gebrauch durch ein feines Sieb gesiebt und mit der fünffachen Menge kaltem Wasser (0,5 l Wasser pro 100 g Pulver) unter vorsichtigem Mahlen vermischt, bis eine homogene Masse entsteht. Bei der Herstellung von Ei-Öl-Saucen kann die Emulsion aus Öl und Eigelb zerfallen (Ölen), wodurch sich der Geschmack und das Aussehen der Sauce verschlechtern, die Sauce zum Servieren mit einem kulinarischen Produkt ungeeignet wird. Um zu verhindern, dass das Eigelb gerinnt und die Soße ölt, muss der Mischung vor dem Kochen kaltes Wasser hinzugefügt werden (je nach Layout). Beim Kochen sollte die Temperatur der Sauce 70 Grad nicht überschreiten. Kochen Sie die Sauce auf einem Herd oder Wasserbad, und die Wassertemperatur sollte im Bereich von 85-90 Grad liegen. Rühren Sie die Sauce während des Kochens ständig mit einem Schneebesen um. Eierbuttersauce wird manchmal mit Milch oder weißer Sauce hergestellt. Dazu werden der fertigen Soße 25-30 % Milch oder weiße Soße zugesetzt. Diese Sauce hat einen angenehmeren Geschmack, ihre Farbe ist leicht gelblich.

Eierbutter (Niederländisch)

Produkte:

* Butter - 800 g,
* Wasser -100 g,
* Eier (Eigelb) - 12 Stk.,
* Zitrone - 2 Stk. oder Zitronensäure - 2 g

Kochen auf die erste Art

Rohe Eigelbe und kaltes Wasser in einen tiefen Topf geben, in Stücke geschnittene Butter dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Pfannenwender oder Schneebesen aufkochen. Sobald die Masse leicht eindickt, aufhören zu erhitzen und die Sauce mit Salz und Zitronensaft oder Zitronensäure abschmecken.

Kochen auf die zweite Art

Eigelbe wie oben beschrieben mit Wasser kochen, jedoch ohne Öl. Wenn sich eine cremige Masse gebildet hat, erhitzen Sie sie nicht mehr und gießen Sie unter ständigem Rühren der Masse geschmolzene Butter ohne Molke in einem dünnen Strahl hinein. Die Soße mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce kann zur Herstellung von abgeleiteten Saucen verwendet werden; es kann mit Blumenkohl, Spargel, Erdbirne, Artischocken serviert werden.

Eierbutter (niederländisch) Sauce mit weißer Sauce

Produkte:

* Eieröl (holländische) Soße mit Zitronensaft - 800 g,
* weiße Soße - 200 g,
* Zitronensäure - 1 g oder Zitrone - 1 Stck.

Kochen

In einer in Fleischbrühe gekochten weißen Sauce Eier-Butter-Sauce (niederländisch) mit Zitronensaft, Salz und Zitronensäure hinzufügen, mit einem Spatel oder Ruder gut mischen und abseihen.
Die Sauce wird zu gekochtem Gemüse und Fischgerichten serviert; Es wird auch bei der Herstellung von Industriesaucen verwendet.

Eierbutter (niederländisch) Essigsauce

Produkte:

* Butter - 600 g,
* Eier (Eigelb) - 12 Stk.,
* weiße Soße - 200 g,
* Essig 9% - 50 g,
* Brühe - 50 g,
* Pfefferkörner - 1 g

Kochen

Rohes Eigelb und weiße Soße in einen Topf geben, auf eine leicht erhitzte Stelle des Herdes stellen oder auf ein Wasserbad (Wasserbad) stellen und die Mischung mit einem Pfannenwender schlagen. Nachdem sich die Mischung erwärmt und leicht eingedickt hat, gießen Sie geschmolzene Butter und Essig in einem dünnen Strahl hinein (ohne aufzuhören zu schlagen); letzteres mit schwarzem, grob zerstoßenem Pfeffer aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Wenn das gesamte Öl und der Essig mit dem Eigelb vermischt sind und die Masse eindickt, verdünnen Sie sie mit Fleisch, Fischbrühe, Gemüsebrühe oder Sahne oder heißem Wasser. Dann die Sauce salzen und abseihen.
Die Sauce wird mit gebratenem Fisch, Fleisch (Filet, Langet) und Nieren serviert.

Eierbutter (niederländisch) Sauce mit Käse

Produkte:

* Eier-Butter-Sauce (holländisch) - 500 g,
* flüssige Milchsauce - 400 g,
* Fischbrühe - 100 g,
* Käse - 100 g,
* Zitrone - 1 Stck.

Kochen

Ei-Butter-Sauce (holländisch) mit Fischbrühe mischen, flüssige Milchsauce ohne Zucker, Zitronensaft, Salz, Käse hinzufügen, auf einer Reibe hacken und gut umrühren.
Die Sauce wird zu gedünstetem Fisch serviert, besonders empfehlenswert zu Flunder und Wels.

Eierbutter-Sauce (niederländisch) mit Tomate

Produkte:

* Tomatenpüree - 150 g,
* Zitrone - 1 Stk.,
* gemahlener Pfeffer - 0,1 g

Kochen

Tomatenpüree auf die Konsistenz von Tomatenmark kochen, dann mit Ei-Butter-Sauce (Holland) mischen und unter gründlichem Rühren mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Diese Sauce wird zu gekochten, gedünsteten und gebratenen Fischgerichten serviert.

Eierbutter-Sauce (niederländisch) mit Schlagsahne

Produkte:

* Eier-Butter-Sauce (holländisch) - 900 g,
* Sahne 25-30% Fettgehalt -150 g

Kochen

Geben Sie beim Servieren Schlagsahne in die (holländische) Eier-Butter-Sauce und rühren Sie mit einem Schneebesen um, bis eine homogene Masse entsteht.
Diese Sauce wird normalerweise mit Blumenkohl, Spargel, Artischocken und pochiertem oder gekochtem Fisch serviert.

Senfsauce Eierbutter (niederländisch)

Produkte:

* Eier-Butter-Sauce (holländisch) - 1000 g,
* Senf - 50 g

Kochen

In Ei-Öl-Sauce (holländischen) fertigen Tafelsenf hinzufügen und gut umrühren.
Die Sauce wird mit gebratenem Störfisch serviert.

Flusskrebs-Sauce

Produkte:

* Butter - 450 g,
*Krebsöl - 150 g,
* Eier (Eigelb) - 12 Stk.,
* Zitrone - 2 Stk.

Kochen

Rohe Eigelbe und Butterstücke und Krebsöl in einem Wasserbad (Wasserbad) bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 80 Grad kochen, bis sie eingedickt ist, unter ständigem Rühren, dann Zitronensaft oder Zitronensäure hinzufügen, mischen; die vorbereitete Soße abseihen.
Die Sauce wird zu gekochten geschmorten Fischgerichten serviert.

polnische Soße

Produkte:

* Butter - 700 g,
* Eier - 340 g (8 Stück),
* Petersiliengrün - 20 g,
* Zitronensäure - 2 g

Kochen

In geschmolzener Butter fein gehackte oder gehackte gekochte Eier, Salz (wenn die Butter ungesalzen ist), Zitronensäure oder Zitronensaft, fein gehackte Petersilie hinzufügen und mischen.
Die Sauce wird zu gekochten Fischgerichten serviert.

Orangensauce

Produkte:

* Eier-Butter-Sauce - 1000 g,
* Orangen - 2 Stk.,
* gemahlener weißer Pfeffer - 0,1 g

Kochen

Gießen Sie leicht erwärmten Orangensaft in die Ei-Öl-Sauce (Holland), geben Sie gleichzeitig die geriebene Orangenschale hinzu, salzen Sie, mahlen Sie Pfeffer und mischen Sie vorsichtig.
Die Sauce ist für Gemüsegerichte bestimmt.

Eiersauce auf Weißwein

Produkte:

*Weißwein - 125 g,
* Eigelb - 3-4 Stk.,
* Zucker - 60-80 g,
*Zitronenschale.

Kochen

Das Eigelb mit Zucker einreiben. Das Eigelb nach und nach mit heißem Wein aufgießen. Schlagen, bis die Sauce andickt, mit Zitronenschale abschmecken. Die Sauce sofort servieren, damit sich der Schaum nicht setzt.
Diese Sauce kann mit Pudding oder Auflauf serviert werden.

Ei-Vanille-Sauce

Produkte:

* Milch - 500 g,
* Eigelb - 2 Stk.,
* Zucker - 70 g,
*Vanille

Kochen

Mahlen Sie das Eigelb mit Zucker, bis es weiß ist, und kochen Sie die Milch mit Vanille. Reiben Sie das Eigelb weiter und fügen Sie etwas heiße Milch hinzu. Es ist besser, Gerichte mit Eigelb in einem Dampfbad aufzubewahren. Wenn die gesamte Milch mit dem Eigelb vermischt ist, die Sauce kochen, bis sie eingedickt ist, aber nicht kochen.

Auch in modernen Kochbüchern findet man ein Rezept unter der allgemeinen Bezeichnung „Eiersoße“. Ich frage mich, worum es geht? Schließlich finden Sie nicht weniger Eiersaucen als Snacks oder süße Speisen.

Die berühmteste Soße auf Eibasis ist zweifellos die Mayonnaise. Ich muss gleich sagen: hausgemachte Mayonnaise schmeckt ganz anders als industrielle Mayonnaise, besonders wenn sie auf Basis von unraffiniertem Olivenöl hergestellt wird – wie es in der Heimat der Mayonnaise, in Frankreich, üblich ist. Auf der anderen Seite liegt alles in Ihrer Hand: Sie können sicher mit den Zutaten experimentieren – Olivenöl durch Mais- oder Sonnenblumenöl, Essig durch Zitronensaft oder aromatisierten Essig ersetzen.

Für die klassische Variante trennen Sie vorsichtig ein paar frische Eigelb vom Eiweiß (verwenden Sie das Eiweiß für ein anderes Rezept) und schlagen Sie es mit einem Schneebesen zu einem hellgelben Schaum auf. Weiter schlagen, 1-2 TL hinzufügen. milder Senf und eine Prise Salz und weißer Pfeffer. Dann, ebenfalls verquirlend, 1 TL einfüllen. Weißweinessig. Beginnen Sie, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, einige Tropfen Pflanzenöl einzugeben.

Wenn die Mischung zu verdicken beginnt, können Sie sie in einem sehr dünnen Strahl gießen. Mayonnaise nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken. Wenn Sie unraffiniertes Olivenöl verwendet haben, aber den Geschmack nicht mögen, fügen Sie der Sauce eine Tasse Naturjoghurt hinzu. Es wird keine Mayonnaise mehr sein, aber Sie müssen das Produkt nicht wegwerfen. Und noch etwas: Fügen Sie keine Mayonnaise hinzu, nachdem sie fertig ist, da sie sonst "gesprenkelt" wird.

Aioli, auch „Grand Aioli“ genannt, ist fast Knoblauchmayonnaise, passt gut zu Fischgerichten und wird oft als Vorspeise mit Croutons serviert. Er wird in der französischen Provence geliebt – tatsächlich haben sie ihn dort erfunden. In der Provence wird Aioli oft mit einem Gericht gegessen, das aus gekochtem Gemüse (Karotten, Kartoffeln und grünen Bohnen), gekochtem Fisch (Kabeljau) und hartgekochten Eiern besteht.

Durch die Kombination von Mayonnaise mit Ketchup zu gleichen Anteilen erhalten Sie ein Thousand Island-Dressing für Salate. Ersetzen Sie Zitronensaft oder normalen Essig durch Reismayonnaise, die in Japan oft mit etwas Wasabi gemischt und in Nudelsalaten serviert wird. Wenn Sie gehackte Gurken und / oder Kapern hinzufügen, erhalten Sie eine Sauce Tartare für Fisch und kaltes Gemüse.

Aber die klassische Version der Mayonnaise lässt sich nicht nur dank Zusatzstoffen verändern. Sehr oft wird Mayonnaise nicht aus rohem Eigelb, sondern aus hart gekochtem Eigelb hergestellt. Es ist gut, einer solchen Sauce etwas Wasser oder Brühe hinzuzufügen - dann wird sie glatter.

Eine andere Soße auf Eibasis ist Caesar. Ihm verdankt der im Allgemeinen einfache Salat aus Römerblättern, Croutons und Hähnchen seine Popularität. „Caesar“ wird auch oft auf der Basis von gekochtem Eigelb zubereitet – verwendet man aber roh, wird es „samtiger“ und umhüllt Salatblätter besser.

Sauce Hollandaise (alias Hollandaise) wird ebenfalls aus Eiern hergestellt, aber wärmebehandelt. 2 Eigelb in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Weiter schlagen, 2 EL hinzufügen. l. Zitronensaft. Stellen Sie die Schüssel in ein Wasserbad über ein kleines Feuer (manchmal wird die Schüssel einfach über Dampf gehalten) und fügen Sie nach und nach 100 Gramm Butter (am besten sogar Ghee) hinzu. Wenn die Sauce eindickt, vom Herd nehmen, mit 0,5 TL würzen. Salz und eine Prise Cayennepfeffer. Sofort servieren (oder warm halten) mit Eggs Benedict, gekochtem Spargel und anderem zarten Gemüse.

Hollandaise ist wichtig, um Feuer nicht zu überbelichten, damit es sich nicht zusammenrollt. Authentische Sauce Hollandaise ist sehr weich und glatt - wenn sie geschlagen wird, behält sie ihre Form genauso gut wie Eiweiß oder Sahne.

ÜBRIGENS
Viele andere Dressings lassen sich leicht aus Sauce Hollandaise zubereiten.

"Musselin": Schlagsahne hinzufügen;
Berner Sauce ("Béarnaise"): Zitronensaft durch Essig ersetzen, der mit Schalotten, Kerbel und Estragon gekocht und zu 2/3 eingedampft wurde;
Maltesische Sauce: Zitronensaft durch Saft und blanchierte Orangenschale ersetzen;
"Divine Sauce": halbtrockenen Sherry und Schlagsahne hinzufügen;
"Dijon": Dijon-Senf hinzufügen;
"Bavaroise": Schlagsahne, Meerrettich und Thymian zugeben;
"Creme florette" Sahne frisch hinzufügen;
"Foyot" zur Berner Sauce geben den nach dem Braten des Fleisches in der Pfanne verbliebenen Saft hinzufügen.

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Ei-Butter-Saucen werden aus rohem Eigelb mit Butter, Zitronensaft oder Zitronensäure und Gewürzen hergestellt.

Bei der Herstellung von Ei-Öl-Sauce kann die Mischung koagulieren, d. h. die Trennung (Körner) des Öls vom Eigelb, wodurch sich Aussehen und Geschmack stark verschlechtern und die Sauce unbrauchbar wird. Um dies zu verhindern, muss die Technologie zur Zubereitung der Sauce genau eingehalten werden. Außerdem müssen die Eier frisch sein, das Eigelb muss sorgfältig vom Eiweiß getrennt werden.

Für die Zubereitung von Eierbuttersauce werden Gerichte mit dickem Boden verwendet. Beim Erhitzen sollte die Temperatur der Eigelbmasse 70-75 ° C nicht überschreiten. Die Zugabe von kaltem Wasser (100 ml) zur Eigelbmischung verhindert auch das Koagulieren des Eigelbs. Während des Erhitzens der Eigelbmischung und des Kochens der Sauce müssen sie ständig mit einem Schneebesen umgerührt werden.

Eier-Butter-Saucen können mit der Zugabe einer basischen weißen Sauce zubereitet werden, die der Eiersauce einen angenehmeren Geschmack und eine angenehmere Farbe verleiht.

Diese Saucen sind instabil, da sich die Öl- und Eigelbemulsion schnell trennt, daher sollten sie vor dem Gebrauch zubereitet werden.

Portionen 2 (1 Tasse): 100 g Butter, 2 Eier (Eigelb), 1 cm. ein Löffel Wasser, 1/4 Zitrone oder 1/2 g Zitronensäure, Salz abschmecken.

Rohes Eigelb in einen Topf schlagen, 1/3 der Butter und etwas kaltes Wasser oder Brühe hinzufügen (1-1,5 Teelöffel pro 1 Eigelb). Stellen Sie den Topf in ein Wasserbad (in einen Topf mit heißem Wasser) und erhitzen Sie die Ei-Butter-Masse unter Rühren schnell, bis sie leicht eindickt (auf keinen Fall kochen lassen!). Dann den Topf vom heißen Wasser nehmen und unter ständigem Rühren der Masse die restliche Butter in kleinen Stücken oder in geschmolzener Form hineingeben.

Die fertige Soße mit Salz und Zitronensaft oder Zitronensäure abschmecken (Zitronen- und Zitronensäure können durch gekochten Essig ersetzt werden).

In die fertige Sauce können Sie die weiße Hauptsauce geben, abseihen und auf 75-80 ° C erwärmen.

Bewahren Sie die Sauce vor dem Servieren in heißem (aber nicht kochendem) Wasser auf.

Mit gekochtem Lachs, Taimen, Forelle, weißem Lachs, Krabben, Krebsen sowie Blumenkohl, gemahlener Birne, Spargel, Artischocken und anderem Gemüse servieren.

1 EL in einen Topf geben. ein Löffel kaltes Wasser, 3 rohes Eigelb geben, durch ein Sieb passieren, salzen, mit einem Schneebesen schlagen, damit das Eigelb weiß wird und schäumt. Lösen Sie die Butter (50 g pro Eigelb) bei schwacher Hitze auf, ohne sie zum Kochen zu bringen, entfernen Sie den Schaum von der Butter, gießen Sie sie in eine andere Pfanne und lassen Sie die Molke auf dem Boden der ersten. Stellen Sie die Pfanne mit dem Eigelb auf ein leichtes Feuer und gießen Sie etwas aufgelöstes Öl hinein und schlagen Sie ständig mit einem Schneebesen, bis sich das Öl vollständig mit dem Eigelb vermischt hat. Zum Schluss Salz und Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Beanspruchung.

Mit Fisch, Krabben, Flusskrebsen sowie Blumenkohl und Dessertgemüse (Spargel, Artischocken) servieren.

Wird die Sauce mit Fisch serviert, können Sie die fertige scharfe Sauce noch mit einem Stück Sardellenöl abschmecken.

300 g Butter, 6 Eier (Eigelb), 100 g weiße Soße, 25 ml Essig 9 %, 25 ml Brühe, 2-3 Pfefferkörner.

Eigelb und weiße Sauce in einen Topf geben, auf schwache Hitze stellen oder in ein Wasserbad stellen und die Mischung mit einem Spatel schlagen. Nachdem sich die Mischung erwärmt und leicht verdickt hat, gießen Sie geschmolzene Butter und Essig in einem dünnen Strahl hinein (ohne aufzuhören zu schlagen); letzteres mit schwarzem, grob zerstoßenem Pfeffer aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.

Wenn das gesamte Öl und der Essig mit dem Eigelb vermischt sind und die Masse eindickt, verdünnen Sie sie mit Fleischbrühe oder Gemüsebrühe oder Sahne oder heißem Wasser. Dann die Sauce salzen und abseihen.

Mit gebratenem Fisch, Fleisch (Filet, Langet) und Nieren servieren.

350 g Butter, 6 Eier (Eigelb), 25 ml 9 % Essig, 25 g Zwiebeln, 100 ml konzentrierte Brühe (Rauch) oder Fleischsaft, 1/2 Zitrone (mittelgroß), 15 g Petersilie, schwarzer Pfeffer, Erbsen, Salz schmecken.

Gießen Sie Essig in die Pfanne, geben Sie zerkleinerten schwarzen Pfeffer und gehackte Zwiebeln hinzu und kochen Sie 10-15 Minuten lang. Dann die Brühe und das Eigelb hinzufügen und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die geschmolzene Butter in einem Strahl unter gelegentlichem Rühren zugießen. Die Soße mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Soße durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren gehackte Petersilie in die Sauce geben.

Zu verschiedenen natürlichen Fleisch- und Fischgerichten servieren; Bei Fischgerichten wird die Sauce in konzentrierter Fischbrühe zubereitet.

300 g natürliche Sauce Hollandaise, 700 g weiße Sauce, 100 g Zwiebeln, 30 g Estragon, 150 ml Essig 3 %, 1 Teelöffel (unvollständig) schwarze Pfefferkörner, 10 g Salz.

In einen flachen Topf mit dickem Boden fein gehackte Zwiebeln, zerdrückte Paprika, Estragongrün geben, Essig einfüllen und um ein Drittel verdunsten, mit einem Deckel abdecken, dann weiße Sauce einfüllen und 5-7 Minuten ohne Deckel kochen. Dann die Sauce vom Herd nehmen, die Sauce Hollandaise hinzugeben, salzen, vorsichtig umrühren und durch eine Serviette passieren.

Nachdem Sie die weiße Sauce mit der Sauce Hollandaise kombiniert haben, kochen Sie die Sauce nicht, um ein Ölen zu vermeiden.

Mit natürlichem gebratenem Fleisch, Langet, Nieren sowie gebratenem Fisch servieren.

160 g geschmolzene Butter, 4 Eier (Eigelb), 40 ml Essig, 40 ml Wasser, 1 EL. 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 cm. ein Löffel Zitronensaft, Salz abschmecken.

Essig mit Wasser verrühren, Schalotten und Paprika hineingeben und zugedeckt kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die fertige Brühe abseihen und abkühlen lassen, dann das rohe Eigelb hinzufügen und ein paar Mal schlagen, bis es eingedickt ist. Die geschmolzene Butter nach und nach zugießen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Auf Wunsch kann die Sauce mit Senf, pürierten Sardellen, Schnittlauch, Meerrettich oder Tomatenmark versetzt werden.

Wenn die Sauce gerinnt, fügen Sie 1 EL hinzu. einen Löffel kaltes Wasser und mischen, dann bekommt es wieder eine einheitliche Konsistenz.

Mit gekochtem Fisch servieren.

1 kg natürliche Sauce Hollandaise, 50 g fertiger Senf.

Den Senf zur Sauce Hollandaise geben und gut umrühren.

Mit frittiertem Fisch servieren, hauptsächlich Stör. Diese Sauce kann auch zu Fischgerichten serviert werden.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 200 g Kapern, 25 g Petersilie.

Kapern hacken, in einem Topf erhitzen und mit der fertigen Sauce Hollandaise vermengen. Beim Servieren gehackte Petersilie hinzufügen.

Mit gekochtem, gedünstetem und gebratenem Fisch servieren.

1 kg natürliche Sauce Hollandaise, 200 g Kapern (ohne Salzlake).

In die Sauce Hollandaise geben - auf die Oberfläche der Sauce erwärmte Kapern im Ganzen (ohne Salzlake, 10-15 g pro Portion).

Mit gekochtem und gebratenem Fisch servieren.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 100 g Oliven, 100 g Gewürzgurken, 25 g Petersilie.

Das Fruchtfleisch der Oliven hacken, in einen Topf geben, die gehackten Gurken dazugeben, mit etwas Gurkensole aufgießen und kochen, bis die Sole vollständig verdunstet ist. Mit scharfer Sauce Hollandaise kombinieren. Beim Servieren die Sauce mit gehackter Petersilie bestreuen.

Zu gebratenem Fleisch und Fisch servieren.

300 g natürliche Sauce Hollandaise, 100 g Sahne oder Sauerrahm.

Sauce Hollandaise zu gut geschlagener Sahne oder Sauerrahm geben, alles gründlich mischen, bis eine homogene Emulsion entsteht.

Mit gedünstetem Gemüse servieren.

850 g natürliche Sauce Hollandaise, 150 g Sahne 25-30 % Fett.

Vor dem Servieren Schlagsahne zur fertigen Sauce Hollandaise geben und gut glatt rühren.

Mit gekochtem Fisch, Spargel, Blumenkohl, Artischocken und anderen Gemüsegerichten servieren.

500 g natürliche Sauce Hollandaise, 400 g Milchsauce, 100 ml Fischbrühe, 100 g Käse, Saft von 1/2-1 Zitrone, Salz nach Geschmack.

Sauce Hollandaise mit Fischbrühe und zuckerfreier Milchsauce verrühren, geriebenen Käse, Zitronensaft, Salz dazugeben, alles gut vermischen.

Zu gedünstetem Fisch servieren, besonders zu Flunder und Wels.

900 g Sauce Hollandaise mit Zusatz einer basischen weißen Sauce, 100 g würziger Käse, 1/2-1 Zitrone.

In die fertige Sauce Hollandaise die in Fischbrühe gekochte weiße Basissauce, geriebenen Käse und Zitronensaft geben. Rühren Sie die Sauce gut um, bis eine homogene Masse entsteht.

Mit gekochtem und gedünstetem Fisch servieren.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 150 g Tomatenmark, 1 Zitrone, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Tomate durch ein feines Sieb reiben, in einen Topf oder tiefen Topf gießen, dann mit Sauce Hollandaise vermengen und unter gründlichem Rühren mit Salz, gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft würzen.

Mit gekochtem, gedünstetem und gebratenem Fisch servieren.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 60 g Tomatenmark, 50 g Zwiebeln, 100 ml Essig 3 %, 1/2 Zitrone, 25 g Petersilie, Gewürze, Salz nach Geschmack.

Die gehackte Zwiebel leicht anschwitzen, das Tomatenmark dazugeben und weitere 3-5 Minuten braten. Dann den Essig zugießen und 10-15 Minuten kochen lassen, gelegentlich umrühren. Am Ende des Garvorgangs Gewürze hinzufügen. Die fertige Masse mit der Sauce Hollandaise vermengen, durch ein Sieb streichen und auf 65-70°C erhitzen. Den Zitronensaft dazugiessen und umrühren. Beim Servieren gehackte Petersilie hinzufügen.

Zu gebratenem, gekochtem und gedünstetem Fleisch oder Fischgerichten servieren.

500 ml trockener Weißwein, 10 Eier, 1 Zitrone, 200 g Zucker.

Trennen Sie das Eigelb von den Proteinen, fügen Sie dem Eigelb Zucker hinzu und mahlen Sie es. Gießen Sie dann den Wein ein, legen Sie die Zitronenschale, dünn von der Zitrone geschnitten. Stellen Sie die Pfanne mit dem Eigelb auf den Herd und schlagen Sie das Eigelb unter allmählicher Erwärmung auf 75 ° C mit einem Schneebesen (bis das Volumen um das 2-3-fache zunimmt). Während des Rührens Zitronensaft hinzufügen. Eiweiß schlagen und mit geschlagenem Eigelb mischen.

Mit Nudeln oder Müslipuddings, Charlottes, gekochtem Gemüse servieren.

200 g Butter, 6 Eier (Eigelb), 100 g Krebsöl, 100 g basische weiße Soße, 1 Zitrone.

Butter und in Stücke geschnittenes Krebsöl in rohes Eigelb geben, zermahlen und nach und nach im Wasserbad (80 ° C) oder auf dem Herd unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Konsistenz einer flüssigen Creme entsteht. Danach weiße Sauce und Zitronensaft zu der entstandenen Masse geben und abseihen.

Mit gekochtem und gedünstetem Fisch, Krebshälsen, Garnelen, Hummer, Krabben servieren.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 100 ml Mandarinen- oder Orangensaft.

Mandarinen- oder Orangensaft in die heiße Sauce Hollandaise gießen, fein geriebene Schale, ein paar Tropfen Rote-Bete-Brühe (für die Farbe) hinzugeben und vorsichtig mischen.

Mit heiß gekochtem Gemüse oder Gemüse mit Früchten servieren.

800 g basische weiße Soße, 4 Eier (Eigelb), 1/2 Zitrone, 100 g Butter, 100 g Sahne, 2 g Muskatnuss, Gewürze.

Rohe Eigelbe mit Butter und Sahne verrühren und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Wenn die Mischung auf eine Temperatur von 60-70 ° C erhitzt ist, nehmen Sie das Geschirr unter ständigem Rühren vom Herd und gießen Sie die weiße scharfe Sauce ein. Zitronensaft, Gewürze, Salz hinzufügen, leicht umrühren und abseihen.

Zu gekochtem Kalbfleisch, Kaninchen, Hühnern, Hühnern, gedämpften Fleischkoteletts und gekochtem Wild servieren.

250 ml Milch, 20-30 g Weizenmehl, 200 g Butter, 4 Eier (Eigelb), 1/2 Zitrone, Salz abschmecken.

In heißem Weißmehl anschwitzen (20-30 g Mehl für 20-30 g Butter hellcremefarben anbraten), heiße Milch unter ständigem Rühren aufgießen, aufkochen, nicht zum Kochen bringen, 3-5 Minuten, vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren rohes Eigelb einführen. Dann die Masse leicht erhitzen (aber nicht kochen) und die restliche Butter hinzufügen und in Stücke schneiden. Die fertige Soße mit Salz, Zitronensaft (oder gekochtem Tafelessig) abschmecken.

Diese Sauce ist billiger und einfacher zuzubereiten als Hollandaise, ihr aber in Geschmack und Nährwert unterlegen.

Zu den gleichen Gerichten wie natürliche Sauce Hollandaise servieren.

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Sie sollten es nicht über den Salat gießen, es ist besser, diese Mischung auf den Boden der Teller zu geben, mit Salat zu bedecken und vor dem Essen zu mischen. So bleiben die Salatblätter knusprig. Achten Sie darauf, dass die Menge der flüssigen Zutaten proportional zur Menge der festen Zutaten ist.
Zutaten So bereiten Sie das Salatdressing zu:
Für 150 g benötigst du:
Hart gekochtes Eigelb - 2 Stk.
Geriebener Parmesankäse - 1 EL. Lügen.
Senf - 1/2 TL.
Estragonessig - 1 EL. Lügen.
Pilzketchup - 1/5 EL. Lügen.
Pflanzenöl - 4 EL. Lügen.
Apfelmus - 1 EL. Lügen.

Kochmethode Salatsoße:
Eigelb, Käse, Senf, Estragonessig und Pilzketchup verrühren. Sobald die Mischung gleichmäßig vermischt ist, fügen Sie das Salatöl und den Apfelessig hinzu. Schneebesen, damit sich der Essig besser mit den anderen Zutaten verbindet.

Diese Sauce wird mit gebratener Makrele und Hering serviert.
Zutaten Zubereitung der Senfsauce:
Für 1/4 Liter benötigen Sie:
Französischer Senf - 2 EL. Lügen.
Ein Zweig Petersilie. Estragon, Kerbel, Frühlingszwiebeln und Bibernsalat - 1 Stck.
Hart gekochtes Eigelb - 2 Stk.
Olivenöl - 4-5 EL. Lügen.

Kochmethode Senfsoße:
Grünkohl in kochendem Wasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, dann in einen Mörser geben und zusammen mit dem Eigelb mahlen. Übertragen Sie die Mischung in eine Sauciere und fügen Sie langsam das Olivenöl, den Senf und den Essig hinzu und rühren Sie die ganze Zeit mit einem Holzspatel um.

Diese Sauce sollte zu Tafelspitzgerichten serviert werden.
Zutaten So bereiten Sie die Gurkensauce zu:
Für 0,45 Liter benötigen Sie:
Gehackte Gurken - 175 g.
Gehackte Petersilie - 2 EL. Lügen.
Gehackter frischer Dill - 1 EL. Lügen.
Fein gehackte sehr kleine Zwiebel - 1 Stck.
Geschnittenes Filet einer Sardelle - 1 Stck.
Gehackte Tomate ohne Haut und Samen - 1 Stck.
Hart gekochte Eier, durch ein feines Sieb gerieben - 2 Stk.
Senf - 1/2 TL.
Salz und gemahlener Pfeffer
Zucker
Olivenöl - etwa 3 EL. Lügen.
Essig - etwa 3 EL. Lügen.

Kochmethode Soße mit Gewürzgurken:
Gurken, Petersilie, Dill, Zwiebel, Sardellen, Tomaten zu den zerdrückten Eiern geben und mischen. Diese Mischung mit Senf, einer kräftigen Prise Salz, etwas Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Gießen Sie das Öl hinein – nicht so vorsichtig wie bei der Herstellung von Mayonnaise, aber dennoch vorsichtig. Die Soße mit Essig verdünnen. An einen kühlen Ort stellen.

Servieren Sie es mit kaltem Fleisch oder Rote-Bete-Salat. Ein modernes Rezept enthält oft gehacktes hartgekochtes Eiweiß. Wenn Sie der Sauce einen milderen Geschmack verleihen möchten, mischen Sie einen Esslöffel Sauermilch oder Sauerrahm hinein.
Zutaten So bereiten Sie die Sauce mit Hering zu:
Für 0,35 Liter benötigen Sie:
Filet von 1 mariniertem Hering
Hart gekochtes Eigelb - 3 Stk.
Glühbirne - 1 Stck.
Pflanzenöl - etwa 0,1 l.
Essig - etwa 5 EL. Lügen.
Salz und Pfeffer

Kochmethode Heringssauce:
Den Fisch und die Zwiebel möglichst fein hacken und die Eigelbe zerkrümeln. Fügen Sie so viel Essig und Öl hinzu, wie Sie möchten, um eine dicke Sauce zu machen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Es ist für kalte Fleischgerichte bestimmt.
Zutaten Zubereitung der Gurkensauce:
Für 1 Liter benötigen Sie:
Große Gurke, geschält und fein gehackt - 1 Stck.
Mayonnaise - 1/4 l.
Schlagsahne mit doppeltem Fettgehalt - 1/4 l.
Zitronensaft - 1-2 EL. Lügen.
Salz - 1/4 TL.
Gehackter frischer Dill - 2 TL.

Kochmethode Gurkensauce:
Die Mayonnaise schaumig schlagen und die Sahne unterrühren. Zitronensaft und Salz hinzufügen. Vor dem Servieren Gurken und Dill hinzufügen.

Es eignet sich für verschiedene Fischarten, insbesondere Zander.
Zutaten So bereiten Sie die Bayrische Soße zu:
Für 0,3 Liter benötigen Sie:
Weißweinessig - 4 EL. Lügen.
Eigelb - 3-4 Stk.
Butter, in Würfel geschnitten - 125 g.
Gehackter Meerrettich - 15 g.
Salz
Gemahlene Muskatnuss
Mit Krebsschalen gewürzte Butter - 100 g.

Kochmethode bayerische Soße:
Den Essig auf die Hälfte eindampfen und vom Herd nehmen, 3 oder 4 Eigelb (je nach Stärke des Essigs), 25 g Butter und Meerrettich einrühren. Alles schlagen, salzen, mit Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze kochen, bis es leicht eingedickt ist. Die Sauce durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Das restliche Öl dazugeben und die Sauce bei schwacher Hitze schaumig schlagen. Lass es nicht kochen. Zum Schluss die Sauce mit gewürzter Butter toppen.

"Dijon"-Senfsauce

Diese Sauce passt gut zu gekochtem oder gebratenem Fisch sowie zu gekochten oder gebratenen Eiern.
Zutaten Für die Dijon-Senf-Sauce:
Für 0,2 Liter benötigen Sie:
"Dijon" -Senf - 1,5 EL. Lügen.
Eigelb - 3 Stk.
Saft von 1 Zitrone
Kaltes Wasser - 1 TL.
Salz und Pfeffer
Butter, gekühlt und gewürfelt - 125 g

Kochmethode Dijon-Senf-Sauce:
Einen mittelgroßen Topf mit Eigelb, Zitronensaft, Wasser, Salz, einer Prise Pfeffer und Öl in einen großen Topf mit siedendem Wasser stellen. Rühren Sie die Mischung kräftig mit einem Schneebesen, bis sich Eigelb und Butter gut verbunden haben. Die Sauce wird sehr schnell schaumig und dickt leicht ein. Dies zeigt an, dass die Sauce fertig ist. Mit Senf bestreuen und servieren.

Achten Sie darauf, der Sauce nicht zu viele Gewürze hinzuzufügen.
Zutaten Tiroler Soße zubereiten:
Für 0,6 Liter benötigen Sie:
Fein gehackte Schalotten - 100 g
Olivenöl - 0,55 l.
Ungeschälte Knoblauchzehen - 2 Stk.
Trockener Weißwein - 0,15 l.
Grob gehackte Tomaten ohne Samen und Schale - 2 Stk.
Süße rote oder grüne Paprika, entkernt und gehackt - 1 Stck.
Weißweinessig - 2 EL. Lügen.
Eigelb - 4 Stk.
Französischer Senf - 1 TL.
Salz und Pfeffer
Gehackte Petersilie, Kerbel und Estragon - 1 EL. Lügen.

Kochmethode Tiroler Soße:
1. Schalotten in 4 EL Öl bei schwacher Hitze anbraten, aber nicht bräunen. Knoblauch hinzufügen; den Wein dazugießen und den Bodensatz darin auflösen. Tomaten und Paprika dazugeben und ca. 10 Minuten dünsten, dabei die Flüssigkeit reduzieren. Wenn die Mischung auch nur leicht wässrig ist, kann die Sauce auseinanderfallen.
2. In der Zwischenzeit die Hälfte des Essigs in einem offenen Topf verdampfen und vom Herd nehmen und das Eigelb unterschlagen. Stellen Sie diesen Topf in einen anderen großen Topf mit siedendem Wasser und schlagen Sie nach und nach das restliche Öl ein. Die Soße nicht zu heiß werden lassen.
3. Senf und Gewürze hinzufügen. Geben Sie nach Belieben eine beliebige Menge der eingedampften Tomaten-Paprika-Mischung in die Sauce. Gießen Sie das Grün hinein.

Guten Appetit.

Klassische Eierbuttersaucen werden aus Butter, rohem Eigelb, Zitronensaft oder Zitronensäure und Salz hergestellt. Bei der Herstellung von Ei-Öl-Saucen ist der Abbau der Emulsion aus Öl und Eigelb (Ölen) möglich, wodurch sich Geschmack und Aussehen der Sauce verschlechtern, die Sauce zum Servieren zum kulinarischen Produkt ungeeignet wird.

Um zu verhindern, dass das Eigelb gerinnt und die Sauce ölt, muss der Mischung vor dem Kochen kaltes Wasser hinzugefügt werden (gemäß Layout).

Beim Kochen sollte die Temperatur der Sauce 70 ° nicht überschreiten. Die Sauce wird auf einem Herd oder Wasserbad gekocht und die Wassertemperatur sollte im Bereich von 85-90 ° liegen. Rühren Sie die Sauce während des Kochens ständig mit einem Schneebesen um.

Eierbuttersauce wird manchmal mit Milch oder weißer Sauce hergestellt. Dazu werden der fertigen Soße 25-30 % Milch oder weiße Soße zugesetzt. Diese Sauce hat einen angenehmeren Geschmack, ihre Farbe ist leicht gelblich.

1. EI-BUTTER-SOßE (HOLLAND) MIT ZITRONENSAFT
Zweck der Sauce: serviert mit Blumenkohl, Spargel, gemahlener Birne, Artischocken, gekochten Fischgerichten.

Zutaten: Butter 800, Wasser 100, Eier (Eigelb) 12 Stk., Zitrone 2 Stk. oder Zitronensäure 2.

Erster Weg. Rohe Eigelbe und kaltes Wasser in einen tiefen Topf geben, in Stücke geschnittene Butter dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Pfannenwender oder Schneebesen aufkochen. Sobald die Masse leicht eindickt, aufhören zu erhitzen und die Sauce mit Salz und Zitronensaft oder Zitronensäure abschmecken.

Der zweite Weg. Eigelbe wie oben beschrieben mit Wasser kochen, jedoch ohne Öl. Wenn sich eine cremige Masse gebildet hat, erhitzen Sie sie nicht mehr und gießen Sie unter ständigem Rühren der Masse geschmolzene Butter ohne Molke in einem dünnen Strahl hinein. Die Soße mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

2. EI-BUTTER-SOßE (NIEDERLÄNDISCHE) MIT WEISSER SAUCE
Zweck der Sauce: serviert mit gekochtem Gemüse und Fischgerichten; wird auch zur Herstellung von Saucenderivaten verwendet.

Zutaten: Eierbutter (niederländisch) Sauce mit Zitronensaft 800, Weiße Sauce 200, Zitronensäure 1 oder Zitrone 1

In einer in Fleischbrühe gekochten weißen Sauce Eier-Butter-Sauce (niederländisch) mit Zitronensaft, Salz und Zitronensäure hinzufügen, mit einem Spatel oder einem Paddel gut mischen und abseihen.

3. EI-BUTTER-SOßE (NIEDERLÄNDISCHE) MIT ESSIG
Zweck der Sauce: serviert mit gebratenem Fisch, Fleisch (Filet, Langet) und Nieren.

Zutaten: Butter 600, Eier (Eigelb) 12 Stk., weiße Soße 200, Essig 9% 50, Brühe 50, Pfefferkörner 1

Wenn das gesamte Öl und der Essig mit dem Eigelb vermischt sind und die Masse eindickt, verdünnen Sie sie mit Fleisch, Fischbrühe, Gemüsebrühe oder Sahne oder heißem Wasser. Dann die Sauce salzen und abseihen. .

4. EI-BUTTER-SOßE (HOLLAND) MIT KÄSE
Verwendungszweck der Sauce: Serviert mit geschmortem Fisch, besonders empfehlenswert zu Flunder und Wels.

Zutaten: Eier-Butter (holländische) Sauce 500, flüssige Milchsauce 400, Fischbrühe 100, Käse 100, Zitrone 1 Stk.

Ei-Butter-Sauce (Hollandaise) mit Fischbrühe verrühren, zuckerfreie flüssige Milchsauce (64), Zitronensaft, Salz, geriebenen Käse hinzugeben und gut vermischen.

5. EI-BUTTER-SOßE (HOLLAND) MIT TOMATEN
Zweck der Sauce: serviert mit gekochten, geschmorten und gebratenen Fischgerichten.

Zutaten: Ei-Öl (holländische) Sauce 900, Tomatenpüree 150, Zitrone 1 Stück, gemahlener Pfeffer 0,1.

Das Tomatenpüree auf die Konsistenz von Tomatenmark kochen, dann mit der Eier-Butter-Sauce (holländisch) mischen und unter gründlichem Rühren mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft würzen.

6. EI-BUTTER-SOßE (NIEDERLÄNDISCHE) MIT SCHLAMMSAHNE
Zweck der Sauce: serviert mit Blumenkohl, Spargel, Artischocken sowie geschmortem oder gekochtem Fisch.

Zutaten: Eierbutter (holländische) Sauce 900, Sahne 25-30 % Fett 150.

Fügen Sie beim Servieren schwere Schlagsahne zur Eierbutter-Sauce (holländisch) hinzu und rühren Sie mit einem Schleier um, bis eine homogene Masse entsteht.

7. SENFSOßE
Zweck der Sauce: serviert mit gebratenem Störfisch.

Zutaten: Eierbutter (holländische) Sauce 1000, Senf 50.

Den vorbereiteten Tafelsenf zur (holländischen) Eier-Butter-Sauce geben und gut umrühren.

8. KREBS-SOßE
Zweck der Sauce: serviert mit gekochten geschmorten Fischgerichten.

Zutaten: Butter 450, Krebsöl 150, Eier (Eigelb) 12 Stk., Zitrone 2 Stk.

Rohes Eigelb und Butterstücke und Krebsöl in einem Wasserbad (Wasserbad) bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 80 ° unter ständigem Rühren kochen, bis es eingedickt ist, dann Zitronensaft oder Zitronensäure hinzufügen, mischen; die vorbereitete Soße abseihen.

9. POLNISCHE SAUCE
Verwendungszweck der Sauce: serviert mit gekochten Fischgerichten.

Zutaten: Butter 700, Eier 340 (8 Stück), Petersilie 20, Zitronensäure 2.

In geschmolzener Butter fein gehackte oder gehackte gekochte Eier, Salz (wenn die Butter ungesalzen ist), Zitronensäure oder Zitronensaft, fein gehackte Petersilie hinzufügen und mischen.

10. RUCKSAUCE
Zweck der Sauce: serviert mit gekochtem Gemüse, Blumenkohl, Rosenkohl, Weißkohl, Spargel, Artischocken usw.

Zutaten: Butter 900, Weizencracker 200, Zitronensäure 2.

Die Butter schmelzen, vom Schlamm trennen, abseihen, geröstete gemahlene Cracker, Zitronensäure oder Zitronensaft hinzufügen, salzen und umrühren.

11. ORANGENSAUCE
Zweck der Sauce: bestimmt für Gemüsegerichte.

Zutaten: Ei-Öl (holländische) Sauce 1000, Orangen 2 Stk., gemahlener weißer Pfeffer 0,1.

Gießen Sie leicht erwärmten Orangensaft in die Ei-Öl-Sauce (Holland), geben Sie gleichzeitig die geriebene Orangenschale hinzu, salzen Sie, mahlen Sie Pfeffer und mischen Sie vorsichtig.

12. KAPERSAUCE
Zweck der Sauce: serviert mit gekochten und gebratenen Fischgerichten.

Zutaten: Eierbutter (holländische) Sauce 1000, Kapern (ohne Salzlake) 200.

Die aufgewärmten Kapern als Ganzes in die (holländische) Eier-Butter-Sauce geben.

13. EIERSAUCE SÜSS
Verwendungszweck der Sauce: serviert mit Puddings, Charlottes, Spargel, Artischocken, Birnen usw.

Zutaten: Eier 200 (5 Stk.), Eier (Eigelb) 75 (5 Stk.), Zucker 300, Weißwein 500, Zitrone 1 Stk.

Eier und Eigelb mit Kristallzucker, Tafelweißwein, dünn geschnittener Zitronenschale gründlich vermischen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aus Metall aufkochen. Wenn das Volumen der Sauce um das 2-3-fache zunimmt (in einen üppigen Schaum übergeht) und ihre Temperatur 70-75 ° erreicht, entfernen Sie die Schale aus der Sauce. Eiersüße Sauce darf nicht länger als 10-15 Minuten gelagert werden, da sonst der Schaum abfällt und die Sauce flüssig wird.

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