Wie Adyghe-Käse hergestellt wird. Adyghe-Käse

Laborarbeit Nr. 3

Herstellung von weichem Frischkäse

Ziel der Arbeit - Machen Sie sich mit dem technologischen Prozess der Herstellung von weichem Frischkäse vertraut (am Beispiel des „Adyghe“-Käses).

Übung 1. Bestimmen Sie Milchparameter: Säuregehalt und Massenanteil an Fett.

Aufgabe 2. Machen Sie sich mit der Produktionstechnologie vertraut und entwickeln Sie „Adyghe“-Käse.

Geräte und Materialien.

Hitzebeständige Gläser 200 cm 3, Kapazitätsgläser. 50 cm 3 und 200 cm 3, Kapazitätspipetten. 1, 5, 10 cm 3, Wasserbad, Elektroherd, Thermometer 0 - 100 °C, Reagenzienkits zur Bestimmung des Säure- und Fettgehalts in Milch; Sauermolke 85-100 ºT; Milchutensilien, Siebkelle, Formen.

Eigenschaften von „Adyghe“-Käse

„Adyghe“-Käse gem » OST 10-088-95 hat die Form eines niedrigen Zylinders mit leicht konvexen Seitenflächen und abgerundeten Kanten.

Durchmesser 18–22 cm, Höhe 5–12 cm. Gewicht 1,0–2,5 kg.

Grundlegende Indikatoren technologischer Prozess Die Herstellung von „Adyghe“-Käse erfolgt wie folgt:

Organoleptische Eigenschaften von Käse:

Aussehen: Die Rinde ist faltig, mit Sichelspuren oder glatt, ohne dicke subkortikale Schicht mit gelben Flecken auf der Oberfläche des Käses;

Geschmack und Geruch: rein, würzig, leicht säuerlich, mit ausgeprägtem Pasteurisierungsgeschmack und -geruch, mit einem leichten Nachgeschmack von Molkenproteinen;

Konsistenz: Der Teig ist mäßig dicht, zart;

Muster: unregelmäßig geformte Augen (keine Augen erlaubt);

Teigfarbe: von weiß bis leicht cremig mit cremigen Flecken auf dem Käseschnitt.

„Adyghe“-Käse wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten mithilfe einer thermischen Säuremethode zur Proteinfällung hergestellt. Dies ermöglicht eine Erhöhung der Käseausbeute durch die Ausfällung von Molkenproteinen zusammen mit Kasein. Das Wesen der Säurekoagulation von Kasein beruht auf der Fähigkeit dieses Proteins, am isoelektrischen Punkt (pH = 4,6) zu koagulieren. Zu diesem Zeitpunkt wird Casein elektrisch neutral und seine Hydrophilie wird auf ein Minimum reduziert. Darüber hinaus wird Casein unter Säureeinfluss demineralisiert – Calcium und Phosphor werden aus dem Caseinat-Calciumphosphat-Komplex abgespalten. Daher wird ausgefälltes reines Casein manchmal auch Caseinsäure genannt (im Gegensatz zu Paracasein, das durch Labkoagulation von Casein gewonnen wird und eine Art Calciumsalz der Caseinsäure ist).

Das technologische Schema zur Herstellung von Adyghe-Käse besteht aus den folgenden Hauptvorgängen:

Vorbereiten von Milch für die Verarbeitung;

Milchreifung;

Gerinnung der Milch und Bildung eines Gerinnsels;

Formen und Selbstpressen;

Käse salzen;

Lagerung und Verkauf.

Für die Käseherstellung müssen folgende Rohstoffe und Grundstoffe verwendet werden:

Kuhmilch, zubereitet, entspricht den Anforderungen an Milch zur Käseherstellung gemäß GOST R 54052-2003;

Molke gemäß OST 10-02-02-3;

Speisesalz, Lebensmittelqualität nach GOST 13830-84, gemahlen, nicht jodiert, nicht niedriger als erste Klasse.

Arbeitsauftrag

„Adygei“-Käse wird aus bei 74–76 °C pasteurisierter und 20–25 Sekunden lang gereifter Milch hergestellt und durch Koagulation mit Sauermolke und anschließende spezielle Verarbeitung auf den Fettgehalt mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T normalisiert.

Sauermolke, die zur Proteinkoagulation verwendet wird, wird aus frisch gefilterter Molke gewonnen, die fermentiert wird, bis der Säuregehalt auf 85–100 °T ansteigt. Um den Anstieg des Säuregehalts der Molke zu beschleunigen, wird ihr bis zu 1 % Starter zugesetzt, der aus reinen Kulturen des bulgarischen Bazillus oder Lbm.helweticum hergestellt wird.

Auf 93-95 °C erhitzte Milch wird mit Sauermolke im Verhältnis 9:1 vermischt. Das Serum wird vorsichtig hinzugefügt in kleinen Portionen entlang der Wannenränder verteilen und dabei die Mischung umrühren. Innerhalb von 5 Minuten bildet sich ein Gerinnsel, das wie Flocken aussieht, und die freigesetzte Molke hat eine gelblich-grüne Farbe mit einem Säuregehalt von 30–33 °T.

Nach oben geschwebt Käsemasse Mit einer Siebkelle mit langem Stiel in Käseformen geben und dabei die Molke aus dem Bad abtropfen lassen.

Käse in auf Tischen platzierten Formen wird 10-15 Minuten lang selbst gepresst. In dieser Zeit den Käse einmal wenden und die Form leicht schütteln.

Wenn unmittelbar nach dem Unterricht eine Käseverkostung durchgeführt wird, sollte beim Formen eine teilweise Salzung des Getreides erfolgen.

Nach dem Selbstpressen wird die Oberfläche des Käses mit Trockensalz in einer Menge von nicht mehr als 2 % Salz im fertigen Produkt gesalzen. Die Formen mit dem Käse werden in Kammern mit einer Temperatur von 8–10 °C geschickt, wo sie 16–18 Stunden lang aufbewahrt werden. Während dieser Zeit werden die Käse in den Formen 1–2 Mal gewendet, um sie besser zu salzen und zu trocknen . Die Formen werden auf Gestelle mit Gitterböden gestellt.

Käse wird ab Herstellungsdatum höchstens 10 Tage lang bei einer Temperatur von 8 °C gelagert (davon höchstens 3 Tage im Werk).

Die Etikettierung, Verpackung, Lagerung und der Transport von Käse erfolgen gemäß TU 10.02.847-90.

Einen Bericht erstellen

Der Bericht muss enthalten:

Ziel der Arbeit.

Eigenschaften von Adygei-Käse gemäß den Anforderungen von OST 10-088-95.

Technologisches Schema zur Herstellung von Adygei-Käse mit Modi.

Technologische Zeitschrift zur Kontrolle der Käseproduktion.

Viele Menschen lieben Käse aus Adygea. Sein außergewöhnlicher Geschmack macht es zu einer unverzichtbaren Zutat für Salate, Cremesuppen und verschiedene Desserts. Es wird oft als Vorspeise serviert festliche Feste zusammen mit Wein oder gehacktem Obst. Um zu verstehen, welche Vorteile Adyghe-Käse mit sich bringt und ob seine Verwendung schädlich sein kann, müssen Sie das Geheimnis seiner Herstellung lüften und die in seiner Zusammensetzung enthaltenen nützlichen Substanzen untersuchen.

Wie man Käse macht

Die Technologie zur Herstellung dieses Käses wurde vor langer Zeit im Kaukasus erfunden. Heute hat sich daran wenig geändert. Zur Vorbereitung benötigen Sie frische Milch. Meistens wird es unter der Kuh hervorgeholt. Aber nicht weniger leckeres Produkt kommt von Ziege bzw Schafsmilch.

Um diese Delikatesse zu Hause zuzubereiten, benötigen Sie:

2 Liter Milch;
0,5 Liter Molke oder Joghurt;
Salz und Gewürze.

Die Milch wird zum Kochen gebracht und dann die Molke hinzugefügt. Unter seinem Einfluss gerinnt das Fett in der Milch. Dies führt zur Bildung von Gerinnseln, die wie Flocken aussehen. Um Käse zu erhalten, wird die Flüssigkeit vorsichtig durch ein Käsetuch abgelassen, die dicke Masse in einem dicken Tuch gesammelt und mehrere Stunden stehen gelassen, um überschüssige Feuchtigkeit abzulassen. Dann unterdrückten sie ihn. Einen Tag später wird der gepresste Käsekopf aus dem Tuch genommen, gesalzen, mit Gewürzen bestreut und serviert.

Die Vorteile von Adyghe-Käse gehen weit darüber hinaus möglicher Schaden. Echter Käse, zum Verkauf hergestellt, besteht vollständig aus natürliche Zutaten Daher hat es eine kurze Haltbarkeitsdauer von etwa 7 Tagen. Einige Hersteller verlängern die Zeit auf 30 Tage. Dieser Käse enthält höchstwahrscheinlich Konservierungsstoffe, die den Verderb des Produkts verhindern.

Zusammensetzung des Produkts

Schaut man sich die Zusammensetzung des Käses genauer an, wird deutlich, dass er unglaublich gesund ist.

In ihm große Menge B-Vitamine, die der Körper benötigt, um normal zu funktionieren. Sie verbessern die Herzfunktion, stärken die Blutgefäße, erhöhen die Immunität und Stressresistenz.
Phosphor und Kalzium in der Delikatesse tragen zur Bildung bei Knochengewebe, die Zahngesundheit erhalten. Durch den regelmäßigen Verzehr eines Stücks Adyghe-Käse kann eine Person Osteoporose wirksam vorbeugen.
Es enthält die Vitamine A, PP und H. Sie bekämpfen die Auswirkungen von freie Radikale, verbessern den Zustand der Haut, verhindern Austrocknung und vorzeitige Alterung, normalisieren die Funktion der Schilddrüse und des Herzens. Daher ist das Produkt für die Verlängerung der Jugend unverzichtbar.
Schwefel, Zink und Natrium schützen vor Giftstoffen, schützen vor Viren, normalisieren den Säure-Basen-Haushalt und synthetisieren Kollagen.

Alle wertvollen Inhaltsstoffe des Käses werden schnell vom Körper aufgenommen und füllen ihn mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen.

Die Vorteile von Käse

Das Produkt von Adygea ist ein ausgezeichnetes natürliches Antidepressivum. In der Ernährung enthalten, verbessert es die Stimmung erheblich, beugt Schlaflosigkeit vor und lindert chronische Müdigkeit. Es ist nützlich, es zu essen, um einem Vitaminmangel in der Herbst-Winter-Periode vorzubeugen. Nützliches Material Seine Zusammensetzung erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen Virusinfektionen und erfüllt den Menschen mit Energie.

Aufgrund seines geringen Kaloriengehalts ist es für Bluthochdruckpatienten, ältere Menschen, Sportler und Kinder äußerst nützlich.

Beim Abnehmen

Eine einzigartige Technologie ermöglicht es Ihnen, alles im Käse zu bewahren wertvolle Eigenschaften. Trotz seines Nährwerts enthält es wenige Kalorien. In 100 g der Delikatesse sind davon etwa 240 enthalten, sodass es getrost als Diätprodukt eingestuft und denjenigen empfohlen werden kann, die abnehmen möchten.

Das weiche Sorte Ernährungswissenschaftler empfehlen die Verwendung von Käse Fastentag. Sie benötigen 300 g Produkt. Teilen Sie es in 4 Portionen auf und essen Sie es über den Tag verteilt. Zu Käse darf auch Obst gegessen werden. Trinken Sie während des Fastens unbedingt viel Wasser und grünen Tee. Dies hilft, den Körper besser zu reinigen.

Kontraindikationen

Der Nährwert von Adyghe-Käse ist sehr hoch. In seltenen Fällen kann seine Verwendung Menschen schaden. Die Hauptkontraindikation ist eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber Milcheiweiß. Wenn es auftritt, müssen Sie die Delikatesse meiden, um Durchfall, Blähungen oder Übelkeit zu vermeiden.

Vergessen Sie nicht, dass sich einige Tage nach der Herstellung Tryptophan im Käse zu bilden beginnt. Hohe Konzentrationen dieser Aminosäure können beim Menschen schwere Migräne verursachen.

Es ist verboten, Babys, die noch kein Jahr alt sind, Käse zu geben. Ihr Verdauungssystem ist zu schwach und kann die Verarbeitung des Produkts nicht bewältigen.

Um den geringsten Schaden durch Adyghe-Käse zu vermeiden, kaufen Sie immer eine frische Delikatesse. Überprüfen Sie beim Kauf eines Produkts sorgfältig die Vakuumverpackung. Wenn es Löcher oder andere Schäden gibt, heben Sie das Produkt nicht auf, da es wahrscheinlich verdorben ist.

Geöffnete Verpackungen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Adyghe-Käse hat die Fähigkeit, Gerüche wie ein Schwamm aufzusaugen. Bewahren Sie es in einem Behälter mit Deckel auf. Dann geht das aufgedruckte Leckerli nicht verloren Geschmacksqualitäten während der Woche.

Käsesalat

Aus einem diätetischen Produkt können Sie viel Licht zubereiten und köstliche Gerichte. Er - tolle Basis für Salate.

Um es einfach zu machen nahrhaftes Frühstück, du wirst brauchen:

100 g Salat;
100 g Käse, 1 Tomate;
Löffel Olivenöl;
Knäckebrot, 2 Stk.;
1 Teelöffel. Balsamico Essig.

Den Salat fein zerzupfen und in eine Schüssel geben. Den Käse aus Adygea in Scheiben schneiden und in einer Pfanne leicht anbraten. Wenn es etwas abgekühlt ist, hacken und zum Salat geben. Die Tomate hacken und in Scheiben schneiden. Die Zutaten vorsichtig vermischen, salzen, mit Olivenöl beträufeln und hineingießen. Bei Bedarf das Gericht vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen.

Cremesuppe

Das Rezept für das Gericht ist einfach. Das tolle Option Abwechseln Sie die Speisekarte und überraschen Sie Ihre Lieben mit leckerem Essen.

Je eine Karotte und eine Zwiebel hacken. 0,5 kg und 3 Knoblauchzehen fein hacken. Das Gemüse in einen Topf geben und mit 1 TL bestreuen. und anbraten Olivenöl innerhalb von 7 Minuten.
In einem separaten Behälter 150 ml Milch und 800 ml Fleischbrühe vermischen. Die Flüssigkeit in den Topf gießen, umrühren und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich wird.
150 g geriebenen Käse aus Adygea hinzufügen, weitere 10 Minuten köcheln lassen und ausschalten. Die Suppe mit einem Mixer gründlich zu einer homogenen Masse schlagen, mit Salz und Gewürzen abschmecken.

Der zarteste Adyghe-Käse ist eine beliebte Delikatesse der Bewohner des Kaukasus. Vielleicht gibt es deshalb viele Hundertjährige unter ihnen. beachten vorteilhafte Eigenschaften Nehmen Sie dieses Produkt ein und nehmen Sie es unbedingt in Ihre Ernährung auf, wenn keine Kontraindikationen vorliegen.

Adyghe-Käse lässt sich in modernen Stadtwohnungen ganz einfach zu Hause zubereiten. Natürlich wird es nicht so klappen wie im Kaukasus, in einem tscherkessischen Dorf, aber es wird zumindest nicht schlimmer sein als in einem Geschäft.

Adyghe-Käse: Informationen

Adyghe-Käse gehört zur Gruppe Weichkäse. Die folgenden leisten ihm Gesellschaft berühmte Sorten wie Ricotta, Mozzarella, Mascarpone, Blauschimmelkäse, Quark, Feta-Käse, Feta usw. Natürlich sind das sehr unterschiedliche Produkte, aber sie haben etwas gemeinsam: Da es sich um Käse ohne Reifung handelt, werden sie mit einer Technologie hergestellt, die Nacherhitzen und Zwangspressen ausschließt.

Adyghe-Käse hat eine zarte, aber gleichzeitig dichte Konsistenz und einen fermentierten Milchgeschmack, leicht „Molke“-Geschmack, mäßig scharf, mäßig salzig. Adyghe-Käse ist frisch und leicht. Es hat keine Kruste, aber eine leicht flockige Textur auf der Oberfläche.

Adyghe-Käse wird aus Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilch hergestellt. Die Zubereitungstechnik ist recht einfach (so dass Sie Adyghe-Käse ganz einfach zu Hause zubereiten können): Milch wird auf fast 100 Grad erhitzt, fermentierte Milchmolke wird hinzugefügt, wodurch die Milch gerinnt. Anschließend wird die noch warme Käsemasse in speziellen Gefäßen aufbewahrt, aus der Molke gepresst und gesalzen.

Wie man Adyghe-Käse zu Hause macht

Natürlich hat der hausgemachte Adyghe-Käse eines modernen Stadtbewohners seine eigenen Eigenschaften. Darüber hinaus kann es auf verschiedene Arten zubereitet werden. Der Unterschied drückt sich hauptsächlich darin aus, was Ihr Starter oder Ihre Molke sein wird.

Das Wichtigste an den Produkten

Milch. Wenn Sie es schaffen, ein echtes Rustikales zu bekommen Kuhmilch, es wird wundervoll sein. Ich mache es mit normaler 2,5 % abgepackter Milch. Sie können Milch mit höherem Fettgehalt nehmen, dann wird der Käse fetter.

Sauerrahm. Geeignet ist „City“-Sauerrahm, da er aus Sauerteig hergestellt wird, was in unserem Rezept sehr wichtig ist. Rustikale, abgetrennte Sauerrahm wird nicht funktionieren!

Serum. In meinem Rezept werden Sauerrahm und Eier als Vorspeise verwendet, Sie können aber auch Kefir oder Joghurt verwenden oder Ihre eigene Molke herstellen. Allerdings bevorzuge ich meine Version, da ich sie getestet habe und immer Erfolg habe.

Bonus. Nach dem Kochen (genauer gesagt als Ergebnis) bleibt noch fast 1 Liter Molke übrig. Es macht tolle Pfannkuchen!

Rezeptzutaten

Milch 1 l
Salz 1 EL
Sauerrahm 200 g
Eier 3 Stk.

Anleitung zur Zubereitung von Adyghe-Käse

Normalerweise mache ich Käse abends und lasse ihn über Nacht unter Druck im Kühlschrank. Am Morgen ist der Adyghe-Käse fertig. Sie werden von seiner Frische begeistert sein weicher Geschmack und Aroma.

Nicht alle Einwohner unseres Landes wissen, wo Adygea liegt. Aber auch arme Geographiestudenten kennen und lieben Adyghe-Käse. Und natürlich konnte ich nach meiner Ankunft in der Republik einfach nicht anders, als die Käserei zu besuchen.

1. Alles begann auf dem Markt in Maikop. Nachdem ich ein paar „Zöpfe“ Käse gekauft hatte, fragte ich die Verkäuferinnen, wo in der Republik Käse hergestellt würde.
- „An vielen Orten, aber vor allem im Dorf Dondukovskaya.“
Dorthin ging ich, als mir einfiel, dass auf der Verpackung des Chechil-Käses, den ich in Moskau gekauft hatte, tatsächlich eine Siedlung mit diesem Namen stand.

2. Das Dorf selbst unterscheidet sich nicht von Hunderten anderen, und wenn Sie nur daran vorbeifahren, werden Sie nie vermuten, dass dieses besondere Dorf die Hauptstadt der Adyghe-Käseherstellung ist. Auf einem kleinen Markt beschloss ich, die Großmütter vor Ort zu fragen, wo genau die Käserei sei.

Ja, das machen sie überall, Schatz. Aber wer wird es dir sagen? Das ist das Geheimnis. Sie können selbst herausfinden, wer die reicheren Tore an seinen Häusern hat.

Als mir klar wurde, dass man mit Babka keinen Käse machen konnte, wandte ich mich an einen Mann, der in einer GAZelle mit Dosen zum Platz fuhr.

Nun ja, das tun sie an vielen Orten. Aber fast jeder macht es illegal oder hat einfach Angst vor Kontrollen; das Käsegeschäft ist hier ein kleiner Albtraum. Die einzigen, die noch über Wasser bleiben, sind große Fabriken; davon gibt es in der Republik nur noch wenige, und in dieser Gegend gibt es nur eine, im Nachbardorf Giaginskaya.

In dieses Werk darf man aber nicht hinein, denn dort ist alles sehr streng und geheim. Die Produktion ist in Zonen unterteilt, und ein Arbeiter in einer Zone hat nicht einmal das Recht, in der nächsten zu rauchen. Und dass diese Zonen fast mit Stacheldraht umzäunt sind – das erzählte mir eine zufällige Person namens Alexey, die ich traf.

- „Okay, ich sehe, Sie haben Moskauer Nummern, Sie sind wahrscheinlich nicht von der Polizei, ich kann ihn anrufen und fragen. Aber denken Sie daran, das ist ein langer Prozess, es dauert die ganze Zeit Tag. Bist du bereit zu warten?“

Ich war bereit, für den Käse alles zu tun, also tauschte ich Telefonnummern mit Alexey aus und beschloss für alle Fälle, einen „Durchbruch“ in die geheime Fabrik zur Herstellung von Adyghe-Käse zu versuchen.

3. Zwanzig Minuten später war ich bereits im Dorf Giaginskaya und eine Stunde später filmte ich die Käseproduktion. Die Vereinbarung war so einfach wie das Schälen von Birnen: Ich kam, erzählte mir, wer ich war und warum ich ihren Käse fotografieren musste, und die Mitarbeiter der Marketingabteilung führten mich gerne durch die „geheime“ Produktion.

4. Tatsächlich sind alle Geheimnisse hinter der Tür dieses Bottichs verborgen. Von der Empfangswerkstatt, wo die Kuhmilch angeliefert wird, gelangt die Molke, bestehend aus pasteurisierter Milch, einigen Zusatzstoffen und Salz, über eine Rohrleitung.

5. Werkstattmitarbeiter sammeln diese Substanz in einem Sieb.

6. Es ist noch halb flüssig, aber nicht so sehr, dass es durch die Löcher in der Schöpfkelle „ausläuft“.

7. Dann überschüssiges Wasser entwässert.

8. Die Käsemasse mit Salz bestreuen.

9. Und sie legen es zum „Trocknen“ auf spezielle Gestelle.

10. Nach einer Viertelstunde muss der Käse umgedreht und weitere 15 Minuten auf den Rosten belassen werden.

13. Ich war sehr zufrieden mit diesen bunten Schöpflöffeln!

14. Nachdem der Käse ausgehärtet und abgekühlt ist, wird er in die Verpackungswerkstatt und die Schöpfkellen in die Wäsche geschickt.

16. Hier Käselaibe in vier Teile schneiden.

18. Von Hand in Beutel füllen.

19. Eine spezielle Maschine entfernt Luft aus den Beuteln und versiegelt sie.

20. Etiketten werden auf Beuteln mit Adyghe-Käse angebracht.

21. Und dann wiegen sie es und legen es in Kisten. Das war's, Adyghe-Käse ist bereit für den Laden :)

22. Ich selbst mag diese Käsesorte nicht wirklich; sie kommt mir langweilig vor. Also ging ich zu einer anderen Werkstatt nebenan.

23. Man nennt es die Suluguni-Werkstatt, obwohl hier nicht nur er hergestellt wird, sondern auch alle möglichen anderen geräucherten Käsesorten: Chechil, Zopf. Viele nennen diese Käsesorten auch Adyghe, aber tatsächlich sind sie es nicht: „Echter“ Adyghe ist das, was wir im vorherigen Raum gesehen haben: runder, ungesäuerter, fast quarkartiger Käse.

24. Aber hier geräucherter Käse- Das ist einfach ein Traum! Schauen wir mal im Stillen, wie es gemacht wird? :) Die Technologie ähnelt der Produktion von Adyghe und die Bilder sind recht klar.

31. Räuchereien.

36. Auch der Verpackungsprozess ist sehr einfach.

38. Nur eines kann ich nicht verstehen: Warum sind die Portionen so klein? :) :)

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Einführung

1. Literaturübersicht

1.1 Reichweite und der Nährwert Käse

3. Technologische Berechnung

Einführung

Die Milchindustrie ist einer der führenden Sektoren des russischen agroindustriellen Komplexes. In den letzten Jahren hat die Produktion fermentierter Milchprodukte am schnellsten in der Vollmilchproduktion zugenommen.

Unter den Lebensmitteln nimmt Käse hinsichtlich Nährwert und Energiewert einen der ersten Plätze ein. Der Nährwert von Käse wird bestimmt hoher Inhalt Es enthält Eiweiß, Milchfett sowie Mineralsalze und Vitamine in ausgewogenen Verhältnissen und leicht verdaulicher Form.

Käse „Adyghe“ ist das Nationalprodukt des Adyghe-Volkes, das in den südwestlichen Regionen des Nordkaukasus lebt. Adyghe-Käse ist weich Molkekäse, das einen sauren Milchgeschmack und eine geronnene Konsistenz hat, wird nur aus Milch selbst hergestellt Gute Qualität durch Gerinnung mit Molke. Es ist sehr nützlich, danke toller Inhalt Eiweiß und Kalzium. Käse ist eine wichtige Quelle biologisch wertvollen Proteins. Käseproteine sind zu 98,5 % verdaulich.

Während der Käsereifung werden Proteine teilweise in einfachere Verbindungen zerlegt – Aminosäuren, die für den Aufbau von Gewebe notwendig sind. menschlicher Körper. Ihr Abbau im menschlichen Körper erfordert weniger Energie als der Abbau von Milchproteinen. Daher werden Käseproteine auch von Kindern und Menschen mit geschwächter Verdauung gut aufgenommen.

Die Herstellung von Käse basiert auf einem enzymatischen mikrobiologischen Prozess, dessen Ablauf von den physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch, der Zusammensetzung der Starter-Mikroorganismen, ihrer Entwicklungsfähigkeit in der Milch, in der Quark- und Käsemasse und den Bedingungen des technologischen Prozesses abhängt .

Thema davon Kursarbeit ist heute sehr relevant, weil Milchprodukte, darunter Adyghe-Käse, sind sehr gefragt.

Der Zweck der Arbeit besteht darin, ein Projekt zu entwickeln technologische Linie zur Herstellung von Adyghe-Käse.

Die Ziele der Arbeit sind:

l Analyse moderne Technologien Produktion;

l Begründung und Beschreibung des Auserwählten technologisches Schema Produktion;

l Erstellung von Produktberechnungen;

l Auswahl der Ausrüstung.

1. Literaturübersicht

1.1 Sortiment und Nährwert der Produkte

Käse „Adygei“ gehört zur Gruppe der fermentierten Milchweichkäse.

Abhängig von der Art der verwendeten Mikroorganismen, die an der Herstellung und Reifung beteiligt sind, werden Weichkäse in drei Gruppen eingeteilt.

Gruppe I – unter Beteiligung von Schleim gereifter Käse:

* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und der Oberflächenmikroflora des Käseschleims reift (Dorogobuzhsky, Kalininsky, Dorozhny, Rambinas, Nemunas, Bausky, Zemgalsky usw.). Der Käse ist scharf, würziger Geschmack, leichter Ammoniakgeruch. Die Konsistenz ist zart und ölig;

* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien reift, sowie Weißschimmel und Mikroflora von Käseschleim, die sich auf der Oberfläche des Käses entwickeln (Smolensky, Neuchâtel usw.) - Der Geschmack und Geruch von Käse ist scharf, pikant und leicht Ammoniak, mit einem Pilz-Nachgeschmack. Die Konsistenz ist zart und ölig.

Gruppe II – Käse, der unter Beteiligung von Schimmel gereift ist:

* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und weißem Schimmel auf der Käseoberfläche reift (weißer Dessertkäse, russischer Camembert usw.). Geschmack und Geruch von Käse sind scharf, pikant und pfeffrig. Die Konsistenz ist zart und ölig;

* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und Blauschimmel, der sich im Käseteig entwickelt (Roquefort usw.), reift. Geschmack und Geruch sind scharf, pikant, pfeffrig. Die Konsistenz ist zart und ölig.

Gruppe III - Frischkäse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien hergestellt wird (Adyghe, Haus, Tee, Klinge, Naroch, Moale usw.).

Adyghe-Käse ist neben Feta-Käse und Suluguni ein Vertreter der Weichkäse.

Als seine Heimat gelten die Berg- und Vorgebirgsregionen des Kaukasus und anderer Mittelmeerländer, im Kaukasus gilt er jedoch als einer der ältesten seiner Herkunft.

IN reiner Form Adyghe-Käse wird aus hochwertiger Schafsmilch hergestellt, der spezielle Molke zugesetzt wird. Derzeit wird dieser Käse hergestellt Qualitätsmilch, fermentiert Bulgarischer Stock, oder aus einer Mischung dieser Milchsorten.

Der Unterschied zwischen Adyghe-Käse und Feta-Käse besteht darin, dass die Milchmasse bei hoher Temperatur pasteurisiert wird. Das Ergebnis ist eine Masse mit reiner Geschmack und der Geruch der Pasteurisierung, äußerst nützlich, da es enthält große Menge Protein und die normale Zusammensetzung von Aminosäuren, die sich positiv auf den Körper auswirken.

Der fertige „Adygei“-Käse hat eine zarte, mäßig dichte Konsistenz, die Kruste ist faltig, mit Formspuren, die Farbe des Teigs ist weiß bis leicht cremig, Geschmack und Geruch sind sauber, angenehm, leicht sauer ist erlaubt, mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch nach Pasteurisierung. Die Form des Käses ist ein niedriger Zylinder mit leicht konvexer Oberfläche und abgerundeten Kanten.

Es wird in zwei Sorten hergestellt: frisch und geräuchert. Durch das Rauchen wird die gesamte Mikroflora in der Milch zerstört, auch die pathogene, daher wird geräucherter Käse als leicht verdauliches Diätprodukt verwendet. Die Haltbarkeit von geräuchertem Käse hängt von der Dauer der Reifung im Räucherofen ab. Dieser Käse ist sogar mehrere Jahre haltbar. Sie nehmen es mit auf die Straße und auf Wanderungen. Er besitzt scharfer Geschmack mit ausgeprägtem Rauchgeruch.

Der Nährwert von Käse wird durch das Vorhandensein eines Komplexes von Substanzen bestimmt, die den Kaloriengehalt bestimmen. biologischer Wert.

Nährwert bedeutet, dass die chemische Zusammensetzung des Käses der Formel entspricht ausgewogene Ernährung Erwachsene. Der Nährwert von Käse wird hauptsächlich bestimmt durch hoher Inhalt Sie enthalten Fett und Eiweiß, die für den menschlichen Körper in einer leicht verdaulichen Form vorliegen. Der Energiewert von Käse liegt zwischen 250 und 380 kJ.

Milchfett in Käse liegt wie in Milch hauptsächlich in Form kleiner Kugeln (mit einem Durchmesser von mehreren Mikrometern) vor, was eine schnelle Aufnahme durch den Körper erleichtert. Proteine in Käse liegen zwischen 18 und 25 %, Fett zwischen 19 und 30 % und Mineralsalze (ohne Salz) zwischen 1,5 und 3,5 %.

Käse ist eine der wichtigsten Quellen für die Vitamine A, E, B2 (Riboflavin) und B12. Vitamin A, etwa 20 %, Vitamin B und B2 usw. werden fast vollständig von der Milch in den Käse überführt

98 - 99 %. Fast alle Vitamine, die für eine normale menschliche Entwicklung notwendig sind, sind in der Milch enthalten. Bei der Verarbeitung von Milch nimmt der Gehalt einiger davon ab, der Käse enthält jedoch dennoch lebenswichtige Vitamine Und zwar in relativ großen Mengen. Hinsichtlich des Gehalts an Vitamin A und E liegen Vollkäse auf dem zweiten Platz Butter. Vitamine sind komplexe Substanzen, die Stoffwechselprozesse regulieren sollen. Die meisten Vitamine werden nicht vom Körper selbst hergestellt, sondern müssen über die Nahrung aufgenommen werden.

Käse ist eine wichtige Quelle für Kalzium und Phosphor. In Bezug auf den Kalziumgehalt decken 100 g Käse den täglichen Bedarf eines Menschen vollständig. In Kombination mit anderen Salzen ergibt sich Calcium mineralische Basis Knochengewebe und Zähne sind für eine normale Funktion notwendig nervöses System und Muskelkontraktilität, fördert besser nutzen der Körper aus Käseproteinen. 100 g Käse enthalten 400-600 mg Phosphor, der sehr leicht absorbiert wird.

Der Nährwert und die chemische Zusammensetzung von Adygei-Käse sind in Tabelle 1 dargestellt. Die Tabelle zeigt den Inhalt Nährstoffe(Kalorien, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) pro 100 g.

Tabelle 1 – Nährwert und chemische Zusammensetzung von Adyghe-Käse

Der Energiewert von Adyghe-Käse beträgt 264 kcal

Der biologische Wert spiegelt die Ausgewogenheit des Produkts hinsichtlich seines Gehalts an essentiellen Aminosäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phospholipiden, Vitaminen, Mineralien usw.

Die Verdaulichkeit ist ein Koeffizient, der angibt, wie viel des Produkts vom Körper verwertet wird. Die Verdaulichkeit hängt von subjektiven Faktoren ab – Aussehen, Konsistenz, Geschmack, Geruch – und Ziel – Menge und Qualität des verzehrten Produkts, Alter, Wohlbefinden und Körperzustand des Verbrauchers. Käse ist ein leicht verdauliches Produkt: Die Milchfettverdaulichkeit beträgt 98 %, die Trockenmasseverdaulichkeit 94,1 %.

1.2 Anforderungen an Rohstoffe zur Herstellung von Produkten

Für die Käseherstellung verwendete Milch muss den Anforderungen von GOST R 52054-2003 „Natürliche Kuhmilch – Rohstoffe“ entsprechen. Technische Bedingungen". Entwickelt technische Bedingungen für Rohmilch zur Käseherstellung (TU 9811-153-04610209-2004).

Laut diesem Dokument Milch:

müssen von gesunden Tieren einer gesunden Herde stammen Infektionskrankheiten, die in der vorgeschriebenen Weise durch entsprechende Dokumente bestätigt werden müssen;

Milch muss einen hohen biologischen Wert haben. Die biologische Vollständigkeit kennzeichnet Milch als Medium für die Entwicklung von Milchsäurebakterien. Dies ist auf das Vorhandensein von Vitaminen, stickstoffhaltigen Substanzen, Aminosäuren, Peptiden und Enzymen in der Milch zurückzuführen.

Der Säuregehalt der Milch für die Käseherstellung sollte im Bereich von 17–19 °T liegen. Milch mit einem Säuregehalt, der 1–2 °T höher ist als der Säuregehalt frisch gemolkener Milch, kann nicht gelagert werden und muss ohne Alterung zu Käse verarbeitet werden.

Die Dichte der Milch prägt indirekt ihre Zusammensetzung und Natürlichkeit. Für die Käseherstellung wird Milch mit einer Dichte von mindestens 1028 kg/m3 empfohlen. Eine geringere Dichte der Milch ist mit einem verringerten Proteingehalt verbunden, und eine Dichte von weniger als 1027 kg/m3 kann auf eine Verfälschung der Milch oder Tierkrankheiten sowie auf einen Proteinmangel im Futter zurückzuführen sein.

Hinsichtlich organoleptischer, physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Indikatoren muss Milch die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2. Anforderungen an die Qualität von Rohmilch für die Käseherstellung

Index	Eigenschaften und Norm
Aussehen und Konsistenz	Homogene Flüssigkeit ohne Sedimente oder Flocken
Schmecken und riechen	Rein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, die für frische natürliche Kuhmilch nicht typisch sind
	Weiß bis leicht gelb
Massenanteil, %, nicht weniger:
Säure, °T	Von 16.0 bis 19.0
Dichte, kg/m3, nicht weniger
Sauberkeitsgruppe
Grad der bakteriellen Kontamination im Reduktasetest, Klasse
KMAFAnM, KBE/cm3, nicht mehr
Menge somatische Zellen in 1 cm3, nicht mehr
Lab-Gärungstest, Klasse
Anzahl mesophiler Sporen anaerobe Laktat fermentierende Bakterien, die wahrscheinlichste Anzahl pro 1 cm3, nicht mehr als:
für Käse mit einer niedrigen zweiten Erhitzungstemperatur
für Käse mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur

Für die Käseherstellung ist auch die qualitative Zusammensetzung der primären Mikroflora wichtig, insbesondere der gasbildenden Mikroflora (E. coli und Buttersäurebakterien), deren Gehalt in der Milch während der Reifung zur Bildung von Defekten im Käse führt: frühes Aufquellen wird durch E. coli verursacht; Spätquellung – durch Buttersäurebakterien, die besonders gefährlich sind, da ihre Sporen bei der Pasteurisierung nicht abgetötet werden.

Die bakterielle Kontamination der Milch bei der Käseherstellung wird durch Reduktase-, Fermentations- und Lab-Fermentationstests bestimmt.

Um einen hochwertigen Quark zu bilden, muss Milch enthalten sein ausreichende Menge Mikroelemente. Milch enthält Salze von Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium sowie anorganischen und organischen Säuren. Es überwiegen Phosphorsäure (Phosphate), Zitronensäure (Citrate) und Chlorid (Chlorid)-Salze, die in der Milch in Form ionisch-molekularer und kolloidaler Lösungen vorkommen.

Von besonderer Bedeutung für die Käseherstellung ist der Gehalt an Kalzium und Phosphor in der Milch, die notwendig sind, um einen Käsebruch mit normaler Dichte zu erhalten.

Die Käseeignung von Milch wird durch ihre chemische Zusammensetzung, ihre physikalisch-chemischen, technologischen und biologischen Eigenschaften charakterisiert. Milch sollte einen hohen Gehalt an Protein (mehr als 3,2 %), Fett (mehr als 3,6 %), COMO (mehr als 8,4 %) und ein optimales Verhältnis zwischen ihnen haben: zwischen Fett und Protein 1,25-1,1; zwischen Fett und COMO 0,46-0,40; zwischen Protein und COMO 0,42-0,36. Unter dem Einfluss von Lab sollte es ein dichtes Gerinnsel bilden und ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Milchsäurebakterien bieten.

Milch für die Käseherstellung muss Eigenschaften haben, die dies gewährleisten aktive Entwicklung Mikroflora, die die Bildung der notwendigen organoleptischen Eigenschaften des Produkts bestimmt.

Die Milchgerinnung ist einer der wichtigsten Schritte bei der Umwandlung von Milch in Käse. Es gibt eine große Anzahl proteolytischer Enzyme tierischen, pflanzlichen und mikrobiellen Ursprungs, die die Fähigkeit besitzen, den Kaseinkomplex zu koagulieren. Traditionell wird bei der Käseherstellung Lab verwendet, das Bestandteil vieler Milchgerinnungspräparate ist.

Milchsäure-Mikroorganismen sind ein notwendiges Element bei der Käseherstellung. Sie werden der Käsemischung in Form speziell ausgewählter und vorbereiteter Kombinationen – Starterkulturen – zugesetzt. Die Milchsäuremikroflora von Starterkulturen wandelt Milchbestandteile in bestimmende Verbindungen um organoleptische Indikatoren Käse, sein Nährwert und sein biologischer Wert schaffen ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen, die für Käse technisch schädlich und für die menschliche Gesundheit gefährlich sind.

Die Wirksamkeit des Einsatzes von Starterkulturen und ihr Einfluss auf die Käsequalität hängen weitgehend von der Gruppen- und Artenzusammensetzung der Startermikroflora und den individuellen physiologischen und biochemischen Eigenschaften der in der Starterkultur enthaltenen Mikroorganismen ab.

Sauerteige und Reinkulturen, die bei der Käseherstellung verwendet werden, müssen bestimmte Eigenschaften haben. Eine der Haupteigenschaften von Milchsäurebakterien ist ihre biochemische (enzymatische) Aktivität.

Bei der Herstellung von Käse werden Einzel- und Mehrstamm-, Mono- und Mehrarten- oder kombinierte Starterkulturen verwendet. Kombinierte Starterkulturen bestehen in der Regel aus mehreren Stämmen und sind resistenter gegen Bakteriophagen. Diese Starter werden in einem größeren Temperaturbereich verwendet, reagieren weniger empfindlich auf die Zusammensetzung und Eigenschaften der Milch und tragen zur Bildung eines reichen Geschmacks und Aromas im Käse bei.

2. Auswahl, Begründung und Beschreibung des technologischen Schemas

Die Technologie von Weichkäse ähnelt der Technologie von Hüttenkäse. Bei ihrer Herstellung wird die Milch mit Säure oder saurem Lab koaguliert. Der resultierende Käsebruch kann erhitzt (gekocht) und gepresst werden, um die Freisetzung von Molke zu intensivieren. Die fertige Käsemasse, die in ihrer Zusammensetzung und ihren Eigenschaften Hüttenkäse ähnelt, wird gesalzen. In der Regel werden Sauermilchkäse verkauft frisch Und lange Zeit nicht gespeichert.

Es werden eine Reihe fermentierter Milchkäse hergestellt auf gesonderte Weise Produktion ähnlich der Herstellung von Hüttenkäse. Einige Unterschiede in der Produktion treten in der Technologie auf Frischkäse, Hausgemachter Käse und Adyghe.

Adyghe-Käse wird im Gegensatz zu anderen fermentierten Milchkäsen nach der thermischen Säuremethode der Proteinfällung hergestellt. Dies ermöglicht eine Erhöhung der Käseausbeute durch die Ausfällung von Molkenproteinen zusammen mit Kasein. Im Gegensatz zu anderen fermentierten Milchkäsesorten kann Adyghe-Käse geräuchert werden.

Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird Kuhmilch verwendet, die überwiegend den Anforderungen der Güteklasse I und den Anforderungen an die Käseeignung entspricht. Die Annahme, Lagerung und Reifung der Milch erfolgt gemäß den für die Käseherstellung festgelegten technologischen Standards.

Adyghe-Käse wird aus normalisierter pasteurisierter Milch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 21 °T hergestellt. Die Pasteurisierung der Milch erfolgt je nach Käsesorte auf unterschiedliche Weise. Die Milchgerinnung erfolgt mit saurer Molke, gefolgt von einer speziellen Verarbeitung des resultierenden Quarks.

Sauermolke wird aus frisch gefilterter Molke gewonnen, die in einem Behälter gelagert wird, bis der Säuregehalt auf 85... 100 „T ansteigt. Um den Säureanstieg zu beschleunigen, wird bis zu 1 % des aus bulgarischen Coli-Kulturen hergestellten Starters zugesetzt die Molke.

Sauermolke wird normalisierter, auf 93–95 °C pasteurisierter Milch in einer Menge von 8–10 % der Milchmasse zugesetzt. Die Molke wird vorsichtig in kleinen Portionen an den Rändern der Produktionsanlage entlang gegossen. Käsekorn. Das resultierende flockige Gerinnsel wird bis zu 5 Minuten lang bei einer Temperatur von 93–95 °C gehalten. Die Molke sollte eine gelblich-grünliche Farbe haben und einen Säuregehalt von 30-33?T haben.

Die oben schwimmende Käsemasse wird mit einer Gitterkelle mit langem Stiel in konische Weidenkörbe oder andere Formen gegeben, während gleichzeitig die Molke aus dem Bad abgelassen wird. Um eine Proteinverbrennung zu vermeiden, wird die Molke nicht vollständig aus dem Bad entfernt. Der Käse in den Formen wird 10–16 Minuten lang selbst gepresst. In dieser Zeit den Käse einmal wenden und dabei die Form leicht schütteln. Nach dem Selbstpressen wird der Käse in Metallformen überführt und gleichzeitig mit trockenem Speisesalz über einen Spender gesalzen – je 15 g auf der Ober- und Unterseite.

Zum Salzen und Trocknen wird der Käse in den Formen in eine Kammer mit einer Temperatur von 8–10 °C gegeben, wo er nicht länger als 18 Stunden aufbewahrt und 1–2 Mal gewendet wird. Das fertige Produkt wird in Pergament-, Unterpergament-, Zellophan- oder Polymerfolien verpackt und zum Verkauf geschickt.

Die Lagerdauer von Adyghe-Käse im Produktionsbetrieb nach Abschluss des technologischen Prozesses sollte 3 Tage nicht überschreiten.

Abb. 1 – Technologisches Diagramm zur Herstellung von Adyghe-Käse

Sortiment Käse Rohstoffe Technochemie

3. Technologische Berechnung

Die Kapazität der Käserei beträgt 1 t/h.

Für die Herstellung von Adyghe-Käse wird Magermilch verwendet, Bakterienstarter, Calciumchlorid und Lab.

Basierend auf der Milchmasse, die für die Käseherstellung bestimmt ist, bestimmen wir die Masse der normalisierten Milch, nachdem wir zuvor die Protein- und Fettmasse berechnet haben.

Der Massenanteil an Milchprotein wird durch die Formel bestimmt

B m = As m + B = 0,38 * 0,05 + 1,7 = 1,72 %, (1),

wobei A, B Koeffizienten sind (abhängig von der Laktationsperiode liegt der Wert von A im Bereich von 0,35...0,45; B = 1,5...2,0);

F m – Fettgehalt der Milch.

Massenanteil an Fett in der Mischung unter Berücksichtigung des Proteingehalts in der Milch:

F n.m = (K*B c * F sv):100=(1,72*20):100=0,34 % (2),

wobei K der Koeffizient ist, der für Käse mit einem Fettmassenanteil von 50 % festgelegt wurde (K = 2,09...2,15);

B c – Massenanteil an Protein in Vollmilch, %;

F St – Massenanteil von Fett in der Trockenmasse des Käses, %.

Die Masse der normalisierten Milch wird durch die Formel bestimmt

M n = (M c (F s – F c)): (F s – F n) (3),

M n = (1.000(35-3,7)):(35-0,34)=903 kg.

Die Masse des aus der normalisierten Mischung für die Käseherstellung hergestellten Sauerteigs wird durch die Formel bestimmt:

M 3 =((M n.m *5):100) *(100:(100-P)) (4),

wo 8 - laut technologische Anweisungen Molkedosis bei der Herstellung von Adyghe-Käse während der beschleunigten Reifung, %;

P - Verluste, %.

M 3 =((903*8):100)*(100:(100-0,6))= 72,2 kg

Die Masse des reifen Käses wird nach der Formel berechnet

M z.Käse. = (M n.m. *100):P (5),

wobei P die Verbrauchsrate an normalisierter Milch pro 1 Tonne Käse ist

M z.Käse. = (903 *100) :1097=82,3 kg

Käsemenge mit geschätztem Gewicht von 1 Stück Endprodukte 1 kg schwer

Zu g.s =82,3:1= 82 Stk.

4. Berechnung und Auswahl der Ausrüstung

Die technologische Ausrüstung für die Herstellung von Adygei-Käse wird auf der Grundlage der abgeschlossenen Produktberechnung, des technologischen Teils und des Zeitplans für die Organisation technologischer Prozesse, die vorab festgelegt werden, berechnet und ausgewählt erforderliche Menge Maschinen, Apparate, Geräte.

Die Ersatzkapazität des Behälters mit dem Zwischenkühlmittel (P e) wird durch die Formel bestimmt:

P s.e. =V?Z cm /Z p, (8)

wobei V die Arbeitskapazität des Behälters ist, m 3;

Z p - Dauer eines Milchverarbeitungszyklus pro Schicht, h;

P e =2,5?8/6=3,3 m 3 /Schicht

Die Schichtproduktivität einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit (Ps.p.) wird durch die Formel bestimmt:

P s.p. =P n?Z cm, (9)

Wobei P p die Produktivität der Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit ist, m 3 /Stunde;

Z cm - Schichtdauer, Stunden.

P s.p. =0,5?8=4 m 3 /Schicht

Die Schaltproduktivität des Starters (P z) wird durch die Formel bestimmt:

P s.z. =V?Z cm /Z p, (10)

wobei V die Arbeitskapazität des Anlassers ist, m 3;

Z cm - Schichtdauer, Stunden;

P s.z. =1?8/6=1,3 m 3 /Schicht

Die Schichtproduktivität des Käsekornproduktionsgeräts (P s.z) wird durch die Formel bestimmt:

P s.z. =V?Z cm /Z p, (11)

wobei V die Arbeitskapazität des Geräts ist, m 3;

Z cm - Schichtdauer, Stunden;

Z p - Dauer eines Milchverarbeitungszyklus pro Schicht, h

P s.r. =4?8/6=5,3 m 3 /Schicht.

Die Hauptausrüstung für die Herstellung von Adygei-Käse ist in Tabelle 3 aufgeführt.

Tabelle 3 – Ausrüstung der Adygei-Käseproduktionswerkstatt

5. Anordnung und Platzierung der Ausrüstung

Die Anordnung von Maschinen und Geräten sollte möglichst kompakt sein, verbunden mit einfacher Wartung, Installation und Reparatur. Ein Milchzähler mit hängenden Bädern wird zusammen mit Milchaufnahmetanks und Pumpen zum Pumpen der Milch in einen Behälter zur Zwischenlagerung der Milch aufgestellt. Bei der Installation eines Milchzählers werden zwei Milchbehälter und zwei Pumpen installiert, was eine Sortierung der Milch ermöglicht. Die Milchtheke befindet sich in einem separaten Raum, da dieser mit der Anordnung der Flaschenwaschmaschine, des Flaschendämpfers, der Behälter für Kälte usw. zusammenhängt heißes Wasser und Transporter.

Die Container stehen direkt in der Werkstatt. Vertikale Tanks werden verwendet, da sie weniger Platz beanspruchen.

Im Werk werden Abscheider-Normalisierer in der Nähe der Säule platziert und ein spezieller Laufkran installiert. Dies ermöglicht es Ihnen, die Separatortrommeln mit einem elektrischen Hebezeug anzuheben und abzusenken und an den Ort der Demontage und Reinigung zu leiten. Bei einreihiger Anordnung der Separatoren sind deren Elektromotoren in einer Richtung im Abstand von mindestens 1,0 m angeordnet.

Automatisierte Plattenpasteurisierungs- und Kühlanlagen sind von den Umfassungsflächen in einem Abstand von mindestens 2,5 m aufgestellt.

Homogenisatoren befinden sich in der Nähe der Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit.

Der Standort von Maschinen und Geräten sollte die kürzesten Wege für den Transport der Rohstoffe vom ersten bis zum endgültigen Betrieb bieten. Die Durchgänge zwischen den Maschinen müssen den Arbeitsschutz- und Sicherheitsanforderungen entsprechen: Die Hauptdurchgänge sind mindestens 2,5 m breit; Durchgänge zwischen einzelnen Einheiten mit beweglichen Teilen – mindestens 1 m; Durchgänge zwischen einzelnen Mechanismen und Geräten betragen mindestens 0,9 m.

6. Technochemische Kontrolle der Produktproduktion

Die technochemische Produktionskontrolle umfasst die Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Materialien, technologischen Prozessen und der Qualität der Endprodukte, Art und Qualität der hygienischen Verarbeitung von Geräten, Werkzeugen und Behältern, Vorbereitung und Lagerung chemischer Reagenzien, Wasser- und Solequalität sowie Kontrolle messtechnischer Anforderungen zur Sicherstellung der Produktqualität.

Kontrolle von Rohstoffen und Vorräten. Bei der Beurteilung der wichtigsten Rohstoffarten werden organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren ermittelt. Die Qualität der Milch, die für die Herstellung von Adyghe-Käse bestimmt ist, muss den Anforderungen entsprechen aktuelles GOST. Hilfsrohstoffe und Materialien müssen hinsichtlich technologischer und mikrobiologischer Indikatoren den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen.

Die Beurteilung der Milchqualität erfolgt nach technochemischen Kontrollsystemen (Tabelle 4).

Tabelle 4. Organisationsschema der technochemischen Kontrolle der Herstellung von Adyghe-Käse

Kontrolle des technologischen Produktionsprozesses und der Qualität der fertigen Produkte. Diese Steuerung berücksichtigt Parameter wie Temperatur und Prozessdauer, physikalisch-chemische Eigenschaften und Gemischzusammensetzung. fertiges Produkt, Umgebungsbedingungen, unter denen der Prozess stattfindet, sowie Betriebsparameter der Ausrüstung.

Kontrolle der Desinfektionssysteme für Geräte. Diese Kontrolle erfolgt gemäß den aktuellen Anweisungen für die hygienische Aufbereitung von Geräten in Betrieben der Milchindustrie. In dieser Gebrauchsanweisung werden Reinigungsmittel empfohlen, deren Massenanteil an Reinigungsmitteln liegt. Lösung, Lösungstemperatur, Reihenfolge und Dauer der einzelnen Waschschritte für jeden Gerätetyp. Die Überwachung der sanitären Behandlungsparameter – Temperatur, Massenanteil von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Lösungen – erfolgt täglich mindestens einmal pro Schicht.

Qualitätskontrolle von Wasser und Sole. In Produktionsbetrieben werden sie für technologische Zwecke eingesetzt Wasser trinken, erfüllt die Anforderungen von GOST 2874--82 „Trinkwasser“. Gemäß methodische Hinweise zur Organisation und Kontrolle der Wasserversorgung von Molkereien, chemische Analyse; Die städtische Wasserversorgung erfolgt in Fällen, in denen das Wasser im Werk mit speziellen Methoden (Desinfektion) aufbereitet wird.

Eine bakteriologische Analyse des Wassers sollte mindestens einmal im Monat durchgeführt werden. Gemäß GOST 2874-82 sollte 1 cm3 Wasser nicht mehr als 100 Bakterien enthalten und die Anzahl der coliformen Bakterien in 1 Liter sollte nicht mehr als 3 betragen.

Die technochemische Kontrolle der Sole erfolgt auf Säuregehalt und Massenanteil Tisch salz(Natriumchlorid) mindestens einmal alle 10 Tage. Der Massenanteil an Speisesalz in der Sole wird bei einer Temperatur von 15-20°C anhand der Dichte der Sole oder durch Titration bestimmt.

Kontrolle chemischer Reagenzlösungen. Die Kontrolle der für die Arbeit in chemischen Laboratorien verwendeten Reagenzien erfolgt nach bestehenden Methoden. Lösungen chemischer Reagenzien werden hauptsächlich mit destilliertem Wasser hergestellt, das durch Destillation aus Leitungswasser gewonnen wird. Destilliertes Wasser muss einen pH-Wert im Bereich von 5,4–6,6 haben und darf 5 mg/l Trockenrückstand enthalten.

Titrierte Lösungen zur Bestimmung des Säuregehalts werden mindestens einmal pro Jahrzehnt überwacht, andere chemische Lösungen werden nach Bedarf überwacht. Der Massenanteil an Calciumchlorid wird jedes Mal nach der Herstellung einer frischen Lösung überprüft, und die Aktivität von milchgerinnenden Enzympräparaten wird bei jeder neuen Charge, die in die Werkstatt gelangt, überprüft.

Die Dichte der zur Fettbestimmung verwendeten Schwefelsäure wird regelmäßig mit einem Dichtemessgerät überprüft. Die Ergebnisse der Inspektion werden in einem Journal unter Angabe des Inspektionsdatums festgehalten.

Messtechnische Anforderungen zur Sicherung der Qualität der hergestellten Produkte. Zu den messtechnischen Anforderungen gehören die Aktivitäten von Unternehmen zur Sicherstellung der Messung physikalischer, chemischer und anderer Größen, die zur Beurteilung und Verbesserung der Produktqualität, der Effizienz des Produktionsmanagements sowie zur Gewährleistung einer zuverlässigen Buchführung dienen. Die messtechnische Unterstützung der Produktion basiert auf den Normen und Regeln des Staatlichen Messsystems (GSI).

7. Hygiene- und Hygieneanforderungen an Werkstatt und Personal

Der hygienische und hygienische Zustand der Produktion bestimmt die Qualität des Endprodukts und die allgemeine Produktionskultur. Hygienevorschriften für Unternehmen der Milchindustrie, genehmigt von höheren Branchenorganisationen und dem Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russische Föderation, sind für die Milchproduktion obligatorisch.

Die Wände und Decken aller Produktions-, Lager-, Haushalts- und Wirtschaftsräume dürfen keine Risse, Schlaglöcher usw. aufweisen. Mit Ölfarbe geflieste oder gestrichene Wände werden täglich abgewischt Seifenlösung. Und sie waschen es einmal pro Woche heißes Wasser mit Seife.

Die Böden in allen Räumen müssen rutschfest und frei von Schlaglöchern sein. Paul herein Produktionsgelände während der Arbeit und am Ende der Schicht gereinigt.

Zum Händewaschen sind in Werkstätten Waschbecken mit heißem Wasser, Seife und Desinfektionslösung installiert ( kaltes Wasser, das 100 mg aktives Chlor in 1 Liter enthält, und eine 0,1-0,2 %ige Chloraminlösung „CB“) und ein sauberes Handtuch.

Geräte und Inventar werden täglich nach Abschluss der Arbeiten mit heißen Sodalösungen (0,5–2,0 %) oder Natronlauge (0,1–0,2 %) gereinigt und gewaschen. Die obligatorische Desinfektion erfolgt einmal pro Woche.

Unternehmen müssen Maßnahmen zur Bekämpfung von Fliegen, Kakerlaken und Nagetieren ergreifen. Im Sommer sollten offene Fenster in den Räumlichkeiten mit dicken Netzen eingezäunt werden, die den Zutritt von Fliegen, Bienen usw. in die Werkstatträume verhindern.

Alle Mitarbeiter des Unternehmens müssen die Regeln der persönlichen Hygiene beachten. Bewerber müssen sich einer ärztlichen Untersuchung gemäß den geltenden Hygienevorschriften unterziehen: ärztliche Untersuchung, Röntgenaufnahme, Tests auf bakterielle Übertragung von Darminfektionen und Helmintheninfektionen sowie ein hygienisches Minimum erfüllen.

Mitarbeiter von Milchwirtschaftsbetrieben sind verpflichtet:

Waschen Sie sich vor Arbeitsbeginn und nach Arbeitspausen gründlich die Hände mit Seife und desinfizieren Sie sie mit einer geklärten Bleichlösung (0,25), ziehen Sie saubere Hygienekleidung an und stecken Sie Ihre Haare unter eine Mütze oder ein Kopftuch.

Befestigen Sie Hygienekleidung nicht mit Nadeln und bringen Sie keine Spiegel und andere kleine Gegenstände in Ihren Taschen mit in die Werkstatt.

beim Besuch des Speisesaals in der Umkleidekabine Hygienekleidung ausziehen, vor und nach dem Essen die Hände waschen;

Essen und rauchen Sie nur in den dafür vorgesehenen Bereichen.

Es ist verboten, Ihre Werkstatt in Hygienekleidung zu verlassen.

8. Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und -produkten

Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird Kuhmilch verwendet, die überwiegend die Anforderungen der Güteklasse I und die Anforderungen an die Käseeignung erfüllt. Milch für die Käseherstellung muss der GOST R 52054-2003 für natürliche Kuhmilch – Rohstoffe – entsprechen.

Die staatliche wissenschaftliche Einrichtung Allrussisches wissenschaftliches Forschungsinstitut für Butter- und Käseherstellung (GNU VNIIMS) hat technische Spezifikationen für Rohmilch zur Käseherstellung entwickelt (TU 9811-153-04610209-2004). Diese technischen Bedingungen gelten für Milch (Kuh, Ziege, Schaf) zur Käseherstellung und richten sich an Unternehmen, die Käse aller Art herstellen.

Die Annahme, Lagerung und Reifung der Milch erfolgt gemäß den für die Käseherstellung festgelegten technologischen Standards.

Sie können Milch nicht zu Käse verarbeiten, wenn die Dichte unter 1027 kg/m3 liegt, der Säuregehalt über 19–20 o T und unter 16 o T liegt (der pH-Wert der Milch sollte 6,58–6,7 betragen), anormale Milch und Milch mit mehr als 500.000 in 1 ml Soma Zellen.

Das fertige Produkt muss GOST R 53379-2009 „Weichkäse“ entsprechen. Technische Bedingungen". Die Form ist ein niedriger Zylinder mit leicht konvexer Seitenfläche und abgerundeten Kanten oder ein rechteckiger Block mit leicht konvexen Seitenflächen und abgerundeten Kanten.

Nach physikalischen und chemischen Parametern:

Massenanteil an Fett, % - 45,0;

Massenanteil an Feuchtigkeit, % - nicht mehr als 60,0;

Massenanteil an Salz, %, nicht mehr als 2,0;

Säure, .

Nach organoleptischen Indikatoren:

Aussehen: Der Käse hat keine Rinde. Die Oberfläche ist glatt oder faltig mit Spuren von Zweigen, angefeuchtet, ohne Schleim. Das Vorhandensein gelber Flecken auf der Oberfläche ist zulässig.

Konsistenz: zart, homogen, mäßig dicht;

Geschmack und Geruch: rein, würzig, leicht säuerlich mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch der Pasteurisierung;

Farbe: von weiß bis hellgelb. Das Vorhandensein gelber Flecken auf dem Rohmaterialschnitt ist zulässig;

Zeichnung: Es gibt keine Zeichnung. Kleine Augen in runder, ovaler oder eckiger Form sind erlaubt.

Die Lagerung von Käse zusammen mit Fisch, geräuchertem Fleisch, Obst, Gemüse und anderen Lebensmitteln mit einem bestimmten Geruch in derselben Kammer ist nicht gestattet.

Hinsichtlich der Sicherheitsindikatoren müssen Käse den in Tabelle 5 aufgeführten Anforderungen der Technischen Vorschriften für Milch und Milchprodukte entsprechen.

Tabelle 5 – Sicherheitsindikatoren

Produktgruppe	Potenziell gefährliche Stoffe	Zulässige Mengen, mg/kg (l, dm3),
Käse, Käseprodukte (superhart, hart, halbhart, weich), verarbeitet, Molkealbumin, trocken, Käseaufstriche, Soßen	Giftige Elemente:




	Benzopyren	Für geräucherte Produkte -- 0,001
	Pestizide (in Bezug auf Fett):
	Hexachlorcyclohexan (Alpha-, Beta-, Gamma-Isomere)
	DDT und seine Metaboliten
	Radionuklide:

	Strontium-90

Käse ist eine wichtige Quelle für biologisch wertvolles Eiweiß, Fett, verdauliches Kalzium, Phosphor und Vitamine. Käse ist aufgeführt Diätprodukte bei bestimmten Erkrankungen empfohlen.

Für die Käseherstellung verwendete Milch muss den Anforderungen von GOST R 52054-2003 für natürliche Kuhmilch-Rohstoffe entsprechen. Es wurden technische Spezifikationen für Rohmilch zur Käseherstellung entwickelt (TU 9811-153-04610209-2004).

Das fertige Produkt muss GOST R 53379-2009 „Weichkäse“ entsprechen. Technische Bedingungen".

Der Herstellungsprozess von Adygei-Käse umfasst die folgenden Schritte: Vorbereiten der Milch für die Verarbeitung, Pasteurisierung der Milch, Abkühlen der Milch, Zugabe von saurer Molke, Reifung, Selbstpressen des Käsebruchs, Trocknen und Hinzufügen von Salz; Lagerung.

Für die Linie wurde die neueste und fortschrittlichste Ausrüstung ausgewählt, um eine hohe Produktqualität zu gewährleisten.

Die technochemische Produktionskontrolle umfasst die Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Materialien, technologische Prozesse und Qualität der Fertigprodukte, Art und Weise und Qualität der hygienischen Verarbeitung von Geräten, Werkzeugen und Behältern, Vorbereitung und Lagerung chemischer Reagenzien, Qualität von Wasser und Sole sowie Kontrolle messtechnischer Anforderungen zur Sicherstellung der Produktqualität

Bei der Herstellung von Käse halten wir uns daran Allgemeine Regeln Sicherheitsvorkehrungen für die Arbeit mit Geräten in Molkereibetrieben.

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