Allgemeine Informationen. Der Säuregehalt ist ein Indikator für die Frische der Milch und eines der Hauptkriterien für die Beurteilung ihrer Qualität.
Säure. Der Säuregehalt der Milch wird in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts (in Turner-Grad) und dem pH-Wert bei 20 °C ausgedrückt.
Titrierbare Säure. Der titrierbare Säuregehalt nach GOST ist ein Kriterium zur Beurteilung der Qualität zubereiteter Milch. Der titrierbare Säuregehalt von Milch und Milchprodukten, mit Ausnahme von Butter, wird in herkömmlichen Einheiten ausgedrückt – Grad Turner (°T).
Turner-Grad bezieht sich auf die Anzahl der Milliliter von 0,1 N. Natronlauge (Kalium)-Lösung erforderlich, um 100 ml (100 g) zu neutralisieren, zweimal verdünnt mit destilliertem Wasser (10 ml Milch + 20 ml destilliertes Wasser).
Der britische Standard verlangt die Einnahme von 10 ml Milch unverdünnt mit Wasser, 1 ml 0,5 % Alkohollösung Phenolphthalein und titrieren mit 1/9 N. NaOH-Lösung. Der US-Standard besagt, dass man zur Titration 20 ml Milch nimmt, 40 ml Wasser und 2 ml einer 1 %igen Alkohollösung von Phenolphthalein hinzufügt und mit 1/10 N titriert. NaOH-Lösung.
Der Säuregehalt frisch gemolkener Milch beträgt 16-18°T. Es wird durch saure Salze – Dihydrogenphosphate und Dihydrogencitrat (ca. 9–13 °T), Proteine – Kasein und Molkenproteine (4–6 °T), Kohlendioxid, Säuren (Milchsäure, Zitronensäure, Ascorbinsäure, freie Fettsäuren, usw.) und anderen Bestandteilen Milch (insgesamt ergeben sie 1-3°T).
Bei der Lagerung von Rohmilch steigt der titrierbare Säuregehalt, da sich Mikroorganismen entwickeln, die die Milch fermentieren. Milch Zucker unter Bildung von Milchsäure. Ein Anstieg des Säuregehalts führt zu unerwünschten Veränderungen der Milcheigenschaften, beispielsweise zu einer Abnahme der Hitzebeständigkeit von Proteinen. Daher wird Milch mit einem Säuregehalt von 21°T als ungeeignet akzeptiert und Milch mit einem Säuregehalt über 22°T kann nicht an Molkereien geliefert werden, da Milch mit einem Säuregehalt von 25-27°T beim Erhitzen gerinnt.
Kenntnisse über die saure Natur der Milch und ihre Veränderungen sind vorhanden sehr wichtig Beurteilung der Qualität und Auswahl der Verwendungsrichtung von Milch und daraus hergestellten Produkten.
Die erste quantitative Methode zur Messung der Konzentration saurer Bestandteile in Milch war die Säuremethode von Soxhlet und Henkel im Jahr 1884. Die Ergebnisse werden heute Soxhlet-Henkel-Zahl oder Säurezahl genannt.
Die Bestimmung der Säurezahl basiert auf der Titration von Säuren mit Laugen.
Biochemische Veränderungen in der Milch führen zu einem Anstieg des Säuregehalts. Milchsäurebakterien wandeln Laktose in Milchsäure C 12 H 22 0 II + H 2 O 4CH(OH)COOH um.
Der saure Charakter der Milch wird jedoch nur durch Wasserstoffionen bestimmt, die durch die elektrolytische Dissoziation der in der Milch enthaltenen Säuren und Säuresalze entstehen. Da die Bedeutung der Aktivität von Wasserstoffionen erst viel später entdeckt wurde, wurde die saure Wirkung den Milchsäuremolekülen zugeschrieben.
Derzeit wird in der Literatur zur Milchindustrie die Konzentration von Komponenten, die saurer Natur sind, als potenzielle oder titrierbare Säure bezeichnet, und die tatsächliche Aktivität von Wasserstoffionen wird als aktive Säure bezeichnet.
Die Aktivität der Wasserstoffionen in der Milch bleibt aufgrund ihres Zusammenhangs mit dem Dissoziationsgleichgewicht der in der Milch vorhandenen Puffersubstanzen annähernd konstant.
Das Titrieren von Milch mit Natriumhydroxid zusammen mit Milchsäure neutralisiert die Hydrophosphate und Säuregruppen des Kaseins. In der Praxis weigerte man sich daher, die Menge an Milchsäure zu bestimmen, die immer noch sehr schwer zu bestimmen ist, sondern ermittelte den gesamten titrierten Säuregehalt durch Messung Menge an Alkali gewisse Konzentration, das die sauren Bestandteile neutralisiert angegebene Menge Milch.
IN verschiedene Länder Der titrierbare Säuregehalt wird nicht mit einer einzigen Methode bestimmt. Neben der Soxhlet-Henkel-Methode werden die Turner-Methode (Titration mit 0,1 N NaOH-Lösung) und Dornik (Titration mit 1/9 N NaOH-Lösung) verwendet. Die Wahl der Alkalikonzentration liegt bei etwa 1/9 N. Die Lösung ermöglicht eine einfache Umwandlung in freie Milchsäure, da 1°D 0,01 % Milchsäure entspricht. Zwischen den Ergebnissen verschiedene Methoden Es besteht ein gewisser Zusammenhang: 1 SH-Einheit = 2,25°, D = 2,5°T.
Die Bestimmung des titrierbaren Säuregehalts dient zunächst dazu, den Anstieg des Säuregehalts infolge des Stoffwechsels von Milchsäurebakterien festzustellen. Bald wurde der Zusammenhang zwischen dem potenziellen Säuregehalt und bestimmten Eigenschaften von Milch und daraus hergestellten Milchprodukten empirisch nachgewiesen. Die Turner-Zahl oder andere lassen Rückschlüsse auf die Qualität der Rohmilch zu. Auf dieser Grundlage wurde die Turner-Zahl als Indikator für die Qualität von Milchprodukten und als Faktor bei der Steuerung des Produktionsprozesses verwendet.
Während der Bearbeitung saure Milch Mit erhöhte Grade Turner, vor allem beim Erhitzen treten eine Reihe von Schwierigkeiten auf, daher legt GOST fest, dass Molkereien Milch mit einem Säuregehalt von 16-18 ° T – Klasse 1 – akzeptieren müssen; 16-20°T – 2. Klasse; 21–22 °T – nicht sortenrein; Milch mit einer Temperatur von 25–27 °C gerinnt beim Erhitzen. Über 22°T – von Molkereien nicht akzeptiert.
Säuregehalt von Milch und fermentierte Milchprodukte
Der Säuregehalt der Milch einzelner Tiere kann in relativ weiten Grenzen schwanken. Dies hängt vom Zustand des Stoffwechsels im Körper des Tieres ab, der durch Futterrationen, Rasse, Alter, physiologischen Zustand, individuelle Eigenschaften des Tieres usw. bestimmt wird. Besonders stark verändert sich der Säuregehalt der Milch während der Laktationszeit und bei Erkrankungen der Tiere.
Dadurch ist in den ersten Tagen nach dem Kalben der Säuregehalt der Milch erhöht toller Inhalt Proteine und Salze sinken dann nach einer gewissen Zeit (40-45 Tage) auf die physiologische Norm. Milch vor dem Ende der Laktation der Kühe weist einen niedrigen Säuregehalt auf.
Wenn Tiere erkranken, nimmt normalerweise der Säuregehalt der Milch ab. Besonders stark verändert es sich bei Tieren mit Mastitis.
Obwohl der titrierbare Säuregehalt ein Kriterium für die Beurteilung der Frische und Natürlichkeit der Milch ist, sollte beachtet werden, dass der Säuregehalt der Milch zwar erhöht (bis zu 26 °T) oder verringert (weniger als 16 °T) sein kann, sie aber dennoch nicht als schlecht angesehen werden kann Qualität oder verfälscht, da es hitzebeständig ist und dem Kochen standhält oder negativ auf die Anwesenheit von Soda, Ammoniak und Beimischungen hemmender Substanzen reagiert. Die Abweichung des natürlichen (nativen) Säuregehalts der Milch von der physiologischen Norm ist in diesem Fall mit einer Verletzung der Futterrationen verbunden. Diese Milch wird aufgrund der Ergebnisse eines Stalltests, der ihre Natürlichkeit bestätigt, als sortenrein anerkannt. Genauer gesagt kann der Säuregehalt der Milch mithilfe der pH-Methode gesteuert werden.
Der beobachtete Anstieg (bis zu 23–26 °T) des Säuregehalts der Milch einzelner Tiere und sogar einer ganzen Herde ist eine Folge einer schwerwiegenden Störung des Mineralstoffwechsels im Körper der Tiere. Die Ursache liegt meist in einer unzureichenden Menge an Calciumsalzen im Futter. Solche Fälle treten bei der Fütterung an Tiere auf große Mengen saure Futtermittel (grüne Getreidemasse, Mais, Maissilage, Rübenschnitzel, Schlempe) arm an Kalziumsalzen. Frischmilch mit hohem natürlichem Säuregehalt eignet sich zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten, Käse und Butter.
Der Rückgang des Milchsäuregehalts ist hauptsächlich darauf zurückzuführen erhöhter Inhalt Harnstoff, der durch eine übermäßige Proteinaufnahme aus Grünfutter, die Verwendung erheblicher Mengen an Stickstoffzusätzen in der Tierernährung oder Stickstoffdünger auf Weiden verursacht werden kann. Milch mit geringer Säuregehalt Von der Verarbeitung zu Käse ist abzuraten, da es langsam gerinnt Lab und das resultierende Gerinnsel wird schlecht verarbeitet.
Aktiver Säuregehalt (pH).
Der aktive Säuregehalt wird durch den pH-Wert ausgedrückt. Es charakterisiert die Konzentration freier Wasserstoffionen (Aktivität) in Milch und entspricht numerisch dem negativen Dezimallogarithmus der Konzentration an Wasserstoffionen (H +), ausgedrückt in Mol pro 1 Liter.
PH Wert Vollmilch Der durchschnittliche Wert liegt bei 6,7–6,5 und liegt zwischen 6,3 und 6,9, was auf eine leicht saure Milchreaktion hinweist.
Seit in aktuelle GOSTs Und technologische Anweisungen Der Säuregehalt wird in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts ausgedrückt. Um die pH-Werte von Milch und basischen fermentierten Milchprodukten damit zu vergleichen, gibt es festgelegte Durchschnittsverhältnisse. Für zubereitete Milch lauten diese Verhältnisse beispielsweise wie folgt:
Es gibt keine vollständige Übereinstimmung zwischen aktiver und titrierbarer Säure, da die titrierbare Säure nicht den Gehalt an Alkalien in der Milch anzeigt, sondern eine pH-Verschiebung von 6,3 auf 8,2-8,5. Dies wird durch das Auftreten der roten Farbe des der Milch zugesetzten Phenolphthaleins bestimmt. Frisch gemolkene Milch kann einen hohen titrierbaren Säuregehalt, aber einen niedrigen aktiven Säuregehalt haben und umgekehrt. Bei einem Anstieg des titrierbaren Säuregehalts infolge der Säurebildung während der Entwicklung von Mikroorganismen ändert sich der pH-Wert aufgrund der Puffereigenschaften der Milch, die durch das Vorhandensein von Proteinen, Phosphaten und Nitriten gekennzeichnet sind, für einige Zeit nicht . Wenn man der Milch statt einer Säure eine bestimmte Menge Lauge hinzufügt, ändert sich der pH-Wert nicht, wohl aber der titrierbare Säuregehalt. Erst wenn die Säure- und Amidgruppen der Aminosäuren in Proteinen neutralisiert werden, kommt es zu einer starken Änderung des aktiven Säuregehalts.
Der pH-Indikator ist von großer Bedeutung, da die Stabilität des polydispersen Milchsystems, die Wachstumsbedingungen der Mikroflora und ihr Einfluss auf die Prozesse der Käsereifung, die Geschwindigkeit der Bildung von Komponenten, von denen der Geschmack und Geruch von Milchprodukten abhängt, Die thermische Stabilität von Milchproteinen und die Enzymaktivität hängen davon ab. Die Qualität von Rohmilch und Milchprodukten wird anhand des pH-Wertes beurteilt.
Die saure Dissoziation von Proteinen ist unbedeutend, daher bleibt die Konzentration an Wasserstoffionen konstant, während der titrierbare Säuregehalt zunimmt, da bei seiner Bestimmung sowohl aktive als auch gebundene Wasserstoffionen mit dem Alkali reagieren.
Pufferkapazität. Das Vorhandensein von Puffersystemen in biologischen Flüssigkeiten ist von großer Bedeutung – dies ist eine Art Schutz eines lebenden Organismus vor möglicherweise plötzlichen pH-Änderungen, die ihn nachteilig oder schädlich beeinflussen können.
Pufferlösungen oder Puffersysteme sind entweder sauer oder basisch. Erstere treten auf, wenn schwache Säuren und ihre durch starke Basen gebildeten Salze in Wasser gelöst werden, und letztere bestehen aus schwachen Basen und ihren durch starke Säuren gebildeten Salzen. Milch verfügt über eine Reihe von Puffersystemen – Protein, Phosphat, Citrat, Bicarbonat usw. Zum Beispiel ein Bicarbonatpuffer bestehend aus Kohlensäure (H 2 CO 3) und einem Salz dieser Säure – Natriumbicarbonat NaHCO 3. Die Pufferkapazität von Milchproteinen wird durch das Vorhandensein von Amin- und Carboxylgruppen erklärt.
Wenn die Pufferkapazität des Milchsystems überschritten wird, ändert sich der pH-Wert der Milch bei Zugabe von Säure oder Lauge. Unter der Pufferkapazität von Milch versteht man die Menge an Säure oder Lauge, die 100 ml Milch zugesetzt werden muss, um den pH-Wert um eins zu ändern. Die maximale Pufferkapazität von Milch liegt bei pH 4,5-6,5. Geringe Pufferkapazität bei pH 8,3.
In der Milchindustrie ist die Pufferkapazität von großer Bedeutung, daher reagieren Milchsäurebakterien empfindlich auf niedrige pH-Werte. Der minimale pH-Wert für die Entwicklung thermophiler Milchsäurestäbchen beträgt 3,5–4,25, für Streptokokken 4,75. Der pH-Wert der Umgebung beeinflusst auch die Art der gebildeten Fermentationsprodukte, einschließlich der Ausbeute an Diacetyl in aromaproduzierenden Bakterien.
Bakterizide Eigenschaften von Milch. Die Eigenschaft der Milch, die Entwicklung eingedrungener Bakterien zu verhindern, wird als bakterizid bezeichnet, und die Wirkdauer dieser Eigenschaften wird als bakterizide Phase bezeichnet. Dies ist auf das Vorhandensein verschiedener Schutzstoffe (antibakterieller Faktoren) in der Milch zurückzuführen, die vom Körper des Tieres produziert und über das Blut der Brustdrüse zugeführt werden.
Zu den antibakteriellen Faktoren im Kolostrum und in der Milch von Säugetieren gehören Immunglobuline (Antikörper), Leukozyten, Lysozym, Lactoferrin, das Lactoperoxidase-Thiocyanin-System -H 2 O 2 und einige andere Komponenten. Ihre Menge hängt von der Art, den individuellen Eigenschaften, dem physiologischen Zustand der Tiere, dem Laktationsstadium und anderen Faktoren ab. Daher hat Kolostrum eine besonders hohe antibakterielle Aktivität, die den Körper des Neugeborenen vor dem Eindringen von Bakterien, anderen fremden Zellen und Toxinen usw. schützt trägt auch zur Entwicklung der Immunität bei.
Immunglobuline. Immunglobuline im Kolostrum (Milch) der meisten Säugetiere sind für die Immunität ihrer Jungen gegen Infektionskrankheiten von großer Bedeutung. Dadurch ist neugeborenen Kälbern (Lämmern, Ferkeln) praktisch der Schutz vor Mikroorganismen entzogen, da ihre Plazenta im Gegensatz zur menschlichen Plazenta für Antikörper aus dem Blut der Mutter undurchlässig ist. In den ersten Tagen nach der Geburt erhalten sie Antikörper in Form von Kolostrum-Immunglobulinen, die unverändert durch die Darmwände ins Blut gelangen können.
Die Zusammensetzung der Kolostrum-Immunglobuline variiert je nach Säugetier. Immunglobuline der Klasse G überwiegen im Kolostrum von Wiederkäuern, während Immunglobuline der Klasse A im menschlichen Kolostrum überwiegen.
Leukozyten. Die Schutzfunktion von Leukozyten liegt bekanntlich in ihrer Fähigkeit, Bakterien und andere Zellen zu phagozytieren. Makrophagen oder Monozyten, Neutrophile und Lymphozyten weisen eine hohe phagozytische Aktivität auf.
Leukozyten sind zusammen mit anderen somatischen Zellen (griechisch: Körper) immer in der Milch enthalten. Normale Milch von gesunden Tieren enthält 100-300.000 in 1 ml. somatische Zellen. Davon sind 80–90 % Epithelzellen, etwa 8 % sind Granulozyten und Lymphozyten und 1 % sind Monozyten (B. Reuters).
Zu Beginn und am Ende der Laktation sowie bei Tierkrankheiten (Mastitis, Leukämie etc.) steigt die Zahl der Körperzellen, darunter auch Leukozyten, in der Milch an.
So steigt bei Mastitis die Zahl der somatischen Zellen auf 1-10 Millionen pro 1 ml, und die meisten Zellen (etwa 95 %) werden durch Leukozyten-Neutrophile repräsentiert.
Lysozym (Muramidase-Enzym). Es ist als Schutzmittel in Körpersekreten enthalten – Milch, Speichel, Darmsaft, sowie in Leukozyten. Lysozym hat die Eigenschaft, nicht nur das Wachstum zu hemmen, sondern auch Bakterien aufzulösen, indem es die Polysaccharidketten ihrer Zellwände spaltet. Kolostrumlysozym ist ein wichtiger Faktor der unspezifischen Immunität. Es führt zur Lyse vieler grampositiver und gramnegativer Bakterien. Die Menge an Lysozym im Kolostrum ist 30-mal höher als im Blutserum.
Kuhmilch enthält ein Vielfaches weniger Lysozym als Frauenmilch und ihre bakterizide Wirkung ist zehnmal geringer.
Lactoferin. Es gehört zu den eisenbindenden Proteinen im Blut und sorgt für den Transport von Fe 3+. Milchlactoferin hat eine bakteriostatische Wirkung gegen E. coli und andere Bakterien, da es Eisenionen bindet und sie für Bakterienzellen unzugänglich macht.
Kuhmilch enthält wenig Lactoferin, Kolostrum enthält mehr davon. Lactoperoxidase-Thiocyanat-H 2 O 2-System. Dieses System wirkt bakterizid und bakteriostatisch gegen E.coli, Salmonellen etc.
Die Dauer der bakteriziden Phase hängt von der bakteriellen Kontamination der Milch sowie den Kühl- und Lagerbedingungen ab.
Um das Wachstum von Bakterien zu begrenzen oder zu stoppen, Rohmilch In landwirtschaftlichen Betrieben wird empfohlen, das Produkt zu reinigen und sofort auf eine Temperatur von 8–1 °C abzukühlen (Lagerdauer 6–12 Stunden). auf eine Temperatur von nicht mehr als 8–6°C (12–18 Stunden); bis zu 6-4°C (18-24 Stunden); Im Sommer sollte die Milch auf eine Temperatur von nicht mehr als 6–8°C und im Winter auf 8–10°C gekühlt werden. Beim Erhitzen von Milch auf 70 °C oder mehr werden bakterizide Substanzen zerstört.
Säure- ein Indikator für die Frische der Milch, eines der Hauptkriterien zur Beurteilung ihrer Qualität.
Kasein in Milch liegt in Form eines löslichen Kalziumsalzes vor. Milchsäure, die beim Sauerwerden der Milch entsteht, spaltet Kalzium ab und dadurch fällt Kasein in Form eines Gerinnsels aus. Beim Kochen frischer Milch wird kein Kasein freigesetzt, beim Erhitzen der sogenannten schwache Milch, also nicht säuerlich im Geschmack, aber gehaltvoll eine kleine Menge Milchsäure, Proteinkoagulation wird beobachtet. Dies geschieht, weil die Säure dem Kasein einen Teil des Kalziums entzieht. Hausfrauen begegnen diesem Phänomen häufig, wenn sie Marktmilch kochen.
Es wird der titrierbare und aktive Säuregehalt in der Milch bestimmt.
Aktive Säure wird durch die Konzentration freier Wasserstoffionen bestimmt und durch den Wasserstoffindex ausgedrückt – den negativen Logarithmus der Konzentration freier Wasserstoffionen in Lösung, ausgedrückt in pH-Einheiten.
In frischer Milch liegt der pH-Wert bei 6,68, d. h. Milch hat ein leicht saures Milieu. Der aktive Säuregehalt wird mit der potentiometrischen Methode auf einem pH-Meter bestimmt.
Milch hat ein leicht saures Milieu, da sie saure Salze (Phosphorsäure und Zitronensäure), Proteine und Kohlendioxid enthält.
Titrierbare Säure gemessen in Grad Turner (°T). Gemäß GOST 3624 gibt der titrierbare Säuregehalt die Anzahl der Kubikzentimeter dezinormaler (0,1 N) Alkalilösung an, die zur Neutralisierung von 100 cm³ Milch oder 100 g Produkt mit der doppelten Menge destilliertem Wasser in Gegenwart des Phenolphthalein-Indikators verwendet wird. Das Ende der Titration ist das Erscheinen einer schwach rosa Farbe, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet. Titrierbarer Säuregehalt von frisch gemolkener Milch = 16-18°T, akzeptabler Wert für normale Milch 15,99–20,99°T.
Milch gerinnt, wenn ihr Säuregehalt auf 27-28° Turner ansteigt, daher ist es nicht erlaubt, Milch mit einem Säuregehalt über 22° Turner zu verkaufen. (Entsprechung zwischen Turner-Graden und pH-Wert: pH/T*=6,73/16, 6,69/17, 6,64/18, 6,58/19, 6,52/20, 6,46/21, 6, 41/22, 6,36/23, 6,31/24 , 6,26/25, 6,21/26)
IN westliche Länder Es werden andere Einheiten des titrierbaren Säuregehalts verwendet:
· Grad Soxclet-Henkel (°SH) – Deutschland, Tschechische Republik, Polen, Slowakei. Bei der Bestimmung dieses Säuregehalts wird eine Lauge von 0,25 N verwendet.
· Dornik-Grad (°D) – Holland, verwenden Sie 0,09 N Alkali.
ZWISCHENSTAATLICHER STANDARD
Vollkondensmilch mit Zucker
Ungereinigte Kondensmilch mit Zucker. Spezifikationen
Datum der Einführung 01.01.79
Diese Norm gilt für gesüßte Kondensmilch (im Folgenden als Produkt bezeichnet), die aus pasteurisierter Milch gewonnen wird Kuhmilch indem ein Teil der Feuchtigkeit daraus verdunstet und mit Zucker haltbar gemacht wird.
1. TECHNISCHE ANFORDERUNGEN
1.1. Das Produkt muss gemäß den Anforderungen dieser technischen Standardanweisung unter Einhaltung der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienestandards und -vorschriften hergestellt werden.
1.2.Für die Zubereitung des Produkts müssen folgende Roh- und Betriebsstoffe verwendet werden: Kuhmilch, zubereitet gemäß GOST 13264*, mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T;
Sahne aus Kuhmilch mit einem Fettmassenanteil von nicht mehr als 35 % und einem Plasmasäuregehalt von nicht mehr als 24 °T;
Magermilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 21 °T;
Buttermilch, die bei der Herstellung von Süßrahmbutter anfällt, mit einem Säuregehalt von höchstens 20 °T;
Kristallzucker nach GOST 21 (mit einem Farbwert von nicht mehr als 0,8 Stammer-Einheiten);
raffinierter Zucker nach GOST 22;
Milchzucker gemäß der nach dem festgelegten Verfahren genehmigten technischen Dokumentation.
Zulässige Nutzung:
Ascorbinsäure nach Angaben des Staatsfonds der UdSSR X;
Sorbinsäure gemäß der nach dem festgelegten Verfahren genehmigten technischen Dokumentation;
disubstituiertes Natriumphosphat gemäß GOST 4172;
Natriumcitrat trisubstituiert gemäß GOST 22280.
1.3. Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss das Produkt die in der Tabelle aufgeführten Anforderungen erfüllen. 1.
Tabelle 1
1.4. Gemäß den physikalischen und chemischen Indikatoren muss das Produkt den in der Tabelle angegebenen Anforderungen und Standards entsprechen. 2.
Tabelle 2
| Indikatorname | Norm |
| Massenanteil der Feuchtigkeit, %, nicht mehr | 26,5 |
| Massenanteil von Saccharose, %, nicht weniger | 43,5 |
| Allgemein Massenanteil Milchtrockenmasse, %, nicht weniger | 28,5 |
| einschließlich Fett, %, nicht weniger | 8,5 |
| Säure, °T, nicht mehr | 48 |
| Säure in Prozent Milchsäure, nicht mehr | 0,43 |
| Viskosität des frisch hergestellten Produkts (bis zu 2 Monate Lagerung), Pax | 3-10 |
| Viskosität von 2 bis 12 Monaten Schnarchen, Pax, nicht mehr | 15 |
| Die Reinheit der rekonstituierten Kondensmilch gemäß der für Kuhmilch zugelassenen Norm ist nicht niedriger als die der Gruppe | 11 |
| Zulässige Kristallgrößen Milch Zucker, µm, nicht mehr | 15 |
Hinweis: Für ein frisch hergestelltes homogenisiertes Produkt ist eine Viskosität von 2 Paxs zulässig (bis zu 2 Monate Lagerung).
1.5. Gemäß mikrobiologischen Indikatoren muss das Produkt die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 3.
Tisch 3
1.4, 1.5. (Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1, 3).
2. ANNAHMEREGELN
2.1. Das Produkt muss in Chargen zur Abnahme vorgelegt werden.
2.2. Bestimmung der Charge, Probengröße gemäß GOST 26809.
2.3. Wenn bei mindestens einem der mikrobiologischen Indikatoren ungenügende Testergebnisse erzielt werden, werden wiederholte Tests an einer Doppelprobe derselben Produktcharge durchgeführt.
Die Ergebnisse wiederholter Tests gelten für die gesamte Charge. (Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 3).
2.4. Kontrolle von Pestizidrückständen, Schwermetalle, Arsen, Aflatoxine B1i M), Antibiotika werden nach dem vom Gesundheitsministerium der UdSSR und der staatlichen Agrarindustrie der UdSSR festgelegten Verfahren durchgeführt. Bis zum 01.07.89 werden Schwermetalle vierteljährlich überwacht.
2.4. (Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 3).
3. TESTMETHODEN
3.1. Probenahme und Vorbereitung zur Analyse – gemäß GOST 26809, Analysemethoden – gemäß GOST 8764, GOST 9225, GOST 29245, GOST 29247, GOST 29248, GOST 30305.1-GOST 30305.4. (Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 3).
3.2. Analyse am Pathogene Mikroorganismen wird im Rahmen der staatlichen Gesundheitsüberwachung durch sanitäre und epidemiologische Stationen nach den vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten Methoden durchgeführt.
(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1).
3.3. Der Säuregehalt in Prozent Milchsäure wird gemäß der Tabelle im Anhang bestimmt.
3.4.Bestimmung von Restmengen an Pestiziden, Aflatoxinen IN 1, Und M x und Antibiotika werden nach vom Ministerium für Gesundheit, Schwermetalle und Arsen der UdSSR genehmigten Methoden durchgeführt - GOST 26932, GOST 26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934.
3.5. Bestimmung der Viskosität des Produkts a (ab 01.08.89 gemäß GOST 27709) 3,4, 3,5. (Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 3).
3.5.1. Essenz der Methode
Die Methode basiert auf der Bestimmung der dynamischen Viskosität anhand des Gesetzes des Fallens einer Kugel in einem viskosen Medium.
3.5.2. Ausrüstung
Heppler-Präzisionsviskosimeter mit einem Satz Kugeln verschiedener Durchmesser und einem zylindrischen Messgerät.
Heppler-Ultrathermostat. Stoppuhr.
3.5.3. Vorbereitung auf die Analyse
Da das Produkt keine Gase enthalten darf, wird es vor der Bestimmung der Viskosität auf 30 °C erhitzt, gemischt und auf 20 °C abgekühlt.
Das Viskosimeter wird vor einem weiß beleuchteten Bildschirm nivelliert. Das Innenrohr des Viskosimeters, seine Abdeckungen und Kugeln müssen gründlich gewaschen und getrocknet werden.
Der Ultrathermostat ist über Gummischläuche mit dem Wassermantel des Viskosimeters verbunden. Wenn kein Ultrathermostat vorhanden ist, können Messungen durchgeführt werden, indem zunächst der Außenmantel des Viskosimeters mit Wasser bei einer Temperatur von 20 °C gefüllt wird.
Liegt die Raumtemperatur unter 20 °C, wird das Viskosimeter regelmäßig eingeschaltet, um eine konstante Wassertemperatur aufrechtzuerhalten.
3.5.4. Analyse durchführen
Eine Probe des Produkts wird vorsichtig entlang der Wand in das innere Glasrohr des Viskosimeters gegossen. Anschließend wird je nach Konsistenz des Produkts die gewünschte Kugel so aus dem Set ausgewählt, dass die Falldauer im Produkt über eine Distanz von 0,1 m mindestens 25 und höchstens 120 s beträgt. Die Bestimmungen werden bei einer Produkttemperatur von 20 °C durchgeführt.
Die Zeit, die der Ball zwischen der oberen und unteren Ringmarke passiert, wird mit einer Stoppuhr aufgezeichnet. Es werden mehrere Bestimmungen durchgeführt, bis eine 3-fach identische Ballfalldauer ermittelt wird, die in die Berechnung einfließt.
3.5.5. Verarbeitung der Ergebnisse
Die dynamische Viskosität des Produkts p., Paxc, wird nach der Formel berechnet
L= t(d ~ Mit/,) -ZU- 10 -\
Wo T- Dauer des Ballfalls, s;
D- Dichte des Materials, aus dem der Ball besteht, bei 20 °C, g/cm 1 ; Mit/,
d1- Dichte von Kondensmilch bei 20 °C, g/cm3;
ZU - Ballkonstante.
Die Dichte des Materials, aus dem die Kugel besteht, und die Kugelkonstante sind im mitgelieferten Prüfzertifikat angegeben.
Beispiel. Die Falldauer der Kugel auf einem Wegabschnitt von 0,1 m beträgt 30 s, die Dichte der Kugel Nr. 6 beträgt 7,92 g/cm 3 , die Dichte des Produkts beträgt 1,3 g/cm 3 ; Ballkonstante K = 40,5. Viskosität l = 30-(7,92-1,3)-40,5-10~ 3 = 8,043 Paxs. Zulässige Unterschiede zwischen parallelen Bestimmungen sollten 0,3 Pax nicht überschreiten.
3.6. Bestimmung der Größe von Milchzuckerkristallen.
3.6.1. Essenz der Methode
Die Methode basiert auf der Bestimmung der Größe von Milchzuckerkristallen mit einem Okularmikrometer bei 100- und 600-facher Vergrößerung.
3.6.2. Ausrüstung Biologisches Mikroskop. Mikrometerokular. Mikrometerobjekt. Goryaevs Zählkammer. Abdeckgläser nach GOST 6672.
3.6.3. Vorbereitung auf die Analyse
Vorbereitung auf die Analyse - gemäß Abschnitt 3.1, ohne die Probe zu erhitzen und zu verdünnen, um eine Auflösung von Milchzuckerkristallen zu vermeiden.
Das Produkt wird gründlich gemischt, bevor die Größe der Milchzuckerkristalle bestimmt wird.
Ein Okularmikrometer (Mikrometerlineal) wird in das Mikroskopokular zwischen Ober- und Unterlinse eingesetzt. Um die absolute Teilung eines Okularmikrometers zu bestimmen, wird ein Objektmikrometer verwendet, bei dem es sich um eine Metallplatte handelt, in deren Mitte ein Glas angebracht ist und auf dem ein 1 mm langes Lineal angebracht ist, das in 100 Teilungen unterteilt ist. Jede Teilung des Mikrometerobjekts entspricht 10 Mikrometern.
Die absolute Teilung des Okular-Mikrometers wird bestimmt, indem man ein Objekt-Mikrometer anstelle eines Glasobjektträgers (Goryaevs Zählkammer) auf den Mikroskoptisch legt und bestimmt, wie viele Teilungen des Objekt-Mikrometers einer Teilung des Okular-Mikrometers entsprechen.
3.6.4. Analyse durchführen
Ein kleiner Tropfen des Produkts wird in eine Goryaev-Zählkammer mit einer Tiefe von 0,1 mm gegeben, mit einem Deckglas abgedeckt und fest an die Kammeroberfläche gedrückt.
Die Bestimmung der Größe von Milchzuckerkristallen erfolgt bei 600-facher Vergrößerung. Die Größe des Kristalls wird anhand der Länge der Fläche gemessen. Basierend auf der durchschnittlichen Größe werden alle Kristalle in 4 Gruppen eingeteilt. Basierend auf der durchschnittlichen Größe der Kristalle in jeder Gruppe und ihrer Anzahl wird die durchschnittliche Größe der Kristalle in gesüßter Kondensmilch berechnet. Bei der Bestimmung der Größe von Milchzuckerkristallen werden mindestens 100 Kristalle gemessen.
3.6.5. Die Eigenschaften der Konsistenz des Produkts in Abhängigkeit von der Größe der Milchzuckerkristalle sind in der Tabelle angegeben. 4.
Tabelle 4
4. VERPACKUNG, KENNZEICHNUNG, TRANSPORT UND LAGERUNG
4.1. Das Produkt wird gemäß GOST 23651 in Metalldosen gemäß GOST 5981 verpackt, verpackt und gekennzeichnet; Aluminiumrohre gemäß technischer Dokumentation; hölzerne gelierte Fässer für Lebensmittel gemäß GOST 8777; mit Sperrholz versehene Fässer, deren Verpackung und Kennzeichnung gemäß GOST 23651 erfolgt, sowie in Metallflaschen für Milch und Milchprodukte gemäß GOST 5037; Milchtankwagen nach GOST 9218; Eisenbahnmilchtanks und andere Arten von Behältern, die gemäß dem festgelegten Verfahren zugelassen sind.
Metallflaschen mit dem Produkt werden mit Deckeln mit Gummidichtungen dicht verschlossen. Die Flaschen, Hähne und Tankluken sind versiegelt.
Beim Verpacken des Produkts in Metallflaschen und -tanks werden bedruckte Etiketten auf den Behälter geklebt oder ein Etikett mit Bezeichnungen gemäß GOST 23651 aufgehängt.
4.2. Das in Metalldosen verpackte Produkt muss in Wellpappkartons gemäß GOST 13516 ohne horizontale Dichtungen verpackt werden.
Es ist erlaubt, die Laschen von Wellpappkartons mit Polyvinylacetat-Dispersion gemäß GOST 18992 oder anderen Klebstoffen zu verkleben, die die Klebefestigkeit gewährleisten.
Das Abdecken von Wellpappkartons mit Klebebandfolie aus Polymermaterialien ist gemäß der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten technischen Dokumentation zulässig.
Nach Absprache mit dem Verbraucher ist es erlaubt, das Produkt in Dosen in Holzkisten gemäß GOST 13358 zu verpacken.
Beim Transport eines Produkts auf der Schiene oder Straße dürfen Verpackungsmittel gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften oder Behälter gemäß GOST 15 verwendet werden! 02.
Bei der Bildung von Transportverpackungen werden nach Absprache mit dem Verbraucher flache Universalpaletten, flache Vereinfachungspaletten, Box-Universalpaletten oder andere Verpackungsmittel verwendet.
Kartons mit dem Produkt werden auf Paletten gestapelt (möglichst kreuzweise), sodass stabile rechteckige Transportverpackungen entstehen.
Bei der Verwendung von Containern werden die Behälter mit dem Produkt so platziert, dass sie den Frachtcontainer vollständig füllen.
Verpackung und Kennzeichnung des Produkts für die Arktis, den hohen Norden und abgelegene Gebiete – gemäß GOST 15846.
4.3. Transportbehälter müssen gemäß GOST 14192 mit dem Warnschild „Von Feuchtigkeit fernhalten“ gekennzeichnet sein.
4.4. Das Produkt muss mit allen Transportmitteln abgedeckt transportiert werden Fahrzeuge gemäß den Regeln der Transportorganisationen für den Transport verderblicher Güter. Es ist erlaubt, das verpackte Produkt in offenen Fahrzeugen zu transportieren, wobei der äußere Teil der Ladung obligatorisch mit einer Plane oder einem diese ersetzenden Material abgedeckt werden muss.
4.5. Der Transport des Produkts per Flusstransport muss in Containern oder verpackter Form erfolgen.
4.6. Das Produkt muss bei einer Temperatur von 0 bis 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % für höchstens 12 Monate ab Herstellungsdatum in einem verschlossenen Behälter und höchstens 8 Monate ab Herstellungsdatum gelagert werden ein nicht hermetischer Behälter.
Es ist erlaubt, das Produkt in Produktionsbetrieben bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 °C und nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % für einen Zeitraum von höchstens 1 Monat ab Herstellungsdatum zu lagern.
Langzeitlagerung von Vollkondensmilch mit Zucker gemäß den in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Anweisungen.
(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2).
5. HERSTELLERGARANTIE
5.1. Der Hersteller muss garantieren, dass das Produkt den Anforderungen dieser Norm entspricht, wenn der Verbraucher die in dieser Norm festgelegten Lagerungsregeln einhält.
5.2. Garantierte Haltbarkeit des Produkts ab Herstellungsdatum in Monaten, höchstens: für Kondensvollmilch mit Zucker in einem verschlossenen Behälter – 12 Monate. für Kondensvollmilch mit Zucker in einem nicht verschlossenen Behälter – 8 Monate.
6. PRODUKTANFORDERUNGEN FÜR DEN EXPORT
6.1. Anforderungen an ein für den Export bestimmtes Produkt werden durch die Bestellung der Außenhandelsorganisation festgelegt.
Abschnitt 6. (Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 3).
ANHANG Erforderlich
| Abschlüsse Turner |
Molkerei Säure, % |
Abschlüsse Turner |
Molkerei Säure,% |
Abschlüsse Turner |
Molkerei Säure,% |
Abschlüsse Turner |
Molkerei Säure,% |
| 10 | 0,09 | 23 | 0,205 | 36 | 0,32 | 48 | 0.43 |
| 11 | 0,10 | 24 | 0,21 | 37 | 0,33 | 49 | 0,44 |
| 12 | 0,11 | 25 | 0,22 | 38 | 0,34 | 50 | 0,45 |
| 13 | 0,12 | 26 | 0,23 | 39 | 0,35 | 51 | 0,46 |
| 14 | 0,125 | 27 | 0,24 | 40 | 0,36 | 52 | 0,47 |
| 15 | 0,135 | 28 | 0,25 | 41 | 0,37 | 53 | 0,48 |
| 16 | 0,145 | 29 | 0,26 | 42 | 0,38 | 54 | 0.49 |
| 17 | 0,15 | 30 | 0,27 | 43 | 0,39 | 55 | 0,495 |
| 18 | 0,16 | 31 | 0,28 | 44 | 0,395 | 56 | 0,50 |
| 19 | 0,17 | 32 | 0,29 | 45 | 0,40 | 57 | 0,51 |
| 20 | 0,18 | 33 | 0,30 | 46 | 0,41 | 58 | 0,52 |
| 21 | 0,19 | 34 | 0,305 | 47 | 0,42 | 59 | 0,53 |
| 22 | 0,20 | 35 | 0,31 |
Vergleichstabelle zur Umrechnung des Säuregehalts in Grad Turner in den Milchsäureanteil
INFORMATIONEN
1. ENTWICKELT UND EINGEFÜHRT vom Ministerium für Fleisch- und Milchindustrie der UdSSR ENTWICKLER E. K. Zhurakhovskaya, I. A. Radaeva
2. GENEHMIGT UND IN KRAFT getreten durch Beschluss des Staatlichen Normenausschusses der UdSSR vom 02.02.78 Nr. 343
3. STATT GOST 2903-55
4. REFERENZ REGULATIVE UND TECHNISCHE DOKUMENTE
| Bezeichnung NTD, auf die verlinkt wird |
Artikelnummer | Bezeichnung NTD, auf die verlinkt wird |
Artikelnummer |
| GOST 21-94 | 12 | GOST 15102-75 | 4.2 |
| GOST 22-94 | 1.2 | GOST 15846-79 | 4.2 |
| GOST 4172-76 | 1.2 | GOST 18992-80 | 4.2 |
| GOST 5037-97 | 4.1 | GOST 22280-76 | 1.2 |
| GOST 5981-88 | 4.1 | GOST 23651-79 | 4.1 |
| GOST 6672-75 | 3.6.2 | GOST 26809-86 | 2.1, 3.1 |
| GOST 8777-80 | 4.1 | GOST 26932-86 | 3.4 |
| GOST 9218-86 | 4.1 | GOST 26933-86 | 3.4 |
| GOST 9225-84 | 3.1 | GOST 26930-86 | 3.4 |
| GOST 13264-88 | 1.2 | GOST 26927-86 | 3.4 |
| GOST 13358-84 | 4.2 | GOST 26931-86 | 3.4 |
| GOST 13516-86 | 4.2 | GOST 26934-86 | 3.4 |
| GOST 14192-96 | 4.3 |
Laborarbeit Nr. 16.
Rohstoffforschung und Untersuchung von Milch und Milchprodukten.
Milch ist eine leicht viskose Flüssigkeit von mattweißer oder gelblicher Tönung und einem spezifischen Geruch, die während der Laktation warmblütiger Säugetiere entsteht.
Milch trinken produzieren mehrere Arten:
Pasteurisierte Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt und niedrigem Fettgehalt,
Gebacken, sterilisiert, angereichert mit Füllstoffen (Eiweiß, mit Kaffee oder Kakao, mit Vitamin C).
Die Qualität pasteurisierter Milch muss den Anforderungen der geltenden Normen entsprechen, wonach die Milch ganz, frisch, mindestens hinzufügen Mikroben, ohne Mängel in Geschmack, Geruch, Konsistenz und Farbe, nicht gefroren und mit einer Dichte von mindestens 1,027 g/cm3.
Abschluss der Arbeiten
Zweck der Lektion: Erkunden mögliche Wege, Arten von Milchverfälschungen sowie Fähigkeiten zur Erkennung der Natürlichkeit und Erkennung von Milchverfälschungen erwerben.
Bildungsmittel:
1. Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte. das Bundesgesetz vom 12. Juni 2008 Nr. 88-FZ.
2. GOST R 52054-2003. Natürliche Kuhmilch ist ein Rohstoff. Technische Bedingungen.
3. GOST R 52090-2003. Milch trinken. Technische Bedingungen.
4. GOST 26809-86 Milch und Milchprodukte. Annahmeregeln, Probenahmemethoden und Probenvorbereitung für die Analyse.
5. Trinkmilchproben.
Ausrüstung und Materialien: E-Herd, Wasserbad, Trockenschrank, Stoppuhr (Uhr), Thermometer, Zentrifuge, Laborwaagen, Aräometer zur Bestimmung der Milchdichte, Butyrometer mit Gummistopfen, Erlenmeyerkolben und Gläser mit
Erhältlich in 50, 100 und 200 ml, 100 ml Messkolben, 1, 2, 5 und 10,78 ml Pipetten.
Reagenzien: Stärkelösung von Kaliumiodid, Ethylalkohol (50 ml), 10 % wässrige Lösung Essigsäure, Nessler-Reagenz, 0,1 % Bromthymolblau-Lösung, Isoamylalkohol, Schwefelsäure (konz.).
Methodik zur Untersuchung der Milchqualität:
Regeln für die Auswahl einer Durchschnittsstichprobe und einer Durchschnittsstichprobe
Von einer Portion Milch bis Verbraucherverpackung Für das Muster werden Transportverpackungseinheiten ausgewählt:
2 Einheiten (ab einer Charge von bis zu 100 Sitzplätzen),
3 Einheiten (von einer Charge von 101 bis 200 Sitzplätzen),
4 Einheiten (von einer Charge von 201 bis 500 Sitzplätzen),
5 Einheiten (von einer Charge von 501 bis 1000 Sitzplätzen).
Von jeder ausgewählten Einheit wird ein Beutel entnommen, die Milch wird in einen Behälter gegossen, wodurch eine kombinierte Probe entsteht. Temperatur der Milch beim Eintreten Handelsnetzwerk- nicht höher als 80 °C. Vor der Bestimmung der organoleptischen und physikalisch-chemischen Parameter wird die durchschnittliche Milchprobe nach dem Mischen auf eine Temperatur von (20 ± 2) 0 C gebracht.
Organoleptische Qualitätsindikatoren
Der Standard (GOST R 52090-2003) sieht Folgendes vor organoleptische Indikatoren Eigenschaften: Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Geruch, Farbe.
Bei der Beurteilung Aussehen und Konsistenz Achten Sie auf die Homogenität der Flüssigkeit, das Fehlen von Sedimenten und das Fehlen von Sahnesedimenten.
Schmecken und riechen Pasteurisierte Milch wird durch ihre Reinheit, das Fehlen fremder Geschmäcker und untypischer Gerüche bestimmt frische Milch. Der Geruch von Milch in Beuteln wird nach dem Schütteln und unmittelbar nach dem Öffnen des Behälters durch Ansaugen von Luft bestimmt.
Um den Geschmack festzustellen, nehmen Sie etwa 10 ml Milch und spülen Sie diese aus Mundhöhle bis zur Zungenwurzel und stellen Sie fest, ob es Abweichungen vom normalen Geschmack gibt. Es wird nicht empfohlen, die Testmilch zu schlucken. Gleichzeitig wird der Geruch der Milch durch den Geschmack bestimmt.
Schmecken Milch sollte angenehm, leicht süßlich sein, Geruch– sauber, fremde Geschmäcker und Gerüche sind nicht erlaubt. Milch mit Füllstoffen muss vorhanden sein süßlicher Geschmack und der Geruch von Füllstoffen.
Farbe– eine optische Eigenschaft, die die Farbe der Milch bestimmt, deren Intensität vom Fettgehalt abhängt. Milchfarbe sollte aufgrund der suspendierten Fettkügelchen weiß sein und einen leicht gelblichen Farbton aufweisen. Fettarme Milch gekennzeichnet durch einen leicht bläulichen Farbton, der mit einem verringerten Gehalt an Fettkügelchen einhergeht.
Physikalisch-chemische Qualitätsindikatoren
Die wichtigsten Indikatoren für die Milchqualität gemäß GOST R 52090-2003 sind der Massenanteil an Fett und Säure.
Die Frische der Milch und ihre Eignung für die industrielle Verarbeitung werden üblicherweise anhand ihres Säuregehalts beurteilt.
Säure Es wird Frischmilch bestimmt saure Eigenschaften in seiner Zusammensetzung enthaltene Stoffe. Der Säuregehalt der Milch hängt von ihrer Zusammensetzung, der Viehrasse, der Laktationsdauer, der Futterzusammensetzung sowie dem Vorhandensein von Milchsäurebakterien ab, die das Enzym Laktose absondern und dadurch aufgrund der Enzymwirkung eine Anreicherung von Milchsäure in der Milch verursachen Abbau von Milchzucker.
Der Säuregehalt der Milch wird durch den Gesamtsäuregehalt (titriert) und den aktiven Säuregehalt (tatsächlich) bestimmt. Der titrierbare Säuregehalt wird normalerweise in Turner-Grad ausgedrückt und gemäß GOST 3624-92 bestimmt. Der titrierbare Säuregehalt frischer Kuhmilch beträgt 16–18 °C; Milch mit einem Säuregehalt von mehr als 27 °C gerinnt beim Kochen.
Der Preis der bezogenen Milch und die Kosten der Milchprodukte werden durch den Massenanteil des Milchfetts bestimmt.
Dichte ist das Verhältnis der Milchmasse bei 20 °C zur Masse eines gleichen Wasservolumens bei einer Temperatur von 4 °C.
Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, müssen Sie sich mit den Milchsorten gemäß GOST R 52090-2003 vertraut machen.
Die Qualität der Milch wird anhand von vier Indikatorengruppen beurteilt:
organoleptische, physikalisch-chemische, mikrobiologische und Sicherheitsindikatoren.
Bestimmung des Säuregehalts nach der Turner-Methode
Milchsäure wird durch den Gehalt an organischen Säuren bestimmt: Phosphor- und Zitronensäure und deren Säuresalzen sowie Proteinen, die den Säuregehalt frisch gemolkener Milch bestimmen (16 - 18 T). Während der Lagerung erhöht sich der Säuregehalt der Milch durch die Bildung von Milchsäure Milchsäuregärung. Eine erhöhte Ansammlung von Milchsäure führt zum Verderben der Milch („Säuerung“). Somit ist der Säuregehalt der Milch ein Indikator für ihre Frische.
Das Prinzip der Methode basiert auf der Neutralisation von Säuren und anderen
saure Verbindungen mit 0,1 N Alkalilösung. Der Säuregehalt wird in Grad Turner angegeben.
Der Turner-Grad ist die Anzahl der ml von genau 0,1 N NaOH oder KOH,
Zur Neutralisation wurden 100 ml Milch, zweimal verdünnt mit dem Indikator Phenolphthalein, verwendet.
Bestimmungstechnik. In einem Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 150-
Mit einer 200-ml-Pipette 10 ml Milch abmessen, 20 ml Wasser und 3 Tropfen Phenolphthalein hinzufügen. Die Mischung wird gründlich gemischt und mit einer Lösung von Natriumhydroxid (Kalium) titriert, bis eine rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet. Die 2. Probe wird auf die gleiche Weise titriert.
Berechnung des Säuregehalts ( X), Turner-Grade, werden entsprechend der Form hergestellt
X= 10·V·К,
Wo V– Menge 0,1 N NaOH (KOH), die für die Titration 10 verwendet wird
ml Milch, ml;
ZU– Korrektur auf genau 0,1 N NaOH (KOH);
10 – Umrechnung auf 100 ml Milch.
Die Diskrepanz zwischen parallelen Definitionen sollte nicht bestehen
1º Turner überschreiten.
Der Säuregehalt von Milch und anderen Milchprodukten als Butter, in Turner-Grad. Turner-Grade bedeuten die Anzahl der Milliliter 0,1 N Natriumhydroxidlösung (Kaliumhydroxid), die erforderlich ist, um 100 ml oder 100 g Produkt zu neutralisieren. Der Säuregehalt des Öls wird in Grad angegeben.
Definitionen für Milch und Säuglingsnahrung: Frischmilch enthält keine freien Säuren. Seine saure Reaktion wird durch das Vorhandensein von Kasein, sauren Salzen von Phosphor- und Zitronensäure und in der Milch gelöstem Kohlendioxid in der Milch verursacht. In einem Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml 10 ml Milch mit einer Pipette abmessen, 20 ml destilliertes Wasser und drei Tropfen Phenolphthalein hinzufügen, gründlich mischen und mit einer 0,1 N Lösung von Natriumhydroxid (Kaliumhydroxid) titrieren, bis Es erscheint eine schwach rosa Farbe, die der Kontrollstandardfarbe entspricht und nicht innerhalb einer Minute verschwindet.
Der Säuregehalt von Milch in Turner-Graden entspricht der Anzahl der Milliliter 0,1 N Natriumhydroxidlösung (Kaliumhydroxid), die für die Neutralisierung von 10 ml Milch aufgewendet wurden, multipliziert mit 10. Die Abweichung zwischen parallelen Bestimmungen sollte 1ᵒT nicht überschreiten.
3.1.5. Bestimmung des Säuregehalts von Milch und Milchprodukten durch Messung des pH-Werts (aktive Säure).
Der Säuregehalt kann auch durch den pH-Wert bei einer Temperatur von 20 °C ausgedrückt werden. Unter dem pH-Wert versteht man den negativen dezimalen Logarithmus der Konzentration an Wasserstoffionen im Produkt.
3.1.6.Bestimmung der Käsemolkedichte. Areometrische Methode
Die Dichte wird bei einer Temperatur von 20 ± 5 °C bestimmt.
Aräometer vom Typ AM und AMT und die erforderliche Glasausrüstung werden gründlich mit Waschlösungen gewaschen und mit destilliertem oder gekochtem Wasser gespült. Wasser trinken, und restliche Feuchtigkeit mit einem Leinentuch oder Handtuch entfernen. Gewaschene Instrumente und Geräte werden an der Luft getrocknet, bis sie vollständig trocken sind. Bei Massenanalysen ist es erlaubt, den Zylinder nach jeder Bestimmung zu spülen.
Eine Probe mit einem Volumen von 250 oder 500 cm³ wird gründlich gemischt und sorgfältig, um Schaumbildung zu vermeiden, entlang der Wand in einen trockenen Zylinder mit einem Fassungsvermögen von 250 cm³ gegossen, der leicht geneigt gehalten werden sollte. Sollte sich auf der Oberfläche der Probe im Zylinder Schaum gebildet haben, entfernen Sie diesen mit einem Rührer.
Der Zylinder mit der Testprobe wird auf eine ebene horizontale Fläche gestellt und die Probentemperatur gemessen. Das für die Messung vorbereitete Aräometer wird am oberen, von der Skala befreiten Teil des Stabes erfasst und langsam in die Prüfprobe abgesenkt. Wenn noch 3-4 mm bis zur erwarteten Markierung auf der hydrometrischen Skala übrig sind, wird es in einem frei schwebenden Zustand belassen, um sicherzustellen, dass das Hydrometer die Zylinderwände nicht berührt.
Die erste Ablesung der Dichtewerte erfolgt visuell an der Skala des Aräometers 3 Minuten nach dem Aufstellen in eine stationäre Position.
Anschließend wird das Hydrometer vorsichtig auf das Ballastniveau angehoben und wieder abgesenkt, sodass es im frei schwebenden Zustand verbleibt. Nach Herstellung eines stationären Zustands erfolgt eine zweite Messung der Dichtewerte.
Die Abweichung zwischen wiederholten Dichtebestimmungen sollte 0,5 kg/m³ nicht überschreiten.
Vorheriger Artikel: Leckere Shortbread-Kekse schnell zubereitet Nächster Artikel: Wie man hausgemachte Hefe herstellt