So salzen Sie Speisen beim Kochen richtig. Wann sollten Sie Ihre Suppe salzen? Salz blockiert den Durchgang von Nährstoffen in den Sud und stärkt die Zellmembranen

Die ersten Gänge müssen gesalzen werden, wenn die Hauptprodukte gekocht sind und Salz gleichmäßig aufnehmen können. Bevor Sie die Suppe salzen, müssen Sie die Bereitschaft von Fleisch und Kartoffeln testen. Wenn du zu früh Salz hinzufügst, braucht die Suppe länger zum Kochen und der Boden wird geschmacklos.

Normalerweise wird beim Kochen von Suppe Salz fast vor dem Ende hinzugefügt, ich gebe Salz hinzu, nachdem ich die Kartoffeln gelegt habe, wenn Sie Salz früher hinzufügen, können Sie einen Fehler machen, und die Suppe wird sich höchstwahrscheinlich als salzig herausstellen. Aber manchmal Sojabohnen am Anfang, wenn die Brühe gerade kocht.

Normalerweise gebe ich Salz am Ende des Kochens hinzu, wenn ich zum Beispiel Suppe mit Fleischbällchen koche, ist dort bereits Salz, wenn Sie früher Salz hinzufügen, können Sie es einfach salzen. Wenn ich Suppe mit Hühnchen koche, dann koche ich sie zuerst, dann füge ich am Ende Salz hinzu, danach gebe ich die restlichen Zutaten in die Suppe wie Kartoffeln, Fadennudeln, Gemüse, wenn nötig, füge ich die Suppe am Ende hinzu des Kochens.

Profi Fleischsuppe. Da das Fleisch zwanzig Minuten vor der Fertigstellung gesalzen wird, stellt sich heraus, dass ich die Suppe beim Kochen des Fleisches salze. Und dann (nachdem ich, wie Sie sagten, alles andere weggeworfen habe) probiere ich einfach und füge bei Bedarf mehr Salz hinzu.

Ich salze alle Suppen 5-10 Minuten bevor sie fertig sind. Ich füge gebratene Zwiebeln mit Karotten und Gemüse hinzu, salze und koche weitere 5-10 Minuten.

Mir scheint, dass alle Suppen auf die gleiche Weise gesalzen werden, in dem Sinne, dass es weder am Anfang noch am Ende des Kochens einen großen Unterschied gibt, zum Beispiel salze ich in der Mitte. Und am Ende probiere ich es aus - wenn ich es ein wenig gesalzen habe (was öfter passiert), dann füge ich es näher am Ende hinzu.

Jede Person hat ihre eigene Methode und Menge bei der Verwendung von Salz. Wenn ich zum Beispiel eine Suppe zubereite, versuche ich, sie erst zu salzen, wenn alles drin ist. notwendige Zutaten damit sie gut mit Salz gefüttert werden.

Manche Suppen enthalten bereits anfangs stark salzhaltige Lebensmittel – das können Gurken, Sauerkraut oder gar Sauerkraut sein einfacher Eintopf enthält viel Salz und Gewürze. Indem Sie diese Zutaten legen, salzen Sie also bereits die Suppe. Es bleibt nur, nachdem alle Komponenten zubereitet wurden, um auf das Kochen zu warten und Salz nach Geschmack hinzuzufügen. Bei Suppen, die ausschließlich aus nicht gesalzenen Speisen zubereitet werden, ist es außerdem besser, Salz ganz zum Schluss hinzuzufügen - viele Speisen, wie Kartoffeln, hohe Temperatur Salz intensiv aufnehmen. Meine Großmutter hat jedoch immer gesagt, dass Kartoffeln kein zusätzliches Salz vertragen, aber gesalzene Suppe kann immer gerettet werden, indem Kartoffeln hinzugefügt werden.

Normalerweise sollten Suppen 5-10 Minuten vor dem Kochen gesalzen und mit Gewürzen gewürzt werden. Dadurch wird das Salz gleichmäßig verteilt. Normalerweise probiere ich die Suppe noch, nachdem sie überprüft wurde und etwa 10 Minuten steht, wenn nicht genug Salz vorhanden ist, fügen Sie Salz hinzu. Aber wenn Sie zu viel gesalzen haben, können Sie mehr Kartoffeln hinzufügen und ein wenig kochen.

ganz am Anfang, damit der ganze schmutzige Schaum aus dem Fleisch kommt und mit einem Löffel aufgefangen werden kann

Es ist besser, die Suppe nach dem Hinzufügen aller Zutaten kurz vorher zu salzen voll kochen. Dies liegt daran, dass alles länger in Salzwasser gekocht wird, was Vitamine und anderes bedeutet nützliche Substanzen, kollabiert von der Temperatur, wird weniger.

Man muss die Suppe nur zu Beginn des Kochens salzen, dann wird der ganze Geschmack aus den Produkten in die Brühe gekocht. Daher müssen Sie die Suppe 10 Minuten salzen, bevor Sie sie vom Herd nehmen.

In 10 Minuten haben alle Produkte in der Suppe Zeit zum Salzen, aber der Geschmack hat keine Zeit, aus ihnen herauszukochen, und nützliche Eigenschaften bleiben erhalten.

Normalerweise salze ich gegen Ende des Kochens. Nachdem ich die Kartoffeln dorthin gelegt habe, weil die Kartoffel zum Kochen neigt und in Salzwasser ihre Form behält. Ja, und natürlich zerstört Salz nützliche Vitamine, die in Gemüse enthalten sind, und es ist besser, am Ende des Garvorgangs zu salzen.

In Rezepten wird meistens empfohlen, Gerichte nach Geschmack zu salzen. Und das erschwert die Situation für diejenigen, die nicht viel Erfahrung im Selbstkochen haben. Wie viel Hackfleisch für Knödel salzen oder wie feststellen, ob genug Salz für den Test vorhanden ist?

Jeder hat einen anderen Geschmack und auch die Menge an Salz, die er bevorzugt, ist unterschiedlich. Aber es gibt Grundprinzipien, über die wir sprechen wollen. Als Basis nehmen wir das gängigste Feinsalz.

Wir salzen den Fisch

Das Fleisch salzen

Salz für süßes Gebäck

Salz für herzhafte Backwaren

Salzbrei

Gemüse salzen

Heute erzähle ich Ihnen, wie man am besten richtig salzt verschiedene Gerichte und was zu tun ist, wenn sich herausstellt, dass dieses Gericht durch das Kochen zu stark gesalzen ist.

Tatsache ist, dass jeder seine eigenen „Salzvorlieben“ hat. Oft kommt es vor, dass diese Vorlieben durch den falschen Umgang mit Salz entstehen. Und der Geschmack ist ruiniert. Es muss zurückgegeben werden.

Ich beginne mit der Tatsache, dass alle vorgeschlagenen Kochrezepte entweder einen durchschnittlichen Indikator für die Salzmenge oder im Allgemeinen den Wunsch enthalten, Salz nach Geschmack hinzuzufügen.
Und wie man genau nach diesem Geschmack salzt und was zu tun ist, wenn der Geschmack fehlschlägt (und dies passiert).

Bereiten Sie das Gericht vor und machen Sie alles absolut richtig. Das Gericht ist fast fertig, aber es gibt noch kein fertiges Bouquet. Etwas fehlt. Und dieses „Etwas“ ist oft Salz.
Vor allem, wenn Sie sich vorgenommen haben, Fisch, Pilze, eine Eierspeise und Gemüse zu kochen.

Salz jetzt fertiges Essen, besonders wenn es aus den meisten besteht Produktvielfalt sowohl tierisch als auch pflanzlichen Ursprungs- Es ist überhaupt nicht einfach. Intuition, angeborener tadelloser Geschmackssinn, Kocherfahrung und Kenntnisse über die Eigenschaften zubereiteter Produkte können nicht außer Acht gelassen werden.

Beginnen wir mit Fleisch. Wenn Sie frisches Fleisch von Jungtieren, Feder- und Rotwild zubereiten, muss Salz sehr vorsichtig verwendet werden. Die Sache ist, dass das oben genannte Fleisch selbst ziemlich viele verschiedene Salze enthalten kann. Und es kann vorkommen, dass Sie beim Kochen gar kein oder am meisten Salz benötigen Mindestmengen. Vor allem, wenn Sie dieses Fleisch auf offenem Feuer zubereiten.

Fleisch, insbesondere Haustiere, ist sehr salzempfindlich. Es ist sehr leicht, es mit Übersalzen und nicht mit Untersalzen zu verderben. Daran müssen Sie bei der Zubereitung von Fleischgerichten denken. Sehr oft reichen Gewürze aus, um den gewünschten Salzgehalt und den gewünschten Geschmack zu erreichen. Selbst minimales Salzen verändert nicht nur den Geschmack, sondern vor allem auch die Konsistenz des Fleisches, seine Festigkeit. Und das macht sich besonders bemerkbar, wenn das Fleisch mager ist.

Das Übersalzen von fettem Fleisch fällt nicht so auf, da Fett die erste Empfindung des Fleischgerichts mildert und teilweise überdeckt überschüssiges Salz. Durch die Zubereitung von fettem Fleisch entstand die Legende, dass Fleisch viel Salz braucht.

Richtig gegartes Fleisch wirkt nicht fad. Und gleichzeitig sollte es nicht einmal leicht gesalzen schmecken. Das Fleisch soll süß, saftig mit einem ausgeprägten bleiben Fleischgeschmack und riechen. Überschüssiges Salz tötet vor allem Geruch und Geschmack.

Aber der Fisch, sowohl gekocht als auch gebraten (und noch mehr geräuchert), sollte einen ausgeprägten salzigen Geschmack haben, jedoch ohne einen ausgeprägten unangenehmen Salzgehalt.

Gemüsesalz ganz „kühl“: stärker als Fleisch, aber schwächer als Fisch. Und Pilze sind salziger als Gemüse. Sowohl bei Pilzen als auch bei Gemüse wird jedoch der geringste Salzüberschuss als unangenehmer scharfer Geschmack empfunden, der den gewünschten Geschmack des Gerichts selbst dominiert. Es ist sehr schwierig, das Überschwingen zu beheben. Manchmal ist es unmöglich.

Gesalzenes Fleisch oder Fisch können möglicherweise gegessen werden. Aber gesalzenes Gemüse oder Pilze erfordern zusätzliche Verarbeitung oder Entsorgung (Mülltonne).

Wie man das Salzen von Fleisch beseitigt

Das Salzen von Fleisch zu korrigieren ist ganz einfach. Dies geschieht durch Zugabe von ungesäuertem Mehl bzw Buttersoße, wodurch das Salz sehr schnell zu sich gezogen wird. Gebratenes Fleisch kann mit Sauerrahm "fixiert" werden. Saure Sahne wird sehr schnell zu einer salzigen Soße mit einem Überschuss Fleischsaft. Auf keinen Fall sollten Sie saure Sahne auf Feuer und in derselben Schüssel erhitzen, in der das Fleisch gekocht wurde. Heißes Fleisch sollte in eine saubere Schüssel mit kalter Sauerrahm überführt und aufbewahrt werden, bis das Fleisch abgekühlt ist. Erst nachdem das Fleisch abgekühlt ist, kann eine Schüssel (vorzugsweise Porzellan) im Wasserbad erhitzt werden.

Wie man gesalzenen Fisch beseitigt

Aber der Fisch "reparieren" ist sehr schwierig. Es dreht sich alles um die feinere Textur von Fischfleisch. Salz dringt tiefer ein als beim Garen von Fleisch.
Gesalzener Fisch erfordert frischen Mehl Sauce, ungesalzene Kartoffelpüree, Sauerrahm gemischt mit Große anzahl Kräuter(Zwiebel, Petersilie, Dill) Eintopf (sehr leicht) zusammen mit gesalzenem Fisch. Ich muss sagen, dass es nicht möglich sein wird, das Gericht vollständig zu korrigieren. Vor allem, wenn sich die Überschreitung als erheblich herausstellte.

So beseitigen Sie das Übersalzen von Gemüse

Wenn es nicht einfach ist, gesalzenen Fisch zuzubereiten, dann ist es mit Gemüse noch schwieriger. Das ganze Gericht muss erneuert werden.

Wenn Sie gesalzene Kartoffeln, Karotten und anderes Wurzelgemüse haben, dann ist der einzige Ausweg Kartoffelpüree. Gesalzenes Gemüse sollte püriert und die gleiche Menge Püree aus ungesäuertem Gemüse hinzugefügt werden.

Wenn das Salzen leicht genug ist, kann überschüssiges Salz durch Zugabe von maskiert werden gesalzenes Püree Mehl, Sauerrahm, Fette, Eiweiß(gepeitscht). Aber leider kann man nicht darauf verzichten, ein gesalzenes Produkt zu pürieren.

Diese Regel ist. Gesalzenes Gemüse ist immer eine Veränderung in Form und Charakter des Gerichts selbst. Oder kochen Sie von Anfang an.

So beseitigen Sie das Übersalzen von Pilzen

Wenn Sie die Pilze gesalzen haben, kann das Problem durch Hinzufügen von Mehl, Sauerrahm, Zwiebeln, Kartoffelpüree oder Reis. Kann dem Gericht hinzugefügt werden frische Pilze. Dies wird im Allgemeinen das Problem lösen, aber das Gericht wird sich als „bunt“ herausstellen. Sie können versuchen, die Pilze sehr gleichmäßig zu mischen, aber es wird nicht möglich sein, das Übersalzen vollständig zu beseitigen. Ungesäuerte Pilze entziehen denen, die übersalzen sind, kein Salz. Für die Retraktion sind stärkehaltige Hüllsubstanzen erforderlich. Oder ein flüssiges frisches Säuremedium, das Salz auflösen kann, nachdem es einem anderen Lebensmittel zugesetzt wurde. Perfektes Produkt- Sauerrahm. Und wenn es keine saure Sahne gibt, dann reicht es normales Wasser leicht angesäuert mit Zitronensaft.

Am meisten komplexes Gericht

Was übersalzen Anfängerköche am häufigsten? Erste Mahlzeit. Heiße Flüssigkeit mit Fettinseln überdeckt sehr stark den wahren Geschmack des Gerichts. Und wenn die Proben ohne Pause aufeinander folgen, ist das erste Gericht sicher versalzen. Tatsache ist, dass bei häufigen Heißproben das Salzgefühl sehr schnell stumpf wird.

Ein Kochanfänger braucht einen unbemalten Holzlöffel. In einem Metalllöffel kühlt die Flüssigkeit lange ab, der Löffel selbst erwärmt sich und bleibt heiß, auch wenn die Suppe im Löffel bereits abgekühlt ist. Und wir brauchen warme (nicht heiße) Brühe.

Zweite wichtiger Punkt- Sie können keine Flüssigkeit von der Oberfläche schöpfen (besonders wenn die erste mit Lamm ist). Nur aus der Tiefe. Fett verdeckt nicht nur das Salz. Heißes Fett, das auf der Schleimhaut in den Mund gelangt, kühlt fast sofort ab und blockiert die Geschmacksorgane vor Salz.

Wie kann man das übersalzene zuerst reparieren? Wasser hinzufügen?! Das machen Hack-Köche und nachlässige Hausfrauen. Der erste wird beschädigt. Fügen Sie während des Kochens Wasser hinzu und noch mehr am Ende des Kochens ... Das erste ist das schwierigste Gericht. Wasser kann nicht hinzugefügt werden.

Die ersten Gänge mit Hähnchenfleisch werden auf zwei Arten „korrigiert“:

• zusätzliche Portionen hinzufügen ungesäuerte Nudeln, Kartoffeln, Reis (Sie können keine Nudeln und Fadennudeln hinzufügen. Sie enthalten bereits Salz);
• Mehl nachfüllen (übersäen), dann die Brühe mit Schlagsahne aufhellen Eiweiß oder Hackfleisch(Nachteil). Und dann belasten.

So salzen Sie Lebensmittel richtig

Sie sehen, dass Übersalzen ein großes Problem ist. Für eine echte Profiküche ist das Übersalzen ein echter Notfall. Tatsache ist, dass in einer professionellen Küche das Übersalzen nur durch kulinarische Methoden beseitigt wird. Oder sie kochen das Gericht (wenn möglich) noch einmal.

Wie sollten Sie richtig salzen, damit Sie später keine an Sie gerichteten ätzenden Witze korrigieren und anhören müssen? Natürlich kommt alles mit Erfahrung. Allerdings gibt es sehr einfache Regeln, deren Beachtung die Risiken minimiert:

1. Die überwiegende Mehrheit der Gerichte wird am Ende des Garvorgangs oder nach dem Garvorgang gesalzen. Dies garantiert richtige Anwendung Salz:
   das Volumen der Schüssel ändert sich nicht;
   -alle Zutaten sind bereits im Gericht;
   - Die Konsistenz von Fisch, Fleisch und Gemüse ist so, dass sich das Salz gleichmäßig im Gericht verteilt.
2. Studiere das Rezept. Wie viel Salz wird benötigt und wann wird gesalzen? IN professionelles Rezept gibt die Salzmenge an, die für die Zubereitung des Gerichts benötigt wird, und die Salzmenge, die hinzugefügt wird, um dem Gericht Geschmack zu verleihen. Es ist der zweite Indikator, der sehr oft variiert;
3. Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Linsen, Bohnen usw. Salz nach dem Kochen;
4. Salz zu Beginn des Kochens wird in zwei Fällen verwendet:
   - Zubereitung des Mediums (Milch, Brühe, Wasser) für die Zubereitung von Mehlgerichten (Fadennudeln, Nudeln usw.) oder Gerichten in einer Mehlhülle (Knödel, Knödel usw.);
   -Zubereitung von Fischsuppe oder gekochtem Fisch. In diesem Fall wird zuerst Salz und dann Fisch und Gemüse gelegt.
5. Alle Füllungen für Kohlrouladen, Dolma, Pasteten und Pasteten aus ungesäuertem Teig kühl salzen (zweimal).
6. Saucen, die zum Würzen verwendet werden, werden etwas salziger als üblich gesalzen. Vor allem, wenn sie mit verwendet werden gekochtes Fleisch oder Fisch.
7. Alle anderen Gerichte sollten leicht gesalzen werden. weniger als das der gewünschte Salzgehalt. Nachdem das Gericht serviert und leicht abgekühlt wurde, ist der Salzgehalt wie gewünscht.

Das ist vielleicht alles, was ein Kochanfänger wissen muss, um die Frage „Wie salzt man richtig“ zu beantworten?

Wie man Suppen und Brühen salzt Andrey Makhov, Küchenchef des Puschkin-Restaurants:

„Bouillons sollten zu Beginn des Kochens gesalzen werden. In Fleisch gibt es sogenannte salzlösliche Proteine, die beim Kochen nur in Gegenwart von Salz ins Wasser übergehen. Daher sollte die Brühe sofort gesalzen werden, aber mäßig, eher untersalzen, denn wenn man viel Salz hinzufügt, kann die Suppe zu stark gesalzen werden. Es ist besser, es am Ende zu salzen.

„Wenn Sie die Brühe kochen, um daraus später eine Soße zu machen, brauchen Sie sie nicht zu salzen, da die Brühe einkocht, ihr Geschmack sich konzentriert und sie möglicherweise zu salzig wird. Wenn Sie Brühe für Suppe kochen, ist es theoretisch auch möglich, diese nicht zu salzen, da wir theoretisch genug von dem Salz haben sollten, das in den Produkten enthalten ist. Aber das ist wenn wir redenüber Landwirtschaft natürliche Produkte. Und wenn es zum Beispiel ein Huhn aus einem Supermarkt ist, dann hat es einen kleinen Geschmack, und die Suppe muss gesalzen werden, und zwar am Anfang, damit das Salz gut aufgenommen wird und den Geschmack von Fleisch offenbart . Aus diesem Grund sehr oft in Hühnersuppen Trockene konzentrierte Brühen werden hinzugefügt, um den Geschmack des Huhns zu verbessern.

Dmitry Zotov, Küchenchef und Mitinhaber der Restaurants Wing oder Leg, Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie und anderen:

Alle russischen sogenannten Dressing Suppen(z. B. Borschtsch) müssen ganz zum Schluss gesalzen werden. Wenn Sie ganz am Anfang Salz hinzufügen, verkocht ein Teil des Wassers während des Kochvorgangs, und da Gemüse Salz aus dem Wasser aufnimmt, kann es während des Kochens übersalzen. Sie nahmen es vom Feuer, salzten es, fügten Gewürze hinzu – und schickten es zum Aufgießen.

Wie man Fleisch, Geflügel und Fisch salzt Andrey Makhov:

„Was Fleisch betrifft, gibt es eine Regel: Beim Braten, insbesondere wenn Sie Steaks kochen oder Fleisch grillen, müssen Sie es ganz am Ende salzen, wenn das Fleisch fast vollständig gekocht ist. Salz trägt zur Proteinfaltung bei, und wenn das Fleisch vorher gesalzen wird, wird es mit einer Art unsichtbarer Kruste bedeckt, aus der das Fleisch gequetscht wird und sein Geschmack nicht sichtbar wird.

Witali Tichonow:

„Mir wurde in der Schule gesagt, dass Salzkristalle uneben und scharf sind, sie zerstören Stofffasern, und wenn das Produkt heiß ist, verstärkt sich dieser Zerstörungsprozess nur noch. Wenn das Produkt im Voraus gesalzen wird und Sie dann mit dem Braten beginnen, tritt daher viel Feuchtigkeit in der Pfanne auf. Aber hier glaubt Gordon Ramsay, dass Salz und Pfeffer am Anfang stehen sollten. Ich habe versucht, dies zu tun - es hat mir nicht gefallen. Ich finde es am besten, das Fleisch nach dem Braten und noch warm zu salzen, damit das Salz schneller aufgenommen wird.

Wenn wir haben großes Stück Fleisch und wir kochen es im Ofen, dann müssen Sie es natürlich vorher salzen, damit das Salz Zeit hat, aufgenommen zu werden. Um ein drei Kilogramm schweres Stück Fleisch zu salzen, ist es im Allgemeinen besser, es in zwei Tagen zu salzen.

Um den Fisch zu salzen, verwende ich grobes Salz, damit es gleichmäßig auf der Oberfläche des Fisches schmilzt und langsam salzt. feines Salz Sie können den Fisch auch salzen, aber dann wird die Textur des Produkts anders sein, weil das Salz schnell absorbiert wird und das Fleisch angreift. Aus dem gleichen Grund wird grobes Salz zum Salzen von Schmalz verwendet.

Vitaly Istomin, Küchenchef des Restaurants Tehnikum:

„Es gibt eine Theorie, dass Fleisch am Ende gesalzen werden sollte. Aber ich denke, dass jedes Fleisch am Anfang gesalzen werden sollte - und ich salze es in Salzlake (wenn es natürlich kein Wagyu der Kategorie 5 ist). Dasselbe mache ich mit Geflügel und Fisch.

Sterlet muss vorher in Salzlake eingeweicht werden; sie riecht nach Schleim, und das Salz hilft ihr, diesen Geruch loszuwerden. Brauche noch Vorlauf

Hausente einweichen, sie braucht halt unbedingt eine Vormarinade,

danach wird es zart, saftig und erstaunlich.

Timur Abuzyarov, Küchenchef der Restaurants Beer Happens und Wine Happens:

"Groß

Stücke gutes Fleisch wie Roastbeef, Steaks, empfehle ich vor dem Garen zu salzen (und zu würzen) – und sofort zu braten. Und es ist besser, Schweinefleisch zu marinieren, das Salz in der Lösung macht die Fasern weicher und das Fleisch wird weicher.“

Gemüse salzen? „Wenn ich Gemüse koche, salze ich es, nachdem das Wasser kocht. Es verdunstet, Schaum tritt aus und dann Salz. Wenn ich Gemüse dünste, salze ich im Gegenteil sofort - damit die gesamte Feuchtigkeit aus dem Salz des Gemüses kommt, sich die Geschmäcker aus diesem Saft mischen und das Gericht interessanter wird. Wenn ich Gemüse backe, um später etwas damit zu machen, dann muss ich es überhaupt nicht salzen, lass es seinen eigenen hellen natürlichen Geschmack haben. Wenn ich Kartoffeln brate, salze ich sie, nachdem sich eine Kruste darauf gebildet hat: Wenn die Kartoffeln früher gesalzen werden, geben sie Saft und braten nicht.

Salate und alle frisches Gemüse Sie müssen direkt vor dem Servieren salzen, da Salz die Feuchtigkeitsabgabe fördert und das Gemüse auf einem Teller schnell sauer wird.

Gemüse zum Garnieren sollte in stark gesalzenem Wasser gekocht werden - dann verliert es nicht seine Farbe und behält mehr Vitamine. Wenn Sie dieses gekochte Gemüse dann schmoren, sollten Sie es während des Kochens nur zu zwei Dritteln salzen und ein Drittel des Salzes für das Finale übrig lassen, wenn das Gemüse bereits in der Pfanne ist.

Wenn ich Kartoffeln koche, salze ich sie nach dem Kochen, nachdem ich den kleinen Stärkeschaum entfernt habe, der sich auf der Oberfläche gebildet hat. Wenn ich Kartoffeln brate, salze ich sie meistens in zwei Schritten: Zuerst werfe ich sie in eine sehr heiße Pfanne und brate sie ohne Salz, und wenn die erste schöne gebratene Farbe erscheint, salze ich sie zum ersten Mal, aber nicht viel. Beim Salzen von Kartoffeln in einer Pfanne ist es schwer zu erraten: Wenn wir länger braten, wird es gebraten und das darin enthaltene Salz konzentriert, wenn es schnell gebraten wird, lohnt es sich vielleicht, im Finale mehr Salz hinzuzufügen. Aber wenn das erste Mal genug war - es ist noch besser.

Aber Auberginen, egal wie Sie sie kochen, ich rate Ihnen, im Voraus zu salzen - damit die charakteristische Bitterkeit aus ihnen herauskommt, wenn sich herausstellt, dass sie darin enthalten sind.

Witali Istomin:

„Wenn ich Gemüse wie Karotten oder Blumenkohl koche, werfe ich sie in sehr salziges kochendes Wasser, sogar ich würde sagen in gesalzenes Wasser – es sollte ähnlich sein Meerwasser. Warum? Weil ich dieses Gemüse dann auf Eis kühle, was ihm etwas von dem Salz entzieht. alt

Die französische Theorie besagt, dass Salz hilft, die Farbe von Gemüse beim Kochen zu bewahren, aber Heston Blumenthal argumentiert, dass dies nicht der Fall ist. Ich vertraue ihm eher.

Wenn ich Gemüse für die Suppe anschwitze, salze ich es auch vorher: Salz

macht Gemüse weicher, sie werden durchscheinend, weich, angenehm, wie es in der Suppe sein sollte.

Wenn ich Wurzelgemüse backe, achte ich darauf, dass ich es komplett in Salz eintauche. So entziehe ich ihnen überschüssige Feuchtigkeit und mache den Geschmack konzentrierter. Wenn plötzlich eine große Anzahl Salz ist nicht zur Hand, dann mache ich zum Beispiel Rüben einfach nass, wälze sie in Salz und backe sie so.

Ich liebe weich Bratkartoffeln, also salze ich es beim Braten ganz am Ende, wenn es fertig ist: Dann decke ich es mit einem Deckel ab, damit es gedünstet wird.

Frisches Gemüse – im Salat oder einfach gehackt und auf einem Teller angerichtet – muss im letzten Moment gesalzen werden; aber nicht im Winter. Obwohl wir im Restaurant auch im Winter teuer bestellen gutes Gemüse, entpuppen sie sich immer noch oft als Eiche. Und wenn Sie sie etwa fünf Minuten vor dem Servieren salzen, dann entzieht das Salz das Wasser und die Winterpapptomaten werden

etwas weicher.

Wenn Sie Petersilie, Dill oder Koriander in den Salat geben müssen, salze ich sie auch vorher: hacken, würzen Olivenöl, salzen und geben

fünf Minuten stehen lassen, damit sie dem Salat Geschmack geben. Egal, was sie werden

nass, die Hauptsache ist der Geschmack und das Aroma und nicht die Schönheit.

Dmitri Zotow:

„Wenn Sie Kartoffeln kochen und sie dann sofort essen, müssen Sie das Wasser, in dem sie gekocht werden, gleich zu Beginn des Prozesses salzen. Wenn Sie vorhaben, die Kartoffeln weiter zu verwenden, werden Sie beispielsweise einen Auflauf daraus machen, dann ist es besser, das Wasser am Anfang kaum zu salzen und zu bringen gewünschten Geschmack ein fertiges Gericht, das heißt, die Kartoffeln müssen am Anfang nicht gesalzen werden. Wenn Sie solches lockeres Gemüse schmoren, braten oder kochen, wie z Blumenkohl oder Zucchini, dann müssen Sie ganz am Ende salzen, und wenn Sie backen, dann am Anfang: Salz entzieht dem Produkt Wasser, auf seiner Oberfläche bildet sich eine leichte Kruste, da die Ränder trockener sind als die Mitte.

Wie man Getreide salzt Andrey Makhov:

„Beim Kochen sollte Getreide sofort gesalzen werden. Sie kochen langsam, und Sie müssen geben

die Fähigkeit von Salzwasser, gleichmäßig in sie einzudringen. Wenn Sie Wasser während des Kochens oder im letzten Moment salzen, ist das Wasser salzig, das Müsli jedoch nicht. Dies gilt für jede Methode zum Kochen von Getreide: und wenn wir es nach dem Kochen in ein Sieb werfen

und spülen, wie wir es manchmal mit Reis tun, und wenn wir Müsli nicht auf eine gefaltete Weise kochen, sondern vollständig Wasser geben

aus der Pfanne verdunsten, wie zum Beispiel bei Buchweizen.

Timur Abuzyarov:

„Getreide wird wie Nudeln in bereits gesalzenem Wasser oder Brühe gekocht. Wenn Sie das fertige Müsli darüber salzen, bleibt das Salz oben und im Inneren bleibt alles frisch. Aber Geschirr, Technik

B. Risotto, dessen Zubereitung den Verdampfungsprozess beinhaltet, müssen Sie am Ende salzen: Salz am Anfang - Sie erhalten einen sehr konzentrierten Salzgeschmack in Reis. Es ist besser, alles ohne Salz zu kochen und es am Ende auf den gewünschten Geschmack zu bringen.

Wie sollte man nicht übersalzen?

„Ich habe kein Problem damit, Fleisch, Fisch oder Geflügel zu wenig oder zu viel zu salzen, weil ich immer einen Standard habe Vorsalzen. Obwohl ich das in Bezug auf vermute kulinarische Grundlagen Das ist falsch, aber wenn man in einem Restaurant arbeitet, ist es sehr praktisch: Man entfernt den menschlichen Faktor und erreicht Qualitätsstabilität.“

Witali Tichonow:

„Um nicht zu stark zu salzen, muss man immer vorsichtig mit den Händen, Fingern salzen. Nicht von einem Löffel, nicht von einem Salzstreuer, sondern nur mit den Fingern, dann spüren Sie genauer, wie viel Salz Sie einnehmen müssen, und Sie werden sich nicht irren. Kann nicht salzen nasse Hände, denn dann verklumpt das Salz und kann das Produkt ungleichmäßig durchweichen, insbesondere wenn es sich um ein Stück Fleisch und nicht um eine Suppe handelt. Und um nicht zu übersalzen, können Sie auch spezielle Waagen verwenden, mit denen Sie zwei, drei, fünf Gramm messen können. Oder es gibt spezielle Messlöffel, bei denen alles genauso grammgenau markiert ist.

Was tun, wenn es zu salzig ist? Vitaly Istomin:

„Wenn Sie das Fleisch zu stark gesalzen haben und es nicht essen können, es aber schade ist, es wegzuwerfen, würde ich Ihnen raten, dieses Fleisch zu schmoren oder daraus einen Eintopf zu machen - indem Sie Gemüse und Saucen hinzufügen, was dauern wird auf das zusätzliche Salz. Oder machen Sie aus diesem gesalzenen Fleisch eine Nudelsoße, dann wird auch das überschüssige Salz neutralisiert.

Es gibt eine Legende, die in salzige Suppe Sie müssen Reis hinzufügen, der überschüssiges Salz aufnimmt, aber das würde ich nicht tun: Die Suppe kann einfach mit Wasser verdünnt werden, und das war's.

Es gibt noch einen weiteren Trick: Salz aus der Flüssigkeit kann mit einer Zitrone herausgezogen werden. Dies funktioniert nicht in allen Suppen, aber wenn wir gesalzenes Durcheinander, Borschtsch oder eine asiatische Suppe haben, in der Säure vermutet wird, dann funktioniert Zitrone perfekt. Die gleiche Regel gilt für Saucen. Außerdem braucht man nicht einmal unbedingt eine Zitrone, man braucht eine Säure: man kann Essig nehmen, zumindest gewöhnlichen, zumindest aus Sherry, was man will.

Gesalzenes Getreide sollte mit dem gleichen Getreide verdünnt werden, fügen Sie dem gesalzenen Salat das gleiche Gemüse hinzu.

Witali Tichonow:

„Gesalzene Suppe lässt sich leicht durch Zugabe von Wasser oder Brühe zubereiten. Und gesalzener Lachs kann mit kaltem Tee gerettet werden: Sie müssen schwarzen Tee aufbrühen, abkühlen und zwei bis drei Stunden über den Fisch gießen.

Wenn Sie die Sauce gesalzen haben, können Sie Butter hinzufügen oder Schlagsahne- Sie mildern die Übersalzung.

Wenn Sie die Beilage zu stark gesalzen haben, können Sie auch versuchen, sie aufzubewahren. Butter, und wenn es eine Kartoffel ist, dann sagen wir mal, es ist auch Milch. Oder Sie können einfach eine zusätzliche Menge Produkt ohne Salz hinzufügen. ”

Andrej Machow:

„Bei Reis gibt es zwei Möglichkeiten, das Produkt zu retten. Wenn wir es auf faltbare Weise kochen - kochen, dann in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen - besteht die Möglichkeit, überschüssiges Salz mit fließendem Wasser abzuwaschen. Und wenn Sie den durch Verdunstung gekochten Reis gesalzen haben, können Sie darauf basierend ein anderes Gericht zubereiten - Gemüse in den Reis geben, das das überschüssige Salz aufnimmt.

Wenn wir die Nudeln übersalzen, können wir sie retten, indem wir ein gewisses Maß an Al dente opfern. Legen Sie die gekochten gesalzenen Nudeln in kochendes absolut ungesalzenes Wasser und halten Sie sie dort zwei bis drei Minuten lang: zusätzliches Salz ins Wasser gehen, aber die Nudeln werden weicher als geplant.

Wie man Produkte vorsalzt Vitaly Istomin:

„Nehmen Sie 40 Gramm Salz und 5 Gramm Thymian pro Liter Wasser und bewahren Sie das Produkt in dieser Salzlake im Kühlschrank vollständig in Wasser eingetaucht auf. ICH empirisch dieses Schema erreicht: Ein 300-Gramm-Steak muss 3 Stunden in Salzlake gehalten werden, Hühnerbrust- 1 Stunde, Lachssteak - 20 Minuten, Kabeljaufilet - 1 Stunde, Dorade - 10 Minuten, Flat Iron Steak - 1 Stunde, magere Hausente - ebenfalls 1 Stunde.

Witali Tichonow:

„Es ist gut, vor dem Kochen von Wild oder schlecht gekautem und riechendem Fleisch in Salzlake zu bleiben - ein Vogel, ein Hase. In diesem Fall müssen Sie eine Sole aus 90–100 Gramm Salz pro Liter Wasser herstellen und das Produkt je nach Größe einen Tag oder länger darin aufbewahren.“

Timur Abuzyarov:

"Ein von klassische Methoden Das Kochen von Hähnchen umfasst den Schritt des Marinierens in einer 10%igen Salzlösung für 12 Stunden. Das Huhn ist voluminös: Wenn Sie es mit Salz bestreuen oder einreiben, bekommt es eine salzige Kruste, aber innen bleibt es frisch, weshalb Salzlake benötigt wird. Die Flüssigkeit dringt leichter als nur Kristalle in das Fleisch des Produkts ein, wodurch das Huhn vollständig gesalzen wird. Außerdem erhalten wir eine Art Ausgleich: Salz zieht Flüssigkeit heraus, aber Salzlake hilft dem Huhn, Feuchtigkeit zu speichern und sogar zu quellen. Innereien, zum Beispiel Zunge, werden auf die gleiche Weise gesalzen: Sie verlieren nicht an Gewicht, sie werden gesalzen und werden weich.

Bei der Zubereitung fast aller Gerichte, sei es Fisch oder Fleisch, Haferbrei oder ein anderes pflanzliches Meisterwerk, Gebäck und manchmal sogar ein Dessert, darf ein wichtiger Vorgang nicht ausgelassen werden - das „Hinzufügen von Salz“. Salz hilft, alle Aromen Ihrer kulinarischen Idee zu öffnen, selbst ein Gericht, das völlig frei von Gewürzen und Gewürzen ist, hört auf, fad zu sein, wenn es nur in Maßen serviert wird Salz Die Zugabe von Salz ist besonders wichtig beim Garen von Fisch, Eiern, Pilzen u Gemüsegerichte, Sieden Mehlprodukte. Seltsamerweise braucht Fleisch weniger Salz. Manchmal (aber ziemlich selten) darf Fleisch überhaupt nicht gesalzen werden!

Die Frage wird sich sicherlich vor dem Koch stellen - "Wie und wie viel salzen?" Es scheint, dass das Salzen so einfach ist. Aber oft ist es ziemlich schwierig, ein komplexes Mehrkomponentengericht richtig zu salzen. Das ist eine Kunst - in Maßen zu salzen. Aber wenn Sie einen tadellosen "Geschmackssinn" und kulinarisches Talent haben, wird das richtige Salzen von Speisen nicht schwierig sein. Was ist mit denen, die weniger Glück haben? Lernen Sie, versuchen Sie es, machen Sie Fehler und korrigieren Sie Ihre Fehler, sowie bewaffnen Sie sich mit bestimmtem Wissen. Wir hoffen, dass unser Artikel Ihnen dabei helfen wird.

Salz in Maßen“ versteht sich unterschiedliche Leute unterschiedlich. in Küchen verschiedene Länder das verständnis, wie man salzt, ist ganz anders. Zum Beispiel ist es im Nahen Osten und in Transkaukasien üblich, Gerichte ziemlich stark zu salzen, während sie es im Baltikum und in Deutschland gewohnt sind ungesäuerte Gerichte Und, selbst der Salzgehalt, an den wir Slawen gewöhnt sind, ist für diese Völker nicht akzeptabel. Ja, und in verschiedenen Familien variieren die Anforderungen an den Salzgehalt. Eine erfahrene Köchin, die daran gewöhnt ist, nur ihren Haushalt zu ernähren, kann den Gästen einfach nicht gefallen, denen zu wenig oder zu viel Salz gezeigt werden kann. Nicht umsonst wird in vielen Restaurants, wie es scheint, bewusst wenig gesalzenes Essen serviert. Dies geschieht, damit jeder Salz nach Belieben hinzufügen kann. Und in den meisten Rezepten ist nicht streng geregelt, wie viel Salz hinzugefügt werden sollte. Und das berüchtigte „nach Geschmack“ weist nur darauf hin, dass der Koch selbst die Salzmenge bestimmen und bestimmten Menschen gefallen muss - seiner Familie, seinen Landsleuten oder umgekehrt Gästen aus einem anderen Land.

Es gibt Salznormen, die bei der Zubereitung eines Gerichts eingehalten werden müssen (sie sind normalerweise im Rezept angegeben), und es gibt Salznormen nur zum Würzen. Erstere sind streng dauerhaft und obligatorisch, letztere hängen nur von Ihren Vorlieben ab. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, müssen Sie genau bestimmen, wie viel Salz Sie benötigen und in welchem ​​​​Stadium es hinzugefügt werden muss. Lassen Sie uns bringen Allgemeine Regeln Hinzufügen von Salz zu Lebensmitteln.

Wie salzt man Lebensmittel?

Salzregeln:

• Unverständliches "Nach Geschmack." Wenn die Salznormen im Rezept nicht angegeben sind, bedeutet dies, dass das Gericht nur nach Geschmack gesalzen wird und die Gastgeberin sich nur von ihrem eigenen Geschmack leiten lassen muss, verlassen Sie sich auf die Erfahrung und Vorlieben des Haushalts.
• Warum nach dem Kochen salzen? Die überwiegende Mehrheit der flüssigen und feste Mahlzeiten Es ist üblich, am Ende des Garvorgangs Salz hinzuzufügen, um ein Übersalzen zu vermeiden - wenn das Gericht fast fertig ist, ändert sich die Flüssigkeitsmenge (wichtig für Suppen) nicht (alles, was verkochen sollte, ist bereits verkocht). und die Konsistenz von Fleisch und Fischgerichte, sowie Gemüse und Pilze, ist bereits so, dass das Salz das Gericht (und nicht nur die Oberfläche) gleichmäßig durchtränkt. Das Salzen am Ende des Garvorgangs ist also sehr praktisch und hilft, viele Fehler zu vermeiden. Ein weiterer Grund ist, dass Lebensmittel in ungesalzenem Wasser schneller garen (das Kochen von beispielsweise Rüben und Karotten in Salzwasser verschlechtert ihren Geschmack).
• Außerdem müssen einige Produkte gesalzen werden. erst am Ende des Garvorgangs- Bohnen, Bohnen, Linsen, Erbsen, Mungobohnen. Lebensmittel, die viel Wasser enthalten - Gurken, Tomaten, grünes Gemüse und anderes Gemüse, setzen in Gegenwart von Salz Flüssigkeit frei, verlieren ihr Aussehen und ihren Geschmack (dies sind die Hauptzutaten für die Zubereitung von Salaten und bestimmen die Regel - „Salz den Salat kurz vor dem Servieren“).
• Hinzufügen von Salz zu Beginn des Kochens. Salz zu Beginn des Kochens nur in zwei Fällen - wenn Sie ein Medium (Wasser, Milch oder Brühe) zum Kochen von Mehlprodukten (z. B. Nudeln, Knödel, Knödel oder Knödel, Knödel usw.) benötigen und wenn Sie kochen müssen Fisch - Fischsuppe kochen, Kali (Fisch- oder Fleischsuppe z Gurkengurke) oder einfach gekochter Fisch. Hier ist es lediglich erforderlich, die Flüssigkeit zu salzen, bevor die aufgeführten Produkte in das kochende Medium abgesenkt werden. Zum Kochen von z.B. 100 g Nudeln Pasta Sie müssen 100 ml Wasser und 10 g Salz und Knödel - 1 TL nehmen. für 3 st. Wasser.
• Beläge. Alle Füllungen für Pasteten, Pasteten, Kohlrouladen, Kulebyak usw. Sie müssen doppelt so viel salzen wie üblich, da ein Teil des Salzes beim Backen (Braten oder Kochen) in die Schale des ungesalzenen Teigs (Gemüse) aufgenommen wird oder in das Kochmedium gelangt - Wasser, gekochtes Gemüse, ein anderes Medium zum Schmoren. Das Kochmedium kann Abfall oder Soße werden.
• Saucen vor allem, wenn sie begleiten Gekochter Fisch und das Fleisch wird auch etwas mehr als sonst erbettelt.
• Geschmack für Salz muss nur chillen eine kleine Portion das zubereitete Gericht.
• Wird bereits bei der Zubereitung von Zutaten verwendet Salz enthalten Denken Sie daran, dass Sie in diesem Fall weniger oder gar nicht salzen müssen. Dazu sollte gehören folgende Produkte: Tomaten hinein eigenen Saft, Tomatenmark, Tomatensaft, Mayonnaise, Dosen Gemüse, Oliven, Kapern, Fleisch und Gemüse Bouillonwürfel, Essiggurken und andere Essiggurken, Dosenfisch, Käse, Wurst und Würste, Fleisch Köstlichkeiten usw. In diesem Zusammenhang wird empfohlen, beim Kochen ungesalzene Butter zu verwenden.
• Nach dem Hinzufügen von Salz fügen sie dem Gericht auch hinzu Gewürze, die das Salzgefühl verstärken können. Echte Kochprofis salzen ihre Speisen deshalb oft bewusst unter, sodass nach dem Hinzufügen von Gewürzen, verschiedene Saucen und Gewürze, stellen Sie sicher, dass es in Maßen gesalzen wird, und oft ist es nicht notwendig, Salz hinzuzufügen.

Wie man zu stark gesalzene Gerichte repariert und wie man Fisch salzt und Fleischgerichte, Gerichte aus Gemüse und Pilzen, lesen Sie die Abschnitte.