Organisation der Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus ganzen gekochten Fischen. Klassifikation komplexer kalter Speisen

Eingelegte Zunge.

Du wirst brauchen:

Rinder- oder Kalbszunge - ½ kg
- Zwiebel - 2 Stk.
- Pflanzenfett
- Tafelessig - 2 EL. l.
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- getrocknetes Basilikum
- Pimenterbsen
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- Zucker
- Salz
- Karotte

Wie man kocht:

1. Spülen Sie Ihre Zunge ab, geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser, fügen Sie geschälte Zwiebeln hinzu, schneiden Sie die Karotte in große Stücke, bringen Sie sie zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie sie vierzig Minuten lang.
2. Salz, Pfeffer, Pimenterbsen hinzufügen, weitere Stunde und vierzig Minuten kochen.
3. Reinigen Sie die fertige Zunge unter fließendem Wasser.
4. Machen Sie eine Marinade: Mischen Sie Pflanzenöl, Kristallzucker, Salz, Essig und schlagen Sie mit einer Gabel.
5. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, mit gehacktem Knoblauch und getrocknetem Basilikum bestreuen, die Marinade darüber gießen, gut mischen.
6. Legen Sie den Snack über Nacht in den Kühlschrank. Mehrmals umrühren.

Komplexe kalte Speisen und Snacks

Snackkuchen "Puff Napoleon".

Du wirst brauchen:

Dosensardinen in Öl - 2 Dosen
- gekochte Eier - 5 Stk.
- eine Packung Mayonnaise - 2 Stk.
- gekochte Karotten - 2 Stk.
- Salzkartoffeln - 14 Stk.
- große Kekse "Salty Cracker" - 45 Stk.
- Hartkäse - 220 g

Kochschritte:

1. Kartoffeln schälen, raspeln, mit Mayonnaise mischen.
2. 2 Eier und eine Karotte auf die gleiche Weise zubereiten, mit der Hälfte des Knoblauchs würzen, durch eine Knoblauchpresse passieren. Etwas Mayonnaise hinzufügen, umrühren.
3. Die restlichen Eier reiben, mit Mayonnaise und Knoblauch würzen. Käse reiben, in 2 Teile teilen, zur Eimasse geben. Fisch mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Dressing mischen.
4. 9 Cracker auf einen großen flachen Teller geben, mit der Hälfte der Kartoffelmischung bedecken. Machen Sie eine weitere Schicht, legen Sie eine weitere Schicht Karotten-Ei-Masse darauf. Fischplätzchen darauf legen. Die vierte Schicht sind Cracker mit Salzkartoffeln, wieder Kekse und Knoblauch-Ei-Masse. Den Snackkuchen mit gehackten Zwiebeln bestreuen und 12 Stunden kühl stellen.

Sie werden mögen und.

Hering in Marinade.

Zutaten:

Hering - 2 Stk.
- eine Prise Koriandersamen

- Zucker - ½ TL
- Apfelessig - 5 EL. Löffel
- Wasser - ein Glas
- Glühbirne

Kochen:

1. Machen Sie eine Marinade. Gießen Sie Zucker, Salz in das Wasser, gießen Sie Apfelessig hinein und erhitzen Sie, bis sich alle Komponenten aufgelöst haben. Keine Notwendigkeit zu kochen! Abkühlen.
2. Hering schälen, in Stücke schneiden. Zwiebel von der Schale befreien, in Ringe schneiden. Legen Sie den Fisch in ein Glas und geben Sie ihn mit Zwiebeln, Koriander und Pfefferkörnern um. Gießen Sie die restliche Marinade ein, decken Sie sie ab und lassen Sie sie einen Tag stehen.
3. Den fertigen Hering aus der Marinade nehmen, servieren.

Zubereiten von kalten Speisen und Snacks

"Würziger Raphaels".

Benötigte Produkte:

Großes Bund Petersilie
- Oliven zur Dekoration
- Mayonnaise - 2 EL. Löffel
- Schmelzkäse - 4 Stk.
- ein großes Bündel Dill
- eine Knoblauchzehe - 2 Stck.

Kochen:

Quark reiben, Knoblauch durch eine Presse passieren. Geriebenen Käse, Mayonnaise und Käse mischen, gut mischen. Mit nassen Händen kleine Kugeln gleicher Größe formen. Petersilie und Dill waschen, mit Küchenpapier trocknen, einzeln fein hacken. Die vorbereiteten Bällchen zur Hälfte in gehackte Petersilie und zur Hälfte in Dill tunken. Das Gericht auf einem Teller anrichten, optional mit Oliven dekorieren.

Vorbereiten und.

Snackkuchen "Bravo".

Zutaten:

Zum Testen:

Ei
- Zucker - 1 EL. l.
- Soda - ½ TL
- Fettkefir - 1 EL.
- Margarine - 220 g
- Mehl - 2,5 Tassen

Für die Füllung:

Hoden - 6 Stk.
- große Karotten und Zwiebeln - 2 Stck.
- eingelegte Gurken - 4 Stk.
- Schweine- und Rinderhackfleisch - ½ kg
- frische Champignons - ½ kg

Zur Dekoration:

Oliven
- Grün
- Gurken
- Wurstsortiment
- Hartkäse

Für die Sauce:

Sauerrahm, Mayonnaise - jeweils 100 g

Kochen:

1. Machen Sie den Teig: gefrorene Margarine mit einem Messer hacken, Mehl hinzufügen, Kefir, Ei, Soda, Kristallzucker hinzufügen, alles schnell mischen. Teilen Sie die resultierende Masse in 5 Teile. Jedes Teil dünn rollen, mit einer Gabel einstechen, bei einer Temperatur von 180 Grad backen. Geben Sie den fertigen Kuchen eine Herzform.
2. Hackfleisch mit vorgeschälten und geriebenen Karotten anbraten.
3. Die gewaschenen Champignons in Würfel schneiden, mit Zwiebelringen anbraten.
4. Schneiden Sie die Gurken in Würfel, reiben Sie die geschälten Eier.
5. Soße zubereiten: Zutaten mischen, umrühren.
6. Falten Sie die fertigen Kuchen übereinander, gießen Sie die Sauce darüber und schichten Sie sie mit verschiedenen Füllungen in der folgenden Reihenfolge - Hackfleisch mit Karotten, Gurken, Eiern, Pilzen mit Zwiebeln.
7. Streuen Sie geriebenen Käse auf den Kuchen. Die Seiten mit Gurkenkreisen belegen, Kräuter nach Belieben mit Aufschnittrosen, Petersilie und Oliven dekorieren. Schicken Sie das Gericht für 3-4 Stunden in den Kühlschrank oder lassen Sie es über Nacht stehen.

Zubereitung von kalten Speisen und Snacks

Pflaumen mit Käse im Speck.

Zutaten:

Speckscheiben - 25 Stk.
- Parmesankäse - 120 g
- große Pflaumen - 25 Stk.
- entkernte Oliven - 25 Stk.

Kochen:

Teilen Sie den Parmesan in 25 Streifen. Pflaumen waschen, trocknen. Schneiden Sie es nicht ganz durch. Auf jede Beere ein Stück Käse legen. Dörrobst in Speckstreifen wickeln. Legen Sie die Rohlinge auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech. Legen Sie das Backblech in den auf 220 Grad erhitzten Ofen und backen Sie es 25 Minuten lang. Legen Sie die Vorspeise auf einen flachen Teller. Auf jeden Zahnstocher eine grüne Olive legen und kalt servieren.

Vorbereiten und.

In Essig eingelegte Eier.

Du wirst brauchen:

Nelkenknospen - 10 Stk.
- Wachtelei - 10 Stk.
- schwarze Pfefferkörner - 10 Stk.
- Salz - 2 Teelöffel
- Wasser - ein halbes Glas
- Essig - 1 EL.
- eine Knoblauchzehe - 6 Stk.
- Petersilie und Dill
- Lorbeerblätter

Wie man kocht:

1. Eier mit kaltem Wasser gießen, kochen, vom Herd nehmen. Mit einem Deckel abdecken, in ein Handtuch wickeln, 10 Minuten einwirken lassen, mit kaltem Wasser abspülen, schälen.
2. Für die Marinade Essig, Salz, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter mischen und nach dem Kochen fünf Minuten kochen lassen.
3. Legen Sie die Eier in ein Glas, fügen Sie Gemüse hinzu, gießen Sie heiße Marinade ein und marinieren Sie sie 24 Stunden lang.

Kalte Speisen und Snacks

Vol-au-vents mit rotem Kaviar und Avocado.

Zutaten:

Butter - 2 Teelöffel
- Zweige frischer Minze
- Limettensaft - ein Teelöffel
- Salz
- Avocado
- Roter Kaviar
- Blätterteig - 135 g

Kochen:

1. Schneiden Sie den Blätterteig in Herzform, machen Sie die Seiten mit der zweiten Schicht.
2. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
3. In einem Mixer Limettensaft und Avocado mischen, Salz und Kräuter hinzufügen.
4. Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie eine kleine Menge Mayonnaise und Butter hinzu.
5. Volants mit Avocadomischung füllen, Kaviar auslegen.

Servieren von kalten Speisen und Snacks

Geliertes Fleisch.

Benötigte Produkte:

Grüne Erbse
- Grün
- Zwiebel - 120 g
- Ei - 2 Stck.
- Karotte - 220 g
- Gelatine - 20 g
- Rindfleisch - 320 g
- Rote Paprika

Kochen:

Fleisch, geschälte Zwiebeln und Karotten in einen Topf geben, 1,5 Liter Wasser einfüllen und eine Stunde kochen lassen. 15 Minuten vor der Bereitschaft Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz hinzufügen. Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Eichhörnchen in Würfel schneiden, Karotten - in Würfel schneiden. Fleisch - zerbröseln. Karotten, Proteine ​​und Fleisch mischen. Gelatine in 150 ml kochendem kaltem Wasser einweichen, für die auf der Packung angegebene Zeit stehen lassen. Die Brühe abseihen, Gelatine hinzufügen, auf den Herd stellen, zum Kochen bringen. Keine Notwendigkeit zu kochen! Legen Sie Gemüse und grüne Erbsen in Formen, darauf Karotten und Fleisch mit Proteinen. Gießen Sie die Brühe hinzu und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis das Gericht vollständig gekühlt ist.

Sie werden mögen und.

Auswahl an kalten Speisen und Snacks.

Karottenchips.

Zutaten:

Trockener Rosmarin - 2 Teelöffel
- Meersalz - 1,5 Teelöffel
- Karotte - 420 g
- Olivenöl - 25 g

Wie man kocht:

Schneiden Sie die Karotte mit einem scharfen Messer oder auf einer speziellen Reibe in dünne Scheiben. Mit Öl besprühen, gut umrühren. Das vorbereitete Gemüse in einer Schicht auf Pergament verteilen und bei der eingestellten Temperatur von 150 Grad in den Ofen stellen. Es ist wünschenswert, dass im Ofen eine Überbrückung herrscht, wenn nicht, heizen Sie den Ofen auf ein Minimum vor, indem Sie die Tür einen Spalt offen lassen. Beobachten Sie das Kochen sorgfältig, damit die Chips nicht verbrennen. Trocknen Sie die Chips etwa eine halbe Stunde lang. Während des Vorgangs einmal umdrehen. Die Chips vollständig abkühlen lassen und mit zerstoßenem Rosmarin und Meersalz bestreuen.

Kalte Gerichte und Snacks Foto:

Hackbraten mit Wachteleiern.

Zutaten:

Hühnerei - 2 Stk.
- Milch - 100 ml
- Sonnenblumenöl - 30 ml
- Hackfleisch - 1 kg
- gemahlener schwarzer Pfeffer - ein paar Prisen
- Butter - 30 g
- Zwiebelknolle
- frische Petersilie - 3 Zweige
- Karotte
- Weißbrot - eine Scheibe
- Wachtelei - 20 Stk.

Kochschritte:

Gießen Sie ein Stück Brot mit warmer Milch. Eier fünf Minuten kochen, in Wasser abkühlen. Karotten und Zwiebeln schälen, waschen, trocknen, in kleine Würfel schneiden. Zuerst in Sonnenblumenöl anbraten, vorbereitete Karotten hinzufügen, umrühren, drei Minuten braten. Wachteleier schälen, Gemüse waschen, fein hacken. Eier verquirlen. Hackfleisch in eine tiefe Schüssel geben. Brötchen in Milch einweichen, zum Hackfleisch geben, umrühren. Eier hinzufügen, umrühren. Gemüse, gebratenes Gemüse legen, umrühren. Ein Backblech mit Pergament auslegen, großzügig mit Sonnenblumenöl einfetten, das Hackfleisch in Form eines dicken Ovals auf Papier verteilen, die Wachteleier gleichmäßig verteilen und ertränken. Rollen Sie die Rolle so auf, dass die Hoden darin verborgen sind. Rolle in die Backmanschette legen, auf beiden Seiten befestigen, im Ofen backen, Temperatur auf 200 Grad einstellen. Das Backblech vorsichtig entfernen, den oberen Teil der Hülse abschneiden, die Rolle öffnen. Butterstücke darauf verteilen, zurück in den Ofen schieben, 15 Minuten backen. Form aus dem Ofen nehmen, aus der Hülle nehmen, auf Alufolie legen, weitere fünf Minuten in den Ofen stellen, um die Seiten der Rolle zu bräunen. Lassen Sie es für eine Stunde abkühlen.

zur pädagogischen Praxis

Thema: "Kochen komplexer kalter kulinarischer Produkte"

Der Stellenwert von kalten Speisen und Snacks in der Ernährung

Kalte Mahlzeiten und Snacks werden normalerweise zu Beginn der Mahlzeit serviert. Im Frühstücks- und Abendessenmenü können sie das Hauptgericht sein. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie normalerweise mit einer Beilage serviert werden, sie sind sättigender (kalt gebratenes Roastbeef, Galantine-Huhn, gefüllter Fisch usw.). Kalte Vorspeisen haben einen geringeren Ertrag, sie werden entweder ohne Beilage (Kaviar, Lachs, Kumpellachs, Sprotten usw.) oder mit einer sehr kleinen Menge davon (Sprotte und Hering mit Zwiebeln) serviert.

Snacks können auch heiß serviert werden (heiße Vorspeisen). Heiße Vorspeisen ähneln laut Kochtechnik heißen Hauptgerichten (aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien etc.), unterscheiden sich von diesen aber in der Regel durch einen würzigeren Geschmack und dadurch, dass sie ohne Beilage serviert werden Gericht in portionierten Pfannen, kleinen Töpfen (Kapazität 50-100 g) - Cocotte Maker. Warme Snacks sind nach kalten Snacks im Menü enthalten.

Für die Zubereitung von Snacks wird eine Vielzahl von Produkten verwendet: grüne Salate und Fleisch, Kartoffeln und Fisch, Geflügel, Käse usw. Daher ist der Nährwert von Snacks unterschiedlich: Einige von ihnen sind kalorienarm (grüne Salate, Gurkensnacks, etc.) und dienen nur als Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe, andere sind reich an Proteinen, Fetten und haben einen hohen Energiewert (Kochschwein mit Beilage, Roastbeef, Leberpastete etc.). Bei der Herstellung von kalten Snacks ist der letzte Arbeitsgang oft die mechanische Bearbeitung (Schneiden von Fertigprodukten, Dekoration usw.).

In diesem Fall ist eine sekundäre mikrobielle Kontamination möglich. Daher sollten Sie bei der Zubereitung von kalten Snacks besonders streng die Hygienevorschriften beachten und die Bedingungen für die Lagerung und den Verkauf von Rohstoffen und Halbfabrikaten einhalten.

Canapes sind kleine Sandwiches (aus dem Französischen Kanapee - "winzig"). Häppchen sind normalerweise Mini-Sandwiches, die auf Spieße aufgespießt werden. In Norditalien, Frankreich und Spanien sind Kanapees in jeder Bar zu finden. Darüber hinaus ist das Kanapee-Sortiment in einigen Betrieben durch den Reichtum der Auswahl bemerkenswert. Es können Toaststücke mit Stör, Käse und Sardellen, Schinken und geriebenem Parmesan, Roquefort und Kaviar sein. Weniger häufig werden Canapés aus Rindfleisch, gekochtem Schweinefleisch oder Thunfisch hergestellt. Die Bedeutung der Verwendung von würzigen, würzigen und besonders duftenden Zutaten in Kanapees ist sehr einfach erklärt: Sie müssen sicherstellen, dass der Geschmack eines winzigen Sandwichs spürbar ist und die Gäste nicht mehrere Kanapees auf einmal verzehren müssen. Canape ist eine festliche Vorspeise für Cocktails und Empfänge. Es ist üblich, Kanapees mit den Händen oder mit einem Spieß (falls vorhanden) zu nehmen. Es gibt eine große Auswahl an verschiedenen Sorten von Canapés. Canape-Rezepte können sich sogar innerhalb derselben Stadt oder desselben Viertels unterscheiden; In der Regel hat jeder kulinarische Spezialist mehrere Dutzend Canapé-Rezepte in seinem Arsenal. Außerdem findet man in jedem Kochbuch eine Vielzahl unterschiedlichster Formen und Rezepte für Kanapees.

Törtchen sind kleine, Canapé-große Teigkörbchen, die zur Zubereitung verschiedener Feiertagssnacks verwendet werden. Wenn Häppchen in Europa (in Norditalien, Frankreich und Spanien) in fast jeder Bar zu finden sind, dann sind Törtchen ein festlicher Snack, da ihre Zubereitung etwas komplizierter ist und mehr Zeit und Kochgeschick erfordert. Rezepte zum Füllen von Törtchen unterscheiden sich in einfach und komplex. Einfache Törtchen werden einfach mit Zutaten wie fein geschnittener Butter und Störkaviar gefüllt; Komplexe Törtchen werden zusammen mit dem Inhalt gebacken. Sie können zum Beispiel Törtchen mit speziellem Hackkäse, Julienne oder Hühnerfleisch zubereiten. In einigen Rezepten wird den Törtchen Sauce hinzugefügt und im Ofen zum Eindicken belassen. Mürbeteig ist ideal für Törtchen. Törtchen gelten je nach Rezept für ihre Zubereitung als kalte oder warme Vorspeisen. Dementsprechend sind Törtchen mit Kaviar und Butter kalte Vorspeisen, und mit Hackkäse oder Fleisch überbackene gelten als heiße Vorspeisen.

Die Technologie des Kochens von Salaten aus gekochtem Gemüse

Primäre Verarbeitung des im Gericht enthaltenen Gemüses (Sortieren, Waschen, Reinigen).

Wärmebehandlung von Gemüse.

Nach dem Kochen müssen die Produkte gekühlt werden, da warmes Gemüse beim Schneiden seine Form verliert und außerdem die Kombination mit kaltem Gemüse zu einem schnellen Verderben von gekochten Gerichten führt.

Salate werden vor dem Servieren angerichtet. Mischen Sie sie sorgfältig, damit die Produkte keine Falten bilden.

Formulierung und Abgabe.

Das Kochen muss unter strikter Einhaltung der sanitären und hygienischen Anforderungen erfolgen.

Anforderungen an die Qualität und Gestaltung fertiger Speisen

Gekochte Produkte, die Teil der Gerichte sind, sollten weich, aber nicht gekocht sein und die Form des Schnitts beibehalten. Wenn es sich um Koteletts handelt, sollten sie eine ovale Form mit einer gleichmäßig gebratenen Oberfläche haben.

Der Geschmack von gekochtem Gemüse sollte dem Geschmack entsprechen, der diesem Gemüse entspricht. Für Gemüseeintopf - leicht scharf, für Karottenschnitzel - süß, spezifisch für Karotten.

Die Gestaltung von Geschirr sollte ästhetisch sein, ungenießbare Dekorationen (aus Plastik etc.) sollten bei der Gestaltung nicht verwendet werden.

Sie müssen die Gerichte unmittelbar vor dem Servieren dekorieren, damit sich die Produkte nicht aufwickeln und ihr Aussehen verlieren.

Dekorationsmethoden

Salatdekoration.

Gurkenfächer: Eine kräftige kleine Gurke längs (nicht ganz) in dünne Platten schneiden und glätten.

Frische Gurke, in Scheiben geschnitten. Schneiden Sie von jeder Scheibe eine Scheibe ab und biegen Sie die Scheibe selbst. Die Ränder der Gurke können geschnitten werden. Aus den restlichen Scheiben eine Girlande formen und die Ränder des Salats damit dekorieren.

Tomaten können in Form eines Korbes angeordnet werden. Entfernen Sie das Fruchtfleisch von der Tomate, füllen Sie das Loch mit grünen Erbsen, kleinen eingelegten Pilzen und „Sträußen“ aus gekochtem Blumenkohl.

Schneiden Sie die Tomate in gleichmäßige Scheiben und stecken Sie eine Blume daraus. In die Mitte legen Sie Gemüse, geriebenen Käse, Mayonnaise.

Schneiden Sie die gekochten Eier quer, entfernen Sie das Eigelb und füllen Sie die Proteinbecher mit fein gehackten Produkten, die im Salat enthalten sind.

Eierpilze. Das stumpfe Ende des gekochten Eies abschneiden. Dies wird der Stiel des Pilzes sein. Für den Hut die Spitze einer kräftigen roten Tomate nehmen, Kerne und Saft vorsichtig auspressen. Setzen Sie den Hut auf das Bein. Setzen Sie weiße Punkte dicker Sauerrahm mit einem Funk auf den Hut.

Mit Nelken geschnitztes Ei. Schälen Sie ein hart gekochtes Ei und schneiden Sie das Ei mit der Spitze eines dünnen Messers in einem Zickzackmuster um die Mitte herum, danach lässt es sich leicht in zwei Teile teilen.

In Streifen oder Kreise geschnittene Paprikaschoten dekorieren den Salat gut - sowohl frisch als auch gefroren oder in Dosen.

Käse oder Eigelb, die auf einer feinen Reibe gerieben werden, sind eine zarte Dekoration eines Salats, der diese Produkte enthält.

Auswahl an komplexen kalten Fischgerichten

Hering natur mit Kartoffeln und Butter. Hering mit Beilage. Gehackter Hering mit Beilage. Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fisch mit Mayonnaise. Gefüllter Fisch. Gelierter Zander (ganz). Gefüllter Fisch (Barsch, Hecht). Weiß marinierter Fisch. Fisch in einer (roten) Tomatenmarinade

Serviermethoden und Serviertemperaturen

Die Portionen werden auf Snacktellern oder in Mehrportionsschalen (Ovalschale, Hering) angerichtet, mit Salat, frischen Gurken und Tomaten garniert, Sie können auch eine komplexe Beilage aus gekochtem Gemüse, grünen Erbsen, Kartoffeln mit Mayonnaisesoße servieren. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaisesauce wird separat zu Fisch serviert.

Für verschiedene, mindestens aber drei Arten von Fischgastronomie werden verwendet: Lachs, Lachs, kalt und heiß geräucherter Fisch, auch kalt gekochter Fisch, Kaviar (Kumpel, gepresst, gekörnt), Krabben aus der Dose, Sprotten, Sprotten. Schön geschnittene Stücke verschiedener Fischgastronomie-Arten werden farblich abwechselnd auf eine ovale Schale oder Heringsdose gelegt. Das Sortiment umfasst oft Kaviar, der in Blätterteigkörbchen oder Vol-au-vents angerichtet werden kann.

Technologie der Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus Fisch und Meeresfrüchten

Gefüllter Fisch. Dieses Gericht kann auf zwei Arten zubereitet werden.

Der zweite Weg. Der Fisch wird in einer Form gegart. Zuerst wird ein "Shirt" aus Gelee hergestellt: Die Form wird in den Kühlschrank gestellt, gekühlt und warm (45-55 ° C) wird Lanspig bis zum äußersten Rand der Form gegossen. Wenn sich an den Wänden der Form eine 3-5 mm dicke Schicht aus gefrorenem Gelee bildet, wird die Form schnell aus dem Kühlschrank genommen, mit einem Tuch abgewischt, der nicht ausgehärtete Teil des Gelee wird ausgegossen und die Form wieder eingesetzt im Kühlschrank lässt man das Gelee vollständig erstarren. Dekorationen aus buntem Gemüse und Kräutern werden auf das Gelee in der Form gelegt, ihr Gelee wird fixiert, dann werden gekochte Fischstücke mit der Vorderseite zum Gelee in die Form gelegt, wobei Zwischenräume zwischen ihnen verbleiben. Die mit Fisch gefüllten Formen werden in den Kühlschrank gestellt, mit einem gefrorenen, aber noch flüssigen Gelee bis zum Rand des Bodens gegossen und vollständig aushärten gelassen.

Vor dem Lösen werden die Formen mit Aspik für 3-5 s in heißes Wasser getaucht, aus dem Wasser genommen, gewendet, leicht geneigt gehalten, geschüttelt und Aspik auf eine runde oder ovale Schale gestellt. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise wird separat serviert.

Gefüllte Garnelen. Fischgelee (Lanspig) wird mit einer Schicht von 3-5 mm in eine Form oder ein Backblech gegossen und aushärten gelassen. Danach wird helles Gemüse (Karotten, Tomaten, Petersilie) schön auf das Gelee gelegt und mit Lanspig fixiert.

Gekochte Garnelen werden geschält, in Scheiben geschnitten, in Formen gelegt, ohne die Wände zu berühren, oder auf ein Backblech (in Abständen), mit Fischgelee übergossen und abgekühlt.

Vor dem Verlassen wird der Aspik auf dem Backblech in Portionen geschnitten, und die Formen werden für 3-5 Sekunden in heißes Wasser abgesenkt und der Inhalt auf einen Teller, eine Schüssel oder eine Vase übertragen. Auf einem Teller serviert, wird der Aspik mit Sträußen aus gekochtem und rohem Gemüse (Karotten, Rüben, Kartoffeln, Gurken, Tomaten, Salat usw.) garniert. Mayonnaise-Sauce wird separat serviert.

Technologie zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus landwirtschaftlichem (Haus-)Geflügel, Wild und Kaninchen

Für kalte Vorspeisen werden hauptsächlich Filet, dünne oder dicke Ränder, Lenden-, Schweine-, Lamm-, Kalbsschinken und junges, wohlgenährtes Geflügel verwendet. Lammfett hat einen hohen Schmelzpunkt und daher werden kalte Vorspeisen selten daraus zubereitet. Gekochtes und gebratenes Fleisch wird gekühlt und bei 2-6°C gelagert, geschält und vor dem Servieren geschnitten. Alle Aufschnittgerichte werden mit Meerrettichsauce oder Mayonnaise und einer Gemüsebeilage serviert.

Spielpate

komplexes kaltes Gericht

Das Fruchtfleisch wird aus präparierten Fasanen, Birkhühnern, Haselhühnern oder Rebhühnern geschnitten. Das geputzte Filet wird in Stäbchen (1-1,5 cm Durchmesser) geschnitten, die in dünne Speckscheiben gewickelt und 4-6 Stunden in Madeira mariniert werden; gekochte Zunge und Schmalz werden in die gleichen Stäbchen geschnitten. Der restliche Speck wird in kleine Würfel geschnitten, leicht angebraten, Zwiebel und Wurzeln fein gehackt, Thymian, Majoran, Lorbeerblatt und Pfeffer werden hinzugefügt und nochmals leicht angebraten.

Dann die Leberwürfel hineingeben, gut anbraten, abkühlen lassen und 2-3 Mal zusammen mit dem Fruchtfleisch von rohem Geflügel durch einen Fleischwolf geben. Die zerkleinerte Masse wird mit einem Mixer geschlagen, mit Madeira verdünnt (in dem die Filets mariniert wurden), gut gemischt, mit rotem Pfeffer, Muskatnuss und Salz gewürzt.

Wird die Pastete einfacher zubereitet, werden die Filetstücke nicht mit Speck umwickelt und nicht mariniert, sondern einfach der pürierten Masse hinzugefügt. Sie können Pastete ohne Filetstücke zubereiten.

Butterteig wird mit einer Dicke von 3-8 mm ausgerollt und der Boden und die Wände der Pastetenform werden damit ausgelegt. Auf den Teig werden dünne Speckscheiben gelegt, dann eine Schicht Hackfleisch und darauf - Wildstücke, Zunge, Speck (damit sie später beim Schnitt versetzt sind) und so weiter bis zur Oberseite der Form. Hackfleisch wird mit dünnen Speckscheiben bedeckt, mit Teig bedeckt, die Ränder des Teigs werden zusammengedrückt, eine Teigdekoration wird darauf gemacht, mit einem Ei bestrichen, Löcher werden gelassen, damit Dampf entweichen kann, und die Pastete wird bei einer Temperatur gebacken von 180-200 ° C in einem Ofen für 40-90 Minuten.

Die gebackene Pastete wird gekühlt, die Lücken zwischen Hackfleisch und Teig werden mit halbfestem Gelee gefüllt und wieder gekühlt. Vor dem Servieren wird die Pastete quer geschnitten und rund - entlang des Radius, auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt. Mayonnaise-Sauce mit Gewürzgurken wird separat serviert.

Anforderungen an die Qualität von kalten Speisen und Snacks

Alle kalten Snacks sollten ordentlich und schön dekoriert sein und eine Temperatur von 10-12 ° C haben. Geschmack und Farbe sollten dieser Produktart entsprechen. Keine Verderbniserscheinungen sind erlaubt: Verfärbungen, Sauerspuren, fremde Gerüche und Geschmäcker. Die Ausgabe muss genau der festgelegten Norm entsprechen. Gastronomische Fischprodukte. Sie sollten gut gereinigt und sauber geschnitten sein; Störe ohne Knorpel und Haut; Es sollten keine Fingerabdrücke auf der Oberfläche von Lachs, Kumpellachs sein. Hering - mäßig salzig, gut gereinigt, ohne dunklen Film auf der Innenseite. Fertig gehackter Hering muss mindestens 40 % Trockenmasse, mindestens 9 % Fett, höchstens 4-6 % Natriumchlorid und einen Säuregehalt von höchstens 0,4 % (bezogen auf Essigsäure) enthalten. Das Rezept für gehackten Hering umfasst das Hauptprodukt 45-50% des Nettogewichts des fertigen Produkts.

In Fischsülze ist Gelee elastisch, transparent, mit dem Geschmack und Aroma von konzentrierter Brühe, ohne Trübung (insbesondere um Zitronenscheiben), seine Schicht beträgt mindestens 0,5 bis 0,7 cm.

Bei gekochtem Fisch ist die Oberfläche dicht und behält ihre Form. Die Oberfläche von Fleischprodukten muss ohne Farbveränderungen (Grünfärbung, dunkle Flecken etc.) sein; in Gelee sollte Gelee dicht und gut gefroren sein und die Produkte fein gehackt und gleichmäßig in der Masse verteilt sein.

Bei Gerichten, die mit Mayonnaise gewürzt sind, sollten keine Anzeichen einer Delaminierung (Vergilbung) auftreten.

Kalte Speisen und Snacks sowie Halbfabrikate dafür werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0-6 ° C in Porzellan oder emailliertem Geschirr (ohne Risse und gebrochene Emaille) gelagert, die mit einem Deckel oder trockener Gaze verschlossen sind. Roastbeef, Schinken, Geflügel, Wild werden auf Schalen oder Backblechen gelagert, Lachs, Lachs, Stör und ähnliche Produkte werden auf gekennzeichneten Trockenbrettern unter Trockengaze gelagert. Lebensmittel vor dem Servieren schneiden.

Fertigprodukte zum Dekorieren von Salaten können nicht länger als 1-2 Stunden in der Kälte gelagert werden, die maximale Haltbarkeit von angemachten Salaten aus gekochtem Gemüse beträgt 30 Minuten, aus rohem Gemüse 15 Minuten.

Produkte in geöffneten Dosen werden nicht länger als 3 Stunden und in Porzellan, Glas oder Emaillewaren nicht länger als einen Tag gelagert. Aspik, Gelee, Fisch unter Mayonnaise, unter Marinade, gefüllte Paprikaschoten, Zucchini, Auberginen sowie Kaviar daraus und Pilze werden einen Tag lang gelagert.

Die Bedeutung von Saucen

In der alten russischen Küche wurden separat zubereitete Saucen kaum verwendet. Normalerweise wurde die Flüssigkeit, die nach dem Schmoren und Pochieren von Gerichten übrig blieb, mit Mehl gewürzt. Solche Soßen wurden mukovniki genannt. Saucen wurden in der professionellen russischen Küche verwendet, aber ihr Sortiment war klein. Diese Saucen wurden Vzvars (Cranberry, Kohl, Zwiebel usw.) genannt. Saucen im modernen Sinne verbreiteten sich in Russland im 19. Jahrhundert, und da viele von ihnen der französischen Küche entlehnt waren, haben sich ihre Namen erhalten.

Saucen verbessern den Geschmack und das Aroma von Fertiggerichten, verleihen ihnen Saftigkeit, erhöhen den Nährwert und ergänzen die chemische Zusammensetzung.

Saucen verbessern oft das Aussehen von Gerichten. Darüber hinaus werden sie für technologische Zwecke beim Kochen verwendet: Speisen werden in Saucen gedünstet, Fisch, Fleisch und Gemüse werden darunter gebacken, sie werden zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

In der modernen Küche ist das Saucensortiment sehr vielfältig. Je nach Serviertemperatur sind sie heiß und kalt.

Je nach flüssiger Basis werden Saucen auf Brühen (Knochen, Fleisch und Knochen, Fisch, Pilze), Sauerrahm, Milch, zerlassene Butter, Pflanzenöl und Essig (hauptsächlich kalte Saucen) unterschieden. Zu den Saucen gehören auch Buttermischungen und süße Saucen. Süße Soßen unterscheiden sich im Geschmack und in der Zubereitungsweise von Fleisch, Fisch, Ei-Öl usw. Alle Soßen können in zwei Gruppen eingeteilt werden: mit Verdickungsmitteln und ohne Verdickungsmittel. Mehl, Stärke, auch modifizierte, werden in der modernen Hausküche hauptsächlich als Verdickungsmittel verwendet. In der französischen Küche ist die Methode des starken Eindampfens von Basen (Brühe, Sahne) weit verbreitet, um Saucen zu verdicken. Neuerdings werden in der weltweiten Praxis Gemüse-, Obst- und Beerenpürees verwendet, um Saucen die notwendige Konsistenz und Stabilität während der Lagerung zu verleihen. Karotten-, Rote-Bete-, Weißkohl- und Johannisbeerpürees haben eine hohe Emulgier- und Stabilisierungsfähigkeit.

Saucen werden nach Konsistenz in Flüssigkeit (zum Servieren und Schmoren), mittlere Dichte (zum Backen) und dick (zum Füllen) unterteilt.

Nach Farbe werden Saucen in Rot und Weiß (Fleischsaucen) unterteilt.

Je nach Kochtechnologie werden Saucen unterschieden, Basis- und Derivate (Sorten der Hauptsache)

Sortiment komplexer kalter Gemüse- und Pilzgerichte

Rettich gerieben mit Butter oder Sauerrahm. Eingelegte Rüben. Marinierter Kürbis. Zucchini, Auberginen, Paprika gefüllt mit Gemüse. Pilze eingelegt, gesalzen oder mit Zwiebeln gekocht. Tomaten gefüllt mit Fleischsalat. Kaviar aus Zucchini oder Auberginen. Pilzkaviar.

Die Technologie zur Zubereitung komplexer kalter Gerichte aus Gemüse und Pilzen.

Kohlkroketten<#"justify">Getrocknete Pilze mehrmals abspülen, mit kaltem Wasser übergießen und 10-15 Minuten ziehen lassen. Dann die Pilze mit kaltem Wasser (2 Tassen) übergießen, 3-4 Stunden quellen lassen und im selben Wasser kochen.

Die gekochten Pilze abspülen, trocknen, fein hacken und unter häufigem Rühren braten. Zwiebel hacken und andünsten. Flaumigen Reis kochen. Hartgekochte Eier fein hacken.

Alles mischen und salzen, gehackte Petersilie hinzufügen und mischen.

ORGANISATION DES KOCHPROZESSES UND KOCHEN VON KOMPLEXEN KALTEN UND HEISSEN DESSERTS

Abschnitt 1. Organisation des Kochvorgangs und Zubereitung komplexer kalter Desserts.

Thema 1.1. Allgemeine Regeln für die Zubereitung von warmen und kalten Desserts.

1. Der Wert von Desserts in der Ernährung, ihre Klassifizierung.

2. Vorbereitende Zubereitung von Rohstoffen für Desserts.

3. Technologie der Zubereitung und Ausgabe von kalten Desserts.

4. Technologie der Zubereitung und Ausgabe von heißen Desserts.

5. Design- und Dekorationstechnik für komplexe Desserts.

6. Saucen für warme und kalte Desserts.

7. Anforderungen an die Qualität von Süßspeisen.

8. Servieren und Servieren von süßen warmen und kalten Desserts.

NACHTISCH (vom französischen Desserrer - locker, unbefangen, leicht machen). Dieser französische Begriff wird auf der ganzen Welt verwendet, um die letzten Gerichte des Tisches zu bezeichnen, unabhängig davon, in welcher Reihenfolge sie serviert werden - dritte oder fünfte. Seit dem 16. Jahrhundert hat der Begriff in alle europäischen Sprachen Einzug gehalten. Im Russischen ist „Dessert“ als Begriff seit 1652 bekannt. Zuvor wurde es durch das russische Wort „Snacks“ ersetzt, das im 18. Jahrhundert durch das Aufkommen des Begriffs „Snacks“ besonders unbequem wurde. Es wurde schwierig, Snacks von Snacks zu unterscheiden, und deshalb verschwand das Wort "Snack" ab Mitte des 18. Jahrhunderts endgültig aus der russischen kulinarischen Terminologie und von dieser Zeit an wurde nur noch das Wort "Dessert" verwendet. Ein ähnlicher Prozess fand in anderen europäischen Sprachen statt – Englisch und Deutsch, wo das Wort „Nachtisch“ durch das genauere französische kulinarische Konzept „Dessert“ ersetzt wird.

Die Bedeutung von Nachtisch - Fügen Sie keine Sättigung hinzu, sondern beseitigen Sie im Gegenteil das Gefühl der Schwere nach dem Abendessen, lassen Sie eine Person nicht einschlafen. Deshalb ist ein Dessert im genau französischen kulinarischen Sinne nicht nur eine süße Zwischenmahlzeit oder der Abschluss eines ganzen Abendessens, sondern ein leichtes, erfrischendes Gericht.

Zu den Heißgetränken gehören nach wie vor Tee und Kaffee zum Dessert, die nicht nur das Essen „durchschieben“, sondern auch das Allgemeinbefinden stärken, die Verdauung beschleunigen und das Völlegefühl nach dem Abendessen lindern.

Nachtisch Dies ist das Gericht, das die Mahlzeit beendet. Und selbst wenn diese Mahlzeit gewöhnlich war, wird ein gelungenes Dessert sie dank eines angenehmen süßen Nachgeschmacks unvergesslich machen. Daher empfiehlt es sich, dem Dessert nicht weniger Aufmerksamkeit zu schenken als allen anderen Gerichten auf Ihrer Speisekarte. Desserts können sich in Textur, Zutaten, Geschmack und Portionsgröße unterscheiden.

1. Klassifizierung von süßen Lebensmitteln.

Das Angebot an Süßspeisen ist sehr vielfältig. Die Zusammensetzung der Süßspeisen umfasst frische und gefrorene Früchte und Beeren, Kompotte, Kissels, Gelee, Mousses, Sambuca, Cremes, Soufflés, Puddings, Croutons, Gurievskaya-Brei, Apfelgerichte usw.

Süßspeisen werden üblicherweise in zwei Hauptgruppen eingeteilt:

Kalt (Vorlauftemperatur sollte 12-150C betragen);

Heiß (Vorlauftemperatur sollte 70-750C betragen).

Kalte Speisen wiederum sind unterteilt in:

Frisches und tiefgekühltes Obst und Beeren;

Kompotte;

Sambuca;

Schlagsahne und Sauerrahm;

Eiscreme.

Zu den heißen gehören:

Pudding;

Gerichte aus Äpfeln;

Süßspeisen aus Mehl und andere.

Viele süße Gerichte werden jedoch sowohl heiß als auch kalt serviert (Bratäpfel, Pfannkuchen mit gehackten Früchten usw.).

Zu ihrer Herstellung werden Zucker, Früchte, Beeren, Nüsse, verschiedene Frucht- und Beerensäfte, Extrakte, Sirupe sowie Eier, Milch, Sahne, Mehl und Getreideprodukte verwendet. Aroma- und Aromastoffe von Süßspeisen sind Vanillin, Zimt, Zitrusschalen, Zitronensäure, Kaffee, Kakao, Wein etc.

Als Geliermittel können Sie Produkte tierischen und pflanzlichen Ursprungs verwenden - Gelatine, gewöhnliche und modifizierte Stärke, Agaroid, Furcellaran sowie Natriumalginat- und Pektinsubstanzen.

Arten von Desserts

Das Dessert ist normalerweise süß (wie Kuchen oder Eis), aber es gibt auch ungesüßte Desserts aus Früchten, Nüssen, Käse und ungesüßten Süßwaren. Außerdem sind nicht alle süßen Gerichte Desserts, zum Beispiel gibt es in der chinesischen Küche süße Fleischgerichte, die keine Desserts sind. In China gibt es statt Zucker auch Süßigkeiten mit Pfeffer und Ingwer. Die amerikanischen Ureinwohner stellten vor der Ankunft der Europäer Schokolade mit Pfeffer und Gewürzen anstelle von Zucker her. Auch in der russischen Küche gibt es ungesüßte Desserts - zum Beispiel schwarzer Kaviar. Käse gilt als klassisches französisches Dessert.

Süßwaren können als Dessert serviert werden:

Kuchen, Kekse, Waffeln, Muffins, Pasteten;

verschiedene Arten von Süßigkeiten, Marshmallows, Schlagsahnegerichten;

· süße Frucht- und Beerenmischungen (die sogenannten Obstsalate);

· Säfte, Sodawasser, Kompotte, Kissels;

· süße Milch-, Schokoladen- und Frucht- und Beerenmousses, Cremes, Gelees;

Eiscreme und Eisdesserts;

Dessert kann Tee, Kakao, Kaffee, Kaffee mit Eis (Café Glacé) sein;

· besondere Dessertweine - kurz gesagt alles, was zum "Dritten" serviert werden kann.

Desserts werden auf unterschiedliche Weise serviert: Sie können portioniert, kalt oder heiß sein; Desserts können wie an einem Buffettisch serviert werden, der mit Abwechslung erfreut: zum Beispiel Desserts teils heiß, teils kalt oder sogar gefroren, allerlei süßes Gebäck, Mousses, Kuchen sowie eine große Auswahl an Obst und Schokolade.

Bäckerei. Diese Art von Dessert umfasst Kuchen, Kekse, Brötchen, Muffins, Gebäck, Brötchen, Torten, Waffeln.

Milchdesserts viele Naschkatzen lieben es. Wie der Name schon sagt, enthält dieses Dessert Milch. Milchdesserts sind in der Regel nicht sehr kalorienreich, danach entsteht kein Schweregefühl im Magen. Zu solchen Desserts gehören Eiscreme, verschiedene Milchmousses und -gelees, Joghurts, süße Topfen und Massen. Milchdesserts sind in vielen Ländern beliebt, insbesondere in Frankreich.

Schokoladendesserts enthalten Kakao in ihrer Zusammensetzung. Dazu gehören Pralinen, Pralinen.

Fruchtdesserts kamen aus warmen Ländern zu uns. Wie Indien, China, Italien, Ägypten usw. In Russland mit seinem Klima ist der Anbau exotischer Früchte unrealistisch. Das Fruchtdessert kann heute zu jeder Jahreszeit serviert werden. Ein sehr häufiges Fruchtdessert ist geteilt. Das ist ein Bananendessert. Die Banane wird geschält, geschnitten und auf Vanilleeis gelegt. Dieses Gericht wird mit süßem Sirup gekrönt und mit Kirschen garniert.

Gelee kann auch Fruchtdesserts zugeschrieben werden. Dieses Dessert wurde von französischen Köchen erfunden. Es wird aus frischen oder gefrorenen Früchten, aus Sirupen oder Säften hergestellt, denen bei der Zubereitung Gelatine zugesetzt wird. Wenn das Gelee aushärtet, nimmt es eine gallertartige Konsistenz an. Das Wichtigste bei der Herstellung von Gelee ist, satte Farbe und Transparenz zu erzielen. Wenn dem Gelee Fruchtstücke hinzugefügt werden, sollten alle gut sichtbar sein - das Gelee sollte so transparent sein.

Das Dessert kann "Parfait" oder Milchprodukt sein: Dank hochwertiger Milchersatzprodukte bereiten Konditoren heute hervorragende "Parfait" -Desserts zu.

Sorbet ist ein köstliches luftiges gefrorenes Dessert, das sich durch eine Vielzahl von Farbkombinationen und erstaunlichen Geschmacksrichtungen auszeichnet, einschließlich des Geschmacks von frischen Früchten. Manchmal wird sogar Alkohol in seine Zusammensetzung eingebracht. Sorbet schmeckt mit seiner sehr zarten Textur und seinem dominanten Geschmack besonders gut nach einem deftigen Essen.

Desserts, die gebacken werden müssen, erfordern Erfahrung und Geduld. Süßwaren herzustellen ist eine besondere Kunst, daher gibt es in der Küche neben dem üblichen Koch auch einen Konditor. Die Konditorei ist ein separater Bereich in der Küche.

Es ist sehr wichtig, wie das Dessert aussieht. Es soll ästhetisch sein und Freude an Farben haben. Es ist bekannt, dass wir zuerst mit unseren Augen "essen", und erst danach besteht der Wunsch, das Gericht zu probieren.

Eiscreme ist ein sehr beliebtes Dessert. Es kann milchig, „parfait“, Obst, mit Zusatzstoffen (mit Keksstücken, Trockenfrüchten) sein. Es wird empfohlen, Eis einige Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank zu nehmen, damit es etwas weicher wird. Dies verbessert den Geschmack und die Textur der Eiscreme. Außerdem lässt es sich leichter in Portionen aufteilen.

Plätzchen- Dies ist auch ein Dessert oder ein toller Leckerbissen. Es ist ideal für Kaffee - Kekse können in eine Tasse heißes Getränk getaucht werden, um sie weicher zu machen und ihren Geschmack mit Kaffee oder Schokolade zu "teilen".

Wenn Sie sich für ein Dessert auf Teigbasis entscheiden, backen Sie es am besten kurz vor dem Servieren, dann ist Ihr Dessert frisch und makellos.

gemischte Desserts .Diese Gruppe umfasst Pudding, Soufflé, Mousse.

Pudding- ein sehr ungewöhnliches Dessert. Es basiert auf Reis und Weißbrot. Manchmal kann die Füllung nicht nur Obst, sondern auch Fleisch sein. Ursprünglich wurde dieses Gericht aus den Überresten verschiedener Gerichte zubereitet, die zu einem kombiniert wurden. Diese "Assoziation" wurde als Pudding bekannt. Damit der Pudding nicht auseinanderfällt, musste er mit etwas befestigt werden. Dazu bereiteten sie eine Mischung aus Eiern mit Milch oder Alkohol (Cognac, Rum) zu.

Souffle Dies ist ein leichtes und luftiges Dessert. Eier sind die Basis. Außerdem werden die Eichhörnchen separat geschlagen, sie verleihen diesem Dessert Luftigkeit. Und das Eigelb wird mit anderen Zutaten kombiniert: Hüttenkäse, Obst, Gemüse und sogar Müsli. Sie sollten eine Masse erhalten, die in ihrer Konsistenz Sauerrahm ähnelt. Das fertige Souffle kann mit frischen Früchten, Beeren, einer Zitronen- oder Orangenscheibe, Sahne dekoriert, mit gehackten Nüssen oder geriebener Schokolade bestreut werden.

Mousse- gekühltes Gelee, das geschlagen wird, bis sich Schaum bildet. Die Grundlage von Mousses ist in der Regel eine aromatische Basis - Saft, Fruchtpüree, Schokolade, Traubenwein usw. Dazu werden Eiweiß (zur Schaumbildung) und Gelatine (zur Fixierung des Schaums) hinzugefügt.

Orientalische Süßigkeiten

Diese Süßigkeiten unterscheiden sich stark von den üblichen russischen Desserts. Das ganze Geheimnis liegt in der Technologie der Zubereitung und den verwendeten Zutaten. Es ist klar, dass die Basis orientalischer Süßigkeiten exotische Früchte und Nüsse sind. Es ist bekannt, dass frühere orientalische Süßigkeiten dem Wert von Gold gleich waren. Die Araber statteten ihre Desserts mit magischen Kräften aus. In der Regel gaben Honig und natürliche Fruchtsäfte, die nicht in der Mittelspur wachsen, orientalischen Desserts Süße.

Prüfungen nach PM.02, MDK 02.01.

1. Nennen Sie die Palette komplexer kalter kulinarischer Produkte:

a) Sandwiches, Salate, Aspikgerichte

b) Salate, Getränke, Aspikgerichte

c) Sandwiches, Suppen, Salate

d) Saucen, Salate, Getränke

2. Sandwiches sind unterteilt in:

a) komplex, flüssig, offen

b) einfach, kalt, süß

c) Snackbars, scharf, offen

d) einfache, geschlossene Snackbars

3. Kalte Snacks sind unterteilt in:

a) Kanapees, Volants, Rollen

b) Sandwiches, Vinaigrettes, Aspik

c) Häppchen, Salate, Brötchen

d) Salate, Sandwiches, Aspik.

4. Kanapee ist:

b) Imbiss

c) trinken

5. Die Basis des Kanapees ist:

a) Brot, Baguette, Fladenbrot

b) Fleisch, Kohl, Brot

c) Brot, Baguette, Croutons

d) Croutons, Kartoffeln, Fleisch

6. Wählen Sie die Zutaten für Canapés mit Roggenbrot:

a) Butter, Gurke, Käse, Tomate

b) Schinken, Tomate, frische Gurke, Zitrone

c) Hering, Zwiebel, eingelegte Gurke, Ei

d) Butterkäse, Trauben, Oliven

7. Was sind die Abmessungen des Kanapees:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Verwenden Sie für die Dekoration von Canapés:

a) grünes Öl, Ziehmasse, Gelee

b) grüne Butter, Puderzucker, Paprika

c) Zucker, Paprika, Gelee

d) Puderzucker, Gelee, Ziehmasse

9. Abgabetermin für Canapés:

a) 6 Stunden

b) 12 Stunden

c) 18 Stunden

d) 30 Minuten

10. Zu den Methoden zur Zubereitung komplexer Snacks gehören:

a) Kochen, Braten, Backen

b) marinieren, auf Spieße stecken, aufschlagen

c) Marinieren, Dünsten, Blanchieren

d) Sautieren, Schlagen, Kochen

11. Zu den komplexen kalten Snacks gehören:

a) Vorspeisen ihrer Schalentiere, verschiedene Fleisch- oder Fischgerichte

b) Schmorgerichte, Vinaigrettes, Terrinen

c) Mini-Aufläufe, Vorspeisen am Spieß, Terrinen

d) verschiedene Fleisch- oder Fischsorten, Vinaigrettes, Mini-Snacks

12. Frist für die Durchführung von kalten Vorspeisen:

a) 30 Minuten

b) 48 Stunden

c) 36 Stunden

13. Zutaten der komplexen kalten Vorspeise "Matroschka":

a) Tomaten, Leber, Butter

b) Ei, gebratenes Fleisch, Paprika

c) Ei, Paprika, schwarzer Kaviar

d) schwarzer Kaviar, Fisch, Leber

14. Zutaten von Complex Cold Appetizer Chicken Roll:

a) Huhn, Kartoffeln, Karotten

b) Kohl, Huhn, Zwiebel

c) Pflaumen, Kohl, Käse

d) Huhn, Käse, Pflaumen.

15. Zutaten einer komplexen kalten Vorspeise Tischchampignons:

a) Pilze, Kräuter, Kartoffeln

b) Pilze, Kohl, Karotten

c) Pilze, Tomaten, Käse

d) Pilze, Kartoffeln, Käse

16. Zu komplexen kalten Soßen gehören:

a) Mayonnaise, Vinaigrette, Tatar

b) Holländisch, Gemüsemarinade, Sojasauce

c) Madeira, Polnisch, Meerrettichsauce

d) Mayonnaise, Sauerrahm, Milch

17. Nennen Sie die Gestaltungsmöglichkeiten für komplexe kalte Vorspeisen:

a) Gemüseschnitzerei, Puderzucker, Saucen

b) Paprika, Saucen, Kaviar

c) Kaviar, Puderzucker, Saucen

d) Saucen, Gemüseschnitzereien, Gemüse

18. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Ketchupzusatz zubereitet:

Eine Tomate

b) rote Hauptleitung,

c) Cocktail

d) Vinaigrette-Sauce

19. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Zusatz von Gurken zubereitet:

a) Tatarisch

b) Polnisch

c) Cocktail

d) Cracker

20. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Knoblauchzusatz zubereitet:

a) Knoblauch

b) Tatarisch

c) Niederländisch

d) Cocktails

21. Wie heißt die komplexe Soße, die den Namen der Gegend in Frankreich trägt:

a) Mayonnaise

b) Ketchup

c) Worcester

d) Provence

22. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für Fleischsülze:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Meerrettichsauce

d) Gemüsemarinade

23. Vol-au-vents werden aus Teig gemacht:

ein Keks

b) sandig

c) puff

d) Pudding

24. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kaltes Roastbeef:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Mayonnaise

c) Worcester

d) Gemüsemarinade

25. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kalt gebratenen Fisch:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Mayonnaise

d) Gemüsemarinade

26. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kalt gekochten Fisch:

a) Mayonnaise

b) Worcester

c) Vinaigrette-Sauce

d) Gemüsemarinade

27. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Gerichten:

a) Fleischsülze, Pastete, Sandwich

b) Fischsülze, Kanapee, gefülltes Ei

c) Fleischsülze, Pastete, Brötchen

d) Käsebällchen, Brötchen, Pastete

28. Kalte Gerichte werden serviert mit:

29. Serviertemperatur für komplexe kalte Gerichte:

30. Zum Kochen von Fisch in Aspik:

c) gebacken

31. Zutaten zum Kochen von Fischgelen:

a) Fisch, Brühe, Gelatine

b) Agar-Agar, Sauerrahm, Fisch

c) Gelatine, Brühe, Fisch

d) Stärke, Fisch, Milch.

32. Zutaten für die Herstellung von Fischgelee:

a) Gelatine, Mayonnaise, Karotten

b) Brühe, Milch, Agar-Agar

c) Brühe, Gelatine, Gewürze

d) Stärke, Sauerrahm, Gewürze

33. Um das Gelee hart zu machen, wird es in der Kälte aufbewahrt:

a) 6 Stunden

b) 60 Minuten

d) 30 Minuten

34. Um den Aspik aus der Form zu lösen, sollten Sie:

a) aufwärmen

b) kalt

c) 3 Sekunden in kochendes Wasser geben

d) 3 Minuten in kochendem Wasser einweichen

35. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Geflügelgerichten:

a) Hühnerpastete, Chakhokhbili, Eintopf

b) Hühnertabak, Brustmedaillons, Hühnerpastete

c) Feuerkoteletts, Hühnerpastete, Geflügel in der Hauptstadt

d) Hühnerpastete, Galantine, Brustmedaillons

36. Anhand welcher organoleptischen Indikatoren wird die Qualität komplexer kalter Speisen bewertet:

a) Aussehen, Farbe, Geruch, Textur, Geschmack

b) Geruch, Aussehen, Temperatur

c) nach der Methode der Wärmebehandlung, nach der Schnittform, Konsistenz

37. Fristen für die Umsetzung komplexer kalter Speisen:

b) 48 Stunden

um 6:00

d) 36 Stunden

38. Welche komplexen kalten Gerichte dürfen in der Sommersaison nicht gekocht werden:

a) mariniert

b) geliert

c) Pastete

d) gefüllt

39. Zutaten für die Herstellung von Lachsmousse:

a) Oliven, Käse, Tomaten, Lachs

b) Eier, Käse, Wurst, Lachs

c) Schinken, Lachs, Sahne, Käse

d) Mini-Törtchen, Lachs, Eier, Tomaten

40. Zutaten für die Herstellung eines komplexen gemischten Snacks:

a) Tomaten, Auberginen, Zucchini

b) Kartoffeln, Auberginen, Zucchini

c) Tomaten, Kohl, Karotten

d) Gurken, Zwiebeln, Zucchini

41. Auf diese Weise können Sie dem kulinarischen Produkt Saftigkeit verleihen und das notwendige Aroma- und Aromabouquet erhalten:

a) Marinieren

b) Backen

c) Verpackung

d) Füllung

42. Dies ist manchmal der letzte Schritt vor der Verwendung eines kalten Snacks und geht auch einer Wärmebehandlung voraus:

a) Verpackung

b) Backen

c) Marinieren

d) Füllung

43. Dies sind die beliebtesten Snacks der französischen Küche, sie werden nicht nur als Vorspeise, sondern auch als leichtes Hauptgericht serviert:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Salate

c) Pastete

44. Diese Snacks haben die Form eines Brotlaibs. Im Zusammenhang können sie eine dreieckige, halbkreisförmige und trapezförmige Form haben:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Carpaccio

c) Pastete

45. Es wird der graue Kardinal der Küche genannt, es wird aus Wein, Früchten und Beeren zubereitet. Sie werden in der Restaurantküche nicht nur zum Würzen, sondern auch zum Weichmachen von Fleischgewebe verwendet:

c) Senf

46. ​​​​Sie können sowohl zum Dekorieren von kalten Gerichten als auch zum Hinzufügen von Textur, Geschmack und Farbe verwendet werden:

b) Grün

c) Obst

47. Sie werden für kalte Speisen mehr benötigt als für warme:

a) Salz und Pfeffer

b) Sahne und Essig

c) Geschmackszusätze

d) Eier und Milch

48. Mit der richtigen Auswahl und fachgerechter Anwendung verleiht es komplexen kalten Gerichten und Saucen einen köstlichen Geschmack:

49. Für komplexe kalte Gerichte eignen sich am besten Geflügel und Fisch:

a) Rotwein

b) Likörwein

c) Branntwein

d) Weißwein

50. Damit der Weingeschmack bei der Zubereitung komplexer kalter Gerichte und Saucen nicht scharf ist, ist es:

eine Scheidung

b) kochen

c) abkühlen

d) bestehen

51. Damit das fertige Gericht keinen metallischen Geschmack hat, wird der Wein in einer Schüssel gekocht:

a) Aluminium

b) Gusseisen

c) emailliert

d) Eisen

52. Um dieses kalte Gericht zuzubereiten, werden die Köpfe und Beine von Tieren verwendet:

b) Gelee

c) Füllung

d) Pastete

53. Auf seiner Basis werden kalte Saucen zubereitet: Tatar, Knoblauch, scharf und andere:

c) saure Sahne

d) Mayonnaise

54. Um eine komplexe kalte Pastete (Pastete) zuzubereiten, verwenden Sie eine Schale aus:

b) Kohl

d) synthetischer Film

55. Wie viele Fleischprodukte sind in einem gemischten Fleischbrötchen enthalten:

56. Bei komplexen kalten Gerichten, Pasteten beim Backen, wird der entstehende Raum zwischen Füllung und Teig gefüllt mit:

a) Sirup

b) Brühe

c) Öl

57. Welche Art von Teig wird zur Herstellung von Pasteten verwendet:

a) Hefe

b) Shortbread ist nicht süß

c) puff

d) Pudding

58. Verwenden Sie zum Füllen von Eiern:

a) Schnitzelmasse

b) roher Fisch

c) Kaviar, Käse, Pilze, Lachs

d) gedünsteter Kohl

59. Würzige Kränzchen werden aus Teig zubereitet:

a) Pudding

b) sandig

c) Keks

d) puff

60. Vol-au-vents werden aus Teig gemacht:

ein Keks

b) sandig

c) puff

d) Pudding

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Erstellungsdatum der Seite: 2017-11-23

ABTEILUNG FÜR BILDUNG DER STADT MOSKAU

Staatliche Haushaltsberufsbildungseinrichtung

Moskau Stadt

“PPolytechnikumCollege Nr. 47 BENANNT NACH V.G. FEDOROV"

(GBPOU PT Nr. 47)

Attest pädagogisches Messmaterial

nach Disziplin TECHNOLOGIE DES KOCHENS KOMPLEXE KALTE KULINARISCHE PRODUKTE Berufszyklus der Disziplinen

Grundausbildung

für die Fachrichtung/Beruf der berufsbildenden Sekundarschule

Testspezifikation

Name der Disziplin	TECHNOLOGIE ZUM KOCHEN KOMPLEXER KALTER KULINARISCHER PRODUKTE
Name des Zyklus der Disziplinen	Berufszyklus der Disziplinen
Codes und Namen von Fachgebieten (Berufen), für die die Verwendung von APIM möglich ist	19.02.10 Technologie von Gastronomieprodukten
Zweck der Prüfung	Überprüfung der Qualität des Wissens der Schüler
Anzahl der Aufgaben in einem Testticket
Anzahl der Testticketoptionen
Test-Ticket-Aufgabenformular	offen, geschlossen, passend
Die Strategie der Aufgabenstellung im Test	Nach Thema, nach Schwierigkeitsgrad
Bewertungskriterium	Die Note „5“ (ausgezeichnet) wird für richtige Antworten vergeben, die 91 % oder mehr der Gesamtzahl der Fragen ausmachen (28-30 Punkte);
Überprüfungsalgorithmus	Pädagogische Testskalierung
Testzeit
Entwickler	Eiduk I. V.
Jahr der APIM-Entwicklung

	Der Name des Themas der Aufgabe		Zeit zur Aufgabenlösung	GEF-Anforderungen an das Ausbildungsniveau	Relevante Fragen im Test
				Der Assimilationsgrad von DE
Abteilungsname
	Abschnitt 1. Organisation der Arbeit im Kühlhaus für die Zubereitung, Gestaltung und den Verkauf komplexer kalter kulinarischer Produkte
	Thema 1.1. Klassifizierung, Sortiment und Produktionsprinzipien komplexer kalter kulinarischer Produkte
	Thema 1.2.Arbeitsorganisation im Kühlhaus
	Thema 1.3. Qualitätsbewertung und Auswahlregeln für die Hauptarten von Rohstoffen und Zusatzstoffen
	Abschnitt 2. Organisation der Zubereitung und Zubereitung komplexer kalter Saucen
	Thema 2.1. Sortiment und Technologie der Zubereitung komplexer kalter Saucen.
	Abschnitt 3. Organisation der Zubereitung und Zubereitung von Kanapees, leichten und komplexen kalten Vorspeisen
	Thema 3.1. Sortiment und Technologie für die Zubereitung von Canapés, leichten und komplexen kalten Vorspeisen

Testanleitung

Vor Beginn des Testens sollten die Schüler mit dem Zweck, den Merkmalen (Anzahl der Aufgaben, Ausführungszeit, Arten von Fragen und Antwortregeln usw.), den Regeln und dem Zeitrahmen für das Testen vertraut gemacht werden.

Studenten dürfen sich nicht um das Publikum herum bewegen, sprechen; Wenn ein Schüler eine Frage hat, muss er seine Hand heben und warten, bis der Lehrer kommt.

Der Student darf Entwurfsblätter, Referenzmaterialien und einen Taschenrechner verwenden, wenn dies aufgrund der Prüfungsbedingungen erforderlich ist.

Vor dem Testen werden Antwortbögen unterschrieben und eine kurze Anleitung zur Bearbeitung der Aufgabe für die Testpersonen gegeben:

lesen Sie die Testfragen sorgfältig durch;

es ist nicht erlaubt, während der Arbeit miteinander zu kommunizieren;

Antworten sind klar und leserlich geschrieben;

Name der zu testenden Person, Fakultät, Kurs, Gruppe werden in das Formular eingetragen.

Nach einer kurzen Einweisung erhalten die Testschüler Formulare, der Arbeitsbeginn steht fest.

Am Ende der Zeit wird die Arbeit eingestellt und zur Überprüfung übergeben.

Disziplintest Technologie der Zubereitung komplexer kalter kulinarischer ProdukteBerufszyklus der Disziplinen

für berufliche Berufe 19.02.10 Technologie von Gastronomieprodukten

VARIANTE 1

Übung

1. Serviertemperatur für kalte Speisen

2. Die Fenster des Kühlhauses sollten ausgerichtet sein auf:

1) Norden

2) nach Westen

3) nach Osten

4) nach Norden oder Nordwesten

3. Die Deckenhöhe in Produktionshallen muss mindestens betragen:

1) 2,2m 2) 2,5m 3) 3m 4) 3,3m

4. Faktoren des Mikroklimas im Kühlhaus:

1) Temperatur und Luftfeuchtigkeit

5. Die Form des Schneidens von Gemüse für die Zubereitung der Sauce "Gemüsemarinade mit Tomate":

1) kleiner Würfel

4) Stroh

6. Aus welcher Soße stammt die Remoulade?

1) „Marinade“ 3) „Polnisch“

7. Welche Sauce hat eine einheitliche Konsistenz:

2) "Tartar" 4) Vinaigrette-Sauce

8.

9. Leichter Snack, serviert in spanischen Bars mit Bier oder Rotwein:

1) Fladenbrot 3) Sandwich

2) Burger 4) Pincho

10. Das Protein dieses Gemüses gilt als vollständig und entspricht dem Protein eines Hühnereis:

1) Kartoffeln

2) Kohl

3) Sellerie

11. Um eine Verfärbung von Gemüse in Vinaigrette zu vermeiden, müssen Rüben nach dem Schneiden _____________________________________________________________ sein.

12. Die Zeit, in der die Mitarbeiter den Kochprozess und dessen Verkauf durchführen, gilt als _______________________________________.

13. Um den Fettgehalt in Mayonnaise zu reduzieren, können Sie _________________________ hinzufügen.

14. Es setzt Ethylen frei und kann eine vorzeitige Reifung von Früchten in der Nähe verursachen, daher wird es vor dem Dressing von Obstsalaten hinzugefügt: __________________________.

15. Die Brotmasse für ein belegtes Brot beträgt ______________.

16. Die Portionierung von kalten Fertiggerichten und Snacks sollte in einem Raum mit einer Lufttemperatur von ________ auf Tischen mit gekühlter Arbeitsfläche erfolgen.

17. Für die Zubereitung von Sandwiches mit fetthaltigen Lebensmitteln sowie mit Lebensmitteln mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch wird empfohlen, Brot zu verwenden: ____________________.

18. Bestimmen Sie je nach Zusammensetzung der Produkte den Namen der Sauce: Karotten, Zwiebeln, Petersilie (Wurzel), Tomatenpüree, Pflanzenöl, Essig, Zucker, Fischbrühe. ________________________________________________ .

19. Stellen Sie eine Übereinstimmung zwischen der korrekten Verwendung von Schneidebrettern bei der Zubereitung von kulinarischen Produkten her

SCHNEIDBRETT FARBE PRODUKTTYPEN

A) grünes 1) Gemüse

B) braun 2) rohes Fleisch und Geflügel

C) blau 3) Milchprodukte, Käse, Brot

D) weiß 4) Meeresfrüchte und Fisch

5) Halbzeuge nach der Wärmebehandlung

2. Es ist erlaubt, im Untergeschoss ohne Tageslicht zu platzieren:

1 ) Kühlhaus 3) Lager

2) Verwaltungsgebäude 4) Gemüseladen

3. Die Wände des Kühlhauses sind bis zu einer Höhe mit Keramikfliesen ausgekleidet:

1) 1m 3) 1,6m

2) 1,5m 4) 1,8m

4. Die Eingangsqualitätskontrolle besteht aus:

1) Kontrolle der eingehenden Rohstoffe

2) Kontrolle der Organisation des Arbeitsplatzes

3) Kontrolle der Organisation des technologischen Prozesses

4) Ausrüstungscheck

5. Schneidegurkenform für Remoulade:

3) Stroh

6. Mayonnaise-Sauce ist in der Gruppe enthalten:

1) Eiöl 3) Pflanzenöl

2) auf Essig 4) Ölmischungen

7. Die optimale Temperatur von Pflanzenöl zur Herstellung von Mayonnaise:

1) 2…4° 2) 6…8° 3) 16…18° 4) 22…24°

8. Brot wird für Sandwiches in 1..1,5 cm dicke Scheiben geschnitten:

1) öffnen 3) Kanapees

2) geschlossen 4) Restaurants

1) Tapas 3) Fingerfood

2) Pincho 4) Sandwich

10. Die Zusammensetzung dieses Gemüses enthält Tartronsäure, die die Umwandlung von Kohlenhydraten und Fetten im Körper verzögert:

1) Weißkohl

2) Karotten

Aufgabe 11-18. Schreiben Sie das Wort in Form des entsprechenden Falls in das Antwortfeld.

11. Damit die Meerrettichsauce nicht bitter schmeckt, ist die Meerrettichwurzel nach dem Mahlen notwendig: _________________________________.

12. Produktionsarbeiter führen Operationen im Arbeitsprozess an Arbeitsplätzen durch: _____________________________________________.

13. Wenn warmes Pflanzenöl zur Zubereitung von Mayonnaise verwendet wird, kann es kommen: _____________________________________________________.

14. Einige Sorten dieses Gemüses übertreffen Karotten in der Menge an Carotin.

_______________________________________ .

15. Der ernährungsphysiologische Vorteil von Pflanzenöl ist das Fehlen von

__________________________________.

16. Fristen für den Verkauf von Salaten, Vinaigrettes, gastronomischen Produkten _________.

17. Je nach Zubereitungstechnologie werden Sandwiches unterteilt in: ________________, ___________________ und _____________________.

18. Bestimmen Sie je nach Zusammensetzung der Produkte den Namen der Sauce: Karotten, Zwiebeln, Petersilie (Wurzel), Pflanzenöl, Essig, Zucker, Stärke, Wasser. ________________________________________________ .

Aufgabe 19 -20. Stellen Sie ein Streichholz ein.

A) Zuerst 1. Behandlung mit Reinigungslösung

B) Zweite 2. Desinfektion 5 min bei 40…50 °C

C) Drittens 3. Einweichen in warmem Wasser 5…10 min

D) Vierter 4. Spülen mit fließendem Wasser

5. Desinfektion 15 min bei 100°C

20. Bestimmen Sie, wie viele Portionen marinierter Fisch mit 6 kg verfügbarer Soße freigesetzt werden können.

Die Ausgabe der Sauce für 1 Portion beträgt 75 Gramm.

MÖGLICHKEIT 3

Übung1-10 wähle eine richtige Antwort.

1. Beleuchtungskoeffizient des Kühlhauses:

2. Kontrolle der Organisation des technologischen Prozesses und der Arbeitsplätze bei der Verarbeitung von Rohstoffen:

1) betriebsbereit 3) Eingang

2) organisatorisch 4) organoleptisch

3. Rezepte für kalte Saucen werden in der Sammlung basierend auf:

1) 1 Portion

2) 500 Gramm

3) 100 Gramm

4) 1000 Gramm

4. Sauce bestehend aus Eigelb, Senf, Pflanzenöl und Essig:

2) "polnisch"

4) Marinade

5. Die Masse eines Hühnereis wird in die Rezeptsammlung übernommen:

1) 38 Gramm

2) 40 Gramm

3) 42 Gramm

4) 50 Gramm

6. Zu welchem ​​Zweck wird Mayonnaise manchmal mit weißer Soße zubereitet:

1) Kalorienerhöhung

2) Kalorienreduktion

3) Erweiterung des Sortiments

4) Schaffung von Konsistenz

7. Der zweite Name des Snack-Sandwiches:

1) Toast 3) Sandwich

2) Bruschetta 4) Häppchen

8. Ein Sandwich, das als Hauptgericht serviert werden kann:

1) Kanapee 3) Sandwich

2) Toast 4) Fingerfood

9. Snack mit drei Bissen:

4) Fingerfood

10. Die Anzahl der Produkte für ein komplexes Sandwich:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Aufgabe 11-18. Schreiben Sie das Wort in Form des entsprechenden Falls in das Antwortfeld.

11. Bei der Zubereitung von Mayonnaise-Sauce wird mit der Schlagmethode eine stabilere Emulsion erhalten: __________________________________________.

12. Die effektivste Methode der praktischen Ausbildung des Produktionspersonals ist: ______________________________.

13. Instabile Emulsionen, in denen Pflanzenöl in einer Essiglösung emulgiert ist, heißen: _________________________________.

14. Bei der Durchführung der Hochzeit von kalten Speisen und Snacks müssen Sie zuerst: ___________________________________________.

15. Um die Farbe des Rotkohls zu erhalten, wird empfohlen, Folgendes zu waschen: ____________________________________________.

16. Verzehrmengen für Gemüse, Obst und Kräuter können erhöht oder verringert werden um: _________.

17. Nur eine Frucht deckt den Tagesbedarf an Vitamin C vollständig: ____________________.

18. Bestimmen Sie anhand der Zusammensetzung der Produkte den Namen der Sauce: Eigelb, Pflanzenöl, Senf, Salz, Zucker, Essig. _______________________.

Aufgabe 19 -20. Stellen Sie ein Streichholz ein.

19. Stellen Sie eine Übereinstimmung zwischen den Verbrauchsraten von Salz und Gewürzen für die Zubereitung von kalten Gerichten und Snacks her.

BENENNEN SIE DIE MENGE FÜR 1 PORTION

A) Salz 1) 3 - 5 g

B) gemahlener Pfeffer 2) 0,01 g

C) Pfefferkörner 3) 0,05 g

D) Lorbeerblatt 4) 0,02 g

20. Bestimmen Sie, wie viele Portionen marinierter Fisch mit 3 kg verfügbarer Soße freigesetzt werden können. Die Ausgabe der Sauce für 1 Portion beträgt 50 Gramm.

MÖGLICHKEIT 4

Übung1-10 wähle eine richtige Antwort.

1. Die Entfernung des Arbeitsplatzes vom Fenster sollte nicht überschreiten:

3) 8 Meter

4) 10 Meter

2. In Übereinstimmung mit den Normen der Beleuchtung pro 1 m Fläche sollte Folgendes berücksichtigt werden:

1) 10 Watt 2) 20 Watt 3) 30 Watt 4) 100 Watt

3. Rezepte für kalte Vorspeisen finden Sie in der Rezeptsammlung basierend auf:

1) 1 Portion

2) 500 Gramm

3) 100 Gramm

4) 10000 Gramm

4. Diese Frucht enthält Enzyme, die Fleisch zart machen:

5. Sauce aus Pflaumenpüree, Basilikum, Koriander, Knoblauch und Paprika:

1) Tkemali 3) Pflaume

2) fruchtig 4) Pesto

6. Faktoren des Mikroklimas des Kühlhauses:

1) Temperatur und Luftfeuchtigkeit

2) Temperatur und Luftgeschwindigkeit

3) Temperatur, Feuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit

4) Temperatur, Feuchtigkeit und Wärmestrahlung von Geräten

7. Welche kalte Sauce hat eine einheitliche Konsistenz:

2) "Weinstein" 4) saure Sahne

8. Schnittstärke Brot für Canapés:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Kalte Vorspeise "Zwei Bissen":

1) Tapas 3) Fingerfood

2) Pincho 4) Sandwich

10. Das in diesem Gemüse enthaltene Wasser löst viele Giftstoffe im Körper:

1) Tomate 3) Spinat

2) Gurke 4) Lauch

Aufgabe 11-18. Schreiben Sie das Wort in Form des entsprechenden Falls in das Antwortfeld.

____________________________________________________________.

12. Die Verkürzung des Produktionszyklus wird derzeit in Unternehmen erreicht, die Halbzeuge verwenden:

______________________________________________________________.

13. Bei der Herstellung von Dressings wird, um eine stabilere Emulsion zu erhalten, neben Senf _____________________________________________ verwendet.

15. Die Masse einer Portion Salat aus frischem oder gekochtem Gemüse beträgt ________________________.

___________________________________________ .

18. Bestimmen Sie je nach Zusammensetzung der Produkte den Namen der Sauce: Pflanzenöl, Eigelb, Tafelsenf, Zucker, Essig, Meerrettich (Wurzel).

____________________________ .

Aufgabe 19 -20. Stellen Sie ein Streichholz ein.

19. Stellen Sie eine Entsprechung zwischen der Reihenfolge der Verarbeitung von Eiern bei der Zubereitung kalter Snacks her.

WÄSCHEREIFEN AUFBEREITUNGSTECHNIK

A) Zuerst 1. Spülen mit fließendem Wasser

B) Zweite 2. Desinfektion 5 min bei 40….50°C

C) Drittens 3. Desinfektion 15 min bei 100°C

D) Vierter 4. Behandlung mit Detergenslösung

5. Einweichen in warmem Wasser 5…10 min

20. Bestimmen Sie, wie viele Portionen Fischsülze freigesetzt werden können, wenn Sie 6 kg Meerrettichsauce mit Essig zur Verfügung haben.

Die Ausgabe der Sauce für 1 Portion beträgt 30 Gramm.

Antworten auf den Test zur TECHNOLOGIE ZUM KOCHEN KOMPLEXER KALTER KULINARISCHER PRODUKTE

Berufszyklus der Grundausbildungsdisziplinen

№ p/p	1 Möglichkeit	Option 2	3 Möglichkeit	4 Möglichkeit	Punkte
	Gefüllt mit Pflanzenöl	verbrühen	mechanisch	Kalorienreduktion
	Produktion	Haupt- und Hilfs		Hohe Bereitschaft
	weiße Soße	Abbau der Emulsion	Tankstellen	Eigelb
		Gelbfruchtige Zucchinisorten	Sehen Sie sich die Speisekarte und die Rezepte an	Petersilie
		Cholesterin	Angesäuertes Wasser
				Entfernung von Bitterkeit
		Offene, geschlossene und Restaurants		Bei fettigen Speisen
	Gemüsemarinade mit Tomate	Gemüse ohne Tomaten marinieren		Mayonnaise mit Meerrettich
	A-1, B-5, C-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 Portionen			200 Portionen
						32 Punkte

Kriterien zur Bewertung der Bildungsleistungen von Studierenden:

Für jede richtige Antwort:

Aufgaben der 1. Komplexitätsstufe (Aufgaben Nr. 1-12) - 1 Punkt,

Aufgaben der 2. Komplexitätsstufe (Aufgaben Nr. 13-18) - 2 Punkte,

Aufgaben der 3. Komplexitätsstufe (Aufgaben Nr. 19-20) - 3 Punkte,

Falsche Antwort - 0 Punkte.

Die Note „5“ (sehr gut) erhalten Studierende für richtige Antworten, die 91 % oder mehr der Gesamtzahl der Fragen ausmachen (28-30 Punkte;

Die Note „4“ (gut) entspricht den Testergebnissen, die 71 % bis 90 % richtige Antworten enthalten (22-27 Punkte);

Note "3" (befriedigend) von 70 % bis 50 % der richtigen Antworten (15-21 Punkte);

Die Note „2“ (ungenügend) entspricht Testergebnissen mit weniger als 50 % richtiger Antworten (weniger als 15 Punkte).

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