Woraus besteht Champagner? Klassische Methode zur Herstellung von Champagner

Der Legende nach brachte der Kellermeister der Abtei von Auville, Pierre Perignon (der gewöhnlich Dom genannt wurde, was „Meister“ bedeutet), am 4. August 1693 dem Abt einen neuen Wein – Weißwein mit Gasblasen. Der Wein, der später als Champagner bekannt wurde.

Heutzutage feiern Champagner-Fans an diesem Tag den Geburtstag ihres Lieblingsgetränks. Natürlich ist dies eine Legende und Champagner wurde nicht über Nacht geboren; nicht nur von Pierre Perignon, sondern auch von vielen anderen Menschen war dafür viele Jahre Arbeit nötig.

Die Methode zur Herstellung von Champagner, zu deren Entstehung der Mönch Perignon maßgeblich beitrug, wurde modifiziert, verbessert und teilweise vereinfacht und verbilligt. So wurden im Laufe der Jahrzehnte nach und nach Methoden zur Herstellung von Schaumweinen entwickelt, die alle auf dem traditionellen komplexen Champagnerverfahren basieren, bei dem Pierre Perignon einen wesentlichen Teil erfand.

Welche Veränderungen sich in den Herstellungsmethoden von Schaumweinen ergeben und welche Besonderheiten die klassische Champagner-Methode aufweist, sehen Sie in unserer Infografik:

Methoden zur Schaumweinherstellung Foto: AiF

Dom Perignon hat wirklich einen sehr großen Beitrag zur Technologie der Schaumweinherstellung geleistet. Aber Schaumweine waren schon vor ihm bekannt. Es war Dom Pérignon, der die Idee hatte, die Weinbasis für eine zweite Gärung in Flaschen abzufüllen. Vor ihm ließ Kohlendioxid die Fässer mit Sekt zerplatzen.

Dom Pérignon erfand auch eine Technologie, die es ermöglichte, Weißwein aus roten Trauben herzustellen; diese Technologie liegt noch heute der Herstellung von Champagner zugrunde. Tatsache ist, dass er nur aus drei Rebsorten hergestellt wird: weißem Chardonnay und rotem Pinot Noir und Pinot Merier. Um aus diesen Sorten Weißwein zu gewinnen, wird der Saft aus den Trauben sehr schnell ausgepresst und es stellt sich heraus, dass der Saft für Champagner fast keinen Kontakt mit dem Fruchtfleisch (Schalen und Trester) hat, was dem Wein normalerweise seine Adstringenz und Farbe verleiht. Daher fällt der Wein weiß aus.

Champagnertrauben werden unreif geerntet, um einen höheren Säuregehalt zu erzielen. Und dann produzieren sie die Weinbasis – sie füllen den Saft zur Gärung in große Tanks oder Fässer. Anschließend werden die Weine verschnitten (Weine aus verschiedenen Jahrgängen werden für einen besseren Geschmack gemischt), Zucker und Hefe für eine zweite Gärung hinzugefügt.

Von diesem Moment an beginnt der Champagner des Stillweins.

Der zukünftige Champagner wird in Flaschen abgefüllt, horizontal aufgestellt und der zweiten Gärung überlassen. Der Wein gärt und reift auf der Hefe. Der Prozess dauert 12 Monate oder länger.

Dann beginnen sie nach und nach, die Flasche auf den Kopf zu stellen. Dies geschieht, damit sich das Sediment in der Nähe des Halses ansammelt, und das Stadium wird Remuage genannt. Danach - Degorgieren - Entfernen des Sediments. Hierfür ist die feste Hand eines Profis erforderlich.

Nachdem der Bodensatz entfernt wurde, wird eine Mischung aus Zucker und Wein in die Flasche gegeben. Danach wird der Champagner verkorkt (übrigens war es auch Dom Perignon, der die Idee hatte, die Flaschen mit Rindenkorken zu verschließen) und vor dem Verkauf mehrere Monate gereift.

Andere Methoden der Schaumweinherstellung

Wie Sie sehen, ist der Prozess komplex und langwierig. Dadurch ist eine Flasche Sekt nicht zu billig. Daher versuchten viele Sektproduzenten, die klassische Champagnermethode zu vereinfachen und so die Produktionskosten zu senken, ohne jedoch die Qualität des Weins zu beeinträchtigen.

Sharma-Methode. Die bekannteste und beliebteste Methode zur Herstellung von Schaumweinen. Mit seiner Hilfe werden italienische Schaumweine sowie zu Sowjetzeiten „sowjetischer Champagner“ hergestellt.

Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Nachgärung in geschlossenen Tanks stattfindet. Danach wird das Getränk gefiltert. Und die Winzer gehen zur Phase der Dosierung und Abfüllung über.

Kontinuierliche Methode. Dabei kommt ein spezielles Behältersystem zum Einsatz, in dem der Wein unter Druck steht. Im ersten Tank werden dem Wein Zucker und Hefe zur Nachgärung zugesetzt. Im zweiten und dritten Tank, gefüllt mit Holzspänen, bildet der Wein Sedimente. Im vierten und fünften Behälter reift der Wein und bildet sich schließlich. So wird moderner sowjetischer und russischer Champagner hergestellt.

Transvasionsmethode: Die zweite Gärung findet in den Flaschen statt, dann werden diese jedoch geöffnet und der Wein in einen Drucktank gegossen. Gefiltert und unter Druck in neue Flaschen abgefüllt. Diese Methode wird von amerikanischen Winzern verwendet.

Es wird der günstigste Sekt hergestellt Injektions- oder Sättigungsmethode. Kohlendioxid wird einfach in Flaschen oder Behälter mit Wein injiziert. Schließlich entstehen bei der ersten Gärung Blasen. Der Wein wird einfach in Flaschen abgefüllt, ohne ihn gären zu lassen. Diese Methode heißt „Eine Fermentationsmethode“.

*Schaumweine sind Weine, die mit Kohlendioxid gesättigt sind und dadurch prickelnd wirken. Unter Champagnerweinen versteht man ausschließlich Schaumweine, die in Frankreich, in der Champagne, mit einer bestimmten Technologie aus bestimmten Rebsorten hergestellt werden. Alle anderen Schaumweine, auch wenn sie in Frankreich hergestellt werden, wie zum Beispiel der Crémant aus dem Loiretal, dürfen nicht als Champagner bezeichnet werden.

Champagnerweine nehmen einen bestimmten Platz in unserem Leben ein. Sie werden als leichtes Frauengetränk bei Feiern, Feiertagen oder Banketten verwendet. Viele haben wahrscheinlich schon von der Tradition gehört, an Bord eines Schiffes auf seiner Jungfernfahrt eine Flasche Sekt zu zerbrechen. Aber nur wenige Menschen denken darüber nach, was und wie dieses Getränk hergestellt wird.

Phasen der Champagnerproduktion

Für die Herstellung von Champagner dürfen nur bestimmte Traubensorten verwendet werden.

Zur Herstellung solcher Weine werden zwei Traubensorten, weiße und rote, und nur drei Sorten verwendet:

• „Chardonnay“ – verwandt mit weißen Sorten;
• „Pinot Noire“, „Pinot Meunier“ – rote Trauben.

Die Geheimnisse der richtigen Champagnerherstellung werden über Generationen weitergegeben. Hierbei handelt es sich um eine Arbeit, die Handarbeit erfordert. Die Herstellung eines Originalprodukts ist ein arbeitsintensiver und materialintensiver Prozess. Bei einigen Herstellern ist es nie zu einer vollständigen Automatisierung gekommen, selbst wenn man die derzeitige Mechanisierung technologischer Prozesse berücksichtigt.

Die Champagnerproduktion beginnt mit der Ernte. Als nächstes durchläuft das Weinmaterial bestimmte Phasen, darunter:

• Pressen der geernteten Weintrauben;
• Saftgärung;
• Mischen verschiedener Weine (Blending);
• die resultierenden Mischungen werden einer zweiten Gärung unterzogen;
• danach erfolgt das Mischen (Remuage);
• dann wird der Wein gealtert;
• In der letzten Phase erfolgt das Degorgieren und die Vorbereitung des fertigen Produkts für den Verkauf.

Echter Champagner wird nur in der Provinz Champagne in Frankreich hergestellt

Die französische Provinz Champagne ist ein Ort, der das Recht hat, echte Champagnerweine zu produzieren. Getränke, die in anderen Regionen, geografischen Einheiten oder Staaten hergestellt werden, werden als „Schaumwein“ gekennzeichnet (basierend auf der internationalen Gesetzgebung der Winzer). Die Technologien zur Herstellung verschiedener Champagner bleiben jedoch unverändert:

1. Saft wird durch Pressen gewonnen.
2. Verschiedene Sorten werden in unterschiedlichen Anteilen gemischt.
3. Das Produkt wird zur Reife gebracht.

Nach längerer Lagerung („Reifung auf der Hefe“) erhält das Getränk reichhaltige Geschmacksnuancen, die echte Champagner-Fans zu schätzen wissen.

Ernte

Die Früchte werden im September geerntet, beginnend in der Monatsmitte. Als erste Sorte reift Chardonnay, gefolgt von Pinot Noire und als letzte Sorte Pinot Meunier. Der Reifegrad der Früchte wird durch Probentests durch Spezialisten überprüft, die in der gesamten Region Proben entnehmen (450 Proben an allen möglichen Orten). Dies geschieht zweimal pro Woche (ab dem Zeitpunkt, an dem die Trauben beginnen, ihre Farbe zu ändern). Die Ernte beginnt, wenn die Parameter 10-11 Volumenprozent Alkohol (in Zucker ausgedrückt) erreichen, während der Geschmack der Beeren sauer bleibt. Diese Parameter sind optimal, bei denen prickelnder Champagner mit dem vollkommensten Geschmack hergestellt wird.

Wichtig. Die Trauben werden ausschließlich von Hand geerntet. Dadurch können Sie verdorbene Beeren umgehend entfernen und die Ernte in einwandfreiem Zustand an die Verarbeitungsstelle liefern.

Die Sammlung erfolgt nicht, wie bei der Ernte üblich, in großen Körben. Um unnötigen Druck auf die Beeren zu vermeiden, werden hier kleine Körbe auf der Rückseite verwendet. Und um die Transportzeit zu verkürzen, können Pressbereiche direkt in der Mitte des Weinbergs platziert werden.

Quetschen

Dieser Prozess findet auf speziellen traditionellen (Champagner-)Pressen statt. Die Trauben werden in einer dünnen Schicht großflächig ausgegossen. Dies gewährleistet eine freie Bewegung des Saftes. Das Pressen erfolgt schnell, mit der Möglichkeit, den entstehenden Saft (sequentiell und getrennt) aufzufangen.

Das Auspressen erfolgt aus intakten Beeren. Unterschiedliche Sorten, Ernten aus unterschiedlichen Weinbergen werden getrennt gepresst. Das pressfertige Produkt wird in Portionen von 4000 kg sortiert, die jeweils mit folgender Angabe gekennzeichnet sind:

• Sorten;
• Herkunft;
• Merkmale der Kulturpflanze;
• Für welches „Champagnerhaus“ ist es gedacht?

Das Auspressen erfolgt gemäß der verabschiedeten Gesetzgebung (1987) unter Berücksichtigung aller geregelten Normen. Das Saftvolumen einer Portion (4000 kg) beträgt 25,5 Liter, davon sind 20,5 Liter hochwertig. Der resultierende Saft kann in drei Arten unterteilt werden:

1. Das nach der ersten Pressung gewonnene Produkt wird Cuvée genannt. Dabei handelt es sich um Rohstoffe höchster Qualität, die praktisch keinen Kontakt mit der Fruchtschale haben.
2. Der nach der zweiten Pressung gewonnene Saft ist von geringerer Qualität und wird Primärwürze genannt.
3. Nach der dritten Pressung gewonnene Sekundärwürze. Produkt von geringer Qualität.

In einer Anmerkung. Langes Pressen verschlechtert die Qualität der Würze. Für die Herstellung von Schaumweinen ist dieses Material nicht geeignet. Dieser Rohstoff wird „Fremdwein“ genannt und hauptsächlich zur Destillation verwendet.

Vor dieser Phase der Weinbereitung wird die Flüssigkeit gereinigt und mit Schwefeldioxid vorbehandelt. Dank der Eigenschaften dieses Antiseptikums werden schädliche Mikroorganismen entfernt und das Auftreten von Pilzbildungen (Schimmel) verhindert. Da es auch antioxidative Eigenschaften hat, trägt es dazu bei, den Geschmack sowie die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Getränks zu bewahren und ist ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel. Die klassische Reinigung selbst (Deburbage) dauert 12-24 Stunden. Während dieser Zeit setzt sich das Weinmaterial ab, wobei der angesammelte Bodensatz ständig entfernt wird.

Die Gärung erfolgt in traditionellen Holzfässern (Eichenfässern). Moderne Hersteller verwenden große Tanks aus nicht korrodierenden Materialien (Edelstahl). Das Volumen solcher Behälter liegt zwischen 25.000 und Hunderttausenden Litern. Alle sind mit einer vollständigen Beschreibung der Eigenschaften des darin enthaltenen Produkts gekennzeichnet.

In diesem Stadium der Weinreifung:

• um eine Getränkestärke von über 11 % zu erreichen (falls erforderlich), Zucker hinzufügen;
• Zugabe von Spezialhefe (Saccharomyces cerevisiae), die Traubenzucker abbaut;
• Die Fermentationstemperatur wird ständig kontrolliert.

Eine Erhöhung der Temperatur des Behälterinhalts über 18-20 Grad führt zu einer Verschlechterung der Qualität des Weinmaterials.

Mischen

Dies ist einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Champagner. Hier mischt der Meister die Weine. Manchmal aus verschiedenen Weinbergen, mit unterschiedlichen Reifejahren. Durch diese Mischung entsteht ein einzigartiger Geschmack und das gewünschte Aroma des Getränks. Anhand dieser Indikatoren können Sie leicht eine bestimmte Weinmarke identifizieren, die sich von der Konkurrenz unterscheidet.

Das Mischen ist ein langer Prozess, der mehr als einen Monat dauern kann. Meister arbeiten täglich daran, die resultierende Zusammensetzung zu bewerten und zu überprüfen, bis sie das gewünschte Ergebnis erhalten. Manchmal müssen dazu bis zu 50 Materialarten gemischt werden. Die schwierigste Aufgabe besteht darin, einen konsistenten Produktstil beizubehalten, der sich Jahr für Jahr nicht ändert. Dafür kämpfen elitäre „Champagnerhäuser“.

Nachgärung

Nach Abschluss der Mischung geht es mit der nächsten Produktionsstufe weiter. Das Produkt wird in hochfeste Flaschen abgefüllt. Zucker (18 g) und Hefe (0,3 g) werden jeweils gemäß den Standards der Europäischen Kommission hinzugefügt. Mit diesen Proportionen können Sie einen Standarddruck (6 bar) in der Flasche erreichen.

Eine fest verschlossene Flasche speichert das Kohlendioxid, das mit der Gärung einhergeht. Wenn es sich in Flüssigkeit auflöst, erzeugt es den Effekt, Blasen zu spielen (prisede mousse). Die Flaschen werden (horizontal) aufgestellt und für einen weiteren Monat im Keller gelagert. Diese Zeit reicht aus, damit sich der Zucker vollständig zersetzt und das darin enthaltene Gas den Anschein einer schaumigen Flüssigkeit erweckt.

Remuage

Während der Gärung bildet sich am Boden Sediment. Nach Abschluss des Vorgangs wird es entfernt. Dazu wird es zum Korken bewegt. Dieses Verfahren nennt sich Remuage:

1. Horizontal platzierte Flaschen werden langsam mit dem Hals nach unten abgesenkt (nach und nach jeden Tag).
2. Sie drehen sich um ihre eigene Achse und lassen Sedimente auf den Pfropfen fallen.

Renommierte Häuser verwenden immer noch die manuelle Version von Remuage. Hersteller verwenden computergestützte Geräte, sogenannte „Giropaletten“. Solche Geräte ermöglichen ein ideales tägliches Drehen und Wenden von Behältern.

Zur Reifung und Geschmacksbildung wird das Produkt längere Zeit senkrecht auf der Hefe gehalten. Die offizielle Frist beträgt mindestens 15 Monate. Dies ist in den Regeln festgelegt. Die Flaschen werden in speziellen Kalkkellern gelagert, in denen konstante Reifebedingungen eingehalten werden:

• Temperatur 12 Grad;
• konstante Luftfeuchtigkeit.

Jeder Hersteller legt seine eigene Reifezeit fest:

• zwei bis drei Jahre alt – junger, schäumender Wein, geeignet für einen Aperitif;
• bis zu 6 Jahre – erhalten Sie einen harmonischen Geschmack, dünne Fäden sprudelnder Gase;
• Zu besonderen Anlässen werden Getränke mit einem Alter von mindestens 4 Jahren verwendet.

Einige Sorten wie „Vintage“ und „Cuvée“ können bis zu 10 Jahre gelagert werden.

Degorgation

Die letzte Phase der endgültigen Sedimententfernung. Der Hals (Teil) wird mit einer Lösung aus Salz und Wasser eingefroren (Temperatur -18 Grad). Nach dem Öffnen fliegt der „Eispfropfen“ zusammen mit unnötigem Sediment heraus. Anstelle der verlorenen Flüssigkeit wird Sirup (eine Mischung aus Cognac, Wein, Zucker) hinzugefügt. Anschließend wird ein neuer (kortikaler) Pfropfen eingesetzt, der mit einem Muselet (Drahtkorsett) gesichert wird.

Das Degorgieren wurde im Hause Madame Clicquot erstmals im Jahr 1800 eingesetzt. Davor wurde das Produkt mit Sedimenten und einer trüben Farbe verkauft. Bisher wurde dieser Vorgang nur manuell durchgeführt, was Geschick und Geschick erforderte. Jetzt wird die Arbeit von Mechanismen erledigt, die die menschliche Beteiligung auf ein Minimum reduzieren.

So wählen Sie den richtigen Qualitätschampagner aus

Sie können ein solches Produkt anhand der folgenden Kriterien auswählen:

1. Der Preis für echten Sekt beginnt bei 40 Euro und mehr für ein Standardvolumen von 0,75 Litern.
2. Die Flasche darf nur aus dunklem Glas bestehen.
3. Es ist besser, wenn der Korken aus Kruste besteht.
4. Etiketten erfordern: die Bezeichnung „Händler-Winzer“ (NM); Aufschrift „Champagner“.
5. Es ist besser, Marken von namhaften Herstellern zu kaufen.
6. Wenn Sediment vorhanden ist, wurde die Produktionstechnologie nicht richtig eingesetzt.

In einer Anmerkung. Die Qualität wird nach dem Öffnen der Flasche festgestellt. Der Wein zeichnet sich durch einen leichten Schaum aus, der sich gleichmäßig an den Glaswänden absetzt. Angenehme Farbe und Geschmack. Enthält kleine Bläschen gleicher Größe, die mindestens einen Tag halten.

Champagner ist ein weißer, manchmal auch rosafarbener Wein, der aus weißen und roten Rebsorten hergestellt wird, was dank der äußersten Feinheit bei der Ernte der Früchte möglich ist. Die zur Herstellung von Champagner verwendeten Trauben werden in der Regel früh geerntet, wenn ihr Zuckergehalt niedriger und ihr Säuregehalt höher ist. Der Saft aus den geernteten Trauben wird schnell genug ausgepresst, um den Wein weiß zu halten (dies gilt nicht für die Herstellung von Rosé-Champagner). Die traditionelle Methode zur Herstellung von Champagner ist als „Méthode Champenoise“ bekannt. Die Ernte erfolgt ausschließlich von Hand, wodurch Sie beschädigte Beeren entfernen können, die anschließend den resultierenden Saft verfärben können. Der Grund für diese Vorsichtsmaßnahmen ist einfach: Die Farbstoffe der roten Weintrauben sind in der Schale verborgen. Und um daraus Weißwein zu gewinnen, ist es notwendig, den Kontakt zwischen Schale und Traubensaft auf ein Minimum zu reduzieren.

Die Früchte werden in mehreren Schritten mit einer kleinen Presse gepresst, die etwa 4 Tonnen Trauben fasst. Das Ergebnis sind etwa 2.700 Liter Würze.

Quetschen

Nach der Ernte werden Trauben verschiedener Sorten, unterschiedlicher Qualität und auch aus verschiedenen Weinbergen getrennt mit speziellen kleinen Pressen gepresst: Dieser Vorgang muss schnell und gleichzeitig weich sein, damit der rote Traubensaft nicht zurückbleibt Kontakt mit der Haut über einen längeren Zeitraum.

Die Trauben werden dreimal gepresst, wodurch drei Arten von Most entstehen:

■ Cuvee (Cuvée)- Dies ist das Ergebnis der ersten Pressung, der Most von höchster Qualität, da er am wenigsten Kontakt mit den Schalen und Kernen der Trauben hat;

■ Primärwürze, das Ergebnis der zweiten Pressung, ist im Vergleich zur Cuvée von geringerer Qualität;

■ Sekundärwürze, das nach der dritten Pressung entsteht, ist von niedrigster Qualität und wird nicht immer bei der Herstellung von Champagner verwendet.

Wein machen

Jede Würze wird einzeln in Metallfässern oder, bei den renommiertesten Marken, in alten Eichenfässern vergoren. Der Vorteil der Verwendung von Eichenfässern besteht darin, dass die Gärtemperatur besser kontrolliert werden kann.

So entsteht der „Grundwein“. Dieser Wein ist zu säurehaltig und allein nicht sehr angenehm. In dieser Phase erfolgt die Verschnittung mit Weinen aus verschiedenen Weinbergen und verschiedenen Jahrgängen (dies gilt nicht für die Herstellung einzelner Champagnersorten, die speziell aus Trauben desselben Jahres hergestellt werden).

Die resultierenden Weine werden zu einer Mischung verarbeitet, die durch Zugabe einer Mischung aus Zucker und Hefe in Flaschen abgefüllt wird.

Mischen

Für jede bestimmte Marke mischt der Winzermeister verschiedene sogenannte „leichte“ Weine aus verschiedenen Rebsorten, verschiedenen Jahrgängen, von verschiedenen Parzellen und aus verschiedenen Mostsorten und erhält so einen einzigartigen, markenspezifischen Geschmack. Ein Geschmack, an den treue Kunden gewöhnt sind und den man nicht ändern kann. Manchmal werden bis zu fünfzig verschiedene „leichte“ Weine gemischt, um den gewünschten Geschmack zu erzielen.

In einer hermetisch verschlossenen Flasche findet eine Nachgärung statt, wodurch die gewünschten Blasen entstehen und Sedimente entstehen, die entfernt werden müssen.

Nachgärung

Der Verschnittwein wird in spezielle hochfeste Flaschen abgefüllt. Im Inneren werden Hefe und Zucker hinzugefügt, um eine Nachgärung zu bewirken. Eine dicht verschlossene Flasche trägt dazu bei, das mit der Gärung einhergehende Kohlendioxid zurückzuhalten. Es löst sich im Wein auf und bildet Blasen. Der Druck in der Flasche steigt und erreicht ein Niveau von 6 Atmosphären.

Der Druck in einer Flasche Champagner beträgt etwa 6,3 Kilogramm pro Quadratzentimeter, also etwa dreimal mehr als in einem Autoreifen. Der längste Flug eines Champagnerkorkens betrug 54,2 Meter.

Zur Nachgärung werden die Flaschen waagerecht in den Weinkeller gestellt. Während der Nachgärung verbleibt Kohlendioxid in der Flasche und löst sich im Wein auf. Die Menge des hinzugefügten Zuckers beeinflusst den Druck in der Flasche. Um den Standardwert von 6 bar zu erreichen, muss die Flasche 18 Gramm Zucker und Saccharomyces cerevisiae-Hefe in der von der Europäischen Kommission festgelegten Menge enthalten: 0,3 Gramm pro Flasche. Diese Mischung aus Zucker, Hefe und stillem Schaumwein wird auf Französisch „Liqueur de Tirage“ genannt.

Die Flaschen werden nacheinander in eine vertikale Position gebracht, wobei sie allmählich nach unten geneigt werden und sich leicht um ihre Achse drehen. Dadurch sammelt sich Sediment im Flaschenhals. Dieser Vorgang kann mehr als 2 Monate dauern. Anschließend reift der Champagner noch mehrere Jahre auf der Hefe.

Remuage

Sobald die Hefe ihre Arbeit getan hat, verbleibt sie als Sediment in der Flasche, das entsorgt werden muss. Dazu wird es zunächst mittels Remuage auf den Korken übertragen: Die Flasche, die zunächst eine horizontale Position einnimmt, wird täglich mit dem Hals nach unten leicht abgesenkt und um die eigene Achse gedreht, um Bodensatz im Flaschenhals zu sammeln . Bei den renommiertesten Unternehmen mit kleiner Produktion erfolgt die Nachbearbeitung manuell. Andere Unternehmen verwenden ein spezielles Gerät namens Giropalette. Es ist computergesteuert und sorgt dafür, dass sich die Flasche jeden Tag perfekt senkt und dreht.

Auszug

In vertikaler Position reift der Champagner 2 bis 6 Jahre auf der Hefe. Das Ergebnis dieser Reifung sind sehr feine Gasblasen und ein harmonischer Geschmack, der für Qualitätsweine charakteristisch ist. Produzenten, die einen leichten, jungen, „lebendigen“, schäumenden Champagner zum Aperitif haben möchten, lassen ihn 2 bis 3 Jahre lang reifen. Champagner, der zu besonderen Anlässen serviert wird und zu delikaten Gerichten passt, muss mindestens 4 Jahre reifen.

Der Bodensatz wird schließlich durch Degorgieren entfernt. Bei den teuersten Champagnermarken erfolgt dies manuell und Weinverluste sind unvermeidlich. Die Flasche wird schnell geöffnet, der Bodensatz kommt heraus und dem Champagner wird eine „Expeditionslösung“ hinzugefügt. Die Flasche ist versiegelt. Sie müssen den Hals nur noch mit Draht umwickeln und schon ist der Champagner fertig.

Degorgation

Um den auf den Korken übertragenen Bodensatz endgültig zu „behandeln“, werden die Flaschen in vertikaler Position zum Degorgieren geschickt. Die Flaschenhälse werden in einer auf -18 °C gekühlten Lösung aus Wasser und Salz eingefroren. Dann wird die Flasche geöffnet, der Eiskorken springt heraus und reißt alle Sedimente mit sich. Der Flüssigkeitsverlust bei diesem Vorgang wird durch Zugabe einer Mischung aus Wein, Cognac und Zuckersirup ausgeglichen. Die Menge des zugesetzten Zuckers bestimmt die Art des produzierten Champagners. Anschließend werden die Flaschen mit einem neuen Korken verschlossen, der mit einem Drahtzaum – einem Maulkorb – gesichert wird. Dieser Champagner ist trinkfertig, seine Stärke beträgt 12 %.

Die Industrialisierung der Champagnerproduktion wurde Anfang des 19. Jahrhunderts von der Witwe Clicquot eingeleitet. Seine wichtigste Errungenschaft war die Methode des „Dégorgement“ (französisch Dégorgement), bei der der Wein von Sedimenten befreit wird (die bei der Gärung in der Flasche unvermeidlich sind), ohne dass die Blasen verloren gehen. Sie erfand einen hölzernen Notenständer (Pupitre) mit Löchern, in die Flaschen mit reifem Wein mit dem Hals nach unten (Surpoint) gesteckt wurden. Ihre Kellerarbeiter schüttelten und drehten jede Flasche täglich sanft, bis der gesamte Bodensatz auf dem Korken zurückblieb. Dann wurde es entfernt, eine kleine Menge (ungefähr so ​​groß wie ein Eierglas) Wein mit Bodensatz freigesetzt (Degorgement oder Entkorken), gesüßter Wein in die Flasche gegeben und mit einem neuen Korken verschlossen. Um den Vorgang zu vereinfachen, wird heute der Flaschenhals vorgefroren: Beim Entkorken der Flasche wird ein Stück Eis mit darin eingefrorenem Sediment herausgedrückt, sodass ein vollkommen klarer Wein zurückbleibt.

Der Vorgang des Entfernens von Sedimenten wird als „Dégorgement“ bezeichnet und war in der jüngeren Vergangenheit eine hochqualifizierte manuelle Aufgabe, bei der Kork und Sedimente entfernt wurden, ohne dass eine nennenswerte Weinmenge verloren ging. Gleichzeitig erfolgt die „Dosierung“ (Zugabe einer bestimmten Zuckermenge). Anschließend wird die Flasche wieder verkorkt. Vor der Erfindung dieses Verfahrens (angeblich erstmals im Jahr 1800 von den Herstellern von Madame Clicquot durchgeführt) war Champagner trüb. Dieser Champagner wird auch heute noch produziert; es ist mit der Aufschrift „méthode ancestrale“ (Familienmethode) beschriftet. Derzeit wird das Degorgieren durch automatische Maschinen durchgeführt: Eine kleine Flüssigkeitsmenge am Flaschenhals wird eingefroren und ein Stück Eis zusammen mit dem darin eingefrorenen Sediment entfernt.

Der technologische Zyklus der Champagnerproduktion umfasst drei Hauptphasen.

• Vorbereitung von Champagner-Weinmaterialien;
• Verarbeitung von Weinmaterialien, um sie für Champagner vorzubereiten;
• Nachgärung des Champagnerweinmaterials (Champagner) und Abfüllung des fertigen Produkts.

Vorbereitung von Champagner-Weinmaterialien

Aufgrund seiner prickelnden Eigenschaften weist Champagner viel leichter sowohl organoleptische Vor- als auch Nachteile auf als andere Weinsorten. Daher werden an die zu seiner Herstellung verwendeten Weinmaterialien besondere, erhöhte Anforderungen gestellt. Dabei spielt die Qualität der Trauben eine entscheidende Rolle.

Die Trauben müssen völlig gesund und frisch sein, ohne mechanische Beschädigung der Trauben und Beeren. Schon das Vorhandensein einer geringen Menge an Beeren, die von Grauschimmel befallen sind, kann einen schimmeligen Geschmack in Champagnerweinmaterialien hervorrufen und zu deren starker Oxidation beitragen. Mit Mehltau und Mehltau befallene Trauben verleihen dem Weinmaterial unangenehme Töne und führen zu einer erhöhten Klebrigkeit der Hefesedimente, was ihre Trennung vom Wein erschwert. Auf beschädigten Trauben entwickeln sich leicht fremde Mikroorganismen, wodurch sich das Eigenaroma der Sorte verändert, eine braune Farbe, ein rauer Geschmack und andere inakzeptable Veränderungen auftreten.

Die Herstellung von Champagnerweinmaterialien erfolgt nur aus für diese Zwecke zugelassenen Rebsorten, die unter bestimmten Boden- und Klimabedingungen angebaut werden. Dies sind Schwarzburgunder, Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Silvaner, Riesling, Aligote. In bestimmten Regionen dürfen lokale Rebsorten verwendet werden, die die Herstellung hochwertiger Champagnerweinmaterialien gewährleisten, zum Beispiel Rkatsiteli, Shampanchik, Pukhlyakovsky – in der Region Rostow, Leanka (Fetyaska) – in der Ukraine und Moldawien.

Die optimalen Bedingungen für Traubensaft zur Gewinnung von Champagnerweinmaterialien liegen innerhalb der folgenden Grenzen.

• Zuckergehalt - 170-200 g/dm 3 ;
• Titrierbarer Säuregehalt - 8-11 g/dm3;
• Der Gehalt an phenolischen Substanzen beträgt 100-200 mg/dm 3;
• pH=2,8-3.

Die Weinlese erfolgt bei trockenem Wetter, da Tau die Konzentration von Zucker und Säuren im Most deutlich reduzieren kann. Es ist auch nicht akzeptabel, die Trauben nach starken Regenfällen zu ernten, um eine Verdünnung des Saftes durch vom Wurzelsystem aufgenommene Feuchtigkeit zu vermeiden. Bei beschädigten und erkrankten Trauben und Beeren werden die Trauben sortiert, weil Bereits bei einem geringen Anteil fehlerhafter Beeren verschlechtert sich die Qualität des Mostes und des daraus gewonnenen Weinmaterials stark.

Der Zeitraum zwischen der Ernte und der Verarbeitung der Trauben sollte 4 Stunden nicht überschreiten. Die Lieferung der Trauben an das Werk erfolgt in Körben, lose in speziellen Behältern oder auf andere Weise, die den Schutz der transportierten Trauben vor Beschädigung und Kontamination gewährleistet.

In Russland erfolgt die Verarbeitung von Trauben zu Champagnerweinmaterialien auf zwei Arten: durch Pressen oder Zerkleinern ganzer Trauben und Zerkleinern der Trauben auf Walzenbrechern, gefolgt von der Auswahl des Schwerkraftmosts auf Abtropfanlagen und dem Pressen des Abtropfguts Fruchtfleisch.

Das Pressen ganzer Trauben auf Korb- oder pneumatischen Pressen wird heutzutage aufgrund der geringen Produktivität und des hohen Arbeitsaufwands nur noch selten angewendet. Es wird vor allem für die Verarbeitung roter Rebsorten zu weißen Champagnerweinen verwendet, da es eine schnelle Trennung des leicht gefärbten Saftes vom Fruchtfleisch gewährleistet, dessen Schale Farbstoffe enthält.

Die Ganztraubenpressung erfolgt bei drei proportional ansteigenden Druckwerten so, dass spätestens nach 90 Minuten alle Anteile des Mostes gewonnen werden. Nach jedem Pressvorgang wird die Pressmasse sorgfältig geschaufelt. Der ausgewählte Most ist von hoher Qualität und weist die günstigste chemische Zusammensetzung für die Herstellung vollwertiger Champagnerweinmaterialien auf.

Das Verfahren, das auf dem Zerkleinern der Beeren mit Trennung der Grate, der Auswahl des Mosts durch Schwerkraft und dem anschließenden Pressen des Fruchtfleisches basiert, ist derzeit das wichtigste Verfahren bei der Herstellung von Champagnerweinmaterialien. Es gewährleistet eine hohe Anlagenproduktivität, vollständige Mechanisierung, eine kontinuierliche Verarbeitung der Trauben sowie die Produktion von Most, der die Anforderungen der Champagnerproduktion vollständig erfüllt.

Das Zerkleinern der Beeren und das Trennen der Grate erfolgt auf Walzenbrechern. Der durch Schwerkraft zugeführte Most wird auf Entwässerungsanlagen, in der Regel vom Schneckentyp, in einer Menge von nicht mehr als 50 Dekalitern pro 1 Tonne Trauben abgetrennt. Der Zeitaufwand für die Isolierung der Würze sollte 50 Minuten nicht überschreiten. Viele europäische Weinbauländer nutzen ein etwas anderes technologisches Verfahren zur Verarbeitung der Trauben zu hochwertigem Most.

Es umfasst die Trennung von Graten und das Zerkleinern von Beeren auf Walzenbrechern, das Pumpen des Fruchtfleisches mit Kolben- oder Schneckenpumpen zum Pressen, die Trennung der Würze auf pneumatischen (oder Vakuum-)Trommelmembranpressen und die Klärung der Würze durch Flotation. In diesem Fall treten jedoch negative Prozesse auf, wie z. B. eine vorzeitige unvermeidliche mechanische Beschädigung der Beeren beim Abbeeren, eine Belüftung des Fruchtfleischs durch die Bewegung durch 4-Zoll-Rohrleitungen und eine Verlängerung der Fruchtfleischinfusionszeit beim Befüllen der Presse sowie der Einsatz von Luft zur Flotationsklärung der Würze können zu einer spürbaren Verschlechterung der Würzequalität führen.

Gute Ergebnisse bei der Gewinnung von hochwertigem Most werden durch die Verarbeitung der Trauben in ganzen Trauben auf Brechern erzielt, die im Stapeltrichter installiert sind. Dieses Verfahren zeichnet sich durch hohe Produktivität und Effizienz aus und gewährleistet die Gewinnung von extraktarmem, wenig oxidiertem Most mit geringem Schwebstoffgehalt, der den Anforderungen der Champagnerproduktion am besten entspricht.

Die Klärung des Mostes ist ein obligatorischer Vorgang in der Technologie der Champagnerweinmaterialien. Die Würze wird üblicherweise durch Absetzen nach dem Abkühlen auf 10–14 °C mit Sulfatierung auf 60 mg/dm 3 SO 2 geklärt. Um die Klärung zu beschleunigen und oxidative Prozesse zu hemmen, wird der Würze vor dem Absetzen Bentonit oder ein anderes dispergiertes mineralisches Sorptionsmittel in einer Menge von 2–3 g/dm 3 zugesetzt. Die geklärte Würze wird mit einer Reinkultur spezieller Hefestämme periodisch oder kontinuierlich bei einer Temperatur von 16–18 °C vergoren. Bei dieser Temperatur bleiben sortentypische Aromastoffe besser erhalten, höhere Alkohole und flüchtige Säuren reichern sich weniger an und Es werden günstige Bedingungen für den Stickstoffstoffwechsel der Hefe geschaffen.

Um die Qualität von Champagnerweinmaterialien mit erhöhter titrierbarer Säure und einem würzigen Geschmack zu verbessern, wird empfohlen, eine malolaktische Gärung durchzuführen. Gleichzeitig wird nicht nur der Geschmack gemildert, sondern auch die Stabilität des Champagners gegenüber biologischer Trübung erhöht. Nach vollständiger Gärung und Klärung wird das Weinmaterial durch offenes Ausgießen vom Hefesediment befreit und einer Egalisierung unterzogen.

Champagnerweinmaterialien müssen die folgenden Anforderungen erfüllen.

• Volumenanteil von Ethylalkohol - 10-12 %;
• Massenkonzentration an Zucker – nicht mehr als 2,0 g/dm 3 ;
• Titrierbarer Säuregehalt - 6-10 g/dm3;
• Flüchtige Säure – nicht mehr als 0,8 g/dm3;
• Massenkonzentration von Schwefeldioxid – nicht mehr als 100 mg/dm 3;
• Eisen – nicht mehr als 20 mg/dm3;
• Die organoleptische Gesamtbewertung beträgt nicht weniger als 7,8 Punkte auf einem Zehn-Punkte-System.

Weinmaterialien verarbeiten, um sie für Champagner vorzubereiten

Unverarbeitete Champagnerweinmaterialien werden auf der Straße oder auf der Schiene zu Champagnerweinfabriken transportiert, wo sie einen vollständigen Vorbereitungszyklus für Champagner durchlaufen.

Diese Verarbeitung dient mehreren Zwecken.

• Gewinnung großer homogener Chargen von Weinmaterialien;
• Weinmaterialien bestimmte organoleptische und physikalisch-chemische Eigenschaften verleihen;
• Entfernung von kalt-hitze-sauerstofflabilen Verbindungen aus Weinmaterialien, um ihnen Stabilität gegen verschiedene Trübungen zu verleihen.

Einer der wichtigsten technologischen Vorgänge, der den Grundstein für die Ausbildung der typischen Eigenschaften von Champagnerweinmaterialien legt, ist die Montage.

Bei der Assemblierung handelt es sich um die Kombination von Weinmaterialien nach Regionen oder großen typischen Gebieten, in denen die Weinlese erfolgt ist, in der Regel innerhalb einer eigenen Rebsorte. So entstehen bei der Assemblierung große Chargen sortenreiner Weinmaterialien, die sich in Zusammensetzung, physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften voneinander unterscheiden.

Die resultierenden Assemblagen werden zur Erstellung von Mischungen verwendet. Beim Mischen werden Assemblage-Chargen von Weinmaterialien harmonisch kombiniert, um die Feinheit des Geschmacks und des Bouquets des Weins zu erhöhen und seine physikalischen und chemischen Eigenschaften sicherzustellen, die für die Bildung von prickelnden und schaumigen Eigenschaften des Champagners günstig sind. Die Qualität der Mischung verbessert sich spürbar, wenn der Zusammensetzung hochwertige, 1-2 Jahre gereifte Champagnerweinmaterialien hinzugefügt werden.

Weinmaterialien aus roten und rosa Rebsorten - Pinot Franc, Cabernet, Traminer, verarbeitet nach der Weißmethode, die in der Mischung verwendet werden, verleihen dem fertigen Champagner Fülle, Geschmacksharmonie und verbessern die prickelnden und schaumigen Eigenschaften des Weins.

Die vorbereitete Mischung wird üblicherweise mit Fischleim und ggf. ZhKS (gelbes Blutsalz, K 4 , Kaliumhexacyanoferrat (II)) überklebt. Die Verwendung von Bentonit und anderen mineralischen Sorptionsmitteln, die stickstoffhaltige und andere Tenside aus der Mischung entfernen, wird nicht empfohlen, da dies zu einer Verschlechterung der Schaumeigenschaften des fertigen Champagners führt.

Moderne Champagnerfabriken haben eine kontinuierliche Methode zur Verarbeitung von Weinmaterialien vor Champagner eingeführt. Bei dieser Methode werden die Champagnerweine sortenrein in Gruppen von Aufnahmetanks geschickt, die mit Mischgeräten ausgestattet sind. Während des Pumpvorgangs wird das Weinmaterial sulfatiert und es wird eine chemische und mikrobiologische Analyse jeder Charge durchgeführt. Wird eine fremde Mikroflora festgestellt, wird die Charge pasteurisiert.

In jeden Vorlagebehälter wird die berechnete Menge an flüssigen Stoffen gegeben, der Wein wird gründlich gemischt und zum Mischen geschickt. Zu diesem Zweck gelangen sortenreine Weinmaterialien in von der Verkostungskommission des Betriebs festgelegten Prozentsätzen über Rotameter in den kombinierten Durchfluss. Veredelungsmittel – Tannin und Fischleim oder Bentonit – werden in den Bach dosiert. Die pastöse Mischung wird in in Reihe geschaltete Tanks gepumpt, die mit Mischvorrichtungen ausgestattet sind. Das Gesamtvolumen der Mischung in diesen Tanks muss der Tageskapazität der kontinuierlichen Weinverarbeitungsanlage entsprechen. Der gemischte Wein wird durch Trennung oder Grobfiltration geklärt und anschließend einer Feinfiltration unterzogen. Die geklärte Mischung wird zur kontrollierten Reifung, die 12 bis 24 Stunden dauert, in Tanks gepumpt. Die verarbeitete Mischung wird der Kälte ausgesetzt und in zwei Ströme aufgeteilt – einer geht in die Reserve, der andere für Champagner.

Nachgärung des Champagnerweinmaterials (Champagnerisierung) und Abfüllung des fertigen Champagners

Champagner, der die Grundlage für die Herstellung von Schaumweinen darstellt, kann auf verschiedene Arten hergestellt werden.

Flaschen-Champagner-Methode (klassisch). entstand vor mehr als 300 Jahren in Frankreich. Es besteht darin, dass der Gärungsprozess in hermetisch verschlossenen Flaschen mit trockenem Wein stattfindet, der Hefe und Zucker enthält. Diese Methode garantiert höchste Produktqualität und wird bis heute beibehalten.

Bei der Herstellung von Champagner im Flaschenverfahren werden folgende technologische Hauptvorgänge durchgeführt: Vorbereiten und Abfüllen der Produktionsmischung in Flaschen (Umlauf), Stapeln von Flaschen mit der Produktionsmischung in Stapeln für die Nachgärung, Reifung nach der Produktion in Stapeln, Übertragen des Sediments auf den Korken (Remuage), Entfernen des Sediments vom Flaschenhals (Degorgieren) und Dosierung des Expeditionslikörs, Kontrolle der Alterung des fertigen Champagners, Design und Verpackung von Flaschen für die Expedition.

Die Editionsmischung wird auf Basis einer verarbeiteten, abfüllbeständigen Mischung aus Champagnerweinmaterialien hergestellt, zu der Editionslikör, Reinzuchthefe, Lösungen von Tannin und Fischleim oder eine Suspension von Bentonit, Palygorskit oder anderen dispergierten Mineralien hinzugefügt werden.

Das Kreislaufgemisch wird mit Schwefeldioxid behandelt, bei Bedarf wird Zitronensäure in einer Menge von bis zu 1 g/dm3 zugesetzt.

Der Zirkulationslikör wird durch Auflösen von grobkristallinem raffiniertem Kristallzucker in der verarbeiteten Mischung unter gründlichem Mischen erhalten, sodass die Zuckerkonzentration im Likör (invertiert) im Bereich von 50–70 % liegt. Nach dem Auflösen des Zuckers wird der Likör filtriert und mindestens 10 Tage aufbewahrt.

Zur Herstellung des Hefeaufgusses werden Reinkulturen spezieller Heferassen verwendet, die die Fermentation von Zucker unter Bedingungen hoher Konzentration in einer Umgebung aus Alkohol und Kohlendioxid bei einer Temperatur von 10-15 °C gewährleisten.

Nach Abschluss der Gärung sollte die Hefe einen körnigen, nicht turbulenten Bodensatz bilden, der nicht am Glas klebt und sich leicht an der Oberfläche entlang bewegen kann. Die Hefezüchtung erfolgt durch die Methode der allmählichen Anreicherung von Hefebiomasse und der Steigerung ihrer physiologischen Aktivität durch aufeinanderfolgende Subkulturen auf Nährmedien bei einer Temperatur von 15–18 °C.

Die Chargenmischung wird in mit Mischern ausgestatteten Tanks zubereitet. Der Tank wird in der folgenden Reihenfolge beladen: Zuerst die Standardmischung und eine 10 %ige alkoholische Tanninlösung, dann unmittelbar vor Beginn der Abfüllung der Chargenmischung in Flaschen die Chargenflüssigkeit, die Bentonitsuspension, die Hefeverdünnung und andere Komponenten.

Die Dosierung von Fischleim und Tanninlösung wird durch Probeklebung ermittelt.

Dispergierte Mineralien – Bentonit, Palygorskit und andere – die die Struktur der Sedimente verbessern, die sich während der Gärung in Flaschen bilden, werden der Ansatzmischung in Form einer 10 %igen wässrigen Suspension zugesetzt.

Die Verteilung von CHKD erfolgt auf der Grundlage ihres Gehalts in der Chargenmischung von etwa 1 Million Zellen pro 1 cm 3 im Stadium der kräftigen Fermentation. Die Umlaufmischung wird im Intensivmodus gründlich gemischt und vor der Abfüllung einer chemischen und mikrobiologischen Analyse unterzogen. Die in ihrer Zusammensetzung homogene und den etablierten Standards entsprechende Chargenmischung wird bei einer Temperatur von 12–18 °C abgefüllt.

Die Ansatzmischung wird je nach Füllstand in Flaschen abgefüllt (Umlauf). Der Füllstand sollte innerhalb von 7 cm (plus/minus 1 cm) von der Oberkante des Flaschenhalsrandes liegen. Bei der Herstellung von Champagner im Flaschenverfahren werden ausschließlich neue hochfeste Flaschen (Champagnerflaschen) verwendet, um Bruch und Weinverlust zu vermeiden.

Die Flaschen werden mit speziellen Stopfen hermetisch verschlossen und am Halsrand befestigt. Jede Flaschencharge wird einer Aussortierung und Prüfung auf Druck- und Wärmebeständigkeit unterzogen. Champagnerflaschen werden gründlich gewaschen, auf Sauberkeit und Abwesenheit mechanischer Beschädigungen überprüft und einer mikrobiologischen Kontrolle unterzogen.

Nach dem Abfüllen der Gemengemischung müssen die Flaschenverschlüsse vollständig verschlossen werden.

Anschließend werden die Flaschen mit der Ansatzmischung horizontal in Stapeln zur Nachgärung in Räumen mit einer Temperatur von 10-12 °C aufgestellt.

Die Dauer des technologischen Zyklus für die Champagnerzubereitung im Flaschenverfahren beträgt ca. 3 Jahre.

In der Anfangsphase durchlaufen die sich entwickelnden Hefezellen eine Anpassungsphase, in der sie den im Wein enthaltenen Sauerstoff assimilieren und das RH-Potenzial des Weins abnimmt. Hefe verbraucht eine erhebliche Menge an stickstoffhaltigen Substanzen im Wein und einen Teil des Zuckers und sammelt so Biomasse an, die für die Gärung ausreicht.

Der Wein wird mit Gärungsprodukten angereichert, gesättigt und anschließend mit Kohlendioxid übersättigt. Wenn der Druck 220 kPa erreicht, reagiert ein Teil des CO 2 mit den Bestandteilen des Weins und geht in einen gebundenen Zustand über. Am 14.-15. Tag der Nachgärung beginnt die Hefe selbst, Aminosäuren an das Medium abzugeben. Die Nachgärung endet normalerweise am 30.-40. Tag. Zu diesem Zeitpunkt ist die Konzentration vieler Aminosäuren im Wein höher als in der ursprünglichen Mischung, der CO 2 -Druck steigt auf 400–500 kPa bei einer Temperatur von 10 °C, der Alkoholgehalt steigt um durchschnittlich 1,2 % vol. und der Restzuckergehalt 3 g/dm 3 nicht überschreitet.

Durch die Nachgärung bildet sich in den Flaschen ein Sediment aus Hefezellen, Tanaten, Weinstein und anderen Stoffen und der Wein wird transparent. Ein solcher Wein, bei dem der Gärungsprozess stattgefunden hat, wird Cuvée genannt.

Nach Abschluss der Gärung werden der Gehalt an Restzucker, Alkohol und titrierbarer Säure im Wein bestimmt.

Die Reifung der Cuvée nach der Produktion erfolgt in Stapeln bei einer Temperatur von 10–15 °C. Während dieser Zeit finden im Wein komplexe biochemische Reaktionen unter Beteiligung von Hefeenzymen statt.

Nach Abschluss der Nachgärung und bis zum Ende des ersten Jahres der Reifung laufen die Redoxprozesse im Wein intensiv ab; Hefezellen treten in die Phase des anaeroben Zerfalls (Autolyse) ein und reichern die Umgebung mit Stickstoff und anderen biologisch aktiven Verbindungen an. Aminosäuren sind aktiv an biochemischen Umwandlungen beteiligt, es kommt zur Synthese und Anreicherung von Estern, höheren Alkoholen, Aldehyden und anderen Aroma- und Geschmacksstoffen von Champagner.

Die anschließende Reifung der Cuvée (2 Jahre) ist durch langsame biochemische Prozesse mit überwiegend hydrolytischen Reaktionen gekennzeichnet. Der Wein wird mit Tensiden angereichert, der Gehalt an gebundenem CO 2 erhöht sich durch Wechselwirkung mit Hefeautolyseprodukten und es bilden sich prickelnde, schaumige und andere typische Eigenschaften von Champagner.

Auch die Nachreifung ist für die Ausbildung der Sedimentstruktur von großer Bedeutung. Es wird nach und nach körnig, verliert seine Haftung am Glas, bewegt sich leicht über die Oberfläche und lässt sich vollständig auf den Korken drücken und dann mit diesem aus der Flasche entfernen.

Während des Stapelreifungsprozesses werden Weinflaschen unter Schütteln umgefüllt – im ersten Jahr erfolgen zwei Umfüllungen, in den Folgejahren jeweils eine nach der anderen. Der erste Transfer erfolgt nach dem Ende der Nachgärung, der vierte wird mit dem Laden von Flaschen in Notenständer kombiniert, um Sedimente am Korken zu reduzieren.

Das Umfüllen unter kräftigem Schütteln, das eine gute Durchmischung des Sediments und das Abwaschen seiner Partikel von den Innenwänden der Flaschen ermöglicht, trägt auch dazu bei, den Kontakt der Hefezellen mit dem Wein zu verbessern, wodurch günstige Bedingungen für die Nachgärung geschaffen werden Zucker und Reifung von Champagner.

Nach dem Schütteln werden die Flaschen in einem neuen Stapel in derselben Position platziert, in der sie sich vor dem Umfüllen befanden. In diesem Fall ist es notwendig, dass sich die Gaskammer und der Ort, an dem sich Sedimente ansammeln, an der gleichen Stelle befinden wie zuvor. Deshalb wird vor dem Umfüllen die Markierung auf jeder Flasche an der Stelle der Gaskammer erneuert und bei allen weiteren Umfüllungen wird die Position der Flasche strikt entsprechend der Markierung eingehalten.

Flaschen mit auslaufendem Wein (Kulez), die beim Umfüllen gefunden wurden, werden in zwei Gruppen eingeteilt – kleine Kulez (Leckage bis zu 100 cm 3) und große Kulez (Leckage 100 cm 3 oder mehr).

Kleine Culez, die bei der ersten Übertragung identifiziert wurden, und große Culez, die bei jeder Übertragung identifiziert wurden, unterliegen je nach Qualität einer sofortigen Entwässerung unter Verwendung der resultierenden Weinmaterialien in der Produktion.

Der beim zweiten und allen anderen Transfers gefundene kleine Culez wird zur Endverarbeitung geschickt – Remuage und Degorgation.

Flaschen, auf deren Innenfläche anhaftende Sedimente vorhanden sind, die der Wein beim Drehen nicht abwäscht, werden mit Kälte behandelt – abgekühlt, bis Eiskristalle entstehen. Anschließend wird der Inhalt der Flaschen so lange geschüttelt, bis der am Glas haftende Bodensatz durch feste Eispartikel vollständig gelöscht ist.

Um Sedimente auf den Korken zu übertragen, wird eine Remuage durchgeführt, die von hochqualifizierten Handwerkern an speziellen Maschinen – Notenständern – durchgeführt wird. Jeder Notenständer besteht aus zwei Eichenholztüren, die oben durch Scharniere und unten durch eine Kette verbunden sind, wodurch die Türen um einen Abstand von 100–120 cm auseinander bewegt werden können.

Jede Klappe verfügt über 10 horizontale und 6 vertikale Reihen komplex geformter Löcher, die die Möglichkeit bieten, die Position der Flaschen von nahezu horizontal bis nahezu vertikal zu ändern.

Bevor Flaschen in Notenständer geladen werden, wird der Zustand des Weins überwacht, der Gehalt an unvergorenem Zucker bestimmt und der Druck gemessen. Der Inhalt der Flaschen wird geschüttelt und die Flaschen werden mit dem Hals nach unten in einem Winkel von 25–30° zum Horizont in die Löcher des Notenständers gestellt, wobei die zuvor angebrachten Markierungen zur Kennzeichnung der Gaskammer zu berücksichtigen sind. Anschließend werden sie 7–10 Tage lang in Ruhe gelassen, damit sich der Bodensatz auf der Innenfläche der Flasche absetzen kann.

Während des Remuage-Prozesses werden die Flaschenschultern täglich leichten Schlägen gegen die Ränder der Löcher des Notenständers ausgesetzt, während gleichzeitig die Flasche in den ersten Tagen um 1/8, dann um 1/ um die Längsachse gedreht wird. 4, 1/2 des Umfangs des Bodens und Vergrößerung des vertikalen Neigungswinkels der Flaschen. Durch diese Behandlung rutscht das Sediment nach und nach auf den Pfropfen. Am Ende der Remuage werden die Flaschen vollständig in die Öffnung des Notenständers geschoben, sodass sie eine nahezu senkrechte Position einnehmen.

Der Bodensatz in Champagnerflaschen besteht normalerweise aus drei Hauptteilen: schwer, leicht abzurutschen; klebrig, klebt an Glas; und Licht, das unruhig werden kann.

Der Remuor muss dafür sorgen, dass alle Teile des Sediments gemeinsam auf den Pfropfen gleiten, während der schwere Teil den Rest mitnimmt und zur Bewegung der gesamten Sedimentmasse beiträgt.

Typischerweise wird vorab für jede Cuvée-Charge eine Test-Remuage durchgeführt. Es ermöglicht Ihnen, die Eigenschaften des Sediments zu identifizieren und das Remuage-Regime auszuwählen, das am besten zu seiner Struktur passt.

Der Remuage-Vorgang lässt sich sehr schwer mechanisieren. Allerdings wurden mit der Verwendung von Remuage-Behältern, die auf einer rotierenden Basis montiert sind und die Simulation des klassischen Remuage ermöglichen, positive Ergebnisse erzielt.

Die Remuage wird in Räumen mit einer konstanten Temperatur von nicht mehr als 15 °C, frei von Zugluft und unter Ausschluss der geringsten Stöße und Vibrationen durchgeführt.

Nach dem Remuage verbleiben die Flaschen in der Hals-nach-unten-Position und werden in dieser Form über ein spezielles Förderband der Degorgation zugeführt, bei der Sedimente vom Flaschenhals entfernt werden. Das Hauptziel der Degorgation ist die vollständige Entfernung der darauf abgelagerten Sedimente samt Pfropfen. Um die Entfernung von Sedimenten zu erleichtern und Weinverluste zu reduzieren, werden die Sedimente und der darin enthaltene Wein bei einer Temperatur von -15 -18 o C vorgefroren, bis sich Eis bildet.

Vor dem Öffnen werden Flaschen im Durchlicht mit einer Kontrollleuchte untersucht. Wenn der Wein schlecht geklärt ist, der Bodensatz nicht vollständig vom Korken entfernt wird, sich Masken, Netze, Riegel und andere Mängel an der Innenfläche der Flasche befinden, unterliegen solche Flaschen keiner Degorgation, sondern werden zur Wiederaufbereitung geschickt.

Nach dem Entfernen des Bügels bei gekippter Flasche zieht der Entkorker nach und nach den Korken heraus und entsorgt ihn zusammen mit dem Bodensatz. Der Schaum, der nach dem Entfernen des Stopfens austritt, wäscht den Flaschenhals von innen und reinigt ihn.

Wenn der Wein klar und frei von Mängeln und Mängeln ist, wird die Flasche zur Dosierung von Expeditionslikör geschickt, um eine bestimmte Weinmarke zu erhalten.

Expeditionslikör verleiht dem Champagner nicht nur die der Marke entsprechende Süße, sondern beteiligt sich auch an der Bildung des Bouquets und verleiht dem Weingeschmack Weichheit und Harmonie.

Die Zusammensetzung des Expeditionslikörs umfasst hochwertige Weinmaterialien mit einer Reifezeit von 2,5 bis 3 Jahren, grobem Rohr- oder Rübenzucker, Cognacalkohol mit einer Reifezeit von mindestens 5 Jahren, Zitronensäure sowie Ascorbinsäure (40 bis 50 mg/dm 3). und Schwefeldioxid (25–30 mg/dm 3) Säure.

Zucker wird in gealtertem, mit Champagner behandeltem Weinmaterial in Reaktoren mit Rührwerken gelöst, Cognacalkohol und Zitronensäure werden hinzugefügt, Ascorbinsäure und schwefelige Säure werden hinzugefügt. Der Zuckergehalt im Expeditionslikör beträgt 70–80 g pro 100 ml, der Alkohol 11–11,5 % Vol., der titrierbare Säuregehalt 6–8 mg/dm3.

Nach gründlichem Mischen wird der Likör filtriert und mindestens 100 Tage unter sauerstofffreien Bedingungen aufbewahrt.

Vor der Verwendung wird der Likör bei Bedarf filtriert und zusätzlich mit Ascorbinsäure (40-50 mg/dm 3) und Schwefeldioxid (25-30 mg/dm 3) dosiert.

Nach dem Einfüllen des Expeditionslikörs werden die Flaschen mit neuen Kork- oder Polyethylenstopfen verschlossen, die mit speziellen Drahtzäumen – Mündung – gesichert werden.

Nachdem sichergestellt wurde, dass der Champagner in der Flasche transparent ist und keine bleibenden Einschlüsse aufweist, werden die Flaschen zur Kontrollalterung geschickt.

Die Dauer der Kontrollexposition beträgt mindestens 10 Tage bei einer Temperatur von 17–25 °C. Während der Kontrollexposition werden chemische und mikrobiologische Analysen sowie eine organoleptische Bewertung durchgeführt. Anschließend werden die Flaschen außen gewaschen und einer Aussortierung unterzogen. Mängelfreie Flaschen werden zur Außendekoration geschickt – der Hals wird mit Folie abgedeckt, ein Etikett und eine Halskette werden aufgeklebt, getrocknet, in Papier eingewickelt und zur Verpackung und zum Versand geschickt.

Modernisierte (Tank-)Technologie zur Herstellung von Champagnerweinen wurde zu einer echten Revolution in der Weinherstellung. Dank der Arbeit russischer Winzer, die als erste Methoden zur Herstellung von Tank-Champagner entwickelten, hat sich Champagner von einem Getränk, das nur der höchsten Aristokratie vorbehalten war, zu einem Wein entwickelt, den sich jeder leisten kann. Dabei steht die Qualität des mittels Tanktechnik gewonnenen Champagners den klassischen Champagnerweinen in nichts nach. Und die zahlreichen Top-Auszeichnungen, die russische Winzer bei den renommiertesten internationalen Wettbewerben erhalten haben, sind ein weiterer Beweis dafür.

Bei der modernisierten Technologie zur Herstellung von Champagner werden Weinmaterialien einer Nachgärung (Champagner) nicht in Flaschen, sondern in großen Tanks unterzogen. Die Herstellung von Champagner erfolgt auf zwei Arten – periodisch und kontinuierlich.

Champagnerwein nach der periodischen Tankmethode beinhaltet die Durchführung einer Nachgärung in großen Metallgefäßen – Akratophoren mit einem Fassungsvermögen von 5 bis 11.000 Litern, die mit speziellen Armaturen zur Kontrolle und Regulierung von Druck und Temperatur ausgestattet sind.

Die Fermentationsmischung (Akratophorie) wird aus verarbeiteten Mischungen von Champagnerweinmaterialien, Tanklikör und einer Reinkultur einer speziellen Heferasse hergestellt, die basierend auf dem Gehalt von 2-3 Millionen Hefezellen pro cm 3 in der Mischung zugesetzt wird.

Unter Berücksichtigung seines Gehalts in der Mischung wird der Fermentationsmischung außerdem Schwefeldioxid in einer Menge von bis zu 20 mg/dm 3 zugesetzt. Die vorbereitete Fermentationsmischung wird physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und organoleptischen Analysen unterzogen und anschließend in einen Akratophor geladen. In diesem Fall sollte die Temperatur der Mischung 18 °C nicht überschreiten und die Gaskammer im Akratophor sollte 1 % ihrer Kapazität nicht überschreiten.

Die Nachgärung erfolgt bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 °C (nach Erreichen eines Drucks von 80 kPa im Akratophor), wobei der tägliche Druckanstieg auf nicht mehr als 30 kPa reguliert wird. Die Gesamtdauer des Wein-Champagner-Prozesses in Akratophor sollte 25 Tage betragen, einschließlich der Gärung selbst für mindestens 20 Tage. Beim Champagnerprozess müssen mindestens 18 g/dm3 Zucker vergoren werden und ein Druck im Akratophor von mindestens 400 kPa bei 10 o C erreicht werden.

Champagnerwein wird gekühlt, indem die Salzlake durch die Akratophor-„Mäntel“ geleitet wird, und zwar auf eine Temperatur von -3–4 °C (für Brut-Champagner) und auf –4–5 °C (für halbtrockenen, halbsüßen und süßen Champagner). Der Wein wird höchstens 18 Stunden lang gekühlt und anschließend mindestens 48 Stunden lang auf Kühltemperatur gehalten.

Nach der Kältebehandlung und Zustandsprüfung wird der Champagner zur Filtration und Abfüllung serviert.

Autor und Entwickler der Tank-Period-Champagner-Methode, Professor A.M. Frolov-Bagreev hat bewiesen, dass es bei den Bedingungen der Bildung der typischen Qualitäten von Champagner, der durch Flaschen- und Tankmethoden gewonnen wird, keine grundsätzlichen Unterschiede gibt. Er war der erste, der die Möglichkeit vorschlug, hochwertigen Champagner im Tankverfahren herzustellen. Die von ihm entwickelte Technologie und Ausrüstung gewährleistete die Integration der Nachgärung und der Kältebehandlung in einem Tank, veränderte die Reihenfolge der Likörzugabe, eliminierte starke dynamische Auswirkungen auf den Wein und spielte eine entscheidende Rolle bei der Umstellung der Champagnerproduktion auf eine industrielle Basis. Darüber hinaus ist die Methode der periodischen Tank-Champagnerisierung unverzichtbar bei der Herstellung von Schaumweinen in begrenzten Mengen, beim Testen neuer Rohstofftypen, bei der Suche nach optimalen technologischen Schemata und bei der Klärung einzelner Parameter.

Einer der wesentlichen Nachteile des oben beschriebenen Verfahrens ist die diskontinuierliche Produktion, die es der klassischen Flaschentechnologie ähnelt. Die nächste Stufe in der Entwicklung der Champagner-Technologie nach der Tankmethode war die Technologie des Champagners im kontinuierlichen Durchfluss. Diese Technologie bietet nicht nur höchste Produktivität, sondern ermöglicht Ihnen auch eine maximale Automatisierung des Produktionsprozesses.

Champagnerwein wird in einem kontinuierlichen Durchfluss in einer Batterie von 6–8 Gärtanks verarbeitet, die für einen Innendruck von 500 kPa ausgelegt sind und durch Weinleitungen und Hilfskommunikationen in separaten Leitungen verbunden sind.

Die wichtigsten technologischen Vorgänge bei der kontinuierlichen Herstellung von Champagner werden im folgenden Umfang durchgeführt: Verarbeitung von Weinmaterialien, Vorbereitung und Vorbereitung der Gärmischung für Champagner, Hefeanbau, Nachgärung im Bach, Verarbeitung von Champagnerwein, Klärung und Abfüllung von Champagner.

Die Verarbeitung von Champagner-Weinmaterialien umfasst die getrennte Schönung nach den Rebsorten, aus denen die Weinmaterialien hergestellt werden, die Zusammenstellung einer Mischung aus verarbeiteten Weinmaterialien auf der Grundlage der organoleptischen Beurteilung der Verkostungskommission des Betriebs und die komplexe Schönung der Mischung. Die resultierende Mischung wird getrennt, gefiltert und einer biologischen Desoxidation zugeführt, die durchgeführt wird, um Sauerstoff aus dem Wein zu entfernen, das relative Luftfeuchtigkeitspotenzial zu reduzieren und den Wein mit Tensiden, Bukett- und Geschmacksstoffen anzureichern, die die Qualität des Champagners verbessern.

Tanklikör wird auf die gleiche Weise wie Batch-Likör zubereitet und vor der Verwendung mindestens 30 Tage lang gereift. Es wird empfohlen, dem fertigen Tanklikör Hefe zuzugeben, basierend auf einem Hefezellgehalt von mindestens 15 Millionen/cm 3 .

Bei der kontinuierlichen Herstellung von Champagner erfolgt die Vermehrung der Hefe und die Anreicherung ihrer Biomasse getrennt von der Nachgärung mithilfe einer speziellen Technologie. Hefe wird in einem fließenden, kontinuierlich erneuerten Medium unter Bedingungen gleicher Ausgangszusammensetzung und gleicher Temperatur kultiviert.

Die Champagnierung (Nachgärung) von Wein im kontinuierlichen Verfahren erfolgt unter Weinflussbedingungen, die sowohl während des Gärungsprozesses als auch bei nachfolgenden Behandlungen durchgeführt werden. Dieser Durchfluss wird durch die Geschwindigkeit und Art der Weinbewegung entsprechend den technologischen Anforderungen reguliert und auf einem konstanten vorgegebenen Niveau gehalten.

Die Hefemischung wird mit einer Pumpe in den Fluss der in den Champagnerprozess eintretenden Fermentationsmischung dosiert, wodurch die Zellkonzentration in der Mischung 3–5 Millionen/cm 3 beträgt.

Die Durchflussmenge des Gärgemisches wird so eingestellt, dass während der gesamten Dauer der Nachgärung mindestens 18 g Zucker pro 1 dm3 Wein vergoren werden. Die Nachgärung erfolgt bei einer Temperatur von 10–15 °C und einem Überdruck von etwa 500 kPa für 17–18 Tage.

Die Nachgärung im Durchfluss erfolgt in einem Modus, bei dem Brutwein aus dem Gärapparat austritt. Gleichzeitig werden die Bedingungen für die Autolyse der Hefe und die Anreicherung nützlicher Produkte im Wein verbessert.

Die Methode zur Herstellung von Champagner im kontinuierlichen Fluss ist die fortschrittlichste und technisch fortschrittlichste; ihr Einsatz hat eine starke Verkürzung des Produktionszyklus (bis zu 1 Monat) sowie den weit verbreiteten Einsatz moderner Mittel zur Mechanisierung und Automatisierung des Produktionsprozesses gewährleistet deutliche Steigerung der Arbeitsproduktivität und Senkung der Weinkosten. Darüber hinaus bietet es eine Reihe weiterer Vorteile, die zur Herstellung hochwertiger und typischer Schaumweine beitragen.

• Dank der getrennten Durchführung der Nachgärung und der Hefevermehrung unter den für jeden Prozess günstigsten Bedingungen ist es möglich, die Nachgärung unter sauerstofffreien Bedingungen durchzuführen, wodurch die für die Ansammlung physiologisch aktiver Hefebiomasse erforderliche Zeit verkürzt wird;
• Ein konstanter Champagnerweinfluss fördert die gleichmäßige Verteilung der Hefezellen im Wein und verbessert so deren Kontakt mit der Umgebung, wodurch die Gärfähigkeit jeder Zelle optimal genutzt wird;
• Die vorläufige biologische Desoxygenierung und Wärmebehandlung der Mischungen gewährleisten die vollständige Entfernung aller Formen von Sauerstoff aus dem Wein sowie die Anreicherung des Weins mit Enzymen, Tensiden und anderen Produkten der Hefeautolyse;
• Der Nachgärungsprozess wird bei konstant erhöhtem Druck durchgeführt, wodurch günstige Bedingungen für die Bildung gebundener Kohlendioxidformen in allen Gärungsstadien und die Bildung starker Schaum- und Schaumeigenschaften des Champagners geschaffen werden.
• Kontinuierlich hergestellter Champagner wird während seiner Reifung in einem Strahl in Tanks mit einer Düse, an der Hefezellen in großen Mengen sorbiert werden, mit Autolyseprodukten der Hefe angereichert;
• Das schnelle Abkühlen des Weins nach der Nachgärung und das Halten in einem Strahl bei niedriger Temperatur gewährleistet die Beständigkeit des Champagners gegen Trübungen kristalliner und physikalisch-chemischer Natur aufgrund des vollständigen Verlusts von Weinstein und anderen kältebeständigen Verbindungen;
• Die Zugabe von sauerstofffreiem Expeditionslikör zum Wein führt zu einer Steigerung der Champagnerqualität und ermöglicht die Herstellung jeder Champagnermarke mit derselben Anlage.

Um diese lange und für Laien vielleicht nicht sehr interessante Erzählung zusammenzufassen, können wir sagen, dass die Technologie zur Herstellung von Champagnerweinen nach jeder Methode – sei es klassische oder modernisierte Methoden – äußerst komplex ist. Und viele Winzer sind sich einig, dass es keinen komplexeren Wein auf der Welt gibt als Champagner. Champagner gilt zu Recht als Elite der Weinherstellung, als seine Krone, als Inbegriff von Ästhetik und Harmonie.

Die Herstellung von Champagner ist eine wahre Kunst, die von erfahrenen Winzern ausgeübt werden kann. Die Geheimnisse der Herstellung dieses Getränks werden vom Meister an den Schüler weitergegeben. Für hochwertigen Champagner wird immer noch Handarbeit eingesetzt, obwohl es viele moderne Technologien gibt, die nicht in der Lage sind, dasselbe Getränk herzustellen. In diesem Artikel analysieren wir die Phasen der Champagnerherstellung, damit Sie eine Vorstellung davon bekommen, welche Schritte unternommen werden müssen, um ein so edles Getränk zu erhalten.

Dieser Wein wird in der Champagne in Frankreich hergestellt. Alle anderen Staaten, die dieses Produkt herstellen, haben nicht das Recht, es Champagner zu nennen, sind jedoch verpflichtet, es als Schaumwein zu kennzeichnen, unabhängig davon, ob die Produktionstechnologie gleich oder unterschiedlich ist. Diese Regel ist in der internationalen Gesetzgebung vorgeschrieben.

Phasen der Champagnerproduktion

1. Die Herstellungstechnik beginnt mit der Weinlese. Champagner kann weiß oder rosa sein und wird aus zwei roten und einer weißen Rebsorte hergestellt. Um einen leichten Schaumwein zu erhalten, müssen Sie den Saft aus den Beeren pressen, ohne die Schale zu beschädigen, da sie färbende Stoffe enthält. Für die Herstellung von Champagner eignen sich nur diese Rebsorten: Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir.

Aus Chardonnay entsteht weißer Champagner, aus den anderen beiden Sorten roter Champagner. Die für die Herstellung dieses Getränks am häufigsten verwendete Traube ist Pinot Meunier.

Die Weinlese erfolgt ausschließlich mit Hilfe von Handarbeit. Mit dieser Methode können Sie beschädigte und verdorbene Beeren sofort entfernen, die dem Champagner später seine rote Farbe verleihen. Die Weinlese erfolgt ausschließlich per Handlese, um eine Rotfärbung der verdorbenen Beeren zu vermeiden. Die Ernte der Traubenplantagen beginnt etwas früher als die Reifezeit. Während dieser Zeit enthält die Beere weniger Zucker und der Säuregehalt liegt über der Norm.

2. Nach Abschluss der ersten Stufe werden die geernteten Trauben gepresst. Zum Auspressen der Trauben werden speziell entwickelte Pressen verwendet. Jede Rebsorte oder eine auf verschiedenen Plantagen geerntete Rebsorte wird separat gepresst.

Für dieses Getränk aus gepressten Trauben gibt es nur drei Saftsorten:

Cuvee (Cuvée) – wird aus dem allerersten Trester gewonnen und ist von bester Qualität, da er kaum Kontakt mit den Traubenschalen hat;

Primärwürze – diese Art von Saft ist qualitativ schlechter als die erste Pressung und wird aus der zweiten Pressung gewonnen;

Sekundärmost – dieser Saft wird nach der dritten Pressung der Trauben gewonnen. Die Qualität dieses Saftes ist so gering, dass er für die Zubereitung eines so edlen Getränks wie Champagner nicht geeignet ist.

3. In der dritten Stufe findet der Fermentationsprozess statt. Nach dem Pressen durchläuft jede resultierende Würze eine so wichtige Phase wie die Gärung in einzelnen Metallbehältern. Die bekanntesten und prestigeträchtigsten Champagnermarken werden in Eichenfässern vergoren. In dieser Phase ist es viel bequemer, die Temperatur zu überwachen. Das Ergebnis solcher Maßnahmen ist die Herstellung von saurem, trockenem Wein; dieses Getränk wird anschließend als Hauptstoff für die Herstellung von Schaumweinen verwendet.

4. In der vierten Stufe erfolgt das Mischen. Erfahrene Winzer führen diesen Prozess durch, indem sie verschiedene Weine unterschiedlichen Alters mischen, die nach der zweiten und dritten Pressung gewonnen werden. Das Ergebnis ist ein individueller und einzigartiger Geschmack. Dadurch können Sie Champagnermarken verschiedener Hersteller unterscheiden. Es kommt vor, dass Weinmeister bis zu fünfzig verschiedene Weinsorten zu einem Getränk mischen.

Diese Methode wird nicht für die Herstellung von Elite-Briefmarken verwendet, da diese nur aus einer in einem Jahr gewonnenen Sorte und von ausgezeichneter Qualität hergestellt werden können. Der Preis für eine Flasche Elite-Champagner ist viel höher.

5. Nach der vorherigen Stufe erfolgt die Nachgärung. Nach Abschluss der Mischung muss der Wein mit hoher Stärke in Flaschen abgefüllt werden. Dann müssen Sie Zucker und Hefe hinzufügen, wodurch die Fermentationsphase beginnt. Anschließend werden die Flaschen verschlossen und zur Lagerung in den Weinkeller geschickt, immer in horizontaler Position.

In jede Flasche sollten 18 g Zucker und 0,3 g Hefe gemäß den in der Norm vorgeschriebenen Standards gegeben werden.

6. Im sechsten Stadium erfolgt die Remuage. Wenn der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, bildet die Hefe einen Niederschlag, der entfernt werden muss. Dies geschieht schrittweise. Von Anfang an müssen Sie die Flasche auf den Kopf stellen und langsam drehen. Innerhalb weniger Tage nach Durchführung dieser Schritte bleiben Sedimente am Flaschenhals zurück.

An Elitestandorten wird dies durch menschliche Arbeit erledigt, und in der Produktion wird ein speziell für diesen Zweck entwickeltes Gerät verwendet, das über einen Computer gesteuert wird.

7. Champagner muss in speziellen Kellern 2 bis 6 Jahre lang mit Sediment gereift werden. Fachleute glauben, dass dieses Getränk von höchster Qualität ist, wenn es mindestens 4 Jahre gereift ist.

8. Nach der vorherigen Stufe ist eine Degorgation erforderlich, das heißt, Sie müssen den Hefesediment in der Nähe des Pfropfens entfernen. Dazu wird der Hals in einer Kochsalzlösung bei -18°C eingefroren. Dann öffnen wir die Flasche und unter dem Gasdruck fliegt sie zusammen mit dem Sediment heraus.

Dabei wird ein Teil des Inhalts ausgegossen und durch eine Mischung aus Cognac, Wein und Zuckersirup ersetzt. Die Art des Champagners hängt von der Zuckermenge ab. Anschließend wird die Flasche wieder verschlossen und mit einem Draht namens Muzle gesichert.

Heutzutage wird das Degorgieren mithilfe moderner Technologien und praktisch ohne menschliches Zutun durchgeführt. Früher erfolgte die Degorgation jedoch manuell und erforderte großes Geschick.

Zuvor wurde der nach der Hefe zurückgebliebene Bodensatz nicht entfernt und das Getränk war trüb. Die Hersteller von Madame Clicquot waren im Jahr 1800 die ersten, die das Degorgieren durchführten.

9. Der letzte Schritt ist die Vorbereitung des Champagners für den Verkauf. Um der Flasche ein marktfähiges Aussehen zu verleihen, müssen Sie sie abwischen und ein Etikett mit Informationen zu diesem Getränk aufkleben. Die Champagnerproduktion ist nun abgeschlossen.

Vergessen Sie nicht, dass es eine einfachere Möglichkeit gibt, Champagner zuzubereiten, mit der Sie dieses Getränk problemlos selbst zubereiten können. Wir haben diese Methode in einem anderen Material besprochen; damit können Sie zu Hause Sekt von recht guter Qualität herstellen.

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