Ein Maschinensystem zur Herstellung von Adyghe-Käse. Herstellung von Schmelzkäse
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Einführung
1. Literaturübersicht
1.1 Sortiment und Nährwert von Käse
3. Technologische Berechnung
Einführung
Die Milchindustrie ist einer der führenden Sektoren des russischen Agrarindustriekomplexes. Hinter letzten Jahren In der Vollmilchproduktion nehmen die Produktionsmengen fermentierter Milchprodukte am schnellsten zu.
Unter den Lebensmitteln nimmt Käse hinsichtlich Nährwert und Energiewert einen der ersten Plätze ein. Der Nährwert von Käse wird durch seinen hohen Proteingehalt bestimmt, Milchfett sowie Mineralsalze und Vitamine in ausgewogenen Verhältnissen und leicht verdaulicher Form.
Käse „Adygei“ ist Sozialprodukt Adyghe-Volk, das in den südwestlichen Regionen des Nordkaukasus lebt. Adyghe-Käse ist ein weicher Molkenkäse mit Sauermilchgeschmack und geronnener Konsistenz, der nur aus Milch selbst hergestellt wird. Gute Qualität durch Gerinnung mit Molke. Aufgrund seines hohen Protein- und Kalziumgehalts ist es sehr gesund. Käse ist eine wichtige Quelle biologisch wertvollen Proteins. Käseproteine sind zu 98,5 % verdaulich.
Während der Käsereifung werden Proteine teilweise in einfachere Verbindungen zerlegt – Aminosäuren, die für den Aufbau von Gewebe notwendig sind. menschlicher Körper. Ihr Abbau im menschlichen Körper erfordert weniger Energie als der Abbau von Milchproteinen. Daher werden Käseproteine auch von Kindern und Menschen mit geschwächter Verdauung gut aufgenommen.
Die Käseherstellung erfolgt enzymatisch mikrobiologischer Prozess, deren Verlauf von den physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch, der Zusammensetzung der Starter-Mikroorganismen, ihrer Entwicklungsfähigkeit in der Milch, in der Quark- und Käsemasse und den Bedingungen abhängt technologischer Prozess.
Thema davon Kursarbeit ist heute sehr relevant, weil Milchprodukte, darunter Adyghe-Käse, sind sehr gefragt.
Ziel der Arbeit ist die Entwicklung eines Projekts für eine technologische Linie zur Herstellung von Adyghe-Käse.
Die Ziele der Arbeit sind:
l Analyse moderner Produktionstechnologien;
l Begründung und Beschreibung des Auserwählten technologisches Schema Produktion;
l Erstellung von Produktberechnungen;
l Auswahl der Ausrüstung.
1. Literaturübersicht
1.1 Sortiment und Nährwert der Produkte
Käse „Adygei“ gehört zur Gruppe der fermentierten Milchweichkäse.
Abhängig von der Art der verwendeten Mikroorganismen, die an der Herstellung und Reifung beteiligt sind, werden Weichkäse in drei Gruppen eingeteilt.
Gruppe I – unter Beteiligung von Schleim gereifter Käse:
* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und der Oberflächenmikroflora des Käseschleims reift (Dorogobuzhsky, Kalininsky, Dorozhny, Rambinas, Nemunas, Bausky, Zemgalsky usw.). Käse hat einen scharfen, pikanten Geschmack und einen leicht ammoniakartigen Geruch. Die Konsistenz ist zart und ölig;
* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien reift, sowie Weißschimmel und Mikroflora von Käseschleim, die sich auf der Käseoberfläche entwickeln (Smolensky, Neuchâtel usw.) - Der Geschmack und Geruch von Käse ist scharf, pikant und leicht Ammoniak, mit einem Pilz-Nachgeschmack. Die Konsistenz ist zart und ölig.
Gruppe II – Käse, der unter Beteiligung von Schimmel gereift ist:
* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und weißem Schimmel auf der Käseoberfläche reift (weißer Dessertkäse, russischer Camembert usw.). Der Geschmack und Geruch von Käse ist scharf, pikant und pfeffrig. Die Konsistenz ist zart und ölig;
* Käse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und Blauschimmel, der sich im Käseteig entwickelt (Roquefort usw.), reift. Geschmack und Geruch sind scharf, pikant, pfeffrig. Die Konsistenz ist zart und ölig.
Gruppe III - Frischkäse, der unter Beteiligung von Milchsäurebakterien hergestellt wird (Adyghe, Haus, Tee, Klinge, Naroch, Moale usw.).
Adyghe-Käse ist neben Feta-Käse und Suluguni ein Vertreter der Weichkäse.
Als seine Heimat gelten die Berg- und Vorgebirgsregionen des Kaukasus und anderer Mittelmeerländer, im Kaukasus gilt er jedoch als einer der ältesten seiner Herkunft.
In seiner reinsten Form Adyghe-Käse Es wird aus hochwertiger Schafsmilch hergestellt, der spezielle Molke zugesetzt wird. Derzeit wird dieser Käse aus hochwertiger, mit bulgarischer Peitsche fermentierter Milch oder aus einer Mischung dieser Milchsorten hergestellt.
Der Unterschied zwischen Adyghe-Käse und Feta-Käse besteht darin, dass die Milchmasse bei hoher Temperatur pasteurisiert wird. Das Ergebnis ist eine Masse mit reinem Geschmack und Geruch nach Pasteurisierung, äußerst nützlich, da sie enthält große Menge Protein und die normale Zusammensetzung von Aminosäuren, die sich positiv auf den Körper auswirken.
Der fertige „Adygei“-Käse hat eine zarte, mäßig dichte Konsistenz, die Kruste ist faltig, mit Formspuren, die Farbe des Teigs ist weiß bis leicht cremig, Geschmack und Geruch sind sauber, angenehm, leicht sauer ist erlaubt, mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch nach Pasteurisierung. Die Form des Käses ist ein niedriger Zylinder mit leicht konvexer Oberfläche und abgerundeten Kanten.
Es wird in zwei Sorten hergestellt: frisch und geräuchert. Durch das Rauchen wird die gesamte Mikroflora in der Milch zerstört, also auch die pathogene geräucherter Käse als diätetisches, leicht verdauliches Produkt verwendet. Die Haltbarkeit von geräuchertem Käse hängt von der Dauer der Reifung im Räucherofen ab. Dieser Käse ist sogar mehrere Jahre haltbar. Sie nehmen es mit auf die Straße und auf Wanderungen. Es hat einen scharfen Geschmack mit einem ausgeprägten Rauchgeruch.
Der Nährwert von Käse wird durch das Vorhandensein eines Komplexes von Substanzen bestimmt, die den Kaloriengehalt und die biologische Wertigkeit bestimmen.
Nährwert bedeutet, dass die chemische Zusammensetzung von Käse der Formel für eine ausgewogene Ernährung eines Erwachsenen entspricht. Der Nährwert von Käse wird hauptsächlich bestimmt durch hoher Inhalt Sie enthalten Fett und Eiweiß, die für den menschlichen Körper in einer leicht verdaulichen Form vorliegen. Der Energiewert von Käse liegt zwischen 250 und 380 kJ.
Milchfett liegt im Käse, wie auch in der Milch, hauptsächlich in Form kleiner Kügelchen (mit einem Durchmesser von mehreren Mikrometern) vor, was seine schnelle Aufnahme durch den Körper erleichtert. Proteine in Käse liegen zwischen 18 und 25 %, Fett zwischen 19 und 30 % und Mineralsalze (ohne Salz) zwischen 1,5 und 3,5 %.
Käse ist eine der wichtigsten Quellen für die Vitamine A, E, B2 (Riboflavin) und B12. Vitamin A (ca. 20 %), Vitamin B und B2 usw. werden fast vollständig von der Milch auf den Käse übertragen. Die Bestandteile des Käses werden von diesem aufgenommen
98 - 99 %. Milch enthält fast alle Vitamine, die für eine normale menschliche Entwicklung notwendig sind. Bei der Verarbeitung von Milch nimmt der Gehalt einiger davon ab, der Käse enthält jedoch dennoch lebenswichtige Vitamine Und zwar in relativ großen Mengen. Hinsichtlich des Gehalts an Vitamin A und E liegen Vollkäse nach Butter auf dem zweiten Platz. Vitamine sind komplexe Substanzen, die Stoffwechselprozesse regulieren sollen. Die meisten Vitamine werden vom Körper nicht selbst hergestellt, sondern müssen über die Nahrung aufgenommen werden.
Käse ist eine wichtige Quelle für Kalzium und Phosphor. Hinsichtlich des Kalziumgehalts sind 100 g Käse vollkommen zufriedenstellend Tagesbedarf da ist eine Person drin. In Kombination mit anderen Salzen ergibt sich Calcium mineralische Basis Knochengewebe und Zähne ist es für eine normale Funktion notwendig nervöses System und Muskelkontraktilität, fördert besser nutzen der Körper aus Käseproteinen. 100 g Käse enthalten 400-600 mg Phosphor, der sehr leicht absorbiert wird.
Der Nährwert und die chemische Zusammensetzung von Adygei-Käse sind in Tabelle 1 dargestellt. Die Tabelle zeigt den Inhalt Nährstoffe(Kalorien, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) pro 100 g.
Tabelle 1 – Nährwert und chemische Zusammensetzung von Adyghe-Käse
Der Energiewert von Adyghe-Käse beträgt 264 kcal
Der biologische Wert spiegelt die Ausgewogenheit des Produkts hinsichtlich seines Gehalts an essentiellen Aminosäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phospholipiden, Vitaminen, Mineralien usw. wider.
Die Verdaulichkeit ist ein Koeffizient, der angibt, wie viel des Produkts vom Körper verwertet wird. Die Verdaulichkeit hängt von subjektiven Faktoren ab – Aussehen, Konsistenz, Geschmack, Geruch – und Ziel – Menge und Qualität des verzehrten Produkts, Alter, Wohlbefinden und Zustand des Körpers des Verbrauchers. Käse ist ein leicht verdauliches Produkt: Die Milchfettverdaulichkeit beträgt 98 %, die Trockenmasseverdaulichkeit 94,1 %.
1.2 Anforderungen an Rohstoffe zur Herstellung von Produkten
Für die Käseherstellung verwendete Milch muss den Anforderungen von GOST R 52054-2003 „Natürliche Kuhmilch – Rohstoffe“ entsprechen. Technische Bedingungen". Entwickelt technische Bedingungen für Rohmilch zur Käseherstellung (TU 9811-153-04610209-2004).
Laut diesem Dokument Milch:
müssen von gesunden Tieren stammen, die zu einem Bestand gehören, der frei von Infektionskrankheiten ist, was durch entsprechende Dokumente in der vorgeschriebenen Weise bestätigt werden muss;
Milch muss einen hohen biologischen Wert haben. Die biologische Vollständigkeit kennzeichnet Milch als Medium für die Entwicklung von Milchsäurebakterien. Dies ist auf das Vorhandensein von Vitaminen, stickstoffhaltigen Substanzen, Aminosäuren, Peptiden und Enzymen in der Milch zurückzuführen.
Der Säuregehalt der Milch für die Käseherstellung sollte im Bereich von 17–19 °T liegen. Milch mit einem Säuregehalt, der 1–2 °T höher ist als der Säuregehalt frisch gemolkener Milch, kann nicht gelagert werden und muss ohne Alterung zu Käse verarbeitet werden.
Die Dichte der Milch prägt indirekt ihre Zusammensetzung und Natürlichkeit. Für die Käseherstellung wird Milch mit einer Dichte von mindestens 1028 kg/m3 empfohlen. Eine geringere Dichte der Milch ist mit einem verringerten Proteingehalt verbunden, und eine Dichte von weniger als 1027 kg/m3 kann auf eine Verfälschung der Milch oder Tierkrankheiten sowie auf einen Proteinmangel im Futter zurückzuführen sein.
Hinsichtlich organoleptischer, physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Indikatoren muss Milch die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen erfüllen.
Tabelle 2. Anforderungen an die Qualität von Rohmilch für die Käseherstellung
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Index |
Eigenschaften und Norm |
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Aussehen und Konsistenz |
Homogene Flüssigkeit ohne Sedimente oder Flocken |
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Schmecken und riechen |
Rein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, die für frische natürliche Kuhmilch nicht typisch sind |
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Weiß bis leicht gelb |
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Massenanteil, %, nicht weniger: |
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Säure, °T |
Von 16.0 bis 19.0 |
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Dichte, kg/m3, nicht weniger |
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Sauberkeitsgruppe |
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Grad der bakteriellen Kontamination im Reduktasetest, Klasse |
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KMAFAnM, KBE/cm3, nicht mehr |
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Anzahl der Körperzellen in 1 cm3, nicht mehr |
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Lab-Gärungstest, Klasse |
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Anzahl mesophiler Sporen anaerobe Laktat fermentierende Bakterien, die wahrscheinlichste Anzahl pro 1 cm3, nicht mehr als: |
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für Käse mit einer niedrigen zweiten Erhitzungstemperatur |
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für Käse mit hohe Temperatur zweite Heizung |
Für die Käseherstellung ist auch die qualitative Zusammensetzung der primären Mikroflora wichtig, insbesondere der gasbildenden Mikroflora (E. coli und Buttersäurebakterien), deren Gehalt in der Milch während der Reifung zur Bildung von Defekten im Käse führt: frühes Aufquellen wird durch E. coli verursacht; Spätquellung – durch Buttersäurebakterien, die besonders gefährlich sind, da ihre Sporen bei der Pasteurisierung nicht abgetötet werden.
Die bakterielle Kontamination der Milch bei der Käseherstellung wird durch Reduktase-, Fermentations- und Lab-Fermentationstests bestimmt.
Um einen hochwertigen Quark zu bilden, muss Milch eine ausreichende Menge an Mikroelementen enthalten. Milch enthält Salze von Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium sowie anorganischen und organischen Säuren. Es überwiegen Phosphorsäure (Phosphate), Zitronensäure (Citrate) und Chlorid (Chlorid)-Salze, die in der Milch in Form ionisch-molekularer und kolloidaler Lösungen vorkommen.
Von besonderer Bedeutung für die Käseherstellung ist der Gehalt an Kalzium und Phosphor in der Milch, die notwendig sind, um einen Käsebruch mit normaler Dichte zu erhalten.
Die Käseeignung von Milch wird durch Indikatoren der chemischen Zusammensetzung, physikalisch-chemischen, technologischen und biologische Eigenschaften. Milch sollte einen hohen Gehalt an Protein (mehr als 3,2 %), Fett (mehr als 3,6 %), COMO (mehr als 8,4 %) und ein optimales Verhältnis zwischen ihnen haben: zwischen Fett und Protein 1,25-1,1; zwischen Fett und COMO 0,46-0,40; zwischen Protein und COMO 0,42-0,36. Unter dem Einfluss von Lab soll es ein dichtes Gerinnsel bilden und ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Milchsäurebakterien bieten.
Milch für die Käseherstellung muss Eigenschaften haben, die die aktive Entwicklung der Mikroflora gewährleisten, die die Bildung der notwendigen organoleptischen Eigenschaften des Produkts bestimmt.
Die Milchgerinnung ist einer der wichtigsten Schritte bei der Umwandlung von Milch in Käse. Es gibt eine große Anzahl proteolytischer Enzyme tierischen, pflanzlichen und mikrobiellen Ursprungs, die die Fähigkeit besitzen, den Kaseinkomplex zu koagulieren. Traditionell wird bei der Käseherstellung Lab verwendet, das Bestandteil vieler Milchgerinnungspräparate ist.
Milchsäure-Mikroorganismen sind ein notwendiges Element bei der Käseherstellung. Sie werden der Mischung für die Käseherstellung in Form speziell ausgewählter und vorbereiteter Kombinationen – Starterkulturen – zugesetzt. Die Milchsäuremikroflora von Starterkulturen wandelt Milchbestandteile in bestimmende Verbindungen um organoleptische Indikatoren Käse, sein Nährwert und sein biologischer Wert schaffen ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen, die für Käse technisch schädlich und für die menschliche Gesundheit gefährlich sind.
Die Wirksamkeit des Einsatzes von Starterkulturen und ihr Einfluss auf die Käsequalität hängen weitgehend von der Gruppen- und Artenzusammensetzung der Startermikroflora und den individuellen physiologischen und biochemischen Eigenschaften der in der Starterkultur enthaltenen Mikroorganismen ab.
Sauerteige und Reinkulturen, die bei der Käseherstellung verwendet werden, müssen bestimmte Eigenschaften haben. Eine der Haupteigenschaften von Milchsäurebakterien ist ihre biochemische (enzymatische) Aktivität.
Bei der Herstellung von Käse werden Einzel- und Mehrstamm-, Mono- und Mehrarten- oder kombinierte Starterkulturen verwendet. Kombinierte Starterkulturen bestehen in der Regel aus mehreren Stämmen und sind resistenter gegen Bakteriophagen. Diese Starter werden in einem größeren Temperaturbereich verwendet, reagieren weniger empfindlich auf die Zusammensetzung und Eigenschaften der Milch und tragen zur Bildung eines reichen Geschmacks und Aromas im Käse bei.
2. Auswahl, Begründung und Beschreibung des technologischen Schemas
Die Technologie von Weichkäse ähnelt der Technologie von Hüttenkäse. Bei ihrer Herstellung wird die Milch mit Säure oder saurem Lab koaguliert. Der resultierende Quark kann erhitzt (gekocht) und gepresst werden, um die Freisetzung von Molke zu intensivieren. Die fertige Käsemasse, die in ihrer Zusammensetzung und ihren Eigenschaften Hüttenkäse ähnelt, wird gesalzen. In der Regel werden fermentierte Milchkäse verkauft frisch und werden nicht lange gespeichert.
Reihe fermentierter Milchkäse erhalten auf gesonderte Weise Produktion ähnlich der Herstellung von Hüttenkäse. Einige Produktionsunterschiede bestehen in der Technologie von Frischkäse, hausgemachtem Käse und Adyghe-Käse.
Adyghe-Käse wird im Gegensatz zu anderen fermentierten Milchkäsen nach der thermischen Säuremethode der Proteinfällung hergestellt. Dies ermöglicht eine Steigerung der Käseausbeute durch die Ausfällung von Molkenproteinen zusammen mit Kasein. Im Gegensatz zu anderen fermentierten Milchkäsesorten kann Adyghe-Käse geräuchert werden.
Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird Kuhmilch verwendet, die überwiegend die Anforderungen der Güteklasse I und die Anforderungen an die Käseeignung erfüllt. Die Annahme, Lagerung und Reifung der Milch erfolgt gemäß den für die Käseherstellung festgelegten technologischen Standards.
Adyghe-Käse wird aus normalisierter pasteurisierter Milch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 21 °T hergestellt. Die Pasteurisierung der Milch erfolgt je nach Käsesorte auf unterschiedliche Weise. Die Milchgerinnung erfolgt mit saurer Molke, gefolgt von einer speziellen Verarbeitung des resultierenden Quarks.
Sauermolke wird aus frisch gefilterter Molke gewonnen, die in einem Behälter gelagert wird, bis der Säuregehalt auf 85... 100 „T ansteigt. Um den Säureanstieg zu beschleunigen, wird bis zu 1 % des aus bulgarischen Coli-Kulturen hergestellten Starters zugesetzt die Molke.
Sauermolke wird normalisierter, auf 93–95 °C pasteurisierter Milch in einer Menge von 8–10 % der Milchmasse zugesetzt. Das Serum wird vorsichtig eingegossen in kleinen Portionen, entlang der Ränder des Geräts zur Herstellung von Käsekörnern. Das resultierende flockige Gerinnsel wird bis zu 5 Minuten lang bei einer Temperatur von 93–95 °C gehalten. Die Molke sollte eine gelblich-grünliche Farbe haben und einen Säuregehalt von 30-33?T haben.
Nach oben geschwebt Käsemasse Mit einer langstieligen Schöpfkelle in konische Weidenkörbe oder andere Formen füllen und dabei die Molke aus dem Bad abtropfen lassen. Um eine Proteinverbrennung zu vermeiden, wird die Molke nicht vollständig aus dem Bad entfernt. Der Käse in den Formen wird 10-16 Minuten lang selbst gepresst. In dieser Zeit den Käse einmal wenden und dabei die Form leicht schütteln. Nach dem Selbstpressen wird der Käse in Metallformen überführt und gleichzeitig mit trockenem Speisesalz über einen Spender gesalzen – je 15 g auf der Ober- und Unterseite.
Zum Salzen und Trocknen wird der Käse in den Formen in eine Kammer mit einer Temperatur von 8–10 °C gegeben, wo er nicht länger als 18 Stunden aufbewahrt und 1–2 Mal gewendet wird. Das fertige Produkt wird in Pergament-, Unterpergament-, Zellophan- oder Polymerfolien verpackt und zum Verkauf geschickt.
Die Lagerdauer von Adyghe-Käse im Produktionsbetrieb nach Abschluss des technologischen Prozesses sollte 3 Tage nicht überschreiten.
Abb. 1 – Technologisches Diagramm zur Herstellung von Adyghe-Käse
Sortiment Käse Rohstoffe Technochemie
3. Technologische Berechnung
Die Kapazität der Käserei beträgt 1 t/h.
Zur Herstellung von Adyghe-Käse werden Magermilch, bakterielle Starterkultur, Calciumchlorid und Lab verwendet.
Basierend auf der Milchmasse, die für die Käseherstellung bestimmt ist, bestimmen wir die Masse der normalisierten Milch, nachdem wir zuvor die Protein- und Fettmasse berechnet haben.
Massenanteil Milchprotein wird durch die Formel bestimmt
B m = As m + B = 0,38 * 0,05 + 1,7 = 1,72 %, (1),
wobei A, B Koeffizienten sind (abhängig von der Laktationsperiode liegt der Wert von A im Bereich von 0,35...0,45; B = 1,5...2,0);
F m – Fettgehalt der Milch.
Massenanteil an Fett in der Mischung unter Berücksichtigung des Proteingehalts in der Milch:
F n.m =(K*B c * F sv):100=(1,72*20):100=0,34 % (2),
wobei K der Koeffizient ist, der für Käse mit einem Fettmassenanteil von 50 % festgelegt wurde (K = 2,09...2,15);
B c – Massenanteil an Protein in Vollmilch, %;
F St – Massenanteil von Fett in der Trockenmasse des Käses, %.
Die Masse der normalisierten Milch wird durch die Formel bestimmt
M n = (M c (F s – F c)): (F s – F n) (3),
M n = (1.000(35-3,7)):(35-0,34)=903 kg.
Die Masse des aus der normalisierten Mischung für die Käseherstellung hergestellten Sauerteigs wird durch die Formel bestimmt:
M 3 =((M n.m *5):100) *(100:(100-P)) (4),
wo 8 - laut technologische Anweisungen Molkedosis bei der Herstellung von Adyghe-Käse während der beschleunigten Reifung, %;
P - Verluste, %.
M 3 =((903*8):100)*(100:(100-0,6))= 72,2 kg
Die Masse des reifen Käses wird nach der Formel berechnet
M z.Käse. = (M n.m. *100):P (5),
wobei P die Verbrauchsrate an normalisierter Milch pro 1 Tonne Käse ist
M z.Käse. = (903 *100) :1097=82,3 kg
Die Käsemenge mit dem geschätzten Gewicht von 1 Stück Fertigprodukt mit einem Gewicht von 1 kg
Zu g.s =82,3:1= 82 Stk.
4. Berechnung und Auswahl der Ausrüstung
Die technologische Ausrüstung für die Herstellung von Adygei-Käse wird auf der Grundlage der abgeschlossenen Produktkalkulation, des technologischen Teils und des Zeitplans für die Organisation technologischer Prozesse berechnet und ausgewählt, die die erforderliche Anzahl von Maschinen, Geräten und Geräten vorgeben.
Die Ersatzkapazität des Behälters mit dem Zwischenkühlmittel (P e) wird durch die Formel bestimmt:
P s.e. =V?Z cm /Z p, (8)
wobei V die Arbeitskapazität des Behälters ist, m 3;
Z p - Dauer von 1 Milchverarbeitungszyklus pro Schicht, h;
P e =2,5?8/6=3,3 m 3 /Schicht
Die Schichtproduktivität einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit (Ps.p.) wird durch die Formel bestimmt:
P s.p. =P n?Z cm, (9)
Wobei P p die Produktivität der Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit ist, m 3 /Stunde;
Z cm - Schichtdauer, Stunden.
P s.p. =0,5?8=4 m 3 /Schicht
Die Schaltproduktivität des Starters (P z) wird durch die Formel bestimmt:
P s.z. =V?Z cm /Z p, (10)
wobei V die Arbeitskapazität des Anlassers ist, m 3;
Z cm - Schichtdauer, Stunden;
P s.z. =1?8/6=1,3 m 3 /Schicht
Die Schichtproduktivität des Käsekornproduktionsgeräts (P s.z) wird durch die Formel bestimmt:
P s.z. =V?Z cm /Z p, (11)
wobei V die Arbeitskapazität des Geräts ist, m 3;
Z cm - Schichtdauer, Stunden;
Z p - Dauer eines Milchverarbeitungszyklus pro Schicht, h
P s.r. =4?8/6=5,3 m 3 /Schicht.
Die Hauptausrüstung für die Herstellung von Adyghe-Käse ist in Tabelle 3 aufgeführt.
Tabelle 3 – Ausrüstung der Adygei-Käseproduktionswerkstatt
5. Anordnung und Platzierung der Ausrüstung
Die Anordnung von Maschinen und Geräten sollte möglichst kompakt sein, verbunden mit einfacher Wartung, Installation und Reparatur. Ein Milchzähler mit hängenden Bädern wird zusammen mit Milchaufnahmetanks und Pumpen zum Pumpen der Milch in einen Behälter zur Zwischenlagerung der Milch aufgestellt. Bei der Installation eines Milchzählers werden zwei Milchbehälter und zwei Pumpen installiert, wodurch Sie die Milch sortieren können. Die Milchtheke befindet sich in einem separaten Raum, da dieser mit der Anordnung der Flaschenwaschmaschine, des Flaschendämpfers, der Kalt- und Warmwassertanks und Förderbänder zusammenhängt.
Die Container stehen direkt in der Werkstatt. Vertikale Tanks werden verwendet, da sie weniger Platz beanspruchen.
Im Werk werden Abscheider-Normalisierer in der Nähe der Säule platziert und ein spezieller Laufkran installiert. Dies ermöglicht es Ihnen, die Separatortrommeln mit einem elektrischen Hebezeug anzuheben und abzusenken und an den Ort der Demontage und Reinigung zu leiten. Bei einreihiger Anordnung der Separatoren sind deren Elektromotoren in einer Richtung im Abstand von mindestens 1,0 m angeordnet.
Automatisierte Plattenpasteurisierungs- und Kühlanlagen sind von den Umfassungsflächen in einem Abstand von mindestens 2,5 m aufgestellt.
Homogenisatoren befinden sich in der Nähe der Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit.
Der Standort von Maschinen und Geräten sollte die kürzesten Wege für den Transport von Rohstoffen vom ersten bis zum endgültigen Betrieb bieten. Die Gänge zwischen den Maschinen müssen den Arbeitsschutz- und Sicherheitsanforderungen entsprechen: Die Hauptgänge sind mindestens 2,5 m breit; Durchgänge zwischen einzelnen Einheiten mit beweglichen Teilen – mindestens 1 m; Durchgänge zwischen einzelnen Mechanismen und Geräten betragen mindestens 0,9 m.
6. Technochemische Kontrolle der Produktproduktion
Die technochemische Produktionskontrolle umfasst die Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Materialien, technologischen Prozessen und der Qualität der Endprodukte, Art und Qualität der hygienischen Verarbeitung von Geräten, Werkzeugen und Behältern, Vorbereitung und Lagerung chemischer Reagenzien, Wasser- und Solequalität sowie Kontrolle messtechnischer Anforderungen zur Sicherstellung der Produktqualität.
Kontrolle von Rohstoffen und Vorräten. Bei der Beurteilung der wichtigsten Rohstoffarten werden organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren ermittelt. Die Qualität der Milch, die für die Herstellung von Adyghe-Käse bestimmt ist, muss den Anforderungen entsprechen aktuelles GOST. Hilfsrohstoffe und Materialien müssen hinsichtlich technologischer und mikrobiologischer Indikatoren den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen.
Die Beurteilung der Milchqualität erfolgt nach technochemischen Kontrollsystemen (Tabelle 4).
Tabelle 4. Organisationsschema der technochemischen Kontrolle der Herstellung von Adyghe-Käse
Kontrolle des technologischen Produktionsprozesses und der Qualität der fertigen Produkte. Diese Steuerung berücksichtigt Parameter wie Temperatur und Prozessdauer, physikalisch-chemische Eigenschaften und die Zusammensetzung der Mischung, das Endprodukt, die Umgebungsbedingungen, unter denen der Prozess stattfindet, sowie die Betriebsparameter der Ausrüstung.
Kontrolle der Desinfektionssysteme für Geräte. Diese Kontrolle erfolgt gemäß den aktuellen Anweisungen für die hygienische Aufbereitung von Geräten in Betrieben der Milchindustrie. In dieser Gebrauchsanweisung werden Reinigungsmittel empfohlen, deren Massenanteil an Reinigungsmitteln liegt. Lösung, Lösungstemperatur, Reihenfolge und Dauer der einzelnen Waschschritte für jeden Gerätetyp. Die Überwachung der sanitären Behandlungsparameter – Temperatur, Massenanteil von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Lösungen – erfolgt täglich mindestens einmal pro Schicht.
Qualitätskontrolle von Wasser und Sole. In Produktionsbetrieben werden sie für technologische Zwecke eingesetzt Wasser trinken, erfüllt die Anforderungen von GOST 2874--82 „Trinkwasser“. Gemäß methodische Hinweise zur Organisation und Kontrolle der Wasserversorgung von Molkereien, chemische Analyse; Die städtische Wasserversorgung erfolgt in Fällen, in denen das Wasser im Werk mit speziellen Methoden (Desinfektion) aufbereitet wird.
Eine bakteriologische Analyse des Wassers sollte mindestens einmal im Monat durchgeführt werden. Gemäß GOST 2874-82 sollte 1 cm3 Wasser nicht mehr als 100 Bakterien enthalten und die Anzahl der coliformen Bakterien in 1 Liter sollte nicht mehr als 3 betragen.
Die technochemische Kontrolle der Sole erfolgt auf Säuregehalt und Massenanteil Tisch salz(Natriumchlorid) mindestens einmal alle 10 Tage. Der Massenanteil an Speisesalz in der Sole wird bei einer Temperatur von 15-20°C anhand der Dichte der Sole oder durch Titration bestimmt.
Kontrolle chemischer Reagenzlösungen. Die Kontrolle der für die Arbeit in chemischen Laboratorien verwendeten Reagenzien erfolgt nach bestehenden Methoden. Lösungen chemischer Reagenzien werden hauptsächlich mit destilliertem Wasser hergestellt, das durch Destillation aus Leitungswasser gewonnen wird. Destilliertes Wasser muss einen pH-Wert im Bereich von 5,4–6,6 haben und darf 5 mg/l Trockenrückstand enthalten.
Titrierte Lösungen zur Bestimmung des Säuregehalts werden mindestens einmal pro Jahrzehnt überwacht, andere chemische Lösungen werden nach Bedarf überwacht. Der Massenanteil an Calciumchlorid wird jedes Mal nach der Herstellung einer frischen Lösung überprüft, und die Aktivität von milchgerinnenden Enzympräparaten wird bei jeder neuen Charge, die in die Werkstatt gelangt, überprüft.
Die Dichte der zur Fettbestimmung verwendeten Schwefelsäure wird regelmäßig mit einem Dichtemessgerät überprüft. Die Ergebnisse der Inspektion werden in einem Journal unter Angabe des Inspektionsdatums festgehalten.
Messtechnische Anforderungen zur Sicherung der Qualität der hergestellten Produkte. Zu den messtechnischen Anforderungen gehören die Aktivitäten von Unternehmen zur Sicherstellung der Messung physikalischer, chemischer und anderer Größen, die zur Beurteilung und Verbesserung der Produktqualität, der Effizienz des Produktionsmanagements sowie zur Gewährleistung einer zuverlässigen Buchführung dienen. Die messtechnische Unterstützung der Produktion basiert auf den Normen und Regeln des Staatlichen Messsystems (GSI).
7. Hygiene- und Hygieneanforderungen an Werkstatt und Personal
Der hygienische und hygienische Zustand der Produktion bestimmt die Qualität des Endprodukts und die allgemeine Produktionskultur. Hygienevorschriften für Unternehmen der Milchindustrie, genehmigt von höheren Branchenorganisationen und dem Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russische Föderation, sind für die Milchproduktion obligatorisch.
Die Wände und Decken aller Produktions-, Lager-, Haushalts- und Wirtschaftsräume dürfen keine Risse, Schlaglöcher usw. aufweisen. Mit Ölfarbe geflieste oder gestrichene Wände werden täglich mit Seifenlauge abgewischt. Und sie waschen es einmal pro Woche heißes Wasser mit Seife.
Die Böden in allen Räumen müssen rutschfest und frei von Schlaglöchern sein. Paul herein Produktionsgelände während der Arbeit und am Ende der Schicht gereinigt.
Zum Händewaschen sind in Werkstätten Waschbecken mit heißem Wasser, Seife und Desinfektionslösung installiert ( kaltes Wasser, das 100 mg aktives Chlor in 1 Liter enthält, und eine 0,1-0,2 %ige Chloraminlösung „CB“) und ein sauberes Handtuch.
Geräte und Inventar werden täglich nach Abschluss der Arbeiten mit heißen Sodalösungen (0,5–2,0 %) oder Natronlauge (0,1–0,2 %) gereinigt und gewaschen. Die obligatorische Desinfektion erfolgt einmal pro Woche.
Unternehmen müssen Maßnahmen zur Bekämpfung von Fliegen, Kakerlaken und Nagetieren ergreifen. IN Sommerzeit Offene Fenster in den Räumlichkeiten müssen mit dicken Netzen eingezäunt sein, die das Eindringen von Fliegen, Bienen usw. in die Werkstatträume verhindern.
Alle Mitarbeiter des Unternehmens müssen die Regeln der persönlichen Hygiene beachten. Bewerber müssen sich einer ärztlichen Untersuchung gemäß den geltenden Hygienevorschriften unterziehen: ärztliche Untersuchung, Röntgenaufnahme, Tests auf bakterielle Übertragung von Darminfektionen und Helmintheninfektionen sowie ein hygienisches Minimum erfüllen.
Mitarbeiter von Milchwirtschaftsbetrieben sind verpflichtet:
Waschen Sie sich vor Arbeitsbeginn und nach Arbeitspausen gründlich die Hände mit Seife und desinfizieren Sie sie mit einer geklärten Bleichlösung (0,25), ziehen Sie saubere Hygienekleidung an und stecken Sie Ihre Haare unter eine Mütze oder ein Kopftuch.
Befestigen Sie Hygienekleidung nicht mit Nadeln und bringen Sie keine Spiegel und andere kleine Gegenstände in Ihren Taschen mit in die Werkstatt.
beim Besuch des Speisesaals in der Umkleidekabine Hygienekleidung ausziehen, vor und nach dem Essen die Hände waschen;
Essen und rauchen Sie nur in den dafür vorgesehenen Bereichen.
Es ist verboten, Ihre Werkstatt in Hygienekleidung zu verlassen.
8. Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und -produkten
Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird Kuhmilch verwendet, die überwiegend die Anforderungen der Güteklasse I und die Anforderungen an die Käseeignung erfüllt. Milch für die Käseherstellung muss der GOST R 52054-2003 für natürliche Kuhmilch – Rohstoffe – entsprechen.
Die staatliche wissenschaftliche Einrichtung Allrussisches wissenschaftliches Forschungsinstitut für Butter- und Käseherstellung (GNU VNIIMS) hat technische Spezifikationen für Rohmilch zur Käseherstellung entwickelt (TU 9811-153-04610209-2004). Diese technischen Bedingungen gelten für Milch (Kuh, Ziege, Schaf) zur Käseherstellung und richten sich an Unternehmen, die Käse aller Art herstellen.
Die Annahme, Lagerung und Reifung der Milch erfolgt gemäß den für die Käseherstellung festgelegten technologischen Standards.
Sie können Milch nicht zu Käse verarbeiten, wenn die Dichte unter 1027 kg/m3 liegt, der Säuregehalt über 19–20 o T und unter 16 o T liegt (der pH-Wert der Milch sollte 6,58–6,7 betragen), anormale Milch und Milch mit mehr als 500.000 in 1 ml Soma Zellen.
Das fertige Produkt muss GOST R 53379-2009 „Weichkäse“ entsprechen. Technische Bedingungen". Die Form ist ein niedriger Zylinder mit leicht konvexer Seitenfläche und abgerundeten Kanten oder ein rechteckiger Block mit leicht konvexen Seitenflächen und abgerundeten Kanten.
Nach physikalischen und chemischen Indikatoren:
Massenanteil an Fett, % - 45,0;
Massenanteil an Feuchtigkeit, % - nicht mehr als 60,0;
Massenanteil an Salz, %, nicht mehr als 2,0;
Säure, .
Nach organoleptischen Indikatoren:
Aussehen: Der Käse hat keine Rinde. Die Oberfläche ist glatt oder faltig mit Spuren von Zweigen, angefeuchtet, ohne Schleim. Das Vorhandensein gelber Flecken auf der Oberfläche ist zulässig.
Konsistenz: zart, homogen, mäßig dicht;
Geschmack und Geruch: rein, würzig, leicht säuerlich mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch der Pasteurisierung;
Farbe: von weiß bis hellgelb. Das Vorhandensein gelber Flecken auf dem Rohmaterialschnitt ist zulässig;
Zeichnung: Es gibt keine Zeichnung. Kleine Augen in runder, ovaler oder eckiger Form sind erlaubt.
Die Lagerung von Käse zusammen mit Fisch, geräuchertem Fleisch, Obst, Gemüse und anderen Lebensmitteln mit einem bestimmten Geruch in derselben Kammer ist nicht gestattet.
Hinsichtlich der Sicherheitsindikatoren müssen Käse den in Tabelle 5 aufgeführten Anforderungen der Technischen Vorschriften für Milch und Milchprodukte entsprechen.
Tabelle 5 – Sicherheitsindikatoren
|
Produktgruppe |
Potenziell gefährliche Stoffe |
Zulässige Mengen, mg/kg (l, dm3), |
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|
Käse, Käseprodukte(superhart, hart, halbhart, weich), geschmolzen, Serumalbumin, trocken, Käseaufstriche, Soßen |
Giftige Elemente: |
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Benzopyren |
Für geräucherte Produkte -- 0,001 |
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Pestizide (in Bezug auf Fett): |
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Hexachlorcyclohexan (Alpha-, Beta-, Gamma-Isomere) |
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DDT und seine Metaboliten |
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Radionuklide: |
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Strontium-90 |
Käse ist eine wichtige Quelle für biologisch wertvolles Eiweiß, Fett, verdauliches Kalzium, Phosphor und Vitamine. Käse ist aufgeführt Diätprodukte bei bestimmten Erkrankungen empfohlen.
Für die Käseherstellung verwendete Milch muss den Anforderungen von GOST R 52054-2003 für natürliche Kuhmilch-Rohstoffe entsprechen. Es wurden technische Spezifikationen für Rohmilch zur Käseherstellung entwickelt (TU 9811-153-04610209-2004).
Das fertige Produkt muss GOST R 53379-2009 „Weichkäse“ entsprechen. Technische Bedingungen".
Der Herstellungsprozess von Adygei-Käse umfasst die folgenden Schritte: Vorbereiten der Milch für die Verarbeitung, Pasteurisierung der Milch, Abkühlen der Milch, Zugabe von saurer Molke, Reifung, Selbstpressen des Käsebruchs, Trocknen und Hinzufügen von Salz; Lagerung.
Für die Linie wurde die neueste und fortschrittlichste Ausrüstung ausgewählt, um eine hohe Produktqualität zu gewährleisten.
Die technochemische Produktionskontrolle umfasst die Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Materialien, technologische Prozesse und Qualität der Fertigprodukte, Art und Weise und Qualität der hygienischen Verarbeitung von Geräten, Werkzeugen und Behältern, Vorbereitung und Lagerung chemischer Reagenzien, Qualität von Wasser und Sole sowie Kontrolle messtechnischer Anforderungen zur Sicherstellung der Produktqualität
Bei der Käseherstellung sind die allgemeinen Sicherheitsvorschriften für den Umgang mit Geräten in Molkereibetrieben zu beachten.
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2. Hygienische Anforderungen Sicherheit und Nährwert Lebensmittel. Sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften SanPin 2.3.2.1078-01. - M.: Gesundheitsministerium Russlands, 2002. - 166 S.
3. Gorbatova K.K. Biochemie von Milch und Milchprodukten. - M.: Licht und Lebensmittelindustrie, 1984. - 344 S.
4. Gudkov A.V. Käseherstellung: technologische, biologische und physikalisch-chemische Aspekte / Ed. S.A. Gudkowa. - M.: DeLi print, 2003. - 800 S.
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6. Anweisungen zur technischen und chemischen Kontrolle in Betrieben der Milchindustrie. - M. 1991. - 68 S.
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10. Scott R., Robinson R.K., Wilby R.A. S.44 Käseherstellung: Wissenschaftliche Grundlagen und Technologien. - St. Petersburg: Beruf, 2005. - 464 S.
11. Sokolova Z.S., Lakomova L.I., Tinyakov V.G. Technologie der Käse- und Molkeverarbeitungsprodukte. - M.: Agropromizdat, 1992. - 335 S.
12. Zusammensetzung und Eigenschaften von Milch als Rohstoff für die Milchindustrie: Verzeichnis. / N. Yu. Alekseeva, V.P. Aristova, A.P. Patraty et al. - M.: Agropromizdat, 1986. - 239 S.
13. Verzeichnis der Milchproduktionstechnologen. Technologie und Rezepte. T.3. Käse. / V.V. Kuznetsov, G.G. Sheeler. Unter der Gesamtherausgeberschaft. G.G. Shilera. - St. Petersburg: GIORD, 2003. - 512 S.
14. Käseherstellung: technologische, biologische und physikalisch-chemische Aspekte / Herausgegeben von S.A. Gudkova - M.: DeLi-Druck, 2003. - 800 S.
15. Technologische Ausrüstung von Milchindustrieunternehmen / D.V. Surkov, N.N. Lipatov, Yu.P. Zolotin. -- M.: Bein. und Essen Industrie, 1983.-432 S.
16. Käsetechnologie: Verzeichnis / G.A. Belova, I.P. Buzov, K.D. Butkus et al.; Unter allgemein Hrsg. G.G. Shilera. - M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1984. - 312 S.
17. Käsetechnologie: Verzeichnis / Unter der allgemeinen Herausgeberschaft. G.G. Shilera. - M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 1984. - 312 S.
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Dieser ist weich Kaukasischer Käse hergestellt aus pasteurisierter Vollmilch, hat frisches Aroma, weich milchiger Geschmack. Adyghe-Käse ist ideal für frische Gemüsesalate.
Bei den Tscherkessen gilt Übergewicht als schlechtes Benehmen; Bergmädchen haben alle dünne Taillen, Männer haben straffe, muskulöse Oberkörper. Es ist nicht verwunderlich, dass die Menschen mit solchen Traditionen zwangsläufig über nützliche und nützliche Dinge verfügten leckerer Käse. Adyghe-Käse ist ideal zur Erhaltung der Gesundheit, sofern eine ausgewogene Ernährung und körperliche Aktivität gewährleistet sind.
Jeder, der schon einmal Adyghe-Käse probiert hat, hat seine Ähnlichkeit mit mediterranem Feta bemerkt. Adyghe-Käse ist dem Feta zwar sehr ähnlich, aber im Gegensatz zu diesem ist er weniger salzig und einfacher zuzubereiten. Adyghe-Käse ist frisch, er wird sofort nach der Zubereitung gegessen, er passt gut zu frischem Gemüse und Kräutern, kann aber auch geräuchert oder gebraten werden. Frische, Nutzen und einfache Zubereitung – das macht die Essenz des Adyghe-Käses aus.
Geschichte des Adyghe-Käses
Der Legende nach wurde das Geheimnis der Käseherstellung vom Gott Amish, der Schutzpatronin der Haustiere, an ein junges Mädchen weitergegeben. Das Mädchen rettete eine Herde Tiere in einem Sturm und erhielt als Belohnung den Namen Adyif, was „Leichthändig“ bedeutet, und ein Rezept für Käse.
Eine andere Legende erzählt von der tapferen Kuitsyka, für die sich seine Mutter auf den Weg machte Frischkäse. Unterwegs traf Kuitsyku den einäugigen Riesen Inyzha und überlistete ihn, indem er einen Wettbewerb veranstaltete: Der Riese zerquetschte Steine in seiner Hand, und Kuitsyku drückte einen Käsekopf, der wie ein Stein aussah, aus dem Molke floss, was der Riese verwechselte für Wasser und betrachtete Kuitsyku als einen großen starken Mann.
Adyghe-Käse heißt ursprünglich Matekuae. Dies ist ein zusammengesetztes Wort aus zwei Wörtern: Mate – Korb und Kuae – Käse.
In Russland wurde der Adyghe-Käse Mitte des 19. Jahrhunderts bekannt, doch schon damals hatte er einen echten Erfolg Sowjetzeit in den 70-80er Jahren. 1980 wurde Adyghe-Käse an die Olympischen Spiele in Moskau geliefert; er erhielt eine farbenfrohe Verpackung und eine eingetragene Marke. Im September 2009 erhielt Adygea-Käse den Status eines geografischen Namensprodukts, und jetzt haben nur noch Adygea-Unternehmen das Recht, den Namen „Adygea-Käse“ zu verwenden. Etwa ein Drittel des gesamten Adyghe-Käses geht direkt nach Moskau, zwei Drittel werden im südlichen Föderationskreis verkauft. Echter Adyghe-Käse kann in den größten Geschäften gekauft werden Einzelhandelsketten Russland.
Technologie zur Herstellung von Adyghe-Käse
Für Adyghe-Käse wird Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch verwendet. Die Milch wird auf 95 Grad erhitzt, 15–30 Minuten lang wird fermentierte Milchmolke hineingegeben und sie gerinnt allmählich. Die geronnenen Milchklumpen werden 5 Minuten lang aufbewahrt, danach wird die Hälfte der Molke entfernt. Die warme Käsemasse wird in spezielle „Bzhel’e“-Körbe aus dünnen Weidenzweigen gelegt, die an den Seiten des Käses einen schönen Rillenabdruck hinterlassen. Der Käse wird aus der Molke gepresst und an der Oberfläche gesalzen. Fertiger Käse mehrere Tage oder eine Woche lang frisch gegessen. Durch die moderne Produktion durch Vakuumverpackung können Sie die Haltbarkeit auf bis zu einen Monat verlängern.
Die Vorteile von Adyghe-Käse
Die wohltuenden Eigenschaften von Käse hängen ausschließlich von der Qualität der Milch ab. Echter Adyghe-Käse wird aus der Milch spezieller Kuhrassen hergestellt, die auf tscherkessischen Weiden in den Ausläufern des Kaukasus grasen. Eine lange warme Jahreszeit und saubere Böden tragen zum Wachstum von Sukkulenten bei aromatische Kräuter- ideales Futter für Milchkühe. Diese Region kann mit der Schweiz oder verglichen werden Nord Italien, berühmt für seine Käseherstellung. Es ist die Qualität der Milch, die echten Adyghe-Käse von gleichnamigen Kopien unterscheidet, die in verschiedenen russischen und weißrussischen Regionen hergestellt werden.
Echter Adyghe-Käse hat einen sehr hohen Gehalt Nährwert aufgrund der guten Balance Nährstoffe: geringe Fettmenge, hochwertiges Protein, einzigartige Zusammensetzung aus Mineralien und Vitaminen. Es wurde festgestellt, dass die Proteine des Adyghe-Käses zu 98 % absorbiert werden, was viel höher ist als die Proteinaufnahme beispielsweise aus Fleisch oder Fisch. 100 g Adyghe-Käse enthalten 16 g Fett, 19 g Eiweiß und 1,5 g Kohlenhydrate, der Energiewert dieses Produkts beträgt 226 kcal. Fast alle essentiellen Aminosäuren waren in den Proteinen des Adyghe-Käses enthalten. 100 g Käse decken den Tagesbedarf an mehrfach ungesättigten Fettsäuren Fettsäuren um 88 %, an essentiellen Aminosäuren um 35 % und an Proteinen um 27 %. Das ist sehr Hochleistung für Käse, womit es gleichwertig ist berühmte Art Käse und machen das Adyghe-Produkt einzigartig, mit hohem biologischer Wert für eine Person.
Adyghe-Käse ist reich an Vitaminen A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP und Mineralien: Kalzium, Natrium, Magnesium, Kalium, Phosphor, Zink, Eisen und Kupfer. Adyghe-Käse ist für alle nützlich: Schwangere, Kinder, ältere Menschen, Sportler und Menschen, die sich nach langer Krankheit in der Rehabilitation befinden, brauchen ihn. Käse ist nützlich bei allgemeiner Erschöpfung, für einen besseren und schnelleren Zuwachs Muskelmasse und wird für diejenigen von Interesse sein, die nicht nur Gewicht verlieren, sondern überschüssiges Fett durch Muskeln ersetzen möchten. Adyghe-Käse ist in der Rehabilitationsdiät von Tuberkulosepatienten enthalten und hilft, verbrauchte Lebensmittel wiederherzustellen nützliches Material rauchende und trinkende Menschen.
Adyghe-Käse ist für Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit am nützlichsten. Zu diesem Zeitpunkt verbraucht der Körper einer Frau seinen Kalziumvorrat und muss ständig nachgefüllt werden. Weicher, fettarmer Adyghe-Käse, insbesondere in Kombination mit frischen Kräutern und Gemüse, ist eine ideale und einfache „Erfrischung“ für stillende Mütter. Sportler lieben Adyghe-Käse besonders wegen der besonderen Qualität seines Proteins, das schnell verdaut wird und die Portionen leicht zu kontrollieren sind. Wichtig ist auch, dass dieser Käse eine kleine Menge Salz enthält.
Forscher von Adygea oder der Region Tscherkessen, Tscherkessen, wie es damals üblich war zu schreiben, N.P. Tulchinsky schrieb in seinem 1903 erschienenen Buch „Fünf Berggesellschaften von Kabarda“: „Die Ausdauer der Bergbewohner trotz aller Härten des Lebens ist wirklich erstaunlich.“ Sie erfreuen sich bis ins hohe Alter einer ausgezeichneten Gesundheit, werden fast nie krank und die meisten werden hundert Jahre oder älter. Mit 70-80 Jahren gelten sie noch nicht als alte Menschen, sie sehen aus wie etwa 50 Jahre alt, kein einziges graues Haar, Sehvermögen, Gehör sind scharf, Beine sind kräftig und gehbar, weiße Zähne sind intakt und stark und so weiter . Daher sind alte Menschen in der Arbeit den jungen Menschen gleichgestellt.“
Wir können mit Sicherheit sagen, dass Adyghe-Käse in Kombination mit einer ausgewogenen Ernährung, einer Fülle an frischem Gemüse und Kräutern in der Ernährung dazu beiträgt, die Jugend zu verlängern und die Gesundheit zu verbessern.
Rezepte mit Adyghe-Käse
Gemüsesalat mit Adyghe-Käse
Adyghe-Käse ist Feta so ähnlich, dass es völlig logisch ist, über die Verwendung von Käse in frischen Gemüsesalaten nachzudenken. Im Gegensatz zu Feta und Feta-Käse ist Adyghe-Käse fast ungesäuert, sodass Sie bedenkenlos gesalzene Oliven und Kapern hinzufügen oder einfach mehr Salz hinzufügen können.
Zutaten:
2 Tomaten
1 Gurke
6 Oliven,
ein Bund Petersilie oder Koriander,
100 g Adyghe-Käse,
2 Weizen- oder Roggentoasts,
1 Knoblauchzehe,
70 ml Olivenöl,
eine halbe Zitrone
Pfeffer, Salz - nach Geschmack.
Vorbereitung:
Olivenöl mit vermischen Zitronensaft, Pfeffer und Salz. Die Soße mit einer Gabel gut verquirlen, bis sie etwas heller wird.
Bereiten Sie den Toast vor, reiben Sie ihn mit Knoblauch ein und zerreißen Sie ihn heiß mit den Händen.
Das Grün hacken.
Das Gemüse hacken, mit Toaststücken und Oliven vermischen, Kräuter, Käsewürfel und Dressing hinzufügen. Mit einem Löffel mehrmals umrühren und in eine Salatschüssel geben.
Kuchen mit Adyghe-Käse
Ein ausgezeichneter Kuchen im französischen Stil, aber mit kaukasischem Geschmack. Es ist einfach zuzubereiten und sehr lecker. Wenn Sie den Geschmack etwas komplizieren möchten, fügen Sie eine frische Knoblauchzehe hinzu gehacktes Grün, etwas Speck und Chili. Wenn Sie den kaukasischen Geschmack verstärken möchten, fügen Sie der Füllung viel gehackten Koriander, Nüsse und einen halben Teelöffel Adjika hinzu.
Zutaten:
2 Tassen Mehl,
125 g Butter,
ein halbes Glas Sauerrahm 20 %,
300 g Adyghe-Käse,
50 g Käse,
1 Teelöffel trockener Senf,
1 EL. Löffel provenzalische Kräuter.
Vorbereitung:
Den Ofen anzünden und auf 200 Grad vorheizen.
Weiche Butter mit Sauerrahm, gesiebtem Mehl und Senfpulver vermischen. Den Teig kneten, gut durchkneten, zu einer Kugel rollen, schließen Frischhaltefolie und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen
Adyghe-Käse und Feta-Käse reiben.
Bereiten Sie eine Springform mit einem Durchmesser von 20 cm vor und bedecken Sie diese mit Pergament.
Nehmen Sie den Teig heraus, nehmen Sie mehr als die Hälfte oder 23 Stück und rollen Sie ihn so weit aus, dass die Form und der Rand bedeckt sind. In die Pfanne geben, mit einer Gabel einstechen, die Füllung hinzufügen und andrücken. Mit provenzalischen Kräutern bestreuen.
Den restlichen Teig ausrollen, die Füllung abdecken, die Ränder verschließen und 40 Minuten bei 200 Grad backen.
Pasta mit Adyghe-Käse
Fast einfach und lecker Restaurantgericht kann zu Hause in nur 15 Minuten zubereitet werden. Alle diese Produkte können in jedem nahegelegenen Supermarkt gekauft werden.
Zutaten:
100 g Adyghe-Käse,
150 g Penne-Nudeln (Federn),
¼ Paprika
1 Zwiebel,
1 Prise getrocknetes Basilikum,
3 EL. Löffel Olivenöl.
Vorbereitung:
Kochen Sie Wasser (Sie können einen Wasserkocher verwenden) und lassen Sie die Nudeln in einem Topf kochen (10 Minuten).
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, gehackte Zwiebeln anbraten, hinzufügen Süße Paprika und Basilikum, die Käsewürfel dazugeben und einige Minuten braten.
Die fertigen Nudeln mit Käse und Gemüse in die Pfanne geben, umrühren, einige Minuten köcheln lassen und heiß servieren.
Ossetischer Kuchen mit Adyghe-Käse
Füllung für Ossetischer Kuchen mag anders sein, aber es muss Käse drin sein. Sie können Kartoffeln durch Kohl, Pilze, Auberginen, Spinat, Bärlauch, Zwiebeln oder was auch immer Sie möchten ersetzen.
Zutaten:
2 Tassen Mehl,
2 Gläser Wasser,
5 EL. Löffel Pflanzenöl,
1 EL. Löffel Salz,
2 Teelöffel Zucker,
1 Teelöffel Trockenhefe oder 15 g frische Hefe,
2 Teelöffel Khmeli-Suneli,
ein großer Bund Kräuter (Petersilie, Koriander, Dill),
3 Kartoffeln,
3 EL. Löffel Milch,
400 g Adyghe-Käse,
Pfeffer, Salz - nach Geschmack.
Vorbereitung:
Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Im Glas warmes Wasser Zucker und Hefe verrühren. Warten Sie, bis der Schaum erscheint (10 Minuten).
Das Mehl in eine tiefe Schüssel mit hohem Rand sieben. Machen Sie eine Mulde in der Mitte des Mehls, gießen Sie das Wasser mit der Hefe hinein, rühren Sie um und gießen Sie ein Glas normales warmes Wasser hinein. Pflanzenöl und Salz hinzufügen. Den Teig kneten und eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. 
Die Kartoffeln weich kochen, zerstampfen, heiße Milch, Käse und Khmeli-Suneli hinzufügen. Das Grün hacken und zur Füllung hinzufügen. Etwas Salz hinzufügen.
Die Oberfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig auslegen. Der Teig wird zunächst nass und klebrig sein – das ist normal. Fetten Sie Ihre Hände ein Pflanzenöl, den Teig in zwei Teile teilen. Jeden Teil mit den Händen kneten, den Teig mit Mehl bestäuben, aus dem Teig Kreise mit einem Durchmesser von 25–30 cm formen, die Hälfte der Füllung in die Mitte jedes Kreises geben und ihn mit den Teigrändern umwickeln, dabei versuchen, ihn zu formen Drücken Sie die Ränder zusammen, wie bei einem Knödel.
Das Werkstück von allen Seiten mit Mehl bestäuben, die gefüllten Kugeln mit der Faust und den Handflächen von der Mitte bis zum Rand durchkneten, sodass ein flacher Kuchen entsteht. Sie sollten Fladen mit einem Durchmesser von 25 bis 30 cm erhalten.
Fetten Sie das Backblech mit Öl ein, Sie können das Pergament mit Öl einfetten und die Kuchen auf das Backblech legen. Machen Sie mit Ihrem kleinen Finger ein Loch in die Mitte jedes Kuchens. Dies ist notwendig, damit Dampf entweichen kann. 20–25 Minuten auf der obersten Schiene bei 240–260 Grad backen. Beobachten Sie die letzten 5-7 Minuten genau: Sobald sie braun sind, sind die Kuchen fertig.
Achma mit Lavash
Haben Sie schon einmal Lasagne probiert? Das ist berühmt Italienisches Gericht, wo die Füllung und die Nudelblätter schichtweise ausgelegt werden, alles mit Soße übergossen und im Ofen gebacken wird. Das ist also so Kaukasische Version Lasagne, fungiert hier nur als Pasta Armenisches Lavash. Dieses Gericht ist nicht nur sehr lecker, sondern auch preiswert, und Sie können die eher milde Füllung durch Zugabe von Kräutern, Pilzen, Speck oder etwas anderem abwechslungsreich gestalten.
Zutaten:
3 armenisches Lavash,
1 Liter Kefir,
3 EL. Löffel Zucker,
500 g Adyghe-Käse,
80 g Butter.
Vorbereitung:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter einfetten, ein Blatt Fladenbrot darauflegen, sodass die Ränder leicht überstehen.
Das Fladenbrot in Stücke reißen, in mit Zucker vermischten Kefir tauchen und in die Form geben. Die Hälfte des Fladenbrots so darauf legen.
Den Käse darauf reiben grobe Reibe, in die Form auf Fladenbrotstücke legen. Butterstückchen darüberstreuen.
Die Lavash-Stücke in Kefir einweichen und auf die Füllung legen. Falten Sie die überstehenden Ränder des ersten Fladenbrotes nach innen. Legen Sie ein ganzes, rundes, in Form geschnittenes Stück Fladenbrot darauf. Bestreichen Sie die gesamte Oberfläche mit Ei, kleben Sie die Ränder des oberen Fladenbrots und die gefalteten Teile der Unterseite fest.
1 Stunde bei 180 Grad backen. Das Achma sollte gebräunt sein.
Wunderbarer Adyghe-Käse kann einfach so gegessen werden – indem man ein Gericht aus frischem Gemüse, Kräutern und Brot in Stücke schneidet. Das toller Snack, ein universeller Bestandteil vieler Gerichte, ein Vorrat an Vitaminen und einfach köstlicher Käse.
Viel Spaß beim Kochen und bleibt gesund!
Nicht alle Einwohner unseres Landes wissen, wo Adygea liegt. Aber auch arme Geographiestudenten kennen und lieben Adyghe-Käse. Und natürlich konnte ich nach meiner Ankunft in der Republik einfach nicht anders, als die Käserei zu besuchen.
1. Alles begann auf dem Markt in Maikop. Nachdem ich ein paar „Zöpfe“ Käse gekauft hatte, fragte ich die Verkäuferinnen, wo in der Republik Käse hergestellt würde.
- „An vielen Orten, aber vor allem im Dorf Dondukovskaya.“
Dorthin ging ich, als mir einfiel, dass auf der Verpackung des Chechil-Käses, den ich in Moskau gekauft hatte, tatsächlich eine Siedlung mit diesem Namen stand.
2. Das Dorf selbst unterscheidet sich nicht von Hunderten anderen, und wenn Sie nur daran vorbeifahren, werden Sie nie vermuten, dass dieses besondere Dorf die Hauptstadt der Adyghe-Käseherstellung ist. Auf einem kleinen Markt beschloss ich, die Großmütter vor Ort zu fragen, wo genau die Käserei sei.
Ja, das machen sie überall, Schatz. Aber wer wird es dir sagen? Das ist das Geheimnis. Sie können selbst herausfinden, wer die reicheren Tore an seinen Häusern hat.
Als mir klar wurde, dass man mit Babka keinen Käse machen konnte, wandte ich mich an einen Mann, der in einer GAZelle mit Dosen zum Platz fuhr.
Nun ja, das tun sie an vielen Orten. Aber fast jeder macht es illegal oder hat einfach Angst vor Kontrollen; das Käsegeschäft hier ist ein kleiner Albtraum. Die einzigen, die noch über Wasser bleiben, sind große Fabriken; davon gibt es in der Republik nur wenige, und in dieser Gegend gibt es nur eine, im Nachbardorf Giaginskaya.
In diese Anlage darf man aber nicht hinein, denn dort ist alles sehr streng und geheim. Die Produktion ist in Zonen unterteilt, und ein Arbeiter in einer Zone hat nicht einmal das Recht, in der nächsten zu rauchen. Und dass diese Zonen fast mit Stacheldraht umzäunt sind – das erzählte mir eine zufällige Person namens Alexey, die ich traf.
- „Okay, ich sehe, Sie haben Moskauer Nummern, Sie sind wahrscheinlich nicht von der Polizei. Hören Sie mal, mein Bruder macht Käse, ich kann ihn anrufen und fragen. Aber denken Sie daran, das ist ein langer Prozess, es dauert das Ganze.“ Tag. Bist du bereit zu warten?“
Ich war bereit, für den Käse alles zu tun, also tauschte ich Telefonnummern mit Alexey aus und beschloss für alle Fälle, einen „Durchbruch“ in die geheime Fabrik zur Herstellung von Adyghe-Käse zu versuchen.
3. Zwanzig Minuten später war ich bereits im Dorf Giaginskaya und eine Stunde später filmte ich die Käseproduktion. Es war einfach, eine Einigung zu erzielen: Ich kam, erzählte mir, wer ich bin und warum ich ihren Käse fotografieren musste, und die Mitarbeiter der Marketingabteilung führten mich gerne durch die „geheime“ Produktion.
4. Tatsächlich sind alle Geheimnisse hinter der Tür dieses Bottichs verborgen. Von der Empfangswerkstatt, wo die Kuhmilch angeliefert wird, gelangt die Molke, bestehend aus pasteurisierter Milch, einigen Zusatzstoffen und Salz, über eine Rohrleitung.
5. Werkstattmitarbeiter sammeln diese Substanz in einem Sieb.
6. Es ist noch halb flüssig, aber nicht so sehr, dass es durch die Löcher in der Schöpfkelle „ausläuft“.
7. Dann überschüssiges Wasser entwässert.
8. Die Käsemasse mit Salz bestreuen.
9. Und sie legen es zum „Trocknen“ auf spezielle Gestelle.
10. Nach einer Viertelstunde muss der Käse umgedreht und weitere 15 Minuten auf den Rosten belassen werden.
13. Ich war sehr zufrieden mit diesen bunten Schöpflöffeln!
14. Nachdem der Käse ausgehärtet und abgekühlt ist, wird er in die Verpackungswerkstatt und die Schöpfkellen in die Wäsche geschickt.
16. Hier Käselaibe in vier Teile schneiden.
18. Von Hand in Beutel füllen.
19. Eine spezielle Maschine entfernt Luft aus den Beuteln und versiegelt sie.
20. Etiketten werden auf Beuteln mit Adyghe-Käse angebracht.
21. Und dann wiegen sie es und legen es in Kisten. Das war's, Adyghe-Käse ist bereit für den Laden :)
22. Ich selbst mag diese Käsesorte nicht wirklich, sie kommt mir langweilig vor. Also ging ich zu einer anderen Werkstatt nebenan.
23. Man nennt es die Suluguni-Werkstatt, obwohl hier nicht nur er hergestellt wird, sondern auch alle möglichen anderen geräucherten Käsesorten: Chechil, Zopf. Viele nennen diese Käsesorten auch Adyghe, aber tatsächlich sind sie es nicht: „Echter“ Adyghe ist das, was wir im vorherigen Raum gesehen haben: runder, ungesäuerter, fast quarkartiger Käse.
24. Aber geräucherter Käse ist einfach ein Traum! Lassen Sie uns im Stillen sehen, wie es hergestellt wird? :) Die Technologie ähnelt der Produktion von Adyghe und die Bilder sind recht klar.
31. Räuchereien.
36. Auch der Verpackungsprozess ist sehr einfach.
38. Nur eines kann ich nicht verstehen: Warum sind die Portionen so klein? :) :)
Adyghe-Käse hat in vielen Ländern viele „Verwandte“: Mozzarella, Feta-Käse, Ricotta, Feta, Paneer und viele andere Sorten eingelegter Käse im Laufe der Menschheitsgeschichte erfunden.
Die Adyghe-Legende besagt, dass der berühmte Käse im 7. und 8. Jahrtausend v. Chr. existierte. Wirklich berühmt wurde der Käse mit dem Namen „Adygei“ jedoch erst nach den Olympischen Spielen 1980 in Moskau, wo er in wunderschönen, speziell in Finnland hergestellten Verpackungen geliefert wurde.
Die Technologie zur Herstellung von Salzlake-Käse „Adygei“ hat sich seit Tausenden von Jahren überhaupt nicht verändert.
Der einzige Unterschied moderne Produktion liegt im Einsatz von Rohstoffen.
Wenn vorher Ziege und Schafsmilch Aufgrund des weit verbreiteten und erheblichen Rückgangs der Zahl dieser Haustiere begann man dann, Kuhmilch in der Produktion zu verwenden.
Zwar begannen die Käsehersteller von Adygea nach der Einführung dieser Innovation aktiv Gerüchte zu verbreiten, dass ihre Kühe etwas Besonderes seien und Milch produzierten, die nirgendwo sonst auf der Welt zu finden sei. Übrigens zur Milch: In pasteurisierter Form weist die Milch einer Adyghe-Kuh keine wesentlichen Unterschiede zur Milch einer indischen oder Schweizer Kuh auf.
Interessante Tatsache: Adyghe-Käse wird von vielen der größten Käsereien in der GUS hergestellt, jedoch unter einem anderen Namen. Tatsache ist, dass der Name „Adygea-Käse“ von Herstellern in der Republik Adygea patentiert wurde, weshalb genau die gleichen Käsesorten, die außerhalb von Adygea hergestellt werden und einen absolut authentischen Geschmack haben, anders genannt werden sollten. Aber es geht nicht um den Namen, sondern um den Geschmack. Daher kann dieser Käse problemlos in jeder heimischen Küche zubereitet werden.
Adyghe-Käse zu Hause – grundlegende technologische Prinzipien
Der Unterschied zwischen der Produktionstechnologie von Adyghe-Käse und anderen Salzkäsesorten besteht darin, dass für seine Herstellung eine Langzeitpasteurisierung verwendet wird.
Die einzige Schwierigkeit bei der Herstellung von Adyghe-Käse zu Hause besteht darin, die Milch über einen längeren Zeitraum auf eine Temperatur von 95 °C zu erhitzen, was sich auf die Konsistenz des Quarks auswirkt. Bei der angegebenen Temperatur sowie unter ständigem Rühren Milch eiweiß klebt zu fadenförmigen Klumpen zusammen und verdrängt die Molkemasse.
Um zu verhindern, dass die Milch beim Pasteurisieren wegläuft und anbrennt, gibt es eine einfache und effektiver Weg Lösung des Problems: Vor dem Erhitzen müssen die Rohstoffe so weit wie möglich abgekühlt werden und dann nach und nach in kleinen Teilen unter ständigem Rühren in die Pfanne zur Pasteurisierung gegeben werden, wobei gekühlte Milch am Rand des Behälters entlang gegossen wird Gleichzeitig wird die Temperatur der Pfanne und der Rohstoffe gesenkt.
Um zu verhindern, dass die Milch anbrennt, gießen Sie vor dem Aufbrühen des Käseteigs etwas Wasser auf den Boden der Pfanne und fügen Sie nach dem Kochen zunächst frische Milch und dann Molke, Sauerrahm oder Joghurt hinzu. Die Verwendung fermentierter Milchprodukte bei der Zubereitung von hausgemachtem eingelegtem Käse - Beste Option. Diese Produkte sind von Natur aus reich an lebenswichtigen Bakterien und Enzymen und jede Hausfrau weiß, wie man damit richtig umgeht.
Spezial- und Labenzyme sowie Starterkulturen, die in der industriellen Käseherstellung eingesetzt werden, erfordern einen gewissen Vorbereitungsgrad vom ersten Käser und darüber hinaus ist ihr Einsatz bei beeindruckenden Mengen an Käseproduktion sinnvoll: Spezielle Starterkulturen in der Menge von 1,5 -2 g werden auf 100 Liter Milch gegeben. Zu Hause wird wahrscheinlich niemand so viel Käse brauchen: Aus 100 Litern Milch erhält man je nach Milchsorte 13-16 kg Produkt. Mit diesem mindestens hinzufügen Wenn Sie 100 Liter Sauerteig herstellen, ist es sehr schwierig, das Gewicht zu bestimmen, um einen Laib Käse mit einem Gewicht von 1,5 kg zuzubereiten.
Es ist zu beachten, dass Köpfe mit geringerem Gewicht zu Hause zubereitet werden können. Dabei ist jedoch folgender Faktor zu berücksichtigen: Die Trennung der Molke im Salzlakekäse erfolgt auf natürliche Weise, ohne den Einsatz von Pressen, unter dem Druck des Eigengewichts des Produkts. Basierend auf den Gesetzen der Physik wird der Vorgang des Auspressens des Serums bei einem Kopfgewicht von 0,5 kg langsamer und weniger effizient sein.
Verhältnis frische Milch und fermentierte Milchprodukte – 2:1. Besonders praktisch ist es, wenn Sie Sauerrahm oder dickflüssigen Joghurt unmittelbar vor dem Garen mit etwas frischer Milch verdünnen: So lässt sich die Sauermasse gleichmäßiger einfüllen und es entsteht keine Klumpenbildung im Käseteig.
Um mit der Herstellung von Adyghe-Käse zu Hause zu beginnen, müssen noch die Anforderungen an die Qualität der verwendeten Rohstoffe und die Standardanforderungen berücksichtigt werden fertiges Produkt. Für die Käseherstellung eignet sich natürlich am besten naturbelassene Vollmilch, die man beim Bauern oder auf Fachmärkten für landwirtschaftliche Produkte kaufen kann. Der Fettgehalt von Adyghe-Käse beträgt laut Norm 45 %; Luftfeuchtigkeit – bis zu 60 %; Salzgehalt – 2%.
Um Käse dieser Qualität zu erhalten, muss die zu seiner Herstellung verwendete Rohmilch diesen Indikatoren weitestgehend entsprechen. Es dürfen Trockenkonzentrate verwendet werden, mit denen natürliche Magermilch auf den gewünschten Fettgehalt gebracht werden kann. Es ist auch möglich, eine Kombination aus Magermilch und vollfetter Sauerrahm zu verwenden, um den erforderlichen Fettgehalt zu erreichen.
Im Allgemeinen auf eigene Küche GOST-Regeln haben keine absolute Macht, aber Sie können Ihrem kreativen Potenzial freien Lauf lassen.
1. Originalrezept für Adyghe-Käse zu Hause
Zutaten:
Ziegenmilch, ganz 4,5 l
Kuhmilch, ganz 5,5 l
Molke, naturbelassen (von Kuh, Vollmilch) 4 l
Kochmethode:
Nehmen Sie zwei Milchsorten zu gleichen Teilen und die gleiche Menge Molke. Um eingelegten Käse nach dem Originalrezept zuzubereiten, benötigen Sie eine Emaille- bzw rostfreier Topf, ein Volumen, das doppelt so groß ist wie die Milchmenge.
Zuerst die auf dem Markt gekaufte Milch durch Gaze oder eine Leinenserviette abseihen.
Gießen Sie die Milch in den Topf, während der Herd auf niedriger Stufe steht Temperaturregime. Kochen Sie es 50–60 Minuten lang und gießen Sie die Molke in kleinen Portionen hinzu, jedes Mal, wenn die Milch kocht. Rühren Sie den Inhalt der Pfanne ständig um. In der Milchmasse sollten sich fadenförmige Klumpen bilden, die sich von der Molke lösen.
Wenn das geronnene Milcheiweiß ein kugelförmiges Gerinnsel bildet, schalten Sie den Herd aus oder nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Bereiten Sie einen Behälter zum Abtropfen des Käses vor und stellen Sie einen weiteren Behälter darunter, in den die Molke abfließen kann. Wenn die Molke abgelaufen ist und sich der Käse unter seinem Eigengewicht verdichtet hat, drehen Sie die Form um und legen Sie den Kopf auf einen Rost (Gitter).
Echter Adyghe-Käse wird durch Weidenkörbe gefiltert. Sie können aber auch andere dafür geeignete Behälter verwenden: Ein Sieb oder Sieb reicht aus. Bestreuen Sie die Oberfläche des Kopfes mit Salz. Der Käse muss 18-24 Stunden reifen. Käse kann in einer dicht verschlossenen Verpackung nicht länger als 72 Stunden gelagert werden.
Rezept 2. Adyghe-Käse zu Hause aus Trockenkonzentrat
Zutaten:
Vollmilch (3,2 %) 6,5 l
Joghurt, hausgemacht 3,3 l
Milchpulver (25 %) 1,5 kg
Vorbereitung:
Erhitzen Sie natürliche Milch auf 40 °C, verdünnen Sie das Trockenkonzentrat darin und fügen Sie unter ständigem Rühren Pulver hinzu. Wenn das Konzentrat vollständig aufgelöst ist, trennen Sie 2,5–3 Liter Milch vom Gesamtvolumen und kühlen Sie diesen Teil auf 18–20 °C ab.
Erhitzen Sie den zweiten Teil der rekonstituierten Milch auf 90–95 °C und gießen Sie zunächst 200–300 ml gekühlte Milch und dann Sauermilch hinein, um den Siedepunkt zu senken. Verwenden Sie Sauermilch bei +5 °C, um den Garvorgang des Käses um bis zu eine Stunde zu verlängern.
Gießen Sie die abgekühlte Milch und die Sauermilch in kreisenden Bewegungen entlang des Pfannenrandes ein, sodass sich der Quark in der Pfannenmitte sammelt. Nehmen Sie den Topf vom Herd, wenn die Milch geronnen ist, und lassen Sie ihn erneut abkühlen Zimmertemperatur. Den Quark auffangen und in eine vorbereitete Pfanne mit Löchern geben, damit die Molke abtropfen kann. Legen Sie die Form in eine Schüssel, die als Tablett dient. Sobald der Käse fest geworden ist, salzen Sie die Oberfläche, geben Sie ihn auf ein Gitter oder Gestell und salzen Sie den Käse auf der anderen Seite. Legen Sie den fertigen Kopf in eine Plastiktüte mit Reißverschluss oder in einen Behälter mit dicht schließendem Deckel.
Die Haltbarkeit von Käse beträgt 3 Tage bei einer Temperatur von 0-5 °C.
3. Adyghe-Käse zu Hause aus ganzem Hüttenkäse und Milch
Zutaten:
Milch, ganz 4,5 l
Hüttenkäse, hausgemacht (Fett)
Vorbereitung:
Hausgemachter Hüttenkäse Durch ein Sieb reiben und mit der Hälfte der aufgenommenen Milch zu einer homogenen Masse ohne Klumpen verrühren. Beginnen Sie mit dem Erhitzen der zweiten Hälfte der kalten Milch in 200-300-ml-Teilen in einem Topf: Nachdem Sie einen Teil auf 90 °C erhitzt haben, gießen Sie die nächste Portion Milch hinein. Nachdem die gesamte Milch pasteurisiert ist, beginnen Sie, die abgekühlte Mischung aus Milch und Hüttenkäse ebenfalls portionsweise einzufüllen: in kreisenden Bewegungen von den Wänden der Pfanne zur Mitte hin. Nehmen Sie das geronnene Milcheiweiß zum Abkühlen vom Herd. Als nächstes formen Sie die Käseköpfe wie in den Rezepten oben beschrieben.
4. Hausgemachter Adyghe-Käse aus Milch und Sauerrahm
Zutaten:
Natürliche Milch 7,5 l
Sauerrahm (25%) 2,5 kg
Vorbereitung:
Verwenden Sie wie in den vorherigen Rezepten gekühlte Zutaten für die Käseherstellung. Mischen Sie 1/3 der Milch mit Sauerrahm, um eine flüssige, homogene Masse zu erhalten: So lässt sich Sauerrahm bequem in die Pfanne geben.
Beginnen Sie mit dem Pasteurisieren der Milch, indem Sie sie Stück für Stück in die Pfanne gießen und bis nahe zum Siedepunkt erhitzen. In diesem Fall sollte die Milch auf keinen Fall kochen. Nachdem die gesamte Milch eingefüllt ist, fügen Sie mit Milch verdünnte saure Sahne hinzu. Hören Sie während des Pasteurisierungsprozesses nicht auf, die Käsemasse vorsichtig umzurühren. Lassen Sie das geronnene Milchprotein abkühlen; Sammeln Sie die geronnene Masse in einem Sieb, Sieb oder einem anderen runden Behälter mit Löchern. Nachdem die abgetrennte Molke auf das Tablett abgetropft ist und der Käse unter seinem Eigengewicht verdichtet ist, salzen Sie die Oberfläche, drehen Sie die Form um und legen Sie den Käse in den vorbereiteten Vorratsbehälter.
Adyghe-Käse zu Hause – nützliche Tipps und Tricks
Um Adyghe-Käse bequem zu Hause zubereiten zu können, kontrollieren Sie die Pasteurisierungstemperatur der Milch mit einem Thermometer: Wenn die Milch kocht, entsteht kein Käse und die Pasteurisierungstemperatur liegt sehr nahe am Siedepunkt.
Um zu Hause ein Kilogramm Adyghe-Käse herzustellen, benötigen Sie mindestens 6,5 Liter Milch.
Sie können Labenzyme bei der Herstellung von Käse zu Hause durch Sauerrahm, Hüttenkäse, Joghurt und andere ersetzen fermentierte Milchprodukte.
Wenn der Bauernhof hat Räucherei zu Hause Probieren Sie geräucherten Adyghe-Käse: Nachdem Sie einen Käsekopf mit einer der beschriebenen Methoden zubereitet haben, bewahren Sie ihn 3-4 Stunden lang im Kalträuchermodus (bis zu 25 °C) in einer Räucherei auf. Zum Räuchern einen Laib Käse mit Butter bestreichen. Durch Räuchern verlängert sich die Haltbarkeit des Käses nicht, es entstehen aber neue, interessante Geschmacksrichtungen. Um die Haltbarkeit von geräuchertem Adyghe-Käse zu verlängern, ist eine längere Lagerung in einer Räucherei erforderlich, was jedoch den Geschmack des Käses erheblich verändert.
Versuchen Sie, Adyghe-Käse mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander oder anderen Gewürzen und Kräutern zuzubereiten. Mit diesem Käse lassen sich originelle Salate und andere Gerichte zubereiten.
Adyghe-Käse lässt sich in modernen Stadtwohnungen ganz einfach zu Hause zubereiten. Natürlich wird es nicht so klappen wie im Kaukasus, in einem tscherkessischen Dorf, aber es wird zumindest nicht schlimmer sein als in einem Geschäft.
Adyghe-Käse: Informationen
Adyghe-Käse gehört zur Gruppe der Weichkäse. Dazu gibt es so bekannte Sorten wie Ricotta, Mozzarella, Mascarpone, Blauschimmelkäse, Quark, Fetakäse, Feta usw. Das ist natürlich sehr verschiedene Produkte, aber sie haben etwas gemeinsam: Da es sich um Käse ohne Reifung handelt, werden sie mit einer Technologie hergestellt, die eine Nacherhitzung und Zwangspressung ausschließt.
Adyghe-Käse hat eine zarte, aber gleichzeitig dichte Konsistenz und einen fermentierten Milchgeschmack, leicht „Molke“-Geschmack, mäßig scharf, mäßig salzig. Adyghe-Käse ist frisch und leicht. Es hat keine Kruste, aber eine leicht flockige Textur auf der Oberfläche.
Adyghe-Käse wird aus Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilch hergestellt. Die Zubereitungstechnik ist recht einfach (so dass Sie Adyghe-Käse ganz einfach zu Hause zubereiten können): Milch wird auf fast 100 Grad erhitzt, fermentierte Milchmolke wird hinzugefügt, wodurch die Milch gerinnt. Anschließend wird die noch warme Käsemasse in speziellen Gefäßen aufbewahrt, aus der Molke gepresst und gesalzen.
Wie man Adyghe-Käse zu Hause macht
Natürlich hat der hausgemachte Adyghe-Käse eines modernen Stadtbewohners seine eigenen Eigenschaften. Darüber hinaus kann es auf verschiedene Arten zubereitet werden. Der Unterschied drückt sich hauptsächlich darin aus, was Ihr Starter oder Ihre Molke sein wird.
Das Wichtigste an den Produkten
Milch. Wenn Sie echte Landkuhmilch in die Hände bekommen könnten, wäre das großartig. Ich mache es mit normaler 2,5 % abgepackter Milch. Sie können Milch mit höherem Fettgehalt nehmen, dann wird der Käse fetter.
Sauerrahm. Geeignet ist „City“-Sauerrahm, da er aus Sauerteig hergestellt wird, was in unserem Rezept sehr wichtig ist. Rustikale, abgetrennte Sauerrahm wird nicht funktionieren!
Serum. In meinem Rezept werden Sauerrahm und Eier als Vorspeise verwendet, Sie können aber auch Kefir oder Joghurt verwenden oder Ihre eigene Molke herstellen. Allerdings bevorzuge ich meine Version, da ich sie getestet habe und immer Erfolg habe.
Bonus. Nach dem Kochen (genauer gesagt als Ergebnis) bleibt noch fast 1 Liter Molke übrig. Es macht tolle Pfannkuchen!
Rezeptzutaten
- Milch 1 l
- Salz 1 EL
- Sauerrahm 200 g
- Eier 3 Stk.
Anleitung zur Zubereitung von Adyghe-Käse
Normalerweise mache ich Käse abends und lasse ihn über Nacht unter Druck im Kühlschrank. Am Morgen ist der Adyghe-Käse fertig. Sie werden von seiner Frische begeistert sein weicher Geschmack und Aroma.
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