Technologisches Schema für die Herstellung von Adyghe-Käse. Feiner hausgemachter Käse

Adyghe-Käse wird ganz einfach zu Hause in modernen Stadtwohnungen zubereitet. Natürlich wird es nicht wie im Kaukasus in einem tscherkessischen Dorf funktionieren, aber es wird zumindest nicht schlechter sein als in einem Geschäft.

Adyghe-Käse: Referenz

Adyghe-Käse gehört zur Gruppe der Weichkäse. Er wird von solchen Gesellschaft gehalten berühmte Sorten wie Ricotta, Mozzarella, Mascarpone, Blauschimmelkäse, Quark, Käse, Feta usw. Das ist natürlich sehr verschiedene Produkte, aber sie haben etwas gemeinsam: Sie sind ungereifte Käse und werden mit einer Technologie hergestellt, die eine Nacherhitzung und Zwangspressung ausschließt.

Adyghe-Käse hat eine zarte, aber gleichzeitig dichte Textur und einen Sauermilch-, leicht „Molke“-Geschmack, mäßig scharf, mäßig salzig. Adyghe-Käse ist frisch und leicht. Es hat keine Kruste, aber eine leichte Schichtung auf der Oberfläche.

Adyghe-Käse wird aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch hergestellt. Die Kochtechnologie ist recht einfach (was es einfach macht Adyghe-Käse zu Hause): Milch wird auf fast 100 Grad erhitzt, Sauermilchmolke wird eingebracht, wodurch die Milch gerinnt. Dann wird die noch warme Käsemasse in speziellen Gefäßen aufbewahrt, aus der Molke gepresst und gesalzen.

Wie man Adyghe-Käse zu Hause macht

Natürlich wird der hausgemachte Adyghe-Käse eines modernen Stadtbewohners seine eigenen Eigenschaften haben. Darüber hinaus können Sie es auf verschiedene Arten zubereiten. Der Unterschied drückt sich hauptsächlich darin aus, was Ihr Starter oder Ihre Molke sein wird.

Das Wichtigste an Produkten

Milch. Wenn Sie es schaffen, echte Dorfkuhmilch zu bekommen, wird es großartig. Ich koche mit normal abgepackter Milch 2,5%. Sie können Milch mit einem höheren Fettgehalt nehmen, dann wird der Käse fettiger.

Sauerrahm. Geeignet ist „städtische“ Sauerrahm, da sie auf Sauerteig hergestellt wird, was in unserem Rezept sehr wichtig ist. Rustikaler, getrennter Sauerrahm geht nicht!

Serum. In meinem Rezept dienen saure Sahne und Eier als Vorspeise, aber Sie können Kefir, Joghurt verwenden oder Ihre eigene Molke herstellen. Ich bevorzuge jedoch meine eigene Version, da sie von mir getestet wurde und immer funktioniert.

Bonus. Nach dem Kochen (genauer gesagt als Ergebnis davon) bleibt fast 1 Liter Molke übrig. Es macht tolle Pfannkuchen!

Rezeptzutaten

• Milch 1 l
• Salz 1 EL
• Sauerrahm 200g
• Eier 3 Stk.

Anleitung zum Kochen von Adyghe-Käse

Normalerweise mache ich Käse abends, um ihn über Nacht unter Druck im Kühlschrank zu lassen. Am Morgen ist der Adyghe-Käse fertig. Sie werden mit seiner Frische zufrieden sein weicher Geschmack und Aroma.

Adyghe-Käse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, wobei fermentierte Milchmolke verwendet wird, um Milchproteine ​​auszufällen und freizusetzen Käsemasse, seine Verarbeitung und Reifung. Technologiesystem Die Produktion von Adyghe-Käse ist in Tabelle 2.1 dargestellt.

Tabelle 2.1 - Technologisches Schema für die Herstellung von Adygeisky-Käse

Hardwaretechnologisches Produktionsschema Weichkäse Adyghe ist auf Blatt 1 dargestellt. Die Annahme von Milch im Werk erfolgt gemäß 88-FZ "Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte", GOST R 52054-2003 "Natürliche rohe Kuhmilch". Milch wird durch eine Zentrifugalpumpe (l.1, Pos.1) zu einem Plattenkühler (l.1, Pos.4) und dann in einen Behälter (l.1, Pos.5) zur Lagerung gefördert. Dann wird die Milch durch den Ausgleichsbehälter (l.1, Pos.6) zum Regenerationsabschnitt der Pasteurisierungs-Kühleinheit (l.1, Pos.7) geleitet, danach wird sie zum Separator-Milchreiniger ( l.1, Pos.8) oder Rahmseparator ( l.1, Pos.9), Milch wird pasteurisiert, auf eine Temperatur von (8 ± 2) ?С in einer Pasteurisierungs-Kühleinheit zur Milchreifung abgekühlt (l. 1 , Pos. Säure 21 °T.

Die Erwärmung erfolgt in der Heizung (l.1, Pos.10) bis zu einer Temperatur von 90°C. Die gereifte Mischung gelangt in das Käsebad (l.1, Pos.11), Molke wird unter Zugabe des Starters Lactobacillus bulgaricus hinzugefügt. Die Molkemenge beträgt 8 bis 10 Gew.-% der Milch, der Säuregehalt 85 °T bis 100 °T. Das resultierende flockige Gerinnsel wird abgesetzt und bei einer Temperatur von (90 ± 2)°C für bis zu 10 Minuten gehalten. Dabei tritt ein Teilabfluss von Molke in einer Menge von bis zu 70 % auf. Der Säuregehalt der Molke sollte 30 °T betragen.

Die Käsemasse wird mit Gittereimern in Blockform ausgelegt (l.1, Pos.12). Anschließend erfolgt eine Selbstpressung bis zu 30 Minuten. Während dieser Zeit wird der Käse etwa dreimal gewendet, wobei die Form leicht geschüttelt wird. Nach dem Selbstpressen wird der Käse zum Salzen in das Salzbecken (l.1, Pos.13) überführt. Die Salzzeit beträgt 15 bis 20 Minuten, die Temperatur der Sole 8 °C bis 12 °C, die Konzentration 18 % bis 20 %.

Nach dem Salzen wird der Käse auf einer Waage (l.1, Pos.14) gewogen, in einem Käsetrocknungsapparat (l.1, Pos.15) 2 Stunden lang bei einer relativen Feuchtigkeit von 80 % bis 85 % getrocknet und getrocknet eine Lufttemperatur von 8 °С bis 12 °С.

Das fertige Produkt wird in einer Polymerfolie in einer Vakuumverpackungsmaschine (l.1, Pos.16) verpackt und bis zum Verkauf bei einer Temperatur von (4±2) °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von (85±5) % gelagert. drei Tage lang.

Käse ist ein beliebtes Produkt für fast jeden Menschen. Menschen mit geringem Einkommen kaufen Schmelz- und Wurstkäse, Menschen mit mittlerem Einkommen kaufen russischen oder holländischen Käse und wohlhabende Bürger bevorzugen elitäre Sorten (Mozzarella, mit Schimmel etc.)

Alle Käsesorten sind in vier Hauptgruppen unterteilt:

• solide (Russisch, Schweizer usw.);
• halbfest (Lyubomirsky, Roquefort usw.);
• weich (Ziege, Feta usw.);
• Sole (Suluguni, Käse, Adyghe usw.).

Käse enthält große Menge nützliche Elemente die der Körper täglich braucht. Die regelmäßige Aufnahme in die Ernährung wirkt sich positiv auf den Allgemeinzustand aus - der Hautzustand verbessert sich, der Stoffwechsel normalisiert sich usw.

Die moderne Industrie bietet den Verbrauchern eine riesige Auswahl Käseprodukte. Jeder hat eine andere Art, Käse herzustellen, genau wie Geschmacksqualitäten.

Betrachten Sie die wichtigsten Arten und Merkmale des jeweiligen Produktionsprozesses.

Umfasst die im vorherigen Artikel beschriebenen Vorgänge, nämlich: Empfang, Reservierung, Reifung der Milch, Normalisierung, Pasteurisierung und Kühlung.

Produktion von hart Labkäse unmöglich ohne die Einführung von Bakterienstarter, Calciumchlorid und Lab. Diese Komponenten geben fertiges Produkt spezifische Geschmäcker. Die Technologie zur Herstellung von Labkäse kann auch das Färben von Milch mit einer pflanzlichen Komponente umfassen.

Produktion Holländischer Käse hat die gleiche Reihenfolge.

Eine Besonderheit der Produktion schweizer Käse Ist hohe Temperatur Zweites Aufheizen (bis 58°C). Während der Reifung wird er einen ganzen Monat lang in einer Gärkammer (25 ° C) aufbewahrt, und die Gesamtdauer des Zeitraums beträgt 6-8 Monate.

Herstellung von Weichkäse

Das Prinzip der Herstellung von Weichkäse besteht darin, Milch zu saugen und die Molke durch ein Käsetuch oder mit Hilfe von zu passieren Spezialausrüstung. Die Technologie zur Herstellung von Weichkäse ist auf dem Foto dargestellt.

Eigenschaften von Weichkäse– eine kurze Einwirkzeit und eine kurze Haltbarkeit (ca. zwei Wochen). Es zeichnet sich durch eine zarte Textur aus, deren Geschmack sich am besten in den ersten sieben Tagen manifestiert.

Herstellung von Elite-Käsesorten - mit Schimmel

Brie Käse ist weich u empfindliches Produkt die aus Kuhmilch hergestellt wird. Lab wird dazugegeben und auf eine Temperatur von 37°C erhitzt. Danach wird es in Formen ausgelegt und 18 Stunden in Ruhe gelassen. Dann kommt die Einführung von Schimmelpilzen, wodurch der Käse eine spezifische Textur erhält. Brie reift bis zu zwei Monate im Keller.

Käseherstellung Feta zeichnet sich durch das Fehlen von Schimmelpilzen in seiner Zusammensetzung aus. Stattdessen wird manchmal Sauerteig hinzugefügt (hauptsächlich mit Laktobazillen).

Produktionsfunktion Ziegenkäse ist die Zugabe von reifer Kuhmilch. Schließlich hat Ziegenmilch eine geringere Gerinnungsfähigkeit, daher wird ihrer Zusammensetzung manchmal eine erhöhte Dosis Bakterienstarter zugesetzt.

Käseherstellung Mozzarella Es ist bemerkenswert, dass bei der Herstellung keine Zusatzstoffe verwendet werden. Die Basis von Käse ist Milch und Käseenzym, daher wird es bereitgestellt hoher Inhalt Kalzium, nützliche Substanzen und Vitamine.

Mozzarella reift in nur wenigen Tagen, ist aber gleichzeitig nur kurz haltbar (maximal drei Tage).

Ein Merkmal der Technologie zur Herstellung von Halbhartkäse ist die Tatsache, dass sie nach der Technologie von Hartkäse hergestellt werden, aber nicht das Zwangspressverfahren verwenden (sie werden selbst gepresst). Halbhartkäse reifen wie Weichkäse - unter Beteiligung von Enzymen von Milchsäurebakterien und der Mikroflora von Käseschleim.

Herstellung von Schmelzkäse

Rohstoffe für die Herstellung von Schmelzkäse sind:

• Milch (kondensiert und trocken);
• eine Auswahl an Hart- und Sauermilchkäse;
• Hüttenkäse;
• Gewürze, Aroma- und Geschmackskomponenten;
• biologisch aktive Zusatzstoffe.

Die Haupteigenschaften des Endprodukts hängen von der Qualität dieser Komponenten ab – Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz und Haltbarkeit.

Die Technologie zur Herstellung von Schmelzkäse besteht aus den folgenden Phasen:

• Vorbereitung von Rohstoffen zum Schmelzen;
• Verarbeitung von Rohstoffen;
• Mischen von Zutaten;
• Reifung der resultierenden Masse;
• Massenschmelzen;
• Verpackung des fertigen Produkts;
• Kühlung;
• Lagerung von Schmelzkäse.

In der Verarbeitungsphase werden Polymerfilme, Paraffin und andere Rohstofffehler entfernt. Hartkäse waschen heißes Wasser und die aufgeweichte Kruste abkratzen. Dann wird der Käse auf die gewünschte Konsistenz zerkleinert, die Milch filtriert und der Hüttenkäse gemahlen. Danach werden alle Komponenten gemischt und spezielle Schmelzsalze hinzugefügt (um das Schmelzen der Masse zu verbessern). Während des Reifungsprozesses wird ein gleichmäßiges Aufschmelzen gewährleistet und die Konsistenz des fertigen Schmelzkäses verbessert.

Die Qualität des Käses hängt dank der verwendeten Ausrüstung direkt von der Temperatur, der Dauer des Schmelzvorgangs und der Intensität des Rührens der Käsemasse ab.

Das Schmelzen erfolgt mit einem Kessel (93-95 ° C), wodurch das fertige Produkt erhalten wird.

Die Käsemasse wird ihr aber über Rohrleitungen sowie der Verpackungslinie zugeführt. Somit ist eine vollständige Sterilität gewährleistet.

Verpackt Schmelzkäse in heiß und flüssigen Zustand. Die Kühlung erfolgt in Kühlschränken (bis +10°C). Verpackter Käse wird 6 Monate gelagert (0°C - +4°C).

Produktion Wurst Käse geschieht auf ähnliche Weise, mit dem einzigen Unterschied, dass das Produkt vor dem Verpacken geräuchert werden muss. Es enthält auch Butter, die gibt reicher Geschmack. Bei manchen Sorten werden zusätzlich Räucherzubereitungen zugesetzt.

Pigtail-Käse-Produktion

Kosichka ist ein mäßig salziger Käse, der nahrhaft ist und helles Aroma. Käse kann geräuchert werden und in Form von Stäbchen oder Fäden vorliegen.

Die Pigtail-Käse-Produktionstechnologie ist in der Abbildung dargestellt.(Fotoschema der Curry-Käse-Herstellung).

Normalisierte Milch (Temperatur 65°C) gelangt in die Käserei (1). Darin findet die Bildung, das Schneiden und Trocknen von Getreide statt. Danach wird die resultierende homogene Mischung durch die Entwässerungstrommel (2) transportiert, während die freie Molke abgetrennt wird. Auf dem Presswagen (3) innerhalb von 15 Minuten ab Käsekorn Es bildet sich ein Reservoir und nimmt danach innerhalb einer Stunde Säure auf. Die Schicht wird manuell geschnitten und gelangt in das Modul zur Thermoplastisierung (4) und Bildung von Käsesträngen.

Jetzt können Sie das fertige Produkt verpacken und in den Lagerraum schicken. Ein solches Produktionsschema ermöglicht das Erreichen von 4 Tonnen Zopfkäse pro Tag.

Der Hauptvorteil ist die Flexibilität des Produktionsprozesses und die Möglichkeit, technologische Parameter neu zu konfigurieren und die Produktpalette ständig zu aktualisieren.

Die Herstellung des Chechil-Käses (oder besser gesagt seines Dressings) erfolgt manuell und hat daher eine ungewöhnliche und originelle Note Aussehen.

Herstellung von eingelegtem Käse

Hauptunterschied eingelegter Käse von anderen Arten, liegt darin, dass sie in Salzlake reifen und gelagert werden. Deshalb haben sie keine Kruste und die Konsistenz ist elastisch. Der Salzgehalt in der Zusammensetzung trägt zum Auftreten eines eigenartigen würzigen Nachgeschmacks bei. Sie reifen nicht länger als zwei Monate. Die häufigsten Beispiele für eingelegten Käse sind Feta-Käse und Suluguni.

Herstellung von Adyghe-Käse

Früher wurde Adyghe-Käse ausschließlich daraus hergestellt Schafsmilch, derzeit überwiegend verwendet Kuh.

Produktionstechnologie von Adyghe-Käse

In frische Molke (ohne Verunreinigungen) geben Bakterienstarter und die Milch wird auf 95°C erhitzt. Serum wird entlang des Randes des Behälters gegossen, so dass Flocken der Quarkmasse erscheinen. Der Käseklumpen wird mit einem Sieb herausgezogen und für kurze Zeit in Weidenkörbe gelegt. Der Käse wird aus der Form gezogen und periodisch gewendet. Nach einem ähnlichen Selbstpressvorgang werden die Kreise in Metallformen überführt.

Die Oberfläche des Käses wird mit Salz bestreut und für 18 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Adyghe-Käse wird verpackt (in Pergament, Zellophan oder Frischhaltefolie) und zur Umsetzung geschickt. Die Dauer der Speicherung beträgt nicht mehr als 3 Tage.

Herstellung von Suluguni-Käse

Die Anfangsphase des Herstellungsprozesses ähnelt der Herstellung von Pigtail-Käse. Der Unterschied in der Produktionstechnologie von Suluguni-Käse sind die Aktionen nach der endgültigen Bildung der Käsemasse. Die resultierende Schicht wird zur Reifung und Cheddar-Reifung in Sichel (für 7 Stunden bei 35°C) gelegt. In der Masse erscheinen viele Augen, die in angesäuertem Wasser zerkleinert und geschmolzen werden. Aus dem Teig werden zylindrische Köpfe geformt, die einen Tag lang in Formen gelegt werden. Für die Herstellung von Suluguni-Käse werden Molkebecken verwendet. Nachdem der Salzvorgang abgeschlossen ist, werden die Köpfe mit Salz bestreut.

Adyghe-Käse hat in vielen Ländern viele „Verwandte“: Mozzarella, Käse, Ricotta, Feta, Paneer und viele andere eingelegte Käsesorten, die im Laufe der Menschheitsgeschichte erfunden wurden.

Die Adyghe-Legende behauptet, dass der berühmte Käse im 7.-8. Jahrtausend v. Chr. existierte. Wirklich berühmt wurde der Käse mit dem Namen „Adyghe“ aber erst nach den Olympischen Spielen 1980 in Moskau, wo er in speziell in Finnland hergestellten wunderschönen Verpackungen geliefert wurde.

Die Technologie zur Herstellung von eingelegtem Käse "Adygeisky" hat sich seit Tausenden von Jahren nicht verändert.

Der einzige Unterschied moderne Produktion ist die Verwendung von Rohstoffen.

Wenn früher Ziege und Schafsmilch, dann wurde angesichts der weit verbreiteten und erheblichen Verringerung der Anzahl dieser Haustiere Kuhmilch in der Produktion verwendet.

Richtig, nach der Einführung dieser Innovation begannen die Käsehersteller von Adygea aktiv Gerüchte zu verbreiten, dass ihre Kühe etwas Besonderes sind und Milch geben, die es sonst nirgendwo auf der Welt gibt. Übrigens zur Milch: Die Milch einer Adyghe-Kuh weist in pasteurisierter Form keine wesentlichen Unterschiede zur Milch einer indischen oder Schweizer Kuh auf.

Interessante Tatsache: Adyghe-Käse wird von vielen der größten Käsereien in der GUS hergestellt, jedoch unter einem anderen Namen. Tatsache ist, dass der Name "Adygea-Käse" von Herstellern in der Republik Adygea patentiert ist, sodass genau die gleichen Käsesorten, die außerhalb von Adygea hergestellt werden, mit einem absolut authentischen Geschmack anders bezeichnet werden sollten. Aber es ist nicht der Name, es ist der Geschmack. Daher kann ein solcher Käse vollständig für jeden zubereitet werden heimische Küche.

Adyghe-Käse zu Hause - technologische Grundprinzipien

Der Unterschied zwischen der Produktionstechnologie von Adyghe-Käse und anderen eingelegten Käsesorten besteht darin, dass für seine Herstellung eine Langzeitpasteurisierung verwendet wird.

Die einzige Schwierigkeit bei der Herstellung von Adyghe-Käse zu Hause besteht darin, die Milch langfristig auf eine Temperatur von 95 ° C zu erhitzen, was sich auf die Konsistenz des Gerinnsels auswirkt. Bei der angegebenen Temperatur sowie im Prozess des kontinuierlichen Rührens Milch eiweiß klebt in fadenförmigen Klumpen zusammen und drückt die Molkemasse heraus.

Damit die Milch beim Pasteurisieren nicht wegläuft und anbrennt, gibt es ein einfaches und effektiver Weg Lösung des Problems: Vor dem Erhitzen muss der Rohstoff so weit wie möglich gekühlt und dann nach und nach in kleinen Portionen unter ständigem Rühren in die Pfanne zum Pasteurisieren gegeben werden, wobei gekühlte Milch entlang des Randes des Behälters und gleichzeitig gegossen wird Zeit, um die Temperatur der Pfanne und der Rohstoffe zu senken.

Damit die Milch nicht anbrennt, gießen Sie vor dem Brauen des Käseteigs etwas Wasser auf den Boden der Pfanne und bringen Sie es zum Kochen. Fügen Sie zuerst frische Milch und dann Molke, Sauerrahm oder Joghurt hinzu . Die Verwendung von fermentierten Milchprodukten bei der Zubereitung von hausgemachtem eingelegtem Käse - Beste Option. Diese Lebensmittel sind von Natur aus mit lebensnotwendigen Bakterien und Enzymen gesättigt und jede Hausfrau weiß, wie man damit richtig umgeht.

Besondere und Lab und Starterkulturen, die in der industriellen Käseherstellung verwendet werden, erfordern ein gewisses Schulungsniveau eines Käseanfängers, und außerdem ist ihr Einsatz für beeindruckende Käsemengen sinnvoll: Es werden spezielle Starterkulturen in einer Menge von 1,5-2 g hinzugefügt 100 Liter Milch. Zu Hause wird wahrscheinlich niemand eine solche Menge Käse benötigen: Aus 100 Litern Milch können Sie je nach Milchsorte 13-16 kg des Produkts erhalten. Mit solchen mindestens hinzufügen Sauerteig pro 100 Liter ist sehr schwierig, sein Gewicht für die Zubereitung eines Käsekopfes mit einem Gewicht von 1,5 kg zu messen.

Es ist zu beachten, dass Köpfe mit geringerem Gewicht zu Hause zubereitet werden können, aber der folgende Faktor sollte berücksichtigt werden: Die Trennung von Molke in eingelegtem Käse erfolgt auf natürliche Weise, ohne Verwendung von Pressen, unter dem Druck des Eigengewichts des Produkts. Daher wird der Whey-Extrusionsprozess basierend auf den Gesetzen der Physik bei einem Kopfgewicht von 0,5 kg langsamer und weniger effizient sein.

Verhältnis frische Milch und fermentierte Milchprodukte - 2:1. Es ist sehr praktisch, wenn Sie unmittelbar vor dem Kochen saure Sahne oder dickflüssige Sauermilch mit einem Teil frischer Milch verdünnen: Dadurch können Sie die saure Masse gleichmäßiger gießen und Klumpenbildung vermeiden Käseteig.

Um mit der Herstellung von Adyghe-Käse zu Hause zu beginnen, müssen noch die Qualitätsanforderungen an die verwendeten Rohstoffe und die Standardanforderungen an das Endprodukt berücksichtigt werden. Am besten geeignet für die Käseherstellung ist natürlich naturbelassene Vollmilch, die es beim Bauern oder in Fachmärkten für landwirtschaftliche Produkte zu kaufen gibt. Der Fettgehalt von Adyghe-Käse beträgt gemäß den Standardanforderungen 45%; feuchtigkeit - bis zu 60%; Salzgehalt - 2%.

Um Käse dieser Qualität zu erhalten, sollten die für seine Herstellung verwendeten Rohstoffe diesen Indikatoren so weit wie möglich entsprechen. Es dürfen Trockenkonzentrate verwendet werden, mit deren Hilfe naturbelassene Magermilch auf den gewünschten Fettgehalt gebracht werden kann. Um den erforderlichen Fettgehalt zu erhalten, ist es auch möglich, eine Kombination zu verwenden Magermilch mit fetter Sauerrahm.

Im Allgemeinen auf eigene Küche GOST-Regeln haben keine absolute Macht, aber Sie können Ihrer Kreativität freien Lauf lassen.

1. Das Originalrezept für Adyghe-Käse zu Hause

Zutaten:

Ziegenmilch, ganz 4,5 l

Kuhmilch, ganz 5,5 l

Serum, natürlich (vom Rind, Vollmilch) 4 l

Kochmethode:

Nehmen Sie zwei Milchsorten zu gleichen Teilen und die gleiche Menge Molke. Eingelegten Käse zu machen Originalrezept emailliert bzw rostfreie Pfanne doppelt so viel Milch.

Die auf dem Markt gekaufte Milch durch Gaze oder eine Leinenserviette abseihen.

Gießen Sie die Milch in den Topf und drehen Sie den Herd auf die niedrigste Stufe Temperaturregime. Kochen Sie es 50-60 Minuten lang und gießen Sie Molke hinein in kleinen Portionen jedes Mal, wenn die Milch kocht. Rühren Sie den Inhalt des Topfes ständig um. In der Milchmasse sollten sich fadenförmige Klumpen bilden, die sich von der Molke trennen.

Wenn sich das geronnene Milchprotein zu einem kugelförmigen Gerinnsel ansammelt, schalten Sie die Hitze aus oder nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Bereiten Sie einen Behälter zum Entsorgen des Käses vor und stellen Sie eine andere Schüssel darunter, in die die Molke abfließen kann. Wenn die Molke abgelaufen ist und der Käse sich unter seinem eigenen Gewicht verdichtet hat, die Form umdrehen und den Kopf auf ein Gitter (Gitter) legen.

Echter Adyghe-Käse wird durch Weidenkörbe gefiltert. Sie können aber auch andere dafür geeignete Gefäße verwenden: Ein Sieb oder eine Seiher reichen aus. Die Oberfläche des Kopfes mit Salz bestreuen. Der Käse sollte innerhalb von 18-24 Stunden reifen. Käse kann in einer dicht verschlossenen Verpackung nicht länger als 72 Stunden gelagert werden.

Rezept 2. Adyghe-Käse zu Hause aus Trockenkonzentrat

Zutaten:

Vollmilch (3,2%) 6,5 l

Sauermilch, hausgemacht 3,3 l

Milchpulver(25 %) 1,5 kg

Kochen:

Natürliche Milch auf 40º erhitzen, das trockene Konzentrat darin verdünnen und das Pulver unter ständigem Rühren hinzufügen. Wenn das Konzentrat vollständig aufgelöst ist, trennen Sie 2,5-3 Liter Milch vom Gesamtvolumen und kühlen Sie diesen Teil auf 18-20ºϹ ab.

Erhitzen Sie den zweiten Teil der rekonstituierten Milch auf 90-95ºϹ und gießen Sie zuerst 200-300 ml gekühlte Milch und dann Joghurt hinein, um den Siedepunkt zu senken. Verwenden Sie geronnene Milch mit einer Temperatur von +5ºϹ, um den Garvorgang des Käses auf bis zu eine Stunde zu verlängern.

Gießen Sie gekühlte Milch und Joghurt in kreisenden Bewegungen am Rand der Pfanne entlang, sodass sich der Gerinnsel in der Mitte der Pfanne sammelt. Den Topf vom Herd nehmen, wenn die Milch geronnen ist und erneut abkühlen lassen Zimmertemperatur. Sammeln Sie das Gerinnsel und übertragen Sie es in die vorbereitete Form mit Löchern zum Abtropfen der Molke. Legen Sie die Form in eine Schüssel, die als Tablett dient. Nachdem der Käse fest geworden ist, die Oberfläche salzen und auf ein Gitter oder Gitter legen und den Käse auf der anderen Seite salzen. Setzen Sie den fertigen Kopf ein Plastiktüte mit Reißverschluss oder in einem Behälter mit dicht schließendem Deckel.

Haltbarkeit von Käse - 3 Tage bei einer Temperatur von 0-5ºϹ.

3. Adyghe-Käse zu Hause aus ganzem Hüttenkäse und Milch

Zutaten:

Vollmilch 4,5 l

Hüttenkäse, hausgemacht (fettig)

Kochen:

Hausgemachter Hüttenkäse durch ein Sieb streichen und mit der Hälfte der aufgenommenen Milch zu einer homogenen Masse ohne Klümpchen vermengen. Beginnen Sie mit dem Erhitzen der zweiten Hälfte der kalten Milch in einem Topf, in Teilen von 200-300 ml: Erhitzen Sie einen Teil auf 90ºϹ, gießen Sie die nächste Portion Milch hinein. Nachdem die gesamte Milch pasteurisiert ist, fangen Sie an, die abgekühlte Mischung aus Milch und Hüttenkäse zu gießen, auch in Teilen: in kreisenden Bewegungen von den Wänden der Pfanne zur Mitte. Sauermilchproteine ​​zum Abkühlen vom Herd nehmen. Als nächstes die Käseköpfe formen, wie in den obigen Rezepten beschrieben.

4. Adyghe-Käse zu Hause aus Milch und Sauerrahm

Zutaten:

natürliche Milch 7,5 l

Sauerrahm (25%) 2,5 kg

Kochen:

Auch wie in frühere Rezepte, verwenden Sie gekühlte Zutaten, um Käse herzustellen. Kombinieren Sie 1/3 der Milch mit Sauerrahm, um eine flüssige, homogene Masse zu erhalten: Es ist praktisch, Sauerrahm in die Pfanne zu geben.

Beginnen Sie mit dem Pasteurisieren der Milch, indem Sie sie portionsweise in einen Topf gießen und nahe dem Siedepunkt erhitzen. Auf keinen Fall darf die Milch kochen. Nachdem die gesamte Milch gegossen wurde, gießen Sie die mit Milch verdünnte Sauerrahm ein. Unterbrechen Sie während des Pasteurisierens nicht das sanfte Rühren der Käsemasse. Lassen Sie das geronnene Milcheiweiß abkühlen; Sammeln Sie die Quarkmasse in einem Sieb, Sieb oder einem anderen runden Behälter mit Löchern. Nachdem die Molke auf das Tablett abgelaufen ist und der Käse sich unter seinem eigenen Gewicht verdichtet hat, salzen Sie die Oberfläche und drehen Sie die Form um und legen Sie den Käse in den vorbereiteten Vorratsbehälter.

Adyghe-Käse zu Hause - Tipps und Tricks

Um Adyghe-Käse bequem zu Hause zuzubereiten, verwenden Sie ein Thermometer, um die Pasteurisierungstemperatur von Milch zu kontrollieren: Wenn die Milch kocht, kommt kein Käse heraus und die Pasteurisierungstemperatur liegt sehr nahe am Siedepunkt.

Um ein Kilogramm Adyghe-Käse zu Hause herzustellen, werden mindestens 6,5 Liter Milch benötigt.

Lab ersetzen Heimische Produktion Käse kann Sauerrahm, Hüttenkäse, Joghurt und alles sein fermentierte Milchprodukte.

Wenn der Hof hat Hausräucherei Probieren Sie geräucherten Adyghe-Käse: Nachdem Sie einen Käsekopf auf eine der beschriebenen Arten zubereitet haben, lassen Sie ihn 3-4 Stunden lang im Kalträuchermodus (bis zu 25ºϹ) in einer Räucherkammer. Zum Räuchern den Käsekopf einfetten Butter. Das Räuchern verlängert nicht die Haltbarkeit des Käses, sondern ermöglicht neue, interessante Geschmacksrichtungen. Um die Haltbarkeit von geräuchertem Adyghe-Käse zu verlängern, ist eine längere Exposition in der Räucherkammer erforderlich, aber der Geschmack des Käses ändert sich erheblich.

Versuchen Sie, Adyghe-Käse mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander oder anderen Gewürzen und Gewürzen herzustellen. Mit diesem Käse können Sie originelle Salate und andere Gerichte zubereiten.