Welches Mehl ist besser, Extra oder Premium? Besonderheiten von Weizenmehl zweiter Klasse, sein Nährwert und Kontraindikationen; kulinarische Anwendung

Mehl, das in Geschäften verkauft wird, gehört meist zur höchsten oder ersten Sorte. Was ist das Wesentliche einer solchen Klassifizierung?

Was ist Premiummehl?

Dieses Produkt lässt sich leicht durch Berührung identifizieren. Tatsache ist, dass, wenn Sie Mehl nehmen Prämie und zwischen den Handflächen oder Fingern verreiben, wird es in einer sehr dünnen Schicht, wie ein Pulver, auf der Oberfläche verteilt. Dies liegt daran, dass das entsprechende Produkt praktisch keine Körner enthält. Die Partikelgröße von Premiummehl überschreitet nicht 40 Mikrometer. Die Struktur dieses Produkts enthält nahezu keine Ballaststoffe sowie Elemente von Getreideschalen.

Premiummehl- weiß, manchmal mit einem cremefarbenen Farbton. Dieses Produkt ist ideal zum Backen von Brot, da es ihm ein hohes Volumen und eine gleichmäßige Porosität verleiht. Bei der Herstellung wird auch hochwertiges Mehl verwendet verschiedene Arten Teig, als Bestandteil von Saucen und Dressings.

Es ist zu beachten, dass Backwaren je nach Produkt unterschiedlich sind hoher Kaloriengehalt. Bei Verzehr große Menge Brot und Brötchen auf Basis von Premiummehl können Sie provozieren Übergewicht. Darüber hinaus verlangsamt das im Mehl enthaltene Gluten die Verdauung, wodurch der Körper Vitamine nicht sehr effektiv aufnimmt, die gleichzeitig in erheblichen Mengen im jeweiligen Produkt enthalten sind.

Backwaren aus hochwertigem Mehl werden schnell altbacken. Daher empfiehlt es sich, sie möglichst frisch zu verzehren.

Was ist Mehl erster Güteklasse?

Die betreffende Mehlsorte fühlt sich wie das erste Produkt sehr weich an und hat weiße Farbe- aber mit ein wenig gelber Farbton. Auch Mehl erster Güteklasse wird sehr fein gemahlen: Seine Partikelgröße überschreitet 60 Mikrometer nicht.

In dem Produkt darüber wir reden über, ist auch ziemlich präsent großer Prozentsatz Gluten Dies gibt die Möglichkeit der Herstellung vor Mehl erster Klasse Sehr elastischer Teig, aus dem Sie voluminöse und formstabile Brote und Brötchen backen können.

Auch die Geschmacksqualitäten von Backwaren auf Basis des jeweiligen Mehls sind sehr hoch. Empfohlene Verwendung dieses Produkt zum Backen herzhafter Produkte – zum Beispiel Kuchen, Pfannkuchen, Knödel, einige Nudelsorten.

Backwaren, die aus dieser Mehlsorte hergestellt werden, haben etwas weniger Kalorien und werden langsamer altbacken als Produkte, die aus Produkten höchster Qualität hergestellt werden.

Die Grobkörnigkeit von Premiummehl ist etwa eineinhalb bis zwei Mal höher als der entsprechende Indikator, der ein erstklassiges Produkt kennzeichnet. Der Aschegehalt von Premiummehl beträgt etwa 0,55 %, während der Aschegehalt der ersten Sorte etwa 0,75 % beträgt.

Vergleich

Natürlich können wir mehr als einen Unterschied zwischen Premiummehl und erstklassigem Mehl hervorheben. Der Unterschied zwischen ihnen ist ersichtlich:

in Farbe;
in der maximalen Partikelgröße;
in Größe;
im Aschegehalt;
in Kalorien;
in der Anwendung;
bei der Beeinflussung von Gefühllosigkeit Bäckereiprodukte.

Es gibt eine ganze Reihe von Möglichkeiten, die jeweiligen Produkte zu vergleichen. Versuchen wir, den Unterschied zwischen Premiummehl und erstklassigem Mehl in einer kleinen Tabelle deutlicher darzustellen.

Tisch

Premiummehl	Mehl erster Klasse
Was haben Sie gemeinsam?
Beide Mehlsorten sind weich im Griff und enthalten nahezu keine Bestandteile von Getreideschalen
Was ist der Unterschied zwischen ihnen?
Es hat eine weiße Farbe, normalerweise mit einem cremefarbenen Farbton.	Hat eine weiße Farbe, normalerweise mit einem gelben Farbton
Begrenzen Sie die Partikelgröße auf 40 Mikrometer	Begrenzen Sie die Partikelgröße auf 60 Mikrometer
Ist halb so groß	Hat die doppelte Größe
Hat einen Aschegehalt von etwa 0,55 %	Hat einen Aschegehalt von etwa 0,75 %
Mehr Kalorien	Weniger Kalorien
Besonders gut zum Brotbacken geeignet, Backwaren	Besonders gut für die Herstellung von Non-Food-Produkten geeignet
Brote und Brötchen aus hochwertigem Mehl werden schneller altbacken	Brot und Brötchen aus erstklassigem Mehl werden langsamer altbacken

Mehl ist ein Produkt, das durch Mahlen von Körnern zu einem pulverförmigen Zustand gewonnen wird. Zu Mehl werden vor allem Weizen und Roggen sowie in deutlich geringeren Mengen Gerste, Mais und andere Getreidearten vermahlen. Mehl wird durch Mahlen von Getreide und Getreide gewonnen Sie klassifizieren es nach Art, Art und Sorte.

Das Gesamtgewicht des beim Mahlen erhaltenen Mehls, ausgedrückt als Prozentsatz des Gewichts des zur Verarbeitung entnommenen Getreides, einschließlich aller Verunreinigungen Mehlausbeute genannt. Wenn beispielsweise aus 100 kg Getreide 85 kg Mehl gewonnen werden, dann Die Ausbeute beträgt 85 %; bei 72 kg beträgt die Ausbeute 72 % usw. (Und ich habe mich vorher geirrt und gedacht, dass dieser angegebene Prozentsatz die Kornmenge im Mehl sei und der Rest bis zu 100 Prozent unbekannt sei. Mein grober Fehler.)

Mehlsorte bestimmt durch die Getreideernte, aus der es gewonnen wird. Es gibt Weizen-, Roggen-, Gersten-, Hafer-, Reis-, Erbsen-, Buchweizen- und Sojamehl. Mehl kann aus einer Ernte oder auch aus einer Mischung aus Weizen und Roggen (Weizen-Roggen und Roggen-Weizen) gewonnen werden.

Mehlsorte durch den beabsichtigten Zweck bestimmt. Beispielsweise kann Weizenmehl zum Backen und für Nudeln hergestellt werden. Brotmehl wird hauptsächlich aus Weichweizen hergestellt, während Nudelmehl aus hartem, stark glasigem Weizen hergestellt wird. Roggenmehl wird nur aus Backmehl hergestellt.

Mehlsorte ist der wichtigste qualitative Indikator für alle seine Typen und Typen. Die Mehlsorte hängt mit der Ausbeute zusammen, d. h. mit der Mehlmenge, die aus 100 kg des Ausgangsprodukts Getreide gewonnen wird. Die Mehlausbeute wird in Prozent angegeben.

Weizen- und Roggenmehl werden hauptsächlich zur Herstellung von Brot und Backwaren verwendet.

Weizenmehl

Es wird Weizenmehl hergestellt 5 Noten nach GOST 26574: „Weizenbackmehl“: Grieß, Premium, erste, zweite Sorte und Tapeten- bzw 4 Sorten nach Vorgabe 8 RF 11-95-91 „Weizenmehl“ der höchsten, ersten, zweiten Klasse und Tapete. Darüber hinaus wird Podolsker Weizenmehl gemäß TU 8 der RSFSR 11-42-88 und „spezielles“ Backweizenmehl gemäß TU 9293-003-00932169-96 der höchsten und ersten Güteklasse hergestellt.

Krupchatka (Getreidemehl) ist ein hochwertiges Mehl, das zu etwa 10 % aus glasiertem Weizen gewonnen wird; besteht aus relativ großen homogenen Partikeln; Es wird aufgrund seiner Fähigkeit geschätzt, nach dem Kneten des Teigs zusätzlich aufzuquellen.

Premiummehl ist weiches, fein gemahlenes Mehl. Es ist arm an Ballaststoffen, Fett, Mineralien. Die Ausbeute beträgt je nach Mahlart nur 10 bzw. 25 % des Korngewichts. Mehl der 1. Klasse ist ebenfalls weiches Mehl, enthält im Vergleich zu Premiummehl etwas mehr abgenutzte Schalen und ist daher etwas dunkler in der Farbe.

Mehl der 2. Klasse ist weiches Mehl und enthält noch mehr abgenutzte Schalen. Die Farbe ist dunkler als Mehl der 1. Klasse.

Roggenmehl

Mehl Backroggen wird gemäß GOST 7045 3 Sorten hergestellt- entkernt, geschält und tapeziert. Ich habe nur geschälte Exemplare im Handel gesehen. Darüber hinaus wird „spezielles“ Roggenbackmehl gemäß RF TU 11-115-92 hergestellt. Tapetenmehl- die Hauptsorte Roggenmehl, die durch Mahlen in einer einzigen Sorte ohne Selektion von Kleie gewonnen wird und deren Ausbeute 95 % des Korngewichts beträgt.

Gerste, Mais, Sojamehl

Gerste wird in relativ geringen Mengen zu Mehl verarbeitet; es stellt sich genauso heraus Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Gerste zu Getreide (Perlgerste und Gerste). Gerstenmehl hinein reiner Form Im Alltag wird es zur Herstellung von Fladen verwendet, in der Industriebäckerei jedoch nur als Beimischung zu Weizen- und Roggenmehl. Die Zugabe von Gerstenmehl zu Weizenmehl beschleunigt das Altbackenwerden des Brotes und verleiht ihm eine dunkle Färbung. Ich habe einmal fälschlicherweise Brot ausschließlich aus Gerstenmehl gebacken, es aus einer Tüte gemahlen und mit Roggen verwechselt. Wir aßen ein Brot, konnten das zweite aber nicht essen. :-) Der Geschmack ist sehr einzigartig – im Nachgeschmack ist er bitter (und kräftig), sauer, außerdem krümelig.

Maismehl wird wie Gerste in reiner Form im Haushalt und als Beimischung zu Weizenmehl verwendet; es beschleunigt, wie Gerste, das Altbackenwerden von Brot.

Sojamehl Es gibt folgende Sorten (zumindest war dies in der UdSSR der Fall): 1) fettfrei, hergestellt aus gereinigtem, desodoriertem und geschältem Getreide; 2) teilentrahmter Kuchen aus essbaren Sojabohnen nach Abtrennung des Fetts von den Sojabohnen durch Pressen; 3) fettarm Essen Mahlzeit nach der Fettabtrennung aus Sojabohnen durch Extraktion. Sojamehl wird als Verbesserer in der Bäckerei- und Nudelindustrie (kann in einer Menge von 3–5 % zu Weizenmehl hinzugefügt werden) sowie in der Süßwarenindustrie und zur Herstellung von Saucen verwendet.

Zusammengesetzte Mehlmischungen

Mehl wird auch in Mischmischungen verwendet. Dabei handelt es sich um folgende Mehlarten und -qualitäten: sortiertes Gerstenmehl, sortiertes Hirsemehl, sortiertes Maismehl (grob und fein), sortiertes Reismehl 1, sortiertes Erbsenmehl, Weizenmehl mit hoher Inhalt Kleiepartikel, mit Ballaststoffen angereichertes Weizenmehl (medizinische Qualität).

Derzeit gibt es zusammengesetzte Mehlmischungen für Backwaren. Zusammengesetzte Mehlmischungen sollen die Produktpalette durch eine verbesserte Aminosäurezusammensetzung, einen erhöhten Anteil an Makro- und Mikroelementen sowie Vitaminen erweitern.

Zusammengesetzte Mehlmischungen für Brot enthalten 3 Komponenten: Backweizenmehl 1. Klasse (65 %), geschältes Roggenmehl (15 %) und Getreidemehl (Sortengerste, Sortenhirse oder Buchweizen 1. Klasse) (20 %).

Brotmischungen bestehen aus 2 Komponenten – Premium-Weizenmehl (89 %) und Getreidemehl (11 %).

Verbundmischungen für Süßwaren Dazu gehören hochwertiges Weizenmehl (80 %) und Getreidemehl (20 %).

Niedriger und hoher Mahlgrad

Das Mahlen von Getreide kann auf zwei Hauptarten reduziert werden: niedrig und hoch.

Bei geringer Mahlung, indem das Getreide durch Mühlsteine oder Walzen geleitet wird, streben sie danach, sofort Mehl zu gewinnen, und bei starker Mahlung wird das Getreide nach und nach zerkleinert und daraus erhält man zunächst Getreide oder, wie sie allgemein genannt werden, Grütze; Anschließend werden diese Körner gereinigt, nach Qualität sortiert und erst dann zu Mehl verarbeitet.

Eine hohe Mahlung führt im Vergleich zur niedrigen Mahlung zu einer höheren Mehlausbeute und feinerem Mehl, ist jedoch teurer, erfordert mehr Maschinen und verbraucht mehr Energie.

In der Getreidemühlenindustrie werden Mühlen mit niedrigem Mahlgrad als Tapetenmühlen und Mühlen mit hohem Mahlgrad als Sortenmühlen bezeichnet.

Einfaches Schleifen

Ungewöhnliche Mehlsorten im Angebot

Heute im Handel Sie können eine große Auswahl an Mehlen kaufen: von Dinkel und Buchweizen bis hin zu Hanf und Amaranth. Auch in Online-Shops, ohne das Haus zu verlassen. Zum Beispiel:

Vogelkirschfruchtmehl verleiht Backwaren einen ausgeprägten Geschmack und ein Aroma von Mandeln mit Schokoladenfarbe. Wird zum Backen von Kuchen, Kuchen, Muffins und anderen Produkten verwendet; zum Zubereiten von Getränken. Vogelkirschmehl kann beim Brotbacken hinzugefügt werden.

Reismehl verleiht Backwaren eine zart krümelige Konsistenz. Es ist eine Quelle biologisch wertvoller Proteine, Vitamine und Mikroelemente.

Amaranthmehl In Kombination mit Weizenmehl wird es für alle Arten des Backens zu Hause verwendet: Muffins, Cupcakes, Kekse, Torten, Kuchen, Brot, Brötchen und andere Produkte. Amaranthsamenmehl verleiht Backwaren einen zart nussigen Geschmack.

Vollkornweizenmehl grob – perfektes Produkt für Menschen auf Diät und gesundes Essen.

Mandelmehl hergestellt aus blanchierten (geschälten) Mandeln. Gibt ein köstliches nussiger Geschmack Und zartes Aroma hausgemachtes Backen. Wird zur Zubereitung vieler Desserts verwendet.

Maismehl verleiht Backwaren eine krümelige Struktur und einen goldenen Farbton. Erhöht sich biologischer Wert Produkte, reichert sie mit Vitaminen und Mikroelementen an.

Buchweizenmehl Verleiht Backwaren einen einzigartigen nussigen Geschmack und Aroma. Das ist sie zufällig wertvolle Quelle Protein, Ballaststoffe und essentielle Aminosäuren.

Biologisch hergestelltes Mehl aus Vollkorn Zito „Natura Bio“ bietet nicht nur Geschmack, sondern auch alle Vorteile von Vollkornprodukten.

Dinkelmehl hat hohe diätetische Eigenschaften. Es ist mit Ballaststoffen, Aminosäuren, Vitaminen und Proteinen angereichert.

Zum Kochen wird Kichererbsenmehl verwendet verschiedene Arten Backwaren, Soßen und Süßwaren. Es ist reich an Nährstoffen und Mikroelementen.

Compass Health Hanfmehl (sowie Hanfkleie).

Garnets Vollkorn-Buchweizenmehl ohne Gluten (und andere Sorten).

Welche Mehlsorten und -qualitäten gibt es? Alles, was Sie über Qualität und Zweck wissen müssen.

Mehl ist ein Produkt, das jede Hausfrau in ihrer Küche hat. Kein Backen kommt ohne aus. Aber es gibt so eine Artenvielfalt... Wie kann man da nicht verwirrt werden? Welche Mehlsorte gilt als die beste? Welches ist wofür geeignet? Welche Arten gibt es? Wie unterscheiden sie sich voneinander? Lassen Sie uns all diese Probleme verstehen.

Mehl der ersten und höchsten Güteklasse – gibt es einen Unterschied?

Die erste und die höchste Mehlsorte sind einander sehr ähnlich. Sie fühlen sich weich an, haben eine weiße Farbe und praktisch keine Kornschalenpartikel.
Schauen wir uns an, wie sie sich voneinander unterscheiden.

Das höchste ist weiß mit einem cremefarbenen Farbton, das erste ist weiß mit einem gelben Farbton
Höchste: Die maximale Partikelgröße beträgt 40 µm. Der erste enthält Partikel mit einer maximalen Größe von 60 Mikrometern
Die Aschegehaltsparameter für den höchsten betragen 0,55 %, für den ersten 0,75 %
Der höhere Wert ist im Vergleich zum ersten kalorienreicher
Supreme eignet sich hervorragend für die Herstellung von Brot und süßen Produkten. Ersteres eignet sich besser für die Zubereitung herzhafter Produkte.
Höher: Backwaren werden schneller altbacken. Erstens: Produkte werden langsamer altbacken

Bestehende Mehlsorten und ihre Eigenschaften

Für die Zubereitung bestimmter Gerichte werden unterschiedliche Mehlsorten und -qualitäten verwendet. Schauen wir uns jeden einzelnen genauer an. Am häufigsten wird Weizenmehl verwendet. Es ist vielleicht in jeder Küche vorhanden.
Diese Art wiederum umfasst fünf Sorten.

Höher. Detaillierte Eigenschaften dieser Mehlsorte sind oben aufgeführt. Das kleinste. Hergestellt aus der Mitte des Korns. Das Produkt kommt weiß, weich und luftig daher
Erste. Die Partikel sind größer. Die Farbe kann von Weiß hin zu einem Gelb- oder Graustich abweichen. Dies geschieht aufgrund der Tatsache, dass es eine kleine gemahlene Getreideschale enthält. Farbe Endprodukte möglich von weiß bis leicht gräulich. Der Geschmack wird weitgehend von den anderen Zutaten beeinflusst.
Zweite. Dunkler und raues Produkt. Die Farben reichen von hellgelb bis dunkelgrau oder braun. Es speichert mehr nützliche Substanzen aber es ist sehr schwierig, etwas Appetitliches zu kochen. In den meisten Fällen wird es in Kombination mit höheren Sorten des Produkts verwendet
Drittens (Hintergrundbild). Für seine Zubereitung werden fast ganze Körner verwendet. Partikel können sich in der Größe um das Zweifache unterscheiden (von 30 Mikrometer bis 60 Mikrometer). Beim Kochen wird es auch in Kombination mit anderen höheren Sorten des Produkts verwendet.
Kruptschatka. Hierbei handelt es sich um eine besondere Sorte, die sehr grob gemahlen wird. Es wird selten zur Herstellung von Brot verwendet. Häufiger werden damit Nudeln, Knödel usw. zubereitet. Mit Wasser quillt es praktisch nicht auf. Es in den Regalen zu finden ist keine leichte Aufgabe.

Zum Brotbacken zusätzlich Weizenmehl Sie verwenden Roggen.
Betrachten wir seine Klassifizierung.

Hintergrund. Vollkorn. Es zeichnet sich durch eine graue Farbe mit dunklen Einschlüssen aus den Kornschalen aus. Der Aschegehalt beträgt 2 %
Abgerissen. Es enthält weniger Getreideschalen (einige davon sind abgeschält). Dieses Produkt grau mit weißlicher oder cremiger Tönung. Aschegehaltsindikator – 1,5 %
Gesät. Höhere Note. Es wird durch Sieben durch ein Sieb und Ausschließen großer Partikel aus der Zusammensetzung gewonnen. Der Aschegehalt beträgt 0,75 %
Spezieller Roggen. Die Abstufung erfolgt zwischen entkernt und geschält. Sein Aschegehalt beträgt 1,15 %

Früher wurde häufiger Gerstenmehl verwendet, weil es günstiger ist. Allerdings werden die Backwaren weniger luftig und zudem schnell altbacken. Derzeit taucht es immer häufiger in den Regalen der Geschäfte auf. Es kann durch Mischen mit anderen Typen verwendet werden. Es hat wohltuende Eigenschaften für den Körper, senkt den Cholesterinspiegel im Blut und schützt das Herz und die Blutgefäße. Es gibt zwei Sorten: Saatgut und Tapeten. Die Kochmethode ähnelt der von Roggen. Das Saatgut wird durch Sieben und Entfernen großer Partikel gewonnen. Die Tapete besteht aus Vollkorn.
Es gibt auch Sorten wie Haferflocken, Buchweizen, Hirse (aus Hirse). Es gibt nur einen Typ. Die Vorbereitungsmethode ähnelt der von Tapeten. Diese Arten werden praktisch nicht einzeln verwendet, sondern mit anderen Arten gemischt.

Zweck der Mehlsorten

Unterscheiden sich Mehlsorten im Verwendungszweck? Welche Gerichte brauchen sie? Schauen wir uns diese Fragen genauer an.
Höher oder, wie es auch genannt wird, extra eignet sich am besten für die Herstellung von Hefe, Mürbeteig oder Blätterteig. Diese Zutat benötigen Sie auch zum Backen üppiger, schönes Brot. Er fand eine weitere Anwendung in verschiedene Soßen oder Soße. Da die Körner sehr klein sind, eignen sie sich hervorragend als Verdickungsmittel.
Die Verwendung des ersteren ist typisch für die Zubereitung herzhafter Produkte wie Pfannkuchen, Kuchen usw. Es wird zur Herstellung hausgemachter Pasta sowie zum Panieren verwendet.
Der zweite wird auch zur Herstellung unbequemer Produkte verwendet, zum Beispiel Lebkuchenplätzchen, Kekse usw. Bei der Herstellung wird Tapetenmehl verwendet Tafelbrot. Zur Herstellung von Produkten werden feine Körner verwendet Große anzahl Zucker, zum Beispiel Osterkuchen und verschiedene Backwaren.

Anhand welcher Indikatoren können Sie die Mehlsorte bestimmen?

Zu den Indikatoren für die Mehlsorte gehören Farbe, Geschmack und Geruch. Das Labor führt Tests zur Bestimmung des Aschegehalts, der Mahlgröße, der Luftfeuchtigkeit, der Glutenqualität und -menge, des Gehalts an Verunreinigungen usw. durch.
Der Hauptindikator für den einfachen Mann ist Farbe und Struktur. Als verschiedene Sorten entsprechen verschiedene Farben(von weiß bis dunkelgrau) und Partikelgröße.

Beratung. Je dunkler die Farbe, desto mehr Nährstoffe sind darin enthalten.

Es ist wichtig, auf die Qualität der Produkte zu achten. Die folgenden Methoden sind zu Hause möglich.

Die Farbe muss zur Sorte passen
Das Produkt sollte leicht süßlich schmecken, es sollte keine Bitterkeit vorhanden sein
Der Geruch ist spezifisch, aber angenehm. Ein schimmeliger oder muffiger Geruch bedeutet, dass das Produkt von schlechter Qualität ist
Die Partikelgröße kann mit einem Sieb bestimmt werden. Je kleiner die Körner, desto höher die Güteklasse. Diese Regel gilt nicht für Splitt, da dieser große Partikel enthalten muss.

Weiches Mehl

Was ist das? Dabei handelt es sich um Mehl, das daraus gewonnen wird weiche Sorten Weizen. Es zeichnet sich durch eine weichere Konsistenz aus. Am häufigsten wird es bei der Herstellung von Backwaren verwendet. Die Produkte fallen üppig, luftig und weich aus. Der Nachteil ist, dass sie stark zerbröckeln und schnell altbacken werden. In reiner Form ist es nicht zum Brotbacken geeignet. Es muss mit Hartweizensorten gemischt werden.

Italienisches Hartweizenmehl

Wenn Sie Ihre eigenen Nudeln zu Hause zubereiten möchten, ist es besser, sie zu verwenden Italienisches Mehl Hartweizensorten. Es enthält keine großen Proteinmengen und zeichnet sich daher durch Dehnbarkeit und Elastizität aus. Nudeln behalten ihre Form gut und brechen nicht.
Hat eine eigene Klassifizierung.
Variiert im Mahlgrad.

Farina. Feiner Mahlgrad
Grieß. Grober Mahlgrad
Semolato. Krupka
Semola integraledi grano duro. Vollkorn grob gemahlen

Welches Mehl ist besser: Video

Mehl wird aus Körnern, Früchten und Rinde verschiedener Pflanzen gewonnen. Selbstverständlich werden wir auch die für unsere Regionen typischen traditionellen Getreidekulturen berücksichtigen. Inbegriffen Getreidemehl enthält Kohlenhydrate (Stärke) – bis zu 75 %, Wasser, Ballaststoffe, pflanzliche Proteine, Fette und gesättigte Fettsäuren Fettsäure, Vitamine, Mineralien.

Sorten gesundes Mehl

Verschiedene Sorten gesundes Mehl hängen nicht nur davon ab verschiedene Typen Getreide, sondern auch von der Art der Verarbeitung und den Mahleigenschaften. Dabei wird berücksichtigt:

· Produktausbeute, also die Mehlmenge, die aus 100 kg Getreide gewonnen wird;

· Die Menge an Gluten (Gluten) ist eine komplexe Proteinsubstanz in Getreidekörnern, die zu Mehl verarbeitet werden kann zähflüssiger Teig);

· Aschegehalt des Mehls (Menge an Mineralien);

· Mahlgrad (Mahlen von Körnern).

Das Vorhandensein von Gluten gibt fertiger Teig Eigenschaften wie Weichheit, Elastizität, Dehnbarkeit, Haltefähigkeit Kohlendioxid, wodurch das Teigvolumen zunimmt. Es gibt separate GOST-Standards für Mehl zum Backen und Pasta.

Weizenmehl

Das gebräuchlichste Mehl wird aus Weizen hergestellt und in folgenden Mahlvarianten angeboten:

· Grobes Mehl (nur 10 % des Mehls werden daraus gewonnen Gesamtzahl Getreide) – Premium und erste Sorte, hergestellt aus einigen Weizensorten und unterscheidet sich dadurch, dass einzelne Partikel größer sind. Es wird am häufigsten für reichhaltige Hefeprodukte mit hohem Fett- und Zuckergehalt verwendet.

· Hochwertiges Mehl (25-30 %) – wird aus dem zentralen Teil des Endosperms hergestellt, also aus von der Kornschale geschältem Getreide, weshalb es an Gluten und vielen Mineralien mangelt. Wird für Backwaren verwendet Gastronomie, bei der Herstellung von Halbzeugen. Daraus lassen sich die köstlichsten Produkte herstellen, aber die Ernährungsbedürfnisse werden nicht ganz erfüllt.

· Erstklassiges Mehl (bis zu 70 %) – dunklere Farbe, mit gemahlenen Schalenpartikeln, behält einen hohen Gehalt an Gluten und Mineralien. Backwaren aus diesem Mehl werden langsamer altbacken.

· Mehl zweiter Klasse (bis zu 85 %) – mehr nützliche Abwechslung Mehl, das zusammen mit Getreideschalen gemahlen wird und bis zu 8 % Kleie sowie einen erhöhten Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen enthält. Für Backwaren, Kuchen und Gebäck eignet sich diese günstigere Mehlsorte zwar nicht, dafür lassen sich daraus aber vor allem wunderbare Pfannkuchen herstellen gesundes Brot.

· Vollkorn-Tapetenmehl (ca. 93–96 %) – enthält viel Kleie (doppelt so viel wie Mehl zweiter Klasse). Es hat keine ausreichend hohen Backeigenschaften, wird aber als nützlich für angesehen diätetische Ernährung. Solches Mehl wird oft mit feineren Mahlsorten vermischt, damit das Brot nicht krümelt und nicht zu locker wird.

Roggenmehl

Roggenmehl wird häufig zum Brotbacken verwendet, wodurch köstliche, duftende Sorten „Schwarzbrot“ entstehen. Oft gemischt mit Vollkornmehl, bei dessen Herstellung die Körner nicht von Keimen und Schalen befreit werden. Dieses Mehl enthält Nahrungsfaser, pflanzliche Proteine, ungesättigte Fettsäuren, Aminosäuren, Vitamine B1, B2, E, PP, Kalium, Kalzium, Magnesium, Selen, Kupfer, Fluor, Chrom, Zink.

· Peklevanny – sehr fein gemahlenes Mehl mit einer Ausbeute von 60 %, das zum Backen von Lebkuchen und Süßwaren verwendet wird.

· Saatgut – fein gemahlenes Mehl, bei dessen Herstellung die Schale von den Körnern entfernt wird, sodass auch die Menge an nützlichen Substanzen gering ist.

· Tapete (Vollkorn) – beste Sorte Roggenmehl mit hohem Kleiegehalt und nützliche Komponenten. Es wird aus Vollkorn hergestellt und die Ausbeute beträgt 95-96 %.

· Geschält – Mehl mit den Eigenschaften von Samen und Tapeten, hat eine heterogene Masse mit einem hohen Gehalt an Getreideschalen.

Gerstenmehl

Produziert Tapeten und Samen Gerstenmehl. Es enthält Beta-Glucan, das den Cholesterinspiegel senkt und die Wände der Blutgefäße stärkt. Gemischt mit Weizen bzw Roggenmehl zum Backen von Backwaren, hinzugefügt bei der Zubereitung von ersten und zweiten Gängen.

Mit kochendem Wasser aufgebrühtes Gerstenmehl (2 Esslöffel pro 1 Glas Wasser) ist anstelle von Mehl praktisch gesundes Frühstück, wirkt wohltuend auf den Magen und verbessert die Darmgesundheit. Dieses Gerstengelee kann mit Kefir oder fermentierter Backmilch gemischt und als Verdickungsmittel für Soßen und Soßen verwendet werden.

Hafermehl

Haferflocken machen Backwaren luftiger und krümelig und werden Aufläufen und Brötchen zugesetzt. Beim Mischen mit anderem Backmehl sollte Hafermehl nicht mehr als ein Drittel der Gesamtmenge ausmachen geringer Gehalt Gluten Haferflocken enthalten Schleimstoffe, die umhüllende Eigenschaften haben und sehr wohltuend sind Magen-Darmtrakt. Dieses Mehl verbessert die Verdauung und hilft, den Körper zu reinigen und zu entgiften überschüssiges Wasser und reduziert Schwellungen. Stärkt das Immunsystem und regt die geistige Aktivität an.

Reismehl

Es enthält viel Biotin (B7) – ein wasserlösliches Vitamin, das an Stoffwechselprozessen beteiligt ist, das Gedächtnis verbessert und Gehirnaktivität. Amylopektin – eines der Polysaccharide, aus denen Stärke besteht, wird in erhöhten Mengen zur Ernährung verwendet physische Aktivität.

Es zeichnet sich dadurch aus, dass es glutenfrei ist und viele Vitamine und Mineralstoffe enthält. Fladenbrote und Kekse werden mit Reismehl gebacken und als Verdickungsmittel für Suppen und Soßen verwendet. Wenn Sie es zu anderem Mehl hinzufügen, nehmen Sie 1/4 Teil Reismehl.

Buchweizenmehl

Buchweizenmehl enthält viel Lysin – das essentielle Aminosäure, das am Aufbau von Zellen beteiligt ist, wird gestärkt Kreislauf. Leucin ist eine aliphatische Aminosäure, die den Fettabbau und die Entfernung von Giftstoffen aus dem Körper fördert.

Anerkannt diätetisches Produkt, das verwendet wird, um kalorienarm zu erhalten gesunde Backwaren. Wird zur Zubereitung von Hackfleisch und anderen Füllungen verwendet. Hilft, den Hämoglobinspiegel im Blut zu erhöhen und so die Ausdauer zu steigern. Empfohlen zur diätetischen Ernährung bei Arteriosklerose, Bluthochdruck, Leber- und Gallenwegserkrankungen.

Maismehl

Enthält viele Aminosäuren, pflanzliche Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Ein preisgünstiges, aber sehr gesundes glutenfreies Mehl; Backwaren damit sind nicht besonders fluffig, aber sehr lecker, werden nicht lange altbacken und eignen sich zur diätetischen Ernährung. Es hinterlässt ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, verbessert die Darmmotilität und wirkt sich positiv auf das Ausscheidungssystem aus. Verbessert den Zustand der Knochen und Knorpelgewebe, erfrischt die Haut.

Erbsenmehl

Es gilt als sehr nahrhaftes Produkt, das viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthält. Enthält essentielle Aminosäuren: Lysin, Arginin, Tryptophan, Cystin, die an der Zellerneuerung beteiligt sind und Stoffwechselprozesse beschleunigen.

Nach Qualität und Quantität des Proteins Erbsenmehl im Vergleich zu bestimmten Fleischsorten. Es sättigt lange und verbessert die Verdauungsprozesse. Empfohlen bei Osteoporose und Erkrankungen des Bewegungsapparates.

Leinsamenmehl

Aus gemahlenen Leinsamen entsteht ein hochkonzentriertes Pulver Leinsamenöl, also frisch gemahlen hausgemachtes Mehl verdirbt schnell. IN Einzelhandelsnetzwerke Leinsamenmehl wird ohne Öl verkauft und daher lange gelagert.

Es verfügt über wertvolle Nahrungseigenschaften und wird zur Ernährung von Patienten mit Gastritis und anderen Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt. Es ist für seine umhüllenden Eigenschaften bekannt und normalisiert den Säuregehalt im Magen. Kann jedem Mehl und allen Produkten bis zu 10 % zugesetzt werden Leinsamenmehl. Zur Darmreinigung und zum Abnehmen empfiehlt es sich, es mit Kefir zu mischen und morgens auf nüchternen Magen oder möglichst tagsüber zu verzehren.

Möglichkeiten, gesundes Mehl zu verwenden

Weizen- oder Roggenmehl wird am häufigsten in reiner Form verwendet, andere Sorten werden in unterschiedlichen Anteilen hinzugefügt. Nahezu alle Mehlsorten können zum Backen von Back- und Süßwaren, zur Zubereitung von Hauptgerichten, Dressings und Saucen verwendet werden. Wenn Sie eine Diät machen, können Sie Smoothies mit Milchprodukten zubereiten fermentierte Milchprodukte, dem Buchweizenmehl (Leinsamen, Haferflocken), Müsli, Beeren, Früchte oder Trockenfrüchte zugesetzt werden.

Unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Qualität des geernteten Weizens wird dieser nach Typ, Glasigkeit, Mehlstärke usw. in verschiedene Gruppen eingeteilt.

Die Klassifizierung von Weizen nach Sorten erfolgt anhand der folgenden Merkmale: Sorte (weich oder hart), Form (Frühling oder Winter) und Kornfarbe (rotkornig oder weißkornig). Gemäß den Standards für geernteten und verteilten Weizen wird er in fünf Typen unterteilt: Typ I – rotes Frühlingskorn, Typ II – Frühlingshartweizen (Durum), Typ III – weißes Frühlingskorn, Typ IV – rotes Winterkorn, Typ V – winterweißes Korn.

Die Einteilung von Weizen in Subtypen erfolgt nach Farbton und Glasigkeit. Bei der Einteilung von Weizen der Typen I und IV in Subtypen werden daher Farbton und Glasigkeit berücksichtigt, bei Typ II der Farbton und bei Typ III die Glasigkeit. Weizen vom Typ V wird nicht in Subtypen unterteilt. Höchster Wert In der Getreidemühlenindustrie sind Weizen der Typen I und IV am häufigsten und weisen hohe technologische Eigenschaften auf. Zur Herstellung von Nudelmehl wird Weizen vom Typ II verwendet.

In Russland wird Weizenbackmehl in sechs Sorten hergestellt: extra, höher, düster, erstens, zweitens, Tapete.

Mehl der höchsten, ersten und zweiten Güteklasse wird durch Zwei- und Dreiklassenmahlung sowie Einklassenmahlung hergestellt. Beim Zwei- und Dreistufenmahlen erhält man gleichzeitig zwei oder drei Mehlsorten, beim Einstufenmahlen erhält man eine bestimmte Mehlsorte. Beim Mahlen von Getreide dreier Sorten mit einer Gesamtmehlausbeute von 75 % wird das Mehl der höchsten Sorte mit 10–30, die erste Sorte mit 50–40 und die zweite mit 15–5 % ausgewählt. Beim Mahlen in zwei Sorten erhält man Mehl zu 50–60 % aus der ersten Sorte und zu 25–15 % aus der zweiten Sorte. Bei der Einzelsortierung beträgt die Ausbeute an Mehl der ersten Klasse 72 %, an Mehl der zweiten Klasse 85 % und an Tapeten 96 %. Die Mahlart und die Mehlausbeute beim Mahlen von Getreide bestimmen die Art und chemische Zusammensetzung des Mehls.

Premiummehl besteht aus fein gemahlenen Partikeln der inneren Schicht, dem Endosperm (durchschnittliche Partikelgröße 30–40 µm), gekennzeichnet durch weiße Farbe, den höchsten (79–80 %) Stärkegehalt und einen mittleren oder geringen Anteil (10–14 %) an Proteinen ; Die Ausbeute an Rohgluten beträgt etwa 28 %, der Aschegehalt beträgt nicht mehr als 0,55 %. Es beinhaltet minimale Menge Ballaststoffe (0,1–0,15 %), Fett und Zucker. Diese Mehlsorte wird am häufigsten bei der Herstellung höherer Qualitäten verwendet Mehlprodukte. Hochwertiges Weizenmehl hat gute Backeigenschaften; daraus hergestellte Produkte haben ein gutes Volumen und eine fein entwickelte Porosität. Dieses Mehl eignet sich am besten für Mürbeteig, Blätterteig usw Hefeteig, in Saucen und Mehldressings.

Kruptschatka- besteht aus gleichmäßigen kleinen Körnern von heller Cremefarbe, sein Aschegehalt beträgt 0,60 %. Enthält fast keine Kleie. Es ist reich an Gluten und hat gute Backeigenschaften. Krupchatka wird aus speziellen Weizensorten hergestellt und zeichnet sich durch eine größere Größe der einzelnen Partikel aus. Es empfiehlt sich, dieses Mehl für Hefeteige mit hohem Zucker- und Fettgehalt für Produkte wie Osterkuchen, Muffins usw. zu verwenden. Für faden Hefeteig ist Grieß wenig geeignet, da der daraus hergestellte Teig schlecht geeignet ist. und die fertigen Produkte haben eine schlechte Porosität und werden schnell altbacken.

Mehl erster Klasse ist am häufigsten. Es besteht aus fein gemahlenen Partikeln (40–60 µm groß) von Endosperm und geringe Menge(3–4 Gew.-% Mehl) zerkleinerte Schalenpartikel, also Schalenpartikel mit einer Aleuronschicht. Der Stärkeanteil liegt im Durchschnitt bei 75 %, der Proteinanteil relativ hoch (13–15 %) und die Ausbeute an Rohgluten liegt bei 30 %. In Mehl der ersten Klasse gibt es mehrere mehr Zucker(bis zu 2 %) und Fett (1 %) als in Premiummehl, sein Aschegehalt beträgt nicht mehr als 0,75 %, Ballaststoffe enthalten durchschnittlich 0,27–0,3 %. Die Farbe von Mehl erster Güte reicht von reinem Weiß bis Weiß mit einem gelblichen oder gräulichen Farbton. Mehl der ersten Klasse ist gut dafür herzhafte Backwaren(Brötchen, Kuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Sautieren, nationale Nudelsorten usw.) und zum Backen verschiedener Arten Brotprodukte. Fertigwaren sie kommen langsamer heraus. Hochwertige Back- und Süßwaren werden in der Regel aus hochwertigem Weizenmehl hergestellt.

Mehl zweiter Klasse besteht aus zerkleinerten Endospermpartikeln mit einer erheblichen Beimischung (8–10 % des Korngewichts) von Schalenpartikeln. Die Partikelgröße reicht von 30–40 bis 150–200 Mikrometer. Mehl enthält 70–72 % Stärke, dieses Mehl enthält 13–16 % Protein, die Ausbeute an Rohgluten beträgt mindestens 25 %, der Zuckergehalt beträgt 1,5–2,0 %, der Fettgehalt beträgt etwa 2 %, der Aschegehalt beträgt 1,1–1,2 %, Ballaststoffgehalt durchschnittlich 0,7 %. Die Farbe des Mehls reicht von hell mit einem gelblichen Farbton bis hin zu dunklerem Grau und Braun. Letzteres ist hinsichtlich der Backeigenschaften besser – die Backwaren daraus werden fluffig, mit einer porösen Krume. Wird hauptsächlich für Backtafelsorten verwendet Weißbrot und unbequeme Mehlprodukte. Es wird oft mit Roggenmehl vermischt. Dieses Mehl wird bei der Herstellung einiger Süßwaren (Lebkuchen und Kekse) verwendet.

Tapetenmehl wird durch einstufiges Tapetenmahlen mit einer Ausbeute von 96 % gewonnen. Mehl besteht aus fast den gleichen Geweben wie Weizenkörner, unterscheidet sich jedoch durch eine etwas geringere Anzahl von Fruchthäuten und Keimen. Tapetenmehl ist relativ grob und weist eine heterogene Partikelgröße auf (die größte Größe erreicht 600 und die kleinste 30–40 Mikrometer). Chemische Zusammensetzung Es kommt der Zusammensetzung des ursprünglichen Getreides nahe (der Aschegehalt beträgt 0,07–0,1 % und der Fasergehalt ist 0,15–0,2 % geringer als im Getreide). Dieses Mehl hat eine hohe Feuchtigkeitskapazität und Zuckerbildungsfähigkeit, die Ausbeute an Rohgluten beträgt 20 % oder mehr. Als Zusammensetzung ähnlich dem Tapetenweizenmehl können Sie eine Mischung aus 9 Teilen Premium-Weizenmehl und 1 Teil Weizenkleie (ein Zehntel, 10 %) verwenden. Tapetenmehl wird hauptsächlich zum Backen von Tafelbroten und selten zum Kochen verwendet.

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