Einführung

Milch und Milchprodukte nehmen einen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung ein. Sie versorgen den Körper mit gut ausgewogenen und leicht verdaulichen Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen.

Nährwert und biologischer Wert der Milch

Eichhörnchen- die biologisch wertvollste Komponente. Milchproteine ​​​​haben lipotrope Eigenschaften, regulieren den Fettstoffwechsel, erhöhen das Nahrungsgleichgewicht und die Aufnahme anderer Proteine. Mit amphoteren Eigenschaften schützt Milchprotein den Körper vor Giftstoffen.

Milch Zucker(Laktose) ist eine Energiequelle für biochemische Prozesse im Körper, fördert die Aufnahme von Calcium, Phosphor, Magnesium, Barium.

Mineralien Milch spielt eine bedeutende Rolle in den plastischen Prozessen der Bildung neuer Gewebezellen, Enzyme, Vitamine, Hormone sowie im Mineralstoffwechsel des Körpers.

biologischer Wert milch wird durch das Vorhandensein fast des gesamten Vitaminkomplexes ergänzt, der für den menschlichen Körper bekannt und notwendig ist, dessen Gehalt je nach Ernährung der Tiere variiert; sie wird in der Regel im Sommer erhöht, wenn Vieh auf grünen Weiden gehalten wird.

Ein Liter Milch deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an tierischen Fetten, Calcium, Phosphor; 53 % tierisches Eiweiß; 35% - biologisch aktive nicht-essentielle Fettsäuren und Vitamine A, C, Thiamin; 12,6 % Phospholipide und 26 % Energie. Der Energiewert von Milch beträgt 2720*10 J/kg.

Das Vorhandensein aller Bestandteile in optimaler Kombination und leicht verdaulicher Form macht Milch zu einem äußerst wertvollen, unverzichtbaren Produkt für die diätetische und therapeutische Ernährung, insbesondere bei Magen-Darm-Erkrankungen, Erkrankungen des Herzens und der Blutgefäße, Leber, Nieren, Diabetes mellitus, Adipositas, Akut Gastritis. Es sollte täglich als Teil einer ausgewogenen Ernährung konsumiert werden, um die Spannkraft zu erhalten und als Faktor zur Erhöhung der Lebenserwartung.

Milch hat in der Ernährung von Kindern, insbesondere in der ersten Lebensphase, eine herausragende Bedeutung. Das Hüllenprotein der Fettkügelchen enthält eine erhebliche Menge an Phospholipiden, Arginin und Threonin - Aminosäuren, die die Wachstums- und Entwicklungsprozesse des Körpers normalisieren. Milch ist die Hauptquelle für leicht verdaulichen Phosphor und Kalzium für den Aufbau von Knochengewebe.

Der biologische Wert der Milch wird durch die Tatsache ergänzt, dass sie hilft, ein saures Milieu im Darmtrakt zu schaffen und die Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora zu unterdrücken.

Daher werden Milch und Milchprodukte auch häufig als Heilmittel gegen die Vergiftung des Körpers mit giftigen Produkten der fäulniserregenden Mikroflora verwendet. Die tägliche Norm des Milchkonsums für einen Erwachsenen beträgt 0,5 Liter für ein Kind 1 Liter.

Milchprodukte werden aus Milch hergestellt. Es wird seit langem geglaubt, dass Milchprodukte den Körper heilen. Mit der Entwicklung der Mikrobiologie, der Ernährung und mit der Entdeckung von Antibiotika wurden die medizinischen Eigenschaften dieser Produkte wissenschaftlich untermauert. Ein großer Verdienst dabei ist der große russische Physiologe und Mikrobiologe I. I. Mechnikov. Bei der Auseinandersetzung mit den Problemen der Langlebigkeit kam der Wissenschaftler zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu dem Schluss, dass eine der Ursachen für vorzeitiges Altern die ständige Vergiftung des Körpers mit Fäulnisprodukten der Nahrung ist. „Von hier aus ist die einzige Schlussfolgerung“, schrieb I. I. Mechnikov, „je mehr der Darm an Mikroben reich ist, desto mehr wird er zu einer Quelle des Bösen, die die Existenz verkürzt.“

Zur Geschichte des Themas

Unsere fernen Vorfahren wussten, wie man Milch verarbeitet und nicht nur in ihrer natürlichen Form verwendet. Herodot im 5. Jahrhundert v. Chr. berichtete, dass das beliebteste Getränk der Skythen auf besondere Weise zubereitete Stutenmilch war - Kumiss. Kumiss und geronnene Milch werden in medizinischen Büchern des 17. Jahrhunderts als Heilmittel gegen Tuberkulose, Typhus und Fieber erwähnt.

Die Heilkraft der Milch ist dem Menschen schon lange bekannt. Hippokrates zum Beispiel verschrieb Tuberkulosepatienten Milch. Er glaubte auch, dass es bei nervösen Störungen äußerst nützlich sei. Aristoteles erkannte Stutenmilch als die wertvollste an, dann Esel-, Kuh- und schließlich Ziegenmilch. Plinius der Ältere isolierte Kuhmilch. Er argumentierte jedoch auch, dass Schweinemilch auch für medizinische Zwecke verwendet werden könne.

Er heilte aktiv verschiedene Krankheiten mit Avicennas Milch. Er hielt es für nützlich für Kinder und Menschen "fortgeschrittenen Alters". Am heilsamsten ist laut Avicenna die Milch jener Tiere, die den Fötus etwa zur gleichen Zeit tragen wie ein Mensch. In dieser Hinsicht glaubte er, dass Kuhmilch am besten für den Menschen geeignet sei.

Der herausragende russische Wissenschaftler S. P. Botkin nannte Milch ein „kostbares Heilmittel“ zur Behandlung von Herz und Nieren. Die heilenden Eigenschaften von Milch wurden auch vom Autor der „russischen Methode“ zur Behandlung von Tuberkulosepatienten mit Kumiss, G. A. Zakharyin, sehr geschätzt. Von allen und immer, schrieb I. P. Pavlov, - Milch gilt als das leichteste Lebensmittel und wird bei schwachen und kranken Mägen und bei einer Masse schwerer Allgemeinerkrankungen verabreicht.

Ende des 19. Jahrhunderts setzte der St. Petersburger Arzt Karell Milch zur Behandlung von Magen-, Darm-, Leber- und anderen Krankheiten ein. Außerdem verwendete er als erster Magermilch, erhöhte die Dosis schrittweise von 3 auf 12 Gläser pro Tag und gab dem Patienten mehrere Tage lang keine andere Nahrung. Diese Behandlungsmethode hat sich voll und ganz bewährt und wurde von Botkin genehmigt.

Fast überall wurde Milch aktiv in der Volkskosmetik verwendet. So galt im alten Rom Eselsmilch als das geeignetste Mittel gegen Falten. Pompeius, die zweite Frau von Nero, nahm Bäder aus der Milch von Eseln, während ihrer Reisen wurde sie normalerweise von einer Herde von 500 dieser Tiere begleitet. Avicenna behauptete, Milch reduziere hässliche Flecken auf der Haut, und wenn man sie trinke, verbessere sie den Teint erheblich. Vor allem, wenn Sie mit Zucker trinken. Quark vernichtet Sommersprossen, wenn es in die Haut eingerieben wird.

Und doch wurde Milch zu allen Zeiten hauptsächlich wegen ihrer erstaunlichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften geschätzt. Nach dem treffenden Ausdruck von I. P. Pavlov ist „Milch ein erstaunliches Lebensmittel, das von der Natur selbst zubereitet wird“.

Milch

Kuhmilch ist ein Sekretionsprodukt der Milchdrüse der Kuh. Es ist eine weiße Flüssigkeit mit einer gelblichen Tönung und einem spezifischen leicht süßlichen Geschmack. Milch entsteht in der Milchdrüse durch tiefgreifende Veränderungen der Futterbestandteile im Körper des Tieres. Die Milchdrüse einer Kuh besteht aus von Nerven durchzogenen Zellen, einem Netz von Blut- und Lymphgefäßen, die die für die Milchbildung notwendigen Stoffe liefern. Die Zellen bilden kleine Vesikel - Alveolen, in denen sich die gebildete Milch befindet. Die Alveolen sind zu Läppchen vereint und kommunizieren miteinander durch dünne Röhrchen, die zu einem speziellen Hohlraum namens Zisterne führen, in dem sich Milch ansammelt.

Der physiologische Prozess der Milchbildung ist sehr komplex und viele seiner Phänomene sind noch unzureichend erforscht. Es wurde festgestellt, dass die Hauptbestandteile der Milch in der Milchdrüse aus Substanzen synthetisiert werden, die durch das Blut eingebracht werden. Nur ein kleiner Teil der Stoffe (Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme, Hormone, Immunkörper) geht unverändert aus dem Blut in die Milch über.

Kuhmilch wird hauptsächlich direkt für die Ernährung und Verarbeitung verwendet, seltener Stuten, Ziegen, Schafe und Hirsche.

Der Nährwert von Milch und daraus hergestellten Produkten bestimmt ihre Bedeutung in der Kinder- und Diäternährung. Indem Sie solche Lebensmittel in Ihre Ernährung aufnehmen, sättigen Sie den Körper mit Kalzium und anderen wertvollen Substanzen. Milch macht den Menschen gesünder und schöner.

Was ist Nährwert?

Wenn Sie sich für bestimmte Eigenschaften von Produkten interessieren, sollten Sie sicher wissen, was diese bedeuten. Somit ist der Nährwert eine vollständige Liste von Eigenschaften, die die physiologischen Bedürfnisse des Körpers befriedigen. Meistens bedeutet dieses Konzept den Gehalt an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten pro 100 Gramm Produkte.

Es ist auch erwähnenswert, wie wichtig ein solcher Indikator als biologischer Wert ist. Es charakterisiert die Erfüllung des Aminosäurebedarfs des menschlichen Körpers. Apropos Energiewert, es ist erwähnenswert, dass dies die Anzahl der Kalorien ist, die während der Verarbeitung des Produkts durch den Körper freigesetzt werden.

Milch: chemische Zusammensetzung und Nährwert

Milch ist die erste menschliche Nahrung, die dem Körper von Geburt an alles gibt, was er braucht. Aufgrund der reichhaltigen chemischen Zusammensetzung ist es möglich, die aktive Vitalaktivität des Körpers aufrechtzuerhalten. Milch enthält also folgende Stoffe:

• Proteine;
• Fette;
• Milch Zucker;
• Mineralsalze;
• Wasser.

Es sollte beachtet werden, dass dies ein grundlegender Satz von Komponenten ist, die Milch nicht vollständig charakterisieren können. Die chemische Zusammensetzung und der Nährwert können je nach Herkunft des Produktes sowie der Art der Verarbeitung stark variieren.

Betrachten wir die in der Milch enthaltenen Proteine ​​genauer, werden sie durch Albumin, Globulin und Casein repräsentiert. Letzteres ist an der Bildung von Glykopolymakropeptid beteiligt, das die Absorption anderer Komponenten erhöht. Alle Proteine ​​zeichnen sich durch eine leichte Aufnahme aus und enthalten alle für den Körper notwendigen Aminosäuren.

Fette in Milch sind in Form von winzigen Partikeln enthalten. Sie bilden die Lieblingscreme aller. Milchfett wird aufgrund seiner hohen Dispersion zu 96% vom Körper aufgenommen. Sein Gehalt im Produkt hängt von der Jahreszeit ab (im Sommer nimmt diese Zahl ab) sowie von der Qualität der Tierpflege.

In Anbetracht eines solchen Indikators wie dem Nährwert und Energiewert von Milch darf die Kohlenhydratkomponente nicht unerwähnt bleiben. Es wird durch Laktose repräsentiert. Das Vorhandensein dieser Komponente bestimmt die Möglichkeit, fermentierte Milchprodukte herzustellen.

Der Nährwert von Milch wird durch den hohen Gehalt an Vitaminen bestimmt. Die wichtigsten sind A und B. Ascorbinsäure, Nikotinsäure, Riboflavin und Thiamin sind in geringer Menge vorhanden. Die höchste Konzentration an Vitaminen in Milch wird im Sommer beobachtet. Dieser Indikator kann auch durch die Verarbeitungsmethode und die Lagerbedingungen beeinflusst werden.

Mehr zu Vitaminen

Wie bereits erwähnt, ist der Nährwert von Milch und Milchprodukten maßgeblich auf den erhöhten Gehalt an Vitaminen zurückzuführen. Wenn wir uns also die chemische Zusammensetzung genauer ansehen, können wir das Vorhandensein der folgenden nützlichen Komponenten darin feststellen:

Verschiedene Milchsorten

Der Nährwert von Milch wird maßgeblich von ihrer Herkunft bestimmt. Hirsch gilt also als das nahrhafteste. Die Konzentration von Proteinen und Fetten erreicht 11 % bzw. 20 %. Die Vitaminkomponente ist dreimal gesättigter als Kuhmilch.

Der Nährwert von Milch wird maßgeblich durch die Art der enthaltenen Proteine ​​bestimmt. Daher geben die meisten Nutztiere (einschließlich Kühe und Ziegen) Kaseinmilch. Und zum Beispiel Stute und Esel ist Albumin. Da sie in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch am ähnlichsten ist, ist diese Milch ein idealer Stillersatz. Albuminpartikel sind um ein Vielfaches kleiner als Kasein, daher können wir von seiner guten Verdaulichkeit sprechen.

Vollmilch

Obwohl Milch eines der häufigsten Produkte ist, das seit der Kindheit bekannt ist, glaubt nicht jeder, dass es mehrere Arten gibt, die durch bestimmte Indikatoren gekennzeichnet sind. Für den Anfang sollten Sie also auf Vollmilch achten. Der Nährwert ist in diesem Fall am höchsten, da das Produkt keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Eine Ausnahme kann das Abseihen sein, das unmittelbar nach dem Melken durchgeführt wird.

Vollmilch enthält die höchste Menge an Vitaminen und Mineralstoffen. Hinzu kommt eine hohe Konzentration an Calcium, das vom Körper fast vollständig aufgenommen wird. Diesem Produkt wird die Stärkung des Immunsystems, die Normalisierung der Funktion des Nervensystems, die Beseitigung von Sodbrennen und die Beschleunigung des Stoffwechsels zugeschrieben.

Es gibt jedoch eine Reihe skeptischer Behauptungen über Vollmilch. Aufgrund seines hohen Fettgehalts ist es nicht für die Ernährung von Kindern geeignet. Und im Erwachsenenalter verträgt nicht jeder dieses Produkt gut. So leidet nach neuesten Daten ein Sechstel der Weltbevölkerung an Laktoseintoleranz. Vollmilch ist ein Allergen und kann auch gefährliche Infektionen verursachen.

Magermilch

Der Wunsch nach Harmonie bringt Menschen dazu, Produkte mit der Aufschrift „0 % Fett“ zu kaufen. Dieser Trend hat sich auch auf die Milch ausgewirkt. Die darin enthaltene Fettmenge überschreitet 0,1% nicht. Tatsächlich ist dies die sogenannte Umkehrung, die durch Trennen von Sahne von Milch erhalten wird. Für die Käufer dürfte es interessant sein, dass der Großteil dieser Milch nicht in die Regale der Geschäfte geht, sondern zurück zu den Bauernhöfen, um die Tiere zu füttern.

Setzen Sie keine großen Hoffnungen auf ein Produkt wie Magermilch. Sein Nährwert ist vernachlässigbar. Kohlenhydrate und Proteine, jeweils 5% und 3%. Der Kaloriengehalt ist durch einen Indikator von 35 kcal gekennzeichnet. Gleichzeitig zeichnet sich eine solche Milch durch eine reichhaltige Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung aus. Trotzdem raten Ärzte davon ab, es dauerhaft zu verwenden.

Es lohnt sich, auf den Herstellungsprozess zu achten. Der Nährwert von Magermilchpulver wird während der Verarbeitung erheblich reduziert. Durch den Entzug des Fettanteils werden dem Produkt die Vitamine A und D nahezu vollständig entzogen, sodass die in der Milch verbleibenden Proteine ​​und Calcium nicht vom Körper aufgenommen werden. Durch die häufige Verwendung von Magermilch und Milchpulver werden die körpereigenen Ressourcen aufgebraucht.

Milchpulver: Nährwert

In einer Großstadt ist es nicht immer möglich, ein Naturprodukt zu finden. Außerdem neigen Menschen dazu, bekannten Substanzen eine bequemere Form zu geben, wie etwa Pulver. Milchpulver ist ein gutes Beispiel. Der Nährwert dieses Produkts entspricht dem des Originals. Aber dafür müssen Sie die sogenannte rekonstituierte Milch zubereiten. Dazu wird das Pulver in Wasser verdünnt (1:7). Gleichzeitig ist es durchaus möglich, aus solcher Milch hausgemachten Kefir, Hüttenkäse und andere gesunde Produkte zuzubereiten.

Der ernährungsphysiologische und biologische Wert der Milch bleibt dank einer speziellen Herstellungstechnologie erhalten. Es wird schnell getrocknet und die Temperatur überschreitet 40 Grad nicht. Somit bleiben alle nützlichen Substanzen erhalten. Und aufgrund des reduzierten Feuchtigkeitsgehalts (maximal 6 %) ist eine langfristige Lagerung des Produkts gewährleistet.

Nährwert von Kondensmilch

Es muss zugegeben werden, dass sich nur wenige für eine Frage wie den Nährwert interessieren, für die meisten Menschen ist dies eine beliebte Delikatesse. Trotzdem ist Kondensmilch nicht nur lecker, sondern auch ein sehr nützliches Produkt. Zunächst ist der hohe Proteingehalt in diesem Produkt zu erwähnen. Seine Konzentration kann 35% erreichen.

Tatsächlich ist Kondensmilch eingedampfte Kuhmilch. Der Nährwert des Endprodukts ist etwas geringer, aber im Allgemeinen nicht weniger nützlich. Kondensmilch wird vollständig vom Körper aufgenommen und mit Kalzium und Phosphor gesättigt. Durch den regelmäßigen Verzehr dieses Produkts können Sie also die Gesundheit von Knochen und Augen stärken und die geistige Aktivität verbessern.

Kondensmilch sollte jedoch nicht missbraucht werden. Tatsache ist, dass es eine erhebliche Menge Zucker enthält, was zu einem hohen Kaloriengehalt (328 kcal) und einer erheblichen Kohlenhydratkomponente (55,5 g) führt. Eine große Menge des Produkts trägt zur Entstehung von Fettleibigkeit, Diabetes und Karies bei.

Milchprodukte

Die Zusammensetzung und der Nährwert der Milch machen dieses Produkt zu einem der beliebtesten. In seiner reinen Form lieben es jedoch nur wenige Menschen. Die meisten Menschen bevorzugen Milchprodukte. Sie behalten nicht nur die Vorteile der Milch bei, sondern wirken sich auch positiv auf das Verdauungssystem aus. Auf folgende Produkte sollten Sie daher besonders achten:

• Kefir wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Es wird ein spezieller Sauerteig hinzugefügt, wonach der Fermentationsprozess beginnt. Der Nährwert dieses Produkts hängt ganz von der Qualität der Milch ab. Wird ein Vollprodukt verwendet, dann macht der Eiweißanteil knapp 3 %, der Fettanteil 3 % und Kohlenhydrate 4 % aus.
• hergestellt aus einem pasteurisierten Produkt unter Verwendung von Bakterienkulturen. Es enthält etwa gleiche Mengen an Fett und Kohlenhydraten (etwa 3 %) und 10 % Kohlenhydrate. Aufgrund des geringen Säuregehalts des Produkts wird es aktiv zur künstlichen Ernährung von Kindern verwendet.
• Belakt ist ebenfalls ein fermentiertes Milchprodukt, das mit Bakterien hergestellt wird. Es hat einen hohen Gehalt an Enzymen. Ein weiteres Merkmal des Produkts ist das Vorhandensein von Substanzen in der Zusammensetzung, die in ihren Eigenschaften Antibiotika ähneln.
• "Narine" ist ein fermentiertes Milchprodukt, das aus Armenien zu uns kam. Dort wird es aktiv zum Stillen verwendet. Aufgrund der im Sauerteig enthaltenen speziellen Bakterien ist der Säureindex recht niedrig. Und wenn "Narine" in den Körper gelangt, aktiviert es die Produktion einer Substanz, die pathogene Mikroben unterdrückt. Proteine ​​und Fette im Produkt machen 3% bzw. 4% aus und Kohlenhydrate - etwas mehr als 6%.
• Kumiss wird traditionell aus Stutenmilch hergestellt. Dennoch sind für Kühe angepasste Rezepte bekannt. In Milch wird Starter hinzugefügt, der Bakterien und Hefe enthält. Der Nährwert hängt maßgeblich von der Qualität der Basis und dem Reifegrad ab. Es kann bis zu 3 % Eiweiß, bis zu 1 % Fett und 6 % Kohlenhydrate enthalten. Das Produkt ist nützlich für die Verdauung und hat auch eine stärkende Wirkung.
• Joghurt ist nicht nur ein beliebtes Sauermilchprodukt, sondern auch eine allseits beliebte Delikatesse. In der Antike wurde es ausschließlich aus zubereitet. Um Joghurt zu erhalten, müssen Sie der Basis den sogenannten bulgarischen Stab hinzufügen. Im Durchschnitt ist der Kaloriengehalt des fertigen Produkts durch einen Indikator von 57 kcal gekennzeichnet. Proteine, Fette und Kohlenhydrate enthält es jeweils 4%, 2% und 6%. Diese Zahlen können je nach Milchsorte und Verarbeitungsmethode variieren. Es ist erwähnenswert, dass nur reiner Joghurt, der keine Farbstoffe und Geschmackszusätze enthält, außergewöhnliche Vorteile hat.

Andere beliebte Produkte

Seit jeher interessieren sich Menschen für Fragen wie den Nährwert von Milch. Auf seiner Basis werden verschiedenste Milchprodukte zubereitet. Dennoch gibt es eine Reihe beliebter, die fast immer auf dem Tisch vorhanden sind, nämlich:

• Hüttenkäse ist eines der wertvollsten Lebensmittel, das sich durch einen hohen Proteingehalt (ca. 14%) auszeichnet. Seine Herstellung basiert auf Prozessen Quark zeichnet sich durch einen hohen Säuregehalt aus. Dieser Indikator nimmt jedoch mit zunehmendem Fettgehalt des Produkts ab.
• Der Prozess der Käseherstellung basiert auf der Ausfällung von Kasein. Je nach Verarbeitung der Milch kann das Produkt hart, weich, salzig oder geschmolzen sein. Der Proteinanteil kann bis zu 30 % erreichen (ebenso wie Fett).
• Sauerrahm ist ein Produkt aus pasteurisierter Sahne. Es ist ziemlich fettig (diese Zahl kann 40% erreichen).

Milchqualität

Der hohe Nährwert von Milchproteinen bestimmt die Beliebtheit dieses Produkts. Dennoch ist nur qualitativ hochwertiges für den Körper sinnvoll. Die Eigenschaften von Milch hängen weitgehend davon ab, wie die Verarbeitung durchgeführt wurde.

Die Milch, die in die Anlage gelangt, wird zunächst anhand des organoleptischen Index überprüft. Wenn es sich als normgerecht erwiesen hat, wird es sorgfältig gefiltert, um Verunreinigungen zu entfernen. Als nächstes wird der Fettgehalt durch Zugabe von Magermilch oder Sahne normalisiert.

Die wichtigsten sind die Stufen der Pasteurisierung und Sterilisierung. Diese Prozesse sind für die Zerstörung von Krankheitserregern sowie einer Reihe von Enzymen erforderlich. Somit ist es möglich, ein sicheres Produkt zu erhalten, das sich durch Langzeitlagerung auszeichnet.

Die Pasteurisierung erfolgt durch längeres Erhitzen. Dadurch verändert Milch ihren natürlichen Geschmack. Erwähnenswert ist auch die Abnahme der Calciumkonzentration im Produkt.

Ist Milch gefährlich für den Menschen?

Der Nährwert und der biologische Wert der Milch machen dieses Produkt zu einem der nützlichsten. Nichtsdestotrotz ist es erwähnenswert, welche Gefahr damit verbunden ist. Milch kann als Quelle gefährlicher Infektionskrankheiten dienen. In diesem Fall können Viren vom Tier und während der Verarbeitung in das Produkt gelangen.

Viren finden sich nicht nur in Milch, sondern auch in Produkten, die auf ihrer Basis zubereitet werden. Dadurch verlängert sich die Inkubationszeit der Bakterien. Die gefährlichsten durch Milch übertragenen Krankheiten sind also die folgenden:

• Die Maul- und Klauenseuche ist eine Viruserkrankung, die die Schleimhäute und die Atemwege befällt. Es erscheint in Form von Blasen und Geschwüren. Das Virus dieser Krankheit ist hitzebeständig. Um es loszuwerden, müssen Sie die Milch mindestens 5 Minuten lang kochen.
• Brucellose ist eine Krankheit, die fast alle Körpersysteme betrifft. Ihre Gefahr liegt darin, dass sie im Anfangsstadium fast asymptomatisch ist. Milch von mit Brucellose infizierten Tieren wird lange gekocht und anschließend pasteurisiert.
• Tuberkulose - betrifft hauptsächlich das Atmungssystem. Wenn bei einem Tier eine solche Infektion festgestellt wird, ist der Verzehr von Milch strengstens verboten.
• Andere gefährliche Infektionen sind Anthrax, Tollwut, Hepatitis, Pest und andere. Tiere mit solchen Krankheiten werden mit der obligatorischen Anwesenheit eines Sanitätsarztes vernichtet.

Abschluss

Von den ersten Lebenstagen an ist es die Milch, die den Körper mit allen notwendigen Nährstoffen und Vitaminen versorgt. Somit sind die Vorteile dieses Produkts unbestreitbar. Um Knochen, Verdauungs-, Nerven- und andere Körpersysteme in optimalem Zustand zu erhalten, muss Milch einfach in der Nahrung vorhanden sein. Es ist wichtig, ein Qualitätsprodukt zu wählen und es ganz oder fettfrei mit Vorsicht zu behandeln.

Derzeit gibt es auf dem Markt eine breite Palette von Milchprodukten, die sich auch durch einen hohen Nährwert auszeichnen. Darunter findet man oft viele Exemplare mit der Aufschrift „Bauernhof“ oder „Rustikal“. Entgegen der Modetrends sind solche Produkte mit äußerster Vorsicht zu genießen, da Milch, die keiner Wärmebehandlung und Pasteurisierung unterzogen wurde, für den Menschen gefährliche Viren enthalten kann.

- ein vollständiges Lebensmittelprodukt. Laut dem Nobelpreisträger Akademiker I.P. Pavlova, "unter den Sorten menschlicher Nahrung nimmt Milch eine außergewöhnliche Position als Nahrung ein, die von der Natur selbst zubereitet wird." Leichte Verdaulichkeit ist eine der wichtigsten Eigenschaften von Milch als Lebensmittel. Darüber hinaus stimuliert Milch die Aufnahme von Nährstoffen aus anderen Lebensmitteln. Weltweit werden jährlich mehr als 500 Millionen Liter Milch getrunken, deren Verzehr Abwechslung in die Ernährung bringt, den Geschmack anderer Produkte verbessert. Milch hat therapeutische und prophylaktische Eigenschaften. Die Hauptbedeutung der Milch in der Natur ist die Ernährung des geborenen jungen Organismus.

Der ernährungsphysiologische und biologische Wert von Milch und Milchprodukten ist höher als der anderer natürlich vorkommender Produkte. Milch enthält mehr als 120 verschiedene Bestandteile, darunter 20 Aminosäuren, 64 Fettsäuren, 40 Mineralstoffe, 15 Vitamine, Dutzende von Enzymen usw.

Beim Trinken von 1 Liter Milch wird der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Fett, Kalzium, Phosphor gedeckt, 53 % an Eiweiß, 35 % an Vitamin A, C und Thiamin, 26 % an Energie. Der Brennwert von 1 Liter Rohmilch beträgt ca. 65 kcal.

Der Nährwert Milch liegt an ihrer chemischen Zusammensetzung. Es unterscheidet sich etwas für die Milch verschiedener Tierarten und -rassen, kann je nach den Bedingungen ihrer Fütterung variieren.

Eichhörnchen sind der wertvollste Bestandteil der Milch. Sie machen etwa 3,3 % aus, davon Casein 2,7 %, Albumin 0,4 %, Globulin 0,12 %. Casein ist ein komplexes Phosphoprotein und liegt in Form eines Calciumsalzes (Calciumcaseinat) vor, das der Milch eine weiße Farbe verleiht. Casein bildet in frischer Milch eine kolloidale Lösung; im sauren Milieu spaltet Milchsäure Calcium aus dem Caseinmolekül ab, freie Caseinsäure fällt aus und es bildet sich ein Milchsäuregerinnsel.

Casein gerinnt unter der Einwirkung von Lab (produziert von den Drüsen der Magenschleimhaut). Nach der Ausfällung von Casein aus Magermilch verbleiben Molkenproteine ​​und einige andere Bestandteile in der Molke.

Molkenproteine ​​sind nach dem Gehalt an mangelhaften essentiellen Aminosäuren (Lysin, Tryptophan, Methionin, Threonin) der biologisch wertvollste und für Ernährungszwecke wichtige Teil der Milchproteine. Die wichtigsten - Laktoalbumin und Laktoglobulin - haben einen hohen Gehalt an Wuchs- und Schutzstoffen. In Kuhmilch machen diese Proteine ​​18% der Gesamtproteinmenge aus, in Ziegenmilch sind es 2-mal mehr. Beim Erhitzen über 70 ° C verliert Milch einen Teil von Lactoalbumin und Lactoglobulin, sie denaturieren und fallen aus. Um Milch von Mikroben zu befreien, wird sie daher einer Pasteurisierung bei einer Temperatur von nicht mehr als 70 ° C unterzogen. Darüber hinaus enthält die Zusammensetzung von Molkenproteinen Immunglobuline (1,9-3,3% der Gesamtproteinmenge) - hochmolekulare Proteine, die als Antikörper wirken und fremde Proteine ​​​​unterdrücken, indem sie Mikroben und andere fremde Zellen verkleben.

Milchproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren und sind vollständig.

Fett in Milch ist in einer Menge von 2,8 bis 5 % enthalten. Milch ist eine natürliche Fett-Wasser-Emulsion: Die Fettphase befindet sich im Milchplasma in Form kleiner Tröpfchen – Fettkügelchen, die mit einer schützenden Lecithin-Eiweiß-Hülle umhüllt sind. Bei der Zerstörung der Schale bildet freies Fett Fettklumpen, die die Milchqualität beeinträchtigen. Um die Stabilität der Fettemulsion zu gewährleisten, ist es notwendig, die mechanischen Einwirkungen auf die dispergierte Phase der Milch während des Transports, der Lagerung und der Verarbeitung zu minimieren, ein Schäumen zu vermeiden und eine ordnungsgemäße Wärmebehandlung durchzuführen (langfristige Einwirkung hoher Temperaturen kann zur Denaturierung von führen die strukturellen Proteine ​​der Hülle von Fettkügelchen und die Beschädigung ihrer Integrität), eine zusätzliche Dispersion von Fett durch Homogenisierung auftragen.

Milchfett besteht aus einer komplexen Mischung von Acylglycerinen (Glyceriden). Von den mehreren tausend Triglyceriden des Milchfetts sind die meisten Heterosäuren, sodass das Fett einen relativ niedrigen Schmelzpunkt und eine gleichmäßige Konsistenz hat.

Unter den gesättigten Säuren überwiegen Palmitin-, Myristin- und Stearinsäure (60-75%), unter den ungesättigten Säuren - Ölsäure (etwa 30%). Im Sommer steigt der Gehalt an Stearin- und Ölsäure, im Winter der an Myristin- und Palmitinsäure. Milchfett enthält flüchtige gesättigte Fettsäuren mit niedrigem Molekulargewicht - Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure (4-10%), die den spezifischen Geschmack von Milchfett bestimmen. Ein geringer Gehalt an niedermolekularen Säuren ist ein Zeichen für die Verfälschung von Milchfett durch andere Fette. Neben Ölsäure gibt es auch geringe Mengen an ungesättigten Fettsäuren - Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure (3-5%).

Ungesättigte und niedermolekulare Fettsäuren verleihen Milchfett einen niedrigen Schmelzpunkt (Schmelzpunkt - 27-34 ° C). Diese Säuren haben wertvollere biologische Eigenschaften als hochmolekulare und gesättigte. Niedriger Schmelzpunkt und hohe Dispersion sorgen für eine gute Verdaulichkeit des Milchfetts.

Zu den Nachteilen von Milchfett gehört seine geringe Beständigkeit gegenüber hohen Temperaturen, Lichtstrahlen, Luftsauerstoff, Wasserdampf, Lösungen von Laugen und Säuren. Ranzigkeit von Fett entsteht durch Hydrolyse, Oxidation, Salzen.

Begleitstoffe in der Zusammensetzung von Milchfett sind 0,3 - 0,55 %. Nasterine machen 0,2-0,4 % aus. Sie werden hauptsächlich durch Cholesterin in freiem Zustand oder in Form von Fettsäureestern sowie Ergosterol usw. repräsentiert. Neben einfachen Lipiden enthält Milchfett eine Vielzahl von Phospholipiden (Lecithin, Cephalin usw.), die eine Emulgierfähigkeit, beteiligen sich am Aufbau von Kugelschalenfett. Die gelbe Farbe von Milchfett ist auf das Vorhandensein von Carotinoiden zurückzuführen - Tetraterpenkohlenwasserstoffe (Carotine) und Alkohole (Xanthophylle). Der Gehalt an Carotin ist abhängig von den Futterrationen, der Kondition der Tiere und der Jahreszeit (im Sommer mehr) und beträgt 8-20 mg pro 1 kg Milchfett.

Laktose(Milchzucker) ist das Hauptkohlenhydrat der Milch, Monosaccharide (Glukose, Galaktose usw.) sind in geringeren Mengen darin enthalten, komplexere Oligosaccharide - in Form von Spuren.

Das Zweifachzucker Laktose ist die Hauptenergiequelle für biochemische Prozesse im Körper (es macht etwa 30 % des Energiewertes der Milch aus), fördert die Aufnahme von Calcium, Phosphor, Magnesium und Barium. In Milch liegt Laktose in freiem Zustand in Form der a- und p-Form vor. Ein sehr kleiner Teil der Laktose ist mit anderen Kohlenhydraten und Proteinen verbunden. Milchzucker dringt langsam durch die Darmwand ins Blut ein, wird also zur Ernährung von Milchsäurebakterien verwendet, die das Magenmilieu heilen. Wenn Milch über 95 ° C erhitzt wird, ändert sich die Farbe der Milch von gelblich nach braun aufgrund der Bildung von Melanoidinen, die eine dunkle Farbe haben, als Ergebnis der Reaktion von Milchkohlenhydraten mit Proteinen und einigen freien Aminosäuren.

Laktose wird bei der Hydrolyse in Glucose und Galactose gespalten und bei der Fermentation unter dem Einfluss von Enzymen in Säuren (Milch-, Butter-, Propion-, Essigsäure), Alkohole, Ester, Gase usw.

Mineralien Milch enthält bis zu 1%, sie enthalten mehr als 50 Elemente. Die wichtigsten sind Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium, Chlor und Schwefel. Calcium in I Liter Milch enthält 1,2 g, es ist notwendig für die Knochenbildung, Regulierung des Blutdrucks. Calciumsalze sind nicht nur für den Menschen, sondern auch für Milchverarbeitungsprozesse von großer Bedeutung. Beispielsweise verursacht eine unzureichende Menge an Calciumsalzen eine langsame Gerinnung von Milch durch Lab bei der Herstellung von Käse, und ihr Überschuss verursacht eine Gerinnung von Milchproteinen während der Sterilisation. Etwa 22% des gesamten Milchkalziums ist mit Kasein verbunden, der Rest sind Salze - Phosphate usw. Diese Verbindungen enthalten Phosphor, es ist auch Teil von Kasein, Phospholipiden usw.

Magnesium spielt die gleiche Rolle wie Calcium und kommt in den gleichen Salzen vor.

Natrium und Kalium kommen in Form von Salzen (Ionen) vor, und einige von ihnen sind mit Kasein und Hüllen aus Fettkügelchen verbunden. Kalium- und Natriumsalze sind in Milch im ionenmolekularen Zustand in Form gut dissoziierender Chloride, Phosphate, Citrate (Zitronensäuresalze) usw. enthalten. Natrium- und Kaliumchloride sorgen für einen gewissen osmotischen Blutdruck. Ihre Phosphate und Carbonate sind Teil von Systemen, die eine konstante Konzentration von Wasserstoffionen aufrechterhalten.

Spurenelemente in Milch (Eisen, Kupfer, Silizium, Selen, Zinn, Chrom, Blei usw.) sind mit Hüllen aus Fettkügelchen (Fe, Cu), Kasein und Molkenproteinen (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen etc.), sind Bestandteil von Enzymen (Fe, Mo, Mn, Zn), Vitaminen (Co), Hormonen (I, Zn, Cu). Sie sorgen für den Aufbau und die Aktivität lebenswichtiger Enzyme, Vitamine und Hormone, die für den Stoffwechsel des Körpers notwendig sind.

Enzyme sind Biokatalysatoren für biochemische Reaktionen. So basiert die Herstellung von fermentierten Milchprodukten und Käse auf der Wirkung von Enzymen der Klassen Hydrolasen, Oxidoreduktasen, Granferasen und anderen. Viele lipolytische, proteolytische und andere Enzyme verursachen während der Entwicklung und Lagerung von Milchprodukten tiefgreifende Veränderungen in der Zusammensetzung der Milch, was zu einer Verschlechterung ihrer Qualität führen kann. Anhand der Aktivität einiger Enzyme kann man den sanitären und hygienischen Zustand der Rohmilch oder die Wirksamkeit ihrer Pasteurisierung beurteilen. Abhängig vom Indikator der P-Oxidase-Aktivität von Milch wird also auf die Wirksamkeit ihrer Hochtemperaturpasteurisierung geschlossen. Nach dem Katalase-Test wird der Grad der Kontamination pasteurisierter Milchprodukte mit fremder Mikroflora beurteilt.

Die hohe Empfindlichkeit der alkalischen Phosphatase gegenüber Erhitzen ist die Grundlage des Verfahrens zur Überwachung der Wirksamkeit der Pasteurisierung von Milch und Rahm (Phosphortest). Das Enzym Glypase katalysiert die Hydrolyse von Triglyceriden im Milchfett. In Milch kann es infolge der Kühlung zu einer Umverteilung der Lipase von Proteinen zur Hülle des Fettballens kommen. Gleichzeitig findet eine Fetthydrolyse statt, niedermolekulare Fettsäuren (Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure usw.) werden freigesetzt und die Milch wird ranzig. Spontanes Ranzigwerden von Milch aufgrund von Fetthydrolyse unter Einwirkung von Lipase (Lipolyse) ist charakteristisch für Alt- und Mastitismilch. Die Lipolyse in normaler Milch ist nach dem Abpumpen von Milch, Mischen, Homogenisieren usw. möglich. In Käsesorten wie Roquefort, Camembert-Lipasen mikroskopisch kleiner Pilze entsteht durch die Freisetzung flüchtiger Fettsäuren bei der Fettzersetzung ein spezifischer Geschmack und ein spezifisches Aroma.

Hormone in geringen Mengen in der Milch vorhanden; dies sind Thyroxin, Prolaktin, Adrenalin, Oxytocin, Insulin. Endogene Hormone, die von den endokrinen Drüsen des Tieres ausgeschieden werden, gelangen aus dem Blut in die Milch. Exogene Hormone sind Rückstände von Hormonpräparaten, die zur Stimulierung der Produktivität, Futteraufnahme usw. verwendet werden.

Gase, in Milch gelöst, in frischer Milch einen Füllstand von 60-80 ml / 1 l haben. In diesem Volumen von 50-70% Kohlendioxid, 5-10% Sauerstoff und 20-30% Stickstoff befindet sich auch eine gewisse Menge Ammoniak. Während der Lagerung nimmt aufgrund der Entwicklung von Mikroorganismen die Menge an Ammoniak zu und der Sauerstoff ab. Eine Erhöhung des Sauerstoffgehalts beim Pumpen, Transportieren von Milch verleiht ihr einen oxidierten Geschmack. Während der Pasteurisierung wird der Gehalt an Sauerstoff und Kohlendioxid reduziert.

Ausländische Chemikalien durch Fütterung, erhöhte Strahlung im Tierhaltungsbereich etc. in die Milch gelangen können. Zu den für den Menschen schädlichen Stoffen zählen Verunreinigungen von Antibiotika, Pestiziden, Schwermetallen, Nitraten und Nitriten, Rückständen von Desinfektionsmitteln, Bakterien- und Pflanzengiften sowie radioaktiven Isotopen. Ihr Inhalt sollte die von SanPiN 2.3.2.1078 festgelegten zulässigen Werte nicht überschreiten.

Qualitätsprägende Faktoren verbunden mit der Verarbeitung von Milch, die unmittelbar nach dem Melken durchgeführt wird. Es wird gefiltert und auf möglichst niedrige positive Temperaturen gekühlt. Rechtzeitiges Kühlen der Milch hilft, ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Die in der Molkerei ankommende Milch wird auf organoleptische Eigenschaften, Säure- und Fettgehalt geprüft. Die erhaltene Milch wird von mechanischen Verunreinigungen gereinigt, dann auf Fett normalisiert, d.h. reduzieren oder erhöhen Sie den Fettgehalt, indem Sie Magermilch (Magermilch) oder Sahne verwenden.

Beim Trennen und Pumpen von Milch kommt es zu einer teilweisen Destabilisierung der Fettemulsion - die Freisetzung von freiem Fett an der Oberfläche von Fettkügelchen, ihr Zusammenkleben und die Bildung von Fettklumpen. Um den Dispersionsgrad der Fettphase zu erhöhen, ihre Stabilität zu erhöhen, die Konsistenz und den Geschmack der Milch zu verbessern, wird sie homogenisiert. Dazu wird erhitzte Milch zu Homogenisatoren geschickt, wo sie unter hohem Druck durch einen engen Schlitz geleitet wird, wodurch die Fettkügelchen zerkleinert werden - ihr Durchmesser wird um das 10-fache reduziert.

Thermisch (Pasteurisierung und Sterilisation) ist notwendig, um Mikroorganismen zu zerstören und Enzyme zu zerstören, um Produkte zu erhalten, die hygienisch unbedenklich sind und eine längere Haltbarkeit haben. Gleichzeitig sollen der ernährungsphysiologische und biologische Wert der Milch maximal erhalten bleiben und ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften nicht unerwünscht verändert werden.

Pasteurisierung es kann langfristig (bei einer Temperatur von 63 ° C wird Milch 30 Minuten aufbewahrt), kurzfristig (bei einer Temperatur von 72 ° C für 15-30 Minuten) und sofort (Hochtemperatur bei 85 ° C) sein und darüber ohne Belichtung). Beim Erhitzen werden Molkenproteine ​​denaturiert (strukturelle Veränderungen der Moleküle) und die Milch erhält den Geschmack eines gekochten Produkts oder den Geschmack einer Pasteurisierung. Durch Pasteurisierung und Sterilisation sinkt der Calciumgehalt in der Milch durch die Bildung von schwerlöslichem Calciumphosphat (Fällt in Form eines Milchsteins aus oder verbrennt zusammen mit denaturierten Proteinen). Dies beeinträchtigt die Fähigkeit der Milch zur Gerinnung des Labs; Bei der Herstellung von Hüttenkäse und Käse wird pasteurisierter Milch Calciumchlorid zugesetzt.

Sterilisation Milch verursacht die Zersetzung von Laktose unter Bildung von Kohlendioxid und Säuren - Ameisensäure, Milchsäure, Essigsäure usw. Aufgrund der Denaturierung der Proteinhüllen von Fettbällchen während der Sterilisation von Milch wird eine Fettabgabe beobachtet. Die Sterilisation von Milch in Flaschen besteht darin, sie in Autoklaven unter den folgenden Bedingungen zu verarbeiten: bei 104 ° C für 45 Minuten; bei 109 °C für 30 min; bei 120 °C für 20 min. Die Sterilisation der Milch im Durchlauf erfolgt bei Ultraschalltemperaturen (UT) von 140-142 °C mit 2 s Einwirkzeit und anschließender Abkühlung und Abfüllung unter aseptischen Bedingungen. Bei der Ultraschallsterilisation werden mehr Vitamine in der Milch gespeichert als bei der Sterilisation in Flaschen. Am meisten geht Vitamin C verloren (10-30%).

Eine unzureichende Wärmebehandlung führt zu einer unvollständigen Inaktivierung von Milchenzymen, die unerwünschte biochemische Prozesse in Milch und Milchprodukten verursachen. Das Ergebnis kann eine Verringerung der Qualität, des Geschmacks und des Nährwerts von Produkten sein. So tragen Lipasen zum Ranzigwerden von Milchprodukten bei und Proteinasen bakteriellen Ursprungs bewirken eine Gerinnung der U-Milch.

Als Ergebnis der Pasteurisierung und Sterilisierung ändern sich solche physikalisch-chemischen und technologischen Eigenschaften der Milch wie Viskosität, Oberflächenspannung, Säuregehalt, Fähigkeit, Rahm abzusetzen, Fähigkeit von Casein zur Gerinnung von Lab. Milch bekommt einen bestimmten Geschmack, Geruch und Farbe, ihre Bestandteile verändern sich.

Einführung

Milch ist das einzige Nahrungsmittel in den ersten Lebensmonaten eines Menschen. Für alte, geschwächte und kranke Menschen ist Milch ein unverzichtbares Lebensmittel.

„Milch“, schrieb der Akademiker I. P. Pavlov, „ist ein erstaunliches Lebensmittel, das von der Natur selbst zubereitet wird.“ IP Pavlov glaubte, dass Milch unter anderen Produkten unserer Ernährung eine außergewöhnliche Position einnimmt, das einfachste Lebensmittel ist.

Eine richtig organisierte Ernährung des Patienten befriedigt nicht nur die Bedürfnisse des Körpers, sondern beeinflusst auch aktiv den Krankheitsverlauf. Unter Berücksichtigung dessen wurde ein System der therapeutischen Ernährung entwickelt, dessen Prinzipien in der medizinischen Praxis weit verbreitet sind. Von großer Bedeutung ist die Menge der verzehrten Lebensmittel sowie deren Temperatur. Letztere sollte 60°C nicht überschreiten und unter 15°C liegen, mit Ausnahme von speziellen kalten Speisen wie kalter Milch oder Sauerrahm bei Magenblutungen. Die Häufigkeit der Nahrungsaufnahme beträgt nicht weniger als 4 Mal und bei einigen Erkrankungen, insbesondere bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, bis zu 5-6 Mal am Tag.

Milch. Nährwert und biologischer Wert von Milch und Milchprodukten

Milch ist bekanntlich das wichtigste Lebensmittel für Kinder. Milch ist ein äußerst wertvolles Produkt in der Ernährung von Erwachsenen. Sehr oft werden Milch und Milchprodukte in unserer Ernährung unterschätzt und sie bevorzugen Fleisch, Fisch, Eier.

Die Hauptqualitäten von Milch sind ihre leichte Verdaulichkeit, der Gehalt an hochwertigen Proteinen und Fett in einer ziemlich bedeutenden Menge, das Vorhandensein verschiedener Mineralsalze sowie Vitamine.

Der ernährungsphysiologische und biologische Wert der Milch liegt in der optimalen Ausgewogenheit ihrer Bestandteile, der leichten Verdaulichkeit (zu 95-98%) und der hohen Nutzung aller für den Körper notwendigen Kunststoff- und Energiesubstanzen. Milch enthält alle für den Körper notwendigen Nährstoffe, daher sind Milch und Milchprodukte für die Ernährung von Patienten, Kindern und älteren Menschen unverzichtbar. Es enthält hochwertige Proteine, Fette, Vitamine, Mineralsalze. Insgesamt wurden etwa 100 biologisch wichtige Substanzen in Milch gefunden. Die Einbeziehung von Milch und Milchprodukten in die Ernährung verbessert das Gleichgewicht der Aminosäurezusammensetzung der Proteine ​​​​der gesamten Ernährung und erhöht die Calciumversorgung des Körpers erheblich.

Die chemische Zusammensetzung von Kuhmilch ist wie folgt: Proteine ​​​​3,5%, Fette 3,4% (mindestens 3,2%), Kohlenhydrate in Form von Milchzucker (Laktose) - 4,6%, Mineralsalze 0,75%, Wasser 87,8%.

Die chemische Zusammensetzung der Milch variiert je nach Tierrasse, Jahreszeit, Art des Futters, Alter der Tiere, Laktationsperiode und Technologie der Milchverarbeitung.

Milchproteine ​​werden durch Casein, Albumin (Lactoalbumin) und Globulin (Lactoglobulin) repräsentiert. Die Zusammensetzung von Milchproteinen umfasst für den Körper notwendige Aminosäuren (Tryptophan, Phenylalanin, Methionin, Valin, Lysin, Threonin, Histidin, Isoleucin und Leucin).

Milchproteine ​​sind leicht verfügbar für Verdauungsenzyme, und Kasein hat eine regulierende Wirkung auf die Erhöhung der Verdaulichkeit anderer Nährstoffe. Kasein spaltet beim Säuern von Milch Kalzium und Gerinnsel ab. Albumin - das wertvollste Milchprotein, koaguliert beim Kochen, bildet Schaum und fällt teilweise aus.

In der menschlichen Ernährung wird Kuh-, Ziegen-, Schaf-, Stuten-, Esel-, Hirsch-, Kamel- und Büffelmilch verwendet. Büffel- und Schafsmilch hat besonders hohe Nährwert- und Energieeigenschaften. Am nahrhaftesten ist Rentiermilch, die bis zu 20% Fett, Eiweiß - 10,5% und dreimal mehr Vitamine als Kuhmilch enthält. Frauenmilch enthält 1,25 % Protein, daher müssen Kuhmilch und jede andere Milch bei der Säuglingsernährung verdünnt werden. Je nach Art der Proteine ​​kann die Milch verschiedener Tiere in Casein (Casein 75 % oder mehr) und Albumin (Casein 50 % oder weniger) unterteilt werden. Kaseinmilch umfasst die Milch der meisten laktierenden Nutztiere, einschließlich Kühe und Ziegen. Albuminmilch umfasst Stuten- und Eselsmilch. Die Besonderheiten von Albuminmilch sind ihr höherer biologischer und ernährungsphysiologischer Wert aufgrund der besseren Balance der Aminosäuren, des hohen Zuckergehalts und der Fähigkeit, beim Säuern kleine, zarte Flocken zu bilden. Albuminmilch hat ähnliche Eigenschaften wie Muttermilch und ist der beste Ersatz dafür. Albuminpartikel sind zehnmal kleiner als Casein, dessen Partikel größer sind, und Kuhmilchprotein bildet beim Gerinnen im Magen eines Säuglings schwer verdauliche große, dichte, grobe Flocken.

Das Hauptprotein in Kuhmilch ist Casein, das in Milch 81,9 % der Gesamtmenge an Milchproteinen ausmacht. Lactoalbumin kommt in Milch in einer Menge von 12,1% vor, Lactoglobulin 6%. Milchfett ist eines der wertvollsten Fette in Bezug auf ernährungsphysiologische und biologische Eigenschaften. Es befindet sich in einem Emulsionszustand und einem hohen Dispersionsgrad. Dieses Fett ist sehr schmackhaft. Milchfett enthält Phospholipide (0,03 g pro 100 g Kuhmilch) und Cholesterin (0,01 g). Aufgrund des niedrigen Schmelzpunkts (innerhalb von 28-36 ° C) und der hohen Dispersion wird Milchfett zu 94-96% absorbiert. In der Regel ist der Fettgehalt der Milch im Herbst, Winter und Frühjahr höher als im Sommer. Bei guter Tierpflege kann der Fettgehalt in Kuhmilch 6-7 % erreichen. Kohlenhydrate in Milch liegen in Form von Milchzucker – Laktose vor. Es ist das einzige Milchkohlenhydrat, das irgendwo anders vorkommt. Laktose bezieht sich auf Disaccharide; Bei der Hydrolyse zerfällt es in Glucose und Galactose. Die Aufnahme von Laktose in den Darm wirkt sich normalisierend auf die Zusammensetzung der wohltuenden Darmflora aus. Milchunverträglichkeit, die bei vielen Menschen festgestellt wird, wird durch das Fehlen von Enzymen im Körper verursacht, die Galaktose abbauen.

Milchzucker ist bei der Herstellung von Milchsäureprodukten von großer Bedeutung. Unter Einwirkung von Milchsäurebakterien wird es zu Milchsäure; beim Gerinnen des Kaseins. Dieser Prozess wird bei der Herstellung von Sauerrahm, Sauermilch, Hüttenkäse und Kefir beobachtet.

Mineralien. Milch enthält eine Vielzahl von Makro- und Mikroelementen. In der Mineralstoffzusammensetzung von Milch sind Calcium und Phosphor von besonderer Bedeutung. Es enthält auch Kalium, Natrium, Eisen, Schwefel. Sie kommen in leicht verdaulicher Form in der Milch vor. Spurenelemente enthalten Zink, Kupfer, Jod, Fluor, Mangan usw. Der Calciumgehalt in Milch beträgt 1,2 g/kg.

Vitamine. Fast alle bekannten Vitamine sind in geringen Mengen in Milch enthalten. Die wichtigsten Vitamine der Milch sind die Vitamine A und D und enthalten auch einige Mengen an Ascorbinsäure, Thiamin, Riboflavin und Nikotinsäure. Im Sommer, wenn die Tiere saftiges Grünfutter fressen, steigt der Vitamingehalt in der Milch. Der Kaloriengehalt von Milch ist niedrig und beträgt durchschnittlich 66 kcal pro 100 g Produkt. Milch enthält eine Reihe von Enzymen.

Milch bewirkt eine schwache Sekretion der Magendrüsen und ist daher angezeigt bei Magengeschwüren und übersäuerter Gastritis. Aufgrund des Vorhandenseins von Laktose entwickelt sich beim Trinken von Milch im Darm eine Mikroflora, die Fäulnisprozesse verzögert. Da Milch wenig Salz enthält, wird sie Personen empfohlen, die an Nephritis und Ödemen leiden. Da Milch keine Nukleinverbindungen enthält, ist sie für Personen mit gestörtem Purinstoffwechsel indiziert. Für Fieberkranke ist Milch sowohl leichte Nahrung als auch Getränk.

Eine der häufigsten Gesundheitsstörungen im Alter ist eine Erkrankung der Blutgefäße – Arteriosklerose. Unter den Nährstoffen, die einen vorbeugenden und therapeutischen Wert bei Atherosklerose haben, sind besonders die Vitamine A, E, B-Vitamine, Cholin und die Aminosäure Methionin hervorzuheben. Alle diese Substanzen sind in Milch enthalten.

Das Gesamtgleichgewicht aller Milchbestandteile ist durch eine antisklerotische Ausrichtung gekennzeichnet, die sich normalisierend auf den Cholesterinspiegel im Blutserum auswirkt.

Aufgrund der leichten Verdaulichkeit von Milch wird sie häufig bei der Behandlung von Patienten mit Magengeschwüren und Gastritis mit hohem Säuregehalt des Magensaftes eingesetzt. In den letzten Jahren wurde eine günstige Wirkung von Milch auf das Nervensystem festgestellt. Der berühmte russische Arzt S. P. Botkin glaubte, dass Milch ein wertvolles Heilmittel bei der Behandlung von Herz- und Nierenerkrankungen ist. Milchprotein trägt zu einer besseren Leberfunktion bei einem gesunden Menschen bei und wird auch in der klinischen Ernährung bei Lebererkrankungen, Infektionskrankheiten usw. verwendet.

Der Wert von Milchsäureprodukten liegt auch darin, dass Milchsäurebakterien die Entwicklung von fäulniserregenden Bakterien im Darm verhindern. Daher werden diese Produkte häufig zu vorbeugenden und therapeutischen Zwecken bei Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts eingesetzt.

Milch spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung einer schwangeren Frau, da sie die perfekte Quelle ist, um den Körper mit dem „Baumaterial“ zu versorgen, das für die normale Entwicklung des Fötus notwendig ist. Während des Stillens versorgt die Muttermilch das Kind mit den notwendigen Stoffen.

Die physiologischen Normen der täglichen Ernährung (insgesamt 3000-3200 Kalorien) umfassen den Verzehr von 400-500 g Milch (frisch und sauer), 25-30 g Hüttenkäse, 15-20 g Käse und 15-20 g saure Sahne im Durchschnitt. Milch- und Milchsäureprodukte sollten eine viel breitere Anwendung finden, als sie derzeit in der täglichen Ernährung eines Erwachsenen verfügbar ist.

Ja, eine Kuh ist auch Fleisch; aber erstmal ist es so Milch. Ein erstaunliches und unbezahlbares Werk der Natur. Hippokrates sagte zu Recht: Milch ist ein nahezu perfektes Lebensmittelprodukt. Und der Akademiker I. P. Pavlov schrieb: „Unter den Sorten menschlicher Nahrung nimmt die Milch eine Ausnahmestellung ein – Nahrung, die von der Natur selbst zubereitet wird.“

Abhängig vom Gehalt an Fett, Eiweiß, Milchzucker, Vitaminen, Enzymen und anderen Nährstoffen. IN Kuhmilch enthält (in Prozent) - Trockenmasse - 12,5; Fett - 3,8; Gesamteiweiß - 3,3; Milchzucker - 4,7; Mineralsalze - 0,8. Zum Vergleich: die Zusammensetzung der Frauenmilch - 13,0; 3,5; 1.1; 7,5; 0,9.

Insgesamt enthält Milch etwa 200 verschiedene Bestandteile. Sehr detailiert Über die Zusammensetzung der Milch schrieb der mit dem Staatspreis der UdSSR ausgezeichnete Schriftsteller V. Chivilikhin: „... Wenn wir ein Glas Milch trinken, wissen wir nur sicher, dass es schmackhaft und nahrhaft ist, und wir denken überhaupt nicht an seine anderen subtilen Eigenschaften, oder, außerdem über die Zusammensetzung dieses wunderbaren und wertvollen Lebensmittels. Es ist bekannt, dass Milch Fett enthält, aber nur wenige wissen, dass sie aus vielen verschiedenen Säuren besteht - Buttersäure, Laurin, Meristinsäure, Palmitinsäure, Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure.

Milchproduzenten Fett wird normalerweise angestrebt, und sein Prozentsatz ist das Hauptmerkmal des Produkts. Der wichtigste und nützlichste Bestandteil der Milch ist hingegen eine Kombination aus Kasein-, Albumin- und Globulinproteinen, die eine atemberaubend komplexe Kombination von Stoffen darstellen, deren unvollständige Aufzählung Kopfschmerzen bereiten kann: Leucin, Prolin, Valin, Lysin , Tyrosin, Arginin, Histidin, Tryptophan, Alanin, Serin, Glycin, Methionin, Cystin, Threonin, Isoleucin, Hydroxyprolin, Phenylalanin, Glutamin, Asparaginsäure, Dodecanoalin, Hydroxyglutamin und andere Aminosäuren, die Milchproteine ​​zum wichtigsten Nährwert des Produkts machen. Und das Geheimnis liegt in der Reihenfolge der Verbindung all dieser unterschiedlichen und komplexen Substanzen, deren geringste Verletzung völlig unterschiedliche Proteine ​​​​mit unterschiedlichen Eigenschaften ergibt, oder nichts ergibt Protein.

Eines der größten Geheimnisse des Lebens liegt in der molekularen Proteinchiffre, und nicht umsonst kämpfen Wissenschaftler auf der ganzen Welt seit vielen Jahrzehnten und bislang erfolglos darum, ein vollwertiges künstliches Protein herzustellen. Natürlich gewöhnlich Verbraucher von Milch All diese chemischen Weisheiten muss ich nicht kennen, ich möchte ihm nur einen groben Überblick über die außergewöhnliche Komplexität eines so vertrauten Lebensmittelprodukts geben.

Die Zusammensetzung dieser weißen öligen Flüssigkeit enthält zusätzlich zu den oben genannten Enzymen - Diastase, Lipase, Phosphatase, Proteinase, Peroclidase, Reduktase, Katalase, Mineralsalze, einschließlich Kationen: Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Zink, Aluminium, Kupfer , Eisen, Mangan, Jod, Kieselsäure, Fluor, Anionen, Phosphate, Chloride, Sulfate, Nitrate, Carbonate; Spuren von stickstoffhaltigen Substanzen - Kreatin und Kreatinin, Xanthin und Hypoxanthin, Cholin, Trimethimin, Methylguamidin, Harnstoff, Theocin- und Harnsäure, Vitamine, Salze in einer kolloidalen Suspension, Gase - gelöster Sauerstoff, Stickstoff und Kohlendioxid, die ein Zehntel davon einnehmen die Menge in der Eutermilch der Kuh...“ Milch enthält Laktose oder Milchzucker.

Laktose ist einer der Hauptbestandteile des "Saftes des Lebens". Es ist an der Ernährung des Gehirns, der Entwicklung und dem Wachstum des menschlichen Zentralnervensystems beteiligt.

Milch Es ist ein ideales Futter für Säuglinge und Tierbabys. Milch ist für eine Person in jedem Alter notwendig. „Milch und Käse“, schreibt der amerikanische Wissenschaftler Isaac Asimov, „sind die Hauptquellen für Kalziumionen in unserer Ernährung. Deshalb brauchen Kinder Milch so sehr, sie bauen Knochen auf und Kalziumionen sind ihr wichtigster Bestandteil. Auch Erwachsene können auf Calcium nicht verzichten.

Der schwedische Wissenschaftler Nils Gustavson rief scherzhaft aus: „Wenn Sie 1200 Monate lang täglich trinken ein Liter Milch pro Tag, bedenke, dass dir 100 Lebensjahre geschenkt sind!“ Hundertjährige bestätigen dies übrigens.

Milch wird zur Herstellung von Butter, Sauerrahm, saurer Milch, Kefir, Acidophilus, fermentierter Backmilch und anderen fermentierten Milchprodukten verwendet, die für den Menschen sehr nützlich sind. Insbesondere regulieren sie die Darmarbeit, unterdrücken die lebenswichtige Aktivität von Fäulnismikroben. Auf diesem Prinzip wurde die Theorie von I. I. Mechnikov entwickelt - Lebensverlängerung mit Hilfe von geronnener Milch. In Indien sagt man immer noch: "Trink saure Milch und du wirst lange leben." Die biologische Wertigkeit von Milcheiweiß ist extrem hoch. Es hat einen vollständigen Satz essentieller Aminosäuren, und im menschlichen Körper werden diese Säuren nicht selbst gebildet.

Durch die Anzahl der essentiellen Aminosäuren übertrifft Milch alle anderen Lebensmittel. Der tägliche Bedarf des Menschen an essentiellen Aminosäuren und deren Gehalt in der Milch Bei einem Verzehr von 0,5 kg Milch pro Tag erhält eine Person 13 % Gesamtenergie (bei einer Rate von 2500-3000 kcal), Protein 27 %, Kalzium 75 %, Phosphor um 66%, Kalium um 33%, Vitamine A und B2 um 50%.

Es muss angegeben werden, dass in Kuhmilch das Verhältnis von Eiweiß und Gesamtenergie steht in einem für den Menschen günstigen Verhältnis. Und weiter. Der biologische Wert von Milcheiweiß übersteigt bei weitem den Wert von Eiweiß in anderen tierischen Produkten. Die Hauptnährstoffe der Milch – Fett, Eiweiß und Zucker – werden vom menschlichen Körper fast vollständig aufgenommen, nämlich zu 95, 96 und 98 %. Zur Information: In 70 Lebensjahren nimmt ein Mensch durchschnittlich mehr als 2,5 Tonnen Proteine ​​und etwa 2 Tonnen Fette zu sich. Eine Person befriedigt im Grunde den Bedarf an Fett, aber was Protein betrifft, wird der Bedarf nur zu 70% gedeckt.

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