Was ist Biermalz? Gerstenmalz

Viele natürliche Zutaten bringen können großer Vorteil zum menschlichen Körper. Also gewöhnliche Roggenkörner richtige Vorbereitung und Recycling kann zu einer echten Medizin werden, die Krankheiten vorbeugt und heilt. Das sind die Eigenschaften, die charakterisieren Roggenmalz. Bei diesem Produkt handelt es sich um speziell gekeimte Körner dieses Getreides künstliche Bedingungen bis zu einem bestimmten Niveau. Lassen Sie uns auf der www.site darüber sprechen, was Roggenmalz ist, über Rezepte mit solchen Rohstoffen nachdenken und auch über seine Verwendung zu Hause sprechen.

Warum wird Roggenmalz geschätzt? vorteilhafte Eigenschaften Was sind seine?

Gemahlenes Roggenmalz, das in vielen Ländern leicht zu kaufen ist Einzelhandelsgeschäfte, gekennzeichnet durch Masse nützliche Eigenschaften. Dieses Produkt ist eine Quelle erheblicher Mengen nützliche Substanzen, unter denen große Menge Aminosäuren, darunter auch essentielle: Lysin, Threonin, Valin usw. Malz enthält eine Reihe von Oligopeptiden, also regulatorischen Peptiden. Diese Substanz natürlichen Ursprungs sättigt den Körper mit einer großen Menge Mineralien, dargestellt durch Phosphor, Magnesium, Kalium, Mangan, Eisen, Kupfer, Kalzium, Fluor, Jod, Selen und Zink. Gemahlenes Roggenmalz enthält eine Reihe leicht verdaulicher Polysaccharide (Glukose, Fruktose, Maltose und Dextran). Es enthält auch viele mehrfach ungesättigte Phospholipide Fettsäuren und Vitamine.

Warum und wie Roggenmalz verwendet wird (nützliche Verwendung)

Als Malz kann gemahlenes Roggenmalz verwendet werden allgemeine Verbesserung der Gesundheit, sowie zur Reinigung des Körpers. Dazu müssen Sie täglich ein bis drei Teelöffel einnehmen. Dieses Produkt hilft, den Körper von Giftstoffen zu reinigen, den Energietonus zu erhöhen und den Protein- und Fettstoffwechsel zu optimieren. Auch das natürliches Heilmittel wird dazu beitragen, die Menge an „schlechtem“ Cholesterin im Körper zu reduzieren und die Prozesse der Hämatopoese und der Insulinsynthese zu aktivieren. Darüber hinaus hilft Roggenmalz, wenn es auf diese Weise verzehrt wird, die Verdauung zu optimieren; es ist in der Lage, im Magen-Darm-Trakt ein ideales Umfeld für das Wachstum und die Vermehrung einer nützlichen Mikroflora zu schaffen.

Die Dosierung kann je nach Bedarf angepasst werden allgemeines Wohlbefinden des Patienten sowie seiner individuellen Eigenschaften.

Rezepte

Roggenmalz zeichnet sich durch einen angenehmen Geschmack aus und kann sowohl pur als auch als Zusatz verzehrt werden verschiedenes Gebäck, sowie in Suppen und verschiedene Gerichte basierend auf Fleisch und Gemüse. Diese Substanz eignet sich auch hervorragend zum Hinzufügen zu Kefir und Joghurt usw Fruchtpürees, Saucen und Salate.

Zeichnet sich durch hervorragenden Geschmack aus Roggenkwas, das wie folgt zubereitet wird: Ein paar Esslöffel Malz mit einem Liter vorgekochtem Wasser vermischen, das auf 60 Grad Celsius abgekühlt ist. Eine Stunde ruhen lassen, dann in einen anderen Behälter gießen und den Bodensatz herausfiltern. Kombinieren Sie die resultierende Flüssigkeit mit ein paar Esslöffeln Zucker, ein oder zwei Gramm Trockenhefe und einigen Rosinen (falls gewünscht). Anschließend halten Sie diese Mischung 24 Stunden lang bei einer Temperatur von etwa zwanzig Grad. Anschließend für einen weiteren Tag in den Kühlschrank stellen. Danach ist das Getränk zum Verzehr bereit, kann aber nur noch eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden – länger nicht.

Sie können aus Malz auch ein köstliches, nahrhaftes Getränk zubereiten: Kombinieren Sie einen Teelöffel dieses Rohstoffs mit zweihundert bis zweihundertfünfzig Millilitern warmes Wasser(60°C). Gut vermischen und fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend gießen Sie die resultierende Mischung in einen anderen Behälter und lassen am Boden Sediment zurück. Das resultierende Getränk kann als fertig betrachtet werden und um seinen Geschmack etwas zu verbessern, können Sie es mit Milch oder Sahne kombinieren.

Mit Roggenmalz lassen sich zu Hause verschiedenste Brote backen – Roggen-, Weizen-Roggen- oder Malzbrot. Dieser Zusatzstoff fördert das Quellen des Mehls, beschleunigt die Gärung um ein Vielfaches und wirkt sich positiv auf die Elastizität des Teigs und die Struktur aus Semmelbrösel. Darüber hinaus erhöht Malz die Haltbarkeit fertiger Backwaren deutlich.

So können Sie jedem Rezept zur Herstellung von Brotteig fermentiertes Roggenmalz hinzufügen; nehmen Sie diesen Zusatz in einer Menge von 3-5 % des Gesamtgewichts des verwendeten Mehls.

Zum Kneten von Malzbrot benötigen Sie siebenhundert Gramm Weizenmehl, vierhundert Milliliter Wasser (18–20 °C), dreißig bis fünfunddreißig Gramm Malz und sieben bis acht Gramm Trockenhefe. Verwenden Sie für diesen Test ebenfalls zehn Gramm Pflanzenöl, Esslöffel Kristallzucker und ein oder zwei Teelöffel Salz.

Zum Kochen Weizen-Roggenbrot Sie müssen sechshundert Gramm Weizenmehl verwenden, einhundert Gramm Roggenmehl, sowie dreißig bis fünfunddreißig Gramm Malz. Sie benötigen vierhundertzwanzig Milliliter Wasser, sieben bis acht Gramm Trockenhefe, zehn Gramm Pflanzenöl, einen Esslöffel Zucker und ein paar Teelöffel Salz.

Roggenmalz kann auch äußerlich angewendet werden, man kann daraus zweimal pro Woche Gesichtsmasken herstellen. Dieses Produkt nährt die Haut perfekt, erhöht ihren Tonus, hilft bei der Beseitigung von Falten und verleiht ihr eine gesunde Farbe. Um die Maske vorzubereiten, müssen Sie einen Teelöffel Malz mit der gleichen Menge Honig und frischem Eigelb kombinieren. Tragen Sie die vorbereitete Mischung eine halbe Stunde lang auf die gereinigte Haut auf und spülen Sie sie anschließend mit warmem Wasser ab.

Also Roggenmalz bei richtige Verwendung kann einem Menschen große Vorteile bringen.

Traditionell starker Alkohol wurde auf der Basis verschiedener Getreidearten hergestellt, und jetzt können Sie Bourbon, Whisky aus Mais bzw. Gerste kostengünstig herstellen. Aber um Mondschein aus Getreide, genauer gesagt aus Malz, zu gewinnen, muss dieser zubereitet werden, und dafür muss man wissen, wie man Malz zubereitet.

Warum brauchen wir Malz?

Im Kern handelt es sich bei Malz um gekeimtes Getreide, das mithilfe einer speziellen Technologie aufbereitet wird. Gekeimtes Getreide enthält eine Menge natürliche Enzyme, das in der Lage ist, das komplexe Polysaccharidmolekül in der Stärke in einfachere Zucker zu zerlegen, die durch die Fermentation in Alkohol umgewandelt werden.

Woraus kann Malz hergestellt werden?

Das technologische Schema zur Herstellung von Malz oder Malz ist recht einfach, erfordert jedoch die Einhaltung bestimmter Bedingungen, die eine Konservierung ermöglichen Höchstbetrag benötigte Enzyme. Sie können aus fast jedem Getreide zu Hause Malz herstellen. Doch die Praxis hat gezeigt, dass man für den Anbau am besten Gerste oder Roggen verwendet.

Auch die Verwendung von Mais führt zu guten Ergebnissen. Bedenken Sie jedoch, dass Sie zur Gewinnung hochwertiger Rohstoffe ausschließlich weiße Sorten verwenden sollten. Gelbe Körner enthalten große MengeÖl, das die Qualität von Maismalz negativ beeinflussen kann.

Technologie und Phasen der Malzproduktion zu Hause

Der gesamte Vorgang kann zu Hause durchgeführt werden, nein Spezialausrüstung Sie brauchen es nicht, um Malz herzustellen. Es reicht aus, einen Behälter geeigneter Größe (einen normalen 20-Liter-Eimer), eine flache Kiste, in der Gerste für Malz gekeimt wird, zu erwerben. einfache Ausstattung zum Trocknen (ein Heizlüfter ist durchaus geeignet). Mit diesen einfachen Zutaten können Sie mit Ihren eigenen Händen Roggen-, Gersten-, Weizen- und Maismalz herstellen.

Wir wählen Qualitätsgetreide aus

Die Herstellung von hausgemachtem Malz sollte nur aus hochwertigen Rohstoffen erfolgen. Ansonsten beenden benötigtes Produkt wird klein sein, das heißt, Sie werden Ihre Zeit verschwenden.

So wählen Sie die richtigen Körner zum Keimen aus:

Verwenden Sie Gerste oder Roggen, die vor zwei oder mehr Monaten geerntet wurden. Beachten Sie jedoch, dass die Gesamthaltbarkeit ein Jahr nicht überschreiten sollte
Ein Vorversuch zur Keimung wird nicht überflüssig sein. Weichen Sie dazu 100 Bohnen aus verschiedenen Chargen vor. Die Anzahl der produzierten Sprossen gibt Ihnen den durchschnittlichen Keimungsprozentsatz an. Die Praxis hat gezeigt, dass es am besten ist, Roggen und Gerste mit einem Indikator von mindestens 90 % zu verwenden
Wenn Sie Maismalz herstellen möchten, nehmen Sie Mais, der für Lebensmittelzwecke bestimmt ist. Sie sollten Futtermittelsorten meiden, da deren Qualität viel schlechter ist

Einweichen

Vor dem Keimen muss das Getreide bei normaler Raumtemperatur in Wasser eingeweicht werden.

Gießen Sie das vorbereitete Material in einen Behälter und füllen Sie ihn mit normalem Wasser (Temperatur etwa 25–35 Grad). Die Flüssigkeit sollte das Korn mindestens 5-6 cm bedecken. Gut vermischen und die Masse absetzen lassen.
Wir entfernen schwimmende Körner von der Oberfläche (sie keimen nicht, weil sie leer sind) und anderen Schmutz und lassen dann das Wasser ab.
Füllen Sie die Rohstoffe mit kühlerem Wasser (nicht mehr als 20 Grad) auf. Wir wiederholen den Vorgang, um unnötige Rückstände zu entfernen, bis das Getreide sauber und frei von Fremdverunreinigungen ist.
Der nächste Schritt ist die Desinfektion. Diese Phase ist wichtig; es wird nicht empfohlen, sie abzubrechen, da auch mit einfachste Verarbeitung Gekeimte Gerste ist resistenter gegen Pilze, Schimmel und Krankheitserreger. Als Antiseptikum wird Jod oder gewöhnliches Kaliumpermanganat verwendet (30 Tropfen bzw. 2-3 g pro 10 Liter). Die Lösung wird in einen Behälter mit Getreide gegossen und 3 Stunden aufbewahrt.

Eines der Geheimnisse der Malzherstellung ist das richtige, lange Einweichen. Die Dauer dieser Phase sollte 36-48 Stunden betragen. Während dieser Zeit ist es notwendig, das Wasser alle 6-12 Stunden zu wechseln und eventuelle Rückstände zu entfernen. Dadurch können Sie die Rohstoffe vollständig reinigen und die für eine erfolgreiche Keimung erforderlichen Prozesse starten.

Malzkeimung

In dieser Phase erfahren Sie, wie es geht grünes Malz zu Hause, das bereits erfolgreich für Mondschein verwendet werden kann, aber wir werden es voll machen technologischer Prozess Zum Keimen von Gerste für Malz kann diese Technologie zum Keimen jedes anderen Getreides verwendet werden.

Das eingeweichte Getreide wird auf dem Boden eines speziellen Tabletts oder einer flachen Kiste in einer Schicht von nicht mehr als 5–6 cm ausgebreitet.
Um die Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, wird die Oberfläche mit einem Baumwolltuch abgedeckt, das verhindert, dass überschüssiges Wasser verdunstet, aber die Belüftung nicht beeinträchtigt. Zu diesem Zweck können Sie Stretchfolie verwenden, die alle 10 cm abgeschnitten wird. Der Nachteil dieser Methode besteht darin, dass kein Zugang zur Maserung möglich ist, ohne die Folie zu entfernen.
Der Keimungsprozess sollte bei einer Temperatur von etwa 15 Grad stattfinden und das Korn muss täglich gerührt werden.
Unter solchen Bedingungen keimt Roggen in 4–5 Tagen, während Gerste 6–7 Tage braucht. Der Vorgang gilt als abgeschlossen, wenn der Roggenspross die Korngröße erreicht hat und der Gerstenspross 1,5-2 mal größer ist.

Die resultierenden Rohstoffe sind fertiges Grünmalz, aus dem Sie es herstellen können Kornmondschein(zum Beispiel) oder zur Verzuckerung von Getreide oder anderen stärkehaltigen Rohstoffen verwenden. Denken Sie daran, dass die Haltbarkeit eines solchen Malzes nur 1-3 Tage beträgt, was die Zweckmäßigkeit einer weiteren Trocknung bestätigt.

Malz trocknen und keimen

Trockenes Malz ist viel besser und länger haltbar und muss daher getrocknet werden. Darüber hinaus reguliere und verändere ich die Trocknungsphasen ( Temperaturregime und Dauer) können Sie Rohstoffe erhalten, die das alkoholische Getränk ergeben einzigartiger Geschmack und Farbe. Dies ist der Vorteil von Trockenmalz gegenüber Grünmalz.

Um die bei der Keimung entstehenden Enzyme nicht zu zerstören, ist es im ersten Schritt notwendig, das Malz bei einer Temperatur von nicht mehr als 400 °C zu trocknen. Bisher wurde der gesamte Prozess unter natürlichen Bedingungen (Dachboden, spezielle Schuppen) durchgeführt. Diese Methode erfordert jedoch viel Zeit. Daher gilt es beizubehalten optimale Temperatur Um den Raum zu entfeuchten und Feuchtigkeit zu entfernen, empfiehlt es sich, einen herkömmlichen Heizlüfter zu verwenden.

Nachdem Sie mit dem Trocknen fertig sind, müssen Sie es von den restlichen Sprossen reinigen, danach kann es verwendet werden.

Geben Sie das bereits getrocknete Malz in ein Fass mit geeignetem Volumen; es hängt alles von der Menge der Rohstoffe ab
Nehmen Sie einen Baumischer und mischen Sie den Inhalt des Fasses gründlich damit, damit sich alle Sprossen vom Korn lösen. Tun Sie dies, bis alle Sprossen abfliegen
Sie müssen die Körner im Wind oder mit einem Ventilator ausschütten, indem Sie die Körner einfach in den Wind schütten, leichte Sprossen fliegen ab und schwere Körner fallen auf die vorbereitete Oberfläche

Es ist zu beachten, dass es sich um eine individuelle Vorbereitung handelt alkoholische Getränke zum Beispiel dunkel oder Karamellbier Sie müssen Röst- oder Karamellmalz verwenden. Um es zu erhalten, ist zusätzliches Braten oder Köcheln bei einer bestimmten Temperatur erforderlich.

Führen Sie die gesamte Verarbeitung in durch normaler Ofen Im Folgenden sind die Alterungsparameter aufgeführt, um unterschiedliche Karamellisierungsgrade zu erreichen.

Dunkles Münchner Malz, das bei der Bierherstellung verwendet wird, erfordert eine Reifung von 2 Stunden bei einer Temperatur von 110 Grad.
Schokolade kann durch einstündiges Spezialrösten (2000 °C) gewonnen werden.
Bernstein wird ebenfalls 1 Stunde lang zubereitet, jedoch bei einer Temperatur von 140 Grad.

Anwendung von Malz

Das resultierende Malz kann zur Herstellung verwendet werden Single Malt Whisky Hierzu wird ausschließlich Malz ohne Zusatz von ungemälztem Getreide (siehe und) oder mit dessen Hilfe zur Verzuckerung aller anderen stärkehaltigen Rohstoffe verwendet: Getreide, Mehl usw.

Um eine maximale Verzuckerung der Stärke zu gewährleisten, sollte niemals eine Maische aus einer einzigen Getreidesorte hergestellt werden. In diesem Fall müssen Sie Gersten- oder Roggenmalz verwenden und umgekehrt.

Wie Sie sehen, ist die Herstellung von Malz zu Hause nicht so schwierig, wie es scheint, obwohl es viel Zeit in Anspruch nimmt. Wenn Sie also an einem hochwertigen alkoholischen Getränk interessiert sind, probieren Sie Rezepte mit verschiedenen Malzsorten aus, es wird Ihnen bestimmt gefallen.

Malz: Produktion, Anwendung, Aussichten für die Produktionsentwicklung

Es gibt weltweit eine riesige Menge an Literatur über Malz, deren Erforschung buchstäblich Jahre in Anspruch nehmen kann. Dies ist jedoch die Menge der Technologen, die beruflich in der Malzproduktion tätig sind. Für die überwiegende Mehrheit der Leser, die Informationen zu diesem Produkt suchen, reicht bereits eine kurze systematische Beschreibung aus, um ein gewisses „Rückgrat“ an Vorstellungen über Malz zu haben, an das man dann bestimmtes weiterführendes Wissen „hängen“ kann. Dieses Problem soll mit diesem Material gelöst werden.

Was ist Malz und wie wird es gewonnen?

Malz (ukrainisches Malz, blr. Malz, anderes russisches Malz, bulgarisches süßes, tschechisches, slawisches Malz) ist ein Produkt, das durch das Keimen von Getreidesamen (Gerste, Weizen, Roggen, in einigen Fällen Mais und sogar Reis) gewonnen wird, das speziell gekeimt und gekeimt wird während des Mälzprozesses getrocknet. Malz ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Bier, klassischem russischen Wodka, verschiedenen Backwaren und kulinarische Produkte. Aus dem Begriff selbst geht hervor, dass er mit dem Wort „süß“ übereinstimmt, was im Wesentlichen auch der Fall ist.

Der Prozess der Malzherstellung gliedert sich in das Einweichen und Keimen der Samen. Die Keimung ist notwendig, um im Samen chemische Veränderungen hervorzurufen, die mit diesem Prozess verbunden sind. In einigen Fällen ist nur eine der bei diesem Prozess gebildeten Substanzen wertvoll - Diastase (Brennereiproduktion), in anderen Fällen wird zusätzlich zur Diastase eine Reihe modifizierter Substanzen verwendet Instant-Produkte(Brauereiproduktion). In beiden Fällen nutzen sie die Fähigkeit der Diastase, Stärke aufzulösen und zu verzuckern, und es entsteht Maltose – ein Zucker, der die Fähigkeit zur Fermentation besitzt. Dies prädestinierte letztlich die praktische Verwendung von Malz. Später wurde Malz in der Bäckereiproduktion und bei der Herstellung von Kwas verwendet.

Entstehungsgeschichte des Malzes

Sobald der Mensch sich des Fermentierungsprozesses bewusst wurde, erschien Malzzucker als eines der Produkte dieses Prozesses. In Japan wusste man bereits vor unserer Zeitrechnung, dass stärkehaltiger Reis oder Hirse unter bestimmten Bedingungen in der Lage ist, eine süße Substanz zu produzieren.

Die Geschichte des Malzes steht in direktem Zusammenhang mit der Geschichte des Bieres und reicht bis ins 7. Jahrtausend v. Chr. zurück, als Bier versehentlich von den alten Sumerern entdeckt wurde. Dann wurde das Getreide in Tongefäßen gelagert, in die Wasser fließen konnte, und so wurde das Prinzip der Gärung entdeckt. Das Ergebnis dieses Prozesses ist ein Getränk mit einem angenehmen, erfrischenden und berauschenden Geschmack. Dieser Epoche der Geschichte führen Forscher die ältesten archäologischen Beweise für das Mälzen und die Zubereitung alkoholarmer Getränke aus Gerstenmalz zu – Vorläufer modernes Bier. Die alten Völker, die Mesopotamien bewohnten – Sumerer, Babylonier, Assyrer – kannten mehr als 70 Biersorten, die es gab verschiedene Namen je nach Geschmack, Farbe und anderen Eigenschaften. Weniger Informationen über Bier stammen aus dem alten Ägypten, aber es ist bekannt, dass es bereits im Jahr 2800 v. Die Ägypter brauten Bier.

Bereits im 9. Jahrhundert war das Brauen in der Kiewer Rus und den Nowgorod-Gebieten weit verbreitet.
Ausgrabungen in Nowgorod ergaben, dass in fast jeder Hütte Bierfässer gefunden wurden. Der Rat von Nowgorod hat sogar ein Sondergesetz zur Regelung der Qualitätsanforderungen verabschiedet Gerstengetränk und Festlegung von Festpreisen. Laut den Bewertungen von Ausländern war das russische Bier lecker, aber trüb.

Natürlich ist Roggenmalz nicht so beliebt wie sein Gegenstück aus Gerste. Allerdings steht es in seinen Eigenschaften dem Gerstenmalz in nichts nach und wird hauptsächlich zum Backen verwendet. In Russland wurde es hauptsächlich zum Backen von Schwarzbrot verwendet, da es einen besonderen Geschmack und eine besondere Farbe verleiht.

Welche Art von Malz gibt es?

Je nach Produktionstechnologie werden folgende Gerstenmalzsorten unterschieden: fermentativ, hell, dunkel, Karamell, geröstet, gedünstet, sauer, Weizenmalz usw. Lassen Sie uns einige davon kurz beschreiben.

Fermentiertes Malz (Diafarin)
Repräsentiert helles Malz zehn Tage Wachstum, getrocknet bei einer Temperatur von nicht mehr als 50 °C. Die Trocknung sollte mit viel Luftzufuhr, vorzugsweise mit künstlichem Luftzug, bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 % erfolgen. Zusätzlich zu seinem höheren Gehalt an Enzymen, die normalerweise in Malz vorkommen, weist es eine relativ hohe zytolytische Aktivität auf. Für die Herstellung empfiehlt es sich, Gerste mit hohem Proteingehalt und kleine Kornfraktionen zu verwenden.

Helles Malz vom Pilsner-Typ
Es handelt sich um eine leichte Kornmasse gelbe Farbe. Hat eine Farbe von 2,5-3,5 Einheiten. EMU;

Dunkles Malz (Münchner Typ)
Es handelt sich um eine gelbe Getreidemasse mit konzentriertem Malzaroma. Hat eine Farbe von 5-25 Einheiten. EMU. Bei der Herstellung von dunklem Malz liefern sie spezielle Bedingungen zur Bildung eines erhöhten Gehalts an Melanoidinen, die dem Malz seine charakteristische Farbe und sein charakteristisches Aroma verleihen.

Karamellmalz
Dabei handelt es sich um eine Kornmasse von gelbbrauner Farbe mit glänzendem Glanz und Malzaroma. Beim Schneiden weist das Karamellmalzkorn eine dichte Sinterstruktur von brauner Farbe unterschiedlicher Intensität und Glanz auf. Hat eine Farbe von 25-150 Einheiten. EMU. Bei der Herstellung von Karamell ist Malz die Hauptvoraussetzung für die Gewinnung fertiges Produkt Gute Qualität ist die Ansammlung der größtmöglichen Menge an Reaktionsprodukten der Melanoidbildung, hauptsächlich Aminosäuren und Peptide.

Geschmortes Malz
Die Kosten für die Herstellung von gedünstetem Malz sind etwas höher als die für die Herstellung von normalem Malz. Zur Zubereitung wird Gerste verwendet, die wie beim Kochen gekeimt wird dunkles Malz. Besonderheit Die Technologie von geköcheltem Malz besteht darin, dass es unter Bedingungen gekeimt wird, die den Bedingungen für die Keimung von dunklem Malz ähneln. Die letzten 36 Stunden werden einem Sieden unterzogen – einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 40–50 °C mit schwacher Luftströmung, um die Kornatmung zu unterdrücken. Dies trägt dazu bei, das Wachstum des Embryos und die Bildung niedermolekularer Produkte der enzymatischen Hydrolyse – Zucker und Aminosäuren – zu stoppen. Anschließend geht das Sieden nach und nach in die Anfangsphase des Trocknens über – das Welken. Die letzte Trocknungsphase – chemisch – erfolgt 3–4 Stunden lang bei einer Temperatur von 80–90 °C.

Geröstetes Malz
Es handelt sich um eine dunkelbraune Getreidemasse mit Kaffeearoma. Beim Schneiden hat das geröstete Malzkorn eine dunkelbraune (aber nicht schwarze) Farbe. Um sehr zu bekommen dunkles Bier Häufig werden kleine Zusätze von Röstmalz verwendet. Die Zugabemenge sollte nicht mehr als 1 % betragen, da das Bier sonst sehr schnell einen unangenehm verbrannten Geschmack bekommt. Für die Herstellung von Röstmalz wird sehr gut aufgelöstes helles Trockenmalz verwendet, wobei in diesem Fall eine etwas höhere Farbe zulässig ist.

Die Verwendung von Malz unter häuslichen Bedingungen

Fermentiertes Roggenmalz ist das wichtigste Malzprodukt, das beim Backen zu Hause verwendet wird. Es ist ein natürlicher Verbesserer der organoleptischen Eigenschaften von Brot. Zum Backen kann fermentiertes Roggenmalz verwendet werden Roggenbacken, Roggenweizen, Malzbrotsorten mit 3 - 5 % Malzgewicht bezogen auf das Mehl. Es ist ein Mehlverbesserer, fördert eine bessere Wasseraufnahme und sorgt für eine gute Elastizität des Teigs, verbessert die Struktur der Semmelbrösel, bildet lösliche Stoffe, die die Gärung fördern, und verlängert die Haltbarkeit des Endprodukts. Darüber hinaus ist fermentiertes Roggenmalz der Hauptrohstoff für die Herstellung von Kwas und wird als Getränk verwendet.

Unfermentiertes Malz ist natürliches Produkt(Malzmehl), hergestellt aus die besten Sorten Roggen durch Anbau, Trocknung und Mahlen. Es hat eine hellgelbe Farbe mit einem gräulichen Schimmer. Der Geschmack ist süßlich. Enthält lösliche Kohlenhydrate, Proteine, Mineralsalze und Enzyme. Es wird beim Backen als verzuckerndes Naturprodukt verwendet. Es ist im Rezept für Lebkuchen, Brot und Süßwaren enthalten. Weißes Malz in Form von Mehl oder Malzextrakt wird im Teig für Rigaer Brot, Päckchenbrot, Feinkostbrot und in fast allen europäischen und amerikanischen Brotsorten verwendet. Weizenteig(Zusatzstoffe zum Mehl in einer Menge von ca. 0,5-3 % seines Gewichts).

Anwendungen von Malz in der Industrie

Zweifellos ist hier zunächst das berühmte Borodino-Brot zu erwähnen, das zu einer Art Visitenkarte des russischen Brotbackens und Hauptprodukt geworden ist und ihm seine Einzigartigkeit verleiht Geschmackseigenschaften ist Roggenmalz. Die Entstehungsgeschichte ist wie folgt. Die Witwe von General Tuchkov (Äbtissin Maria), der in der Schlacht von Borodino starb, baute an der Stelle seines Todes eine Kirche und gründete dann ein Kloster, das für sein wunderbares Brot berühmt war, das als Borodino-Brot bekannt wurde. Industrietechnik und das Rezept für Borodino-Brot wurde später in den 30er Jahren speziell für das industrielle Backen in Bäckereien entwickelt. Professor L.Ya. Auermann. Der Prozess der Zubereitung von Borodino-Brot ist heute einer der arbeitsintensivsten. Versuche, die Garzeit zu verkürzen und einige Zutaten durch andere zu ersetzen, wirken sich stark auf den Geschmack des Brotes aus.

Rotes Roggenmalz wird auch in der Rezeptur anderer Brotsorten verwendet. Insbesondere wird es den folgenden Sorten hinzugefügt: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish. Und im Rezept für Rigaer Brot ist weißes Roggenmalz enthalten. Außerdem werden beide Malzsorten in einer Vielzahl von Rezepten für Cracker, Lebkuchen und andere Back- und Süßwaren verwendet.

Malz ist in der Getränkeindustrie von zentraler Bedeutung.

Wie Sie wissen, sind die Hauptfaktoren, die den einzigartigen Geschmack von Bier beeinflussen, die Kombination von Malz und Hopfen. Malz wiederum ist nicht nur rot und weiß, sondern auch Karamell usw., wie oben geschrieben wurde. Dank des phänomenalen Einfallsreichtums der Brauer auf der ganzen Welt, insbesondere der europäischen, verfügen wir über unzählige Sorten großer, mittlerer und kleiner Produktion, deren Ausprobieren ein Leben lang nicht ausreicht.

Russische Kwas-Produzenten stehen in puncto Einfallsreichtum nach den Brauern leicht an zweiter Stelle. Die Zahl der Kwas-Rezepte ist nicht endlos, aber es gibt wahrscheinlich etwa tausend davon. Weißer und roter Kwas wird in Russland seit der Antike zubereitet, und ihre Herstellung basierte natürlich immer auf Malz.

Es sollte auch beachtet werden, dass in Russland jahrhundertelang Malz zur Zubereitung verwendet wurde ausgezeichneter Mondschein. Diese Tradition wurde während der UdSSR fast ausgerottet, als es ein staatliches Monopol auf die Herstellung alkoholischer Getränke gab, aber schon damals wurde Malz bei der Herstellung einiger industrieller Wodkasorten verwendet.

Malz wird auch in verschiedenen Lebensmittelmischungen und Zusatzstoffen verwendet. Dies geschieht, um den Produkten einen einzigartigen Geschmack zu verleihen und in manchen Fällen auch, um ihre Haltbarkeit zu beeinflussen.

Malz in der Medizin

Malzextrakte und Malzpräparate werden seit langem erfolgreich in der Volks- und Berufsmedizin eingesetzt. Malz stärkt die Schutzfunktion des Körpers (Immunität); stellt die Kraft nach Krankheit, Operation, körperlicher und geistiger Belastung wieder her; fördert die Entfernung von Radionukliden, Cholesterin und anderen Giftstoffen aus dem Körper; verbessert den Zustand von Haut, Haaren, Nägeln und Knochen; erhöht den Hämoglobingehalt und die Anzahl der roten Blutkörperchen im Blut; normalisiert die Funktion der Verdauungsorgane; hat eine verjüngende Wirkung (aufgrund der Kollagenproduktion).

Bei Männern steigert Malz die Potenz, erhöht die Spermienzahl, fördert den Muskelaufbau und beschleunigt die Regeneration bei verschiedenen Belastungen. Bei Frauen beschleunigt dieses Produkt den Eisprung, fördert die Bildung des Gelbkörpers, normalisiert die Größe der Eierstöcke, fördert die Follikelbildung, trägt auch positiv zur Behandlung von Unfruchtbarkeit bei, hilft bei der Vorbeugung und Behandlung von Hypoxie und Unterernährung des Fötus und verbessert auch die Wirkung hochwertige Komposition Muttermilch und sorgt für eine stabile Laktation. Bei Kindern steigert Malz den Appetit, fördert die normale Entwicklung des Knochen- und Muskelsystems und verbessert die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit.

Perspektiven für die Entwicklung der Malzproduktion in Russland

Heutzutage ist das Thema des Widerspruchs zwischen der Reduzierung der Malzproduktionskosten, seiner Haltbarkeit und andererseits seiner Natürlichkeit sehr schmerzhaft geworden. Es ist jedem völlig klar, dass natürliches Malz besser und gesünder ist als „beschleunigtes“ Malz, und das sogar mit billigen Zusatzstoffen (zur Gewichtszunahme). Leider ist dieser Faktor für große Malzproduzenten zweitrangig. Es besteht jedoch die Hoffnung, dass in Russland, wie jetzt im Westen, natürliche Technologien zur Lebensmittelproduktion in Mode kommen und die Käufer die Industriellen zwingen werden, sich freiwillig der Natur zuzuwenden. Andernfalls vergessen wir nicht nur den Geschmack von echtem Bier, sondern auch, was Borodino-Brot und Kwas sind.

Auf jeden Fall zusammen mit große Hersteller In Russland gibt es viele kleine und mittlere Malzproduzenten, die ein Naturprodukt herstellen, das mit „nicht beschleunigten“ Technologien hergestellt wird. Ihre Gewinne sind deutlich geringer, aber sie ermöglichen es ihnen, sich über Wasser zu halten, und die Nachfrage nach solchen Produkten ist recht stabil.

Die Völker Mesopotamiens lernten schon lange vor unserer Zeitrechnung, etwas Ähnliches wie Bier herzustellen. Schon damals wurde der Menschheit das Prinzip der Zubereitung alkoholischer Getränke aus stärkehaltigen Rohstoffen klar. Malz spielt hier immer noch eine Schlüsselrolle, was unsere Schwarzbrenner tun In letzter Zeit mache es lieber zu Hause.

Eine kleine Theorie. Alkohol entsteht durch die lebenswichtige Aktivität von Hefekulturen. Alkohol, Kohlendioxid und Wärme sind Abfallprodukte dieser lebenswichtigen Tätigkeit, die bei der Verarbeitung entstehen Einfachzucker. Stärke ist ein Polysaccharid, komplexer Zucker", und wie man sagt erfahrener Schwarzbrenner mit homedistiller: „...das ist zu viel großer Zucker und die Hefe wird nicht in deinen Mund gelangen.“ Folglich kann man aus Stärke nichts Stärkeres als Kleister kochen. Aber es kann verzuckert werden, das heißt, die Polysaccharidkette kann aufgebrochen werden köstliche Hefe Monosaccharide. Malz wird uns dabei helfen.

Malz sind künstlich gekeimte Getreidekörner (Gerste, Roggen, Weizen, Hafer, Hirse usw.). Durch die Keimung (auch „Mälzung“, „Verzuckerung“) von Körnern entstehen in ihnen Enzyme, die Polysaccharide in Monosaccharide spalten. Außerdem wird bei der Verzuckerung die Zellmembran, in der die Stärke sicher „verpackt“ ist, zerstört und der Zellinhalt wird für Enzyme zugänglich.

Wenn wir über den Anwendungsbereich von Malz sprechen, ist dieser recht umfangreich. Wenn das Thema Eaux-de-vie für Sie kein Neuling ist, dann sollten Sie unbedingt wissen, dass Whisky aus Gerstenmalz (und anderen Dingen) hergestellt wird. Malz ist auch Schlüsselkomponente Zubereitung von Bier, Kwas und ähnlichem. Aber für uns „erbliche Schwarzbrenner“ haben Malzenzyme einen anderen Wert – sie ermöglichen es uns, schnell und effizient zu arbeiten minimale Kosten Stärkehaltige Rohstoffe verzuckern, anschließend fermentieren und herstellen köstlicher Mondschein. Billiger Mondschein.

Sie handeln auf die gleiche Weise mit, auf die gleiche Weise, wie sie gehandelt haben. Heute werden wir mehr über grünes Malz sprechen, das gerade gekeimt und anspruchsvoll ist schnelle Nutzung. Grünes Malz ist am aktivsten und wir gehen davon aus, dass seine Fähigkeit, Stärke zu verzuckern, 100 % beträgt. Daraus lässt sich leicht sogenanntes helles (weißes, auch Diafarin genanntes) Malz gewinnen, dessen Aktivität leicht abnimmt – bis zu 80 %. Diafarin wird 1 Jahr oder länger gelagert.

Bei richtiger Keimung ergibt sich 1 kg trockenes Getreide ausreichende Menge Grünmalz zur Verzuckerung von 6 kg stärkehaltigen Rohstoffen.

Ich wiederhole es noch einmal: Wir keimen Malz zu einem großen Teil zur Verzuckerung stärkehaltiger Rohstoffe, zur weiteren Gärung und Destillation. Für die Herstellung von Bier und Kwas wird ein etwas anderes Malz verwendet, obwohl die Technologie zu seiner Herstellung der unten beschriebenen sehr ähnlich ist. Kochtechnik Biermalz(auch für Kwas) sowie Gerste zur Herstellung von Whisky werde ich in den folgenden Artikeln auf jeden Fall beschreiben. Kommen wir also zum Üben.

Dies ist eine sehr wichtige Phase, denn sie ist es gutes Korn gibt Qualitätsmalz, das ist es, was wir anstreben. Zunächst müssen Sie sich für die Kultur entscheiden. Weizen und Roggen sind ideal für die Heimkeimung – da es sich um nackte Pflanzen handelt, keimen sie schnell genug und lassen sich leicht zerkleinern. Auch Gerstenmalz keimt gut, allerdings dauert der Prozess länger. Im Durchschnitt dauert die Herstellung von grünem Gerstenmalz 9–10 Tage, Roggenmalz 5–6 Tage, Weizenmalz 7–8 Tage und Hafermalz 8–9 Tage.

Frisches, frisch geerntetes Getreide ist nicht geeignet – es weist eine sehr schlechte Keimfähigkeit (Keimfähigkeit) auf. Ab dem Erntedatum müssen mindestens 2 Monate vergehen, jedoch nicht mehr als 1 Jahr. Die Körner müssen voll ausgereift, voll und schwer sein hellgelbe Farbe. Innen: locker, weiß und mehlig. Beim Eintauchen in Wasser sinken die vollmundigen Körner. Natürlich müssen die Rohstoffe gut gesiebt und frei von Unkraut sein.

Sie können die Keimung von Getreide selbst überprüfen. Dazu müssen Sie 100 große Körner auswählen und in ein Glas Wasser geben. Entfernen Sie diejenigen, die schwimmen, und ersetzen Sie sie durch die gleiche Menge vollgewichtiger, die sinken. Anschließend sollten die Körner auf eine Untertasse gelegt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und an einem warmen, dunklen Ort stehen gelassen werden. Bei Bedarf sollte der Stoff angefeuchtet werden. Nach 2-3 Tagen überprüfen wir die Keimung – wir zählen die Anzahl der nicht gekeimten Körner und erhalten einen Prozentsatz. Ein guter Rohstoff für die Herstellung von Malz ist Getreide, das eine Keimfähigkeit von mindestens 90-92 % aufweist.

Reinigung und Desinfektion von Getreide, Einweichen

Geben Sie sauberes, gesiebtes Getreide in einen geeigneten Behälter und füllen Sie ihn mit Wasser. Wir entfernen schwimmende, hohle Körner und Schmutz. Noch ein paar Mal ausspülen, bis klares Wasser entsteht. Gießen Sie erneut Wasser ein, so dass es die Körner 3–5 cm bedeckt, und lassen Sie es 6–8 Stunden lang stehen, nicht mehr. Bei dieser Methode erfolgt die Keimung in kürzester Zeit („Durchlaufmethode“). IN traditionelle Technologie Beim Mälzen wird das Korn eingeweicht, bis sein Feuchtigkeitsgehalt 40 % erreicht – die Schale lässt sich leicht vom Fruchtfleisch trennen, das Korn bricht beim Biegen nicht und es ist ein Spross erkennbar. Bei dieser Methode muss das Wasser in der heißen Jahreszeit alle 6 Stunden und in der kalten Jahreszeit alle 12 Stunden gewechselt werden. Dies dauert 24 Stunden oder länger.

Das folgende Vorgehen ist nicht verpflichtend, wird aber dringend empfohlen. Nach dem Einweichen muss das Getreide erneut gewaschen und zur Desinfektion mit einer schwachen Lösung von Kaliumpermanganat oder Jod übergossen werden (pro 10 Liter Kaliumpermanganatwasser auf einer Messerspitze oder 30-40 Tropfen Jod). Geschieht dies nicht, können sich beim Anbau Fäulnisbakterien im Getreide bilden. Wir warten 15-20 Minuten, lassen die Lösung abtropfen, waschen das Getreide erneut und schicken es zum Keimen.

Wichtig! Das Wasser muss vollständig abgelassen werden. Das Getreide sollte feucht, aber nicht nass sein. Das Wichtigste ist, zu verhindern, dass beim Brechen des Getreides weiße Flüssigkeit austritt – dies ist ein Zeichen dafür, dass das Getreide zu viel Wasser ausgesetzt war und nicht für die Malzherstellung geeignet ist.

Malzanbau

Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Wege Getreidekeimung: „Regen“ und Fruchtfolge ohne Bewässerung. Beginnen wir mit einer einfachen Methode zum Keimen von Malz ohne Bewässerung, die oft in der Literatur beschrieben wird.

Malz anbauen ohne zu gießen

Nach dem Einweichen und hinein in diesem Fall Dies ist ein langer Prozess von 24 Stunden oder mehr, das Getreide muss atmen. Nach der Desinfektion sollte das feuchte Getreide 6–8 Stunden lang in einer Schicht von 5 cm in Kisten verteilt werden. Alle 2-3 Stunden muss das Getreide gemischt und über die Kiste gehoben werden, um es durchzublasen und die Menge zu reduzieren Kohlendioxid. Als nächstes sollte das „eingeatmete“ Getreide in Schichten von 10 cm in Kisten/Becken gegossen und 8–12 Stunden lang an einem gut belüfteten Ort stehen gelassen werden. Um das Wachstum auszugleichen, kann die Oberseite der Kisten mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden.

Wichtig! Beim Anbau von Getreide in Innenräumen ist es sehr ratsam, die Temperatur bei etwa 17–18 °C zu halten. Wenn die Temperatur niedriger ist, verlangsamt sich das Getreidewachstum. Liegt er höher, besteht die Gefahr von Fäulnis und Schimmel.

Dann läuft der Vorgang auf eine ständige Belüftung und Befeuchtung der Masse hinaus. Nach den ersten 8-12 Stunden muss das Getreide umgerührt werden, indem man es mit den Händen über die Kisten hebt und durchbläst. Während des Anbaus ist es außerdem notwendig, den Feuchtigkeitsgehalt des Getreides bei etwa 40 % zu halten, daher muss trockenes Getreide (mit dem Auge bestimmt) mit Wasser besprüht werden, jedoch nicht reichlich – für 5 kg trockenes Getreide nicht mehr als 50–70 ml Wasser pro Sprühvorgang.

Alle 6-8 Stunden nach der Keimung muss das Korn gewendet und besprüht werden.

Wenn sich am Boden der Kiste Feuchtigkeit ansammelt, wenn diese nicht perforiert ist, muss diese entfernt und das Getreide getrocknet werden – zu viel Feuchtigkeit ist schlecht für das Wachstum. Die ersten 3-5 Tage des Getreideanbaus (in diesem Fall meinen wir jeweils Gerste) Langzeit) müssen gut und regelmäßig gelüftet werden. In der zweiten Stufe ist es besser, den Luftstrom zu begrenzen – dies reduziert den Verlust von Stärke usw. Es ist nicht notwendig, dies zu Hause zu tun, sondern in der Produktion.

Gerstenmalz nach 4 Tagen Keimung.

Haben Sie beim Wenden von Getreide keine Angst davor, Sprossen oder Wurzeln zu brechen, da die biologischen Prozesse im Inneren des Getreides weiterhin ablaufen und weiterhin Enzyme synthetisiert werden. Am 2. bis 3. Tag der Kultivierung beginnt die Temperatur im Inneren der Kornmasse auf 20 bis 24 °C zu steigen, und die Masse selbst beginnt zuzunehmen. Dabei ist es wichtig, ein „Schwitzen“ des Getreides zu verhindern, daher muss in dieser Zeit besonders oft gerührt und ggf. die Schicht auf 5 cm reduziert werden.

Das Malz ist fertig, wenn der Sprössling die Länge des Korns oder etwas mehr erreicht. Beispielsweise erreicht ein Gerstenspross eine Länge von 5-6 mm. Verwechseln Sie Sprossen nicht mit Wurzeln. Letztere sind länger und dünner als der Spross (bei Gerste erreichen sie 12-15 mm).

Weitere Anzeichen für die Bereitschaft von Grünmalz: Das Getreide ist süß geworden, hat seinen mehligen Geschmack verloren und knirscht beim Anbeißen; das Malz hat ein angenehmes Gurkenaroma; Die Wurzeln sind miteinander verflochten, es ist schwierig, ein Korn einzeln zu nehmen.

Malzanbau im Pour-Over-Verfahren

Nach der Desinfektion und Belüftung wird das Getreide in einen beliebigen perforierten Behälter geladen – Becken mit kleinen Löchern, Kisten mit einem Sieb am Boden usw. Mindestens zweimal täglich sollte das Getreide etwa eine Minute lang großzügig mit Wasser, beispielsweise aus der Dusche, bewässert werden. Wenn Sie das Wachstum beschleunigen möchten, gießen Sie warmes Wasser, langsamer - kalt. Es ist ratsam, die Verschüttung 4-5 Mal am Tag durchzuführen. Dies ist umso notwendiger, um Bakterien abzuwaschen. Es empfiehlt sich, die Ober- und Unterseite zweimal am Tag zu wechseln (ideal sind hierfür Kisten mit einem Sieb an Boden und Oberseite). Die Bereitschaft des Malzes wird durch die oben beschriebenen Zeichen bestimmt.

Trocknen von Grünmalz

Nach der Keimung muss Malz desinfiziert werden. Dazu müssen Sie es 30-60 Minuten in einer schwachen Lösung aus Kaliumpermanganat oder Jod einweichen. Sie können den Vorgang mit einer starken Kaliumpermanganatlösung (0,2–0,3 g/l) auf 15–20 Minuten beschleunigen. Grünmalz kann auch mit einer 1%igen Schwefelsäurelösung gewaschen werden.

Grüngerste und jedes andere Malz müssen so schnell wie möglich in die Produktion gebracht werden. In diesem Stadium ist es eine ideale Umgebung für das Wachstum verschiedener Bakterien und Pilze, die ernsthaft mit der Hefe in der Maische konkurrieren können. Natürlich muss Grünmalz vor der Verwendung gemahlen werden. Ideal hierfür sind ein gewöhnlicher Fleischwolf oder spezielle Malzmühlen, die es heute problemlos im Bierhandel zu kaufen gibt. Wenn Sie es nicht schaffen, das Malz sofort zu verbrauchen, legen Sie es in einem Stoffbeutel auf die unterste Ablage des Kühlschranks – dort hält es sich noch weitere 3 Tage.

Draußen Malz trocknen. Foto: forum.homedistiller.ru

Es ist jedoch besser, das Grünmalz zu trocknen. Auf diese Weise erhalten Sie helles Malz oder Diafarin, das in einem Glas mehr als ein Jahr aufbewahrt werden kann, was sehr praktisch ist. Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von maximal 40 °C – höher, was bedeutet, dass die Enzyme zerstört werden. Die Trocknung sollte schnell und kräftig, bei intensiver Belüftung und konstanter Temperatur erfolgen. Im Alltag sind dafür warme Böden in einem gut belüfteten Raum ideal. Im Allgemeinen werden hierfür spezielle verwendet Trockenschränke. Sie können mit einem Gästezimmer mit Windheizung auskommen. Sie können das Malz im Winter auf der Heizung oder im Sommer auf dem Balkon zu Ende trocknen. Wenn Sie haben privates Haus Und wenn man im Sommer Malz herstellt, kann man es an einem heißen Tag auf dem Dachboden trocknen.

Nach dem Trocknen sollte das Malz einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3-3,5 % haben. Anzeichen: Körner fühlen sich trocken an, haben süßer Geschmack, Wurzeln und Sprossen lassen sich durch Reiben in den Händen leicht trennen. „Weißes“ Malz hat eine ziemlich hohe Enzymaktivität – etwa 80 % von 100 % grünem Malz.

Das Mahlen ist etwas schwieriger: Hier benötigen Sie die Mühlsteine eines Malzbrechers oder einer Kaffeemühle. 1 kg Diafarin verzuckert 4-5 kg Rohstoffe, was meiner Meinung nach der Fall ist guter Indikator. Der Trocknungsprozess muss zwar sorgfältig durchdacht und richtig durchgeführt werden.

Malzlagerung

Bevor Sie „weißes“ Malz verpacken, müssen Sie die noch am Korn verbliebenen Sprossen und Wurzeln entfernen. Dazu müssen Sie das Malz mit den Händen mahlen oder in einen Beutel füllen und rollen, bis sich die Sprossen von selbst trennen. Danach muss das Malz im Wind oder vor einem Ventilator gesiebt werden. Es sollte an einem trockenen Ort in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Das resultierende Malz kann zur Verzuckerung nahezu aller stärkehaltigen Rohstoffe verwendet werden: Reis, Weizen, Gerste, Hirse, Erbsen, Roggen, Mais, Hafer und sogar Kartoffeln.

Helles Malz ist fertig. Sie können es jahrelang aufbewahren.

Es stimmt, dass verschiedene Getreidesorten in ihrer Wirkung, also beim Kochen, leicht unterschiedliche Enzyme produzieren Malzmilch(eine Mischung aus Malz und Wasser) Es sollte eine Mischung aus Malzen verwendet werden. Es wird nicht empfohlen, Malz zur Verzuckerung der Rohstoffe zu verwenden, aus denen es hergestellt wird. Zum Nachdenken über die Zusammensetzung von Malz zur Verzuckerung von Weizen und Roggen:

Weizen:

50 % Gerste, 25 % Hafer, 25 % Roggenmalz.
50/50 Mischung aus Roggen und Gerste oder 50/50 Gerste und Hirse.

Roggen:

50 % Weizen, 25 % Gerste, 25 % Hafermalz.
50 % Weizen, 40 % Gerste, 10 % Hafermalz.
50/50 Gerste und Hafer.

Unser gekeimtes Malz ist nicht für die Herstellung von Whisky, Bier und Kwas geeignet. Dies gilt auch für „weißes“ Malz. Diese Getränke erfordern einen anderen Trocknungsmodus mit intensiverer Wärmebehandlung.

In zukünftigen Artikeln mit Rezepten für Getränke aus stärkehaltigen Rohstoffen, darunter Bier und Kwas, stellen wir die empfohlene Maischezusammensetzung vor. Wenn Ihnen das Keimen von Malz selbst wie ein komplizierter und zeitaufwändiger Prozess erscheint, kaufen Sie einfach fertiges Malz und machen Sie sich nichts vor. Aber die Prozesskontrolle in allen Phasen der Herstellung alkoholischer Getränke... generell ist das etwas, was wir anstreben müssen. Zumindest ist es interessant!

Videoanleitung einer interessanten Person:

Lange vor unserer Zeitrechnung entdeckten die Völker Mesopotamiens die Geheimnisse der Umwandlung natürlicher Saccharide in alkoholische Getränke. Schon damals lernten die Menschen, durch Keimen und Kochen von Körnern aus der in Körnern enthaltenen Stärke Zucker zu gewinnen, aus dem sie anschließend Getränke herstellten, die an das uns bekannte Bier erinnern.

Es stellt sich heraus, dass die Herstellung von Malz einer der ältesten chemischen Prozesse unter menschlicher Kontrolle ist. Wie kannst du bekommen Verschiedene Arten dieses Produkt zum Kochen Bäckereiprodukte, verschiedene Arten von Alkohol usw.?

1 Was ist Malz?

Malz wird in drei aufeinanderfolgenden Prozessen hergestellt: Keimen, Trocknen und Mahlen von Getreide. Danach, gemahlenes Produkt gekocht und das Malz wird zu Würze – Malzbrühe.

Zur Herstellung eines solchen Produkts wird am häufigsten Gerste verwendet, es können aber auch andere Getreidearten verwendet werden: Weizen, Hafer, Roggen, Kumpel und andere Feldfrüchte.

Das ganze Geheimnis besteht darin, dass während des Keimungsprozesses in den Körnern ein spezielles Enzym gebildet wird – Diastase, das die im Korn enthaltene Stärke in Einfachzucker abbaut. Dadurch kommt es zu einer Verzuckerung des Rohstoffs. Es sind die so gewonnenen Zucker, die bei der Wechselwirkung mit Hefe in Alkohol umgewandelt werden.

Kann nicht gemischt werden verschiedene Körner zur Herstellung von Malz, da die Keim- und Wachstumszeit jeder Kultur unterschiedlich ist.

Dieses Produkt ist in der modernen Welt weit verbreitet Nahrungsmittelindustrie beim Brotbacken, Zubereiten von alkoholischen Getränken, Brauen usw. In der Bierindustrie wird vorzugsweise Gerstenmalz verwendet, seltener Weizenmalz. Roggen und Hafer können zur Zubereitung anderer alkoholischer Getränke als Hafer und Weizen verwendet werden. Bäcker und Konditoren bevorzugen Weizen und Roggen.

Ein wichtiger Parameter für die Qualität der Rohstoffe ist die Extraktivität des Malzes – die Menge an Wirkstoffen, die beim Kochen in die Würze gelangen. Extraktives Malz wird viel höher bewertet, da es verbesserte Fermentationsprozesse und ein qualitativ hochwertigeres Endprodukt ermöglicht als Malz mit geringer Extraktivität. Beispielsweise muss Braumalz einen hohen Extraktanteil aufweisen, sonst kann es passieren, dass der Fermentationsprozess überhaupt nicht abläuft.

1.1 Die Vorteile von Malz für den menschlichen Körper

Erwähnenswert ist auch, dass Malz nicht nur für die Herstellung bestimmter Produkte benötigt wird. Es ist sehr wertvoll und nützliches Produkt alleine.

Dank der großen Anzahl ernährungsphysiologische Eigenschaften, Vitamine und Enzyme, die dieses Produkt besitzt, seine Vorteile sind unbestreitbar. Er ist wie in reiner Form und in Form von Würze werden aktiv eingesetzt Volksmedizin als Tonikum und Abhilfe. Es ist reich an: Kalzium, Phosphor, Selen, Mangan, Magnesium, Vitamin E und anderen Vitamingruppen. Darüber hinaus enthält es eine große Menge Protein, das alle notwendigen Aminosäuren enthält.

Es gibt verschiedene Malzsorten unterschiedlicher Einfluss am menschlichen Körper:

Gerste. Wird häufig zur Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten eingesetzt Magen-Darmtrakt. Der Grund dafür ist hoher Inhalt unlösliche Ballaststoffe, die die Funktion aller verbessern Verdauungssystem Außerdem hilft es, den Körper von Abfallstoffen und Giftstoffen zu reinigen. Die Vitamine B2, B3, E und A wirken wundheilend auf die Schleimhaut und Vitamin B4 wirkt der Bildung von Gallensteinen entgegen;
Roggen und Haferflocken. Diese Malzsorten sind die stärksten Immunmodulatoren. Sie werden bei Anämie, nervöser und körperlicher Erschöpfung sowie als allgemeines Stärkungs- und Erholungsmittel eingesetzt. Es ist sehr nützlich, dieses Produkt zu verwenden postoperative Phase sowie Menschen mit Diabetes.

Aufmerksamkeit! Die Verwendung von Malz zur Verschlimmerung von Krankheiten wie akuter Pankreatitis, Gastritis mit hohem Säuregehalt, Cholezystitis, Magengeschwüren usw Zwölffingerdarm streng kontraindiziert!

1.2 Malzzubereitung

Die Herstellung von Malz, sowohl in der Produktion als auch zu Hause, besteht aus mehreren Schritten:

Mit der oben beschriebenen Methode erhält man weißes Malz. Es weist mit 80 % die höchste Enzymaktivität auf. Andere Arten von Rohstoffen werden nach demselben Algorithmus hergestellt. Je nach Bedarf Endergebnis Der Prozess kann Rösten, Säuern oder andere Prozesse umfassen.

1.3 Wie bereitet man helles und dunkles Karamellmalz in einem Slow Cooker zu? (Video)

2 Malzsorten

Malz und Würze werden zur Herstellung von Brot und alkoholischen Getränken, einschließlich Whisky, verwendet verschiedene Sorten Bier. Es ist klar, was man bekommt anderes Produkt aus den gleichen Rohstoffen ist unmöglich. Um unterschiedliche Endprodukte zu erhalten, benötigen Sie verschiedene Sorten Malz.

Tatsächlich gibt es viele Arten dieses Produkts. Wir werden uns nur einige davon ansehen, um den Unterschied zwischen ihnen zu verstehen.

2.1 Fermentiert und unvergoren

2.2 Sauer

Neben dunklem und hellem Malz gibt es auch saures Malz. Der Herstellungsprozess hat nichts mit der Fermentation zu tun, daher lohnt es sich, gesondert darüber zu sprechen.

Um saure Rohstoffe zu erhalten, wird leichtes Trockenmalz vor dem Brauen in Wasser mit einer Temperatur von 40–50 Grad eingeweicht und so lange aufbewahrt, bis sich 1 % Milchsäurebakterien gebildet haben. Anschließend werden die Rohstoffe bei einer Temperatur von 50 Grad getrocknet.

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