Was tun mit Pilzen nach dem Sammeln: Verarbeitungsregeln und einfache Rezepte.

Erfahrene Pilzsammler behandeln einen Waldspaziergang als ein gewisses Ritual. Mit ihren Familien können sie stundenlang spazieren gehen und Pilze sammeln, und zu Hause werden sie sorgfältig und liebevoll geputzt. Sie achten besonders auf jeden und waschen sich gründlich. Aber nicht jeder weiß, wie man Pilze richtig verarbeitet. Bei Zweifeln an der Qualität darf das Produkt auf keinen Fall verwendet werden, es ist zweckmäßiger, es sofort zu entsorgen.

Pilze von Schmutz befreien

Pilze verderben sehr schnell, daher müssen Sie sie schnell für die Lagerung vorbereiten. Durch den Wald zu gehen ist eine anstrengende Aufgabe, nach der Rückkehr nach Hause möchte man sich hinlegen und entspannen. Wie verarbeitet man Pilze im Wald? Um Zeit zu sparen, lohnt es sich, direkt nach dem Abreißen mit der Verarbeitung zu beginnen. Dazu müssen Sie jeden Pilz von Schmutz und Blättern reinigen, und wenn sich die Haut auf der Kappe leicht entfernen lässt, kann sie entfernt werden. Die Schleimhautspitze muss gereinigt und der Film entfernt werden. Im Wald braucht man natürlich mehr Zeit für einen Spaziergang, aber zu Hause kann man sich etwas entspannen.

Pilzzubereitung

Wenn Sie nach Hause kommen, sollten Sie sie sofort nach Art verteilen, damit Sie leichter herausfinden können, wie Pilze verarbeitet und was daraus gekocht werden sollen. Dann müssen Sie ein scharfes Messer nehmen und alle dunklen Stellen ausschneiden und das Produkt auch auf das Vorhandensein von Insekten oder Würmern überprüfen. Hüte müssen vorsichtig mit einer Bürste oder Bürste abgewischt und dann die Beinspitze abgeschnitten werden.

Wenn alle Pilze gereinigt sind, sollten sie gründlich gewaschen werden. Dies sollte jedoch mit äußerster Vorsicht erfolgen, da sich ein langer Aufenthalt im Wasser nicht optimal auf die Qualität auswirkt und sich ihr Geschmack ein wenig verändert. Pilze müssen in ein Sieb gegeben und ein wenig mit kaltem Wasser gespült und dann abtropfen gelassen werden.

Wenn Sie wissen, wie man Pilze richtig verarbeitet, sollte der verbleibende Saft nicht weggeworfen werden. Es kann verwendet werden, um andere Gerichte zuzubereiten.

Wenn die Pilze eine kleine Menge Wurmlöcher haben, muss das Produkt in kaltem Wasser eingeweicht werden, nachdem dort Salz hinzugefügt wurde. Dann kommen die Würmer heraus und bleiben in einem Behälter mit Wasser. Wenn der Pilz sehr schwer zu waschen ist, da er übermäßig kontaminiert ist, kann er in Wasser gelegt und eine Weile stehen gelassen werden.

Es ist bequemer, in einem Becken oder in einem großen Topf zu waschen. Wichtig ist, dass die Pilze mit Wasser bedeckt sind. Um zu verhindern, dass sie aufschwimmen, können Sie Sperrholz oder ein Brett mit einer kleinen Ladung darauf legen. Wenn die Blätter und andere Ablagerungen nass sind, lassen sie sich sehr leicht trennen.

Die zum Salzen bestimmten Pilze müssen eingeweicht werden. Bei Pilzen lohnt es sich, die obere schwarze Schicht mit einem Messer abzukratzen und bei geölten Pilzen die Folien von den Hüten zu entfernen. Wenn Sie darüber nachdenken, wie Volushki-Pilze verarbeitet werden, sollten Sie daran denken, dass sie roh eingeweicht und dann gesalzen werden.

Die Arten, die milchigen Bittersaft enthalten, sollten 2-3 Tage eingeweicht werden, wobei das Wasser mindestens dreimal täglich gewechselt werden muss. Es ist besser, den Behälter an einen kühlen Ort zu stellen, damit die Pilze nicht sauer werden.

Erfahrene Pilzsammler versichern, dass das Einweichen nicht so nützlich ist, wie allgemein angenommen wird. Dies liegt daran, dass zusammen mit der Bitterkeit, Nährstoffen und Proteinsubstanzen der Nährwert des Produkts abnimmt und der Pilz weich und schlaff wird. Experten empfehlen daher, nicht länger als 2 Tage einzuweichen. Wenn Sie herausfinden, wie man Pilze verarbeitet, werden sie nach dem Kochen immer köstlich.

Achten Sie beim Sortieren besonders darauf, ob sich giftige Arten im Korb befinden. Einige Haubentaucher sind Russula sehr ähnlich. Sie können sie anhand des Stiels unterscheiden: Wenn der Russula echt ist, ist sein Stiel gerade bis zur Basis, während er sich bei einem falschen Pilz nach unten ausdehnt. Es wird auch für Anfänger nützlich sein zu wissen, dass bei einem Fliegenpilz die Haut von der Kappe vom Rand zur Mitte entfernt wird. Bei Zweifeln an der Qualität ist eine Verwendung sowieso nicht möglich, zielführender ist es, sie gleich wegzuwerfen. Sie sollten keine Pilze sammeln, die in der Nähe von Autobahnen oder Mülldeponien wachsen: Sie können schwere Vergiftungen verursachen.

Salzen vorbereiten

Unerfahrene Köche machen sich oft Gedanken darüber, wie man Pilze zum Einlegen richtig verarbeitet. Nach der Reinigung müssen sie zum Einweichen in einen Behälter gelegt werden, große - in Stücke geschnitten. Russula mit einem roten Bein können sehr heiß wirken, daher ist es besser, sie für ein paar Minuten in kochendes Wasser zu legen. Gelbe müssen nicht eingeweicht werden, es reicht aus, sie zu schälen, zu kochen und in den Kühlschrank zu stellen. Alte und schlaffe Pilze sollten sofort weggeworfen werden.

Beizen

Am häufigsten eingelegte röhrenförmige Arten, die keine Bitterkeit enthalten. Kleine Pilze werden separat eingelegt und große sollten in Stücke geschnitten werden. Die Beine müssen von den Kappen getrennt werden und sie können sowohl zusammen als auch getrennt mariniert werden. Pilzsammlern wird empfohlen, Hüte auszuwählen und die Beine zum Kochen anderer Gerichte zu verwenden.

Bei jungen Faltern muss auch die Unterfolie entfernt werden. Es ist bequemer, dies mit der Spitze eines dünnen Messers zu tun. Das Bein sollte ein paar Zentimeter vom Hut entfernt sein.

Die eingelegten Pilze können nicht gewaschen werden, da sie Wasser aufnehmen, was höchst unerwünscht ist. Es ist besser, sie mit einem feuchten Tuch abzuwischen.

Wie Pilze trocknen?

Um das Produkt zu trocknen, müssen Sie wissen, wie man frische Pilze verarbeitet. Ein unsachgemäß für die Lagerung vorbereitetes Produkt wird schnell verderben. Zum Trocknen eignen sich am besten Röhrenarten (weiß, ölig, Steinpilze) oder Lamellenarten (Russula, Pilze oder Pfifferlinge).

Es ist besser, starke, alte Pilze ohne Beschädigung zu trocknen. Sie sollten niemals eingeweicht oder gewaschen werden. Verwenden Sie ein feuchtes Tuch, um Schmutz und Ablagerungen zu entfernen. Pilze werden für jede Art separat getrocknet, gegebenenfalls in Stücke geschnitten. Hüte können auch in Teile geteilt werden. Damit die Pilze schneller trocknen, sollte ihre Dicke 3-5 mm betragen. Schneiden Sie bequem mit einem scharfen Messer und legen Sie die schwammige Seite nach oben.

Steinpilze zubereiten

Sie sind sehr schmackhaft, nahrhaft und werden von Köchen hoch geschätzt. Aber nicht jeder weiß, wie man verarbeitet. Zuerst müssen Sie mit einem kleinen Messer die Spitze des Beins abschneiden und ein wenig an den Seiten greifen, um Fremdkörper zu entfernen.

Wischen Sie den Pilz mit einem Papiertuch ab und entfernen Sie kleine Schmutzpartikel. Bei zu erwartender Austrocknung darf das Produkt nicht benetzt werden.

Um zu überprüfen, ob der Pilz wurmstichig ist, müssen Sie das Bein abschneiden. Wenn die Kappen sehr groß sind, können Sie sie in Stücke schneiden. Bei sehr starker Verschmutzung muss das Produkt einige Zeit gekocht oder in Salzwasser eingeweicht werden.

Wenn Sie darüber nachdenken, wie Sie einen weißen Pilz verarbeiten, sollten Sie eine Zahnbürste verwenden. Es nimmt Schmutz gut auf und beschädigt den Hut nicht.

Der Stiel des Pilzes wird an der Basis abgeschnitten oder, wenn der Pilz nicht vertraut genug ist, vorsichtig herausgezogen. Der untere Teil des Pilzstiels zeichnet sich durch einige Merkmale aus, die es ermöglichen, seinen Typ zu bestimmen, insbesondere den Fliegenpilz (Dicke und Ring) von essbaren Pilzen zu unterscheiden. Das Bein des Steinpilzes wird aufgrund seines Nährwerts vollständig als Lebensmittel verwendet. Die Beine von Honigpilzen und bunten Regenschirmen sind zähflüssig, sie können vom Hut abgeschnitten oder abgebrochen werden. Kein einziger Pilz kann abrupt aus dem Boden gezogen werden, da dies dem Myzel großen Schaden zufügt.

Der Pilzkorb sollte niedrig und breit sein. In einem hohen, schmalen Korb sind die Pilze zerknittert, und außerdem ist es schwierig, sie von dort zu entfernen. Sie können auch Schachteln verwenden, aber in einem Netz oder Beutel, insbesondere aus Plastik, zerbröseln die Pilze.
Ein Messer zum Sammeln und Reinigen von Pilzen sollte klein und scharf sein, vorzugsweise aus Edelstahl. Ein stumpfes Messer zerdrückt nur Pilze. Im Wald werden Wurmlöcher und andere beschädigte Teile entfernt, Trümmer und Blätter entfernt. Zu Hause werden die Pilze noch einmal sorgfältig aussortiert, gereinigt und für die Verarbeitung vorbereitet.

Nach Typ sortieren. Es ist ratsam, Pilze nach Art zu verarbeiten und zu ernten, da ihr Geschmack und ihre Zubereitungsmethoden unterschiedlich sind.
Wenn nur wenige Pilze vorhanden sind, sollten zunächst frisch gebratene Pilze von Pilzen getrennt werden, die einer Wärmebehandlung bedürfen. Es ist wünschenswert, die Größe der Pilze zu verteilen, um ihre nachfolgende Verarbeitung zu erleichtern.

Müllreinigung. Nadeln, Blätter, Moos und andere Waldreste werden mit einer breiten weichen Bürste, einem Wattestäbchen oder einem weichen Tuch gereinigt. An der glatten Kappe des Pilzes haftender Abfall wird mit einem Messer abgekratzt. Von Pilzen, die keiner Wärmebehandlung bedürfen, werden Ablagerungen besonders sorgfältig entfernt und die Falten mit einer Bürste gereinigt, da sie häufig trocken verwendet werden. Ungewaschene Pilze werden zum Braten, Trocknen und Backen verwendet oder sie werden schnell gewaschen und sofort getrocknet.

Messerreinigung. Mit einem scharfen Edelstahlmesser werden alle dunklen und aufgeweichten Stellen herausgeschnitten, sowie die Teile, die von Waldschädlingen beschädigt wurden. Bei älteren Röhrenpilzen ist der röhrenförmige Teil der Kappe ausgeschnitten. Bei manchen Pilzen, die ein dickflüssiges Bein haben, wird es vollständig abgeschnitten. Bei Russula, ölig spät und körnig, wird die Haut von den Rändern ausgehend von der Kappe entfernt, da sie nach der Wärmebehandlung schleimig wird.

Waschen. Champignons so wenig wie möglich waschen und einweichen. Pilze, die zum Braten oder Trocknen verwendet werden, werden nicht gewaschen. Pilze, die für andere Verarbeitungsarten verwendet werden, werden schnell mit kaltem Wasser gewaschen und auf ein Sieb, Sieb oder eine flache Platte zurückgeworfen, um das Wasser abzulassen. Nur Pilze mit unebener Oberfläche - Morcheln, Linien. bunte Brombeeren usw. - sollten länger gewaschen werden, um Sand zu entfernen, der an den Falten der Kappe haftet.

Einweichen. Gesalzene Pilze oder Pilze mit bitterem Geschmack werden eingeweicht, um ihren Geschmack zu verbessern, getrocknete Pilze - um die Feuchtigkeit in ihnen wiederherzustellen. Gewaschene Pilze werden in kaltes Wasser gelegt und eingeweicht, bis die gewünschten Ergebnisse erzielt werden, normalerweise innerhalb von 2-6 Stunden. Beim Einweichen von bitteren oder salzigen Pilzen wird das Wasser stündlich gewechselt, damit sich unerwünschte Stoffe schneller auflösen. Das Wasser, in dem getrocknete Pilze eingeweicht wurden, wird zusammen mit den darin gelösten Stoffen als Nahrung verwendet. Nach längerem Einweichen, insbesondere wenn die Pilze unmittelbar nach ihrer Wärmebehandlung eingeweicht werden, lösen sich auch viele wertvolle Nährstoffe im Wasser.

Schneiden. Gewaschene Pilze größerer Größe werden in Stücke geschnitten. Weiße Pilze, Champignons, Pilze und Russula werden zusammen mit Keulen verwendet. Um das gekochte Gericht oder die Konserve schöner aussehen zu lassen, werden die Beine der Pilze separat gekocht. Der Pilzkopf wird sorgfältig in gleiche Stücke geschnitten - in vier Teile, sechs Teile usw. geteilt. Das Pilzbein wird in dünne Kreise geschnitten, wodurch die vertikal angeordneten viskosen Fasern, aus denen es besteht, gebrochen werden, und man erhält ein schmackhafteres Pilzgericht.

Wärmebehandlung. Der Zweck des Kochens von Pilzen besteht darin, den bitteren Geschmack oder die Toxizität zu reduzieren (beseitigen). Es ist zu beachten, dass die Wärmebehandlung den Nährwert von Pilzen verringert und ihren Geschmack und ihr Aroma schwächt. Daher sollten Champignons möglichst ohne vorherige Wärmebehandlung verwendet werden. Auf keinen Fall Steinpilze, Pfifferlinge, Safranpilze, Champignons, Morcheln, Parasolpilze, Sommerpilze und Ringkappen hitzebehandeln. Die meisten Russula und Rows müssen auch nicht gekocht werden. Pfifferlinge, Ringkappen, Steinpilzbeine und einige andere Pilze werden nach dem Kochen zähflüssig.

Pilze sollten gekocht werden, die giftige Substanzen enthalten, die sich in Wasser auflösen: gewöhnliche Linien, Russula brennen und spröde, rosa Wellen (Volzhanka), gelbe und schwarze Milchpilze. 15-30 Minuten in reichlich Wasser kochen. Die Brühe wird abgelassen, da dies zu Vergiftungen von Tieren führen kann.

Wegen des bitteren Geschmacks müssen viele Pilze wärmebehandelt werden: Bitter, Fiddler, echte Pilze, Kampfermilch, Erle, süßlich und nicht ätzend, Seruschki, weiße Schoten, einige Arten von Russula, Motten, einige Arten von Redner, Schweine und viele mehr Andere. Es reicht aus, diese Pilze 5 bis 15 Minuten zu kochen, damit der bittere Geschmack in ihnen verschwindet. Der unangenehme Geschmack des Gallenpilzes verschwindet auch nach dem Kochen nicht.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Pilze zu erhitzen:
* Wasser zum Kochen bringen, 1/2 Esslöffel Salz auf einen Liter Wasser geben. Pilze werden in kochendes Wasser getaucht und dort 5-15 Minuten aufbewahrt, dann in kaltes Wasser gegeben, damit sie schneller abkühlen.
* Pilze werden in kaltes Salzwasser getaucht und schnell zum Kochen gebracht. Nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen und die Pilze im selben Wasser abkühlen gelassen oder mit sauberem Wasser übergossen.

Nachdem das Wasser abgelassen wurde, werden die Pilze in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gegeben, damit das Wasser glasig ist. Es ist nicht ratsam, die Pilze durch starkes Pressen zu trocknen, da den Pilzen dabei viele wertvolle Stoffe entzogen werden.

Blanchieren. Um die Integrität und Elastizität während der kalten Methode des Einlegens und Einlegens zu erhalten, werden die Pilze blanchiert. Diese Behandlung wird hauptsächlich Russula mit einem großen flachen Hut sowie Pilzen unterzogen. Die gewaschenen Pilze werden auf ein Sieb gegeben und einige Minuten mit Wasser überbrüht, in kochendes Wasser getaucht oder über heißem Dampf gehalten. Nach einer so schnellen Wärmebehandlung werden die Pilze elastischer und brechen nicht, wenn sie in eine Aufbewahrungsschale gelegt werden.

Kurze Lagerung von frischen Pilzen. Wenn es nicht möglich ist, die Pilze am selben Tag zu verarbeiten, werden sie eine Nacht (nicht mehr!) Gereinigt, aber nicht gewaschen oder geschnitten gelagert. Pilze werden in einen breiten Korb oder eine Art flache Schale umgefüllt und in einem kühlen Raum mit viel Luft offen gelagert: im Keller, Schuppen, Flur usw. Ein Kühlschrank mit einer Temperatur von + 2 - + 6 ° ist sehr gut guter Lagerplatz. Zu kochende Pilze können mit kaltem Wasser gegossen werden. Das Einweichgeschirr sollte breit und niedrig sein. Vor der Verarbeitung sollten die Pilze nochmals sorgfältig sortiert und die bei der Lagerung entstandenen Schadteile entfernt werden. Bisher unbemerkte einzelne Wurmlöcher, aufgeweichte Stellen und andere Schäden können sich während der Lagerung so stark vermehren, dass die meisten Pilze für den menschlichen Verzehr ungeeignet werden.

Genau wie einige Pilzarten besitzen Steinpilze einen sprechenden Namen. Was bedeutet das? Die Tatsache, dass der Name des Pilzes sagt, wo er wächst bzw. wo es sich zu suchen und zu sammeln lohnt, und auch das, was eine 100%ige Richtlinie ist, die das Vorhandensein eines wirklich reichen Pilzplatzes garantiert. Zum Beispiel ist ein Steinpilz ein Pilz, der in einem Wald wächst, ein Steinpilz befindet sich in der Nähe einer Espe, und Birkenhaine sind reich an Steinpilzen, die in unserem Fall diskutiert werden. Und was mit Steinpilzen nach dem Sammeln zu tun ist, erfahren Sie in diesem Artikel.

Bei der Suche nach diesen Waldschönheiten sollten Sie auf schattige Plätze in der Nähe der Bäume achten. Dennoch haben diese Geschenke des Waldes nicht umsonst einen solchen Namen erhalten. Wie die Praxis zeigt, ist es in den meisten Fällen einfach unmöglich, auf sonnigen Lichtungen und offenen Flächen einen beeindruckenden Pilzfang zu finden.

In Hainen oder Laubwäldern kommen diese Pilze in mehreren Arten vor:

• normal;
• mehrfarbig;
• Aschgrau;
• Schwärzung (Schach);
• weiß (Sumpf);
• Schwarz.

Alle Früchte unterscheiden sich neben der Farbe der Hüte, die schon durch den Namen der jeweiligen Art deutlich wird, auch im Wuchsort. Trotzdem ist die Methode der Reinigung und Vorbereitung der gesammelten Früchte für weitere Manipulationen für alle Sorten gleich.

Die gesammelten frischen Steinpilze sollten vorsichtig aus dem Korb oder Korb genommen und auf einer breiten horizontalen Fläche ausgelegt werden, nachdem sie mit Zeitungspapier, Wachstuch oder einem Stück trockenem Tuch bedeckt wurden. Unmittelbar nach der Ernte, noch bevor Sie mit der Verarbeitung der Waldernte beginnen, sollten Sie:

1. Untersuchen Sie sorgfältig alle zersetzten Steinpilze.
2. reinigen Sie die Hüte von anhaftenden Spinnweben, Laub, Waldabfällen und anderen Verunreinigungen;
3. Bearbeiten Sie die Beine des Steinpilzes und entfernen Sie vorsichtig die Reste von Erde, Schmutz, Laub und dem Rest des Myzels mit einem Messer.
4. Es ist richtig, alle Pilze noch einmal zu inspizieren und den Grad der Beschädigung und das Vorhandensein von Fäulnisformationen zu beurteilen.

Was tun, wenn sich herausstellt, dass die Pilze wurmstichig sind?

Wenn Sie die Früchte sorgfältig untersuchen, müssen Sie sicherstellen, dass sie nicht wurmartig sind. Dazu reicht es aus, den Pilz entweder zu schneiden oder einfach zu brechen. Es ist sehr wichtig, sowohl die Kappe als auch die Beine des Steinpilzes auf Schäden zu überprüfen. Vollwurmige Pilze sollten nicht weiterverarbeitet, geschweige denn gekocht werden. Die beste Lösung in einer solchen Situation wäre, sie loszuwerden.

Wie zu waschen

Die kompetente Verarbeitung von Steinpilzen umfasst die zweite Stufe. Jetzt müssen Sie den Steinpilz in klarem Wasser richtig waschen. Welche Empfehlungen gibt es dazu? Verwenden Sie die folgenden bewährten Tipps:

• Verwenden Sie am besten fließendes Wasser (normal aus dem Wasserhahn) mit einer kühlen Temperatur;
• Beim Waschen wird auch eine zusätzliche Reinigung des Steinpilzes durchgeführt, bei der mit Hilfe eines kleinen Messers, eines Kochschabers oder eines harten Moosgummischwamms kleine Verunreinigungen und anhaftende Partikel von der Oberfläche des Pilzes entfernt werden.

Nach all den Manipulationen können Sie die weitere Zubereitung von Pilzen übernehmen.

Muss ich einweichen und wie mache ich das?

Müssen Steinpilze Steinpilze eingeweicht werden, wenn sie nicht haltbar gemacht werden sollen? Die Frage ist strittig. Experten für Pilzgeschäft und Rohlinge argumentieren, dass fast jeder Pilz vorgeweicht werden sollte:

• Sie können die Pilze einweichen, um die Früchte von einem bitteren Geschmack zu befreien.
• Da jeder Pilz, einschließlich Steinpilze, ein natürlicher Schwamm ist, der Schadstoffe aus der Luft und dem Boden aufnimmt, sollten die Früchte eingeweicht werden, um mögliche Vergiftungen, schädliche Auswirkungen auf den Körper und Reinigungsmittel mit fragwürdigen Inhaltsstoffen zu vermeiden .

Eine solche Verarbeitung von Steinpilzen erfordert besondere Aufmerksamkeit, wenn Früchte für die Langzeitlagerung vorbereitet werden sollen, dh eines der verschiedenen Konservenrezepte ausgewählt wird.

Steinpilze können auf verschiedene erschwingliche und relativ einfache Arten sein:

• Ernte für den Winter durch Beizen.
• Zubereitungen für Liebhaber herzhafter Snacks und Salate mit Zusatz von Kräutern und Gewürzen.
• Konservierung von Halbzeugen. In diesem Fall werden saubere und gewaschene Pilze in Öl unter Zugabe von Salz, Gewürzen und Kräutern (nach Geschmack) gebraten und dann halb gekocht in Gläser gerollt und in einen Kühlschrank oder Keller gestellt.
• Sie können die Steinpilze einfach schälen, spülen, in Stücke der gewünschten Größe schneiden und roh einfrieren.
• Eine beliebte Zubereitung ist das übliche Dörren von Früchten, das den Köchen unnötigen Ärger und lange Vorbereitungen erspart.

Was tun mit Pilzen: Verarbeitung

Es gibt einige Tricks, mit denen Sie nicht nur ein Pilzgericht richtig und lecker zubereiten, sondern sich auch vor unangenehmen Folgen schützen können. Zu diesen Regeln gehören die folgenden:

• Wenn der Pilz ganz, intakt, aber scheinbar noch alt ist, sollten Sie den sporentragenden Kern, der sich ganz unten am Stiel der Frucht befindet, immer vollständig entfernen.
• Alt gereifte Steinpilze sind gesund und schmackhaft, aber wenn die Kappe des Pilzes mit Schleim bedeckt und unnatürlich weich ist, deutet dies auf seine lange Reifezeit hin. In diesem Fall ist es besser, solche Bereiche vollständig zu entfernen.
• Sie können sich und Ihre Lieben vor Darmerkrankungen und möglichen Vergiftungen bewahren, indem Sie alle reifen Sporen von Pilzen vollständig entfernen. In der Regel wird ihr erhöhter Gehalt in Platten, Schwämmen vermerkt. Die Sache ist, dass dieser Teil vom menschlichen Körper praktisch nicht verdaut wird und daher gesundheitsschädlich sein kann.
• Unter erfahrenen Pilzsammlern besteht die Meinung, dass gereinigte, verarbeitete und gewaschene Steinpilze in Eiswasser getaucht werden müssen. Es reicht aus, 30-40 Minuten zu warten und weiter zu kochen.
• Unabhängig vom Rezept raten viele Experten ohnehin dazu, Pilze in kaltem Wasser einzuweichen. Oft wird empfohlen, die Früchte noch vor dem Schälen einzuweichen, um das Entfernen von Blättern, Sand, Erde und Resten von Waldgräsern zu erleichtern.
• Bevor Sie ein Konservenrezept anwenden, können Sie den Steinpilz in kaltes Wasser tauchen und ihn 3-4 Mal wechseln.
• Beim Einweichen können Sie eine kleine Menge gewöhnliches Speisesalz hinzufügen, wodurch elementare Maßnahmen zur Desinfektion von gekochten Produkten getroffen werden.

Das Geheimnis unserer Großmütter war die Zugabe eines gewöhnlichen Zwiebelkopfes beim Kochen von Pilzen. Übermäßige Verdunkelung, Schwärzung der Glühbirne weist auf die unsichere Verwendung, den Gehalt an Schadstoffen und möglicherweise Giften hin. Was tun mit Pilzen, die ein solches "Symptom" haben? Es ist besser, es wegzuwerfen, um Ihre Familie nicht zu gefährden.

Es gibt viele Möglichkeiten, Steinpilze und verschiedene Rezepte zuzubereiten. Unter ihnen findet jeder etwas nach seinem Geschmack und seinen Lieben.

Pilze werden hohen Temperaturen ausgesetzt, um ihre Toxizität, ihren bitteren Geschmack oder unangenehmen Geruch ganz oder teilweise zu beseitigen. Es sollte daran erinnert werden, dass eine solche Verarbeitung die Nährwertqualität von Pilzen beeinträchtigt und auch ihr Aroma und ihren Geschmack schwächt. Daher ist es bei einer solchen Gelegenheit besser, die Pilze überhaupt nicht zu kochen, sondern sie in ihrer natürlichen, frischen Form zu braten. Das ist durchaus möglich mit, und jung, sowie vielen und. Sagen wir noch mehr: Einige Pilzsorten werden nach dem Kochen zähflüssig. Dies geschieht zum Beispiel mit , sowie Beinen und . Diese Eigenschaften sind bei der Zubereitung von Pilzgerichten wissenswert.

Aber bei manchen Pilzen ist das Kochen unverzichtbar. Wir müssen Nährwerte opfern, um Schadstoffe im Wasser aufzulösen. Zu diesen Pilzen gehören: Volnushki (und), einige Russula (und), Milchpilze (und). Sie müssen etwa 15 bis 30 Minuten gekocht werden und dann unbedingt die Brühe einschenken. Der bittere Geschmack einiger Pilze (sowie einiger und) wird durch kurzzeitiges Garen (5-15 Minuten reichen aus) entfernt. Aber Kochen ist im Allgemeinen nutzlos - die Bitterkeit wird nicht verschwinden.

Bühne eins— Erstverarbeitung von Pilzen. Besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Schritten:

1) Sortieren. Verschiedene Pilzarten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Kochtechnik. Daher schadet das Vorsortieren überhaupt nicht. Zum Beispiel können Sie Pilze, die gekocht werden müssen, von denen trennen, die frisch in die Pfanne geworfen werden können. Um die Pilze bequem verarbeiten zu können, empfiehlt es sich, sie je nach Größe zu Haufen anzuordnen.

2) Schmutz beseitigen. Zusammen mit Pilzen bringen wir Blätter, Nadeln, Moosstücke und Zweige aus dem Wald, die an Hüten und Beinen haften geblieben sind. All diese ungenießbaren Rückstände müssen natürlich entfernt werden - mit einem Küchenmesser abgekratzt oder vorsichtig mit einem sauberen Tuch gereinigt. Besonders vorsichtig sollten Sie bei Pilzen sein, die für den Winter getrocknet werden sollen. Hier können Sie die gesamte Oberfläche des Pilzes mit einer Bürste reinigen, ohne eine einzige Falte zu verpassen.

3) Mit einem Messer reinigen. Einige Teile des Pilzes sind definitiv nicht zum Essen geeignet. Sie müssen vorsichtig mit einem Messer geschnitten werden, um Ihre Gesundheit nicht zu gefährden. Dies sind beispielsweise alle aufgeweichten, beschädigten oder abgedunkelten Stellen. Wenn der Pilz alt ist, sollte auch die Innenseite der Kappe entfernt werden. Bei einigen Pilzen empfiehlt es sich, das Bein abzuschneiden, damit das Gericht nicht zähflüssig wird. Und bei Late und Russula putzen sie den Hut - dort wird die Haut beim Kochen schleimig und bitter.

4) Mit fließendem Wasser abspülen. Die Pilzwaschzeit sollte kurz sein, um den Geschmack dieses Produkts nicht zu beeinträchtigen. Wenn Sie die Pilze braten möchten, reicht es aus, sie mit kaltem Wasser zu übergießen. Trockenpilze werden überhaupt nicht gewaschen. Alle anderen Verarbeitungsmethoden beinhalten ein schnelles Waschen in kaltem Wasser und das Zurücklehnen in einem Sieb, um überschüssige Flüssigkeit aus dem Glas abzulassen. Für diese Zwecke eignet sich übrigens auch ein Sieb oder ein Schrägbrett ohne Aussparungen und Vertiefungen. Einige Pilze haben eine unebene Oberfläche, in ihren Falten sammeln sich oft Staub und Sand. Dies sind Igel, Linien, Morcheln und einige andere. Natürlich müssen solche Arten etwas länger gewaschen werden, um alle Rückstände zu entfernen. Experten sagen zwar, dass Sie den Sand immer noch nicht vollständig mit klarem Wasser entfernen können, und sie empfehlen, die Pilze fünf Minuten lang in kochendem Wasser zu kochen und dann das Wasser abzulassen und in einem Sieb abzuspülen.

5) Einweichen. Dies geschieht, um bittere oder salzige Geschmacksnoten aus den Pilzen zu entfernen. In diesem Fall empfiehlt es sich, das Wasser stündlich zu wechseln, damit Schadstoffe schneller austreten. Das Einweichen hilft auch, den ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt getrockneter Pilze wiederherzustellen. Solches Wasser kann als Basis für Pilzbrühe verwendet werden.

6) Schnitt. Dies ist für große Pilze erforderlich, die nicht im Ganzen gekocht werden können. Viele Leute trennen die Kappen von den Beinen und kochen sie separat, um das Gericht oder die Konserven in einem Glas attraktiver aussehen zu lassen. Der Hut wird in eine gerade Anzahl von Teilen geschnitten (zwei, vier, sechs - alles hängt von der Größe ab). Das Bein wird vorsichtig quer geschnitten, wobei darauf zu achten ist, dass die Stücke nicht zu dick werden.

Stufe II- anschließende (thermische) Verarbeitung von Pilzen. Enthält mehrere Optionen, aus denen Sie wählen können:

1) Kochen. Kochen Sie zuerst das Wasser, fügen Sie Salz nach Ihrem Geschmack hinzu und legen Sie die Pilze hinein. Der beim Garvorgang entstehende Schaum muss entfernt werden. Kochen Sie die Pilze etwa 15-30 Minuten lang. Das fertige Produkt wird in ein Sieb geworfen oder in kaltem Wasser gekühlt.

2) Kochen. Zunächst werden die Pilze in kaltes Salzwasser gelegt und so schnell wie möglich zum Kochen gebracht. Unmittelbar nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen. Pilze können im selben Wasser, in dem sie gekocht wurden, allmählich abgekühlt oder mit kaltem Wasser übergossen werden. Wenn die Pilze abgekühlt sind, müssen sie in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gelegt werden, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Pilze lassen sich nicht auspressen: Bei dieser Methode verlassen neben Wasser auch nützliche Substanzen unwiderruflich das Produkt.

3) Brühen (oder Blanchieren). Zuerst werden die Pilze gründlich gewaschen, dann werden sie auf ein Sieb oder in ein Sieb gelegt und mit sehr heißem Wasser übergossen. Danach kurz in kochendes Wasser getaucht (man kann es über einen Topf mit kochendem Wasser halten). Blanchieren ist die schnellste Methode der Wärmebehandlung. Danach brechen die Pilze nicht, was sehr wichtig ist, wenn Sie sie salzen oder einlegen möchten. In der Regel werden Pilze oder Russula mit einem flachen oder nur einem großen Hut verbrüht.

Zusammenfassung

Nicht alle Pilze (auch essbare!) sind zum Essen geeignet. Beispielsweise sind alte oder zugewachsene Exemplare weich, schlaff und im Aroma äußerst unappetitlich. Es ist besser, Ihre Gesundheit nicht zu riskieren und solche Pilze ohne Reue wegzuwerfen. Das Problem ist jedoch, dass auch junge Pilze schnell verderben, wenn sie nicht sofort nach der Rückkehr aus dem Wald verarbeitet werden. Ist dies nicht möglich, kann die Bearbeitung auf den nächsten Tag verschoben werden, jedoch nicht später. Gleichzeitig ist es ratsam, die Pilze von Schmutz zu reinigen, aber auf keinen Fall zu schneiden oder zu waschen. Am besten bewahrt man die Geschenke des Waldes in einem breiten Körbchen oder einer anderen flachen Schale auf. Pilze brauchen Kühle und gute Belüftung. Daher ist ein Keller, Korridor, eine Scheune oder eine Tiefgarage der beste Ort für die Lagerung. Unter städtischen Bedingungen ist auch ein Kühlschrank geeignet. Vergessen Sie nur nicht, den Temperaturmodus auf + 2 ° - + 6 ° einzustellen. Wenn Sie die Pilze kochen möchten, können Sie sie während der Lagerung mit kaltem Wasser füllen.

Was wäre, wenn es am nächsten Tag nicht möglich wäre, die Pilze zu verarbeiten? Es gibt eine bewährte Möglichkeit, ihr "Leben" zu verlängern. Das Produkt muss mit kaltem Wasser gewaschen werden, die Feuchtigkeit abtropfen lassen (zu diesem Zweck eignet sich ein Sieb oder Sieb), mit kochendem Wasser übergossen und dann in ordentlichen Reihen in eine Schüssel gegeben und mit Kochsalz bestreut werden. Der Behälter muss aus Glas oder emailliert sein und Sie müssen ihn auf Eis legen. In dieser Form bleiben die Pilze noch eine Woche frisch.

Geerntete Pilze sollten so schnell wie möglich gereinigt und verarbeitet werden. Dies geschieht in der Regel am Tag der Entnahme oder im Extremfall am nächsten Tag, allerdings müssen die Pilze dann aus dem Behälter genommen und in lockerer Lage ausgebreitet kühl gelagert werden. Bei der Reinigung werden sie nach Art der Weiterverarbeitung sortiert.

Die gebräuchlichsten Pilzverarbeitungsmethoden sind Trocknen, Salzen und Beizen.

Sie können alle röhrenförmigen Pilze trocknen, nicht nur weiße Pilze, Birke und Espe. Das Trocknen ist die Hauptmethode für die Verarbeitung von Frühlingspilzen - Linien und Morcheln. Diese Methode eignet sich gut für Herbst- und Regenmäntel.
Milchpilze, Pilze, Volnushki, Weiße, Graue, Valis, Bitter und Russula werden gesalzen. Steinpilze können auch gesalzen werden, aber diese Verarbeitungsmethode wird selten angewendet.

Zum Einlegen und Konservieren werden Röhrenpilze und Lamellenpilze verwendet - Grünfink, Ringelmütze, Pfifferlinge, Honigpilze, Schweinefleisch und Champignons.
Junge Pilze werden mariniert und konserviert, und größere Exemplare werden getrocknet und gesalzen. Bei der Verarbeitung ist es wünschenswert, die Pilze nach Art zu trennen, um die Geschmackseigenschaften jedes Pilzes zu erhalten.

TROCKNEN

Das Trocknen ist die einfachste Art, Pilze zu verarbeiten und ihre Haltbarkeit für lange Zeit zu gewährleisten. Geschälte Pilze sollten nicht gewaschen werden, da sie sonst schlechter trocknen und das Fruchtfleisch des Steinpilzes grau wird. Um das Trocknen zu beschleunigen, werden die Kappen und Beine großer Pilze in mehrere Teile geschnitten.

Pilze werden in einem russischen Ofen, über einem Ofen und in einem Ofen getrocknet. Sie können sie auf Petroleumöfen und Gasbrennern trocknen.

Pilze werden auf Holzstäbchen gepflanzt, die auf die Seitenquadrate eines Gasherds gelegt oder, wenn sie auf einem Kerosinofen getrocknet sind, auf die Ränder eines verzinkten Beckens gelegt und in Brand gesteckt werden. Die Trocknung dauert mehrere Stunden.
Bei allen Trocknungsmethoden sollten Pilze zuerst bei einer Temperatur von 40-50 ° C und dann bei einer Temperatur von 60-75 ° C getrocknet werden. Bei einer höheren Trocknungstemperatur verschlechtern sich Geschmack, Aroma und Farbe der Pilze.

Richtig getrocknete Pilze biegen sich leicht, brechen gut, zerbröckeln aber nicht. Getrocknete, aber nicht verbrannte Pilze können zu Pulver gemahlen und zur Herstellung von Saucen verwendet werden.

Getrocknete Pilze müssen an einem trockenen Ort aufbewahrt werden, fern von Produkten, die viel Feuchtigkeit enthalten. Bewahren Sie sie in geschlossenen Gläsern oder Plastiktüten auf. Feuchte Pilze werden wieder getrocknet.
Getrocknete Pilze können pulverisiert werden. Dazu werden sie in einer Kaffeemühle gemahlen oder im Mörser zerkleinert und gesiebt. Pilzpulver wird zur Zubereitung von Saucen, Soßen usw. verwendet. Vor dem Gebrauch wird es 20-30 Minuten lang mit warmem Wasser gegossen.

SALZEN

Es gibt drei Möglichkeiten, Pilze einzulegen: kalt, heiß und trocken.
Die Kaltmethode ist die gebräuchlichste. Zuerst werden die Pilze in Wasser eingeweicht und mindestens zweimal täglich gewechselt. Milchpilze, Volnushki, Pilze und Russula reichen aus, um einen Tag lang einzuweichen, und Valui und Bitter sind besser für zwei oder drei Tage.

Eingeweichte Pilze werden auf Siebe gelegt und mit kaltem Wasser gewaschen. Dann werden die Pilze mit dem Hut nach unten in 3-5 cm dicken Schichten in ein gewaschenes und gedämpftes Fass, sauberes Email oder Glas gelegt. Jede Pilzschicht wird mit Salz in einer Menge von 3-3,5 Gew.-% der Pilze bestreut.

Um den Pilzen ein Aroma zu verleihen, werden in kleinen Mengen schwarze Johannisbeerblätter, Knoblauch, Lorbeerblätter, Piment usw. hinzugefügt.
Mit kaltem Salz sind Pilze frühestens einen Monat später verzehrfertig.
Auf scharfe Weise können Sie alle Röhren- und Agaric-Pilze salzen. Geschälte Pilze werden in eine Emailschüssel gelegt, mit Wasser übergossen und angezündet. Mit Beginn des Kochens werden die Pilze vorsichtig gerührt und der Schaum entfernt.

Die Kochzeit ab dem Kochen beträgt 10 Minuten und die Öffnungen und Pfifferlinge 25 bis 30 Minuten. Dann werden die Pilze auf einem Sieb ausgelegt und das Wasser abtropfen gelassen, wonach sie in Schichten von 3-5 cm in einen sauberen Behälter gelegt und mit Salz in einer Menge von 300-350 g Salz pro 10 kg bestreut werden von rohen Pilzen. Die letzte Pilzschicht wird dicker mit Salz bestreut. Pilze, die ätzenden Milchsaft enthalten, werden nach dem Kochen auf einem Sieb mit kaltem Wasser gewaschen. Gewürze werden unten und oben platziert.

Der Vorteil des Heißpökelns gegenüber dem Kaltpökeln ist, dass die Pilze in wenigen Tagen verzehrfertig sind.
Anstatt vor dem Einlegen zu kochen, können auch Champignons blanchiert werden.

Geschälte und gewaschene Pilze werden auf ein Sieb gelegt und mit reichlich kochendem Wasser übergossen, über Dampf gehalten oder in kochendes Wasser getaucht. Dann werden sie schnell durch Gießen von kaltem, gekochtem Wasser abgekühlt und im Zug gehalten. Salz, wie rohe Pilze. Blanchierte Champignons sind in 4-5 Tagen verzehrfertig.
Die Trockensalzmethode wird selten und nur beim Ernten von Pilzen angewendet. Pilze werden nicht gewaschen, sondern nur mit einem Lappen abgewischt und mit Salz bestreut. Sie können sie frühestens einen Monat später verwenden.

Von oben werden die Pilze mit einem sauberen weißen Tuch oder Gaze und dann mit einem Holzkreis bedeckt, auf den eine Last gelegt wird. (Unterdrückung). Pilze sollten immer mit Salzlake bedeckt sein. Sie sollten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als +5 °C gelagert werden. Wenn Schimmel auftritt, müssen Sie den Stoff, den Kreis und die Behälterwände mit heißem Wasser spülen.

PICKELN

Steinpilze, Espenpilze, Steinpilze, Birkenpilze eignen sich am besten zum Einlegen und Lamellenpilze - Pilze, Pfifferlinge, Ringkappen usw. Es ist ratsam, jede Pilzsorte separat zu marinieren. Zum Einlegen werden junge, kräftige Pilze ausgewählt. Die Wurzeln werden separat mariniert.
Vor dem Kochen sollten Espen und Birken mit kochendem Wasser übergossen und 7-10 Minuten in diesem Wasser eingeweicht und dann mit kaltem Wasser abgespült werden. Diese Marinade ist vor Schwärzung geschützt.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Pilze einzulegen: Kochen Sie sie in einer Marinade oder gießen Sie die Marinade über sie, nachdem Sie sie in Salzwasser gekocht haben.

Erster Weg

Gießen Sie 1/3 Tasse Wasser, 2/3 Tasse Essig pro 1 Kilogramm frische Pilze in eine emaillierte Pfanne und fügen Sie einen Esslöffel Salz hinzu. Nachdem die Lösung gekocht hat, werden Pilze hineingelegt und bei schwacher Hitze gekocht, vorsichtig gerührt und der Schaum entfernt. Die Dauer des Kochens Hüte - 8-10 Minuten, Beine - 15-20 Minuten. Pfifferlinge und Pilze werden 25-30 Minuten gekocht.

Wenn sich die Pilze auf dem Boden absetzen, ist das Kochen abgeschlossen. Vor Ende der Garzeit einen Teelöffel Kristallzucker, Piment, Zimt, Nelken, Lorbeerblatt und Zitronensäure auf die Messerspitze geben.
Die abgekühlten Pilze werden in Gläser gefüllt und mit der abgekühlten Marinade übergossen.

Zweiter Weg

Pilze werden in Salzwasser gekocht (2 Esslöffel pro 1 Liter Wasser), danach werden sie auf ein Sieb gelegt, um Wasser abzulassen, und in Gläser gelegt. Die Bänke werden mit gekühlter Marinade in einer Menge von 250-300 Gramm Marinade pro 1 Kilogramm Pilze gefüllt.

Um die Marinade zuzubereiten, gießen Sie 0,4 Liter Wasser in die Pfanne, geben Sie einen unvollständigen Teelöffel Salz, 6 Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und Zitronensäure auf die Spitze eines Messers. All dies wird 20-30 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, etwas abgekühlt und 1/3 Tasse Essig hinzugefügt.

Um die Pilze vor Schimmel zu schützen, wird eine dünne Schicht Pflanzenöl darüber gegossen. Das Produkt sollte an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von ca. +5°C gelagert werden.
Eingelegte Pilze sind sofort nach dem Kochen verzehrfertig.

SIEDEN

Diese Methode der Verarbeitung von Pilzen wird in Fällen verwendet, in denen es wünschenswert ist, Pilze ohne Verwendung von Essigsäure zu kochen und zu lagern.
Pilze werden wie beim Einlegen gekocht und gekocht, aber die Salzmenge wird auf 6% erhöht (0,6 kg Salz pro 10 kg Pilze) und es werden keine Gewürze hinzugefügt.
Auf diese Weise können alle zum Einlegen geeigneten Pilze verarbeitet werden.

KONSERVEN

Gesalzene und eingelegte Pilze können eingemacht werden. Eine solche Verarbeitung ermöglicht es Ihnen, sie ohne Kühlraum länger aufzubewahren.