Rotes und weißes Malz. Wie man Malz zu Hause herstellt – alle Phasen von der Keimung bis zum Trocknen

Eine kleine Theorie. Alkohol entsteht durch die lebenswichtige Aktivität von Hefekulturen. Alkohol, Kohlendioxid und Wärme sind Abfallprodukte dieser lebenswichtigen Aktivität, die bei der Verarbeitung von Einfachzuckern entstehen. Stärke ist ein Polysaccharid, ein „komplexer Zucker“, und wie ein erfahrener Heimbrenner sagt: „... es ist zu viel Zucker und passt nicht in den Mund der Hefe.“ Folglich kann man aus Stärke nichts Stärkeres als Kleister kochen. Aber es kann verzuckert werden, das heißt, die Polysaccharidkette kann in für Hefe schmackhafte Monosaccharide zerlegt werden. Malz wird uns dabei helfen.

Malz sind künstlich gekeimte Getreidekörner (Gerste, Roggen, Weizen, Hafer, Hirse usw.). Durch die Keimung (auch „Mälzung“, „Verzuckerung“) von Körnern entstehen in ihnen Enzyme, die Polysaccharide in Monosaccharide spalten. Außerdem wird bei der Verzuckerung die Zellmembran, in der die Stärke sicher „verpackt“ ist, zerstört und der Zellinhalt wird für Enzyme zugänglich.

Wenn wir über den Anwendungsbereich von Malz sprechen, ist dieser recht umfangreich. Wenn das Thema Eaux-de-vie für Sie kein Neuling ist, dann sollten Sie unbedingt wissen, dass Whisky aus Gerstenmalz (und anderen Dingen) hergestellt wird. Auch bei der Zubereitung von Bier, Kwas und Co. ist Malz ein wichtiger Bestandteil. Aber für uns „erbliche Mondscheiner“ haben Malzenzyme einen anderen Wert – sie ermöglichen es uns, stärkehaltige Rohstoffe schnell und zu minimalen Kosten zu verzuckern, sie dann zu fermentieren und leckeren Mondschein herzustellen. Billiger Mondschein.

Sie handeln auf die gleiche Weise mit, auf die gleiche Weise, wie sie gehandelt haben. Heute werden wir mehr über grünes Malz sprechen, das gerade gekeimt ist und eine schnelle Verwendung erfordert. Grünes Malz ist am aktivsten und wir gehen davon aus, dass seine Fähigkeit, Stärke zu verzuckern, 100 % beträgt. Daraus lässt sich leicht sogenanntes helles (weißes, auch Diafarin genanntes) Malz gewinnen, dessen Aktivität leicht abnimmt – bis zu 80 %. Diafarin wird 1 Jahr oder länger gelagert.

Bei richtiger Keimung ergibt 1 kg trockenes Getreide eine ausreichende Menge Grünmalz, um 6 kg stärkehaltige Rohstoffe zu verzuckern.

Ich wiederhole es noch einmal: Wir keimen Malz zu einem großen Teil zur Verzuckerung stärkehaltiger Rohstoffe, zur weiteren Gärung und Destillation. Für die Herstellung von Bier und Kwas wird ein etwas anderes Malz verwendet, obwohl die Technologie zu seiner Herstellung der unten beschriebenen sehr ähnlich ist. Die Technologie zur Herstellung von Biermalz (auch für Kwas) sowie Gerstenmalz zur Herstellung von Whisky werde ich in den folgenden Artikeln auf jeden Fall beschreiben. Kommen wir also zum Üben.

Dies ist ein sehr wichtiger Schritt, denn nur aus gutem Getreide entsteht hochwertiges Malz, das unser Ziel ist. Zunächst müssen Sie sich für die Kultur entscheiden. Weizen und Roggen sind ideal für die Heimkeimung – da es sich um nackte Pflanzen handelt, keimen sie schnell genug und lassen sich leicht zerkleinern. Auch Gerstenmalz keimt gut, allerdings dauert der Prozess länger. Im Durchschnitt dauert die Herstellung von grünem Gerstenmalz 9–10 Tage, Roggenmalz 5–6 Tage, Weizenmalz 7–8 Tage und Hafermalz 8–9 Tage.

Frisches, frisch geerntetes Getreide ist nicht geeignet – es weist eine sehr schlechte Keimfähigkeit (Keimfähigkeit) auf. Ab dem Erntedatum müssen mindestens 2 Monate vergehen, jedoch nicht mehr als 1 Jahr. Die Körner müssen voll ausgereift, voll, schwer und hellgelb sein. Innen: locker, weiß und mehlig. Beim Eintauchen in Wasser sinken die vollmundigen Körner. Natürlich müssen die Rohstoffe gut gesiebt und frei von Unkraut sein.

Sie können die Keimung von Getreide selbst überprüfen. Dazu müssen Sie 100 große Körner auswählen und in ein Glas Wasser geben. Entfernen Sie diejenigen, die schwimmen, und ersetzen Sie sie durch die gleiche Menge vollgewichtiger, die sinken. Anschließend sollten die Körner auf eine Untertasse gelegt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und an einem warmen, dunklen Ort stehen gelassen werden. Bei Bedarf sollte der Stoff angefeuchtet werden. Nach 2-3 Tagen überprüfen wir die Keimung – wir zählen die Anzahl der nicht gekeimten Körner und erhalten einen Prozentsatz. Ein guter Rohstoff für die Herstellung von Malz ist Getreide, das eine Keimfähigkeit von mindestens 90-92 % aufweist.

Reinigung und Desinfektion von Getreide, Einweichen

Geben Sie sauberes, gesiebtes Getreide in einen geeigneten Behälter und füllen Sie ihn mit Wasser. Wir entfernen schwimmende, hohle Körner und Schmutz. Noch ein paar Mal ausspülen, bis klares Wasser entsteht. Gießen Sie erneut Wasser ein, so dass es die Körner 3–5 cm bedeckt, und lassen Sie es 6–8 Stunden lang stehen, nicht mehr. Bei dieser Methode erfolgt die Keimung in kürzester Zeit („Durchlaufmethode“). Bei der traditionellen Malztechnik wird das Korn eingeweicht, bis sein Feuchtigkeitsgehalt 40 % erreicht – die Schale lässt sich leicht vom Fruchtfleisch trennen, das Korn bricht beim Biegen nicht und es wird ein Spross angezeigt. Bei dieser Methode muss das Wasser in der heißen Jahreszeit alle 6 Stunden und in der kalten Jahreszeit alle 12 Stunden gewechselt werden. Dies dauert 24 Stunden oder länger.

Das folgende Vorgehen ist nicht verpflichtend, wird aber dringend empfohlen. Nach dem Einweichen muss das Getreide erneut gewaschen und zur Desinfektion mit einer schwachen Lösung von Kaliumpermanganat oder Jod übergossen werden (pro 10 Liter Kaliumpermanganatwasser auf einer Messerspitze oder 30-40 Tropfen Jod). Geschieht dies nicht, können sich beim Anbau Fäulnisbakterien im Getreide bilden. Wir warten 15-20 Minuten, lassen die Lösung abtropfen, waschen das Getreide erneut und schicken es zum Keimen.

Wichtig! Das Wasser muss vollständig abgelassen werden. Das Getreide sollte feucht, aber nicht nass sein. Das Wichtigste ist, zu verhindern, dass beim Brechen des Getreides weiße Flüssigkeit austritt – dies ist ein Zeichen dafür, dass das Getreide zu viel Wasser ausgesetzt war und nicht für die Malzherstellung geeignet ist.

Malzanbau

Es gibt zwei grundsätzlich unterschiedliche Arten der Getreidekeimung: „Spillover“ und Rotation ohne Bewässerung. Beginnen wir mit einer einfachen Methode zum Keimen von Malz ohne Bewässerung, die oft in der Literatur beschrieben wird.

Malz anbauen ohne zu gießen

Nach dem Einweichen und hinein in diesem Fall Dies ist ein langer Prozess von 24 Stunden oder mehr, das Getreide muss atmen. Nach der Desinfektion sollte das feuchte Getreide 6–8 Stunden lang in einer Schicht von 5 cm in Kisten verteilt werden. Alle 2-3 Stunden muss das Getreide gemischt und über die Kiste angehoben werden, um es durchzublasen und die Menge an Kohlendioxid zu reduzieren. Als nächstes sollte das „eingeatmete“ Getreide in Schichten von 10 cm in Kisten/Becken gegossen und 8–12 Stunden lang an einem gut belüfteten Ort stehen gelassen werden. Um das Wachstum auszugleichen, kann die Oberseite der Kisten mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden.

Wichtig! Beim Anbau von Getreide in Innenräumen ist es sehr ratsam, die Temperatur bei etwa 17–18 °C zu halten. Wenn die Temperatur niedriger ist, verlangsamt sich das Getreidewachstum. Liegt er höher, besteht die Gefahr von Fäulnis und Schimmel.

Dann läuft der Vorgang auf eine ständige Belüftung und Befeuchtung der Masse hinaus. Nach den ersten 8-12 Stunden muss das Getreide umgerührt werden, indem man es mit den Händen über die Kisten hebt und durchbläst. Während des Anbaus ist es außerdem notwendig, den Feuchtigkeitsgehalt des Getreides bei etwa 40 % zu halten, daher muss trockenes Getreide (mit dem Auge bestimmt) mit Wasser besprüht werden, jedoch nicht reichlich – für 5 kg trockenes Getreide nicht mehr als 50–70 ml Wasser pro Sprühvorgang.

Alle 6-8 Stunden nach der Keimung muss das Korn gewendet und besprüht werden.

Wenn sich am Boden der Kiste Feuchtigkeit ansammelt, wenn diese nicht perforiert ist, muss diese entfernt und das Getreide getrocknet werden – zu viel Feuchtigkeit ist schlecht für das Wachstum. In den ersten 3-5 Tagen des Wachstums muss das Getreide (in diesem Fall Gerste und damit längere Zeiträume) gut und regelmäßig belüftet werden. In der zweiten Stufe ist es besser, den Luftstrom zu begrenzen – dies reduziert den Verlust von Stärke usw. Es ist nicht notwendig, dies zu Hause zu tun, sondern in der Produktion.

Gerstenmalz nach 4 Tagen Keimung.

Haben Sie beim Wenden von Getreide keine Angst davor, Sprossen oder Wurzeln zu brechen, da die biologischen Prozesse im Inneren des Getreides weiterhin ablaufen und weiterhin Enzyme synthetisiert werden. Am 2. bis 3. Tag der Kultivierung beginnt die Temperatur im Inneren der Kornmasse auf 20 bis 24 °C zu steigen, und die Masse selbst beginnt zuzunehmen. Dabei ist es wichtig, ein „Schwitzen“ des Getreides zu verhindern, daher muss in dieser Zeit besonders oft gerührt und ggf. die Schicht auf 5 cm reduziert werden.

Das Malz ist fertig, wenn der Sprössling die Länge des Korns oder etwas mehr erreicht. Beispielsweise erreicht ein Gerstenspross eine Länge von 5-6 mm. Verwechseln Sie Sprossen nicht mit Wurzeln. Letztere sind länger und dünner als der Spross (bei Gerste erreichen sie 12-15 mm).

Weitere Anzeichen für die Bereitschaft von Grünmalz: Das Getreide ist süß geworden, hat seinen mehligen Geschmack verloren und knirscht beim Anbeißen; das Malz hat ein angenehmes Gurkenaroma; Die Wurzeln sind miteinander verflochten, es ist schwierig, ein Korn einzeln zu nehmen.

Malzanbau im Pour-Over-Verfahren

Nach der Desinfektion und Belüftung wird das Getreide in einen beliebigen perforierten Behälter geladen – Becken mit kleinen Löchern, Kisten mit einem Sieb am Boden usw. Mindestens zweimal täglich sollte das Getreide etwa eine Minute lang großzügig mit Wasser, beispielsweise aus der Dusche, bewässert werden. Wenn Sie das Wachstum beschleunigen möchten, gießen Sie mit warmem Wasser, wenn Sie es verlangsamen möchten, gießen Sie mit kaltem Wasser. Es ist ratsam, die Verschüttung 4-5 Mal am Tag durchzuführen. Dies ist umso notwendiger, um Bakterien abzuwaschen. Es empfiehlt sich, die Ober- und Unterseite zweimal am Tag zu wechseln (ideal sind hierfür Kisten mit einem Sieb an Boden und Oberseite). Die Bereitschaft des Malzes wird durch die oben beschriebenen Zeichen bestimmt.

Trocknen von Grünmalz

Nach der Keimung muss Malz desinfiziert werden. Dazu müssen Sie es 30-60 Minuten in einer schwachen Lösung aus Kaliumpermanganat oder Jod einweichen. Sie können den Vorgang mit einer starken Kaliumpermanganatlösung (0,2–0,3 g/l) auf 15–20 Minuten beschleunigen. Grünmalz kann auch mit einer 1%igen Schwefelsäurelösung gewaschen werden.

Grüngerste und jedes andere Malz müssen so schnell wie möglich in die Produktion gebracht werden. In diesem Stadium ist es eine ideale Umgebung für das Wachstum verschiedener Bakterien und Pilze, die ernsthaft mit der Hefe in der Maische konkurrieren können. Natürlich muss Grünmalz vor der Verwendung gemahlen werden. Ideal hierfür sind ein gewöhnlicher Fleischwolf oder spezielle Malzmühlen, die es heute problemlos im Bierhandel zu kaufen gibt. Wenn Sie es nicht schaffen, das Malz sofort zu verbrauchen, legen Sie es in einem Stoffbeutel auf die unterste Ablage des Kühlschranks – dort hält es sich noch weitere 3 Tage.

Draußen Malz trocknen. Foto: forum.homedistiller.ru

Es ist jedoch besser, das Grünmalz zu trocknen. Auf diese Weise erhalten Sie helles Malz oder Diafarin, das in einem Glas mehr als ein Jahr aufbewahrt werden kann, was sehr praktisch ist. Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von maximal 40 °C – höher, was bedeutet, dass die Enzyme zerstört werden. Die Trocknung sollte schnell und kräftig, bei intensiver Belüftung und konstanter Temperatur erfolgen. Im Alltag sind dafür warme Böden in einem gut belüfteten Raum ideal. In der Regel werden hierfür spezielle Trockenschränke verwendet. Sie können mit einem Gästezimmer mit Windheizung auskommen. Sie können das Malz im Winter auf der Heizung oder im Sommer auf dem Balkon zu Ende trocknen. Wenn Sie ein Privathaus haben und im Sommer Malz herstellen, können Sie es an einem heißen Tag auf dem Dachboden trocknen.

Nach dem Trocknen sollte das Malz einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3-3,5 % haben. Anzeichen: Die Körner fühlen sich trocken an, haben einen süßen Geschmack, Wurzeln und Sprossen lassen sich durch Reiben in den Händen leicht trennen. „Weißes“ Malz hat eine ziemlich hohe Enzymaktivität – etwa 80 % von 100 % grünem Malz.

Das Mahlen ist etwas schwieriger: Hier benötigen Sie die Mühlsteine ​​eines Malzbrechers oder einer Kaffeemühle. 1 kg Diafarin verzuckert 4-5 kg ​​Rohstoffe, was meiner Meinung nach ein guter Indikator ist. Der Trocknungsprozess muss zwar sorgfältig durchdacht und richtig durchgeführt werden.

Malzlagerung

Bevor Sie „weißes“ Malz verpacken, müssen Sie die noch am Korn verbliebenen Sprossen und Wurzeln entfernen. Dazu müssen Sie das Malz mit den Händen mahlen oder in einen Beutel füllen und rollen, bis sich die Sprossen von selbst trennen. Danach muss das Malz im Wind oder vor einem Ventilator gesiebt werden. Es sollte an einem trockenen Ort in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Das resultierende Malz kann zur Verzuckerung nahezu aller stärkehaltigen Rohstoffe verwendet werden: Reis, Weizen, Gerste, Hirse, Erbsen, Roggen, Mais, Hafer und sogar Kartoffeln.

Helles Malz ist fertig. Sie können es jahrelang aufbewahren.

Es stimmt, dass verschiedene Getreidearten in ihrer Wirkung leicht unterschiedliche Enzyme produzieren. Um Malzmilch (eine Mischung aus Malz und Wasser) zuzubereiten, sollten Sie daher eine Malzmischung verwenden. Es wird nicht empfohlen, Malz zur Verzuckerung der Rohstoffe zu verwenden, aus denen es hergestellt wird. Zum Nachdenken über die Zusammensetzung von Malz zur Verzuckerung von Weizen und Roggen:

Weizen:

• 50 % Gerste, 25 % Hafer, 25 % Roggenmalz.
• 50/50 Mischung aus Roggen und Gerste oder 50/50 Gerste und Hirse.

Roggen:

• 50 % Weizen, 25 % Gerste, 25 % Hafermalz.
• 50 % Weizen, 40 % Gerste, 10 % Hafermalz.
• 50/50 Gerste und Hafer.

Unser gekeimtes Malz ist nicht für die Herstellung von Whisky, Bier und Kwas geeignet. Dies gilt auch für „weißes“ Malz. Diese Getränke erfordern einen anderen Trocknungsmodus mit intensiverer Wärmebehandlung.

In zukünftigen Artikeln mit Rezepten für Getränke aus stärkehaltigen Rohstoffen, darunter Bier und Kwas, stellen wir die empfohlene Maischezusammensetzung vor. Wenn Ihnen das Keimen von Malz selbst wie ein komplizierter und zeitaufwändiger Prozess erscheint, kaufen Sie einfach fertiges Malz und machen Sie sich nichts vor. Aber Prozesskontrolle in allen Phasen der Herstellung von alkoholischen Getränken... generell ist das etwas, was wir anstreben müssen. Zumindest ist es interessant!

Videoanleitung einer interessanten Person:

Malz ist ein sehr gesundes Produkt: B-Vitamine und mehr, Fettsäuren, Phytohormone, Spurenelemente, Mineralien, Folsäure, Aminosäuren, Enzyme. ...Natürlich kann es bei gekeimtem Getreide nicht anders sein. Die Zubereitung ist zwar kein einfacher Prozess: Es ist einfacher, fertiges Gerstenmalz zu kaufen. Doch wer selbstgemachten Alkohol und selbstgemachte Backwaren bevorzugt, hat keine Angst vor Schwierigkeiten. Es lohnt sich, gesondert über die Zubereitung von Malz zu sprechen.

Was ist Gerstenmalz und wie trinkt und isst man es?

Malz entsteht durch die Keimung von Samen. Es wird zur Herstellung von Bier, Wein und Whisky sowie Brot verwendet. Malz kann übrigens nicht nur aus Gerste oder Roggen, sondern auch aus Hafer, Weizen und sogar Mais hergestellt werden. Allerdings handelt es sich bei diesen Malzsorten nicht um Biermalze, sondern nur zur Herstellung von Wein und Whisky.

Dieses Produkt wird benötigt, da beim Keimen von Mais, Gerste oder Roggen chemische Veränderungen auftreten, die zur Diastase führen. Letzteres wird zum Auflösen und Verzuckern von Stärke sowie zur Herstellung von Maltose, einem vergärbaren Zucker, benötigt. Malz ist also ein fermentiertes Produkt. Um Malz für Bier zu gewinnen, wird das Getreide zunächst eingeweicht und erst dann gekeimt. Bereits beim Einweichen, wenn das Korn aufquillt, treten Veränderungen auf: Hier bilden sich Diastase und Kohlensäure. Während der Keimung werden diese Prozesse noch intensiver. Dadurch wird Stärke aufgelöst und es entstehen Glukose, Zucker und Maltose. Es ist die Feuchtigkeit, die in Roggen und Gerste alle Lebensprozesse in Gang setzt.

Früher glaubte man, Gerstenmalz sei nur dann für Bier geeignet, wenn beim Keimen kein Blatt darauf erschien. Tatsächlich wird das Blatt benötigt, es keimt aber nur bei niedrigen Temperaturen. Dies muss berücksichtigt werden, bevor Malz zu Hause hergestellt wird. Bei der Bierherstellung wird ausschließlich Gerstenmalz verwendet. Roggen wird am häufigsten zum Backen verwendet oder zu Süßigkeiten, Suppen, Hauptgerichten, Beilagen und Salaten hinzugefügt. Auch in der Volksmedizin wird es beispielsweise bei Hautkrankheiten und „weiblichen“ Krankheiten (z. B. Erosion) eingesetzt. Malz wird auch zur Haarbehandlung verwendet: als Maske. Aber die Hauptverwendung von Malz ist die Herstellung von Bier und anderen Getränken. Aus diesem Grund wird Bier übrigens auch flüssiges Brot genannt.

Gerstenmalz kann trocken oder grün sein.

So stellen Sie Malz selbst her: Theorie

Zunächst müssen Sie darauf vorbereitet sein, dass dies eine arbeitsintensive Aufgabe ist.

Das Wichtigste ist, das Wachstum der Samen rechtzeitig zu stoppen, damit sie nicht alle Nährstoffe verbrauchen. Dazu wird Gerstenmalz (und jedes andere) getrocknet.

Bei der Malzzubereitung für Bier ist es wichtig, die richtige Körnung zu wählen. Es muss eine hohe Keimfähigkeit aufweisen. Bei frisch geernteter Gerste ist sie klein – es ist besser, Körner zu wählen, die vor ein paar Monaten (oder länger) geerntet wurden. Außerdem ist es gut, wenn die gesamte Gerste die gleiche Größe hat: Das lässt sich leichter verarbeiten.

Malz für Bier muss mit hochwertigem Wasser zubereitet werden. Es sollte keine Schwermetalle und Chlor enthalten. Die beste Option ist Quelle, gefiltert, aus einem Brunnen oder abgesetzt.

Bevor Sie zu Hause Malz herstellen, müssen Sie prüfen, wie intensiv die Körner keimen. Weichen Sie einfach einhundert oder zwei Körner ein und sehen Sie nach ein paar Tagen, wie viele gekeimt sind. Wenn 90 von hundert Sprossen erscheinen, handelt es sich um eine normale Keimung. In anderen Fällen ist es besser, Gerste für andere Zwecke zu verwenden.

Gerstenmalz keimen lassen: üben

Malzreinigung

Zunächst muss das Malz für Bier desinfiziert und von Rückständen befreit werden, die die Keimung beeinträchtigen können.

Nehmen Sie dazu einen Eimer oder eine große Pfanne und füllen Sie das Müsli mit warmem Wasser. Wasser (von 35 bis 40 Grad) sollte die Körner 5-6 Zentimeter bedecken. Nach fünf Minuten umrühren, Rückstände und schwimmende Körner entfernen. Gießen Sie nun kaltes Wasser ein. Wir warten noch eine Stunde. Wir entfernen den Müll wieder und lassen das Wasser wieder ab. Mit neuem Wasser auffüllen, in Wasser gelöstes Jod oder Kaliumpermanganat hinzufügen. Für zehn Liter Wasser benötigen Sie ein paar Gramm Kaliumpermanganat oder drei Dutzend Tropfen Jod. Lassen Sie das Wasser nach drei Stunden ab. Manchmal kommt es vor, dass Gerste nach der Desinfektion nicht keimt. Wenn sie jedoch nicht desinfiziert wird, kann sich auf dem Getreide Schimmel bilden, also pathogene Mikroorganismen, die Malz zerstören. Entscheiden Sie also besser selbst, ob Sie desinfizieren möchten oder nicht.

Flüssigkeits- und Sauerstoffsättigung

Als nächstes wird die Gerste eingeweicht und mit Flüssigkeit und Sauerstoff gesättigt. Es dauert eineinhalb Tage, also 36 Stunden. Während dieser ganzen Zeit müssen Sie die Gerste entweder 6 Stunden lang mit Wasser füllen oder trocken lassen. Das Wasser sollte die Gerste drei Zentimeter bedecken, seine Temperatur sollte etwa 12 Grad betragen. Lassen Sie es nach sechs Stunden zusammen mit dem Müll ab, mischen Sie die Gerste, lassen Sie es sechs Stunden lang atmen und fügen Sie erneut Wasser hinzu. Also den ganzen Tag anderthalb. Dieser Vorgang sollte im Keller oder an einem Ort durchgeführt werden, an dem es kühl und kein Licht ist.

Malzkeimung

Lass uns keimen. Einer der Hauptmomente bei der Umwandlung von Gerste in Gerstenmalz. Hier beginnen wir mit dem Abbau der Stärke und deren Umwandlung in Zucker. Hier benötigen wir ein Backblech oder Blech. Streuen Sie die Gerste gleichmäßig darauf (die Schichtdicke beträgt einige bis fünf Zentimeter). Decken Sie die Gerste mit einem Tuch (Baumwolle) ab. Es nimmt Feuchtigkeit auf, die die Körner nicht benötigen, und gibt sie ab, wenn die Körner die Flüssigkeit benötigen. Die ideale Raumtemperatur wäre 12-15 Grad. Außerdem sollte der Raum gut belüftet sein. Rühren Sie die Gerste alle 24 Stunden um und besprühen Sie sie mit Wasser. Es keimt etwa eine Woche lang, aber wenn die Wurzeln sichtbar sind und so stark verheddert sind, dass sie sich entwirren lassen, können Sie die Keimung früher beenden. Roggen keimt in etwa fünf Tagen und sollte am letzten Tag nicht gegossen werden. Die Wurzeln von Gerstenkörnern sollten doppelt so lang sein wie das Korn selbst, während die Wurzeln von Roggenkörnern nicht länger als das Korn selbst sein sollten. Wenn das Müsli gekeimt ist, riecht es nach Gurke und hat einen süßlichen Geschmack. Jetzt haben wir grünes Malz. Diese Art von Malz wird zur Herstellung von Whisky oder Mondschein verwendet, grünes Malz wird jedoch maximal drei Tage gelagert. Deshalb gehen wir sofort zum Trocknen über.

Malz aus Wasser entfernen

Entfernen Sie zunächst das restliche Wasser aus der Schale mit gekeimter Gerste. Anschließend wird es in einen Raum oder einen anderen Raum mit hoher Lufttemperatur gebracht. Im Winter bietet sich hierfür ein Raumbereich in der Nähe des Heizkörpers oder Ofens an. Im Sommer reichen der Dachboden und sogar das Dach (wenn das Wetter heiß ist und kein Regen zu erwarten ist). Der Trocknungsprozess dauert vier Tage. Wenn Wurzeln entstanden sind, aber noch keine Sprossen vorhanden sind, kann es trotzdem getrocknet werden.

Es gibt eine weitere Möglichkeit, Malz zu trocknen: Gekeimte Gerste oder Roggen werden in den Ofen (Temperatur etwa 40 Grad) gegeben und 30 Stunden lang getrocknet. Es ist wichtig, das Getreide alle drei Stunden umzurühren.

Fast das Ziel

Das Malz für Bier ist fast fertig. Wenn Sie helles Bier oder Whisky möchten, trocknen Sie es im Ofen (Temperatur 80 Grad) und erhöhen Sie die Temperatur in der ersten halben Stunde. Die Anfangstemperatur beträgt 30 Grad, dann wird sie alle fünf Minuten erhöht. Wenn das Bier dunkel ist, ist es fast geröstet: Die Temperatur beträgt 105 Grad, die Trocknungszeit beträgt 4 Stunden.

Hallo Freunde! Die lautesten Winterferien sind fast abgeklungen (noch ein bisschen mehr!), es ist Zeit, noch einmal über das Wichtigste nachzudenken – über Brot. Schon vor Neujahr wollte ich über Malz schreiben – dunkel und hell, darüber nachdenken, wofür es verwendet wird und was der Unterschied zwischen dunkel und hell ist. Im Internet findet man oft Diskussionen und sogar Streit darüber, welche Wirkung rotes Malz auf den Teig hat, ob es aktiv ist, die Gärung beeinflusst oder einfach nur als Geschmackskomponente fungiert. Außerdem verstehen nur wenige Menschen, warum, wo und wie weißes, unvergorenes Malz verwendet wird und welche genauen Auswirkungen es hat. Wenn wir über die Aktivität von Malz sprechen, sprechen wir zunächst über die Aktivität der darin enthaltenen Enzyme und darüber, ob es die Gärung des Teigs beeinflussen kann und wird. Lassen Sie uns herausfinden, wie Malz wirkt, wie es hergestellt wird und wie seine Wirkung zum Ausdruck kommt.

fermentierte Roggenmalzkörner und Sauerteig damit - für den Geschmack

Was ist Malz?

Malz wird durch Mälzen verschiedener Getreidesorten hergestellt: Roggen, Weizen, Gerste und sogar Hafer, und je nach Technologie wird das Malz gewonnen fermentiert (NICHT diastatisch) , das auch Rot, Dunkel und genannt wird unvergoren (diastatisch) welches man weiß nennt. In unseren Breiten sind die häufigsten Roggenmalze Rot und Weiß (weiß ist seltener) und Gerstenmalzextrakt, den Bäcker wahllos so viel und wo immer sie wollen einschenken. Wenn Sie plötzlich auf ein zartes gelbbraunes Brötchen oder ein lockeres, poröses dunkles Brot namens „Roggen“ stoßen, sollten Sie wissen, dass es sich dabei um wunderschöne Weizenbrötchen handelt, die mit Gerstenmalzextrakt getönt sind und kein einziges Gramm Roggenmehl enthalten .

Hier gibt es zum Beispiel Malzbrötchen

Unter Mälzerei versteht man die Keimung von Getreide bis zu einem bestimmten Stadium und unter bestimmten Bedingungen, wodurch eine Reihe fast magischer Prozesse in ihm ablaufen, gefolgt von der Trocknung (bei hoher oder niedriger Temperatur) oder der Gewinnung eines flüssigen Extrakts.

Jeder lebende Organismus, sei es ein Tier oder eine Pflanze, ist von Natur aus darauf programmiert, die Art zu erhalten und das Leben fortzusetzen, daher hat das gereifte Getreide alles dafür: Es enthält eine ausreichende Menge an Fetten und Mineralien sowie Stärke – die wichtigste Als Nahrung für den Embryo befindet sich Stärke in einem sicheren Lager in der Mitte des Korns – dem Endosperm. Das Getreide enthält auch wichtige „Arbeiter“ – die Enzyme Alpha-Amylase und Beta-Amylase, deren Aufgabe es ist, Nahrung für den Embryo vorzubereiten. Trockenes Getreide selbst ist völlig inert und die darin enthaltene Stärke ist für den Embryo unverdaulich. Sobald das Getreide jedoch gut hydratisiert ist, werden Amylase-Enzyme hineingestreut und beginnen mit ihrer Arbeit: Alpha-Amylase spaltet lange Stärkeketten auf Beta-Amylase verarbeitet sie zu Maltose, die nicht nur vom Embryo, sondern auch von Hefen und einer Reihe von Milchsäurebakterien geliebt wird. Diese Arbeit, die Enzyme leisten, wird als amylolytische Aktivität bezeichnet.

Wir sagen oft, dass es nicht gut ist, wenn Mehlenzyme zu aktiv sind, insbesondere wenn es um Roggenbrot geht: Man sagt, dass der Säuregehalt des Teigs und das Salz dazu beitragen, die Enzyme zu inaktivieren, und dadurch die Struktur des Teigs verbessern können die Porosität des fertigen Brotes, wodurch es weniger klebrig wird. Gleichzeitig kann ein Mangel an Enzymen dazu führen, dass der Teig schlecht gärt und die Kruste des fertigen Brotes blass wird. , dass Mehl bereits einen relativ hohen Gehalt an Beta-Amylase hat (besonders Roggen!), während Alpha-Amylase möglicherweise nicht ausreicht, und dann müssen Bäcker dem Teig zusätzliche Alpha-Amylase in Form von Malzbestandteilen hinzufügen. Die Menge an Amylase im Mehl hängt sowohl von den Lagerbedingungen des geernteten Getreides als auch von den Wetterbedingungen in der letzten Wachstumsphase und dem Zeitpunkt der Ernte ab.

„Solange das Korn intakt bleibt, sind die Amylasen mehr oder weniger inert. Nach der Kornkeimung steigt die amylolylische Aktivität stark an. Manchmal bleibt Getreide zu lange vor der Ernte auf dem Feld oder es regnet in der letzten Wachstumsphase. In beiden Fällen kann die Aktivität der Amylasen im Getreide stark gesteigert werden ...“, schreibt Jeffrey Hamelman. Tatsächlich befindet sich das Getreide möglicherweise noch auf dem Feld, wenn es zu keimen beginnt und fast zu Malz wird. Der Punkt ist, dass die amylolytische Aktivität des Getreides zunimmt, wenn das Getreide reift, sodass Landwirte es vorziehen, das Getreide zu ernten, wenn der Amylasegehalt darin ist ist minimal. Getreide, in dem der Amylasegehalt hoch geworden ist, verdirbt viel schneller, und Mehl aus diesem Getreide ergibt einen instabilen Teig, der schnell gärt und schnell seine Struktur verliert, und das Brot erhält eine feste Krume.

Rotes und weißes Malz

Wie Sie wissen, wird Malz rot und weiß hergestellt, und rotes Malz selbst ist nicht enzymatisch aktiv, es handelt sich um gemälztes Getreide, das nach der Keimung bei hohen Temperaturen getrocknet wurde, wodurch es dunkler wurde und rotbraun wurde Deshalb wird es dunkel genannt. Alle Enzyme reagieren empfindlich auf hohe Temperaturen, daher werden beim Trocknen bei hohen Temperaturen Amylasen deaktiviert, weshalb rotes Malz im Brot als Aromakomponente verwendet wird. " In nicht-diastatischem (fermentiertem) Malz sind die Enzyme inaktiviert und die einzige Funktion dieser Zutat besteht darin, Geschmack und Aroma zu erzeugen", bestätigt Hamelman in seinem Buch.

Warum kommt es grundsätzlich zu Streitigkeiten über Zweck und Wirkungsweise von Rotmalz? Schauen Sie sich Brotrezepte an, bei denen rotes Roggenmalz verwendet wird. Am häufigsten handelt es sich dabei um Roggenpudding, bei dem das Malz gebraut wird zusammen mit Mehl, der Sud wird dann 2-4 Stunden lang bei einer Temperatur von 62-65 Grad gehalten, bis verzuckern(Obwohl nicht alle Biere verzuckert sind, gibt es Biere, die selbst verzuckert sind, und einige verwenden weißes Malz, aber das ist eine andere Geschichte.) Brot aus Malzbrau hat charakteristische Geschmacks- und Aromaeigenschaften; außerdem unterscheidet sich die Struktur von gebrühtem Roggenbrot von der Struktur von ungebrautem Roggenbrot. Und der Grund für diesen Einfluss liegt mittlerweile nicht im Malz, sondern im gebrauten Mehl! Unter dem Einfluss von heißem Wasser im Mehl steigt die Aktivität von Amylasen, die, wie wir oben herausgefunden haben, Stärke in Einfachzucker umwandeln und so die Teeblätter verzuckern.

Brauerei aus Mehl, Malz und Gewürzen

Schweißen in der Produktion, Foto aus dem Netz

Rotes Malz gibt es in Form eines flüssigen, viskosen Extrakts mit sehr dunkler Farbe oder als trockenes rotbraunes Pulver mit einem spezifischen süßlichen Geschmack und dem Aroma von frittierter Brotkruste. Es sind diese charakteristischen Geschmacks- und Aromamerkmale von fermentiertem Malz, die Bäcker und Verbraucher schätzen, und Brot, dem Malz zugesetzt wurde, ist sofort erkennbar.

Was bietet weißes UNFERMENTIERTES Malz?

Weißes Malz sieht aus wie Roggenmehl

Wir haben bereits genau herausgefunden, wie weißes diastatisches Malz, reich an Enzymen, funktioniert (Stärke in einfachen Zucker umwandelt), und nun wollen wir herausfinden, was es mit dem Teig macht und warum dem Teig weißes Malz zugesetzt wird. Hamelman schreibt dazu: „ Bei Brot, das eine lange und langsame Gärung durchläuft, zum Beispiel bei Brot, das mehrere Stunden oder über Nacht in einem Gärschrank liegt (ein Gärschrank ist das Gegenteil – er wird auf einer niedrigen Temperatur von 4–10 Grad gehalten), kann die Zugabe von Malz sinnvoll sein . Dies liegt daran, dass Hefe bei längerer Gärung eine erhebliche Menge Mehlzucker verbraucht. Wenn das Brot schließlich in den Ofen kommt, reicht die Menge an Restzucker im Teig nicht aus, um eine gute Krustenfarbe zu gewährleisten" Durch die Zugabe von Weißmalz wird mehr Stärke als normal in Zucker umgewandelt, so dass gegen Ende der Gärung mehr Restzucker im Teig verbleibt, der die schöne Farbe der Rinde bildet.

Dosierung

Brot mit Malzsud: Borodino und Schwarzer Hamster

Wie Sie sehen, ist weißes Malz eine gute Sache und wird sowohl Roggen- als auch Weizenbrot zugesetzt, sowohl gebrüht als auch trocken, aber Sie müssen bei der Dosierung vorsichtig sein. Wenn Sie es mit weißem Malz übertreiben, weist das Brot eine Reihe unangenehmer Mängel auf: klebrige Krume, feste Struktur, eingezogene Seiten des Pfannenbrotes (Brot mit Taille) usw. Die Standarddosierung für die Verwendung von weißem Malz beträgt 1-2 % vom Gesamtgewicht des Mehls. Wenn Sie die Dosierung von rotem Malz (2,5-5 % des Gesamtgewichts des Mehls) überschreiten, wird das Brot einen zu ausgeprägten Geschmack und ein zu ausgeprägtes Aroma haben und möglicherweise sogar bitter sein.

Genau das wollte ich Ihnen über rotes und weißes Roggenmalz sagen. Jetzt ist alles klar)

Frohe Weihnachten für Sie! Alles Gute und bis bald!

Malz- Dies sind gekeimte Samen von Getreidepflanzen. Malz wird hauptsächlich aus Gerste, seltener aus Roggen oder Weizen hergestellt.

Es wird bei der Zubereitung von Bier und anderen Getränken verwendet, wir betrachten es jedoch nur von der Seite des Brauens.

Wie Sie bereits wissen, handelt es sich bei Malz um gekeimte Getreidekörner. Es stellt sich die Frage, warum sie keimen, warum kann man nicht einfach Getreide verwenden?

Warum Malz keimen lassen?

Während der Keimung finden in den Körnern natürliche chemische Prozesse statt – die Fermentation. Dadurch erhalten Sie die für Bier notwendigen Enzyme. Nach der Keimung wird das Malz mit Heißluft getrocknet. Durch das Trocknen können Sie den Fermentationsprozess zum richtigen Zeitpunkt stoppen und dem Malz überschüssige Feuchtigkeit entziehen. Nach dem Trocknen wird das Malz entkeimt und verpackt.

Der Vorgang des Keimens von Getreide wird Mälzen genannt.

Wozu dient Malz?

Malz dient als Grundlage für die Herstellung verschiedener, hauptsächlich alkoholischer Getränke.

Zu den Malzgetränken gehören:

• Kulaga
• Makhsyms
• Whiskey
• Mondschein

Malz beschaffen.

Die Malzherstellung gliedert sich in zwei Hauptschritte:

• Getreide einweichen
• Samenkeimung

Wie oben erwähnt, laufen beim Keimen von Körnern in ihnen chemische Prozesse ab, bei denen neue chemische Substanzen gebildet werden. Beim Brauen werden neben der beim Mälzen entstehenden Diastase auch andere Enzyme eingesetzt. Beim Brauen wird die Fähigkeit der Amylase genutzt, Stärke aufzulösen und zu verzuckern. Durch die Verzuckerung entsteht Maltose, die fermentieren kann.

Einweichen.

Durch das Einweichen des Malzes quellen die Samen auf und bereiten sich auf die Keimung vor. Bereits in diesem Stadium beginnen chemische Prozesse, die zur Entstehung von Enzymen im Malz führen.

Keimung.

Beim Keimen von Malz geht ein erheblicher Teil der Stärke in Lösung und bildet Glucose, Saccharose, Maltose und andere lösliche Kohlenhydrate. Diese Auflösung von Stärke in Zucker erfolgt unter dem Einfluss der Diastase. Mit der Keimung kommt es zu einer vermehrten Bildung von Diastase im Endosperm.

Bis ins 19. Jahrhundert glaubte man, dass nur Malz geeignet sei, dessen Keimung nicht vor dem Erscheinen des Blattes erfolgte. Im 19. Jahrhundert wurde nachgewiesen, dass Malz, dessen Blatt eine relativ große Größe erreicht hatte, deutlich größere Mengen an Amylase enthielt, wenn nur die Mälzung bei möglichst niedriger Temperatur durchgeführt wurde.

Äußere Bedingungen, die die Bildung von Amylase im Malz beeinflussen

• Verfügbarkeit von Sauerstoff
• Lichtmangel oder wenig Licht

Wie oben erwähnt, wird Malz beim Brauen verwendet, um die Stärke des Malzes selbst aufzulösen und zu verzuckern. Die resultierende Flüssigkeit wird Würze genannt und einer Fermentation unterzogen.

Andere Verwendungszwecke

Neben der Herstellung von Würze wird Malz zur Herstellung von Malzextrakt verwendet, einem kondensierten Extrakt aus Malz.

Malzextrakt ist durch Verdunstung entwässerte Würze, die aus zerkleinerten Malzkörnern gebraut wird. Die Würze wird auf besondere Weise im Vakuum bei niedrigen Temperaturen auf Sirupkonsistenz eingedampft, geklärt und von adstringierenden Verbindungen befreit. Es wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt – als Bestandteil von Teigwaren, Backwaren, Süßwaren, Bier, Kwas sowie in der Pharmakologie.

Aus welchem ​​Malz wird Bier gebraut?

Ist es möglich, Malz zu Hause herzustellen?

Ja, das können Sie, mehr dazu erfahren Sie im entsprechenden

Malz: Produktion, Anwendung, Aussichten für die Produktionsentwicklung

Es gibt eine Welt große Menge Literatur über Malz, deren Studium buchstäblich Jahre in Anspruch nehmen kann. Dies ist jedoch die Menge der Technologen, die beruflich in der Malzproduktion tätig sind. Für die überwiegende Mehrheit der Leser, die Informationen zu diesem Produkt suchen, reicht bereits eine kurze systematische Beschreibung aus, um ein gewisses „Rückgrat“ an Vorstellungen über Malz zu haben, an das man dann bestimmtes weiterführendes Wissen „hängen“ kann. Dieses Problem soll mit diesem Material gelöst werden.

Was ist Malz und wie wird es gewonnen?

Malz (ukrainisches Malz, blr. Malz, anderes russisches Malz, bulgarisches süßes, tschechisches, slawisches Malz) ist ein Produkt, das durch das Keimen von Getreidesamen (Gerste, Weizen, Roggen, in einigen Fällen Mais und sogar Reis) gewonnen wird, das speziell gekeimt und gekeimt wird während des Mälzprozesses getrocknet. Malz ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Bier, klassischem russischen Wodka sowie verschiedenen Back- und kulinarischen Produkten. Aus dem Begriff selbst geht hervor, dass er mit dem Wort „süß“ übereinstimmt, was im Wesentlichen auch der Fall ist.

Der Prozess der Malzherstellung gliedert sich in das Einweichen und Keimen der Samen. Die Keimung ist notwendig, um im Samen chemische Veränderungen hervorzurufen, die mit diesem Prozess verbunden sind. In einigen Fällen ist nur einer der bei diesem Prozess gebildeten Stoffe wertvoll – Diastase (Brennereiproduktion), während in anderen Fällen zusätzlich zur Diastase eine Reihe modifizierter löslicher Produkte verwendet wird (Brauereiproduktion). In beiden Fällen nutzen sie die Fähigkeit der Diastase, Stärke aufzulösen und zu verzuckern, und es entsteht Maltose – ein Zucker, der die Fähigkeit zur Fermentation besitzt. Dies prädestinierte letztlich die praktische Verwendung von Malz. Später wurde Malz in der Bäckereiproduktion und bei der Herstellung von Kwas verwendet.

Entstehungsgeschichte des Malzes

Sobald der Mensch sich des Fermentierungsprozesses bewusst wurde, erschien Malzzucker als eines der Produkte dieses Prozesses. In Japan wusste man bereits vor unserer Zeitrechnung, dass stärkehaltiger Reis oder Hirse unter bestimmten Bedingungen in der Lage ist, eine süße Substanz zu produzieren.

Die Geschichte des Malzes steht in direktem Zusammenhang mit der Geschichte des Bieres und reicht bis ins 7. Jahrtausend v. Chr. zurück, als Bier versehentlich von den alten Sumerern entdeckt wurde. Dann wurde das Getreide in Tongefäßen gelagert, in die Wasser fließen konnte, und so wurde das Prinzip der Gärung entdeckt. Das Ergebnis dieses Prozesses ist ein Getränk mit einem angenehmen, erfrischenden und berauschenden Geschmack. Dieser Epoche der Geschichte führen Forscher die ältesten archäologischen Beweise für das Mälzen und die Zubereitung alkoholarmer Getränke aus Gerstenmalz zu – den Vorläufern des modernen Bieres. Die alten Völker Mesopotamiens – die Sumerer, Babylonier, Assyrer – kannten mehr als 70 Biersorten, die je nach Geschmack, Farbe und anderen Eigenschaften unterschiedliche Namen hatten. Weniger Informationen über Bier stammen aus dem alten Ägypten, aber es ist bekannt, dass es bereits im Jahr 2800 v. Die Ägypter brauten Bier.

Bereits im 9. Jahrhundert war das Brauen in der Kiewer Rus und den Nowgorod-Gebieten weit verbreitet.
Ausgrabungen in Nowgorod ergaben, dass in fast jeder Hütte Bierfässer gefunden wurden. Der Rat von Nowgorod verabschiedete sogar ein Sondergesetz, das die Qualitätsanforderungen für Gerstengetränke regelte und Festpreise festlegte. Laut den Bewertungen von Ausländern war das russische Bier lecker, aber trüb.

Natürlich ist Roggenmalz nicht so beliebt wie sein Gegenstück aus Gerste. Allerdings steht es in seinen Eigenschaften dem Gerstenmalz in nichts nach und wird hauptsächlich zum Backen verwendet. In Russland wurde es hauptsächlich zum Backen von Schwarzbrot verwendet, da es einen besonderen Geschmack und eine besondere Farbe verleiht.

Welche Art von Malz gibt es?

Je nach Produktionstechnologie werden folgende Gerstenmalzsorten unterschieden: fermentativ, hell, dunkel, Karamell, geröstet, gedünstet, sauer, Weizenmalz usw. Lassen Sie uns einige davon kurz beschreiben.

Fermentiertes Malz (Diafarin)
Es handelt sich um leichtes Malz, das zehn Tage gereift ist und bei einer Temperatur von nicht mehr als 50 °C getrocknet wird. Die Trocknung sollte mit viel Luftzufuhr, vorzugsweise mit künstlichem Luftzug, bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 % erfolgen. Zusätzlich zu seinem höheren Gehalt an Enzymen, die normalerweise in Malz vorkommen, weist es eine relativ hohe zytolytische Aktivität auf. Für die Herstellung empfiehlt es sich, Gerste mit hohem Proteingehalt und kleine Kornfraktionen zu verwenden.

Helles Malz vom Pilsner-Typ
Es ist eine Kornmasse von hellgelber Farbe. Hat eine Farbe von 2,5-3,5 Einheiten. EMU;

Dunkles Malz (Münchner Typ)
Es handelt sich um eine gelbe Getreidemasse mit konzentriertem Malzaroma. Hat eine Farbe von 5-25 Einheiten. EMU. Bei der Herstellung von dunklem Malz werden besondere Voraussetzungen für die Bildung eines hohen Gehalts an Melanoidinen geschaffen, die dem Malz seine charakteristische Farbe und sein charakteristisches Aroma verleihen.

Karamellmalz
Dabei handelt es sich um eine Kornmasse von gelbbrauner Farbe mit glänzendem Glanz und Malzaroma. Beim Schneiden weist das Karamellmalzkorn eine dichte Sinterstruktur von brauner Farbe unterschiedlicher Intensität und Glanz auf. Hat eine Farbe von 25-150 Einheiten. EMU. Bei der Herstellung von Karamellmalz ist die Anreicherung der größtmöglichen Menge an Reaktionsprodukten der Melanoidbildung, hauptsächlich Aminosäuren und Peptide, die Hauptvoraussetzung für die Erzielung eines hochwertigen Endprodukts.

Geschmortes Malz
Die Kosten für die Herstellung von gedünstetem Malz sind etwas höher als die für die Herstellung von normalem Malz. Für die Zubereitung wird Gerste verwendet, die wie bei der Herstellung von dunklem Malz gekeimt wird. Eine Besonderheit der Simmermalz-Technologie besteht darin, dass das Malz, das unter Bedingungen gekeimt wurde, die den Bedingungen für die Keimung von dunklem Malz ähneln, in den letzten 36 Stunden einem Sieden unterzogen wird – einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 40–50 °C mit schwacher Luft Blasen, um die Kornatmung zu unterdrücken. Dies trägt dazu bei, das Wachstum des Embryos und die Bildung niedermolekularer Produkte der enzymatischen Hydrolyse – Zucker und Aminosäuren – zu stoppen. Anschließend geht das Sieden nach und nach in die Anfangsphase des Trocknens über – das Welken. Die letzte Trocknungsphase – chemisch – erfolgt 3–4 Stunden lang bei einer Temperatur von 80–90 °C.

Geröstetes Malz
Es handelt sich um eine dunkelbraune Getreidemasse mit Kaffeearoma. Beim Schneiden hat das geröstete Malzkorn eine dunkelbraune (aber nicht schwarze) Farbe. Um ein sehr dunkles Bier zu erhalten, werden häufig geringe Zugaben von Röstmalz verwendet. Die Zugabemenge sollte nicht mehr als 1 % betragen, da das Bier sonst sehr schnell einen unangenehm verbrannten Geschmack bekommt. Für die Herstellung von Röstmalz wird sehr gut aufgelöstes helles Trockenmalz verwendet, wobei in diesem Fall eine etwas höhere Farbe zulässig ist.

Die Verwendung von Malz unter häuslichen Bedingungen

Fermentiertes Roggenmalz ist das wichtigste Malzprodukt, das beim Backen zu Hause verwendet wird. Es ist ein natürlicher Verbesserer der organoleptischen Eigenschaften von Brot. Fermentiertes Roggenmalz kann zum Backen von Roggen-, Roggenweizen- und Malzbroten verwendet werden, indem 3 - 5 % Malz, bezogen auf das Mehlgewicht, hinzugefügt werden. Es ist ein Mehlverbesserer, fördert eine bessere Wasseraufnahme und sorgt für eine gute Elastizität des Teigs, verbessert die Struktur der Semmelbrösel, bildet lösliche Stoffe, die die Gärung fördern, und verlängert die Haltbarkeit des Endprodukts. Darüber hinaus ist fermentiertes Roggenmalz der Hauptrohstoff für die Herstellung von Kwas und wird als Getränk verwendet.

Unvergorenes Malz ist ein Naturprodukt (Malzmehl), das aus den besten Roggensorten durch Anbau, Trocknung und Mahlung hergestellt wird. Es hat eine hellgelbe Farbe mit einem gräulichen Schimmer. Der Geschmack ist süßlich. Enthält lösliche Kohlenhydrate, Proteine, Mineralsalze und Enzyme. Es wird beim Backen als verzuckerndes Naturprodukt verwendet. Es ist im Rezept für Lebkuchen, Brot und Süßwaren enthalten. Weißes Malz in Form von Mehl oder Malzextrakt wird in Teigen für Rigaer Brot, Hackbrot, Feinkostbrot und in fast allen europäischen und amerikanischen Weizenteigsorten verwendet (Mehlzusätze in einer Menge von ca. 0,5-3 % seines Gewichts). ).

Anwendungen von Malz in der Industrie

Zweifellos ist hier zunächst das berühmte Borodino-Brot zu erwähnen, das zu einer Art Visitenkarte des russischen Brotbackens geworden ist und dessen Hauptprodukt, das ihm einzigartige Geschmackseigenschaften verleiht, Roggenmalz ist. Die Entstehungsgeschichte ist wie folgt. Die Witwe von General Tuchkov (Äbtissin Maria), der in der Schlacht von Borodino starb, baute an der Stelle seines Todes eine Kirche und gründete dann ein Kloster, das für sein wunderbares Brot berühmt war, das als Borodino-Brot bekannt wurde. In den 30er Jahren wurden Industrietechnik und das Rezept für Borodino-Brot speziell für das industrielle Backen in Bäckereien entwickelt. Professor L.Ya. Auermann. Der Prozess der Zubereitung von Borodino-Brot ist heute einer der arbeitsintensivsten. Versuche, die Garzeit zu verkürzen und einige Zutaten durch andere zu ersetzen, wirken sich stark auf den Geschmack des Brotes aus.

Rotes Roggenmalz wird auch in der Rezeptur anderer Brotsorten verwendet. Insbesondere wird es den folgenden Sorten hinzugefügt: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish. Und im Rezept für Rigaer Brot ist weißes Roggenmalz enthalten. Außerdem werden beide Malzsorten in einer Vielzahl von Rezepten für Cracker, Lebkuchen und andere Back- und Süßwaren verwendet.

Malz ist in der Getränkeindustrie von zentraler Bedeutung.

Wie Sie wissen, sind die Hauptfaktoren, die den einzigartigen Geschmack von Bier beeinflussen, die Kombination von Malz und Hopfen. Malz wiederum ist nicht nur rot und weiß, sondern auch Karamell usw., wie oben geschrieben wurde. Daher verfügen wir dank des phänomenalen Einfallsreichtums der Brauer auf der ganzen Welt, insbesondere der europäischen, über unzählige Sorten großer, mittlerer und kleiner Produktion, deren Ausprobieren ein Leben lang nicht ausreichen wird.

Russische Kwas-Produzenten stehen in puncto Einfallsreichtum nach den Brauern leicht an zweiter Stelle. Die Zahl der Kwas-Rezepte ist nicht endlos, aber es gibt wahrscheinlich etwa tausend davon. Weißer und roter Kwas wird in Russland seit der Antike zubereitet, und ihre Herstellung basierte natürlich immer auf Malz.

Es sollte auch beachtet werden, dass in Russland jahrhundertelang überall auf der Basis von Malz hervorragender Mondschein zubereitet wurde. Diese Tradition wurde während der UdSSR fast ausgerottet, als es ein staatliches Monopol auf die Herstellung alkoholischer Getränke gab, aber schon damals wurde Malz bei der Herstellung einiger industrieller Wodkasorten verwendet.

Malz wird auch in verschiedenen Lebensmittelmischungen und Zusatzstoffen verwendet. Dies geschieht, um den Produkten einen einzigartigen Geschmack zu verleihen und in manchen Fällen auch, um ihre Haltbarkeit zu beeinflussen.

Malz in der Medizin

Malzextrakte und Malzpräparate werden seit langem erfolgreich in der Volks- und Berufsmedizin eingesetzt. Malz stärkt die Schutzfunktion des Körpers (Immunität); stellt die Kraft nach Krankheit, Operation, körperlicher und geistiger Belastung wieder her; fördert die Entfernung von Radionukliden, Cholesterin und anderen Giftstoffen aus dem Körper; verbessert den Zustand von Haut, Haaren, Nägeln und Knochen; erhöht den Hämoglobingehalt und die Anzahl der roten Blutkörperchen im Blut; normalisiert die Funktion der Verdauungsorgane; hat eine verjüngende Wirkung (aufgrund der Kollagenproduktion).

Bei Männern steigert Malz die Potenz, erhöht die Spermienzahl, fördert den Muskelaufbau und beschleunigt die Regeneration bei verschiedenen Belastungen. Bei Frauen beschleunigt dieses Produkt den Eisprung, fördert die Bildung des Gelbkörpers, normalisiert die Größe der Eierstöcke, fördert die Follikelbildung, trägt auch positiv zur Behandlung von Unfruchtbarkeit bei, hilft bei der Vorbeugung und Behandlung von fetaler Hypoxie und Unterernährung und verbessert auch die Qualität Zusammensetzung der Muttermilch und sorgt für eine stabile Laktation. Bei Kindern steigert Malz den Appetit, fördert die normale Entwicklung des Knochen- und Muskelsystems und verbessert die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit.

Perspektiven für die Entwicklung der Malzproduktion in Russland

Heutzutage ist das Thema des Widerspruchs zwischen der Reduzierung der Malzproduktionskosten, seiner Haltbarkeit und andererseits seiner Natürlichkeit sehr schmerzhaft geworden. Es ist jedem völlig klar, dass natürliches Malz besser und gesünder ist als „beschleunigtes“ Malz, und das sogar mit billigen Zusatzstoffen (zur Gewichtszunahme). Leider ist dieser Faktor für große Malzproduzenten zweitrangig. Aber es besteht die Hoffnung, dass in Russland, wie jetzt im Westen, natürliche Technologien zur Lebensmittelproduktion in Mode kommen und die Käufer die Industriellen zwingen werden, sich freiwillig der Natur zuzuwenden. Andernfalls vergessen wir nicht nur den Geschmack von echtem Bier, sondern auch, was Borodino-Brot und Kwas sind.

Auf jeden Fall gibt es in Russland neben großen Malzproduzenten viele kleine und mittlere Unternehmen, die ein Naturprodukt herstellen, das mit „nicht beschleunigten“ Technologien hergestellt wird. Ihre Gewinne sind deutlich geringer, aber sie ermöglichen es ihnen, sich über Wasser zu halten, und die Nachfrage nach solchen Produkten ist recht stabil.