Natürliches Lab tierischen Ursprungs. Käse und Hüttenkäse mit Lab herstellen

Lab in der Käseherstellung: Was ist das und können Vegetarier Lab essen?

Die meisten neuen Vegetarier, die Milchprodukte essen, denken nicht einmal daran, dass nicht jeder Käse oder Hüttenkäse als vegetarische, ethische Kategorie eingestuft werden kann. Es stellt sich heraus, dass diejenigen, die tierisches Lab in ihrer Zusammensetzung enthalten, ebenfalls als verbotene Milchprodukte betrachtet werden sollten. Moderne Hersteller verwenden Labmagen sehr oft zur Herstellung von Hartkäse und manchmal Hüttenkäse, Quarkprodukten (glasierter Quark usw.).

Lesen Sie den Artikel bis zum Ende! Lab ist nicht immer ein tierisches Produkt, lernen Sie, wie Sie die Zusammensetzung von Käse richtig bestimmen, um ein vegetarisches Produkt sicher von einem nicht-vegetarischen unterscheiden zu können. Wer es eilig hat oder nicht ins Detail gehen möchte, kann die Liste der Käse ohne tierische Zutaten nutzen.

Adyghe-Käse (oder Paneer) hat in 90 % der Fälle eine vegetarische Zusammensetzung, 100 % ethisch vertretbar in vegetarischen Läden oder Hare-Krishna-Verkaufsstellen. In normalen Geschäften: Marken "Green Meadow" - Russland, "Starodub" - Russland, "Hercules" - Ukraine.
Käse - TM "Denmax".
Käse mit Blauschimmel von TM "Lazur", Produktion Polen.
Käse Belebeevsky aus der Molkerei "Belebeevsky".
TM "Kazerai Champignon" - alle Käseprodukte.
Smetankovy Hartkäse - Hersteller TM "Ferma".
ТМ „President“ — Käse: „Emmentaler“, „Edamer“, „Maasdamer“, „Madrigal“.
TM "Romol" - Ukraine, nur Schmelzkäse.
Ukrainischer Käse aus den Marken "Pyryatin", "Slavia", "Zdorovo!". Auch TM "Zvenigora", "KOMO". Alle TM "Cheese Club".
Bulorus - Postavy-Milchpflanze: Ranitsa-, Rivera- und Servant-Käse.
Wimm-Bill-Dann Lambert Hartkäse ohne Lab nur in europäischen Ländern! Die Produktion in der Russischen Föderation, Weißrussland und der Ukraine hat ein anderes Rezept. Die gleiche Geschichte mit Edam“, „Gouda“, „Maasdam“, „Atleet“, „Oltermanni“ - Hersteller ist die finnische Firma Valio.

Diese Liste ist nicht vollständig, da es schwierig ist, Informationen zu sammeln und alle Käsesorten zu überprüfen. Sie können Informationen in den Kommentaren hinzufügen.

Woher kommt Labmagen und was machen sie damit?

Woher kommt Labmagen? Lab ist im Magen eines neugeborenen Kalbes enthalten, im Erwachsenenalter stoppt die Produktion des Enzyms, weshalb kleine Kälber geschlachtet werden, um den notwendigen Bestandteil zu extrahieren. Aus diesem Grund ist die Verwendung von Schlachtkäse zur Gewinnung von Lab für jede Art von Vegetariern (und -lacto, und -ovo usw.) nicht akzeptabel.

Hartkäse, der oft in den Regalen der Molkerei zu finden ist, wird auf diese Weise hergestellt: In der Milch bilden sich während der Gärungszeit dicke Partikel, ähnlich wie dichte Flocken: Es muss gewartet werden, bis die Milch beginnt zu gerinnen, ist es zu diesem Zeitpunkt möglich, seinen festen Teil der Molke abzutrennen. Hausgemachter Hüttenkäse wird auf ähnliche Weise zubereitet oder: Mit Hilfe von Gaze oder einem Sieb werden Milchflocken von Molke getrennt.

Um den Prozess zu beschleunigen und den Proteinanteil der Milch schnell von der Flüssigkeit (Molke) zu trennen, verwenden die Hersteller Lab.
Lab an sich ist eine ziemlich komplexe Verbindung organischen Ursprungs, die auf zwei Komponenten namens Chymosin und Pepsin basiert. Diese Substanzen tragen zur schnellen Trennung von Proteinelementen aus Molke bei. Solch eine "magische" Zutat, die die Produktion beschleunigt.

Natürlich ist dieser Ansatz für viele Unternehmen, die fermentierte Milchprodukte herstellen, äußerst vorteilhaft. Der lange Prozess, Milch zu Hüttenkäse und mit Lab zu Käse zu machen, dauert viel weniger Zeit! Das Vorhandensein von Lab in einem Milchprodukt kann in keiner Weise festgestellt werden, da diese Substanz weder die Farbe noch den Geruch noch den Geschmack des hergestellten Käses verändert. Obwohl die letzten Argumente ein wenig argumentiert werden können. Vegetarier teilen oft ihre Erfahrungen und weisen auf den spezifischen Geschmack von Labkäse hin: ausgeprägte Bitterkeit, die einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlässt (als einer der Punkte, anhand derer man die unethische Natur des Produkts feststellen kann). Der Hersteller bestreitet zwar den Einfluss von Labmagen auf den Geschmack von Käse.

Käse und Hüttenkäse mit Lab herstellen

Zurück zur Käseherstellung: Sobald das Bio-Enzym in die Milch gelangt und die Abtrennung des Eiweißes beschleunigt, bildet sich in der Milch ein ganz charakteristischer Gerinnsel – das „Milchkorn“, das anschließend schonend zerkleinert wird. Danach wird das Serum dekantiert, wobei die zerkleinerten Partikel von der unnötigen Flüssigkeit getrennt werden. Hier ist so eine unprätentiöse Art, Hüttenkäse zu bekommen! Etwas später wird aus Hüttenkäse Käse hergestellt, aber jetzt ist das Produkt gebrauchsfertig und kann in die Verkaufsregale gelangen. Derselbe Hüttenkäse, den echte Vegetarier nicht verwenden sollten.

Und zurück zur Käseherstellung. Nachdem das "Korn" (Hüttenkäse) den angegebenen Feuchtigkeitsgehalt erreicht hat, können Sie dem fermentierten Milchprodukt die gewünschte Form geben. In das Werkstück werden Löcher eingebracht, durch die die restliche Molke abfließt. Zukünftiger Käse wird gepresst und dann direkt zum Salzen geschickt.

Die resultierenden Riegel sollten etwa 10 Tage in Salzlake bleiben. Dann werden sie bis zur vollen Reife in die Regale gestellt, dieser Prozess dauert ungefähr 14 Tage. Bei Käse ist ein solcher Zeitraum jedoch nicht die Grenze, da einzelne Sorten eines Milchprodukts Monate und sogar Jahre „schmachten“ können. Schließlich wird der Käse versiegelt und verpackt und in die Verkaufsregale geschickt. Der Produktionsprozess kann je nach Unternehmenszielen und Verbraucherbedürfnissen stark variieren.

Warum braucht ein Kalb Lab?

Um Lab zu erhalten, greift die Menschheit zu extremen Maßnahmen – in diesem Fall tötet sie neugeborene Kälber. Abomasum wird im tierischen Körper nur im Säuglingsalter gebildet. Zum Zeitpunkt der Schlachtung sollten Kälber mit Muttermilch und sonst nichts gefüttert werden.
Für ein neugeborenes Kalb ist Lab vor allem für eine effiziente Verdauung und Verdauung der Muttermilch notwendig. Daher seine Eigenschaft, Proteine schnell von Molke zu trennen.

Gibt es eine Alternative? Welche Art von Käse kann ein Vegetarier sein?

Vegetarier haben jedoch eine gute Alternative zu tierischem Lab, das mikrobieller Natur ist. Dieser Stoff nichttierischen Ursprungs findet sich in vielen importierten Käsesorten und seltener in einheimischen. Um den richtigen Käse zu finden, müssen Sie den Inhalt sorgfältig lesen - die Zutatenliste, die mikrobielle (oder alternativ Lab-) Enzyme angeben sollte. In einigen Fällen kann der Inhaltsstoff als "mikrobielles Rennin" bezeichnet werden.

Wenn Sie in der Zusammensetzung, die Sie studieren, auf abgeleitete Wörter „mikrobiell“ oder „mikrobiologisch“ stoßen, können Sie sicher Käse kaufen. Sein nicht tierischer Ursprung kann durch das Vorhandensein eines pflanzlichen oder mikrobakteriellen Enzyms darin angezeigt werden. Übrigens hat es viele spezifische und wissenschaftliche Namen, einschließlich des Volksmundes "Labmagen".

Welche Labenzyme sind pflanzlichen Ursprungs?

Bei der Herstellung von Hartkäse mit Labzusatz können solche Stoffe nicht tierischen Ursprungs verwendet werden, wie z. B.:

Meito Mikrobielles Rennet (Meito). Es wird nicht nur durch Fermentation, sondern auch durch längere Trocknung aus einem Speisepilz gewonnen;
Maxiren. Zu seiner Herstellung wird Milchhefe vom Typ Kluveromyces lactis verwendet;
Chymogen (Fromase). Erhalten durch Spalten von Schimmelpilzen namens Mucor miehei;
CHY-MAX. Hergestellt aus Aspergillus niger;
Maxilakt. Hergestellt aus Milchpilzen einzelner Arten;
milas. Hergestellt aus dem Fermentationsprozess von Rhizomucor miehei-Pilzen (ohne Gentechnik);
überlegen. Dieses Pflanzenenzym kann durch die Verdauung von Endothia-Pilzen hergestellt werden.

Unter 100 % Chymosin verstehen die Hersteller die Art der Substanz, die durch die Fermentation eines speziellen Schimmelpilzes gewonnen wurde.

E1105 in Käse - Eiweiß!

Vegetarier sollten nicht nur tierisches Lab, sondern auch ein so bekanntes Konservierungsmittel wie Lysozym meiden. In der Zusammensetzung von Käse kann es anhand des Codenamens E1105 berechnet werden. Es wird aus Eiweiß hergestellt. Sie können diese Komponente am häufigsten in polnischem Käse finden.

Wenn dir deine Gesundheit wirklich am Herzen liegt, dann vergiss es nicht.

Beachten Sie, dass ein pflanzliches Enzym billiger ist als ein natürliches und es daher für Käsehersteller rentabler ist, Produkte zu verkaufen, die den zweiten Katalysatortyp enthalten.

Alle Hartkäse haben auf die eine oder andere Weise Lab. Der einzige Unterschied besteht in der Herkunft. Wie Sie bereits verstanden haben, sollten Vegetarier fermentierte Milchprodukte nur mit mikrobiellem Lab kaufen.

Kommentare zum Artikel: 30

Sascha

3. Dezember 2016 | 21:37 Uhr

Olga

2. Februar 2017 | 7:54 dp

Vegetarisch

2. Februar 2017 | 23:01 Uhr

Eugenika

17. April 2017 | 12:51 Uhr

Vegetarisch

17. April 2017 | 17:30 Uhr

Olga

27. Mai 2017 | 15:52 Uhr

Tamara

5. Juni 2017 | 13:45 Uhr

Tascha

24. Juni 2017 | 23:05 Uhr

Natalia

6. August 2017 | 15:29 Uhr

Vegetarisch

6. August 2017 | 16:26 Uhr

Iwan

2. Oktober 2017 | 7:04 dp

Vegetarisch

20. Oktober 2017 | 16:58 Uhr

Inessa

10. November 2017 | 10:43 Uhr

Vegetarisch

10. November 2017 | 12:12 Uhr

Lera

11. Dezember 2017 | 8:26 dp

Vegetarisch

11. Dezember 2017 | 11:29 Uhr

Maya-

Das Enzym Rennin (nicht zu verwechseln mit „Renin“ durch ein „n“) ist ein traditionelles Produkt zum Gerinnen von Milch, das vor allem bei der Käseherstellung nachgefragt wird. Bei Wiederkäuern wird es von den Drüsen des Labmagens (4. Magenabschnitt) produziert – daher der Name „Lab“. Wissen Sie, warum viele Menschen es heute ablehnen?

Eine Frage der Ethik

Um Käse herzustellen, muss Milch zunächst in eine feste Proteinfraktion und durchscheinende Molke getrennt werden, ein Prozess, der als Milchgerinnung bezeichnet wird. In diesem Fall wirkt das Lab als Katalysator. Die Verwendung von Lab ist für den Hersteller von großem Vorteil: Der Vorgang des Gerinnens der Milch wird von mehreren Tagen auf wenige Minuten reduziert.

Schon in der Antike trugen Krieger Milch in Häuten aus Tiermägen, und auf dem Weg verwandelte sich die Milch in eine trübe Flüssigkeit und einen dichten weißen Klumpen. Der Grund für solche Umwandlungen von Milch war Lab, das erstmals 1874 von dem dänischen Wissenschaftler Christian Hansen aus dem getrockneten Magen eines Kalbes isoliert wurde.

Heute bleibt die Hauptquelle für natürliches Lab derselbe Rohstoff – die Mägen von Milchkälbern, Zicklein oder Lämmern, die nicht älter als 10 Tage sind. In einem späteren Alter beginnt zusammen mit Rennin eine erhebliche Menge Pepsin zu produzieren, was die Qualität des Käses verschlechtert.

Aber nicht jeder moderne Mensch mag ein solches Milch- und Fleischprodukt mit einem Hauch von Grausamkeit. Es ist eine Sache, ein Steak von einer erwachsenen Kuh zu essen - hier glauben viele, dass es zulässig ist, dass eine Person Jäger- oder Raubtierinstinkte hat. Ganz anders verhält es sich mit den Jungen von Tieren, denn der Mensch hat einen ebenso starken Instinkt, sich um die Jungen anderer Säugetiere und Vögel zu kümmern. Es ist kein Geheimnis, dass sogar in der Natur erstaunliche „Adoptionen“ von verwaisten Babys anderer Arten stattfinden: Manchmal kann sich eine Löwin um ein Antilopenjunges kümmern, ein Affe kann ein Tigerjunges großziehen und eine Wölfin kann ein Wildtier füttern Mogli ...

Wie Sie wissen, ist es für Vegetarier im Allgemeinen nicht akzeptabel, jemanden zu essen, daher suchen die Industrieländer seit langem nach einer Alternative zu Rennin. Auch die weltweite Slow-Food-Bewegung, die privaten Bauernhöfen hilft und auch gegen die gefühllose Haltung gegenüber Lebensmitteln in der Fast-Food-Industrie (dem sogenannten Fast Food) protestiert, hat erheblichen Einfluss.

Woran erkennt man das Vorhandensein von Lab?

Lab hat keinen Einfluss auf Farbe, Geruch oder Geschmack des Produkts, sodass man von außen nicht erkennen kann, ob der Käse mit oder ohne Lab hergestellt wurde. Allerdings finden sich in der Zusammensetzung folgende Bezeichnungen, die auf das Vorhandensein eines unerwünschten Enzyms hinweisen:

* Labextrakt

* Tierisches Chymosin

*Kalas

* Süßer Milchkäse

Die Zusammensetzung des Käses lesen Sie am besten auf den Fabriketiketten und nicht auf den Aufklebern, die der Supermarkt direkt hinterlässt (diese Angaben können oft abweichen).

Lab-Ersatz

In den 1960er Jahren wurden Stämme der Pilze Mucor pusilus und Mucor miehei isoliert, die geeignete Enzyme für die Milchgerinnung synthetisierten. Später wurden Methoden entwickelt, um Enzyme aus Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica usw. zu gewinnen. Pilze haben eine geringere Aktivität, sind aber natürlich viel billiger als neugeborene Kälber.

Nicht-tierische Lab-Ersatzstoffe werden heute in großem Umfang bei der Herstellung von vegetarischem Käse, insbesondere importiertem, verwendet. In ihrer Zusammensetzung können Sie die folgenden Bezeichnungen lesen:

* Mikrobielles (mikrobiologisches) Lab

* Enzympräparat nicht tierischen Ursprungs

* Mikrobielles Rennin

* Milase (Milase) - ein Produkt der Fermentation von Pilzen Rhizomucor miehei

* Fromase (Fromase) - ein Produkt der Fermentation des Pilzes Mucor miehei

* Maxilact (Maxilact) - ein Fermentationsprodukt von Milchpilzstämmen

* Suparen (Suparen) - ein Produkt der Fermentation von Pilzen Cryphonectria parasitica

* Meito (Meito mikrobielles Rennet)

* 100 % Chymosin - ein Fermentationsprodukt von Schimmelpilzen (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mucopepsin (Mucorpepsin)

* Sauermilchkäse - die sogenannten Käse, die durch Milchsäuregärung hergestellt werden.

Die gentechnologisch gewonnenen Enzyme führen wir separat auf. Dabei wird den Bakterien ein Gen injiziert, das für die Synthese von Chymosin verantwortlich ist. In diesem Fall enthält die resultierende Substanz nicht die DNA der Mikroorganismen, die sie produziert haben:

* Chymogen von Genencor International

* Pfizer ChyMax (Aspergillus niger Fermentationsprodukt)

* Maxiren der niederländischen Firma „DSM“ (gewonnen durch Fermentation der Milchhefe Kluveromyces lactis)

Unter anderem gibt es pflanzliche Ersatzstoffe für Lab – zum Beispiel Feigensaft, Startergras, Labkrautblüten. Sie werden jedoch selten verwendet - hauptsächlich zur Herstellung von hausgemachtem Käse.

Beispiele für vegetarischen Käse

Es ist nicht schwierig, unter den ukrainischen Käsesorten vegetarische Sorten zu finden: Zum Beispiel verwenden die Marken Dobryana, Pyryatin und Cheese Club überhaupt kein Lab. Käse mit Milchsäurebakterien wird von TM "Hercules" ("Health", "Adygeisky", "Brynza") hergestellt. Dazu gehören auch Schmelzkäse TM „Romol“, sowie „Mozzarella“ und „Ricotta Fresca“ TM „Dobrynya“.

Unter den importierten Produkten wird die Linie der vegetarischen Käsesorten durch die Marken Valio, Kaserei Champignon, President, Arla, Friendship, Akadia, Babybel, Dairyland, Kiri, Prestige, "Galbani", "Hermis" usw. repräsentiert.

Die Hauptsache ist, das Etikett sorgfältig zu lesen und sicherzustellen, dass das Produkt unter Zusatz eines milchgerinnenden Enzyms mikrobiellen Ursprungs hergestellt wird. Doch nicht nur das ist zu beachten: Wichtig ist zum Beispiel auch, ob der Hersteller einen Teil des Milchfetts durch schädliches Palmfett ersetzt hat.

(VON NÜSSEN).

Manchen Lakto-Vegetariern ist nicht bewusst, dass nicht alle Milchprodukte „tötungsfrei“ sind. Dies gilt insbesondere für Menschen, die gerade erst anfangen, ihre Ernährung umzustellen.

Tatsache ist, dass Industriekäse (und oft auf der Basis von Lab (dem sogenannten tierischen Ursprung) hergestellt wird). Und er wird aus dem Magen neugeborener Kälber gewonnen, die zu diesem Zweck einige Tage nach der Geburt geschlachtet werden.

Das Schlachten von Kühen nicht zu sponsern, müssen Sie in der Lage sein, Käse zu wählen, der ohne die Verwendung dieses Enzyms hergestellt wurde.

Oder stellen Sie Ihren eigenen veganen Käse ohne Lab her.

Wie wird Käse hergestellt?

Jeder Käse wird aus reifer Milch hergestellt, bei der die feste Fraktion von der Molke getrennt wird. Der eigentliche Prozess einer solchen Trennung wird als Milchgerinnung bezeichnet.

Um Milch schnell zu gerinnen, dh um die Proteinkomponenten von der Molke zu trennen, werden sie meistens verwendet Lab-Extrakt. Dies ist für den Hersteller von Vorteil - er minimiert den Reifungsprozess der Milch.

Und es ist für den Verbraucher nicht wahrnehmbar, da ein solches Enzym weder die Farbe noch den Geruch noch den Geschmack des Endprodukts verändert.

In geronnener Milch bildet sich ein Gerinnsel, das wiederum zu einem „Käsekorn“ zerkleinert und bereits mit Molke vermischt wird. Es stellt sich Hüttenkäse heraus - übrigens auch mit der "Beteiligung" von Lab.

Um Käse zu erhalten, wird das "Korn" in Ruhe gelassen, bis es einen bestimmten Prozentsatz an Feuchtigkeit erhält. Und in eine Form mit Löchern zum Abtropfen der Molke geben. Nach dem Salzen und Pressen.

In Salzlake reift der Käse 10 Tage lang und wird dann in einem speziellen Raum in den Regalen zur Reifung geschickt. Und dort ist der Käse je nach Sorte drei Wochen bis zu mehreren Jahren haltbar.

Der Käse erweist sich als von hoher Qualität, er kocht schnell und es gibt wenig Enzym zum Gerinnen von Milch. Es wäre schön, wenn da nicht ein Aspekt wäre.

Lab-Extrakt

Woher kommt das "Lab", das die industrielle Herstellung von Quark und Käse so vereinfacht?

Es wird aus den Mägen neugeborener Kälber (manchmal Ziegen oder Lämmer) gewonnen, die sich von Muttermilch ernähren.

Genau dieses Sekret brauchen Krümel, um Milch besser verdauen zu können.

Und deshalb trennt er Molke und Milcheiweiß so einfach und schnell in großen Bottichen von Molkereien und Käsereien.

Das Kalb, das kaum Zeit hatte, die Mutter und den Geschmack ihrer Milch kennenzulernen, wird im Alter von genau 3 Wochen geschlachtet.

Kann tierisches Lab ersetzt werden?

Natürlich kannst du. Zum Beispiel die Verwendung von synthetisiertem oder pflanzlichem Pepsin, Fermentationschymosin oder die Verwendung von mikrobiellen Aspartylproteinasen, wie es in vielen europäischen Ländern praktiziert wird. Geschmacklich übertreffen solche Käsesorten oft sogar das „Lab-Gegenstück“.

Es gibt auch pflanzliche "Gerinnungsmittel" - Säfte von Feigen und Zitronen, Startergras.

Aber alle oben genannten Käsesorten müssen immer noch in der Lage sein, Schlachtprodukte zu finden und von ihnen zu unterscheiden. Wenn Sie in einer Großstadt leben, ist dies nicht schwierig - die Hauptsache ist, die Etiketten für Einkäufe anzuzeigen und zu analysieren. Die Auswahl an ethischem Käse in Supermärkten ist ziemlich groß. Wenn Sie jedoch in einer ländlichen Gegend wohnen, deren Geschäfte nicht für ihre Vielfalt bekannt sind, wird es schwieriger. Die Lösung besteht darin, hausgemachten Käse herzustellen.

Wie kann man ein ethisches Produkt von einem unethischen unterscheiden?

Nicht kaufenswert Käse und Hüttenkäse, wenn ihre Etiketten die folgenden Informationen enthalten

1. "Rennet" - die meisten Hersteller verbergen dies nicht einmal. Ein solches Enzym kann auch unter Pseudonymen laufen: Rennin, tierisches Chymosin, Abomin, Kalase oder Stabo-1290.

2. „Süßmilchkäse“ ist die Bezeichnung für Käse, der zu 100 % unter „Beteiligung“ von Lab hergestellt wird.

Fühlen Sie sich frei zu nehmen von den Thekenprodukten, auf deren Etiketten sich Markierungen befinden:

1. Chymosin nicht tierischen Ursprungs oder 100 % Chymosin – es wird bei der Fermentation einer speziellen Art von Schimmelpilzen gewonnen;

2. Mikrobiologisches Enzym;

3. Mucopepsin;

3. Mikrobielles Rennin;

4. Mikrobielles Enzym Milase;

5. Enzymatischer Koagulator CHY-MAX®;

6. Fromase oder Fromase, Maksiren, ChyMax, Chymogen;

7. „Sauermilchkäse“ – das ist die Bezeichnung für Käse, der durch Milchsäuregärung hergestellt wird.

8. Milchgerinnungsenzym pflanzlichen Ursprungs

9. Manchmal signieren Packer in einem Geschäft analphabetisch „Lab mikrobiellen Ursprungs“ (oder dasselbe, nur „pflanzlich“) und vergessen, dass Lab Lab ist (aus dem Magen eines Säuglingstiers hergestellt) und mikrobieller Ursprung mikrobiell ist. Aber hier müssen wir verstehen, dass das Produkt auf mikrobieller Basis hergestellt wird.

Es ist vorzuziehen, sich auf Fabrikverpackungen zu konzentrieren und nicht auf diejenigen, die Verpacker in Supermärkten kleben.

Übrigens können Milchvegetarier zweifellos Adyghesky-Käse kaufen, in dessen Rezept einfach kein Lab enthalten ist. Die Inder nennen diesen Käse auf ihre Weise - "paneer". Dies ist ein vegetarischer Käse ohne Lab.

Vegetarischer Adyghe-Käse: zu Hause kochen

Sie können Ihren eigenen köstlichen Paneer machen. Es wird ein wenig Zeit und eine Reihe von Produkten in Anspruch nehmen, die für alle verfügbar sind. Und um das Rezept „schön“ zu machen, können Sie Paneer „in einer Kruste“ machen. Dill oder würzig-nussig.

Um 350-400 Gramm hausgemachten Paneer zuzubereiten, müssen Sie Folgendes einnehmen:

- Nehmen Sie 3 Liter Milch, Fettgehalt 3,5 %;

- große Zitrone

- ein mittleres Bund Dill zum Rollen des fertigen Käses;

- 50 Gramm zerkleinerte geschälte Walnüsse;

- eine Gewürzmischung - 2 Teelöffel. Um eine solche Mischung zuzubereiten, müssen provenzalische Kräuter, weißer und schwarzer Pfeffer, Koriander, Salz und Kurkuma zu gleichen Anteilen gedeckt und gemischt werden.

Vegetarischer hausgemachter Käse: Rezept

1. Zuerst die Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

2. Sobald ein „sprudelnder“ Schaum auf der Oberfläche erscheint, nehmen Sie die Milch vom Herd.

3. Fügen Sie den Saft einer Zitrone hinzu. Und die Milch beginnt sofort zu gerinnen – die Molke wird abgetrennt.

4. Wir müssen 5 Minuten warten und dann das Serum durch Gaze abtropfen lassen. Paneer sollte gleichzeitig auf Gaze bleiben. Molke kann später verwendet werden, um Pfannkuchen zu machen.

5. Die Enden der Gaze müssen fest verdreht werden, die Molke wird herausgepresst und der resultierende Käseklumpen wird direkt in die Gaze unter der Presse gelegt (Sie können einen Stein für Sauerkraut oder nur eine Flasche Wasser verwenden).

wissen oft nicht, dass nicht jeder Hüttenkäse und Käse gegessen werden kann. Tatsache ist, dass bei der Herstellung von Käse und manchmal Hüttenkäse Lab verwendet werden kann, das aus Kälbermägen gewonnen wird.
Um dieses Enzym zu erhalten, wird das Kalb getötet, daher kann Käse aus tierischem Lab nicht als vegetarisch betrachtet werden, weil. Dieses Produkt verwendet ein Kill-Produkt.
Wir werden uns in diesem Artikel ansehen, wie Käse hergestellt wird und welche Käsesorten Sie essen können.

Wie wird Käse hergestellt?

Käse wird aus dichten, schuppigen Partikeln hergestellt, die in Milch erscheinen, wenn sie reift. Um Käse herzustellen, müssen daher zunächst die Feststoffe von der Molke getrennt werden, ein Prozess, der als Milchgerinnung bezeichnet wird. Je nach Art der Milchgerinnung werden Käse in Lab und Sauermilch unterteilt.

Labkäse.

Lab wird häufig verwendet, um die Eiweißbestandteile der Milch schnell von der Molke zu trennen. Lab ist eine komplexe organische Verbindung, die aus zwei Komponenten besteht: Chymosin und Pepsin. Bei der Käseherstellung wirkt Lab als Katalysator für das Gerinnen von Milch - in seiner Gegenwart werden Proteinkomponenten aktiver von der Molke getrennt.
Die Verwendung von Lab ist für den Hersteller durchaus vorteilhaft. Überzeugen Sie sich selbst: Der Vorgang der Labgerinnung der Milch wird auf wenige Minuten reduziert! Darüber hinaus hat Lab keinen Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des Produkts – weder seine Farbe noch sein Geruch oder sein Geschmack verändern sich. Ob der Käse mit oder ohne Lab hergestellt wurde, ist von außen nicht zu erkennen.
Einige Zeit nach der Zugabe von Lab bildet sich ein dichter Gerinnsel, der vorsichtig zerkleinert wird. Die Molke wird abgetrennt, in der sich durch Rühren ein „Käsekorn“ gleichmäßig verteilt befindet.
Bemerkenswerte Tatsache. Übrigens, wenn Sie die Produktion zu diesem Zeitpunkt einstellen, erhalten Sie ... Hüttenkäse. Hüttenkäse im industriellen Maßstab kann also problemlos mit Lab hergestellt werden.
Wenn das Getreide einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt erreicht, ist es an der Zeit, dem Käse eine Form zu geben - das Getreide wird in eine Form mit Löchern gelegt (damit die Molke austritt), gepresst und zum Salzen geschickt. Die Riegel liegen bis zu 10 Tage in Salzlake und kommen dann zum Reifen in die Regale. Hier werden sie 3 Wochen verbringen. Und das ist ein Minimum - einige Käsesorten "schmachten" jahrelang. Dann werden die Käse versiegelt und zum Verkauf geschickt. Je nachdem, welche Art von Käse der Käser am Ende haben möchte, können die Details der Technologie natürlich variieren.
Es scheint, als hätten wir ein komplettes technologisches Idyll - Milch wird schnell und effizient geronnen. Lab ist zwar ein ziemlich teurer Genuss, aber seine Menge, die für die Käseherstellung notwendig ist, ist gering. Es stimmt, wir haben ein wesentliches Detail vergessen, an das man sich oft nicht erinnert.

Woher kommt Lab?

Und es kommt – weder mehr noch weniger – aus den Mägen neugeborener Kälber. Kälber dürfen ein bestimmtes Alter nicht überschreiten und dürfen bis zum Zeitpunkt der Schlachtung nur Muttermilch fressen. Lab – ein spezielles Sekret eines kleinen Kalbes – ist notwendig, damit es die Muttermilch optimal verdauen kann. Deshalb trennt es Proteine so qualitativ und vollständig von Molke. Deshalb läuft der Prozess so schnell ab – wie im Magen eines Neugeborenen.
Wir haben nichts Notwendiges.
Wie sich herausstellte, gibt es und wird erfolgreich angewendet.
Es gibt mikrobiologische Ersatzstoffe für Kalbsenzym. Auch Pepsin, mikrobielle Aspartylproteinasen und fermentativ gewonnenes Chymosin fördern die Milchgerinnung. Alle von ihnen werden in europäischen Ländern häufig für die Herstellung eines Produkts verwendet, das von vielen geliebt wird, aber leider sind sie bei einheimischen Herstellern viel weniger beliebt.
Es gibt auch pflanzliche Ersatzstoffe für Lab - zum Beispiel Feigensaft, Startergras, aber sie werden äußerst selten verwendet.

Was zu tun ist?

Käse und Hüttenkäse können Sie beispielsweise zu Hause selbst kochen – damit Sie sich auf die Zusammensetzung verlassen können? Aber wenn keine Gelegenheit oder Lust dazu besteht, finden Sie ein ethisches Produkt in den Regalen des Supermarkts.
Wie kann man verstehen, ob Lab bei der Zubereitung von Käse verwendet wurde? Und wieder gehen wir zum Studium der Etiketten! Leider werden uns diesmal die stolzen Aufschriften „Nur aus natürlichen Zutaten“ sowie allerlei „Eco“ und „Bio“ nicht zusagen können. Schließlich ist Lab das natürlichste Produkt.
Hier sind die Zeilen in der Komposition, die den aufmerksamen Verbraucher aufmerksam machen sollten:

Rennet - viele Hersteller halten es nicht für notwendig, die Tatsache seines Vorhandenseins in der Zusammensetzung zu verbergen;

Rennin;
Tierisches Chymosin;
Kalase - natürliches Lab;
Stabo-1290 ist ebenfalls ein Enzym tierischen Ursprungs;
Abomin ist ein anderer Name für Lab. Es wird in Apotheken verkauft und oft von Privatverkäufern verwendet.
Süßer Milchkäse - die sogenannten Käse, die mit Kalbsenzym hergestellt werden. Wir haben eine solche Aufschrift auf der Vorderseite des Pakets gesehen - Sie können die Rückseite nicht mehr studieren.

Und so ist es in der Zusammensetzung von Koagulatoren nicht tierischen Ursprungs angegeben:

100 % Chymosin. Wie wir bereits erwähnt haben, besteht Lab aus zwei Komponenten – Chymosin und Pepsin. Die Aufschrift auf der Packung „100 % Chymosin“ bedeutet, dass es sich um Chymosin handelt, das bei der Fermentation eines speziellen Schimmelpilzes (z. B. Mukor Miehei, oder Rhizomucor meihei, sowie Rhizomucor pusillus (früher Mucor pusillus) genannt) Proteinasen aus Cryphonectria, isoliert wird parasitica (früher Endothia parasitica genannt) eignen sich am besten für Käse mit einer hohen Temperatur der zweiten Erhitzung (z. B. Schweizer);

Chymosin nicht tierischen Ursprungs - der vorherige Artikel kann auf der Verpackung und mit Hilfe einer solchen Aufschrift angezeigt werden;
Mikrobiologisches Enzym; Käse ohne Lab
Mucopepsin (engl. Mucorpepsin);
mikrobielles Rennin;
Milase ist ein mikrobielles Enzym;
CHY-MAX® ist ein enzymatisches Gerinnungsmittel;
Fromase® oder Fromase®;
Maxiren® von der niederländischen Firma DSM;
Chymogen (Genencor International);
ChyMax (Pfizer);

Sauermilchkäse - die sogenannten Käse, die durch Milchsäuregärung hergestellt werden.
Wie Sie sehen können, gibt es viele Möglichkeiten. Mit einer gewissen Ausdauer und Aufmerksamkeit ist es durchaus möglich, auf dem russischen Markt Käse zu finden, der ohne Verwendung von Lab zubereitet wird.
Abschließend möchte ich hinzufügen, dass Käse wie Adygeisky größtenteils ohne Verwendung eines tierischen Enzyms hergestellt wird, was bedeutet, dass er für einen Milchvegetarier geeignet ist. In Indien heißt Adyghe-Käse Paneer.

Woran erkennt man Käse ohne Lab?

Rennin (Chymosin) ist ein Enzym aus der Klasse der Hydrolasen, das in den Magendrüsen von Säugetieren einschließlich des Menschen produziert wird. Bei Wiederkäuern wird es von den Drüsen des Labmagens (4. Abschnitt des Magens) produziert, daher ist einer seiner Trivialnamen Lab. Nahezu ALLE Käsesorten werden mit Lab hergestellt. Typischerweise wird Lab aus den Mägen von Kälbern, Ziegen oder Lämmern gewonnen.

Viele unerfahrene Milchvegetarier wissen oft nicht, dass nicht jeder Hüttenkäse und Käse gegessen werden kann. Tatsache ist, dass bei der Herstellung von Käse und manchmal Hüttenkäse Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird, kann verwendet werden.

Um dieses Enzym zu erhalten, wird das Kalb getötet, daher kann Käse aus tierischem Lab nicht als vegetarisch betrachtet werden, weil. Dieses Produkt verwendet ein Kill-Produkt.

Wie Käse hergestellt wird

Labkäse

Die Verwendung von Lab ist für den Hersteller durchaus vorteilhaft. Überzeugen Sie sich selbst: Der Vorgang der Labgerinnung der Milch wird auf wenige Minuten reduziert! Darüber hinaus hat Lab keinen Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des Produkts – weder seine Farbe noch sein Geruch oder sein Geschmack verändern sich. Ob der Käse mit oder ohne Lab hergestellt wurde, ist von außen nicht zu erkennen.

Einige Zeit nach der Zugabe von Lab bildet sich ein dichter Gerinnsel, der vorsichtig zerkleinert wird. Die Molke wird abgetrennt, in der sich durch Rühren ein „Käsekorn“ gleichmäßig verteilt befindet.

Bemerkenswerte Tatsache. Übrigens, wenn die Produktion zu diesem Zeitpunkt eingestellt wird, wird es sich herausstellen ... Hüttenkäse. Kommerziell hergestellter Hüttenkäse kann also problemlos mit Lab hergestellt werden.

Wenn das Getreide einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt erreicht, ist es an der Zeit, dem Käse eine Form zu geben - das Getreide wird in eine Form mit Löchern gelegt (damit die Molke austritt), gepresst und zum Salzen geschickt. Die Riegel liegen bis zu 10 Tage in Salzlake und kommen dann zum Reifen in die Regale. Hier werden sie 3 Wochen verbringen. Und das ist ein Minimum - einige Käsesorten "schmachten" jahrelang. Dann werden die Käse versiegelt und zum Verkauf geschickt. Je nachdem, welche Art von Käse der Käser am Ende haben möchte, können die Details der Technologie natürlich variieren.

Es scheint, als hätten wir ein komplettes technologisches Idyll - Milch wird schnell und effizient geronnen. Lab ist zwar ein ziemlich teurer Genuss, aber seine Menge, die für die Käseherstellung notwendig ist, ist gering. Es stimmt, wir haben ein wesentliches Detail vergessen, an das man sich oft nicht erinnert.

Woher kommt Lab?

Und er erscheint - weder mehr noch weniger - aus dem Magen neugeborener Kälber. Kälber dürfen ein bestimmtes Alter nicht überschreiten und dürfen bis zum Zeitpunkt der Schlachtung nur Muttermilch fressen. Lab – ein spezielles Sekret eines kleinen Kalbes – ist notwendig, damit es die Muttermilch optimal verdauen kann. Deshalb trennt es Proteine so qualitativ und vollständig von Molke. Deshalb läuft der Prozess so schnell ab – wie im Magen eines Neugeborenen.

Unverzichtbar haben wir nicht

Wie sich herausstellte, gibt es und wird erfolgreich angewendet.

Es gibt mikrobiologische Ersatzstoffe für Kalbsenzym. Auch die Milchgerinnung wird gefördert Pepsin, mikrobielle Aspartylproteinasen und durch Fermentation gewonnenes Chymosin. Alle von ihnen werden in europäischen Ländern häufig für die Herstellung eines Produkts verwendet, das von vielen geliebt wird, aber leider sind sie bei einheimischen Herstellern viel weniger beliebt.

Es gibt auch pflanzliche Ersatzstoffe für Lab, zum Beispiel Feigensaft, Starterkraut aber sie werden selten verwendet.

Was zu tun ist

Wie kann man verstehen, ob Lab bei der Zubereitung von Käse verwendet wurde? Und wieder gehen wir zum Studium der Etiketten! Leider werden uns diesmal die stolzen Aufschriften „Nur aus natürlichen Zutaten“ sowie allerlei „Eco“ und „Bio“ nicht zusagen können. Schließlich ist Lab das natürlichste Produkt.

Hier sind die Zeilen in der Komposition, die den aufmerksamen Verbraucher aufmerksam machen sollten:

> Lab-Extrakt - Viele Hersteller halten es nicht für notwendig, die Tatsache ihres Vorhandenseins in der Zusammensetzung zu verbergen;

> Rennen ;

> Tierisches Chymosin ;

> Kalase – natürliches Lab;

> Stabo-1290 - auch ein Enzym tierischen Ursprungs (80 % - Rinderpepsin, 20 % - Rinderchymosin);

> Abomin - ein anderer Name für Lab. Es wird in Apotheken verkauft und oft von Privatverkäufern verwendet.

> Süßer Milchkäse - dies ist der Name von Käse, der mit Kalbsenzym hergestellt wird. Wir haben eine solche Aufschrift auf der Vorderseite des Pakets gesehen - Sie können die Rückseite nicht mehr studieren.

Und so ist es in der Zusammensetzung von Koagulatoren nicht tierischen Ursprungs angegeben, aber sie können durch Gentechnik (GVO) gewonnen werden!

>100 % Chymosin. Wie wir bereits erwähnt haben, besteht Lab aus zwei Komponenten – Chymosin und Pepsin. Die Aufschrift auf der Verpackung „100 % Chymosin“ bedeutet, dass es sich um Chymosin handelt, das bei der Fermentation eines speziellen Schimmelpilzes (z. B. Mukor Miehei, oder Rhizomucor meihei, sowie Rhizomucor pusillus (früher Mucor pusillus) genannt) Proteinasen aus Cryphonectria, isoliert wird parasitica (früher Endothia parasitica genannt) eignen sich am besten für Käse mit einer hohen Temperatur der zweiten Erhitzung (z. B. Schweizer);

>Chymosin nicht tierischen Ursprungs- der vorherige Artikel kann auf der Verpackung und mit Hilfe einer solchen Aufschrift angezeigt werden;

>Mikrobiologisches Enzym;

>Mucopepsin(englisches Mucorpepsin);

>mikrobielles Rennin;

>Milase ist ein mikrobielles Enzym, ein sehr gutes Gerinnungsmittel mikrobiellen Ursprungs. Produzent - "CSK Food Enrichment". Hergestellt durch die Fermentation von Rhizomucor miehei (nicht gentechnisch veränderte Pilze). Milase enthält milchgerinnende Enzymsysteme, bei denen es sich um spezifische Proteasen handelt, die in ihrer Aminosäurezusammensetzung mit Kälberenzymen vergleichbar sind. Bei der Herstellung werden keine GM-Technologien verwendet. Es ist eine Alternative zu natürlichen Enzymen tierischen Ursprungs, die für die Herstellung von Weich-, Halbhart- und Hartkäse verwendet werden. Die organoleptischen Eigenschaften von Käse im Alter von 100 Tagen, bei deren Herstellung das Milase-Enzym verwendet wurde, sind völlig identisch mit Käsen, die mit natürlichem Lab hergestellt wurden. Der offizielle Vertreter der Lebensmittelanreicherung CSK in Russland ist die Firma Pavlov;

Aber entgegen der landläufigen Meinung, die real Feta wurde und wird aus Lab, Chymosin hergestellt.

Das alte Feta-Rezept ist schon lange bekannt und kinderleicht. Frische Milch wurde aus dem Magen einer Ziege in einen Beutel gegossen, manchmal wurde Harz aus Feigenzweigen hinzugefügt.

Jetzt auf dem russischen Markt finden Sie, der sogenannte Feta, produziert hauptsächlich in Deutschland, Litauen, Frankreich, Tschechien. Dieses Produkt ist überhaupt nicht schlecht, aber es unterscheidet sich vom schneeweißen erstklassigen griechischen Feta, hergestellt nach altmodischer Art, den man noch irgendwo in Griechenland findet, als „Sir“, von „Souveräner Kaiser“.

Ob natürliches Chymosin bei der Herstellung dieser Fet verwendet wird oder nicht – man kann nur raten. Das indirekte Kriterium ist hier der Preis. Natürliches Chymosin ist extrem teuer und ein Kilo Feta-Lab kostet etwa 20 Dollar pro Kilo. Einzelhandel in Moskau. Feta mit einem pflanzlichen Ersatz für Chymosin ist deutlich günstiger, wobei es keine Tatsache ist, dass der Hersteller der Ähnlichkeit in Geschmack und Konsistenz wegen keine dubiosen Zusatzstoffe hineingestopft hat, aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Rennen (Chymosin)

Ein Enzym aus der Klasse der Hydrolasen, das in den Magendrüsen von Säugetieren einschließlich des Menschen produziert wird. Bei Wiederkäuern wird es von den Drüsen des Labmagens (4. Abschnitt des Magens) produziert, daher einer seiner Trivialnamen - Lab-Extrakt . Es ist das erste chemisch isolierte Enzym: Der dänische Wissenschaftler Christian Ditlev Ammentorp Hansen isolierte es durch Salzextraktion aus einem getrockneten Kalbsmagen (Goldmedaille 1874).

Die Verwendung von Renin in der Industrie

Labextrakt ist ein traditionelles Produkt zum Dickmachen von Milch, das am häufigsten in der Käseherstellung verwendet wird.

Christian Hansen, der als erster Rennin isolierte, gründete das Unternehmen im Jahr 1874 Chr-Hansen zur Herstellung von Rennin; derzeit ist es eines der größten Unternehmen auf dem Bioproduktmarkt. Anderen Quellen zufolge war der Italiener Martino Clerici der Erste, der Rennin isolierte und darauf basierende Medikamente herstellte. Dies geschah 1873, das Unternehmen arbeitet immer noch. (CAGLIFICIO CLERICI).

Die Hauptquelle für natürliches Rennin - ausgefranste Mägen von Milchkälbern, das Alter solcher Kälber beträgt normalerweise nicht mehr als 10 Tage. In einem späteren Alter beginnt zusammen mit Rennin eine erhebliche Menge Pepsin zu produzieren, was die Qualität des Käses verschlechtert.

Tierische Lab-Ersatzstoffe

In Italien werden neben Lab auch andere Enzyme hergestellt Mandeln von Kälbern und Lämmern, der italienischen Käsesorten einen spezifisch pikanten Geschmack verleiht.

In den 1960er Jahren wurden Stämme der Pilze Mucor pusilus und Mucor miehei isoliert, die geeignete Enzyme synthetisierten, jedoch mit geringerer Aktivität. Später wurden Verfahren zur Gewinnung von Enzymen aus Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica usw. entwickelt.

Seit Anfang der 1990er Jahre für die Käseherstellung Als Ergebnis der Fortschritte in der genetischen Biotechnologie wurde Rennin verwendet, das von Bakterien produziert wird, die Kopien des Kälber-Rennin-Gens haben.

Unternehmen Genencor International ein biotechnologisches Produkt entwickelt und vermarktet Chymogen® mit größerer Reinheit, Potenz und Stabilität als natürliches Rennin. Das wird berichtet mehr als 60 % der Hartkäse werden daraus hergestellt.

Unternehmen Pfizer entwickelt und das Unternehmen Chr-Hansen bringt ein Produkt auf den Markt ChyMax® als Ersatz für natürliches Rennin. Dieses Produkt wird beispielsweise bei der Herstellung von Lamber-Käse verwendet.

Käseklassifizierung

1. Weichkäse

Technologie. Lab oder sein pflanzlicher Ersatz wird zur Gärung in die Milch eingemischt und für eine bestimmte Zeit stehen gelassen. Dann werden sie in Mullbeutel oder perforierte Gefäße gegeben, damit das Serum abfließen kann. Sie werden nicht gepresst oder gesalzen. Sie können aufrechterhalten werden oder nicht. Dies sind die berühmten Riccotta, Feta, Brynza, Mozzarella, Telemes, Manuri, Mizita, Antotiro, Kopanisti.

Hergestellt in Russland:

> ein. ungewürzt: Smolensky Nemunas Pyatigorsky, russischer Camembert.

>b. gealtert: Adyghe, Moale, Naroch, Klinkovsky, Amateur, Bauer, Ostankinsky, Creamy.

2. Gepresster ungekochter Käse

Technologie. Der mit Chymosin gepökelte Quark wird ausgeschöpft, zerkleinert und in geeigneten Formen ausgelegt, die Molke wird ausgepresst, getrocknet, aus der Form genommen, in Salzlake verarbeitet, dann in großen perforierten Formen aufbewahrt, von Zeit zu Zeit gewendet und gebürstet . Dies sind Pecorino, Edamer, Gouda, Reblochon, Cheddar, Cantal. In Russland wird diese Technologie zur Herstellung von Russisch verwendet.

3. Gepresster gekochter Käse

Technologie. Erhitzen der Milch auf 33 C, Hinzufügen von Chymosin, Erhitzen nach der Fermentation auf 42 C für Niedertemperatur und bis zu 53 C für Hochtemperatur (das sogenannte Rösten). Dies sind Gruyère, Emmentaler, Parmesan, Conte, Beaufort. Hergestellt in Russland:

> ein. von Niedertemperatur: Niederländisch, Steppe, Kostroma, Jaroslawl, Uglitsch, Estnisch, Bukowinisch.

>b. Von Hochtemperatur: Sowjet, Schweizer, Emmentaler, Altai, Karpaten, Bijsk, Berg, Ukrainisch.

4. Käse mit Edelschimmel

Technologie. Diese Sorten werden entweder gepresst oder gebrannt. Nach dem Eindicken mit Chymosin und Milchsäurebakterien wird der Käse gesalzen und mit einer Lösung eines speziellen Pilzes bestreut. Das sind Camembert, Briia, Savarin oder Brie.

5. Käse mit gewaschenen Kanten

Technologie. Wenn sie reif sind, werden diese Käse regelmäßig mit Salzlake gewaschen, sodass sich nur roter Schimmel auf ihrer Oberfläche entwickeln kann. Dies ist Epoisse, Maroy, Livaro, Munster, Remudu oder Limburgsky (Zwischen Limburgsky-Käse und goldener Ananas. A.S. Puschkin)

6. Käse mit natürlichen Rändern

Technologie. Diese Käsesorten werden nach der Fermentation mit Chymosin und dem Sieben der Molke in einem trockenen Keller zur Reifung gebracht. Infolgedessen stellt es sich mit faltigen Rändern heraus, in denen sich ein bläulich-grauer Schimmel entwickelt. Dies sind Chabischu du Poito, Saint-Maur, Crotten de Chavignon.

7. Blauschimmelkäse

Technologie. Dieser Käse wird bei einer Temperatur von streng 30 ° C fermentiert, zwei Wochen lang unter seinem eigenen Gewicht gesiebt, wenn der Käse eine dichte Konsistenz erreicht und nicht mehr auseinanderfällt, wird er mit Salz eingerieben und je nach gewünschter Sorte mit einem Pilz gefüllt - Roquefort oder Gorgotzolla und in geeigneten Räumen platziert, ich hoffe, jeder erinnert sich an die Legende ... Dies sind Stilton, Gorgotsolla, Fourm d'Amber und Roquefort selbst.

8. Eingelegter Käse

Technologie. Solekäse unterscheiden sich von anderen Labkäsesorten dadurch, dass sie in konzentrierter Salzlake gesalzen, gereift und gelagert werden. Das Angebot an eingelegtem Käse ist sehr vielfältig. Neben weit verbreiteten Käsesorten - Kobi, Ossetian, Georgian, Imereti, Table, Suluguni, Brynza - werden viele Arten von lokalem (nationalem) Käse hergestellt. Sie werden aus pasteurisierter Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Büffelmilch oder Mischungen daraus hergestellt.

Arten von eingelegtem Käse: Suluguni, Kobi, Ossetian, Imeretian, Georgian, Table, Lori, Tushinsky, Chanakh, Armenian, Limansky, Brynza

9. Schmelzkäse

Technologie. Aufschmelzen einer oder mehrerer Sorten von gepresstem Käse unter Zugabe von Butter, Sahne, Milch, Gewürzen. Das ist Schabziger. Druschba, Volna und andere gute Snacks werden in Russland hergestellt.

Schlussfolgerungen

Lab wird bei der Herstellung von Billigkäse verwendet, da hier der Produktionsprozess um ein Vielfaches beschleunigt wird und der Käse schneller reift. Es gibt eine Alternative zu Labkäse, vegetarische Käsesorten werden mit einer im Labor gezüchteten mikrobiologischen Kultur fermentiert. In Deutschland steht auf der Verpackung solcher Käsesorten: Milchsäurebakterien, vegetarisches Lab.

Alle Hartkäse werden mit Lab hergestellt. Aber das Lab selbst kann sowohl tierischen Ursprungs (Pepsin) als auch nicht tierischen Ursprungs (mikrobiell) sein.

Chymosin ist ebenfalls tierischen Ursprungs. Daher bedeutet der bloße Name des Enzyms in der Zusammensetzung des Käses – 100 % Chymosin – nicht automatisch, dass der Käse vegetarisch ist.

Nicht-tierisches (mikrobielles) Lab kann durch Gentechnik gewonnen werden.

Zusammenfassend stellen wir fest, dass alle Mit Lab kann absolut jeder Käse der industriellen Produktion hergestellt werden.

Außerdem. Der „richtige“ Käse, sei er weich oder hart, kommt ohne Lab nicht aus.

So können Sie nur Käse mit mikrobiellem, nicht gentechnisch hergestelltem Lab kaufen.

Aber um absolut sicher zu sein, dass Sie nicht durch einen absurden Zufall die Produkte der lebenswichtigen Aktivität des Enzyms (Lab) essen, müssen Sie entweder aufhören, alle von der in- und ausländischen Industrie hergestellten Käse zu essen, und sie selbst herstellen . Oder hören Sie, wie bereits angedeutet, auf, sich mit diesem Thema zu beschäftigen.

Nur für den Fall, hier ist ein gutes Rezept für hausgemachten Adyghe-Käse von einem guten Mädchen. Mehrmals überprüft. Min ist nicht.

Rezept für hausgemachten Adyghe-Käse

Nehmen Sie es zuerst mehr Milch. Zu den besten Zeiten kaufte ich sechs Liter. Erinnern! Gute Milch macht guten Käse, schlechte Milch macht Käse geschmacklos!

Es ist am besten, einen Kessel zu haben, aber Sie können Käse auch in einem Emailtopf kochen.

Das zweite ist gute Sauermolke. Normalerweise wird es in der Familie Adyghe von der vorherigen Zubereitung von Käse ferngehalten.

Zum ersten Mal können Sie Sauerrahm-Starter verwenden. Aber je saurer die Molke, desto schmackhafter wird der Käse.

Wenn die Milch zu kochen beginnt, beginnen Sie langsam, die Molke hineinzugießen, gießen Sie nicht alles auf einmal, sondern nach und nach, beginnend an den Seiten der Pfanne, rühren Sie um und gießen Sie ein wenig in die Mitte. Sie werden sehen, dass die Milch zu gerinnen beginnt. Wenn die Milch gerinnt und sich von der Molke trennt, muss die Pfanne nicht lange in Brand gehalten werden: Der Käse wird nicht sehr saftig.

Werfen Sie die geronnene Milch in ein Sieb, drücken Sie sie aus und geben Sie sie in einen speziellen Weidenkorb.

Lassen Sie den Käse auf beiden Seiten auf das Muster des Korbs drucken: Wenn er fertig ist, wird das Muster die Seiten des Käses sehr schön umranden.

Auf einem Teller anrichten. Den Käse auf beiden Seiten salzen. Legen Sie ein Gewicht darauf und lassen Sie es den ganzen Tag einweichen.

Gießen Sie die restliche grüne Molke in eine Glasschale und stellen Sie sie an einen warmen Ort. Molke kann nicht lange gelagert werden, daher wird sie zur Zubereitung der nächsten Käsecharge verwendet.

Beispiele für vegetarischen Käse

Adyghe ist kein Labkäse.

Die folgenden Käsesorten werden auch mit Lab mikrobiellen (nicht tierischen) Ursprungs hergestellt:

Brynza Fetaki (in einer blauen Packung); einige Käsesorten "Svalya"; einige Käsesorten "Crossroads" (insbesondere "Maasdam").

Es ist nicht schwierig, unter den ukrainischen Käsesorten vegetarische Sorten zu finden: Zum Beispiel verwenden die Marken Dobryana, Pyryatin und Cheese Club überhaupt kein Lab.

Käse mit Milchsäurebakterien wird von TM "Hercules" ("Health", "Adygeisky", "Brynza") hergestellt. Dazu gehören auch Schmelzkäse TM „Romol“, sowie „Mozzarella“ und „Ricotta Fresca“ TM „Dobrynya“.

Nicht-Lab-Käse - "Umalaut". Alle Weichkäse sind in der Regel ohne Lab - Camembert, Brie. Epiim-Käse sind Varianten von "Estnisch", Edamer, Gouda (in Scheiben, in Packungen, nicht sehr teuer - 50 - 60 Rubel für 150 - 200 g). Auf der Verpackung steht: "mikrobiologischer Labmagen".

Die Zusammensetzung des Käses lesen Sie am besten auf den Fabriketiketten und nicht auf den Aufklebern, die der Supermarkt direkt hinterlässt (diese Angaben können oft abweichen).

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