"Milch - Das tolles Essen von der Natur selbst vorbereitet“, schrieb der Akademiker I.P. Pavlov. Milch enthält alles, was der Mensch braucht Nährstoffe: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien, Enzyme, Hormone, Immunkörper. Die chemische Zusammensetzung der Milch hängt von vielen Faktoren ab: der Qualität des Futters, der Jahreszeit, dem Alter des Tieres, seiner Rasse usw.

Der Nährwert . Der Proteingehalt von Kuhmilch liegt zwischen 2,7 und 3,8 %. Die Hauptproteine ​​der Milch – Kasein (2,7 %), Albumin (0,4 %), Globulin (0,12 %) – sind in ihrer Aminosäurezusammensetzung vollständig. Sie haben einen hohen Nährwert und eine gute Verdaulichkeit (96 %).

Klassifizierung und Sortiment Milch trinken . Aufgrund ihrer Zusammensetzung wird Milch in natürliche Milch unterteilt: Vollmilch (natürlich, unverändert), durch Fettgehalt normalisiert (Fettgehalt auf einen bestimmten Wert gebracht), entrahmt und rekonstituiert, die aus trockener Vollmilch oder Milch gewonnen wird Magermilch, oft gemischt mit natürlichem. Je nach Art der Wärmebehandlung wird Milch in pasteurisierte und sterilisierte Milch eingeteilt.

Folgende Typen werden unterschieden: Milch trinken:

- pasteurisiert(verschiedener Fettgehalt - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % und fettarm);

- sterilisiert(verschiedener Fettgehalt - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6 %). Unter sterilisierter Milch versteht man Milch, die mithilfe der Hochtemperaturtechnologie (HTT oder UHT) gewonnen wird. Dazu gehört ein schnelles Erhitzen für 4–5 Sekunden auf eine Temperatur von 140 °C, ein schnelles Abkühlen und eine aseptische Abfüllung (in sterile Behälter unter sterilen Bedingungen);

- geschmolzen(mit einem Fettgehalt von 4 und 6 %), gewonnen durch Langzeiteinwirkung (5–6 Stunden) bei einer Temperatur von 95–98 °C;

- Eiweiß(mit Fettgehalt 1 und 2,5%) – mit erhöhter Proteinkonzentration durch Zusatz von Magermilchpulver;

- angereichert mit Füllstoffen: angereichert (mit Vitamin C – 0,05; 2,5; 3,2 %; mit einem Komplex aus Vitaminen und Mineralstoffen – unterschiedlicher Fettgehalt), mit Aromen (Schokolade, Erdbeere, Banane usw. – unterschiedlicher Fettgehalt);

- für Kinder junges Alter (Ionit – Milch, die in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch ähnelt, da Kalzium- und Magnesiumionen durch Kalium- und Natriumionen ersetzt werden; Vitalact DM usw.).

Creme anders als Milch erhöhter Inhalt Milchfett. Sie werden durch Trennung von Milch gewonnen. Sahne wird als Rohstoff bei der Herstellung von Sauerrahm und verwendet Butter, sowie eigenständiges Produkt Ernährung. Sie produzieren pasteurisierte Sahne (10, 20 und 35 %), sterilisiert (10 und 20 %), mit Zucker und Aromastoffen (Kakao, Kaffee usw.).

Beurteilung der Qualität von Milch und Sahne. Die Qualität von Milch und Rahm wird anhand organoleptischer, physikalisch-chemischer und bakteriologischer Indikatoren beurteilt. Zu den organoleptischen Indikatoren gehören Aussehen und Konsistenz, Farbe, Geschmack und Geruch. Die Konsistenz von Milch und Sahne sollte homogen sein, ohne Sedimente, und die Sahne sollte keine vereinzelten Fettklumpen oder Proteinflocken aufweisen. Farbe - weiß mit leicht gelblicher oder cremiger Tönung (in fettarme Milch ein leicht bläulicher Farbton ist erlaubt). Geschmack und Geruch sind rein, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

Die wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren für die Qualität von Milch und Sahne sind Massenanteil Fett (in %, nicht weniger), Säuregehalt (in Grad Turner, nicht mehr), Abwesenheit von Phosphatase (in pasteurisierter Milch und Sahne), für Milch - Dichte (g/cm 3, nicht weniger), Reinheitsgrad. Bakteriologische Indikatoren - gesamt Mikroorganismen in 1 ml Milch (Sahne) und der Titer coliformer Bakterien (Coliforme).

Zu den Sicherheitsindikatoren für Milch und Sahne zählen der Gehalt an toxischen Elementen (Blei, Cadmium, Kupfer, Zink, Quecksilber, Arsen), Mykotoxinen (Aflotoxin M 1), Antibiotika, Hormonpräparaten, Pestiziden, Radionukliden (Cäsium-134, -137; Strontium). -90 ) sowie mikrobiologische (hygienische und hygienische) Indikatoren. Die angegebenen Sicherheitsindikatoren gelten allgemein für Milchprodukte.

Lagerbedingungen und -fristen. Die Temperatur von Milch und Rahm sollte bei der Auslieferung aus dem Betrieb nicht mehr als 8 °C (pasteurisiert) bzw. 20 °C (sterilisiert) betragen. Pasteurisierte Milch und Sahne werden ab dem Ende 36 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C gelagert technologischer Prozess. Sterilisierte Milch wird je nach Verpackungsart, Sterilisationsmodus und Lagertemperatur zwischen 10 Tagen und 6 Monaten bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C gelagert, sterilisierte Sahne bei derselben Temperatur – nicht länger als 30 Tage.

SRS Nr. 3

Arbeiten mit Begriffen. Interpretieren Sie die Begriffe mithilfe eines Wörterbuchs: Hydrolyse, Antigen, Vitamine, Kasein, Globulin.

Thema 4. Klassifizierung von Milch und Milchprodukten. Morphologie des wissenschaftlichen Redestils. Morphologische Merkmale des wissenschaftlichen Stils. Arbeiten an speziellem Vokabular

Ziele. Ideenbildung über die morphologischen Merkmale des wissenschaftlichen Stils.

Aufgaben. Entwicklung von Fähigkeiten im Umgang mit komplexen Substantiven, Verb-Nominalphrasen und Partizipien beim Verfassen einer zusammenhängenden Aussage.

SRSP. Diskussion zum Thema: „Naturprodukte und ihre Ersatzstoffe: Vor- und Nachteile.“

SRS. Zusammenstellen einer Tabelle « Klassifizierung und Sortiment von Milch.“

Einführung

Relevanz: Milch und Milchprodukte nehmen einen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung ein. Milch enthält ausnahmslos alle Nährstoffe, die der menschliche Körper benötigt. Einer der markantesten und wichtige Eigenschaften Milch als Lebensmittelprodukt – ihr hoher biologischer Wert und ihre Verdaulichkeit aufgrund des Vorhandenseins vollständiger Proteine, Milchfett, Mineralien, Mikroelemente und Vitamine.

Die Verdaulichkeit von Milch und Milchprodukten liegt zwischen 95 und 98 %. Milch unterstützt auch die Aufnahme anderer Nahrungsmittel. Besonders sehr wichtig fermentierte Milchprodukte haben einen hohen diätetischen und medizinischen Wert für den Körper.

Neben Kuhmilch wird auch die Milch anderer Tiere als Nahrung verwendet: Schafe, Ziegen, Hirsche, Stuten, Kamele, Büffel usw.

Schafmilch ist im Vergleich zu Kuhmilch mehr als 1,5-mal fett- und proteinreicher. Es wird zur Herstellung von Feta-Käse und anderen Salzlake-Käsesorten verwendet.

Ziegenmilch wird in Mischung mit Schafsmilch bei der Herstellung von Feta-Käse und Käse verwendet. Ziegenmilch enthält mehr Vitamin C und Mineralstoffe als Kuhmilch.

Stutenmilch ist eine weiße Flüssigkeit mit einem bläulichen Farbton. Es unterscheidet sich von Kuhfleisch durch seinen süßen Geschmack aufgrund des erhöhten Laktosegehalts und enthält weniger Fett, Salze und Proteine. Es wird zur Zubereitung von Kumys verwendet.

Ziel, Ziele Kursarbeit - Untersuchung der Merkmale der Technologie zur Herstellung hochwertiger Milch.

Nährwert, Zusammensetzung und Eigenschaften von Kuhmilch

Nährwert von Milch

Kuhmilch zeichnet sich durch hohe Qualität aus Nährwert, Dies ist auf den optimalen Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralsalzen und Vitaminen zurückzuführen, und das Verhältnis und die Form, in der die Bestandteile in der Milch vorhanden sind, tragen zu ihrer guten Verdaulichkeit und Assimilation bei. Derzeit sind über 200 verschiedene Bestandteile der Milch bekannt. Zu den Hauptbestandteilen zählen Wasser, Eiweiß, Fett, Laktose und Mineralstoffe (siehe Tabelle 2).

Milch enthält außerdem Vitamine, Enzyme, Hormone usw. Fremdstoffe können Antibiotika, Pestizide, Reinigungsmittel, toxische Elemente, Radionuklide, Aflatoxine usw. enthalten.

Die chemische Zusammensetzung der Milch und der Grad der Dispersion ihrer Bestandteile werden durch chemische und chemische Prozesse bestimmt physikalische Eigenschaften Milch. Die wichtigsten Eigenschaften für Milchverarbeitungsprozesse sind in Tabelle 5 aufgeführt.

Milch und Milchprodukte zeichnen sich aus durch Energiewert, was den Nährwert des Produkts ergänzt. Sie lässt sich nach folgender Formel berechnen:

E = (37, 7F + 16,7B + 15,9L) * 1,

wo E - Energiewert, kJ; F, B, L – jeweils der Massenanteil von Fett, Protein und Laktose im Rohstoff oder Produkt, %; 37,7, 16,7 und 15,9 sind die Koeffizienten.

Tabelle 5. Chemische und physikalische Eigenschaften von Kuhmilch

Bei einer Temperatur von 20 °C.

Nährwert – das Hauptmerkmal eines Lebensmittelprodukts – die Menge, die es enthält Nährstoffe(Proteine, Fette usw.) und deren Verhältnis.

Die Rohstoffe für die Milchproduktion sind natürliche Milch, Magermilch, Sahne.

Naturmilch ist fettfreie Milch ohne Zusatzstoffe. Es wird nicht verkauft, da es einen nicht standardisierten Fett- und SOMO-Gehalt aufweist. Wird zur Produktion verwendet verschiedene Arten Milch und Milchprodukte.

Magermilch - der durch Trennung gewonnene Magermilchanteil, der nicht mehr als 0,05 % Fett enthält.

Creme - der durch Trennung gewonnene Fettanteil der Milch.

Gerade für Kinder ist Milch ein biologisch wertvolles Lebensmittel. Es enthält vollständige Proteine, Fette, Phosphatide, fettlösliche Vitamine und Mineralsalze. Insgesamt wurden in der Milch etwa 100 biologisch wichtige Stoffe gefunden.

Die chemische Zusammensetzung der Milch ist wie folgt: Proteine ​​3,5 %, Fette 3,4 %, Milch Zucker 4,6 %, Mineralsalze (Asche) 0,75 %, Wasser 87,8 %. Die chemische Zusammensetzung der Milch variiert je nach Tierrasse, Jahreszeit, Art des Futters, Alter der Tiere, Laktationszeit und Milchverarbeitungstechnologie.

Milchproteine ​​sind für Verdauungsenzyme leicht zugänglich, Kasein schon einzigartiges Anwesen, die bei der Verdauung ein Glykopolymakropeptid bilden, wirken regulierend auf die Erhöhung der Verdaulichkeit anderer Nährstoffe.

Milchproteine ​​werden durch Kasein, Albumin und Globulin repräsentiert. Sie sind vollständig und enthalten alle für den Körper notwendigen Aminosäuren. Kasein in Milch liegt in Form von Kaseinogen vor, das an Kalzium gebunden ist. Wenn Milch sauer wird, wird Kalzium vom Kasein abgespalten, das beim Gerinnen ausfällt.

Milchfett In der Milch kommt es in Form winziger Fettkügelchen mit einer Größe von 0,1 bis 10 Mikrometern vor. Wenn Milch steht, entstehen kleine Fettkügelchen spezifisches Gewicht nach oben steigen und eine Cremeschicht bilden. Aufgrund des niedrigen Schmelzpunkts (innerhalb von 28–36 °C) und der hohen Dispersion wird Milchfett zu 94–96 % absorbiert. In der Regel ist der Fettgehalt der Milch im Herbst, Winter und Frühling höher als im Sommer. Gegen Ende der Laktationsperiode nimmt sie ebenfalls zu. Von großer Bedeutung sind die Haltungsbedingungen des Tieres und die Beschaffenheit des Futters. Bei gute Pflege der Fettgehalt der Milch kann 6-7 % erreichen.

Kohlenhydrate in der Milch liegen in Form vor Milchzucker Laktose, der weniger süß schmeckt als Pflanzenzucker, aber auf seine eigene Art Nährwert ihm nicht unterlegen. Beim Kochen karamellisiert der Milchzucker und verleiht der Milch eine bräunliche Farbe sowie ein spezifisches Aroma und einen besonderen Geschmack. Milch Zucker ist in der Produktion von großer Bedeutung Milchsäureprodukte. Unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien wird es in Milchsäure umgewandelt; Dadurch gerinnt Kasein. Dieser Prozess wird bei der Herstellung von Sauerrahm, Joghurt, Hüttenkäse und Kefir beobachtet.

Milch enthält Phosphor, Kalzium, Kalium, Natrium, Eisen und Schwefel. Sie kommen in leicht verdaulicher Form in der Milch vor, was besonders in der Frühphase wichtig ist Kindheit wenn Milch das Grundnahrungsmittel ist. Mikroelemente in Milch enthalten Zink, Kupfer, Jod, Fluor, Mangan.

Die wichtigsten Vitamine in der Milch sind die Vitamine A und B, einige Mengen Ascorbinsäure, Thiamin, Riboflavin und Nikotinsäure. Ihr Inhalt unterliegt erheblichen Schwankungen. Im Sommer, wenn Tiere saftiges Grünfutter fressen, steigt der Vitamingehalt in der Milch. Im Winter nimmt durch die Umstellung auf Trockenfutter der Vitamingehalt in der Milch ab. Der Gehalt an Vitaminen hängt künftig von den Lagerungs-, Transport- und Verarbeitungsbedingungen der Milch ab.

Milch enthält eine Reihe von Enzymen. Die wichtigsten sind: Phosphatase, Peroxidase, Reduktase, Amylase, Lipase und Katalase.

„Milch“, schrieb der Akademiker I. P. Pavlov, „ist ein erstaunliches Lebensmittel, das von der Natur selbst zubereitet wird.“ Es wurde festgestellt, dass dieses Produkt über hundert wertvolle Komponenten enthält. Es enthält alle für das Funktionieren des Körpers notwendigen Stoffe: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralsalze, Vitamine. Diese Milchbestandteile sind gut ausbalanciert und daher leicht und vollständig verdaulich.

Die Menschheit begann vor mehr als fünftausend Jahren, Milch wie Brot als Nahrung zu verwenden. Milch - das einzige Produkt Ernährung in den ersten Monaten des menschlichen Lebens. Es ist auch in der Erwachsenenernährung wichtig. Für alte, schwache und kranke Menschen ist Milch ein unverzichtbares Nahrungsmittel.

Seit der Antike wird Milch als verwendet Abhilfe von vielen Erkrankungen bei der Behandlung des Herzens, der Nieren und anderer Organe.

Die Aufnahme von Milchprodukten in die Ernährung erhöht deren Nährwert und fördert eine bessere Aufnahme aller Bestandteile.

Milch wirkt sich positiv auf die Sekretion der Verdauungsdrüsen aus. Für die Aufnahme benötigt der Körper 3-4 mal weniger Energie als beispielsweise für die Aufnahme von Brot.

Kühe derselben Rasse produzieren je nach klimatischen Bedingungen, Fütterung und Haltung unterschiedliche Milchmengen und auch deren Qualität variiert. Die Zusammensetzung der Milch variiert je nach Jahreszeit, Alter der Kuh, ihren individuellen Eigenschaften und vielen anderen Faktoren. Mitarbeiter des All-Union Scientific Research Dairy Institute (VNIIMI) führten eine Studie über Milchlieferungen an 220 Milchindustrieunternehmen in 55 Zonen der RSFSR und 12 Unionsrepubliken durch. Insgesamt wurden etwa 80.000 Milchproben untersucht, was einem Anteil von etwa 25-30 % entspricht. allgemeine Vorbereitungen es in den Studienbereichen. Die Studien wurden monatlich durchgeführt. Bei einem durchschnittlichen Fettgehalt der Milch von 3,55 % lagen die Schwankungen im Bereich von 3,36–3,86 %, also auf dem Niveau bestehender Basisindikatoren. Menge Gesamtprotein betrug 3,13 % mit Schwankungen von 2,96 bis 3,30 %. Die Milchdichte betrug im Durchschnitt 1,0283 (23,3 %) mit Schwankungen zwischen 27,4 und 29,4 %. Der Trockensubstanzgehalt der Milch betrug durchschnittlich 11,93 % mit Schwankungen von 11,60 bis 12,36 %.

Neben Kuhmilch wird auch die Milch anderer Nutztierarten als Nahrung verwendet, sowohl in Vollform als auch in Form von Milchprodukten: Feta-Käse, hauptsächlich hergestellt aus Schafsmilch, Kumiss – aus Stutenmilch.

1. Nährwert von Milch

Biologische Wertigkeit

Der wichtigste Bestandteil der Milch sind Proteine, deren Gesamtmenge in der Kuhmilch durchschnittlich 3,2 % beträgt (2,7 % – Kasein und 0,5 % – Molkenproteine ​​– Albumine und Globuline). Ein halber Liter Milch ist fast 1/3 Tagesbedarf menschliches in tierischem Protein. Milchproteine ​​gehören zu den wertvollsten im Hinblick auf das Aminosäuregleichgewicht und die Verdaulichkeit. Sie enthalten praktisch keine Aminosäuren, die ihre biologische Wertigkeit einschränken. Es stimmt zwar, dass Kasein einen gewissen Mangel an schwefelhaltigen Aminosäuren (hauptsächlich Cystin) aufweist, aber Molkenmilchproteine ​​sind reich daran, die durch einen hohen Gehalt der beiden anderen Aminosäuren mit dem größten Mangel gekennzeichnet sind – Lysin und Tryptophan fehlen oft in der menschlichen Ernährung. Milchproteine ​​stehen unter dem Einfluss derjenigen, die im Magen produziert werden Salzsäure Nährstoffe und Verdauungsenzyme gerinnen zu kleinen Flocken, was ihre Verdauung und Aufnahme erheblich erleichtert. Molkenproteine ​​werden besonders gut aufgenommen. Die Verdaulichkeit von Milchproteinen beträgt 96-98 %. Es ist zu beachten, dass Molkenproteine ​​​​Träger spezieller Schutzfaktoren sind – Immunglobuline, die an der Produktion von Antikörpern gegen Krankheitserreger und Viren beteiligt sind.

Kaseine produzieren bei der Verdauung physiologisch aktive Peptide, von denen eines, das sogenannte Kasein-Glykomakropeptid, die Magensekretion und -motilität hemmt. Bei der Verdauung von Kuhmilch können Peptide mit opiatähnlicher (narkotischer) Wirkung (β-Casomorphine) freigesetzt werden, die regulierend wirken Gehirnkreislauf. Substanzen, die reduzieren Blutdruck Daher werden Milch, Milchprodukte und daraus hergestellte Gerichte in komplexen Behandlungen verwendet Koronarerkrankung Herz, Atherosklerose der Herzkranzgefäße, des Gehirns und der peripheren Gefäße, Hypertonie II-III-Stufen. Darüber hinaus können aus Milchkasein isolierte Lebensmittelpeptide vielversprechend eingesetzt werden Medikamente zur Behandlung gastroduodenaler Pathologien im Zusammenhang mit einer Magenüberfunktion, zur Verringerung des Hungergefühls und als Anti-Stress-Medikamente. Es gibt jedoch wissenschaftliche Beweise dafür, dass Milchkasein den Cholesterinspiegel im Blut erhöht und Arteriosklerose begünstigt. Missbrauchen Sie daher insbesondere Milchprodukte fettarmer Hüttenkäse, bestehend aus fast reinem Kasein, lohnt sich nicht.

Im Vergleich zu anderen Fetten tierischen Ursprungs wird Milchfett besser vom menschlichen Körper aufgenommen, was relativ dazu beiträgt niedrige Temperatur sein schmelzender (28-- 33 °C) und fein dispergierter Zustand. Die Verdaulichkeit von Milchfett beträgt 97-99 %. Es enthält relativ wenig essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren, aber mit dem Verzehr eines halben Liters Milch werden etwa 20 % des täglichen Milchbedarfs eines Menschen gedeckt. Das Vorhandensein von Arachidonsäure, kurzkettigen Fettsäuren (Milchfett umfasst mehr als 30 verschiedene Fettsäuren) sowie erheblichen Mengen an Phospholipiden und den Vitaminen A und D im Milchfett erhöht dessen biologischen Wert. Darüber hinaus ist das Verhältnis von Fett und Eiweiß in der Milch nahezu optimal (1:1). Milch, insbesondere fette Milch, ist ein schwaches Stimulans für die Sekretion und Motilität des Magens und hat eine ausgeprägte antazide Wirkung, das heißt, sie interagiert direkt mit der Salzsäure im Magen und inaktiviert diese. Daher empfiehlt sich die Verwendung von Milch bei Übersäuerung (mit erhöhter Säuregehalt) Gastritis, Magengeschwür Magen und Zwölffingerdarm.

Aufgrund der Tatsache, dass Fette die Evakuierung aus dem Magen verlangsamen, die Magensekretion hemmen und ein Sättigungsgefühl hervorrufen, ist es mehr Vollmilch Zu Beginn der Verdauung wird weniger Magensaft freigesetzt und dieser verbleibt länger im Magen. Daher hat Vollmilch (und Sahne) eine ausgeprägtere Wirkung therapeutische Wirkung für diese Krankheiten als fettarm.

Kohlenhydrate in der Milch bestehen hauptsächlich aus Laktose (Milchzucker), deren Anteil durchschnittlich 4,5-5 % beträgt. Im Gegensatz zu anderen Zuckern ist es in Wasser relativ schlecht löslich, wird im Darm langsam resorbiert, stimuliert die Entwicklung von Milchsäurebakterien, die Milchsäure bilden, unterdrückt die fäulniserregende Mikroflora und fördert eine bessere Aufnahme von Kalzium und Phosphor. Laktose ist 5-6 mal weniger süß als Saccharose ( Zuckerrübe), daher hat Milch keinen ausgeprägten süßen Geschmack. Unter dem Einfluss von Enzymen im Magen und Darm wird Laktose in Glukose und Galaktose gespalten, die ins Blut aufgenommen werden und als Energiequelle dienen. Besonders wichtig ist die Rolle von Laktose in der Ernährung von Säuglingen.

Bei Kindern und Erwachsenen kann es jedoch zu einer Milchunverträglichkeit (der sogenannten selektiven Laktosemalabsorption) kommen, die mit einem Mangel des Darmenzyms Laktase einhergeht, was zu einer gestörten Verdauung des Milchzuckers, seiner Fermentation im Magen-Darm-Trakt, begleitet von Blähungen, Bauchschmerzen führt Schmerzen und andere Phänomene. Verdauungsstörungen. Darüber hinaus ist der primäre Laktasemangel eine genetisch bedingte Erkrankung und hängt von der Zugehörigkeit zu verschiedenen ethnischen Gruppen ab. So tritt Laktasemangel bei 15–20 % der erwachsenen Einwohner Nord- und Mitteleuropas und bei 75–100 % der indigenen Völker Nord- und Südamerikas, Afrikas und Südostasiens auf. Bei Russen liegt die Häufigkeit eines Laktasemangels bei 12,5–16,3 %, bei Weißrussen bei 13 %, bei Ukrainern bei 5,8 %.

Es sollte notiert werden hoher Inhalt in Milch und Milchprodukten sind Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor enthalten. Beide kommen in ausgewogenen Anteilen in der Milch vor und sind daher relativ gut verdaulich. So beträgt das Verhältnis zwischen Kalzium und Phosphor in der Milch 1:1 – 1,4:1 (in Hüttenkäse und Käse – 1:1,5 – 1:2), während es in Fleisch und Fisch 1:13 bzw. 1 beträgt :11. Etwa 80 % des täglichen Kalziumbedarfs eines Menschen wird über Milch und Milchprodukte gedeckt. Gleichzeitig ist Milch an einigen Mikroelementen relativ arm: Eisen, Kupfer, Mangan, Jod, Fluor. Daher kann es beim Verzehr von überwiegend Milchprodukten, insbesondere bei Kindern, zu einer Anämie kommen. Milch und Milchprodukte sind eine ständige Quelle für fast alle Vitamine. Sie sind besonders reich an relativ knappen Mengen Lebensmittel Riboflavin: Etwa 50 % des täglichen Bedarfs eines Menschen an diesem Vitamin wird durch Milch und Milchprodukte gedeckt.

Der biologische Wert der Milch wird durch eine Vielzahl von Enzymen, Hormonen, Antikörpern, Antibiotika und anderen biologischen Substanzen ergänzt Wirkstoffe. Daher ist der Nährwert und der biologische Wert von Milch unbestritten, und das ist er auch ein unverzichtbares Produkt menschliche Ernährung. Allerdings ist bei Milch nicht alles so perfekt: Sie enthält wenig Eisen, das sogar Kälber mit Gras auffüllen; bei denen, die ab dem Säuglingsalter Kuhmilch oder zu ihrer Nahrung hinzufügen Ziegenmilch, Diathese, Anämie und Funktionsstörungen treten häufiger auf Magen-Darmtrakt. Darüber hinaus wird, wie I. P. Neumyvakin betont, das in der Muttermilch enthaltene Kasein (Protein) durch das sogenannte abgebaut Lab, und wenn der Bedarf an Kasein verschwindet (der Grundstein für die Bildung von Nägeln und Haaren wird gelegt) – und dies geschieht in der Regel im Alter von 1-2 Jahren – verschwindet es. Wenn Milch in den Magen gelangt, gerinnt sie außerdem unter dem Einfluss des sauren Inhalts, bildet eine Art Hüttenkäse, umhüllt Partikel anderer Nahrung und isoliert sie vom Magensaft. Und bis die Sauermilch verdaut ist, beginnt der Prozess der Verarbeitung anderer Lebensmittel nicht, weshalb Milch getrennt von anderen Lebensmitteln getrunken werden sollte.

Energiewert und Verdaulichkeit

Biologisch Der Wert von Milch liegt darin, dass:

Seine Bestandteile sind gut ausbalanciert

Sie sind leicht verdaulich

Milchbestandteile werden hauptsächlich für synthetische und „bauliche“ (Kunststoff-)Zwecke verwendet.

Die Aminosäuren der Milch sind so ausgewogen, dass die Proteine ​​zu 98 % aufgenommen werden. In diesem Indikator sind sie dem Eiweiß unterlegen (und zwar nur um 2 %), dessen Aminosäurebilanz von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als Standard (100 %) akzeptiert wird. Darüber hinaus kommen einige für den Körper notwendige Stoffe nur in der Milch vor. Nennen wir einfach das Defizit Arachidonsäure und biologisch aktiver Protein-Lecithin-Komplex. Beide Komponenten verhindern die Entwicklung atherosklerotischer Prozesse im Körper.

Milchkalzium ist das am leichtesten verdauliche Kalzium, das in der Natur vorkommt. Es enthält einen außergewöhnlich ausgewogenen Komplex aus den Vitaminen A, B2, D3, Carotin, Cholin, Tocopherolen, Thiamin und Ascorbinsäure. All dies hat eine normalisierende Wirkung auf den Serumcholesterinspiegel.

Die Zusammensetzung der Milchmineralien umfasst alle Elemente des Periodensystems von Mendelejew. Es enthält Salze von Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen, Zitronen-, Phosphor- und Salzsäure und einer Reihe anderer. Sie alle sind in leicht verdaulicher Form in der Milch enthalten.

Milch enthält die größten Mengen an Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen und Mineralsalzen. Vitamine, Enzyme, Mikroelemente, Hormone, Immunkörper und andere Stoffe sind in Milch in sehr geringen Mengen enthalten, haben aber eine hohe biologische Aktivität und ihre Rolle in der menschlichen Ernährung ist enorm.

Der Nährwert von Milch und auf ihrer Basis zubereiteten Produkten bestimmt ihre Bedeutung im Kindesalter und diätetische Ernährung. Indem Sie solche Lebensmittel in Ihre Ernährung aufnehmen, sättigen Sie Ihren Körper mit Kalzium und anderem wertvolle Substanzen. Milch macht einen Menschen gesünder und schöner.

Was ist der Nährwert?

Wenn Sie sich für bestimmte Eigenschaften von Produkten interessieren, sollten Sie genau wissen, was diese bedeuten. Somit ist der Nährwert eine vollständige Liste von Eigenschaften, die die physiologischen Bedürfnisse des Körpers befriedigen. Am häufigsten bezieht sich dieses Konzept auf den Gehalt an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten pro 100 Gramm Produkt.

Erwähnenswert ist auch die Bedeutung eines solchen Indikators wie der biologischen Wertigkeit. Es kennzeichnet die Einhaltung des Aminosäurebedarfs menschlicher Körper. Wenn man über den Energiewert spricht, ist es erwähnenswert, dass es sich dabei um die Anzahl der Kalorien handelt, die bei der Verarbeitung des Produkts durch den Körper freigesetzt werden.

Milch: chemische Zusammensetzung und Nährwert

Milch ist die erste menschliche Nahrung, die den Körper von Geburt an mit allem versorgt, was er braucht. Dank seiner reichhaltigen chemischen Zusammensetzung ist es möglich, die aktive Funktion des Körpers aufrechtzuerhalten. Milch enthält also folgende Stoffe:

• Proteine;
• Fette;
• Milch Zucker;
• Mineralsalze;
• Wasser.

Es ist erwähnenswert, dass es sich dabei um einen Grundsatz an Bestandteilen handelt, die Milch nicht vollständig charakterisieren können. Die chemische Zusammensetzung und der Nährwert können je nach Herkunft des Produkts und Art der Verarbeitung stark variieren.

Wenn wir uns die in der Milch enthaltenen Proteine ​​genauer ansehen, werden sie durch Albumin, Globulin und Kasein repräsentiert. Letzteres ist an der Bildung von Glykopolymakropeptiden beteiligt, was die Verdaulichkeit anderer Komponenten erhöht. Alle Proteine ​​sind leicht verdaulich und enthalten alle für den Körper notwendigen Aminosäuren.

Fette in der Milch liegen in Form winziger Partikel vor. Sie bilden die Lieblingscreme aller. Milchfett wird aufgrund seiner hohen Verteilung zu 96 % vom Körper aufgenommen. Sein Gehalt im Produkt hängt von der Jahreszeit (im Sommer sinkt dieser Indikator) sowie von der Qualität der Tierpflege ab.

Betrachtet man einen Indikator wie den Nähr- und Energiewert von Milch, kommt man nicht umhin, die Kohlenhydratkomponente zu erwähnen. Es wird durch Laktose repräsentiert. Genau die Präsenz dieser Komponente aufgrund der Möglichkeit der Zubereitung fermentierter Milchprodukte.

Der Nährwert von Milch wird durch den erhöhten Vitamingehalt bestimmt. Die wichtigsten sind A und B. B geringe Menge gegenwärtig Askorbinsäure, Niacin, Riboflavin und Thiamin. Höchste Konzentration Vitamine in der Milch werden beobachtet Sommerzeit. Dieser Indikator kann auch durch die Verarbeitungsmethode und die Lagerbedingungen beeinflusst werden.

Mehr über Vitamine

Wie bereits erwähnt, beruht der Nährwert von Milch und Milchprodukten vor allem auf ihrem hohen Vitamingehalt. Wenn wir also genauer hinschauen chemische Zusammensetzung, können wir das Vorhandensein der folgenden nützlichen Komponenten darin feststellen:

Verschiedene Milchsorten

Der Nährwert von Milch wird maßgeblich von ihrer Herkunft bestimmt. Daher gilt Hirsch als der nährstoffreichste. Die Konzentration an Proteinen und Fetten erreicht 11 % bzw. 20 %. Der Vitaminanteil ist dreimal gesättigter als bei Kuhmilch.

Der Nährwert von Milch wird maßgeblich durch die Art der darin enthaltenen Proteine ​​bestimmt. Daher produzieren die meisten Nutztiere (einschließlich Kühe und Ziegen) Kaseinmilch. Und zum Beispiel sind Stute und Esel eiweißhaltig. Da sie in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch am ähnlichsten ist, ist sie ein idealer Ersatz für die Ernährung von Säuglingen. Albuminpartikel sind um ein Vielfaches kleiner als Kasein und daher kann man von einer guten Verdaulichkeit sprechen.

Vollmilch

Obwohl Milch eines der häufigsten Produkte ist, die man aus der Kindheit kennt, glaubt nicht jeder, dass es mehrere Arten gibt, die sich durch bestimmte Indikatoren auszeichnen. Daher sollten Sie zunächst auf Vollmilch achten. Nährwert, in in diesem Fall, wird am höchsten sein, da das Produkt keiner Bearbeitung unterzogen wurde. Eine Ausnahme kann der Siebvorgang darstellen, der unmittelbar nach dem Melken durchgeführt wird.

Vollmilch enthält größte Zahl Vitamine und Mikroelemente. Hinzu kommt eine hohe Konzentration an Kalzium, das nahezu vollständig vom Körper aufgenommen wird. Diesem Produkt wird eine Stärkung zugeschrieben Immunsystem, Normalisierung des Nervensystems, Beseitigung von Sodbrennen, Beschleunigung des Stoffwechsels.

Es gibt jedoch eine Reihe von Skepsis gegenüber Vollmilch. Aufgrund seines hohen Fettgehalts ist es nicht für die Ernährung von Kindern geeignet. Und selbst im Erwachsenenalter verträgt nicht jeder dieses Produkt gut. So leidet nach neuesten Daten ein Sechstel der Weltbevölkerung an einer Laktoseintoleranz. Vollmilch ist ein Allergen und kann auch gefährliche Infektionen verursachen.

Magermilch

Der Wunsch, schlank zu sein, führt dazu, dass Menschen Produkte mit der Aufschrift „0 % Fett“ kaufen. Dieser Trend hat sich auch auf die Milch ausgewirkt. Der darin enthaltene Fettgehalt überschreitet nicht 0,1 %. Tatsächlich handelt es sich dabei um die sogenannte Magermilch, die durch die Trennung von Rahm und Milch gewonnen wird. Für Verbraucher könnte es von Interesse sein, dass der Großteil dieser Milch nicht in die Regale der Geschäfte gelangt, sondern zurück zu den Bauernhöfen, wo sie an Tiere verfüttert werden.

Auf ein Produkt wie Magermilch sollte man keine großen Hoffnungen setzen. Sein Nährwert ist vernachlässigbar. Kohlenhydrate und Proteine ​​jeweils 5 % und 3 %. Der Kaloriengehalt beträgt 35 kcal. Darüber hinaus zeichnet sich diese Milch durch eine reichhaltige Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung aus. Ärzte raten jedoch davon ab, es dauerhaft zu verwenden.

Es lohnt sich, auf den Herstellungsprozess zu achten. Der Nährwert von trockener Magermilch wird bei der Verarbeitung deutlich reduziert. Durch die Entfernung des Fettanteils werden die Vitamine A und D nahezu vollständig aus dem Produkt entfernt, sodass die in der Milch verbleibenden Proteine ​​und Kalzium nicht vom Körper aufgenommen werden. Bei Häufige Verwendung Magermilch und Milchpulver erschöpfen die körpereigenen Ressourcen.

Milchpulver: Nährwert

In einer Großstadt ist es nicht immer möglich, etwas zu finden natürliches Produkt. Darüber hinaus sind die Menschen bestrebt, bekannte Substanzen mehr zu verabreichen praktische Form, zum Beispiel Pulver. Ein gutes Beispiel wäre Milchpulver. Der Nährwert dieses Produkts das gleiche wie das Original. Dafür müssen Sie jedoch die sogenannte rekonstituierte Milch zubereiten. Dazu wird das Pulver in Wasser verdünnt (1:7). Gleichzeitig ist es durchaus möglich, aus solcher Milch etwas zuzubereiten hausgemachter Kefir, Hüttenkäse und andere gesunde Produkte.

Der ernährungsphysiologische und biologische Wert der Milch bleibt dank einer speziellen Herstellungstechnologie erhalten. Die Trocknung erfolgt schnell und die Temperatur überschreitet 40 Grad nicht. Also alles nützliches Material werden gespeichert. Und dank des reduzierten Feuchtigkeitsgehalts (nicht mehr als 6 %) ist dafür gesorgt Langzeitlagerung Produkt.

Nährwert von Kondensmilch

Man muss zugeben, dass sich nur wenige Menschen für eine Frage wie den Nährwert interessieren. Für die meisten Menschen ist dies der Fall Lieblingsgenuss. Dennoch ist Kondensmilch nicht nur lecker, sondern auch sehr lecker nützliches Produkt. Zunächst ist der hohe Proteingehalt dieses Produkts hervorzuheben. Seine Konzentration kann 35 % erreichen.

Kondensmilch wird im Wesentlichen eingedampft Kuhmilch. Der Nährwert des Endprodukts ist etwas geringer, aber insgesamt ist es nicht weniger gesund. Kondensmilch wird vollständig vom Körper aufgenommen und sättigt ihn mit Kalzium und Phosphor. Durch den regelmäßigen Verzehr dieses Produkts können Sie also die Gesundheit Ihrer Knochen und Augen stärken und die geistige Aktivität steigern.

Kondensmilch sollte jedoch nicht übermäßig verwendet werden. Tatsache ist, dass es eine erhebliche Menge Zucker enthält, was verursacht hoher Kaloriengehalt(328 kcal) und einen erheblichen Kohlenhydratanteil (55,5 g). Große Menge Das Produkt trägt zur Entstehung von Fettleibigkeit, Diabetes und Karies bei.

Milchprodukte

Die Zusammensetzung und der Nährwert der Milch machen dieses Produkt zu einem der beliebtesten. Allerdings in reiner Form Nur wenige Menschen lieben ihn. Die meisten Menschen bevorzugen fermentierte Milchprodukte. Sie bewahren nicht nur die Vorteile der Milch, sondern wirken sich auch positiv auf die Arbeit aus Verdauungssystem. Daher sollten Sie besonders auf folgende Produkte achten:

• Kefir wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Dazu wird ein spezieller Starter hinzugefügt, woraufhin der Fermentationsprozess beginnt. Der Nährwert dieses Produkts hängt vollständig von der Qualität der Milch ab. Falls gebraucht ganzes Produkt Dann macht der Proteinanteil fast 3 % aus, die Fettkonzentration 3 % und die Kohlenhydrate 4 %.
• Hergestellt aus einem pasteurisierten Produkt unter Verwendung von Bakterienkulturen. Es wird ungefähr enthalten gleiche Menge Fette und Kohlenhydrate (ca. 3 %) und 10 % Kohlenhydrate. Aufgrund des geringen Säuregehalts des Produkts wird es aktiv eingesetzt künstliche Ernährung Kinder.
• Belakt ist auch fermentiertes Milchprodukt, hergestellt durch Bakterien. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Enzymen aus. Ein weiteres Merkmal des Produkts ist das Vorhandensein von Substanzen, die in ihren Eigenschaften Antibiotika ähneln.
• „Narine“ ist ein fermentiertes Milchprodukt, das aus Armenien zu uns kam. Dort wird es aktiv zur Ernährung von Säuglingen eingesetzt. Dank der im Sauerteig enthaltenen speziellen Bakterien ist der Säuregehalt recht niedrig. Und wenn es in den Körper gelangt, aktiviert „Narine“ die Produktion einer Substanz, die pathogene Mikroben unterdrückt. Proteine ​​und Fette im Produkt machen 3 bzw. 4 % aus, Kohlenhydrate knapp über 6 %.
• Kumis wird traditionell daraus zubereitet Stutenmilch. Dennoch gibt es Rezepte, die auf Kuhmilch abgestimmt sind. Der Milch wird eine Starterkultur zugesetzt, die Bakterien und Hefe enthält. Der Nährwert hängt maßgeblich von der Qualität der Basis und dem Reifegrad ab. Es kann bis zu 3 % Proteine, bis zu 1 % Fette und 6 % Kohlenhydrate enthalten. Das Produkt ist gut für die Verdauung und hat zudem eine allgemein stärkende Wirkung.
• Joghurt ist nicht nur ein beliebtes fermentiertes Milchprodukt, sondern auch eine beliebte Delikatesse. In der Antike wurde es ausschließlich aus Joghurt zubereitet. Um Joghurt zu erhalten, muss man das sogenannte hinzufügen Bulgarischer Stock. Im Durchschnitt Kalorien fertiges Produkt gekennzeichnet durch einen Indikator von 57 kcal. Es enthält 4 %, 2 % bzw. 6 % Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Indikatoren können je nach Milchsorte und Verarbeitungsmethode variieren. Es ist erwähnenswert, dass nur reiner Joghurt, der keine Farbstoffe oder Geschmackszusätze enthält, außergewöhnliche Vorteile hat.

Andere beliebte Produkte

Seit jeher interessieren sich die Menschen für die Frage nach dem Nährwert von Milch. Auf seiner Basis werden verschiedenste Milchprodukte hergestellt. Es gibt jedoch eine Reihe beliebter, die fast immer auf dem Tisch stehen, nämlich:

• Hüttenkäse ist einer der beliebtesten wertvolle Produkte Ernährung, die sich durch einen hohen Proteingehalt (ca. 14 %) auszeichnet. Seine Herstellung basiert auf den Verfahren Hüttenkäse zeichnet sich durch einen hohen Säuregehalt aus. Dieser Indikator nimmt jedoch mit zunehmendem Fettgehalt des Produkts ab.
• Der Käseherstellungsprozess basiert auf der Ausfällung von Kasein. Je nachdem, wie die Milch verarbeitet wird, kann das Produkt hart, weich, eingelegt oder verarbeitet sein. Der Proteinanteil kann bis zu 30 % betragen (ebenso wie Fett).
• Sauerrahm ist ein Produkt aus pasteurisierter Sahne. Es ist ziemlich fetthaltig (dieser Wert kann 40 % erreichen).

Milchqualität

Der hohe Nährwert von Milchproteinen bestimmt die Beliebtheit dieses Produkts. Dennoch ist nur das, was von hoher Qualität ist, für den Körper nützlich. Die Eigenschaften der Milch hängen weitgehend davon ab, wie die Verarbeitung durchgeführt wurde.

Milch, die im Werk ankommt, wird zunächst entsprechend überprüft organoleptischer Indikator. Wenn sich herausstellt, dass es den Standards entspricht, wird es sorgfältig gefiltert, um Fremdverunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird der Fettgehalt durch Zugabe von Magermilch oder Sahne normalisiert.

Die wichtigsten Schritte sind Pasteurisierung und Sterilisation. Diese Prozesse sind notwendig, um Krankheitserreger sowie eine Reihe von Enzymen zu zerstören. Somit ist es möglich zu erhalten sicheres Produkt, das sich durch Langzeitlagerung auszeichnet.

Die Pasteurisierung erfolgt durch längeres Erhitzen. Dadurch verändert die Milch ihren natürlichen Geschmack. Bemerkenswert ist auch die Abnahme der Calciumkonzentration im Produkt.

Ist Milch gefährlich für den Menschen?

Der Nährwert und der biologische Wert von Milch machen dieses Produkt zu einem der nützlichsten. Es ist jedoch erwähnenswert, welche Gefahr es darstellt. Milch kann eine Gefahrenquelle sein Infektionskrankheiten. In diesem Fall können Viren vom Tier und bei der Verarbeitung in das Produkt gelangen.

Viren können nicht nur in Milch, sondern auch in daraus zubereiteten Produkten enthalten sein. Gleichzeitig verlängert sich die Inkubationszeit der Bakterien. Also, die meisten gefährliche KrankheitenÜber die Milch werden folgende Krankheiten übertragen:

• Die Maul- und Klauenseuche ist eine Viruserkrankung, die die Schleimhäute befällt Fluglinien. Es erscheint in Form von Blasen und Geschwüren. Das Virus dieser Krankheit ist hitzebeständig. Um es loszuwerden, müssen Sie die Milch mindestens 5 Minuten lang kochen.
• Brucellose ist eine Krankheit, die fast alle Körpersysteme befällt. Die Gefahr besteht darin Erstphase es ist praktisch asymptomatisch. Milch von mit Brucellose infizierten Tieren wird einem längeren Kochen und anschließender Pasteurisierung unterzogen.
• Tuberkulose betrifft vor allem die Atemwege. Wird bei einem Tier eine solche Infektion festgestellt, ist der Verzehr von Milch strengstens untersagt.
• Weitere gefährliche Infektionen sind Milzbrand, Tollwut, Hepatitis, Pest und andere. Tiere mit solchen Krankheiten werden unter obligatorischer Anwesenheit eines Sanitätsarztes vernichtet.

Abschluss

Von den ersten Lebenstagen an ist es die Milch, die den Körper mit allen notwendigen Nährstoffen und Vitaminen versorgt. Daher sind die Vorteile dieses Produkts unbestreitbar. Um Knochen, Verdauungs-, Nerven- und andere Körpersysteme in einem optimalen Zustand zu halten, muss Milch einfach in der Nahrung enthalten sein. Es ist wichtig zu wählen Qualitätsprodukt, und behandeln Sie ganze oder fettarme Produkte mit Vorsicht.

Derzeit gibt es auf dem Markt eine große Auswahl an Milchprodukten, die sich zudem durch einen hohen Nährwert auszeichnen. Darunter findet man oft viele Exemplare mit der Aufschrift „Farm“ oder „Rustic“. Entgegen den Modetrends sollten solche Produkte mit besonderer Vorsicht behandelt werden, da sie nicht mit Milch behandelt wurden Wärmebehandlung und Pasteurisierung kann für den Menschen gefährliche Viren enthalten.