Milchsäureprodukte. Was gilt für fermentierte Milchprodukte? (Liste)

Eine riesige Kühlschrankvitrine mit Tüten, Gläsern, Flaschen, Tassen. Und alles ist hell, bunt, lecker. Milch, Kefir, fermentierte Backmilch, Varenets, Joghurt, Ayran, Hüttenkäse, Joghurt... Gehen Sie nicht vorbei! Dies ist einer der nützlichsten Bereiche des Shops. Sie wissen nicht, was Sie in Ihren Warenkorb legen sollen, also nehmen Sie nichts mit? Indem Sie auf Milchprodukte verzichten, berauben Sie sich selbst eines Stücks Gesundheit und Schönheit. Was ist besser? Lassen Sie es uns gemeinsam herausfinden. Noch mehr nützliche Artikel gibt es übrigens auf der Website ihostess.ru – das ist ein Frauenmagazin über Schönheit und Gesundheit.

Wenn Sie keinen Milchbrei kochen oder Ihrem Kaffee keine Sahne hinzufügen möchten, bleiben Sie bei einem fermentierten Milchprodukt. Schließlich können sie auch von Personen verwendet werden, denen spezielle Medikamente verschrieben werden Ernährung bei Krankheiten Magen-Darmtrakt. Die für den menschlichen Körper oft schwer wahrnehmbare Laktase wird bei der Fermentation abgebaut und Menschen mit Laktosemangel können das Produkt verzehren. Fermentierte Milchprodukte werden schneller aufgenommen – in nur einer Stunde wird Kefir zu 97 % vom Körper verarbeitet. Gleichzeitig schafft es nur ein Drittel der Milch, aufgenommen zu werden.

Der Verzehr fermentierter Milchprodukte trägt zur Regulierung der Darmfunktion bei. Bei ständiger Verwendung von Joghurt, Kefir und Joghurt im Menü wird die Haut gereinigt. Der Körper wird intensiver mit Kalzium angereichert – im sauren Milieu wird Kalzium um ein Vielfaches besser aufgenommen. Dies ist zum Zeitpunkt des aktiven Wachstums des Körpers wichtig. Im Kindergarten und in der Schule muss ein Kind fermentierte Milchprodukte erhalten, die für die Bildung eines starken Skeletts sorgen und künftig Osteoporose vorbeugen. Fermentierte Vollmilch erhöht die Menge an Vitaminen und Mikroelementen und Milchsäure schützt den Körper vor Infektionen durch die Darmwände.

Für Kefir Neben fermentierter Milch ist auch die alkoholische Gärung typisch. Je älter der Kefir ist, desto mehr Alkohol enthält er. Die Fünf-Tage-Stärke erreicht 0,8 %. Mit Hilfe von Kefir können Sie die Darmfunktion verbessern – eintägiger Kefir schwächt, dreitägiger Kefir stärkt. Nach zweiwöchiger Anwendung des Getränks verbessert sich die Darmfunktion, nach drei Wochen beginnt der Körper, wie ein Uhrwerk zu arbeiten.

Zum Kochen Geronnene Milch Sie verwenden Vollmilch, die mit verschiedenen Arten von Mikroorganismen fermentiert wurde. So erhalten Sie gewöhnliche, Mechnikovsky-, Acidophile-, ukrainische (Varenets) und südländische Sauermilch. Ein weiterer Unterschied zwischen Varenets und Ryazhenka und anderen fermentierten Milchprodukten besteht darin, dass für Varenets sterilisierte Milch und für Ryazhenka gebackene Milch verwendet wird. Ryazhenka ist nicht fettarm, während Joghurt und Kefir einen Fettgehalt von 1 % haben können. Der Nachteil von Produkten, die durch Sterilisation und Erhitzen hergestellt werden, ist die längere Erhitzung, die viele nützliche Substanzen zerstört, die für die Ernährung bei Krankheiten so wichtig sind.

Sauermilch von Acidophilus(acidophilus) wird durch Fermentieren von Milch mit Mikroorganismen des entsprechenden Namens hergestellt. Der Unterschied besteht in einer dichteren Konsistenz, dem Fehlen einer Molkesekretion und einer stärkeren Wirkung auf die pathogene Darmflora. Dieses Produkt ist gut gegen Durchfall und Verstopfung, Übelkeit, Furunkel, Geschwüre und Sonnenbrand.

Joghurt Es wird ebenfalls durch Fermentieren von Milch mit speziellen Mikroorganismen hergestellt, wird aber auch mit Pektin, Stärke, Sahne und Eiweiß angereichert, gemischt und auf besondere Weise geschlagen. Aufgrund seines weniger sauren Milieus als Kefir oder Joghurt kann Joghurt von kleinen Kindern und Menschen mit hohem Magensaftgehalt verzehrt werden. Der Nachteil von Joghurt besteht darin, dass für die Zubereitung unterschiedliche Milcharten verwendet werden – ganz, rekonstituiert, sterilisiert. Um das nützlichste Produkt auszuwählen, müssen Sie das Etikett sorgfältig lesen. Dabei handelt es sich natürlich um Naturjoghurt ohne Zusatzstoffe, der maximal einen Monat haltbar ist und nach Milch riecht, nicht nach Obst oder Beeren. Biojoghurt ist nützlicher, da ihm keine schlecht verarbeitete modifizierte Stärke zugesetzt wird.

Sauerrahm ist ein Produkt mit hohem Fettgehalt (von 25 % bis 58 %). Moderne Sauerrahm wird durch Fermentieren von Rahm hergestellt, während bei fermentierter Milch früher die oberste Fettschicht einfach entfernt (weggefegt) wurde und mehrere Tage stehen blieb.

Hüttenkäse enthält viel Eiweiß. Und da es sich um ein fermentiertes Milchprodukt handelt, enthält es auch leicht verdauliches Kalzium. Daher kann Hüttenkäse in der Ernährung von Kindern nicht ersetzt werden. Milcheiweiß ist leicht verdaulich, daher eignet sich Hüttenkäse als Nahrungsmittel bei verschiedenen Krankheiten, in Zeiten erhöhter körperlicher Aktivität und im Alter.

Sie können es auch in Geschäften finden Ayran. Es ist ein Nationalprodukt der kaukasischen, türkischen und balkanischen Völker. Die Nomaden bereiteten Ayran sehr dick zu, was den Transport erleichterte. Sesshafte Völker bereiteten ein flüssiges Getränk zu, das den Durst gut löschte. In Geschäften gibt es flüssiges Ayran, eine leckere und vor allem gesunde Alternative zu zweifelhaftem Kwas oder süßer Limonade, um den Durst bei Hitze zu stillen.

Kumis aus Stutenmilch zubereitet. Es zeichnet sich durch einen höheren Alkoholgehalt als Kefir aus. Während des Herstellungsprozesses werden dem Kumiss Acidophilus-Bazillus und Hefe zugesetzt. Kumiss stärkt den Körper gut. In der Volksmedizin wird es als Nahrungsbestandteil bei der Behandlung von Tuberkulose eingesetzt.

Welches Produkt ist das gesündeste? Es kommt auf die Probleme an, die Sie damit lösen möchten. Und je nach Lust und Laune. Es gibt einfach keine ungesunden fermentierten Milchprodukte, also wählen Sie eines.

Und denken Sie an das Wichtigste: Ein gesundes Produkt muss frei von Farb- und Geschmacksstoffen sein, eine kurze Haltbarkeit haben und richtig gelagert werden.

Guten Appetit!

Der regelmäßige Verzehr von fermentierten Milchprodukten über mehrere Wochen verbessert die Darmfunktion deutlich, stärkt die Schutzeigenschaften (Immunität) des Körpers und füllt ihn mit Lebensenergie. Fermentierte Milchprodukte enthalten ungesunde Fette. Kaufen Sie daher Produkte mit einem möglichst geringen Fettanteil. Fermentierte Milchprodukte enthalten gesunde tierische Proteine, die den Zustand Ihrer Muskeln verbessern.

Hüttenkäse

Zu den fermentierten Milchprodukten gehört auch Hüttenkäse. Schließlich ist Hüttenkäse ein gesundes Lebensmittel und enthält Vitamine (7 Stück) und Mikroelemente (6 Stück). Hüttenkäse enthält tierische Proteine – 16,5 g pro 100 g Produkt. Wenn Sie in den Laden gehen, kaufen Sie Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 0,1-2 %, nicht mehr. Tierisches Fett ist nicht sehr gesund, in großen Mengen ist es schädlich für den Körper. Hüttenkäse stärkt Zähne und Knochen, verbessert das Sehvermögen und beugt Erkrankungen des Verdauungstrakts vor. Einige Diäten verwenden Hüttenkäse, da dieser ein Minimum an Fetten und Kohlenhydraten und viele Proteine enthält. Sportler und Menschen mit einem aktiven Lebensstil benötigen täglich 2–2,2 Gramm Protein pro 1 kg Körpergewicht. 200–300 Gramm Hüttenkäse mit 0,1 % Fett pro Tag bringen zusätzlich 33–50 Gramm Protein.

Sauerrahm

Zu den fermentierten Milchprodukten gehört auch Sauerrahm. Sauerrahm enthält 9 Mikroelemente, 7 Makroelemente und 16 Vitamine. Gesünder ist es, saure Sahne zu essen – 10 % Fett (115,3 Kcal pro 100 Gramm). Sauerrahm ist gut für den Darm und zieht relativ schnell ein. Sauerrahm normalisiert Stoffwechselvorgänge im Körper, steigert die Leistungsfähigkeit und stärkt die Muskulatur. Männern wird der Verzehr von saurer Sahne empfohlen, da diese sich positiv auf die Potenz auswirkt. Aus Sauerrahm werden zu Hause verschiedene Gesichtsmasken hergestellt, die den Zustand der Haut und ihren Tonus verbessern. Sauerrahm bekämpft Fäulnisprozesse im Darm und wirkt sich positiv auf den Hormonspiegel aus. Gegen Sonnenbrand können Sie saure Sahne verwenden.

Geronnene Milch

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt. 100 Gramm enthalten nur 30 Kalorien und 3 g tierisches Eiweiß. Sauermilch ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Es gibt 11 Vitamine, 7 Makroelemente und 10 Mikroelemente. Sauermilch wird von unserem Körper gut aufgenommen und verbessert die Funktion des Magen-Darm-Trakts. Sauermilch wird zum Kochen und in der Kosmetik verwendet. Sauermilch hilft bei Verstopfung und verbessert Stoffwechselprozesse. Darüber hinaus hilft Joghurt bei einem Kater; Sie müssen 1-2 Gläser auf nüchternen Magen trinken und nach 20 Minuten stellen Sie spürbare Verbesserungen ein.

Kefir

Kefir ist ein gemischt fermentiertes fermentiertes Milchprodukt. Kefir enthält 10 Mikroelemente, 7 Makroelemente und 14 Vitamine. Es wird empfohlen, Kefir mit einem Fettgehalt von 0,1-1 % zu verwenden. Pro 100 Gramm Produkt sind 39,8 Kalorien, 2,9 g Protein, 0,1-1 g Fett und 3,9 g Kohlenhydrate enthalten. Um den Hunger zu stillen, ist es sinnvoll, abends, 1 Stunde vor dem Zubettgehen, Kefir zu trinken. Kefir wird leicht vom Körper aufgenommen. Kefir ist besonders nützlich für diejenigen, die abnehmen oder auf ihre Figur achten, da Kefir ein diätetisches und kalorienarmes Lebensmittel ist. Kefir ist wohltuend für erwachsene Männer und Frauen sowie für Kinder. Kefir stabilisiert den Schlaf, reinigt den Magen-Darm-Trakt von Giftstoffen und Schadstoffen, stärkt das Nervensystem und ist ein schmackhaftes fermentiertes Milchgetränk. Sie können Kefir verwenden, um alkoholfreie Cocktails zuzubereiten, Pfannkuchen zuzubereiten, Kefir beim Grillen hinzuzufügen oder einen Kuchen zu backen.

Sehen Sie sich nützliches Video Nr. 1 an:

Joghurts

Zu den fermentierten Milchprodukten zählen auch Joghurts. Joghurts gibt es in unterschiedlichen Fettgehalten; wir empfehlen, sie mit einer geringen Fettmenge pro 100 g Produkt zu kaufen. Joghurt enthält 10 Mikroelemente, 7 Makroelemente und 12 Vitamine. Joghurt ist ein beliebtes Lebensmittel aus fermentierter Milch, das sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen beliebt ist. Joghurt hat eine positive Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt. Joghurt löst praktisch keine Allergien aus und verbessert das Immunsystem und die Schutzfunktionen des Körpers. Kaufen Sie am besten Joghurts mit kurzer Haltbarkeit (7-10 Tage) – in diesem Fall sind sie nützlicher. Mit Joghurt können Sie viele köstliche Gerichte zubereiten, z. B. Kuchen, Joghurteis, Brokkoli mit Joghurt, Mocktails, Törtchen, Joghurtpfannkuchen, Kuchen, Bananen-Joghurt-Auflauf und andere Gerichte.

Käse

Zu den fermentierten Milchprodukten gehört auch Käse. Käse ist ein interessantes Lebensmittel, da er 13 Vitamine und 10 Mineralstoffe enthält. Käse hat einen hohen Fettgehalt pro 100 g Produkt und einen mäßigen Fettgehalt. Kaufen Sie Käse mit dem geringsten Fettanteil, da dieses Fett gesättigt ist und für den menschlichen Körper nicht sehr vorteilhaft ist. In Käse enthaltene B-Vitamine steigern die Leistung. Essen Sie 2-3 Mal pro Woche Käse, denn Käse verbessert den Zustand von Haaren, Haut und Nägeln.

Aufführen

Kefir
Joghurt
Geronnene Milch
Sauerrahm
Hüttenkäse
Varenets
Ayran
Kumis
Chal (Shubat)
Matsoni
Serum
Rjaschenka
Dzhugurt
Kurunga

Sehen Sie sich nützliches Video Nr. 2 an:

Milchsäureprodukte (fermentierte Milchprodukte) sind Produkte der Milchsäure- oder Mischgärung (Milchsäure und Alkohol). Milchsäureprodukte werden aus pasteurisierter Kuhmilch oder Sahne durch Fermentation mit einem Starter aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Zusatz von Milchhefe hergestellt. Die wichtigsten Arten von Milchsäureprodukten sind Sauermilch, Acidophilus, Acidophilus-Milch und Kefir, Sauerrahm und Hüttenkäse. Der Fettgehalt von Milchsäureprodukten aus Vollmilch muss mindestens 3,2 % betragen. Der Fettgehalt von Amateur-Sauerrahm beträgt 40 %, Diät-Sauerrahm 10 %, Premium und Erstklassigkeit 30 %. Für Sauermilch werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien oder in Kombination mit anderen Milchsäurebakterien verwendet. Acidophilus und Acidophilus-Milch werden unter Verwendung von Starterkulturen aus Reinkulturen des Acidophilus-Bazillus oder in Kombination mit anderen Milchsäurebakterien und Milchhefe hergestellt. Zur Herstellung von Kefir werden Starterkulturen aus Kefirkörnern verwendet. Je nach Reifezeit wird Kefir in schwach (ein Tag), mittel (zwei Tage) und stark (drei Tage) unterteilt. Zu den Milchsäureprodukten gehört Kumiss, das aus Stuten- oder Kuhmilch unter Verwendung von Kulturen von Milchsäurebakterien und Milchhefe zur Fermentation hergestellt wird. Genau wie Kefir wird Koumiss in schwach (ein Tag), mittel (zwei Tage) und stark (drei Tage) unterteilt. Diese Sorten unterscheiden sich hauptsächlich im Alkoholgehalt und im Säuregehalt. Bei allen Koumis-Arten sollte der Fettgehalt mindestens 0,8 % betragen und der Alkoholgehalt nicht höher als 2 % sein. Milchsäureprodukte können fettarm hergestellt werden, hergestellt aus Magermilch (Magermilch). GOST sieht keinen Fettgehalt in fettarmen Milchsäureprodukten vor.

Nährwert von Milchsäureprodukten – siehe Tabelle.

Vom Nähr- und Nährwert her sind Milchsäureprodukte (außer Kumiss) der Kuhmilch gleichwertig. Allerdings sind sie der Milch in der Verdaulichkeit überlegen. Wird Milch eine Stunde nach dem Verzehr zu 32 % aufgenommen, so werden Milchsäureprodukte im gleichen Zeitraum zu 91 % aufgenommen. Milchsäureprodukte wirken normalisierend auf die menschliche Darmflora und hemmen die Entwicklung fäulniserregender Mikroben im Darm.

Milchsäureprodukte haben heilende und heilende Eigenschaften bei vielen Darmerkrankungen, insbesondere bei Kolitis; Sie verbessern die Magen- und Darmsekretion, normalisieren die Darmmotilität und reduzieren die Gasbildung. Milchsäureprodukte wirken allgemein stärkend, tonisierend, fördern den Stoffwechsel und wirken sich positiv auf das Nervensystem aus.

Milchsäureprodukte gehören zu (siehe).

Zu den Milchsäureprodukten zählen auch Käse, die durch Gerinnung (siehe) und deren anschließende Verarbeitung aus Milch gewonnen werden. Je nach Verarbeitungs- und Reifungsmethode werden Käse in Hartkäse (36-43 % Feuchtigkeit), Weichkäse (Feuchtigkeit bis 55 %), Salzlake (Feta-Käse) und Schmelzkäse unterteilt. In ihrer Zusammensetzung enthalten sie 15–25 % Protein, 20–30 % Fett, 700–1000 mg % Kalzium, 400–600 mg % Phosphor, etwa 0,2 mg % Vitamin A, 0,1 mg % und 0,5 mg %. Der Kaloriengehalt von 100 g Käse beträgt 300-400 kcal. Die günstigste Temperatur zum Lagern von Käse liegt bei 8-10°. Verstöße gegen die physikalischen und chemischen Prozesse der Käseherstellung und die empfohlenen Lagerbedingungen führen zur Bildung verschiedener Mängel. Das Quellen und Ranzigwerden von Käse wird durch Bakterien der Escherichia coli-Gruppe oder die Entwicklung von Buttersäure und fäulniserregenden anaeroben Mikroorganismen verursacht; „junger“, unreifer Käse hat einen sauren und bitteren Geschmack. Die für Käse ungewöhnliche Farbe (blau, rot) wird durch pigmentbildende Mikroorganismen verursacht. Ein sehr häufiger Defekt bei Käse ist die Formung der Oberfläche und der Unterkrustenschicht. Käse mit solchen Verderbsarten dürfen nicht verkauft werden und müssen der industriellen Verarbeitung (Herstellung von Schmelzkäse nach Entfernung der betroffenen Teile) oder der technischen Entsorgung zugeführt werden. Mit Käsemilben und Käsefliegenlarven befallene Käsesorten sind nicht als Lebensmittel geeignet. Käse kann Staphylokokken- und Salmonelleninfektionen verursachen. Es gibt Käse, für die Formen verwendet werden (Roquefort, Brie, Camembert).

Um das Eindringen pathogener Mikroflora zu verhindern, darf Käse nur aus pasteurisierter Milch unter Einhaltung der für jede Käsesorte festgelegten Reifezeiten hergestellt werden.

Hüttenkäse wird aus Milch hergestellt, indem diese mit Milchsäurebakterien fermentiert und anschließend aus dem Quark entfernt wird, um ein konzentriertes Proteinprodukt zu erhalten.

Je nach Ausgangsrohstoff wird zwischen Vollfett-, Halbfett- und Magerhüttenkäse sowie je nach Herstellungsverfahren zwischen saurem und saurem Lab unterschieden. Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch ist zum direkten Verzehr als Lebensmittel und zur Herstellung von Quarkprodukten daraus bestimmt; Hüttenkäse aus Rohmilch wird nur zur Herstellung von Halbfabrikaten verwendet, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Hüttenkäse wird innerhalb von 12 Stunden verkauft. ab dem Zeitpunkt der Herstellung und unter Kühlbedingungen (T° nicht höher als 8°) – 36 Stunden. Diäthüttenkäse wird innerhalb von 24 Stunden verkauft. (Nach 12 Stunden erfolgt eine Abkühlung). Gefrorener Hüttenkäse sollte im Kühlschrank bei Temperaturen von -8 bis -12 °C nicht länger als 7 Monate gelagert werden.

In Milchsäureprodukten kommt es zu einer intensiven Aktivität von Milchsäurebakterien, die die Entwicklung pathogener Mikroben in ihnen verhindert. Wenn Milchsäureprodukte jedoch falsch zubereitet, Hygienevorschriften nicht eingehalten oder Lagerbedingungen und Temperaturen verletzt werden, können Ruhr usw. sowie Lebensmittelvergiftungen in Milchsäureprodukten verbleiben. Besonders gefährlich sind in diesem Zusammenhang Milchsäureprodukte, die durch spontanes Ansäuern der Milch („Samokvas“) entstehen. Solche Milchsäureprodukte dürfen in der öffentlichen Gastronomie nicht verkauft werden. Bei der Zubereitung von Milchsäureprodukten zu Hause ist auf strengste Sauberkeit des Geschirrs zu achten, die Milch vorzukochen und nach dem Abkühlen einen speziellen Sauerteig oder Sauerteig aus zuvor zubereiteten Milchsäureprodukten hinzuzufügen. Der Reifeprozess sollte bei einer Temperatur von 25-30° erfolgen und sich nicht über einen längeren Zeitraum erstrecken. Die daraus resultierenden Milchsäureprodukte sollten am selben oder am nächsten Tag verzehrt werden. Milchsäureprodukte können nicht außerhalb des Kühlschranks gelagert werden.

Der Schlüssel zu guter Gesundheit und Wohlbefinden in jedem Alter ist die Einhaltung der Grundsätze der richtigen Ernährung. Es ist wichtig, nicht nur eine Diät einzuhalten und Junk Food aus der Ernährung auszuschließen, sondern auch nicht zu vergessen, sich gesund und abwechslungsreich zu ernähren. Wir müssen bedenken, dass fermentierte Milchprodukte einer der unverzichtbaren Bestandteile einer gesunden Ernährung sind.

Herstellung fermentierter Milchprodukte

Foto von Milchprodukten

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Fermentation aus Kuhvollmilch sowie Milch von Ziegen, Schafen, Stuten usw. und ihren Derivaten hergestellt werden: Molke, Magermilch, Sahne. Ihre ernährungsphysiologischen und medizinischen Eigenschaften sowie ihre reichhaltige Vitaminzusammensetzung sind seit langem bekannt. Aufgrund der darin enthaltenen Milchsäure können sie die Entwicklung von Fäulnisbakterien im menschlichen Körper unterdrücken.

Alle fermentierten Milchprodukte haben ein gemeinsames produktionstechnisches Merkmal, nämlich die Fermentation durch Einbringen von Hefe (Sauerteig oder Selbstkwas) oder Milchsäurebakterien. Vor der Zugabe von Starterkulturen für fermentierte Milchprodukte werden Milchrohstoffe häufig vorgekocht oder pasteurisiert, um die Entwicklung verschiedener Mikroorganismen darin zu verhindern, die die menschliche Gesundheit schädigen können.

Vorteilhafte Funktionen

Fermentierte Milchprodukte sind sehr gut für die Gesundheit

Der Vorteil fermentierter Milchprodukte liegt zum einen in der leichten Verdaulichkeit der enthaltenen Nährstoffe. Lacto- und Bifidobakterien, die Teil ihrer Zusammensetzung sind, verleihen dem Milchprotein im Prozess seiner lebenswichtigen Aktivität eine fein verteilte Struktur und zersetzen es. Deshalb nimmt der menschliche Körper solche Nahrung leicht auf. Wenn Vollmilch im Magen-Darm-Trakt in einer Stunde nur zu 32 % verdaut wird, schafft Kefir das Gleiche zu 91 %.

Dank Bifidobakterien und Laktobazillen werden Laktose und komplexer Milchzucker besser aufgenommen. Für diejenigen, die aufgrund des Mangels an dem notwendigen Enzym (Laktase) im Körper an einer Unverträglichkeit gegenüber Vollmilch leiden, ist eine solche Nahrung eine echte Rettung. Seine Bestandteile (wie Milchsäure, Kohlendioxid, ein kleiner Alkoholanteil in Kefir und Koumiss) werden zu einem hervorragenden Stimulans für die Funktion der Verdauungsdrüsen und schaffen Bedingungen für eine angenehme und vollständige Verdauung.

Zweitens trägt die Eigenschaft der in Fertigprodukten gebildeten Milchsäure, die Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora zu verhindern, dazu bei, die Anzahl nützlicher Bakterien zu erhöhen, die die Darmwände vor verschiedenen Infektionen schützen. Sie enthalten auch Bestandteile, die Krankheitserregern schwerer Krankheiten wie dem Koch-Bazillus, der Tuberkulose verursacht, widerstehen können.

Die dritte positive Eigenschaft besteht darin, dass beim Verzehr dieser Art von Lebensmitteln, die reich an organischen Fettsäuren sind, die Darmmotorik normalisiert und die Gasbildung reduziert wird.

Die Fermentation von Vollmilch führt zu einer Erhöhung der Menge an Vitaminen der B-Gruppe im Produkt (insbesondere B2), den Vitaminen E, D, A und anderen leicht verdaulichen Elementen (dazu gehören Kalzium-, Magnesium- und Phosphorsalze), die Stoffwechselprozesse normalisieren im menschlichen Körper. Reaktionen. Fermentierte Produkte enthalten sieben- bis zehnmal mehr essentielle Aminosäuren als frische Produkte.

Fünftens ist zu beachten, dass das lebensnotwendige Kalzium besser durch die Darmschleimhaut dringt. Dies geschieht, weil das saure Milieu dieses wichtige Element in einen löslichen Zustand überführt. Im Kindes- und Jugendalter wird der regelmäßige Verzehr fermentierter Milchprodukte zu einem entscheidenden Faktor für die Stärkung des Knochenskeletts und die Vorbeugung der Entstehung von Osteoporose.

Einstufung

fermentierte Milchprodukte werden in durch Milchsäuregärung gewonnene Produkte unterteilt und gemischt

Alle betrachteten Produkte werden in zwei Typen unterteilt. Zur ersten Gruppe gehören diejenigen, die ausschließlich durch Milchsäuregärung gewonnen werden. Dies sind Sauerrahm, fermentierte Backmilch, Acidophilus, Joghurt, Hüttenkäse, Joghurt. Ihre Konsistenz ist recht dicht und homogen, der Geschmack ist durch die Ansammlung von Milchsäure säuerlich und milchig.

Die zweite Gruppe umfasst andere fermentierte Milchprodukte: Die Liste umfasst Kefir, Koumiss usw., die durch gemischte Milchsäure- und Alkoholgärung gewonnen werden. Sie haben einen erfrischend säuerlich-milchigen, leicht scharfen Geschmack, da Kohlensäure und Ethylalkohol enthalten sind. Die Konsistenz ist zarter und von kleinen Kohlensäurebläschen durchzogen; beim Schütteln bricht es leicht und wird flüssig und homogen, weshalb sie Getränke genannt werden.

Produktvarianten

Eine Vielzahl fermentierter Milchprodukte umfasst Sauerrahm, Sahne, Milch usw.

Jedermanns Lieblingshüttenkäse ist ein fermentiertes Milchprodukt, das sich durch seinen hohen Proteingehalt auszeichnet. Es wird durch Milchgärung hergestellt. Die freigesetzte Molke wird entfernt. Hüttenkäse wird nach seinem Fettgehalt klassifiziert. Ein Produkt mit einem Fettgehalt von mindestens 18 % gilt als fetthaltig, Halbfett beträgt 9 % und fettarm gilt ein Fettgehalt von bis zu 3 % des Gesamtvolumens des Produkts. Hüttenkäse mit 0 % Fettgehalt wird als Diätkäse bezeichnet. Sie produzieren auch eine besondere Sorte Hüttenkäse – körnig, mit geringem Fettgehalt. Bei der Zubereitung werden frische Sahne und etwas Salz hinzugefügt.

Der berühmte Sauerrahm ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentieren von Sahne unter dem Einfluss von Sauerrahmorganismen gewonnen wird. Der Fettgehalt von Sauerrahm kann 10-58 % betragen. Bis zur Aufnahme der industriellen Produktion wurde für die Herstellung das Selbstkwas-Verfahren angewendet. Vollkuhmilch wurde mehrere Tage lang fermentiert, dann wurde die oberste Schicht des freigesetzten Sauerrahms entfernt (weggefegt). Bei der industriellen Produktion wird als Ausgangsrohstoff Rahm mit einem Fettgehalt von mindestens 32 % verwendet, dem ein vorgefertigter Sauerteig zugesetzt wird.

Sauermilch wird durch Fermentieren von Vollmilch mit Reinkulturen gewonnen: Acidophilus- und bulgarischer Bazillus, Milchstreptokokken usw. Je nachdem, welche Stämme verwendet werden, wird sie in verschiedenen Arten gewonnen: gewöhnlich, Acidophilus, Mechnikovsky, Ukrainisch (Varenets), Südlich. Für Varenets wird sterilisierte Milch als Rohstoff und Backmilch zur Herstellung fermentierter Backmilch verwendet. Sauermilch kann fetthaltig (von 3,2 % bis 6 % Fett des Gesamtvolumens des Produkts) und fettarm sein. Sauermilch ist sehr nützlich bei Lebererkrankungen, niedrigem Säuregehalt des Magensaftes (wenn fermentierte Milchprodukte bei Gastritis verschrieben werden), Fettleibigkeit und auch bei Arteriosklerose.

Zur Herstellung von Acidophilus wird Milch mit Acidophilus-Bazillus und einer Mischung aus Mikrokulturen aus Kefir-Pilz und Milchsäure-Streptokokken gemäht. Die Fermentation dieser Mischung erfolgt 10–12 Stunden lang bei einer Temperatur von 32 °C. Acidophilus wirkt gegen Erbrechen, Übelkeit, Durchfall, Furunkel, Sonnenbrand, Geschwüre, Schlaflosigkeit, Lethargie, Nieren- und Lebererkrankungen (wenn Ärzte fermentierte Milchprodukte bei Pankreatitis empfehlen).

Bei der Herstellung von Joghurt wird eine protosymbiotische Mischung aus Milchsäurebakterien (bulgarischer Bazillus und thermophiler Streptokokken) verwendet. Nach der Fermentation entsteht ein Quark, dem zur Verbesserung der Konsistenz und des Geschmacks natürliche Aromen und sichere Lebensmittelzusatzstoffe aus Vanille und Früchten zugesetzt werden. Joghurt enthält mehr Mineralien und Proteine als Milch selbst und wird in der Ernährung von Menschen verwendet, die an atrophischer Gastritis, Proteinmangel und Motilitätsstörungen leiden.

Biojoghurt ist eine separate Joghurtsorte, die mit Bifidobakterien, Acidophilus und verschiedenen anderen probiotischen Kulturen (neben Laktobazillen) angereichert ist.

Der beliebte Kefir wird durch fermentierte Milch und Alkoholgärung gewonnen. Die Zubereitungstechnologie basiert auf der Verwendung von „Kefirkörnern“, also mehreren Stämmen von Mikroorganismen, die in Symbiose interagieren. In dieser Mischung sind über zwanzig Arten von Reinkulturen enthalten. Dazu gehören Milchsäurebakterien, Streptokokken, Essigsäurebakterien, Hefen usw.

Kefir-Getränk ist einzigartig in der Natur seiner Mikroflora. Es gibt ganz erhebliche Unterschiede zwischen Kefir verschiedener Jahrgänge in der Zusammensetzung und den Folgen des Einflusses der im Getränk vorhandenen lebenden Mikroorganismen auf das Getränk. Kefir normalisiert die Darmfunktion und hilft, zusätzliche Pfunde loszuwerden. Es ist gut für die Sehkraft, zieht gut ein und reichert den Körper mit Eiweiß und Kalzium an.

Nationale Produkte

Im Kaukasus ist Ayran das beliebteste fermentierte Milchgetränk

In Kasachstan und der Mongolei ist Kumiss das beliebteste Getränk. Es wird aus Stutenmilch durch alkoholische und milchige Gärung unter Zusatz von Acidophilus und bulgarischem Bazillus sowie Hefe hergestellt.

Bei den kaukasischen, balkanischen und türkischen Völkern gilt das Getränk Ayran als eines der Nationalgerichte. Es wird auf der Basis von Kefir oder Katyk zubereitet. Das fertige Produkt hängt von den Lebensmerkmalen und Vorlieben eines bestimmten Volkes ab. Nomadenvölker stellen es her und erreichen die Konsistenz von Sauerrahm (um den Transport zu erleichtern). Dies wird durch die Zugabe von Wasser, Kumiss oder Milch erreicht. Menschen mit einer sitzenden Lebensweise bevorzugen die Zubereitung von flüssigem Ayran. Flüssiges Ayran löscht perfekt den Durst.

In Baschkortostan, Tatarstan, Usbekistan, Aserbaidschan, Turkmenistan und Tadschikistan ist Katyk weit verbreitet. Für seine Herstellung werden gekochte (seltener gebackene) Milch und Sauerteig aus bulgarischen Stangen verwendet. Katyk ähnelt russischer Sauermilch, ist jedoch dicker. Es gibt verschiedene Arten von Katyk: Suzma, Kurt und Kaymak.

Inhalt [Anzeigen]

Hüttenkäse

Sauerrahm

Geronnene Milch

Kefir

Sehen Sie sich nützliches Video Nr. 1 an:

Joghurts

Käse

Aufführen

Liste der fermentierten Milchnahrungsmittel:

Kefir
Joghurt
Geronnene Milch
Sauerrahm
Hüttenkäse
Varenets
Ayran
Kumis
Chal (Shubat)
Matsoni
Serum
Rjaschenka
Dzhugurt
Kurunga

Sehen Sie sich nützliches Video Nr. 2 an:

Fermentierte Milchprodukte sind bereits im Kindesalter ein fester Bestandteil der menschlichen Ernährung. Die Technologie zu ihrer Herstellung basiert auf der Fermentation von Milch, die von verschiedenen Tieren – Ziegen, Kühen, Schafen, Stuten, Büffeln und sogar Kamelen – gewonnen wird. Aus dem Artikel erfahren Sie, was für fermentierte Milchprodukte gilt. Ihre Liste ist sehr lang, oft sind aber auch Produkte dabei, die nur „vorgeben“, solche zu sein, in Wirklichkeit aber einen anderen Ursprung haben.

Eigenschaften fermentierter Milchprodukte

Merkmale fermentierter Milchprodukte

Produkte wie Kefir, Butter, Joghurt, Hüttenkäse und viele andere sind uns bekannt und werden gerne gegessen. Sie alle sind das Ergebnis der Fermentation verschiedener Milchsorten und ihrer Derivate (Sahne, fettarme Produkte, Molke).

Die Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte basiert auf einer: der Reifung mittels Hefe oder Bakterien. Manchmal wird gekochte oder pasteurisierte Milch fermentiert. Dies geschieht, um die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen zu verhindern und den Menschen zu schützen.

Die Eigenschaften fermentierter Milchprodukte sind den Menschen seit der Antike bekannt. Sie waren nicht nur für ihren Nährwert und ihre reichhaltige Vitaminzusammensetzung bekannt, sondern auch für ihre medizinischen Eigenschaften. Einige Nationen sind jedoch noch unbekannt oder erkennen solche Produkte nicht an. Dies sind die Eskimos, Chinesen, australische Ureinwohner und einige andere.

Die Vorteile fermentierter Milchprodukte

Einen besonderen Platz unter allen Mikro- und Makroelementen in fermentierten Milchprodukten nimmt Milchsäure ein, die die Aktivität fäulniserregender Mikroorganismen im Körper bekämpfen kann. Darüber hinaus Fermentationsprodukte:

gut absorbiert und leicht verdaulich;
reich an Vitaminen, die gut aufgenommen werden;
Laktose und Milchzucker gut aufnehmen lassen;
geeignet für Menschen mit Laktoseintoleranz;
die Verdauungsprozesse anregen;
den Darm vor Infektionen schützen und seine Aktivität normalisieren;
Tuberkulose vorbeugen;
die Kalziumaufnahme erhöhen;
Vitamine A, B, E, D.

Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte

Alle fermentierten Milchprodukte lassen sich in drei große Gruppen einteilen:

diejenigen, die durch die Fermentierung von Milch mit Bakterien entstehen, sind Fermentationsprodukte. Dazu gehören Joghurt, Labkäse, Joghurt, Acidophilus usw.;
diejenigen, die das Ergebnis der alkoholischen Gärung und der Milchsäure sind. Milchzucker setzt nicht nur gewöhnliche Milchsäure frei, sondern auch Kohlendioxid, Alkohol oder flüchtige Säuren. Dies sind Kefir, Kumis, Shubat;
solche, die ohne Fermentation gewonnen werden – Sahne, Kondensmilch, Butter.

Fermentierte Milchprodukte (Varenets, Joghurt, fermentierte Backmilch, Käse, Butter, Kefir, Shubat, Sahne): für Erwachsene und Kinder notwendig, um die Gesundheit und das Wohlbefinden des Körpers zu erhalten

Arten von fermentierten Milchprodukten

Varenets

Varenets ist ein fermentiertes Milchprodukt, das seit vielen Jahrhunderten bekannt ist. Es wurde in Sibirien aus gebackener Milch zubereitet. Die Zubereitungstechnik ist nicht kompliziert – die Milch muss in einem russischen Ofen köcheln. Beim Köcheln verdunstet die Milch und der cremige Schaum sollte immer zu Boden sinken. Wenn die Milch auf 1/3 ihres ursprünglichen Volumens eingedampft ist, entsteht eine dicke Masse mit einem leicht rötlichen Farbton. Dann wird Sauerteig hineingegeben, bei dem es sich durchaus um Sauerrahm handeln könnte.

Geronnene Milch

Joghurt ist auch ein traditionelles Produkt der russischen Küche. Die Grundlage für die Zubereitung ist gekochte, abgekühlte Milch. Darin wird Sauerteig gelegt, der zur Kruste von Schwarzbrot werden kann. Übrigens ist es nicht einmal notwendig, Sauerteig zu verwenden, da dieser durch die Wirkung von Milchsäure-Lactococcus gärt. Milch mit oder ohne Starter sollte an einen warmen Ort gestellt werden, wo sie 10 bis 12 Stunden lang stehen bleibt.

Rjaschenka

Ryazhenka ist eine besondere Art von Sauermilch, deren Heimat jedoch die Ukraine ist und die aus Milch mit Sahne und Tontöpfen zubereitet wird. Es wird kurz vor dem Sieden gekocht, kocht aber nicht. Wenn die Milch cremig wird, wird ein Starter hinzugefügt – saure Sahne oder Streptokokkenbakterien.

Käse

Käse ist ebenfalls ein fermentiertes Milchprodukt, von dem es viele verschiedene Sorten gibt, die nicht aufgelistet werden können. Darunter sind weiche und harte, schimmelige, junge und viele andere.

Butter

Butter ist ein Produkt, das im alten Russland hergestellt wurde und eines der teuersten war. Es wird durch Rühren von Milch und Sauerrahm zubereitet. Vologda-Butter verfügt über eine spezielle Technologie und wird aus Sahne hergestellt, die fast zum Kochen gebracht wird, aber nicht kocht.

Kefir

Kefir ist ein Produkt, das einer doppelten Fermentation unterzogen wird. Als Starter dienen „Kefir-Körner“, die eine sehr komplexe Struktur aufweisen. Kefir hat die wohltuendste Wirkung auf den Körper, hilft bei der Bekämpfung von Krankheiten und stärkt das Immunsystem.

Shubat

Shubat ist ebenfalls ein doppelt fermentiertes Produkt, wird jedoch aus Kamelmilch hergestellt.

Creme

Rahm ist ein Produkt, das von der Oberfläche frischer Milch gesammelt wird, nachdem diese nach dem Melken einer Ziege, eines Schafs oder einer Kuh mehrere Stunden lang gestanden hat.

Die Liste der fermentierten Milchprodukte ist sehr lang. Darunter sind Ayran, Hüttenkäse, Kurt, Matsoni und viele, viele andere Produkte.

Gefälschte Milchprodukte

Unter den Produkten gibt es solche, die als fermentierte Milch gelten, obwohl sie es tatsächlich nicht sind. Unter ihnen:

Tofu-Käse aus Sojamilch, der sehr beliebt geworden ist;
Margarine aus Fetten in der Zusammensetzung. Es darf nicht einmal Milchfett enthalten;
Brotaufstrich ist eine Art weiche Margarine.

Beim Kauf von fermentierten Milchprodukten sollten Sie nicht nur versuchen, etwas Neues auszuprobieren und sich für etwas Gesundes zu entscheiden, sondern auch auf das Verfallsdatum achten. Ein verdorbenes fermentiertes Milchprodukt verursacht möglicherweise keine Vergiftung, führt jedoch zu nicht gerade angenehmen Empfindungen und Störungen des Verdauungssystems.

Fermentierte Milchprodukte sind eine Gruppe von Produkten, die durch den Fermentationsprozess von Vollmilch gewonnen werden. Die Vielfalt fermentierter Milchprodukte erklärt sich durch Unterschiede in den technologischen Prozessen, Rohstoffen und Arten der verwendeten fermentierten Milchbakterien. Ihre Beliebtheit ist auf ihre hohen medizinischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften sowie ihre leichte Verdaulichkeit zurückzuführen.

Fermentierte Milchprodukte zeichnen sich durch eine milchig-weiße oder helle Cremefarbe und einen angenehm säuerlichen, neutralen oder süßlichen Geschmack aus.

Zur Herstellung fermentierter Milchprodukte wird Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Eseln, Stuten, Büffeln, Kamelen und Hirschen sowie Milchsäurebakterien oder Hefe verwendet. In der industriellen Produktion können fermentierte Milchprodukte mit probiotischen Kulturen angereichert werden. Solche Produkte sind als „Bio“ gekennzeichnet und verfügen über zusätzliche therapeutische und diätetische Eigenschaften.

Arten

Es gibt 2 Arten fermentierter Milchprodukte:

Produkte, die bei der Milchsäuregärung entstehen;
Produkte, die durch gemischte Milch- und alkoholische Gärung entstehen.

Zu den gängigen fermentierten Milchprodukten gehören:

Acidophilus ist ein Produkt, das aus dem Acidophilus-Bazillus gewonnen wird.
Joghurt mit süßem, neutralem und fruchtigem Geschmack;

Neugierig! Im Laufe eines Jahres isst jeder Finne 35 kg Joghurt, was einen absoluten Weltrekord für den Verzehr dieses Produkts darstellt.

Kefir hat einen scharfen Sauermilchgeschmack;
Sauermilch hat eine dicke Konsistenz, einen sauren oder neutralen Geschmack;
Ryazhanka ist ein durch Mischgärung aus Milch und Sauerrahm gewonnenes Produkt;
Sauerrahm zeichnet sich durch einen hohen Fettgehalt aus;
Käse ist ein lagerstabiles Produkt, das eine erhebliche Menge an Protein enthält;
Hüttenkäse wird in verschiedenen Fettgehaltsarten hergestellt: 0,5 %, 2 %, 5 %, 9 %, 18 %.

Viele fermentierte Milchprodukte haben ein begrenztes Produktionsgebiet:

Aserbaidschan: Katyk, Ayran.
Altai: Chegen.
Armenien: Matsun, Tan.
Baschkirien: Orot, Kaymak.
Burjatien: Tarak, Airag.
Georgien: Matsoni.
Ägypten: leben.
Indien: Lassi.
Island: Skyr.
Kalmückien: Targ.
Kasachstan: Shalap, Kumis, Shubat, Irimshik.
Kirgisistan: Chalap, Kymyz, Kurut.
Tadschikistan: Churgot, Chakka, Ravgani-Maske.
Tatarstan: Suzma, Gericht.
Tuwa: Hoytpak, Ti-Gebrüll.
Turkmenistan: Chekize, Gamyk, Suzme Chal, Ak-Gurt.
Usbekistan: Kurt.
Ukraine: Varenets.

Verbindung

Fermentierte Milchprodukte enthalten wichtige biologisch aktive Substanzen:

Aminosäuren, einschließlich Globulin, Lysin, Arginin, Kasein, Valin;
Fette, einschließlich gesättigter Fettsäuren;
Kohlenhydrate, einschließlich Laktose;
Milchsäurebakterien oder Hefe;
Cholesterin;
Vitamine: A, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, PP, H, E, D;
Mikro- und Makroelemente: Kalzium, Chrom, Fluor, Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Zink, Selen.

Vorteilhafte Funktionen

Fermentierte Milchprodukte werden schneller verdaut als normale Milch und decken daher besser den Bedarf an Eiweiß und Kalzium, was für die gesunde Funktion des Herz-Kreislauf- und Nervensystems sehr wichtig ist.
Sie wirken tonisierend und mild harntreibend, verbessern den Hautzustand, wirken Schwellungen entgegen und beseitigen Müdigkeit.
Der Verzehr fermentierter Milchprodukte reguliert den Stoffwechsel, optimiert die Verdauungsprozesse und fördert einen gesunden Darm und das Immunsystem insgesamt.

Leberkrankheiten;
Gastritis;
Kolitis;
Verstopfung;
Dysbakteriose;
Hypertonie;
Anämie;
Erkrankungen der oberen Atemwege.

Fettarme fermentierte Milchprodukte sind in verschiedenen Diäten enthalten und werden zum Verzehr an Fastentagen empfohlen, um die Gewichtsabnahme zu fördern.

Sie sind auf jeden Fall in Kindermenüs enthalten, da sie reich an Kalzium und Phosphor sind, ein aktives Wachstum fördern und Knochengewebe und Zähne stärken.

Schädliche Eigenschaften

Fermentierte Milchprodukte lösen bei Unverträglichkeiten gegenüber Milchprodukten allergische Reaktionen aus.
Der Verzehr einiger fermentierter Milchprodukte ist bei hohem Magensäuregehalt verboten. Zum Beispiel: Kefir, Acidophilus.
Bluthochdruck, Erkrankungen der Gallenblase und Hepatitis sind der Grund für den eingeschränkten Verzehr fermentierter Milchprodukte.
Fermentierte Milchprodukte, die einen erheblichen Fettanteil enthalten, tragen zur Entstehung von Arteriosklerose und Fettleibigkeit bei.

Wie benutzt man

Fermentierte Milchprodukte werden als eigenständige Gerichte verwendet, kombiniert mit Brot, süßem Gebäck, frischem Gemüse, Obst und Beeren.
Sie werden zur Zubereitung anderer Gerichte verwendet:

kalte Suppen und Okroshka;
Salate und Snacks;
Käsekuchen und Pfannkuchen;
Aufläufe und Pudding;
Marinaden und Soßen;
Desserts und Teig;
Soßen und Getränke.

Beratung! Um zu verhindern, dass die saure Sahne beim Zubereiten von Soße oder Soße gerinnt, fügen Sie etwas Milch oder Sahne hinzu.

Für die Haut- und Haarpflege zu Hause verwende ich fermentierte Milchprodukte und stelle daraus Masken und Peelings her.

Die Tschechen waren 1933 die ersten, die Joghurt mit frischen Fruchtstücken kombinierten, und die Amerikaner begannen 1947 mit der Massenproduktion solcher Joghurts.
Das Lieblingsgericht des amerikanischen Präsidenten Richard Nixon war Hüttenkäse mit Ketchup.
Der antike griechische Historiker Herodot beschreibt in seiner Abhandlung „Geschichte“ die Zubereitung von Kumiss, das von den Skythen verzehrt wurde.
Der Verzehr von Kefir hat eine entspannende Wirkung auf das Nervensystem und erschwert die Konzentration beim Lösen von Problemen.

Wenn wir die tägliche Ernährung eines modernen Menschen betrachten, ist zu beachten, dass fermentierte Milchprodukte einen Spitzenplatz einnehmen und neben Brot, Gemüse und Fleischprodukten fast ein obligatorisches Lebensmittel sind. Es gibt keinen Menschen auf der Erde, der die Produkte, die die moderne Lebensmittelindustrie weltweit anbietet, nicht kennt, nicht kennengelernt und nicht gegessen hat.

Dieses Merkmal ist kein neuer Trend oder eine neue Mode, es war schon immer so, in der gesamten Geschichte der Menschheit und der Menschheit, wie zahlreiche historische Dokumente belegen, von denen einige Tausende von Jahren vor der Geburt Christi zurückreichen.

Um zu verstehen, warum dies geschah, muss man im Detail darüber nachdenken, um welche Art von Produkten es sich handelt, woraus sie hergestellt sind und welchen Nutzen sie für den Menschen haben.

Was sind fermentierte Milchprodukte?

Die einfachste Antwort auf diese Frage gibt die Etymologie des Wortes fermentierte Milch, dessen Wurzel das Wort ist Milchsäure, vom Wort Milch. Dies ist ein Produkt, das irgendwie mit Milch verwandt ist, die oxidiert ist, wie das zweite Wort zeigt.

Tatsächlich werden alle Produkte dieser Gruppe aus Milch hergestellt. Hierzu wird jegliche Rindermilch verwendet – Kuh-, Ziegen-, Schaf-, Pferde- und sogar Büffel- und Kamelmilch. Solche Produkte erhalten spezifische, saure Eigenschaften, weil Milchsäurebakterien oder Hefe (hergestellt aus für die Verdauung nützlichen Pilzen) in die Milch eingebracht werden, um ihre ursprünglichen Eigenschaften zu verändern. Dieser Vorgang wird Fermentation genannt und die verwendeten Bakterien (unabhängig von ihrer Art) werden Sauerteig genannt.

Technologisch gibt es bei der Herstellung aller fermentierten Milchprodukte zwei Arten der Fermentation:

fermentierte Milch (eine oder mehrere Arten von Milchsäurebakterien werden zum Fermentieren von Milch verwendet)
gemischt (Hefe, Zucker, manchmal werden nützliche Nichtmilchsäurebakterien und Enzyme verwendet).

Milch ist ein natürlicher Lebensraum für solche Bakterien. Erstens wegen des darin enthaltenen Polysaccharids Laktose, von dem sich Bakterien ernähren. Nach dem Abbau des Milchzuckers setzen Bakterien Nebenprodukte frei – Milchsäure, die einen spezifischen sauren Geschmack verleiht, Kohlendioxid, Wasser. Moderne Hersteller fügen weitere Zusatzstoffe hinzu, die zum Nährboden für Bakterien werden.

Verschiedene fermentierte Milchprodukte und ihre Haupttypen

Die Arten fermentierter Milch und anderer Bakterien, zusätzliche Zutaten und die bei der Herstellung verwendeten Milchsorten bestimmen ihre enorme Vielfalt. Milchproduktionstechnologien verbessern regelmäßig die Produktion und bieten neue Arten von Milchprodukten. Produkte.

Die Haupttypen von k.-mol. Produkte:

Sauerrahm– zubereitet aus Sahne mit unterschiedlichem Fettgehalt, Sauerteig – Milchsäurebakterien;
Hüttenkäse – wird durch Fermentierung von Milch mit Streptokokken und Enzymen gewonnen; bei der Fermentation von Milchproteinen werden diese von der Molke getrennt und in trockener Form verkauft;
Käse- es wird ähnlich wie Hüttenkäse hergestellt (nach der Fermentation werden fermentierte Milchproteine von der Molke getrennt und getrocknet), je nach Art des Starters – Bakterien oder Labenzyme – werden Käse unterschiedlicher Härte erhalten – weich oder hart;
Kefir – der Fermentierung der Milch werden Kefirkörner oder Milchsäurebakterien zugesetzt;
Sauermilch – hergestellt aus Milchstreptokokken;
Ryazhenka – der Milch wird Sahne zugesetzt (um den Fettgehalt zu erhöhen) und nach dem Erhitzen – Erhitzen dieser Mischung für 3 Stunden auf eine Temperatur von 95 Grad – wird sie wie Joghurt mit Streptokokken fermentiert;
Joghurt– Für den Starter wird eine Bakterienmischung verwendet (die Basis enthält einen thermophilen Bazillus), oft werden Bakterien der Bifidobakterien- und Laktobazillengruppe hinzugefügt (solche Joghurts erhalten in ihrem Namen das Präfix „Bio“);
Acidophilus – Acidophilus-Bazillus wird in der Produktion verwendet.

Die Liste der Arten fermentierter Milchprodukte ist nicht darauf beschränkt, es gibt nur Tausende von Käsesorten und er wird aus verschiedenen Milchsorten hergestellt. Über die Vielfalt und Allgegenwart der Arten von k.-mol. Es gibt viele lokale Getränke, die in einem bestimmten geografischen Gebiet weit verbreitet sind und deren Herstellung lokal spezifisch ist. So verbreiteten sich Kumys unter den Völkern des Kaukasus, der Ayran in Zentralasien und der lokalen k.-mol. in Tatarstan. Das Getränk ist Suzma und Kort, in Baschkirien Orot und Kaymak. Einwohner Armeniens bevorzugen Tan und Machun, Einwohner Georgiens bereiten Matsoni zu, Ukrainer bereiten Varenets zu. Nationale k.-mol. Das ägyptische Getränk ist Leben, und die Menschen in Island trinken Skyr.

Welche Vorteile haben fermentierte Milchprodukte?

Ihr Nutzen hängt direkt von der Nützlichkeit des Hauptrohstoffs für ihre Produktion ab – Milch. Trotz der Fermentations- und Fermentationsprozesse verändern sich die meisten nützlichen Substanzen in der Milch nicht und werden sozusagen vom Maulwurf vererbt. Produkte.

Fast alle Proteine und Aminosäuren, tierisches Fett, Vitamine A, B, D, PP, E, Mikro- und Makroelemente (Kalzium, Magnesium, Kalium, Chloride, Selen, Eisen, Kupfer) der Milch werden „vererbt“. Kohlenhydrate, hauptsächlich Laktose (Milchzucker), werden von Bakterien in Glukose und Galaktose aufgespalten. Die lebenswichtige Aktivität der Milchsäurebakterien erweist sich auch für die menschliche Ernährung als nützlich.

Der Hauptnutzen besteht darin, dass sie von Menschen verzehrt werden können, die Probleme mit einer Unverträglichkeit gegenüber den Proteinen und Kohlenhydraten der Milch in reiner Form haben. So können Menschen mit Hypolaktasie (Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker – Laktose) fast alle Milchsorten konsumieren. Produkte, da sie fast keine Laktose enthalten, auch in frischer Form enthalten sie diese in minimalen Mengen.

Patienten mit allergischen Reaktionen auf reine Milchproteine (z. B. Kaseinogen) können deren fermentierte Typen in Käse und Hüttenkäse verwenden, bei denen sich die Proteinstruktur in Kasein ändert.

Die Menge an sogenanntem „schlechtem Cholesterin“, das in reiner Milch enthalten ist, wird durch Bakterien deutlich reduziert. Die Struktur mehrfach ungesättigter tierischer Fette verändert sich, wodurch Milchfett weniger schädlich wird.

Fermentierte Milchproteine werden vom Körper leichter und schneller verdaut und aufgenommen. Für den Abbau von Kohlenhydraten ist keine zusätzliche Körperkraft erforderlich, da sie bereits von Bakterien in Monosaccharide zerlegt werden, die die Hauptbausteine für Körpergewebe und -zellen sind.

Bakterien und ihre Stoffwechselprodukte sind sehr nützlich für die normale Darmfunktion, normalisieren Stoffwechselprozesse, beseitigen Entzündungen der Schleimhäute und zerstören die meisten Fäulnisbakterien. Besonders nützlich sind in diesem Sinne Probiotika und Laktobazillen, die in Joghurts vorkommen. Sie sind fast das einzige Mittel, das die Darmflora bei den anfänglichen Formen von Dysbiose verschiedener Art wiederherstellt. Diese Eigenschaft von Joghurts gibt eine eindeutig positive Antwort auf die oft diskutierte Frage: Sind Joghurts klassifiziert? oder nicht?

Ärzte empfehlen während der Rehabilitationsphase nach schweren chirurgischen Eingriffen, Untergewicht, Dystrophie und Mangel an Muskelmasse Produkte mit hohem Fettgehalt (Sauerrahm, fermentierte Backmilch, Varenets) und mit großen Mengen an Eiweiß (Hüttenkäse, Käse).

Fettarmer Hüttenkäse, Kefir und Joghurt sind aufgrund ihres geringen Kaloriengehalts ein obligatorischer Bestandteil einiger Diäten und Abnehmprogramme.

Warum sind fermentierte Milchprodukte schädlich?

Der Schaden fermentierter Milchprodukte ist auch auf die Schädlichkeitsmerkmale des Milchkonsums zurückzuführen.

Aufgrund des erhöhten Gehalts an organischer Milchsäure wird vom Verzehr von Mol abgeraten. Getränke für Menschen mit Magengeschwüren, Gastritis mit hohem Säuregehalt.

Patienten mit einer Milcheiweißallergie wird empfohlen, auf den Verzehr von Milchprodukten zu verzichten, bis das Allergen eindeutig identifiziert ist.

Menschen mit hohem Cholesterinspiegel wird empfohlen, nur fettarme Molke zu sich zu nehmen. Produkte.

Vorheriger Artikel: Wie man Baklava zu Hause macht Nächster Artikel: Hüttenkäse-Osterkuchen Hüttenkäsekuchen für Ostern