Käse aus Ziegenmilch. So stellen Sie Ihren eigenen Ziegenkäse her

Je mehr wir über moderne Garmethoden und Lagerbedingungen von Lebensmitteln erfahren, desto stärker wird der Wunsch, sich an längst vergessene Hausrezepte zu erinnern und sie in die Tat umzusetzen.

Als selbst zubereitetes Produkt können Sie sich ganz sicher sein, besonders wenn es sich um Ziegenkäse handelt.

Seinen Namen erhielt es, weil es nicht wie die meisten Milchprodukte aus Kuhmilch, sondern aus Ziegenmilch zubereitet wird.

Wie man Ziegenmilchkäse herstellt: Produktvorteile

Nützliche Eigenschaften von Ziegenkäse sind umfangreich und vielfältig. Im Gegensatz zu Kuhmilch wird Ziegenmilch vom Körper gut aufgenommen und verursacht keine allergischen Reaktionen. Hausgemachter Ziegenkäse hat solche nützlichen Substanzen und Spurenelemente wie:

Kalzium;

Vitamine der Gruppen B und D.

Der Vorteil von Käse ist sein geringer Kaloriengehalt. Es hat einen niedrigen Cholesteringehalt. Daher ist es ideal für Menschen, die abnehmen möchten. Die in der Zusammensetzung enthaltenen Antioxidantien helfen dem Körper, infektiösen Krankheitserregern und Karzinogenen zu widerstehen. Käseprodukt aus Ziegenmilch hat einen charakteristischen Nachgeschmack mit Schärfe und einer reinweißen Farbe. Ideal zu Weißweinen und als Aperitif zum Bier.

Vorteile von Ziegenkäse gegenüber Kuhkäse:

Eine Reihe von Spurenelementen und Nährstoffen von Ziegenkäse ist leichter und schneller verdaulich;

Eine große Menge an Kalzium in der Zusammensetzung macht das Produkt für Menschen mit Gelenkerkrankungen nützlich;

Das Fehlen allergischer Reaktionen ermöglicht es, Käse zu einem einzigartigen Produkt zu machen, das auch von Menschen mit Laktoseallergie verzehrt werden kann.

Um Ziegenkäse zu Hause zuzubereiten, braucht es nicht viel Zeit, Mühe und Geld. Es reicht aus, nur frische Ziegenmilch zu finden, um ein Diätprodukt herzustellen, während der Rest der Zutatenliste minimal ist. Aber es hängt alles von der gewünschten Käsesorte ab.

Hartes Rezept: Wie man Ziegenmilchkäse herstellt

Um Hartkäse aus Ziegenmilch herzustellen, benötigen Sie die folgenden Produkte:

Ziegenmilch selbst in einer Menge von 3 Litern;

Hausgemachter oder gekaufter Hüttenkäse (Laden) - 1 Kilogramm;

Ein Hühnerei;

1 Teelöffel Soda;

Eine kleine Prise Salz;

Und ein halbes Glas Pflanzenöl.

Kochschritte:

1. Zuerst müssen Sie die Ziegenmilch in einen Topf gießen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Es ist notwendig, den gesamten gekochten Hüttenkäse in kochende Milch zu geben und unter gründlichem Rühren weitere 20 Minuten bei starker Hitze zu kochen.

2. Nach Ablauf der Zeit geben wir die Quarkmasse in ein Sieb und warten, bis sie vollständig von der Flüssigkeit getrennt ist. Danach müssen die Rohstoffe in einen anderen Behälter, beispielsweise in eine Schüssel, umgefüllt werden.

3. Fügen Sie alle anderen Zutaten zu den Milchquark-Rohstoffen hinzu. Die Masse muss gründlich geknetet und in eine Schüssel gegeben werden, die etwa 10 Minuten lang in einem Wasserbad schmachtet. Sie müssen sie nach dem Moment des kochenden Wassers lokalisieren.

4. Hartkäse ist fast fertig. Es bleibt übrig, die Rohstoffe aus dem Wasserbad zu entfernen und in eine vorbereitete Plastikflasche zu überführen, bei der der Hals vorher abgeschnitten wurde. Packen Sie den Käse fest in die Flasche. Dann schicken wir die gefüllte Flasche in den Kühlschrank, damit der Käse Zeit hat, vollständig abzukühlen. Es ist besser, Käse in derselben Flasche im Gefrierschrank aufzubewahren, da dies die Qualität nicht beeinträchtigt und der Geschmack gleich bleibt.

Weiche und verarbeitete Sorten: Wie man aus Ziegenmilch Käse macht

Das folgende Rezept hilft Ihnen bei der Herstellung von Weichkäse aus Ziegenmilch. Es werden die folgenden Komponenten benötigt:

Der Hauptbestandteil ist Ziegenmilch in einer Menge von 2 Litern;

400-Gramm-Packung Sauerrahm, Sie können auch ein hausgemachtes Produkt nehmen;

6 Stück Hühnereier;

2 gewöhnliche Esslöffel Salz, sie sollten ohne Objektträger gegossen werden.

So kochen Sie Weichkäse:

Schritt 1. Milch mit Salz kochen.

Schritt 2. Schlagen Sie gleichzeitig 6 Eier und kneten Sie sie mit saurer Sahne.

Schritt 3. Wenn die Milch endlich kocht, gießen Sie die geschlagene Sauerrahm- und Eimasse hinein und warten Sie, bis die neue Mischung kocht. Das Ergebnis sollte die Abtrennung von Molke aus der Mischung sein.

Schritt 4. Gießen Sie unsere Mischung in ein Sieb, es ist besser, dies durch ein mehrmals gefaltetes Käsetuch zu tun. Überschüssige Flüssigkeit sollte abfließen.

Schritt 5. Wenn die Molke vollständig abgelassen ist, wickeln wir den zukünftigen Käse mit Gaze ein und legen ihn unter die Presse. Es kann hergestellt werden, indem Käse zwischen zwei Platten oder Bretter gelegt wird, auf die ein Gewicht gelegt wird, das nicht mehr als 1 kg wiegt.

Schritt 6. Unter solchen Bedingungen sollte der Käse etwa 5 Stunden liegen und muss dann in derselben Gaze in eine Schüssel gegeben und mehrere Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt werden. Das Produkt ist fertig.

Für die Zubereitung von Schmelzkäse benötigen wir ein Fertigprodukt auf Ziegenmilchbasis - das ist Hüttenkäse. Insgesamt benötigen wir:

Ein halbes Kilogramm Ziegenhüttenkäse;

Butter (ein paar Esslöffel);

Ein Löffel Teesoda und eine Prise Salz.

Kochen:

Zuerst müssen Sie die Butter in einer Edelstahlpfanne schmelzen. Wir drücken den Hüttenkäse gut aus, fügen Salz und Soda hinzu und legen ihn auch in dieselbe Pfanne. Die auf Feuer zubereitete Masse muss ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennen kann. Der Quark beginnt zu schmelzen und nimmt eine ähnliche Konsistenz wie Frischkäse an. An diesem Punkt muss das Produkt in eine Form gebracht werden, damit es dort gefriert. In dieser letzten Phase können Sie dem zukünftigen Schmelzkäse ein charakteristisches Aroma verleihen, indem Sie dort beispielsweise Grünzeug oder ein bestimmtes Gewürz hinzufügen.

Leckeren Käse kochen oder wie man Käse aus Ziegenmilch herstellt

Der von vielen geliebte Brynza-Käse kann nicht nur aus Kuhmilch, sondern auch aus Ziegenmilch zubereitet werden. Sein Rezept ist ganz einfach. Wenn Sie auf Ziegenmilch stoßen, können Sie die restlichen Zutaten leicht auf Ihrem Bauernhof finden. Also brauchen wir:

6 Liter Ziegenmilch;

200 Gramm 6% Essig;

Ein bisschen Salz.

Fangen wir an zu kochen:

1. Beginnen Sie unbedingt mit der Herstellung von Feta-Käse, indem Sie die Milch durch ein Käsetuch filtern, um zu vermeiden, dass Tierhaare in das fertige Produkt gelangen. Grundsätzlich gilt diese Regel für die Zubereitung aller anderen hausgemachten Käsesorten.

2. Wir stellen die Milch auf das Feuer und warten, bis sie unter langsamem Rühren kocht. Salz und Essig in die kochende Flüssigkeit geben.

3. Das Ergebnis sollte die Konsistenz von Molke sein, auf deren Oberfläche sich kleine Käsestücke bilden.

4. Mit einem geschlitzten Löffel fangen wir sie und legen sie mit Gaze auf einen Teller.

5. Käse muss gut gepresst werden.

6. Es bleibt nur noch, das Produkt unter die Presse zu legen und an einem kühlen Ort vollständig abzukühlen. Wenn dies geschieht, ist das Produkt einsatzbereit.

In diesem Rezept können Sie absolut jede Menge Käse zubereiten. Die geschätzte Berechnung von Essig beträgt 100 Gramm pro 3 Liter Ziegenmilch.

Wie man Ziegenmilchkäse außergewöhnlich zart macht

Käse mit dem feinsten Geschmack, der selbst die wählerischsten Feinschmecker nicht gleichgültig lässt, wird ganz einfach zubereitet. Für ihn benötigen Sie die folgenden Produkte:

Frische Ziegenmilch in einem Volumen von 2 Litern;

Zwei volle Esslöffel Hüttenkäse und Sauerrahm, Sie können sowohl hausgemachte als auch gekaufte Produkte nehmen;

Salz in der Menge von einem Teelöffel;

Essig. Ein Löffel dieser Substanz ist nützlich, wenn die Milch schlecht gerinnt.

Fangen wir an, zarten Käse zu kochen:

1. Wir stellen die Milch auf das Feuer und erhitzen sie auf 50 ° C.

2. Reiben Sie den Hüttenkäse mit Milch ein und geben Sie diese Masse in die erhitzte Flüssigkeit.

3. Die Lösung salzen und zum Kochen bringen.

4. Reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum und fügen Sie die vorbereitete saure Sahne der Milch hinzu.

5. Als nächstes müssen Sie die Mischung im Auge behalten und ständig umrühren, bis die Milch zu verdicken beginnt. Dies sollte innerhalb von maximal 15 Minuten geschehen. Wenn dies nicht geschieht, ist es Zeit, Essig hinzuzufügen.

6. Der resultierende Quarkklumpen muss in ein auf ein Sieb gespanntes Käsetuch geworfen werden.

7. Wir lassen unsere Masse in dieser Position liegen, bedecken sie mit einer Serviette, vorzugsweise aus Stoff, und drücken sie mit einem kleinen Gewicht darauf. Sein Gewicht sollte 300 Gramm nicht überschreiten.

8. Eine Stunde später erhalten Sie den zartesten Ziegenkäse, der am Tisch serviert werden kann.

Weitere Informationen über Ziegenmilch

Die Vorteile von Ziegenmilch sind enorm. Experten bezeichnen es als einzigartiges Heilmittel der traditionellen Medizin. Es hilft, mit solchen Krankheiten fertig zu werden:

Bronchitis;

kalt;

sexuelle Schwäche;

Atherosklerose;

Hypertonie;

Leberkrankheiten;

Zystitis.

Ziegenmilch ist nicht nur hypoallergen, sondern kann auch Allergien behandeln. Daher ist es nicht verwunderlich, dass auf der Basis von Milch ein so nützliches und vielseitiges Produkt wie Ziegenkäse erhalten wird.

02.09.2017

Was ist Ziegenkäse?

Ziegenkäse ist ein fermentiertes Milchprodukt aus natürlicher Ziegenmilch. Bekannt sind seine harten, weichen und Quarksorten. Plus-Optionen mit Schimmel. Meistens wird das Produkt in einer weichen cremigen Form gefunden. Eine Besonderheit von Ziegenmilchkäse ist seine weiße Farbe (weil er kein Beta-Carotin enthält). Andere Farbtöne weisen auf die Verwendung von Farbstoffen in der Produktion hin.

Richtig hergestellter Käse hat einen angenehmen Geschmack mit etwas Schärfe.

Von besonderer Bedeutung in der Zusammensetzung dieses Käses sind Substanzen wie Riboflavin, Pantothensäure, Pyridoxin, Folsäure, Cyanocobalamin - Vitamine B. Es ist auch wichtig, Retinol und Niacin zu erwähnen, die die Grundlage für die Bildung der Vitamine A und PP sind im Körper.

Der Gesamtkaloriengehalt des Produkts pro 100 Gramm beträgt etwa 290 Einheiten. Es enthält ein Minimum an Kohlenhydraten, etwa 22 Gramm Eiweiß und Fett. Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Zusammensetzung ist Ziegenkäse ein diätetisches Produkt, das sowohl für die Erwachsenen- als auch für die Babynahrung gut geeignet ist. Darüber hinaus ist es gut, es in Zeiten erhöhter körperlicher Aktivität zu verwenden.

Vorteile von Ziegenkäse:

Alle Arten von Ziegenkäse sind reich an Nährstoffen. Es enthält besonders viel Kalzium, das für Gesundheit, Knochenfestigkeit, Zähne, Haare, Nägel notwendig ist. Darüber hinaus verringert eine ausreichende Zufuhr von Kalzium im Körper die Wahrscheinlichkeit, einen Krebstumor des Dickdarms und der Brustdrüsen zu entwickeln, erheblich. Dies wird auch durch Probiotika erleichtert, die ebenfalls in Ziegenkäse enthalten sind. Sie reduzieren das Krebsrisiko, verbessern den Zustand des Magen-Darm-Trakts, tragen zur vollständigen Verdauung der Nahrung bei und verbessern natürlich das Immunsystem.

Der regelmäßige Verzehr von 2-3 Stück dieses Produkts reduziert die Wahrscheinlichkeit von Migräne, hilft bei der Normalisierung des Blutdrucks und wirkt sich positiv auf die Funktion des gesamten Nervensystems aus.

Bei regelmäßiger Anwendung werden Stoffwechselprozesse aktiviert, wodurch die Ansammlung von Fett im Körper verhindert wird. Daher können Sie Käse trotz seines Kaloriengehalts bedenkenlos in Ihren Speiseplan aufnehmen, ohne Angst vor Gewichtszunahme zu haben. Natürlich sollten Sie es nicht in Kilogramm essen. Schon 50 - 100 g für den ganzen Tag reichen aus.

Es sollte beachtet werden, dass Käse ein Minimum an Cholesterin und Natrium enthält. Daher kann es bei Diabetes und Herzerkrankungen eingesetzt werden. Das Produkt wird fast vollständig absorbiert und sättigt den Körper mit gesunden gesättigten Fetten.

Laut Experten trägt die regelmäßige Anwendung einer kleinen Menge dieses Produkts zur Verbesserung des Urogenitalsystems bei. Es gibt auch Hinweise darauf, dass der Verzehr von Käse Schmerzen während der Menstruation reduziert.

Dieses Produkt ist sehr wichtig für Menschen, die aufgrund einer Unverträglichkeit gegenüber Kuhmilch keinen daraus hergestellten Käse essen können. Ziegenkäse enthält Laktoglobuline, gilt als hypoallergen und kann daher in Ihre Ernährung aufgenommen werden.

Wie macht man Ziegenkäse zu Hause?

Zutaten:

5 l Ziegenmilch

1½-2 Tabletten Acidin-Pepsin pro 1 Liter Milch (Käse-Rezept)

Salz - nach Geschmack (von 1 Teelöffel bis 1 Esslöffel pro 1 Liter Milch)

Wenn Sie Käse aus pasteurisierter Milch herstellen möchten, kochen Sie ihn und kühlen Sie ihn auf eine Temperatur von 36-38 ° C ab. Frischmilch auf diese Temperatur erhitzen. Gießen Sie den Acidin-Pepsin-Starter verdünnt in einem Drittel eines Glases Milch bei Raumtemperatur in die zubereitete Milch. Wenn Sie einen Elektroherd haben, achten Sie darauf, die Pfanne vom Herd wegzubewegen, damit sich die Milch nicht erhitzt und die Enzyme nicht kochen. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab.

Nach 30 Minuten - 1 Stunde sollte sich ein dichtes Gerinnsel bilden, aber manchmal müssen Sie etwa 2 Stunden warten: Die Zeit hängt von der Menge des Sauerteigs ab. Bestimmen Sie die Bereitschaft des Klumpens mit Hilfe einer Messerklinge: Wenn die Klinge nach dem Eintauchen in die Pfanne sauber herauskommt, ist der Klumpen fertig, dh die Sauerteigpartikel sind komprimiert und haften nicht an der Klinge.

Wenn Sie eine Masse erhalten, die wie Joghurt aussieht, decken Sie die Pfanne erneut mit einem Deckel ab und lassen Sie sie weitere 30 Minuten ziehen. Eine solche Masse könnte auf eine unzureichende Menge an Acidin-Pepsin zurückzuführen sein. Hat die Masse nach weiteren 30 Minuten nicht die gewünschte Konsistenz erreicht, erhitzen Sie die Pfanne leicht, rühren Sie die Masse gut um und falten Sie sie zu einem feinen Sieb. Nach dem Abtropfen der Molke erhalten Sie einen gut schmeckenden jungen Käse, der vielleicht etwas trocken ist.

Wenn das Gerinnsel in 30 Minuten oder 1 Stunde gereift ist, sollte sich etwas grünliche Flüssigkeit an den Seiten des Gerinnsels abscheiden. Das Gerinnsel längs und quer in Quadrate schneiden und 10 Minuten im Serum belassen. Sie können die Käsemasse auch später anrühren: Der Klumpen nimmt keine Feuchtigkeit mehr auf, sondern gibt sie nur noch irgendwo im Schnitt ab.

Masse auf mit Baumwolltuch ausgelegte Siebe geben, salzen (nicht in der Pfanne salzen!), mischen und stampfen. Binden Sie die Enden des Stoffes und legen Sie die Masse unter die Last. Die Masse regelmäßig in Würfel schneiden und mischen, damit die Molke schneller abläuft.

Wenn sich aufgrund des starken Drucks der Ladung in der Mitte des Bündels von den Seiten Ausbuchtungen bilden, schneiden Sie sie 2-3 Mal ab und legen Sie sie in die frei gewordenen Löcher, um die Oberfläche zu nivellieren. Am nächsten Tag erhalten Sie einen jungen Käse wie Adyghe. Legen Sie es in eine Aufbewahrungsschale, decken Sie es ab und stellen Sie es in den Kühlschrank.

Wie man weichen Gaiskasli-Ziegenkäse herstellt:

10-15 Liter Ziegenmilch

1-2 Tabletten Abomin (Rezept "Hausgemachter Feta-Käse")

Salz - nach Geschmack

Abomin-Tabletten in einem halben Glas kaltem Wasser auflösen und zu frischer Milch geben. 40 Minuten stehen lassen, bis die Milch gerinnt, dann gründlich umrühren, in eine hohe Form mit Löchern im Boden und an den Seiten gießen, die Molke abtropfen lassen und die Mischung darüber salzen. Nach 2 Tagen die Masse aus der Form nehmen und auf der anderen Seite salzen. Dieser Käse reift 3 Wochen im Kühlschrank.

Wie man Crotten-Ziegenkäse macht:

Crottin de Chavignoles - weicher Ziegenkäse, ist ein kleiner runder Käse mit einem Durchmesser von 4-5 cm, einer Höhe von 3-4 cm und einem Gewicht von 60-130 g.Die Kruste kann mit weißem oder blauem Schimmel bedeckt sein. Der Käse hat einen angenehmen Geschmack mit einer leichten Säure und einem leicht nussigen Aroma.

„Crotten“ ist französisch für „Pferdemist“. Einen solch unappetitlichen Namen rechtfertigt der Käse nur äußerlich und dann auch erst nach 4 Monaten Reifung, wenn er zu kleinen grauen Köpfen vertrocknet.

Käse wird normalerweise im März hergestellt, wenn die Ziegen auf die Weide getrieben werden. Junger Frühlingskäse ist sehr zart, hat einen leichten unaufdringlichen Geschmack. Im Herbst entsteht ein würziger Käse mit charakteristischem Ziegenmilchgeschmack.

Einige Kenner ziehen es vor, Käse aus dem Frühling bis in den Herbst zu reifen. Das Ergebnis ist ein würziger Käse, der mit einer harten Rinde bedeckt und innen gehärtet ist. In Frankreich werden mehrere Sorten dieses Käses hergestellt.

Crotten wird am Ende der Mahlzeit mit Obst und Brot serviert, sowie auf dem Grill auf Salatblättern aufgewärmt.

Zutaten:

4 l Ziegenmilch, ¼ TL. mesophiler Starter, ⅛ TL flüssiges Lab, ⅛ TL. Calciumchlorid, 1/32 TL. Schimmelpilz Geotrichum candidum, 2 TL. Salz

Ablaufsystem von den Matten so auslegen, dass die Flüssigkeit ungehindert durch sie hindurchfließt, Förmchen für Crotten darauf stellen (10 Stk.).

Erhitzen Sie die Milch in einem Behälter auf 22 ° C, rühren Sie um, nehmen Sie sie dann vom Herd und streuen Sie pulverisierte mesophile Starter und gießen Sie sie in einer dünnen Schicht über ihre Oberfläche, lassen Sie sie 3 Minuten einwirken. Mischen Sie die Milchmasse langsam und heben Sie die unteren Schichten mit einem großen Löffel oder Schaumlöffel nach oben. In 50 ml gekühltes abgekochtes Wasser gelöstes Calciumchlorid zur Milch geben. Das Lab auf die gleiche Weise auflösen. Mischen Sie alles erneut mit langsamen Bewegungen. Nach 18–20 Stunden Exposition unter einem Deckel bei Raumtemperatur sollte sich die Milch in einen Klumpen und eine klare Molke trennen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen, sodass ein Teil der Molke unten bleibt. Dann kleine Käseschichten vom Gerinnsel entfernen und in Formen legen. Der Vorgang wird ziemlich lange dauern, da sich die Käseschichten nach und nach auf dem Boden absetzen und verdichten. Käseschichten im Abstand von 20 Minuten auflegen. Die Formen mit einem saugfähigen Tuch oder Servietten verschließen und 2 Tage unter Eigengewicht formen und reifen lassen. Nach einem Tag müssen Sie die Formen umdrehen, um den Käse gleichseitig selbst zu pressen.

Die Käseköpfe aus den Formen nehmen, auf beiden Seiten mit Salz (¼ TL) bestreuen und 24 Stunden auf einer mit einem Handtuch bedeckten Abtropffläche ruhen lassen. Legen Sie die Käseköpfe in einen großen Behälter. Darin sollte eine Drainagematte und darunter 2-3 Lagen Papierservietten gelegt werden. Bewahren Sie den Käse bis zu 2 Wochen in einem kühlen Raum (8–10 °C) auf. Kontrollieren Sie regelmäßig die Feuchtigkeitsabgabe im Inneren des Behälters, indem Sie die Feuchttücher entfernen und den Deckel trocken wischen. Um die optimale Feuchtigkeit für die Entwicklung einer Weißschimmelkultur und das Auftreten einer faltigen Oberfläche auf dem Käse zu schaffen, setzen Sie den Deckel des Behälters nicht zu fest auf. Frischkäse 5 Wochen im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4–5 °C lagern. Der wohlriechendste und zarteste Käse wird vom 14. bis zum 25. Tag der Lagerung.

So wird St. Maurer Käse hergestellt:

Dieser Ziegenkäse wird aus nicht pasteurisierter Vollmilch hergestellt. Der Käse hat die Form eines 16-17 cm langen Zylinders und wiegt etwa 250 g. Unter der grauen, schimmeligen Kruste des Käses befindet sich weißes, zartes Fleisch.

Es besteht aus einem Baumstamm mit einem Strohhalm im Inneren. Das Stroh hilft dabei, die Form des Käses zu erhalten und weist auf die manuelle Herstellung hin. Jetzt produzieren sie zwei Sorten: einfach mit weißem Schimmel und auf die alte Art - mit Asche gepulvert. Dieser milde Saint Maur reift in 15 Tagen.

Zutaten:

4 l Ziegenmilch, ⅛ TL. mesophiler Starter, ⅛ TL Calciumchlorid, 1/32 TL. Schimmelpilzpulver Geotrichum candidum, 1/32 TL. Schimmelpilz Penicillium candidum, ⅛ TL. flüssiges Lab, 2 TL. Salz.

Bereiten Sie das Abflusssystem vor: Stellen Sie ein Gestell mit Beinen in einen tiefen Behälter oder stellen Sie es auf die Schüssel, legen Sie eine Abflussmatte auf den Rost, stellen Sie Käseformen senkrecht auf die Matte. Damit die Förmchen nicht herunterfallen, können sie mit einem Gummiband verbunden oder jeweils in eine Camembertform gesteckt werden.

Milch in einen Topf gießen, umrühren und auf eine Temperatur von 22 ° C bringen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die mesophile Vorspeise und beide Schimmelarten auf die Oberfläche streuen. 3 Minuten stehen lassen, damit das Pulver die Feuchtigkeit aufnehmen kann. Mischen Sie die gesamte Milchmenge gut mit sanften Bewegungen von oben nach unten mit einem geschlitzten Löffel. Calciumchlorid in 30 ml Wasser auflösen und zur Milch geben. Das Lab ebenfalls in 30 ml Milch auflösen und zur Milch geben. Alles gut mit einer Schaumkelle verrühren. Den Topf mit einem Deckel abdecken und die Milch 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Es sollte sich ein stabiler Klumpen bilden und darauf sollte sich eine Molkeschicht bilden. Entfernen Sie überschüssige Molke mit einer Tasse oder einem großen Löffel.

Mit einem geschlitzten Löffel eine dünne Gerinnungsschicht sammeln und in Formen auslegen. Sie müssen also Schicht für Schicht im Abstand von 15 Minuten den ganzen Bund in Formen legen. Beeilen Sie sich nicht, die Formen zu füllen: Nach einigen Stunden setzen sich die Gerinnsel in den Formen ab, und Sie erhalten am Ende zu kleine Käse, die Hälfte der Form. Decken Sie die Formen mit einem Papiertuch ab und lassen Sie sie 24 Stunden lang bei Raumtemperatur versiegeln. Während dieser Zeit müssen die Formen viermal mit Käse gewendet und mit einem Rost mit einer Drainagematte abgedeckt werden. Legen Sie eine Schicht Servietten oder Papiertücher in den Käsereifebehälter.

Den Käse aus den Förmchen nehmen, jeweils ½ TL bestreuen. Salz. Für eine klassische Version dieses Käses bestreuen Sie ihn mit einer dünnen Schicht Holzkohle durch ein Sieb. Wenn Sie einen modernen Käse mit weißer Rinde möchten, bestreuen Sie ihn nicht mit Holzkohle. Legen Sie den Käse dann in einen Behälter auf ein Papiertuch. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Käse und Küchenpapier entfernen. Legen Sie ein neues Papiertuch auf den Boden des Behälters, eine Drainagematte darauf und Käse auf die Matte. Den Deckel schließen und 2 Wochen im Kühlschrank oder in einem Raum mit einer Temperatur von 8 ° C reifen lassen. Während dieser Zeit den Käse täglich um eine viertel Umdrehung wenden, damit er seine Form behält und sich gleichmäßig Schimmel bilden kann. Die Luftfeuchtigkeit muss überwacht werden: Wenn das Papiertuch zu nass wird, muss es entfernt werden. Wickeln Sie den Käse nach 2 Wochen in ein spezielles zweilagiges Papier oder legen Sie ihn in einen fest verschlossenen Behälter und lagern Sie ihn weitere 2-3 Wochen im Kühlschrank.

Wie man Valençay-Ziegenkäse herstellt:

Valence ist ein französischer Käse aus Ziegenmilch in Form eines Pyramidenstumpfes, etwa 7 cm hoch und 250 g schwer, mit lockerem Schimmel bedeckt und mit Holzasche bestreut. Die Asche auf der Oberfläche des Käses während seiner Zubereitung ermöglicht eine bessere Verdichtung, verleiht der Rinde eine schöne Farbe und beschleunigt den Reifungsprozess.

Der Käse hat einen feinen, leicht süßlichen Geschmack, der an Haselnüsse erinnert.

Valençay-Käse ist ein Markenzeichen der Provinz Berry, die andere bekannte Ziegenkäse herstellt (Pouligny Saint-Pierre, Levroe).

Zutaten:

4 l Ziegenmilch, ¼ TL. mesophiler Starter, 1/32 TL. Schimmelpilzpulver Geotrichum candidum, 1/32 TL. Schimmelpilzpulver Penicillium candidum, ⅛ TL. Calciumchloridlösung, ⅛ TL. flüssiges Lab, Salz, fein gemahlene Kohle

Milch auf 22°C erhitzen, vom Herd nehmen. Die Oberfläche der Milch mit mesophilem Sauerteigpulver und beiden Schimmelarten bestreuen. 3 Minuten einwirken lassen, damit das Pulver die Feuchtigkeit aufnehmen kann. Mischen Sie dann die gesamte Milchmenge vorsichtig mit einem geschlitzten Löffel. Lab in 50 ml Wasser verdünnen und zur Milch geben. Auch die Calciumchloridlösung in 50 ml Wasser verdünnen und zur Milch geben. Alles mischen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (wenn der Raum heiß ist, reduzieren Sie die Zeit auf 15 Stunden). Nach 15-18 Stunden sollte sich ein Gerinnsel bilden und darüber eine kleine Serumschicht. Entfernen Sie die Molke mit einer Kelle oder einem großen Löffel von der Oberfläche. Entfernen Sie mit einem geschlitzten Löffel im Abstand von 15 Minuten 1–1,5 cm dicke Gerinnselschichten und legen Sie sie in 4 Formen aus. Das Gerinnsel verdickt sich und setzt sich ab. Decken Sie die Formen mit einem Handtuch ab und lassen Sie sie 48 Stunden bei Raumtemperatur eindicken und reifen. Lassen Sie die Molke regelmäßig aus der Pfanne ab.

Legen Sie zwei Lagen Papierhandtücher in den Reifungsbehälter und darauf eine Drainagematte. Jeden Käsekopf mit ¾ TL bestreuen. Salz. 2 TL in ein Sieb geben. gemahlene Kohle und bestreuen Sie jeden Käsekopf. Klopfen Sie leicht mit den Fingern auf die Oberfläche des Käses, damit die Kohle nicht spritzt. Legen Sie den Käse auf ein Papiertuch in einen Behälter, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Entfernen Sie Käse und Papiertücher aus dem Behälter. Legen Sie eine Drainageplattform oder ein paar Schichten Drainagematten auf den Boden, legen Sie Käse darauf. Halten Sie den Käse 10 Tage lang bei einer Temperatur von 8 ° C. Wenn sich am Boden des Behälters Feuchtigkeit ansammelt, entfernen Sie sie mit einer Serviette und öffnen Sie den Deckel leicht. Hohe Luftfeuchtigkeit kann blaue Schimmelflecken verursachen, und zu trockene Luft lässt den Käse austrocknen, daher müssen Sie die Luftfeuchtigkeit kontrollieren, indem Sie den Deckel des Behälters fest schließen. Wickeln Sie den Käse nach 10 Tagen in doppellagiges Papier oder falten Sie ihn fest in einen Behälter. Der Käse ist verzehrfertig. Es kann bis zu 2 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ziegenkäse-Rezepte:

Sandwiches mit gebratenem Ziegenkäse, Tomaten und eingelegten Gurken:

2 Köpfe Mini-Ziegenkäse
1 Tomate
3 kleine eingelegte Gurken
2 Eier
6 Scheiben Weißbrot aus der Dose
4 EL. Löffel Semmelbrösel
2 EL. Paprika Löffel
1 Prise Zucker
6 TL Olivenöl

Schneiden Sie die Tomate und das Brot in dünne identische Kreise, schneiden Sie jeden Ziegenkäsekopf in 3 Kreise. Eier verquirlen, Semmelbrösel mit Paprika mischen. Ziegenkäsebecher in Eier tauchen, in Paniermehl wälzen und in 5 EL Olivenöl anbraten.

Auf jede Brotscheibe eine Tomatenscheibe legen, mit Zucker bestreuen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit einer Scheibe frittiertem Käse belegen. Mit eingelegten Gurkenscheiben garniert servieren.

Sandwiches mit Ziegenkäse, Röstzwiebeln und Rosinen:

6 Köpfe Mini-Ziegenkäse
1 Ciabatta
1 fein gehackte Zwiebel
2 fein gehackte Knoblauchzehen
3 kunst. Löffel Olivenöl
Rosinen - nach Geschmack

Das Brot schräg in 6 Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, den Knoblauch hinzugeben und etwas weiter dünsten, ohne den Knoblauch braun werden zu lassen. Legen Sie eine Mischung aus Zwiebel und Knoblauch auf das Brot und gießen Sie das restliche Öl vom Braten darüber.

Jeden Ziegenkäsekopf halbieren und für jede Brotscheibe 2 Hälften auf die Zwiebel legen. Im Ofen bei 160 °C 2 Minuten backen, bis der Käse weich ist. Mit Rosinen bestreut servieren.

Open Pie mit Ziegenkäse und Zucchini:

100 g Ziegenkäse
1 mittelgroße Zucchini
11/3 Tasse Mehl
1 Prise Zucker
3 Eier
2 EL. Löffel Sauerrahm
1. ein Löffel Balsamico-Essig
1 Handvoll gehackte grüne Salatblätter
180 Gramm Butter
Olivenöl, Pfeffer und Salz abschmecken

Mehl, Kristallzucker, gehackte gekühlte Butter mit einem Mixer schlagen und leicht salzen. Fügen Sie 1 Ei hinzu, 4 EL. Esslöffel Wasser, Balsamico-Essig und kneten, bis sich der Teig von den Seiten der Mixerschüssel löst. Den entstandenen Teig ausrollen, auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech legen und mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen.

Die Zucchini in Kreise schneiden, 2 Minuten in Salzwasser kochen, in ein Sieb abgießen und das Wasser abtropfen lassen. Dann die vorbereiteten Zucchinikreise auf den Teig legen. Eier mit Sauerrahm verquirlen, mit Ziegenkäse mischen, salzen, pfeffern, auf die Zucchini legen und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 180°C 25-30 Minuten backen. Mit grünen Salatblättern bestreut servieren.

Heutzutage kann Ziegenmilchkäse in fast jedem Geschäft gekauft werden. Aber jede Hausfrau weiß, dass das leckerste und gesündeste Produkt selbst zubereitet wird: aus natürlichen Produkten und mit besonderen zusätzlichen Zutaten - Liebe und Fürsorge für ihre Familie.

Popularitätsgeheimnis

Es ist unmöglich, die Vorteile von hausgemachtem Ziegenkäse zu überschätzen. Es wird viel besser aufgenommen als Kuhmilchkäse und enthält eine Vielzahl nützlicher Bakterien, die das normale Funktionieren des Verdauungssystems gewährleisten. Darüber hinaus helfen die in diesem Produkt enthaltenen Substanzen, Stoffwechselvorgänge im Körper zu etablieren und die Funktionen des Magen-Darm-Trakts wiederherzustellen. Außerdem ist Ziegenkäse ein hypoallergenes Produkt und gilt daher als unverzichtbar auf der Speisekarte von Menschen mit einer Allergie gegen Kuhmilch.

Ziegenmilchkäse hat eine sehr feine Textur und ein besonderes Aroma. Es hat einen geringen Zuckergehalt und ist gleichzeitig eine reichhaltige Nährstoffquelle. Es zeichnet sich durch einen hohen Nährwert aus, erschwert aber gleichzeitig nicht den Verdauungsprozess.

Wenn wir über den Namen Ziegenmilchkäse sprechen, dann hat er je nach Zusammensetzung und Herkunftsland unterschiedliche Namen. Allein in Frankreich gibt es beispielsweise mehrere seiner Sorten und Namen, darunter Banon, Valençay, Care de Chevre, Palardon, Picardon, Rocamadour, Chavroux usw. Spanien stellt auch seinen eigenen Ziegenkäse her: Pastor und Manchego. In unserem Land wird dieses Produkt normalerweise als Käse bezeichnet.

Auf eine Notiz! Fetakäse ist im Original ein Käse aus Schafs- oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch, eingeweicht in Salzlake!

Kochen Rezepte

Um zu Hause Käse aus Ziegenmilch herzustellen, reicht es aus, ein Ausgangsprodukt zu haben - Milch und mehrere zusätzliche Zutaten wie Essig, Salz, Eier, Gewürze usw. Die vollständige Zusammensetzung der Komponenten hängt davon ab, welche Art von Käse, den Sie erhalten möchten.

Einfacher Ziegenkäse

Um einen solchen Käse zuzubereiten, benötigen Sie zwei Liter Ziegenmilch, 60 ml Essig und Salz - 30-50 g, die Menge hängt davon ab, welchen Käse Sie bevorzugen - weniger oder mehr Salz.

Einstieg:

Milch in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen;
fügen Sie vorsichtig Essig in einem dünnen Strahl hinzu, vergessen Sie nicht, den Inhalt die ganze Zeit umzurühren;
Sobald die Milch gut gerinnt und einen dichten Klumpen bildet, nehmen Sie sie vom Herd.
wir bedecken das Sieb mit Gaze und legen den entstandenen Quarkklumpen darauf, binden ihn in eine Tasche und hängen ihn über die Spüle;
Nach ein paar Stunden, wenn die überschüssige Flüssigkeit verschwunden ist, den Hüttenkäse in eine Schüssel geben und mit Salz abschmecken.
alles mischen, gut kneten und die Form eines Kuchens geben;
Auf eine Notiz! Der komprimierte Kuchen sollte dick sein!
wir nehmen eine gusseiserne Pfanne, legen unseren zukünftigen Käse darauf und zünden ihn an - der gepresste Kuchen sollte schmelzen;
Wir reinigen den fertigen Käse an einem kühlen Ort und lassen ihn bis zur vollständigen Verfestigung stehen.

gewürzter Käse

Das folgende Rezept zeigt Ihnen, wie Sie würzigen Ziegenkäse herstellen. Für die Zubereitung benötigen Sie 12 Liter Milch, 4 Esslöffel Essig, 50-60 g Salz und Kümmel nach Geschmack.

Einstieg:

gießen Sie die angegebene Menge Milch in einen Topf mit geeignetem Volumen und bringen Sie sie zum Kochen. Danach reduzieren wir sofort die Gaszufuhr und fügen Essig hinzu.
Unter ständigem Rühren überwachen wir den Gerinnungsprozess, und sobald sich die Masse zu einem dichten Klumpen zusammenrollt, stellen wir die Pfanne vom Herd auf den Tisch.
wir nehmen das gebildete Gerinnsel heraus und übertragen es auf Gaze, falten es in eine Tasche und hängen es über das Waschbecken oder über eine große Schüssel.
einige Stunden einwirken lassen, um überschüssiges Serum zu entfernen;
Sobald die Flüssigkeit die Quarkmasse verlässt, nehmen wir sie aus der Gaze, salzen sie, fügen ein paar Kümmelsamen hinzu und kneten sie vorsichtig mit unseren Händen;
Wir formen einen Kuchen aus Hüttenkäse und legen ihn auf eine gusseiserne Pfanne. Unter dem Einfluss der Temperatur schmilzt die Masse zuerst und verdickt sich dann - jetzt kann der Käse in eine Schüssel gegeben werden und ihm die gewünschte Form geben.

Feiner Käse

Um einen zarten Käse zuzubereiten, benötigen Sie ein paar Liter Ziegenmilch, zwei Esslöffel Sauerrahm und Hüttenkäse, 15 ml Essig und etwa einen Teelöffel Salz.
Einstieg:

gießen Sie Milch in einen Topf und erhitzen Sie sie auf eine Temperatur von 45 ° C;
Hüttenkäse in etwas Milch verdünnen und in die Pfanne geben, salzen und alles zum Kochen bringen;
sobald die Masse zu kochen beginnt, geben wir Sauerrahm hinein und kochen unter ständigem Rühren weiter;
Nach etwa einer Viertelstunde sollte sich der Inhalt der Pfanne zusammenrollen und sich in einen Klumpen verwandeln. Wenn dies jedoch nicht der Fall ist, gießen Sie die angegebene Menge Essig ein.
Dann geben wir die geronnene Milch auf ein Käsetuch, bedecken es mit einer Baumwollserviette, legen die Ladung auf und lassen sie ein paar Stunden stehen, legen dann den Käse in Salzlake (3 Esslöffel Salz pro Liter Wasser) und lassen ihn stehen weitere 3 Stunden im Kühlschrank.

Kalorienreicher Käse

Die Herstellung von kalorienreichem Käse aus Ziegenmilch ist so einfach wie seine Vorgängerversion. Nur in diesem Rezept verwenden wir keinen Essig. Sie benötigen also 2 Liter Milch, einen Esslöffel Salz, 6 frische Eier und 400 ml Sauerrahm.

Einstieg:

Milch in einen Topf gießen, Salz hinzufügen;
Auf eine Notiz! Wenn Sie nicht möchten, dass der Käse einen ausgeprägten Salzgeschmack hat, dann kann die Salzmenge halbiert werden!
Eier schlagen, gründlich mit saurer Sahne mischen und zur Milch geben;
bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren (besonders gut am Topfboden entlanggehen, damit die Mischung nicht anbrennt) alles zum Kochen bringen;
Reduzieren Sie die Gaszufuhr leicht und warten Sie, bis die Milch zu gerinnen beginnt - normalerweise dauert es nicht länger als fünf Minuten.
Sobald das Gerinnsel dicht genug wird, übertragen Sie es auf Gaze in ein Sieb und geben Sie Zeit, damit die gesamte Molke verdunsten kann.
wir sammeln die Ränder der Gaze, binden sie zusammen, legen ein Schneidebrett darauf, dann eine Ladung und ein weiteres Brett, lassen alles 5 Stunden stehen;
Nach der angegebenen Zeit entfernen wir die Ladung, nehmen den Käse aus dem Sieb, entfalten die Gaze und geben den Käse in die Salzlake (3 Esslöffel Salz pro Liter Wasser), stellen ihn in den Kühlschrank und lassen ihn dort für einen weiteren 3 Stunden.

Was ist zu beachten?

Wie Sie sehen können, unterscheiden sich die Rezepte für Ziegenmilchkäse in den Ausgangsprodukten etwas voneinander, aber gleichzeitig ist die Zusammensetzung der Zutaten in jedem von ihnen nicht endgültig. Sie können Gewürze nach Ihrem eigenen Geschmack hinzufügen, die Salzmenge anpassen oder sogar durch Zucker ersetzen - solch süßer Ziegenkäse wird besonders von Kindern geliebt.

Es gibt jedoch einige Punkte, die nicht außer Acht gelassen werden sollten:

Unter den Bedingungen unseres Landes werden Sie niemals Ziegenkäse zubereiten können, der wie ein französisches oder spanisches Produkt schmeckt, selbst wenn Sie ein Originalrezept für eine bestimmte Käsemarke haben. Dies hat viele Gründe: den Lebensraum der Ziegen, die die Hauptzutat für dieses Produkt liefern - Milch bzw. bestimmte Unterschiede in der Nahrung, die sie verwenden, ihre Rasse, ihr Alter, ihre Haftbedingungen usw. Aber keine Sorge, denn es ist höchstwahrscheinlich, dass einheimischer Käse aus frischer Milch von einheimischen Ziegen genauso gut und vielleicht sogar besser sein kann als europäischer Ziegenkäse, der nach allen Standards hergestellt wird.
Vergessen Sie nicht, dass der Käse nur dann köstlich wird, wenn die Milch frisch und von hoher Qualität ist. Aus diesem Grund sollte seine Wahl mit großer Sorgfalt angegangen werden. Sein Geruch ist von großer Bedeutung - er ist oft spezifisch und sogar unangenehm, was mit der Nichteinhaltung der Regeln für die Haltung von Ziegen verbunden ist. Außerdem verschwindet dieser Geruch auch nach der Pasteurisierung nicht, und wenn Sie ein solches Ausgangsprodukt verwenden, riskieren Sie, einen geschmacklosen Käse zu erhalten.
Pasteurisierte Milch, die in Einzelhandelsketten verkauft wird, hat einen gewissen Vorteil - eine garantierte Abwesenheit von Fremdgerüchen. Gleichzeitig kann sich das Aroma einer solchen Milch als zu neutral herausstellen, was den Geruch des fertigen Käses beeinträchtigt - es fehlt ein spezifischer Nachgeschmack, der für einige Sorten wünschenswert ist. Außerdem kann die Pasteurisierung einige technologische Prozesse beeinflussen, die das Hinzufügen zusätzlicher Zutaten zum Rezept erfordern.

Der Rest des Kochvorgangs hängt ausschließlich vom Rezept selbst ab. Wenn das Ergebnis Sauermilchkäse sein soll, enden alle Operationen in der Regel mit dem Gerinnen. Und nach dem Abtrennen der Molke „ruht“ das Produkt – es reift ohne Ihr Zutun. Käse sollte nur im Kühlschrank gelagert werden, am besten in einer verschlossenen Verpackung. Andernfalls nimmt es sofort die Aromen aller "Nachbarn" auf -. Die Haltbarkeit beträgt 2 Wochen.

"Oh nein, nicht das!" - das hören wir von den Gästen unserer Geschäfte über das Angebot, Ziegenkäse zu probieren. Und das Bewusstsein zieht sofort ein umwerfendes Aroma und einen „kräftigen“ Wollgeschmack an. Und natürlich kommt eine solche Assoziation aus der Kindheit - Großmutters Käse! Oder für einen modernen Ukrainer kommt die Assoziation aus dem Gourmet-Frankreich - Chevres und Shabishu. Heute werde ich versuchen, Ihren Horizont zu erweitern. Wir begeben uns in die Welt der Ziegenhartkäse aus Holland!

Aroma

Der Geruch von Ziegenhartkäse aus Holland ist viel zurückhaltender als der von französischem Quark, ganz zu schweigen von hausgemachtem. Dies wird durch die richtige Pflege erreicht - Ziegen und Ziegen müssen in verschiedenen Ställen leben. Denn der erkennbare Geruch von Ziegenmilch ist in Enzymen enthalten, die vom Hormonsystem produziert werden. Und natürlich müssen auf Ziegenfarmen die hygienischen Bedingungen für das Melken der Ziegen und die Verarbeitung der Milch zu Käse optimal eingehalten werden.

Geschichte

Käse kann aus jeder Milch hergestellt werden - Ziege, Schaf, Stute, Büffel, Kuh ... Und nur die Geschichte der Käseherstellung beginnt mit Ziegen-, nicht mit Kuhkäse. Vor mehreren Jahrtausenden nahmen Nomaden im Nahen Osten Ziegenmilch in Weinschläuchen mit. In Westeuropa wurden Ziegenkäserezepte erst im 18. Jahrhundert nach der Eroberung Spaniens durch die Mauren eingeführt. Die Wurzeln sind noch erhalten – der Name einer sehr beliebten französischen Käsesorte – Chabichou (Chabichou) – stammt vom arabischen „shabi“, was „Ziege“ bedeutet.

Nutzen

Es stellt sich heraus, dass Käse aus Ziegenmilch genauso hergestellt werden kann wie aus Kuhmilch. Es ist nur so, dass Ziegen um ein Vielfaches weniger Milch geben als Kühe - bis zu 6 Liter pro Tag gegenüber 25-30, weshalb die Kosten für Ziegenmilch und Käse daraus höher sind. Andererseits ist Ziegenkäse leichter verdaulich, da die Ziegenmilchmoleküle kleiner sind. Ziegenkäse ist reicher an Eiweiß, Phosphor, Retinol und Vitamin B2. Und in puncto Eiweiß, Calcium, Zink und Vitaminen stehen sie der Kuh in nichts nach. Darüber hinaus verhindern Milchsäure und Milchsäurebakterien beim Eintritt in den Magen-Darm-Trakt die Entwicklung von pathogenen Mikroorganismen. Ziegenkäse gilt zu Recht als sehr gesund und natürlich, denn er wird von Kindern und Müttern geliebt.

Einstufung

Werfen wir einen Blick auf die Klassifizierung! Ziegenkäse sind wie Kuhkäse hart und weich. Soft (sie sind Quark) sind uns auf Französisch vertraut:

Chevre- in jungen Jahren zarter Quark und im Alter schärfer und säuerlicher;
Chabishou du Poito- mit schimmeliger bläulich-weißer Kruste mit scharfem Geschmack und starkem Ziegenaroma;
Sankt Maur aus Turin, in Asche gewälzt und innen schneeweiß mit salzig-zitronigem Geschmack;
Crotten de Chavignoles in Form kleiner Köpfchen, mit nussig-fruchtigem Geschmack und kräftigem Ziegenaroma.

Von den harten Ziegenkäsen sind die Käse aus Spanien zu erwähnen - Queso de Cabrapo auf Spanisch:

Eder Pfarrer- Käse aus einer der berühmtesten Käsereien Spaniens, weich und halb gereift. Äußerlich ähneln die Köpfe dem Manchego;
Garrocha- Hartkäse aus 1 Monat gereifter Ziegenmilch mit einer Kruste aus dunkelblaugrauem Schimmel und leicht würzigem Geschmack, aus der gleichnamigen Vulkanregion in Katalonien.

Eine separate Linie ist ein spezieller Käse Gudbrandsdalen, er ist Brunost– Norwegischer Braunkäse, gebraut aus Molke mit Zusatz von Sahne und 10 % Ziegenmilch, daher gilt er als Ziege. Dies ist ein völlig einzigartiger Käse, ähnlich wie dicht gesalzene gekochte Kondensmilch - ein unverzichtbares Attribut eines norwegischen Frühstücks mit Waffeln oder Keksen und duftendem Kaffee.

Duftendes Holland

Die größte Offenbarung in der Welt der Ziegenkäse waren für mich die holländischen Hartkäse. Wie sich herausstellte, sind sie die größte Auswahl und weltweit berühmt! Der Reichtum an Geschmäckern, Gerüchen, Nachgeschmack und dem delikatesten Nachgeschmack von Ziege – alles in Hartziegenkäse aus niederländischer Produktion. Sie wiederum sind jung, alt und alt sowie sauber und mit Zusatzstoffen. Und alle enthalten absolut nur traditionelle Käsezutaten - Ziegenmilch, Sauerteig, ein nicht-tierisches Enzym und Salz. Alle! Es ist einfach unglaublich für unser zivilisiertes XXI Jahrhundert!

Reine Ziegenhartkäse werden von 1 Monat (jung) bis 1 Jahr oder mehr (alt) gereift, es gibt auch über ein Jahr überreife, sie werden auch VSOP genannt. Der Geschmack solcher Käsesorten reicht von cremig-süßlich mit leichtem Ziegengeschmack bis hin zu würzigem Alter mit einem noch weniger wahrnehmbaren Ziegengeschmack, und VSOP ist in Geschmack und Textur fast wie Parmesan, nur mit einem ausgeprägteren und würzigeren Geschmack.

Die größte Offenbarung für Nicht-Liebhaber von Ziegenmilch sind Ziegenhartkäse mit Kräutern und Gewürzen.

Ziege mit Brennnessel hat einen leichten Grasgeschmack und ist gleichzeitig ein Super-Immunmodulator - besonders wichtig während der Frühlings-Beriberi-Zeit;
Ziege mit italienischen Kräutern- Käse mit mildem Ziegenmilchgeschmack und würzigem Kräuteraroma;
Ziege mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten- auch Weichkäse mit italienischem Akzent, etwas salziger und ausgeprägter im Geschmack;
Ziege mit Honig- junger Ziegenkäse für Liebhaber von Honigkuchen, Lebkuchen und anderen Leckereien mit Honiggeruch und süßlichem Nachgeschmack;
Ziege mit Koriander und Bockshornklee- eine der Perlen des holländischen Käses, ein Käse mit einem sehr weichen und delikaten Geschmack, mit einem Geschmack von Brot und einem Nachgeschmack von Pilzen und Nüssen - nach dem Probieren ändern fast alle "Ziegenskeptiker" radikal ihre Einstellung.

Eine wichtige Botschaft für Lakto-Vegetarier ist, dass alle Ziegenhartkäse aus Holland mit mikrobiologischem Lab nicht tierischen Ursprungs geronnen sind, d. h. bei der Herstellung des Käses wurden keine Tiere geschädigt. Und natürlich ist der Geruch von Milch und Käse in holländischen Käsesorten aufgrund des richtigen Gehalts an Ziegen minimal.

Einreichung und Kombinationen

Ziegenkäse sind eine hervorragende Dekoration für eine Käseplatte, sie sind schneeweiß und duftend. Quark wird in die Mitte des Gerichts gelegt, hart - je nach Alterung und Zusatzstoffen, für etwa 12 Stunden (stellen Sie sich eine Käseplatte in Form eines Zifferblatts vor). Ziegenkäse passt gut zu Weinen mit hohem Säuregehalt wie Sauvignon Blanc und auch zu Schaumweinen.

Zu meinen liebsten Klassikern auf Ziegenkäsebasis gehören ein grüner Salat mit heißem Ziegenkäse, gebackene Rüben mit Ziegenkäse und ein einzigartiges Dessert – heißer Ziegenkäse mit Himbeersauce oder cremiger Balsamico-Essig. Statt Kuhhartkäse kann man auch Ziegenkäse in warme Gerichte und Salate einreiben - der Salat erstrahlt in neuen Farben und Aromen. Ziegenkäse bilden die Grundlage der nationalen französischen, griechischen und spanischen Küche.

Zusammenfassend zu diesem Ausflug in die Welt der Ziegenkäse wünsche ich Ihnen neue Entdeckungen und Lust am Experimentieren und Entdecken neuer Geschmacksrichtungen! Ziegenkäse wird Ihnen dabei gute Dienste leisten, egal ob es sich um Weichkäse aus Frankreich, hausgemachten ukrainischen oder wunderbaren verschiedenen holländischen Käse handelt. Schließlich ist Ziegenkäse nicht nur ein Genuss für Feinschmecker, sondern auch ein ungemein gesundes und vielseitiges Produkt.

Vor siebenhundert Jahren war Ziegenkäse keine Delikatesse, und es galt als normal, ihn zum Frühstück, Mittag- und Abendessen zu essen.

Heutzutage hat das Produkt angesichts des harten Wettbewerbs unter den Käseherstellern einen Status erhalten, der die territoriale Möglichkeit, Kopien davon anzufertigen und Originalnamen zu verwenden, einschränkt.

In unserem Land hat sich eine Tierzuchttradition entwickelt - hauptsächlich Rinder zu züchten, und daher ermöglicht die Rohstoffbasis die Herstellung von Käse hauptsächlich aus Kuhmilch, was natürlich die Geschmackspräferenzen von Ziegenkäseliebhabern einschränkt.

Darüber hinaus sind Sanktionen und Gegensanktionen aufgetreten, die den Export von Ziegenkäse aus Ländern eingeschränkt haben, die traditionell Ziegen und Schafe züchten und Käse aus Ziegenmilch herstellen.

Dieser Umstand engte das Käsesortiment auf dem heimischen Markt weiter ein.

Normalerweise werden 12-13 Liter Milch benötigt, um ein Kilogramm Ziegenkäse herzustellen. Dieser Faktor erklärt die hohen Kosten des Produkts. Die Reifezeit von Käse kann bis zu mehreren Monaten betragen – dies wirkt sich auf die Rentabilität der Ziegenkäseproduktion aus und erklärt, warum Landwirte bevorzugt Rinder halten. Der Wert der Ziegenmilch ist jedoch insofern bedeutsamer, als sie in ihrer Zusammensetzung näher an der Frauenmilch liegt und Milchnahrungen für Babys auf ihrer Basis hergestellt werden, während natürliche Kuhmilch eine geringere Menge des sich auflösenden Enzyms Lipase enthält Fette und fördern eine bessere Assimilation des Produkts.

Glücklicherweise züchten wir immer noch aktiv Ziegen in privaten Farmen, internationale Standards sind für uns kein Dekret, und wenn Sie Ihre eigenen Ziegen haben, dann gibt es Ziegenkäse. Daher ist die Herstellung von hausgemachtem Käse aus Ziegenmilch unsere Antwort auf etwaige Produktionsverbote und Sanktionen.

Bleibt nur noch ein kleines Hindernis - das genaue Rezept für Ziegenkäse. Da die meisten Rezepte für die berühmtesten Ziegenkäse von ihren Herstellern streng vertraulich behandelt werden, bleibt nur noch, eigene Rezepte zu suchen, auszuprobieren, zu experimentieren. Allerdings gibt es einen gewissen positiven Aspekt: So entstanden die berühmten Käsesorten Feta, Manchego, Coeur de Chevre, Brynza, Crottin und viele andere. Wer weiß, vielleicht führt die Suche nach dem Originalrezept zu neuen Entdeckungen.

Wie man zu Hause Ziegenkäse macht - technologische Grundprinzipien

Bevor wir uns mit den technologischen Aspekten der Käseherstellung aus Ziegenmilch befassen, ist es notwendig, seine biochemische Zusammensetzung genauer zu betrachten, die die Qualitäts- und Geschmackseigenschaften von Ziegenkäse beeinflusst und auch eine bedeutende Rolle in der Herstellungstechnologie selbst spielt.

Proteine und Fette der Ziegenmilch sind im Vergleich zu den Bestandteilen der Kuhmilch kleiner, und ihr Gehalt ist auch etwas geringer. Daher wird hausgemachter Ziegenkäse als Diätprodukt im Vergleich zu Käse aus Kuhmilch erhalten. Bei der Gärung von Milch rutschen kleine Fettkügelchen in die Molke, wodurch der entstehende Milchklumpen weniger Fett enthält als in fermentierter Kuh- oder Büffelmilch. Ein weiteres Merkmal von Ziegenmilch ist der niedrige Säuregehalt, wodurch Kasein während des Fermentationsprozesses zu Flocken wird, die sich nicht gut binden.

Für den Verzehr in frischer, unverarbeiteter Form sind diese Eigenschaften der Ziegenmilch positiv zu bewerten: es verursacht kein Sodbrennen, keine allergischen Reaktionen, aber die Zubereitung von Käse daraus erfordert eine spezielle Vorbereitung der Rohstoffe.

Zur Verbesserung der Gerinnung und Erhöhung des Massenanteils an Trockenmasse wird Ziegenmilch mit Kuhmilch vermischt. Da die Gerinnung von Kuhmilch im Durchschnitt um 10 % höher ist, wird der Geschmack von hausgemachtem Ziegenmilchkäse durch die Zugabe eines kleinen Teils davon nicht stark beeinträchtigt.

Der nächste Weg Ermöglichen, die Gerinnung von Ziegenmilch zu erhöhen und während der Fermentation ein dichteres Gerinnsel zu erhalten - die Einführung einer erhöhten Rate von Milchsäurebakterien und die Regulierung der Säure-Salz-Zusammensetzung von Rohstoffen. Zu Hause können Sie als Vorspeise Sauerrahm, Joghurt auf Basis von Kuhmilch (10-20 Gew.-% Ziegenmilch) verwenden. Der Nachteil dieser Fermentationsmethode ist, dass Sie die eingebrachte Fermentmenge jedes Mal selbst berechnen müssen, und bei Ziegenmilch spielt die Fermentationszeit eine große Rolle: Sie darf nicht überbelichtet werden, um keinen unerwünschten Nachgeschmack zu bekommen .

Um ein dichtes, stabiles Gerinnsel sowie eine maximale Trennung der Trockenmasse von der Molke zu erhalten, ist es gut, das Erhitzen unter vorheriger Zugabe einer Lösung aus Zitronensäure, Calciumchlorid und Pepsin zu verwenden. Ich muss sagen, wenn der Wunsch nach hausgemachter Käseherstellung besteht, ist es besser, im Voraus spezielle Starterkulturen in Fachgeschäften zu kaufen, da es jetzt viele davon gibt. Sie können die notwendigen Waren für die Käseherstellung mit Lieferung nach Hause bestellen und erhalten zum vereinbarten Zeitpunkt nicht nur den Starter mit ausführlicher Gebrauchsanweisung und Berechnung der Norm, sondern auch die fehlenden Käseformen, Kolben, Pressen und sogar eine Reifekammer für Käse. Utensilien sind auch wichtig für die Käseherstellung zu Hause: Wenn sie in der richtigen Menge und praktisch sind, wird der Prozess der Herstellung von hausgemachtem Ziegenkäse einfach und aufregend, so sehr, dass Sie darüber nachdenken können, Ihr eigenes kleines Unternehmen zu gründen. Glauben Sie mir, auch wenn Sie Milch von Bauern kaufen müssen, weil Sie keinen eigenen Hof haben, dann werden sich die Kosten für die Beschaffung von Rohstoffen und das Kochen unter Berücksichtigung der Kosten für Ziegenkäse schnell auszahlen.

Bei den Geschmackseigenschaften von Ziegenkäse müssen Sie hier zwei Punkte beachten.

Erstens, Ziegenkäse, genau der gleiche Geschmack wie in Frankreich oder wie in Spanien, wird in Russland niemals funktionieren, selbst wenn das Geheimnis der Herstellung von hausgemachtem Ziegenkäse mit der ursprünglichen Technologie seines Herstellers gelüftet wird. Tatsache ist, dass sich der Lebensraum spanischer und französischer Ziegen von unserer Gegend unterscheidet, bzw. es gibt Unterschiede in der Fütterung, was die Qualitätsmerkmale von Ziegenkäse erheblich beeinflusst. Dazu gehören auch die Ziegenrasse, die Haltungsbedingungen, das Alter und andere physiologische Merkmale der Tiere. Aber es ist kein Problem. Es ist möglich, dass der Käse aus der Milch einheimischer Ziegen noch besser wird als derjenige, der europäischen Standards entspricht.

Der zweite wichtige Punkt sollte jedoch nicht außer Acht gelassen werden. Ziegenmilch muss mit größter Sorgfalt ausgewählt werden. Es hat manchmal einen sehr spezifischen und unangenehmen Geruch, der auf unsachgemäße Haltungsbedingungen und unzureichende Einhaltung von Hygienestandards zurückzuführen ist. Dieser Geruch darf auch nach der Pasteurisierung der Milch nicht verschwinden und im fertigen Käse verbleiben, aber es muss beachtet werden, dass es auch Käserezepte gibt, bei denen Rohmilch verwendet wird.

In Handelsketten wird in der Regel pasteurisierte Ziegenmilch angeboten. Sein Vorteil ist, dass er keinen spezifischen Geruch hat, aber diese Eigenschaft macht es nicht möglich, einige hausgemachte Käsesorten aus Ziegenmilch zu gewinnen, da sie genau diesen Geruch und Geschmack haben sollten. Darüber hinaus beeinflusst die Pasteurisierung auch die technologischen Prinzipien und erfordert die Zugabe zusätzlicher Komponenten zur Milch gemäß bestimmten Rezepturen.

Ansonsten unterscheidet sich die Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Käse aus Ziegenmilch nicht von der Käseherstellung auf Basis von Kuhmilch. In Anbetracht dessen sollte man nur in den Anfangsphasen - der Auswahl der Rohstoffe, der Fermentation von Ziegenmilch, der Einführung von Ferment und Lab und der Herstellung von Quarkkorn - gewissenhafter sein. Außerdem hängt die Zubereitung von hausgemachtem Ziegenkäse ganz vom Rezept selbst ab. Für Frischkäse aus Sauermilch ist nach Durchführung aller oben genannten Vorgänge der Käseherstellungsprozess praktisch abgeschlossen, da das Produkt nach der Abtrennung der Molke eine kurze Reifungsphase durchläuft. Bei Hartkäse ist nach Erhalt des Quarkkorns eine weitere Verarbeitung erforderlich - Schmelzen. Erst danach werden Hartkäse zur Reifung geschickt.

Zur Klassifizierung von Käse nach Herstellungs- und Sortimentsmethode ist nur zu sagen, dass dies ein sehr umfangreiches Thema ist, und es ist besser, es separat zu betrachten, da es weltweit etwa zweitausend bekannte Käsesorten gibt Jetzt. Natürlich unterscheiden sich auch die Zubereitungsmethoden und die Zusammensetzung des Rezepts voneinander. Liebhaber von Ziegenkäse kennen das Sortiment wahrscheinlich schon lange, und experimentierfreudige und experimentierfreudige Hausfrauen können sich an den vorgeschlagenen Rezepten versuchen und ihr Geschick erproben. Für Anfänger in der hausgemachten Käseherstellung ist es besser, die einfachsten Ziegenkäserezepte zu üben.

Rezept 1. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht, eingelegt

Verbindung:

Natürliche Ziegenmilch 5 l

Kochen:

Frische Milch auf 30 ° C erwärmen, Lab nach dem Auflösen in einer kleinen Menge Milch gemäß den Anweisungen auf der Arzneimittelpackung einführen. Rühren Sie die Milch, bis sich ein Quark bildet. Die Masse 20-30 Minuten stehen und eindicken lassen. Entfernen Sie das entstandene Gerinnsel, nachdem Sie es mit einem geschlitzten Löffel in Würfel geschnitten haben. Es ist notwendig, den Gerinnsel auf einem vierfach gefalteten Baumwolltuch oder Gaze auszubreiten, um ein Ablaufen der festen Teilchen der Käsemasse zu verhindern. Gaze kann bequem in ein Sieb oder in eine Käseform gegeben werden, mit Löchern im Boden, damit die Molke abfließen kann. Decken Sie das warme Gerinnsel mit einer Serviette ab, um es vor Wickeln und fremden unerwünschten Verunreinigungen zu schützen. Auf einer Palette installieren. Wenn der Käse ausreichend verdichtet ist, legen Sie die Unterdrückung auf die Serviette. 10-12 Stunden halten. Zu diesem Zeitpunkt wird der Käse am besten in einem kühlen Raum oder Kühlschrank (vom Gefrierschrank entfernt) gelagert. Bereiten Sie eine Sole aus der Molke zu, fügen Sie nach Geschmack 10-16 % Salz hinzu und erhitzen Sie sie, bis sie vollständig aufgelöst ist. Befreien Sie den Käse von der Unterdrückung, entfalten Sie ihn, schneiden Sie ihn in große Stücke von je 150-170 g und legen Sie ihn in eine warme Salzlake. Nach dem Abkühlen den Behälter mit einem Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren, jedoch nicht länger als fünf Tage.

Rezept 2. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht - French Crottin, mit weißem Schimmel

Für dieses Rezept ist es besser, die Zutaten im Voraus in spezialisierten Verkaufsstellen zu kaufen, um den Käse zu erhalten, der dem ursprünglichen Geschmack so nahe wie möglich kommt.

Verbindung:

Hausgemachte Ziegenmilch 4 l

Lab, flüssig 0,6 g

Calciumchlorid (Lösung) 2 ml

Schimmelpilz Geotrichum Candidum (Pulver) 0,2 g

Starter, mesophil 1,5 g

Kochen:

Aufmerksamkeit: Verwenden Sie nur sterile Utensilien und arbeiten Sie mit Handschuhen.

Kuchenformen können verwendet werden, um kleine Köpfe zu machen. Sie müssen mit Alkohol behandelt und auf einer Drainagematte installiert werden, die wiederum mit einem Tablett auf einen Rost gelegt werden sollte. Zum Reifen des Käses benötigen Sie außerdem einen Behälter mit Deckel und einem darin installierten Rost sowie Servietten, die während der Käsereifezeit (14 Tage) gewechselt werden müssen.

Die Milch auf 25 °C erhitzen und die Form und den Starter dazugeben, vorsichtig umrühren, bis sich die Pulver aufgelöst haben. Geben Sie dann den Labmagen und eine Calciumchloridlösung ein. Nochmals umrühren und mit einem Deckel bedeckt 17-20 Stunden stehen lassen, bis sich ein dichter Klumpen bildet. Locker mit einem Deckel abdecken, um Luft hereinzulassen. Der Gerinnsel sollte sich am Boden der Schale absetzen und mit einer Schicht Molke bedeckt sein. Sammeln Sie die Molke von der Oberfläche und beginnen Sie, das Gerinnsel in die vorbereiteten Formen zu legen. Der ganze Gerinnsel passt nicht auf einmal, also müssen Sie warten, bis er durch das Abfließen der Molkereste dicker wird, und die Quarkmasse weiter auslegen - beachten Sie, dass sie für 10 Formen ausgelegt ist und dies nicht empfohlen wird Machen Sie Köpfe mit einem kleineren Volumen.

Decken Sie den Käse in den Formen zwei Tage lang mit einem sterilen Tuch ab. Nach 24 Stunden die Förmchen umdrehen und auf der Abtropfmatte belassen. Der Käse wird noch einen weiteren Tag unter seinem eigenen Gewicht gepresst. Die Förmchen entfernen und mit Salz bestreuen. Nach drei Tagen den Käse in einen Reifebehälter umfüllen. Der weitere Kochprozess besteht darin, den Käse zwei Wochen lang zu pflegen - in dieser Zeit erreicht er die erforderlichen organoleptischen Indikatoren. Behälter bei 8-10°C lagern, nicht fest verschließen, Servietten täglich wechseln. Wenn Dämpfe auf dem Deckel des Behälters auftreten, wischen Sie ihn mit einem sterilen Tuch ab, um zu verhindern, dass Kondenswasser auf den Käse tropft.

Anforderungen an die Käsequalität: Auf der Oberfläche sollte eine weiße, faltige Kruste erscheinen. Das Auftreten von Blauschimmel deutet auf eine hohe Luftfeuchtigkeit während der Reifezeit hin. Die Kruste sollte auch nicht reißen, was auf zu wenig Feuchtigkeit hindeutet.

Lagern Sie den fertigen Käse in einem separaten Behälter, in Pergament eingewickelt, bei 5 ° C bis zu 1,5 Monate.

Rezept 3. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht - French Valence mit Holzkohlenkruste

Verbindung:

Milch, Ziege 4,5 l

Schimmel von zwei Arten - jeweils 1,25 mg:

Geotrichum Candida,

Penicillium Candida;

Lab 5 mg

Mesophile Hefe 7 mg

CaCl-Lösung 2 mg

Salz, Holzkohle - jeweils 3 TL.

Kochen:

Der gesamte Herstellungsprozess dieses Käses ist derselbe wie beim vorherigen Rezept, mit Ausnahme einiger Momente der Endphase - der Käsereifung. Außerdem sollte der Käsekopf die Form eines Pyramidenstumpfes haben und etwa 0,5 kg wiegen.

Wenn die gebildete Käsemasse mit Salz behandelt werden muss, mischen Sie sie mit Holzkohle (es ist wünschenswert, dass es sich um die Asche verbrannter Obstbäume handelt). Reifezeit im Behälter – 10 Tage bei einer Temperatur von 8 °C.

Sie müssen den Käse zwei Monate lang in Pergamentpapier lagern, das in zwei Lagen gefaltet ist.

Rezept 4. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht - Halloumi

Verbindung:

Milch (Ziege oder Kuh) 6 l

Pepsin (Lösung) 2 ml

Salz, frische Minze (Mischung) 50 g

Kochen:

Fügen Sie eine Lablösung zu frischer warmer Milch hinzu und erhitzen Sie die Milch weitere 20-30 Minuten lang auf 35-38°C. Danach eine Weile stehen lassen, um ein ziemlich dichtes Gerinnsel zu bilden. Die Molke abtrennen und den Käse in vorbereitete, mit Gaze ausgelegte Formen mit Löchern zum Abtropfen der Molke geben. Stellen Sie die Formen auf den Rost im Tablett. Decken Sie sie von oben auch mit Gaze ab. Die Formen innerhalb von zwei Stunden zweimal wenden, damit der Käse besser gepresst wird. Entfernen Sie die Formen und lassen Sie den Käse auf dem Rost.

Die abgetropfte Molke in einem Topf erhitzen und den Käse zusammen mit dem Rost hineingeben. Erwärmen Sie sich eine halbe Stunde lang und lassen Sie die Molke nicht kochen (Temperatur - 90-95 ° C). Fertiger Käse schwimmt an der Oberfläche. Vorsichtig auf einen Teller geben, warm mit den Händen leicht andrücken und die flachen Kreise halbmondförmig falten. Behandeln Sie die Oberfläche mit einer Mischung aus Salz und gehackter frischer Minze.

Im verschlossenen Gebinde 2 Wochen ohne Austrocknung lagern. Dieser Käse hat einen hohen Schmelzpunkt und eignet sich sehr gut zum Grillen.

Rezept 5. Wie man hausgemachten Ziegenkäse mit Kuhmilchcreme macht

Verbindung:

Sahne (50%) 1,0 l

Ziegenmilch 2 l

Zitronensaft 300 ml

Sauerrahm (mindestens 25%) 250 g

Kochen:

Kombinieren Sie Milchprodukte und erhitzen Sie sie für ein Paar, um nicht zu verbrennen. Auf 30 ° C erwärmen und nach und nach natürlichen Zitronensaft in einem dünnen Strahl in die Milchmasse gießen, dabei ständig und vorsichtig rühren. Sobald sich die Molke von den Pfannenwänden zu lösen beginnt, den Herd ausschalten, aufhören zu rühren und die Masse stehen lassen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Trennen Sie die Molke, indem Sie den Inhalt der Pfanne in ein mit einem Sieb ausgelegtes Seihtuch gießen (vorher ein Tablett darunter stellen). Nach 12 Stunden die Käsemasse in einen Mixer geben, saure Sahne hinzufügen und schlagen.

Frischkäse kann zur Zubereitung von Desserts oder Snacks verwendet werden. Beim Hinzufügen von Sauerrahm können Sie auch verschiedene Geschmacksrichtungen verwenden: würziges Gemüse, Speck, Fisch, Pilze.

Rezept 6. Wie man hausgemachten Ziegenkäse mit Gewürzen vom Typ Sole macht

Verbindung:

Vollmilch 10,0 l

Lab 5 ml

Calciumchlorid 3 ml

Gewürze:

Koriander,

getrockneter Paprika und Tomaten,

Basilikum und Oliven,

Dill und Knoblauch

Gebrauchsprozedur:

Für die Zubereitung von Käse können Sie Vollmilch vom Bauernhof jedes Tieres verwenden, entweder einzeln oder in Mischungen mit beliebigen Anteilen.

Der Prozess der Gewinnung von Quarkkorn unterscheidet sich nicht von früheren Rezepten: Ein Enzym wird eingeführt, Calciumsalze beim Erhitzen. Nach dem Abtrennen der Molke wird der Quarkmasse eine der würzigen Kompositionen zugesetzt und die vorbereitete Masse einen Tag lang unter die Presse gestellt. Danach kann der Käse in einer Lake aus Speisesalz und Wasser gelagert werden, aber wenn Sie dem Käse zusätzliche Würze verleihen möchten, legen Sie ihn auf ein Gitter und bestreuen Sie ihn mit einer Mischung aus Salz und dem bereits darin befindlichen Gemüse Kopf.

Bei der Herstellung von Schimmelkäse müssen sterile Bedingungen eingehalten werden, um das Eindringen unerwünschter Bakterien in die Zusammensetzung des Produkts zu vermeiden.

Wenn Sie mehrmals eine große Menge Ziegenmilch sammeln müssen, müssen Sie sie nur in pasteurisierter Form im Kühlschrank aufbewahren. Für die Pasteurisierung, bei der Milch nicht gekocht, sondern 10-15 Minuten lang auf 65-70 ° C erhitzt wird, ist es zweckmäßig, ein spezielles Tauchthermometer zu verwenden.

Um zu verhindern, dass der Käse während des Schmelzvorgangs auf dem Herd anbrennt, verwenden Sie die Dampftechnik. Stellen Sie den Behälter mit der Käsemasse auf einen Ständer, der in einen großen Topf mit Wasser getaucht ist.

Das Mindestvolumen des Käsekopfes muss mindestens 0,5 kg betragen, da mit einer geringeren Masse das gewünschte Ergebnis nur schwer zu erreichen ist. Um Käse mit diesem Gewicht herzustellen, braucht man etwa fünf Liter Milch.

Die nach Gewinnung des Quarkkorns verbleibende Molke kann zur Herstellung der Sole verwendet werden. Molke hat eine wertvolle Zusammensetzung, also werfen Sie sie nicht weg, sondern versuchen Sie, daraus Teig zu machen. Es kann auch nützlich sein, um bei der nächsten Käseherstellung Milch gerinnen zu lassen. Ricotta kann aus reiner und frischer Molke zubereitet werden.

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