Was ist besser, Sauerteig oder Hefe? Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Hefe?

Na ja, fast eine Enzyklopädie zum Thema Backen...
Für mich selbst, meine Geliebte, um nicht zu verlieren
Original entnommen aus Trablin in Hefe und Sauerteig

Anstelle eines Epigraphs:
„Wissenschaftler in Kanada und England haben die Tötungsfähigkeit von Hefe nachgewiesen. Hefezellen töten empfindliche, weniger geschützte Körperzellen, indem sie giftige Proteine ​​mit geringem Molekulargewicht in sie absondern. Das toxische Protein wirkt auf Plasmamembranen und erhöht deren Durchlässigkeit Pathogene Mikroorganismen und Viren. Hefe dringt zuerst in die Zellen ein Verdauungstrakt und dann in den Blutkreislauf. So werden sie zum „Trojanischen Pferd“, mit dessen Hilfe der Feind in unseren Körper eindringt und dabei hilft, seine Gesundheit zu gefährden? Sobald sie im Körper angekommen sind, beginnen sie mit ihrer zerstörerischen Tätigkeit. Sobald sie in unseren Verdauungstrakt gelangen und dann in den Blutkreislauf gelangen, zerstören sie Zellmembranen und tragen so zur Entstehung von Krebs bei.“

„Thermophile Hefen und ihre Negativer Einfluss Gesundheit.

Lassen Sie uns also wiederholen: Saccharomyces-Hefe (thermophile Hefe), verschiedene Rassen, die in der Alkoholindustrie, beim Brauen und Backen verwendet werden, kommen in der Natur nicht in freier Wildbahn vor, das heißt, sie sind eine Schöpfung menschlicher Hände und nicht die Schöpfung Gottes. Aufgrund ihrer morphologischen Eigenschaften gehören sie zu den einfachsten Beutelpilzen und Mikroorganismen. Leider sind Saccharomyceten weiter entwickelt als Gewebezellen und unabhängig von Temperatur, pH-Wert und Luftgehalt. Selbst wenn die Zellmembran durch Speichellysozym zerstört wird, leben sie weiter. Produktion Bäckerhefe basierend auf ihrer Vermehrung in flüssigen Nährmedien, die aus Melasse (Abfall aus der Zuckerproduktion) hergestellt werden. Die Technologie ist monströs, unnatürlich. Melasse wird mit Wasser verdünnt, mit Bleichmittel behandelt, mit Schwefelsäure angesäuert usw. Zugegebenermaßen werden beim Kochen seltsame Methoden angewendet Lebensmittelprodukt, außerdem, wenn wir bedenken, dass es in der Natur solche gibt natürliche Hefe, Hopfen zum Beispiel, Malz usw.“

Ich habe keine Lust, den Text zu bemängeln. Das ist so monströser Blödsinn, dass der Versuch, dazu Stellung zu nehmen, den Autoren der „Notiz“ gleichkommt. Aber trotzdem kann ich nicht schweigen.
Der erste ist thermophil (widersteht hohe Temperatur) Hefe existiert nicht. Im Allgemeinen ist der Ausdruck „Saccharomyces-Hefe (thermophile Hefe)“ völliger Unsinn. Saccharomyceten sind eine Art einzelliger Pilze, die sich von Nahrung ernähren Einfachzucker(-osen: Fructose, Glucose usw.), zu welcher Klasse gehört Hefe? Alle. Biologielehrbuch, 9. Klasse. Thermophile Hefe gibt es nicht; jede Hefezelle stirbt bei einer Temperatur von 60 Grad. Ich gebe zu, dass lebende Hefen die Entstehung von Krankheiten beeinflussen können ... Aber!!! Die Sache ist, dass erstens Produkte von Hefeteig Wir backen, indem wir die Krume auf 95 Grad erhitzen, und zweitens: Hefe ist überall, sie erschien 100 Millionen Jahre früher als jedes Insekt und wird noch eine Milliarde Jahre leben, nachdem der Mensch alles Leben auf dem Planeten zerstört hat. Es gibt keine Dinosaurier, es gibt keine Mammuts, es wird bald keinen Menschen mehr geben (nach den Maßstäben des Lebens auf dem Planeten), aber es wird Pilze geben. Akzeptieren wir das als Tatsache und beruhigen wir uns.

Hier ist die Antwort eines beratenden Technologen aus Lesaffre, der mich persönlich gequält hat:
„Heutzutage wird in den Medien viel über die Gefahren bestimmter Produkte gesprochen. Leider gehen Geschichtenautoren oft offen zu weit.
Eine Hefezelle ist ein lebender Organismus, genau wie der menschliche Körper. Es besteht aus 45–58 % Proteinen, 4–6 % Fetten, 35–45 % Kohlenhydraten, Wasser und anderen Mineralien und Vitamine. Die Technologie für ihre Herstellung ist sehr komplex, aber kurz gesagt, es gibt zunächst eine Laborphase des Hefeanbaus in einer synthetischen Umgebung (sprich Labor), dann wird nach und nach die Ernährung eingeführt, Abfallprodukte werden entfernt und es kommt zu einer allmählichen Zunahme der Biomasse. In 2 Wochen werden aus mehreren Zellen 100-120 Tonnen sogenannte Hefemilch gezüchtet. Je nachdem, welche Handelsformen benötigt werden (flüssig, gepresst, trocken aktiv, Instant, halbtrocken gefroren), gibt es dann spezifische Stufen der Biomasseverarbeitung: Filtern, Pressen, Trocknen, Trocknen und Einfrieren.
Die Hefezelle hat ein Optimum ihrer Aktivität zwischen 28 und 40 Grad. Bei einem weiteren Temperaturanstieg wird seine Aktivität gehemmt und es stirbt dann ab. Dies liegt daran, dass bei einer Temperatur von 55 Grad der Prozess der Proteindenaturierung beginnt (d. h. eine irreversible Änderung der natürlichen Konformation des Moleküls mit Verlust aller Eigenschaften). Dies ist ähnlich wie bei unserem Körper – eine Temperatur von 40-42 ist kritisch, danach kommt es zur „Gerinnung“ der Blutproteine.
Seien Sie also versichert, dass es keine thermophile Hefe gibt.“
Rechtschreibung und Zeichensetzung sind erhalten geblieben.

Gehen Sie auf den Markt und schauen Sie genauer hin ein paar Trauben. Du wirst sehen weiße Beschichtung auf Beeren - das wilde Hefe. Auf Tomaten ist Hefe. Pfirsiche haben Hefe! Was sollen wir jetzt tun, fragen Sie? Nichts! Lebe wie du gelebt hast und höre nicht auf Idioten. Besonders berührend ist die Tatsache, dass Hefe abgelehnt wird, und die Vorstellung, dass Brot es ist Hopfenstarter- hefefrei. Brot ohne Hefe ist Fladenbrot, Fladenbrot, Fladenbrot. Sauerteigbrot – standardmäßig Hefebrot, weil... Sauerteig ist nichts anderes als saurer (fermentierter) Teig, in dem eine Symbiose entstanden ist gewisse Konzentration Hefe (manchmal wild, manchmal kultiviert) und Milchsäurebakterien.

Im Sauerteig ist Hefe! Und im Sauerteig kann, gemessen an der Volumenkonzentration, ein Vielfaches mehr Hefe enthalten sein. Der Zweck der Entwicklung und Verwendung von Sauerteig bei der Teigherstellung besteht nicht darin, den Teig aufzulockern, ihn letztendlich fluffig zu machen, obwohl dies auch der Fall ist. Ziel ist es, einen bestimmten Säuregehalt aufzubauen. Aufgrund der Eigenschaften des Proteinase-Protein-Komplexes ist bei der Zubereitung von Roggenbrot Säure (Essigsäure, Milchsäure usw.) erforderlich Roggenmehl(siehe Artikel zum Thema Mehl), daher wird in der Regel mit Sauerteig gebacken Roggenbrot oder Roggenweizen. Weißbrot Sie können es auch backen, indem Sie den Teig mit Sauerteig zubereiten und Hefe als Basis für den Teig ersetzen, aber nicht jeder mag die Sauerteigsäure im Weizenbrot. Ich mag es zum Beispiel nicht und verwende es lieber darin Weizenteig Instanthefe, die überhaupt nicht riechen, um das reine Weizenaroma nicht zu überdecken.

Also Hefe.

Ohne in den wissenschaftlichen Dschungel einzutauchen, möchte ich Ihnen sagen, dass Hefen die einfachsten Mikroorganismen sind, eine Klasse von Pilzen, die sich im Verlauf ihrer Lebensaktivität von den einfachsten Zuckern ernähren (daher der Name/die Klassifizierung – Saccharomyceten) und im Bei dieser Lebensaktivität werden Kohlendioxid und Alkohol freigesetzt. Deshalb wird Hefegärung genannt alkoholische Gärung. Alkohol ist viel komplizierter als „ein Glas Wodka auf dem Tisch“, aber darauf wollen wir uns nicht näher einlassen, denn... Unser Ziel ist guter Hefeteig und daraus hergestellte Produkte und nicht die Suche nach Körnern molekularer Biochemie im Prozess der Teiggärung.

Im Laufe ihrer Lebensaktivität beeinflusst Hefe die rheologischen Eigenschaften des Teigs, senkt seinen Säuregehalt, beeinflusst die Qualität des Teigs, macht die Kruste goldbraun, das Brot luftig und wirkt zusammen mit Enzymen, Proteinen usw. als Katalysator . bei der Geschmacks- und Aromabildung von Brot.

Die beim Brotbacken am häufigsten verwendete Hefegattung ist der lateinische Name Saccharomyces, Species cerevisae. Kaufen Sie Hefe und schauen Sie, was darauf steht Rückseite Packungen. Dieser Stamm (Gattung und Art) ist der häufigste, weil Sie ist zäh, vermehrt sich gut, lässt sich einfach und ohne Schnickschnack essen, ist leicht herzustellen und der mit ihrer Hilfe zubereitete Teig erfüllt alle Qualitätsstandards, und diese Hefe stellt keine Gefahr für den Verbraucher dar.

Hefe wird nach Typ und Fermentationsrate unterteilt. Fangen wir am Ende an. Hefe ist schnell und langsam (oder besser gesagt Standard, normal und langsam). Die Schnellen haben eine einfache Aufgabe: den Teig in kürzester Zeit aufgehen zu lassen und seine Qualität für das Backen des gewünschten Produkts akzeptabel zu machen. Sie haben aber auch einen Nachteil – sie verbrennen schnell, verpuffen aber auch schnell, daher die Rezepte mit 1/16 TL. Hefe für einen 10-18-stündigen Sauerteig, um ihre Wirkung im Laufe der Zeit zu „verbreiten“, damit die Enzyme Zeit haben, am Aroma und Geschmack des zukünftigen Brotes zu arbeiten. Alle Brotbackautomaten-Rezepte basieren auf Schnellhefe, daher die Konzentration. Also Instanthefe kultiviert wegen der Notwendigkeit des Backens schnelles Brot. Fast alle Hefen, oder besser gesagt, fast alle Bäckerhefen, sind der Hefepilz Saccharomyces cerevisae.

Langsame Hefe arbeitet methodisch und langsam, langes Brot und einige Arten von Backwaren (z. B. Französische Brioche) ist es besser, mit dieser Hefe zu backen, aber ihre Herstellung ist weniger rentabel und sie sind nicht in den Regalen russischer Geschäfte zu finden. Sie können nur unabhängig angebaut werden, indem ein Starter unter Verwendung einer bestimmten Fütterungsmethode und -zeit sowie einer bestimmten Fermentationstemperatur hergestellt wird.

Nun zu den Hefearten.

Im Produktionsprozess ist die primäre Hefeart Hefemilch – eine Hefesuspension in Wasser. Aufgrund ihrer hohen Enzymaktivität und -konzentration ist dies die beste Hefe, die Sie haben können. Aber nur große Bäckereien mit einem 24-Stunden-Betrieb und einer Produktion von mindestens 3 Tonnen Brot pro Tag können sich Hefemilch leisten. Für weniger leistungsstarke Industrien ist solche Hefe zu teuer, was sich auf den Endpreis des Produkts und damit auf die Wettbewerbsfähigkeit auswirkt dieser Produktion in Produktmärkten.

Presshefe ist das Ergebnis der Verarbeitung von Hefemilch nach Filtration (Verlust) und Pressen (erneut Verlust). Dies ist die beste Hefe, in der Qualität nahe bei Hefemilch, mit einem mehr oder weniger ausgewogenen Anteil an Trockenmasse (30 %), ihre Qualität hängt jedoch direkt von den Bedingungen und der Haltbarkeit ab. Die Hefe, die in Geschäften und Märkten in Briketts verkauft wird, sollte nicht länger als 14 Tage und bei einer Temperatur von 1 bis 4 Grad gelagert werden!!! Sind Sie sicher, dass sie so gespeichert sind? Ich persönlich habe nicht dieses Selbstvertrauen, also kaufe ich sie nicht. Wenn mein Haus an eine Brennerei grenzen würde, würde ich nur dort backen! Aber mein Haus liegt in der Nähe von etwas anderem als einer Brennerei, deshalb kaufe ich diese Art von Hefe nicht. Mehl, Butter, Eier, Zucker tun mir nicht leid; wenn das nicht gelingt, tut mir meine Zeit leid! Das ist mein Leben und mit jedem Atemzug läuft mir die Zeit davon, ist es das Risiko wert?

Trockene (aktive) Hefe.
Wir müssen immer daran denken, dass Alkohol unser tägliches Brot war! Niemand hat speziell Hefe zum Backen entwickelt – das ist einfach so Nebenprodukt Alkoholproduktion. Als sich Ende des 19. Jahrhunderts die beiden schlauen Franzosen Lesaffre und Bonduelle (die später diesen Betrieb verließen, um sich der Konservenindustrie zuzuwenden) entschieden, eine Brennerei zu eröffnen, um Rohstoffe für Gin herzustellen, erfanden sie einfach eine Möglichkeit, den Abfall zu entsorgen . Jetzt, 120 Jahre später, kennt jeder, der Gebäck backt, SAF-Hefe. Und wir haben nie SAF-Gin getrunken, oder? Das bedeutet, die Akzente richtig zu setzen. Während der Weltwirtschaftskrise in den Vereinigten Staaten, als die Regierung ein Verbot einführte, um kleine Alkoholunternehmen zu verdrängen und alle alkoholproduzierenden Vermögenswerte in einem Topf zu konsolidieren, um die Staatskasse auf Kosten der Bevölkerung so schnell wie möglich zu füllen, stellte sich die Frage Es entstanden zunehmende Produktionskapazitäten und damit Produkte zur Herstellung von Alkohol, einschließlich Hefe und deren Transport. Der Zweite Weltkrieg hat Öl ins Feuer gegossen, und die Produktion von Hefe/Alkohol kann nicht auf den Kriegsschauplatz gebracht werden. Und dann wurde eine Technologie erfunden, mit der Hefe schonend getrocknet und in Granulat umgewandelt werden kann. Sobald Sie die trockenen Granulatkörner in eine warme Nährlösung (Mehl + Wasser) geben, stellen sie ihre enzymatische Aktivität wieder her und können den Teig aufgehen lassen. Geben Sie Kohlendioxid und Alkohol, die gepresster Hefe in nichts nachstehen.

Wissen Sie, wie Alkohol hergestellt wird?
Und hier ist es: Zunächst werden stärkehaltige Rohstoffe zerkleinert und gekocht, bis die Zellstruktur vollständig zerstört und die darin enthaltene Stärke gelöst ist. Anschließend wird die gelöste Stärke „verzuckert“, also unter Einwirkung von Malzenzymen oder mikrobiellen Enzympräparaten einer Hydrolyse unterzogen. Anschließend wird die resultierende „gezuckerte“ Würze mit alkoholischen Hefestämmen vergoren. In diesem Fall wird Glukose durch Hefeenzyme abgebaut. Die Hauptprodukte der Fermentation sind Ethanol und Kohlendioxid. Reife Maische enthält auch Nebenprodukte der Gärung: Aldehyde, Ketone, Alkohole Fuselöl, Glycerin, Carbonsäuren usw., die in Destillationsanlagen entfernt werden. Das Ergebnis ist gereinigter (rektifizierter) Alkohol.

Und in den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts wurden „Instant“-Hefen der gleichen Gattung Saccharomyces geschaffen bzw. kultiviert, sie sind Instant- oder Instanthefen, die nicht rehydriert, also in Wasser eingeweicht werden müssen, sondern gemischt werden können direkt mit Mehl, denn . Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, also das darin enthaltene Wasser (durchschnittlich 14,5 %), reicht völlig aus, um die Hefe aus der Anabiose in einen arbeitsfähigen Zustand zu bringen. Von ihren Eigenschaften her ähnelt diese Hefe der Presshefe. Ich backe mit ihnen. SAF-Moment, rote Packung.

Kleine Notizen am Rand.

Verhältnis von komprimierter/aktiver/instanthefe:
10/3,5/3, d.h. für 1 kg Teig ( sicherer Weg Für das Teigmehl benötigen Sie 30/10,5/9 Gramm der einen oder anderen Hefe.

In Amerika und Kanada ist Hefe, jede Hefe, 2,5-mal stärker als in anderen Ländern. Dies muss beim Umgang mit amerikanischen Rezepten berücksichtigt werden.

Sie sollten immer bedenken, dass Presshefe 70 % Wasser enthält, während Aktivhefe 25 % und Instanthefe 17–20 % Wasser enthält. Dies muss beim Lesen des Rezepts und bei der Berechnung des Wassers nach dem Rezept berücksichtigt werden.

Die Wassertemperatur zur Aktivierung trockener (granulierter) Aktivhefe beträgt 38–40 °C. Nicht weniger, aber auch nicht mehr.

Wenn die Hefe, entschuldigen Sie, nach Hefe riecht, ist sie verdorben. Frisch, gute Hefe Es sollte gut riechen und nicht stinken.

Gepresste und getrocknete Aktivhefe muss vor der Verwendung im Teig aktiviert werden. Nicht so sehr technologisch, sondern um ihre Lebensfähigkeit sicherzustellen. Presshefe muss gemahlen werden, etwas Wasser hineingießen Gesamtzahl Je nach Rezept einen Teelöffel Mehl und einen Teelöffel Zucker (sofern im Rezept vorgesehen) hinzufügen und verrühren. 15–20 Minuten einwirken lassen. Wenn die Hefe aufgeschäumt und kopfartig aufgegangen ist – alles in Ordnung, können Sie den Teig zubereiten. Eigentlich ist es beim Trockenen das Gleiche aktive Hefe. Für Instant-/Instant-/Instant-Hefe ist eine solche Aktivierung nicht erforderlich.

Hefe führt einen aeroben Lebensstil, das heißt, sie atmet Sauerstoff. Kohlendioxid ist schädlich für sie. Wichtig zu wissen ist, dass man nicht zu viel Hefe in den Teig geben sollte, mehr als ich oben angegeben habe, denn... es wird nichts nützen. Zu viel Hefe – zu viel Kohlendioxid – Absterben der Hefe. Dies erklärt übrigens das Kneten des Teigs – um überschüssiges Kohlendioxid aus dem Teig herauszuschlagen, dem Teig eine frische Portion Sauerstoff zu geben, die für die Atmung der Hefe notwendig ist, und um die Hefe im Teig neu zu verteilen um sie mit einer frischen Portion Essen zu versorgen. Nun, Gluten entwickeln, ja.

Sauerteig.

Was kann man über Sauerteige erzählen, ohne in den pseudowissenschaftlichen Dschungel einzutauchen?

Zum Aufgehen des Starters benötigen Sie überhaupt nichts – Mehl, Wasser und Zeit. Manchmal werden dem Sauerteig Malz und sogar Salz zugesetzt (zum Beispiel Sauerteig nach der Methode von Professor Raymond Calvel).
Aus Erfahrungsgründen habe ich den Starter entwickelt, indem ich einfach Mehl und Wasser im Verhältnis 1 zu 1 gemischt und einmal täglich aufgefrischt habe Teig, indem man 20 % alt nimmt und 80 % neu hinzufügt. Ich habe fast 2 Wochen gebraucht, aber der Sauerteig geht in 6 Stunden auf Weizenteig 5 Mal - ich habe es herausgeholt. Diese Art von Sauerteig kann als „Wer zum Teufel weiß schon“-Typ klassifiziert werden.

Was ist Sauerteig? Sauerteig ist ein Teig, in dem ausreichende Menge Wildhefe und Milchsäurebakterien sind vorhanden, und diese Babys leben in Symbiose, weil Milchsäurebakterien (LAB) ernähren sich von den Abfallprodukten der Hefe und produzieren Milchsäure (und etwa 20 andere Arten von Säuren), die als Antiseptikum gegen alle Arten von Infektionen wirkt und der Hefe normale Lebens- und Fortpflanzungsbedingungen bietet.

„Sauerteig ist jeder saure Teig (pH 4,0 und darunter), der Milchsäurebakterien und Hefe enthält“ Prof. Sarychev B.G.

Tatsächlich werden Sauerteige in zwei Arten unterteilt: spontane Gärung (oh, der Teig ist sauer geworden!) – die primäre Art, und industrielle Sauerteige, zum Beispiel GOST oder der San-Francisco-Sauerteig, benannt nach der Art der Milchsäurebakterien das überwiegt darin. Das heißt, es kommt zunächst zu einer spontanen Gärung des Sauerteigs, und erst dann wird unter einem bestimmten Temperaturregime, einer bestimmten Häufigkeit und Menge der Düngung die eine oder andere Art von Industriesauerteig angebaut, die für die eine oder andere Brotsorte geeignet ist.
Absolut jeder Sauerteig, der außerhalb des Labors hergestellt wird, ist eine spontane Gärung, auch nach GOST (Sarychevs Roggensauerteig) oder einem anderen.

Einige hervorzuhebende Punkte.
Es ist wichtig zu verstehen, dass Milchsäurebakterien überall vorkommen, sie gelangen aus der Luft in den Sauerteig, aber noch mehr davon befinden sich auf unseren Händen, daher ist es beim Kneten des ersten Sauerteigs äußerst wichtig, sich nicht auf das Teigmischen zu verlassen Maschinen und andere Brotmaschinen, aber um richtig mit den Händen zu arbeiten, wenn wir Sauerteig mit einer steifen Konsistenz herstellen, zum Beispiel GOST- oder Calvel-Sauerteig.
In hartem Teig reichert sich Säure schneller an als in Teig flüssige Konsistenz Deshalb arbeiten wir beim Kneten des Brötchens wieder richtig mit unseren Händen.
Roggentapetenmehl eignet sich aufgrund der Eigenschaften seines Protein-Proteinase-Komplexes am besten für die Entwicklung spontan fermentierter Sauerteig. Aber auch aus jedem anderen Mehl, sogar Weizen Prämie wird es möglich sein, einen für Hefeteige geeigneten Starter mit normalen rheologischen Eigenschaften zu entwickeln.

Die optimale Temperatur zum Züchten von Industriestarter beträgt 26-28 °C, weil... In diesem Temperaturbereich haben weder Hefen noch Milchsäurebakterien Vorteile gegenüber einander und entwickeln sich parallel zueinander. Bei der Entwicklung eines Spontangärungsstarters ist es jedoch wichtig, dies zu wissen optimale Temperatur wird 30°C haben, weil Bei diesem T nimmt die Aktivität der Hefeentwicklung ab, während mikrobielle Bakterien „sprunghaft“ wachsen, und das ist es, was wir ganz am Anfang brauchen – die Ansammlung der notwendigen Säure, die genau das Entstehen wilder Hefen in der Hefe gewährleistet Teig und das Absterben von Fäulnis und anderen schlechten Bakterien. Daher müssen Sie bei der Züchtung von spontanem Fermentationsstarter diesen an einem Ort lagern, an dem die Temperatur stabil ist (zwischen 25 und 30 °C).
Bei 27 °C verdoppelt sich die Hefemenge jede Stunde. Bei 30–35 °C lässt ihre Entwicklung merklich nach, bei 40 °C hört sie auf und dann beginnen sie zu sterben.

Wonach schauen Besondere Aufmerksamkeit im Artikel.

Der beste, zäheste, aktivste und wildeste Sauerteig wird auf zwei Arten gewonnen.

Erste:
Sauerteig nach der Methode von Prof. Sarycheva – Ich habe es vier- oder fünfmal gezeigt, es funktioniert immer, auch wenn man es nicht aushält Temperaturregime Bei 30°C dauert es je nach Temperatur einfach mehr oder weniger lange. Aus diesem spontanen Gärstarter wird ein Produktionsstarter nach GOST abgeleitet, ideal für die Sauerteigart von Brot und Gebäck nach altem Vorbild Sowjetische Rezepte, also aus Jugend und Kindheit.
Ich habe die Fotos verloren, nur diese sind übrig

Zweite:
Züchtung eines spontanen Gärungsstarters mit wilder Hefe aus der Oberfläche von Weinbeeren, nach der Methode von Nancy Silverton. 100%ige Erfolgsgarantie, gleichzeitig können Sie aus diesem Spontanfermentationsstarter auch einen Starter nach GOST herstellen, oder Sie können einen Starter mit Laktobazillen „San Francisco“ herstellen – er ist praktisch unzerstörbar, kann jahrelang leben, kann lassen sich ohne Düngung problemlos wochen- oder sogar monatelang im Kühlschrank aufbewahren und genau das habe ich im Frühjahr letzten Jahres herausgebracht.
Ich habe sie mitgenommen Zimmertemperatur, ohne sich die Mühe zu machen. Es hat alles so geklappt, wie es sollte. Ich brauchte eine Woche und widmete dem Sauerteig erst am siebten Tag Zeit.
Ich kann diese Methode wärmstens empfehlen.

Spontaner Gärungsstarter von Nancy Silverton.

Für den Anfang:
300 g Weizenmehl (beliebig)
500 g Wasser
0,5 kg Trauben

Weintrauben nicht waschen! Wählen Sie beim Kauf genau die Traube aus, deren Beeren mit einem weißen Belag überzogen sind – das ist Wildhefe.
Falten Sie die Weintrauben in mehreren Schichten Gaze, binden Sie sie zu einem Knoten zusammen und schlagen Sie sie mit einem Nudelholz, damit die Beeren knacken und Saft freisetzen.
Mehl mit Wasser nach dem Prinzip der Pfannkuchenteigzubereitung vermischen.

Die Weintrauben in den Teig tauchen.

Mit Gaze abdecken. 5-6 Tage einwirken lassen, dabei einmal täglich umrühren, denn Flüssigkeit wird abgeschnitten.
Schon am nächsten Tag beginnt der Starter aktiv zu gären.

Am 4.-5. Tag geht er eineinhalb Mal auf und fällt dann ab, wie fermentierter Hefeteig. Dies bedeutet, dass der spontane Gärungsstarter fertig ist und es an der Zeit ist, ihn zur Lagerung in einen funktionierenden Starter umzufüllen.
Dazu reicht es aus, es innerhalb von 24 Stunden in einer Menge von 1 bis 2 zu füttern. Das heißt, man nimmt ein Glas Mehl und Wasser pro Glas Primär-(Mutter-)Starter, verrührt es und lässt es 6-8 Stunden ruhen. Am Ende der vierten Fütterung sollte der Sauerteig 4-5 Mal aufgehen. Ich habe auf Roggen-Tapetenmehl umgestellt und backe seit über einem Jahr Roggenbrot mit diesem Sauerteig.

Für Weizenbrot Ich habe es herausgebracht Sauerteig nach der Methode von Professor Calvel.

Erste Stufe.

300 g Weizenmehl 1. Klasse (im Extremfall Premium-Sorte)
300 g Roggen Tapetenmehl(im Extremfall Peeling)
3 g Salz
3 g weißes, unvergorenes Malz

Mehl, Malz und Salz mischen.

Gießen Sie Wasser hinzu und rühren Sie mit einem Löffel um, bis der Teig einen Klumpen bildet.

Auf den Tisch legen.

Den Teig kneten. 20–25 Minuten mit der Hand kneten. Der Teig wird homogen. Bilden Sie ein Brötchen.

In einen großen Behälter geben, mit einem Deckel abdecken und einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Der Teig wird sein Volumen verdoppeln.

Es können sogar Risse auf der Oberfläche entstehen.

Und es wird eine ordentliche Porosität im Inneren geben.

Aber es besteht keine Notwendigkeit, sich Illusionen hinzugeben – das ist nicht der Fall Hefegärung, das sind fäulniserregende Bakterien, hier gibt es noch keine Hefe. Der Teig riecht gleichzeitig nach alten Socken und Roquefort-Käse.

Zweite Phase.

300 g Starter der ersten Stufe
300 g Weizenmehl
160-180 g Wasser
Prise Malz
Eine Prise Salz

Alles noch einmal gründlich durchkneten.

Um es einfacher zu machen, reißen Sie den Starter in Stücke und geben Sie ihn in eine Schüssel. Wasser einfüllen.

Den Starter mit Wasser mit einem Schneebesen verrühren.

Weizenmehl hinzufügen und den Teig kneten. Mischen Sie zunächst mit der Hand in einer Schüssel und halten Sie die Schüssel mit der anderen Hand fest.

Anschließend den Teig auf den Tisch legen und weiterkneten.
Nehmen Sie ein Stück Teig, fassen Sie die Kante, die am weitesten von Ihnen entfernt ist, mit Ihren Fingern und drücken Sie mit der Basis Ihrer Handfläche darauf, um den Teig von sich wegzurollen.
Einmal.

Wir greifen erneut nach der anderen Kante, heben sie an und legen sie auf den Boden. Rollen Sie mit dem Handballen und drücken Sie dabei auf die Mitte. Wir bekommen so etwas wie ein Brot.

Wir wiederholen den Vorgang.

Als Ergebnis formen wir ein glattes Brötchen und legen es in einen gewaschenen Behälter unter einem Deckel.

Den Starter 6-8 Stunden lang gären lassen.

Dritter Abschnitt.

300 g Starter der Stufe 2
300 g Weizenmehl
160-180 g Wasser

Wir fügen kein Salz und Malz mehr hinzu, sondern kneten es wie in der zweiten Stufe.
Lassen Sie den Starter 6–8 Stunden lang bei Raumtemperatur (24–26 °C) gären.
Am Ende der Gärung ist das Volumen des Starters um das Vierfache gewachsen. Aber nach ein paar Fütterungen wird sie vollwertig. Nun ist es zwar nicht mehr nötig, solche Teigmengen zu kneten. Es reicht völlig aus, 30 g Sauerteig zu nehmen, einen Teig aus 30 g Mehl und 15–20 g Wasser hineinzumischen und 6–8 Stunden bei Raumtemperatur zu gären, diesen Vorgang ein paar Mal zu wiederholen und schon kann es losgehen Brotteig oder Schwamm. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass die Übertragung des Sauerteigs auf mehr erfolgt flüssige Form Dies ist erst möglich, wenn es nach 5 Tagen an Kraft gewinnt. Einen Tag später, nach dem Schlüpfen, kann der Starter 1-2 Mal täglich mit der doppelten Portion Futter gefüttert werden. Sie können es noch nicht in den Kühlschrank stellen, erst nachdem der Starter an Stärke gewonnen hat und es ist am besten, die Luftfeuchtigkeit des Starters für die Kühllagerung hoch zu halten, beispielsweise 200 % Backen. (pro 100 g Mehl 200 g Wasser).

Hier ist mein Calwell-Sauerteig, hergestellt aus Tapetenmehl.
Gerade gefüttert.

Nach 6 Stunden bei Raumtemperatur.

Ich habe Starterkulturen nach Calvel entwickelt ( Französischer Sauerteig), laut Sarychev (GOST), auf Trauben nach Nancy Silverton („San Francisco“), und sie erwiesen sich alle als ausgezeichnet, und das Fütterungsregime, das ich aufgrund meiner eigenen Geschäftigkeit für sie gewählt habe, führte dazu dass später anderthalb Monate nach der Zucht alle diese Starter die gleichen Eigenschaften erlangten. Daher glaube ich, dass Sie aufgrund Ihrer Geschäftigkeit sowie Faulheit und Vergesslichkeit die Methode zur Entwicklung eines spontanen Gärungsstarters wählen müssen, die für Sie am bequemsten ist.

P.S. Tut mir leid, wenn ich das Band an Ihrer britischen Flagge zerrissen habe – die verdammte Katze hat vergessen, es anzuziehen.

IN letzten Jahren Die Debatte geht weiter über die Frage, welches Brot als gesund gelten kann. Adepten richtige Ernährung Ich empfehle, es selbst zu backen hefefreies Brot.

Hat solches Brot mehr Vorteile? Wir werden diese Frage wahrscheinlich mit Ja beantworten. Es reicht aus, den stechenden Geruch von Industriehefe zu vergleichen, die in Nährlösungen aus Holzhydrolyseprodukten, Zucker- und Alkoholproduktionsabfällen gezüchtet wird angenehmer Geruch Hopfen, Sauermilch oder Roggensauerteig hausgemacht. Und wenn wir hier noch die Wärme der fürsorglichen Hände des Besitzers, der Brot für seine Familienmitglieder zubereitet, und den Duft frischer Backwaren im Haus hinzufügen, dann ist der Nutzen gleich Null Hefe Brot wird deutlich! Aber kann solches Brot wirklich als hefefrei gelten? Versuchen wir es herauszufinden.

Sauerteig und Hefe: Was ist der Unterschied?

Es stellt sich heraus, dass Hefebrot erstmals im 17. Jahrhundert bei den alten Ägyptern auftauchte. Chr. Und seltsamerweise wurde es mit Sauerteig zubereitet. Der Fermentationsprozess bei der Brotherstellung dauerte bis ins 19. Jahrhundert, bis sich Wissenschaftler dafür interessierten. Studiert haben Sauerteigbrot Unter dem Mikroskop entdeckten sie Mikroorganismen, die den Teig aufgehen lassen. Und seitdem begann man, sie anzubauen, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen. So landeten Milliarden dieser Mikroorganismen in Verpackungen mit der Aufschrift „ Bäckerhefe" Diese Entdeckung wurde zuerst in den USA und dann auf der ganzen Welt populär, da sie es ermöglichte, den Prozess des Brotbackens zu beschleunigen und zu verbessern industrielle Produktion. Der Geschmack von Hefebrot erwies sich zwar als milder, da Hefepilze im Sauerteig eine Symbiose mit Milchsäurebakterien eingehen, die dem Brot einen säuerlichen Geschmack verleihen.

Was ist also der eigentliche Unterschied zwischen hefefreiem Brot und Hefebrot? Nur weil es wilde und nicht künstlich gezüchtete Hefe enthält.

„Aber Hefe ist schädlich!“

Unterstützer werden ausrufen gesundes Essen. „Aber es gibt kein anderes Brot!“ - Ihre Gegner werden es ihnen sagen. Und sie werden erklären, dass sich der Ausdruck „hefefreies Brot“ nur auf die Technologie der Teigzubereitung bezieht und nicht auf seinen Inhalt. Und die lebende Hefe selbst ist, wie sich herausstellt, drin fertiges Brot und nein! Während des Backvorgangs erreicht die Temperatur im Inneren des Brotes 98 Grad und die Hefe stirbt bereits bei einer Erhitzung auf 50 Grad ab.

Und während sich Befürworter und Gegner des hefefreien Brotes streiten, werden wir nicht herausfinden, wer Recht hat, sondern versuchen, Brot zu backen mit meinen eigenen Händen- so wie es unsere Großmütter, Urgroßmütter und Ururgroßmütter gemacht haben...

Hefefreies Brot mit Hopfensauerteig

Es heißt, Hopfensauerteig ertrage am meisten leckeres Brot. Trockene Hopfenzapfen (1 Tasse) einfüllen sauberes Wasser(2 Tassen) und 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen lassen. 8 Stunden ruhen lassen, dann in eine hohe und breite Schüssel abseihen. Glaswaren durch Gaze. Der resultierenden Flüssigkeit wird Weizen zugesetzt. Vollkornmehl(ein halbes Glas), Zucker oder Honig (1 EL). Gut vermischen, die Oberseite mit einem Leinentuch oder Gaze abdecken und an einen warmen Ort stellen. Nach einem Tag wird der Starter aufgehen und sein Volumen verdoppeln.

Bereiten Sie den Teig vor, bevor der Starter Zeit hatte, sich zu setzen. Honig oder Zucker (1-2 EL), Hopfenstarter (9-10 EL) und Mehl werden zu Wasser oder Milch (250 ml) in der Menge gegeben, die erforderlich ist, um einen flüssigen Pfannkuchenteig zu erhalten. Umrühren, mit einem Leinentuch abdecken und mehrere Stunden ruhen lassen, bis der Gärungsprozess einsetzt und Blasen entstehen. Findet keine Gärung statt, bedeutet das, dass die Masse zu dick war oder der Teig nicht genügend Hitze hatte.

Geben Sie Salz zum vorbereiteten Teig und kneten Sie den Teig mit den Händen. Fügen Sie nach und nach Mehl hinzu, wenn Sie das Brot im Ofen backen möchten. Sie können dieses Rezept für hefefreies Brot für eine Brotmaschine verwenden, dann müssen Sie den Teig nicht mit der Hand kneten, sondern einfach das Mehl in den Teig gießen und ihn zum Kneten geben. Anschließend wird der Teig 2-3 Stunden ruhen gelassen, bis sein Volumen um das 1,5- bis 2-fache zunimmt.

Im Backofen wird das Brot bei 160-200 Grad etwa 45 Minuten lang gebacken, im Brotbackautomaten schaltet man nach dem Aufgehen des Teigs einfach den Modus „Backen“ ein.

Und doch ist es kein Mythos!

Gibt es hefefreies Brot wirklich nicht? Seien Sie nicht so schnell enttäuscht. Kommen wir zurück zur Geschichte. Nach neuesten wissenschaftlichen Daten bereits vor 30.000 Jahren, d.h. Schon lange vor dem alten Ägypten wussten die Menschen, wie man hefefreies Brot herstellt. Und sie backten es aus Mehl und Wasser auf heißen Steinen. Die Tradition, Brot ohne Hefe oder Sauerteig zu backen, hat sich bis heute erhalten. Das ist jüdische Matze und Italienische Focaccia, Persisch und Armenisches Lavash und mexikanische Tortilla, Indischer Chapati und russisches Fladenbrot. Knäckebrote, die Sie im Laden kaufen können, werden ebenfalls nur aus hergestellt Vollkorn oder Mehl, Salz und Wasser.

Was ist Sauerteig und woher kommt der saure Geschmack im Sauerteigbrot?!

Lassen Sie mich zunächst kurz erklären, was Sauerteig ist. Sauerteig ist der Teig, der bei der vorherigen Brotzubereitung übrig bleibt. Viele von denen, die es versuchen selbstgebackenes Brot Beim Sauerteig bleibt er unzufrieden damit, dass das Brot saurer ausfällt als das mit Hefe zubereitete. Oft entsteht dadurch ein übermäßig saurer Geschmack unsachgemäße Vorbereitung Sauerteig

Ich möchte auch darauf hinweisen, dass wir empirisch zu dem Schluss gekommen sind, dass es Brot gibt verschiedene Typen Starter unterscheiden sich voneinander in der Anwesenheit saurer Geschmack, also ist Brot mit Hopfensauerteig weniger sauer als beispielsweise Roggensauerteig. Also experimentieren :)

Es ist jedoch normal, dass Sauerteigbrot einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Und jetzt erkläre ich Ihnen warum: Diese Frage lässt sich beantworten, wenn man den Sauerteig unter dem Mikroskop untersucht. Es stellt sich heraus, dass der Sauerteig neben Hefezellen (Hefe) auch andere Mikroorganismen (Bakterien) enthält, die aus der Luft sowie mit Mehl in den Sauerteig gelangen. Diese Mikroorganismen befinden sich im Sauerteig und dann im Teig und zersetzen einen Teil davon Nährstoffe Mehl bilden verschiedene Säuren und werden daher als säurebildende Bakterien bezeichnet. Guter Sauerteig enthält neben Hefe auch Milchsäurebakterien, die daraus Milchsäure bilden Traubenzucker(Glucose). Milchsäure ist ein Gift für viele Mikroorganismen und wirkt sich positiv auf Hefen aus. Hefe wird durch Milchsäurebakterien vor anderen unerwünschten Mikroorganismen geschützt, die in den Teig gelangen. Diese Säure aktiviert auch die Hefeaktivität. Die Qualität des Starters wird durch das Verhältnis der darin enthaltenen verschiedenen Mikroorganismen bestimmt. Hefe bestimmt die Hebekraft und Gärfähigkeit des Sauerteigs und Bakterien bestimmen den Säuregehalt.

Die Qualität von Roggenbrot, insbesondere geschmacklich, hängt von der Qualität des Sauerteigs ab. Sauerteig von schlechter Qualität - mit hoher Inhalt Säuren und eine kleine Anzahl von Hefezellen führen zu Brot mit schlechtem Geschmack und geringer Porosität. Kochen guter Sauerteig, müssen Sie während der Gärung geeignete Temperaturbedingungen (26–27 °C) schaffen und den Zustand überwachen.

Jetzt verraten wir Ihnen unsere bewährten Rezepte für die erfolgreichsten Starter:

Sauerteig für Brot ohne Hefe auf Basis von gekeimten Körnern:

Also, zuerst brauchst du Sauerteig. Wir lassen die Weizenkörner 2 Tage lang keimen (alles hängt von der Temperatur ab), bis weiße Schwänze erscheinen (1-2 cm). Mahlen Sie die Körner (Sie können sie einfach zerdrücken). Eine Handvoll Mehl, Zucker und Wasser hinzufügen (alles nach Augenmaß) und verrühren, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist. Wir stellen den zukünftigen Starter an einen warmen Ort und warten, bis er sauer wird. Der Sauerteig sollte aufgrund der Gärung (zweimal) etwas aufgehen.

Geben Sie etwa einen Esslöffel oder mehr in eine Glasschüssel, ohne sie fest mit einem Deckel abzudecken, und stellen Sie sie an einen kühlen Ort (Kühlschrank) – dies ist eine Vorspeise für das nächste Mal, die ständig aufbewahrt werden kann. Es muss regelmäßig mit einer Portion Zucker, Mehl und Wasser aufgefrischt werden.

Hier finden Sie ein Rezept für Brot mit gekeimtem Getreidesauerteig.

Sauerteig für Brot ohne Hefe aus HOPS (hausgemachte Hefe):

Aus trockenem Hopfen.

Hopfen gießen heißes Wasser(1:2) und in einem Topf kochen. Wenn der Hopfen schwimmt, wird er mit einem Löffel im Wasser ertränkt. Wenn das Wasser so weit verdampft ist, dass die Brühe nur noch die Hälfte der ursprünglichen Menge enthält, wird sie dekantiert. Zucker oder Honig in der abgekühlten, warmen Brühe auflösen (1 Esslöffel pro 1 Tasse Brühe), mit Mehl vermischen (0,5 Tassen Mehl pro 1 Tasse Brühe). Anschließend wird die Hefe zwei Tage lang an einem warmen Ort fermentiert. Die fertige Hefe wird in Flaschen abgefüllt, verschlossen und kühl gelagert. Für die Zubereitung von 2-3 kg Brot benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe.

Aus frischem Hopfen.

Das ist unser Lieblingssauerteig, dessen Rezept wir von unserem Freund ausspioniert haben :)

— Sie müssen 50 Gramm Hopfenzapfen in der Apotheke sammeln oder kaufen. Es gibt verschiedene Hopfensorten, je bitterer sie sind, desto besser. Die Bitterkeit des Hopfens bestimmt, wie gut er vergärt.

— Als nächstes müssen Sie 1,5 Liter Wasser zum Hopfen hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen.
Mehr ist möglich, aber nicht weniger. Abkühlen lassen. In den Behälter abseihen, in dem Sie den Starter zubereiten. Stellen Sie sicher, dass es aus Metall oder hitzebeständigem Glas besteht, da es erhitzt werden muss.

— Weizenmehl, Vollkornmehl und Kleie im Verhältnis 30/30/30 % hinzufügen. Rühren, bis der Pfannkuchenteig dick wird. Und zum Verzuckern bei einer Temperatur von 65 °C für 3 Stunden in den Herd oder Ofen stellen.

— Nachdem der zukünftige Starter abgekühlt ist, 100 Gramm Honig oder Zucker hinzufügen, vermischen und an einen warmen Ort stellen. Zucker dient der Hefe als Nahrung und nach einiger Zeit beginnt der Sauerteig zu schäumen (Foto 1) und nimmt einen unangenehmen, bitter-säuerlichen Geruch an.

— Der Starter muss alle 4-6 Stunden mit einem Schneebesen umgerührt werden, um ihn mit Sauerstoff anzureichern. So sollte es 72 Stunden lang an einem sehr warmen Ort stehen. Die optimale Temperatur dafür liegt bei +30 °C.

— Nach 72 Stunden wird der Sauerteig das gleiche Aussehen wie auf Foto 2 annehmen. Und er wird wie ein Teigteig. Es wird immer noch unangenehm bitter und säuerlich riechen. Wenn Sie es probieren, wird es bitter sein. Das ist noch nicht das Ende :) Wir müssen das Glas auffüllen warmes Wasser 100 Gramm Zucker oder Honig, Mehl und Kleie zu gleichen Teilen hinzufügen und vermischen. Und lass es noch einen Tag stehen. Vergessen Sie nicht, alle 4 Stunden umzurühren!

— Der Starter wird stark sprudeln (Foto 3) und allmählich ansteigen netter Geruch. Das bedeutet, dass sich darin Milchsäurebakterien entwickelt haben.

- Aber um den Sauerteig so stark wie möglich zu machen, damit unser Brot in Zukunft locker wird, geben wir dem Sauerteig eine weitere Mahlzeit – ein Glas warmes Wasser, 100 Gramm Zucker oder Honig, wiederum Mehl und Kleie zu gleichen Teilen Teile. Mit einem Schneebesen schlagen und stehen lassen, bis sich starke Blasen bilden, wie auf Foto 4. Zu diesem Zeitpunkt nimmt der Sauerteig einen sehr angenehmen Geruch an, und wenn man ihn schmeckt, ist er nicht bitter. Und in diesem Moment ist es am stärksten.

- Fertig, der Sauerteig ist fertig. Anschließend kann man es entweder in ein Glas und in den Kühlschrank stellen und daraus einen Teig herstellen. Oder Sie können es aufgießen flache Gerichte und an einem warmen Ort trocknen, bis es spröde wird. Aufbrechen und an einem trockenen Ort aufbewahren. Dadurch nimmt es weniger Platz ein und kann jederzeit aktiviert werden.

Hier finden Sie ein Rezept für Brot mit Hopfensauerteig.

Hausgemachte Hefe:

Hier finden Sie weitere Rezepte zur Herstellung selbstgemachter Hefe.

Hausgemachte Rosinenhefe.

Nehmen Sie 100-200 Gramm Rosinen und waschen Sie sie warmes Wasser, in eine Flasche mit weitem Hals geben, mit warmem Wasser auffüllen, etwas Zucker hinzufügen, 4 Lagen Gaze darüber binden und an einen warmen Ort stellen. Am 4.-5. Tag beginnt die Gärung und Sie können den Teig einlegen.

Hausgemachte Malzhefe.

Malz ist Brotkorn, das in Hitze und Feuchtigkeit gekeimt, getrocknet und grob gemahlen wird. 1 Tasse Mehl und 0,5 Tassen Zucker werden in 5 Tassen Wasser verdünnt, 3 Tassen Malz hinzugefügt und etwa 1 Stunde lang gekocht. Abkühlen lassen, die noch warme Lösung in Flaschen füllen, locker mit Korken verschließen und einen Tag an einem warmen Ort, dann in die Kälte stellen. Der Verbrauch dieser Hefe zur Herstellung von Brot ist der gleiche wie bei Hefe aus Trockenhopfen.

Hausgemachte Hefe aus Waldbeeren.

Wissen Sie, dieser rauchige Überzug auf Beeren wie Blaubeeren, Blaubeeren, Pflaumen ... Das ist wilde Hefe! Es liegt an jedem Wildbeeren!!! Nur in Gärten, wenn die Beeren chemisch gedüngt wurden. Dünger, es ist besser, sie nicht zu verwenden.

Trocknen Sie solche Beeren oder Pflaumenschalen. Sie können Brot zubereiten, indem Sie Mehl mit Wasser mischen und Waldbeeren hinzufügen. Der Geschmack und die Qualität des Brotes werden unterschiedlich sein, aber dennoch natürlich und gesund.

Sauerteig für Brot ohne Hefe auf KEFIR:

Der Sauermilch (nach dem Höhepunkt der Säure, aber noch nicht Kefir) wird etwas Zucker zugesetzt (zur Gärung) und mit Roggenmehl vermischt, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist. Lassen Sie es ein oder zwei Tage lang stehen. Hier ist es wichtig, den Moment zu nutzen, denn... Wenn Sie warten, entsteht Schimmel und Sie müssen alles noch einmal machen. Sobald die ersten Blasen, Löcher etc. entstehen, alles herausnehmen und in den Kühlschrank stellen, fertig ist der Starter.

Hier finden Sie ein Rezept für Roggenbrot mit Kefirsauerteig.

Sauerteig Kefir wird in drei Schritten hergestellt:

1. 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser, 1 EL. Löffel Kefir. Alles vermischen, in eine hohe Glasform (Keramik, Porzellan) füllen, abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Gut mischen und erneut 24 Stunden ruhen lassen.

3. 300 g Roggenmehl und 200 ml Wasser hinzufügen, vermischen und erneut 24 Stunden ruhen lassen.

Nach all dem ist der Teig fertig. In einem verschlossenen Glas im Kühlschrank 1 Monat haltbar.

Rezept Roggen-Weizenbrot mit Kartoffeln aus Sauerteig mit Kefir finden Sie.

Roggensauerteig für Brot ohne Hefe.

Ich denke, viele Leute werden sich für die Tatsache interessieren, dass Roggenbrot in der Sowjetunion ausschließlich mit Sauerteig zubereitet wurde.

Wenn Sie also den Starter von Anfang an vorbereiten, dauert es zwei Tage. Und das nächste Mal, nachdem ich ein Stück davon abgeknipst habe fertiger Teig, das Brot wird den ganzen Tag über gebacken.

Jetzt erzähle ich dir, wie du Sauerteig von Anfang an zubereitest. Wenn einer Ihrer Freunde oder Bekannten bereits Brot mit dieser Art von Sauerteig zubereitet, nehmen Sie besser ein Stück Teig von ihm und beginnen Sie sofort mit dem Kneten des Teigs.

Sollte das nicht möglich sein, dann hier das Rezept für Roggensauerteig:

Abends 1 TL in einem Glas Wasser auflösen. Honig, Roggenmehl hinzufügen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist, an einen warmen Ort stellen. Morgens ein weiteres Glas Wasser und die gleiche Menge Mehl hinzufügen und an einen warmen Ort stellen. Am Abend ist die Vorspeise fertig und Sie können mit dem Kneten des Teigs beginnen.

Brotrezept für Roggensauerteig Du wirst finden .

Brotstarter aufbewahren.

Wenn Sie beim Kneten ein Stück Teig abschneiden, müssen Sie entscheiden, wie Sie dieses Stück (Sauerteig) bis zum nächsten Mal aufbewahren. Wenn Sie planen, den Starter innerhalb von 2-3 Wochen zu verwenden, geben Sie ihn einfach in ein Glas und decken Sie es mit einem Tuch ab (das Prinzip besteht darin, den Zugang zur Luft nicht zu blockieren, aber auch nicht offen zu lassen). Stellen Sie das Glas an einen kühlen Ort: im Kühlschrank auf der untersten Ablage oder im Keller. Der Starter ist so lange geeignet, bis sich Schimmel gebildet hat. Wenn der Schimmel gerade erst entstanden ist, können Sie mehr davon abschneiden und aus dem verbleibenden Stück sofort Teig herstellen.

Falls Sie nicht wissen, wann das nächste Mal kommt, empfehle ich Ihnen, ein Stück Teig in einen trockenen Kuchen oder ein Pulver zu verwandeln. Geben Sie dazu so viel Roggenmehl hinzu, wie der Teig verträgt. Ausrollen dünne Fladenbrote Oder zerbröckeln Sie den Teig und trocknen Sie alles in einem warmen Ofen oder an einem trockenen Ort. Wenn die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist, ist der Trockenstarter fertig und kann nun beliebig lange gelagert werden. Das Einzige ist, dass trockener Sauerteig etwas länger braucht, um „wiederzubeleben“, aber es geht trotzdem schneller, als ihn erneut zuzubereiten.

Wenn Sie flüssigen Starter für Ihr nächstes Brot beiseite legen, bedenken Sie, dass dieser nicht lange haltbar ist. Dadurch, dass viel Wasser darin ist, schimmelt es schneller. In diesem Fall geben Sie entweder Roggenmehl hinzu (so entsteht ein dichter Teig) oder verbrauchen ihn innerhalb von 7-10 Tagen. Wenn Sie flüssigen Sauerteig längere Zeit aufbewahren möchten, müssen Sie ihn regelmäßig „füttern“: Geben Sie dazu etwas Wasser und Roggenmehl hinzu, warten Sie, bis Blasen entstehen, und stellen Sie ihn dann wieder an einen kühlen Ort. Und so weiter alle 10-12 Tage, bis Sie es bestimmungsgemäß verwenden.

Wenn Sie Brötchen oder Kuchen mit Weizenmehl backen möchten, können Sie auch Roggensauerteig verwenden.

Fügen Sie dazu ab der Teigzubereitung nur Weizenmehl hinzu. Der Teig wird schneller garen, weil... Weizenmehl Einfacher. Beim Kneten können Sie beliebige weitere Zutaten hinzufügen: Öl, Honig usw.

Wenn Sie eines der Rezepte für Brot mit Natursauerteig beherrschen, können Sie ganz einfach selbstgebackenes Brot mit jedem anderen Sauerteig zubereiten.

Viele Menschen lieben es zu kochen, für manche ist es sogar ein Beruf. Aber wenn Sie kein Profi sind, wie können Sie dann zwischen verschiedenen Komponenten unterscheiden, die im Alltag zwar unterschiedliche Namen haben, aber dasselbe bedeuten? Beispiele hierfür sind Hefe und Sauerteig. Manche Leute glauben ganz ernsthaft, dass man zwischen diesen beiden völlig unterschiedlichen Konzepten zu Recht ein Gleichheitszeichen setzen kann. Dieser Artikel soll diese Situation beheben. Es stellte sich heraus, dass es sich hierbei um zwei völlig unabhängige Koordinatensysteme handelte. Wir haben unsere eigene „Untersuchung“ durchgeführt und sind dabei zu dem Ergebnis gekommen.

Was ist Hefe und Sauerteig?

Es ist nicht schwer, zu diesem Thema etwas zu finden. Aber an manchen Stellen wird alles in einer recht komplexen und sogar wissenschaftlichen Sprache dargestellt. Versuchen wir, diese Informationen in menschliche Form zu bringen.
Hefe – wenn Sie das Nachschlagewerk lesen, handelt es sich um eine nichttaxonomische Gruppe einzellige Pilze. Hat jemand etwas verstanden? Es ist eigentlich einfach. Dies ist eine Pilzkultur bestimmte Bedingungen(Zucker, Wasser, Hitze) sind in der Lage, sich sehr schnell ihresgleichen zu vermehren. A erhalten in reiner Form sie waren Emil Christian Hansen im Jahr 1881.
Sauerteig ist eine spezielle Mischung, in der der Prozess ist im Gange Fermentation. Am häufigsten wird es zur Fermentierung von Milch verwendet Milchprodukte(Käse, Joghurt, Kefir, Joghurt und andere) sowie zur Teigzubereitung und verschiedenen Getränken (Kwas, Bier und andere). Sauerteig kann aus Pilzkulturen, pflanzenfressendem Lab und speziellen Bakterien gewonnen werden.

Vergleich von Hefe und Sauerteig

Offensichtlich handelt es sich bei Hefe um eine trockene Pilzkultur, die unter bestimmten Bedingungen eine Gärung auslösen kann, während Sauerteig die gleiche „gärende“ Substanz ist, die aus Hefe und anderen Bestandteilen gewonnen wird.
Hefe ist in der Lage, einen Fermentationsprozess auszulösen, aber das bedeutet nicht, dass der Sauerteig vollständig auf seine zwingende Anwesenheit angewiesen ist. Es gibt Rezepte, bei denen ganz auf Hefe verzichtet wird, Sauerteig aber dennoch in der Lage ist, den Teig „aufgehen“ zu lassen.
Betrachtet man den Prozess selbst direkt am Beispiel der Brotherstellung, so wird der Teig mit Hefe schneller gebacken als mit Sauerteig. Dies erklärt sich aus den unterschiedlichen Prozessen, die in ihnen ablaufen. Auch aus gesundheitlicher Sicht gibt es Unterschiede. Brot aus Sauermilchsauerteig wird dank der Aktivität von Sauermilchbakterien besser vom Körper aufgenommen als Brot aus Hefe. Diese Informationen sind besonders nützlich für diejenigen, denen ihr eigenes Wohlbefinden am Herzen liegt und die sich für gesunde Ernährung interessieren.
Hefe ist meist „kommerziell“, also gekauft, aber Sauerteig kann auch zu Hause zubereitet werden. Es wird länger dauern, aber offensichtlich sind die Ergebnisse besser.

TheDifference.ru hat festgestellt, dass der Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig wie folgt ist:

Hefe ist eine eigenständige Pilzkultur, und Sauerteig ist eine aus mehreren Elementen bestehende Grundlage zum Aufgehen von Teig und für andere Zwecke.
Hefe kann gären, ist aber nicht Bestandteil des Sauerteigs. Daher können Sie zu Hause sogenanntes „hefefreies“ Brot backen.
Der Nutzen von Hefe liegt dort auf der Hand, wo Schnelligkeit gefragt ist. Alles ist viel schneller erledigt. Und mit Sauerteig dauert alles länger, aber das Ergebnis ist besser.
Aus gesundheitlichen Gründen sind mit Sauerteig zubereitete Lebensmittel (Brot, Joghurt, Käse) und Getränke gesünder als solche mit Hefe. Und es wird besser vom Körper aufgenommen.
Hefe kann im Laden gekauft und Sauerteig zu Hause zubereitet werden.

Wer sich um die Gesundheit kümmert, hat seine Wahl getroffen

In unserem Land war Brot seit jeher das Hauptnahrungsmittel. Ob in Friedenszeiten oder im Krieg, in Hungersnöten oder in fruchtbaren Jahren, das russische Volk legte immer Wert auf Brot. spezielle Bedeutung. Denn Brot nährte nicht nur, sondern gab auch Kraft, Kraft und Gesundheit.

Das Brot unserer Vorfahren war immer sauer. Und Sauerteig hat ihn dazu gemacht. Seit jeher wird es verwendet, um Brot weich, locker und porös zu machen. Dank des Sauerteigs begann der Teig zu gären und sich anzusammeln nützliches Material und das zukünftige Brot mit Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien sättigen.

Sauerteigbrot hat nicht nur besonderer Geschmack und Aroma ist es Hefebrot auch in ernährungsphysiologischen Eigenschaften weit überlegen. Hier sind einige der wichtigsten davon:

Sauerteigbrot ist leicht verdaulich und daher für alle, ob jung oder alt, nützlich.

Einfach zu verdauen

Sauerteigbrot ist leichter verdaulich. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass bei der Gärung von Sauerteig darin Milchsäure entsteht, was dem menschlichen Stoffwechsel voll und ganz entspricht. Und im Gegenteil, bei der Verwendung von Hefe entsteht durch die Gärung Alkohol, der mit der Zeit zu einer Umstrukturierung des Stoffwechsels führt.

Abgestanden, nicht schimmelig

Darüber hinaus hat Sauerteig noch eine weitere einzigartiges Anwesen: Sauerteigbrot ist praktisch nicht anfällig für Beschädigungen Formen. So schimmelt Hefebrot oft bereits am zweiten oder dritten Tag, während Sauerteigbrot einfach altbacken wird. Tatsache ist, dass Milchsäure pathogene Mikroflora abtötet, ohne nützliche Nutzpflanzen zu beeinträchtigen.

Fördert die Verdauung

Die Vorteile von Sauerteigbrot sind auch darin erwiesen, dass es besser aufgenommen wird und den Verdauungsprozess erleichtert. Dies liegt vor allem an seiner Grobheit und Dichte: Eine dichte Krume in einem Nahrungsbolus trägt zu mehr bei aktive Arbeit Darm, wodurch die Arbeit der Muskeln des Verdauungstrakts aktiviert wird, die Nahrung besser aufgenommen wird und der Darm selbst trainiert und gesünder wird.

Wirkt sich positiv auf die Darmflora aus

Der Vorteil von Sauerteigbrot ist auch, dass es nicht schadet Darmflora. Mit viel Hefe drin regelmäßiger Test Sowohl die Zusammensetzung als auch die Anzahl der Bakterien im Darm können stark variieren, was zu verschiedenen Verdauungsstörungen und manchmal zu schweren Dysbiose führt. Beim Verzehr von Sauerteigbrot treten solche Folgen nicht auf.

Sorgt für eine angenehme Verdauung

Mit der Verwendung von gewöhnlichem Bäckereiprodukte meist mit der Entwicklung von Blähungen verbunden. Hefe, die dazu führt, dass der Teig aufquillt und sich bildet große Menge Hohlräume mit Kohlendioxid darin enthaltene Stoffe führen zu einer starken Gasbildung im Darm. Der Vorteil von Sauerteigbrot besteht darin, dass es solche Phänomene nicht verursacht.

Gibt es so etwas heutzutage?
wunderbares und gesundes Brot?

Natürlich existiert es, Sie können es selbst backen, aber es ist eine ziemlich mühsame Aufgabe und erfordert viel Zeit. Wenn Sie es gewohnt sind, Brot in einem Geschäft zu kaufen, sollten Sie wissen, dass Sauerteigbrot von der Brotfabrik Kirovo-Chepetsk unter der Marke „Chudokhleb“ hergestellt wird. Dies ist in erster Linie der Fall traditionelles Brot Darnitsky sowie einige Brotsorten mit nützliche Ergänzungen. Der Starter für sie wird aus Wasser, Roggenmehl und Milchsäurebakterien hergestellt. Das Symbol auf der Vorderseite der Verpackung weist darauf hin, dass das Brot mit Sauerteig gebacken wurde. Lesen Sie die Verpackung sorgfältig durch, essen Sie Sauerteigbrot und bleiben Sie gesund!